肌肉品质范文

肌肉品质范文（精选8篇）

肌肉品质 第1篇

关键词：脆肉鲩,肌肉品质,草鱼,质构剖面分析,蛋白质组成

草鱼 (Ctenopharyngodon idellus) , 隶属硬骨鱼纲、鲤形总目、鲤科、雅罗鱼亚科、草鱼属, 是中国特有的淡水饲养鱼类, 以其营养丰富、肉味鲜美等优点深受国内外消费者的喜爱。但是草鱼的肉质比较松软, 加热后更易煮烂。1973年中山市通过将草鱼脆化养殖, 即用普通饲料将普通草鱼养殖到一定质量后, 再以天然植物蚕豆为主的饲料喂养至120 d左右[1], 即成为一种新兴的淡水养殖鱼, 取名“脆肉鲩” (C.idellus C.et V) , 具有肉质紧硬、爽脆、久煮不烂等特点, 并且明显改善了草鱼的肌肉品质。鱼肉的基本营养成分、质构特性等是评价肌肉品质的重要指标。目前虽然有很多相关的研究报道, 但对这些重要的肌肉品质指标尚存在较大的争议。甘承露[2]指出脆肉鲩的肌肉蛋白质、粗脂肪和灰分质量分数均比普通草鱼高, 而水分质量分数低于普通草鱼;但也有研究者指出脆肉鲩肌肉的水分和粗蛋白质量分数与普通草鱼并无显著性差异[3], 而粗脂肪质量分数显著下降[4]。饲喂蚕豆后的草鱼肌肉口感发生变化, 其质构指标也相应地发生了变化。LIN等[5]认为脆肉鲩的弹性、回复力显著高于普通草鱼;而关磊等[6]认为脆肉鲩的肌肉弹性和回复力均与普通草鱼无显著性差异。因此, 为了避免由于饲料投喂方式、投喂周期不同对结果造成的影响, 笔者对来自同一养殖场的草鱼在其脆化养殖过程进行采样, 测定不同脆化期草鱼的一般营养成分 (水分、粗灰分、粗蛋白和粗脂肪) 的质量分数、鱼肉氨基酸组成、质构特性及不同蛋白组分等的变化, 研究草鱼脆化过程中肌肉品质的变化规律, 并以此来探讨肌肉成分对脆肉鲩脆性形成规律的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

不同养殖期的脆肉鲩均来自于广东省中山市坦洲镇某养殖场, 2013年6月至11月共定期采样6次, 脆化时间间隔为20 d左右。活鱼充氧包装运回实验室, 清水室温暂养, 冰晕之后去头、去鱼鳞和去内脏, 用流动水清洗干净, 将鱼背两侧的肌肉切成肉片放入保鲜袋中, 然后置于冰鲜条件下供试验分析。

1.2 主要仪器及设备

QTS-25质构仪 (英国CNS FARNELL公司出品) ;KjeltecTM2300蛋白自动分析仪、SoxtecTM脂肪自动分析仪 (丹麦FOSS公司出品) ;Alpha1-4冷冻干燥机 (德国Christ公司出品) ;3-550A高温马弗炉 (美国Ney VULCAN公司出品) ;DKN612C干燥箱 (日本YAMATO公司出品) ;T50均质机 (德国IKA公司出品) ;3K30高速冷冻离心机 (德国SIG-MA公司出品) 。

1.3 肌肉一般营养成分的测定

将鱼背部的肌肉搅碎并混合均匀, 备用。水分质量分数测定采用常压烘箱干燥法, 参照GB5009.3-1985;蛋白质质量分数测定采用微量凯氏定氮法, 参照GB 5009.5-1985;脂肪质量分数测定采用索氏抽提法, 参照GB 5009.6-1985;灰分质量分数测定采用直接灰化法, 参照GB 5009.4-1985。

1.4 质构特性的测定

采用英国产的QTS-25质构仪进行测定。测定时取鱼身背部的鱼片, 切成2.0 cm×2.0 cm×1.5cm规格进行测定。测定条件为探头是直径6 mm的圆柱形不锈钢探头;测试速率30 mm·min-1;压缩距离为4 mm;测试模式为TPA;触发值5 g;循环2次, 间隔0 s;压缩比50%;触发类型为自动。所有样品平行测定18次。

1.5 肌肉氨基酸质量分数的测定

鱼肉经过前处理, 用6 mol·L-1盐酸于110℃水解24 h, 脱酸后用蒸馏水定容至5 m L, 上Hitachi835-50氨基酸自动分析仪测定。

1.6 肌肉营养评价方法

根据FAO/WHO (1973) [8]提出的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式分别按以下公式计算氨基酸评分 (AAS) 、化学评分 (CS) 和必需氨基酸指数 (EAAI) :

式中aa为试验样品蛋白质氨基酸质量分数 (mg·g-1) ;AA (FAO/WHO) 为FAO/WHO评分标准中同种氨基酸质量分数 (mg·g-1) ;AA (egg) 为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸质量分数 (mg·g-1) ;n为比较的必需氨基酸个数;A、B、C、……、I为等评蛋白质的必需氨基酸质量分数 (mg·g-1) ;AE、BE、CE、……、IE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸质量分数 (mg·g-1) 。

1.7 蛋白质成分的分离和测定

参照HASHIMOTO等[9]的测定方法并作部分改动, 具体步骤为称取30 g搅碎的鱼肉, 加入10倍体积的冷磷酸盐缓冲液A (0.05 mol·L-1, p H=7.5) 均质2 min, 4℃抽提90 min, 间断搅拌, 然后再10 000 g、4℃离心30 min, 残渣加入5倍体积的磷酸盐缓冲液A重复上面的操作3次, 合并3次离心得到的上清液1和残渣1, 在上清液1中加入5倍体积冷的10%三氯乙酸溶液, 静置90min, 10 000 g、4℃离心30 min, 得到上清液2即为非蛋白氮组分和沉淀2即为肌浆蛋白组分。在残渣1中加入含有高浓度的盐溶液 (氯化钾或氯化钠) 的缓冲溶液B (0.1 mol·L-1, p H=7.5) , 4℃条件下静置90 min, 间断搅拌, 然后均质2min、10 000 g、4℃离心30 min, 重复上面的操作3次得到上清液3即为肌原纤维蛋白和沉淀3。在沉淀3中加入5倍体积冷的0.1 mol·L-1的氢氧化钠, 4℃均质2 min, 然后在4℃磁力搅拌18 h后, 以10 000 g、4℃离心40 min, 得到上清液4即为碱溶性蛋白组分和沉淀4即为肌浆蛋白组分。最后将分离提取的4种蛋白液体缓慢倒入透析袋中, 不应超过透析袋的2/3, 然后经排气后用透析夹夹好, 放入超纯水中, 4℃透析36 h, 并且每隔6 h换一次水。将透析好的蛋白液体放在冷冻干燥机中冻干得到成品。测定4种蛋白质量分数均采用半微量凯氏定氮法。

1.8 数据处理

采用SPSS 19.0和Excel 2010进行数据处理, 结果采取均值±标准差 (±SD) 形式。指标内部的均值比较采用最小显著差异法 (least significant difference, LSD) , 取95%置信度 (P<0.05) 。

