基础营养学教案

基础营养学教案（精选6篇）

基础营养学教案 第1篇

脂 类

学习重点：脂类的分类、功能及食物来源 基本概念：

１．必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6 系列中的亚油酸和 n-3 系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

２．ω-3（或 n-3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

３．ω-6（或 n-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

一、脂类的分类及功能

（一）甘油三酯

1.甘油三酯： 甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。人体内的甘油三酯不

仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。食物中的甘油三酯除

了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。

2.脂肪酸： 脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可

分为长链脂肪酸（14 碳以上），中链脂肪酸（6~12 碳）和短链脂肪酸（5 碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂 肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它

们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即 n-3 系列和 n-6 系列不饱和脂肪酸。

3.必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-3 和 n-6 系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳 4 五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。必需脂肪酸 之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能。

（1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。

（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。

（3）与胆固醇的代谢有关：体内约 70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。

因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱

和脂肪酸的摄入，也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。

（二）磷脂 是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂 的主要功能是细胞膜的构成成分。

（三）固醇类 最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。

二、脂类的消化、吸收及转运

脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。

三、脂类的食物来源及参考摄入量

人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主

要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳

六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。脂肪的摄入量应占总热能的 30%以下。

基础营养学教案 第2篇

【教学目标】

要求学生掌握氨基酸和无机盐的分类、生理功能、消化吸收、推荐摄入量和食品来源。食品中重要的各类营养素的特殊营养意义，适宜摄食比例。【主要内容】

氨基酸和无机盐的分类、生理功能、消化吸收、推荐摄入量和食品来源。食品中重要的各类营养素的特殊营养意义，适宜摄食比例及如何预防这些矿物质的缺乏症的发生。

【重点难点】

几种较易缺乏的主要矿物质的生理功能、影响其吸收的主要因素 及供给量与食物来源。

【教学方法及学生活动设计】

多媒体教学，提供课程网站，指导学生阅读相关文献，在此基础上引导学生进行专题讨论。【课时安排】

3课时

第三节

蛋白质

蛋白质是荷兰科学家格利特·马尔德在1838年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。

蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，可以达到不断地更新和修复的目的，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新。

一、蛋白质的生理功能

1、是人体组织构成成分：正常人蛋白质占16~19%；如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质,骨和牙含有大量的胶原蛋白；细胞膜含有脂蛋白。

2、构成体内各种体重重要物质

①.催化体内一切物质的分解和合成的酶类，其化学本质为蛋白质；

②.调节体内生理活动的各种激素属于蛋白质； ③.蛋白质是构成机体免疫分子的重要组成部分；

④.细胞膜和血液；

⑤.遗传因子(核蛋白)。

3、供给热能： 1g蛋白质产能16.7KJ

二、氨基酸和必需氨基酸

蛋白质是由许多氨基酸联结在一起形成的大分子。

蛋白质被分解时的次级结构称肽：

多肽：含10个以上氨基酸；

寡肽：含有10各以下氨基酸；

含3个或2个氨基酸的分别称3肽和2肽。

构成蛋白质的22种氨基酸划分为： ★

必需氨基酸、半必需氨基酸(半胱氨酸和酪氨酸，它们可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成)； ★

非必需氨基酸(人体自身可以合成共9种)。

1、定义：

必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足肌体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。

包括如下9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏种氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量较少。

条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。

非必需氨基酸：人体能自行合成或由其它氨基酸转变而来，不必由食物供给的氨基酸。

2、必需氨基酸的需要量及需要量模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

当食物蛋白质必需氨基酸模式与人体蛋白质相接近时，必需氨基酸被机体消化吸收利用的程度越高，食物蛋白质营养价值越高。如奶、鱼及鸡蛋蛋白质，大豆蛋白质，称为优质蛋白质，又称完全蛋白。

半完全蛋白： 必需氨基酸种类齐全但不充足。如稻子和麦子中的蛋白。

不完全蛋白： 必需氨基酸不齐全也不充足。如肉皮中的胶原蛋白。

3、限制氨基酸 ：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。主要有赖氨酸(谷物蛋白质和植物蛋白质缺少)和蛋氨酸(大豆、花生、牛奶、肉类蛋白质缺少)

4、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。

5、氮平衡：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。

B＝I-(U+F+S)

B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。

摄入氮和排出氮相等为零氮平衡

摄入氮多于排出氮为正氮平衡

摄入氮少于排出氮为负氮平衡

三、蛋白质的消化、吸收和代谢

蛋白质在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小肠中完成整个消化吸收过程。氨基酸的吸收通过小肠黏膜细胞，是由主动运转系统进行，分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。在肠内被消化吸收的蛋白质，不仅来自于食物，也有肠黏膜细胞脱落和消化液的分泌等，每天有70g左右蛋白质进入消化系统，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白质由粪便排出体外。

必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要氮损失。

食入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。

四、蛋白质的摄入与身体健康

1、蛋白质-能量营养不良

• 蛋白质或者能量摄入严重不足引起儿童发育不良或者发育停滞的营养性

疾病。

• 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。

2、蛋白质摄入过多的危害

• 同时伴脂肪和热量摄入过多导致肥胖；

• 正常情况下，人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外，这一过程需要大量水分，因此这些代谢过程增加肾脏、肝脏的负担；若肾功能本来不好，则危害就更大。

• 造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨钙丢失，易产易致骨质疏松。

• 产生酸性代谢产物，使体液酸化。

五、蛋白质供给量及食物来源

1、成人每天推荐摄入量:

理论上摄入约30g/d蛋白质就可满足零氮平衡。但是国际上（？）推荐按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。

