餐饮采购管理手册范文

餐饮采购管理手册范文第1篇

位于**火车站的**大酒店现经发展需要，其中餐饮部将以个人承包方式经营。下面是对此项项目的想法。

**大酒店位于**火车站西部，独特的地理环境使它具有两面性，一面是靠近铁路，人流量相对较大，客源较广，使其发展有别于其他餐饮模式。另一方面是就餐环境不是很理想，火车对环境的污染(包括空气质量和噪音)。使其发展受到客观影响。因此根据市场情况制订长期和短期的市场营销规划，相对于铁路大酒店餐饮部就显的由为重要。我们首先来看餐饮业商圈的一般性原则。一般而言，商圈是指店铺对顾客的吸引力所能达到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。我们认为，影响餐饮业商圈的半径距离的因素主要有：(1)当地人口密度;(2)附近竞争餐馆;(3)单店供应菜品的吸引力;(4)顾客交通方式;(5)单店声誉;(6)地区经济发展水平;(7)消费者饮食消费习惯;(8)消费娱乐的群聚效应;(9)单店的地理位置;(10)单店服务与产品的创新力度。就这十点来说，**酒店

现在居民消费观念转变，家庭与个人的餐饮需求能力迅速增强。首先，消费观念从以"在家就餐"为主向"在外就餐"转变。休闲餐饮更成为一种新的趋势。出现了前所未有的排队等候场面。其次，消费需求由温饱型向绿色保健型转变，更加注重绿色、安全、营养、卫生的食品、幽雅卫生的用餐环境和周到体贴的服务。第三，消费形式由单一餐饮消费向餐娱组合消费转变。文化与餐饮的融合已经成为一种新的经营趋势和新的消费时尚。许多餐饮企业实行了先进的计算机管理，pos和电子订餐系统等现代化设施也开始引入。这很值得我们学习。

因此，针对铁路酒店餐饮部，我所准备的筹建方案的特点是：“高起点、高回报、低风险”。

具体内容

1、筹建规划

(1)可行性研究报告

(2)实施经营规划和前期市场营销规划。

(3)实施财务管理计划。

(4)促使厨房出品系统迅速成型和成熟，并形成自己的拳头产品。

(5)培养本土化管理人才。

4、现代餐饮企业规章制度文案系统：

(1)企业组织结构子系统;

(2)员工手册子系统;

(3)部门管理人员职责子系统;

(4)部门卫生管理与监督子系统;

(5)突发事件处理子系统;

(6)安全/消防管理子系统;

(7)部门岗位标准化服务/操作规程子系统;

(8)监督与考核管理子系统。

5、餐饮企业经营管理创新增值服务：

提出现代餐饮企业经营理论的新概念“四连二锁十统一”

四连：连品牌、质量、服务、创新

二锁：锁定管理、锁定技术 第 3 页 共 5 页

酒店餐饮部经理工作计划

新年新气象，身为酒店餐饮部经理，也为今年的工作安排设定了相应的工作计划。

一 XX年市场综合分析(配合酒店销售部总经办)

1 本店的客户群定位。

2 竞争对手分析。

3 广告宣传力度。

二 锁定目标进行市场分析

1 培养客户群，减少酒店营业成本。

2 有效控制员工流失，培养具有忠诚度的员工队伍。

三 要用软性服务去留住客人

1 优质服务

2 严格纪律树形象

管理的执行力度，督察力度加强。落实是个大问题尤其是长期执行。纪律是一个团体范围正常工作和生活所必须遵守的行为规则，是提高部门战斗力的有效保障。古人云：“无规矩不成方圆”。所以，必须要以严格的组织纪律作保障。组织纪律要常抓不懈，部门管理人员要带头，从自己管起，彻底杜绝违纪违规现象的发生。部门员工的言谈举止、穿着打扮要规范，努力将餐饮部打造成酒店的一个文明窗口。

四 创新管理求实效

1 美化酒店环境，营造“温馨家园”。

严格卫生管理是确保酒店环境整洁，为宾客提供舒适环境的有效措施。今年，我们将加大卫生管理力度，除了继续坚持周一的卫生大检查外，我们还将进行不定期的检查，并且严格按照标准，决不走过场，决不流于形式，将检查结果进行通报，并制定奖罚制度，实行奖罚兑现，以增强员工的责任感，调动员工的积极性，使酒店卫生工作跃上一个新台阶。

