餐饮部厨房管理制度计划书

餐饮部厨房管理制度计划书（精选6篇）

餐饮部厨房管理制度计划书 第1篇

餐饮部厨房规程制度总则

一、原则

1、本厨房实行厨师长负责制，各点领班向厨师长负责，员工向各领班负责。

2、全体员工必须服从领导、严于律己，严格执行岗位负责制和各项规章制度，争做酒店优秀员工。

二、礼仪

1、师傅和徒弟之间，不同级别厨师之间要和睦相处，互相尊重，工作相互协作，密切配合，服从安排，工作时间内不允许徒弟和师傅顶嘴，违者一次扣10元。

2、工作时间不允许嬉戏打闹、起哄，违者一次扣10元，影响工作扣40元。

3、工作时间按规定着装，常换洗并保持清洁，违者一次扣10元。

4、员工应保持仪容整洁，上班不戴戒指，不留长发、胡须、长指甲，违者一次扣10元。

三、劳动纪律与表现

1、准时按规定上下班，迟到，早退5分钟以内扣10元，超过30分钟，按矿工处理。

2、爱护酒店设备，节约水、电、气等，造成浪费者一次扣10元。

3、工作时不准看书，看报，干私活，违者一次扣10元。

4、工作时要服从分配，并按时完成任务，违者一次扣20元。

5、工作时要坚守岗位，不准窜岗，更不准随便进入冷菜间、点心间、西厨房聚堆聊天，不得进餐饮部办公室打私人电话，听收音机、随身听等，违者一次扣10元。

6、工作时必须执行《关于实行厨师移动记录的考核的管理规定》，违者按规定办理。

7、不允许越级调班、调休，如因工作需要应无条件服从。补休要打申请单，批准后方可。

8、不允许偷吃食品，违者一次扣200元。未经厨师长批准，擅自开小灶炒菜等，每次罚款200元。

9、遵守安全操作规程，发现设备隐患要及时排除，确保运行，发现事故要及时上报，凡属个人失职要追究责任并罚款20-240元。

10、凡需请假，应提前2天书面申请，补休应提前一天申请，经批准后，方可休息，各点负责人由厨师长批准，违者扣20元。

11、病假在本人上班前一小时请假，病假条、病历、化验单、药费单在上班当天送交各点负责人处，违者按旷工论处。

12、值班人员坚守岗位，擅自离岗位者扣40元，参与打牌、下棋，每次扣100元。

13、堆操作不当损坏设备、餐具造成浪费者，需照价赔偿，并另扣1分，情节严重，视损失情况重罚。

14、对临时工、培训生随意上炉灶者一次扣20元，并扣炉灶领班10元。

15、员工当月病假，但在上班后认真负责，积极主动，给予嘉奖。

16、工作一贯认真，积极主动，协作良好的员工，将给予嘉奖。

四、技术规范

1、各位员工必须认真钻研技术，努力制作出色、香、味、型俱佳的菜点为宾客服务。

2、各点菜点的质量、要求及操作规范，分别由各点领班向厨师长负责解释。

3、各点必须按规定制作菜点并保证质量，因主观原因导致菜点质量被客人投诉，经确认后实行买单制。

4、因质量问题被退回菜点，如过生、过烂、过淡、过咸等，实行买单制。

5、员工必须定期参加培训，无故不参加业余培训，每次扣10元。

6、冷菜员工制作冷菜时要保证口味适中，对无味或过咸，或调料不全的扣20元，加工时过生、过烂，或烧糊，装盆不根据成品量，乱用不锈钢盆和不用开水将盆子消毒扣20元，对烧制的菜肴不装盆留在锅中，发现一次扣20元，对该用汤不用而用自来水，该加调料不加的，或肓目乱加的，每次扣10元。

