餐饮实训管理制度

餐饮实训管理制度（精选6篇）

餐饮实训管理制度 第1篇

餐饮实训管理制度

1、餐饮实训室只限于旅服专业的班级实训使用，与此无关的班级和个人不得进入。实训室课余时间如有班级需要使用，需事先向老师提出申请。

2、上实训课时，课代表需提前十分钟到达实训室，核对《餐饮实训室盘表》数据，并签字确认。各班同学要在班长或学委的带领下，提前两分钟有秩序的进入实训室，且着装整洁得体，不穿奇装异服。

3、上实训课期间，要听从老师及课代表的安排，分组实训，实训时不随意走动，不喧哗打闹，不做与实训课无关的事情。

4、爱护公物，保持实训室内的整洁、卫生、开燥，不得随地吐痰，乱扔垃圾，防火防电，禁止携带与实训课无关的物品入内。

5、不得擅自将实训室内的物品带出实训室，否则按《学生违纪处分条例》给予相应的处分。

6、使用实训室内的设施物品要操作规范，如造成损坏由学员本人负责，照价赔偿。如丢失或损坏未找到责任人，则由班集体负责。

7、（1）实训课结束后，由班长或学委负责，安排同学打扫卫生，整理物品，实训室整洁且设备物品归位摆放后，方可有序离开。

（2）实训课结束后，课代表需认真盘点并填写《餐饮实训室盘点表》各项数据，核对签字确认后排查安全隐患方可离开。

8、各班同学要听从课代表的安排，在课代表的带领下定期对实训教室进行卫生维护。

餐饮实训管理制度 第2篇

1、餐饮实训室只限于旅游专业的班级实训使用，与此无关的班级、个人不得进入或使用。

2、上实训课时，全体实训学生要提前5分钟到达实训场地，严禁穿拖鞋、背心。不符合规定要求者，不得进入餐饮实训室。

3、认真听讲，明确实训课的内容、操作要领、目的和要求。操作中要求安全、文明，力求准确，精益求精地完成实训任务，不断提高实训操作技能。

4、学生干部要提前10分钟进入操作室，协助教师做好准备工作。

5、爱护公物，保持室内的整洁、卫生、干燥，不得随地吐痰，乱扔垃圾，严防烟火。

6、餐饮实训室易碎物品较多，在使用时，班级要落实负责人，如有破损应及时记录，并酌情给予赔偿。

7、操作完毕后，要清点物品，保养好设备。必须安排同学清理场地，所有物品放回原处，不得置于桌面。按照要求切断电源，关好门窗，做好安全保卫工作。

餐饮实训管理制度 第3篇

一、酒店管理专业技能抽查分析

为使职业教育的质量监控常态化, 并且更加全面, 湖南省教育厅组织职业院校和行业企业专家研究开发20个高职专业类的技能抽查标准和题库, 参照高职院校学生初次就业岗位的核心基本技能要求, 开发抽查标准, 既能引领高职院校的教学评价, 又反映行业企业的要求。湖南省教育厅职业院校学生专业技能抽查制度, 给湖南全省得职业院校带来了压力, 也带来了动力。在抽查考试中发现差距的院校, 纷纷酝酿要进一步改善实习实训条件, 加强学生专业技能和职业素养训练, 更加深入地开展人才培养模式改革, 全面提升高素质技能型人才培养质量。

酒店管理专业技能抽查内容分为酒店服务技能和酒店管理技能两大模块。服务技能侧重酒店必备的基本操作技能、服务程序和标准;管理技能侧重酒店日常工作文档, 酒店创新性、个性化的服务方案编制。每个模块设置了六个项目, 每个项目下设多个单独不重复典型工作任务, 涵盖酒店高级服务、前厅运行管理、客房运行管理、餐厅运行管理等专业核心技能。要求学生能按照国家标准或相关操作规范独立完成, 并体现良好的职业精神与素养。其中餐饮服务技能包含了中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、宴会设计与服务模块, 这三大模块要求学生的餐饮服务技能娴熟, 并能将服务技能灵活运用。而在课程教学中, 这些服务技能的学习和掌握都是在学校仿真实训室学习和训练, 学生只有通过理论的学习和进入实训室的多次练习, 在技能抽查中才能得心应手。可见, 实训室的建设和完善是影响教学效果的重要因素, 是技能学习的重要保障和关键要素。

