酒吧服务员的工作总结

酒吧服务员的工作总结（精选9篇）

酒吧服务员的工作总结 第1篇

一年工作就要结束了，回首过去，有光阴似箭的感觉，在这里我学到我一生中受益非浅的东西，做人的道理，社交知识及工作经验，让我这个无知的孩子开始已经慢慢长大。

工作过程中，我认识到作为酒吧服务员，在酒吧工作中热忱固然重要，但还需要具备良好的服务能力。例如遇到突发事件，客人心肌梗塞突然昏厥，如果等医务人员到来，客人生命恐怕会有危险。服务人员这时如果没有一点急救常识，纵有满腔热情也无济于事，因为其中涉及到“能与不能”的技术性问题。因此，我认为作为酒店服务员至少要具备以下几方面的服务能力。

一、语言能力

语言是服务员与客人建立良好关系、留下深刻印象的重要工具和途径。语言是思维的物质外壳，它体现服务员的精神涵养、气质底蕴、态度性格。客人能够感受到的最重要的两个方面就是服务员的言和行。

服务员在表达时，要注意语气的自然流畅、和蔼可亲，在语速上保持匀速，任何时候都要心平气和，礼貌有加。那些表示尊重、谦虚的语言词汇常常可以缓和语气，如“您、请、抱歉、假如、可以”等等。另外，服务员还要注意表达时机和表达对象，即根据不同的场合和客人不同身份等具体情况进行适当得体的表达。

人们在谈论时，常常忽略了语言的另外一个重要组成部分身体语言。根据相关学者的研究，身体语言在内容的表达中起着非常重要的作用。服务员在运用语言表达时，应当恰当地使用身体语言，如运用恰当的手势、动作，与口头表达语言联袂，共同构造出让客人易于接受和满意的表达氛围。

二、交际能力

酒吧是一个人际交往大量集中发生的场所，每一个服务员每天都会与同事、上级、下属特别是大量的客人进行广泛的接触，并且会基于服务而与客人产生多样的互动关系，妥善地处理好这些关系，将会使客人感到被尊重、被看重、被优待。客人这一感受的获得将会为经营的持续兴旺和企业品牌的宣传、传播起到不可估量的作用。良好的交际能力则是服务员实现这些目标的重要基础。

三、观察能力

服务人员为客人提供的服务有三种，第一种是客人讲得非常明确的服务需求，只要有娴熟的服务技能，做好这一点一般来说是比较容易的。第二种是例行性的服务，即应当为客人提供的、不需客人提醒的服务。第三种则是客人没有想到、没法想到或正在考虑的潜在服务需求。

能够善于把客人的这种潜在需求一眼看透，是服务员最值得肯定的服务本领。这就需要服务员具有敏锐的观察能力，并把这种潜在的需求变为及时的实在服务。而这种服务的提供是所有服务中最有价值的部分。第一种服务是被动性的，后两种服务则是主动性的，而潜在服务的提供更强调服务员的主动性。观察能力的实质就在于善于想客人之所想，在客人开口言明之前将服务及时、妥帖地送到。

这一年我学会了很多也感谢哪些让我学到这些东西的人是你们让我变得更好，希望来年大家能够一起加油，创造更好更辉煌的业绩。

酒吧服务员的工作总结 第2篇

一、营业前

1.准时上班（换好制服，）备好所需工具（笔、便签、火机、开瓶器、三联单等）。

2.班前例会（认真听取上级对前一天的工作总结及当天的工作安排）。

3.认真做好营业前的一切准备工作及搞好区域卫生。卫生标准：

 散台：桌面整洁光亮、桌子四周及下方光洁无浮灰、桌面备品按规定摆放齐全（台卡、酒水排、烟灰缸、洛杯、札壶）。吧凳无浮灰、下方钢架处清洁、光亮。地面无杂物、光亮（注意死角卫生）。

 卡座：桌面整洁光亮、桌子四周及下方光洁无浮灰、桌面备品按规定摆放齐全（台卡、酒水排、烟灰缸、洛杯、札壶）。沙发表面、下方及缝隙处无杂物。地面无杂物、光亮（注意死角卫生）。

 备品柜：备品柜四周光亮无浮灰、抽屉内物品摆放整齐、垃圾桶内套好垃圾袋。

二、开始营业

1.站在自己所属岗位恭候宾客，做到面带微笑，双手自然垂直放前，昂首挺胸。

2.宾客到来时，做到热情有礼，欢迎宾客，鞠躬问候：“晚上好，欢迎光临”，音响噪音大时，可以点头微笑代替。

3.拉开椅子让客人坐下，注意五指并拢，并做请的手势（女士优先）。

4.客人入座后，咨客将点单卡交给服务员，服务员第一时间为其服务。向客人推介酒水、食品，记录下酒品、食品的项目、数目，同时记住推销公司的特别饮品、小吃等，点完酒水时，做到准确清晰，并重复酒水单，以减少错单。

