餐饮服务行业对策

餐饮服务行业对策（精选6篇）

餐饮服务行业对策 第1篇

在餐饮行业推行HACCP存在的主要问题和解决对策

我国的饮食文化有着悠久的历史，随着改革开放的深入发展，餐饮业日益兴旺。消费者在品尝菜肴的色香味之余，对食品营养、安全卫生、色香味形、就餐环境的要求越来越高。据世界卫生组织的资料显示，食源性疾病的患病率不断上升，沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行并且危害严重，在工业化国家每年可能有高达10％的人口患食源性疾病。最新资料显示，SARS病毒、禽流感、猪链球菌病的消化道传染也可能是传染途径之一，在我国，由于饮食不卫生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的发生率每年达到相当高的水平，其中60％发生在餐饮企业，而餐饮业在食品生产经营行业中所占比例最高，约占食品行业的80％。因此，在餐饮企业卫生管理中迫切需要寻求一种经济有效的食品安全保障系统，HACCP管理方法覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，即关键控制点的对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理方法。

近年来，我国食品企业纷纷向国际标准看齐，很多企业已采用HACCP系统来保障食品的安全，中国合格评定国家认可中心、中国认证机构国家认可委员会、HACCP体系评价准则课题研究组将《食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施》课题作为第十个五年计划国家重大科技专项工作“食品安全关健技术研究”中的一项重要工作，通过近两年的研究，起草了《食品安全管理体系 要求》（HACCP-EC-01）、《食品安全管理体系 餐饮业要求》（HACCP-EC-10）等。卫生部出台了《食品安全行动计划》(卫法监发[2003]219号)，计划中明确要求：2006年学生集中供餐企业实施HACCP管理，2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。然而，由于餐饮业的加工过程不同于其他食品工业的加工过程，加工时间紧，加工过程非常忙碌，前后工序缺乏计划性，机械化、自动化程度低，基本上是手工操作，再加上复杂多样的配方和加工工艺给建立和实施HACCP计划带来一定难度，难以遵循固定的模式建立HACCP体系。在推广实施餐饮业HACCP计划的第一个技术难点在于如何根据加工模式、加工工艺、经营模式对加工产品作一科学、准确的分类，以推行分类的HACCP计划；第二个技术难点在于如何对不同种类的加工和经营模式的餐饮加工过程建立有针对性的HACCP计划。因此，用于餐饮业的HACCP系统应该与传统意义上用于食品工业的HACCP系统有所不同，必须具备一定的灵活性，以适应其产品及操作过程经常变化、从业人员水平参差不齐、产量不断变化的特点。鉴于此，在餐饮业中实施HACCP系统，最好建立在生产过程的基础上，分析可能影响食品安全的主要环节，针对这些环节制定关键控制点，这样对不同的食品经相同的生产或操作过程，可采用类似的分析控制和手段，否则若按照食品工业对每一类食品建立HACCP计划，对餐饮企业来说就不现实了。本文根据《食品安全管理体系 要求》（HACCP-EC-01）和食品安全管理体系 餐饮业要求》（HACCP-EC-10）结合HACCP在餐饮行业中推行的具体实践，提出相应的重点和难点进行分析、研讨，并提出初步的对策，以起到抛砖引玉的作用。

一、关于餐饮业的前提方案：

卫生部发布了《餐饮业和集体用餐餐配送单位卫生规范》，将于2005年10月1日实施，对餐饮行业卫生管理将起到积极的意义，某种程度上和《食品安全管理体系 餐饮业要求》（HACCP-EC-10）的前提方案起到互为补充。

在HACCP-EC-10中前提方案中：

①人力资源（4.1），还应明确餐饮业食品卫生管理机构、食品卫生管理人员与职责和教育与培训。

②基础设施和维护（4.2），虽然包括了环境、设计、场所、设施、设备及工用具、维护，但是还应明确各加工操作场所应按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口应与原料通道、入口分开设置;与使用后的餐饮具回收通道、入口宜分开设置。

食品处理区的面积必须与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合相关规定。

热加工场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄；排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的可防止有害动物侵入的网罩；采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153要求。

在食品处理区宜设捕虫灯（灭蝇灯），捕虫灯（灭蝇灯）宜位于较暗的场所，悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，加工场所工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的颜色。

不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与食品加工用水的管道系统间，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。加工中需要直接接触成品的饮用水的，应设净水设施或煮沸后使用。

③卫生标准操作程序要求（SSOP）（4.3）作为可操作性前题方案在HACCP-EC-10中列了十个方面：（A）食品和食品接触面使用的水及冰的安全供应；

（B）自备水源的供水设施、消毒设施、消毒程序、检测程序应保证水的安全供应；（C）食品接触面应达到要求的清洁度；

（D）人流、物流、水流、气流的流向应合理；

（E）洗手、消毒设施、卫生间维护状况与卫生保持良好；

（F）加工场地应控制冷凝水、防止各种不洁物和化学及物理污物对食品包装材料、食品接触面的污染；（G）有毒化学品的采购、储存保管、使用、标示、核销应进行规定并执行；（H）员工的健康与卫生控制；（I）虫鼠害防治符合要求；

（J）各项卫生控制要有效进行监测、纠正、记录。

在食品和食品接触面使用的水及冰的安全供应中可以包括自备水源的供水设施、消毒设施、消毒程序、检测程序应保证水的安全供应，不必另设一条。

人流、物流、水流、气流的流向应合理中，应包括防止发生交叉污染措施；

各项卫生控制要有效进行监测、纠正、记录在各项SSOP中都已包括,所以不必另外列一条。有毒有害物品的控制中应规定餐饮行业不得购买、使用亚硝酸盐。

员工健康状况的控制中，除应当经健康检查并取得合格证明外，可以明确建立从业人员的晨检制度、询问和巡回检查制度，发现有手外伤、呕吐、咽喉肿疼、咳嗽、发热、其他皮肤病者禁止上岗。

另外还应包括包装或分餐程序和菜肴或快餐贮存、运输等程序。

二、关于HACCP工作小组的组建：

在餐饮业推行HACCP首先应建立工作小组，任命HACCP小组长，负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成应具备建立有效HACCP计划所需的相关专业知识，成员应包括食品卫生管理员、品控人员、餐饮总监或厨师长、采购部经理、营养师、设备维修人员等组成，HACCP小组成员应该接受HACCP原理的培训，应对他们所进行的操作有全面了解，并在HACCP小组中承担各自的职责。在建立和实施HACCP时应制定建立每一个步骤或原则的时间计划表，同时必须保证培训员工和维护系统正常运转的各项资源充足，如有调离、换岗应及时补充，并对新成员进行相关知识的培训。对于小型餐饮行业和没有能力自己建立HACCP系统的单位可以聘请专家作为HACCP小组成员，必要时可请熟悉餐饮专业管理咨询公司协助建立HACCP体系并进行管理。咨询公司对于同类型、同等规模的餐饮单位或集体食堂，建立完整的体系文件，并将各类文件分发到各个单位，并实施管理，这样餐饮单位只需少量的投入就能达到较好的效果，对餐饮业推广HACCP体系是一种比较可行的方法。

三、关于餐饮业加工方式和终产品分类：

在餐饮业，是由多种类原料、辅料经不同烹调方法，产生不同的终产品的一类食品行业，一个有一定规模的饭店，推出的菜肴少的有几十种，多的多达几百种，分别针对每一种终产品的生产过程进行危害分析，在保持其各自原有风味下，建立每一种产品的HACCP计划是不切实际的。因此，可以采用对不同的食品经相同的生产或操作过程用类似的分析控制和手段的过程来建立HACCP计划，对此，建议将餐饮业所有终产品并结合加工流程划分为七类：

第一类 热食类：是指采用热加工烹调方式加工成成品后不再做进一步处理即供食用的产品，包括各种米、面等主副食原料、蔬菜、水果、肉类及各种调味品、食品添加剂、水等经煎、炒、蒸、炸、煮等高温热制工艺加工而成的各种食品。第二类 冷食类：是指对经过烹制成熟、之后冷却或冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般不经再加热的直接入口食品，包括冷荤、冷菜、熟食、卤味、冷拌面，冷结馄饨等。西点、裱花蛋糕可参照冷食类进行管理。

第三类 生食类：又分为生食水产品和生食蔬菜瓜果，生食水产品是指经过清洗、整理、腌制或醉制等加工工艺，但不经加热处理即供食用的贝壳类、甲壳类、头足类等水产品。生食蔬菜瓜果：指经过清洗、整理即供食用的蔬菜瓜果包括现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁等。

第四类 自助类：指原料经清洗、整理后放置于就餐场所，供就餐者自行选择，经烧、烤、煮等加工后食用的餐饮食品，包括自助烧烤，火锅等，对集中加热制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的自助餐食品划归热食类。

第五类 配送类：指采用工厂化形式按一定的操作流程将各类加工后的饭菜进行配送，供就餐者食用的活动。第六类 定型包装类：是指各种定型包装的乳制品、水、果汁、酒类等。

第七类 其它类：是以上六类以外方式供人食用的食品。

这样划分类划分加工流程，找到每类食品加工流程的特性和共性，也便于在下一阶段对产品进行危害分析和制订HACCP计划表，方便实施操作。

国外对餐饮业也有几种分类方法：

（一）根据配方进行分类 Dr．O．P．Snyder推荐将配方分为7个基本的类别或组合：(1)稠的蛋白物质，厚度超5cm(从中心到表面2．5cm)；(2)薄的蛋白物质，厚度不超过5cm；(3)常备品、调味品和酿造剂；

