酒店厨房的各种岗位管理制度

酒店厨房的各种岗位管理制度（精选9篇）

酒店厨房的各种岗位管理制度 第1篇

厨房各岗位管理手册

厨房是一家酒店的重要组成部分,对其进行科学的,合理的管理是十分必要的。厨房各岗位管理标准如下：

（一）后勤部

此部门主要进行食材的前期粗加工工作，其岗位工作责任特别重要。具体要求后勤部员工做到下列工作要求： 1．对每天加工清洗的食材做质量把关工作，腐败变质的食材一律不允许进行操作，并及时上报厨房负责人。2．了解并熟悉各类食材的清洗技巧并要求能够熟练快速操作，对与技术上的难点要及时询问并学习掌握。

3．必须保证经过清洗处理的食材卫生符合标准，不允许出现因操作失误而造成的后果。

4．餐具的清洗要特别注意，操作中严格按照（一刮，二洗，三冲，四消毒。）的步骤进行。并按餐具大小种类分开清洗，避免损耗。

5．随时保持操作间卫生，保持地面干爽清洁，防止滑倒事故的发生。

（二）切配部

此部门主要进行对食材的二次加工处理工作，要求该部门严格按以下操作进行：

1．对后勤部处理过的食材进行监督检查，发现不合格的及时要求重新处理或上报厨师长。2．在对食材进行切配成型过程中要注意运用技巧尽可能的充分利用原材料，避免造成浪费现象。

3．在对食材进行腌制的过程当中要严格按照配方比例操作，绝对不允许出现因操作失误而造成的食材损耗的现象。4．对与入厨的菜单进行合理的分配，做到先进先配，合理的安排好配菜顺序，保证灶台的出品。

5．定期对冰箱进行整理，保证冰箱内的食材合理摆放。严格要求按品种分类及生熟食材的分开存放。对入冰箱的食材做好效期记录，按先进先出的顺序对食材进行充分的利用。

（三）打荷部

主要工作重点是做好切配和炉台的桥梁工作，及做好厨房基础卫生工作。具体操作要求如下：

1．充分做好开餐前的一切准备工作，保证各类餐盘的正常使用数量及菜肴装饰用品的充足。

2．时刻关心留意切配部是否有半成品食材的出品，及时传递给炉台，合理的分配菜肴给炉台进行制作。

3．成品菜肴即将出品的时候按规定准备好相对应的菜盘，对菜肴进行装盘和修饰。

4．对与成品菜肴进行仔细检查，对于出现问题的菜肴要马上汇报炉台，并及时处理。把好质量关。

5．随时做好荷台卫生工作，和厨房基础卫生工作。

（四）炉台部

厨房的核心重要岗位，炉台操作人员在操作过程当中要注意以下几点：

1．开餐前做好充分的准备工作，保证调料缸内调料充足，炉台设备无故障。

2．认真仔细确定每道菜肴的制作，避免出现做错菜肴的现象发生。

3．加强节约意识，尽可能的对水，电，煤进行节约。养成良好的操作习惯。

4．在工作中不断的相互学习，提高自身厨艺技巧。对于菜肴要有绝对的责任心，任何不符合质量的产品坚决不允许出品。保证顾客对产品的100％满意度。

酒店厨房的各种岗位管理制度 第2篇

冷菜主管

一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。

保质保量。

六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。

妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。

切实地调动员工的工作积极性。

十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。

十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。

厨房各种主厨工作岗位职责范本(二)

面点主管

一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。

保质保量。

六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。

妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。

切实地调动员工的工作积极性。

十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全

十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作

厨房各种主厨工作岗位职责范本(三)

火头主管

一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。

把好卫生质量关。

七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、负责对员工的培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。

检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

厨房各种主厨工作岗位职责范本(四)

沾板主管

一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

站于原材料的询价，监督食品标准。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、:检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。

检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功;

斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。

检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

厨房各种主厨工作岗位职责范本(五)

上什主管

一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

二、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。

把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。

检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

酒店厨房的各种岗位管理制度 第3篇

1 厨房排风量的确定

排风量要根据厨房大小、炉灶的数量、烟罩的尺寸、污染物的散发量来确定。一般有几种方法确定厨房的排风量:

1.1 按换气次数确定排风量

各家厨房差别较大, 厨房面积与厨具、炉灶的数量不成正比, 同样炉灶所产生的污染物和热量也差别很大。实际上厨房通风并非是全面通风, 按换气次数设计风量会有很大的误差。

1.2 按污染物散发量的多少设计排风量

国家环保GB 184832001《饮食业油烟排放标准》规定每个灶头需风量2 000 m3/h。笔者认为按照此方法设计风量仍有局限性。饮食业的实际情况要复杂许多:炉灶大小, 炉灶有广式、苏式等分别;且除了灶头外还有汤锅、煲仔、蒸锅烤箱等;在功能上, 有烹调间、蒸煮间、面点间、烧烤间、西餐加工间、洗碗间等, 散热量及污染物散发量都不同, 简单按灶头数量确定排风量是不适当的。

1.3 以烟罩的大小来确定风量

以烟罩下沿和灶台之间的迎风面积和迎风速度的乘积来计算风量较为合适。排风量可按下式计算:

式中, L烟罩迎风面的长度 (烟罩两端长度以及双面进风另一边长度也应计算在内) (m) ;

h1灶台高度 (m) ;

h2烟罩下沿高度 (m) ;

Vx迎风速度 (m/s) 。

灶台高度按0.8 m计算, 烟罩下沿高度一般按1.9m计算。迎风速度按0.5 m/s左右选取。大量实践证明, 集烟罩的迎风面每米长按风量2 000 m3/h左右, 具有较理想的通风效果。

烟罩应尽可能靠墙布置, 以减小迎风面积, 避免风量过大。

厨房排风应避免大量的空调空间内的空气被抽排。需要通过自然补风和机械补风来避免。无论是自然补风还是机械补风都要考虑新风通过的路径, 避免死区, 以利于室内污染空气的抽排。机械补风要通过风管和送风口进行, 管路系统不可复杂, 同时避免局部风速过大。新风补充量以排风量的70%～80%为宜。

因厨房换气量较大, 厨房内设置空调没有效果。通过抽取前厅少量的空调空气以喷口的形式直接使厨师处于风浴中, 可以改善厨房内夏季高温、炉灶的烘烤给厨师造成的恶劣工作环境。

2 烟囱效应

较高建筑的烟管或建筑风井因气体密度不同具有不可忽略烟囱抽吸效应, 其抽吸力与高度和气体密度差有关, 其大小表达为:

式中, h集烟罩进口至风管排出口的垂直距离 (m) ;

ρ1室外计算温度下的大气密度 (kg/m3) ;