5.当客人点完酒水或食品后，应面带微笑报出酒水价格并收款（钞票当面点清）。“收您ⅩⅩ元，稍后给您找零”。

6.迅速准确的将所点酒品输入电脑。„若有赠送，需有授权人签字及授权人卡‟

7.持台卡到收银台结账，并为客人找零，告之客人“找您XX元。” 8.根据客人所点酒品备好物品，如杯、冰块、色盅等。

9.去出品处将物品送到客台，每次上食品都要做请用的手势（五指合拢，示意食品的方位）。10.询问客人是否兑酒，得带允许后，将酒打开，迅速将酒水调兑好兑完酒后，将酒倒入杯中„七分满‟分发给客人。贴别注意倒酒姿势：

1、左手拿杯右手拿酒（酒瓶离杯要有1厘米的距离），分发给客人酒水时要用文明用语（您的酒请慢用）。

2、自然站立台面前左手背后，身体70度前倾，右手倒酒（酒瓶离杯要有1厘米的距离），左手示意客气您的就请慢用。

11.服务过程中注意台面卫生，随时清理果皮、果核、废纸巾等杂物，若有酒水洒在桌面随时擦干，烟缸随时更换。保证台面无杂物，物品摆放整齐。清洁台面卫生时不能长时间

挡住客人的视线，防碍客人之间的谈笑等。空瓶空杯及时收走并询问需要加点什么？促进客人二次消费。

12.不断的巡台，注意客人的动向，客人呼唤举手时，以最快速度回应，客人吩咐过后，礼貌的回答“请稍等”，完成客人需求。

13.在走路或工作中，不慎碰撞了客人，不管轻重，要及时表示歉意。

14.工作中作到四勤：（眼勤、手勤、嘴勤、腿勤），做到眼观六路，耳听八方，并根据宾客的进度程序，举止行动准确判断宾客的要求，及时主动的予以满足。

15.客人需要存酒时，按规定写好存酒卡，由客人签字后找主管或经理签字，双手递给客人。16.客人离场后，提醒客人带好随身物品。并恭送客人“再见，欢迎下次光临”。17.第一时间告之收银台清台。

18.台面有客人剩余未开封的饮品„洋酒有剩余‟需充公，填写充公单，并需负责人签字。19.清台时间为散座3 分钟、卡包8分钟内完成清理工作，准备迎接新的客人。

三、营业后

1、清理所属岗位全部物品、杯、烟盅、餐牌等。做好卫生收尾工作。

城市酒吧音乐的现状与改革研究 第3篇

酒吧是西方文明的产物, 在西方上演了几千年的历史, 而在中国酒吧仅仅发展了三十多年, 从20世纪80年代开始这短短三十多年里, 对于这个新鲜的事物的出生, 市民们对于它的兴趣和热情依然在高涨。泡吧已形成了一种新的消费模式, 在中国的酒吧里面, 大都是以外国人、白领、商人、学生或其他的年轻人为主。通过对酒吧音乐文化的探索, 揭开酒吧为何具有如此吸引力, 城市酒吧音乐的现状与发展前景与价值, 等等这些问题, 对于中国而言, 调查研究城市酒吧音乐这个新鲜事物, 将会是一件非常有趣且具有重要意义的事情。

很多人认为酒吧不就是个喝酒的地方么?其实现在酒吧不仅仅是喝酒, 那里已有了新鲜的时尚事物, 那就是音乐。不同类型酒吧, 有着不同的音乐。国内外学者大量的研究表明, 音乐对人能产生镇静、降压、安全调整情绪等不同的效能。音乐可以调节情绪状态, 而不同类型酒吧氛围就不一样, 需要选择与之相适应的音乐来营造氛围, 音乐便是营造酒吧氛围的灵魂, 是酒吧不可或缺的重要部分。

不同的酒吧有不同的音乐, 音乐在酒吧起到的功能是无形的, 但又是不可忽略的。不同类型酒吧的音乐有着不同的功能。酒吧在硬件设施方面要求完美往往是不够的, 还需要软件的更新, 不断地加入新元素。音乐在酒吧气氛设计时是至关重要的, 可以说音乐在酒吧中居于一种中心地位或者可以是酒吧的灵魂, 音乐能表现出酒吧的个性。

酒吧分为静吧、慢摇吧、宴会酒吧、演绎吧。不同的酒吧也有不同的音乐, 并且功能也不一样, 这关系到一个酒吧的主题。

目前, 对于许多城市而言, 酒吧还是个新型行业。酒吧的诞生和发展伴随着西方现代文化的产生和发展, 在现代文明的揉合下, 酒吧遍布全球, 步入城市人民的生活。喜欢酒吧氛围的市民们将会越来越多。现在中国的酒吧还未达到饱和状态, 在中国出现才几十年的历程, 作为一种新型的娱乐文化, 还有着相当大的发展空间。

但是, 酒吧的数量总有一天要饱和, 而音乐就是其立足及竞争的“资本”。酒吧不仅仅是用来喝酒, 还要尽情享受酒吧音乐。作为酒吧文化的一个重要体裁和组成部分, 酒吧音乐正如少女般在起舞, 如花儿般正绽放。那么酒吧音乐应该在酒吧文化品牌树立中扮演一个怎样的角色呢?

