烘烤质量范文

烘烤质量范文（精选12篇）

烘烤质量 第1篇

昭通市昭阳区成立烘烤管理领导组和技术组, 烟站成立相应机构。领导组负责组织领导、统筹协调烟叶烘烤工作;技术指导组负责落实烘烤技术示范、组织培训、指导和考核管理等具体工作[1]。

2 开展烘烤管理工作

2.1 建章立制

守望烟叶工作站根据昭阳区分公司相关规定, 制定切合本站实际工作的《守望烟叶工作站烟叶烘烤整站推进、提质增效工作实施方案》及相应的考核管理办法, 在工作中以制度管理, 按方案考核, 确保烘烤技术指导工作落实到位、有效开展。

2.2 烘烤管理指导

烟叶烘烤是烤烟生产的重要环节, 但历年来对烘烤工作又不太重视, 开展烟叶烘烤管理工作3年来, 全乡植烟农户2 663户, 面积1 482 hm2。整个烘烤阶段的技术指导工作都有专人负责, 实行24 h服务。每座烤房都张贴有烘烤技术指导员的联系卡和烘烤技术图表, 同时每座烤房配备1只微电脑烤烟干湿温度仪。每座烤房都有烘烤专业技术员负责, 通过摸底调查对缺乏烘烤经验的烟农, 烟站指定烘烤技术员进行重点指导, 这样使烟农的烘烤水平得到了不同程度的提高, 同时烟叶质量也得到了相应的提升。

3 取得的成效

3.1 培养了一支技术过硬的烘烤队伍

通过3年的烟叶烘烤管理指导工作, 烟站3名专职烘烤技术员, 烟叶烘烤的实际操作经验已达到能指导不同素质类型烟叶的烘烤, 同时在实践工作中也积累了丰富的烘烤管理经验。经培训考核选聘的23名烘烤技术员, 29个烟叶专业化烘烤业主, 从最初的按经验烘烤到能在各自片区召开烟叶烘烤观摩现场会, 并能理论结合实际对出现的问题做出分析判断, 运用科学的烘烤方法指导实际操作, 他们不断地相互学习、总结经验, 烘烤的技术水平得到了极大的提升, 为将来全乡烘烤指导水平提高、烟叶烘烤提质增效打下坚实的基础。

3.2 有效提高了烟叶质量

烟叶烘烤管理工作开展后, 低温低湿烘烤方法得到了大面积推广, 上部烟叶烤坏现象大幅度下降。特别是卧密烤房增收效果更加明显 (守望烟站共580座卧密烤房, 可烘烤全乡52.18%的烟叶) , 青筋、蒸片、挂灰等因烘烤方法不当而产生的烟叶有所减少。

20112014年守望烟站种植品种为K326。从表1可以看出, 2011年未开展烟叶烘烤管理工作, 烟叶质量还处于较低的水平, 主要表现在上等烟叶比例偏低, 青杂色偏重。20122014年守望烟站开展烟叶烘烤管理工作, 烟叶质量有了明显提升, 主要表现在上等烟叶比例提高, 微带青烟叶大幅度下降, 杂色烟叶下降3~4个百分点, 并控制在一定范围的较好水平。总结归纳为:全乡运用低温低湿的烘烤方法, 使烟叶的质量达到了最佳效果。因为烟叶的香气物质是在变黄期一系列生理生化变化中产生的, 在湿度较低条件下, 烟叶失水较快, 造成一定程度的水分亏缺而逐渐凋萎, 氧化和还原处于平衡状态, 有利于提高淀粉酶、蛋白酶活性, 促进淀粉、蛋白质、叶绿素更多的分解, 加之在低温条件下, 烟叶变黄速度减慢、时间延长, 内含物质分解更充分, 两者结合生成香气原始物质的量就多, 并为以后合成更多的香气物质打下良好的基础, 实现了烟叶烘烤质量的新突破。

3.3 社会效应评价较好

通过开展烘烤管理工作以后, 解决了烟农烘烤过程中存在的问题, 卧式密集烤房逐渐走向专业化发展的道路[2]。整站推进的烘烤管理措施、提质增效工作得到了烟农的高度评价, 取得了较好的社会效应。

3.4 经济效益提高明显

从各项指标看, 昭阳区守望烟站烟叶质量明显提升, 有力地促进了烤烟生产各项工作的开展, 取得了明显的经济效益。具体来说, 烟叶可增加收入0.80元/kg左右, 平均估算可增加收入1 500元/hm2左右, 守望烟站植烟1 482 hm2, 烟农直接增收230万元左右, 基本实现了提质增效的烘烤目标。

4 实施烟叶烘烤整站推进管理

4.1 稳定队伍建设

烟站站长一定要转变观念, 转变重收购, 轻烟叶烘烤管理的观念。实践证明, 只有抓好烟叶烘烤管理工作, 才能烤出较优质的烟叶。烟站站长在烟叶收购期间, 要烟叶烘烤管理和收购工作两手抓, 两手都要硬;同时, 应定期到烟农家走访了解烟叶烘烤情况, 这样既掌握了烘烤工作, 也督促了烘烤队伍工作的开展。把烟叶烘烤工作纳入管理日程[3]。应选择有一定烘烤经验和文化的烟叶烘烤技术员, 年龄应在25~50岁, 敬业精神强, 做到腿勤、脑勤、嘴勤、手勤。

4.2 建章立制管人

在烘烤管理工作中处理因工作不力的个别人时, 一定要遵照对事不对人的原则, 严格按照《烟叶烘烤整站推进、提质增效工作实施方案》进行处理。只有确保纪律的严肃性, 才能使工作顺利开展。

4.3 强化卧密烤房运作管理

管理卧密烤房, 并且要能很好的运作, 主要做好3个方面工作:一是要选择好精明、能干的烤房建设业主;二是烤房管理收费要合理 (现在运作200~300元/炉较为适中) ;三是2~3群 (20座/群) 烤房要配备1名烘烤技术指导员, 从3年来的烟叶烘烤工作看, 烘烤技术指导员在烤房群中可发挥其独特的指导作用, 烤房群运作得好与否, 与烘烤技术指导员的作用是密不可分的。

烘烤管理措施有力, 保证了烟叶烘烤整站推进成效, 措施得当烟叶质量就能提高。同时, 就能取得较好的社会效应和明显的经济效益[4,5]。通过3年来的烟叶烘烤管理工作, 充分认识到烟叶烘烤管理工作对烟叶提质增效的重要作用, 并一如既往地为烟叶提质增效而努力工作, 为烟农做好服务工作。

参考文献

[1]胡荣海, 邵岩.云南烟草栽培学[M].北京:科学出版社, 2007.

[2]童荣崑, 顾华国, 杜绍明, 等.云南烤烟生产关键实用技术原理与实践[M].北京:科学出版社, 2013.

[3]杨成云, 李滨.论现阶段如何提高烟叶质量[J].科技致富向导, 2010 (9) :153-154.

[4]周冶宝, 邓懿, 程谦, 等.提高烟叶质量管理浅谈[J].宁夏农林科技, 2012 (12) :209-211.

烘烤工作总结 第2篇

俗话说“种是金，管是银，烘烤才是聚宝盆。”烟叶烘烤作为特色优质烟叶生产的关键环节之一，加强烘烤技术管理和工作过程管理，是提高烟叶烘烤质量的保证，对特色优质烟叶的生产具有举足轻重的作用。我们结合多年烟叶烘烤操作和指导的实践，总结出了特色优质烟叶烘烤的技术关键和管理措施，简单易行，效果明显。1.技术关键

掌握好烟叶变黄标准与湿度要求及变黄标准与湿度要求，落实好“低温中湿慢变黄、中湿定色慢升温、相对高湿干筋，变速通风慢排湿、关键节点稳时间和充分转化提香气”技术措施，保持整炉烟叶各阶段失水变黄协调一致，努力纠正排湿过快、烘烤过急问题，适当延长烘烤时间，促进内在物质充分转化，增加烟叶香气，提高烟叶烘烤质量。1.1工艺关键

（1）风速控制：变黄期风机转速960r/min，定色前期风机转速1440r/min，定色后期风机转速为960r/min，干筋期风机转速960r/min或间歇运转。

（2）烘烤时间控制：延长38℃、42 ℃、45-48 ℃和54 ℃的烘烤时间。

（3）湿球温度：变黄期和定色前期较普通烤房相应减小，定色后期和干筋期较普通烤房相应增大。

（4）装烟密度：增加装烟密度，适当减少叶间隙风速，合理控制温湿度、风机转速和稳温时间及升温速度，达到控制烘烤时间、改善烟叶质量的目的。1.2变黄标准与湿度要求

重点把握好38℃、42℃、45—48℃、54℃等关键温度点的湿度和烟叶变化要求。（1）38℃稳温至烟叶8成黄以上，湿球温度保持35-36℃。（2）42℃烟叶充分变黄，湿球温度保持36-37℃。

（3）45-48℃烟筋变黄小卷边，湿球温度保持37-38℃。（4）54℃叶片基本干燥，湿球温度保持38-39℃。1.3稳温时间与风速控制

（1）变黄温度38℃、湿球温度35.5℃±0.5℃，稳温12 h以上，循环风机转速960 r/min；然后升温到42℃、湿球温度36.5℃±0.5℃，稳温12 h以上，循环风机转速960 r/min。（2）定色阶段逐渐加快排湿，升温速度为1℃/2 h，在45～48℃、湿球温度37.5℃±0.5℃，稳温24 h以上，循环风机转速1440 r/min；至54℃，湿球温度38.5℃±0.5℃，稳温12h以上，循环风机转速960 r/min。

（3）干筋阶段干球温度65～68℃、湿球温度41.5℃±0.5℃，循环风机转速960 r/min 或间歇性运转。1.4特殊情况处理

根据气候和不同部位烟叶特征，灵活调整烘烤工艺指标。如多雨天气，烟叶含水量多时，变黄温度比正常高出1～2℃，湿球温度比正常低出1℃左右；干旱天气，烟叶含水量少时，变黄温度比正常低1～2℃，湿球温度比正常高1℃左右，以利保湿变黄。1.5烟叶出炉与回潮保管

烤干后烟叶吸湿性强，回潮过度，致使吸湿过大，就会导致烟叶颜色变深，光泽发暗，出现“潮红”，造成烟叶质量下降。堆放后容易发生霉烂现象，造成重大经济损失。解决的办法是：烟叶烘烤结束停火后，将烤房门、窗、进风洞和排气窗打开，让外面空气流入，使烟叶稍微回软、然后在早晨或傍晚，把烟叶从档梁上一竿一竿的取下抬出，小心轻抬轻放，完整的拿到空房回潮，待叶片回软到手掐支脉不会折断，主脉还干燥，摇叶片有沙沙响声时（此时烟叶含水量13—15%），将烟叶从烟竿取下，立即装入农膜袋内密封保存。2.管理措施

2.1加大宣传力度，提高质量意识

通过广播电视、宣传车、座谈会、明白纸、手机短信、技术员到烟农家中走访等多种形式，向广大烟农宣传成熟采收、鲜烟分类，提高烘烤质量、突出质量特色的重要意义，做到政策和技术要求家喻户晓，人人明白，主动落实到烘烤工作的各个环节中去，成为自觉行动。2.2层层加强培训，提高烘烤水平

各级烟草公司应把烟农作为培训的主体，针对影响烟叶质量特色的重点、难点问题，制定培训方案，按照”定期集中培训解决共性问题，组织生产现场观摩解决先进技术认知问题，个别指导解决个性需求问题”原则，开展全方位的技术培训与指导，为全市特色优质烟叶生产提供了技术支撑，进一步增强烟农“质量效益型”烟叶生产理念。2.3完善烘烤责任制管理办法

强化培训指导，落实技术责任制，做到“三到四有”：技术指导到户、采收指导到田、烘烤指导到炉；有一套操作规程、有一张烘烤图表、有一本记录册、有一个责任人；加强密集烤房群的组织管理，全面推行专业化烘烤。一是全面落实“准采证”制度，烟叶采收在技术员的现场指导下进行，确保采收的烟叶达到标准要求，为下一步的烘烤打下良好基础；二是实行鲜烟分类指导单制度。通过狠抓鲜烟分类，为烘烤和分级工作奠定良好基础；三是实行烘烤服务明示制度，通过发放、张贴烘烤服务卡，将采收烘烤指导技术员的姓名、联系电话、服务承诺等信息向司炉员和烟农进行明示,烟农遇到疑难问题能及时得到解决；四是技术员根据气候、品种和鲜烟素质等情况，填写烘烤技术指导通知单，指导司炉人员科学烘烤并填写烘烤记录表，为进一步完善烘烤工艺积累参考资料。【参考文献】［１］宫长荣，周义和，杨焕文.烤烟三段式烘烤导论[m].北京：科学出版社，2006．

［２］宫长荣等.密集式烘烤[m]北京：中国轻工业出版社，2007． ［３］杨树申，宫长荣，袁志永.烟叶烘烤使用技术，郑州：1992． ［４］王能如，许增汉.烘烤方法对烤烟上部烟叶质量的影响，安徽农业大学学报，1995（3）．篇二：烟叶烘烤实践报告 烟叶种植缘何不再为农村脱贫致富的重要依靠 ——烟叶烘烤实践报告 张忠光