2 创新宿舍管理，打造员工“舒适家园”

宿舍的管理历来是一个薄弱环节，今年我们将加大管理力度，为住店员工打造一个真正的“舒适家园”。为此，一是要有一个整洁的寝室环境，我们要求宿舍管理员搞好公共区域卫生，并在每个寝室设立寝室长，负责安排督促寝室人员打扫卫生，要求室内清洁，物品摆放整齐，并对各寝室的卫生状况进行检查，将检查情况进行通报。

餐饮采购管理手册范文第2篇

促销手册

HR工具-文本范例

第一部分，岗位说明书

岗位名称：促销员

直接上级：销售经理

业务对接：负责该店的业务人员

下属岗位：无

岗位性质：公司销售部正式入职员工，享有公司其他销售人员所享有所有权益 业绩考核：对公司负有销售责任，其考核与业务量挂钩

主要职责：贯彻销售政策，完成任务量

协同业务员对该店终端建设

价格维护

货款管理

进退货管理

售后处理

第二部分，礼仪守则

第一条，促销员必须仪表端庄、整洁。具体要求是：

1，头发：职员头发要经常清洗，保持清洁。

2，指甲：指甲不能太长，应经常注意修剪。女性促销员涂指甲油要尽量用淡色。 3，口腔：保持清洁，上班前不能喝酒或吃有异味食品。

4，女性促销员化妆应给人清洁健康的印象，不能浓妆艳抹，不宜用香味浓烈的香水。

第二条，工作场所穿工作服应干净，整洁，不追求修饰。具体要求是： 1，上衣：无论是什么颜色，衬衫的领子与袖口不得污秽。

2，鞋子：应保持清洁，如有破损应及时修补，不得穿带钉子的鞋。

3，职员工作时不宜穿大或过分雍肿的工作服。

HR工具-文本范例

第三条，在商场内促销员应保持优雅的姿势和动作。具体要求是：

1，站姿：两脚脚跟着地，脚尖离开约45度，腰背挺直，颈脖自然伸直，头微向下，使人看清你的面孔。两臂自然，不耸肩，身体重心在两脚中间。

2，会见顾客或正式仪式站立场合，或在长辈、上级，顾客面前，不得把手交叉抱在胸前。

3，握手时用普通站姿，并目视对方眼睛。握手时脊背要挺直，不弯腰低头，要大方热情，不卑不亢。伸手时同性间应先向地位低或年纪轻的，异性间应先向男方伸手。

4，出入房间的礼貌：进入房间，要先轻轻敲门，听到应答再进。进入后，回手关门，不能大力、粗暴。进入房间后，如对方正在讲话，要稍等静候，不要中途插话，如有急事要打断说话，也要等待机会。而且要说："对不起，打断您们的谈话"。

5，递交物件时，如递交货物等，要把正面、文字对着对方的方向递上去，如是方便袋，要把提手放对着顾客，使对方容易接着;若有刀子或剪刀等利器，应把刀尖向着自己。

6，走通道、走廊时要放轻脚步。无论在自己的公司，还是在商场，在通道和走廊里不能一边走一边大声说话，更不得唱歌或吹口哨等。

7，在通道、走廊里遇到上司或客户要礼让，不能抢行。

第四条，对待顾客的业务礼仪

1，有顾客来买东西，应从座位上站起来招呼接待

2，在顾客距柜台2顾客米远时应微笑致意，1.5米时应用恰当的语言招呼顾客 3，来客多时，应“接一，待二，招呼三”(重点接待一位，分发宣传品给几位，回答另一位的提问或提供帮助)，借机造势，营造销售高潮。

4，一定要尊重顾客，建议找收货币接收货物使用双手。

5，应记住常来的客户。给她一个合适的称谓。

第三部分，工作流程及管理规定

1，不得在任何时间，以任何形式在其他公司做兼职。

2，工作时间：准时上下班，不得迟到早退，上班时间不得空岗。促销员的工作时间服从所在商场的安排，公司不做硬性规定，但其工作时间必须在公司销售部备案，如有临时调整，须电话通知负责该店的业务人员。

