豆腐·老豆腐·豆腐脑

豆腐·老豆腐·豆腐脑（精选11篇）

豆腐·老豆腐·豆腐脑 第1篇

日本豆腐并不是豆腐。简单地说,日本豆腐就像我们中国的传统美食鸡蛋羹一样,里面只有鸡蛋和汤汁的营养,并没有豆制品的营养,也达不到豆制品的保健作用。

大豆好比“田中肉”,含有丰富的优质蛋白,是我国传统膳食获取优质蛋白的重要来源。大豆不含胆固醇,含有的亚麻酸可以有效预防心脑血管疾病;含有的磷脂,对人体的生长发育和神经活动有重要作用。大豆中还含有B族维生素和维生素E,矿物质钙、磷、铁、锌等含量较高,是传统膳食的补钙来源;大豆中的膳食纤维,可以预防便秘,有降低血脂、血糖的作用。

中国传统的南豆腐和北豆腐虽然名字不如日本豆腐洋气,但是营养价值确是不容忽略的。

如果您想保健,保证营养的充分,建议多吃中国传统的豆制品,如豆腐;但是如果您想满足口腹之欲,可以选择日本豆腐,但是要注意烹调方式,不要口味过重。

来源:知道日报

家常豆腐的做法-豆腐的吃法 第2篇

家常豆腐的材料：豆腐适量、猪瘦肉100克、红椒1根、青椒1根，郫县豆瓣2匙、生抽2匙、料酒2匙、糖1匙、生粉1匙、盐少许、姜、蒜。

1、豆腐改成5厘米宽的对角的三角形，1厘米厚的片，用平盘装上，撒上盐腌一下，滗去水分;

2、猪肉剁成末;

3、大蒜切成2厘米的段;

4、豆瓣辣酱要剁碎;

5、将猪油烧沸后下入豆腐，待两面都煎黄后就取出;

注意事项：

1、蜂蜜与豆腐同食易腹泻、

2、忌豆腐与菠菜同煮：

豆腐是在豆浆中加入盐卤或石膏后制成的。盐卤中有氯化镁，石膏含有硫酸钙，菠菜中含有很多草酸，它可与氯化镁、硫酸钙发生化学反应，生成不溶于水的草酸镁或草酸钙的白色沉淀。人体就不能吸收钙盐和镁盐了。因此，菠菜与豆腐同煮是不科学的。

豆腐的做法

香菇豆腐

材料：豆腐、香菇、木耳、竹笋、白果，蚝油、盐、糖。

做法：

1、豆腐切块，倒入开水，加点盐，泡20分钟。既可以去豆腥味，豆腐也不易散。

2、香菇木耳泡发后洗净切块，竹笋氽烫洗净后切块。

3、锅里热油，先倒入香菇木耳翻炒。

4、再倒入竹笋翻炒入味。

5、倒入适量的清水，没过食材即可，放入白果。

6、煮到白果熟了，倒入豆腐，轻轻的翻动。再放入调味料。

7、再煮一会，让豆腐入味。最后用水淀粉勾芡收汤即可。

大学网小贴士：香菇和木耳、竹笋搭配，既有利于肝的生发，又不会发过头而生火，保肝的同时又能促进肝的排毒，很好的搭配。

鸭蛋豆腐

材料：豆腐250克，咸鸭蛋1～2个，青菜适量。

做法：

1、豆腐切成小块，青菜切碎;

2、咸鸭蛋剥开，将蛋黄与蛋清分离，蛋黄压成泥;

3、油烧至八成热，倒入备好的蛋黄泥，炒散，然后放入豆腐块炒熟;

4、出锅前洒上香油，青菜末出锅。

豆腐脑

做法：

1、将木耳、黄花、香菇切丁，炒锅内放少许油，翻炒。

2、加入酱油翻炒入味后加入适量的水、大料、鸡精，待水开之后放入水淀粉勾芡。最后放少许盐。

3、将盒装嫩豆腐打开包装，用勺子横向将豆腐舀出，放入锅中，2分钟后关火。

4、将制作好的豆腐脑盛入碗中，加少许蒜泥和辣椒油即可。

美丽的豆腐脑 第3篇

□制作时间:20分钟

□制作难度:★★★☆☆

□想象力指数:★★★★☆

要准备的工具和材料:

豆浆机、黄豆、水、玻璃杯、温度计、胶头滴管、玻璃棒、食用醋或柠檬酸等。

请按照下面步骤做:

将洗净的黄豆放到豆浆机里,约15分钟后,豆浆制作完成。

每天早晨一杯豆浆或牛奶是不是吃腻了?下面来教你自己做份豆脑,改善下伙食吧。

将豆浆倒入玻璃杯待用。

在玻璃杯中插入温度计。

5边滴入边用玻璃棒搅拌,豆浆发生了神奇的变化:表面出现了一层水,豆浆变成了特别小的块状,然后静止一段时间,漂亮的豆腐脑就完成了。

特别注意:

●豆浆温度过高,做这个实验时,最好有大人在现场。

●温度要控制好,降到90℃时是最佳凝固点,滴入食用醋或柠檬酸的速度和玻璃棒的搅拌速度都要加快。

●滴入食用醋或柠檬酸的量要控制好,滴多了豆浆太酸就不可口了。

原理解读:

“盐卤点豆腐,一物降一物。”豆腐脑即是豆腐花,是利用大豆蛋白制成的高养分食品。熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应,大豆蛋白溶胶(即豆浆)发生蛋白质聚沉,如果反应物比例合适,反应条件(温度、浓度、搅拌程度等)恰当,大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。因为卤水点出的很难完全凝固,况且不能吃,所以我们常吃的豆腐脑都是经食用石膏或者内酯点出来的。点豆腐脑是让蛋白质发生凝聚,其他如盐卤、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用,这样一来,用酸点豆腐脑也就顺理成章了。

待温度降到90℃时,用胶头滴管逐滴滴入食用醋或柠檬酸。

你还可以:

●你还可以用常用的凝固剂如卤水(氯化镁溶液)、石膏类等来进行该实验。

豆腐·老豆腐·豆腐脑 第4篇

材料准备：鲢鱼头1只，860克、嫩豆腐1盒、生姜5片、香菜2棵、葱2根、蒜3瓣。

调料：

油5汤匙、米酒3汤匙、盐1/3汤匙、鸡粉1/2汤匙。

具体做法：

1、嫩豆腐切成小块，鲢鱼头洗净斩半，生姜去皮切片，香菜切段，蒜拍扁去衣，葱切段。

2、烧热5汤匙油，爆香姜片、葱段和蒜瓣，放入鲢鱼头稍煎一下，加入2汤匙米酒，煎至鱼头双面呈金黄色。

3、注入4碗清水，以没过鱼头为宜，加盖大火煮至沸腾，改中小火煮15分钟，直至汤呈奶白色。

4、放入豆腐块轻轻搅匀，大火煮沸后改小火焖煮5分钟。

5、加入1/3汤匙盐、1汤匙米酒和1/2汤匙鸡粉，与锅内食材一同搅匀入味。

6、洒入香菜和葱花，即可出锅。

做法二：

材料准备：鲢鱼头1个；干香菇8朵，北豆腐1盒；食盐1茶匙，姜3片，大葱3段。

具体做法：

1、鱼头洗净，从中间劈开，用纸巾蘸干鱼头表面的水分。嫩豆腐切成1cm厚的大块。香菇用温水浸泡5分钟后，去蒂洗净。

2、煎锅中倒入油，待7成热时，放入鱼头用中火双面煎黄。将鱼头摆在锅的一边，用锅中的油爆香大葱段和姜片后，倒入足量开水没过鱼头。

3、再放入香菇，盖上盖子，大火炖煮50分钟。

4、调入盐，放入豆腐继续煮3分钟即可。

做法三：

材料准备：鱼头；豆腐；姜片；枸杞；料酒；盐。

具体做法：

1、鱼头洗净，放一点料酒，一点盐去腥味。

2、豆腐切好，先用水泡着备用。

3、鱼头小火两面煎黄。

4、煎鱼头中。

5、鱼头煎黄后，开大火，加入烧好的开水，同时加入姜片，枸杞。

6、大火煮至沸腾，改中小火煮15分钟，直至汤呈奶白色。

7、放入豆腐块轻轻搅匀，大火煮沸后改小火焖煮5分钟。

吃豆腐，不是“吃豆腐” 第5篇

简而言之，“吃豆腐”便是轻薄美人。要说“轻薄美人”，必先说“美人”。食与色常有异曲同工之妙。由食物口味看审美喜好，放之四海而皆准。你是否去过连锁美式西餐厅的后厨？厚实的大块肉排刚刚从烤箱里盛到盘子上，还吱吱喷着油星。厨师们像浇灌麦田一样把酱汁哗哗地往上刷一遍再倒一遍。那酱汁浓得快要流不动，恨不得要用铲子去铲。才走到餐厅门口，已经被浓浓酱香和肉味熏得腿软。由食及色，多年来，从Elizabeth Taylor到Marilyn Monroe，从Angelina Jolie到Megan Fox，西方人的女神全都是浓墨重彩的姑娘。只要往那一站，身边空气中就产生迷幻的泡泡和光晕，叫人目眩神迷。

中国人对食与色则另有喜好。《礼记》云：“饗之礼，尚玄酒而俎腥鱼。大羹不和，有遗味者矣”。在最盛大的祭祀里，应用清水代美酒，鱼也不必细烹，食物务必原汁原味不加调料，这样的饮食，才有“遗味”。在饮食上如此崇尚几近“无中生有”的遗味，在审美上当然也以含蓄清淡为佳。而若要取一种食物来代表中国的美女，那必然是豆腐。端正柔软平淡的豆腐，就像一位世人皆认同的美人，虽然并不高贵稀有，但谁都对她交口称赞。一块温润的白色，光是放在那儿，已叫人心生亲近和喜欢的心情。那美丽不着痕迹，宛如书画上的留白，介于“有”和“没有”之间，需要用心去细细抿品与回味。那经得起推敲的细若凝脂和清鲜柔嫩，光看一眼可不成，务必要接着看上第二眼第三眼，越看越有味道。

咳咳，我在说的，可的确是豆腐。

众多史书都一致记载，豆腐的发明者是汉高祖刘邦的孙子——汉淮南王刘安。这位怕死的先生纠集了数千道士在八公山著书炼丹追求长生不老。某次巧合地将黄豆汁与石膏凑合在了一起，便歪打正着地造就了豆腐。古时为了避讳“腐”字，豆腐被称为菽乳，意为大豆的乳汁。陆游有诗云：“拭盘堆连展，洗鬴煮黎祁”。这“黎祁”说的也是豆腐。直到唐宋后，“豆腐”的名称才逐渐固定下来。唐朝时，豆腐由鉴真和尚传入日本。日本人也爱这清淡的美味，并将凉豆腐称为“冷奴”。据说“奴”是日本武士中最低级的阶层，连配剑的资格也没有。这些低阶武士的衣袖上印着一方白色，看起来颇像豆腐，由此得了这看来美丽而卑微的名称。