7、案板、冷菜、点心、西厨、炉灶，要保证原材料新鲜，做到物尽其用，造成浪费者扣50元，违反操作规程，偷工减料，被发现后扣50元。

8、冷菜间装盆要认真，制作要精细，要准确配上各种酱碟，违者扣20元，搭配要合理，要检查冷菜的口味，及时更正，如未检查更正造成投诉实行买单制，再罚20元。

五、卫生

1、本厨房实行卫生区域包干负责一制。

2、个人卫生严格按照食品卫生规章要求执行，违者一次扣10元。

3、区域卫生不达标者，一次扣20元。

4、每天工作时都应保持工作区域干净、卫生，做好结束收尾工作，如违反一次扣20元。

5、厨房不准吸烟，违者一次扣200元。

6、要采取措施，保证原材料不变质，不受污染，及时清理冰箱、冰柜，因工作失职造成投诉和浪费的一次扣20元。

六、其它

1、爱护公物，故意损坏公物者，照价赔偿并另加罚款20元。

2、保持更衣室内清洁，乱扔工作帽一次扣10元。

3、更衣柜内不得存放酒店物品，违者扣20元，不得存放个人钱物，违者损失自负。

4、在酒店内吵架，骂人扣120元。

5、冷菜间禁止放任何杂物，违者每次扣20元，冷菜间领班罚20元。

6、如违反工作指令，第一次警告，第二次罚款60元，第三次记过罚款200元，第四次下岗。

本考核制度未尽事宜，参照花园国际大酒店共性考核条例执行。

质量控制程序及制度

一、厨师长对菜肴进行量化标准，对下属厨师领班进行培训，领班培训厨师，厨师培训实习生，层层培训。

二、定时或不定时对菜肴质量检查。

三、开餐进，必须有一名厨师长在出菜口检查出菜质量，现场管理。

四、对在出菜口退菜，检查出哪里问题，那里承担责任，付菜肴成本。如被客人退菜，除了买单外，还追究操作者、打和、出菜口处厨师长责任。

五、冷菜出菜必须色、香、味、形、器搭配合理，原料选择不能与热菜重复。如热菜有盐水大虾，冷菜就不能上盐水虾。

六、热菜出菜，时间间隔适当，口味变化、原料搭配要合理、器皿搭配有序。

七、点心出菜，上菜时间必须在出四至五道热菜后出，面团种类，制作方法要不同，如：不以同时上两道烤制或一道烤帛一道炸制点心。

八、西厨房除了做好早、中、晚餐，积极配合中厨房做好中西合璧的菜肴，水果出口要造型美观，搭配合理。

关于质量控制量化规定

一、酒店优质服务规则（餐饮）

1、全体餐饮员工必须从最快并无一疏漏地“解决客人问题”这一“宾客至上，宾客满意”的原则出发，做好每一项对客服务工作。

2、每位员工对客人的总理必须回答：“YESICAN”。

3、谁接到客人的电话，不管是不是你或你点上的事，谁就必须亲自全力处理好客人的电话中提出的一切要求。

4、为满足客人和同事的需要，每位员工都有责任建立团体协作和相互扶持的工作环境。

5、授权于每位餐饮员工。例如：当客人有问题或价格或任何特殊需要时，即使需要暂停你的工作，也要全力解决客的问题。

6、不可失去每一位客人，每位员工都有责任确保客人得到及时的回复，任何员工接到客人的投诉都须负责，妥善解决并做好记录。

二、数据化标准（服务）

1、客人等候点菜的时间应在就坐后最迟两分钟内，就有服务员前来接待，向其问讯酒水饮料和接受点菜。餐厅（备菜）向厨房下入厨单时要注明下单时间并与后厨各点确认。

2、午、晚餐菜点到桌时间应在十五分钟，如客人点用冷菜应先上。五分钟上第一道七分钟上完）

3、房内送餐：早餐二十分钟内送到，午、晚餐二十五分钟内送到客人房内（夜班厨师接单后注明时间，并与客房服务员确认，叫其签字认可）

三、处罚

1、违反第一大项（优质服务规则）2—6条记2分

2、违反第二大项（数据化标准）记4分

以上各项请各点严格运行，于2003年6月15日执行。抄送前、后场各点

关于厨师移动记录的考核的管理规定

为确保《员工守则》有关“考勤”条款的落实和执行，厨房座三月三日起严格遵照以下规定，建立厨房厨师员工移动记录并纳入月考核表中。

1、厨师上班到岗及下班离岗必须在人事部下了至所在工作岗位的考勤表上签到、签离；中时在各点移动记录本上签到签离；当班期间离岗，必须事先争得上级领导同意，在部门各点移动记录本上签出，注明时间，原因及去向，回岗后按时签进。

2、厨房领班以上管理人员除上、下班在考勤表上签到签离外，用餐、离岗需在移动本上记录，（并征得厨师长同意）回岗后按时签进。

3、厨师上班期间因工作离店，须事先征得厨师长同意，厨师长外出须事先征得部门经理同意，外出前，均需在岗位移动本上签出，注明去，事由，同意人，离开时间及回店时间（正常出差除外）对违反以上规定的，厨办将按以下规定处理：

A、对员工到岗，离岗所签时间与实际不符，或离岗不签者，按提供虚假材料或擅离岗位作违纪处理，同时对当班的该员工直属上司作相应考核，即每发生一次，扣当事人一分，直属上司1分。