ρ2风管内热空气密度 (kg/m3) ;

g重力加速度 (m/s2) 。

下面对热空气浮升力作概略计算:

按GB 184832001《饮食业油烟净化标准》, 一般灶头产生的热量Q=1.67105 k J/h, 由于厨房的炉灶平均使用率在70%左右, 考虑到风管的沿程散热, 扣除15%左右, 平均单个灶产热量q=1.0105 kj/h。

空气温升按下式计算:

式中, ΔT空气温升 (℃) ;

Cp空气定压比热 (k J/kg℃) ;在空气温度80℃时, CP=1.009 k J/kg℃;

V排风量 (m3/h) ;V=2 000 m3/h;

ρ空气密度 (kg/m3) ;ρ=1.0 kg/m3;

则空气温升ΔT=1.0105/ (1.02 0001.009) =50℃。

通过调查, 夏季厨房室温为30℃, 因此, 排出烟气80℃, 在此温度下空气密度ρ2=1.0 kg/m3;室外计算温度30℃, 空气密度ρ1=1.165 kg/m3。

密度差ρ1-ρ2=0.165 kg/m3。

冬季, 厨房为室温10℃, 排出烟气60℃, 空气密度为1.06 kg/m3;室外计算温度5℃, 空气密度ρ1=1.28kg/m3;密度差ρ1-ρ2=0.22 kg/m3。

因此, 一般垂直高度的浮升压力ΔH=g h (ρ1-ρ2) ≈1.9 Pa/m左右。

3 风机压力有效性

风机厂家提供的压力数据大多是全压值。工程设计中以风机全压作为设计依据, 具有一定的不准确性。一般厨房排风机作为系统的终端设备, 风机的出口排向大气, 其动压不可利用, 全部以射流的形式损失掉。应该以风机的有效压力作为设计通风工程系统的依据。已知全压值应扣除出口动压值以便可得到有效压力。

出口动压可按下式计算:

式中, ρ空气密度 (kg/m3) ;

v气流速度 (m/s) ;

V风量 (m3/s) ;

s风机出口面积 (m2) 。

通风工程中常用前向多翼离心风机因风量大蜗壳较小, 具有较大的出口风速, 出口动压可达全压的30%, 后向离心风机的出口风速相对小些。

为了减小风机出口动压损失, 风机出口设置渐扩风管可以将出口动压予以回收, 渐扩风管的扩张角度应<15°。

4 厨房排风的温度对风机性能的影响

风机性能参数是在大气压101 325 Pa, 大气温度20℃, 相对湿度50%的标准状况下试验得到的数据。由于厨房的炉灶、蒸锅等热源的影响, 排出的气体温度远高于大气环境温度, 在夏季可达80℃左右。温度的变化显著影响风机压力和风量。

4.1 对风机压力的影响

对风机压力的影响数据统计:

式中, P2风机实际压力 (Pa) ;

P1风机标准状态下压力 (Pa) ;

T排出气体温度 (℃) 。

本文已经计算, 夏季排出空气温度80℃左右, 冬季排出空气温度60℃左右。风机压力变化:

由于排出烟气温度的影响, 冬季风机压力下降12%, 夏季风机压力下降17%。

4.2 对厨房排风量的影响

因空气密度的变化, 风机的质量流量发生了较大变化, 即实际厨房的通风量发生了很大变化。风量变化可用下式表达:

式中, ρB标准空气密度 (kg/m3) ;

ρT热空气密度 (kg/m3) ;

GB标准空气质量流量 (kg/h) ;

GT热空气质量流量 (m3/h) 。

夏季排出空气计算温度80℃, 查得空气密度ρT夏=1.0 kg/m3;冬季排出空气计算温度60℃, 查得空气密度ρT冬=1.06 kg/m3。

与风机标准状态ρB夏=1.2 kg/m3的风量相比, 质量流量比为:

因此, 在烟气温度的影响下, 风机排风量夏季下降17%, 冬季下降12%。

5 厨房排风用风机的选型

在厨房油烟排风系统中, 多数风机在净化器的下游。当油烟通过风机时, 对其的性能、功能都有较大的影响。对油烟污染的适应性成为风机选型的重要因素。

前向多翼型风机叶轮对油烟积垢较为敏感。容易在叶轮上积灰, 积灰的位置在叶片的前缘和叶片的深弧形流道内, 从而破坏了叶轮流道的型线和阻塞进风。风机经过短期运行后风量和压力会大大下降, 甚至导致风机功能的失效。

后向风机叶轮叶片大、数量少, 积灰对叶轮影响较小。叶轮流道长且缓慢扩张, 比较符合污染物流动方向, 因而叶轮积灰也较少。该风机叶片稀疏的结构便于清除积垢。

笔者认为, 一种无蜗壳的后向风机箱更适合厨房油烟排风, 可靠性高、压力稳定, 无需拆除风机, 打开箱门即可进行清除油垢等维护。采用电动机直接驱动风机叶轮比皮带传动有更高的可靠性。采用高绝缘等级、高防护等级的电动机, 以保证高温、高湿、高油污污染的环境长期安全可靠地工作。

在厨房通风设计时, 除了要考虑一般通风的因素外, 还应该注意厨房通风的特殊因素, 以便得到更切合实际的工程设计。

摘要：针对饮食业的厨房排风, 讨论了几个在通风系统设计中对风量、压力等影响较大而又常不被注意的问题。以期对酒店厨房通风的设计提供一点参考。

关键词：厨房通风,油烟,风量,压力

参考文献

[1]陆耀庆.供暖通风设计手册.北京:中国建筑工业出版社, 1987

[2][德国]B.埃克.通风机.北京:机械工业出版社, 1993.2

[3]GBJ19—87中华人民共和国国家标准采暖通风与空气调节设计规范.北京:中国计划出版社, 2001

[4]GB18483—2001中华人民共和国国家标准饮食业油烟净化标准.北京:中国标准出版社, 2001

提高酒店厨房管理的举措分析 第4篇

酒店厨房管理中的人事管理

明确岗位的分工。厨房工作要想顺利的开展实施，就必须要对厨房内部的岗位人员进行明确的分工，这样才能提高工作的效率。在今明岗位分工的过程中，厨房的管理者还应该根据酒店的实际情况进行合理的分工，就像是酒店的经营情况、厨房的布局、员工的数量、岗位的需要等。这样才能保证岗位分工的科学合理性，使各岗位的工作人员都能做好自己的本职工作，从而减少厨房工作中的错误率，保证厨房工作的效率。