(4)水果、蔬菜、淀粉、种子、坚果和菌类；(5)生面团和黄油；(6)热菜；(7)凉菜。

（二）美国国家餐饮业协会教育基金会的《HACCP安全供应方法》中推荐餐饮业的分类如下：(1)汤、常备品和炖菜；(2)驯养畜肉和野畜肉；(3)家禽和野飞禽；

(4)海产品和甲壳类动物；(5)水果和蔬菜；

(6)填塞料、调味料、黄油和面包屑；(7)蛋和蛋做成的菜；

(8)沙拉和预先准备好的凉菜；(9)谷类菜肴；(10)甜食甜点。

（三）根据生产工艺进行分类：

美国食品药品监督管理局(FDA)起草了《零售企业食品生产者HACCP原理指南》，其中推荐将餐饮业按生产工艺流程分为3类。

（1）生产工艺流程1：没有加热步骤的食品生产工艺：贮存、预备及供应即食食品；（2）生产工艺流程2：预备供应一天的食品：贮备、预备、烹饪和供应食品；

（3）生产工艺流程3：预备复杂的食品：贮存、预备、烹饪、冷却、重新加热、热保持和供应食品。国内的餐饮业在选料、配方和加工工艺等方面远比国外的餐饮业复杂，从事餐饮的企业可以借鉴以上的分类特点，由于同一类别产品的危害、关键控制点、关键控制限值和加工程序是类似的，所以对类似的加工产品可以实施同一种HACCP计划，对于个别情况可以特别注明。

四、关于危害分析原则：

餐饮业危害分析可以通过食物中毒流行病学统计分析资料和监测情况分析，例如根据北京市1990年至1995年食物常见的食物中毒发生原因为：细菌性食物中毒依次是熟食品存放时间过长、未冷藏、器具污染、加工人员带菌、食品来源不安全、烹调加热不当；动植物食物中毒主要是烹调加热不当和误食；化学性食物中毒主要是误食有毒物品和养猪时滥用饲料添加剂、种植蔬菜时滥用农药；学生营养餐中可能存在的致病菌有蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌等；可能存在的生物性危害还有致病性寄生虫；可能存在的化学性有害因素有菜豆中的毒素、猪肝中的盐酸克仑特罗、误加亚硝酸盐、蔬菜中的有机磷农药等等。通过查找各种流行病学分析资料和监督、监测资料结合工艺流程，对其配方加以危害分析，客观地解决设备、人员、加工过程中存在的食品污染因素。

五、关于确定流程图、过程步骤和控制措施：

（一）根据对餐饮业加工方式和终产品分类，其流程图分为：

(1)第一类热食类 原辅料采购--原辅料验收--存放--预处理--烹饪--盛装--出售

容器餐具清洗、消毒

(2)第二类冷食类 原辅料采购--原辅料验收--存放--预处理--烹饪--盛装--冷却--切配--盛装--出售

容器餐具清洗、消毒

(3)第三类生食类 原辅料采购--原辅料验收--存放--预处理--切配--盛装--出售

容器餐具清洗、消毒

(4)第四类自助类 原辅料采购--原辅料验收--存放--预处理--切配--盛装--出售—烧、烤、煮--盛装食用

容器餐具清洗、消毒

(5)第五类配送类 原辅料采购--原辅料验收--存放--预处理--烹饪--盛装--保温--出售

容器餐具清洗、消毒

原辅料采购--原辅料验收--存放--预处理--烹饪--冷却--再加热--盛装--保温--出售(重复暴露于危险温度区域)

容器餐具清洗、消毒

(6)第六类定型包装类 原辅料采购--原辅料验收--存放--出售

(7)第七类其它类： 以上六类以外方式供人食用的食品，需重新根据情况绘制流程图。

（二）菜谱的的制订和审查：

菜谱的的制订和审查对于餐饮单位来说也应作为工艺流程中的一个步骤，因为有以下三个原因： 第一，由于食物之间有配合禁忌，如豆腐与蜂蜜、狗肉与绿豆（或大蒜）、甲鱼与苋菜（或芹菜）、红薯与柿子；

第二，菜谱有一个适宜性，有些菜肴在食物中毒高发季节是禁止使用的，如《上海市生食水产品卫生管理办法》 第六条规定（禁止生产销售的品种）毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类；炝虾；因防病等需要，经上海市人民政府批准由市卫生行政管理部门公布的其他生食水产品； 第七条（季节性禁止生产销售的品种）每年５月１日至１０月３１日禁止生产经营下列生食水产品：醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹；醉泥螺，但取得《上海市特种食品卫生许可证》（以下简称《特种卫生许可证》）生产的除外；因防病等需要，由市卫生行政管理部门公布的其他生食水产品。《上海市集体用餐配送监督管理办法》第十九条（禁止行为）规定禁止向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。

第三，菜谱有适宜人群，特别是老人、小孩、特殊病人（糖尿病人、高血压、高血脂、高胆固醇病人，过敏性疾病），因用餐对象不同而不同。致病菌的可接受水平是根据人群不同而确定的，免疫力完好的人群和免疫力低下的人群（如医院病人）的可接受水平是不同的，在医院营养室为病人配制营养餐，应着重考虑特殊病人各种显著危害的可接受水平。

因些菜谱的的制订和审查是必要的，上述的危害因素可以通过菜谱的的制订和审查进行控制，也可以作为一种操作性前题方案。

（三）过程步骤和控制措施：

（1）原辅料采购 采购从有营业执照和卫生许可证的、信誉好的大型单位采购食品；肉类、豆制品应从大型厂家直接进货，蔬菜可从有关部门认可的无公害蔬菜基地进货，对供货方进行实地考察，鉴于目前中国农业的现状，无法提供品种齐全的绿色、无公害蔬菜、水果以及畜禽、肉类．因而．在采购原料时，必须采取定点采购的方法，不得采购无卫生许可证、来路不明的任何食品。严禁购买、存放亚硝酸钠等与食品相似的有毒物质。（2）原辅料验收 蔬菜无腐烂变质、无寄生虫体，进货后用农药速测卡对农药残留量进行测试，残留达到国家标准。粮油、肉蛋、调味品等每批食品感官检查无异常，达到国家标准，海产品进货验收时温度2℃；生鲜鱼类（活鱼除外）验收温度4℃以下，特别要注意青皮红肉鱼类（如青鲇鱼等）的新鲜度；畜肉的验收温度4℃以下；冷冻食品的验收温度-18℃以下，超过应立即退货；定型包装原料，要检查其外观有无破损、变色、胖听等等；索取、查验有关食品安全性证明资料并备案，如卫生许可证、检疫证明、有关认证证明等。

（3）原辅料存放 在库房中的原、辅料要有生产日期、保质期登记，按规定分区存放原料、定期清理检查、建立完整的在库原料登记表、原料进出记录。不能使用不符合卫生要求的原、辅料。依原料的性质采用不同的保存方式，蔬菜应当日采购，当日使用；若贮存，应在O~C左右。容易腐败的原料要冷藏保存，禽畜肉贮存在一15℃以下；水产品贮存在一18℃以下；拆除外包装后的生鲜海产品存放温度应-2℃至0℃；蛋类、豆制品贮存在0℃左右。要做到食杂分开,主、副食分开，干湿分开。冷藏与冷冻食品的冷库或冰箱的温度定期进行监测。

（4）预处理 包括初加工和切配，有时还包括原料上浆、焯水等。原料经预处理后确保蔬菜无污泥、烂叶，削净腐烂部位(土豆去芽及发绿部位)；肉类无血污；蛋类表面洁净，打开无散黄，蛋壳不能掉进蛋液中；水产品去净腮腺、内脏、表鳞。同时预处理过程，原料流向要从污染区—准洁净区—洁净区，防止逆流，做到水产品、肉品、禽类、蔬菜分开清洗、分开切配，预处理过程要按规定控制温度，特别要注意生食类产品原料的前处理，应在专间进行，不可和普通的预处理间混用。

（5）烹调烧煮 食品熟制过程应彻底加热，确保食品中心温度达70℃，并持续15秒（禽肉或绞禽肉加热应达74℃以上）。为了确保菜肴达到食品中心温度达70℃以上，也可通过试验，规定每锅加工数量、加水的量，翻炒的次数，煮沸后持续的时间来确定；扁豆、四季豆烧煮颜色由青绿色变深褐色，鲜黄花菜变成深黄色，禽、畜、鱼肉深层处无血、断生；在烧煮添加糖、盐时，一定注意标识，避免误用亚硝酸盐。

（6）容器餐具消毒 盛装热菜的容器和反复使用的容器、餐具、布菲盘等，每次使用之前必须进行热力消毒，煮沸消毒100℃，保持5min以上；蒸汽消毒100℃，保持10min；用氯制剂消毒液浸泡5 min，再用酒精烧灼。容器在使用过程中严禁叠放；使用一次性餐盒的，在餐盒的贮运过程中要防止污染。消毒后器皿放在保洁柜，保洁柜保持清洁并定期消毒，水源、洗涤消毒剂符合国家卫生标准，加工熟食用的砧板、刀具用洗涤消毒剂或95%酒精燃烧消毒，做到一菜一消毒。餐具消毒结果按食(饮)具消毒卫生标准判定。

（7）冷菜切配 冷菜间室温保持在25℃以下，自制动物性食品彻底加热后盛放在消毒过的容器内，在冷菜间凉透后切配或放人冰箱，冰箱存放的食品必须在8h内用完。蔬菜洗净后人冷菜间，按规定的消毒剂浓度和浸泡时间进行消毒。刀板墩在每次使用前采用消毒液浸泡、酒精烧灼、蒸煮等方法消毒，冷菜间使用前用紫外线进行30分钟空气杀菌，生食类等制作专间，参照冷菜间进行管理。