HR工具-文本范例

3，请假流程：促销员不得请事假。如有特殊情况，可在所在商场请假，同时通过公司业务员报知公司销售部，财务部同时备案。

4，离职流程：需离职促销员提前30天提交离职申请，交销售部备挡，销售经理签字同意后安排新员工与之做工作交接，并填写交接清单后，方可正式离职。为便于公司财务查点物料与货款，最后30天工资会延迟一月发放。

5，信息汇报制度：促销员每天都要做好销售流水帐，每周五向公司汇报本柜台的销售情况，每月底上缴流水帐，交公司销售部备案作为发放奖金的依据;若竟品价格有异常情况随时上报公司。

6，进货流程：根据卖场规定办理进货手续;协助公司业务人员核对货物品种，规格，包装，并开三联式入库单，签字留存根联;检查打码器和价签是否到位，如有问题，及时反映。

7，退货流程：到生产日期第10天时，向上级主管汇报库存量;到产品日期第15天时换货;根据卖场规定办理退货手续，并开据三联式出库单，签字留存根联;若换货重量在15公斤以下，由促销员自己负责到加工厂退换货。

8，零售流程：根据卖场规定办理零售业务;在零售过程中做好销售记录，登记赠品的发放;坚决杜绝挪用货款等卖场的财与物。

9，售后服务处理流程：

A 对待咨询者：热情耐心的解答顾客疑问。

B 对待投诉者：首先确认是否是顾客使用不当引起的误会;确因质量问题引起的，首先表示歉意;表示可以退换货，电话告知公司知晓;按商场有关退换货规定执行，并留好手续单据(发票等)。

C 对待问题严重者：首先道歉，安抚顾客情绪，马上向公司汇报情况，由公司业务人员处理。

第四部分，纪律部分

1，严禁未经许可将商场的物品或设备带出商场，包括赠品。

2，严禁不尊重商场内员工，顾客及所有与商场有关的人员的行为。

3，严禁在商场内争吵。

4，严禁在工作时间内购物。

5，严禁在工作时间内，看报纸、杂志或书籍，吃零食或打瞌睡。

6，严禁破坏工作场所或不按操作规定使用商场设备。

HR工具-文本范例

7，严禁未经部门经理许可修改销售商品的价格。

8，严禁在工作场所聚众闹事。

9，严禁未经许可擅自离开工作岗位。

10，严禁工作时间酗酒或在酒精影响下工作。

11，严禁在商场内吸烟。

12，严禁在公司赠券、礼品上徇私舞弊，损害公司利益。

第五部分罚则

1，迟到或早退累计三次者(15分钟以内)，将受到一次书面警告，并处罚款5元。

2，在工作时间外出，无故脱岗者被罚以10元/次。

3，促销员请假每月不得超过2天次，否则扣除该假期的工资。

4，未经请假或假满未续假而擅离岗位的促销员均以旷工论，罚以10元/次。 5，未能严格遵守上交报表时间或统计数据，受一次口头警告。累计三次以上，将受到一次书面警告，并处罚款5元。

6，未能及时向经销商告知商场库存情况，造成商场缺货影响销售，将受到一次书面警告，视情节严重并处10元以上100元以下罚款。

7，在当班时间内从事与专柜工作无关的任何活动：倚靠货架，将手放在衣服口袋内，闲聊，进食或做其他工作无关的事，口头警告;连续两次以上将被处以10元/次的罚款。

8，对顾客的询问给以错误回答或不做回答，将受到一次口头警告，累计三次以上，将受到一次书面警告，并处罚款10元。

9，未经许可改商品价格，罚以10元/次，并承担所造成的一切经济损失。 10，与顾客进行任何私下交易，将被处罚以10倍于销售金额的罚款。

11，受到商场管理部门或经销商的投诉，将受到一次书面警告，并处罚款10元。 12，有以下行为者，取消该促销员资格：旷工连续三天;泄露公司机密资料，以至损害公司利益;玩忽职守，给公司利益造成严重损失;无理取闹，严重干扰公

HR工具-文本范例

司业务;违反公司商业行为准则，或有图利他人情节，并导致公司利益损失;触犯国家刑律，被公安机关拘留或逮捕;辱骂顾客，店内人员;谩骂打架、暴力行为;工作时间酗酒;受到商场管理部门或经销商的投诉连续两次;偷窃或盗用商场或其他员工财物。