二、餐饮实训室的现状

酒店管理专业的实训室是开展实训教学的场所, 是完成课程实训教学环节的重要保障。目前大部分高职院校都建设了餐饮实训室, 包括中餐实训室和西餐实训室, 但在实际使用中还是存在以下几方面的问题。

1.实训设备的不全面和标准不统一

先从实训场地看, 很多高校的餐饮实训室只有一间房, 面积只有60-120㎡, 以1.8米圆桌放置的话, 最多也只能放置12张圆桌, 在摆台练习中, 学生一次12人练习, 另外一部分同学只看干看着, 按照每人30分钟时间练习计算, 一次下来, 有一部分同学甚至没法接触到摆台练习, 只能下次课重复, 因还有其他技能学习, 一学期基本不能把摆台练习完全掌握和熟练。场地的局限性, 使实训课的开展收到限制。

再看实训设备, 为完成餐饮课程和宴会设计课程的实训项目, 餐饮实训室对实训设备的要求杂而多, 比如餐具种类就包含了碗、碟、刀叉、筷子等;布草需要台布、装饰布、口布等;大型设备包括桌椅、吧台等。然而, 在餐饮实训室建设过程中, 因设备的复杂性和专业性, 在购买过程中总会出现遗漏和设备不正确。同时, 酒店行业的差异性和各兄弟院校实训室建设的特殊性, 在餐饮实训设备上无法统一, 没有专业标准可供参考。如西餐实训室所需要的刀叉, 西餐宴会摆台具有专业标准, 但刀叉的式样、尺寸都没有统一性标准, 每个学校各有各的不同刀叉版本, 以致在技能抽查和技能大赛上, 学生会出现餐具认知的疑惑。

2.实训室制度不完善, 指导教师缺乏经验

绝大多数餐饮实训室建设都没做长远规划, 没有科学的布置, 实训制度不完善。餐饮实训室设备是属于易损和易耗型, 在制度上却没有明确提及损耗的处理方法, 学校也没有进行后续设备的补充, 导致实训进行中出现困难。同时, 整个实训过程的监督都处于粗放的管理阶段, 对实训效果和考核评价没有严格的制度保障, 以致实训具有较大的随意性。

高职院校教师理论知识强, 但实践经验不够, 即使部分教师有相关领域的实际经验, 但由于服务行业标准更新换代较快, 餐厅的服务方法和技巧不断提升, 而在校教师缺乏酒店行业的实时研究, 在实训过程中指导方法不科学, 或过于陈旧。那么, 学生的技能学习就得不到专业保障。

三、基于技能抽查要求的餐饮实训室建设改革

1.实训室设备改革

酒店管理技能抽查包含了学生各方面的基本操作技能和标准。在餐饮操作技能中就详细的提及了中餐宴会摆台和西餐宴会摆台的标准, 我们细究中、西餐宴会摆台的标准, 中餐10人位, 设备涉及到中餐直径1.8米圆桌、台布、餐巾布、骨碟、饭碗、味碟、汤勺、筷架、筷子、长柄勺、酒杯等;西餐6人位, 设备包含1.2*2.4米长条桌、台布、各类刀叉10种、展示盘、, 面包盘、黄油碟、三种酒杯、胡椒盅、盐盅、烛台等。设备必须要准备详尽, 才能摆出标准的台面。

从设备的选用上看, 我们寄希望于酒店行业和高职院校能多沟通交流, 制定出一套标准的设备, 包括尺寸、样式, 只有设备的统一, 才能出现技能和考核的统一。比如白葡萄酒杯、红葡萄酒杯和水杯, 在实训中使用率都极高, 然而经笔者探访, 不同的学校使用的杯具尺寸各有不同, 这样在技能抽查中难免出现餐具辨别模糊的现象。