（8）成品菜肴盛放 消毒的容器专柜存放，当天消毒、当天使用，且只使用一次；熟食存放容器有明显标志；经热加工（食品中心温度达70℃以上，并持续15秒）的菜肴，起锅后到食用时间不得超过2小时，在室温下放置超过2小时存放的食品，应予废弃；较长时间存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放或运输；熟食品在食用前还需冷加工（包括切配、改刀、分装）或其它非杀菌加工的，加工后到食用时间不

0得超过0.5小时。如煮熟的肉类食品其内部最大温度不应该在27至54C之间保持超过1.5个小时，也不应该在04至27C之间保持超过5个小时。

（9）冷却和冷藏 在2小时内先由60℃降温到达21℃以下，接着在4小时内先由21℃降温到达4℃以下；冷藏（包括冷菜）必须在4℃以下。熟食冷却须装在浅盘中，高度不超过5CM。（快速冷却可以考虑使用食用冰和搅拌方式来加快降温速度。）

（10）复热 在2小时内将食品复热至74℃并持续15秒，只可复热一次。

（11）水果、围边菜、某些生食类菜肴可使用电解食盐的方法制作的消毒液极易为厨师所接受，能大大地杀灭原料蔬菜中的各种细菌，几乎不对菜肴的外观和口感造成影响，也可使用BC98（稳定性二氧化氯）进行消毒。

六、确定关键控制点、关键限值的设置及监控

（一）确定关键控制点 通过对餐饮业六类加工过程用关键控制点判断树分析，关健控制点有：（1）验收；

（2）加热、复热与热存；（3）存放、冷却与冷藏；

（二）关键限值和操作限值（1）关键限值（(Critical limit，CL）为防止、消除已确认的食品安全危害的发生或使危害降低到可接受水平，必须在CCP加以控制的一个物理、生物或化学参数的最大值或最小值。

（2）操作限值（Operation limit OL）比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离的风险的标准。（3）CL与OL的关系

OL是比CL更严格的限值，确定OL可以在出现偏离CL迹象而又没有时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，而不需要采取纠正措施。

（4）建立关键限值（CL）原则

要求：直观、易于操作，必须是量化值，一般可能是时间和温度范围限值，或是单边值(最高或最低)；必须仅仅基于食品安全的考虑；可以通过控制时间进行；必须能使只出现少量被销毁或被处理的产品时，就可以采取纠正措施；不能打破常规方式；不是GMP或SSOP的措施；不能违背法规。

关键限值（CL）一般不用微生物指标，而是经常采用物理的或化学的易于快速、简便控制的因素，如时间、温度、PH值、水分活性（AW）、尺寸等。有相当一部份案例在应用HACCP系统时的关健限值竟然是国家卫生标准中微生物及理化检验指标。

在许多情况下，关键限值不是很容易得到的。需要进行实验或从科技资料、标准、规范、专家及实验研究获得，在实际操作中，关键限值必须建立在科学的基础上。

（5）关键限值方案的选择

对于每个CCP，通常存在多种选择方案来控制一种特定的显著危害。控制选择的原则是：快速、准确和方便，最佳的方案和CL值往往有赖于实践和经验，例如，需对鱼饼进行油炸（CCP），以控制致病菌，我们油炸鱼饼可以有三种CL的选择方案：

第一种方案：CL值定为“无致病菌检出”；

（通过微生物检验确定是否离CL需数日，很费时，CL值不能及时监控，此外，微生物污染带有偶然性，抽样有代表性需要大量的样品方有意义。微生物取样和检验往往缺乏足够的敏感度和现实性。）

第二种方案：CL值定为“最低中心温度66℃；最少时间1分钟”；（难以进行连续监控。但目前不少文章是以该方案来作为CL值。）

第三种方案：CL值定为“最低油温177℃；最大饼厚0．25英寸；最少时间1分钟。以最低油温、最大饼厚和在油内的最少油炸时间作为油炸工序（CCP）的CL值，确保了鱼饼油炸后应达到的杀灭致病菌的最低中心温度和维持时间，同时油温和油炸时间能得到连续监控（油温自动记录仪／控制传送网带速度的自动记录仪。显然，选择第三种方案是最快速、准确和方便的，是最佳的CL选择方案。所以，对某些菜肴加工根据时间一温度搭配，研究出炒菜量一火候一时间的量化值具有较好的可操作性，也是可行的，总之，在满足要求的前题下，越方便监控越好。支持关键限值的数据，如相关的食品法典要求，国家或当地法规，或科学研究数据应记录和保存在HACCP计划记录系统中。

餐饮业主要关健控制点的关健限值：

①验收 易腐食品原料应在4℃以下验收。

冷冻食品应在4℃以下验收。

只向经核准的经销商处进货，并按规定索取合格证或化验单。②加热、复热与热存 牛、鱼、蛋肉应加热到---63℃以上持续15秒。

猪肉、绞牛肉、绞猪肉---68℃以上持续15秒。

禽肉、肉馅---74℃以上持续15秒。

复热食品---应在2小时内达到74℃以上持续15秒。

所有的热存应保存在60℃以上。

一般炒菜由厨师掌握烧煮的时间、火候、菜的感官性状。

③存放、冷却与冷藏 加工后的菜肴在室温下或在危险温度带（7℃-60℃）放置2小时后，应予以销毁。在2小时内先将所有食品由60℃降温到21℃，接着在4小时内从21℃降温到4℃。

冷存7℃以下。

（7）建立操作限值（OL）

如果出现CCP失控趋势，操作员工应采取措施在CL发生偏离前使CCP处于控制状态下。这个采取措施时的操作值，称为操作限值（OL）。OL是比CL更严格的限值。在监控中，如果达到OL值，就需马上采取措施，以免发生CL偏离。

OL的建立可以考虑以下因素：设备操作中操作值的正常波动，例如：油温在正常操作时有2℃左右的波动值，则OL≥CL+2℃；避免CL值发生偏离；为了改善产品品质、如较高的温度在杀灭细菌的同时，可改善油炸的香气。由于达到OL值，就需马上采取措施，避免发生CL偏离，所以不必对调整过程期间所生产的产品采取纠偏措施，但是一旦发生CL值偏离，就必须对该批产品进行评估，全部采取纠偏措施，所以，生产需勤换批次，勤作监控。

（三）关键控制限值监控

在HACCP计划中对每一个关键限值监测应作具体的规定，包括监测者是谁，监测的方法是什么，监测的频率等，监测计划必须是符合实际且可实际操作的，进行监测的操作人员必须拥有所负责的CCPs和关键限值的知识；监测的执行者最好是直接操作者；应采用方便的记录方式，如放置在工作台上或挂靠在墙上的且可清楚标出CCP及相关关键限值的温度一-时间日志。

七、纠偏措施

对于操作限值如果一个CCP的关键限值没有达到，必须采取HACCP计划规定的纠偏措施。例如鱼饼油炸，加热中心温度如果没有达到66℃或加热时间没有保持1分钟以上，简单地继续加热到指定温度维持要求的时间可能就是纠偏措施。在一些情况下，将产品销毁也是一种纠偏措施，例如，在热保持的CCP中，红烧鸡块保持温度低于关键限值60℃超过2个小时，则这批鸡块必须废弃并进行销毁。

如果关键限值多次没有达到，则需要通过人、机、料、法、环五个环节进行分析，找出存在问题的原因，如果是人员知识方面存在的问题，则对员工进行加强培训，责任心方面则采取相应的奖惩措施，也可能应对现有的HACCP计划的CCPs和关键限值进行重新评估和确认。

八、验证程序

餐饮业HACCP计划的验证程序是针对：①计划的确认(Validation)②CCP验证活动（监控设备的校正、针对性的取样和检测、CCP记录的复查）③HACCP系统的验证（审核、最终产品的微生物试验）

验证工作由本单位HACCP小组成员承担，验证的内容主要包括观察CCP操作人员的操作，审查监测日志，内部的或独立的第三方审核；关键限值监测设备的校准，如温度计或热电偶的校准，还应定期抽样检查以确保CCP的有效性；除此之外，如果供货商、菜单、设备、食品流程和其它会引进潜在危害的变化发生，或食品与食源性疾病的爆发或投诉有关，也应进行HACCP系统的验证。员工的信息反馈，卫生监督和质量监督机构的监督、检查，供货商方面的信息，或新的食品安全信息等也是决定何时审查HACCP系统的因素，只有这样，才能保证HACCP系统是符合性、适宜性、有效性。

有些学者提出接待重要人物时，由工作人员先对拟供应的食品进行试食，无不良反应才提供给客人。通过食品试食进行验证，实际上是一个错误的方法，故且不论其是否符合道德规范和法律规定，由于大多数的危害因素在致病过程中都有一个潜伏期，潜伏期长短不一，人的耐受性也不一，试食仅对菜肴加工过程中口味判定有效。

九、记录保持

准确的记录保持是HACCP计划成功的重要部分，如果没有记录，就无法证实CCP是否达到标准，保存的记录重要性在于：企业内部自检；监督管理部门检查；如果该批产品发生食物中毒，可追踪原因；做为诉讼的证据。

记录必须有严肃性、真实性、原始性和完整性，各项记录必须在现场观察时记录，不允许提前记录或之后补记，更不允许伪造记录，不允许任意涂改、删除或篡改，各项记录必须完整，不允许缺页、缺内容。记录根据项目不同保持1～2年。

记录内容应包括：原料的来源、性质、质量、化验结果；贮藏库的温度、湿度、贮藏时间；环境、设备、人员、餐具的卫生状况；员工的不规范操作；设备的损坏情况；食品的感官、化验结果；清洁及消毒记录；纠偏记录；客户投诉记录；验证数据等。