健全相关的人事管理规章制度。在这个经济快速发展的时代下，消费者的需求也在随着社会的变化而不断的变化，因此，管理者在对厨房进行管理的过程中，其管理的制度也应该随着时代的变化而进行不断的健全和完善，这样才能保证管理制度符合现代的需求，从而才能满足消费者的需求。在对管理制度进行健全和完善的过程中，应该从对方面的角度进行思考，例如人员的配备、人员的录用和培训、人员的激励等。其中人员的配备主要就是根据厨房的生产规模就行合理的布局，然后再根据酒店的实际情况制定相关的产品菜单，在制定菜单的过程中还要保证菜单的丰富多样性；人员的录用和培训则指的是在厨房人手不够的时候及时的进行招聘，然后在招聘完成之后对招聘的人员进行相关的培训工作，通过培训提高招聘人员的素质，从而提高酒店的质量；最后再用人员的激励的方式对厨房内部的员工进行合理的激励和鼓励，使其在工作过程中更加的积极，从而提升工作的质量，留住酒店的人流，促进酒店的发展。

酒店厨房管理中的成本的控制和管理

在酒店厨房管理中成本的控制和管理是厨房管理工作中的重点。成本的控制和管理并不仅仅是厨房管理者单方面的责任，它离不开厨房内部的任何一名员工。因此，在对成本进行控制和管理的过程中，酒店可以将其支出透明化，这样就能培养员工对成本进行控制和管理的意识，也只有大家都意识到了，才能共同的付出行动，从而通过控制和管理成本达到节约费用的目的。同时酒店还需要注意的就是对成本率的控制，这是酒店管理者的义务，在管理的过程中，应该尽量的不去突破所制定的成本率，这样才能算是真正意义上的成本控制和管理。

酒店厨房管理中原材料的购买和储存

在酒店厨房管理过程中原材料是就酒店菜肴的关键要素之一，所以，在酒店厨房管理中一定要注重原材料的购买和储存问题。但凡有经验的厨房工作人员都知道第一手的进货是极其重要的，因此，负责酒店厨房食材采购的工作人员，一定要对原材料进行严格的筛选，只购买新鲜优质的原材料，在采购的过程中，还可以通过货比三家，来对原材的新鲜度、价格的优惠度进行对比较，这样就不仅能保证原材料的新鲜，还能节约成本。当然，在采购的过程中，工作人员一定要对数量进行合理的规划，这样才能避免购买过多，使用不了还要对其进行保存等问题，毕竟原材料还是应该保证当天使用完。

酒店厨房管理中运用信息化管理方式

在这个信息技术高速发展的时代下，酒店要想取得一定的成就或者是经济效益，酒店的管理者就需要根据市场以及消费者的变化，对酒店的菜肴进行适当的改变。菜肴是酒店厨房工作的重点，只有菜肴满足了消费者的口味，才能保证酒店的持续发展，因此，在对菜肴进行设计的过程中，相关人员还需要及时的捕捉市场的信息、把握消费者需求的变化，然后再对菜肴进行创新。作为一名厨师如果只是一心的研究菜肴，做好自己的本职工作，这是远远不够的，如果不了解市场的变化、不了解消费者的需求，其设计的作品是很难受到群众所喜爱的，因此，在对酒店厨房进行管理过程中，建立适当的信息管理系统是有必要的，有了这个就能使厨师更好的掌握市场的变化，在设计的过程中跟上时代发展的脚步，这样才能占领相关的市场，为酒店留住客源、带来更多的经济效益。

综上所述，酒店厨房管理是酒店工作的重中之重，要想提高酒店厨房的管理，离不开对酒店的工作人员、酒店利益、酒店信息之三个方面的调和，只有保证了这三方的合理性才能提高酒店厨房的管理，从而提升酒店的经济效益，使酒店得到更好的发展。因此，在对酒店厨房进行管理的过程中，相关人员可以从酒店厨房的人事管理、成本的控制管理、原材料的购买和储存以及在管理过程中运用信息化管理的方式对酒店厨房进行管理。

（作者单位：浙江金马饭店有限公司）

酒店厨房各岗位职责 第5篇

设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

1、行政总厨职责

工作计划：

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务的安排和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

2、湘、粤、西餐总厨职责：

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

3、主管的职责：

①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。

⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。

4、厨师职责：

①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。④操作中发现问题应及时汇报：

食品质量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的设备有异常现象；

工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。⑦接受上级的其它任务。

5、卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作

加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

d、安全注意事项。

酒店工程部各种员工的岗位职责范 第6篇

1、组织班组人员按时完成上级下达的维修任务，贯彻执行工程部经理及值班工程师下达的指令，督促维修人员在操作过程中严格执行操作规程，完成各项工作任务。

2、安排班组人员按时实施月度，季度和年度维修保养计划，在实施过程中，作好全面记录，以作设备的归档资料。

3、协同其他班组完成规模较大的维修工作，协助值班工程师完成应急和日常维修任务。

4、督促本班组人员和检查工程部下属各专业维修保养计划的实施及质量达标情况，并随时给予技术操作方面的指导。

5、熟悉本班组管理范围内各种设备性能，运转情况和有关技术资料，审阅各系统运行监测技术数据及运行表，发现问题及时处理，确保所有维修单据记录在册。

6、督促和检查各班组应按期完成的设备维修保养，做好有关故障及零部件更换情况记录，做到每月进行整理、登记和存档。

7、负责对所管辖员工的培训、考核和评估。负责人员考勤和劳动纪律的管理，定期对下属进行绩效评估。

8、负责有关报表的统计。参加有关会议，完成上传下达。

9、定期给员工做相关技术交流和知识培训。

10、完成上级交待的其他任务。

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酒店工程部各种岗位职责 第7篇

1、负责酒店的水、电、汽、电梯、厨房设备、PA设备等机电设备的日常维修保养和计划性维修保养工作。

2、保证水、电、气的正常供应。

3、负责节庆活动、大型会议、演出等活动的舞台照明及灯光的布置工作。

4、负责各部门及客人使用的小型电器的维修。

5、定时巡视检查配电运行仪表，认真填写各种报表和运行记录。

6、负责做好配电房的安全防范措施，如门、窗、消防器材等，禁止无关人员进入配电房，同时做好防范小动物的工作，确保安全运行。

7、负责保管好配电房的日用仪器、仪表和各类工具，做到器具准确，完好，取用方便。

8、负责配电房的设备和场地整洁、卫生、无杂物，机房内不得抽烟，吃零食，严禁将易燃易爆等品带入配电房。

9、当发生停电事件时，立即查明停电原因，启用备用电源，了解恢复时间，并做好准确记录。

10、发生事故时，值班人员应保持头脑清醒，按照操作规程及时排除故障。

11、统计每天酒店的电量消耗报表。

提高酒店厨房管理的若干举措探讨 第8篇

厨房作为酒店的核心，在酒店经营上占据着及其重要的地位，那么厨房管理必定是酒店管理的重中之重。如何提高酒店厨房管理水平，如何让酒店在激烈市场竞争中充满生命力，如何使酒店经济效益最大化，这些都是每个酒店亟待解决的问题。为了适应市场需求，厨房管理者就必须不断的更新自己的思想，经常推出新式菜品，培养自身对当前市场敏锐的洞察力和超前的预见力。