学校的实训室毕竟是用于学生的课堂实训使用, 而学生的培养都是为企业岗位做准备。所以, 在实训室建设中, 完全可以请企业进入, 由企业全程引领学校进行实训室的建设, 场地的选择、设备的添置, 这样出来的实训室才是贴近企业岗位的。或者, 为避免学校和企业的双重浪费, 在校企合作的基础上, 企业的陈旧但符合标准的设备可以提供给学校, 而学校为企业提供专业人才, 这种“双利”局面是可行的。

2.实训室利用改革

餐饮实训室因在餐饮课程的实训项目中才使用, 实训室使用率不高, 学生的技能训练偏少, 得不到课后技能的巩固, 而技能抽查更侧重于学生的技能操作, 对学生的技能要求较高, 实训室的实际使用和技能抽查的高要求产生了矛盾。为了在技能抽查中取得好成绩, 提高学生技能水平, 餐饮实训室在使用中应提高利用率。比如, 可以开发课后练习时间, 给学生进行分组, 每组确定课后练习时间, 提供实训场地, 实训设备组长负责制。这样, 学生能用业余时间进行更多的练习, 不再局限于课中的短暂时间练习, 技能必能得到加强。

同时, 也可建设校内生产性实训基地, 学生将所学技能变成生产力, 在工作中实际运用, 并产生效益。对于学校来说, 提高了学生的专业技能和职业素养, 使学生能近距离上岗;对于学生来说, 专业水平得到了锻炼, 从仿真实训室到实际岗位, 主体意识和工作积极性都相应增加了。

3.实训室师资队伍改革

技能抽查的中餐宴会摆台、西餐宴会摆台和宴会设计项目明确提出了对学生的专业技能要求。学生的专业技能来源于老师的专业指导, 所以实训室的改革, 也应注重师资的培养和改革。

(1) 与企业合作, 将企业的技术骨干请进来。企业人员有丰富的实践经验, 技术操作能力强, 我们可以请企业人员来学校兼课, 专业理论知识由老师教授, 专业技能由企业人员指导, 由企业人员制定考核标准, 专业指导和考核严把关, 学生的技能也必符合企业岗位需求。

(2) 将专业老师送出去。各高职院校可以进行多重合作, 对技能抽查项目进行分解, 统一培训专业技能标准, 获得实训室建设意见经验和研究成果, 形成专业指导方法。也可将专业老师送入企业, 参与顶岗实训, 学习前沿理论和最新的技能方法, 及时了解专业方向的变动, 以指导实训室的建设, 提高工作能力。

其实, 实训室建设和技能抽查不应该是一个因果关系, 而应是相辅相成的关系:实训室建设完善, 学生的技能学习才能得到保障, 技能抽查也能取得好的成绩;技能抽查的出现, 也能让学校更重视人才的培养, 为提高学生专业技能而建设专业高效的实训室。

摘要：高职酒店管理专业是培养高技能、高素质的专门人才, 对学生的技能要求尤为重视, 仿真实训室建设能影响到学生的技能掌握程度, 而湖南省的技能抽查又是对学校办学能力和学生技能水平的考核和监督。本文依据技能抽查要求, 从实训室设备、实训室利用和师资及制度方面探析餐饮实训室的建设。

关键词：餐饮实训室,技能抽查,改革,专业技能,提高

参考文献

[1]王丹鹤.关于高校酒店管理专业餐饮实训室建设的思考[J].教育教学论坛, 2012 (38) :159-160.

[2]纪红坤.旅游酒店专业校内外实训基地建设研究[J].商业经济, 2008 (16) :69-71.