2 结果与讨论

2.1 草鱼脆化过程中肌肉基本营养成分变化

随着脆化时间的不同, 肌肉的4种基本营养成分均有所变化 (表1) 。其中脆肉鲩的水分和粗脂肪质量分数均显著低于普通草鱼 (P<0.05) , 而粗蛋白质量分数随着脆化时间不同质量分数显著增加 (P<0.05) 。在脆化初期 (30 d) , 脆肉鲩的水分和粗脂肪质量分数分别比普通草鱼低2.79% (P<0.003) 和37.94% (P<0.02) , 而粗蛋白和灰分质量分数分别比普通草鱼的高43.34% (P<0.001) 和14.89% (P>0.05) 。随着投喂蚕豆时间的延长, 脆化时间越长, 脆肉鲩 (120 d) 与普通草鱼的4种基本营养成分差异越显著, 其中脆化草鱼 (120 d) 比普通草鱼的水分和粗脂肪质量分数分别低8.99% (P<0.001) 和73.33% (P<0.001) , 粗蛋白质量分数高49.93% (P<0.001) 。值得一提的是脆化时间不同, 脆肉鲩的这4种营养成分之间也存在差异显著性 (P<0.05) 。脆化120 d的脆肉鲩与脆化30 d的相比, 前者的水分和粗脂肪质量分数分别比后者低6.38% (P<0.001) 和55.41% (P<0.020) , 灰分和粗蛋白质量分数分别高37.96% (P<0.001) 和4.59% (P<0.015) 。从试验结果来看, 脆化时间不同, 脆肉鲩的灰分质量分数比普通草鱼高, 但未达到显著性差异 (P>0.05) , 说明投喂蚕豆时间不同, 普通草鱼与脆肉鲩的无机元素质量分数并无显著性差异 (P>0.05) 。

GRIGORAKIS和ALEXIS[10]认为肌肉品质与水分和粗脂肪质量分数密切相关, 这在其他的研究中也有相关报道[11,12,13]。肌肉的风味和嫩度随着脂肪质量分数的增加而改善, 肌肉脂肪质量分数的下降使得肌束之间的摩擦力增大, 并且降低了肌肉嫩度, 但同时也增加了肌肉的咀嚼性和硬度, 使肌肉品质上升。在笔者试验中发现脆化时间越长, 2种鱼的水分和粗脂肪质量分数有显著的降低, 这与李宝山等[4]、KUANG等[14]的研究结果一致, 而与朱志伟等[7]、林婉玲等[15]的结果不同, 这可能与脆化时间长短和养殖的方式不同有关[4]。水分质量分数下降说明固形物质量分数有所上升, 而粗脂肪质量分数下降, 这可能是草鱼养殖成脆肉鲩之后肌肉变脆的原因之一。

2.2 草鱼脆化过程中肌肉蛋白质组分质量分数变化

在该试验中, 脆化时间为120 d的脆肉鲩的肌原纤维蛋白 (56.14%) 、肌浆蛋白 (17.07%) 和基质蛋白 (4.08%) 的质量分数分别比普通草鱼增加了10.88% (P<0.001) 、15.41% (P<0.001) 和80.53% (P<0.001) , 但碱溶性蛋白的质量分数却下降了46.34% (P<0.001) 。随着脆化时间的不同, 120 d的脆肉鲩相比于30 d脆肉鲩的这4种蛋白质量分数均有极显著差异 (P<0.001) (表2) 。

%

注:同一列右上角字母不同表示差异性显著 (P<0.05) , 下表同此Note:Values with different letters at top right corner in the same column are significantly different (P<0.05) ;the same case in the following tables.

%

普通草鱼和脆肉鲩的肌肉蛋白质组分主要包括4种:肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白和碱溶性蛋白。这几种蛋白对肌肉结构和功能起着很重要的作用, 一般鱼肉蛋白中质量分数最高的为肌原纤维蛋白。肌原纤维蛋白是支撑肌肉运动的结构蛋白质, 其质量分数越高, 鱼肉的弹性较好[7,16]。4种蛋白中质量分数最低的是基质蛋白, 其主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白, 而胶原蛋白是构成肌肉结缔组织的重要蛋白, 对保持肌肉韧性、完整性和肌肉品质有重要作用[17]。基质蛋白质量分数高, 鱼肉硬度也较高[7,15]。肌浆蛋白是由肌原纤维细胞质存在的蛋白质和代谢中的各种蛋白酶组成[7], GODIKSEN等[18]发现在虹鳟 (Oncorhynchus mykiss) 中, 来源于肌浆蛋白中的组织蛋白酶质量分数与鱼肉质构存在相关性。该试验在脆化过程中, 肌原纤维蛋白、基质蛋白和肌浆蛋白的质量分数均有所上升, 因此可以推测蛋白质组分质量分数的变化可能是引起脆肉鲩鱼肉脆性改变的另一重要原因 (表2) 。

2.3 草鱼脆化过程中鱼肉质构特性比较

鱼肉的质构指标, 特别是硬度、弹性等是评价肌肉品质的重要特性。投喂蚕豆时间不同, 肌肉口感和脆性发生变化, 其质构指标也发生相应的变化。普通草鱼与脆化期为30 d的脆肉鲩的硬度、咀嚼性和粘着性并无显著性差异 (P>0.05) , 但是脆化时间到50 d左右时, 脆肉鲩与普通草鱼相比, 硬度、咀嚼性、弹性和粘着性的绝对值分别增加了87.20% (P<0.004) 、368.46% (P<0.001) 、145.93% (P<0.002) 和45.34% (P<0.020) (表3) 。当脆化时间达到120 d左右时, 其硬度、咀嚼性、弹性和粘着性的绝对值比普通草鱼的分别提高了429.17% (P<0.001) 、982.10% (P<0.001) 、302.22% (P<0.001) 和128.90% (P<0.001) 。脆化期为120 d与30 d、50 d、70 d的脆肉鲩相比, TPA指标值均存在显著差异 (P<0.05) , 这与LIN等[5]的研究结果一致。综合表1和表2的结果可以推测正是由于脆化过程中, 水分和粗脂肪质量分数显著下降、粗蛋白质量分数显著上升、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白质量分数均显著增加, 导致鱼肉在脆化过程中质构特性, 特别是硬度指标表现出显著差异, 这说明脆肉鲩脆性改变与脆化过程中低水分和脂肪质量分数、高蛋白质量分数、高肌原纤维蛋白质量分数、高基质蛋白质量分数和高肌浆蛋白质量分数等肌肉品质指标有关。

2.4 草鱼脆化过程中肌肉氨基酸组成

蛋白质的营养价值主要取决于其氨基酸的质量分数和组成。普通草鱼和脆肉鲩的肌肉氨基酸组成种类相同, 均包含16种常见氨基酸, 并且质量分数最高的均为谷氨酸 (Glu) , 其次为天冬氨酸 (Asp) 、赖氨酸 (Lys) 、亮氨酸 (Leu) 、丙氨酸 (Ala) 和精氨酸 (Arg) , 这与刘邦辉等[1]得出的结论一致 (表4) 。但普通草鱼与脆肉鲩在氨基酸总量 (TAA) 、必需氨基酸 (EAA) 总量、鲜味氨基酸 (UAA) 总量上均存在显著差异 (P<0.05) , 并且可以明显看出, 当脆化到50 d左右时的TAA最高 (203.5 g·L-1) , 比普通草鱼的TAA高10.81% (P<0.001) , 比120 d的高4.67% (P<0.002) 。而EAA总量最高的是脆化期为90 d的脆肉鲩, 高出普通草鱼13.32% (P<0.001) 。