随着社会的飞速发展，社会对企业的需求，同行之间日益增强的竞争力等对酒店的各种管理有了更高的要求。现代社会人们对饮食健康安全愈加的注重，要想在各种高品质的酒店中立足，在同行竞争中更具有生命力及为了跟上时代的步伐等都要求酒店有良好的厨房管理，这样才能为酒店带来长足的利益，铸造一个品牌酒店。

一、酒店厨房管理的人事管理

（一）岗位分工合理明确，提高工作效率

岗位分工合理是保证厨房顺利生产的前提，厨房管理者应该有具体问题具体分析的哲学意识，根据酒店的经营情况、生产设备、厨房布局、岗位需要、员工数量等具体问题制定岗位。岗位分工的具体细节最好能打印出来，员工人手一份，每位员工都清楚自己的职責，这样工作人员的责任意识就突显出来。岗位分工明确能够提高员工的责任意识，有了责任意识就降低了各个环节的错误率，这也是提高效率的一种手段。

（二）完善规章制度，强化人员管理

消费者的需求在变化，管理者应该根据消费者的需求和酒店的运作情况来不断完善现有的制度。由于管理过程中的疏忽，有些制度可能流于形式，为了避免这一问题，管理者就应加强督查力度。比如设置督查管理人员协助管理者的工作，确保各项工作严格按照规定执行。

人员管理要从人员配备、人员录用、员工培训、人员激励等多方面考虑。

人员配备要根据厨房的生产规模进行合理的布局；制定相关的菜单及产品研发要根据酒店的实际情况。菜单丰富多样、规格齐全、菜品加工工艺繁多、制作菜式标准要高等要求无疑要加大厨房的工作量。那么，为厨房配备充足的人员；根据员工的技术水平及营业时间来确定人员数量。厨房工作人员可能有着不同的生活背景，家乡菜系的差异导致烹制手法有所不同，可能会导致工作人员缺乏默契的配合、缺少工作上的沟通，致使工作效率低下，出错率也相对提高。

招聘厨房相关的工作人员是一项繁重而系统的工作，已开业的餐饮企业随着餐饮生产和销售规模的不断扩大，厨师工作人员流动量增加。这时，酒店需要补充一定数量的工作人员。要做好现代化厨房管理工作，必须把好人员招聘这一关。

员工培训是酒店提高其自身质量的一种有效手段。不仅要提高员工的技术水平，也要提高员工的素质。一名出色的厨师，具有精湛的厨艺是远远不够的，良好的职业道德和素养也是优秀厨师必不可少的因素。

管理者鼓励或感化工作人员去做必要的事情，这就是人员激励。对于一个酒店、一个厨房来说，激励的方法有很多，集中表现在以下几个方面：环境与待遇的激励；关爱生活激励；情感和奖罚的激励。

二、成本的控制和管理

成本的控制是厨房工作的重点。控制成本、管理厨房不仅仅是厨师长的责任，更需要各部门工作人员的共同努力。酒店各种重大支出，可以尽量让员工知道。使每个工作人员都有成本意识，大家共同努力来控制成本和费用。厨房管理者要让所有员工都产生节约意识，让员工知道节约的重要性，使酒店的成本费用控制在最低点。酒店还要注意控制好成本率，控制好成本率是酒店管理者的义务，尽量不突破所制定的成本率。

三、原材料的采购和储存

菜肴的关键要素之一就是食品原材料。有经验的厨房管理者认为第一手进货是最为重要的。酒店负责人采购食材时，必须对食材进行严格的筛选，以获取优质新鲜的材料。进货时可以“货比三家”，材料新鲜，价格低廉。员工也要在工作中减少不必要的浪费。采购原料的多少也是一个关键的问题，这同时也涉及到原材料的保存问题。管理者要根据当天的销售额来确定采购量，定量采购也随之解决了储存问题。

四、应用信息化管理技术

事物是不断变化发展的，这就要求酒店管理者适时地把握消费者的需要，及时捕捉市场信息。管理者根据这些变化，及时研制一些新的菜肴，创新旧式拼盘。管理者要有对时事的敏感性，要及时地了解市场信息，把握客人的需求动向，感情要充沛想象要丰富。厨师如果一心只做本职工作，两耳不闻窗外事就不能及时了解市场变化，不能够及时获悉消费者的需求，所以建立信息管理系统势在必行。有了强大信息管理系统，厨师就可以及时了解市场信息、动态、跟上时代的步伐，这样才能够及时占领市场，最终为企业带来更多的经济效益。

五、结论

酒店厨房管理新理念就应该把握好“人”、“信息”、“利益”三者之间的关系。在酒店员工与员工之间，员工与管理者之间，员工与消费者之间都要做到以人为本，工作人员之间的和谐共处才能给消费者带来优质的服务，这正是酒店管理所追求的。时代的不断进步，信息技术的不断发展，人们对饮食的注重，要求酒店厨房管理者及时捕捉市场信息，不断满足消费者的需求。以人为本、和谐共处、紧随时代潮流，这样才能将酒店利益最大化，这是品牌酒店所追求的最终利益。

【作者单位：南京工程学院亿恒酒店】

【参考文献】

[1]郭敏文著，餐饮服务与管理[M]，北京：高等教育出版社，2006年

酒店厨房的各种岗位管理制度 第9篇

设计厨房组织结构的最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有具体人直接负责，每项工作都有控制方法进行督导。因此，在确定了组织结构及其人员编制以后，就必须将各项生产任务定性、定量地落实到组织中去。制定岗位职责和明确生产任务就是一种最有效的方法。

制定岗位职责和任务，就是使各级岗位上的每个人都明确自己在组织中的位置，工作范围和工作职责，知道向谁负责，接受谁的工作督导，以及在工作中需要具备哪些技能才能完成自己的生产任务。因此，岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据，是工作中进行相互沟通，协调的条文，是选择岗位人员的标准，同时也是实现厨房效率的保证。

一、行政总厨师长的工作职责及工作任务

1、行政管理工作

（1）组织和指挥厨房的各项工作，按餐饮部规定的成本，生产优质的菜点，满足宾客的需要。

（2）监督检查，协调各厨师长的工作，负责对他们进行考核和评估，并根据工作实绩提出奖惩意见，报餐饮部决定。

（3）根据厨师的业务能力和技能特长，决定各岗位工作人员和工作的调换。（4）根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，定期检查下属的出勤情况，审核加班费和告假单。

