大众餐饮范文

大众餐饮范文（精选7篇）

大众餐饮 第1篇

关键词：饭店餐饮,大众化,经营

随着我国社会经济发展,人民生活水平的提高,星级饭店的客源越来越大,已不仅仅局限于海外旅游和国内的高官显贵,大众消费者也成为饭店客源之一。本文从分析饭店餐饮目前面临的市场环境入手,通过与其主要竞争对手社会餐馆作比较,阐明了饭店餐饮大众化经营必然性与可行性;大众化经营的方式,试图探索饭店餐饮大众化经营之道,以达到提高饭店整体经济效益的目的。

1 大众化经营的必然性与可行性

1.1 国内外环境因素影响

近年来由于受到亚洲金融风暴的影响导致旅游成本上升,亚洲各国游客大幅度减少;同时随着国内反腐倡廉的力度加大和大中型国有企业改革,以公款消费为主的集团性消费下降。据京、沪、穗、滇等市饭店业协会的统计资料,中档旅游饭店,海外宾客、内宾中的公款消费大幅度萎缩,仅占餐饮收入的20%~30%,居民、游客的自费用餐占70%~80%[1]。星级饭店的管理者,必须转变经营观念,主动调整市场定位;通过产品更新、经营方式创新、灵活的经济杠杆来刺激欲望,吸引和满足国内消费者的合理要求。

1.2 政策和观念的转变

随着我国推行国民旅游计划,消费者意识在逐步成熟,尤其是新工时制和法定长假日的实行,使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活跃。中低档大众化消费的国内顾客将成为市场的主体,真正符合我国广大民众的消费形态将会成为主流。因此平民化、大众化的餐饮产品经营对拉动内需、刺激消费意义重大。

1.3 行业竞争加剧

目前国内餐饮市场竞争空前激烈,社会餐馆如雨后春笋般的涌现,其规模庞大,价格实惠,菜肴特色突出,更贴近国民不同水平的消费需求。于是,鲜明的主题特色吸引了众多消费者,分散了饭店餐饮的客源。而饭店餐饮要与社会餐馆竞争虽有一些不能等同比较的制约条件,但这并不意味着饭店就只能望洋兴叹,束手待毙。相反,只要观念先进,充分发挥饭店优势,以原有的高水平产品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓,那么,夺回一部分市场,甚至扩大市场是完全可能的。

2 大众化经营策略

饭店餐饮大众化经营最重要的一条是:餐饮部在盈利的前提下,处理好美食的高品位与低价位的关系。成本压缩后保证利润增加,具体表现为:实施批量原料采购和加工导致成本压缩,价格随之降低以增加竞争力,从而使客人增多,营业额增加,最终使得利润增加,以致形成良性循环,薄利多销,向规模要效益。

2.1 控制成本,降低价格

餐饮业实行大众化经营,为了压缩成本,应加强以下各项成本控制。在与社会餐馆价格竞争中,饭店往往处于劣势,但仍有许多可以努力之处:原料和辅料的成本对大多数饭店来说,尚有20%~30%余地,关键看采购制度和用料制度的公开性、科学性和监督性。能源和水源有10%~20%的余地[2]。对于劳动力成本,一是竞聘上岗,实行满负荷工作;二是用人政策放宽,允许招收部分外地和农村低廉劳动力。节省了这诸多方面的成本,就能产生更多的纯利润,这笔数字是极为可观的。

2.2 菜肴品种多样化与特色化相结合

星级饭店过去针对公款高档消费者,十分重视程式化,宴会菜或高档或精细花俏,以形式和色彩为主,来满足主人讲求排场心理之需。目前消费者饮食观念、品味的变化对菜品不断提出新的要求。即要求实惠、美味、有特色。

创新的一般思路应该是:用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做,做出一些家里吃不到或无法做的菜,如上海“鲜墙房传菜”的特色菜中有个“十八鲜”,乃是用十八种蔬菜凉拌而成,看起来实在是太简单不过,但因构思巧妙,其制作特点就在于:百姓家平时无法凑齐品种繁多的原料,但饭店的规模经营就完全做得到。这道菜至今仍然是被点到频率最高、长盛不衰的凉菜之一。其他诸如鲈鱼、鸭子、茄子、猪肉等普通原料,亦都有别具一格的做法。对厨师来说,一定要在技术上成为多面手,又要善于观察和思考,才能不断创新出民众所喜爱的菜肴和食品,带动消费市场。

2.3 以优质的服务回报消费者

被誉为“美国饭店大王”的斯坦特早就说过:饭店业就是凭借饭店出售服务的行业[3],就是颇有见地的见解。大众化的餐饮业并不意味着简单化的演绎。饭店的人员素质较高;餐厅的服务管理丰富的经验,服务水平较高,可以提供高水准的规范化服务和针对不同消费者的个性化服务,这是一般社会餐厅难以做到的。所以优质服务是饭店业生存的基础,是与社会餐厅竞争的有力武器。

把规范化和个性化、客套化的礼仪与情感的沟通揉为一体的优质服务,不仅是当前饭店服务模式进一步发展、完善和提高的方向,更是重视中华民族几千年来早已有之文明风采。

3 常采用的大众化经营的方式

3.1 建立大众美食广场,推动饮食文化潮流

饭店餐饮可利用自身优雅的就餐环境和独特的服务品牌,创建食街、大众美食广场,顺应大众消费这一必然趋势,提供各地风味小吃来吸引顾客,带动各大菜系名菜的销售。据报道,大连王子饭店中工薪消费占80%。这说明,大众美食广场具有规模大、品种丰富、价格实惠、服务快捷等特点,作为大众化经营的一种形式,是符合当今市场需求的。大雅之堂供应小吃小点,价格虽低,但环境、服务质量不低,这正是到饭店来用餐的消费者所追求的,因而吸引了平民百姓进入饭店,带动中高档消费的功效,进而促进高档饮食经营。