第六部分薪资待遇

1，公司促销员待遇采用月薪制，每月6---16日发放工资。

2，工资组成：底薪，补助，提成

3，底薪500元/人/月，补助50元/人/月(交通费通讯费)，提成为销售额的5% 4，提成部分计算时间为货款到帐之后

XX食品有限公司

销售部

餐饮采购管理手册范文第3篇

2.19世纪初，英国学校出现了“导生制”，中国采用班级组织形式最早雏形是1862年清政府开办的京师同文馆

3.班级平行管理的理论源于马卡连柯的“平行影响”的教育思想。

4.建立以学生为本的班级管理的机制

简答：

1、班主任如何培养班集体(班集体如何形成和培养)

答：1确定班集体的发展目标2建立班集体的核心队伍3建立班集体的正常秩序4组织形式多样的教育活动5培养正确的舆论和良好的班风

2、班主任班级管理的内容与方法

餐饮采购管理手册范文第4篇

为了确保本公司产出食品的质量、控制产品的原料价格、经营成本及利润计划的全面实现。特制定以下制度：

一、采购制度

1、食品采购应根据实际需要，有计划地采购食品，在采购前与个店铺商定要采购的种类、数量，及时列单，有计划地实施采购，不得盲目采购，引起大量积压变质。

2、大宗食品(食用油、面粉、蛋、鱼、肉等)实行定点采购，签订协议以保证食品质量、价格。采购青菜等蔬菜时，最多不超过两天。做到每日为新鲜蔬菜。

3、 采购物品应做到价廉物美，择优录取，时鲜，季节性物资如部门尚未提出申购计划，应及时提供样板、信息供经营部门参考选用，切实提高餐厅的产品质量和效益。

4、食品采购必须坚持货比三家原则，不得进变质、过期的食品和无卫生许可证的食品，严禁购买病死畜禽等动物食品和变质霉烂的蔬菜等。

5、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状;采购定型包装食品时，商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。

6、采购单按规定填写清楚、完整，每日连同采购的原料、食品送给各部门进行逐样验收、清点。

7、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。

8、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。

9、食品采购清单前须注明食品从何店、何场、何厂购入及卖主姓名、电话号码，做到记录清晰易查。

10、总厨须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对采购部所提供的资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。

二、食品原料验收制度

验收是保证餐饮原料质量和控制餐饮食品成本的主要环节。进行原料验收的目的在于：核查购入原料的品种、规格、质量、数量是否与需要的原料质量、数量相符，防止腐烂变质、有害健康、假冒伪劣的原料进入厨房和库房。

1、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

2、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

3、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

4、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

5、由各厨房主管负责食品原料的验收，各厨房主管负责将原料领用到各厨房岗位。

根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三个主要环节展开。即：①核对价格;②盘点数量;③检查质量。验收的程序分为以下几个步骤：

(1)当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与相应的“订购单”核对。

验收员首先应核对送货发票上的供货单位的名称与地址，避免错收货和接受本店铺未订购的货物。其次是核对送货发票上的价格。若发票上的价格高于“订购单”上的价格，验收员要底部送货员提价的原因，并将情况反映给厨师长或餐厅经理，无论退货还是不予退货，都要有厨师长或餐厅经理在送货单上签字，表示责任。若供货单位送货时的价格低于“订购单”上的价格，验收员应请厨师长检查食品原料的质量，质量合格，厨师长在送货单上签名，验收人员可按此价接受这批原料。

(2)检查食品原料质量。若发现质量问题，如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现象，验收人员有权当即退货。

(3)检验食品原料数量。验收员根据“订购单”对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对。数量检查核对应注意下列事项：

① 若有外包装，先拆掉外包装再称量。

② 对于密封的箱或其他容器的物品，应打开一只作抽样调查，查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明的一致，然后再计算总箱数。但对高规格的食品原料仍需全部打开逐箱点数。