B、员工签离签进不得随意涂改，如确有笔误，应有领班以上人员签字确认。

中厨房菜肴制作程序

一、菜单的设计与确认

1、根据客人消费档次高低及消费水平设计不同菜单。

2、在客人消费水平确定下，满足客人对菜肴的要求并请客人确认。

3、常客注意菜肴各方面的变化，回头客介绍推荐特色菜肴。

4、本地客人与外地客人对菜肴总体风格有所区别。

二、原料申购（略）详见申购程序

三、原料领用与验收（略）见领用、验收程序

四、原料加工（略）见中厨房菜肴制作标准

五、菜肴的质量检查

1、所有菜肴进行量化标准。

2、定时或不定时对菜肴质量检查。

3、对退菜实行买单帛，谁出问题谁负责。

六、出菜时间与速度

1、出菜时间详见中厨房菜肴出菜时间标准。

2、打和组与划单员相互协调，根据客人要求控制出菜速度。

七、菜肴意见收集

1、前场对菜肴意见收集整理。

2、厨房每日例会对反馈意见及时分析，并做出相应调整。菜肴（食品）制作程序

一、宴会菜肴制作程序

1、菜单设计、确认。

2、申购（略）。

3、领料（参与验收）。

4、加工。

5、质量检查。

6、出菜。

7、意见收集。

二、零点菜肴制作程序

1、菜单设计。

2、接单领料（临时验收程序）。

3、加工。

4、质量检查。

5、出菜。

6、意见收集。

菜肴制作标准

一、菜单设计标准，如：特色的确定标准（成本低；制作速度快；口味新、奇、特；客人反馈好）。

二、原材料领用标准。

三、调料领用标准（如：领用量）。

四、菜肴制作质量标准。

五、出菜时间标准。

零点菜肴出菜时间标准

一、冷菜

1、接零点菜肴订单后五分钟内出第一道冷菜。

2、所有冷菜在十分钟之内必须全部上齐。

二、热菜

1、切配

（1）接订单后两分钟内第一道菜切配成形交接给打荷组。（2）每张订单切配时间不得超过十分钟。（3）需蒸制及长时间烹调的菜肴优先配制。

2、烹调

（1）打荷组负责切配与炉灶协调工作。（2）在冷菜全部上桌的五分钟内出第一道热菜。

（3）除需长时间烹调的菜肴及主食外，所有热菜应每三分钟出一道冷菜。

另：热炒菜肴平均每道出菜时间在三分钟左右。

菜单设计标准

一、菜单设计要体现酒店的特色和服务水准。

二、菜单设计要以客人需要为导向。

三、突出重点，注重菜肴的合理搭配，加强竞争力。

四、常新常换，并根据季节变化，及时推出新菜，适应市场形势。

五、保留特色，保质保量。

中厨房夜班工作职责

一、夜班人员负责夜间客房送餐菜肴的制作及次日早餐品种的准备工作。

二、夜班记录夜间客房送餐的时间、品种、数量，并留存备查。

三、根据当晚前台的次日早餐客情预报，准备早餐菜肴品种并保证数量与质量。

四、早餐时负责菜肴品种的补充，参与巡台，与前场人员配合，保证早餐顺利进行。

五、早餐结束后，负责将夜班各类原料收档，清理卫生。

六、将所需补充原料定购单交厨师长审批，交至采购员处。

七、应加强巡视，各岗点水、电、气随用随关，其人员下班后，应检查各点的安全状况，并检查厨房通道，出现异常及时报值班经理。

餐饮部厨房管理制度计划书 第2篇

班前例会制度

各部位须每日按时召开班前例会，不准无故取消。班前会由当班主管主持，当班全体员工须准时参加，时间约5—10分钟。例会内容：

1、准确传达饭店及部门的工作要求与任务，通报重要宴会和重大接待活动的工作安排情况及对客人的接待规格和注意事项。

2、检查员工的着装、仪表仪容、个人卫生及精神面貌，做到精神饱满地进入工作状态；复核上次例会中提出的工作中存在问题或不足的整改情况；指出工作中存在的问题或不足及解决方案；对员工的工作态度和工作表现进行评估，表扬优秀、批评不足，宣布奖惩决定。

3、通报由厨房提供的菜品信息，让员工了解新菜和特色菜点以及本日推荐菜点和厨房缺菜情况。

4、征询员工的意见。

餐厅设备设施使用保养制度

1、餐厅等部位主管、领班负责对其工作区域内的设备设施进行检查，发现问题及时报修。

2、设施设备损坏后，服务人员须立即报告；属客人损坏的，由当班主管、领班协助大堂副理请客人当面确认，并赔偿损失；属服务人员违反操作规程损坏的，由领班或主管调查、处理，并令责任人赔偿损失；对损坏的设备设施，由领班或主管保工程部维修。

3、员工须爱护饭店的设备设施，严格遵守操作规程，严禁违章操作，做好饭店设备设施的维护保养工作。

4、保持营业场所供暖、通风、制冷系统运转良好，控制好营业场所的灯光，给客人以舒适的消费环境。

服务员工作须知

1、工作中服从领导工作安排和工作调度。

2、仪容举止大方，谈吐彬彬有礼，以优雅的姿态为客人服务。

3、接待客人过程中，禁止倚靠它物，扒在服务台或聚堆闲聊。

4、服务员站位须分散，不准多人聚堆看台。

5、迎宾员带客人入座，服务员须主动上前协助拉椅并表示欢迎。

6、客人示意或招手叫服务员，应主动、迅速地上前聆听客人吩咐，严禁无动于衷和怠慢客人。

7、对待客人须一视同仁，严禁向客人诉说私事、对客人过份亲密，与客人谈话时严禁入座。

8、向客人递交物品时须用双手，同时眼睛友好地目视客人。

9、介绍、推销酒水时，根据客人身份，须注意礼貌、语调并使用敬语。

10、禁止在客人面前指手划脚，窃窃私语、交头接耳。

11、接听电话须在电话铃响三声之内拿起听筒。

12、服务过程中，烟缸内烟蒂不能超过两只。

13、工作中无论发生任何情况，严禁在客人面前喊叫或与客人争吵。

14、主管与领班不允许与客人陪喝、陪打、陪玩。

15、去前台前单须注意步速，须精神饱满，并注意不许与客人争道，不穿越大堂。

16、“客人永远是对的”任何时候不要忘记“礼让”客人。

餐厅安全工作制度

1、勤查设备，防患于未然，认真贯彻执行安全制度，确保宾客安全。

2、熟悉酒店、餐饮等其他部门的情况，熟练使用各种消防器材；一但发生事情要镇定，服从指挥，疏散客人。

3、工作期间不准会客，更不准将外人带入工作岗位。

4、每天营业结束后，必须认真检查自己工作岗位的灯、电器、开关是否关闭，是否有烟头或一切火灾隐患，若发现须及时处理。

5、客人遗失物品，要及时追还或及时上交。

6、对行为不轨的客人须密切注视，并及时通知保安。

7、严禁员工班后在饭店逗留。

厨房卫生管理制度

1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

4、工作人员按时理发，按时更换工作服。

5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

6每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

厨房安全管理制度

1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。

2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。

5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。

6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。

餐饮原材料及物料用品的管理制度

1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；

2、原材料的购进须厨师长提出计划，报经理批准，送采购部。

3、烟酒类物品须酒水员提出计划单，经经理签字送采购部。

4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

餐饮从业食品卫生“五四”制度

1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，营业员（服务员）不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

4、环境卫生采取“四定“办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；

5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

培训制度

一、培训工作的原则是具有实用性、针对性和持续性。总体要求是“干什么，学什么”、“缺什么、补什么”。培训工作在此前提下，以适应成年人学习的方式开展工作。

二、由各部门经理依照不同时期工作的内容和重点制定培训大纲，按照大纲要求，制订本部门培训计划。

三、《培训计划》，培训人、受训对象、培训地址、工作部门，在每月上报总经理，修改、汇总，审批后执行。

四、为了提高培训的效率和加强培训的针对性，培训实行层级培训，即总经理负责对各部门经理的培训；各部门经理负责对部长、服务人员的培训，部长负责服务人员的服务操作技能培训。行政总厨负责对厨师主管的培训，厨师主管负责厨师的培训。