3.2 重视家庭宴会市场,拓展餐饮经营项目

在自费消费需求中,各种婚宴、寿宴占了很大比例。在婚宴经营中,各餐饮业都竭力发挥自己的特点和优势,营造喜庆氛围,拓展延伸项目,增加婚宴服务的含金量。如依据菜品的特点将菜名编成吉祥话,并按照人生经历的顺利排列成菜单,提供豪华迎亲轿车,并专门为婚宴铺上只有在接待重要客人时才铺的红地毯;新人可以在酒店豪华套间免费过新婚之夜等。高星级饭店员可充分利用饭店设施,提供一般餐饮企业难以提供的服务。

3.3 开设外卖,快餐业务

饭店可以推出面向大众消费者的家庭快餐,通过本店的食品外卖服务于千家万户,应顾客预约,以标准化的菜单向顾客提供上门服务,在顾客家中厨房现场烹制,就省去繁琐的家务劳动,又使足不出户就可品尝到饭店水平的美味佳肴,而且价格便宜,颇受消费者欢迎。家庭筵席的发展使饭店餐饮大众化经营的道路越走越宽。

3.4 扩大经营规模,实行连锁经营

实行餐饮企业规模经营,是迅速地提高市场占有率的有效途径,既要规模经营又要保证质量,必须实行商品销售(购进原料、销售食品)廉价化,烹饪技术专业化,操作程序规范化,对客服务标准化,资金周转快速化。

餐饮连锁经营不是快餐的专利,饭店餐饮大众化经营也可采取连锁经营方式。饭店在城市的不同地区开辟连锁经营的特色餐厅、美食城等,以统一的市场形象出现,方便顾客就近消费。对饭店餐饮来说,也是一种扩大市场,薄利多销的大众化经营方式。

4 结束语

大众消费成为餐饮市场的主流,前景广阔,给我国餐饮业带来了发展的新机遇。饭店餐饮企业要在市场中具有竞争力,就必须探索大众化经营的新方法,满足市场需要,从而推动自身的发展。

参考文献

[1]酒卫东,毕吕贵.餐饮市场适应内需的经营方式概述[J].饭店世界,2000,1.

[2]王大悟.至致全国旅游涉外饭店餐饮界的公开信[J].饭店世界,1999.5.

大众餐饮 第2篇

商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见

商服贸函[2014]265号

大众化餐饮是满足群众日常生活必需餐饮服务的重要服务业态，主要包括早餐、快餐、团餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、外卖送餐、美食广场、食街排挡、农家乐以及相配套的中央厨房、配送、网络订餐等服务形式。目前，我国大众化餐饮已占餐饮市场的80%。随着城乡居民收入水平提高、生活节奏加快以及消费观念的改变，大众化餐饮呈现出巨大的发展潜力和市场空间。加快发展大众化餐饮，是厉行勤俭节约、反对铺张浪费，推动餐饮业回归理性消费的客观要求，是优化餐饮业发展结构、引导高端餐饮转型、提升餐饮业发展水平的有效途径，是保障和改善人民生活、扩大内需、促进就业的现实需要。我国大众化餐饮仍存在着业态种类不够丰富、食品安全保障能力较弱、创新能力不足、服务质量亟待提升、现代化水平有待提高等矛盾和问题，需要着力解决。为加快发展大众化餐饮，现提出如下意见：

一、总体要求

（一）指导思想。深入贯彻落实党的十八大和十八届二中、三中全会精神，坚持发挥市场配置资源的决定性作用和政府的调节作用，坚持以人为本、服务民生的基本原则，以厉行餐饮节约、反对食品浪费为方向，以法规标准和规划为保障，着力推动餐饮业转变发展方式，优化发展结构，创新发展模式，提升服务质量，增强发展动力，形成方便快捷、卫生安全、经济实惠、营养健康的大众化餐饮服务体系，满足人民群众日益增长的餐饮服务需求。

（二）基本原则。

坚持以人为本。顺应人民群众对餐饮服务的新期待，按照餐饮业遏制铺张浪费、实现转型发展的新要求，丰富大众化餐饮产品，保障餐饮食品安全，发展营养健康餐饮，使人民群众得到满意的餐饮服务。

坚持突出重点。围绕社区、商务区、人口流动集中地区等重点区域建设大众化餐饮服务网络，满足不同层次的餐饮服务需求。

坚持分类指导。针对大众化餐饮的不同特点，统筹协调，分类指导，着力解决市场薄弱环节和企业发展中面临的突出矛盾和问题，营造良好发展环境。

《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》

（三）发展目标。调动社会资本参与大众化餐饮服务体系建设的积极性，推动高端餐饮加快转型，实现餐饮业科学发展。力争用5年左右的时间，使餐饮行业现代化水平大幅提高，行业诚信体系初步形成，服务质量明显改善，国际交流合作更加深入，大众化餐饮服务体系更为健全，大众化餐饮占全国餐饮市场的比重提高到85％以上，总体发展水平与人民群众餐饮消费需求基本相适应。