必需氨基酸占氨基酸总量的比值 (EAA/TAA) 和必需氨基酸占非必需氨基酸的比值 (EAA/NEAA) 随着脆化时间不同有所差异。普通草鱼的EAA/TAA为40.88%, EAA/NEAA为69.15%, 当脆化时间约90 d时, 这2个比值均达到最大 (42.27%和73.22%) , 分别比普通草鱼高出1.39%和4.07%。根据FAO/WHO的理想模式, 质量较好的蛋白质其氨基酸组成为EAA/TAA在40%左右, 而EAA/NEAA在60%以上[19]。由此可见, 普通草鱼和脆肉鲩的氨基酸平衡效果较好, 均属于优质蛋白质, 且脆肉鲩的营养价值高于普通草鱼。

鱼类的鲜美程度主要取决于肌肉中Asp、甘氨酸 (Gly) 、Glu和Ala的含量和组成[20]。其中质量分数最高的为Glu, 其次为Asp, 这2种氨基酸为呈鲜味的特征氨基酸, 分别占草鱼总氨基酸质量分数的15.81%和10.74%, 有研究指出, Glu不仅是呈鲜味氨基酸, 还在人体代谢中具有重要意义, 能够参与多种生理活性物质的合成[21]。脆肉鲩与草鱼在UAA上有显著性差异 (P<0.05) , 普通草鱼的UAA分别比脆化期为30 d和120 d脆肉鲩的低4.93% (P<0.002) 、6.06% (P<0.001) (表4) 。这说明脆化后的鱼肉鲜味明显提高。

2.5 肌肉氨基酸营养价值评价

将表4中必需氨基酸的质量分数都换算成每克蛋白质中所含的氨基酸毫克数 (表5) 后, 按照氨基酸质量分数和FAO/WHO评分模式分别计算出氨基酸评分 (表6) 、化学评分和必需氨基酸指数 (表7) 。根据AAS可知, 虽然脆化时间不同, 但普通草鱼和脆肉鲩的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸 (Met) , 第二限制性氨基酸均为苏氨酸 (Thr) (脆化期为30 d的脆肉鲩除外) ;根据CS可知, 普通草鱼和不同脆化期的脆肉鲩的第一限制性氨基酸均为Met, 但第二限制性氨基酸出现了2种, 即缬氨酸 (Val) 和Thr, 这与其他研究者的结果[1,7]稍有不同, 但第一、第二限制氨基酸基本上在Met、Met+胱氨酸 (Cys) 、Thr、Val和亮氨酸 (Leu) 之间。

g·L-1

注:*.必需氨基酸;**.鲜味氨基酸;TAA.氨基酸总量;EAA.必需氨基酸;NEAA.非必需氨基酸;UAA.鲜味氨基酸Note:*.essential amino acids;**.umami amino acids;TAA.total amino acids;EAA.essential amino acids;NEAA.non-essential aminoacids;UAA.umami amino acids

mg·g-1

对于以谷类食品为主食的中国人而言, 可以通过在这些鱼类加工生产过程中添加相应的限制氨基酸, 从而弥补谷物食品的不足, 改善其必需氨基酸的平衡效果, 提高蛋白利用率[1]。

脆肉鲩的AAS多数大于1或接近1, 这说明脆肉鲩肌肉氨基酸组成与人体需求模式基本平衡, 是理想的蛋白质来源[7], 虽然脆化时间不同, 但普通草鱼和脆肉鲩中AAS和CS最高的均为Lys (最高的分别为2.369和2.327) , 远高于其他鱼类[22,23] (表6和表7) 。EAAI是评价蛋白质营养价值最常用的指标之一, 它以鸡蛋蛋白质必需氨基酸为参评标准, 通过计算, 脆肉鲩的EAAI最高达93.28, 远高于其他鱼类[22,24], 这说明脆肉鲩的营养价值较高。

注:*.第一限制性氨基酸;**.第二限制性氨基酸, 下表同此Note:*.the first limiting amino acids;**.the second limiting amino acids;the same case in the following table.

3 结论

1) 比较普通草鱼和脆化时间不同的脆肉鲩的肌肉营养成分发现, 经过一定的脆化时间, 脆肉鲩的水分和粗脂肪质量分数显著下降 (P<0.05) , 而粗蛋白质量分数显著增加 (P<0.05) , 但是灰分质量分数差异并不显著 (P>0.05) ;脆肉鲩和普通草鱼的蛋白组分相似, 但是随着脆化时间的增加, 脆肉鲩的肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白质量分数要显著高于普通草鱼 (P<0.05) 。经过脆化养殖后, 脆肉鲩肌肉的硬度、弹性、咀嚼性和粘着性均显著增加 (P<0.05) 。

锻炼肌肉应该吃什么长肌肉 第2篇

1、肥牛肉。肥牛肉蛋白质较高，而且经过排酸，多吃对身体也无负担。而且牛肉脂肪含量少，是促进肌肉增加的首选食物。

2、吃肥牛肉的同时还要添加些青菜和水果，以补充维生素。对增加肌肉有很好的促进作用，比如橙子，菠萝，草莓，西兰花，生菜，青菜等等。

3、多吃碳水化合物类。比如杂粮馒头，玉米，燕麦片等。

4、多吃蛋类食物。蛋类要吃熟透的，如果生的不仅没有营养还会把病菌带入体内，影响肌肉群的正常增长。比如蒸鸡蛋要蒸透了。

5、适当补充蛋白质粉。因为肌肉大部分是蛋白质，因此肌肉在锻炼后需要高蛋白来进行修复和生长。所以如果想比较快的长肌肉，就要适当服用蛋白质粉了。

肌肉品质 第3篇

关键词：樱桃谷肉鸭；微生态制剂；屠宰性能；肌肉品质

中图分类号： S834.5文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）06-0156-02

收稿日期：2014-02-25

基金项目：江苏农牧科技职业学院科研项目（编号：）

作者简介：李小芬（1981—），女，江苏泰州人，硕士，讲师，主要从事家禽生产研究。Tel：（0523）86158388；E-mail：16193698@qq.com。随着人们生活水平的提高，在饲料中添加抗生素、激素、类激素等化学抗菌物质已被广泛关注，生态健康的畜禽产品成为消费者的首选。微生态制剂是一类经过厌氧发酵而生产的益生菌活菌剂，这类活菌剂可调节动物体内微生态平衡，增強动物机体免疫能力，促进生长，提高动物生产性能[1-2]。樱桃谷肉鸭商品代具有生长快、出肉率高、肉质好和饲料转化率高等特点，现已成为我国肉用鸭的主要品种之一[3]。本试验在樱桃谷肉鸭饲粮中添加不同组成的微生态制剂，探讨微生态制剂对樱桃谷肉鸭屠宰性能和肌肉品质的影响，为微生态制剂在樱桃谷肉鸭生产中的推广应用提供科学依据。

1材料与方法

1.1试验动物与试验设计

本试验于2013年10月22日在江苏丰达水禽育种场进行。选取240羽（56±5） g 1日龄樱桃谷肉鸭，随机分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ 4个组（Ⅳ为对照组），每组3个重复，每个重复20羽鸭，公母各半，分别在日粮中添加乳酸杆菌10 mL/kg、纳豆芽孢杆菌10 mL/kg、氟苯尼考50 mg/kg（每20 d添加 5 d）。试验期42 d，分为前后2期，前期为1～21 d，后期为22～42 d。全程地面平养，光照周期为23 h，每天喂料2次，自由采食与饮水，每天清洗水槽、料槽1次，按照常规免疫程序免疫。

1.2基础日粮

本试验所有基础日粮为自行配制，基础日粮组成见表1。

1.3微生态制剂

由江苏农牧科技职业学院生物技术研究室提供，主要由乳酸杆菌、纳豆芽孢杆菌及其代谢产物蛋白酶、淀粉酶等表1樱桃谷肉鸭基础日粮组成及营养水平

日龄

（%）1～2154.3730.206.005.301.500.950.050.300.141.000.1912.6018.160.820.661.140.6022～4258.5023.708.005.761.530.950.050.300.110.101.0012.8416.010.810.650.990.49