五、培训具体分为

1、集中培训主要适用于新员工入职、淡季培训和管理人员培训，全面提高服务技能。

2、每周培训，各部门经理、厨师长根据本周工作存在的问题进行汇总，以点带面，集中所属员工进行培训和按照培训计划进度事实培训，以保证培训的持续性。

3、班前培训，利用班前会5—10分钟，对当餐接待重点和接待内容所需要的操作技能、工作方法、服务程序进行针对性培训，做到有的放失，以保证饭菜、服务质量。

4、过失培训，对在制作、操作和服务接待中出现过失的员工，实行下岗培训。培训内容为“缺什么，补什么”。

5、交流培训，员工对自己在当月工作的工作经验，教训写出总结。在每月部门服务质量讲评会议中交流，从而督促员工的自学能力、语言组织能力和管理人员的管理水平。

六、对过失培训的相关规定。

1、轻微过失，由管理人员现场指导，纠正错误并给予提醒。

2、一般过失，除管理人员现场警告，纠正外实行下岗培训，下岗时间不少于三天。下岗期间不独立工作，期满经部门经理考核通过后方可上岗，考核内容为三天内的工作表现和上岗前考核成绩。

3、严重过失，一般指给本部门造成经济损失或客人投诉者，原则上应上交人力资源部辞退并追加经济处罚。

七、每月根据当月培训内容进行一次培训考核，考核培训成绩和日常工作服务实行量化考核，对员工进行整体评估，对下月工资级别实行流动管理。

会议制度

1、月会：各部门根据本部门情况，于月初或月末安排全部门员工会议，总结当月工作落实及安排下月工作计划，评估员工工作表现，就当月工作中出现的问题进行讨论、解决。

2、周会：每周一下午14:30由经理召开部门领班以上会议，传达酒店会议精神；总结本周工作，安排下周工作计划；对经营运转过程中由于协调不够而出现的问题进行沟通，提出解决的办法并落实到具体人员和解决问题的具体时间；对前台服务和餐食质量中出现的投诉等进行安全分析和讨论，达到培训基层管理者的目的。

3、班前会：各主管于每日10：55，16：55，总厨师长于每日9：30，分别召开本部门班前会，检查员工仪容仪表，总结上一餐工作，安排下一餐工作中应注意的问题及交代重点接待应注意的事项。

4、临时会议：遇重大接待、大型活动或发生重大事件时，临时组织员工召开全餐饮部会议或各部门会议，组织安排接待工作或通报上级指示，以保证餐饮部工作与酒店工作安排的一致性。

5、专题研讨会：根据餐饮部经营状况召开各类专题研讨，如：营销分析、菜品质量控制、服务质量分析等。

6、参加会议人员不得迟到，不得无故缺席，会议期间不允许抽烟、喝水、打电话，手机须调至无声或震动。出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料，就有关情况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。

交接班制度

一、接班人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚的必须及时问清 情况，以防误差和遗漏。

二、交班人员对需交接的事宜，要有文字记录，并口头详细交代清楚。

三、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字，并立即着手处理有关事宜。

四、交接时应对下列事项特别注意：

1、客人的预订。

2、重要客人的情况。

3、未办完的客人投诉。

4、餐厅未办完的准备工作。

5、客人的特别要求。

6、餐饮部交办的工作事项。７、餐厅工作上的变化情况等。

开餐前检查制度

一、每日上班前准备好餐厅检查一览表；

二、按照餐厅检查一览表逐条检查：

1、台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍。

2、台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形。

3、工作台：餐柜摆设、托盘要求安放整齐划

一、餐具布置整齐无歪。

4、地毯卫生：要做到无什物纸碎。

5、环境：灯光、空调设备完好正常。

6、空调开放：提前半小时开放（一般上午11:30时、下午5:30时）。发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。

个人卫生制度

餐饮服务人员注意个人卫生,是讲究个人仪表仪容的需要,更是提高服务质量的需要,所以餐饮服务人员要严格要求自己,养成良好的卫生习惯。

对于个人卫生的要求,除了穿着按照饭店规定,保持整洁外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“两个注意”。“五勤”的具体内容是勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。

勤洗澡特别是在夏季,如不及时洗澡身上的汗味很难闻,影响服务质量,冬天也应该每隔一至两天就要洗澡,保持身体干净。

勤理发,这一点对男女服务员有不同的要求：对从事餐饮服务的男服务员一般要求是发不过耳,不留大鬓角,上班前头发梳理整齐,一般一个星期左右理一次发；对女服务员的要求是发不过肩,梳理整齐。

勤刮胡须,是要求男服务员每天刮一次胡须,保证面部干净整洁,为宾客服务时留有胡须是不卫生的。勤刷牙,要求服务员养成早晚刷牙,饭后漱口的良好习惯,美丽洁白的牙齿会给宾客留下良好的印象。勤剪指甲,是养成良好卫生习惯的起码要求之一,手指甲内有许多病菌,勤剪指甲,可以减少疾病的传播,每星期要剪一至两次指甲。

“三要”的内容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。

“五不”的内容是：在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。“两个注意”的内容是：服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品,在宾客面前,咳嗽、打喷囔须用手帕掩住口鼻,并转身背向宾客。

环境卫生制度

餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐室以及餐厅所负责的公共区域的卫生。

一、餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种装饰品，包括挂画、工艺品等。

１、地面卫生：地面不论采用何种材料，都应保持洁净，如大理石地面要天天清扫，定期打蜡上光。餐厅地面如铺地毯，每天应吸尘2至3次。如发现有汤汁造成的污渍时，立即用擦布沾上洗涤剂和清水反复擦拭，直至干净为止。