餐饮加工时有大量的原料要经过分拣、清洗、切分、预先烹煮、油炸、烧烤等工序，这时候要以数据或记录形式来保证工序的完整安全性是有困难的；在烹饪、盛装过程中，由于中餐的特点，食品的质量与安全性是由操作的厨师依据传统经验来进行操作，没有理论数据上的根据，中餐所追求的色、香、昧、形俱全基本上由厨师所控制，所以不是所有的菜肴都要测温记录，记录不是越多越好，制定规定是必须考虑可行性和必要性，规定下来的就一定要执行； 进行监测的记录文本应该易于使用且放置在接近使用点的周围，如时间一温度日志粘贴板一般放置在灶台、凉菜间，应易于使用且放置在接近使用点的周围。这些文件应该进行日常收集，考察其完整性和必须的延续性，并由HACCP小组指定成员保存在重要场所。

十、关于召回控制程序

由于餐饮行业加工的最终产品均为即食品，很难实施召回，所以前期进行严格的过程控制，确认安全合格方可放行，更显得建立HACCP体系建立的重要性，必要起动召回控制程序时，可以按照危害的特点、食用的实际情况进行实施。对还未食用，虽危害不大，都应实施召回；食用过程中，通知停止食用，注意观察，必要时进行治疗；对已食用者，有可能导致食物中毒的，必要时进行预防服药和必要的检查、治疗。

在餐饮行业实施HACCP过程中还有许多地方值得探讨和研究，作者认为一定要因地制宜，科学推广，首先要认真学习原理，正确理解标准，绝不能凭空推论和想象，绝不能一哄而起，图表面化，走形式，当然也不能生搬硬套，只有理解标准的基础上，灵活应用，才能使HACCP这一先进的管理模式显示出其优越性。

餐饮服务行业对策 第2篇

一、我国民营快递企业面临的形势

（一）外部经营环境

快递是目前我国发展最快的业务之一，在保持高速增长的同时呈现出以下特点：第一，整体发展势头良好。近几年来，快递行业保持了年均20%以上的增长速度，即使在受国际金融危机的严重影响下，08年全年快递业务量平均增长达到了22.7%，业务收入平均增长也达到了18.6%。第二，在业务量和业务收入上东部地区占主体，中西部地区发展速度超过东部，09年上半年东部地区快递业务收入和业务量比重分别为80.8%和79.7%。东部在总量上占有优势，发展速度却落后于中西部，以业务收入为例，东部地区同比增长为9.2%，而中、西部分别为15.4%和14.7%。第三，异地快递业务高速增长，主导地位进一步加强。09年上半年异地快递业务量和业务收入同比增长分别为30.4%和29.4%，市场份额扩大为70.6%和56.3%。第四，行业整体服务质量提升，新需求不断涌现。09年上半年快递服务公众满意度比08年提升1.8分，70%快递企业的分支机构的服务有望达标。同时制造业和电子商务的快速发展提高了对快递服务的种类、速度和质量的要求。

（二）企业竞争对手

目前我国的外资、国有、民营三类快递企业的市场占有率分别为18%、55%和27%。民营快递企业在资金和技术等限制下面临着来自国有和外资企业的竞争。其中国外快递巨头在资金、管理等方面占有重要优势，国有快递企业则在网络、服务种类等方面上更胜一筹。

1．国外快递巨头。从中国加入世贸组织后，国际快递四大巨头：中外运敦豪（DHL）、联邦快递（FEDEX）、联邦包裹(UPS)和荷兰天地快运（TNT）纷纷抢占中国快递市场。一般来说，外资快递企业先与国内快递企业通过“互为代理”方式进入中国市场，通过中外合资得以发展，而目前外资快递企业越来越倾向以独资方式运营。国外快递巨头依靠管理、技术、资金等优势，通过结合货物流、信息流和资金流，不断开发仓储、运输、配送、物流加工、物流信息管理等综合供应链解决方案，提供专业化、多样化的服务。如：DHL提供发票生成和进口到付等服务；UPS每年发布《亚洲商务监察》关注中国大陆中小企业发展；TNT则与汽车、电子、快速消费品及生物制药等行业进行密切合作，提供独特的快递服务。国外快递巨头不仅关注快递业务量和营业收入的增长，还积极投入社会公益事业，承担起企业的社会责任。如：UPS助力北京2008年残奥会，TNT“终结饥饿—行走天地间”中国站活动等，极大地提高了企业的知名度和品牌影响力。2．国有快递企业。国有快递企业脱胎于旧的邮政体制中，凭借原来发展的积累，已经建成了覆盖全国的营业网点，网络覆盖率已成为国有快递企业最主要的优势。从市场份额上看，目前国有快递企业占有我国国内异地快递市场约65%、总快递市场55%的市场份额。国有快递企业结合本土特征推出多样化和专业化的服务策略，以中国邮政集团EMS为例，下属就有国内特快专递、同城特快专递、“e-EMS”业务等七个服务种类。国有快递企业还通过积极的市场营销策略，加强了企业文化建设等强化品牌的知名度。

二、我国民营快递企业的比较优势和劣势

（一）民营快递企业的比较优势

1．价格低廉。价格低廉作为我国民营快递企业的最大特点，一直以来也是民营快递企业最吸引顾客的优点之一。由于前期投资成本较低和员工文化层次不高，招聘和培训投入较少，固定成本折旧和可变成本均较低。虽然09年下半年由于国际原油价格和人力资本价格提高，民营快递企业主营的同城快递价格有所提升，但与国有快递和外资快递在资费上仍有较大优势。以同城快递为例，部分城市民营的同城快递为6元或8元一票，而国有快递企业和国外四大快递巨头一般均价为20元。

2．管理、服务方式灵活。国内大部分民营快递企业以民营企业家族管理模式进行管理。管理方式灵活不僵硬，应对市场的突发事件能及时作出反应，如邮件丢失或交通事故等，管理效率较高。由于国外快递巨头网点建设不全和国有快递企业自身体制的原因，难以提供覆盖面广的专业化、个性化的特色服务。民营快递企业通过灵活的组织形式、多种交通工具结合，如：在各居民小区设立服务点、摩托车或电动自行车相结合提供精确的门到门、户到户的邮件投递和运输服务。同时灵活的组织形式也能克服快递业普遍存在的“快递快在中间，慢在两头”的尴尬处境。

3．建设和运营成本较低。快递企业初始投入少，门槛较低，按照新《邮政法》，注册资金为同城快递50万、异地快递100万元。在后期建设中，民营快递企业网点建设可以本着节约、实用的原则，综合运用多种运输工具的建设方针，而这些都是国外快递巨头和国有快递企业所不具备的。如：国有快递企业平均建设一个营业网点需十几万元，而国外快递巨头为了满足规模经济的要求平均建设一个营业网点需几十万元，有的甚至达到了一百多万元。在后期运营过程中，民营快递企业在人员的招聘和培训上也可以节约大量的资金，这对于人力资源成本每年以5%至10%幅度增长的今天无疑是个巨大的优势。

（二）民营快递企业的比较劣势

1．资金不足、规模小、行业集中度低。由于民营快递企业由私人经营，一般资金不足，规模较小。目前在我国邮政部门登记备案的民营快递企业有5000余家，除北京宅急送、上海申通、深圳顺丰和天津大田等少数几个实力较强的民营快递企业外，剩下的均为小本经营，规模较小。且我国民营快递企业过于分散，不能发挥企业集群的比较优势。2．网络覆盖率低、网络资源配置有待整合。我国民营快递企业主要分布在东部地区形成的以沿海大城市群为中心的环渤海、长江三角洲和珠江三角洲一带区域，二级城市和西部地区发展水平则明显落后。同时这些地区也是国外快递巨头和国有快递企业重点发展区域，民营快递企业只能在夹缝中求生存。我国民营快递企业之间的运营网络资源不能实现优化配置，导致重复的建设或区域内交通基础设施网络未能有效连接，影响了快递服务时限和质量的提高。

3．管理水平和技术水平较低。民营快递企业大多采用家族管理模式，缺乏现代的管理技术，管理水平较低。由于我国民营快递企业投入资金不足，技术水平明显落后于自己的竞争对手，快递系统之间兼容性、协调性较差。主要问题表现在：第一，机械化、自动化程度不高，多数民营快递企业技术装备和设备落后，仍然以劳动密集型方式运营。第二，信息化水平滞后，各快递系统之间兼容性、协调性较差，缺乏统一的快递物流信息平台，系统的可视化水平较低，严重制约了我国民营快递企业运行效率和服务质量的提高。

4．员工文化水平不高，缺乏高端管理人员。现阶段我国民营快递企业主要以粗放型为主，从业人员流动性大，员工文化水平层次较低，其中30%为下岗工人，50%为进城农民工。一方面由于我国高等院校缺乏相应的“快递管理”专业，导致我国快递物流人才供给和需求失衡。另一方面，我国民营快递企业人才培养机制不完善，更是没有高素质专业人才来胜任快递管理工作。缺乏高素质人才已成为阻碍我国民营快递行业由劳动密集型向技术密集型转变的关键因素。

三、我国民营快递企业的发展对策

（一）发展供应链金融技术，解决自身技术、资金方面问题

供应链金融是银行将核心企业和上下游企业联系在一起提供灵活运用的金融产品和服务的一种融资模式。“供应链金融”最大的特点就是在供应链中寻找出一个大的核心企业，以核心企业为出发点，为供应链提供金融支持。民营快递企业可以通过与核心企业建立合作协同关系，发展自己独特的运营模式，解决自身技术和资金方面的不足，实现和核心企业互动发展。其中较为典型的就是荷兰天地快运（TNT）公司，通过与汽车供应商、制造商和经销商的合作，提供汽车采购、制造、分销和营销一条龙服务，实现了自身成长。积极发展供应链金融技术，我国民营快递企业可以通过为核心企业提供高效、独特物流服务，一方面利用银行提供的资金，另一方面利用核心企业提供的技术，实现与核心企业共同发展。