餐饮实训课程改革初探 第4篇

一、根据用人单位信息反馈设定课程目标

1.我校毕业生及实习基地对《餐饮实训》课程的教学效果反馈

首先，我校对旅游专业近三年来50名毕业生进行抽样调查，调查问卷的主要内容包括：①你觉得自己的职业技能得到很大提高的时期是参加工作后的什么时期？②学校课程的哪些内容对你的工作有帮助？③职业技能问题遭到客人投诉的频率。④对学校课程内容的提出建议。

其次，我校对校外实习基地进行市场调查，调查的单位包括：许昌市福港大酒店、桃园大酒店、三鼎华悦大酒店；北戴河海滨花园酒店。调查内容：①实习学生服务技能优缺点。②实习学生与优秀员工技能水平差距。③实习学生对工作内容的看法。④实习学生对课程学习的反馈。

调查结果显示，30%的毕业生认为课程内容对工作有帮助，个人技能得到了工作单位的认可。40%的毕业生认为课程内容对工作帮助不大，很多课堂上讲的内容与实习单位工作要求不一样。65%的毕业生认为工作的头三个月是技能提高最快的时期。20%的用人单位对毕业生的工作能力不满。80%的用人单位认为学生经过一段时间的实习能很好的适应本职工作。结论显示，毕业生服务技能缺失，与优秀员工技能水平差距较大，90%的毕业生需要用人单位的岗前培训。

2、改革《餐饮实训》课程目标

在了解了用人单位及学生对学校教育的反馈信息之后，我校于2010年7月开始对《餐饮实训》课程进行改革，确定了新的教学目标。总目标：以餐厅经营管理为主线，以培养学生餐厅服务基础知识为重点，以培养学生餐饮服务技能与管理才能为目标，旨在培养适用于餐饮企业的优秀服务员和优秀餐饮经理人。

能力目标、知识目标、素质目标是总目标的支撑，以餐饮服务礼仪为例：①能力目标：能运用职业礼仪完成一系列就餐服务。包括：能运用托盘为客人运送物品；能完成标准的服务员站姿、坐姿、行走等姿势；能恰当的运用微笑、职业语言、手势语为客人提供服务；能按标准完成服务员仪容仪表的修饰，为自己打造良好的职业形象。②知识目标：掌握职业礼仪知识。包括职业形象知识，例如：职业着装技巧、职业淡妆等；餐厅服务员的举止礼仪知识，例如站、引领、鞠躬、行走、递送物品等；沟通礼仪知识，例如规范的称呼礼仪、服务常用文明语、应对客人不满等。③素质目标：首先，具备良好的职业道德，例如诚实、关爱、公平竞争、服务意识。其次，优秀的个性品质，例如理智、诚信、自信、责任、宽容、坚韧。最后，良好的心理承受能力。

二、根据学生特点调整《餐饮实训》课程内容

要实现课程目标，首先要了解学生特点。高职旅游专业学生普遍存在以下学习特点：活泼爱动、表现欲强、忍耐力差、基础知识薄弱、缺乏学习动力、支持课堂教学无用论等。学校要根据学生的学习特点因材施教，对课程内容框架进行重新安排，打破原有的章节模块，根据工作内容把课程分为四个模块。把基础服务技能渗透到学习情境中，变为学习情境中的一个个任务。

《餐饮实训》课程的四个模块（如表1），分别是餐厅员工入职培训、中餐零点服务、中餐宴会服务、西餐服务。根据学生对知识的认知规律来设计，第一个模块除了要训练学生的职业礼仪外主要是为了让学生循序渐进地进入工作环境。课程的重点是系统学习餐厅的基本服务技能，并且在餐厅宴会服务和西餐服务中加强训练。

三、《餐饮实训》课程能力训练项目的设置

每个模块设计出项目和任务，教师在讲课前先告诉学生这次课要完成的学习目标，并把学习目标分解为具体的实训任务，做中学、学中做，学生在完成工作任务的同时把理论知识和技能联系起来。例如模块一的项目设计如下表所示。

四、《餐饮实训》课程考核方案

考核方案采用过程性考核加形成性考核。形成性考核按能力考核加知识考核的方式，其中能力考核占70%，知识考核占30%。能力考核按国家中级餐厅服务员技能鉴定考核标准考核评分，考核内容包括铺台布、骨碟定位、摆放餐具、口布折花、托盘斟酒（红、白）、拉椅等。知识考核包括餐厅常用英语口语对话、餐饮基础知识、餐厅情景模拟等，采用现场问答的方式。过程性考核包括学生的课堂表现及实习表现，特别是要求每位同学至少要有一次独立的对客服务经验。随着课程改革的进一步成熟，要逐步加大过程性考核的比重。