２、墙壁及天花板卫生：要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁纸，要定期用清水擦拭，以保证清洁美观。３、门窗玻璃要每周擦拭，雨天或风天及时擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。

二、餐桌用具的卫生：每餐前应用干净的擦布认真擦拭，桌上服务用品，要餐餐清洗，调味瓶不能有渍印，花瓶中的水要天天更换。

三、服务桌的卫生：每餐后认真清理，桌面要干净，备餐用具要摆放有序，码放整齐，特别要注意消灭蟑螂，并经常更换垫布或垫纸。

四、备餐室的卫生：要餐餐整理，并保持备餐调料柜、家具柜的干净整洁，井然有序。

五、餐厅的公共卫生区域：一般是指附近的休息室、走廊等，要认真清扫。

食品卫生制度

了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。

一、采购运输

它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。

二、食品贮存

食品贮存应做到以下几点。

1、库验收登记。

2、各类食品分库存放。

3、库房保管人员每天检查。

4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

三、食品粗加工

食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，要求做到：

1、品原料荤素分开加工。

2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。

5、粗加工间的卫生工作要专人负责。

四、食品细加工

细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。

食品卫生法的基本内容

一、由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。

二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

三、用（食）具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水）。

四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进行宣传动员，并结合本地区的实际情况，让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。

冷菜间卫生制度

1、冷菜间的生产，保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。（条件允许、专人操作时应戴口罩）

2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用25%浓度的酒精棉球消毒，操做中接触生原料后，切制冷荤熟食，凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3、冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗净，砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆，盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后方可放入熟食冰箱。

7、冷菜菜间紫外线消毒灯每天要开3-4小时，进行消毒灭菌。

8、冷荤熟肉在低温处存放，次日要回锅加热。

9、保持冰箱肉整洁，做到每日清理、每周消毒。

10、定期开空调，保持冷荤间温度在24--25℃之间。

11、严禁在冷菜间进行原材料初加工和放置垃圾筒。

12、非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。（条件允许、增加缓冲间）

厨房操作卫生制度

1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

3、厨师不得戴戒指和留长指甲。

4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、蒸箱，每日清理制。

6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。

7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

10、淀粉盆要每日换水,油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。

12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

15、餐具、用具清洗要执行一洗、二刷、三冲、四消毒的规定。

16、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

17、环境卫生采取订人、订物、订时间、订质量，划片分工包干负责。

18、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

19、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。

2、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

4、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。

7、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。

10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。

餐饮部厨房管理制度计划书 第3篇

一、国内大众餐饮中央厨房现状

从中烹协日前发布的一项统计数字显示, 目前我国连锁的大众餐饮前50强企业已经有31家建设自有中央厨房, 其余的大部分企业是依托相关供应商的中央厨房来完成经营和快速扩张, 充分显示了中央厨房的重要性和趋势性。从有关数字分析, 目前大半的中央厨房面积为3000到5000平方米, 投资额在1000到5000万元, 加工能力折算平均约每日三万份, 同时显示目前中央厨房建设多数是企业结合自身实际情况, 以适合自身发展规模和投资来建设, 多数也做到适当留有发展余地、避免产能浪费, 尽量做到人尽其才、物尽其用。总体而言, 目前中央厨房虽然已经在大众餐饮规模连锁经营企业、很多院校、航空餐企等发挥了作用, 但与国外相比, 国内中央厨房建设和运营管理水平明显滞后。基于大众餐饮食品安全和成本控制、传统工艺和现代加工技术、营养与节能的考虑, 近年将会是建设中央厨房的高潮。

二、中央厨房的定位

所谓中央厨房, 是应用机械化、自动化设备, 集中规模采购、集约大批量生产餐饮半成品或成品的生产场所。其主要生产过程是将原料按照菜单或订单制作成成品或者半成品, 以冷链或常温的形式物流配送到各连锁经营门店场所进行二次加热或者销售组合后销售给顾客, 也可以直接加工成成品或销售组合后直接配送销售给顾客。

中央厨房的好处很多, 首先就是减低成本。降低原材料采购成本就是其中之一, 如“采购十斤猪肉和采购十吨猪肉能是一个价吗?”并且专业化加工提高了生产效率和经济效益, 如加工削萝卜皮:门店员工由于不熟练, 往往削的皮比较厚, 出成率只有70%;而在中央厨房, 由于有人专门干这一件事, 并利用专门的设备或者工器具, 就能把皮削得很薄, 出成率能达到90%, 食材利用率一下子就提高了20%, 加工速度也大大提高。还有, 通过将原来高级厨师才能完成或者组织完成的复杂劳动, 分解为一个个简单环节, 进行专业化的分工, 规模化加工有效降低了人力成本, 因为分工的专业化, 出品趋于标准化。此外, 中央厨房的仓储、加工、配送程度越高, 单店的厨房、仓储、办公等面积就越节省, 可以大大降低房租费用。

更重要的是中央厨房便于企业对自身食品安全问题进行统一监管。中央厨房可实现对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行专业化质量检验, 做到“不合格的原辅材料不进入生产加工过程, 不符合要求的成品或半成品不出中央厨房”, 成为食品安全的重要防线。

有利于企业经济效益、社会效益和品牌价值提升, 因为中央厨房的产能和集中管理, 能承接更多的政府、工业园区、学校, 以及会展会议的集中供餐, 如大型会展、体育赛事、企业大型会议或者活动, 有的单餐就要几万份的供餐, 提升了企业作为创造价值利润的本职, 也承担很多社会职能, 大众餐饮也是民生行业, 规模和覆盖面广, 让品牌内涵更具体, 更渗入人心。