（5）根据餐饮部要求，制定厨房工作的规章制度和直属下级的岗位职责，制定各项工作的控制指标和检查表。

（6）加强多方协作，搞好厨房与饭店各部门之间的关系。主要是厨房与采购部、厨房与工程部，厨房与宴会预订，厨房与餐厅等部门之间的协作。

2、生产业务计划

（1）根据餐饮部的经营目标和下达的生产指标，负责制定全厨房的阶段性实施计划，负责和协助各餐厅菜单的制定和更换。

（2）对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会，亲自制定菜单，制定进货计划，亲自负责生产的安排，进行现场督导，以保证菜点质量和饭店信誉。

（3）根据饮食市场的竞争，制定出食品节，食品周等各种饮食活动计划，并根据厨房的技术情况、市场货源的供应情况，库存和客源等情况，适时地组织实施。

（4）根据销售预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制厨房的库存和剩作食品，协助成本控制员搞好厨房的成本控制。

（5）负责菜点规格的制定。组织制定标准菜谱卡（标准菜谱卡具体内容见第六章）或标准成本卡，制定厨房各流程的生产规格和标准，以此来检查厨房生产的质量。

（6）根据菜点的质量要求，组织制定所需原材料的规格质量说明书（采购规格说明书具体内容见第五章），交采购部采购。

（7）根据厨房生产要求，制定厨房改造、厨房设备、用具、工具的添置和

更换计划。

（8）制定新产品的开发，试验和运用方面的计划，创本店的餐饮风格。（9）制定厨师的业务培训计划。

3、其它方面工作

（1）定期征求餐厅对菜点质量和生产方面的意见，并将意见实施解决。（2）搞好厨房与餐厅的协作工作，重视并负责处理客人对菜点的投诉。（3）负责中西厨房环境和生产过程中的卫生与安全检查。抓好厨房的卫生工作，防止食物中毒事故的发和现时还要严格执行安全消防操作规程，负责员工消防知识的培训。

（4）检查监督厨房所有设备、物资、用具的管理和使用。

（5）做好各项技术资料的收集和记录工作，作好厨师的技术档案的保管工作和厨师的业务培训。

（6）审阅签署高级烹饪原料的请购单及有关工作方面的报告与申请。

二、中餐厨师长的工作职责及工作任务

1、主要工作职责

（1）接爱行政总厨的工作指令，向其汇报工作。

（2）负责制定所属分厨房厨师长的工作职责，并负责对厨师长进行评估和考核，根据其工作实绩，提出奖惩意见，报总厨师长审批。

（3）协调各厨房之间的关系，监督和检查各厨房生产的操作规程和菜点质量。

（4）根据各厨房每天提出所需原料的订货情况、订货规格进行审核，并督促采购部按时购回。

（5）参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况，有针对性地调整菜单和菜价。

（6）根据菜单和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格和盘饰要求，检查厨房生产过程库存情况进行检查控制。负责、参与大型宴会和重要客人的菜肴制作，负责开设一般高、中档宴会菜单及成本控制。

（7）督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪表仪容及个人卫生。（8）审核部门考勤表，拟定奖金发放计划，报总厨师长审阅。（9）行政总厨师长不在时，中餐总厨师长代行其职责。

2、日常具体工作任务

（1）检查员工出勤情况和签到情况。

（2）了解早餐的客情，查看值班记录，布置有关工作。

（3）检查早餐的开餐情况，加强餐中巡视。监督早餐的质量和数量。（4）巡视厨房各岗位人员的工作情况。

（5）了解中午客情，分派各分厨房厨师长的工作。（6）签署有关报告、报表、领料单、维修单等。

（7）根据隔日的订货情况检查当日所进原料的种类、数量、质量是否符合要求，所需材料是否按时到位。对于价格昂贵的原料要亲自负责验收或监督验收。

（8）巡视加工间、切配间、炉灶间、面点间、冷菜间的工作状况。主要内容是：1）员工到岗情况；2）操作程序和操作进度；3）原料质量、成品质量；4）环境卫生、个人卫生。

（9）出席餐饮部经理如开的每日例会。（10）根据例会要求，布置厨房工作。（11）根据客情预测，检查各项备餐工作。

（12）查看重要宴会的菜单与特殊安排（重要宴会菜肴质量与器皿的要求；特殊安排中主要是指宾客有特殊需要的）。例如：制一只大蛋糕或摆一只艺术拼盘，吃素客人，宾客提前用餐或推迟用餐等问题。

（13）掌握菜点售缺情况，并及时通知餐厅。

（14）巡视开餐进程，确保菜肴数量、质量、装盘规格等符合标准，掌握出菜速度。

（15）一些重要客人的菜肴，要亲自烹制或监督烹制，以保证菜肴质量和及时出菜。

（16）保持与餐厅的联系，及时处理客人对菜点的投诉。（17）了解晚餐及明日的客情，布置有关方面的工作。（18）安排员工学习或业务培训及召开有关会议等。（19）检查各项收尾工作。

三、分厨房厨师长的职责及工作任务

1、工作职责

（1）接受部门总厨师长的工作指令，并向其汇报工作。

（2）负责制定领班的工作职责，对领班进行考核和评估，根据其工作实绩，提出奖惩意见，报部门总厨师长审批。监督和协调各班组之间的工作。（3）根据本厨房厨师的技术水平及特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。根据厨房生产要求，编制厨师工作班次表（工作班次表详见第四章内

容）。

（4）负责本厨房中、低档宴会菜单的制定，并负责成本控制（高档宴会菜单及重要客人菜单一般由总厨师长亲自制订）。

（5）根据本厨房的生产任务、菜单及销售情况，隔天提出所需鲜活原材料的进货计划和要求，并填写或签署请购单。

（6）参与菜点规格、食品原料采购规格、食品原料加工规格的制定，协助制定标准菜谱卡，并贯彻实施。

（7）负责本厨房菜点的创新，开发和应用。

（8）指挥和协调各班组，做好各项开餐工作，进行现场督导，保证菜点的规格质量，出菜速度符合规定的要求。

（9）开餐结束后，要督导各班组做好清扫、贮藏、安全等工作。

（10）亲自负责大型宴会及重要客人的菜肴烹制，并负责把好每一道菜点的质量关。

（11）督促并检查员工的仪表仪容及个人卫生，及时提醒下属执行《员工守则》，定期为下属员工进行业务培训。

（12）签署有关的领料单，各班组的考勤表、告假单及申请单等。

2、具体工作任务

（1）检查本厨房员工的出勤情况和签到情况。对旷工者和迟到者进行记录，并负责调查原因。

（2）了解当日客情，具体落实总厨师长指派的工作，并负责分派给各班组。（3）签署领料单及维修单。

（4）根据生产任务，开出当日的中、低档宴会菜单、便饭菜单、会议菜单等，并控制好成本。

（5）检查当日所进的原料品种、质量、数量是否符合要求，查清有无缺货现象。（6）巡视各岗位在岗人数，检查各项准备工作的进度，并给予正确指导。如有些岗位人手不足，要及时地调排。