2、蛋白质的食物来源：

动物性食物：蛋白质数量丰富、质量良好、利用率高、同时富含脂肪酸和胆固醇

植物性食物：豆类

注意蛋白质互补：大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。

蛋白质的主要来源是肉、蛋、奶、和豆类食品，一般而言，来自于动物的蛋白质有较高的品质，含有充足的必需氨基酸。必需氨基酸约有8种，无法由人体自行合成，必须由食物中摄取，若是体内有一种必需氨基酸存量不足，就无法合成充分的蛋白质供给身体各组织使用，其他过剩的蛋白质也会被身体代谢而浪费掉，所以确保足够的必需氨基酸摄取是很重要的。植物性蛋白质通常会有1-2种必需氨基酸含量不足，所以素食者需要摄取多样化的食物，从各种组合中获得足够的必需氨基酸。一块像扑克牌大小的煮熟的肉约含有30-35公克的蛋白质，一大杯牛奶约有8-10公克，半杯的各式豆类约含有6-8公克。所以一天吃一块像扑克牌大小的肉，喝两大杯牛奶，一些豆子，加上少量来自于蔬菜水果和饭，就可得到大约60-70公克的蛋白质，足够一个体重60公斤的长跑选手所需。若是你的需求量比较大，可以多喝一杯牛奶，或是酌量多吃些肉类，就可获得充分的蛋白质。

六、蛋白质互补作用

膳食蛋白质互补三原则：

1、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好；

2、搭配种类愈多愈好；

3、食用时间愈近愈好，同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

第四节 矿物质

矿物质(又称无机盐)，英文mineral。矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。

人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有50多种矿物质在这些无机元素中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。

人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。而铁、锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。还有锰、硅、镍、硼和钒5种是人本可能必需的微量元素；还有一些微量元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。但无论哪种元素，和人体所需的三大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的。

一、矿物质的特点

• • • • 在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取；

在体内分布极不均匀；

矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；

某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。

二、矿物质的生理功能

• • • • 构成人体组织的重要成分；

调节细胞膜的通透性； 维持神经和肌肉的兴奋性；

组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。

三、矿物质的缺乏普遍存在

由于各种矿物质在食物中的分布及人体对其吸收、利用和需要的不同，在我国人群中比较容易造成矿物质的缺乏。

主要因素： • • • • • 地球环境中各种元素的分布不平衡； 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物； 天然食品中的矿物质含量在下降； 食物加工过程中造成矿物质的损失； 摄入量不足或不良饮食习惯。

四、重要矿物质介绍

（一）、钙

钙(calcium)是人体含量最多的无机元素，正常成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的2.0%。其99%集中在骨骼和牙齿中。

1、生理功能

• • • • • • • 构成骨骼和牙齿的成分，促进体内酶的活动，维持神经和肌肉的活动，参与血液凝固，激素分泌，维持体液体酸碱平衡，调节细胞正常生理功能。

2、钙的吸收及代谢：膳食中钙的吸收率为20~30%，钙的吸收主要在小肠上端，主动转运吸收。80~70%不能被吸收，被排出体外。

★

促进肠内钙吸收的因素

维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素

3、影响肠内钙的吸收主要的因素：

草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、过量蛋白质、碱性药物。

4.钙的缺乏与过量

钙的缺乏比较普遍：儿童：发育迟缓、骨骼变形，严重者可导致佝偻病；中老年人：易患骨质疏松症；影响牙齿质量。

过量的钙可能增加患肾结石的危险性。5.钙的供给量

• • •

年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～

钙 300 400 600 800 800 1000 1000

年龄 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母

钙 800 1000

800 1000 1200 1200 成人适宜摄入量（AI）为1000mg/d，无明显损害水平（NOAEL）为1500mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d。

表4-1：不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d 表4-2：含钙丰富的食物

mg/100g 食物 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参 含量 991 555 325 299 539 306 285

食物 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻

含量

713 294 230 187 186 156 780

食物 酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿)黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶

含量 435 284 264 241 247 676 118

食物中的钙以奶及奶制品为最好，含量丰富且吸收率高，是理想的供钙食品，常有强化钙、铁奶粉。

此外芝麻酱、水产品、豆制品和许多蔬菜含钙丰富。

（二）、磷

磷是人体含量较多的元素之一，成人体内含磷量约为650g，占体重的1%左右。

1、生理功能 • • • • 构成细胞膜、骨骼和牙齿的重要成分：2g钙需要1g磷； 参与能量代谢：构成生命物质成分：RNA和DNA的组成分；

酶的重要成分：很多酶的辅酶或辅基的组成成分； 调节酸碱平衡。

2、磷的吸收

磷比钙容易被人体吸收，吸收部位在小肠，吸收率约为70%。正常膳食中磷的吸收率为60%～70%，牛奶喂养的婴儿对磷的吸收率为65%～75%，母乳喂养者大于85%。

3、磷的缺乏与过量

几乎所有的食物都含有磷，故磷缺乏少见。病人长期服用大量抗酸药或禁食者缺乏。过量磷酸盐可引起低钙血症，导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊厥。

4、磷的供给量

• • • • 成人磷的AI为700mg/d；

钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好，不宜低于0.5；

磷的NOAEL为1500mg/d；UL为3500mg/d。

牛乳的奶钙磷比为1:1，人乳的钙磷比例比牛乳更好，为1:1.5。

5、磷的食物来源

瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等含有。

（三）、铁

铁(iron)是人体重要的必需微量元素之一。正常人体内的铁含量随年龄、性别、营养状况和健康状况等不同而异。一般含铁总量约为3～5g，其中70%的铁存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类(如细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等)、辅助因子及运载铁中，称之为功能性铁，其余30%的铁作为体内