老乡们把豆腐简单地分为南豆腐和北豆腐。前者以石膏液成型，后者以卤水成型；前者细滑柔软，后者韧性十足；前者适合做汤，后者适合煎炸红烧。豆腐不仅在中国受欢迎，也是全亚洲人民不可缺少的盘中餐，故此在国外的亚洲食品超市也能见到形形色色的豆腐。我曾有一次在国外想买些略硬的豆腐来切丁炒饭，便挑选了FIRM TOFU。一转头发现它旁边还有一盒EXTRA FIRM TOFU，真闹不清到底是买豆腐还是买板砖。当然还有和南豆腐相近的SILKY TOFU，软而不烂，下锅之后等它被沸腾的水泡咕嘟咕嘟地冲开，裂成一角一角，凝脂一般，在各种颜色的汤里若隐若现。

吃豆腐的体验与心境，与“吃豆腐”的腥膻刺激完全相反，是一种由细微的愉悦和寡味交织的享受。我们的味蕾和我们的感情一样，总是贪图源源不断的新滋润。酸甜苦辣泾渭分明的那些食物，总有一种“即将成为过去”的阴影感。随着它气味渐淡，你便忍不住一口又一口急切地吞下去更多。直到味蕾麻木不仁，神经也不再因这味道兴奋，我们便再慌慌张张地去找寻另一种新刺激来替代。而豆腐则代表了那全无杂质的单纯味道与恒久不变的清淡。你可以说它斯文淡定，宠辱不惊，也可以说它难有“滋味”。你既不会觉得像吃浓郁的起司般被“煽动”，也不会觉得像吃麻辣火锅般被“摆布”。它是如此不着痕迹地，不动声色地，含蓄地，撞击着你的味蕾。宛如古琴在一个乐句和另一个乐句之间的袅袅余音，在“听得到”与“听不到”之间徘徊。若你不仔细品味，真难捕捉到这“润物细无声”的味觉美感，也难体会这种清淡的浪漫。

老子说：“道之出口，淡乎其无味。”无味才是真自然，有味反而失其真矣。如此说来，吃豆腐简直是一种追求真理的行为。一个爱吃豆腐的人，十有八九是一个敏感的人，一个含蓄的人，一个耐得住寂寞的人，一个沉得住气的人。“吃豆腐”之亵渎与腥膻的意味，实为冤案啊。

好吃美味“豆腐宴” 第6篇

豆腐是从古至今都受到人们喜爱的食物, 有些糖友喜欢做菜的时候选择豆腐。那么豆腐有哪些好处呢?

豆腐营养丰富, 含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素, 还含有糖类和丰富的优质蛋白, 素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率很高。两小块豆腐, 即可满足一个人一天钙的需求量。

中医认为, 豆腐可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实, 豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外, 对齿、骨骼的生长发育也颇为有益, 在造血功能中可增加血液中铁的含量。豆腐不含胆固醇, 为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素, 对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能。

1. 吃豆腐可以防治心血管疾病。

2.吃豆腐对治疗老年人便秘有好处。老年人因为年龄的关系, 消化系统不好, 经常会出现便秘, 而豆腐是软食, 容易消化。

3.多吃豆腐, 尤其是冻豆腐, 对于许多急于减肥的朋友是很有益处的。

4.吃发酵后的豆腐能预防大脑老化。豆腐一经发酵, 最大的变化是产生出大量的维生素B12, 而人体若是缺少了维生素B12, 会加速大脑老化。所以, 我们要经常吃一些经过发酵的豆腐, 比如豆腐乳, 这样对预防大脑的老化和老年性痴呆症是有好处的。

推荐几款“豆腐菜”

芹菜烧豆腐

主料:芹菜100克, 豆腐250克。

制作方法:

1. 将芹菜择洗干净, 去根、叶, 下沸水锅中焯一下, 捞出, 切成小段 (长约3厘米) , 盛入碗中备用。

2. 将豆腐漂洗干净, 切成小块, 待用。

3.炒锅置火上, 加植物油, 中火烧至六成热, 加葱花、生姜末煸炒出香, 放入豆腐块, 边煎边散开, 加清汤适量, 煨煮5分钟后。加芹菜小段, 改用小火继续煨煮15分钟, 加精盐、味精、五香粉, 拌匀, 用湿淀粉勾芡即成。

酸菜冻豆腐

主料:冻豆腐100克, 酸菜30克。

制作方法:

1.将冻豆腐、酸菜洗净, 切块。

2. 锅内加植物油加热, 放入酸菜炒一会, 再放入少许清汤、食盐、冻豆腐, 大火炖熟, 放味精调匀, 即可出锅。

雪菜豆腐

主料:豆腐100克, 雪里红20克。

制作方法:

1.将豆腐切成小块, 用开水烫3分钟, 捞出备用。

2. 雪里红切成碎丁。

3. 锅内放入植物油加热, 用葱段、姜末炝锅, 放

入雪里红, 煸炒, 再放入豆腐、食盐、少量清汤, 旺火收汁, 即可出锅。

菠菜南豆腐汤

主料:菠菜50克, 南豆腐50克。

制作方法:

1.菠菜洗净, 切成寸段, 南豆腐切丁。

寻常豆腐非凡营养 第7篇

豆腐的种类及特点

现在市面上的豆腐大体可分为北豆腐、南豆腐和内酯豆腐三大类, 其中北豆腐又称老豆腐, 一般以盐卤 (氯化镁) 点制, 特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低, 口感很“粗”, 适合煎炸、做馅等;南豆腐一般以石膏 (硫酸钙) 点制, 其质地细嫩, 富有弹性, 含水量大, 宜拌、炒、烩等;内酯豆腐抛弃了老一代的卤水和石膏, 改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂, 添加海藻糖和植物胶之类的物质保水, 其质地细腻, 口感水嫩, 适合凉拌、红烧、做汤等。

根据《中国食物成分表》显示, 100克南豆腐可以提供116毫克钙, 36毫克镁, 6.2克蛋白质;1 0 0克北豆腐可以提供1 3 8毫克钙、6 3毫克镁、1 2.2克蛋白质。只要吃200克北豆腐, 就可以满足一日钙需要量的三分之一。但100克内酯豆腐仅含钙17毫克、镁24毫克。这是因为其它豆腐所含的钙和镁主要来自于石膏 (硫酸钙) 和卤水 (氯化钙和氯化镁) 。而内酯豆腐使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁, 豆腐中的钙和镁全靠豆浆本身那一点。此外, 内酯豆腐的蛋白质含量也比另外两种豆腐低, 仅为5.0克。

豆腐的营养价值及功效

豆腐营养丰富, 含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素, 还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白, 其消化吸收率达9 5%以上。两小块豆腐, 即可满足一个人一天钙的需求量。

豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富, 而且豆腐蛋白属完全蛋白, 不仅含有人体必需的八种氨基酸, 而且比例也接近人体需要, 营养价值较高。

豆腐美味, 但是也不能多吃, 每天最好控制在100克到150克, 长期过多食用可能会导致一些健康问题的发生。不仅如此, 在食用搭配上也有所讲究。

过多食用引发健康问题

促使肾功能衰退。植物蛋白质被人体摄入后, 经过代谢大部分成为含氮废物, 由肾脏排出体外。如果长期大量食用豆腐, 摄入过多的植物蛋白质, 势必会使体内含氮废物过多, 加重肾脏的负担。尤其肾脏排泄废物能力下降的老年人, 肾功能可能会进一步衰退。

促使动脉硬化的形成。美国医学专家指出, 豆制品中含有极为丰富的蛋氨酸, 蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞, 易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上, 促使动脉硬化形成。

消化不良。豆腐中含有丰富的蛋白质, 一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收, 而且容易引起蛋白质消化不良, 出现腹胀、腹泻等不适症状。

促使痛风发作。豆腐含嘌呤较多, 易使嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者尿酸结石或痛风发作。

导致碘缺乏。制作豆腐的大豆含有一种叫皂角苷的物质, 它不仅能预防动脉粥样硬化, 而且还能促进人体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏, 导致碘缺乏病。

搭配得当才是最营养

加牛奶, 补钙养肺。牛奶和豆腐堪称完美搭配, 一个是植物蛋白, 一个是动物蛋白, 合二为一, 自然效果是强强联合。

加蛋黄、血豆腐, 钙补得更多。就像吃钙片的同时要补维生素D一样, 吃豆腐要补钙, 就要搭配一些维D丰富的食物。因为在钙的吸收利用过程中, 维生素D起着非常重要的作用。虽然豆腐含钙非常丰富, 北豆腐中的钙比同量的牛奶还多, 但在吃豆腐时, 搭配维生素D含量丰富的食物才能更增效用。

蛋黄含有丰富的维生素D。鲜美滑嫩的蛋黄豆腐就是补钙的优秀菜肴。动物内脏, 如肝脏, 血液中的维生素D含量也很高, 所以将白豆腐和血豆腐一起做成“红白豆腐”也非常理想。另外, 鸡胗、猪肝等动物内脏也对增加豆腐的钙吸收有很好的作用。

放青菜、木耳, 更防疾病。豆腐虽然营养丰富, 但膳食纤维比较缺乏, 单独吃豆腐可能带来便秘的麻烦。而青菜和木耳中都含有丰富的膳食纤维, 正好能弥补豆腐的这一缺点。另外, 木耳和青菜还含有许多能提高免疫力、预防疾病的抗氧化成分, 搭配豆腐食用, 抗病的作用更好。需要注意的是, 菠菜、苋菜等绿叶菜中草酸的含量较高, 应先焯一下再和豆腐一起烹调, 以免影响豆腐中钙的吸收。

配点肉, 蛋白质好吸收。大豆有“植物肉”的美誉, 它是植物性食物中蛋白质最优秀的食品。但是豆腐所含的大豆蛋白缺少一种必需氨基酸蛋氨酸, 若单独食用, 不适合人体的消化和吸收, 导致蛋白质利用率低下。

因此, 如果在吃豆腐的同时加入一些蛋白质质量非常高的食物, 就能和豆腐起到“蛋白质互补”的作用, 使豆腐的蛋白质更好地被人体吸收和利用。而搭配鱼类、蛋类、肉类等富含蛋氨酸的食材一起吃, 比如, 鱼头豆腐、豆腐炒鸡蛋、肉末豆腐等, 能使整个氨基酸的配比趋于平衡, 有利豆腐中的蛋白质被充分吸收。