二、构建大众化餐饮服务体系

（四）健全大众化网络。鼓励高端餐饮企业发展大众化餐饮网点，推动餐饮业转型发展。引导餐饮企业在社区、学校、医院、办公集聚区、商圈建设餐饮网点，推动餐饮服务便利化发展。支持机关事业单位食堂和宾馆饭店的餐厅向社会开放，推动餐饮服务的社会化发展。鼓励有条件的城市根据消费需求建设美食街、特色食品街等，推动餐饮业的集聚式发展。

（五）发展大众化消费。引导餐饮企业根据不同群体的消费需求，合理搭配食材，提供健康、营养、适口的餐饮产品。鼓励餐饮企业开发中低档家常菜肴和地方特色食品，调整高中低档菜品的比例，降低人均消费标准，优先供应大众化餐饮服务品种。加快发展面向老年人、中小学生、病人等特定消费群体的餐饮服务。大力发展社区餐饮、外卖送餐服务，满足社区居民、办公集聚区工薪阶层的餐饮需求。规范食街排挡，满足进城务工人员餐饮需求。引导餐饮企业发展与商务餐饮、婚寿宴、家庭聚餐、旅游团餐等细分市场相适应的业态，满足不同层次的大众化餐饮需求。

（六）提高大众化供应能力。鼓励餐饮企业建设中央厨房，完善统一采购、统一加工、统一配送体系。支持企业建立原材料生产基地和采购基地，做好农餐对接。支持企业建设、改造食品加工车间和流水生产线，实现餐饮加工工业化和产品生产标准化。支持企业建设冷链与配送系统，配置冷藏、冷冻设施和冷链配送车辆，增强配送能力，向企业的连锁门店，以及机关食堂、学校、医院、便利店、超市等配送餐饮食品。

（七）创新大众化服务模式。鼓励餐饮企业创新服务模式，开展线上线下融合，实现实体店与互联网、移动通信以及微博、微信等社交媒体的合作，发展线上预订、营销、团购、外卖、餐厅索引和评价服务，开发移动支付功能，线下与快递公司合作，及时提供送餐上门服务，完善售后服务的在线服务模式，实现企业经营的网络化。鼓励餐饮企业发展外卖成品和半成品餐、外烩等服务，改造传统生产工艺，改进烹饪技艺。

《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》

三、提升大众化餐饮发展水平

（八）提高管理水平。鼓励餐饮企业建立信息化管理系统，完善管理流程，增强管理能力，实现管理信息化。建立餐饮业职业经理人制度，鼓励专业人才参与餐饮企业管理。支持行业组织和餐饮企业加强人才培训，提高行业从业人员的管理能力和服务水平。加强校企合作，建立各层次的餐饮人才保障机制。

（九）加强诚信建设。推进餐饮企业信用制度建设，建立服务质量考核和服务满意评价体系，完善企业信用记录，鼓励符合条件的

《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》

精神，加强组织保障，明确分管领导，完善工作制度。强化厉行节约的监督和约束机制，推进厉行节约各项措施制度化、规范化、长效化。加强督促检查，层层落实，推动厉行节约工作的常态化管理。

（十四）完善工作制度。会同有关部门研究建立餐饮企业反对食品浪费的奖惩制度。鼓励企业对消费者在餐饮消费中注重节约、减少浪费的行为给予奖励。规范餐饮企业促销活动，鼓励企业在确保食品安全和市场经营秩序的前提下，打折销售临近保质期的食品。

（十五）树立节约理念。引导餐饮企业切实做好国内公务接待、会议、培训等公务活动的用餐服务，按照快捷、健康、节约的要求提供简餐和标准化饮食，主要提供家常菜和不同地域通用食品，科学合理安排菜饭数量。鼓励餐饮企业建立提醒提示制度，在店堂、菜单、餐桌等醒目位置使用餐饮节约有关标识；推行商务餐分餐制，发展可选择套餐，多提供小份菜；倡导一料多菜、一菜多味，物尽其用，避免浪费食材；提高餐饮品质，制作合理膳食搭配菜单，配置不同规格盛具，为消费者提供科学的饮食建议；餐后主动帮助打包，不设置最低消费，对节约用餐的消费者给予表扬和鼓励。

（十六）建设节约型餐饮。鼓励餐饮企业在食品生产、流通、消费的各个环节，自觉节能、节水、节材、节地，加强资源综合利用；推广使用节能型设备，采用环保技术，减少使用一次性餐具和用具。餐饮企业不得随意处置餐厨废弃物，应按规定由具备条件的企业进行资源化利用。

五、保障措施

（十七）加强组织领导。各地商务主管部门要将发展大众化餐饮作为落实中央精神、推动餐饮行业转型发展的一项重要任务，长期坚持不懈地抓紧抓好。要加强组织领导，结合实际情况，提出本地区加快发展大众化餐饮的目标任务和工作方案。推动把发展大众化餐饮作为本地服务业发展规划的重点，认真研究推动大众化餐饮发展的政策措施，统筹做好对餐饮业的宏观指导，为大众化餐饮创造良好的法制环境、政策环境和舆论环境。

（十八）健全法规标准体系。各地商务主管部门要结合本地区大众化餐饮业发展的实际情况出台有关实施办法。健全大众化餐饮标准体系，加大标准的实施力度。有条件的地区要建立餐饮业标准化培训、推广、示范中心。

（十九）完善促进政策。各地商务主管部门要在认真落实《国务院关于深化流通体制改革加快流通产业发展的意见》（国发[2012]39号）的基础上，结合实际，

《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》

创新改革措施，支持大众化餐饮发展。要将大众化餐饮网点纳入社区商业网点配置的内容，健全大众化餐饮服务网络。要会同有关部门，加快制订支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策，清理不合理收费，减轻企业负担，营造良好发展环境。