贮存铁，主要以铁蛋白(ferritin)和含铁血黄素(hemosiderin)形式存在于肝、脾和骨髓中。

1、铁的生理功能

• 参与体内氧的运送和组织呼吸过程：铁为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。• 维持正常的造血功能：红细胞中含铁约占机体总铁的2/3。铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁血红素，再与珠蛋白合成血红蛋白。• 参与其他重要功能：铁与维持正常免疫功能有关，缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低。

2.铁的吸收与代谢

吸收：Fe的吸收量10%，食物中的Fe主要为三价Fe(Fe 3 ＋)，需在胃酸作用下溶出，或由还原性的维生素E和硫基化合物等还原成Fe 2 ＋，才被小肠黏膜细胞膜吸收。

储存与排泄：机体对铁具备贮存、再利用的代谢特点。

3、铁的缺乏

• • • 多见婴幼儿、孕妇及乳母。

我国7周岁以下儿童贫血患病率达57.6%，1～3岁最高。孕妇贫血率为30%，孕末期更高。

我国是铁缺乏和缺铁性贫血较为严重的国家之一，第四次《中国居民营养与健康现状调查报告》显示，我国居民贫血率平均为20.1%，2岁以内幼儿、60岁以上老人及育龄妇女的贫血率分别为31.1%、29.1%和19.9%。

不少人对铁强化酱油的安全性提出质疑，陈君石解释说，铁强化酱油可以放心长期食用。中国营养学会在《中国居民膳食指南》中推荐的铁食用量是每天不少于15~20毫克，按照目前我国铁强化酱油的强化量和平均酱油使用量计算，如果每人每天食用10~15毫升铁强化酱油，可以补进3~4毫克铁，仅是人体每日铁需要量的30%~40%。“并且，人体本身对过多的铁具有一定的排泄作用。”陈君石肯定地说，“铁强化酱油人人都可以吃，成年男子也不要害怕，一辈子吃下去也不会有问题。”

4、铁的供给量

表4-3：不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d 年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～

14～

表4-4：含铁较高的食物

mg/100g 食物

含量 鸭血

30.5 鸡血

25.0 沙鸡

24.8 鸭肝

23.1 猪肝

22.6 蚌肉

50.0 食物

含量 蛏子

33.6 蛤蜊

22.0 刺蛄

14.5 发菜

99.3 红蘑

235.1 冬菇

10.5

食物

含量 藕粉

41.8 黑芝麻

22.7 鸡蛋黄粉

10.6 地衣(水浸)

21.1 冬菜

11.4 苜蓿

9.7 性别 — — — — 男 女 男 女

铁 0.3 10 12 12 12 16 18 20

年龄 18～

50～ 孕妇

性别 男 女 —

— — — —

铁 15 20 15 15 25 35 25

早期 中期 晚期 乳母

成人铁的UL为50mg/d。

（四）、碘

正常成人体内含碘20～50mg，其中70%～80%存在于甲状腺组织内，其余分在骨骼肌肉、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织中。

1、碘的生理功能(甲状腺素的生理作用)• • 促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换；

促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要； • •

促进糖和脂肪代谢； 激活体内许多重要的酶；

• • 调节组织中的水盐代谢； 促进维生素的吸收和利用。

2、碘的供给量：

表4-5：不同人群碘的推荐摄入量(RNI)

μg/d

年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 碘

50 90 90 120 150

年龄 18～ 50～ 孕妇 早期

中期

晚期 乳母

碘 150 150

200 200 200

3、碘的食物来源

海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。

（五）、锌

1、生理功能

• • • • • • 金属酶的组成成分或酶的激活剂：体内约有200多种含锌酶； 促进生长发育：参与蛋白合成及细胞生长、分裂和分化等过程； 促进机体免疫功能：增加T细胞的数量和活力； 维持细胞膜结构：增强膜稳定性和抗氧自由基的能力； 合成味觉素：维持正常味觉； 对皮肤和视力有保护作用。

2、锌的摄入量和食物来源

表4-6：不同人群锌的推荐摄入量(RNI)

（mg/d）

年龄 性别

锌

年龄

性别

锌

0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～

14～ — — — — — 男 女 男 女

1.8.0

9.0

12.0 13.5

18.0

15.0

19.0

15.5

18～

50～ 孕妇 早期

中期 晚期 乳母

男 女 —

— — — —

15.0 11.5 11.5

11.5 16.5 16.5 21.5 表4-7：含锌较高的食物

（mg/100g）

食物 小麦胚粉 花

生

油 黑

芝

麻 口蘑白菇 鸡蛋黄粉 含量 23.4 8.48 6.13 9.04 6.66

食物 山羊肉 猪

肝 海蛎肉 蛏

干 鲜扇贝

含量 10.42 5.78 47.05 13.63 11.69

食物 鲜赤贝 红

螺 牡

蛎 蚌

肉 章

鱼

含量 11.58 10.27 9.39 8.50 5.18

（六）、镁

1、存在与功能：成人体内含镁20~30克，约占人体重量的0.05%，大部分以磷酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中。

2、吸收与排泄：食物中镁在小肠内吸收。吸收率30~50%，氨基酸与乳糖可促进镁的吸收，而草酸、植酸、长链饱和脂肪酸抑制镁的吸收。

3、摄入量与食物来源：成人为700mg/d，绿叶蔬菜中的叶绿素含镁高，植物性食品（粗粮、坚果、大豆）和海产品含镁量高。

（七）、硒

人体内硒的总量14~21g，主要存在于肌肉和心肌中，硒的吸收率为60%，主要在小肠被吸收。

1、生理功能

• • •

作谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase，GSH-Px)组成成分； 保护心血管和心肌的健康； 有毒重金属的解毒作用；