（7）开餐中把握出菜质量关。厨师长通常应指派专人或亲自排菜出品，掌握出菜秩序、出菜速度、把好菜点烹制规格及装盘规格这一关。

（8）对一些重要宾客的菜肴或高档菜肴，要亲自烹制或监督烹制，以确保质量。（9）开餐中遇到临时的用餐通知书，及时安排人手，保证按时、按规格出菜。（10）了解隔日客情，并根据日常所需原料，填写或签署食品原料请购单。（11）开餐结束后，检查、督促各班组区域的卫生及安全情况。具体内容有：

—地面的清洁卫生。

—工作台的整理、清洁、砧板的摆放，自来水、排风扇煤气阀、照明的安全关闭。

—冰箱、食品小仓库、食品贮藏柜等的关闭及上锁。—剩余食品及原料的安全存放。

—厨房门、窗的关闭、上锁。钥匙的交接、保管等。

四、领班、厨师的职责及工作任务

1、加工区领班的职责及工作任务 主要工作职责：

1）接受主管厨师长的工作指令，负责加工组的工作指挥与检查，并承担工作职责。

2）每日工作开始要掌握当日生产任务情况并将任务明确到人，每天负责订料。

3）协助厨师长制定各种原料的加工规格、加工程序和加工要求，并负责将加工规格、加工要求付诸实施。

4）检查和督促下属员工按质、按量、按时完成加工任务，并及时将加工好的原料进行保藏。

5）负责检查员工的仪表仪容、个人卫生，使之符合饭店所规定的卫生要求。6）指挥本班组做好各项结尾工作。

7）根据本班组的具体情况，合理安排好员工的休息和休假（长休假单需事先交厨师长审批）。具体工作任务：

1）检查员工的签到情况、仪表仪容及个人卫生。2）根据生产任务进行明确的分工，并交待责任。

3）按照隔日原料的订货单，核对到货的品种、数量与质量。进行复核验收，如有不符，应拒收，并及时向厨师长汇报。4）检查员工加工时的工作程序和出品规格。5）检查出料率和综合利用是否合乎标准。

6）查看冰库、冰柜、冰箱中食品原料的库存、摆放和卫生情况。

7）负责将加工好的原料按时交给切配部，并将原料的品种、数量及时地记录下来，并保存好各厨房来领料的单据（具体单据内容详见第五章），以便成本核算和控制。

8）负责将剩余的原料妥善保管，需冷藏的原料要及时存放冰库或冰箱中。9）安排员工做好清洁卫生工作并进行检查。检查的具体内容有： ——垃圾的清除。

——地面的冲洗，水池、水台的清洁。

——下水道的疏通和冲刷（明沟一定要每天冲刷干净，暗沟要畅通）。——加工间货架、用具（柜、箩、盆、盘等）的清洁和摆放整齐。

10）根据客情制订下一天鲜活原料的请购单或订购单（请购单、订购单详细内容见第五章），并交主管厨师长或采购部。11）向厨师长汇报当日工作。12）做好员工的考勤、考核记录。

13）关闭门窗、电灯、煤气阀门、锁好橱柜门，并将钥匙交厨师长。（2）加工区厨师的职责及工作任务 主要工作职责：

1）接受领班的工作指令，上班后到领班处报到，并接爱工作任务。2）根据隔日订货单及常备所需原料，按领料手续进行领料。

3）根据加工规格、加工标准和加工要求，分类进行加工，对各类易腐食品原料要进行及时加工，及时保藏。

4）注意原料的综合利用率。搞好皮、骨、毛、壳、内脏及包装纸箱、包装袋的回收处理工作，并将回收金额及时交领班或厨师长处理。

5）加工后极时搞好地面、工作台、水池、货架、各种用具、工具、盛器的清洁卫生。保持加工间环境的整洁。

6）按规定着装上班，保持个人仪表仪容的整洁和卫生。具体工作任务：

1）着工作服，准时到岗。

2）整理工作场地，准备各种用具。

3）按规定和标准进行加工：

——蔬菜要去净枯叶、杂物，按照不同要求去皮、筋、籽，清洗干净。——鱼虾类、家畜因等宰杀时要放尽血污、拔净毛，去鳞去内脏，冲洗干净。鱼要防止破胆，家禽防止羽毛不净。

——干货涨发必须按涨发程序进行，洗净泥沙，去净杂物和内脏，保证涨发率符合规定要求。

4）回收各种下脚料（如原料的边角料、骨骼）、废纸盒、各种空瓶等。5）打扫卫生[详见领班的收尾工作程序1]2]3]4]]。

2、切配领班和厨师的工作职责及工作任务 1）切配领班的工作职责及工作任务

主要工作职责：

1）接受主管厨师长的工作指令，负责切配组的工作指挥与检查，并承担工作职责。

2）根据客情，负责当日和隔日原料的预订、调拨和领用。3）协助厨师长搞好成本控制，制定配份规格、配菜要求。

4）定时检查冰箱、冰库和食品原料小仓库（厨房内的食品小仓库）原料的库存量，对剩余的食品原料及快要过期的食品原料要及时处理并报告厨师长。5）负责检查本班组做好各种工具、用具、设备及地面的清洁卫生和保养工作。6）负责检查本班组员工的仪表仪容及个人卫生。7）负责对本班组人员进行考勤和考核。具体工作任务：

1）检查本组员工的签到、仪表仪容及个人卫生。

2）根据当日菜单及其它生产任务，具体分配员工的工作任务并负责领料。3）督促员工按照切配规格和切配要求进行工作。

4）检查切配的质量和数量是否符合标准。具体检查的内容是： ——刀工、刀法是否正确运用。

——原料的形状是否大小一致，厚薄均匀。——主配料的比例及配制是否准确。

——原料上浆是否得当，有无脱浆现象，有无按规程进行上浆。——根据用餐人数的多少，检查盛器规格和装盘要求。

——小料是否已准备，能否满足当日使用（小料通常是指葱丝、葱段、葱花、姜丝、姜末、蒜泥、蒜片等。）

5）督促员工按时完成其工作量，上午必须在11：00以前完成切配的准备工作，需要预先烹制或大批量制作的原料，应在正式开餐前1—2小时送到炉灶上。6）开餐中，严格按菜单（宴会菜单、点菜单、便饭菜单等）配菜，并按顺序排菜。各种取菜单要妥善保管。