（二）扩大企业规模、加强企业之间的合作，积极开拓新兴市场

我国民营快递企业主体规模较小，分布散乱，竞争力薄弱，过度和恶性竞争比较突出。新《邮政法》和《国内快递服务标准》等相继出台将促进国内快递行业有序、健康地发展。目前，我国民营快递企业主要分布在沿海城市和中心城市，主营同城快递业务。这些地区经过十几年的发展，快递市场已趋于饱和，过度和恶性竞争使得同城快递已经发展为薄利行业。09年上半年同城快递业务量和业务收入与去年同期相比分别下降2.8 %和0.5%，同比之下，国内异地快递则提高了4.4%和4.3%。在激烈的市场竞争下，我国民营快递企业应果断跳出泥淖，发展异地快递业务和二级城市、西部地区的同城快递业务。一方面，这些地区市场还处于增长期，快递需求量大；另一方面，异地快递业务和中西部地区快递业务平均单价较高，利润空间较大。

（三）发展电子商务，促进民营快递企业的信息化发展

近年来，电子商务作为一种新的商务模式，在减少流通环节、降低交易成本方面作用日益突出，同时也为快递行业带来了巨大的市场空间。据了解，2008年中国个人间网上购物销售额达到1320亿元，约占社会商品零售额的1%，其中，仅“淘宝网”的日交易规模就达到300万笔，75%的交易商品需要通过实物递送。2008年中国电子商务带动的包裹量超过5亿件，全国快递服务1/3的业务量是由电子商务牵动完成的。“网购”商品快递已经占到部分民营快递企业，如：圆通快递、申通快递、中通快递业务量的25%。为顺应电子商务业务需求，我国民营快递企业应借助电子商务企业的信息技术优势深化互信、合作共赢伙伴关系，加快推进网络建设，加强与电子商务运营商的信息对接，提供包括仓储、理货、代收货款、收件人付费、代客户报关等多种增值服务，不断提高邮件追踪查询能力和企业的服务质量。

（四）全面提高服务质量，提升企业信誉，创立自己的快递品牌

民营快递企业在扩张规模和服务范围的同时，还应提高自己的服务意识，树立诚信服务理念和构建优质服务体系。快递企业应在手续的办理上、货物的运输包装上、售后服务环节上提高效率，重视客户的要求，提高企业的形象；并与商家或买家合作，规范验货程序；妥善解决客户的索赔和投诉等问题。民营快递企业通过优化快递服务产品和延伸快递服务领域，实现快递服务的规范化和差异化，积极自创业务服务品牌，发挥自主品牌效应，打造具有现代服务意识和核心竞争力的品牌快递企业。

（五）建立健全的员工招聘和培养机制

由于快递行业技术含量低，且廉价劳动力市场充足，民营快递企业的从业人员大多数为流动性人口，整体素质不高，提供产品和服务附加值非常低。为此应当提高员工的招聘标准，实施从业人员培训考试，具备相关资格者才能从业。在人力资源成本不断提高的情况下，通过招聘和业务、技能培训建立高水平的人力资源队伍，对降低我国民营快递行业整体的运营成本，促进其由劳动密集型到技术密集型的转变具有战略意义。

餐饮服务行业对策 第3篇

1 北戴河餐饮服务单位基本情况

据摸底统计, 北戴河共有餐饮服务单位652家, 其中大型餐饮单位158家, 中型餐饮单位275家, 小型餐饮单位187家, 其它32家。各餐饮服务单位经营条件参差不齐, 大型餐饮单位硬件设施、卫生条件较好, 部分小型餐饮单位、摊贩基础条件较差, 多年没有进行基础设施改造和设备投入, 加工场所比较简陋。

2 北戴河餐饮业存在的主要问题

2.1 超负荷接待问题

暑期北戴河餐饮接待存在典型的“小马拉大车”现象。大小餐饮单位无法承受每天多达几万甚至几十万游客的用餐压力, 接待能力有限和大量游客需求的矛盾突出, 餐饮单位不得不粗制滥造, 翻台接待, 一些餐饮单位多达三两千人同时用餐的现象很常见, 致使烧熟煮透、消毒、生熟用具和容器分开使用等卫生要求都不能得到很好的落实。

2.2 小餐饮单位存在多、小、散、乱、差问题

小餐饮单位投入少、成本低、分布广、经营条件普遍较差, 加之多数业主法律意识不强, 或是出于经济因素的考虑, 多是事先不申请, 不经许可即行开办。同时, 由于小餐饮单位存在经营时间和经营地点的不确定性, 以及就餐群众受经济条件制约、传统习惯、维权意识不高等原因, 一定程度上默许了小餐饮单位存在的“合理性”, 给监管带来很大困难, 同时也存在餐饮服务食品安全事故隐患。

2.3 从业人员素质不高, 法律意识淡薄的问题

大量农村剩余劳动力和城市下岗人员从事餐饮行业, 特别是从业人员文化程度低, 法律意识不强, 餐饮服务管理相对薄弱, 餐饮服务总体水平低下, 安全隐患极为突出。同时这类餐饮服务企业的持证意识极其淡薄。多数小餐饮单位各项管理制度不健全、无标准化的管理、无操作规程。大部分个体餐馆为小作坊式经营, 经营者进货渠道复杂, 相当一部分原料的质量、卫生条件无保障。同时餐饮服务食品生产经营过程不符合餐饮服务食品安全管理要求, 是餐饮食品安全不易控制的重要原因之一。

2.4 诚信体系不建全, 行业自律尚未形成

餐饮服务诚信体系尚未有效建立, 市场基本处于自发调节和盲目发展的状态, 唯利是图的经营行为较普遍。因违法成本低下, 造成一些企业自律意识的丧失, 违规违法经营的现象时有发生, 严重影响了行业形象。没有由民间自发形成的餐饮服务行业协会, 难以形成有效的行业自律。

2.5 餐饮服务食品安全宣传氛围不浓

媒体宣传餐饮服务食品安全、传播食品知识较少, 百姓对餐饮服务食品安全消费意识薄弱, 尤其是普通百姓不顾质量只问价格与“实惠”, 不考虑后果居多。

3 对策及措施

餐饮服务中的食品安全监管要做到科学监管, 按照“标本兼治, 着力治本”原则, 提出以下对策及措施:

3.1 严格准入条件, 规范经营管理

要依法严格餐饮服务经营许可条件, 强化经营者和从业人员食品安全意识。一是重新审核《餐饮服务许可证》, 对达不到规定要求的单位, 责令限期整改, 整改后依旧达不到规定要求的, 坚决吊销《餐饮服务许可证》。二是对到期的《餐饮服务许可证》和新开办的餐饮服务单位按照标准规定严格审查, 做到达不到要求坚决不予核发《餐饮服务许可证》。三是对没有取得《餐饮服务许可证》的餐饮经营单位, 按规定责令其申请领取《餐饮服务许可证》, 逾期仍不能取得《餐饮服务许可证》的, 依法予以取缔。

3.2 加强日常监管, 营造放心环境

严格按照“八个严查”抓好日常餐饮监管工作。一是严查是否建立食品安全责任制;二是严查是否具有餐饮服务许可证;三是严查环境卫生是否整洁;四是严查从业人员健康证明是否有效;五是严查索证索票制度是否落实;六是严查清洗消毒是否到位;七是严查加工管理制度是否落实;八是严查是否存在违法使用食品添加剂行为。对存在严重违法违规行为的企业, 要坚决停业整顿一批;经整改仍达不到法定要求, 以及无证经营的企业, 要坚决关闭取缔一批;对严重违法违规的企业及责任人, 要坚决依法从重处罚一批;对凡是发生餐饮服务食品安全事故, 未及时消除重大安全隐患的企业, 坚决公开曝光一批;对餐饮服务意识强、严格自律、守法经营, 具有一定基础、但缺乏竞争优势的单位, 要改造提升一批。积极帮助餐饮企业查找和分析存在的问题, 指导餐饮企业进一步改造软硬件条件, 完善各项制度, 提高管理水平, 提升食品安全保障能力, 营造让群众放心的饮食环境。

3.3 提高餐饮服务食品安全突发事件应急处置能力

要进一步完善餐饮服务食品安全突发事件应急预案, 加强应急管理, 完善投诉举报渠道, 建立健全餐饮服务食品安全应急体系, 有效应对餐饮服务中的食品安全突发事件和热点问题。同时要加强“三网”建设, 发挥监督员的作用, 加大舆情监测力度, 建立健全舆情监测机制, 及时收集群众、媒体反映的餐饮服务食品安全问题, 及时核查、有效研判、妥善应对涉及餐饮服务环节的食品安全热点问题, 稳妥、准确发布餐饮服务食品安全信息, 及时公布问题处理情况。

3.4 强化培训, 提升专业技能

一方面, 要加强餐饮服务食品安全监管人员的法律、法规和专业知识培训, 努力提高执法水平, 掌握快速检验餐饮食品专业技能, 自觉学习相关的法律、法规, 正确运用现行国家政策, 尽快适应新形势的要求;另一方面, 要加大对餐饮服务单位有关人员的培训。一是加强对餐饮服务经营及管理者的法规培训, 包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务监督管理办法》等, 使从业人员素质有较大提升。

3.5 建立信用体系, 强化责任意识

在依法履行监管职责的同时, 通过建立信用信息档案, 对餐饮服务经营行为进行安全信用等级评定, 并根据安全信用等级开展监管, 督促餐饮服务经营者切实做到依法经营, 诚实守信, 增强餐饮服务企业食品安全第一责任人的意识, 发挥行业自律的作用, 推进社会诚信建设。

