保鲜技术范文

保鲜技术范文（精选12篇）

保鲜技术 第1篇

一、水果保鲜机理分析

据相关研究表明, 水果在采摘过后仍是一个生命的有机体, 进行着一定的生命新陈代谢活动包括呼吸作用、氧化活动、水分蒸发等。而水果的这些生命、代谢活动在一定程度上, 导致水果营养成分的流失以及水果品质的降低, 从而制约着水果的贮藏寿命。而外界的温度、空气湿度、气体成分等因素, 在一定程度上影响着水果的新陈代谢活动, 与水果保鲜具有密切的关系。由此可见, 水果保鲜机理主要在于:在水果贮藏的过程中, 通过控制水果所处环境中的温度、空气中氧气、二氧化碳的浓度以及湿度来抑制水果生命、新陈代谢的活动, 从而起到保鲜作用。

目前, 在水果保鲜机理的过程中主要是通过以下三方面的应用得以实现的。其一, 通过改变水果贮藏环境中的温度和气体成分来抑制水果呼吸作用, 减缓水果生活过程, 降低“衰老”;其二, 通过完善水果贮藏条件, 应用相应的生化药剂控制环境中腐败微生物的成长;其三, 通过控制水果贮藏环境中的湿度以及水果本身性质, 减缓水果水分蒸发活动, 从而实现水果的保鲜。

二、水果保鲜技术的分析

在基于水果保鲜机理研究的基础上, 以及科技高速发展的背景下, 水果保鲜技术得到了深层次的发展与广泛应用。通过对资料的分析与归纳, 目前水果保鲜技术大体分为生物类、化学类、物理类以及其他类型保鲜技术, 具体分析如下:

(一) 生物保鲜技术

生物保鲜技术是一种具有环保性、安全性、实用性的保鲜技术, 主要是通过利用微生物菌体以及从动植物间提取的纯天然杀菌物质, 实现保鲜作用的。例如, 研究发现, 纳他霉素具有很好的抗菌、防腐作用, 对草莓、樱桃、冬枣等水果具有一定的保鲜功效;短梗霉多糖、丁香提取物对如香蕉、苹果、草莓等水果的水分流失具有一定的降低作用, 有助于保证水果的质量;乳链菌肽可有效的抑制腐败菌的生长, 有利于强化水果的贮藏时间;香辛料提取液可有效的抑制水果的呼吸作用等等。此外, 还有很多微生物菌体以及生物制剂通过直接或组合运用, 对水果保鲜具有重要意义。

(二) 化学保鲜技术

化学保鲜是在基于化学学科与技术的基础上, 通过化学药剂包括抑菌剂、乙烯抑制剂, 从而实现保鲜效果的一种便捷、低成本的保鲜技术。其中抑菌剂主要是通过抑制水果运输与贮存过时, 其所在环境中产生的外源微生物的成长, 从而降低水果防腐性来实现保鲜作用的。而乙烯抑制剂主要是通过控制水果自身生活活动和代谢活动, 从而减缓水果衰老过程, 实现保鲜功效的。经过研究发现固体二氧化硫、苯甲酸、钙处理、复合保鲜剂等的应用对水果保鲜具有一定作用。此外, 研究发展, 大多数化学保鲜剂对人类健康以及环境保护具有一定的负面影响, 不宜大量使用。

(三) 物理保鲜技术

与化学保鲜技术相类似, 物理保鲜技术是在基于物理学科以及物理技术高速发展上, 通过物理技术包括辐照、气调包装、乙烯膜、超声波等得以实现水果保鲜功效的一种技术。例如, 辐照保鲜技术:资料显示, 猕猴桃在既定环境中, 通过0.3至1.5k Gy的辐照处理可延伸10天以上贮存时间, 辐照技术对影响草莓腐败的霉菌也具有一定的杀菌作用。例如, 气调包装包装保鲜技术:该技术主要是通过将水果包装袋中的自然气体换成符合水果特性与保鲜机理气体定量比例的混合气体, 从而降低水果的呼吸作用、减少营养消耗和微生物的生长, 起到保鲜功效。

(四) 其他类型保鲜技术

低温保鲜技术是结合生物、物理、化学技术降低水果运输与贮存环境温度的一种保鲜技术, 该技术根据水果的自身特性, 在一定程度上降低了水果自身的生命与代谢活动, 从而实现了保鲜效果。与此同时, 该技术也是一项高成本、高消耗的技术, 目前不适合普及性应用。

三、结论

总而言之, 依据保鲜机理采用合理、科学的保鲜技术, 有助于保障水果采摘后的质量, 提升水果贮藏时间, 为人们提供高营养、高质量、高新鲜度的水果产品, 有助于降低水果运输过程中的损耗, 减免商家以及果农经济效益的损耗。与此同时, 在科技不断发展的背景下, 提升我国水果保鲜技术的综合性应用以及保鲜技术创新性的研究, 已成为保障我国水果产业高速发展的必然趋势。

参考文献

[1]杨宗渠, 李长看, 雷志华, 李玉华, 罗青, 范春丽, 刘宇邈.辐射处理对水果品质影响的研究进展[J].食品科学, 2015, 23.

[2]周颖, 李保国, 叶维.鲜切水果加工工艺及保鲜技术的研究进展[J].食品与发酵科技, 2014, 06.

水果保鲜新技术 第2篇

【关键词】负离子;可咀嚼;加压;纸箱

进入了21世纪的中国，逐渐迈入全球化的世界，各国人民文化、经济、环境等都是相互学习，相互协作，全球化的社会，无论什么，都是相互之间互通的。相比较本土的方法而言，外国的保鲜法是比较前卫的，有很多值得借鉴以及发达的技术，我们都是可以学习的，外国的保鲜法无论是保鲜的时间还是保鲜的质量都是得到保障的。所以，针对于水果保鲜法，提供新的.方案要在借鉴外国保鲜法的基础上，结合本土的人文环境，得到最适合本身发展的水果保鲜法。

1.纸箱保鲜法――长途运输的倡导者

水果保鲜纸箱保鲜法是现代远距离运输的一种方法。它里面所运用的气体具有极好的吸收以及附着作用，其低层次的价格、低成本的运营设备、长效能的保鲜、保持水果的保鲜程度等等优点，特别得到商家的支持与厚爱。而且此水果保鲜法对于那些远距离的运输具有较强的保鲜作用。

2.水果加压保鲜法――最适合的时机保存

水果加压保鲜法是利用压力机器来加压，达到将储藏室或者仓库、甚至是包装袋里面的压力增加，以此制作食品的方法。比如目前最得到广大群众认知的压缩饼干，一般保质期都比市场上卖的饼干保质期要长，而且味道没有变味。综合此原理，水果加压后同样也可延长保鲜时间，并且不减水果本身的新鲜味道，反而提高了水果的味道。该保鲜法唯一的不足之处就是在加压状态下，水果的酸性无法发挥作用，导致在利用此方法保鲜时需要掌握时间，最好是在最成熟的状态下，保存水果，这是最理想的状态，这样做也是为了更好的让水果达到最佳的口感。

3.可咀嚼保鲜剂――休眠中的保鲜法

草莓储藏保鲜技术 第3篇

一、科学采牧：草莓品种不同，其耐储藏性也各异，一般坚肉和中晚熟品种较耐储藏。为延长鲜果寿命，采收前不要灌水储藏果以在果面着色709左右即八成熟时采收为好。草莓应分批分期采收，一般每隔1～2天采摘1次。采摘宜在晴天早晚凉爽时进行，高温、雨天、露水未干时不宜采收。采摘要带果柄，轻采轻放，严防指甲碰伤果面。采后要尽快摆放果盒内并用聚乙烯薄膜袋密封，然后放阴凉通风处预冷散热。

二、储藏保鲜技术：

1冷藏，果实采后先在室温下预冷2小时，然后用草莓防腐保鲜剂洗果或用0．1％～0．15％植酸加0．05％～0．1％山梨酸和0．1％过氧乙酸浸果，放数小时沥干水后装入果盒，接着将果盒装入大塑料袋中并扎紧袋口，放入冷库储藏，一般可储藏7～8天。

2．气调储藏。草莓气调储藏的条件为：氧气3％，二氧化碳6％，温度0～1℃，相对空气湿度85％～95％，在此条件下可保鲜储藏1．5～2个月。储藏时将装有草莓的果盘用带有通气孔的聚乙烯薄膜袋套好并扎紧袋口，用储气瓶等设备控制袋内气体组成达到上述要求，密封后放通风库或冷库架藏，储藏时每隔7～8天打开袋口抽查1次，若无腐烂变质再封口继续冷藏。草莓可耐高浓度二氧化碳，运输时可用干冰作二氧化碳来源，但应将它控制在10％以内。