• 其他：促进生长，保护视觉，抗肿瘤等。

2、缺乏与过量

①、缺硒易发生克山病。我国部分地区流行以心脏坏死的地方性心脏病。采取亚硒酸钠预防取得成功。

②、硒摄入过量可致中毒。如我国湖北恩施县的地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。

中毒症状：头发变干、变脆，易断裂和脱落、肢端麻木、抽搐。

3、参考摄入量与食物来源

食物中以海产品硒含量最高：

鱿鱼、海参：100ug/100g以上；贝类、鱼类： 30~85ug/100g；谷物、畜禽肉： 10~30ug/100g；蔬菜： 3ug/100g

其他矿物质： • • • •

钠----与神经传导和水分平衡有关 钾----钠的搭档

锰----被遗忘的矿物元素 铬----耐量因子

思考题

1.概念：必需氨基酸、无机盐。2.简述蛋白质的生理功能。3.蛋白质的消化、吸收和代谢过程。

4.简述蛋白质的食物来源。如何根据个人的健康状况合理地选择蛋白质？ 5.摄入蛋白质过多对机体的影响。6.举例说明蛋白质互补作用。7.影响铁吸收的主要因素有哪些？

基础营养学教案 第3篇

我们课题组在对我院食品营养与检测专业的基于工作过程系统化的课程体系改革过程中,借鉴先进的职业教育理念对基础化学课程进行了大刀阔斧的改革,将无机化学、有机化学、分析化学整合成一门课程 《化学基础与分析技术》,根据专业岗位需求设置课程目标、选择课程内容、序化课程结构、设计学习情境,形成具有高职特色的以培养应用型人才为目的的基础化学课程。

1 课程改革思路

高等职业教育的课程内容应该是在完成工作任务时所实际应用到的知识,食品营养与检测专业的基础化学课程主要是服务于食品检验工作岗位,通过行业调研和与企业专家研讨,我们分析归纳了食品检验工作的典型工作任务,在课程改革中,削减了大量的与工作任务无关的学科知识,同时补充了必要的实践知识,并且将理论知识融于工作任务中,让学生在实践中学习理论知识,掌握操作技能。

2 课程改革内容

2. 1 教学内容改革

根据工作岗位任务设定课程目标,选取课程内容,食品检验工作的核心内容是在实验室里对食品样品进行感官检验、理化指标和微生物指标检验,这些工作的基础是实验室的基本操作技能,据此,我们将 《化学基础与分析技术》课程的目标设定为掌握基本化学理论知识,养成良好的实验操作习惯,树立实验安全意识,具有较强的化学实验基本操作技能及初级的实验室管理能力。根据课程目标选取相应的化学理论知识与技能知识,包括实验室安全知识、物质量的计算、化学平衡、误差与数据处理、四大滴定分析等理论知识和玻璃器皿的使用、天平的使用、分光光度计的使用、溶液的配制与标定、滴定、腐蚀性化学试剂与溶液的使用与保管等技能知识。

在教学编排上打破了传统的课程章节,也不再按照理论之后用实验课加深巩固知识的方式,而是以建构主义理论为指导,采用理实一体化的方式,将理论知识与实践知识合理整合,根据食品化验岗位工作的需要和高职学生的思维特点,从实验室的认识,到化学实验基本操作技能,再到滴定分析,最后实验室的初级管理,形成循序渐进的课程结构[1]。

同时通过教学情境的设计,将理论知识与技能知识融于工作任务中,学生通过完成工作任务学习理论知识,掌握工作技能。如 “酸碱滴定”的学习情境设计为 “食醋中总酸度的测定”,学生在体验完整工作任务的同时,不仅学习了理论知识,也掌握了技能知识,更重要的是学到了工作方法,综合职业素质得到了锻炼。

2. 2 教学模式和教学方法改革

以往的基础化学教学多采用以教师为中心的授课方式,教师主要以讲解的形式单方面输出信息,处于教学活动中的主体地位,学生只是在被动地接受信息,因而缺乏学习积极性,学习效果不好,难以实现方法能力和社会能力的发展。

基于工作过程的课程目标是培养学生的综合职业能力和可持续发展,其指导思想是让学生通过开放式学习,在特定的学习情境中自我构建解决问题的方案,教学过程是学生认知与行动的结合,是以学生为主体的教学方式[2]。

实际教学中我们采用理实一体化教学模式,并且注意多种教学方法的使用。

2. 2. 1 四阶段教学法的应用

四阶段教学法是德国著名教育家赫尔巴特最早提出的,以示范———模仿为核心,把教学过程分为准备、教师示范、学生模仿和练习总结四个阶段的程序化技能培训方法[3]。在 《化学基础与分析技术》课程教学中,一些基本技能的训练如移液管的使用、天平的使用等多采用此教学方法,通过教师示范,学生模仿,反复练习,可以使学生在短时间内掌握学习内容。

2. 2. 2 项目教学法的应用

项目教学法起源于欧洲的劳动教育思想,后经发展创新,形成一定的理论框架,目前在教育教学中被广泛应用。项目教学法在职业教育教学中的应用即以一个完整的工作项目为载体,学生通过完成工作项目获得知识与技能,同时发展职业能力,而教师在这个过程中作为指导者引导学生的行动。项目教学法一般分为5 个教学步骤: 确立项目任务; 制定计划; 实施计划; 检查评估; 评价反馈[4]。在 《化学基础与分析技术》课程中的应用,如在学习到酸碱滴定时,先由教师提出项目任务“比较市面不同品牌食醋的品质”,与学生一起讨论,确定总酸是衡量食醋品质的重要指标,测定每种食醋的总酸即可比较出不同品牌的食醋的优劣; 接下来学生分组制定工作计划,确定详细的工作步骤和程序,即找出测定总酸的实验方法和实验步骤以及实验所需器具与化学试剂,明确大家怎样分工合作; 然后,大家分头行动,准备仪器设备的,配制化学试剂的,各司其职,分工合作,用酸碱滴定的方法完成食醋中总酸度的测定,给出结果报告; 第四步是各个小组间对比测定结果,自查结果差异的原因,自我总结; 最后教师对各组的工作情况进行点评,师生共同讨论,总结实验中出现的问题和解决方法。通过项目教学法培养了学生的自学能力、动手操作能力、分析问题能力以及交流与合作的能力。