3.6 加大社会宣传力度, 营造浓厚的社会氛围

抓好餐饮服务食品安全宣传工作, 是预防餐饮服务食品安全事故发生的有效途径。要深化“宣传也是监管”的理念, 要充分利用报纸、电视、网络等媒体开辟餐饮服务食品安全专题栏目, 分析透视和追踪报道人民群众关心的餐饮服务食品安全热点问题, 积极引导餐饮服务企业诚信守法经营, 切实提高人民群众的自我保护意识和能力, 营造人人关注, 人人重视餐饮服务食品安全的良好氛围。

摘要：北戴河每年暑期要接待大量中外游客, 餐饮单位普遍存在“超负荷”接待的问题, 如何保障广大游客用餐安全是广大从业者及监管人员要面对的重大课题, 本文通过广泛调查, 找准问题所在, 并提出应对措施。

餐饮服务行业对策 第4篇

[关键词]襄阳出租车；服务质量；调查；对策

城市出租车是一个城市的“窗口”，也是城市文明的流动旗帜。其服务质量不仅对促进城市经济和社会发展起到至关重要的作用，而且可以提高市民生活便捷度，提升城市形象。基于此，2014年暑期，作者带领社会实践项目调查小组，在襄阳市公交总公司运营管理处的支持下，双方共同确定调查主题，设计调查方案和问卷调查表，开展了本次襄阳市出租车行业服务质量现状的调查和研究。

一、调查项目设计

出租车是城市的流动服务窗口，其服务质量深刻影响乘客（特别外地来本市乘客）对一个城市的印象。总体而言，乘客对服务质量的需求主要体现在：驾驶员的素质、出租车内部环境、打车的便捷度、收费的合理性等方面。我们主要从下现几个方面进行调查问卷的设计：

1.出租车驾驶员素质

驾驶员素质的高低成为乘客关注的重点。主要表现为：出租车驾驶员的态度是否热情；语言是否文明、尊重；对老弱病残孕是否提供帮助；行驶过程中是否有交通违规现象；是否拒载；是否主动提醒乘客系安全带和不要抽烟等等。

2.出租车内部环境

乘客对出租车内部环境的需求主要体现为：车身整体保持清洁卫生；车内环境无异味；按照规定使用空调；根据乘客需求播放音响等等。

3.乘车的便捷性

出租车大多是招手即停，没有固定的停靠点，可以有效方便乘客出行，节约到达目的地的时间。出租车驾驶员应当选择合理的行驶路线，确保乘客乘车的时间优势。

4.收费合理性

每一个乘客都希望自己乘车是公平付费，因为雨雪天气或节假日期而出行的加价行为往往让乘客心生不满却又不得不吃闷亏。

二、调查的实施与分析

调查小组一是在襄阳市万达广场、北街、人民广场等人员聚焦商业区进行随机抽样调查，二是对襄阳市公交公司出租汽车分公司驾驶员进行问卷调查，回收有效问卷2000余份，经数据整理分析，相关问题汇总如下：

1.那个时间段“打的”比较难？

2.乘坐出租车遇到那些情况？

3.采取哪种方式搭乘出租车？

4.对出租车收费的看法？

三、襄阳市出租车行业服务方面存在的问题

1.驾驶人员素质偏低

从业人员的综合素质、服务态度和职业道德与服务质量息息相关。目前襄阳市的哥、的姐中，初中学历占85%。“长期以来，我市对出租车司机的文化程度没有具体的要求，注重的是服务态度、开车的熟练程度以及是否能保证乘客的安全”（来源《襄阳新闻网》）。随着经济的发展和城市化的进程加快，市民的交通出行需求不断增加，在对交通出行服务质量要求越来越高的同时，驾驶人员素质问题必定影响出租车行业的整体服务水平和文明程度。

2.出租车内部环境较差

車容车貌、车内卫生条件也从一定程度上反映了一个城市的卫生状况，襄阳市的出租车目前在这方面普遍存在的问题是车顶车身不够整洁、未定期更换座套垫、车厢内有异味。无独有偶，上海市疾病预防控制中心、上海市室内环境净化协会联合公布的车内可吸入颗粒物污染检测随机抽查检测的结果表明“200辆轿车中，仅34辆达到国家标准，8成轿车车内可吸入颗粒物超标，其中污染最严重的车竟超过国家标准8倍。而车内可吸入颗粒物超标的罪魁祸首就是空调装置”（来源《汽车周报》）。虽然出租车管理处也非常重视车内环境问题，但因为缺乏行之有效的长期机制，这些问题并没有得到根本的解决。

3.乘车时效弱，司机随意“拼客”影响先上车客乘车舒适度

乘客乘坐出租车的原因大多因为可以节约时间提高效率，出租车本应是快速便捷的，但由于城市交通量激增，加之市区改造、道路改扩建，出租车司机对路况的不了解以及不时的随意“拼客”绕行等，导致乘客过多的耽误时间，降低了乘客对出租车服务质量的满意度。虽然《襄阳市城市客运出租汽车管理办法》第四章第二十四条明确规定“出租车驾驶员应当遵守按照合理路线或者乘客要求的路线行驶，不得故意绕行，营运途中无正当理由不得中断服务，未经乘客允许不得另载他人”等，但由于出生车司机整体素质偏低，加之利益驱使，违规现象时有发生。

4.价格主观随意，不打表现象严重

襄阳市出租车行业存在的突出问题就是司机经常以计价器坏等理由不打表，主观臆造价格，与乘客讨价还价。相当一部分司机存在雨雪天气及节假日多收费的情况，在机场、火车站、汽车站等流动人口密集区，出租车司机更是拒绝短途旅客乘坐诉求，这样造成了很多乘客（特别是外地来襄旅游、出差乘客）对襄阳市出租车行业的抱怨，进而降低了乘客对城市的印象与评价。

四、改善出租车服务质量的对策和建议

针对襄阳市出租车服务经营与管理中的存在的问题，必须严格规范出租车管理制度，提高出租车驾驶人员素质，加强运营监管，全面提升襄阳市出租行业的服务质量和水平，让城市的流动窗口更加靓丽，以此提升城市形象，促进文明襄阳的建设。

1.加大监管力度

（1）严格出租车考核机制，落实出租车的长效管理。建立健全行业与出租车企业、承包经营者、从业人员切身利益挂钩的三位一体考核制度：驾驶员违章记分管理办法、出租车单车考核办法以及出租车企业信誉考核办法，使企业落实出租车管理第一责任人的责任，通过行业管企业——企业管承包经营者——承包经营者管从业人员——从业人员能否从事本行业环环相扣的有效管理体系。

（2）改善硬件设施，安装出租车车内监控设备，提升服务质量。为全市出租车安装3G实时上传视频音频监控设备，届时可达到如下目标：为行业部门加强对客运车辆的安全监管提供直观、有力的科技手段，建立科技监管的有效平台；进一步规范出租车从业人员，减少直至杜绝各种违法违章行为的产生；有利于各种服务质量投诉的事后查证，确保乘客失物的有效追回；对出租汽车行驶过程进行全程录像，有利于各种车辆事故等的调查取证；在出现盗抢出租汽车等紧急情况时，可为应急处理提供车内实时图像、声音数据，为应急决策提供有效依据；可以为企业经营发展和其他相关部门提供基础数据、线索（如公安刑事侦查）。

2.增强出租车驾驶员服务意识

根据问卷调查，我们可以看到出租车司机的服务意识不强，导致出租车司机素质跟不上，例如车内清洁不好以及车速过快等导致乘客晕车、呕吐等现象的产生。相关部门应加强对出租车司机的素质教育，加强从业人员的管理，以及提高行业职业道德教育，从而实现出租车行业服务质量的整体提升。首先提高招聘人员的教育水平，坚持持证上岗制度，加大职业道德规范制度，促进整体水平提高。其次实行奖励制度，根据驾驶员规范经营、服务质量、安全行车、好人好事等方面进行业绩评比，对做得好的人员进行奖励，反之不好的进行相应处罚，以此促进驾驶员遵守行业道德，提高服务质量。

3.适当增加出租车的投放数量

造成打的不便、打的难的原因：一是出租车数量不够，二是出租车运力资源调配不合理，出租车资源无法得到合理利用。根据我国《城市道路交通规划设计规范》，“大城市每万人拥有出租汽车数量一般不少于20辆”，按照襄阳市区140万人口规模测算，出租车总量规模应不少于2800辆，而目前市区出租汽车总量仅有1700余辆，还有1100辆的运力缺口。襄阳作为湖北省第二大城市和省域副中心城市，地域辽阔，无论从经济发展、人口规模等都各方面看，适当增加出租车投放数量，并在各个区域合理投放，这是缓解打的难和减少随意拼车现象的有效手段。

参考文献：

[1]帅朝晖 《城市出租车资源配置研究》[D]；上海交通大学；2011年.

[2]高 影 《完善吉林省出租汽车行业管理对策研究》[D]；吉林大学；2012年.