（2011年9月2日）

8月16日-24日，我到阜蒙县大五家子乡进行烟叶烘烤，本次烘烤实践地点在大五家子乡高树台村烘烤小区。高树台村烘烤小区今年新建烤房20座，为十位一体烤房连体建造，承担烘烤面积近500亩，使用海帝升烘烤设备、天琪烟叶回潮机及贵州生产的烤房对开门。17日凌晨4点多钟，雇用采收专业队10人（其中烘烤小区内烟农3人自驾农用三轮车拉烟）对25亩地烟株进行烟叶采收、编烟、装房，晚上7点40分，483竿烟叶全部装入烤房。本次烘烤为第3房次烟叶（烟田烟株打底脚叶2-3片，有效叶片数平均16片，本房次烟叶为中部叶，烟叶成熟度较好），烘烤总时间165h，近7d。需注意的是本房次烟叶烘烤起始干、湿球温度均设为39℃，停留时间24h，目的为避免烟叶排潮，利用连体烤房24墙热量易传递的特点，变黄期填煤压火后温度基本不降，40℃以上每隔2-3h添一次煤（39℃起始温度的设定是询问烘烤小区技术员前期烘烤情况得知：39℃起始温度为1棚烟叶温度，3棚烟叶实际温度为37℃左右，利用风机循环24h，实现烤房内温度基本一致）。本房次烟叶烘烤过程记录曲线图

一、烟叶烘烤体会

1、烘烤技术：目前烟叶采收过程中已实现采收队作业，高树台烘烤小区一共分为4个烟叶采收队，每队10人，烘烤前烟农搭伙寻找采收队队长，由队长组织采收作业人员，每一个采收队负责4-5户烟农烟叶的采收工作，从第一房次直到最后一房次。计费方式上，每一房次烟叶1010元，其中1、2房次采收费用待最后一房次烟叶采收结束后一次性交付，第3房至最后一房次烟叶每采收一房次则付给采收队长1010元（队长比其他队员多得10元/房次）。采收队员作业标准都是按照烟农（东家）的要求采收，从采收的烟叶来看，基本每一房次烟叶成熟度只能看整体，难以做到按照成熟度生不采、熟不漏的要求实现专业化采收。因此，在烘烤技术上，就要照顾烤房整体烟叶的烘烤，既要控制好烧火，做到升温过程渐变，避免突跃（大幅度的升、降温）；其次，要把握好转火（跨阶段）的温度，变黄阶段向定色阶段转变的时候在42℃要做到烤房烟叶整体变黄8-9成黄，进入定色阶段45-48℃要做到叶片全黄，支脉变黄，烟叶主脉2/3变白；定色阶段向干筋阶段转火时要在54-55℃待烟叶全黄（主脉叶基部褪青变白）。烟叶失水速度的控制上，54℃以前湿球温度控制在40℃以下（大排潮时增大干湿差，湿球温度控制在38℃），54℃以后湿球温度控制在42℃左右，最高不超过43℃（适当提高湿球温度利于增加橘黄烟的比例）。

烤房整体烟叶的烘烤，烟叶品质不一样，成熟程度不一致，因此，干湿球温度的控制也没有严格的具体到某一个温度、湿度多长时间，或者说一房烟叶的烘烤，即使烘烤技术得当，也必然存在部分糟片（过熟叶），也有少量含青现象（欠熟叶），只要整体上把握好烧火过程，该稳温稳温，该转火转火，则烟叶烘烤即使对新烟农来说，同样能烘烤出整体质量好的烟叶。

2、烤房性能：十位肩并肩烤房连体建造（烤房主体24墙）若两侧烤房在干筋期，则中间烤房变黄期基本无需明火（40℃以上需每隔2-3h填一次煤），可以做到节省燃料；但不利于烟叶回潮。烟叶回潮我们一般在烤房温度降到35℃以下回潮效果明显，温度高于40℃回潮用水量、回潮时间明显增多，若两侧烤房在定色后期至干筋期，中间烤房温度基本保持在40℃左右，回潮时间也明显延长。

同时，烤房烘烤设备反映灵敏，设定温度±2℃温湿度自控仪自动报警，-0.5℃鼓风机自动开启，+0.2℃鼓风机自动关闭。烤房门设计成对开方式，方便成竿烟叶装房、出房。

不足之处：观察窗设计不尽合理，前面观察窗1、2棚烟叶在烤房内明显有气流循环死角，靠近观察窗1、2棚烟叶明显比3棚烟叶变黄慢，3棚烟叶斜视（受观察窗位置所限，只能看见3棚叶缘及叶尖偏上部位）变黄，1、2棚烟叶依然呈绿黄色，而烤房门上设的观察窗只能看到2棚烟叶，1、3棚烟叶只能看见叶柄和叶尖部分，相比设立3个观察窗的烤房观察效果不理想。

3、劳动强度：从劳动量上来说，烟叶烘烤过程只需添煤，劳动强度不大，然而，无论从饮食、露宿环境，还是熬夜添煤的过程，烟叶烘烤应该说确实难熬，当然，烘烤小区内的烘烤远比老式烤房（我见过的老式烤房是土建的挂干湿球温度计的散建烤房）要省心得多。面临着烘烤劳心费神的问题，在与小区技术员与烟农交谈的过程中，他们也普遍认可和接受专业化烘烤的模式，即20座烤房的烘烤小区设烘烤技术员1名（烘烤专业户），负责小区内的烟叶烘烤技术，通过设置烟叶烘烤曲线，根据烟叶变化情况适时调节温湿度自控仪，并聘用2名工人，实行6h轮班制，专门负责填煤工作，确保烤房内的温度与温湿度自控仪上显示的温度一致。烟农可以随时巡查，监督工人烧火填煤情况。在收取费用上，每座烤房每烘烤1天收取费用10元，则20座烤房烘烤1天收取费用200元，每名填煤工人80元/天，烘烤专业户40元/天。

为什么这种方式烟农会支持：一个原因是新烟农对烘烤技术不了解，他们的烘烤也都是按照小区内技术员设置的烘烤曲线只管填煤确保烤房内温度不掉温，即使烘烤曲线需修正也是技术员操作；另外一个原因烘烤过程要熬夜，连续烤几房许多烟农被折腾的够呛，并且在烘烤的过程中吃饭1天10元钱也不够。鉴于此，他们宁可每天拿出10元，甚至20元交给别人烘烤，也不愿自己进行烘烤，并且还不耽误其它的农活或者挑烟工作。

实现专业化烘烤的一个关键是烘烤专业户的确定，既要有高度的责任心，又要取得烟农的信赖，烘烤技术也要过硬，所以刚成立尽可能选择信誉度高的烟站技术员来担任（以后逐步的分离出去，由烟农担任），在烘烤前，对每一房烟叶烤后的总体质量要事先向烟农说明，避免因采收成熟度不一致或其它客观原因（如停电、漏雨等）造成烘烤质量不满意的情况引起的纠纷，烟农同意后（书面情况说明）进行烟叶烘烤，对不同意或不支持的烟农，可自行进行烘烤。实现专业化烘烤的另一个关键是烟农，要避免在实行专业化烘烤的小区内出现爱挑事、易闹事的人员，防止烤后烟叶质量不一致出现不正视烟叶采收质量、烟叶自身烘烤素质等原因而引起的纠纷。对于具体的运作模式及费用等细节，可根据各乡镇实际情况自行制定。

二、烟叶种植成本调查 在烟叶烘烤的过程中，闲暇时间也与烟农交谈，询问烟叶生产情况。目前，烟叶生产成本（从田间整地至田间管理）1062元/亩，烟叶烘烤挑选成本1078.4元/亩（具体费用支出详见烟叶生产成本调查表与烟叶烘烤挑选调查表），种植烟叶总成本2140.4元/亩（未计算地租）。若亩产量按185kg、均价15元/kg计算，则亩产值2775元/篇三：焙烤重点总结 焙烤食品：指以谷物为主原料,采用焙烤加工工艺定型和熟制的一类食品。

淀粉的老化：含淀粉的粮食经加工时，先要将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，α淀粉逐渐β化，这种现象称为淀粉的老化

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或天然物质。

面团调制：面团调制又称和面、调粉、搅拌、捏合，就是将处理过的原辅材料按照配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工的具有一定特性的面团。

面包：面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，再经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等工序加工而成的组织松软的方便食品。

蛋糕：蛋糕是以鸡蛋、白糖、面粉为主要原料，添加蛋糕油和水，经过高速搅打、充气膨胀、调和成蛋糊，浇入模具，经烘烤或蒸制而成的松软的熟制品。饼干：以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。

糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料、多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品。

方便面：方便面是以面粉为主要原料，经过和面、熟化、复合压延、切条折花得到生面条、再经过90℃左右的隧道蒸汽机，使其充分糊化，然后用油炸或热风干燥脱水，经冷却后包装得到的一种主食方便食品。

特鲜味精：也称强力味精，就是在味精中掺入5～10％的5′—肌苷酸和5′—鸟苷酸，这样可把味精的鲜度提高几十倍。

1、月饼中加入枧水的作用？

1中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感； ○

2使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色； ○

3枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。○

2、淀粉在焙烤中的作用 ？

①淀粉与面筋组成一个完整的面团。湿面筋网状结构中含有淀粉，淀粉中含有面筋，互相交织成一个立体结构的面团。②淀粉是面筋的稀释剂，可调节面筋的胀润度。面粉中含面筋多时，可添加淀粉，降低面筋的百分比，冲淡面筋的浓度。③淀粉可为酵母的呼吸和发酵提供碳素源。淀粉属碳水化合物，在淀粉酶的作用下，可分解成单糖，供酵母繁殖生长，促进其发酵。

④淀粉为食品提供一定的色、香、味。淀粉在糊化和分解过程中，放出葡萄糖，和糊精等，会在焙烤过程中产生特有的风味。

⑤淀粉具有糊化作用，可使面团的粘性提高，使产品的表面光滑、美观。

3、灰分对焙烤工艺的影响？

1灰分含量高时，则面粉质量较次；但出粉率较高； ○ 2灰分含量高时，面团贮气性差，不利于面团的胀发； ○ 3灰分含量高时，面粉和饼干的耐藏性差； ○ 4灰分含量高时，矿物质含量较高，营养好； ○ 5灰分含量高时，制品品感粗，颜色黑。○

4、纤维素对焙烤工艺的影响？ 纤维素不溶于水化学性质稳定，不被人体所吸收； ○ 2 纤维素有助于肠胃蠕动，防止结肠癌等疾病； ○

3纤维素含量多时，面粉的粉色差，制品变黑，筋力变差，口感粗糙。○ 4纤维素一般含量较低，对制品影响不大 ○

5、糖在焙烤中的作用？

1糖能给食品带来一定的甜味，还可增强食欲。○

2糖可提高制品的色泽和香味。焙烤时，糖可产生焦糖 化反应或美拉德反应，使制品表面产生金黄色或焦黄色，并产生○ 一定的香味。

3糖可为酵母生长繁殖提供营养物质。酵母生长繁殖需要糖分，在发酵中后期，可由淀粉酶分解淀粉来供给葡萄糖，加快○ 其发酵速度。

4糖可调节面团中面筋的胀润度。糖具有较强的吸水性，在面团中产生反水化作用，影响了面筋的吸水胀润，限制了面筋○ 的大量形成，使 总的吸水量减少。也就是说，面团中加糖多了后，面团的筋力会降低。5糖可改善制品的组织状态和饼干的形态与口感。加入适量的糖，可限制面筋的胀润，使饼干的起发性增强，使制品的质○

地变得疏松，形态平整，口感也变得松脆。

6糖具有抗氧化作用。糖是一种抗氧剂，在饼干中延缓油脂的氧化作用，对油脂的稳定性起了保护作用，从而延长了饼干○的保存期。

6、糖的反水化作用

如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。

7、麸皮对面粉的影响？

答：一般来说麸皮是面粉中不需要的东西，麸皮的存在，不仅使面粉的白度下降，而且会影响面团的结合力，降低面团的储气能力，使成品的口感和味道受到影响。因此，麸皮的含量应越少越好。麸皮多时，制得面包体积小，不松软；制得饼干僵硬、缺乏层次，同时麸皮会使制品色泽变褐，影响质量、影响口感。

8、乳品在焙烤中的作用

①乳品能提高制品的营养价值。乳和乳制品都是营养丰富的食物，它含有蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸、多种维生素等营养物质。特别是乳中蛋白质 的营养价值较高、消化吸收率较高。②乳品能增进制品的风味和色泽。在焙烤过程中，配料中的乳制品会产生美拉德反应，放出特殊的香味，并使制品表面产生特别好看的棕黄色。③乳品能改善面团的加工性能。牛奶是一种良好的乳化剂，在面粉中能改进面团的胶体性能，促进面团中的油和水的乳化性能，并能调节面团的胀润度。这样面团不易收缩、成品表面光滑、中心柔软，改善了贮藏性能。

④乳品具有抗氧化性能，能提高产品的保存期。这主要是乳酪蛋白中的硫氢基化合物，具有抗氧化的效果。

9、蛋制品在食品中的作用及其缺点

①蛋制品具有起泡性,可形成膨松稳定的泡沫,是一种很好的膨松剂，有助于改善焙烤食品的质构。

②蛋制品能够改善制品的组织，具有特殊的酥松功能。

③蛋制品具有粘结剂的功能，它能将其它物料粘合在一起。当将蛋制品与其它物料相混合并进行加热时，蛋白质便发生凝固，形成网状结构，有助于把物料粘结起来。④蛋制品具有在许多食品中起着增稠剂的作用。⑤蛋黄中含有卵磷脂，是一种天然乳化剂，能其它混合料彼此不分离，直至受热后完全定形。⑥蛋制品具有澄清剂的功能。有助于从饮料、酒类等食品中除去杂质。