（二十）发挥行业协会作用。各地商务主管部门要支持行业协会在加强行业自律、维护企业利益、加强业务交流、倡导餐饮节约、推广先进技术以及人员培训等方面开展工作。行业协会要深入研究市场，加强统计分析工作，积极用好统计数据，及时掌握大众化餐饮发展动态，总结大众化餐饮发展情况和出现的问题，帮助企业解决困难，协力推动大众化餐饮的健康发展。

（二十一）做好宣传推广。各地商务主管部门要不断总结发展大众化餐饮的成功经验和做法，借助新闻媒体，推广先进经验，加强典型引导，在全社会营造支持大众化餐饮发展的良好氛围。

商务部

大众化餐饮推动餐饮市场企稳回升 第3篇

2014年上半年，全国餐饮市场稳步回升趋势明显。1～6月份，全国餐饮收入12989亿元，同比增长10.1%，比去年同期上升了1.4个百分点。相较一季度，二季度增长明显加快，增速重新回至两位数（具体如图1所示）。并且，餐饮收入增幅与社会消费品零售总额增幅的差距也在逐渐缩小，由一季度的2.2个百分点降至2.0个百分点。

2014年上半年，限额以上餐饮企业收入3773亿元，一改去年以来持续的负增长颓势，同比正增长2.9%，转型成效开始显现。更为可喜的是，二季度增速大幅高于一季度。

限额以上企业转型初见成效。2014年以来，餐饮市场一直以比较强劲的势头稳步增长，并于3月份单月整个餐饮市场增速突破10%，限额以上餐饮更是扭转了14个月持续下跌的颓势，终于恢复至正增长。进入二季度，餐饮市场继续稳步回升，不过刚刚结束的6月份又有小幅回落。由此可见，上半年餐饮市场出现稳步回升趋势，转型升级的成效开始显现，但餐饮市场运行具有波动性和敏感性，回归市场、回归理性所取得的效果仍需进一步检验。

区域市场回调冷暖不一

进入2014年以来，各省市餐饮市场都呈现不同程度的回缓迹象。从目前已公布数据的省市来看，2014年1～5月，海南省、湖南省、山东省等地餐饮增速都回升至10%以上，且绝大部分省市餐饮增速均不低于去年同期，湖南省、山东省、北京市等地都较上年同期大幅上涨，福建省、广东省增长速度仍低于去年，但幅度也在逐渐收窄。

对于之前一直处于低迷状态的高端餐饮，经过不断转型调整，绝大部分省市都有所好转。江苏省、浙江省、陕西省等地限额以上餐饮都止跌并恢复正增长，甘肃省、贵州省等地区限额以上餐饮虽依然同比下滑，但降幅已在逐月减小。

扶持大众化餐饮“靴子落地”

在全行业一年半时间的期盼中，6月商务部终于出台了《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》，《指导意见》指出：力争用5年左右的时间，健全大众化餐饮服务体系，大众化餐饮占全国餐饮市场的比重由现在的80%提高至85%以上，并提出21条引导型措施。《指导意见》出台后，浙江省杭州市政府网站迅速发布《关于进一步加快餐饮住宿业转型升级促进持续稳定发展的实施意见》（征求意见稿），提出了未来餐饮、住宿企业的发展路线，以及政府对其实施的优惠政策。预计各地政府及商务部门会加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策，促进餐饮行业结构性调整。

餐饮企业多元化发展

1、大众化餐饮生机勃勃，微利时代得势不得分

随着市场需求的变化，餐饮业结构调整步伐加快。经济实惠、方便快捷的大众化餐饮进一步得到市场认可和欢迎。毫无疑问，大众化餐饮是上半年推动整个行业企稳回升的中流砥柱。以上海为例，以早餐为主的大众化市场保持旺盛态势，剔除投资拉动后也保持了10%左右的增长。

外婆家旗下的“炉鱼”在红遍杭州之后登陆上海，以100余餐位创造了翻台10次的成绩，更是创下了开店首日就接待顾客超1300人的记录。

但随着租金、人工、食材、能源等成本不断上涨，餐饮企业已进入微利时代，要有足够高的上座率、翻台率才能有利润可言。据调查，当前餐饮企业的上座率要达到125%才能保本，而之前仅为75%就可。

2、渠道为王 多管齐下

餐饮企业一直在试水多种转型举措。利用多元化多品牌运作，不断开辟市场；发展电子商务，线上线下齐攻入；陆续进驻商业综合体、大型社区，抢占更多客源；餐饮联盟频频动作，各地纷纷效仿。真可谓是八仙过海，各显神通。

3、体验式特色餐饮备受青睐

关于对大众餐饮业发展问题的思考 第4篇

1.1 居外就餐成为趋势

郭德纲曾经调侃道:“新时代的女性, 上得了厅堂, 翻得了围墙, 斗得了小三, 打得了流氓, 就是下不了厨房。”这也从另一个侧面说明了居外就餐将是一个不可阻挡的大趋势。

1.2 餐饮消费回归理性

讲排场、讲面子、公款吃喝的习俗已渐行渐远, 餐饮主力消费人群正在由公务、商务向大众转变, 钱袋渐鼓的消费者正走出家庭厨房, 走向大众餐馆, 勤俭节约之风开始回归。