③ 对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。

④ 检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。

(4)填写采购单。验收员确定他所验收的这批食品原料的价格、质量、数量全部符合前次开单后，可填写“采购单”。

采购单一式三份：第一联交采购部处;第二联交厨师长;第三联交财务室。

(5)退货处理。若送来的食品原料不符合采购要求，应请求厨师长或餐厅经理;若因经营需要决定不退货时，应由厨师长或有关决策人员在“采购单”上签名。本部门已退货，如果采购部补发或重发，新送来的货物按常规处理。 交货中有腐烂食品原料，退货之后，应向采购部有关人员报告，以便尽快找到可替代的供应来源或可能的生产办法，以减少生产部门的不便。

(6)在采购单及付款收据上签字(注明店铺名称、验收日期、验收人员签名)。验收人员检查完食品原料的价格、数量、质量及办理完必要的退货之后，可在获准接受的食品原料的收据上签字，并签字后的收据及采购单交给采购部，以便送往办公室结算及核算。

在采购单及付款收据上签字有以下几种意义：①证实收到食品原料的日期;②验收员签名可明确责任;③验收人员签名已表明已收到订购的食品原料。

三、食品贮存制度

1、各类食品原料入库前须详细登记，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。

2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。

3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线” (范围线、最低、最高存量线)，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。

4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

四、原料进货处罚质检条例

(1)各部门应由下单者参与验货，不经验货而在采购单上签字者，一经发现处责任人及该店厨师长每人10元的罚款，并记书面警告一次。

(2)原料申购时，数量不准确或模糊，或未申购，导致产品估清或多积压变质者，对开单责任人和该部厨师长处以10元-100元的罚款，并记书面警告一次。 (3)各部门开单一式三份(底单、财务、采货)，验货人必须照单受货，未经厨师长同意多收者，发现一次处以10元-100元的罚款，并记书面警告一次。 (4)验货不认真，致使腐烂变质或不合格原料进入仓库或厨房，造成产品质量得不到保证，处以责任人20元-100元的罚款，并记书面警告一次。

(7)验收后不及时将合格原料整理、存储而导致原料变质或长时间搁置在外，则处以责任人及该店厨师长每人20元-200元的罚款。

餐饮采购管理手册范文第5篇

摘 要：为了进一步降低中小餐饮企业的采购成本，提高其经营利润，本文从供应链管理概念入手，对现代供应链管理模式下中小餐饮企业采购管理进行了概述，并针对现代供应链管理模式下中小餐饮企业采购管理存在的不足之处，提出了针对性的优化对策，以期通过采购管理的优化，降低中小餐饮企业的经营成本，进而推动中小餐饮企业健康、高效的发展。

关键词：现代供应链管理模式；中小餐饮企业；采购管理模式

就现阶段我国餐饮行业的实际发展情况来看，在现代化的供应链管理环境下，中小餐饮企业的采购管理模式从传统的依靠自身进行采购管理的模式，转化成了与供应商采购管理相结合的模式。简单来说，即将供应商管理融入到了采购管理的整个过程，通过正确处理与供应商之间的关系，不断提高供应链中原材料、零件与信息的流动性，进而显著降低成本、缩短产品流通的整个周期，并减少库存。

一、供应链管理概述

供应链管理指的是采取有效措施，利用最少的成本，使供应链从最初的采购环节开始，直至最后满足客户需求的一整个过程。供应链管理的最终目的在于，使企业组织的供应链实现最优化的运作。其本质即对企业组织的内、外部资源进行合理的协调，尽可能满足消费者的需求。通过供应链管理，可以显著缩短企业组织的现金周转时间，同时降低企业经营风险，并在实现企业盈利增长的同时，为其提供可以预测的收入。供应链管理的基本原则，可以概括为以下几点：第一，按照客户需求的服务特性，对客户群体进行划分；第二，结合客户实际需求以及企业可盈利状况，对后勤网络进行设计；第三，认真调查实时的市场需求信息，设计出符合客户需求的产品；第四，合理的明确货源采购，并和供应商之间建立其双赢的合作关系；第五，建立起供应链的信息管理系统。

二、现代供应链管理模式下中小餐饮企业采购管理概述

基于现代供应链管理模式下的企业采购管理工作，是以长期契约为前提而开展的，而这种长期性的契约便是维系供应链的关键桥梁，其具体内容主要包括：第一，对损害双方合作关系的行为判定标准进行明确；第二，制定合理的激励条款；第三，制定关于信息交流方面的标准规范；第四，制定质量控制标准。