⑦蛋制品是蛋糕、面包等类焙烤制品的优良涂抹剂。它不仅有助于防止脱水，而且给焙烤制品表面涂上了坚实而光亮的涂层。

⑧蛋制品具有增进色彩和风味、提高身价的作用：蛋制品中含有大量的氨基酸，在焙烤中能产生美拉德反应，产生风味物质并增进色泽。蛋糕、月饼表面刷蛋黄液及蛋黄面条等，都赋予悦目的外观，增进食欲和购买欲。

⑨蛋制品具有丰富的营养物质和较高的营养价值。蛋制品中含有大量的营养物质，可供人体需要。

⑩缺点：蛋制品用量多时，会产生回复味。即储存过程中产生的一种难以接受的蛋腥味，完全失去新鲜鸡蛋的香味。

10、食盐在焙烤中的作用

①食盐能改善面团的物理性质。少量的盐能增强面筋的筋力和弹性强度，增加面包的持气能力，改善色泽。

②食盐能具有抑制细菌的作用。少量的盐能抑制其它细菌的繁殖，特别是苏打饼干可促使酵母的繁殖。

③食盐是淀粉酶的活化剂，可促使淀粉水解，增加甜度。

④食盐是食品的主要调味品，它能提高食品的风味和咸味，但用多时会变苦。

⑤食盐也是人体矿物质—钠的主要来源。钠是细胞间液的主要成分，对维持体内酸碱平衡，组织间的渗透压及肌肉神经兴奋性等都起着重要的作用。当体内缺盐时，会感到全身无力、头痛、眩晕、肌肉痉挛疼痛等。因此自古以来，人们都很重视食盐的摄入

11、水在焙烤中的作用

①调节面团的胀润度。在面团调制时，如加水适量，面团的胀润性好，所形成的湿面筋的弹性、延伸性好；

②调节淀粉的糊化程度。只有在水量充分量，淀粉才有可能充分吸水而糊化，使制品组织结构良好，体积增大

③促进酵母生长繁殖。水既是酵母的营养物质之一，又是酵母吸收其他营养物质以及细胞内部各种生化变化进行的必须介质

④促进酶对蛋白质和淀粉的水解。通过调节面团的水量，便可起到调节酶对蛋白质及淀粉的水解程度，从而起到调节面团性质的作用。⑤水是一种最廉价和实用的溶剂。各种物料往往要先用水将将它们溶解，再添加到面粉中去。因此，水在面团调制中还具有溶剂作用。

12、膨松剂（疏松剂）的作用

(1)膨松剂能增加制品的体积，使组织松软、易于咀嚼。

(2)膨松剂能使产品组织松软，唾液易于渗入，增加了制品的美味感。

(3)食品经膨松剂作用成松软多孔的结构，容易吸收唾液和胃液，更利于消化。

13、小苏打优缺点

缺点：①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。②易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。

优点：在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。

14、碳酸氢氨优缺点

缺点： ①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。

②碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境，对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。

③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。

优点：膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔的一类产品。

15、什么叫酵母，功能是什么

定义：酵母是一种由酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的肉眼看不见的细小的单细胞微生物，是一种纯生物发酵剂。

①酵母能使焙烤制品变得疏松。酵母在繁殖过程中产生大量的co2和乙醇。这些物质都包含在面团中，在烘烤时膨胀逸出，使制品变得膨松和酥松。

②改善面筋的性能，结合松弛、面团软化，增强面团的黏弹性，使面筋软化，延伸性增大。③酵母能增强和改善制品的风味。酵母发酵过程中，伴随着缺氧发酵，产生酒精、乳酸、氨基酸、低聚糖、酯类等，它们在高温下生成有香气的酯类物质，使制品带有香味和风味。④酵母可增加制品的营养价值。酵母发酵过程产生蛋白酶，使面粉中的蛋白质分解，变得更易被人体所吸收。另外酵母本身也是一种蛋白质，它还含有大量的维生素。⑤提高生产效率、节约成本：纯度高，杂菌微，产酸少（不加碱）；稳定，发酵力强（省时间）；可二次发酵（成本低）。

16、影响酵母发酵的因素

（1）温度（2）ph值（偏离越多，影响越大）（3）营养成分（4）不同糖（5）乙醇(酒精)（6）渗透压

（7）酵母浓度（8）死干酵母（9）酵母的使用量

17、乳化剂的作用

能起到把互不相溶的两种物质变成象牛乳一样均匀的物质。

用于蛋糕：(1)缩短加工时间，使蛋糕膨发得更大，组织结构得到改良；(2)在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性 用于面包： 目的：改良面团的加工特性，防止产品老化。

作用：(1)改良面团的物理性质，克服面团发黏，增强其延伸性等。(2)提高机械耐性。(3)有利于烘烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。(4)防止产品老化，保持新鲜。

18、面包整型工艺种类：听型面包，普通面包，花色面包

19、面包起酥油的功能 能使面团有良好的延伸性，吸水性增强，使成品面包柔软，老化延迟，内部组织均匀、细腻，体积增大，其中的单酸甘油脂也是乳化剂，它可以使面筋有良好的延伸性，能改善面团的物理性质和面包的品质。20、面包最终发酵的作用 ①消除面团的紧张状态。面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；

②改善面包的内部结构，增强面筋伸展性和成熟度，使其疏松多孔； ③酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积。

21、面包面团发酵目的

（1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。（2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。（3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力）（4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。（5）有利于烘烤时的上色反应。

22、饼干类型

按制造原理分：韧性饼干和酥性饼干

按成型方法分类：印硬饼干，冲印软饼干，挤出成型饼干挤浆（花）成型饼干，辊印饼干 按加工工艺分类：酥性饼干，韧性饼干，发酵饼干，压缩饼干，曲奇饼干，夹心（或注心）饼干，威化饼干，蛋圆饼干，蛋卷，煎饼，装饰饼干，水泡饼干其他饼干

23、酥性面团对调粉时间的要求

调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素，时间长，面筋形成足。调粉时间过短，则面筋形成不足，面团发黏，拉伸强度低，甚至无法压成面皮，饼皮会粘辊，粘帆布，粘模型，不仅操作困难，而且胀发力低，结构不酥松，同时易摊开。

调粉过度，会使面团在加工成型时，发生韧缩变形、花纹模糊、表面粗糙、起泡、凹底、胀发不良、产品不酥松等问题。

24、饼干为什么加入蛋白酶

饼干中添加1%的蛋白酶，可分解部分蛋白质，降低其弹性，减少变形，增加膨松性。

25、饼干烘烤目的

（1）产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构

（2）使淀粉糊化，即使淀粉胀润，糊化变为易于消化的形态，也就是烘熟（3）得到好的色香味

（4）使面团中的酵母及各种酶失去活性以保持饼干的品质不易变化

（5）蒸发水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品，而且使产品便于保藏和携带

26、韧性面团与酥性面团的区别 韧性面团糖油比较低，调粉时面筋易形成：酥性面团具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性，而韧性面团有较强的延伸性，可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大

27、面团辊扎的目的(1).改善面团的黏弹性 使面筋进一步形成，黏弹性减小，塑性增加，这是因为辊轧时通过机械的揉捏，使调粉时还未连入网络的面筋水化粒子与已形成的面筋搭连，组成整齐的网络结构。弹性减弱是因为通过反复多方向辊轧，使得面团消除了内部张力分布的不平衡。(2).使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐步形成饼坯

辊轧的反复压延和折叠、翻转操作使面团形成的层状组织，不仅为成型操作做好准备，而且有利于焙烤时的胀发，是韧性饼干、苏打饼干形成松脆口感的基础。(3).使产品组织细致

辊轧还能使面团中已产生的多余二氧化碳排出，使面团内气泡分布均匀、细致。(4).辊轧对成型后的外观至关重要

它不仅使冲印操作易于进行，而且会使产品表面有光泽，形态完整，花纹保持能力增强，烧色均匀。

28、蛋糕油的作用

1）蛋糕油具有促进起泡的功能，可缩短打蛋时间。蛋糕油可使蛋糖混合液快速充气起泡，而且促进起泡，使传统打蛋时间缩短50~70%，大大提高了生产效率，缩短了生产周期。

2）蛋糕油可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性。使用蛋糕油后显著地提高了面糊的稳定性，即使面糊搅打完成后放置一段时间，泡沫也不会消失，放置几小时后仍不会塌落，这为实际生产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后不但泡沫消失严重，比容大大下降，而且无法制出合格的蛋糕。

3）可简化蛋糕生产工艺流程。蛋糕油可使传统的分步搅打法变为一步搅打法，将所有原辅料混合后一起搅打成均匀的蛋糕面糊，缩短了生产周期。

4)蛋糕油可显著改善蛋糕的质量。乳化剂与蛋白质形成复合膜，提高了复合膜强度，使空气泡沫稳定，所有配料分布均匀。蛋糕油能显著改善蛋糕的综合品质，内部组织更加均匀、细腻、细密、气孔壁薄、湿润、柔软、无不均匀大气孔。

5)蛋糕油可显著增大蛋糕体积约30%，增加蛋糕的膨松度，弹性强。使用蛋糕油后，面糊比容较对照提高32.9%，蛋糕比容较对照提高33.3%。比容是标志面糊充气多少和蛋糕油质量优劣的重要指标，比容越大，面糊内充气越多，说明蛋糕油质量越好，蛋糕比容大，蛋糕疏松度好。

6）蛋糕油可提高蛋糕的出品率，由于乳化剂具有强烈的亲水性，可增加蛋糕中液体（水、牛奶、果汁等）的使用量。

7)可延长蛋糕的保鲜期：由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存较长时间，蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。

以鸡蛋、白糖、面粉为主要原料，添加蛋糕油和水，经过高速搅打、充气膨胀、调和成蛋糊，浇入模具，经烘烤或蒸制而成。30、鸡蛋的起泡性原理

蛋白表面张力较小，容易扩展，并且包住空气。由于其粘度较大，形成的气泡比较稳定。卵白蛋白质在搅拌状态下，缠绕折叠成团的多肽链被表面的能而拉伸、变性、最后与表面平行的多肽链便组成了薄膜。当蛋液经搅打时而充入大量空气而膨胀成蛋糊，在烘烤或蒸制时气泡再受热膨胀而蒸发、蛋白质受热变形而凝固，淀粉受热而糊化，最后形成多孔的海绵体结构。

31方便面发明人:安藤百福

32、方便面乳化剂作用

①提高面团的持水性 ②降低面条之间以及面块之间的粘连性 ③防止面团老化，提高复水性能 ④改善成品的外观及口味

33、油脂变化的原因及其影响因素 原因：油脂在空气中长期放置，产生异臭，导致酸败 影响因素：（1）氧的存在（2）油脂内不饱和键的存在（3）温度（4）紫外线照射（5）金属离子存在

34、防腐措施（1）精选原料和选用微生物菌数少的原料，开封和预加工处理后的原料由于保存中微生物会增殖，尽快用完。如果不得不保存，要采取措施阻止微生物增殖；（2）采取措施防止受到空气中浮游微生物等的二次污染；

（3）如果焙烤食品的流通时间长，包装时加入脱氧剂、粉末乙醇等保鲜剂保存。（4）采用合适的包装形式、方法和材料，来延缓焙烤食品的品质变化。

35、包装对焙烤食品的作用(1)能够保护焙烤食品的品质；(2)包装材料要安全、卫生；

(3)生产过程具有比较好的可操作性和机械适应性，提高包装效率；(4)流通过程中具有比较好的运输特性和商品陈列特性；(5)让消费者感到方便；

(6)作为商品出售所具有的各种性质。

36、影响食品品质的因素 a、物理因素: 外观因素：大小形状 颜色 色泽 一致性

质构因素：新鲜状态 加工过程、加工以后的一些因素

风味因素：风味主要是指香气和滋味，偏重于气味。色泽与质构对风味也有影响

b、营养因素：食品的基本属性是提供人类以生长发育、修补组织和进行生命活动的热能和营养素。

c、感官嗜好性：可作为人类的高级需求即心理需求的物性。

d、耐储藏性：如啤酒泡沫稳定性； 柑橘汁浑浊稳定性； 油脂蛤败 e、食品安全性作为供给人类食用的产品，首先应保证食用者的安全。f、卫生因素：灰尘、微生物、重金属等。

37、糕点的流派：京式，广式，苏式

38、糕点面团调制目的

(1)使各种原料混合均匀，发挥原材料在糕点制品中应起的作用；

(2)改变原材料的物理性质，如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性、流动性等，以满足制作糕点的需要，便于成型操作。

39、中西糕点的区别

中西糕点在用料、制作工艺和成品特点及风味方面均有明显的区别。

（2）成品风味方面。中式糕点调味料多用糖 渍桂花、玫瑰以及五香粉，以香、甜、咸、脆等为主要风味；西式糕点则突出奶油、糖、蛋、果酱、水果等，风味上带有浓郁的奶香味、并常带有巧克力、咖啡、香精、香料等各种风味。

（3）制作工艺方面。中点多以制皮、制馅、模压、切块等成形，其坯经熟制后即为成品，装饰较为简单或不装饰；西点常以夹馅、切条、挤花、挤糊成形，成熟后多数产品还要经装饰、美化，图案较为复杂等。

40、食品感官指标：外观形态，色泽，气味，滋味，硬度，杂质

烘烤质量 第3篇

摘 要：为了研究密集烘烤不同装烟方式对南阳烟区烤后烟叶产质量的影响，以云烟87为材料，对常规挂竿、烟夹等2种装烟方式烤后烟叶的经济性状、外观质量、化学成分、感官质量等进行了分析。结果表明，常规挂竿烤后烟叶的外观质量要优于烟夹烘烤，其化学成分更加协调，感官质量更加突出，经济性状表现更佳，其在生产上应用的可行性有待进一步验证。

关键词：南阳；密集烘烤；装烟方式；产质量

中图分类号：S572 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.12.034

Effects of Different Tobacco-loading Pattern on Yield and Quality of the Bulk Curing Barn in Nanyang Tobacco-Growing Areas

YANG Ning，SU Keli，ZHAO Xi，XUE Zizhong，LI Zhi，YU Yang，LI Honglei

（Xixia County Tobacco Company of Henan Province， Nanyang， Henan 474550，China）

Abstract： In order to study the effect of different tobacco-loading pattern on yield and quality of the bulk curing barn in Nanyang tobacco-growing areas， this work compared cured-tobacco economic characters， appearance quality， chemical composition and sensory quality between tobacco clamping and hangs ways. The results showed that the index of the appearance quality， chemical composition， sensory quality and economic traits in tobacco of clamping way were superior to those of hangs ways. The feasibility of its application of tobacco clamping way in the production needs further validation.