组成。

1.4氟苯尼考

由山东某药业公司提供。

1.5测定方法

试验期间每天以重复为单位记录饲料投放量和剩余量，每周对樱桃谷鸭称重，计算平均采食量、平均日增重、料重比。试验结束（42日龄）时，从每个重复随机抽取10羽，空腹称重，然后进行屠宰，测定其屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率，测定其左右胸肌、腿肌的肌肉品质[5-6]。

1.6数据处理

试验数据经Excel 2007整理后，采用SPSS 19.0进行单因素方差分析。结果以“平均值±标准差”表示。

2结果与分析

2.1微生态制剂对樱桃谷肉鸭屠宰性能的影响

添加微生态制剂可以提高樱桃谷肉鸭的半净膛率、胸肌率、腿肌率，降低腹脂率，且差异显著；添加抗生素后樱桃谷肉鸭的屠宰性能下降，差异不显著。

2.2微生态制剂对樱桃谷肉鸭肌肉品质的影响

添加纳豆芽孢杆菌的腿肌OD值与添加乳酸杆菌的差异显著，与对照组差异不显著，但对照组与抗生素的胸肌剪切力、胸肌pH值差异显著。表2微生态制剂对樱桃谷肉鸭屠宰性能的影响%

组别半净膛率全净膛率胸肌率腿肌率腹脂率乳酸杆菌组82.97±0.62a76.21±0.36a17.20±0.81a15.05±0.56a1.18±0.16b纳豆芽孢杆菌组81.92±0.39b75.89±0.21a16.61±0.44ab15.41±0.47a1.21±0.18b抗生素组80.24±0.92b75.24±0.24a16.36±0.41b13.71±0.71b1.26±0.23a对照组81.87±0.44b75.87±0.31a16.13±0.57b13.87±0.62b1.32±0.39a注：同列数据后小写字母不同表示差异显著（P<0.05），相同表示差异不显著（P≥0.05）。

微生态制剂对樱桃谷肉鸭肌肉品质的影响

3讨论

3.1微生态制剂对樱桃谷肉鸭屠宰性能的影响

屠宰性能是从表观上反映营养物质在不同组织及同一组织的不同部位中沉积量差异的一组指标[6]。本试验结果表明，在樱桃谷肉鸭饲粮中添加乳酸杆菌和纳豆芽孢杆菌可以显著提高胸肌率及腿肌率，同时降低腹脂率。这表明，在樱桃谷肉鸭饲粮中添加乳酸杆菌、纳豆芽孢杆菌不仅能提高樱桃谷肉鸭的屠宰性能，同时可以提高酮体品质。在饲粮中添加抗生素后，腿肌率、半净膛率、全净膛率降低，但差异不显著，这可能与添加抗生素后，饲料的适口性变差有关。

3.2微生态制指标剂对樱桃谷肉鸭肌肉品质的影响

微生态制剂在动物体内由于有益微生物的活化作用，可改善畜产品的品质[7]。本试验结果表明，在樱桃谷肉鸭中添加乳酸杆菌、纳豆芽孢杆菌可以降低胸肌和腿肌的OD值，但较对照组差异不显著，添加乳酸杆菌可以降低胸肌、腿肌的pH值，差异不显著。

4结论

在樱桃谷肉鸭的饲料中添加乳酸杆菌较添加纳豆芽孢杆菌能更有效提高肉鸭的生产性能，同时降低了腹脂率，能改善鸭肉品质，可以通过在饲料中添加微生态制剂代替抗生素，避免药物在樱桃谷肉鸭中沉积对人体健康造成影响，提高经济效益和社会效益。参考文献：

[1]韩廷义. 微生态制剂对肉鸭生长性能的影响[J]. 中国畜牧兽医，2012，39（2）：79-81.

[2]宦海琳，丁丽，周维仁，等. 复合微生态制剂对异育银鲫肠道菌群和消化机能的影响[J]. 江苏农业学报，2012，28（3）：604-610.

[3]盛祖勋，孔令勇，杨雪林，等. 微生态制剂对樱桃谷肉鸭生产性能的影响[J]. 畜牧与兽医，2012，44（6）：50-52.

[4]肖发沂，牛钟相. 微生态制剂对樱桃谷肉鸭生产性能的影响[J]. 黑龙江畜牧兽医，2010，5（9）：72-74.

[5]杨承剑，黄兴国. 微生态制剂及其在畜牧生产中的应用[J]. 饲料博览，2006（2）：9-12.

[6]侯海锋，李茜，史万玉，等. 微生态制剂在养殖生产中的应用现状与展望[J]. 中国畜牧兽医，2011，38（7）：27-30.

[7]韩进诚，姚军虎，刘玉瑞，等. 酶制剂和微生态制剂对蛋雏鸡生长性能的影响[J]. 中国饲料，2005（7）：14-16.王健胜，侯桂玲，佟伟霜，等. 不同苜蓿品种种子的发芽特性[J]. 江苏农业科学，2014，42（6）：158-160.

肌肉品质 第4篇

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验鸭由广东天农食品有限公司提供, 随机选择63日龄健康、发育良好、饲养管理条件一致的天农飞鸭, 公母各12只, 屠宰测定按照家禽生产性能名词术语和度量统计方法 (NY/T 8232004) 进行, 采集胸肌和腿肌, 除去周围脂肪和筋膜后用于测定其肌肉营养成分和肉质加工学指标。

1.2 测定方法

1.2.1 肌肉常规营养特性指标测定

水分用直接干燥法, 按GB 5009.385执行;蛋白质用凯氏半微量定氮法, 按GB 5009.585执行;肌内脂肪用索氏浸提法, 按GB 5009.685执行;灰分用高温灰化法进行测定;钙的测定采用EDTA快速测钙法;磷的测定采用钒钼酸检测法。

1.2.2 肌肉风味物质的测定

氨基酸测定按GB/T1496594执行, 色氨酸采用分光光度法, 按GB/T 1540094执行。

1.2.3 肌肉加工学特性指标测定

屠宰后用C2L M2型肌肉嫩度仪进行剪切力测定, 失水率用加压法测定, 间接代表肌肉的系水力。烹煮损失和滴水损失参照李华 (2005) 的方法进行。

1.3 统计方法

采用Excel和SPSS (10.0) 软件进行数据的处理和统计分析, 差异显著时采用Duncan氏方法对各组间平均数进行多重比较, 结果表示为平均值±标准差。

2 结果与分析

2.1 天农飞鸭肌肉常规营养特性 (见表1)

%

注:表中同列相同字母者表示差异不显著 (P>0.05) , 相邻字母者表示差异显著 (P<0.05) 。

由表1可见, 天农飞鸭公鸭水分和蛋白质显著高于母鸭 (P<0.05) , 肌内脂肪、灰分、磷含量略高于母鸭, 但差异不显著 (P>0.05) 。

2.2 天农飞鸭肌肉中的氨基酸含量 (见表2)

g (100 g) -1

注:*为必需氨基酸, △为鲜味氨基酸。

由表2可见, 天农飞鸭肌肉的总氨基酸含量为23.12 g/100 g, 必需氨基酸含量为11.17 g/100 g, 天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4种鲜味氨基酸的总量为8.15 g/100 g, 其中谷氨酸含量最高, 为3.55 g/100 g, 甘氨酸含量最低, 为1.12 g/100 g。

2.3 天农飞鸭肌肉加工学特性 (见表3)