对于中小餐饮企业而言，其供应链的构成主要包括以下几个环节，即原材料的采购、材料加工与配送、餐饮产品的制作，以及最终的产品销售。中小餐饮企业现代供应链管理，是以企业自身为中心，借助系统整合，实现餐饮行业各环节之间的有效衔接，从而形成贯穿于餐饮产品整个生产过程的、科学的运作体系，其特点主要表现为：（1）位于供应链上下游的企业，在经营规模与经营形式上均比较多样化。因中小餐饮企业大多规模较小，故其在原材料供应商的选择上更加靈活，且一般会以价格的高低作为选择标准。（2）在物流配送的时效性方面，具有较高的要求。餐饮行业的特殊性，导致其产品大多是易腐品，储存时间比较段，因而在配送条件、配送半径等方面具有较高要求[4]。（3）库存管理具有较大难度。导致这一特点的主要原因在于，中小餐饮企业大多经营规模小，销售业存的不确定性相当大。所以，在实际生产过程中，难以明确采购产品的数量。（4）供应链的结构比较复杂。

三、现代供应链管理模式下中小餐饮企业采购管理存在的不足之处

（一）信息化管理系统的建设存在不足

随着互联网与信息技术的不断普及，信息化管理系统的建设，已经成为大数据时代下，企业提高自身管理水平，并寻求进一步发展的重要途径，餐饮企业也不例外，尤其是对中小餐饮企业而言，由于经营规模较小，成本控制显得更加重要，而信息化采购管理系统的建立，有利于中小餐饮企业的成本管理。因此，信息化采购管理系统的建立，对现代中小餐饮企业的发展至关重要。而就现阶段实际情况来看，尽管很多餐饮企业已经意识到信息化管理系统的重要性，但由于种种客观因素的限制，其在信息化管理系统的建设方面存在着很多亟待解决的问题。具体来说，其一，信息共享不足。例如，在中小餐饮企业的物资采购过程中，由于采购部门和财务部门的信息交流不足，共享程度较差，为部分“非法”采购人员，创造了可以自由发挥的“灰色地带”，导致一些采购人员利用信息共享性差这一漏洞，谋取私利。其二，在采购信息功能的建设上存在不足。现阶段，大多数中小餐饮企业在应用信息化管理系统时，仅对企业的采购业务进行简单管理，而忽略了采购业务和营销、库存等方面的联系，进而导致企业供应链不流畅。

（二）采购管理意识薄弱

由于现代化供应链管理在我国的发展时间相对较短，许多企业尤其是中小餐饮企业仍然采用传统的技术主导的经营模式，对现代供应链的研究严重不足，进而难以意识到采购管理的重要性，仅将其视为成本控制的基本内容。具体而言，中小餐饮企业采购管理意识薄弱主要体现在两方面，其一，企业管理层的重视不足，导致企业大环境不利于采购管理工作的顺利进行，采购管理制度的制定存在诸多漏洞。其二，相关管理人员的工作流于形式，未贯彻落实采购管理制度。

（三）采购监控难以落实

由于经营规模与经营成本的限制，很多中小餐饮企业难以实现对采购过程中的全面监控，导致采购管理出现漏洞。同时，由于餐饮企业和材料供应商在信息沟通、共享上的不足，进一步增加了采购监控贯彻落实的难度。加之信息交流平台的缺失，使得原材料采购的过程中，难以实现对采购原料质量以及物流的控制，对采购监控的落实产生了严重的负面影响。除此之外，在采购遇到问题时，大部分中小餐饮企业过于依赖管理者的效用，而对采购工作人员的作用忽略不提，导致采购效率难以提升。

四、现代供应链管理模式下中小餐饮企业采购管理的具体优化对策

（一）强化信息化采购管理系统的建设

信息共享是现代化供应链管理实现的基本前提，而信息共享则以信息技术的应用，以及信息资源的集成为基础。所以，强化信息化采购管理系统的建设，应用高水平的信息技术，实现采购管理信息资源的有效集成，是现代供应链管理的重要基础。为此，一方面，中小餐饮企业需要加大资金投入，加速采购信息化管理系统的建设速度，并积极引进先进的信息技术，优化信息化管理系统的硬件设施。另一方面，按照企业发展的实际情况，建立起集采购管理、成本管理、质量管理等为一体的物资信息化管理的互联网平台。总而言之，通过对信息化采购管理系统的强化建设，能够实现企业在物流、资金流与信息流这三方面的集成与共享，进而减少企业库存，降低供应链成本，提高企业的核心市场竞争力。