7）开餐中如有客人提出进餐的特殊要求（吃素、吃辣、吃甜等）应尽量给予满足。遇到临时用餐时，要及时安排人员、组织配菜。8）督促本班组人员做好供餐后的收尾工作。具体内容如下： ——剩余食品及原料的安全存放。

——搞好砧板的清洁卫生，固定位置立摆放。——工作台面上整齐、干净。——地面卫生。

9）根据次日客情，填写次日所需原料的请购单、领料单和调拨单（具体内容详见第六章）。

10）存放食品的橱柜、冰箱、小仓库要上锁，并在下班前将钥匙交厨师长处。11）做好本班组的考勤、考核工作。向厨师长汇报工作后下班。（2）切配厨师的职责及工作任务 主要工作职责：

1）接受切配领班的工作指令，上班后到领班处签到，接受当天的工作任务。2）按规定的着装上班，保持个人的清洁卫生和仪表仪容端庄。

3）根据领班下达的生产任务，按手续领取原料，按照菜肴的规格质量要求，进行各种加工处理和合理配置，并且要注意下脚料的使用，提高原料的使用率，降低原料的成本开支。

4）开餐过程中，严格按菜单配菜，按顺序交给炉灶组进行烹制，负责收集好菜肴销售凭证。

5）开餐结束后，妥善保藏剩余的原料和成品，并做好卫生清扫工作，如砧板的刷洗、刀具的磨擦，工作台、冰箱的整理和清洁，水池和地面的冲洗等。

6）如发现下列情况应及时汇报领班： ——所需原料短缺或原料的质量不符合要求。

——初步加工不符合质量要求或上道加工工序不符合要求。

——设备有异常现象，如冰箱不制冷或发动机出现奇怪的响声，搅拌机不转等。

——用具和盛器不敷使用。

具体工作任务：

1）按要求着装，到领班处报到，接受领班的工作安排。

2）打扫卫生，将工作台、砧板、盛器、用具等进行清洗、擦净、刮净。3）协助领班去领料。

4）将需要加工的原料进行恰当的刀工处理。如：小料的加工、蔬菜的改刀，还有一些特殊原料需剞花刀或改刀处理等。5）将需要事先烹制的菜肴原料，及时送到炉灶组进行烹制。6）按照标准菜谱卡的要求，进行准备的、快速的配菜。7）备齐开餐所需用的各种用具和餐具。

8）按照菜单的前后，将配好的菜按出菜顺序整齐地排列在炉灶组的工作台上。

9）注意菜肴盛器的规格，盛器的形状，餐具要配套，注意装盘的美观。10）对于需改刀的熟菜（炸制后的菜肴），要使用专门的砧板，做到生熟分开，改刀时动作要迅速。

11）核对客人提出的特殊要求（如不吃辣、不吃猪肉、单纯吃素。）12）开餐结束后，要做好各项收尾工作。具体内容见切配领班工作任务第8条。

13）接受领班的工作检查。

14）离岗时，去领班处签离，更换工作服后离店。

3、炉灶领班及厨师的职责及工作任务 1）炉灶领班的职责及工作任务 主要工作职责：

1）接受厨师长的工作指令，负责炉灶组的工作指挥与检查，参与炉灶工作并承担职责。

2）根据厨师的技术高低，具体分派烹制菜肴的工作，严格遵守操作规程，把好质量关。

3）协助厨师长研制和开发新品种，加强时令菜的推销。4）检查和监督本岗位各种设备的安全使用和保养。5）负责检查本班组员工的仪表仪容及个人卫生。6）负责检查本班组员工的考核和考勤。具体工作任务：

1）检查本岗位员工的出勤、仪表仪容及个人卫生。

2）根据厨师长的工作安排，负责将具体的生产任务分派给炉灶厨师。3）开餐前检查炉灶上的准备情况： ——各种汤的调制。

——炉灶的卫生，调味料的过滤、添加。——炒锅的洗刷。

——炉灶汤锅的清洗换水。——用具的清洁等。

4）检查和督促厨师按质按量按时地完成各项烹调工作，以保证菜肴的规格质量。

5）为特殊客人、重要客人、高档宴席亲自掌勺或监督烹制。6）检查出菜速度和装盘规格。

7）开餐结束后，负责检查收尾工作。具体内容是：

——炉灶上的卫生。

——炉灶上多余食品的存放。——调味品加盖、收藏。——用具的清洁。——能源阀门的关闭。

（2）炉灶厨师的职责及工作任务 主要工作职责：

1）接受领班的工作指令。

2）按手续领取所需用的原料，做好各项开餐前的准备工作。

3）严格按操作规程和菜肴规格标准进行烹制，不能擅自离岗，不能拒绝任何菜肴的烹制。

4）开餐结束后，负责炉灶区域内的各项卫生、整理工作、负责能源的关闭。

5）在操作中如发现下列问题应汇报领班： ——炉灶发生故障，排风扇有异常响声。——炉灶上用具缺乏，不能满足生产需要。

——配菜的数量和质量不符合标准。如原料变质、变味、变色，刀工成形不符合呆求，数量与盛器不符等。具体工作任务：

1）上班后更换工作服，到领班处签到。2）接受领班分派的各项工作。3）打扫卫生，做好烹调前的准备工作。

具体的工作是：

——灶面的清洁，擦洗净炉口、灶面。——将炉灶上的用具、炊具等洗刷干净。——汤锅须洗刷干净。

——将炉灶上所需用的工具放置到固定位置。

——调料罐要清洗，有些隔夜液体调料要过滤，并添足后放到固定的位置上。

——点燃长明火。

4）根据烹调需要，配置有关卤汁和复合调味汁。5）将需要预先烹制的菜肴上火烹制或进行初步熟处理。6）进行各种鲜汤的调制。

7）开餐中思想集中，各就各位，按菜肴的规格要求进行烹制，根据上菜顺序，保证上菜速度。

8）供餐结束后，做好以下各项收尾工作： ——清洁地面、灶面。

——将炉灶上剩余的菜肴交配菜组收藏。——清洗所用的工具，擦洗净调料钵，加盖。

——关闭能源阀门，有煤气阀门、电源开关、自来水龙头等。9）接受领班的工作检查。10）更换工作服后离岗。

4、冷菜领班和厨师的职责及工作任务。（1）冷菜领班的职责及工作任务

主要工作职责：

1）按照主管厨师长下达的工作指令，组织冷菜组的人员开展工作。2）协助厨师长在把好质量关的前提下，做好成本控制工作。3）提出时令冷菜和创新冷菜的生产和推销计划，报厨师长审定。4）负责检查冷菜间冰箱、食品柜及烧烤间的卫生和食品的安全存放。5）负责监督检查各式冷菜的规格质量。