另外,在教学中我们还积极采用其他的教学方法,如角色扮演法,让学生以实验员的身份真正参与实验室的管理,一方面,减轻了实验教师的工作压力,另一方面,学生学习到了真实的知识。总之,在教学中我们始终坚持学生的主体地位,让学生真正成为学习中的行动者、思考者。

2. 3 考核方式改革

以往的考核由期末试卷考试和平时考核各占50% 构成,试卷采用闭卷考试的方式考查学生必要理论知识的掌握情况,平时考核的成绩由课堂表现、出勤、作业、实验报告等几项构成,这样的考核方式不能真实反应学生的职业素养养成和职业能力的发展情况。

根据本门课程的教学目标,我们进一步明确了课程考核目的,即主要考核学生是否掌握化学实验基本技能,是否掌握化学基础理论知识,是否养成良好的实验习惯,是否树立实验安全意识,是否具有团队合作精神等综合职业能力。据此我们采用多元化考核评价方式: 考核形式多样化,包括理论知识考试、单项技能竞赛、综合技能考核、职业素养考核等; 考核时间全程化,职业素养的考核落实到每次课中,单项技能考核是每学习一项技能即考核一项,期末考核综合技能和理论知识;考核项目标准化,每项技能考核制定细致的评分标准,让学生清楚每项技能的操作要点; 考核主体多元化,平时的考核采用学生自评、互评,教师评价相结合的方式,提高学生的参与意识,具体考核方案见表1。这样的考核方式突出了学习过程的考核,也注重对学生职业素质的考核,很大程度地提高了学生学习的主动性和积极性,真正使学生乐于参与[5]。

3 课程改革效果

边做边学的教学模式,多种多样的教学方法,以及多元化的考核评价方式改变了以往沉闷的课堂气氛,学生参与意识和学习积极性明显提高,实验技能和职业素质得到大幅度提升。

参考文献

[1]周洁.基于工作过程系统化的《食品微生物检验技术》课程开发与设计[J].中国校外教育,2014(12):97-124.

[2]曾燕华.基于工作过程系统化《汽车底盘检修》课程开发与实践[J].时代教育,2015(6):155-156.

[3]魏立娜,隋春霞,等.“四阶段教学法”在普通高等农业院校分析化学实验教学中的应用与探究[J].实验室科学,2015(6):238-240.

[4]徐朔.项目教学法的内涵、教育追求和教学特征[J].职业技术育,2008(28):5-7.

抗癌，加强营养是基础 第4篇

曾普华 湖南省中医药研究院附属医院/湖南中医药大学附属中西结合医院中医肿瘤防治中心肿瘤二科主任。中西结合肿瘤专业临床医学博士，全国中医传承博士后，硕士研究生导师。擅长对肺癌、肝癌、食管癌、胃肠肿瘤、乳腺癌、淋巴瘤、宫颈癌及卵巢癌等常见恶性肿瘤、肝病和肺病的中医药调治、术后抗复发和转移、放化疗的减毒增效及规范化疗、生物靶向治疗和微创介入治疗等综合治疗及个体化治疗。

研究发现，癌症患者增加营养会助长癌细胞的生长、扩散，增加转移的机会，这就使肿瘤的营养治疗处于一个两难的境地，但是经过反复权衡，科学家们最终认为营养治疗还是肿瘤治疗的一个重要方面，是其他治疗如手术、化疗、放疗等的基础。在目前我国普遍重视其他治疗方法，轻视营养治疗的现实情况下，应该将肿瘤患者的营养治疗与抗肿瘤治疗放在同样重要的地位。

争营养，正常细胞斗不过肿瘤细胞

肿瘤细胞是一种迅速扩张、生长的细胞，需要大量的营养物质，肿瘤细胞必然与正常组织争夺营养，而且在这场争夺战中，正常细胞永远是失败者。所以，不进行营养治疗，受损的往往首先是正常细胞、组织、器官。癌症患者同正常人一样，如不增加营养就会造成营养不良。据国外研究调查，营养不良引发癌症死亡者占90%，因营养不良引起癌症合并症的占70%～80%。因为营养不良时，人体的免疫力就会下降，严重影响患者的康复。

合理营养，可提高治疗效果

癌症患者在治疗期间，配合科学的营养调理可提高治疗效果，可以说营养疗法使机体受益大于肿瘤受益。因为适当的营养治疗既可改善患者的营养状况，使患者的免疫能力、抗癌能力增强，提高生活质量，又能提高肿瘤患者对手术治疗的耐受性，减少或避免手术后的感染，使伤口能够如期愈合，提高肿瘤患者对放疗或化疗的耐受能力，减轻其毒副反应。

手术期间的营养调理

外科手术是治疗肿瘤的一种常用方法，但是同时必须认识到，外科手术在治疗疾病的同时，也给机体造成创伤。术前如果改善机体的营养状况，能增加机体的抵抗力和对手术的耐受力，减少术后并发症和感染，促进伤口愈合。术后有效的营养供给对机体早日康复有积极的作用。