音乐与酒都是人类情感的结晶。远古至今, 音乐与酒犹如一对孪生姐妹, 伴随左右。早在古希腊就有“酒神赞歌”, 我国也有各民族中不同风格和内容的“酒歌”, 可见音乐与酒的密切联系。

市民们愿意来酒吧栖息, 多半原因还是因为酒吧的气氛与之共鸣。而酒吧气氛的营造就是音乐起到的重要作用。音乐是打造酒吧品牌的重要手段。酒吧是心与心交流的空间, 音乐就是这个空间的灵魂, 音乐可会友, 音乐可迎客, 音乐可悦客。不同的音乐可以给人不同的情感体验, 酒吧的音乐氛围包容了它的整体概念和定位。酒吧音乐作为今后酒吧的立足及竞争“资本”, 那么酒吧音乐该如何发展和改革呢?

酒吧音乐和酒吧品牌有着密切相关的联系, 不同的酒吧有着不同的音乐文化, 而音乐就是形成酒吧的主流风格的重要元素。

(1) 酒吧的视觉形象和音乐内容应该统一。酒吧个性与消费者的共性是辩证关系。先给酒吧营销定位, 然后用音乐来体现里面的这种文化理念, 自然会吸引一些有目标的消费人员。

如果把酒吧比作是硬件达标的话, 那么软件中音乐将是一个主体, 人们投其所需选择某种类型的酒吧, 或根据不同的时间段选择酒吧音乐的风格, 掌握音乐的变化, 为各种目标消费人群提供情绪宣泄和表达服务。

(2) 中国城市酒吧音乐要想形成具有独立品格的音乐文化, 原创是不可少的。当然酒吧音乐的原创性还包括了设计的原创, 改变创作等等。提倡酒吧以现场表演为主导, 为表演者提供场所。酒吧音乐也不能单单演唱或播放港台的流行歌曲, 这样竞争力也不会增强, 更说不上什么形成品牌效应。酒吧不仅仅只是喝酒买醉的地方, 也不仅仅是文化消费的地方, 还可以成为流行音乐的发源地和发布地。

(3) 酒吧对于中国来说是一个外来品, 但不管在中方还是在西方酒吧正在以一种文化的形式存在着。酒吧文化已上升为一个城市文化的形象代表, 是一个城市文化的缩影。西方酒吧文化源远流长, 传入中国后, 与西方存在着巨大的差异, 由于中国传统历史文化的影响以及不同地区和城市的经济文化发展状态的制约, 酒吧文化在我国不同的地区也有着不同的表现方式和阑释。西方的酒吧, 无需考虑各自的地位等级, 只要做到交往的基本准则, 人人平等、热闹、自由交流, 不管熟与不熟都可高谈阔论, 西方人许多的重要聚会也可在酒吧进行。例如生日聚会、结婚纪念聚会等, 在英国, 酒吧文化的形成被看作是为了促进社会交往。而在中国, 因传统文化影响, 国内酒吧大多是包房或半隔离式的卡座。中国人去酒吧多是与熟悉的朋友坐成一堆, 就算是一个人, 也乐意在热闹的环境中品位自己的孤独和寂寞。

中国酒吧里除了播放少量的中国歌曲外, 大部分都以国外的音乐为主。就之前谈过的酒吧音乐的分类, 可知中国城市酒吧音乐没有中华民族的特色, 有着中国的表象模式却没有中国艺术文化与精神文化。

(4) 国内的酒吧发展空间还有如此之大, 酒吧音乐作为营造酒吧气氛的灵魂, 在接受外来文化的同时, 应该适时考虑把我们中华民族的音乐融入其中。酒吧之所以被人误解是藏污纳垢的地方, 主要还是由于酒吧音乐缺少主题文化, 音乐是酒吧的强力渲染者, 音乐能陶冶人的情操, 在旋律中心灵得到放松, 同时得到美的感受。

如今, 酒吧对于城市的人们来说, 不仅仅是一种时尚, 也是一种生活方式。它就像城市人们的另一个家, 放松、随意、亲切、又有安全感。走进酒吧, 就好像走进了另外一个世界, 没有紧张, 没有压力, 没有烦恼, 这些都归功于酒吧音乐所带来的气氛。音乐是酒吧立足及竞争的“资本”, 那么必须要引入新的音乐元素。

在宴会吧里加入一些中国民歌歌曲是一个不错的选择, 在静吧中加入一些中国民间民族音乐, 如小调等, 必让人感觉意境非凡。加入少数民族音乐, 在休闲娱乐的同时, 感受我国少数民族的风采, 了解少数民族的风土人情。

中国的民歌是诗与乐的高度结合, 紧贴人民生活、主题明确、形象鲜明、感情真挚、且通俗易懂。中国的北京是全国城市中酒吧最多的地方, 也是国内酒吧最多元化的地方, 如有与足球相关的“足球酒吧”, 有充满艺术情调的“艺术酒吧”等, 而这些酒吧却只是外籍人士、生意人、白领、娱乐圈等人士才具有资本进去消遣的地方, 与其他大多数的普通市民、平民百姓无关, 这就造成了市民们对酒吧了解的片面性。如果在中小型城市也能设有这样的主题酒吧, 如“中国民歌酒吧”、“中国少数民族音乐酒吧”, 或者可以分得更细, 如“苗族风格酒吧”, “新疆风土人情酒吧”等。与一般市民生活更加贴切, 酒吧市场又增大不知道多少倍。