三、大众餐饮中央厨房精细化管理的实现。

1、形成全面食品安全管控体系。

有效的食品安全管控是大众餐饮中央厨房精细化管理最基本的基础。中央厨房的运营要成立独立的食品质量安全管理部门, 主要职能是制订符合法规和企业实际的安全管控体系, 制订各加工流程和各工序产成品的质量标准和卫生规范, 有效实施控制原料验收、各生产车间现场品控、门店食品安全巡检和督导、检验和化验等。很多企业导入符合餐饮及食品加工企业的ISO22000食品安全管理体系, 对生产加工过程进行系统、专业化分析, 实行原料验收的标准、切配规格、半成品及成品的工艺标准化。如原料验收采用工业化品控模式, 改变传统餐饮的品种多数量少、标准模糊、内部协调验收差的困境。再有, 半成品或成品均实施留样和跟踪管理;便于产品追溯性, 半成品发往门店按照《标签通则》规范标识, 便于市场门店的贮存和使用;也便于直接销售客户的信息识别。门店采用经过专业系统培训, 掌握品控要素, 对各家门店经常性的食品安全巡查、考评、奖罚、改进跟进等完善措施。有效的食品安全管控是使中央厨房出品的半成品或成品 (菜品) 符合安全卫生指标。

2、产品 (菜品) 的研发设计

根据项目点业务和门店特征制定一套完善科学的菜谱, 针对用餐人员相对固定的企业、事业单位, 相对流动的工业园区、社区、医院等群体制订不同菜谱。在固定的人群供餐采取月菜谱, 如半个月主荤不重复, 一周次荤不重复, 三天素菜不重复;编排时考虑食材分类, 如鱼、猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、其他主荤;同时考虑食材的烹调方式搭配, 如煎、炸、炒、卤、蒸等, 同时也便于中央厨房批量生产安排。

菜品的开发由中央厨房行政总厨组织研发形成, 每月制定月菜谱, 每月更新菜品库, 每个制定产品改良目标;所有菜品均形成标准配料表和产品制作工艺。产品开发从客户和市场着眼, 食材入手, 寻找适合大众团餐的食材, 进行烹调方式的研发, 成本测试, 工艺成型。

3、生产过程的标准化, 成本节约化

标准化的实现:从原料开始, 对于以个为单位售卖菜品, 加工形状规格和重量标准化, 如黄鱼、猪肘、大排、牛排、鸡扒等;过程切配标准化操作, 如荤素菜切配规格, 明确各菜品的丝、丁、片大小;从器具上标准化, 如菜筐, 每种菜的计量单位, 在切配对各种菜的加工工具标准化;在调味时, 勺子及瓢, 还有投料量, 调味品量均标准化并上墙;菜品分餐勺子也统一, 半成品或成品包装时也是计量标准化。

成本的集约控制:采用批量生产降低人力成本、能耗、损耗等, 采取绩效考核办法, 将车间人力成本、能耗、损耗、易耗品进行量化指标, 进行细化考核, 采取低基本工资, 提高绩效工资比重, 不仅有效控制了成本, 提高员工的积极性, 鼓励创造效益, 体现自我创造价值的企业文化, 也大大提高了生产效率。人员减少的同时, 中央厨房的专业化分工出品更趋于标准化。

中央厨房的仓储、加工、配送程度和产品比例越高, 各经营门店场所的厨房、仓储、办公等面积就越节省, 可以大大降低房租费用。

另外, 实施规模采购, 有效降低采购人力和运输费用, 减少采购漏洞, 降低单位采购成本。“比如原有的20多个门店分别采购生鲜原材料, 那么意味着可能有20多个漏洞, 集中采购就只有可能的1个漏洞”。可以降低差错率, 缩短环节, 降低成本, 争取利润的最大化。这样让经营门店更专注于业务提升上。

4、后台资源管理 (仓储物流、人力资源、信息化)

统一配送方面:建立了常温库、保鲜库、速冻库对食材、调料、半成品、成品等进行分类储存、集中配送。配置标准完善的常温、冷链运输系统, 对承运商的配送功能进行严格要求, 做到全程的“统一”。中央厨房通过仓储物流配送, 支撑门店快速拓展, 通过日、周、月内时间安排调度发挥中央厨房仓库的配送能力, 通过部门月采购分批计划配送, 提高仓库的利用率;通过软件系统下单, 完成库存、分包组货管理, 提高配送效率。

人力资源管理方面:总部为主, 门店为辅, 多渠道招工;中央厨房作为门店厨师培训和储备的基地, 也便于外派到门店的厨师实施统一的卫生规范、与中央厨房对接工作流程, 更便于中央厨房对各门店在菜品和研发上统一管理;另外, 因公司品控部, 统一定期对门店厨师长和店长进行食品安全和规范的培训, 实施新进员工培训, 使得人力资源培训专业化。

信息化方面:因中央厨房支撑门店、项目点的业务拓展, 信息化的辅助是必须的, 从终端的订货, 总仓的库存管理, 分包配送, 包括采购的订单均要系统生成, 减少差错, 减少人工输入的繁琐;在过程的生成任务单和成本分析管理实现系统化管理, 打破传统餐饮的只管总账, 只管总的食材毛利的管理模式, 分析到单品, 分析到车间, 分析费用明细, 实现工业化管理成。信息化不仅能实现产品生产费用分析, 更多进行产品销售分析, 便于产品的研发和销售推广策划。

5、夏商集团大众餐饮中央厨房精细化管理案例

两年前, 夏商集团选择在厦门邻近交通要道的枋湖工业区内建设标准化中央厨房6000m2。在设备选购上, 吸收业内经验, 引进了国内一流的智能化自动炊饭生产线和一大批进口食材分切和食品加工设备, 依托专业营养师和生产经营团队, 建立完善的ISO22000食品安全管理体系、功能强大的生产配送和营业支撑信息管理系统, 实现从原料的验收、分拣、清洗、切割、加工制作、包装等过程的规范化规模化生产。经过两年运营, 使中央厨房精细化管理的效果在这里进一步体现, 企业规模不断壮大, 现已开设28家大众餐饮门店, 为松下、施耐德、柒牌、建设银行、工商银行等30家大型企业和学校提供供餐服务, 目前年营业额超过八千万元, 税利近千万元, 取得良好的经济效益和社会效益。