3．药剂处理保鲜。A．先用草莓保鲜剂洗果，沥干水后用薄膜袋包装并充入适量二氧化碳，放0～1℃低温下，可储藏20天左右。B．用0．2％亚硫酸钠液浸渍草莓果，晾干后备用。选一容器洗净并消毒后，在其底部放入由9份砂糖加1份柠檬酸的混合物，接着将草莓放在其上保存，可显著延长其储藏寿命。c．将草莓放入塑料盒中，放入1～2小袋二氧化硫缓释剂(此袋应与草莓保持一定距离)并密封塑料盒，放低温或冷库储藏，可延长草莓储藏寿命5～6天。

切花保鲜技术 第4篇

切花萎蔫的原因, 从内部因素而言, 最主要是由于缺水。一方面是由于剪去花枝是在空气中进行的, 空气进入花枝导管, 导致花枝吸水能力减弱, 从而使其不能正常吸水, 造成水分失调;另一方面是营养的缺乏, 切花不能依靠母体的营养供应, 只能靠茎中贮藏的营养物质进行新陈代谢, 而茎中的营养物质又不能满足切花新陈代谢的需要。从外部因素来讲, 由于水质的酸碱影响到切花的寿命, 水质的硬度也影响切花的寿命。此外, 水温的高低对切花的寿命也有影响, 气温的高低影响切花的保鲜期等[1]。针对上述原因, 为了延长切花的保鲜期, 应在采收前、采收期间及采收后进行一系列的保鲜处理。笔者经过多次试验, 总结出一些实用性较强的方法, 现介绍如下, 以供参考。

1 物理方法

1.1 水中剪切

将所有切花茎的下部伸入水中剪除一小段, 切除已进入空气的末段 (除乳汁及多浆的花卉) , 使茎内疏导组织不存在空气, 保持通畅的导管液流, 从而使切花得到充足的水分供给。

1.2 烫烧切口

将切花茎的基部浸入沸水中30 s左右, 这样可以疏通花茎导管中空气气泡, 使切花体内输水通畅。此法多用于含有乳汁多浆的切花。对于切花茎部木质部者多用火烧, 在火焰上将切口烤至枯焦, 处理时千万注意不能使上部花叶受灼热。其目的是使茎的组织液不外流, 能防止切口梗塞及水质腐败, 有利于吸水。

1.3 增大切口面积

将切花茎的基部斜切成“马蹄”形, 或将切口纵向劈成几份, 嵌入小石子撑开切口, 对于木质切花也可以用折枝法和击碎法, 即将比较脆弱的花枝用手折断, 避免花枝受剪压的破坏, 将花枝基部用锤击碎, 同样都能达到扩大切花切口面积的目的, 从而增大花茎吸收水分和营养的面积。

1.4 使用开口较大的陶瓷玻璃容器

切花所插容器开口不宜过小, 其目的是以便插花后空气流通, 水质不致闷热腐败, 一般以陶瓷玻璃容器较好, 便于保持清洁, 水也不易变质[2]。

1.5 低温操作

尽量降低切花所处环境气温, 使其降低呼吸频率和蒸腾率, 抑制乙烯的大量产生, 同样能延缓切花的衰老过程[3]。

1.6 其他方法

对于比较细弱及多汁草木花卉, 可用细而有弹性的竹签或金属丝刺入花茎进行支持。花瓣易落的花卉, 可滴石蜡于花瓣基部, 或提前去掉雄蕊, 都能明显延长花期。一般花朵在受精后花瓣易于脱落, 去雄常用于雄蕊少、花药大、去雄容易的种类。

2 化学方法

采用化学方法, 能使切花保鲜达到比物理方法保鲜更理想的效果。应用不同的化学药剂及其合理的配方, 一般能延长切花保鲜期4~8 d, 使其瓶插效果得到显著提高。采用化学药剂配方液其主要目的在于灭菌防腐、抑制切花体内酶的作用, 减轻对导管的堵塞, 减少代谢产生的有害物质量, 降低蒸腾作用, 保持体内水分平衡;抑制切花体内乙烯的产生, 延缓切花的衰老过程;吸附氧气, 沉淀水中有害物质, 增加酸度, 加强营养物质的吸收, 以补充能量的消耗;增大水的表面应力, 改善植物激素含量, 促进切花继续生长, 防止产生离层引起花瓣脱落。

2.1 化学保鲜剂

化学保鲜剂的一般组成:一是杀菌剂, 如硼酸、水杨酸、苯甲酸等;二是生长调节剂及营养物质, 如赤霉素、维生素B12、阿司匹林、蔗糖、磷酸二氢钾、2-萘乙酸等[4];三是抗氧化剂, 如铁粉、硫酸亚铁等;四是乙烯清除剂, 如高锰酸钾等;五是吸附和吸水剂, 如硅胶、氧化钙、活性炭等。

保鲜药剂组合配方:一是蔗糖25 mg/L, 硝酸银30 mg/L, 硼酸100 mg/L;二是将5 g高锰酸钾溶于1 L水中, 加入5 g磷酸二氢钾, 最后加入55 g蔗糖;三是GA 100 mg/L, 蔗糖35 mg/L, 苯甲酸100 mg/L, 硫酸亚铁1 g/L;四是将市售阿司匹林 (止痛片) 2片, 溶于1 L水中, 硝酸银100 mg/L;五是蔗糖50 mg/L, 硼酸150 mg/L, 硝酸银50 mg/L, 维生素B12100 mg/L;六是维生素C 100 mg/L, 蔗糖45 mg/L, 柠檬酸50 mg/L;七是蔗糖50 mg/L, 硝酸银25 mg/L, 硫酸铝40 mg/L。

2.2 药剂使用方法

这些药剂在一般的化学试剂及医药商店都能买到, 价格适中, 实用性强。其药剂使用方法:一是切口涂抹。花茎浸入保鲜液, 如用薄荷油、稀盐酸、醋酸、硼酸及生长激素等, 用其中任意一种涂抹切口均能延长切花保鲜期。二是药剂适当组合配方溶于水形成的切花保鲜液。

不同的切花保鲜液配方对不同种类保鲜期效果不一, 若其针对性强, 则效果表现更加突出。所配保鲜液的水质必须清净, 故其雨水、雪水、江河水、地下水都不宜应用。最好采用磁化水、烧开冷却后的自来水, 以保证切花充分吸收所需水分及养分。

3 其他方法

另外, 在购买时必须挑选无病虫害的健康植株, 因受病虫害的切花植株在受刺激之后会产生大量乙烯。同时, 为了延长切花保鲜期, 花茎上的叶片不能留得太多。像月季之类叶片不太大的, 留2~3片即可, 叶片小的可适当增加。此外, 经常更新花茎基部切口也是延长切花保鲜期的一条有效途径。在具体插花当中, 最好能综合采用物理和化学等方法, 这样能使保鲜期更加延长, 效果更佳[5,6]。

摘要：介绍了切花保鲜技术, 主要包括物理方法、化学方法及其他方法, 以期为延长切花的保鲜期提供技术参考。

关键词：切花,保鲜技术,物理方法,化学方法

参考文献

[1]种高军, 石胜荣.切花月季的丰产技术[J].中国园艺文摘, 2010 (11) :104-105.

[2]沈野磊.影响切花红掌瓶插期的主要因素[J].中国花卉园艺, 2010 (22) :30-31.

[3]余前媛.预处理结合低温贮藏对百合切花衰老进程的影响[J].现代农业科技, 2009 (23) :211-216.

[4]韩昊君, 孙晓梅.激素处理对郁金香花期调控及切花品质的影响[J].现代农业科技, 2008 (5) :5.

[5]张付根.月季鲜切花保鲜技术研究[J].安徽农业科学, 2008, 36 (25) :11089-11090.

海鲜水产保鲜技术分析总结 第5篇

在我们的生活中是有很多的朋友是经常和冷库打交道的，特别是做海产这方面的朋友，肯定是离不开冷库的。其实我们的生活中的话也是和冷库息息相关的。咱们餐桌上新鲜的蔬菜，水果牛奶，都是背后都有冷库的功劳的。很多的朋友可能不是很了解冷库，锦邦制冷就来说一下，希望能够帮到大家。

一般海鲜冷库的储存方式是有三种的：干货库，冷藏库，冷冻库

一、干货库

一般的干货，罐头，米面等一些东西都是采用干货库贮藏的，干货库只要保持相对的凉爽就可以了，一般是保持在18至21℃左右。其实对于大部分的原料干货来说，要是能保存在10℃左右，其实储藏的效果会更好一点的。干货库的湿度是需要保持在50%~60%，有的时候是需要更低一点的，这个样子也是避免了干货变质。还有的就是通风的好坏也会对库内的温湿度影响很大的，为了防止阳光的直射，造成干货的质量降低，应该使用毛玻璃，当然前提是你有玻璃门窗

二、冷藏库

冷藏是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，延长保存期的。所以保鲜冷库的设计温度一般都是0至10℃之间。由于温度的限制，抑制微生物的生长只能在一段时间内有效，所以要控制冷藏时间。冷藏的原料既可以是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等。