Key words： Nanyang； bulk curing barn； tobacco-loading pattern； yield and quality

南阳烟区具有悠久的植烟历史，是我国烤烟典型的浓香型产区。历史上著名的晾晒烟“邓片”就来自于南阳[1]。近年来，随着经济社会的高速发展，我国许多烟区都出现了生产力成本涨幅快、生产力紧缺的形象，如何“减工、降本、提质、增效”成为了国内学者研究的热点[2]。烟夹因其装烟量大、用工少、操作简便而倍受关注，国内学者就烘烤工艺、烘烤效率、能耗及烤后烟叶质量等开展了大量研究[3-15]。周初跃等[16]通过烟夹密集烤房不同烘烤工艺对比的试验，提出了“相对高温变黄，凋萎期+低湿慢烤”的优化烘烤工艺。刘闯等[17]的研究表明，烟夹烘烤可以使烟叶内挥发性致香物质含量有明显提高。浦秀平等[18]通过烘烤试验发现，与常规挂竿相比，梳式烟夹、散叶烟筐、散叶插扦和箱式堆积装烟方式均能提高编装卸解烟效率，降低烘烤环节用工成本。但是，关于南阳烟区密集烘烤不同装烟方式对烤后烟叶产质量影响的研究鲜见报道。

为了推进南阳现代烟草农业建设，笔者以云烟87为材料，对常规挂竿、烟夹等两种装烟方式烤后烟叶的经济性状、外观质量、化学成分、感官质量等进行了研究，分析了密集烘烤不同装烟方式对南阳烟区烤后烟叶产质量的影响，以期对南阳烟叶生产有指导作用。

1 材料和方法

1.1 试验材料

试验所用品种为云烟87。供试烟田5.33 hm2左右，连片成方、地势较平坦，土壤肥力均匀一致，田间管理严格按照《南阳市优质烤烟生产技术规范》进行。

1.2 试验设计

试验于2015年7月—2015年9月在河南省南阳市西峡县田关乡五里庙村进行。供试烤房为气流下降式密集烤房，装烟室规格为8.0 m×2.7 m×3.5 m（长×宽×高），所用密集烤房控制器由科地农业控股有限生产，风机为福建华大电机有限公司生产的1.5～2.2 kW三相轴流电机，烤房加热设备由山东百特机械设备有限公司提供，试验所用烟夹从云南烟草机械有限责任公司购买，所用烟竿为自制。

试验设置常规挂竿、烟夹两个处理。选取具有代表性的中部烟叶作为供试烟叶。每个处理重复3次，共需使用6座烤房。待烟叶成熟后，按烤烟成熟采收的标准采收烟叶，然后根据当地烤烟密集烘烤工艺进行烘烤。

待烘烤结束后，从烤房中选取具有代表性的烤后烟叶8竿（夹）进行指标测定。

1.3 测定方法

1.3.1 外观质量 由上海烟草集团专家依据《GB2635—92 烤烟分级标准》进行评分。

1.3.2 化学成分 烟叶中还原糖、总糖、烟碱、总氮、钾等物质含量的测定采用流动分析法；氯含量的测定采取莫尔法测定；蛋白质含量的测定采取间接测定法[19]。

1.3.3 感官质量 由河南农业大学组织行业内知名专家参照《YC/138—1998（烟草及烟草制品—感官评价方法）》进行评吸。

1.3.4 经济性状 将各处理样品分级后，按照当地烤烟收购价格，详细统计烤后烟叶的均价、上等烟比例、上中等烟比例。

1.4 数据分析

采用统计软件SPSS 17.0进行多重比较和方差分析。

2 结果与分析

2.1 密集烘烤不同装烟方式烤后烟叶的外观质量比较

装烟方式的差异对烤后烟叶外观质量的影响较大。由表1可知：就颜色而言，常规挂竿的分值达到9.0分，高出烟夹0.8分；从成熟度的表现来看，常规挂竿的分值高出烟夹10.8个百分点；就油份而言，常规挂竿烤后烟叶的油份分值达到6.3分，而烟夹只有5.8分；从色度来看，常规挂竿得分高出烟夹1.5分，且差异显著；就叶面组织而言，常规挂竿得分高出烟夹27.7个百分点；从光泽的角度来讲，常规挂竿烤后烟叶更鲜亮。整体来看，就颜色、成熟度、油份、色度、叶面组织、光泽等方面而言，常规挂竿烤后烟叶的得分要高于烟夹，且差异显著。这与杨彦明等[20]的研究结果是一致的，与装烟方式方式改变后烤房内烟叶周围环境的改变有直接关系。

2.2 密集烘烤不同装烟方式烤后烟叶的化学成分比较

化学成分是烟叶外观质量的内在体现。通常认为，优质烤烟的评定标准之一是化学成分协调。质量好的烟叶，其化学成分更加协调，工业应用性更好；质量差的烟叶，其化学成分协调性差，配伍性不好，工业上难以应用。由表2可知，常规挂竿的烤后烟叶其还原糖、总糖、蛋白质、氯含量低于烟夹的，且差异显著；而钾的含量低于烟夹，且差异显著；烟碱、总氮的含量高于烟夹，差异不显著；烟碱、总氮的含量高于烟夹，差异不显著；糖碱比、两糖比、钾氯比均低于烟夹的，且差异不显著。总的来讲，常规挂竿烤后烟叶的化学成分协调性更好。

2.3 密集烘烤不同装烟方式烤后烟叶的感官质量比较

感官质量是评定烟叶品质的直接指标，包括香气质、香气量、杂气、刺激性、余味、烟气浓度、劲头等指标。好的烟叶原料要求吸食后口腔感觉纯净，余味干净舒适，刺激性小，无滞口、滞舌的感觉。由图1可知：常规挂竿烤后烟叶的香气质、香气量、杂气、刺激性、余味、烟气浓度、劲头等感官质量各指标的得分均在5.60以上，均高于烟夹的；常规挂竿烤后烟叶感官质量的总得分接近35.00，也远高于烟夹，且与烟夹感官质量得分差异显著。

2.4 密集烘烤不同装烟方式烤后烟叶的经济性状比较

密集烘烤不同装烟方式烤后烟叶的经济性状见表3。由表3可知，常规挂竿烤后烟叶的均价在28.62元·kg-1，高出烟夹烤后烟叶均价7.07%，且差异显著；其上等烟比例在57.08%，高于烟夹，但差异不显著；常规挂竿的上中等烟比例在82.65%，与烟夹烤后烟的上中等烟比例差异极显著。

3 结论与讨论

研究表明，常规挂竿烤后烟叶的外观质量要优于烟夹烘烤，其化学成分更加协调，感官质量更加突出，经济性状表现更佳。究其原因，烟夹烘烤的装烟量大，对烤房内的环境，特别是烟叶周围的小环境有较大的影响。使用烟夹烘烤时，由于对烤房排湿要求较高，所以烤房内的风速、风压、风量和叶片表面的温度发生改变就会影响烟叶内化学成分的代谢，进而改变烟叶的外观质量和感官质量，最终形成烤后烟叶的经济性状。这也正好解释了南阳烟区密集烘烤不同装烟方式对烤后烟叶的产质量有较大影响的原因。

综上所述，常规挂竿烤后烟叶的产质量要优于烟夹烘烤。但考虑到烟夹烘烤装烟量大、装烟操作简单，其用工、能耗还有待研究，以进一步验证其在生产上应用的可行性。

参考文献：

[1]刘国顺.烟草栽培学[M].北京：中国农业出版社，2003.

[2]徐秀红，孙福山，王永，等.我国密集烤房研究应用现状及发展方向探讨[J].中国烟草科学，2008，29（4）：54-56， 61.

[3]王建安，陈文相，何宽信，等.格盘套装针插式烟框烘烤工艺研究[J].河南农业大学学报，2014（1）：16-20.

[4]张警予，娄元菲，王文超，等.烤烟密集烤房不同装烟方式烘烤效果对比分析[J].江西农业学报，2014（3）：65-68， 79.

[5]卢贤仁，孔德钧，丁福章，等.密集烘烤不同装烟方式对有机烟叶质量的影响[J].贵州农业科学，2014（1）：45-47.

[6]梁荣，何振峰，文俊，等.密集烤房不同装烟方式烘烤效果研究[J].广东农业科学，2014，41（3）：33-35， 40.

[7]李文才，王行，陈泽鹏，等.广东省密集烤房的研究应用现状与发展方向[J].广东农业科学，2014，41（12）：25-28.

[8]詹良，范才银，李建华，等.密集烤房不同装烟方式烘烤经济效益分析[J].作物研究，2014（5）：513-516.

[9]卢顺友，左业华，雷庭.密集烤房不同装烟方式的烘烤效果[J].浙江农业科学，2014（3）：331-333.

[10]王娓娓，王高杰，焦桂珍，等.空气源热泵烤房与密集式烤房烤后烟叶质量对比[J].山西农业科学，2014，42（5）：493-496.

[11]蒋笃忠，胡京华，张芳.烤烟箱式散叶装烟方式的烘烤效果[J].作物研究，2013（6）：672-674.

[12]谢已书，武圣江，向章敏，等.不同装烟方式对烤后烟叶中性和酸性香气成分含量的影响[J].江苏农业科学，2013（11）：317-320.

[13]詹军，张晓龙，周芳芳，等.密集烤房与普通烤房烤后烟叶香气质量的对比分析[J].河南农业科学，2013，42（7）：36-42， 56.

[14]欧义，朱列书.笼式烟夹对密集烘烤效果的影响[J].作物研究，2012，26（z2）：80-83.

[15]卢贤仁，谢已书，李国彬，等.密集型烤房不同装烟方式对烤后烟叶品质的影响[J].贵州农业科学，2011（9）：47-50.

[16]周初跃，姚忠达，王传义，等.烟夹密集烤房配套烘烤工艺研究[J].安徽农业科学，2011，39（32）：20041-20043， 20046.

[17]刘闯，陈振国，李进平，等.不同装烟方式对烟叶挥发性性致香物质含量的影响[J].云南农业大学学报，2011，26（1）：70-74.

[18]浦秀平，徐世峰，任杰，等.不同装烟方式对密集烘烤效率及烟叶质量的影响[J].中国烟草科学，2013（4）：98-102.

[19]彭清.我国烤烟烟叶化学成分特征分析及香型空间分布格局研究[D].重庆：西南大学，2013.

烘烤时间对烟叶质量的影响 第4篇

1材料与方法

1.1试验地概况

试验于2012年在吉林省烟草试验田进行,试验田地势平坦,土壤为粘壤土,肥力适中。

1.2材料

供试烤烟品种为云87。

1.3方法

1.3.1试验设计本试验选择具有营养均衡、发育良好、长势长相一致的中部成熟叶片进行取样烘烤,共设4个处理:处理1为正常烘烤;处理2为变黄期延长24h;处理3为定色期延长24h;处理4为变黄期和定色期均延长24h。

育苗方法为扣膜育苗,待烟苗生长到8叶左右进行移栽,移栽密度为1.2m×0.5m。试验田施用普通烟草用肥,施氮量为75kg·hm-2,N、P、K的施用比例为1.0∶1.5∶2.0。田间管理按照当地烤烟种植管理方法进行。

1.3.2测定项目及方法烘烤后对4个处理的烟叶进行分级,选取较好的二等烟叶进行物理性质和化学性质的分析。总糖、还原糖、总氮和烟碱含量均按常规方法进行测定。

2结果与分析

2.1不同烘烤时间对烟叶外观质量的影响

从表1中可以看出,处理1的颜色、叶片结构和油分相对较差;而处理2、3、4的叶片外观性状相对较好,从而可以看出延长变黄期、定色期的烘烤时间均能改善烟叶外观质量。

2.2不同烘烤时间对烟叶主要化学成分的影响

从表2中可以看出,与正常烘烤的处理相比,其它3个处理烟叶的总糖和还原糖含量均有所降低,烟碱及总氮含量则有所提高,钾、氯含量差异不大,还原糖与烟碱比值趋于协调。

2.2.1烟碱含量的变化由图1可知,4个处理中烟碱含量由高到低的顺序为:处理2(变黄期延长24h)>处理4(变黄、定色期均延长24h)>处理3(定色期延长24h)>处理1(正常烘烤)。延长变黄期、定色期的烘烤时间均可有效提高烤后叶片的烟碱含量,使烤后叶片品质有所提高。

2.2.2总氮含量的变化由图2可以看出,4个处理中总氮含量的变化顺序由低到高的顺序为:处理1(正常烘烤)总氮含量最低,处理4(变黄、定色期均延长24h)次之,再次为处理3(定色期延长24h),而处理2(变黄期延长24h)总氮含量最高。

2.2.3糖分含量的变化由图3可以看出,4个处理中总糖与还原糖的含量变化顺序均为:处理1(正常烘烤)>处理3(定色期延长24h)>处理4(变黄、定色期均延长24h)>处理2(变黄期延长24h)。延长变黄期、定色期的烘烤时间均可有效降低烤后叶片的总糖与还原糖含量,使烤后烟叶的品质有所提高。

2.3不同烘烤时间对烟叶等级结构的影响

从表3中可以看出,处理2上等烟与中等烟的比例最高,其次为处理4的比例较高。由此可见,在现行的烘烤技术基础上延长变黄期和定色期的烘烤时间,能有效提高烤后烟叶的质量。

3结论

本试验所选取的中部叶的4个处理中,烤后烟叶的外观品质与化学成分均有所变化 ,但整体来说变化不大[8,9,10,11]。变黄期延长24h的处理烤后烟叶的外观质量与化学成分均为最佳,其次为变黄期、定色期均延长24h处理的烤后烟叶,然后是定色期延长24h处理的烤后烟叶,正常烘烤处理烟叶的外观性质与化学成分含量最差。由试验可以看出,如果采摘的烟叶的成熟度较好,在此基础上适当延长烟叶的烘烤时间可以使烤后叶片的外观性质与化学成分达到比较理想的效果,提高烤后烟叶的质量。

参考文献

[1]杨铁钊.烟草育种学[M].北京:中国农业出版社,2011.