酒吧服务员的工作总结 第4篇

关键词：调酒与酒吧服务；实践性教学；创新

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-8882（2015）05-007-01

《调酒与酒吧服务》课程开设比较早，已经形成了比较完备的教学体系。但是随着社会需求的不断变化，该课程也需要有新的改变，来适应这种变化。同时，我们也发现，90后学生学习领悟能力强，求知欲也强，对调酒知识的学习不仅仅局限于看、练、做，而越发注重自主创新。因此，将创新引入课程教学方式对培养专业创新型人才是十分重要的。所以，对本文的教学形式，尤其是对实践性教学形式进行改革，探求出更适合的新型教学形式势在必行。

一、调酒课程存在的问题

（一）学生人数较多，实训设备及材料有限

每学年通常有4个班同时开设调酒课程，平均每班参与者大约50人，全班划分成5个小组，各小组分别配备1套实训设备和相关实训材料，由1名老师对实训操作作以指导。因为同学的人数比较多，1位老师同一时间辅导50名学生的是有很大困难的，所以就会有一些同学缺课、调酒课堂的纪律杂乱。

（二）学生个体的差异性

调酒课程不但包括中外各种酒水理论知识，还包括各种实际操作环节。就学生本身而言，不同的学生有不同的兴趣爱好。在授课过程中，笔者发现，有的学生，特别是男同学，对课程的内容非常感兴趣；而有的学生则兴趣不大。

（三）实践性课程教学模式待改革

目前国内调酒方面的教学大部分都是根据理论知识而进行的操作讲解-教师示范-学生练习等步骤进行教学，这种方式仅仅是停留在培养一个技能的层面。在学习的过程中，学生虽然了解了各类酒水知识，也掌握了一些服务及操作的方法，但由于学得被动，只是机械地模仿训练，没有完全激发起学生兴趣，其自主探索与创新的意识及能力都没有很好地培养。另外，在实践课程的设计安排和教学管理方面，存在一定问题。

二、调酒课程实践性教学模式创新探索

（一）教师引导学生为主

教学不再是“满堂灌”，而是以培养学生自主学习能力为主。一方面，在理论教学中注意方式创新，如增加图片展示及视频播放，以增加学生直观感受；另一方面，增加学生主动参与时间，让学生做主角，以提高学习效果。

在教学中，老师不再是主要人物，而是配合和辅导学生这个主要人物来完成学习任务。如在酒水品鉴课上，教师将学生分成若干小组，给每小组分配白兰地、威士忌等不同的酒水讲授任务，由各小组学生完成某一款酒水的现场教学。学生自主完成资料收集、现场讲解、制作演示课件、任务分配这些步骤。在解读了酒类知识后，让在座的学生选出对应的酒水，再对酒水进行品鉴。最后由教师提出若干问题，或播放有代表性的视频，对该知识点进行总结强化，进一步检验全班同学对知识点的理解及掌握情况。

能力引导式教学的改变，注重的不仅仅是学生对某一类知识的掌握和记忆，更多的是让学生自主学习，并让学生在这一过程中锻炼学习能力、协调能力、演讲能力及团队协作能力。

（二）学生自主选择职业资格

根据课时与学生兴趣，整合教学模块。据调查发现，学生对酒水品鉴、鸡尾酒制作、咖啡制作兴趣较浓，因此，将上述3大模块列为必修模块。必修模块，顾名思义，指的就是每一个学生都需要学习和掌握的知识和技能。同时，选修模块也应该作为补充教学的手段而被设置，比如，水果拼盘的制作、酒单的设计艺术、酒吧的经营与管理，等等。而选修模块里的内容能够经过同学们自习、课外游戏等形式自主选择学习。

另外，将课堂教学与调酒师职业资格考试相结合，以职业要求规范学生。根据初级、中级、高级调酒师的知识要求和技能要求，对教学内容进行整合，其中重点讲授酒水品鉴、酒水制作等内容，以培养学生对酒水的认知，提高学生技能水平。

（三）以项目驱动竞赛考核

采用项目驱动方式，引导学生技能训练[1]。首先，教师讲解教学项目的每一项技能要求，并现场示范。学生通过演练的方式来熟悉操作，教师则通过精明扼要地点评方式来进行总结。在学生掌握了基本操作技能后，教师就通过举一反三的方式以及创新化的陈述来引导学生思维的创新，进而实施驱动式教学。例如，在鸡尾酒调制训练中，教师严格按照配方要求调制酒水，制作杯饰，完成一杯鸡尾酒出品。学生首先模仿教师操作，做出鸡尾酒成品，教师对学生成品一一点评。最后，教师进行引导性描述，要求学生利用现有材料，自主创新，开发新的鸡尾酒，并为自创的鸡尾酒命名。