三、冷冻库

冷冻库的温度一般在-18至-23℃之间，这种温度，大部分微生物都得了到有效的抑制，不耐寒的微生物甚至死亡，所以贮藏的时间就相对比较长。一般冷藏库都是和冷冻库，都是建一起的，这样的话比较节省能源，这个也称之为双温冷库，大部分食品行业都是建造双温冷库。

冷库的种类是有很多的，保鲜冷库，双温冷库，医药冷库等等，咱们就挑一下比较接近我们生活中的海鲜保鲜冷库来说一下。

1、海鲜冷库特点：海鲜主要是分布在我国的东部沿海地区的：上海，福建，山东，广东，河北等等。这些沿海地区的海鲜的产量都是比较高的，所以对海鲜保鲜的需求量是比较大的，这是海鲜是需要就地保存的，不然在炎热的季节，是很容易变质的。还有一些海鲜冷库是分布在一些海鲜水产品市场的，时候的作用就是延长海鲜的销售时间了！毕竟现在随着经济的提高，更多的朋友喜欢的是生猛海鲜，所以对冷库的要求也就更高了。

2、为了满足人们的要求，所以海鲜冷库的要求也是越来越高了。海鲜冷库对温度要求非常严格，为了保证海鲜的活性，所以海鲜需要很低的温度，基本上是在-23℃以下，一般我们专业的人都叫它海鲜冷冻库，低温存放可以大大延长保鲜保鲜时间，有的时候可以高达六个月。

樱桃储藏保鲜技术 第6篇

樱桃果色艳丽，香味浓郁，是高档鲜食水果。樱桃上市时正是水果淡季，可是其果实极不耐储运，严重制约了它的经济效益，果农对此极为关心。

一、选栽耐储藏品种：樱桃品种很多，耐储性各异，一般早、中熟品种耐储性较差，晚熟品种耐储性较好。可供选栽的耐储品种有：那翁大樱桃、红蜜、红艳、大鹰紫甘、银珠、泰山、早红、香蕉等。樱桃果实要随熟随采，储藏和外运果应比本地销售的早采5~6天。

二、储藏保鲜技术：1.简易气调储藏：樱桃果实小，果皮易损伤，应轻采轻放，用小包装盛装，每盒以装2~3公斤为宜，盒内衬0.06~0.08毫米厚的聚乙烯薄膜。储藏时将樱桃盒装入薄膜袋，扎紧袋口放在1~3℃下即可。此法可通过果实呼吸作用使袋内二氧化碳浓度保持在10%~25%，氧气3%~5%，能储藏30~40天。如采后果及时进行预冷并在低温下包装，立即向塑料薄膜袋中充入20%~25%的二氧化碳，则储藏效果更佳。2.冷库储藏：将包装、预冷果放入恒温1~3℃，相对湿度85%~90%的冷库中，可保鲜储藏25~30天。3.冰窖储藏：北方常用地下窖冰储樱桃。果实装盒、装箱后入窖。储藏时窖底和四周填放50厘米厚的冰块（可取天然冰或人工冰），果箱之间的空隙应填满碎冰，堆层之间用30厘米×30厘米×100厘米冰砖间隔，然后用稻草覆盖顶层；储藏期保持窖温0.5~1℃，可储藏30~40天。（江西省奉新县畜牧水产局 敖礼林 邮编：330700）

果蔬速冻保鲜贮藏技术 第7篇

速冻与冷藏的条件要求是不同的。在温度方面, 冷冻要求达到-18℃或更低的温度, 而冷藏的温度要求在0℃左右。当食品处于冷冻状态时, 微生物不会进行生长发育活动;而冷藏仅对某些微生物有一定的抑制作用。将速冻包装好的草莓、荔枝、樱桃、杨梅、苹果、梨、葡萄、西瓜迅速放入-18～-20℃冷库中进行冷冻贮藏, 保质期可达1 a甚至几年, 而冷藏保鲜的食品只能贮藏几天, 最多几周时间[1]。

1 速冻原理

速冻制品的保藏原理是采用速冻方法排除果蔬中热量, 使果蔬中的水分变成固态冰结晶结构, 同时利用低温控制微生物生长繁殖和酶活动来完成的。果蔬的速冻过程要求在30 min或更短时间内将新鲜原料的中心温度降至冻结点以下, 使原料中80%以上水分尽快冻结成冰, 这样就要求有极低的冻结温度, 而且速冻产品要求在-18℃下保存, 此温度能极大地抑制微生物活动和酶作用, 可以在很大程度上防止腐败和生化反应对制品的影响[2]。

水果蔬菜内的水分不是纯净水, 而是含有有机物及无机物的混合溶液。这些物质包含盐类、糖类、酸类以及更复杂的有机分子, 如蛋白质、微量气体等。因此, 水果蔬菜要降到0℃以下才产生冰晶, 而冰晶开始出现的温度, 即所谓冻结点或冰点。当液体温度降至冻结点时, 液相与结晶相处于平衡状态, 要使液体变为结晶体, 就必须打破这种平衡状态, 也就是说液相的温度必须降低到稍低于冻结点的温度。当液体处于过冷状态时, 由于某种刺激作用而产生晶核, 在稳定的晶核形成后, 如继续散失热量, 冰的晶体将不断增大, 结晶时相变而放出的热量使水或水溶液的温度由过冷温度上升至冻结点温度, 液态变为固态, 被称为结冰。结冰包括2个过程, 即晶核的形成和晶核的增大。晶核形成是一部分极少的水分子以一定规律有序地结合成颗粒型的微粒。晶体形成的大小与晶核数目的多少及冻结速度有关[3]。

缓冻时, 晶核主要是在细胞间隙中形成, 数量少, 细胞内水分不断外移, 随着晶体不断增大, 原生质体中无机盐浓度不断上升, 最后, 细胞失水, 造成质壁分离, 原生质浓缩, 其中的无机盐可达到足以沉淀蛋白质的浓度, 使蛋白质发生变性或不可逆的凝固, 造成细胞死亡, 组织解体, 质地软化, 解冻后流汁严重[4]。

速冻时, 细胞内外的水分同时形成晶核, 晶体小, 且数量多, 分布均匀, 对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象, 所以组织结构破坏不多, 解冻后仍可复原。保持细胞膜的结构完整对维持细胞内静压是非常重要的, 它可以防止流汁和组织软化。因此, 掌握速冻的原理, 对从事商业性果蔬速冻保鲜有着积极的意义[5]。

2 速冻加工工艺

果蔬种类不同, 速冻前处理方法也不同。有的需要烫漂, 有的需要以添加剂 (硬化剂、糖液、盐水) 浸泡, 所以果蔬速冻加工工艺可分为烫漂速冻工艺和浸泡速冻工艺两种。

2.1 烫漂速冻工艺流程

原料验收挑选清洗预处理烫漂冷却、沥干快速冻结加冰衣包装冻藏[6]。

2.2 浸泡速冻工艺流程

原料验收挑选清洗预处理浸泡、漂洗 (沥干) 、预冷快速冻结 (加冰衣) 包装冻藏[7]。

3 工艺要点

3.1 果蔬烫漂速冻

3.1.1 原料验收

(1) 所选用原料应为符合工艺要求的优良品种、成熟度、新鲜度, 色泽、形状良好, 大小均匀。 (2) 原料要求无污染, 所含农药残留、微生物等指标符合HACCP要求。 (3) 原料包装、运输、贮存过程中要求无污染、无损坏、无腐烂变质。 (4) 原料采后最好能做到当日采收, 及时加工, 以确保产品质量。 (5) 筛选原料的工具应清洁卫生, 定时洗涮消毒。原料应轻取轻放, 不得野蛮操作。

3.1.2 预处理

进厂后的原料, 应及时进行处理, 处理室温度以控制在15℃以下为宜。处理的措施有挑选、分级、去除不可食部分、清洗、有的需要去皮、切分、去核整理等。 (1) 挑选:对原料逐个挑选除去带伤、有病虫害、畸形及不熟或过熟的原料, 并按大小、长短分级。除去皮、核、心、蒂、筋、老叶及黄叶等不可食部分。 (2) 清洗:将合格原料置于容器中以流水冲洗, 洗净尘土, 除去杂质, 每次清洗的数量不宜过多, 以彻底洗净泥沙。应使水不断溢出, 以便去除漂浮异物。洗菜水应经常更换, 保证洗净。对一些易遭虫害的蔬菜, 如花椰菜、菜豆等应用2%～3%的盐水浸泡20～30 min进行驱虫处理。对一些速冻后脆性明显减弱的果蔬, 可以将原料在0.5%～1.0%的碳酸钙或氯化钙溶液中浸泡10～20 min, 以增加其硬度和脆度。 (3) 整理:严格按照不同品种的工艺要求切分、整修、挑选、分级, 使块形、长度、粗细等形态要求符合标准, 同时注意剔除不合格品。严格按照操作规程, 加强检验。器具保持清洁, 班前、班后清洗消毒。使用机械前做好检查、调试工作, 以保证产品质量。