加海带与紫菜, 能多补碘。豆腐不但能补充营养, 还对预防动脉硬化有一定的食疗作用。这是因为豆腐中含有一种叫皂甙的物质, 能防止引起动脉硬化的氧化脂质产生。但是皂甙却会带来一个麻烦:引起体内碘的排泄, 如果长期食用可能导致碘缺乏。所以, 吃豆腐时加点海带、紫菜等含碘量丰富的海产品一起做菜, 就两全其美了。

调查发现, 现在的盒装豆腐因其方便、卫生的特点受到了广大消费者的欢迎。消费者在购买豆腐时, 应首选传统方式制作的豆腐, 用卤水点制的北豆腐尤其理想。购买时不妨看一下配料表, 只含水、黄豆和凝固剂三种原料的最健康。

凉瓜豆腐的研制 第8篇

关键词：大豆,凉瓜粉,豆腐

豆腐是具有中国特色的食品, 营养丰富, 富含蛋白质及维生素、矿物质等, 在我国已有2000多年的加工历史, 深受广大群众喜爱, 畅销不衰。但传统豆腐只以大豆为原料, 口味与色泽单一。凉瓜粉则是以优质新鲜的苦瓜为主要原料, 经科学制作, 保留了凉瓜的天然生物活性。能加速胆固醇脂肪分解, 调节人体生理功能、排毒养颜、消除肠胃湿热及促进肠胃畅通等功效。本课题以大豆和凉瓜粉为主要原料, 研究在豆腐的生产中加入凉瓜粉, 来增加豆腐的营养成分, 包括在凉瓜粉中所含有的丰富的维生素B、C, 钙, 铁及微量元素等;改变豆腐单一的白色, 形成天然的色彩, 提高豆腐的可观性。通过单因素及正交试验, 确定豆浆的豆水比、凉瓜粉的添加量、葡萄糖酸-δ-内酯用量、凝固温度及凝固时间等因素与凉瓜豆腐质量的关系, 制作出口感及风味良好的营养保健型内酯豆腐。凉瓜豆腐的色、香、味、营养特性和保健功能显著, 此类产品市场少有, 具有很好的开发前景和市场效益。

1 试验材料与方法

1.1 主要原辅料

优质大豆, 广州康源商贸有限公司;凉瓜粉, 广东凌旭茶业有限公司;葡萄糖酸-δ-内酯, 江西新黄海医药食品化工有限公司。

1.2 主要仪器及设备

MJ-176NR型打浆机, 日本大阪松下电器产业株式会社;MC-SP2115型美的电磁炉, 广东美的生活电器制造有限公司;DF-15型台式连续投料粉碎机, 浙江温岭市林大机械有限公司;DZKW-4型电子恒温水浴锅, 北京中兴伟业仪器有限公司。

1.3 生产工艺流程

1.4 操作要点

(1) 原料选择与筛选。选择含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。通过筛选和洗涤, 除去大豆中的杂物及坏粒。

(2) 浸泡。将清选后的大豆装入容器内, 然后倒入清水。浸泡中换水3次, 换水时要搅拌大豆, 进一步清除杂质, 使pH值达到中性, 防止蛋白质酸变。浸泡时用水量一般为大豆质量的3倍。浸泡好的大豆应达到如下要求:大豆增重为1.8~2.5倍;大豆表面光滑, 无皱皮;豆皮不会轻易脱落豆瓣, 手感有劲;豆瓣的内表面稍有塌坑, 手指掐之易断, 断面已浸透无硬心。

(3) 磨浆。将浸泡好的大豆磨浆。为了使大豆充分释放蛋白质, 要磨3遍。第1次粗磨时加水量为总加水量的30%, 第2次细磨, 加水量为总加水量的30%, 第3次细磨的加水量为总加水量的40%。

(4) 过滤。过滤要选择80目的过滤袋。一般要过滤2次, 边过滤边搅动。第2次过滤时, 须加入适量凉水, 将豆渣进行冲洗, 使豆浆充分从豆渣中分离出来。

(5) 凉瓜干磨粉。往磨粉机中加入适量凉瓜干, 开启磨粉机开始打磨, 边打磨边往磨粉机中添加凉瓜干, 注意防止磨粉机出现干打现象。

(6) 凉瓜粉的添加。取用适量过滤好的豆浆和一定量的凉瓜粉放入打浆机重新搅打混匀, 充分混匀后再与剩下的豆浆混合加热。

(7) 煮浆。将混匀好的凉瓜粉、豆浆混合液1次倒入加热容器内, 盖好盖加热, 加热过程控制在95~100℃下煮沸5min, 使蛋白质热变性较彻底, 使凝血素和胰蛋白酶阻碍因子失去活性, 增进大豆的香味和提高蛋白质的消化率, 消除大豆的豆腥味并灭菌, 保证产品的卫生。

(8) 混合。凉瓜粉、豆浆混合液冷却到30℃左右时, 取葡萄糖酸-δ-内酯按浆液质量的0.25%~0.35%, 溶于适量水中后, 迅速将其加入凉瓜粉豆浆混合液, 并用勺子向同一方向搅拌均匀, 准备灌装。

(9) 灌装。在灌装过程中, 注意灌装不得过满, 要与盒口有一定距离, 且尽量减少气泡的产生, 以免影响成品外观质量。

(10) 加热、冷却。将灌装好的豆浆放入水浴中加热25min, 控制温度在85~90℃之间, 切勿超过90℃。然后冷却, 将初步凝固的产品放置于室温环境中进行冷却处理, 随着温度降低, 即形成细嫩的凉瓜内酯豆腐。