学生掌握基本技能后，以学生小组为单位进行酒水制作竞赛。如在鸡尾酒调制比赛中，各小组自行讨论并确定主题，利用课余时间练习制作鸡尾酒。比赛从鸡尾酒设计与调制两方面进行考核，以教师评分和学生评分为主，评选出一、二、三等奖，并给与相应奖勵。

项目驱动、竞赛考核的实践性教学，一方面促使学生掌握酒水制作的基本技能；另一方面，通过竞赛将学生“自然分流”，根据学生特点“因材施教”，进一步强化技能训练，提高技能水平。

（四）开展实境式体验经营

在教师指导下，学生自筹资金组建校园酒吧[2]。从酒吧风格、酒吧装饰、产品确定到经营营销、成本控制等各环节均由学生自主完成。在校园里开设酒吧，可以给学生们一个文化交流场所，可以激发他们创业的欲望，可以帮助学生通过参与而得到酒吧经营以及管理的相关经验，甚至还可以提高他们的创业意识和能力。

以学院酒吧模拟实训室为基本场所，根据筹集资金比例，确定4-5名学生股东[3]。由股东商议确定酒吧风格、人员安排、宣传促销等内容。比如，酒吧应该设置以下几个岗位：调酒师、吧台经理、服务员和收银员等，首先在专业对口的学生中招聘，鼓励更多愿意学的学生加入进来。在管理模式上，股东们应该依据常规的盈利性酒吧的模式。在每个学期完之后，不仅要对参与管理该酒吧的所有人进行绩效评估，还应选出各个岗位上的最优秀员工。

参考文献：

[1] 文珺.《调酒知识与酒吧服务》课程教学中合作学习模式的运用与探究[J]. 商情， 2013， （38）：158.

[2] 韩晶晶， 袁文平. 《调酒与酒吧管理实务》课程中学生职业素质的培养[J]. 中小企业管理与科技， 2011， （27）：229-230.

酒吧服务员工作计划 第5篇

以下是一篇酒吧服务员工作计划范文，文章向大家展示了酒吧服务员对本职工作的精心规划，展现了服务员尽职尽责的工作态度。下面让我们一起来看看吧！

我认为作为酒店服务员至少要具备以下几方面的服务能力：

一、语言能力

语言是服务员与客人建立良好关系、留下深刻印象的重要工具和途径。语言是思维的物质外壳，它体现服务员的精神涵养、气质底蕴、态度性格。客人能够感受到的最重要的两个方面就是服务员的言和行。

服务员在表达时，要注意语气的自然流畅、和蔼可亲，在语速上保持匀速，任何时候都要心平气和，礼貌有加。那些表示尊重、谦虚的语言词汇常常可以缓和语气，如您、请、抱歉、假如、可以等等。另外，服务员还要注意表达时机和表达对象，即根据不同的场合和客人不同身份等具体情况进行适当得体的表达。

人们在谈论时，常常忽略了语言的另外一个重要组成部分身体语言。根据相关学者的研究，身体语言在内容的表达中起着非常重要的作用。服务员在运用语言表达时，应当恰当地使用身体语言，如运用恰当的手势、动作，与口头表达语言联袂，共同构造出让客人易于接受和满意的表达氛围。

二、交际能力

酒店是一个人际交往大量集中发生的场所，每一个服务员每天都会与同事、上级、下属特别是大量的客人进行广泛的接触，并且会基于服务而与客人产生多样的互动关系，妥善地处理好这些关系，将会使客人感到被尊重、被看重、被优待。客人这一感受的获得将会为经营的持续兴旺和企业品牌的宣传、传播起到不可估量的作用。良好的交际能力则是服务员实现这些目标的重要基础。

三、观察能力

服务人员为客人提供的服务有三种，第一种是客人讲得非常明确的服务需求，只要有娴熟的服务技能，做好这一点一般来说是比较容易的。第二种是例行性的服务，即应当为客人提供的、不需客人提醒的服务。例如，客人到餐厅坐下准备就餐时，服务员就应当迅速给客人倒上茶、放好纸巾或毛巾;在前厅时，带着很多行李的客人一进门，服务员就要上前帮忙。第三种则是客人没有想到、没法想到或正在考虑的潜在服务需求。

能够善于把客人的这种潜在需求一眼看透，是服务员最值得肯定的服务本领。这就需要服务员具有敏锐的观察能力，并把这种潜在的需求变为及时的实在服务。而这种服务的提供是所有服务中最有价值的部分。第一种服务是被动性的，后两种服务则是主动性的，而潜在服务的提供更强调服务员的主动性。观察能力的实质就在于善于想客人之所想，在客人开口言明之前将服务及时、妥帖地送到。

四、记忆能力

在服务过程中，客人常常会向服务员提出一些如酒店服务项目、星级档次、服务设施、特色菜肴、烟酒茶、点心的价格或城市交通、旅游等方面的问题，服务员此时就要以自己平时从经验中得来的或有目的的积累成为客人的活字典、指南针，使客人能够即时了解自己所需要的各种信息，这既是一种服务指向、引导，本身也是一种能够征得客人欣赏的服务。