3.1.3 烫漂

烫漂目的是抑制酶的活性, 软化组织, 去掉辛辣、涩等味, 便于烹调加工。烫漂有热水烫漂和蒸汽烫漂。烫漂要求: (1) 整理后的半成品要及时进行烫漂, 不得积压, 避免产品色泽变化。用夹层锅烫漂时需不断翻动, 用烫漂机烫漂时, 上料要均匀, 使其受热均匀。 (2) 严格按工艺要求进行操作, 根据不同品种、不同客户要求, 调节烫漂水温和烫漂时间, 保持产品原有色泽, 不破坏营养成分, 达到破坏引起产品褐变的氧化酶和杀灭致病菌及降低细菌总数的目的。烫漂温度一般为90～100℃, 产品度温要达到70℃以上, 烫漂时间一般为1～5 min。 (3) 注意每次烫漂数量不宜过多, 保证烫漂均匀, 烫漂用水要充足, 以保证放入蔬菜后水温迅速恢复到规定温度。 (4) 烫漂设备定时清洗, 遗留物要清理干净, 防止腐烂变质, 造成污染。烫漂用水定时更换, 避免影响产品色泽。

3.1.4 冷却和沥干

(1) 冷却:经烫漂后的原料中心温度在70℃以上, 应立即放在自来水中降温, 然后放在冰水中快速冷却, 使产品温度迅速降至0℃以下, 或用冰水喷淋, 风冷降温, 以减少营养成分损失, 防止变色。冷却的同时进行清洗, 进一步去净杂质。冷却水必须清洁, 经常更换。冷却应迅速, 蔬菜不宜在冷水中长时间浸泡。冷却用器械不得对产品色泽造成影响。 (2) 沥干:经冷却后的原料, 在冻结前要进行沥干, 以除去菜体表面附着的大量水分, 避免冻结时结成坨块, 既便于快速冻结, 又便于冻结后包装。沥干的方法很多, 如用自动震动筛沥干、自然控干, 室温要低。采用吹风法预冷, 就可以与沥干同时进行。

3.1.5 摆盘

沥干后的原料, 可用布料机对原料均匀布料, 以实现均匀冻结, 提高产品质量。也可用盘冻产品, 用不锈钢盘, 以每盘重1 kg为例, 要添加合理的让水重, 保证解冻后足量, 一般让重2%～10%。摆盘后盘内控出的菜水应倒掉。

3.1.6 速冻

果蔬速冻方法有鼓风冷冻法、间接接触冷冻法、直接接触冷冻法、流化冷冻法。 (1) 鼓风冷冻法:即空气冷冻法, 是利用高速流动的空气, 促使果蔬快速散热, 以达到冷冻的目的。生产中多采用隧道式鼓风冷冻机, 在一个长方形的, 墙壁有隔热装置的通道中进行冷冻。产品放在传送带或筛盘上以一定速度通过隧道。冷空气由鼓风机吹过冷凝管道再送入隧道穿流于产品之间, 与产品进入的方向相反, 这种方法一般采用空气温度-34～-18℃, 风速在30～100 mmin-1。目前有的工厂采用大型冷冻室。内部装置回旋式输送带, 盘旋传送过程中进行冻结。还有一种冷冻室为方形的直立井筒体, 装食品的浅盘自下向上移动, 在传送过程中完成冻结。 (2) 间接接触冻结法:用制冷剂或低温介质 (盐水) 冷却的金属板和食品密切接触, 使果蔬冻结的方法称间接接触冻结法。可用于冻结未包装的和用塑料袋、玻璃纸或纸盒包装的食品。金属板有静止的, 也有上下移动的, 常用的有平板、浅盘、输送带等。生产上多采用在绝热的箱橱内装置可移动的空心金属板, 冷却剂通过平板的空心内部, 使温度降低。由于冻结品是上下两面同时进行降温冻结, 故冻结速冻比较快。 (3) 直接接触冷冻法:是指散态或包装食品与低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法。一般将产品直接浸渍在冷冻液中进行冻结, 也有用冷冻剂喷淋产品的方法, 又统称浸渍冻结法。液体是热的良好传导介质, 在浸渍或喷淋中, 冷冻介质与产品直接接触, 接触面积大, 热交换效率高, 冷冻速度快。常用的冷冻剂有液态氮、液态二氧化碳、一氧化碳、丙二醇、丙三醇、液态空气、糖液和盐液等。 (4) 流化冷冻法:小形颗粒产品或各种切分成小块的果蔬均可采用。其产品铺放在孔眼的网带上, 或有孔眼的盘子上, 铺放产品厚度为2.5～12.5 cm。冷冻时, 将足够冷却的空气, 以足够的速度由网带下方向上方强制吹送, 这样使冷空气能与产品颗粒全面接触。吹风速度至少375 mmin-1, 空气温度为-34℃。要求产品大小均匀, 铺放厚度一致。此法冷冻迅速、均恒, 一般几分钟至十几分钟可冻结。

冷冻设备包括: (1) 鼓风冻结设备:如隧道式连续速冻器、螺旋式连续速冻器、流化床式速冻器。 (2) 间接接触冻结设备:间接式接触冷冻箱、半自动接触冷冻箱、全自动平板冷冻箱。 (3) 直接接触冻结设备:如液氮快速冻结装置是由隔热隧道、喷淋装置、贯穿于隧道的网格传送带、减速器、搅拌机、离心排风机、电磁阀和电器控制箱等部件组成。速冻设备由专人操作, 定期检查保养, 及时处理机械故障, 保证生产顺利进行。进入速冻机的半成品摆放厚度要均匀一致, 确保冷冻效果。根据速冻品种不同, 准确调节传递速度, 确保冷冻效果。速冻机生产时机内温度-35℃以下, 速冻库温-30℃以下, 速冻后产品温度达-18℃以下。 (4) 流化速冻装置:如带式流化速冻装置[8] 。

3.1.7 加冰衣

(1) 对块茎、豆类等的产品浸入0℃的冰水中2～3 s, 迅速提出, 震荡除去多余的水分, 使产品表面光亮、均匀、圆滑。 (2) 成品包装前, 质检部门应对产品质量进行感官指标和微生物检验, 如不符合规定要求, 一概不得进行包装工序。

3.1.8 包装

(1) 封口前严格称重, 标准质量误差在0～±1%, 质量不合格均按不合格产品处理。 (2) 包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行, 严禁在不卫生的环境中进行。 (3) 包装用品使用前均需严格检查, 凡有水湿、霉变、虫蛀、破碎或污染等现象不得使用, 箱外要印刷上包装名称、规格、批次、代码、级别标准标记, 要求清楚、正确。

3.1.9 冻藏

(1) 包装完毕的产品, 应及时入库, 分垛存放, 以免温度回升而影响产品质量, 待微生物检验合格后, 方可归大垛存放。速冻蔬菜冷库要专存, 保持库温在-20℃以下, 成品中心温度-18℃以下。 (2) 冷藏库应分期进行冲霜, 保持库内清洁, 无异味, 产品的码放要有条理, 按生产日期、批次分别存放, 码垛整齐, 标记清楚, 垛底有垫板, 要求垫高30 cm、垛与垛之间留有一定的空隙, 以便通风, 保持温度平衡。 (3) 货垛离墙20 cm, 离顶棚50 cm、距冷气排管40～50 cm, 垛间距15 cm, 库内通道大于20 cm。在出口产品仓库内, 不得存放其它有异味商品, 要专库专用。

3.2 果蔬浸泡速冻

果蔬浸泡速冻工艺与烫漂速冻工艺区别在于代替烫漂工序的是浸泡工序, 其它工序完全相同。因此, 这里只介绍浸泡工序。

3.2.1 浸泡目的

将蔬菜浸于保脆剂 (多用氯化钙) 的溶液中, 可保持菜体的良好脆性。水果需要保持鲜食品质, 通常不进行烫漂处理, 为了破坏水果的酶活性, 防止氧化变质, 水果在整理切分后需要保持在糖液或维生素C溶液中。水果浸糖处理还可以减轻结晶对水果内部组织的破坏作用, 防止芳香成分挥发, 保持水果原有品质及风味。糖的浓度一般控制在30%～50%, 因水果种类而异, 一般用量配比为2份水果加1份糖液, 加入超量糖会造成果肉收缩。某些品种的蔬菜, 可加入2%食盐水包装速冻, 以钝化氧化酶活性, 使蔬菜外观色泽美观。为了增强护色效果, 还常在糖液中加入0.1%～0.5%的维生素C、0.1%～0.5%柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好 (如0.5%左右的柠檬酸和0.2%～0.5%维生素C合用) , 此外, 还可以在果蔬去皮后投入50 mgkg-1的SO2溶液或2%～3%亚硫酸氢钠溶液浸泡2～5 min也可有效抑制褐变。