1.3 餐饮业高度信息化

在2013年第七届餐饮产业发展大会上, 展示了代表中国餐饮业发展的未来趋势, 这种集信息化、智能化于一体的餐饮模式, 将使大众餐饮业走出小作坊式的经营模式, 踏入现代流水线、智能化的行列, 从而实现餐饮业工业化的梦想。

三大机遇, 为大众餐饮企业提供了最好的发力点。但是仔细研究会发现许多大众餐饮企业在如此好的境遇中却迷失了方向, 不知道向哪个方向发力, 也不知道如何发力, 更有甚者, 抱着金娃娃, 却不断地撞南墙。归根结底, 是由于这些大众餐饮企业走入了自身管理上的误区。

2 大众餐饮面临的三大“误区”

2.1 以为更好的产品、更低的价格就可以胜出

持这种观点的一般是二、三线品牌或小品牌。他们一般不懂定位理论, 因此在竞争中很少能够找到自己的竞争优势, 仅是凭借跟风与模仿去获取市场老大的残羹剩饭, 勉强维持生计。而且正是由于其还处于生存阶段, 因此特别容易斤斤计较, 也特别容易自作聪明, 比如听说市场上有一个彤德莱火锅, 以低价拓展市场, 便开始了邯郸学步精减人员, 调低客单价, 诸如此类, 重新步入了另一次的跟风与模仿的循环中。

这种“小精明”也表现在日常经营中, 典型的表现就是“顺应趋势”当高端餐饮遇冷时, 他们似乎发现了机会, 以为更好的产品、更低的价格就一定能在竞争中胜出。比如假羊肉事件出现后, 就有餐饮企业打出了这样的标语:“谁用假羊肉谁是王八蛋”, 文明一点的企业则通过报纸进行报道, 但这些真有用吗?

事实证明, 对于一个二、三线的大众餐饮品牌而言, 这是无用的。即使牵来活羊现宰, 也只能吸引一些围观者, 而不能从根本上提升客流。餐饮业是一个充分竞争的行业, 因此决定性的因素并不是具体的业态、产品、价格、服务, 而是认知。是消费者对你的认知, 或者你在消费者心智中的地位。商标在工商局注册即可, 但品牌必须要在消费者心智中才能获得注册。当你的品牌在消费者心智中已经形成一个固定的认知后, 改变是徒劳的。就如同观众认定葛优是一个喜剧演员后, 当他以厉帝的形象再现屏幕时, 观众就会笑场一样。虽然葛优确实是一个实力派演员, 但那又如何呢?

2.2 以为大众餐饮的机会来了, 便四处出击

持这种观点的一般是中小品牌。对餐饮企业而言, “机会”似乎天天上演, 因为当其他的投资项目受到经济增长放缓的影响时, 餐饮业就成了最受欢迎的投资项目, 于是形形色色的餐饮业态不断涌现, 当然, “各领风骚三五年”的话剧也在不断地重复上演。而这也进一步催生了大众餐饮企业的多元化经营步伐。

许多餐饮企业就是在这种思想驱使下, 走向了多业态、多品牌的经营之路, 结果不但使企业陷入了多重竞争之中, 而且其所经营的业态和品牌都不能做大。顾客的需求是多样的, 大众餐饮业态更是如此, 但不能满足顾客的所有需求, 如果今天火锅的市场不错, 就做火锅, 明天面条的市场不错, 就做面条, 那样的企业充其量仍然是一个市场追随者。所谓追随者, 也就意味着只能在所在业态的市场里分得很小的一杯羹。即使看到了一个新的市场机会, 有机会成为市场第一, 也很难成为真正的第一, 因为“投机”的心理决定了它不可能专注于某一业态。以西贝为例, 在二十多年的经营中, 形成了十几个品牌, 但每一个品牌都不是大品牌, 只有当其聚焦于西北菜的时候, 才有可能将西贝品牌做大。

2.3 以为走出去就能找到解决问题的灵丹妙药

这类企业往往是发展遭遇瓶径的企业。虽然大众餐饮迎来了黄金时代, 虽然自己的品牌也是定位于大众, 但客流不升反降。当此情景, 企业遭遇的尴尬可想而知:不调整, 客流下滑, 业绩下滑, 如何维持生存呢?调整, 又不知从何下手。于是便希望走出去寻找灵丹妙药。

但这样的药很难找到。为什么呢?因为管理者的角度永远是基于企业内部, 永远是基于自我, 他们很少能从外部的角度来看待问题, 很少能从竞争的角度去分析问题。业绩差了, 首先把原因归为执行不力, 归于团队的向心力不够, 于是不断地强化团队精神;其次会认为是整个市场表现都一般, 于是就不断地搞优惠促销;再次就是认为产品陈旧, 于是不断推出新的产品来吸引人所以当他们走出去的时候, 看到的往往只是产品、产品、产品;听到的也往往只是宏观的、没有借鉴意义的市场分割, 以及别的企业的做法, 包括产品特色、服务特色等等, 还有就是新技术的应用他们看不到的, 是别的企业成功的过程, 听不到的, 是别的企业成功的真正原因 (没有哪一家企业能告诉外界它成功的真正原因, 不是它不想告诉, 而是它往往把自己成功的原因简单在归结为成功之后的表现。小肥羊成功的真正原因是什么?是标准化?是全产业链?其实都不是) 。