餐饮服务行业对策 第5篇

来源： 中国翻译协会

中国语言服务行业发展状况、问题及对策

——在2010中国国际语言服务行业大会上的主旨发言

中国翻译协会第一常务副会长 中国外文局常务副局长 郭晓勇

各位代表：

大家好！欢迎大家参加2010中国国际语言服务行业大会暨大型国际活动语言服务研讨会。大家可能已经注意到，本次会议名称定为语言服务行业大会，而不是翻译行业大会，这是因为全球化和信息技术的飞速发展已经催生了一个包括翻译与本地化服务、语言技术工具开发、语言教学与培训、语言相关咨询业务为内容的新兴行业——语言服务行业，其范围已经远远超出传统意义上的翻译行业,成为全球化产业链的一个重要组成部分。本次大会的主题“全球化与语言服务”就是要强调新兴的语言服务行业在全球化链条中所发挥的重要作用。

全球语言服务行业近些年来发展迅速，受到世界金融危机的影响也较其他很多行业要小。美国著名语言行业调查机构卡门森斯顾问（Common Sense Advisory）公司于2010年5月发布的全球语言服务市场报告预测，2010年全球外包语言服务市场产值为263.27亿美元（约1764亿元人民币），增长幅度为13.15%，到2013年预计将达到381.4亿美元。总部位于瑞士的本地化行业标准组织（LISA）早在2007年就估计2006年全球各行业的本地化支出（即语言服务外包产业的收入）约为300亿美元。著名国际经济学家郑雄伟预测，2010年全球国际服务外包市场规模将超过6000亿美元，据此估算，全球语言服务外包市场产值已经占全球国际服务外包市场的4%-5%左右。这对于一个新兴行业而言，确实是一个不小的份额。

我国全方位、宽领域、多层次的对外开放为我国语言服务行业提供了宽阔的发展平台。包括奥运会、世博会在内的各种国际会议和活动频繁在华召开，全球500强企业中有480多家在华设立企业或投资机构，中国经济和文化“走出去”的步伐也越来越大。这些都离不开语言服务行业的支撑。今天上午大会的一项重要内容就是分享如何通过有效的语言服务组织工作保障大型国际活动的成功，从一个方面反映出语言服务行业服务大局的情况。下面我简单介绍一下我国语言服务行业的现状。

一、蓬勃发展的中国语言服务行业

中国的语言服务行业在上个世纪八十年代随着我国的改革开放而萌芽，九十年代随着信息技术的发展而初步形成；进入二十一世纪后，全球化和服务外包行业的发展极大地促进了语言服务市场的繁荣，中国语言服务行业迎来了快速发展期。这表现在以下几个方面：

一是以口笔译服务和本地化服务为主的语言服务外包产业发展前景良好。由于语言服务产业尚未纳入国家统计体系中，因而没有市场规模方面的具体统计数据。但国家有关部门提供的权威数据显示，截止到2009年12月，全国在营语言服务企业为15039家。这里面既有雇员上千人的大型企业，也有大量一两个人组成的微型企业。如果按照平均每个企业10名员工，每人年均产值8万元保守估算，仅语言服务企业所消化的翻译和本地化业务年产值就达到120亿元以上，约占全球外包语言服务市场产值的7%。如果再加上市场庞大的语言培训、语言技术工具开发和咨询服务，产值则无法估计。例如，语言培训领头企业新东方2009财年的培训业务收入就达2.66亿美元（约18亿元人民币）。

不少业内资深专家认同这一估算数据，认为根据经济规模和语种重要等级，中文相关语言服务业务所占的比例应该在7-8%之间。今年下半年中国译协秘书处开展了一项语言服务产业调研，参与调查的语言服务企业中超过一半的企业预期其2010年度业绩增长幅度在10%以上，其中四分之一预期在40%以上。国家有关部门提供的趋势数据显示，近几年我国语言服务企业注册数量和注册资金也大幅增加，这些都表明语言服务外包产业进入了快速增长期。

二是为语言服务提供支撑的语言技术研发日益成熟并得到广泛应用。语言技术主要包括翻译记忆、机器翻译和翻译管理系统。翻译记忆技术已相当成熟，并借助翻译本科和翻译硕士专业教育的兴起，将发展重点转向普及应用，纷纷退出面向教学的产品。广受网民青睐的谷歌在线翻译系统预示着机器翻译技术又一次进入到主流应用行列，特别是在互联网领域的应用获得了进一步的发展，国内企业也纷纷推出适用于普通网民的相关软件版本。而致力于将翻译记忆和机器翻译技术进行融合、以达到高效率和高质量翻译的智能翻译技术正在成为新的发展方向。基于网络以及大型关系数据库、能够跨地域进行项目管理和质量控制的协同翻译平台得到了较快发展，有望成为翻译管理系统的主流趋势。

三是翻译学科的发展使产学研结合成为趋势。快速增长的语言服务需求推动专业翻译教学从外语教学中分离出来，成为一门独立的学科。2006年，教育部批准设立翻译本科专业，迄今已有31所高校获准试办本科专业；2007年，国务院学位委员会批准设置翻译硕士专业学位，以培养高层次、应用型、专业化的翻译人才，截至2010年9月，获准试办翻译硕士专业的高校已达158所。一些大学还陆续建立了翻译专业学院和翻译研究机构，设立了翻译学学位点，培养翻译学的硕士生和博士生，翻译学科逐渐发展成为一个完备的学科体系，翻译人才的培养走上了系统的专业化道路。为了培养出适应社会需求的应用型口笔译人才，承担育人任务的高等院校和培训机构与作为用人单位的相关机构和语言服务企业之间的合作日益密切，主要形式包括建立实习基地、共同开发相关培训课程、合作编辑出版教材、开发应用翻译教学系统和平台等等。本次大会上将专门开辟一个产学结合论坛，交流这方面的经验。除翻译专业人才外，部分高等院校和专业培训机构也开始尝试培养语言技术和语言项目管理等方面的人才。产学研结合培养复合型应用人才已成为语言服务行业的一个新亮点。

四是全国翻译专业资格考试影响不断扩大，翻译人才评价体系日趋完善。由原国家人事部委托中国外文局负责实施与管理，于2003年推出的全国翻译资格（水平）考试已列入国家职业资格证书制度并在全国范围内推广，英、法、日、俄、德、西、阿等7个语种二、三级口笔译共29种58个科目考试已在全国范围内成功推开，一级考评办法正在制定之中，将于明年推出试点。翻译资格考试的社会影响越来越大，报名人数快速攀升。截至今年8月底，报考人数已近13万人次，通过人数近1.8万人次。特别值得一提的是，自2008年下半年开始，来自企事业单位的应试人员首次超过了高校的学生，表明翻译资格考试日益得到用人单位的重视。该项考试为科学、客观、公正地评价翻译专业人才能力和水平，规范翻译市场，加强行业管理发挥了重要作用。

五是语言服务行业的国际交流日益增多，在国际语言服务行业的影响逐步扩大。不少翻译院系与国外同行之间建立了友好合作关系，互相交换师资或联合开展一些培训项目。一些有国际视野的语言服务企业积极参与国际会议和活动，拓展国际业务，其中部分企业在国外设立了分公司，开始开拓国际市场。今年的产业调研结果显示，在港澳及国外设立分支机构的公司占接受调查企业的30%左右，而40%的接受调查企业打算在欧洲、美洲及亚洲其他地区设立分支机构。一些语言服务行业的国际组织，如国际翻译高校联盟、本地化行业标准协会（LISA）、本地化世界大会组织等纷纷到中国来举办会议或论坛。中国翻译协会也多次组织学术和产业代表团参加国外语言服务行业的有关会议和活动，通过演讲和交流，介绍行业情况，发出中国译界的声音。2008年，中国翻译协会举办的第18届世界翻译大会使中外语言服务行业的交流达到高潮，近1500名中外翻译界人士在上海进行了多方位的接触。这些国际交流活动拓宽了我国语言服务行业的国际视野，扩大了中国翻译界的国际影响，提高了中国在国际翻译组织中的地位。

可以说，我国语言服务行业正在蓬勃发展，充满希望。但是，我们也必须清醒地看到，语言服务在我国还是一个并不成熟的行业，还存在很多不完善甚至亟待解决的问题。为了更好地了解行业的状况和需求，去年下半年，在筹备中国译协第六届理事会会议过程中，中国译协秘书处向会员发放了问卷调查，并组织召开了多个座谈会，倾听会员对行业发展的意见和建议。今年译协秘书处又组织开展了面向设立翻译本科和翻译硕士专业学位的高等院校师生的问卷调研和面向语言服务企业的产业调研。从调研和座谈中，我们感觉到，大家对行业发展高度关注，对行业存在的问题认识比较一致，也提供了一些很好的建议。综合各方面的意见，下面我想谈一谈目前我国语言服务行业存在的一些主要问题，以及语言服务行业的全国性组织——中国翻译协会对今后推进我国语言服务行业健康可持续发展的一些对策建议。

二、我国语言服务行业存在的主要问题

语言服务作为一个新兴行业，其重要性尚未得到有关方面和社会的广泛重视和认可，事实上，我们还需要为确立我们的“行业”地位而努力。具体说来，目前影响行业发展的主要问题有一下几个方面：

一是缺乏对行业的深入研究和行之有效的行业指导及管理。一个行业的确立需要有过硬的统计数据和研究报告来支撑，而这正是我们所缺少的。翻译很长一段时间被视为一种专业技能，而非一个行业甚至产业，更不用说这方面的研究了。2004年，中国翻译协会顺应形势发展的要求，开始从学术领域拓展到产业领域，逐步承担起行业协会的责任。但语言服务市场很不规范，无论从地域分布，业务形态还是管理模式等方面，都存在着巨大的差别。中国译协作为一个非盈利组织，资源有限，很难短时期内全面掌握行业整体状况，因而也难以对整个行业进行直接有效的指导。目前，行业调研刚刚起步，业态分析基本上还是空白，这方面有很多工作需要做。

二是缺乏系统、科学、规范、客观的翻译人才、翻译机构准入和评估机制。行业准入是衡量一个行业成熟的重要标志，但目前语言服务行业仍然是一个人人皆可自由出入的领域。国家翻译资格考试制度虽然影响逐年扩大，但尚未真正被列入执业资格证书范畴，并没有成为进入翻译行业的先决条件，而且考试目前也还没有对社会急需的各专业领域的翻译人才提供有效的评价标准。尽管近年来中国翻译协会相继推动制定了三部翻译服务领域的国家标准，并正在制定本地化服务领域的标准，在这方面我们也走在了世界前列，但这些标准并不具备强制性，配套的认证和评估机制也还没有建立起来，因而还没有得到语言服务企业的广泛认可和贯彻执行。设立翻译硕士专业和本科专业的申请需要经过严格的考察审核过程，但对这些院校开展翻译专业培训的情况进行评估的机制尚未建立起来，因而有些院校翻译专业教学流于形式。由于准入机制缺失，评估机制滞后，仍然有大量不具备相关资质的机构和人员进入翻译行业，从而扰乱行业秩序，造成翻译质量下降，极大地损害了语言服务行业的整体形象和信誉。