四、中央厨房精细化管理发展的未来展望

未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移, 而中央厨房作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式, 对于方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众化餐饮发展具有十分重要的作用。而随着食品产业的发展和产品进一步细分, 中央厨房未来可能会升级为服务餐饮企业的专业化工厂。中央厨房将专注于菜品的研发设计、系统管理以及整合营销, 以及食材处理、物流配送、仓储等。精细化管理使其更专业更专注, 会从中央厨房演变为中央工厂发展模式, 如福建豪客来就是一个例子, 所以中央厨房的精细化管理, 随着市场精细化分工, 管理模式和方法逐步融入工业化生产管理理念。

参考文献

[1]杨铭铎:中国现代快餐[M].高等教育出版社, 2005.

[2]国家食品药品监督管理局:中央厨房许可审查规范[S].2011.

家乐:从餐饮渠道走进家庭厨房 第4篇

1993年进入中国市场的家乐，通过核心产品“鸡粉”和领先的营销手段迅速崛起，成为行业领头羊，并持续影响了行业格局多年。

家乐的东家来头颇大。有了联合利华这棵大树，家乐在中国内地市场做得风生水起，产品也从鸡粉、鸡精开始衍生到其他汤粉类产品和酱类产品。比如，这两年我们见得最多的林依轮挥着勺子唱“浓汤宝三二一”的广告。就是其推出的核心新品。

近日，家乐又在北京以“均衡膳食，健康食尚”为主题，以“有一种味道叫做家”的品牌诉求，将眼光放到了传统家庭厨房这块市场上。在餐饮渠道的成功运作，使得家乐在专业领域和中高端市场成功占位，而后又将家庭厨房定义为新一类终端全力夺取，家乐眼光可谓独到、毒辣。

家乐渠道之路的演进

消费者该如何选择安全、健康的产品?中国调味品协会会长卫祥云说：“厂家对消费者的要求不能过高。我们不能要求消费者像我们的技术人员一样，了解产品的所有营养含量比例，这不可能。因此，消费者选择调料产品时，必然会以大品牌为基准。这时，大企业、大品牌就成了安全保证的代名词。”

这从另一个角度折射出一个事实，中国消费者选择调料产品的取决标准正在逐渐从价格转变为品牌影响力。而在未来，品牌消费必成调味品消费的大势。

在品牌消费市场扩大带来的商机面前，家乐的渠道是如何演进的?

1渠道整合，减少供应商的数量和渠道层级

家乐打破了原有的渠道格局，将大卖场、超市、量贩店等现代通路独立出来。作为直供客户和主要客户。由家乐直接负责供货。

其余客户全部归类到传统通路，仍然由分销商负责供货。据分析，分销商的数量因为渠道的整合而减少了近1／3。

2渠道优化，建立适应客户需求的销售渠道

家乐针对客户的需求，运用“家乐”牌鸡精、鸡粉等产品，策划餐饮菜品。在大餐饮店、龙头餐饮店做示范效应，来影响其餐饮客户选择使用家乐产品。

3渠道延伸，抓住终端餐桌

借助餐厅酒楼的影响。家乐进一步加强餐饮渠道的建设和巩固，家乐调味产品自然逐渐被家庭消费者所接受。

与此同时。家乐在市场终端的宣传工作不断细化，甚至肉菜市场档位的陈列小篮子、各种商品的价格牌上都能看到家乐的身影，直接在消费者所能接触的终端展示上下足功夫。

4渠道信息化改造，实现渠道内外的信息共享

系列调料产品在销售过程中，家乐还特别实施了客户服务商店检查。尊重消费者的信息反馈，使家乐和消费者有了互动和交流，实现内外信息共享，为产品的开发和定位创造了更多的市场机会。

5复制区域成功市场为模板发展全国市场

通过10多年的精耕细作，家乐建立了牢固的市场基础及消费者忠诚度，目前已稳占华南地区的霸主地位，现在依靠其强大的营销复制能力，逐步跨出华南市场，开始了其全国化的进程。

剖析家乐，除了其品牌自身的品质和影响力外，家乐公司对渠道的掌控力度、运作精细，对渠道创新的重视程度，是其成功的重要因素。渠道为王，在家乐的发展中再一次得到印证。

家乐未来的渠道创新

“我们一直致力于开拓经销商和卖场等零售渠道，家庭的所有消费者是我们的最终目标人群，所以，今年家乐会加强对零售渠道的细分和拓展，甚至可能尝试电子商务领域。”联合利华中国公共关系总监吴亮说。

家乐计划将零售渠道的细分和拓展作为今年的重点，势必将在家庭调味品品类上通过更多的前置性投入，强化其品牌传播、品牌体验；更好地发挥其餐饮与家庭渠道扩张的规模效应、互动效应；更强地增加其渠道的竞争力；更加丰满其自身的产品结构，强化产品升级。

家乐这般精耕渠道的举动，短期来看，将给目前致力于家庭消费为主要渠道的企业带来影响；长期来看，将加快调味品行业的整合。

调味品市场的整合则必将导致后续的产业整合，行业集中度也将会向品牌优势企业与成本优势的企业靠拢。同时，调味品行业的竞争也势必更加国际化，管理模式也将会更加同质化。国内和国际优势企业将会加强对其他企业进行并购整合、资本整合，在更具盈利性的市场获得更大发展。