（二）提高采购管理意识

意识是行动的重要指导，只有在基于现代化供应链管理实际需求的前提下，全面提高中小餐饮企业上下的采购管理意识，才可以在根本上确保采购管理工作的顺利实施。首先，中小餐饮企业的管理者需要重新审视采购管理在现代化供应链中的地位，明确采购管理为现代供应链管理的核心，为采购管理工作的高效开展创造有力的大环境。其次，以管理层为主导，积极组织开展培训活动，使企业的每一名员工均充分认识到采购管理在餐饮企业发展中的重要地位，进而全面增强企业整体的采购管理意识；同时，通过相关理论知识与技能的培训，不断提高相关工作人员的采购管理水平。最后，强化风险意识。作为现代供应链管理的关键，采购环节的风险直接影响着企业的经济效益。为此，必须全面提高风险意识。以供货质量风险为例，因餐饮行业的产品质量，对消费者的身体健康具有直接性的影响。所以，企业必须建立健全产品的质量监控系统，并通过信息反馈机制等辅助性系统的建立，在源头上对供货产品的质量进行有效控制。

（三）落实采购监控

落实采购监控即对整个采购过程进行监控，确保采购工作人员行为规范、采购流程合理，进而实现高效率的采购管理工作。首先，中小餐饮企业需对原材料供应商的信息进行调查分析，全面了解采购环境，并基于自身经营发展的实际情况，灵活应用市场竞争原则，选择最佳的材料供应商。其次，设置采购监控工作岗位，并由具有采购管理经验的工作人员担任，其主要职责即对整个原材料采购過程进行跟踪、监控，并记录成表。最后，建立起完善的信息交流机制，保证采购环节各个单位之间信息交流的流畅性，提高采购信息的共享程度，避免重复工作或增设无用的工作环节，实现高效率采购。

五、结束语

市场竞争的愈发激烈，为中小餐饮企业的生存、发展带来了极大挑战。为了在激烈的市场竞争中立足，甚至占据有力竞争地位，中小餐饮企业必须重视现代化供应链管理模式下，采购管理的重要性，采取有效措施，对采购管理进行优化。基于此，本文通过对供应链管理以及基于现代供应链管理模式下中小餐饮企业采购管理进行概述，分析了现代供应链管理模式下中小餐饮企业采购管理存在的不足之处，并提出了针对性的优化对策，即强化信息化采购管理系统的建设、提高采购管理意识以及落实采购监控。总而言之，中小餐饮企业必须积极转变思想，在现代供应链管理的思想下，提高对采购管理的重视程度，通过对采购管理模式的优化，促进自身长远、健康的发展。

参考文献：

[1]郭东明.基于供应链管理模式下的现代化物资采购分析[J].科学与信息化，2017，16（24）：169-170.

[2]郭晓惠，任海艳，钱方远.基于集成供应链管理模式的现代企业物流管理研究[J].物流技术，2013，32（21）：354-356.

[3]杨琳，李斌，李晶，等.论述基于现代供应链管理的中小餐饮业采购管理存在的问题及对策[J].经贸实践，2016，2315）：203-204.

[4]朱晓.基于供应链管理角度分析北京现代核心竞争力形成[J].商场现代化，2016，15（9）：34-35.

[5]陈建鑫.传统物流管理向现代供应链管理模式的转变分析[J].电子商务，2015，10（10）：45-46.

[6]李巍.传统物流管理向现代供应链管理模式转变的思考[J].物流工程与管理，2016，38（7）：40-41.