三是翻译人才缺口巨大，师资严重匮乏。由于没有权威的行业统计，因此很难估算出语言服务行业从业人员到底有多少，需求还有多大。但中国译协今年开展的翻译产业调研显示，在接受调查的企业中，有67.7%的企业计划在未来一年里增加5名以上的员工，有同样比例的企业认为目前语言服务行业最缺乏的是人才培养。这从一个侧面证实了目前翻译人才需求旺盛，与人才供给之间存在比较大的鸿沟，特别是高素质的中译外人才的缺乏，已经成为中国文化“走出去”的瓶颈，直接影响到我国对外传播发展战略。

翻译人才良好的就业前景已经吸引众多的外语院校纷纷申请设立翻译本科和翻译硕士专业，刚刚推出才3年的翻译硕士专业已经成为最为热门的专业之一，报考人数众多。但是热闹的背后隐藏着一个巨大的危机：合格的翻译师资严重匮乏。由于翻译专业教育刚刚起步，接受过正规翻译教学培训的师资凤毛麟角，大部分学校都是将外语教师直接转成翻译教师，用教授外语的思维来教授翻译，这势必会偏离翻译专业学位的目标，影响其效果。为此，中国翻译协会、全国翻译硕士专业学位教育指导委员会整合之前的师资培训项目，于今年联合推出全国高等院校翻译专业师资培训证书课程，取得了良好的效果。但翻译师资培训的范围与数量与翻译学科建设的需求之间仍然存在着较大差距。其实，不仅是翻译人才和翻译师资缺乏，语言服务行业还需要大量的翻译管理人才、翻译营销人才、翻译技术人才、多语种桌面排版人才等复合型人才。目前这方面的培训还处于初步探索阶段。

四是行业发展不平衡，整体竞争力较弱。语言服务行业受经济环境、客户需求、人才积聚等因素影响，在地理上呈现出不均衡发展的态势。国家有关部门提供的数据显示，北京、上海、江苏、浙江四个省市拥有全国语言服务企业的75%，其中仅北京市就有9000多家语言服务企业，竞争相当激烈。近年来，尽管物价不断上涨，翻译价格却基本保持不变，就是这种低端竞争的后果。国家权威部门的数据显示，全国在营企业中80.5%的企业注册金额在50万元以下，注册资金在千万元以上的仅占总量的0.83%，真正称得上全国甚至国际品牌的企业屈指可数。因此，行业整体的竞争力还比较弱，面对国际企业的竞争时往往处于劣势。

三、推进我国语言服务行业健康发展的对策建议

面对良好的发展机遇，如何尽快消除不利于行业发展的因素，使我国语言服务行业走上健康、可持续的发展道路，是我们整个行业共同的责任。综合各方面的意见，我们提出以下对策建议，这也是中国翻译协会和整个语言服务行业今后一段时期需要重点努力的方向：

一是建立行业研究机制，制定行业发展规划。知己知彼，百战不殆。我们必须要对所在的行业有一个深入的认识，才能够胸有成竹地应对各种挑战。首先，要研究国家相关政策，了解我们能够得到或争取到哪些政策支持。其次，要研究行业状况，以便制定行业的长远发展目标。国家统计数据中没单列语言服务行业，我们就得自己去找数据，自己去做调研。在编撰《中国翻译年鉴》时，我们与国家有关职能部门沟通，获得了全国翻译专业技术人员的统计数字和全国翻译出版方面的统计数据；大会前，我们与国家有关职能部门沟通，也获得了一些关键的行业数据。今后，我们要建立起与这些机构以及更多职能部门的信息共享机制，定期搜集整理和发布具有公信力的行业统计数据。今年，我们也尝试与业界部分企业合作，开展了首次语言服务产业调研，虽然由于时间紧、缺乏经验遇到了一些困难，但调研整体上是成功的，取得了有价值的数据，积累了宝贵的经验，调研情况也会在分论坛上与大家分享。今后，我们要逐步建立起行业调研的机制，定期研究行业发展状况和问题，积累行业发展的数据和分析，以期对行业发展进行规划和指导。我们希望更多业界机构和人员能够积极参与和大力支持这项行业基本建设。

二是加强行约行规建设，建立健全评估机制。行业准入是政府行为，我们可以去推动，去影响，却不能去主导。但作为一个行业，我们可以制定自己的行约行规，并依据这些行约行规建立健全行业资质评定体系，从而建立起行业的秩序。目前，中国翻译协会翻译服务委员会和本地化服务委员会下面都设立了标准工作组，根据行业发展和市场的需求讨论制定相关标准，这将是一项长期、系统的工程。在翻译技术和翻译及相关教学方面，也要制定标准，规范行为，减少不兼容、重复建设等问题。此外，我们还要积极探索如何根据标准对行业机构、企业和个人进行资质评定，使他们能够以合适的资质参与市场竞争，维护公平、合理的行业秩序。

三是推动产学紧密结合，提升人才培养水平。人才的需求决定人才培养的方向。要积极引导行业机构和企业等用人单位积极参与到人才培养的各个环节中来，充分利用行业资源，在课程设置、师资队伍建设、实习实践基地建设等各方面与翻译教学机构密切合作，共同探索培养创新型、实用型和复合型人才的模式。同时，要建立相关规范，如兼职教师的资质要求，实习实践基地的资格审查等，以确保这种合作真正有利于培养适合社会需要的高素质、职业化人才。目前，中国译协正在与教育部翻译硕士专业学位委员会共同探讨制定相关的标准，以便在“互惠互利、双向受益”的基础上推动学校和企业之间建立长期、稳定的合作关系。同时，要在进一步加强翻译师资培训针对性的基础上，探索利用远程教育等新手段加快翻译师资队伍培养速度的可行性，以便更好地适应翻译学科发展的需求。此外，要在切实调研的基础上开展语言服务行业需要的其他相关人才的培养和资质认定工作，为行业的发展提供坚实的保障。

四是有效整合行业资源，搭建权威交流平台。在全球化时代，资源和信息就是生产力。将语言服务行业的资源进行有效整合，打造一个资源信息共享，互惠共赢的行业平台，打破地域的界限，提供公平的机会，将有助于实现语言服务行业的规模化和可持续发展。中国译协目前正在与有关部门进行这方面的探索。此外，像行业大会这样的活动也是汇聚行业信息，促进交流合作的重要平台。中国翻译协会愿意为业界搭建更多更好的交流平台，争取将与本行业相关的各个方面，如政府有关部门、相关行业组织、跨国企业和国际同仁等都邀请到这些平台上来，成为一个跨行业、跨领域的品牌交流活动，真正实现与利益相关方共同发展，共同促进。

各位代表，中国语言服务行业是一个新兴的行业，我们都是这个行业的探索者和开拓者。让我们精诚团结、携手共进，共同建设一个公平有序、健康和谐的行业发展环境，为我国的对外开放和国家建设做出更大的贡献！

餐饮服务行业须知 第6篇

一、做好记录（统一存放到服务台，方便日后检查）：

餐饮服务行业应做好《餐饮业经营者食品采购与进货验收台账》、《废弃油脂记录》、《餐具消毒记录》、《食品添加剂使用记录》、《冷藏设施除霜记录》、《从业人员卫生知识培训记录》。注意：一定要如实填写，如有作假，后果自负。1《餐饮业经营者食品采购与进货验收台账》：指的是餐饮业采购的所有食品原料的记录（例如采购的米、面、蔬菜、调味品等所有食品原料），具体包括进货时间、食品名称、规格、数量、进货商、进货商联系方式、食品与购物证明是否一致、验收人。每次采购，每次及时记录。

2《废弃油脂记录》：是指食品生产经营单位在经营过程中产生的不能再食用的动植物油脂，包括油脂使用后产生的不可再食用的油脂，餐饮业废弃油脂，以及含油脂废水经油水分离器或者隔油池分离后产生的不可食用的油脂。处理方式：野外焚烧或者深土掩埋。根据实际情况可每天记录一次，也可隔几天记录一次。

3《餐具消毒记录》：要以一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。每天必须记录。消毒方式有两种：

物理消毒包括：蒸汽、煮沸、红外线；具体操作：沸水煮沸10分钟以上；红外线消毒在120℃作用10分钟以上；洗碗机温度在85℃以上，时间在45秒至1分钟；蒸汽100℃ 3分钟；消毒柜120℃ 20分钟。

化学消毒：一般使用巴氏消毒液：按消毒剂与水为1：80的比例稀释（有效氯含量600mg/mL），浸泡消毒作用20分钟，然后用清水冲洗干净。

4《食品添加剂使用记录》：食品添加剂要专人管理、专柜存放、专用量具、专人记录、建册建档。餐饮业一般使用的食品添加剂包括：碱性膨松剂、复合膨松剂（发酵粉）、发色剂（亚硝酸钠）、香精（例如肉味香精、海鲜味香精、植物类香精）等食品添加剂。

5《冷藏设施除霜记录》：除霜方式：断电除霜。

6《从业人员卫生知识培训记录》：根据实际情况进行记录。

二、备齐索证材料（选择其一即可）：复印供货商的卫生许可证、食品流通许可证的正本和副本，其中肉类还需要复印供货商的检验合格证。一定要与《餐饮业经营者食品采购与进货验收台账》的供货商一致。

三、标识：案板的生熟标识、冰箱的生熟标识、洗消区域的标识。