[2]刘国顺.烟草栽培学[M].北京:中国农业出版社,2003.

[3]唐经祥,孙敬权,任四海,等.烤烟不同品种烘烤特性的研究初报[J].安徽农业科学,2001,29(2):250-252,267.

[4]宫长荣,孙福山,刘奕平,等.烘烤环境条件对烟叶内在品质的影响[J].中国烟草科学,1999(2):8-9.

[5]吴灵,尹键,柴向锋,等.烟草化学成分分析研究进展[J].株洲师范高等专科学校学报,2002,5(28):19-22.

[6]Abubakar Y,Yong J H,Johnson W H,et al.Change in tobacco chemical composition of cured tobacco during yellowing[J].The 38th Workers’Conference January,1999,25:23-25.

[7]Wolf F A.The chlorophyll content of certain flue-cured and Turkish tobacco varieties[J].Agronomy Journal,1955,47:8-12.

[8]张晓兵,尹洁,杨洋,等.云南烟叶不同部位化学成分的协调性分析[J].安徽农学通报,2010,16(21):26-29.

[9]周芳芳,詹军,王柱石,等.密集烤房与普通烤房烤后上部烟叶香气品质分析[J].江苏农业科学,2014,42(3):229-233.

[10]张全民,宋瑞芳.不同采收成熟度对烤烟品质的影响研究[J].河南农业,2014(3):45-46.

词语烘烤的意思解析及造句 第5篇

用火燥物。如：我们在帐篷旁边烧起一个火堆，一面烘烤着湿透了的衣裳，一面海阔天空地闲扯。

二、烘烤近义词

烘焙、烘干、烧烤。

三、烘烤造句

1、炉子上烘烤果派的味道令大家垂涎三尺。

2、如果你擅长烘烤，就自己做蛋糕，没有任何东西可以比得上自制的烘焙蛋糕的热情感受。

3、口感中有煮熟的水果、饴糖及烘烤的浓烈味道，是一款层次丰富、成熟雅致的葡萄酒。

4、她把两片牛肉放到烤架下烘烤.

5、柑橘，苹果及菠萝口味充盈口腔，令烘烤的奶油味颇为平衡。

6、密集烤房以其特有的烘烤效果,即将成为我国烤烟未来的主流烘烤设备.

7、光刻胶的旋涂与烘烤，薄膜材料制备。

8、生产试验表明:合理的捣筑炉衬打结工艺和烘烤烧结工艺,使炉龄大幅度延长.

9、现在多采用人工烘烤方法，可用土烘房或烘干机进行干制。

10、简介挑选新鲜猪肉，精心调理、烘烤，添加绍兴酒，风味十足。

11、采用链条式轮送,串烧可直接放置在链条上输送烘烤.

12、进入六月，一阵阵热浪扑面而来。太阳变成了一个大火炉，整个世界都被烘烤得滚烫滚烫。

13、夏天的中午，火辣辣的太阳烘烤着大地。

14、烘烤面包或含多种谷物的低脂松饼，或任何你想要的东西。

15、将煎蛋饼放在烤架下用文火烘烤，直到表面凝固。

16、用远红外烘烤技术治竹制品害虫，是一个新的尝试。

17、经过烘烤，这种土变成深浅不同的红褐色。

18、不要购买烘烤的产品，因为它们常常是由氢化油或反式脂肪制成的。

19、我们去了一家有专人为你现场烘烤的铁板烧餐厅。

20、可挥发份含量通过烘烤样品在确定的时间和温度条件下得到。

21、自旋大衣整个基板与聚酰亚胺，干燥，烘烤。

22、她爱极了烘烤上菜两用的康宁瓷器。

23、有一种不同的方法是用烘烤师的擀面棍来铺棉纸。

24、一种专门的化学材料，可以提升或促进固化反应或降低烘烤温度。

25、面包师酌量量出必要的配料来烘烤蛋糕。

26、有点像好利来面包师傅烘烤的，他的手艺还不错。

27、华美的金色酒体。散发着热带水果芬芳，及苹果与橡木烘烤香。

28、土豆泥装罐儿后，用200度高温烘烤15分钟。

29、烘烤时给制止硫酸纸起皱，感化晒版呼气不虚假。

30、在一个锅里烹饪巴特纳特壁球是略高于在炉子上烘烤不同。

31、香肠可以做串烤，烤架烤，平锅煎或烘烤。

32、在烘烤条件下，聚酯树脂通常用氨基树脂进行交联。

33、可做饭后甜点，或稍做烘烤，加细白沙糖食用。每小篮5个。

34、延长烘烤时间，草酸盐转化膜的耐候性提高。

35、从我拥有好烘烤箱，开了好吃糕饼店起就在梦想这一天。

36、被限制在烘烤用具仁慈的栅条后的油煎锅似乎已活动不开手脚。

37、但不可暴暖，尤忌厚衣重裘，向火醉酒，烘烤腹背，暴暖大汗。

38、但也不可过暖，尤忌厚衣重裘，向火醉酒，烘烤腹背，大暖大汗。

39、但也不可暴暖，尤忌厚衣重裘，向火醉酒，烘烤腹背。

烘烤面包香 第6篇

面包是怎样制成的？

一般来说，面包都是将面粉经由酵母发酵制成的。制作酵母面包主要有如下4个步骤。1.混合：将面粉、水、酵母和盐混合在一起； 2.揉捏，揉捏混合物，让面团产生面筋网络； 3.放置，给酵母留出时间来生成二氧化碳，让面团中布满气孔； 4.烘焙，烘焙面团，让面包的整个构造固定下来，并通过高温产生风味。虽然所有的面包都逃不过这几个步骤，但是每个步骤都可以有不同的选择，进而影响面包最后的质地和口味。

面粉：不同种类的面粉能够制作出不同质地和风味的面包。普通的面包用面粉是用高蛋白小麦碾磨而成的，需要长时间揉捏才能产生高筋度的面筋。

水：如果水的酸度比较高，则会削弱面筋的网络，略带碱性的水则能强化网络。硬水中含有钙和镁，能够增强网络的致密性，制作出更加坚实的面团。

盐：盐分的添加不仅是为了平衡味道，更重要的是能够增大面包成品的体积，如果使用的是粗海盐，还能利用其中的矿物质增加致密性。

酵母：酵母的添加与发酵时间有很大关系。酵母添加的一般比例为面粉重量的0.5%～4%，500克面粉加入2.5～20克酵母即可。

面包的后现代史

以上面包制作过程，其实仅仅是冰山的一角。对于一名普通的消费者，面包制作完成之后的过程跟我们的关系更加密切。

面包出炉之后几天内就会开始老化，这与水分的流失有很大关系，面包的内部也逐渐变得干、硬、脆了。老化也就是淀粉回生现象，这跟馒头放凉了之后会变硬是一个道理。但是由于面包的制作材料和加热温度不同，所以产生回生的效果与馒头不尽相同。不过只要是淀粉类的食物都会产生回生现象，为了使口感更容易被人们所接受，面点师都会在制作面包时加入乳化剂，这样可以大幅减缓老化过程。所以，我们在市场购买的面包不会像自己制作的那么硬，而是更加柔软蓬松，这就是乳化剂这类添加剂起到的作用。当然，我们也可以自己制作乳化剂达到这一效果，即使用酪乳或者蛋黄。

我们知道了淀粉老化这一现象不可避免，那么，除了在制作过程中加入乳化剂之外，储存过程中有没有什么方法可以延缓这一现象的发生呢？事实上，淀粉的老化在稍高于冰点的温度下进行得最快，低于冰点或者在室温的情况下都会比较缓慢。实验证明，面包在7℃的冷藏室中摆放1天，其老化程度相当于在30℃的室温下摆放6天。如果面包在1～2天内就能吃完，完全可以装进面包盒或者纸袋中，放置在室温环境下，这样可以延缓失水，也能够让面包皮保持酥脆。如果需要储存很多天，可以用保鲜膜或者铝箔纸包好冷冻起来，食用时直接加热即可。

面包百味生

根据添加的原料不同，面包的口味可以千变万化。最基本的小麦面包，它的风味主要来源于小麦面粉的风味、酵母和细菌发酵的产物。低筋粉主要会带来香草味、香料味、金属味和脂肪味，而全谷面粉中以上描述的香气会更加浓郁，此外还有黄瓜味、油炸味和蜂蜜味。而酵母则带来了典型的酵母味，伴随着果香和烘烤味让整体风味更加复杂。

◎酸面包

因面团和面包口感发酸而得名，酸味主要归结于在面团发酵中所使用的各种酵母菌。这类面包的膨发剂来自一种“野生”面种，其中混杂了多种在谷粒或空气中产生的微生物，以及面粉掺水搅拌时的其他成分。酵母菌不仅能延缓面包的老化过程，生成的“酸”还能帮助面包抵抗腐败微生物，便于保存。

◎黑麦面包

以黑麦作为原料的面包并不像小麦面包那样普遍，德国、北欧各国以及斯堪的纳维亚一带的人民经常食用。不过现在大部分的黑麦面包都是由黑麦和小麦面粉混合烘焙而成。由于黑麦中的淀粉很容易降解，不容易膨发，所以搭配了小麦面粉之后能带来更好的口感。其中黑麦能够带来独特而浓郁的风味，小麦则提供面筋带来膨发的效果。

◎甜面包

这类面包中含有大量的油脂和糖分。由于油脂和糖分会延缓面筋的产生、削弱筋度，所以对烘焙师傅的技术水平而言是个不小的挑战。通常情况下，这种面包在制作时不先添加油脂和糖，而是等面筋网络成形后，再把这些成分揉进面团，盛进固定的容器中来烘烤。甜面包含糖量比较高，面团比较容易出现褐变反应，所以烘烤的温度需要比其他种类的面包降低一些，避免外焦内不熟。

◎无筋面包

有些人由于身体原因不能够食用含有面筋的食物，所以必须远离小麦或者类似的谷物。此时，无筋面粉成为很好的替代物。将无筋面粉与三仙胶（菌类分泌物）和乳化剂混合，能够制成相当于中强度面筋的面团，从而解决这一问题。

◎无酵饼

无酵饼应该是最早的面包了，而且至今还是很多国家人民的主要食物和营养来源。无酵饼的特点是快熟，最快只需要2分钟，适合于各种加热环境，包括烤盘、炉壁，甚至高温卵石。无酵饼厚度很薄，因此质地柔软，且水分含量较少，便于长期储存。

◎贝果

贝果是一种体积较小的环状面包，起源于东欧，在20世纪初期由欧洲移民带入美国。传统的贝果外皮闪亮、厚实耐嚼、内部很密实，直到普及之后，才开发出了个头较大、口感较软的品种。贝果的面团非常硬挺，在静置膨发后需要先蒸再烤，这样会使外皮更加轻薄。

◎馒头

我们经常食用的馒头被外国人称为“蒸面包”，已有2 000多年历史。这类“面包”通常形状较小，呈圆形，颜色较白，表面平滑光亮，外皮细薄，质地湿润而富有弹性，制成后既松软又耐嚼。

◎速发面包

速发面包是为了满足人们快速消费的需求应运而生的，大部分成品就是我们现在所熟知的饼干或者曲奇了。它制作快速，只需要稍微和面，便可拿来制作。如果将原料制成面糊，则成品会比较湿润，更加耐放。

◎甜甜圈

甜甜圈是美国在19世纪创造出的词汇，原本指的是荷兰人的油球（一种油炸的发面团），后期在美国大为风行。为了制作方便，还生产了专门的制作装置。甜甜圈面团不仅富含糖分和脂肪，有时还会加入鸡蛋以避免其质地过于柔软黏稠不好处理。甜甜圈主要有两种，添加酵母的甜甜圈轻盈蓬松，蛋糕甜甜圈则以泡打粉膨发，质地比较密实。