作者简介：

李亚洲，朱文莉，陕西科技大学。

餐饮采购管理手册范文第6篇

项目物资成本是项目工程总成本的重要组成部分，项目物资管理的好坏直接影响工程的经济效益。为了实现控制和降低工程物资成本的目的，提高项目经济效益，通过认真做好项目物资管理，严把工程控制“四关”，有效的控制和降低了项目物资成本，项目成本管理工作也取得了较好的成绩。

一、严把调查关，做好“材料信息”的控制

材料供需的市场调查，是做好项目物资管理工作的重要前提，只有“知己知彼”才能做到“百战不殆”，才能使后续的项目物资管理做到“游刃有余”。

开工前，项目经理部组织物资、技术、试验等人员对项目周边地区的物资来源、市场供应、环境交通运输以及生产厂家的产品质量、出厂单价、运输能力等进行摸底调查。项目物资管理人员及时将调查结果以资源调查报告的书面形式报给项目经理和公司主管领导、公司物资管理部门。在此期间，项目物资管理人员积极与技术部门进行沟通，做到三个明确：一是明确了工程所需材料的种类、规格型号、总需量、单价等内容;二是明确了业主对甲供物资供应及自行采购的物资提出的具体要求、审批程序和我方的承诺;三是明确了工程监理、实验室对主要物资试验的性能标准。这些信息的掌握，为保证工程施工的物资供应提供了重要的依据。

二、严把采购关，做好“材料价格”的控制

坚持计划性采购原则，是项目部有序管理的重要标志。控制物资

采购价格，是降低项目工程成本的重要保证。

在物资管理工程中，我们严格执行采购制度，在公司纪委、物资部门的监督指导下，对主要物资进行了招标。技术部门根据投标文件的工程材料清单，按照施工图纸实际使用材料数量提供出工程项目物资总需求，作为采购和限额发料的依据。项目物资部门根据公司《物资管理细则》，牵头组织项目经理、技术部门、试验部门共同对各个供应商进行评审，初步选择各方面均能满足施工需求的供应商，编制采购计划、供方调查和供方评价表，上报公司物资管理部门审批，在得到公司物资管理部门批准后在实施采购，确保了物资采购处于受控之中。

我们在物资采购过程中，以降低工程成本为目标，严格控制采购价格和采购数量。一是在物资采购工程中，我们依据技术部门提供的《劳、材、机具数量表》和公司下发的价格目录，及时与沿线其他施工单位沟通，并时刻关注市场物资价格波动，把了解到的市场采购价格作为进行采购的指导价格，这样在采购过程中与供应商谈判就拥有主动权，也避免了不必要的损失(如发现业主指定的水泥价格比同类产品同期市场价格高，项目物资、试验部门及时和业主沟通，更换供应商，经过努力，并得到试验部门的配合和业主的支持，更换供应商极大的降低了工程成本)。二是在实际管理工程中，对甲供或甲控物资严格组织验收，发现有质量或价差问题的及时与项目预算合同部沟通并提供有效索赔或决算依据(如发现钢材甲供价格比当时市价高，我们及时与项目技术部门沟通，由技术部门和试验部门向业主报告，

同时积极与业主、监理沟通，最后更换了供应商，这样不仅降低了采购费用，也保证了施工生产正常进行)。三是我们实行“双计划”的方法，保证了采购数量的有效控制。即：由项目技术部门和施工作业单位，根据施工进度需要共同提供(月)用料计划，项目物资部门根据(月)用料计划核减上月库存，编制本月采购计划，根据计划进行限量采购，在保证施工的同时使库存达到最小(零库存)。

三、严把验收、保管关，做好“材料数量、质量、检验”的控制

进货验收工作，是项目物资部门最基本的一项管理工作内容，坚持采购产品质量、数量的检验和试验，是项目工程进度、质量、成本的保证。

我们在验收工作中，坚持进货检验和试验管理制度，设专人负责进货验收工作，严格对进货物资质量和数量进行评定。每次采购产品进场的验收，都做到项目物资验收人员和作业队委派的验收人员共同验收，双方验收人员认真核对随车料单，从数量、外观及合格证等方面进行验收。在验收确认后，项目部物资人员现场对作业队办理发料单(调拨单)，由作业队委派的物资人员签字留存一份作为对项目部物资、财务、作业队三方扣款对帐的凭证，同时项目物资验收人员为供应方开具物资验收单，作为与供应方对帐结算依据。项目物资验收人员坚持每天根据实际验收情况登记《物资验收记录》、《收料单》，验收员向库管员提供收料单，由管库员登记《物资卡片》、《收、发、存台帐》。作业队验收人员根据实际验收情况及时进行标识。由于我们严格执行物资验收制度，项目部进货产品每一项、每一批/次的质