五、服务员还会经常性地碰到客人所需要的实体性的延时服务。

即客人会有一些托付服务员办理的事宜，或在餐饮时需要一些酒水茶点，在这些服务项目的提出到提供之间有一个或长或短的时间差，这时就需要酒店服务员能牢牢地记住客人所需的服务，并在稍后的时间中准确地予以提供。如果发生客人所需的服务被迫延时或干脆因为被遗忘而得不到满足的情况，对酒店的形象会产生不好的影响。

六、应变能力

服务中突发性事件是屡见不鲜的。在处理此类事件时，服务员应当秉承客人永远是对的宗旨，善于站在客人的立场上，设身处地为客人着想，可以作适当的让步。特别是责任多在服务员一方的就更要敢于承认错误，给客人以即时的道歉和补偿。在一般情况下，客人的情绪就是服务员所提供的服务状况的一面镜子。当矛盾发生时，服务员应当首先考虑到的是错误是不是在自己一方。

七、营销能力

一名服务员除了要按照工作程序完成自己的本职工作外，还应当主动地向客人介绍其他各种服务项目，向客人推销。这既是充分挖掘服务空间利用潜力的重要方法，也是体现服务员的主人翁意识，主动向客人提供服务的需要。

酒吧服务员工作流程安排 第6篇

楼面服务员A班工作流程：

1、7：30至酒吧，着装整齐，将上班用具备齐，7：40准时参加食堂大例会；

2、大例会后，A班入岗，回到各自区域，参加区域小例会。由领班主持总结昨日的工作及分配今日工作；

3、开市前检查：检查工作柜的配备，摆台是否标准，桌椅是否摇晃，骰子是否备齐，烟缸是否破损漏水，撤走多余凳子（一张桌子保持两张凳子即可），确保道路畅通，将蜡烛灯芯竖起来，站位迎客；

4、迎接客人到来，客人进入后，由领班或带位人员确认定台，点蜡烛后方可为客人进行点单；

5、推销本酒吧酒品或取酒，撤走酒水牌，准备大小调酒壶、冰桶。当客人点到啤酒或者红酒时，应把桌上的洋酒杯撤走，及时跟上啤酒杯或红酒杯。酒送到客人桌上后，及时为客人调酒。当客人点到半打或半打以上啤酒时，需跟上啤酒开瓶器。取酒要及时拿回，不得长时间放置于取酒处；

6、中期服务，关注客人举灯，当客人举灯时，应第一时间举手回应，并为客人服务，留意桌面卫生，及时调酒，填满冰桶，撤走空杯、空碟。回收空饮料瓶、饮料桶，清理桌面及烟灰缸内的垃圾，保持桌面干净、干爽，关注区域内的设施设备及地面卫生，关注客人消费情况，异常情况及时反应给区域领班。

坚守岗位，若需暂时离岗，应与区域同事做好交待，及时回岗及补位。

7、12：00的换杯工作需每天进行，注重客人的良好感受，12：00前客走的台需摆6个杯子，12：00后客走的台杯子需要摆3个；

8、后期服务，关注凳子的及时回位，桌面卫生的保持，及时进行二次推销，客走后的酒水饮料需交领班回收。

后期收台需由领班通知安排操作，收台时应先撤酒水牌收杯子、烛台、其次是骰子、烟缸、将工作柜清理干净，并备适量干净烛台于工作柜。收台后也需要在区域服务或听从领班安排调动。

服务员B班工作流程：（B班人员需要10-12人）

1、B班人员须在20：45前到达酒吧准备工具，20：50准时参加例会；

2、例会完毕后，须及时回到区域，向区域领班报道，由区域领班安排岗位，进行待客服务；

3、服务中心应与同事相互配合，做好交接，热情待客，微笑服务，做到不串岗，不私自离岗；

4、在A班下班前，B班人员须看每日值班工作安排本，清楚自己的值班工作；

5、值班工作包括：托盘的清洗，酒水牌的擦拭，工作柜的清理，砸瓶，门童及值台人员（A班下班前不得做值班工作）。

托盘的清洗：安排清洗托盘的人员回收各工作柜的托盘至洗杯间用杯刷刷洗干净，与每天的托盘数核对，报至值班领班，将清洗干净的托盘扣在酒吧吧台面上，使其晾干。

酒水牌的擦拭：将各工作柜及吧台的酒水牌集合到一起，用适量干湿的抹布擦理，并报数目及破损至值班领班。

工作柜的清理：工作柜清理的人员需用洗洁精水对工作柜各层及侧面都擦理一遍后，用清水再擦一遍，清理工作柜抽屉的内物。

砸瓶：安排砸瓶的人员需在侧门将各类洋酒瓶整理并装箱，与仓库一起清点数目，并收至指定地点，其他不需回收的酒瓶如红酒则需砸碎。砸瓶时，戴上手套，头盔，并且清点洗杯间自然破损的杯具数目。