如果是非胃肠手术，手术前患者饮食以低脂肪、高蛋白质、高维生素和矿物质为主。选择富含优质蛋白质的鱼肉、鸡肉、鸡蛋、牛奶、豆制品以及富含维生素和矿物质的新鲜水果蔬菜。胃肠道手术的患者术前2～3天起给予少渣半流质饮食。术前1天给予流质饮食，或者在术前5天开始给予要素膳（含有人体必需的各种营养素，经复水后可形成溶液或较稳定的悬浮液。由于营养素齐全，每日摄食一定量，可满足推荐膳食供应量。不需消化或经轻微水解即可在小肠上端吸收。所以名为要素膳。可供口服或管饲之用）。患者手术后，当患者可以进食后，饮食量可根据身体情况逐渐增多，由流质逐渐过渡到半流质、软食和普食。

化疗时的营养支持

化疗是肿瘤治疗的一个有效手段，但几乎所有的化疗药物都会引起患者不同程度的食欲不振、恶心、呕吐等，从而影响患者的营养状况。合理的饮食能预防和减少因治疗带来的体重减轻和营养不良。研究发现，某些抗氧化营养素可以减轻化疗引起的不良反应，所以应该多补充抗氧化营养素，例如维生素A、C、E，β-胡萝卜素，富含微量元素锌和硒的食物。 研究发现，补充营养素后24小时各种营养素可以达到最大血液浓度，所以补充营养素后24小时是化疗的最适宜期。

化疗患者的膳食营养应针对化疗的不良反应进行。化疗的不良反应主要表现在全身反应、消化道反应、骨髓抑制等多方面。化疗患者的饮食宜清淡、富营养、易消化，可进食少渣半流质或少渣软饭食，忌油腻、难消化的食品。为防止或减轻骨髓抑制引起的白细胞、血小板等的下降，宜多食动物血和肉等，烹制上以煮、炖、蒸等方法为佳，可以选择含铁质较多的食品，如动物内脏、蛋黄、瘦肉等，以纠正肿瘤患者的缺铁性贫血。菌类中的香菇、蘑菇、猴头菇、木耳之类食品，已被发现其中富含多糖类，对提高人体的细胞免疫功能有很大帮助。

放疗时的膳食营养

患者在放疗期间往往出现口干、咽痛、恶心厌食、鼻咽干燥、尿黄尿少等症状，尤其是颌面部或咽部的恶性肿瘤，放疗反应较重，还可引起口腔、咽喉、食道等处的放射性炎症。因此要根据临床症状的不同处理饮食上的有关问题。放疗反应严重，胃口不好、吞咽疼痛、口腔有溃疡者，宜选用半流饮食或管饲营养支持。为刺激食欲，可稍稍多放点食盐以缓和口中乏味的感觉，肉类可划细或炖烂，蔬菜或水果若无法咽下可以榨汁。忌狗肉、羊肉、葱、姜等热性食品和辛辣刺激食品。头颈部放疗的患者，以汤水较多、细软、清单的食物为主。如果吞咽困难，可以吃一些冷食来缓解，多饮水。腹部放疗的患者，饮食宜细软，多选择容易消化的食物，多饮水，少量多餐。 少吃牛奶、甜食和蜂蜜，以防肠道不适。放疗后宜选择高蛋白、高热量的饮食以补充因治疗而损耗的能量。多选择瘦肉、鸡肉、鱼肉、鸡蛋、豆腐等含优质蛋白丰富的食物。

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保健补品需正确对待

我国人民比较重视补品和营养保健品，其实，没有确切的证据证明其能杀伤肿瘤细胞，其主要作用就是增强体质和免疫功能，抑制肿瘤生长。因此，在选用补品时，应该把握以下几点：（1）饮食应放在第一位，补品是次要的；（2）不宜“大补”。数种补品一起使用，或每日大剂量使用，不但起不到好的作用，反而导致相反作用；（3）不要相信有哪一种补品有治疗肿瘤的作用。它们永远是辅助治疗手段。

防癌12条忠告

日本国立癌症研究所拟出12条忠告：（1）饮食应注意口味和营养兼顾。（2）克服挑食、偏食，不长期服用同一药物。（3）美味佳肴不过量，做到饮食适度。（4）不饮用烈性酒，避免饮过量酒。（5）不吸烟，吸烟者应戒烟。（6）适量摄入维生素A、C、E和食物纤维。（7）注意少吃过咸或过热的食品。（8）不吃烧焦的食物，尤其是烧焦的鱼、肉。（9）不吃霉坏的食物。（10）避免过度曝晒日光。（11）节制性生活，避免劳累过度。（12）保持居室空气流通，注意身体清洁。

营养学基础习题 第5篇

一、单选题

1、脂肪在体内进行化学消化的主要部位是（C）

A．口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

2、乳类特有的碳水化合物是（A）

A．乳糖

B.淀粉

C.蔗糖

D.葡糖糖

3、下列食物中，蛋白质生物价最高的是（C）

A．大豆

B.大米

C.鸡蛋

D.牛肉

4、粮谷类食品中的第一限制性氨基酸是：（D）A．色氨酸

B．蛋氨酸 C．苯丙氨酸 D．赖氨酸

5、人体氮的主要来源是（C）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白质

D、水

6、能促进食物消化、吸收和利用的蛋白质是（C）

A．核蛋白

B．免疫蛋白 C．酶蛋白 D．血红蛋白

7、所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质是(C)A.完全蛋白质

B.半完全蛋白质

C.不完全蛋白质

D.大豆蛋白

8、生长发育评定用的身体测量指标不包括(B)

A.身高

B.血液蛋白质指标

C.上臂围

D.胸围

9.、下列不属于必需氨基酸的是(D)