1.5 测定项目与方法

1.5.1 感官评分方法

10人参加品尝试验, 根据凉瓜豆腐的外观 (色泽15%, 组织状态20%) , 风味 (30%) , 口感 (35%) 综合打分, 取平均分为感官评分值。感观评分标准见表1。

1.5.2 理化指标

水分含量 (干燥法) , 蛋白质含量 (凯氏定氮法) , 凝胶强度和失水率按照文献中的方法测定。

2 结果与分析

2.1 豆水比对豆腐成型的影响

由表2可知:豆水比对豆腐的凝固效果、质地和口感都有不同程度的影响。豆水比大于1∶6时, 豆腐的质地较粗糙、豆香覆盖了凉瓜的香味、豆腐欠缺光泽, 不宜采用;而豆水比小于1∶6时, 豆浆的蛋白质含量少以致豆腐过软不成型。所以应选择豆水比为1∶6的豆浆为宜。

2.2 凉瓜粉添加量的确定

由表3可知:凉瓜粉添加量主要影响豆腐的质构和风味口感。当凉瓜粉添加量为0.6%时, 制得的凉瓜豆腐的质构细嫩, 豆香与凉瓜茶香味比较突出和协调, 口感好。当添加量小于0.6%时, 凉瓜茶香味较淡, 风味特色不够突出;当添加量大于0.6%时, 豆香较淡, 所成型的豆腐比较粗糙, 底部出现少许凉瓜粉的沉淀颗粒, 口感较差。所以凉瓜粉的添加量选择0.6%为最佳。

2.3 葡萄糖酸-δ-内酯的添加量对豆腐品质的影响

由表4可知:葡萄糖酸-δ-内酯浓度增加豆腐的脱水率没有明显的变化, 说明葡萄糖酸-δ-内酯浓度的变化对蛋白质网络的稀疏没有太大影响。但随着葡萄糖酸-δ-内酯浓度的增加, 豆腐凝胶强度明显升高。当葡萄糖酸-δ-内浓度大于0.30%时, 豆腐凝胶强度虽增大, 但豆腐的口感偏酸。因此选用0.30%为宜。

2.4 不同凝固温度对豆腐品质的影响

由于葡萄糖酸-δ-内酯受热分解, 当温度过高时, 其分解速度快, 促使豆腐的凝固速度过快, 降低其持水能力, 使制品的硬度增大, 弹性不足;温度过低时, 葡萄糖酸-δ-内酯分解速度慢, 使豆浆中的蛋白质在温和的条件下发生凝固, 从而导致制品质软、易碎, 弹性不高。由表5可知:凝固温度对豆腐成型、豆腐品质的影响很大, 宜作为试验条件确定最佳水平。而凝固温度对豆腐的色泽影响不大, 因此凉瓜豆腐的最佳凝固温度为85℃。

2.5 不同凝固时间对豆腐成型的影响

由表6可知:当水浴加热的时间过短, 豆腐未能成型组织易碎;时间过长, 使豆腐的持水力下降, 组织较硬。因此凉瓜豆腐的适合凝固温度为25~28min之间, 选择25min适宜。

2.6 最佳工艺的选择

采用L9 (34) 正交试验组合, 研究豆水比 (A) 、凉瓜粉的添加量 (B) 、葡萄糖酸-δ-内酯的添加量按浆液质量的百分比 (C) 、凝固时间 (D) 4个对凉瓜内酯豆腐质量影响最大的因素。正交试验结果见表7, 感观评分标准见表1。

由表7可知:各因素对豆腐综合品质影响程度由强到弱依次为B>A>C=D, 即凉瓜粉添加量影响最大, 其次是豆水比, 与前两者相比较, 葡萄糖酸-δ-内酯的添加量, 凝固时间的影响程度相对较小。最佳工艺条件为A2B2C2D2, 即豆水比为1∶6、凉瓜粉添加量为0.6%、内酯添加量为0.30%、凝固温度为85℃和时间25min。通过验证性试验可知正交试验结果正确, 即凉瓜豆腐的最佳工艺条件为A2B2C2D2。

2.7 最优工艺成品检测结果

2.7.1 感官评价结果

最优工艺所得成品凉瓜豆腐感官评价结果见表8。

2.7.2 理化指标检测结果

最优工艺所得成品凉瓜豆腐理化指标检测结果见表9。

3 结论

试验结果表明:磨制豆水比为1∶6的豆浆、取适量豆浆与0.6% (总浆质量的百分比) 的凉瓜粉混合, 放入打浆机重新搅打混匀, 再与剩下的豆浆混合加热。豆浆经过预煮和灭酶后, 降低其温度至30℃左右, 加入0.3%葡萄糖酸-δ-内酯, 在85℃温度下水浴加热, 凝固25min, 制作出的产品口感及风味最佳。凉瓜豆腐口感细腻、色泽均匀、外形光滑及厚薄均匀一致, 具有凉瓜茶的特有香味。

参考文献

[1]石彦国, 任莉.大豆制品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社, 1993.

[2]杜连启, 韩连军.豆腐优质生产新技术[M].北京:金盾出版社, 2007.

[3]李里特, 刘志胜.加工条件对豆腐凝胶物性品质的影响[J].食品科学, 2000, 21 (5) :26-29.