3 解决思路

所以, 这类企业的症结在于品牌定位, 就如同中国经济的症结在于结构性的问题一样。不解决这一问题, 其他的措施都是隔靴搔痒。

3.1 大众餐饮企业要善于品牌定位

所谓品牌, 即商品的牌子、标签, 是区别于多种商品种类的唯一标识。这是赋予某种商品的表面涵义, 而品牌对于消费者而言, 则更多的是关注其性能、功效、作用等视觉与触觉的全方面体验, 而更多的是内在心理的感受, 并且这种感受一旦形成, 至少在很长一段时间之内是不容易改变的。因而, 大众餐饮业虽然目标顾客群为广大老百姓, 但其自身的市场定位一定要有品牌性, 品牌的凝聚力和延展力也体现在消费者的忠诚度上面, 因为只有品牌做上去了, 才能使某一特定商品长存在顾客的心里, 长久地吸引一部分特定的顾客群体, 即便全国有14亿人口, 但是仅有这千万分之几的比重一直忠诚于该餐饮, 那也说明该品牌的定位成功了。

3.2 大众餐饮风格要独具特色

市场上的大众餐饮企业可以说是种类齐全, 应有尽有。不管是西北风味还是江南风味, 只要能想到的, 就不怕找不到这样的餐馆, 而且普遍地理位置相隔不会太远定会密集着两家以上这样的餐馆。但是酒香不怕巷子深, 对于大众餐饮企业来说, 要做到的就是采用独特的手段和技术使之独具特色, 具有自己独特的味道和风格, 并专一地做下去, 由小到大, 慢慢做强, 直到占有市场的一定位置, 不做市场的跟随者, 愿做市场的补缺者, 并朝着市场的领导者努力。

3.3 管理者要从全局的角度看问题

作为大众餐饮企业的管理者不可以固步自封, 完全凭着自己的喜好做决定, 更不可以盲目地作为跟随, 步他人的后尘, 管理者需建立一个科学的管理机制和规划, 从不同的角度发现问题、分析问题并解决问题。不断地站在竞争者的角度思考问题, 也可以采取抽样调查的方法了解消费者的想法等等。总之, 管理者作为企业的领头决策者, 需时刻从企业的全局出发, 以发展的眼光看问题, 使企业效益良好, 长存发展。

摘要：居外就餐、理性消费及餐饮业的高度信息化等这些字眼, 已成为当今大众餐饮行业的显著化标签, 为大众餐饮企业提供了最好的发力点与机遇。但是许多大众餐饮企业在如此好的境遇中却迷失了方向, 不知道向哪个方向发力, 也不知道如何发力, 更有甚者, 抱着金娃娃, 却不断地撞南墙。归根结底, 是由于这些大众餐饮企业走入了一些误区。在高端餐饮遇冷的当下, 大众餐饮业面临前所未有的发展机遇与挑战, 而在自身企业的经营过程中又极易陷入到管理的误区, 那么对于大众餐饮企业来说, 到底如何走出来呢?本文将作重点阐述。

关键词：大众餐饮,问题思考,解决思路

参考文献

[1]刘小章.试论旅游饭店餐饮业务发展连锁经营[J].旅游学刊, 2006 (1) .

[2]朱卫娅.浅谈酒店餐饮大众化营销策略[J].饭店世界, 2005 (5) .

大众餐饮 第5篇

为什么说大众点评将目光瞄准了餐饮后端管理的市场呢？要知道，十年前大众点评从“点评”这个切入点进入了餐饮市场，随着整个行业的发展和移动互联网的高速成长，现在它已经成长为生活服务O2O平台的老牌公司。目前，大众点评正在按照优惠券、团购、外卖和订座点餐这些道路，不断地拓展着自己的业务纵深。

可是，大众点评毕竟是一家IT企业，在按照这样的道路发展时，将无法回避一个非常棘手的问题，那就是国内餐饮商家那十分薄弱的IT基础。虽然目前所有线下的企业都在想方设法向互联网靠拢，但这些企业IT基础薄弱的问题在短时间内却无法得到有效地解决。这也就导致了线上和线下不能做到高效率的联通，信息错误和不对称的问题会十分突出。要如何解决这样的难题？加强线下企业的后端建设无疑是最好的解决途径。

于是，大众点评出手了。今年1月，大众点评投资了餐饮外卖系统和呼叫中心软件供应商上海智龙。5月13日，大众点评宣布投资自助点菜应用《大嘴巴》，大嘴巴成立于2013年，是一家面向餐饮企业的自助点餐解决方案服务商。9月18日，大众点评宣布对石川科技进行B轮投资，持股比例超过10%。公开信息显示，石川科技成立于2000年，其业务是提供餐饮ERP系统，客户群主要是中高端餐饮企业。9月23日，大众点评投资入股国内领先的餐饮ERP厂商天财商龙，双方达成战略合作。一时之间，大众点评就已经入股了国内市场上比较知名的12家餐饮EPR企业的其中两家，如果再加上今年5月入股的餐饮外卖网站“饿了么”（编者注：“饿了么”虽是外卖网站，但也自行研发了一套面向商家的餐饮后台管理系统），大众点评手中握有的餐饮EPR企业已经达到了5家，其“圈地”餐饮后端管理市场的野心不言自明。

杀向后端，意在整合

一举入股这么多家的餐饮ERP企业，大众点评的野心显然远远不止帮助线下企业建立IT后台系统和圈地餐饮后端管理市场这么简单。那么，大众点评此举的深层原因到底是什么呢？