3.2.2 浸泡方法

浸泡可在清洗后进行, 也可在切分后进行。整体浸泡时间较长, 浸泡时间因果蔬大小和成熟度而异, 一般需15～20 min。切分后浸泡, 汁液流失较多, 不利于保持果蔬营养成分, 但可缩短浸泡时间。无论是整体浸泡, 还是切分后浸泡, 浸泡后都需用水冲洗一次, 以去掉附着在果蔬表面的氯化钙。水果添加糖液 (维生素C、柠檬酸) , 蔬菜添加食盐水, 应添加适量后包装速冻。

4 质量关键控制点及预防措施

4.1 龟裂

4.1.1 龟裂原因

0℃时冰体积比水体积约增大9%, 冰的体积随温度降低而收缩, 每降低1℃, 收缩0.005%～0.010%, 但相比起来, 膨胀比收缩大得多, 因此, 含水量多的果蔬冻结时体积会膨胀。由于冻结时表面水分首先结成冰, 然后冰层逐渐向内部延伸, 当内部的水分因冻结而膨胀时, 会受到外部冻结层的阻碍, 于是产生内压, 内压过大使外层难以承受时, 则会造成产品龟裂。

4.1.2预防措施

选择水分含量较低的原料, 沥水要干净, 冻结速冻要均匀。

4.2干耗

4.2.1干耗原因

果蔬在速冻过程中, 随着热量被带走的同时, 部分水分也会被带走。通常鼓风式冻结比接触式冻结干耗大。速冻果蔬在冻藏过程中也会发生干耗, 这主要是速冻品表面的冰晶直接升华所致。贮藏时间越长, 干耗越重。

4.2.2预防措施

采取加冰衣、包装来降低或避免干耗。

4.3变色

4.3.1变色原因

因为酶的活性在低温下不能完全被抑制, 所以, 在常温下发生的变色, 在长期冻藏中同样发生, 只是速度减慢而已。

4.3.2预防措施

在冻结前, 应对原料进行护色处理, 如热烫、硫处理、提高含酸量、降低pH或添加抗氧化剂 (维生素C等) 。

4.4解冻时流汁

4.4.1流汁原因

缓慢冻结易造成植物组织机械损伤, 解冻后, 融化的水不能重新被细胞吸收, 从而造成大量汁液的流失, 组织软烂, 口感、风味、品质严重下降。

4.4.2预防措施

提高冻结速度可以减少流汁现象[9]。

参考文献

[1]黄圣明.中国速冻蔬菜的生产与市场[J].食品与机械, 1995 (3) :10-11.

[2]赵晨霞.园艺产品贮藏与加工[M].北京:中国农业出版社, 2005.

[3]武治昌, 刘玉环, 刘志芳.影响速冻蔬菜品质的主要因素[J].冷饮与速冻食品工业, 2006 (3) :34-37.

[4]崔成东.蔬菜贮藏与加工[M].哈尔滨:黑龙江科学技术出版社, 1984.

[5]罗云波, 蔡同一.园艺产品贮藏与加工学[M].北京:中国农业出版社, 2002.

[6]吴锦铸.速冻蔬菜生产工艺 (一) [J].中国农村科技, 2001 (9) :39.

[7]王丽琼.果蔬贮藏与加工[M].北京:中国农业大学出版社, 2008.

[8]杨清香, 于艳琴.果蔬加工技术[M].北京:化学工业出版社, 2006.

赣南脐橙保鲜技术要点 第8篇

1做好田间管理及采前的准备工作

1.1合理施肥和灌溉

肥料主要影响脐橙内含物质及水分。多施农家肥、枯饼等有机肥,多种绿肥,能改良土壤,能保证高产稳收,增加单果重量,提升果实可溶性固形物含量,改善口感和耐贮时间。如多施速效肥,耐贮时间和口感明显要差。果园在接近采收时不宜灌水太多,否则容易烂果。

1.2防治好病虫,减少果实机械损伤,保证果实不受伤害

病虫危害和机械损伤是各种病菌入侵,导致贮藏时烂果的主要原因。因此,前期管理一定要做好病虫害的防治工作,尽量减少机械损伤,有条件的最好采用保鲜套袋技术,以减少农药残留。为保证外形美观,果皮色泽鲜艳,可适当喷施营养液肥改善果实内质和外观。

1.3采收前的准备工作

采收前应准备好采收工具,主要工具如下:采果剪、采果篓或袋、采果箱、采果梯。

2适时采收和精心采摘

2.1确定好采收期,做到适时采收

采收时期的迟早,对脐橙的产量、品质、树势和翌年的产量均有影响。适时采收应按照脐橙贮藏所要求的成熟度进行。通过看外形、色泽,闻香气,尝口味来确定其成熟度,当果树上有2/3的果实达到所要求的成熟度,一般果皮有2/3转黄,油胞充实,肉质尚未变软,甜略带酸,果实固酸比以11~13︰1为宜。采摘时选好天气,宜在晴天和阴天采果,避免大风、烈日下采果。大雨、雾天要严禁采果。

2.2精心采摘

采摘时一律用专用采果剪,采用“一果两剪”,即第一剪带果梗剪下果实,第二剪齐果蒂剪平,要求剪口平滑,保留完整萼片。并做到轻拿轻放,小心装卸,避免造成人为机械损伤。采果时应遵循由上而下,由外到内的原则。

3要挑选分级

果品经营商品化、标准化,必须实行分级。分级是将果实按不同品种、大小、轻重、色泽、形状、成熟度,以及病虫害和机械损伤程度分成若干个等级。分级有利于保存和优级优价。采果后进行初选,先剔除病虫果、畸形果、裂果、伤果。再对果实进行分级,也可在采果时按品种分级。

4搞好精心处理

4.1防腐剂洗果

采下的果实,及时地进行防腐处理,可防止病菌传染,减少在包装、运输过程中的腐烂损失,同时可去除果面尘埃、煤烟等,果面色泽更鲜艳,商品价值更高。常用防腐剂:2,4-D加托布津或多菌灵,2,4-D的浓度一般为200~250mg/kg,托布津和多菌灵的浓度为500~1000mg/kg。

4.2预贮

果实要经2~4天的预贮,有利于田间热的散失,可起到降温、催汗和预冷的作用。理想的预贮温度为7℃,相对湿度75%。脐橙在仓库贮放2~4天后,用手轻捏果实,有弹性感觉,即可出库,进行包装、运输。

4.3应用保鲜剂

采摘后的脐橙果实经预冷、挑选后,即可应用保鲜剂,保鲜剂有虫胶涂料和液态膜(SM)水果保鲜剂。用质量好的脐橙保鲜剂进行处理,浓度和时间应适宜。

4.4简易贮藏库贮藏

库址应选择在交通方便、四周开旷,库房坐北朝南。地面通常用砖或水泥铺成,并具有良好的通风设备。脐橙处理后用抹布拭干,装入塑料薄膜袋,拧紧封口,装箱。零散堆放的脐橙也不得堆置太厚。果实放好后,可用塑料薄膜覆盖,开始时每隔2~3天通风1次,1个月后,每半个月检查1次,发现烂果及时剔除。一般夜间通风,白天关闭门窗,维持适宜的温、湿度。

摘要：赣南脐橙外观质量的好坏直接影响脐橙的效益,外观质量好的脐橙销售较快,价格也较高,种植脐橙的经济效益就好,反之,销售较慢,价格也低,种植脐橙的经济效益就差。有些果园由于不重视脐橙外观质量,影响了脐橙销售价格,导致经济效益低下。本文提出要加强果园的生产管理,并提出了具体的技术措施,确保果园提质增效。

苹果袋装窖藏保鲜技术 第9篇

目前, 全国各地贮藏苹果的主要方法是冷库机械调温贮藏, 这种方法费用大、要求高, 很难适应农村分家分户的现状, 经过笔者20多年的探索与实践, 得出了简单易行又倍受当地广大果农欢迎的一种苹果袋装窖藏的保鲜贮藏方法。即把苹果用塑料袋装好后, 放置在人工建筑的果库内 (俗称窖) 。这种果库有2种:一是靠山体土质好的地方打土窑洞;二是在地下修建石窑洞或砖窑。这种窖藏方法是根据昼夜温差大原理, 通过人工来调节果库内温度。当苹果入库后, 待晚上库外的温度下降后, 将果库的通气口打开, 到第2天气温升高前将果库的通气口盖严, 这样就达到了调节温度的效果, 延长了苹果存放的时间。

1 果库选址

果库一般应建在交通便利的地方, 挖土窑洞, 要求土质好, 开口方向最好是北或西北方, 以窑口见不到阳光为好, 在窑洞顶部留1~2个通气口。进口处需设相隔2 m的2道门, 并在门的上方中央处留1个换气口, 如把果库选在背阴面效果更佳。例如:绥德县石家湾村座落在背阴面, 是全县贮藏苹果的专业村, 该村修建的果库存放苹果的时间比阳面的果库多1个月, 而且苹果的保鲜程度和硬度都比阳面的要好。新修的果库第1次存放苹果时不需要消毒, 第2次存放前必须用磷磺消毒, 消毒磷磺点燃后通气口、进口处均需密封[1,2]。