烘烤质量 第7篇

汽车专用水性低温烘烤涂料是吉林市金慧实业有限公司2004年立项并委托吉林市环保局做“环境影响评价报告”, 环评结论为:属于无毒、无污染的环境友好项目。汽车专用水性低温烘烤涂料选用的成膜物质是苯丙乳液, 其不同于内外墙用的苯丙乳液, 该乳液在技术上采用“核——壳”方式生产, “核——壳”比例不一致, 核较硬, 壳较软且包含了交联单体, 突破了以往苯丙乳液结构内外一致的单体比例。该涂料成膜温度 (80-100) ℃烘烤。近几年, 水性涂料研究报道较多, 而应用特制苯丙乳液配制的水性低温烘烤涂料专门用于汽车行业的较少。吉林市金慧实业有限公司研制的汽车专用水性低温烘烤涂料已达到国内同类产品的技术水平, 并通过了鉴定。是目前广泛应用的环保型涂料。

2. 汽车专用水性低温烘烤涂料的特点

汽车专用水性低温烘烤涂料为水溶性, 单组份烘烤型涂料。其涂料具有以下特点: (1) 以自来水做稀释剂, 无毒、无味、零VOC、无公害、无污染、无着火危险, 符合环保的规定; (2) 干燥快、温度低, 在 (80-100) ℃, 10-15分钟就可以实干; (3) 具有良好的柔韧性、冲击强度、硬度等物理性能; (4) 具有优良的耐水、酸、碱、盐、机、汽油、耐腐蚀等化学性能; (5) 施工方便、施工条件好; (6) 储存稳定性好。

3. 汽车专用水性低温烘烤涂料对底材处理要求

汽车专用水性低温烘烤涂料以自来水为稀释剂, 所以对其底盘零部件表面的油渍等有机溶剂必须处理干净。

3.1 除油

汽车底盘部件, 在磷化之前必须彻底清洗油污。可用中等碱性清洗剂除去油污, 然后用清水冲洗干净, 绝不允许使用有机溶剂。

3.2 磷化工艺的选择

3.2.1 磷化膜质量的优劣直接影响涂层的效果。

为了满足涂料对磷化膜的要求, 大多选用低温低渣锌系磷化剂, 市售磷化剂品种多, 质量差异大, 严把工艺验证关, 优选磷化剂。

3.2.2 控制工艺参数

关键要控制磷化温度 (25-40) ℃, 时间 (10-20) 分钟, 促进剂含量 (气点3-5) 及总酸量 (20-40) 点和游离酸度 (0.8-3) 点。温度太低则不能成膜或成膜速度慢, 膜不完整, 易泛黄;反之, 膜粗大, 耐腐蚀性低, 同时槽液稳定性差, 沉渣增多。促进剂含量低, 成膜慢, 膜层泛黄;反之, 沉渣明显增多, 膜层带彩色。总酸度稍高, 能加快磷化反应的进行, 磷化膜薄而致密。但不宜过高, 否则沉渣增多, 膜层挂灰。游离酸度对磷化膜影响较明显, 控制低一些有利于降低磷化温度和沉渣量;过高, 沉渣过多, 甚至不成膜。

4. 汽车专用水性低温烘烤涂料施工

4.1 配料和稀释

原涂料开盖使用时, 应使用专用搅拌工具搅拌均匀, 搅拌好的涂料一般不用稀释, 可以直接喷涂, 当在低温施工时, 为增加涂料的流平性可以适当加自来水稀释, 自来水加入量一般不超过涂料量的3%。

4.2 施工环境

4.2.1 施工时, 要求环境温度不低于15℃, 最高温度不超过40℃, 相对湿度低于80%。

4.2.2 由于涂料为水性涂料, 所以喷漆室需要设置循环水水帘, 以吸收喷涂气雾, 循环水池定期清理, 采用分离法, 将极少部分不溶于水的杂物清理出去。

4.3 施工设备

汽车专用水性低温烘烤涂料可采用刷涂、辊涂及高压有气喷涂的方法进行施工, 在汽车底盘件生产线上最适宜的方法为高压有气喷涂, 采用专用的高压有气喷涂时, 施工效率明显提高。

常用的高压有气喷涂设备有以下组成:空压机 (带有内部搅拌器, 喷涂气压表的通用压力桶) , 油水分离器, 喷枪选用GRACOBinks18#或国产W-77, 喷嘴口径 (1.5-2.2) mm, (40-60) 目的过滤网。

4.4 高压有气喷涂施工

向压力桶中加入搅拌均匀且已过滤的涂料, 密封桶盖, 调整输料泵与压力罐, 喷枪出料孔及出气孔压力, 使涂料均匀喷出并充分雾化, 开启循环水水帘, 手持喷枪与被喷涂物件垂直, 一般喷枪嘴与被涂物件距离为 (15-30) cm, 漆雾呈扇形, 保证被喷涂面油50%的覆盖率, 让扇形的面覆盖边角, 这样可避免局部喷涂太厚, 而发生龟裂和堆积现象。

4.5 设备的保养维护

设备在施工结束后, 立即用清水清洗, 方法是:将吸料管插入到清水中, 喷射清水 (5-10) 分钟。喷枪在使用过程中, 根据使用情况及时用清水清洗或更换抢嘴、抢针或空气雾化帽;施工结束后, 立即拆下零件逐一仔细清洗, 以防涂料堵塞。

5. 汽车专用水性低温烘烤涂料的干燥条件

6. 质量控制

“三分涂料, 七分施工”, 充分说明了涂料施工的重要性, 为获得最佳的施工效果和长效的防腐性, 在施工中必须按照施工工艺和要求进行, 加强质量管理。

6.1 人员培训

加强对施工人员的技术培训, 明确涂料施工的技术要求, 熟练设备操作、维护、保养, 建立健全岗位生产责任制。

6.2 现场配备必要的检测仪器

为了便于监督和质量控制, 施工现场配备一些常用的检测仪器是十分必要的, 如:测定涂料粘度的T-4杯, 漆膜厚度测定仪, 漆膜附着力测定仪。

6.3 优选磷化剂及磷化工艺控制

为满足涂料对磷化膜的要求, 应优选磷化剂, 同时严格控制磷化技术指标符合要求。

6.4 涂料的储存

涂料必须储存在0℃以上, 通风、干燥的室内, 本涂料储存期自生产之日起为六个月。

6.5 施工

严格执行配料及稀释方法进行配料、稀释、过滤, 不可以使用超过储存期的产品, 正确使用喷涂设备, 调整好喷涂压力, 按要求施工。

6.6 涂料性能

6.7 安全与环保措施

本涂料为水性涂料, 不燃不爆, 但仍需注意安全, 现场严禁烟火, 如施工人员不慎溅入眼或皮肤, 应立即用清水清洗, 必要时求医治疗。环保方面, 喷漆时及时开启水帘吸收漆雾, 循环水池定期过滤清理。

7. 产生涂料常见缺陷及解决措施

8. 结语

汽车专用水性低温涂料是一种环境友好型涂料, 已广泛应用于汽车油箱、水箱、轴、桥等底盘部件, 完全取代溶剂型油漆, 是底面合一的无毒、无味、不燃烧、无污染的环保型涂料。在施工过程中, 加强质量管理, 严格控制工艺条件, 一定会取得良好的喷涂效果。

摘要：简述了汽车专用水性低温烘烤涂料的特点, 对施工过程中底材表面处理、施工要求、质量控制及出现缺陷的解决措施等问题作了详细描述。

关键词：汽车专用水性低温烘烤涂料,施工,质量控制

参考文献

[1]季瑞峰.孙明.沈波.水性无机富锌涂料的施工与质量控制, 中国涂料, 2004.

[2]徐峰.无机涂料与涂装技术, 2002.

[3]季瑞峰.水性无机富锌涂料, 涂料工业, 1999.

[4]王锡春.环境保护与汽车涂装, 中国涂料, 2005.

[5]马庆麟主编, 涂料工业手册.

烘烤质量 第8篇

由于烘烤工艺针对性不强, 使得烤烟NC55在烘烤过程中, 烟叶挂灰、杂色、烤青等现象较多, 烤后烟叶油分不足、光滑、化学成分不协调, 组织结构较紧密, 烟叶可用性与品质降低, 很难满足“卷烟上水平”对原料的需求。本研究通过设置低温低湿、低温高湿、中温中湿、高温低湿和高温高湿5种烘烤工艺对烤烟NC55中部烟叶质量的影响, 为改善烤后烤烟NC55的内在品质和外观质量, 不断满足“卷烟上水平”对原料的需求提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 试验概况

试验于20122013年在山东沂南双堠试验田进行, 供试烤烟品种为NC55, 按临沂市优质烤烟的生产要求进行栽培管理, 待烟叶成熟后对中部烟叶进行采收。采用规格为8.0 m2.7 m3.3 m的气流下降式普通烤房进行。

1.2 试验设计

试验共设6个处理, 分别为:低温低湿变黄处理 (D1) :变黄期干球35℃, 湿球32℃, 定色期干球42℃, 湿球36℃, 定色干片期干球52℃, 湿球38℃, 干筋期干球68℃, 湿球42℃;低温高湿变黄处理 (D2) :变黄期干球35℃, 湿球34℃, 定色期干球58℃, 湿球37℃, 定色干片期干球54℃, 湿球38℃, 干筋期干球70℃, 湿球42℃;中温中湿变黄处理 (D3) :变黄期干球38℃, 湿球37℃, 定色期干球45℃, 湿球39℃, 定色干片期干球54℃, 湿球41℃, 干筋期干球68℃, 湿球42℃;高温低湿变黄处理 (D4) :变黄期干球42℃, 湿球34℃, 定色期干球48℃, 湿球37℃, 定色干片期干球54℃, 湿球38℃, 干筋期干球68℃, 湿球42℃;高温高湿变黄处理 (D5) :变黄期干球42℃, 湿球40℃。定色期干球48℃, 湿球40℃, 定色干片期干球54℃, 湿球40℃, 干筋期干球68℃, 湿球42℃;按照常规工艺条件作对照 (CK) 。

1.3 测定项目与方法

1.3.1 烟叶外观质量的评定方法。按国标GB2635-1992标准进行评定。

1.3.2 烟叶主要化学成分的测定。总糖采用蒽酮比色法测定, 还原糖采用苦味酸比色法测定, 烟碱采用气相色谱法测定, 蛋白质用常规分析法, 并计算施木克值和糖碱比。

1.3.3 烘烤等级评定方法与均价计算方法。烟叶烘烤结束后, 分出上中等烟、杂色烟、挂灰烟和光滑烟, 并分别按不同级称重, 按照山东省2013年烟叶收购价格计算出烟叶产值。

2 结果与分析

2.1 不同烘烤工艺对烤后NC55中部烟叶外观质量的影响

烤后烟叶的外观质量既是烟叶化学成分的综合表现, 也是烟叶分级的主要依据, 烟叶化学成分是决定烟气特性和评吸质量等质量特性的内在因素。由表1可知, 各处理烤后烟叶均达到成熟状态, 处理D1尚疏松, 其他各处理均呈疏松状态;在颜色方面, 处理D3呈现橘黄色, 处理D1和处理D2为浅橘黄, 其他各处理均呈现柠檬黄;在油分方面, 除处理D1为稍有, 处理D2和处理D3为多外, 其余各处理均为较多;在身份方面, 各处理的身份均适中;在色度方面, 处理D2和处理D3为浓, 其他各处理的色度为强。各处理与CK在成熟度、结构、身份、色度方面的差异不明显, 处理D2和处理D3的油分多, 色度浓, 处理D3颜色为橘黄, 说明处理D3可以改善烟叶烤后外观质量, 处理D2效果仅次于处理D3。

2.2 不同烘烤工艺对烤后NC55中部烟叶经济性状的影响

不同烘烤工艺的烤后烟叶, 从直观来说, 在中温中湿变黄条件下, 缓慢升温定色, 烤后烟叶颜色偏淡, 光泽发亮, 能提高上等烟比例和均价;在高温快速升温定色时, 烤后烟叶颜色加深, 光泽发暗。由表2可知, 除挂灰烟比例外, 不同烘烤处理以处理D3的上等烟比例、中等烟比例、均价最高, 光滑烟比例、杂色烟比例最低。

2.3 不同烘烤工艺对烤后NC55中部烟叶化学成分的影响

烟叶的化学成分是检验烟叶内在品质的重要指标, 烟叶中主要化学成分含量及各成分间协调性对烟叶品质起着重要的作用。由表3可知, 处理D3的总糖含量最高, 处理D5的含量最低, 两者相差5.0个百分点, 各个处理之间均呈极显著差异;在还原糖含量方面, 处理D3的含量最高, 处理D5的含量最低, 两者相差7.1个百分点, 处理D3与其他处理均呈极显著显著;在蛋白质含量方面, 处理D3和处理D2差异显著, 处理D4和CK差异显著, 处理D3与其他处理均呈极显著显著;在烟碱含量方面, 处理D5的烟碱含量最高, 处理D3的烟碱含量最低, 两者相差0.46个百分点, 各个处理之间均呈极显著差异;施木克值以处理D3含量最高, 处理D4和CK无差异, 处理D3与其他处理均呈极显著显著;各处理在糖碱比方面均呈极显著差异。优质烤烟的化学成分含量并不是以某种化学成分的含量高低来评判的, 而是以各个成分比例协调, 含量适宜为好, 从综合整体指标来看, 处理D3的化学成分较为协调, 达到优质烤烟的要求。