A 缬氨酸

B 亮氨酸

C 苏氨酸

D 酪氨酸

10、脂肪有助于下列哪种维生素的吸收（C）

A．维生素C

B.维生素B1

C.维生素A

D．维生素B12

11、下列人群中，维持负氮平衡的是（B）

A.正常成年人

B.老年

C.孕妇

D.儿童

12、日常生活中，能量的来源主要是（A）A．糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.乙醇

13、人体皮下的7—脱氢胆固醇经日晒可转化为（B）

A．维生素A

B.维生素D

C.胡萝卜素

D.维生素E

14、被称作是“抗脚气病因子”的是（D）

A．维生素A

B.维生素D

C.维生素B12．

D.维生素B1

15、常食用海带、紫菜等含碘食物可预防（A）A．克汀病

B.脚气病

C.佝偻病

D.坏血病

16、下列不是膳食纤维的功能是（D）

A、预防胆结石

B、预防冠心病

C、预防便秘

D、预防口角炎

17、烟酸又名（B）

A．核黄素

B.尼克酸

C.硫胺素

D.钴胺素

18、属于必需脂肪酸的是（A）

A．亚油酸

B.硬脂酸

C.醋酸

D.软脂酸

19、糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的是（A）A．膳食纤维

B.淀粉

C.脂肪

D.蔗糖

20、维生素A缺乏可导致角膜干燥，这和它的哪项功能有关（A）

A.促进上皮细胞健康

B.维持正常视觉

C.抗氧化

D.促进骨骼生长

二．多选题

1、下列是组成蛋白质的元素的为（ABCDE）A..碳

B氢

C磷

D.氧

E氮 2.、下列属于完全蛋白的是（ACD）

A..酪蛋白

B.麦胶蛋白

C.卵白蛋白

D.白蛋白

E.豆球蛋白

3、维生素A缺乏可发生（ABCE）

A..皮肤干燥症

B.婴儿骨软化症

C.暗适应能力差

D.消瘦

E.毛囊角化

4、以下是脂肪生理作用的是（ACE）

A..提供能量

B.防止便秘

C.保护机体，维持体温

D.产生免疫作用

E.促进脂溶性维生素的吸收

5、锌的生理功能是（ACDE）

A..促进伤口愈合B.参与血凝过程

C.维持神经、肌肉正常活动

D.构成骨骼

E.促进食欲

6、维生素C的生理功能有（BCDE）

A．维持骨骼正常生长发育

B.促进生物氧化还原过程

C．促进铁的吸收

D.激活羟化酶，促进细胞组织间胶原的形成 E..促进神经系统发育

7、缺乏（CD）物质可导致贫血

A..维生素C

B.尼克酸

C.叶酸

D.维生素B

8、属于必须氨基酸的是（ABCE）

A..亮氨酸

B.蛋氨酸

C.色氨酸

D.丙氨酸

E.异亮氨酸

9、维生素D缺乏可有（ABD）表现

A..方颅

B.肋骨串珠

C.夜盲

D.X型腿

10、钙缺乏可表现为(ACD)

A.婴儿手足抽搐

B.脚气病

C.佝偻病

D.骨质疏松

11、下列哪些状况下机体处于负氮平衡（ABCD）

A、长时间发热

B、疾病恢复

C、老年

D、饥饿

E、儿童

12、以下是脂溶性维生素的有（ACDE）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

E、维生素K

13、锌缺乏的临床表现包括（ABDE）

A、偏食，异食癖

B、矮小，瘦弱

C、腹泻 D、性功能低下

E、皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合

14、以下为双糖的是（BDE）

A、葡萄糖

B、蔗糖 C、果糖D、乳糖 E、麦芽糖

15、以下哪些食物是铁的良好来源（ABCDE）

A、动物血

B、肝脏C、瘦肉 D、蛋黄 E、芝麻酱

16、蛋白质—能量营养不良可分为（AC）

A、水肿型 B、混合型、C、干瘦型

D、多样型

17、碳水化物可分为(DE)。

A.单糖 B.果糖 C.双糖 D.寡糖 E.多糖

18、膳食纤维与(ABC)疾病有关。

A.糖尿病 B.肥胖病 C.便秘 D.心血管疾病

三、判断题，正确的打“√”错误的打“╳”并改正

1、人体所需的维生素A和维生素D均需从内脏、蛋类及乳类食品中获得（正确）

2、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。（错误，主要来源于粮谷类和薯类）

3、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。（错误，不溶的包括纤维素和木质素）

4、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。（正确）

5、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。（正确）

6．单糖双糖都有甜味，且都可以被人体直接吸收（错误，麦芽糖不能直接被人体吸收）

7、所有动物性食品的蛋白质营养价值都高于植物性食品的蛋白质（错误）。

8、维生素缺乏是一个渐进的过程（正确）

9、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸（错误，是指可以人体自身可以合成）

10、糖尿病患者不能吃甜食（错误，糖尿病患者的人应该吃低GI的食物，主要看血糖生成指数）

11、维生素A对酸、碱、热稳定。（正确）

12、蛋白质是人体最主要的供能物质。（错误，是碳水化合物）

13、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（错误，维生素不够成机体组织，而是一类低分子量有机化合物，是一类调节物质）

14、因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。（错误，不能多吃）

15、菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜。(错误，菠菜含有草酸，会影响铁的吸收)

四、问答题

1、钙的生理功能？（1）、形成和维持骨骼和牙齿的结构；（2）、维持肌肉和神经的正常活动；（3）参与血凝过程；（4）钙在体内还参与调节和激活多种酶的活性作用。

2、脂类的生理功能？

（1）储存和提供能量；（2）促进脂溶性维生素的吸收；（3）维持体温，保护脏器；（4）增加饱腹感，改善食物的感官性状；（5）构成身体组织和一些重要的生理活性物质。

3、碳水化合物的生理功能？（1）供给能量；（2）构成组织及重要的生命物质；（3）节约蛋白质作用；（4）抗生酮作用；（5）解毒；（6）增强肠道功能。

4、膳食纤维的生理意义有那些？

（1）有利于食物的消化过程；（2）可以降低血清胆固醇，预防冠心病；（3）可以预防胆石的形成；（4）促进结肠功能，预防结肠癌；（5）防止能量过剩和肥胖；（6）维持血糖正常平衡，防止糖尿病。