2 采果期确定

苹果的采收时间直接影响存放时间的长短。采摘过早, 苹果未达到成熟, 其品质不好, 不能显现品种特性, 进而影响人们的口感和食用价值;采摘过迟, 不利于贮藏, 缩短了贮藏期。具体采收时间应该依据苹果品种来确定。红元帅在每年的秋分时采摘;黄元帅在秋分的前10 d左右采摘, 因黄元帅表面的果点较多, 采摘迟了果点显现出来, 影响果品观感, 所以应掌握在果点尚不明显时采摘最好;秦冠、红富士、国光等晚熟品种, 应在霜降前后采摘。采摘时一定要轻拿轻放, 以防果品受伤, 并将果品分类。准备入库的苹果一定要将伤果、病虫果、落地果、没有果梗果、水锈果等不合规格的除去[3,4]。

3 果品运输

将选好的果品装入果筐或纸箱后, 路程较近的, 可直接用筐担运到果库。路程较远或长途运输, 则需将选好的果品用纸箱包装, 装车运到果库, 且装箱时不能将苹果乱放, 最好把苹果的果梗朝下, 果萼向上, 整齐排放, 2层果之间放置1块隔板, 可以防果品之间互相扎伤, 影响存放的效果, 降低销售价格[5,6]。

4 装袋入库

将运到果库的苹果再次进行挑选。把在运输中扎伤、碰烂等不合格的果品选出后, 临时放在果库或者即时处理掉, 不宜长时间存放。把选好的合格果品按品种装入塑料保鲜袋 (一般塑料保鲜袋的袋装量为15~20 kg) , 且不同品种的装袋方法也有所不同。黄元帅因果梗较长, 需将果梗剪掉一部分, 剪至扎不到周围的果品为宜, 以防止果梗在袋内扎伤其他果品果面, 避免苹果腐烂变质;秦冠、红元帅可直接装袋, 装好后将袋口扎紧, 在袋子上打1~2个直径为3 mm的通气孔, 以防存放时二氧化碳中毒;红富士同样果梗过长, 处理方法与黄元帅相同, 剪好的苹果未装袋前, 先将塑料袋的4个角、中间分别打5个直径为1 cm的通气孔, 然后装袋扎口。

上述各品种装好后按照品种分别打堆存放, 打堆的方法也要互相拉缝, 减少挤压, 一般堆放4~6层, 具体视果库大小和果品数量确定, 大体上库内存放苹果的数量是果库容积的1/4~1/3, 在堆放时必须留有人行通道, 以便今后观察、运输等管理[7]。

5 果库管理

苹果入库后, 做好苹果库的日常管理。通常在入库后的前一段时间主要是晚上气温下降时将通气口打开, 到第2天气温升高前将通气口密封。门口一定要封严, 不能留一丝空隙。为防鼠害, 一般应在门口和库内放置灭鼠药, 定期和不定期进入果库观察, 发现问题及时处理。苹果在果库存放的时间一般3~4个月, 最长的可达6个多月, 存放时间的长短可根据市场需求和品种特性灵活掌握。苹果贮藏好, 一般鲜食性和口感较好, 通过贮藏不但能够调节市场果品的供应, 延长果品的供应期, 满足人们的生活需求, 同时可增加贮藏户的经济收入, 使果农既增产又增收, 提高果农的积极性。一般小年和欠收的年份, 苹果可增值1倍多, 在大年和丰收的年份苹果可增值0.6~1.0元/kg, 就是说贮藏5 t苹果, 可获利3 000~5 000元 (以上增收情况是除去存放时正常损耗, 贮藏好的情况下, 一般损耗在5%~8%) 。

摘要：介绍苹果袋装窖藏保鲜技术, 包括果库选址、采果期确定、果品运输、装袋入库、果库管理等方面内容, 以供参考。

关键词：苹果,袋装,窖藏,保鲜技术

参考文献

[1]张文英, 李扬.贮藏方式对金红苹果贮藏品质影响的研究[J].北方园艺, 2009 (9) :208-210.

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[3]罗英, 张美云, 林涛.涂布法生产苹果育果袋外袋纸——涂料原料选择[J].黑龙江造纸, 2011 (4) :54-56.

[4]王秋萍.临汾市标准化果园创建成效显著[J].中国果业信息, 2011 (12) :41.

[5]陈丽霞.坡地红富士果园周年管理技术[J].云南农业, 2011 (12) :12.

[6]赵绪金.苹果套袋技术[J].河南农业, 2011 (7X) :49-50.

果蔬保鲜技术进展探索 第10篇

1 传统贮藏保鲜技术

传统贮藏保鲜法包括原始贮藏法、冷藏法和气调法等几种。这几种保鲜技术历史悠久, 沿用至今, 目前仍是我国及其他一些发展中国家普遍应用的主要果蔬贮藏保鲜技术之一。

1.1 原始贮藏保鲜[1]

原始贮藏有堆藏、沟藏和窖藏3种方式, 是广大劳动人民长期生产实践经验及智慧的结晶, 是现代贮藏保鲜技术的“祖先”。由于形式原始而简陋的贮藏法生产方便、成本低, 因而在农村, 至今仍占有一席之地。它适合于大宗、廉价或耐贮藏或适于假植的果蔬, 如生姜、南瓜及土豆等。这种方法保鲜时间短, 损耗大, 规模小, 是一种迫不得已、随机性或机动性都较大的方法。

1.2 冷藏保鲜[1]

冷藏是果蔬贮藏保鲜的主要方式, 这种贮藏方式不受自然条件的限制。冷藏可以降低病原菌的发生率和果实的腐烂率, 还可以降低果蔬的呼吸代谢过程, 从而达到阻止衰败, 延长果蔬贮藏期的目的。但在冷藏中, 应注意冷冻害。在国内, 陈发河等人 (2000) 对甜椒果实进行冷藏保鲜研究, 试验结果表明, 适当时间和温度的贮前热处理, 对甜椒果实低温冷藏品质无不良影响, 并且还具有减轻烂损, 提高商品率, 延长贮藏寿命等效果;试验还发现温度在0~1℃以下贮藏40天的果实, 冷害症状已十分明显, 9~11℃为最佳贮藏温度, 保鲜效果较好。薛文通等人 (1997) 利用“水温”贮藏技术对桃子进行了实验, 取得了显著效果。近年来, 冷藏技术得到了进一步发展, 主要表现在从原来的装配式发展到由计算机控制的自动化冷库, 如日本、意大利、美国等发达国家目前都已建成并投入使用。

冷藏加工是对农产品的物理加工过程 (不加任何添加剂和化学物品) , 合理选择冷加工工艺可最大限度地保存食品的营养成分和色、香、味、形, 满足人们对绿色食品的需求。我国果菜的冷藏始于1968年, 30年来冷库数量及总容量有了较大的发展, 但目前仍以普通冷藏库为主, 应用真空预冷、湿冷预冷、气调贮存、减压低温贮存等先进的冷加工技术的冷库为数不多, 影响了果菜保鲜质量和市场竞争力;另一方面, 有些地区不顾产品特点, 盲目投产气调冷藏库, 造成投资浪费[2]。随着国民经济的高速发展, 人民生活水平的不断提高, 以及日益扩大的果菜出口贸易, 无疑对果菜冷藏工艺提出更高的要求, 我们应吸取国外的先进技术, 同时根据果菜品种和保鲜要求选择合适的冷藏加工艺, 以获得良好的经济效益, 使果菜保鲜加工质量更上一个台阶。

1.3 气调贮藏保鲜

利用机械制冷的密闭贮库, 配用气调装置和制冷设备, 使库内保持一定低氧、低温以及适宜的二氧化碳, 并及时排出贮库内产生的有害气体, 从而有效的降低所贮水果蔬菜的呼吸速率, 以达到延缓呼吸作用, 延长保鲜期的目的。继1918年英国Kidd和West创建这种方法以来, 在世界各国得到普遍推广, 并且随着科技的进步, 这项技术也在不断发展。例如, 各种类型的聚乙烯、聚氯乙烯、聚丙稀薄膜和硅橡胶膜在果蔬小袋包装, 大棚贮藏中作为自发气调贮藏的主要设备发挥了积极的作用。在气调工艺方面也有发展, 主要有快速气调贮藏、超低氧气调贮藏、低乙烯气调贮藏、自动气调贮藏、双相变动贮藏、动态气调贮藏、CO2贮藏、短期高CO2处理及短期高浓度O2处理等。对于苹果, 利用苯酚和石炭酸混合物, 同时气调0.2%CO2和0.1%O2, 平均温度20℃, 贮期降低100~105天, 而没有或少苯酚和石炭酸混合物, CO2和O2浓度适当提高, 温度在1℃左右, 贮期为9个月[3]。