注:不同小、大写字母分别表示在0.05、0.01水平上的差异显著性。

2.4 不同烘烤工艺对烤后NC55中部烟叶评吸的影响

评吸是鉴定烟叶质量的最终方法, 其结果反映了烟叶的香味质量特色。由表4可知, 不同烘烤工艺烤后烟叶样品的评吸结果可以看出, 综合得分为处理D3>处理D2>处理D1>CK>处理D4>处理D5, 处理D3的综合得分最高, 达76.8分, 说明处理D3较其他处理的烟叶感官质量更好, 与处理D3对外观质量和经济性状的影响相吻合。

3 结论与讨论

不同烘烤工艺与烟叶外观质量有密切的关系。通过对不同烘烤工艺处理烟叶分析得出中温中湿烤后烟叶外观质量最好。可能与中温中湿变黄烘烤工艺下烟叶中水分散失相对较慢, 更有利于烟叶内部化学物质的转化有关, 而低温高湿变黄烘烤工艺相对湿度太大, 如果温湿度控制掌握不好易出现黑糟烟;与这2种烘烤工艺相比, 低温低湿变黄烘烤工艺变黄阶段温湿度较低, 不能有效提高各种酶的活性, 不利于叶片内部物质及时转化, 色素降解不够彻底;对于烘烤工艺高温低温变黄处理和高温高湿变黄处理来说, 采用高温处理, 水分散失过快, 不利于烟叶内部化学物质的充分降解转化, 更容易产生烤烂烟。

(分)

变黄期适宜的温湿度使得烟叶内部化学物质得到充分降解转化, 使得烟叶内部化学成分含量适中、比例协调, 进而提高了上中等烟所占的比例, 降低了杂色烟比例、光滑烟比例, 提高了均价。通过对不同烘烤工艺烤后烟叶评吸, 得出中温中湿效果最好, 这种工艺烤后的烟叶香气量足, 香味芬芳, 吃味醇和, 浓度高, 无青杂怪味, 烟叶质量最佳。对不同的烤烟品种, 应选取适宜烘烤工艺, 促使烟叶形成较优的内在成分和外观质量, 本试验只进行了NC55中部烟叶烘烤工艺的研究, 不同部位烘烤工艺有差别, 其他部位的烟叶烘烤工艺仍需要进一步进行相关研究。

参考文献

[1]宫长荣, 王能如, 汪耀福.烟草烘烤原理[M].北京:科学技术出版社, 1994.

[2]汤明, 王芳.烤烟密集烘烤研究主要进展[J].现代农业科技, 2007 (9) :190-193.

[3]岳伦勇, 朱列书, 廖雪芳, 等.烟叶烘烤研究进展[J].作物研究, 2013, 27 (4) :411-414.

[4]王传义, 张忠锋, 徐秀红, 等.烟叶烘烤特性研究进展[J].中国烟草科学, 2009, 30 (1) :38-41.

[5]王松峰, 王爱华, 程森, 等.引进烤烟新品种NC55的烘烤特性研究[J].华北农学报, 2012, 27 (S1) :158-163.

烘烤质量 第9篇

1 材料与方法

1.1 试验地点

试验田选择在宜章县天塘点山背村生产管理水平较高的一户烟农的烟田, 面积约3.33 hm2;试验烤房采用符合国家标准的密集烤房。在天塘、一六、白沙等地开展烘烤工艺示范。

1.2 试验设计

烟叶烘烤工艺模式设3个处理, 即分别采用三段六步烘烤工艺技术 (A) ;中温中湿调制工艺技术 (B) ;当地烟农习惯烘烤方法 (CK) 。各处理具体操作工艺见表1、图1、表2。各处理试验面积均为1 hm2, 密集烤房3座。

1.3 试验实施

于3月2025日移栽, 行株距120 cm50 cm, 栽植密度16 665株/hm2, 施纯N 157.5 kg/hm2 (N∶P2O5∶K2O=1.0∶1.0∶2.5) 。始花打顶后, 打掉下部不适用的烟叶3片, 每株留采烤叶17~19片。打顶前后3~5 d即采收下部叶, 要求下部叶60%~70%成熟时采收, 中部叶80%成熟时采收, 上部叶90%以上成熟时采收。每杆编叶数下部叶100片, 中部叶110片, 上部叶120片。每座密集烤房装烟总杆数:下部叶370杆、中部叶400杆、上部叶420杆, 并按试验设计的调制工艺进行烘烤。

注:风速控制原则为40℃以前960 r/min (低速档) ;40~50℃段1 440 r/min (高速档) ;50~68℃段960 r/min (低速档) 。装烟密度以不影响烟叶皱缩为度。

2 结果与分析

2.1 不同烘烤工艺模式能耗成本比较

6月1419日山背村烟草下二棚叶4~6叶位烘烤能耗成本记录见表3。6月2430日山背村烟草腰叶10~12叶位烘烤能耗成本记录见表4。7月1017日山背村烟草上二棚叶14~16叶位烘烤能耗成本记录见表5。

由表3、表4、表5可知, 各处理能耗成本与鲜干比存在差异。下二棚烟于6月14日采烤, 6月19日结束, 采烤鲜烟3 500 kg, 编杆装烟, 每杆编烟100片, 每房装烟400杆。比较各处理能耗和鲜干比, 总体表观以处理A表现最好, 处理B表现较差。处理A与CK比较, 鲜干比低0.22, 鲜烟能耗成本下降0.004元/kg, 干烟能耗成本下降0.1元/kg;处理B鲜干比较CK高0.15, 鲜烟能耗成本增加0.007元/kg, 干烟能耗成本增加0.11元/kg。中部烟和上部烟烘烤也呈现与下部烟类似的情况, 总体表现均以处理A表现最好, 处理B表现稍差。与CK相比, 中部烟烘烤的处理A鲜干比低0.21, 干烟能耗成本下降0.083元/kg;处理B鲜干比较CK高0.37, 干烟能耗成本增加0.102元/kg;上部叶烘烤的处理A鲜干比较处理C低0.02, 干烟能耗成本下降0.026元/kg;处理B鲜干比较CK高0.02, 干烟能耗成本增加0.015元/kg。

2.2 不同烘烤工艺模式烟叶经济性状比较

不同烘烤工艺模式对烤烟经济性状的影响情况见表6, 根据烤后烟叶分级评价标准, 处理A表现较优, 处理B表现稍差。与CK相比, 处理A均价高0.18元/kg, 上等烟比例高4.6个百分点, 上中等烟比例高1.6个百分点, 低次烟比例低1.6个百分点;处理B与CK相比, 均价低0.67元/kg, 上等烟比例低2.2个百分点, 上中等烟比例低2.8个百分点, 低次烟比例高2.8个百分点。

3 结论与讨论

试验结果表明, 三段六步烘烤工艺模式综合表现较优。主要原因是:该工艺烘烤阶段划分明确, 6个步骤目标任务操作清晰。特别是第1步变黄前期适宜宜章地区中上部鲜烟的烘烤;变黄和定色阶段湿球温度设置偏低, 符合宜章地区中下部鲜烟含水量大的素质实际;定色阶段第4~5步烘烤目标步骤的确立和稳温时间的持久, 也符合宜章地区中上部叶的鲜烟素质实际[5,6,7]。

中温中湿烘烤工艺的不适应性主要表现在定色期。该工艺要求在完成凋萎期烘烤目标任务后, 直接以1~2℃/h的速度升至55℃稳定, 直至完成烟叶定色。这种高温高湿操作方式相对于当地鲜烟素质不适用, 特别是中上部烟的烘烤不宜用此方式[8,9]。

通过试验示范筛选, 建议对三段六步烘烤工艺进行改造与完善, 逐步形成宜章地区K326烤烟品种的密集烘烤工艺, 并组织试验示范。

参考文献

[1]崔国民.烤烟密集型自动化烤房及烘烤工艺技术[M].北京:科学技术出版社, 2012:481-490.

[2]江峰, 周冀衡, 刘建利, 等.不同采收方式对烤烟上部叶片生长及烟碱含量的影响[J].作物研究, 2007 (1) :32-34.

[3]朱佩, 王传义, 田福海, 等.特殊烟叶烘烤过程中生理生化变化及烤后质量特点[J].中国烟草科学, 2014 (1) :32-35.

[4]叶为民, 李绍峰, 胡南君, 等.烤烟烘烤54度稳温时间对烟叶品质及效益的影响[J].中国烟草科学, 2014 (1) :61-66.

[5]徐秀红, 王传义, 刘昌宝, 等.“8点式精准密集烘烤工艺”的创新集成与应用[J].中国烟草科学, 2012 (5) :76-81.

[6]邓小华, 周清明, 曾中, 等.密集烘烤关键温度点稳温时间对烤烟理化性状的影响[J].作物研究, 2012 (5) :83-87.

[7]王亚辉, 张树堂, 杨雪彪, 等.利用自动化加热排湿设备改造传统烤房[J].湖南农业大学学报:自然科学版, 2006 (1) :25-28.

[8]李春乔, 刘永军, 杨志新, 等.不同烤房烤炉对烟叶烘烤效果的研究[J].云南农业大学学报, 2004 (3) :295-297.

烘烤质量 第10篇

1 材料与方法

1.1 试验方法

试验在贵州省正安县谢坝乡烟叶科技示范基地进行, 供试烤房为装烟三层的标准密集烤房 (长8.0 m、宽2.7 m) , 供试烤烟品种为云烟87。试验共设2个处理, 分别为常规挂竿装烟 (CK) 、散叶堆放装烟。选同一块烟田中部成熟叶的烟叶为试验材料, 重复3次。常规挂竿装烟采用人工绑竿;散叶堆放装烟时叶尖朝上、叶柄朝下直接堆放入烤房。挂竿的烟叶烘烤主要按生产上使用的普通烘烤工艺, 即三段式烘烤方法进行, 散叶堆放的烟叶按生产上使用的散叶密集烘烤工艺进行。

1.2 观测项目

试验过程测定各处理装鲜烟的重量、烘烤后干烟重量、烟叶的经济性状, 从试验烤房中取样C3F, 在贵州烟草研究院检测室检测化学成分含量及致香物质含量。

2 结果与分析

2.1 散叶堆积装烟与挂竿装烟密度对比

从表1可以看出, 散叶堆积式烘烤增加了单位面积的装烟密度, 使得每座标准密集烤房承烤面积由挂竿烘烤1.33 hm2左右增加到近2.00 hm2左右, 烤房利用率可提高40%左右。以4.00 hm2种烟规模为基本单位计算, 采用挂竿装烟方式需要建设3座密集烤房, 而采用散叶装烟方式需要建设2座烤房, 烤房设施投入成本可以节省1/3, 改造一间散叶烤房比实行挂竿烘烤新增成本4 000元左右, 实际可节省烤房设备成本2万元左右。如果按烤房使用周期为10年折算, 平均可节省烤房建设成本450元/hm2左右。此外, 如果实行密集烟夹烘烤, 单间烤房建设新增烟夹成本1万元左右, 按4.00 hm2烟地折算也可节约设备成本1万元左右, 折合2 500元/hm2。

2.2 不同烘烤方式烟叶内在化学成分比较

烟叶外观质量与其内在化学成分紧密相关, 是烟叶品质优劣的表现。采用散叶堆积式烘烤的一个明显现象是烤后烟叶的桔黄烟率明显增加, 叶片光泽明显强于挂竿烘烤烟叶。贵州省烟科院随机测定数据的结果显示, 散叶堆积式烘烤平均单叶重比常规挂竿烘烤增加0.56 g左右。由表2可以看出, 与挂竿烘烤相比, 散叶堆积式烘烤上部叶烟碱含量在4%以内, 中部叶在2.5%左右;糖含量略有下降, 但均在适宜范围;总氮含量平均为2.27%;钾和氯含量差异不大;蛋白质含量增加;淀粉含量下降, 平均值控制在5%以内, 总体化学成分更加适宜。从评吸质量看, 散叶堆积式密集烘烤与挂竿密集烘烤无明显差别, 散叶堆积式烘烤烟叶的香气质、香气量和吃味略有提高。

(%)

注:表内数据为省烟科所测定遵义市散叶烘烤烟叶主要化学成分平均值。

2.3 不同烘烤方式烤后烟叶致香物质比较

贵州省烟科院烤后烟叶致香物质检测分析结果 (图1) 表明, 散叶烘烤对烟叶香气物质有改善作用, 醇类、酮类、萜烯类、呋喃类等几种主要香气物质改善明显。

2.4 不同烘烤方式经济效益比较

从表3可以看出, 散叶堆积烘烤的平均单叶重8.59 g, 比密集挂竿烘烤增加0.56 g/叶, 按每株烟叶20片、15 000株/hm2测算, 实行散叶烘烤可增加产量168 kg/hm2左右。同时, 实行散叶烘烤可提高上等烟比例7.35个百分点, 达42.78%;提高桔黄烟比例10.42个百分点, 达71.69%;降低杂色烟比例3.43个百分点, 烤后烟叶外观质量明显改善。散叶堆积烘烤均价达17.74元/kg, 比密集挂竿烘烤增加0.97元/kg;2012年统计散叶烘烤产值达39 634.75元/hm2, 比挂竿烘烤增加4 433.1元/hm2, 增幅12%左右, 折合增加经济效益2.18元/kg。