5、维生素的分类、别称和生物活性形式? 分类：按溶解性质分为脂溶性和水溶性两大类；

别称和生物活性形式：维生素A（视黄醇），溶于脂肪，对热、酸碱稳定，极易被氧化，怕紫外线；维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）。溶于脂肪溶剂，对热、碱交稳定，光和酸可促其异构化；维生素 E（生育酚），对热、光和碱均交稳定，怕高温油炸。维生素 B1（抗脚气病因子、硫胺素），极易溶于水，对氧、光较稳定，碱性环境中易于被氧化失活，不耐热；维生素 B2（核黄素），对热较稳定，在碱性溶液中加热较易破坏，游离型核黄素对光敏感；维生素B6

易溶于水，对酸、氧稳定，在碱性或中性溶液中易被氧化破坏，不耐热；维生素 B3（烟酸、尼克酸、抗赖皮病因子、维生素PP）,性质较稳定，酸、碱、氧、光或

加热条件下不易破坏；叶酸（又称叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子），微溶于水，对热、光酸性溶液均不稳定，在碱性溶液和中性溶液中对热稳定；维生素 B12（钴胺素），可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，怕热、高温和紫外线；维生素C（抗坏血酸）,易溶于水，在酸性环境中稳定，对氧、热、光和碱性环境下不稳定；维生素 K（抗凝血维生素）,溶于脂肪溶剂，对光、碱敏感，对热和氧化剂相对稳定。

五、论述题

1、影响铁吸收的因素？

（1）、谷类和蔬菜类中的植酸盐和草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均不利于铁的吸收；（2）胃中胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物，也不利于铁离子的吸收；（3）维生素C、某些单糖、有机酸、以及动物肉类由促进非血红铁素吸收的作用；（4）核黄素由利于铁的吸收。

2、蛋白质的生理功能及蛋白质互补作用的原则？

生理功能：（1）构建人体；（2）调节生理功能；（3）供给能量。

原则：种类越多越好；（2）生物学种属越远越好；（3）食用时间越近越好，最好同时食用。

营养学基础知识 第6篇

营养价值

食物的营养价值，是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。在这个概念中，包括了营养素的种类是否齐全、营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。营养价值的相对性

食物的营养价值是相对的，只有多种食物的合理搭配才能充分满足人体的营养需求．对于某种特定营养素来说，各种食品之间可以进行含量的比较．如果某种食品此营养素的含量比较突出，吸收利用率也高，则人们只需要少量该食品就可以满足机体对这种营养素的需求． 食物的分类

食物可以按照其营养素含量的特点分为几类，每一类在膳食中都有独特的营养贡献．我国营养学家将食品分为五大类即：

1、油脂和精制糖

2、蔬菜与水果

3、谷类食品

4、动物性食品

5、豆类食品 营养素密度

“营养素密度”是用来评价食物营养价值的，即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值．或食物中相应于1000kcal能量含量的某营养素含量． 营养素密度= [（一定数量食物中的某营样素含量）/（同量食物中的能量含量）]×1000 营养价值的判定

一般来说，如果一种食品能量相对较低，而其他营养素相对较丰富，则认为其 营养价值较高．

在食物中营养素密度最高的食品类别是绿叶蔬菜，而甜饮料、动物油脂。酒类等最低。营养素的“生物利用率” 营养素的“生物利用率”指的是，食品中所含的营养素能够在多大程度上真正被人体所利用。影响营养素生物利用率的因素主要有：

1．食品的消化率．

虾皮中富含钙、铁、锌等微量元素，由于很难将它彻底嚼碎，其消化率较低，因此其中营养素的生物利用率受到影响。

2．食物中营养素的存在形式．

在植物性食物中，铁主要以不溶性的三价铁复合物存在，其生物利用率较低；而动物性食品中的铁为血红素铁，其生物利用率较高。

3．食物中影响吸收的因素

营养素与其他食物成分共存的状态，食物中是否有干扰或促进吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物利用率降低。

4．人体的需要状况与营养素的供应充足程度．

在人体的营养需求急迫或是食物供应不足时，许多营养素的生物利用率升高；反之在供给过量时，生物利用率便降低。成酸性食品和成碱性食品

食物中含有多种元素，包括非金属元素和金属元素．食物成分经人体代谢氧化分解后，留下的最终产物如果为阴离子，别称此食物为成酸性食品：如果最终产物为阳离子，则称为成碱性食品。

成酸性食品：动物性食品，肉、鱼、鸡蛋等 成碱性食品：蔬菜和水果 强化食品

为了更好地满足人体的营养需要，科学合理地向食品中添加营养素，或某些富含营养素的天然食品，以改善食品的原有营养价值，称为食品的营养强化．强化的对象食品称为载体，所添加的营养素称为强化剂，制成的成品称为强化食品。

1、强化食品

水果是人体维生素C的来源之一．在果汁加工中，水果内原有的维生素C往往受到破坏．如果在果汁中添加维生素C，便可以提高果汁的营养品质．在谷类食品中强化赖氨酸，则可以显著地提高其蛋白质的生物利用率。

2、强化剂

食品强化剂包括必需氨基酸类、维生素类、矿物质、微量元素类和营养素密度较高的天然食品，如大豆蛋白、谷胚、酵母、苜蓿、螺旋藻等．

保健(功能)食品