注:表中字母同列字母相同表示差异不显著 (P>0.05) , 相邻字母表示差异显著 (P<0.05) 。

由表3可见, 天农飞鸭母鸭肌肉失水率比公鸭低2.48%, 烹煮损失低1.19%, 滴水损失低0.83%, 差异显著 (P<0.05) , 母鸭和公鸭肌肉剪切力值差异不显著 (P>0.05) 。

3 讨论

3.1 天农飞鸭肌肉常规营养特性的分析

肉质常规营养指标的检测在食品营养学中具有重要意义, 肉的营养成分取决于水分、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等的含量。一般认为, 食品中干物质含量越高, 其总养分含量也就越高。天农飞鸭水分平均为73.50%, 母鸭水分显著低于公鸭, 说明其干物质含量较高。天农飞鸭肌肉蛋白质平均为22.81%, 公鸭蛋白质高于母鸭 (P>0.05) 。肌内脂肪含量是影响肌肉质量的一个重要因素, 肌内脂肪含量的多少对禽肉的嫩度、多汁性等有较大影响。天农飞鸭肌内脂肪含量平均为1.49%, 公鸭肌内脂肪略高于母鸭, 差异不显著。曹斌等报道的70日龄高邮鸭的水分、蛋白质、肌内脂肪分别为72.27%、17.04%、3.58%;番鸭分别为74.07%、19.64%、2.13%。王锦锋报道的70日龄苏牧鸭分别为76.13%、21.58%、1.62%;樱桃谷鸭分别为76.11%、21.73%、1.67%。与上述几种鸭营养成分比较, 天农飞鸭肌肉蛋白质含量最高, 肌内脂肪最低, 水分含量仅比高邮鸭略高。

3.2 天农飞鸭肌肉氨基酸的分析

随着人们生活水平和畜牧生产力的提高, 对于肌肉品质, 特别是风味特性的研究越来越重视。研究表明, 对鲜味贡献最大的有两类物质, 一类是氨基酸, 尤其是谷氨酸, 另外一类是核苷酸, 主要是肌苷酸和鸟苷酸。谷氨酸单钠盐和甘氨酸是目前世界上用量最大的调味品, 对鲜味的形成有明显的促进作用。试验测定了组成蛋白质的多种氨基酸含量, 并分析鲜味氨基酸的含量, 作为风味评定指标, 为天农飞鸭的加工提供更详细的参考。63日龄天农飞鸭的谷氨酸含量为3.55 g/100 g, 甘氨酸为1.12 g/100 g, 高于戴晔报道的6周龄北京鸭Z1系2.088%和0.875%, Z4系2.058%和0.815%, Z1Z4系2.363%和0.935%, 说明天农飞鸭的风味有一定优势。肉的风味仅以某种成分单独作为评价标准是不可靠的, 由于谷氨酸和肌苷酸在呈味上具有相乘作用, 以后还需综合肌苷酸、脂肪酸等指标, 为肉鸭的风味评定提供更科学的理论依据。

3.3 肌肉加工学指标与肌肉品质的关系

肌肉品质 第5篇

关键词：藏羊,饥饿应激,不同部位,肌肉,AMPK,糖酵解,肉品品质

应激(stress)是一种反应模式,是指动物机体受到外界或内部不良因素刺激后,所产生的一系列非特异性应答反应[1,2]。过度应激会影响动物的生产能力,诱发多种疾病。随着畜牧生产逐步集约化和工业化的发展,为了最大限度地提高畜禽生产力,需要广泛使用现代化的养殖技术手段来提高养殖效益。但是,这些技术手段可能会给畜禽带来一定的应激效应,对养殖生产产生负面影响,因此应激对畜牧生产也有越来越严重的影响,造成动物生长发育缓慢,生产性能下降,产品质量降低,给畜牧业造成巨大的损失[3,4]。近年来,人们对应激对畜禽影响的研究也越来越多,如E.Hambrecht等[5]、J.K.Apple等[6]研究表明,宰前长途运输应激能显著影响猪的肌肉品质;J.K.Northcutt等[7]研究表明,热应激能改变家禽的肌肉品质;K.W.Kelley[8]报道冷应激会增加仔猪的发病率以及病死率。影响畜禽肉品品质的因素是多方面的[9],如畜禽的品种、杂种优势、年龄、性别、不同部位、营养与饲料类型、饲养方式以及应激等。本研究通过测定正常饲养和饥饿应激后不同部位肌肉的糖酵解指标和品质指标,分析饥饿应激对畜禽肌肉品质的影响,为提高肉品品质提供理论基础。

1 材料

1.1 试验动物

从青海省刚察县某屠宰场选取营养状况相同的藏羊6头,分成两组,即正常饲养组和饥饿48 h组,每组各3头。

2 方法

2.1 样品的采集与处理

2.1.1 组织的采集与处理

将藏羊屠宰后,迅速取其背最长肌、颈部肌肉和股二头肌组织置于液氮保存(-180℃),制备组织匀浆,提取酶液,备用。同时迅速测定其三个部位肌肉的品质。

2.1.2 组织匀浆的制备和酶液的提取

参照Underwood等的方法,取冷冻的各组织器官,在冰冷的生理盐水中漂洗,除去血液,用滤纸拭干,称取0.1~0.5 g磨碎,放入预冷的离心管中,加入0.5~2.5 m L冰的匀浆液匀浆(整个过程需要在冰浴中进行),然后在4℃、13 000 g离心5 min,取上清液置于-80℃冰箱中保存,用于磷酸化腺苷酸活化蛋白激酶(AMPK)活性的测定。

匀浆液成分为:甘露醇0.25 mol/L,Tris/HCl0.05 mol/L,EDTA 1 mmol/L,EGTA 1 mmol/L,DTT1 mmol/L,Na F 50 mmol/L,焦磷酸钠5 mmol/L。

2.2 AMPK活性的测定

使用美国Rapidbio公司生产的绵羊磷酸化腺苷酸活化蛋白激酶(AMPK)酶联免疫分析试剂盒进行测定。用酶标仪在450 nm波长下测定吸光度(OD值),通过标准曲线计算样品中绵羊AMPK的浓度。

2.3 糖酵解指标的测定

分别使用南京建成生物工程研究所生产的肝/肌糖原测试盒、乳酸测试盒和蛋白定量测试盒测定糖原、乳酸及组织匀浆中的蛋白质含量。用PHS-3C型p H计测定其p H值。

2.4 剪切力的测定

将肉样置水浴锅中,80℃恒温水浴加热至肌肉中心温度为70℃,冷却至室温后,用取样器取样,用C-LM3B型数显式肌肉嫩度仪与肉样肌纤维垂直方向横切测定其剪切力(N)[10]。

2.5 滴水损失的测定

取肉样,去掉肌肉上附着的脂肪,修整成长5 cm、宽3 cm、厚2 cm的长方体后称重,用别针钩住肉块并使肌纤维呈垂直方向装入充气的袋中,并且肉不能与袋壁接触,扎好袋口后悬挂于4℃冰箱,24 h后称其重量,按下面公式计算滴水损失:滴水损失(%)=(悬挂前重-悬挂后重)/悬挂前重100%[10]。

2.6 熟肉率的测定

称取120 g肉样,置于恒温水浴锅中90℃煮制40 min,取出后冷却至室温,晾干后再次称重。按下面公式计算出熟肉率:熟肉率(%)=煮制后肉样重/煮制前肉样重100%[11]。