门童：安排门童的人员需在A班下班前与A班门童相互交接，热情送客。

值台：安排值台的人员需及时对客服务，不得有催客现象。

值班人员在客走后，将侧门凳子搬至场内，玻璃桌需用洗洁精水及清水擦一遍后刮干净。所有值班工作完成后由领班检查合格后统一组织下班。

酒吧服务员工作流程(经典) 第7篇

一，上班时间：18：40-2：00营结

二，点名时间：18：40-19：00为班前点名时间，点名工作由部门主管进行，部门全体员工必须准时参加，点名前员工应穿好工作服，并佩带好工号牌和营业用具，仪容仪表必须符合公司要求，点名迟到者按公司考勤制度处理。三，营业前准备工作：19：-20：00为营业前准备工作。作为一线员工应清楚和熟悉每天营业前的准备工作内容。以最佳质量和最快速度予以完成，所有员工必须做到上岗前10分钟内完成所有准备工作，留有空余时间进行自我检查。

四，上岗时间，开始营业：20：00-2：30营结：

为上岗时间，到达上岗时间时员工必须在指定的位置，按规定姿势站位侍容。在客人未到之前严禁随意走动或闲聊。

工作流程

一，站位。二，迎客。三，点单。四，复单。五，落单。六，返回岗位核对出品。七，斟酒服务。八，巡台：（1）桌面卫生（2）地面卫生（3）巡视情况（4）二次促销（5）记得提醒客人（6）转台（7）赠送方式（8）客人发票（9）跟客人互动（10）存酒（11）中途有客人离场，（12）返酒（13）捡到客人遗留物品及时上交。九，欢送客人。十，清理卫生，重新摆台。

操作流程细节及注意事项（大厅服务）

一，站位：到达上岗时间，大厅服务员应及时到达指定位置站位待客，客人未到之前严禁服务员串岗闲聊。

二，迎客：当迎宾将客人带到自已的区域并开台时，服务员立即上前为客人服务。三，点单：服务员询问客人饮用什么酒水，根据客人的档次，由价高往价低推销并问需配什么饮料。（注：香烟一律点在外卖房）

四，复单：得到确认后，并向客人重复所点酒水，以免听错。

五，落单：（注：现场服务员不得接收现金，）向客人复单后立即至落单台落单，落单时应仔细谨慎以免出错造成出品延误。

注：（传送到达目的地后现场服务人员要协助传送收取消费金额，消费未满抵消时要一次性收取最低消费。具体细则见传送工作流程）

六，返回岗位后应第一时间将客人所点物品以实填写在台卡上并进行封卡合计以方便二次点单，当传送将所点物品送到时应进行核对是否有误。

七，冲斟酒服务：酒水上来后要请客人验酒，经客人同意，后方可打开为客人到酒。（同时如是洋酒要问客人喝浓喝淡）冲酒时要注意动作的优雅性和艺术性，并为客人斟酒，（斟酒时应注意顺序，先主后宾，先女后男）

八，巡台：（1）桌面卫生：标准为桌面无水迹杂物空瓶空碟，物品摆放美观整齐烟缸内不得超过三个烟头或三个等量的杂物（2）地面卫生：地面无水迹纸巾杂物及烟头垃圾桶不得超过2/3撤出的空瓶空碟及时按规定摆放，严禁乱扔或混放

（3）巡视情况：在服务过程中，应随时注意客人是否有自带酒水现象，一旦发现立即予以阻止，阻止无效应立即通知部门管理人员（除转台，存酒情况下，严禁服务员拿酒在营业现场随意走动否则视为飞单，作开除处理）

（4）二次促销：及时调酒并为客人到酒，酒水.饮料接近用完时，应及时提醒客

人并借机向客人推销酒水或软饮及各类食品，主动帮客人点烟

（5）记得提醒客人：因酒吧人流量大，大厅服务员有责任看好客人的贵重物品，并随时提醒客人将其保管好，如有客人离场，应主动上前询问并告知客人位子最多保留30分钟。

（6）转台：在服务中，如有客人转台服务员应立即通知服务部管理人员，由管理人员负责协助迎宾转台事务。服务员则负责将客人的酒水食品拿到转入的台位。并提醒客人带好自已的随身物品，严禁服务员私自帮客人转台，转好后立即换干净的杯具（本公司所有转台均可带最底消费转台。（7）.赠送方式：若有客人需要时，服务员应立即通知营业部管理人员，由管理人员通知预定人进行赠送（服务员无权答应客人任何赠送要求）。

8.客人要发票怎么办：若客人要发票时，服务员应立即通知营业部经理，由经理负责将发票拿到客人手中，服务员及其他服务员无权为客人拿发票。

9.跟客人互动：作为酒吧一名优秀的大厅服务员除了熟练的完成服务工作外还应具备调节客人与酒吧，客人与客人之间的关系，作为一种桥梁将二者之间紧密的联系在一起，并要想方设法使之和谐，融洽。

10.存酒：客人离场后，发现有客人剩余的酒水寄存则由服务员通知服务部主管。

11.中途客人离场：服务员确定客人离场后应第一时间通知主管，由主管通知前厅部，通知后服务员应立即把台面整理干净，并重新摆台，以便接待下一批客人。对于无法确认客人是否离场的台位，服务员应立即征求主管的意见，作出处理，为增加公司的营业额，服务员必须准确的掌握客人的动向，及时向上级领导同通报。