我国在消化吸收引进国外气调机和成套装配式气调库的基础上, 开发了一些先进设备, 主要有:北京市鹰达利经贸发展公司研究开发成功的PVAS真空气调保鲜装置, 全套设备安装在1辆卡车车厢内, 每车保鲜果蔬1万kg, 保鲜期30天, 是一种较为简便的果蔬贮前预处理或运输过程中的保鲜装置, 具有较好的推广应用价值。清华大学科技人员研制成功的自动控制自发式气调库, 能够在一定范围内自动控制氧气和二氧化碳, 取代了机械式气调库, 具有一定的先进性[4]。

2 现代贮藏保鲜技术

2.1 减压贮藏[5]

减压贮藏又称低压贮藏、负气压贮藏或真空贮藏等, 是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的一种特殊的气调贮藏方法。减压贮藏是将水果蔬菜及其他鲜活农副产品置于密闭容器或密闭库内, 用真空泵将容器或库内的部分空气抽出, 使内部气压降到一定程度, 同时经压力调节器输送新鲜湿润的空气 (相对湿度80%~100%) , 整个系统不断地进行气体交换, 以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境。其基本原理是在低压条件下, 抑制了果蔬的呼吸作用, 同时降低了空气中氧气的含量, 并且阻止了果蔬贮藏期间乙烯、乙醇等有害气体的积累。

减压贮藏的基本设备及其果蔬冷藏与减压贮藏贮期效果对比如下[6]:

1真空表:指示真空调节器的下流压力2加水器3阀门:平时关闭, 需补偿水时开启4湿度表5隔热墙6真空调节器7空气流量计8加湿器9水:可加入挥发性杀菌剂, 如仲丁胺10减压贮藏室11真空节流阀12真空泵13制冷系统的冷却管。

2.2 热处理法[7]

热处理在37℃生物箱中进行, 相对湿度90%, 处理后用0.05mm厚的聚乙烯薄膜包装贮藏于2℃恒温箱中。热处理可以延缓和减轻低温贮藏过程中果蔬冷害的产生, 还可以降低果蔬总水分的减少和呼吸。热处理作为一种物理处理方法, 无毒无害, 没有化学污染, 而且便于实行和操作。研究表明, 采用热处理后可改善冷害引起的细胞代谢失常, 促进有毒物质的代谢和挥发, 并可诱导合成小分子量的热激蛋白, 减轻和抑制某些果蔬冷害的发生。同时, 热处理可降低某些氧化酶的活性, 抑制组织褐变, 改善贮藏品质。

2.3 可食用的蔬果保鲜剂[8]

这是由英国一家食品协会所研制成的可食用的蔬果保鲜剂。它是采用蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物配制成的一种“半透明乳液”, 既可喷雾, 又可涂刷, 还可浸渍覆盖于西瓜、西红柿、甜椒、茄子、黄瓜、苹果、香蕉等表面, 其保鲜期可长达200d以上。这是由于这种保鲜剂在蔬果表而形成一层“密封薄膜”, 完全阻止了氧气进入蔬果内部, 从而达到延长蔬果热化过程, 增强保鲜效果的目的。

2.4 新型塑料保鲜膜[9]

日本研制成功一种一次性新型塑料保鲜膜, 它由两层透水性极好的尼龙半透明膜组成, 两层之间装有渗透压高的砂糖糖浆。用这种塑料膜来包装果蔬, 能缓慢地吸收从果蔬表面渗出的水分, 从而达到保鲜目的。

2.5 辐射保鲜[10]

辐射保鲜是一种物理保鲜方法, 与其它方法相比, 它具有节约能源且不改变所处理材料的品质和外形;没有任何残留毒物, 对环境不造成污染;处理时间短, 可以不打开包装直接进行杀虫杀菌;操作工艺简单, 易于管理。

近年来应用于辐射保鲜的射线主要有β射线、γ射线、电子束、微波、紫外光等。其中以射线应用最多, 因为γ射线能量较高、穿透力较强, 能均匀辐照所处理的材料。一般情况下, 采用辐射处理能够延长园艺产品的贮藏寿命, 延迟其腐烂时间, 降低损坏频率。采用0.5k Gy60Coγ照射红香蕉苹果, 在温度0~5℃、湿度85%~95%且包装箱内衬无毒聚乙烯膜的条件下能够储存6个月, 芍药、玫瑰、菊花等在60Coγ照射下, 可将保鲜期延长6~10d;采用3.0k Gy60Coγ照射草莓, 在低温下冷藏, 腐烂指数在15d内比同期降低70%;采用β-射线照射哈蜜瓜, 其腐烂时间推迟1个月, 可贮藏6~8个月。

2.6 电子技术保鲜法[11]

它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的的。负氧离子可以使蔬果进行代谢的酶钝化, 从而降低蔬果的呼吸强度, 减弱果实催熟剂乙烯的生成。臭氧是一种强氧化剂、消毒剂和杀菌剂, 既可杀灭消除蔬果上的微生物及其分泌毒素, 又能抑制并延缓蔬果有机物的水解, 从而延长蔬果储藏期。

2.7 基因工程技术保鲜[12]

这项技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。

苹果、桃子、香蕉、番茄等有呼吸高峰期的果蔬在成熟过程中会自动促进乙烯的释放, 人们通过不同的途径来控制植物中乙烯的生成。目前, 日本科学家已找到产生乙烯的基因, 如果关闭这种基因, 就可减慢乙烯释放的速度, 从而延缓果实的成熟, 达到果蔬在室温下延长货架期的目的。1995年, 一些学者培育出一种抑制ACC合成酶的转基因番茄, 其货架期延长了30~40 d。新加坡国立大学的研究人员已经成功地修改了植物体内产生乙烯气体的基因。新加坡国立大学生物学副教授恩格研究表明:基因被修改后, 果蔬只产生通常状态下10%的乙烯气体。延缓果蔬的软化可以通过抑制聚半乳糖醛酸酶、果胶酶等降解组织细胞完整性的酶基因来实现。因此利用DNA的重组和操作技术来修饰遗传信息, 或用反义DNA技术来抑制成熟基因, 可以推迟果蔬成熟衰老, 延长保鲜期。

3 结语

世界上食物短缺和目前对高质量、高营养食物需求的不断增加, 从而对新鲜果蔬贮藏方法的提高起到了推动作用。本文通过论述传统的果蔬保鲜技术和现代保鲜技术对比, 从以上论述总的发展情况来看, 对果蔬保鲜研究越来越先进, 今后的研究工作中, 人们将更注重于除了新鲜度之外的果蔬风味、品质等质量参数的保留, 从而建立评估果蔬贮藏新鲜度、成熟度、是否有损伤、风味、口感、色泽、安全性等综合质量的保证体系, 相信不断发展的科学技术一定可以常年提供给人们新鲜、安全、高质量、品种多样的果蔬。

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山药保鲜加工技术 第11篇

一、储藏方法

1. 埋藏法。在通风较好、湿度不高的空窖、库地面上，用砖砌起高1米的埋藏坑，坑底铺上1层10厘米经日晒消毒的干细土或干砂，将经挑选、摊晾的山药平放在土（砂）上，采取1层山药1层土（砂）的方法堆至离坑面10厘米处，再用干细土或干砂密封。埋藏后每隔1个月抽样检查1次。操作时要剔除病变个体，且轻拿轻放，切勿损伤块茎的表皮。如发现泥（砂）含水量过大，可提前翻动。也可以在箩筐、板条箱等容器内埋藏山药。方法是：先用消毒过的纸垫在箱、筐底部和四周，然后1层山药1层土（沙）地堆至离容器上口5厘米处，再用土（砂）覆盖。若用缸埋藏，先在缸底铺1层泥砂，再1层山药1层土（砂）地堆至离缸口7~10厘米处，再用土（砂）封口即可。

2. 筐藏法。用经过日晒消毒的稻草或麦秆铺垫在消过毒的筐（箱）底和四周，将选好的山药逐层堆至八成满，上面用麦秆覆盖至筐（箱）口。采用骑马式堆放在通风储藏库内，高度为3只柳条筐或4只板条箱高。筐（箱）与地面距离10厘米，库内保持阴凉、干燥。

3. 冷藏法。将选好的山药放入周围垫有四五层稻草的板条箱内，箱口用纸封住，在冷库中码垛或上架摆放。调控库温至0～2℃，空气相对湿度80%~85%，并注意通风。可储藏半年以上。