本课程在考核时采用现场展示的方式，具有更多的灵活性和多变性，对学生和主考官要求都比较高。学生不但需要熟练掌握技能，还要有较好的心理素质，主考官要有丰富的经验，敏锐的观察力，能客观、准确地评价每一位学生。

旅游教育工作者应该超越个人、群体或机构的障碍，积极有效地进行课程重组。首先也是最重要的一点就是，必须通过对旅游市场的调查确定具体的教学目标。其二，根据教学目标设计教学内容及考核，教学及考核内容必须与学生将要工作的环境相一致。最后，课程改革是一个长期的过程，教育者要在实践中不断改进，适应社会环境的变化，为课程增添新的内容。

餐饮实训管理制度 第5篇

1、上午向学生下达实习任务并明确实习要求、实习安排；对学生进行分组；

2、下午让学生购买、复印资料及做实习准备等

1、要求所有学生都到并严格考勤。

2、宣布实训安排和实习要求，实习方案传到学生QQ共享里，每位学生自己复印一份；

3、每位学生买一本实习日志，并将每天的实习内容、作业进行记录；

4、对学生进行分组、并选出小组负责人及发放考勤表（具体见详细分组名单）。

5、向学生宣布实习纪律，进行安全学习。早上9点钟在工程技术学院J2-1教室李玫瑾马东艳王敏毛祥明2010.6.15技能培训礼仪培训

1、餐饮人员仪态举止及语言培训

2、自行理论复习餐饮服务员礼貌服务的要领和基本素质认知及各岗位的职责，餐饮服务中的礼貌礼仪，要求摘记在实习日志中。工程技术学院餐饮实做室2010.6.16折餐巾花训练每人必须会20种常见花型，在3分钟完成10种花型2010.6.17中餐零点摆台训练按规范操作在10分钟内完成2010.6.18中餐宴会摆台训练

1、按规范操作在15分钟内完成2、自行理论复习餐饮服务员必备的餐饮知识和规范，并摘记在实习日志中。172010.6.21技能培训点菜服务实训

1、掌握呈递与解释菜单、点菜服务技能

2、自行理论复习菜单的基本知识，菜肴知识，餐饮服务员推销技巧，并摘记在实习日志中。工程技术学院餐饮实做室2010.6.22上菜服务实训

1、掌握中餐上菜的技能及摆菜、分菜的技法

2、自行理论复习不同国家顾客的饮食需求及就餐不同阶段顾客的服务需求特点，并摘记在实习日志中。2010.6.23拆换餐具及菜品技能培训

1、拆换小毛巾、骨碟、汤碗等菜盘、烟灰缸、口布和台布实训

2、自行理论复习顾客服务中各种特殊情况的处理，并摘记在实习日志中。2010.6.24斟酒训练

1、掌握示酒、中餐斟酒技能

2、自行理论复习酒水知识，并摘记在实习日志中。2010.6.25技能考证摆台实训按技能考证统一要求实训182010.6.28技能培训及考证技能考证摆台实训按技能考证统一要求实训工程技术学院餐饮实做室2010.6.29技能考证摆台实训按技能考证统一要求实训2010.6.30技能考证介绍及学生自行训练按技能考证统一要求实训2010.7.1技能考证2010.7.2技能考证理论考试完，交实习日志。【实习注意事项】

1、重视安全。实际培训中按规范要求操作，不准乱动现场的设施和用品，不准单独行动和到处乱串。

2、严守纪律。要求学生要严格遵守学院的各项规章制度、实习纪律、有事应向实习老师请假；在实训过程中严格要求自己，听从安排，服从指挥，珍惜实习机会，勤于学习，虚心向各位老师请教，实训不走过场；严格按实训方案安排的进度和要求实习，顺利完成实训任务并按要求提交各种材料。