2.7 数据的处理

所有结果均以平均值±标准差表示。在进行正常藏羊各组织分析时,采用Spss 17.0进行单因素方差分析,进行Duncan’s多重比较(P=0.05)。

3 结果与分析

3.1 饥饿应激对藏羊不同部位肌肉AMPK活性的影响

选取正常饲养和饥饿48 h后两种营养状态下宰后藏羊的背最长肌、颈部肌肉和股二头肌测定AMPK活性,结果见表1。

注:同行数据肩标小写字母不同表示差异显著(P<0.05),相同表示差异不显著(P>0.05)。

从表1可以看出:饥饿应激对藏羊背最长肌和颈部肌肉的AMPK活性有显著的影响(P<0.05),而对股二头肌的影响不显著(P>0.05)。其中,对背最长肌的AMPK活性影响最大,其次是颈部肌肉,对股二头肌的AMPK活性影响最小。且同一种营养状态下藏羊不同肌肉部位AMPK的活性也不相同。

3.2 饥饿应激对藏羊不同部位肌肉糖酵解指标的影响(见表2)

注:同行数据肩标小写字母不同表示差异显著(P<0.05),相同表示差异不显著(P>0.05)。

从表2可以看出:饥饿应激对藏羊不同部位肌肉的糖酵解指标都有显著的影响(P<0.05)。饥饿应激使藏羊股二头肌的糖原含量和p H值下降最多,对背最长肌和颈部肌肉的糖原含量和p H值影响较小。而饥饿应激使藏羊股二头肌的乳酸含量上升最多,其次是背最长肌和颈部肌肉。综合糖原含量和p H值的下降程度和乳酸含量的积累程度,可以发现,饥饿应激对股二头肌的糖酵解影响最大,其次是颈部肌肉,对背最长肌的糖酵解影响最小。且在相同营养状态下藏羊不同肌肉部位的糖原含量、乳酸含量和p H值也不相同。

3.3 饥饿应激对藏羊不同部位肌肉品质的影响(见表3)

注:同行数据肩标小写字母不同表示差异显著(P<0.05),相同表示差异不显著(P>0.05)。

由表3可以看出:饥饿应激对藏羊不同部位肌肉的品质都有显著影响(P<0.05)。其中,饥饿应激使藏羊背最长肌的熟肉率和股二头肌的滴水损失下降最多,而使股二头肌的剪切力上升最多。且在相同营养状态下藏羊不同肌肉部位的熟肉率、滴水损失和剪切力也不相同。

综上所述,同一营养状态下藏羊不同部位肌肉具有不同的AMPK活性、糖酵解指标和品质指标,且饥饿应激对藏羊不同部位肌肉的AMPK活性、糖酵解指标和品质指标都有不同程度的影响。其中,股二头肌AMPK的活性最大,饥饿应激对股二头肌的糖酵解指标和品质指标影响也最大。

4 讨论

影响肉质的因素主要有动物的品种、年龄、性别、部位等。本研究结果表明,在藏羊不同部位的肌肉中,AMPK的活性为股二头肌>颈部肌肉>背最长肌,糖原含量为股二头肌>背最长肌>颈部肌肉,背最长肌的熟肉率和滴水损失最大,而股二头肌的剪切力最大,这与李泽等[12]对蒙古羊不同部位羊肉中AMPK活性和糖酵解指标的研究结果相同。本研究还发现,饥饿应激对藏羊3个部位肌肉都有不同程度的影响,其中,对股二头肌的糖酵解和肌肉品质影响最大,这可能与股二头肌的AMPK活性较高有关,较高的AMPK活性可以加快糖酵解的速度,使饥饿后的股二头肌有较低的p H值,进而导致饥饿后,股二头肌的剪切力更高。而饥饿应激对背最长肌的AMPK影响最大,这可能是因为饥饿后背最长肌的ATP减少更多。

综上所述,饥饿应激会给动物的生产带来很大的影响,对养殖业带来危害,因此,应该尽可能地加强对畜禽的管理,尽量减少饥饿应激产生的损失。

参考文献

[1]谭艳芳,张石蕊,周映华.畜禽应激的研究进展[J].贵州畜牧兽医,2002(26):9.

[2]吴永魁,胡仲明.动物应激医学及应激的分子调控机制[J].中国兽医学报,2005,25(6):557-560.

[3]杨在宾,周佳萍,王景成.畜禽应激反应机理及防制措施的应用研究进展[J].饲料工业,2007,28(15):4-8.

[4]张宏福,卢庆萍,董红敏.加强应激与环境控制基础研究,为集约化畜牧业健康发展提供理论支撑[J].畜牧兽医,2003,5(4):72-76.

[5]HAMBRECHT E,EISSEN J J,NEWMAN D J,et al.Negative effects of stress immediately before slaughter on pork quality are aggravated by suboptimal transport and lairage conditions[J].J Anim Sci,2005,83(2):440-448.

[6]APPLE J K,KEGLEY E B,MAXWELL C V Jr,et al.Effect of dietary magnesium and short-duration transportation on stress response,postmortem muscle metabolism and meat quality of finishing swine[J].J Anim Sci,2005,83(7):1633-1645.

[7]NORTHCUTT J K,FOEGEDING E A,EDENS F W.Water holding properties of thermally preconditioned chicken breast and let meat[J].Poult Sci,1994,73(2):308-316.

[8]KELLEY K W.Stress and immune function:a bibliographic review[J].Ann Rech Vet,1980,11(4):445-478.

[9]贾青,陈国宏.论影畜禽肉用品质因素[J].动物检疫,1997,14(4):25-27.

[10]李梦云.猪基因表达规律及其与肉质关系的研究[D].雅安:四川农业大学,2006.

[11]孙玉民,罗朋.畜禽肉品学[M].济南:山东科学技术出版社.1993

肌肉品质 第6篇

1 研究的材料和方法

1.1 选择复合非淀粉多糖酶制剂

复合非淀粉多糖酶制剂在国际上简称为NSP酶制剂, 在我国的市场上NSP酶制剂的种类和活性存在比较大的差异, 主要分为低、中、高三个品质的NSP酶制剂。客户可以根据自己的需求, 随意选择购买这三种品质的NSP酶制剂。该实验是在实际生产情况下进行设计的, 在3个处理组中NSP酶制剂添加量分别为0.25、0.5、1 kg/T。

1.2 试验动物的选择

选择了100只肉鸡作为研究对象, 分为正对照组和负对照组, 以及处理组总共5组实验样本, 其中在负对照组的肉鸡日粮中添加了复合非淀粉多糖酶。实验中正对照组和负对照组肉鸡日粮的营养价值相同, 但是饲料的原料在选择上有一定不同, 每个组20只肉鸡, 公鸡和母鸡各10只, 实验的周期在肉鸡的25日龄到45日龄[2]。

1.3 试验日粮的选择

在日粮的选择中遵循了农业部在2004年出台的《鸡饲养标准》, 对照组的日粮选择为“玉米-豆粕”型的常规日粮, 负对照组在“玉米-豆粕”型的常规日粮中加入了一定比例的麦麸、次粉。大约占常规日龄的10%左右, 处理组添加了NSP酶制剂。

1.4 肉鸡饲养管理

在肉鸡饲养个管理过程中, 在自然光辐照的基础上添加一定的人工照明, 肉鸡自行选择觅食和饮水, 选择正常的管理和免疫, 由专门的人员负责饲养试验, 保证每只试验中的肉鸡都健康[3]。

1.5 复合非淀粉多糖酶对肉鸡肌肉品质测定指标

把肉鸡养到45日龄, 在每个处理组中选择10只肉鸡, 公鸡10只, 母鸡10只处死, 进行肌肉品质的测定。选择肉鸡的胸肌和腿肌作为试验的样本, 在测定肌肉品质时一定要去除肌肉表层的脂肪和筋膜, 减少外界因素对肌肉品质的影响, 从而保证肉鸡肌肉品质测定的准确性。