或许，我们可以从大众点评副总裁姜跃平在接受采访时说的话看出些端倪。在入股天财商龙之后，姜跃平谈及大众点评在餐饮ERP市场上的种种动作时表示，连续投资ERP企业看中的是他们的商户基础、团队以及这个领域的探索性。是的，商户基础，或许这正是大众点评最为看重的地方。仅以天财商龙为例，目前这家公司在西餐、快餐和火锅等几个品类上已经有比较成熟的系统，合作商户超过5万家，其中包括金汉斯烤肉、绿茵阁西餐和巴贝拉等近2万个品牌连锁商户。

在餐饮O2O市场的发展历程中，团购是第一个引爆点，其目的在于通过价格战的方式抢夺C端用户。但在“千团大战”硝烟四起的同时，线下B端商家却暴露出越来越多的问题。部分团购平台为了扩大规模，线下签约的商户参差不齐，有些连基本的营业执照都没有，更不用提信息系统。因此，当团购这片市场在“千团大战”后尘埃落定，餐饮O2O企业除了继续扩大线下商家覆盖外，也纷纷开始注重商家质量。可是，餐饮业是非常分散的一个产业，要如何进行整合才能提升竞争力呢？

很显然，从餐饮ERP的角度出发是一个不错的选择。通过餐饮ERP，餐饮产业信息化水平在基础设施环节会得到巨大的提升，这种提升在未来就意味着线上和线下的无缝“连接”。而围绕这样的“连接”，餐饮O2O就可以形成一个完整的商业模式。目前，大众点评在产品服务方面，已经由点评延伸至团购、预定和外卖等，流量方面已经接入《微信》和QQ两大平台，如果再加上餐饮ERP，其打造O2O生态的路径将是对前中后端的纵深整合。中端品类扩张接入了“饿了么”和《大嘴巴》等，后端则通过投资技术公司提升线下商家运营效率，而其前端通过腾讯的平台也将更多的整合全网流量。另外，在现有的餐饮O2O企业中，大众点评是唯一拥有内容的平台，即“点评”业务，用户可以基于该业务完成消费决策。这就让大众点评带有了一些媒体属性，这对商家品牌也有着极大的影响力。在此基础上，通过团购、外卖和预订等业务实现交易，将流量变现，由此就可将餐饮的各个环节整合成一个O2O闭环，形成生态圈。

杀向后端之后，大众点评行不行还得看腾讯

既然在接入了众多后端资源之后，大众点评有可能将各方资源整合成一个O2O闭环，那么再之后呢？大众点评能不能走得更远？

大众餐饮 第6篇

中国烹饪协会苏秋成会长和商务部服务贸易司领导出席启动仪式并发表讲话。来自商务部、国家食品药品监督管理总局、国资委、国务院发展研究中心、中国商业联合会、中国消费者协会的领导与中国烹饪协会副会长刘秀军共同启动“夏季大众美食促销季”。

俏江南的新媒体营销、顺峰的粤菜美食节、北京宴的服务文化、湘鄂情的多业态市场拓展、甘肃省商务厅支持的大众美食促销季活动以及江苏省南通市餐饮商会的整体促销活动都从不同的角度为更多的餐饮企业摆脱困境、提振信心发挥了典型的示范作用。

在商务部相关部门的高度关注和大力支持下, 各地行业协会围绕各自工作中心, 结合地域特色, 调动各方资源, 精心策划组织, 根据形势需要和市场变化, 积极主动地开展了让利优惠、特色服务、节庆赛事、网络互动、专家授课、问卷调查等形式多样、内容丰富的美食促销和宣传推广活动, 特别是浙江省商务厅和甘肃省商务厅牵头组织开展省内的大众美食促销季活动, 在展现餐饮行业全新面貌的同时, 也为唤起社会民众对餐饮消费的热情、对传统文化的热爱发挥了积极而显著的作用, 受到了媒体的广泛关注和社会各界的普遍认可。

大众餐饮 第7篇

2013年, 餐饮业在上年创下1991年以来 (不含非典的2003年) 最低增长率之后, 面临更加严峻的形势, 全年销售增长率进一步下滑, 大批高端餐饮企业被迫加快转型。2014年餐饮行业总体销售有所回暖, 但从总体上看, 高端餐饮仍未走出困境。然而, 也有一些企业开始找到适应消费变化、并能够发挥自身优势的转型途径。

国家统计局的数据显示, 2014年上半年, 全国餐饮市场稳步回升趋势明显。1~6月, 全国餐饮收入12989亿元, 同比增长10.1%, 比去年同期上升了1.4个百分点。相较一季度, 二季度增长明显加快, 增速重新回至两位数。餐饮收入增幅与社会消费品零售总额增幅的差距也在逐渐缩小, 由一季度的2.2个百分点降至2.0个百分点。更为可喜的是, 上半年限额以上餐饮企业收入3773亿元, 一改去年以来持续的负增长颓势, 同比增长2.9%。

进入下半年, 餐饮市场继续表现出企稳态势。1~9月, 全国餐饮收入19934亿元, 同比增长9.7%。限额以上餐饮企业收入同比增长2%, 转型成效开始显现。

中国烹饪协会预测, 全年整个餐饮行业发展有望保持两位数的增长, 限额以上餐饮企业继续维持正增长。

专家认为, 国内餐饮业在转型发展过程中有一条清晰的主线, 这就是更加注重大众化市场, 在销售策略及自身建设上积极探索, 努力加以改进。

1.高端餐饮业态向多元化发展。如小南国集团, 在高档正餐小南国品牌之外, 推出更为轻量化的新品牌南小馆、小小南国, 并与美国知名多业态餐饮公司达成合作意向, 在上海开设一家主题西餐厅, 同时还拿下日本Oreno品牌的中国独家代理权。以“美食头等舱”为口号的净雅连锁餐饮公司通过收购海鲜火锅品牌, 将一部分业务转向中等以上收入大众消费群, 并将部分高档正餐店改造成精品海鲜火锅店。此外, 净雅还向自助餐和地铁站点餐饮市场拓展业务。总之, 在业态上高端餐饮正在以各种方式形成高中低端多元化系列。