马太效应让调味品巨头们优势越来越集中的同时，也必将提升整个调味品行业的发展层次和竞争水平。大势之下，所有的调味品品牌，顺势则生，逆势则亡。

回顾家乐的渠道创新过程，带给我们更多的是启示和思考。思考未来的行业营销趋势，思考如何应对巨头的下一步行动。

餐饮厨房卫生管理制度 第5篇

为了加强公司全方位卫生的有效管理，尽可能调动公司员工守法积极性，提高员工自觉争取公司卫生达标的卫生意识，结合公司目前实际经营情况，特拟定本公司内部卫生制度如下：

一、卫生监督小组成员 监督组长： 监督成员： 检查人员：

二、卫生达标责任人：各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。

三、各项卫生制度规定如下：

1、《卫生管理制度总则》

2、《食品卫生管理制度》

3、《食品卫生知识》

4、《个人卫生基本要求》

5、《厨房员工管理制度》

6、《厨房卫生管理制度总则》

7、《厨房计划卫生检查管理制度》

8、《厨房各分部卫生管理制度细则》 第一节

总则

1、自觉遵守公司各项卫生制度是每个员工应尽的义务。

2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。

3、严禁在公司公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。

4、患有传染病的人员一律不准上班。

5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到 “四勤”：勤换工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗头。

6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。

7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

8、自觉维护公司整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。

9、如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭处理。

10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。

11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。

12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。

13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。

14、爱护公物，爱惜公司财产，不能随意浪费酒店物资。第二节

食品卫生管理制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。

4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。

5、用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。

6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。第三节

食品卫生知识

1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间：----1995年10月30日。

2、食品卫生从业人员要做到“四勤”：

----勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。

3、食具“四过关”：

----一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

4、成品(食品)存放实行“四隔离”：----生与熟隔离；----成品与半成品隔离；----食品与杂物、药物隔离；----食品与天然冰隔离。

5、“四不制度”：

----采购员不买腐烂变质的原料；----保管验收员不收腐烂变质的原料；----加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；----营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。

6、食品的基本卫生要求：-----无毒、无害；-----对人体提供营养素；-----有良好色、香、味；

7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次：------健康证；-----卫生知识合格正

8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售：-----病毒性肝炎；-----痢疾；-----外伤；-----活动性肺结核；-----化脓性或渗出性皮肤病；

9、销售定型包装食品要有五个明确标志：

---产品名称；---产地；---厂名；---生产日期；---保存日期。

10、违反食品卫生法行政处罚有：----警告并限期整改；

----责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂；----没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂；----罚款20元以上，3万元以下；----责令停业改进；----没收并吊销卫生许可证。

11、环境卫生应采取“四定”制度：

---定人；---定物；---定时间；---定质量；划片分工，包干负责；

12、门前“三包”是：

-----包卫生；-----包绿化；-----包秩序。

第四节

个人卫生基本要求

1、着装仪表：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专人专用。离开岗位应及时换下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。

2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯；戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。

3、交际卫生：与客人交往时要保持相应的距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要用口水点钞票，在接触客人用品后洗手。

4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量，保持通风。

5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生；从业人员的个人用品不得与客人混用。

6、养成良好的卫生习惯：

-----勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手；-----工作时间不吸烟、喝酒、吃零食；-----不对着别人打喷嚏、咳嗽；不随地吐痰；

7、工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。

8、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭前洗手、饭后漱口。

9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。

----在清扫和清理物品时，动作要轻，且采用湿式(洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布)，避免室内环境污染。

----在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套；做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒；在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化学药品对皮肤的损害；保持工作服的清洁卫生；餐具、茶具要专用。

10、认真学习有关传染病防治知识。

11、积极搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象的配合。

12、坚持体育锻炼，增强机体的抗病能力。

13、体检：

-----早期发现病人和带菌者；-----消除传染源、切断传播途径。第五节

厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。第六节厨房卫生管理制度

一、设施设备管理制度

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

2、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调职或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。

二、日常卫生管理制度

1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果。

2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。

4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

三、计划卫生检查管理制度

1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。1.厨房屋顶天花板每月初清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫指定包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

2.计划卫生清洁范围，有所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

3.每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工的奖惩依据之一。

4.厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

5.对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

6.厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期改正。每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。7.厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

8.厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度；对一些不易污染和不便清洁的区域大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

9.厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具，每日上下班都要清洗； 厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

四、厨房各分部卫生管理制度细则：(一)、冷菜间卫生管理要求

1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。

(二)、厨房点心部卫生管理要求

1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。

2、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。(三)、洗碗部卫生管理要求

1、碗具消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。

2、食具清洗必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。二刷：在40C-50C°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。三冲：把食具里外冲洗干净。

四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经

过远红外线120C°消毒20分钟才能取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒要严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。

3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味；并应做到抽检合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用。

5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。

7、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向食品卫生管-理-员或领导反映，并做出补救措施。

(四)、干货库卫生管理要求

1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”原则，交替存货和取用。

6、每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入干货库人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。

8、各仓管员必须及时清理库房杂物及废物，保持仓库清洁卫生，达到卫生标准。

9、不准在仓库吸烟；仓库要做好防鼠、防虫、防潮的“三防”工作。10。仓库食品严格按层/区/架摆放，不准直接接触地面。(五)、厨房冷藏库卫生管理要求

1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置、分类存放，并严格遵守下列保藏时间：

-----新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。

-----新鲜鸡蛋存放不得超过2周。-----奶制品、半成品不得超过2天。

3、大件物品单独存放，小件及零散物品置入盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和使用。

6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周二、周五盘点库存情况，报告厨师长。

8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。

9、冷冻库只存放厨房备用食品，原料及其盛器不得存放其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。

10、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。

餐饮店厨房管理制度 第6篇

2.马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。