1.5.1 肉鸡肌肉品物理特性分析

在肉鸡处死后24小时内进行测定胸肌腿肌的p H值, 肉色、滴水损失等肉质的物理特性。p H值在测定过程中要采用HANNA-HI9025防水型便携式酸度计进行测定, 保证p H值测定的准确性。选择CR-400型色差仪进行测定肉鸡肌肉的肉色。通过合理的对比测肉色。

1.5.2 化学成分测定

当肉鸡处死后要第一时间选择出3份胸肌和腿肌样本, 测定其含有的粗水分和粗蛋白, 剩下的样品进行风干处理, 测定其含有的粗脂肪和粗灰分。高校液相色谱法测定肌肉中苷酸的含量。

2 试验结果与分析

2.1 复合非淀粉多糖酶对肉鸡肉质物理特性的影响

研究结果从表1中可以看出, 负对照组肉鸡的鸡腿肉色值, 明显小于, 差异无统计学意义 (P<0.05) , 而正对照组和处理组1肉鸡肌肉的滴水损失都小于, 差异无统计学意义 (P<0.05) 而负对照组却超过, 差异无统计学意义 (P<0.05) 。所有处理组肉鸡的肉色L、a值及剪切力指标, 腿肌大于, 差异无统计学意义 (P<0.05) 胸肌;正对照组、负对照组和处理组3肉鸡胸肌的滴水损失值大于腿肌[4]。

2.2 复合非淀粉多糖酶对肉鸡肉质化学特性的影响

从表2中可以看出, 复合非淀粉多糖酶对肉鸡胸肌和腿肌中的粗水分、粗蛋白、粗脂肪等营养化学成分指标, 所有处理组之间差异不显著, 差异有统计学意义 (P>0.05) 而胸肌肉粗脂肪含量显著小于腿肌肉。

3 实验讨论

通过试验表明, 肉鸡在饲养过程中, 在日粮中添加一定比例的非常规饲料, 并添加复合非淀粉多糖酶对肉鸡肌肉品质有很大影响, 在试验过程中要中的考虑以下几个问题:首先, 要保证实验组日粮的营养水平都相同;其次, 设定正对照组和负对照组, 对观察负对照组日粮中添加3种复合非淀粉多糖酶提高了便利条件。便于观察肉鸡肌肉品质和正对照组相比的相似度;最后, 常规饲料选择麦麸、次粉使得饲料原料中还有更高的木聚糖、纤维素等抗营养分子。

参考文献

[1]程志斌, 廖启顺, 张红兵, 等.复合非淀粉多糖酶对肉鸡肉品质的影响[J].西南农业学报, 2013 (2) :691-696.

肌肉品质 第7篇

研究测定了大约克、杜洛克及长白猪的肉质性状及背最长肌的氨基酸、脂肪酸及肌苷酸含量。结果表明:大约克的肉色评分最好, 失水率和滴水损失最低, 分别为3.34、8.30%和2.43%, 杜洛克的大理石纹评分和肌内脂肪含量最高, 分别为3.4和2.11%, 剪切力最小, 肌纤维最细。每100克背最长肌中氨基酸总量、鲜味氨基酸含量和必需氨基酸含量都以长白猪最高, 分别为22.97克、18.04克、9.25克, 但品种间差异不明显 (P>0.05) , 必需氨基酸占总氨基酸的比率品种间差异显著, 以长白猪最高为40.25%, 分别比大约克、杜洛克提高1.77% (P<0.05) 、1.54% (P<0.05) 。大约克、杜洛克和长白猪的脂肪酸组成和含量品种间差异不显著, 脂肪酸总量大约克稍高于杜洛克, 二者差异不显著。饱和脂肪酸 (SFA) 含量、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量 (SFA十MUFA) 、多不饱和脂肪酸 (PUFA) 含量都以大约克较高, 分别比杜洛克提高14.33% (P>0.05) 、3.89% (P>0.05) 、0.33% (P>0.05) 。不饱和脂肪酸 (UFA) 杜洛克较高, 比大约克提高2.32% (P>0.05) 。肌苷酸 (IMP) 含量以长白猪最高为2.57毫克/克, 比大约克、杜洛克分别提高1.18% (P>0.05) 和2.39% (P>0.05) , 三个品种间差异不显著。

肌肉品质 第8篇

藏猪肉在嫩度、多汁性、风味以及适口性上都明显优于普通商品猪肉。由于常年放牧,食物成分主要以牧草为主,适当补饲当地种植的玉米、圆根、土豆、青稞等,藏猪肉中矿物质含量高,无药物残留。另外,藏猪生长速度慢,运动量大,肌肉品质好,对人们的健康十分有益。随着人们生活水平的不断提高,对猪肉品质的要求也越来越高,藏猪肉为消费者提供了一个新的选择。但是有关甘孜州藏猪肌肉营养成分及肉质研究的相关报道甚少。试验对甘孜州藏猪进行肌肉营养成分分析,以明确甘孜州藏猪肉质特性,积累甘孜州藏猪种质特性资料,为甘孜州藏猪遗传资源的保护与创新利用提供基础数据,现报道如下。

1 材料与方法

1.1 试验动物

于四川省甘孜州乡城县白依乡国家级藏猪自然保护区,随机选择品种特征明显、血统纯正、终年放牧、冬春季补饲少许精料的健康成年藏猪6头,作为试验动物。

1.2 试验设计

1.2.1 甘孜州藏猪胴体和肉质性状的测定

按常规方法屠宰6头体重在35 kg左右的成年甘孜州藏猪,测定胴体重、屠宰率、胴体长、背膘厚、眼肌面积、后腿比例、胴体瘦肉率等胴体性状[3]。

根据《猪的肉质测定技术》[4]分别测定6头甘孜州藏猪背最长肌的肉色、大理石纹、p H值、贮藏损失、脂肪含量等肉质性状。

1.2.2 甘孜州藏猪肌肉营养成分的测定

取甘孜州藏猪背最长肌100 g,参考GB/T5009.3—2003《食品中水分的测定》,用直接干燥法测定肌肉水分含量;参考GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白质的测定》,用微量凯氏定氮法测定粗蛋白含量;参考GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》,用索氏抽提法测定粗脂肪含量;参考GB/T 5009.4—2003《食品中灰分的测定》[5],用灼烧称重法测定粗灰分含量。

1.2.3 甘孜州藏猪肌肉氨基酸的测定

取甘孜州藏猪背最长肌100 g,去除脂肪和结缔组织,参考GB/T5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》测定氨基酸含量。根据世界卫生组织/联合国粮农组织(WHO/FAO)提出的必需氨基酸评分标准进行比较[6],必需氨基酸得分计算公式如下:

必需氨基酸得分=每克检测蛋白质中氨基酸含量(mg)/FAO评分体系中每克蛋白质氨基酸含量(mg)。

1.2.4 甘孜州藏猪肌肉脂肪酸的测定

取冰冻背最长肌样品2 g左右,磨成粉末,将磨好的样品粉末用15 m L苯-石油醚(体积比为1∶1)提取其中的脂肪,用0.4 mol/L氢氧化钾-甲醇溶液酯化30 min,然后经热水浓缩,再加水分层,上层液体即为脂肪酸甲酯。

制备好的脂肪酸甲酯用气相色谱仪Agilent GC6890N测定脂肪酸种类,与标准(购自Sigma公司)进行对比,含量按峰面积计算,结果用占总脂肪酸的百分比表示[7]。