密集烤房内散叶装烟烘烤, 可达到减本降本和明显提高密集烤房利用率的目的。在相同的密集烤房内, 采用散叶堆积和挂竿2种烘烤方式, 散叶堆积式烘烤的效果好些。相对于密集挂竿烘烤, 散叶堆积式烘烤技术的推广应用, 每50 kg烟叶可减少用工成本32元 (烘烤用工按60元/个计算) , 减少能耗成本约12元, 烟叶质量改善和单产增加, 折合增加经济效益2.18元/kg, 每50 kg烟增收153元, 按产量2 025kg/hm2测算, 约为6 196.5元/hm2, 加之实行散叶烘烤可节约烤房建造成本450元/hm2, 合计共增收6 646.5元/hm2。

3 结论与讨论

散叶堆积式烘烤增加了单位面积的装烟密度, 使得每座标准密集烤房承烤面积由挂竿烘烤1.33 hm2左右增加到近2.00 hm2左右, 烤房利用率可提高40%左右。

几种烟叶的烘烤技术措施 第11篇

【关键词】烟叶；烘烤；技术措施

1、黑暴烟

这种烟，是在田间生长叶片肥大，粗筋大梗，较难落黄成熟，有的烘坏也很难落黄的烟叶。它的水分含量一般较多，干物质含量较少，内在化学成分不协调。黑暴烟叶长的肥厚，烤后却很薄。烘烤中变黄和脱水相当困难，变黄和干燥关系难以同时达到，容易烤青，也容易烤黑。种植黑暴烟要加强大田管理，改善空间营养，尽可能提高烘烤质量。

1.1 老黑暴烟

多系高水肥、施氮过量环境下形成的上部叶，叶大片厚，深绿、老绿难以落黄，组织紧密、保水力强，含水量虽不太高，内含物还充实，而含蛋白质偏高。烘烤变黄较慢、脱水较难，易于烤青，由于拖延时间过久，干物质消耗过度而挂灰或烤黑，还可能由于因含水较多时快升温而挂灰或烫片，烘烤困难。尽管烤好了也呈深黄、赤黄、红棕黄，色泽较深暗，油分也差。

烘烤老黑暴烟要耐心等它成熟落黄，避免烤时变黄、脱水困难。而不能使它过熟，避免挂灰或烤黑。一般条件下，适合在叶尖明显落黄、叶面有黄斑，约八九成熟就进行采收。装炕密度应适中，装烟应均匀，避免上下棚烟叶间的重叠挤压。调制老黑暴烟的技术要点是：运用传统烘烤工艺，并根据具体情况灵活运用。把握干球温度较高，湿球温度稍低，促使烟叶在变黄中逐渐变软。在转火前的变黄程度应低一些，要早转火，慢升温，稳定颜色，在较高温度下促进烟叶逐渐失水，完全变黄，避免烤青、挂灰和烤黑。其工艺要点是：干球起点温度约39℃或更高，越黑暴要求温度越高，干球达起点温度时的湿球温度约36℃，控制干湿差3℃左右，促使烟叶在逐渐失水变软中变黄。

随着烟叶变黄程度的提高，不断升温，但能升温太急，要在47~48℃温度环境下停留一段时间，使烟叶变黄九成左右，在50℃前达黄片黄筋。在烟叶定色前，湿球温度不可超过38℃，烧火应准，升温应稳，不能猛升陡降，避免挂灰。

1.2 嫩黑暴烟

这种烟一般是高水肥，高密度，养分不协调，氮量过多等环境下形成的下部烟叶。叶片肥大，烤干后叶片薄，浓绿、嫩绿难以落黄，组织疏松，含水较多，含干物质较少，内含物不实，保水能力，比老黑暴烟弱但比一般烟叶强。在烘烤时前期变黄较慢，后期变黄快，变黄后变黑也快，定色较难，容易烤黑。也可能怕烤黑造成烤青。烟叶脱水不难，而由于含水多、水分容易集中蒸发出现排湿困难，可能导致蒸片现象。总之，嫩黑暴烟烘烤较难。

嫩黑暴烟要适熟采收，避免过熟。编烟上竿应分布较稀，不能太稠密，大叶片要一片一把。装炕密度可稀不能稠，避免排湿不畅。在装炕中应装挂均匀，避免相互重叠挤压。

嫩黑暴烟技术要运用传统烘烤工艺，按具体状况灵活运用。干球温度要偏高，湿球温度要偏低，促进烟叶先变软再变色。转火的变黄程度可低不可高，避免烤黑。转火后，加强烧火与通风排湿，促烟叶较快干燥。如果大部分烟叶能烤黄，就实现了预期标准。如果片面强调“全烧黄”，可能会适得其反，而烤成黑烟。其工艺要点是：干球起点温度为40℃或更高，越黑暴应越高，有时可达42℃或更高，湿球温度控制在36℃左右，维持4℃以上的干湿差，促烟叶在变黄初期，先变软再变黄。在诊断烟叶变黄程度时，要仔细观察，要注意叶片、还要注意叶基，要看叶缘、也要看叶脉，避免局部变黄过快或过慢，发生失误。烟叶的变黄时，要逐渐升温，不可在一个温度段久停。在烟叶变黄五成后，要升温达45℃，烟叶到五成黄起，叶片变黄速度明显加快，要注意干燥定色。在45℃以后要加强烧火、通风排湿，避免由于干燥定色不及时而烤黑。在变黄与定色中，湿球温度应控制在36.5℃左右。

2、雨后烟

2.1 雨淋烟

雨淋烟是采收时短时间降雨的影响，叶面附着明水的烟叶。因降雨的影响较小，虽增加了一些附着水分，烘烤特性变化并较小。其技术措施是点火后马上打开天窗、地洞进行排湿，排除烟叶的附着水分，然后关小天窗、关闭地洞，进行标准化烘烤。这些烟叶受降雨的影响较小，要尽可能烤成黄烟。

2.2 返青烟

烟叶受较长时间的降雨影响，下雨前已成熟的落黄的烟叶又返青发嫩，即返青烟。这种烟不但叶内水分出现了变化，内含物也出现了变化，淀粉等碳水化合物含量降低，蛋白质增加。烘烤时变黄较难，脱水困难，干叶时可能出现褐变，烘烤较难。

其技术措施是：天晴后让太阳晒几天，使它再次自然落黄时采收。若出现连阴天，不用等到天晴，防止出现“水烘”。采收应适熟，装炕应稍稀。烘烤时，除按水分大的烟叶处理，给以较低的湿球温度，较高的干球温度外，要注意在定色前期尽可能拉长时间。通常应在46℃左右时拉长时间进行排湿，使烟叶小卷筒。再继续升温，转入正常烘烤。在烟叶含水较多时升温太快太高，可能造成脱水困难的烟叶烫伤。

3、嫩黄烟

3.1 烘烤特性

这种烟叶内含物不充实，含水分多，含干物质少，组织疏松，叶片轻薄，叶色浅淡，黄中透白，易于烘坏．烘烤时下色较快，黑得快。难以正常变黄，干叶较难，容易发生烤糟。要加强排湿，避免烤糟是烘烤的技术控制要点。

3.2 技术措施

这种烟的采收要及时早收，避免在田间烘坏。装炕不适合太稠，使排湿顺畅。湿球要控制在37℃以下，含水分越多应越低。干球要偏高，控制在40℃左右，含水分越多越高，但干球控制不可高于42℃。在变黄期要提火升温，在干叶期升温应适度，不能过快，也不能过慢，不可在某一温度上拉长。要按烟叶变黄和脱水干燥情况，较慢的进行升温定色，使烟叶在慢点升温，在排湿过程中变黄，宁青勿黑是烘烤这类烟叶的技术关键。

烘烤类糕点制作分析 第12篇

蛋糕制作的主要原料主要有面粉、糖、蛋及少量液体油, 在蛋量偏少时还必须添加化学膨松剂等化学物质, 以促进面糊起发。蛋糕制作过程中的膨发阶段主要是通过蛋拌打, 然而让蛋质跟空气进行融合, 从而促使炉内生成蒸汽压力, 而导致蛋糕体积发生膨胀。蛋糕根据对蛋料使用的不同, 可以分为蛋白蛋糕盒海绵蛋糕。蛋糕制作使用的是全部蛋料, 其则为海绵蛋糕, 若使用的仅仅是蛋白料, 则其为天使蛋糕, 本文将主要对海绵蛋糕进行具体分析。蛋料在蛋糕制作过程中发挥了非常重要的作用, 是蛋糕制作的主要材料。在制作过程中, 通过对蛋白中的球胆白进行搅拌便可以促使蛋表面的张力减少, 提升蛋的粘度, 从而促成空气跟蛋料的融合, 制造泡沫;通过不断的机械搅拌, 使得球胆白表面的泡沫不断增加, 从而使黏蛋白表面形成比较强韧的薄膜, 最终使在气泡中的空气不外泄, 在烘烤之后, 其将不断膨大, 便制造出一定组织和体积的蛋糕。

2蛋糕制作的工艺流程和设计配方

2.1 蛋糕制作的工艺流程

蛋糕制作的工艺流程主要为:首先, 加入全蛋和糖打发;其次, 加入面粉进行机械拌搅;第三, 加入奶水、奶油进行均匀搅拌;最后, 根据设计模型放入烤炉进行烘烤。

2.2 蛋糕的设计配方

蛋糕制作最关键的就是设计配方。设计配方则主要表现为干湿的平衡以及强弱的平衡。首先, 在蛋糕制作中, 蛋料量的高低对蛋糕的质地产生最为直接的影响, 一般情况下, 面粉和糖的量基本持平, 而蛋料量则是面粉量的1-2.5倍。若蛋料偏低, 则可以在其中加入少量的玉米淀粉, 而降低部分面粉的量, 使得蛋糕柔软性得以保障。整个蛋糕制作中, 面粉的量相对于糖量应该稍微偏低, 以保证蛋糕柔软性的操作空间。其次, 蛋糕的膨松主要是因为蛋白蛋清的发泡所引起的, 在发泡过程中产生硬度相当的泡沫结构, 泡沫结构的出现, 给于蛋料的用量一个很大的变化空间。再者, 蛋料不单单是湿性原料, 同时也是蛋糕制作质量的重要原料体现, 蛋量的多少将直接影响到蛋糕的质量和档次。因此, 在制作过程中, 蛋料的量必须充分且适当。最后, 蛋糕制作过程中, 糖的使用变化并不大, 其的使用量跟面粉较为接近, 但总不会超过面粉的量, 其主要是随着总料量的增加而增加, 糖料的使用往往受制于两个因素, 即:甜味要求和结构减弱特性。因为, 在糖量降低到面粉的百分之七十之下时, 浆料粘度将会降低, 其吸湿性和持气量将会下降, 从而对蛋糕的滋润度、体积、膨松度和货架期产生明显的影响。因此, 糖料的用量往往是面粉用量的百分之七十五到百分之百之间。在蛋、粉量的比例处于2.2以上时, 糖量可以适当地增加到面粉量的百分之一百至百分之一百一十。

3蛋糕制作过程中应注意的问题

3.1 蛋糕制作中的烘烤温度

烘烤温度对蛋糕制作有着最为重要的影响。烤炉上下火温度的控制将直接影响到蛋糕的制作品质。比如海绵蛋糕的制作应该是“上火小而下火大”, 薄片蛋糕的制作应该是“上火大而下火小”。然而蛋糕烘烤温度的把握也受多种因素的影响, 比如, 蛋糕在烘烤过程中的温度往往跟面糊配料的不同而有所差异。同样的烘烤条件下, 天使蛋糕相对于黄海绵蛋糕其所要求的烘烤温度稍微要高些, 其所需要的烘烤时间也相应的要短些;含糖量比较高的蛋糕, 在烘烤过程中所需要的温度相对于标准比例的蛋糕要低一些;用蜂蜜和糖蜜等转化浆物料所制作的蛋糕, 其所需要的烘烤温度要偏低些。同时, 烘烤温度也受蛋糕大小厚薄的影响, 比如, 长方形蛋糕相对于其他小模具或纸杯蛋糕所需要的烘烤温度要低。总之, 烘烤温度对蛋糕制作的质地有着重要的影响, 其温度的控制往往根据蛋糕的质料比例和大小厚薄而确定。

3.2 蛋糕制作中的烤炉湿度

蛋糕制作过程中, 烤炉的湿度也将对蛋糕制作产生一定的影响。湿度太低, 所制作出来的蛋糕将会出现顶部下陷以及四周收缩的现象, 造成许多残余面屑在烤盘周围粘稠。同时, 低温制作出来的蛋糕, 相对于正常温度制作出来的蛋糕要松散, 其内部较为粗糙。若湿度太强, 则在蛋糕烘烤中, 将使得其中央部分出现开裂, 四边向内收缩, 制出的蛋糕将会坚硬。

3.3 蛋糕制作中的烘烤时间

烘烤时间对于蛋糕的制作也有着一定的影响。若烘烤时间不够, 蛋糕顶部以及蛋糕周围将会出现深色条纹, 其内部组织也将出现发粘现象;若烘烤时间过长, 蛋糕将出现组织干燥、四周表层硬脆等现象, 比如制作卷筒蛋糕时, 时间过长, 将很难制作出圆筒形的蛋糕, 同时也会出现断裂的现象。

综上所述, 蛋糕制作受到温度、湿度、烘烤时间等因素的限制, 其在制作过程中应充分把握烘烤的温度、湿度和时间, 根据蛋糕制作的原理, 设计好蛋糕制作的配方, 按照制作工艺流程, 只有这样, 才能制作出口味感好的高质量的蛋糕。

参考文献