3、在实训之前，实习老师准备好实习所需资料、用具等，提前作好准备，严格考勤和管理，严格按要求和方案指导实习。【实习经费】本次实习期间费用如下：

1、每个学生按技能考证要求提交相片和缴纳报名费，费用自理。

餐饮实训总结 第6篇

由于在这两周里天气变化不定，我自己没有及时添加衣物导致了重感冒，连续几天在医务室挂水，请假多次，拉下了好多课程，但是在老师与同学们帮助之下，我仍然赶上了老师的学习进度。在此对帮助过我的老师和同学们表示歉意和深深的感谢。我不仅在课堂上学习了老师教我的东西更是在课后深入了解了餐饮业的服务规则。

我在这里说一下我的收获，要取得餐饮证需要取得餐饮管理与实务、餐饮市场营销，现代厨房管理、食品卫生与安全四门考试合格证书才能够合格的取得餐饮证书。由于缺课较多，我的第一次完整的摆台就是在考核的情况下进行的，之前每次都是强忍着不舒服看着别人在做.考核之前我最担心的就是时间问题，其余的并不担心，因为相信自己，而且在自己大学的生活中也有做过高档餐厅服务员的经历，所以这些对我来说并不是那么难。我觉得态度决定一切，有的人认为我们大学生考这个证书没有用，他们觉得我们大学毕业了不该只是做个服务员的工作。可是我们都是平等的，我在兼职的时候和那些领导所做的事情都是一样的，他们在服务行业做了很久了，职位都是领班、主任级别了，仍然跟我这个兼职服务员做的工作一样，只是他们担当的又更多一些。如果不放低姿态去做所有事情，不亲自了解整个工作的流程，只能纸上谈兵，又怎么领导下属。往小的说说我的亲身体验吧，实训摆台的大致过程就是先铺桌布、骨盘定位、放花瓶、拉椅子，再摆调味碟、汤碗汤勺、筷架筷子，然后是红酒杯、白酒杯、折花、直升水杯的摆放。最后是斟酒，先红酒后白酒。也许任何事情都是说出来很容易，可以真正做出来才能感觉的到并不是那么容易把任何一步都做得非常完美的。就老师口中的“全程顺时针”而言我就觉得这要求太高了而且对于我的个人兼职经历来说这个要求的确很高，以前同样在餐饮业做过服务员，那里的要求是“以人为本”，要求严格但比起这次实训的要求来说又是小物件大巫了，那时候的要求是结果，不在乎你是怎么做出来的，当然基本的礼仪自然不能忽略。铺台面要手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开覆盖在桌面上，要求台布中间折线要直对主位，十字折线中四周下垂部分相等，四角的边角直线垂直。这一步我感觉做的很不错，但是看着其他人做的时候总是做不好，不是折线歪了就是四周不均匀，为此我还专门指导过她们，而我也仅仅完整的做过一次而已。老师在旁边指导她们做的时候也是很细致的一步一步的教，毕竟这本来就是个细致的工作，自然不能马虎。然后是骨盘的定位，这一步要求的确是蛮高的，先是10等分从主位开始顺时针摆放，骨盘边距离桌沿一指，这10等分不是四等分、八等分那么容易看出来，而我也并不是做得太好，目测距离不是过大就是过小，所以只能慢慢调整。从拉椅子之后的摆台工作是考究人的细致问题了，当然这也是最能体现服务品质的地方。细节才能体现你与别人不同的地方，托盘的位置以及手拿托盘的方式等都可以体现出你与别人不一样的地方，而往往这些就是决定老师给你打分高低的地方，因为最后的桌面大多数人都是合格的，不过是时长短与你个人的礼仪问题。再就是1CM、1.5CM、3CM、一拳的几个距离问题，一个从未接触过的人或者对数字不敏感的人自然会是头晕眼花，对我来说这也不是什么难事，对于桌面摆的东西很熟悉这是我的一大优势，于是我很轻松的就过关了。