2.在产品提供上大力弘扬“群众路线”。被称为“北京餐饮名片”的全聚德近两年开始尝试卖早点、自助餐、鸭肉包子等, 有的门店甚至开到社区。原来以打造“餐饮界的LV”为宗旨的俏江南, 近年来除了推出网上订餐服务外, 2014年更是开始卖盒饭, 每份售价最低仅为26元。高端餐饮企业湘鄂情已成为北京多家中央国家机关部委的服务商。京伦饭店、西苑饭店纷纷开设了便民外卖。

3.积极拓展婚庆喜宴、团餐、休闲餐及家常餐等市场。许多中高档餐饮企业将其作为转型升级的几大突破口。如上海知名餐饮企业绍兴饭店, 将一个门店转型做喜宴中心后, 单店营业额升至近亿元。与高端餐饮店门庭冷落形成鲜明对照的是, 特色休闲餐和团餐往往需要排队、生意红火, 而南昌的中高档餐饮企业丹凤轩正着手向“老百姓的家庭厨房、企业主的食堂”转型。

4.推展体验式特色餐饮。不少餐饮企业在满足一般传统消费的同时, 也开始注重满足目标客户群体的多样化、体验性需求。深圳的“海鲜超市”餐馆就类似一个小型超市, 顾客可以直接提篮子选取刺身、寿司、高档海鲜等, 然后在门口餐桌上直接吃饭。这类餐饮店既无厨房, 又无厨师, 也不需服务员, 体验式餐饮让人力成本得以“减负”, 顾客乐此不疲。

5.加强中央厨房建设。一般大众化餐饮企业往往在大中城市开出若干个连锁店, 而为了实现标准化和低成本, 中央厨房就成为必然之选。中国饭店协会的一份报告指出, 越来越多的饭店企业将中央厨房建设列为战略发展重中之重。如杏花楼中央厨房经过QS认证, 加速向食品加工业延伸。广州酒家的食品加工业占总营业收入的73.86%, 达10亿元以上。

6.调整用工结构解决“用工荒”问题。近两年, 各地餐厅招收了一大批四五十岁左右的“大嫂大妈”服务员, 不仅填补了用人缺口, 控制了人力成本上升, 而且相比于青春靓丽的80、90后服务员, 这些人以对客诚恳、责任感强、做事稳重踏实、工作细致等赢得了客人的信赖。

7.信息化提升订餐效率。2014年, 如同购物、打车、家政服务等行业移动网购风行APP一样, 众多餐饮企业也加快开发智能手机APP订餐, 以适应网购者需求, 增加消费黏性, 满足移动互联时代新的购买方式。中国烹饪协会表示, 未来几年, 中国餐饮业O2O在线用户规模将继续保持快速增长, 预计到2015年将超过2亿人, 使用手机等移动客户端将成为越来越多消费者订餐和付款的主流方式。

专家认为, 国内餐饮市场无论是增长速度还是主要动力, 都正在进入新常态, 即从以往畸形的高速增长, 转向中高速增长;从高端消费为主要牵引, 回归到大众化消费成为中流砥柱。

2014年6月, 商务部出台了《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》。该《意见》提出, 力争用5年左右的时间, 使大众化餐饮占全国餐饮市场的比重由现在的80%提高至85%以上, 并提出21条引导性措施。

按照《意见》中的表述, 大众餐饮主要包括早餐、快餐、团餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、外卖送餐、美食广场、食街排档、农家乐以及相配套的中央厨房、配送、网络订餐等多种业态及服务形式。有专家评论道, 在上述大众餐饮中最值得注意和重视的是快餐。根据相关调查统计, 国内快餐业营业额已超过2000亿元, 连锁网点突破100万个, 并以每年20%的速度发展。商务部的调查也显示, 东部省市快餐营业规模已明显超过正餐, 其中江苏、上海、北京、浙江、山东等沿海省市快餐市场份额均在50%以上, 广东更是高达90%。

也有专家认为, 社区餐饮、老年餐饮、休闲餐饮、团膳市场等, 需求都十分旺盛, 餐饮企业走“大众路线”选项很多。但与此同时, 大众餐饮对服务的要求也在提高, 竞争十分激烈。

特别是随着租金、人工、食材、能源等成本不断上涨, 餐饮企业已进入微利时代。据中国饭店协会调查数据显示, 2014年上半年, 该协会监测的重点企业总成本费用均同比上涨超过10%, 利润率同比降幅近10%;其中上海餐饮企业人力成本上涨15%~20%, 租金平均上涨10%左右。显然, 在这种情况下, 毛利率较低的大众化餐饮必须要有足够高的上座率和翻台率才能有利润。据调查, 当前餐饮企业的上座率要达到125%才能保本, 而前几年75%就可达到盈亏平衡点。

对此, 专家建议, 发展大众餐饮并不是一味地降低价格, 大众餐饮市场也有着不同的消费层次和价位档次, 。即便公务消费减少了, 中高端餐饮仍有相当的私人客户。餐饮企业在变局出现时, 一定要依据市场需求合理确定经营定位和价格取向, “大众化”不是“随大流”式的盲目从众, 不要从一种倾向走向另一种倾向。