[4]叶春华.枸杞豆腐保健食品的工艺研究[J].食品研究与开发, 2010 (11)

千页豆腐销路广 第9篇

鱼豆腐:市场火爆

它来自台湾,无鳞无刺,白如凝脂,肉爽鲜嫩,可凉拌、煎、炸、炒、炖、蒸、涮、烤等多种吃法,营养丰富,人人爱吃,成本低,每公斤鱼可做3-8公斤鱼豆腐 ,市场售价10元以上 ,市场大 ,无淡季 ,多种机型 (含技术)价格9800-18800元任选。

素牛肚:发财致富好门路

素牛肚是当今市场上最为畅销的新型产品, 其口感软滑, 富有弹性,不腻不柴,胜似真品,无论凉拌、炖、蒸、爆炒、涮,都好吃,营养丰富,原原料易购,每公斤成本4元左右,批发价10元左右,日产150公斤以上上,销路广,无淡季,培训费3500元。

新型智能粉墙机

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豆腐·老豆腐·豆腐脑 第10篇

由西汉炼丹家发明、距今已经有2100多年历史、健康又美味的佳肴……演变至今，豆腐这种颇具历史渊源的美食也变成了一个大家族，卤水豆腐、石膏豆腐、内酯豆腐，哪种豆腐的营养最棒？魔芋豆腐、日本豆腐、鱼豆腐，谁是顶着名字的冒牌货？

特邀专家 李纯

国家高级公共营养师，北京营养师俱乐部会员。

不同卤点出花样豆腐

如今，超市的货架上各种豆腐琳琅满目，光传统的豆腐就分为卤水豆腐、石膏豆腐、内酯豆腐等，可你知道这些豆腐在营养价值上有何区别吗？

卤水点豆腐，一物降一物，所有的豆腐在加工过程中都需要点卤，使其中的蛋白质凝固，这样，豆腐就变成固态的了。我们常见的不同种类的豆腐，主要区别就是用的“卤”不同。目前常用的卤包括卤水（盐卤）和石膏，近几年流行用葡萄糖酸内酯来点豆腐，超市里看到的内酯豆腐就是其产物。

【卤水豆腐】

卤水豆腐又叫做北豆腐、硬豆腐、老豆腐。顾名思义，是用卤水点的豆腐，卤水主要是含有氯化镁的水溶液（还有部分氯化钙和氯化钠），作为凝固剂使煮熟豆浆中的蛋白质凝固，初步成形。用卤水点的豆腐含水少，比较硬实，且韧度大，因此又被称为硬豆腐。

烹调贴士：

可以用炒、煎、炸、炖等方式烹饪，不会导致其结构的破坏。常见的菜肴有鱼头豆腐汤、麻婆豆腐、家常豆腐、小葱拌豆腐等。卤水豆腐的营养特点主要体现在蛋白质、钙和镁的含量高，也因为镁离子有苦味，所以卤水豆腐味道略苦。

【石膏豆腐】

又称南豆腐、暖豆腐。石膏豆腐是用石膏点制而成，由于石膏的主要成分是硫酸钙，因此其钙含量也较高。特点是水分含量高、色泽洁白、光滑细腻，没有北豆腐硬，易断裂，所以不适合用来炒菜。

烹调贴士：

可以用来做凉菜或烧豆腐汤，例如豆腐虾仁汤、素蒸三鲜豆腐等。

【内酯豆腐】

不仅与传统的加工工艺有所区别，同时选用葡萄酸钠内酯作为凝固剂，加入了海藻胶和植物胶这些保水的物质，使得内酯豆腐的水分含量最高。口感细腻爽滑，如宝玉般光滑，但这也决定了内酯豆腐的易碎性，必须放在盒子里。

烹调贴士：

做菜时直接倒入盘子里，加上一些配菜和调料即可，例如皮蛋拌豆腐、脆皮内酯豆腐等。

卤水豆腐比石膏豆腐有营养

说到营养，我们先来看一下3种豆腐的营养成分表：

毫无疑问，北豆腐获胜！传统的卤水豆腐比内酯豆腐营养要高出很多。

从成分表上的数据可以看出，北豆腐无论是在构成和修复组织的蛋白质方面，还是在有利于骨骼和血管健康的钙、镁这些矿物质方面，含量都是更胜一筹的。

有一句话是“大豆好比田中肉”，之所以这样说，一是因为在植物性食物里面豆类的蛋白质质量最优，同时经常食用豆制品还可让一些担心胆固醇、脂肪等问题的肥胖、血脂异常人群免去了吃肉食的担忧。

北豆腐的蛋白质含量为另外两种的两倍以上。牛奶中的钙含量平均为104毫克/100克，豆腐中钙的吸收率虽然不如牛奶，但含量较高，是植物性食物中钙的良好来源。对于素食者来说，选择北豆腐不失为补钙的一种好途径。每天吃200克的豆腐，就差不多能够满足一天钙需要量的1/3。镁在我们体内参与很多酶的构成，对于维持血管、神经、心脏等的正常运行具有重要作用。

南豆腐鉀含量较高。钾对于维持心肌、血管等的功能具有特殊的生理意义。高血压人群饮食上要注意“低钠高钾”，这样的饮食有利于血压的控制。南豆腐在这个方面比北豆腐更胜一筹，但就总体而言，北豆腐的营养更加全面。

内酯豆腐在加工过程中用的是葡萄酸钠内酯，没有添加额外的矿物质，因此这方面要比传统豆腐逊色得多。同时由于其产量高，水分大，蛋白质含量也处于劣势。因此，内酯豆腐在营养价值上与传统豆腐没有可比性。