二、储藏期病害防治

山药储藏中最易发生湿腐病，其症状：病薯两端发红，流出胶块黏液，继而长出白色细毛并逐步变为黄色，引起茎腐烂。防治方法如下：

1. 收获时尽量避免各种损伤，收获后晾晒愈伤，将伤损个体剔除，或仅作短期储藏。

2. 对储藏窖（库）或包装容器进行消毒。储藏期间加强通风，调控适宜的温、湿度。

3. 对有伤口的块茎用石灰、草木灰等封护，以防治伤口扩大和病菌侵入。

三、两点说明

1. 山药储藏后期，块茎表皮会长须或长出黄豆粒般大小的零余子（球芽），这是山药正常生理活动的产物，不会影响产品品质或引起腐烂。

2. 储藏参考指标：储藏温度0~2℃，空气相对湿度80%~85%，储藏寿命150~200天。

黄豆芽保鲜技术研究 第12篇

1 材料与方法

1.1 试验材料

制备新鲜黄豆芽, 将生产出的豆芽去除外壳, 通风处晾8 min备用。

1.2 试验设计

以每袋195~205 g黄豆芽为基础, 分别选用贮藏温度0、4、8、16℃, 包装材料0.03OPP、0.03PE、0.04PE、0.05PE, 打孔数0、1、2、3个进行正交试验, 打孔直径为0.8 cm, 分别记录每组出现劣变的时间, 并通过测定豆芽贮藏过程中VC、可溶性糖、可溶性蛋白质含量的变化, 探究豆芽贮藏过程中营养成分变化。各组处理重复3次。

1.3 感官品质评定

分别从黄豆芽的粘腐度、褐变度、气味、组织状态4个方面进行打分, 根据不同的感官级别分为5个打分标准, 感官分值低于2.5分, 视为劣变 (表1) 。

1.4 VC的测定方法

VC测定采用二甲苯萃取比色法, 将过量的2, 6-二氯酚靛酚染料加入与一定量提取液中的VC作用, 用二甲苯萃取多余的染料进行比色。

1.4.1 绘制标准曲线。

先配制抗坏血酸0.05 mg/L的标准溶液, 然后用6只具塞试管, 分别加入定量的抗坏血酸标准溶液, 然后再分别加入定量的草酸, 之后再分别加入2.0 m L染料溶液和5.0 m L的二甲苯, 迅速摇动0.5 min, 静置至分层, 以二甲苯为空白对照调零, 分别测出各标准溶液在500 nm处的吸光度, 绘制标准曲线。

1.4.2 试样中抗坏血酸的测定。

取3份黄豆芽样品各0.25 g, 加入3 m L 2%草酸溶液研成匀浆, 各加1 m L 15%亚铁氰化钾和1 m L 30%硫酸锌, 转入100 m L容量瓶, 用l%草酸溶液定容、过滤。吸取各样品分别4 m L分装到6支试管中, 然后重复标准曲线绘制中的反应步骤, 以二甲苯为空白对照调零, 测定吸光度[1,2,3]。

1.5 可溶性蛋白质含量的测定方法

蛋白质含量测定采用Folin-酚试剂法, 也称Lowry法。

1.5.1标准曲线的制作。

将0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 m L蛋白质标准溶液分别加入7支试管, 用蒸馏水补足1 m L, 再向每支试管中各加5 m L甲液, 于30℃下混匀后放置10 min, 再向每支试管中各加0.5 m L乙液, 立即振荡混匀, 准确地在30℃下保温30 min。以不加标准蛋白溶液为空白对照, 分别测出在650 nm处的吸光值, 绘制标准曲线。

1.5.2 样品中的蛋白质的测定。

取3份黄豆芽样品各0.1 g, 研成匀浆, 再转入50 m L容量瓶内定容、过滤。吸取各样品1.0 m L于试管, 重复3次, 然后重复标准曲线绘制中的反应步骤, 测定样品吸光度, 计算可溶性蛋白质的含量[4,5,6]。

1.6 可溶性糖的测定方法

糖在浓硫酸作用下可经脱水反应生成羟甲基糠醛或糠醛, 生成的羟甲基糠醛或糠醛可与蒽酮反应生成蓝绿色糠醛衍生物, 在一定的范围内, 糖的含量与颜色的深浅成正比, 故可用于糖的定量测定。

1.6.1 标准曲线的制作。

先配制蔗糖浓度为1%标准液, 向100 m L容量瓶加入1 m L 1%蔗糖标准液, 定容即为0.1 mg/L蔗糖标准溶液。取试管6支并编号0—5, 各加定量的蔗糖标准溶液, 用蒸馏水补足2 m L, 再向各管加入5 m L浓硫酸和0.5 m L蒽酮乙酸乙酯, 充分振荡, 立即将试管放人沸水浴中, 准确保温1 min取出后自然冷却至室温, 以空白作对照, 在630 nm波长下测其吸光度, 以糖含量为横坐标, 以吸光度为纵坐标, 绘制标准曲线。

1.6.2 样品中可溶性糖的测定。

取3份黄豆芽样品各0.3 g, 分别放人3支试管中, 加入5~10 m L蒸馏水, 塑料薄膜封口, 于沸水中提取30 min (提取2次) , 提取液过滤入25 m L容量瓶, 定容至刻度。各取样品提取液0.5 m L于20 m L刻度试管 (重复3次) , 分别编号, 加蒸馏水1.5 m L, 以下步骤与标准曲线测定相同, 测定样品吸光度, 计算可溶性糖的含量[7,8,9]。

2 结果与分析

2.1 不同处理对黄豆芽感官品质的影响

通过试验发现, 随着贮藏时间的延长, 豆芽的感官品质逐渐下降。极差分析结果表明, 贮藏期间黄豆芽劣变的主要影响因素为温度, 其次为包打孔数。黄豆芽劣变出现的最迟条件为0℃、0.03OPP、无孔。由此可得, 温度是影响豆芽劣变的主要因子, 这与温度升高增强呼吸作用, 促进豆芽中微生物生长、繁殖有关。温度较低时, 豆芽贮藏出现时间延长, 可能与低温抑制豆芽中酶的活性, 同时酚类物质氧化降低有关。随着打孔数的增多, 豆芽劣变时间缩短, 这是由于豆芽失水和呼吸作用的加强, 增加了微生物的感染 (表2) 。

2.2 不同处理对黄豆芽VC含量的影响

试验绘制的VC含量标准曲线见图1。试验结果表明, 不同保鲜处理方式下, 随着储存时间的延长, 黄豆芽中VC的含量均逐渐降低。但不同的保鲜处理方式影响VC含量降低的速度有差异。不同温度处理下, 豆芽中VC含量变化不同, 保鲜温度越低, VC含量下降的速度越慢, 0℃保鲜条件下维生素含量下降速度最慢;在贮存温度、包装材料相同的条件下, 不打孔包装的豆芽VC含量下降速度最慢, 且随着打孔数的增加, VC含量下降的速度也随之加快;在保鲜温度和打孔数一定的前提下, 使用0.04PE材料包装时VC含量下降速度最慢, 0.03OPP材料包装时VC含量下降速度最快。

2.3 不同处理对黄豆芽可溶性蛋白质含量的影响

试验绘制的蛋白质含量标准曲线见图2。试验结果表明, 随着储存时间的增长, 黄豆芽中可溶性蛋白质的含量逐渐降低。但不同的处理方式, 可溶性蛋白质含量下降的速度是不同的。不同温度对豆芽保鲜效果的试验中, 可发现保鲜温度越低, 豆芽中可溶性蛋白质含量下降的速度越慢;在保鲜贮存温度、包装材料相同的条件下, 不打孔包装的豆芽可溶性蛋白质含量下降速度最慢, 且随着打孔数的增加, 可溶性蛋白质含量下降的速度也随之加快;在保鲜温度和打孔数一定的前提下, 使用0.04PE材料包装时可溶性蛋白质含量下降速度最慢, 0.03OPP材料包装时可溶性蛋白质含量下降速度最快。

2.4 不同保鲜处理对黄豆芽可溶性糖含量的影响

试验绘制的可溶性糖含量标准曲线见图3。试验结果表明, 随着储存时间的增长, 黄豆芽中可溶性糖的含量逐渐降低。但不同保鲜贮藏方式保鲜的豆芽, 可溶性糖含量下降的速度是不同的, 不同温度对豆芽保鲜效果的试验中可以发现保鲜温度越低, 豆芽中可溶性糖含量下降的速度越慢;在保鲜贮存温度、包装材料相同的条件下, 不打孔包装的豆芽可溶性糖含量下降速度最慢, 且随着打孔数的增加, 可溶性糖含量下降的速度也随之加快;在保鲜温度和打孔数一定的前提下, 使用0.04PE材料包装时可溶性糖含量下降速度最慢, 0.03OPP材料包装时可溶性糖含量下降速度最快。

3 结论

随着贮藏时间的延长, 黄豆芽的感官品质逐渐下降。豆芽劣变的主要影响因素为温度, 其次为包装材料, 黄豆芽劣变出现的最迟条件为0℃、0.03OPP、不打孔。不同保鲜处理方式下, 随着储存时间的延长, 黄豆芽中VC、可溶性蛋白质、可溶性糖的含量均逐渐降低。在保鲜温度和打孔数一定的前提下, 黄豆芽使用0.04PE材料包装时VC、可溶性蛋白质、可溶性糖的含量下降速度最慢。

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