6）负责本岗位的各种设备的安全使用和清洁保养。

7）负责本岗位员工的考核和考勤工作，负责检查员工的仪表仪容及个人卫生。具体工作任务：

1）检查本岗位员工的出勤、仪表仪容及个人卫生。2）根据当日客情及生产任务，分派下属员工工作。

3）检查冰箱、食品柜的卫生、物品存放，隔夜冷菜的处理。按手续领料。4）检查冷菜烹制后的数量，色、香、味的标准，把住质量关。5）参与冷盘制作，对重要客人和特殊客人的用餐，要亲动手制作。6）按质、按量、按时将冷菜装盘。一般在客人到达之前15分钟，将冷菜装好盘。

7）督促本岗位员工搞好各项清洁卫生工作：

——冷菜间的物品要摆放整齐，对环境卫生要做到无死角。——冰箱和食品柜要每天清理、保持卫生。——水池要畅通，无油垢。

——刀、砧板和器皿每天要消毒，用完后刮洗干净，竖立摆放。

——冷菜间的紫外线灯至少每天要开45分钟进行杀菌。——冷菜间员工在工作前必须将手洗净。8）督促闲杂人员不得进入冷菜间。

9）供餐结束后，要督促员工及时将剩余食品安全存放，并关闭电灯、水龙头，锁好柜、橱、门，将钥匙交厨师长处保管。10）负责本岗位员工的考勤。（2）冷菜厨师的职责及工作任务

1）接受领班的工作指令，上班后到领班处签到。2）按规定着装上班，保持个人的清洁卫生。

3）负责对冷菜间进行清扫，洗擦，做到生熟分开，刀、砧、盛器每天要进行消毒处理。

4）根据菜单所规定的标准、规格、要求，将各种冷菜切装成盘，按时提供给餐厅。

具体工作任务：

1）更换工作服，到领班处签到，接受领班分派的工作。2）打扫卫生，做好开餐前的准备工作。3）准备冷菜所用的卤汁、小料。

4）加工冷菜原料，并及时送交炉灶组烹制或亲自烹制。5）将烹制后的冷菜放置在规定的位置上。6）准备各式冷菜餐具。

7）根据宴会菜单、团队菜单及零点等菜单，按规格要求进行装盘，保证装

盘质量，按时出菜。

8）再将菜单与冷菜核对一下，有无差错。

9）装盘结束后，及时整理场地，清洁工作台，将砧板刮干净，倒垃圾。10）供餐结束后，做好各项结尾工作。具体事项有： ——清扫地面。

——将剩余的冷菜放入冰箱，不能过夜的冷菜及时处理掉。——擦净工作台和刀具等物。

——洗净抹布晾干、刮净砧板并竖立放置，用紫外线灯对冷菜间进行消毒处理。

——关闭门、窗、电灯，去领班处签离。11）接受领班检查，更换工作服后离店。（3）烧烤厨师的职责及工作任务 主要工作职责：

1）接受冷菜领班的工作指令，上班后到领班处签到，并接受工作安排。2）负责烧烤间的清洁卫生，保证烧烤菜肴的质量、数量，并按时将烧烤菜肴交冷菜间。

3）保证烧烤间下水道和水池的畅通、清洁。4）加强安全意识，增强责任心。具体工作任务：

1）上班换工作服，到领班处签到。2）接受领班分派的烧烤制用具。3）打扫卫生和准备各种烤制用具。

4）领取并检查所用原料的质量、数量。

5）严格按烧烤规格要求进行工作；调制各种烧烤卤汁，并注意保存。6）烧烤结束后，做好本岗位的卫生结尾工作。7）空余时间帮助冷菜间做好其它各项工作。

8）了解第二天的客情，将第二天所需要的加工原料提前进行加工、腌渍等。9）定期将各种卤汁进行烧煮，以防变质。10）下班后到领班处签离，更换工作服离店。

5、面点领班和厨师的职责及工作任务（1）面点领班的职责及工作任务 主要工作职责：

1）按照厨师长下达的工作指令，组织点心厨房内的员工认真完成各式点心和主食制作任务。

2）根据客情，负责签发当天和隔天原料的计划，订购和领用单。3）协助厨师长拟定标准点心成本卡，负责按标准进行实施，确保成品质量和数量，并控制好成本。

4）负责点心区域的卫生和安全工作。检查和督促员工搞好冰箱、食品橱柜、食品小仓库的原料和成品的保藏及卫生工作。5）负责检查员工的仪表仪容和个人卫生。6）负责点心厨房内设备的使用和保养。7）负责点心新品种的研制开发。具体工作任务：

1）检查所属人员的签到、仪表仪容及个人卫生。

2）根据客情和厨师长的工作指令，具体分派每一位员工的工作。3）按手续领料，中领料前，要先检查一下厨房内原料的库存情况和成品剩余情况，尽量做到当天领料，当天用完。

4）巡视员工的工作程序、制做方法，并给予正确指导，把好质量关。5）开餐前检查各式点心、主食的准备情况，品种、数量、质量是否符合要求。

6）开餐中，按照菜单要求，按顺序上点心，做到准确、迅速、不错漏。7）尽量满足一些宾客的特殊要求（如点心要求是全素的或要求不吃米饭而吃面条的等）。

8）保证点心的正常供应。对于售缺的点心要及时通知前台，或带领厨师及时赶制。

9）开餐结束后，做好各项结尾工作。具体事项有： ——将剩余的点心及馅心安全存放。

——清洁水池、地面、工作台面，关闭自来水龙头。——关闭能源阀门（煤气、电源）。

——将门、窗关好，锁上橱柜、冰箱、钥匙交于厨师长处。10）做好员工的考核、考勤工作。（2）面点厨师的职责及工作任务 主要工作职责：

1）接受领班的工作指令，上班后到领班处签到，并接受领班布置的各项工作。

2）按规定着装上班，保持个人卫生。

3）根据生产任务，按手续领取当日和隔日所需的原料。

4）根据菜单要求，按标准的操作规程制作成品，在保证质量的前提下，按时出品。

5）负责点心厨房内各种设备和用具的安全使用和卫生。6）负责工作结束后原料的收藏、成品的保管，能源的关闭。具体工作任务：

1）更换工作服，到领班处签到。

2）根据领班分派的工作，保质保量地完成生产任务。3）打扫卫生包干区，做好各项准备工作。4）协助领班领料。

5）开餐时，根据取菜单向餐厅及时、准确提供各式点心。

6）开餐结束后，将剩余的成品或半成品及时收藏，以免变质和损耗。7）做好各项结束工作。具体内容同面点领班工作任务第九条。8）下班去领班处签离，更换工作服离店。