日本豆腐鱼豆腐都不是豆腐

如今随着食物生产方式的日益更新，“日本豆腐”“鱼豆腐”“魔芋豆腐”“杏仁豆腐”等另类豆腐纷纷热卖，其实细看下来，这些豆腐都是顶着豆腐名头的“冒牌货”，购买时一定要注意其主要成分，别被商品名蒙住了双眼。

【日本豆腐】又称为玉子豆腐。日本豆腐不是豆腐，其主要成分是鸡蛋，只是由于外形比较像豆腐故因此而得名。再说来源，日本豆腐也不是日本人发明的，而是由我国人民发明。由于其口感细滑，比较像日本人发明的内酯豆腐，再加上用日本的名头可提高身价，故名日本豆腐。其钙含量肯定是和豆腐无法媲美的。

【鱼豆腐】鱼豆腐≠鱼+豆腐，它是以鱼肉为原料，绞成肉泥配以辅料，与木薯淀粉、玉米淀粉等和在一起，加入肉精粉、味精等物质挤压成型后，经熟化油炸而成，外观金黄色。

1千克鱼肉可以制成3-6千克鱼豆腐，做多做少就看商家良心了。上面说的是正规鱼豆腐的制作过程，像路边摊的鱼豆腐不建议大家食用，比如烧烤、麻辣烫等。

【魔芋豆腐】同上面的情况一样，魔芋豆腐同样不是豆腐。魔芋豆腐是魔芋经过熬煮之后冷却下来得到的，其主要成分是一种叫做葡甘露聚糖的膳食纤维。魔芋的膳食纤维丰富，不仅热量低，还可以增加饱腹感，是减肥的理想食物，但就其营养价值来说，不仅与传统的豆腐无法相比，和日本豆腐和鱼豆腐也无法同日而语。

【杏仁豆腐】杏仁豆腐作为餐桌上的甜点很受广大女性朋友的喜爱。杏仁豆腐同样也不是豆腐，而是由甜杏仁磨浆经过煮沸，添加了白砂糖、罐头水果等物质后冷却得来的。这样的加工看似健康，但有个前提，甜杏仁磨浆的浓度要很高才可以。有人为了节约成本，会用买的杏仁露加上琼脂等增稠剂，再添加一些糖和杏仁香精，来以次充好。

专家提醒

菠菜+豆腐≠结石

有人说菠菜里的草酸会与豆腐中的钙结合形成草酸钙，会导致食用者形成肾结石。其实这种观点是错误的。

一是菠菜通过沸水焯，可去除大部分的草酸；二是很多蔬菜中都含有草酸，在现代生活中摄入的蔬菜明显不足，一般摄入的草酸不会引起肾结石；三是草酸与钙结合后，可减少体内对草酸的吸收。

豆腐多吃也伤身

“物无美恶，过则为灾”，没有一种食物吃过量是无害的，豆腐也不例外。中国营养学会推荐大豆每日摄入量40克为宜，相当于豆腐200克（四两）。当然，很少有人能够做到每天吃豆腐，偶尔吃一次的话吃上个半斤八两的也是没有问题。但不建议大家觉得豆腐好就每天大量吃豆腐，这样的饮食会影响其它种类的食物摄入，蔬菜、水果、肉类等食物也是膳食中不可少的。

只有每日饮食每样都少摄入一些，种类摄入多一些，才能达到均衡营养的目的。另外，过多摄入豆制品会导致蛋白质摄入增多，加重肾脏负担。蛋白质不完全代谢会产生一些有害的含氮废物，影响身体健康。除此之外，豆制品中的嘌呤较高，对于高尿酸血症、痛风等代谢异常的人群来说，会加重病情，应该慎食。

少用煎炸才健康

豆腐中突出的营养物质除了上述的蛋白质、钙、钾、镁等，还有一部分成分表上没有显示的保健成分：能够降低血胆固醇的豆固醇，有助于肠道菌群健康的低聚糖，可以改善女性更年期和缓解骨质疏松的大豆异黄酮等，因此，常吃豆腐有助健康。但如何才能让豆腐的价值最大化呢？

独创绝技老妈香豆腐 第11篇

豆腐是我国炼丹家淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日, 已有二千一百多年的历史, 深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。发展至今, 已品种齐全, 花样繁多, 俱有风味独特, 制作工艺简单食用方便的特点。

老妈香豆腐经过多年祖传配方, 博采众长, 以天然, 环保, 快捷, 时尚、情趣的良心品质, 打造中国人的小吃“肯德基”航母。

所有原料采用天然中药香料秘制配方, 加工出与众不同的香味, 而所用的原料都是先经过几十种调料、中药材浸泡, 然后经铁板烤制而成, 再刷上各种不同的调味酱, 鲜美润滑、油而不腻, 强烈诱惑口舌, 咬一口脂香四溢, 鲜嫩可口, 令人吃完一次还想再吃。

由于铁板豆腐的制作技术胜在配方上, 技术并不复杂, 投资也不算太大, 是小本创业者选择的好项目。用我们的配方烤出的豆腐色鲜味美, 现烤现卖, 可观性强, 环保卫生, 顾客吃得放心、舒心。这就是市场热销的根源, 不必担心卖不出, 只怕烤制供不上。利润达65%, 如经营得当, 效益更诱人。小食品大市场, 人见人爱人人赚钱

本产品均为天然食品不添加任何人工色素, 白玉豆腐是洁白如玉, 外黄里白。黄金豆腐色泽里外金黄, 且香酥可口回味无穷。

值得一提的是黄金豆腐系列是本中心独创绝技, 全国首创。

老妈香豆腐共计两大系列, 几十个品种。

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