2 结果与分析

2.1 甘孜州藏猪胴体和肉质性状测定结果

见表1。

由表1可以看出:甘孜州藏猪屠宰率偏低,瘦肉率高,产肉性能在地方猪种中比较有优势。贮存损失<1.5%,说明系水力较高。屠宰后由于糖酵解和乳酸积累,p H值下降,肌肉蛋白质正负电荷间的平衡发生改变,蛋白质带负电荷的数量减少,吸附水的能力下降。本试验中,屠宰45 min后肌肉p H值接近中性,也说明肌肉系水力较高。另外,甘孜州藏猪的大理石纹评分在2.50~3.00之间,熟肉率大于71%,这两个指标均在最佳范围,说明甘孜州藏猪肉品质优秀。

2.2 甘孜州藏猪肌肉营养成分分析

见表2。

注:普通商品猪鲜肉的数据源自2002年版《中国食物成分表》[8]。

由表2可以看出:与普通商品猪鲜肉相比,甘孜州藏猪鲜肉脂肪含量低,蛋白质含量高,胆固醇含量低,钾、钙、镁元素含量明显较高。说明甘孜州藏猪肉氨基酸种类齐全、含量高,脂肪和胆固醇含量低,富含矿物质和微量元素,具有极高的营养价值。

2.3 甘孜州藏猪肌肉氨基酸含量及评分

见表3、表4。

mg·kg-1

由表3可以看出:甘孜州藏猪肉中检测到17种氨基酸,除胱氨酸含量略低于普通商品猪肉外,其余16种氨基酸含量均高于普通商品猪肉;每克鲜猪肉中赖氨酸比普通商品猪肉高2.27 mg、天冬氨酸高3.59 mg,谷氨酸高3.72 mg;每克鲜猪肉中17种氨基酸总含量(199.30 mg)比普通商品猪鲜肉(172.02 mg)高27.28 mg。

甘孜州藏猪背最长肌中氨基酸总量、必需氨基酸、鲜味氨基酸均高于普通商品猪肉,且氨基酸比例适宜。

近几年,一些学者提出了功能性氨基酸(包括精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、色氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、脯氨酸、组氨酸及含硫氨基酸)的概念[9],通过计算得甘孜州藏猪功能性氨基酸占总氨基酸的百分比为45.4%。甘孜藏猪鲜肉中必需氨基酸评分见表4。

从表4可以看出,甘孜州藏猪背最长肌蛋氨酸+胱氨酸评分小于0.5,赖氨酸和苏氨酸评分大于1,其他必需氨基酸都接近1。说明甘孜州藏猪肌肉氨基酸含量和比例与人体所需的营养模式差异不大,第一限制性氨基酸为蛋氨酸,而普通商品猪肌肉第一限制性氨基酸为亮氨酸。

2.4 甘孜州藏猪肌肉脂肪酸分析

见表5。

%

由表5可以看出:甘孜州藏猪肉饱和脂肪酸(SFA)含量、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量分别为32.83%、52.77%和11.77%,其中饱和脂肪酸含量低于普通商品猪,另2项指标甘孜州藏猪肉都高于普通商品猪肉;甘孜州藏猪背最长肌中主要游离脂肪酸组成为油酸(C18∶1)和棕榈酸(C16∶0),其他依次是是亚油酸(C18∶2)和硬脂酸(C18∶0),肉豆蔻酸(C14∶0)、亚麻酸(C18∶3)和花生一烯酸(C20∶1)含量很少,不饱和脂肪酸含量远比饱和脂肪酸高。

游离不饱和脂肪酸中,油酸含量最高,其次是亚油酸,分别占不饱和脂肪酸的75.45%和20.75%,其他不饱和脂肪酸含量很少。因此,不饱和脂肪酸含量主要取决于油酸、亚油酸和棕榈油酸含量。

3 讨论

3.1 胴体品质好和肉质优良的原因

甘孜州藏猪长期生长于高海拔、高寒缺氧环境,身材矮小,屠宰率偏低,属于瘦肉型猪种;加上终年放牧,日粮以牧草为主,生长周期长,故瘦肉率明显高于其他地方猪种;同时,与其他瘦肉型猪种相比,甘孜州藏猪背膘相对较薄。

在肉质性状中,猪肉的色泽主要受肌红蛋白状态的影响,肌红蛋白含量越多肉色越深[10]。甘孜州藏猪肉色评分位于最佳范围,这与该猪种常年生活在高寒缺氧地区,为适应这种恶劣环境,肌肉运输和储存氧能力要高于其他猪种有关,故其肌红蛋白含量也要明显高于其他猪种。

另外,甘孜州藏猪大理石纹评分处于最佳范围,肌内脂肪含量高的原因可能是由于其生长周期长,更利于肌内脂肪的沉积,说明甘孜州藏猪的猪肉品质好。

3.2 肌肉营养成分差异的探讨

甘孜州藏猪肌肉中蛋白质含量高,富含矿物质和各种微量元素;值得注意的是,甘孜州藏猪肌肉中胆固醇含量非常低。究其原因可能与藏猪长期放牧有关,多采食各种牧草而导致肌肉中富含各种矿物质和微量元素;因处于放牧状态,藏猪运动量较大而导致胆固醇含量比普通商品猪低。据调查,我国已经成为世界上心脑血管病变死亡人数最多的国家之一,胆固醇代谢紊乱是心脑血管病最重要的致病因素[11]。随着生活水平的提高,人们对低胆固醇肉类的需求会越来越强烈,进一步开发利用藏猪显得尤为重要。

3.3 肌肉氨基酸组成与含量差异的探讨

氨基酸作为蛋白质合成的必要成分,在机体生长、发育、繁殖等过程中起到至关重要的作用。一些氨基酸还参与到许多信号通路中,对通路中的元件起到调节作用。氨基酸平衡对机体总平衡(如激素分泌调控、氨基酸合成、基因表达以及细胞信号传导等)起到重要作用[12]。

甘孜州藏猪肌肉氨基酸含量不仅明显高于普通商品猪,而且各种氨基酸比例也比较适宜,这对人及动物体本身的健康都具有重要意义。甘孜州藏猪肌肉中的第一限制性氨基酸为蛋氨酸,这与报道的猪肌肉中第一限制性氨基酸是亮氨酸有所不同,导致这种差异的原因可能与该猪种常年放牧,只在冬春季进行适量补饲的饲养方式有关,具体原因有待进一步探讨。

3.4 肌肉脂肪酸组成与含量差异的探讨

脂肪酸不仅作为基础能源物质,能够为动物生命活动提供必要能量,而且对细胞正常生长和代谢也具有重要影响,是细胞内部多种信号分子的组成物质,能够直接或间接地与细胞内各种膜结构、转运体、离子通道、酶或者激素受体作用,从而调控细胞的各项功能[13]。脂肪酸按其饱和程度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。猪肉脂肪组成主要为单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸,摄入过多饱和脂肪酸会使血液中胆固醇、血脂浓度升高,增加人体患心血管等相关疾病的风险;因此,猪肉中的不饱和脂肪酸对于人体健康至关重要。P.M.Kris-Etherton等[14]对膳食脂肪的研究表明,高单不饱和脂肪酸和低胆固醇含量膳食比低脂肪膳食更能降低心脏病发生概率。郭红卫等[15]研究表明,减少膳食脂肪摄入量,适当增加单不饱和脂肪酸摄入对高血压人群降低血脂水平、控制血压极其有效。

相对于普通商品猪肉而言,甘孜州藏猪肌肉中多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸比例接近2.0∶9.0∶5.6,不饱和脂肪酸含量较高(达到66.27%),更有利于人体健康。

4 结论