12.返酒：如客人离场后发现有剩余酒水，服务员应第一时间交往后吧，并在酒水回收本上做好登记，要求后吧人员签字。（不得私自将剩余酒水占为己有，否则视为飞单，做开除处理）

13.如有遗留物品：客人在离场时，若有遗留物品，服务员应第一时间交至总台，并填写遗失物品登记表，公司将会根据物品价值给予奖励。

九，欢送客人：要以规范的礼貌用语欢送客人，并提醒客人带好随身物品。十，清理卫生。写好工作报告等待下班：

1，客人走后要及时清理区域卫生等侯区域领班检查。

2，大厅服务员下班时间原则为2：30为准，若到达下班时间，自己岗位上还有客人应以客人走为准。特殊情况必须服从部门领导安排，下班之前应将时间岗位上的营业用具收放妥当，卫生清理干净，并填写工作报告方可下班。

注：工作报告：员工的工作报告是公司收集客人信息和反馈意见的主要来源同时也是反映员工的心声与上司沟通的一个重要渠道，因此，员工有责任认真规范和内容详尽的填写报告,而且必须有时间,地点和报告人.并确保及时上交,属于投诉类的心须具备人物以及事实的经过和证人.否则将会显得软弱无力,从而影响投诉效果。

消失的英国酒吧 第8篇

Nags Head变成了房屋中介，The King of Bohemia现在是一家服装店，The Hare & Hounds则被一栋公寓楼所取代。

在英国，过去20年间，随着经济环境和人们品味的变化，大约每5间酒吧中就有1间关门。目前，形势还在持续恶化。自2008年金融危机以来，已经有7000间酒吧关门，致使很多小社区的居民不得不面对没有本地酒吧的生活。这对他们来说是无法想象的。

政府也因此开始了行动。一项新的法案允许人们通过申请把酒吧列为“具有社区价值的资产”，有了这个称号，酒吧就可以得到一定程度的保护而避免关门，社区组织也因此可以购买酒吧，而不需要看着它们被急功近利的地产开发商改建或推倒重建。2013年，位于伦敦南部、深受当地人欢迎的Ivy House成为第一个获得这个称号的酒吧。到目前为止，大约有300间酒吧获得了这个称号。

“我们通常都认为酒吧的国际化是相对的，它是非常传统的东西。”英国议会保守党成员、社区酒吧部长布兰顿·刘易斯（Brandon Lewis）说。刘易斯所负责的部门恰恰体现出酒吧在英国人生活中的特殊地位。“在很多社区，酒吧真的很重要，因为它们不仅是人们聚会的地方，还是社区筹集活动资金的重要地点。这些资金一般会用来组织本地足球俱乐部、提供舞蹈课程或者为社区里妈妈们的早餐聚会提供咖啡。”

尽管英国财政大臣乔治·奥斯本（George Osborne）在2013年3月将啤酒税降低了，但传统酒吧仍在经受前所未有的挤压。禁烟法令把吸烟者挡在酒吧门外；超市里减价促销的啤酒也在蚕食市场。在伦敦，不断攀升的房价也使酒吧成为对开发商很有吸引力的目标。

除此之外，根据英国啤酒与酒吧协会（British Beer and Pub Association）的统计，这个有饮用烈性苦啤酒传统的岛国正在经历巨大的文化转变，英国人的啤酒饮用量减少了，比10年前少了23%。因此，酒吧经营者都在试图用其他软饮和更加丰富的餐点来减少啤酒消费量下降带来的损失。

从另一个层面来看，英国酒吧遭遇的麻烦可以看做是当年撒切尔夫人采取的放松管制政策的结果。

在1980年代，撒切尔夫人的保守党政府打破了啤酒厂对酒吧类似垄断般的控制。不过，真正的变化只是将酒吧的控制者从啤酒厂变成了其他企业。时至今日，这些大型独立的公司已经逐渐控制了全英一半以上的酒吧。这些酒吧公司通常都拥有酒吧所在的土地，可以决定酒吧能卖哪些啤酒，还可以向酒吧收取高昂的租金。有些公司过去通过大规模举债来积累地产，现在则选择出价最高的买家把地产卖出去。

“大型酒吧公司拥有很多地产，出售部分地产就可以得到一大笔快钱，这无疑是一大诱惑。”“真麦酒运动组织”（the Campaign for Real Ale）的成员尼尔·沃克（Neil Walker）说，“很多酒吧都变成了居民楼或超 市。”

在汉普斯特德，战场之一是一家名叫Old White Bear的酒吧。这家酒吧已经有300年历史了，现在依然位于Well Road，是一幢有两个烟囱的红砖建筑。据说，电影人彼得·奥图尔（Peter O’Toole）在年少轻狂的日子里常常被人从这里抬出来。在汉普斯特德出生的伊丽莎白·泰勒（Elizabeth Taylor）和在这里拥有一处房产的演员理查德·伯顿（Richard Burton）也经常光顾。最近前来光顾的明星客人还有1980年代的流行偶像乔治男孩（Boy George）和前绿洲乐队（Oasis）主唱利亚姆·加拉格尔（Liam Gallagher）。

这家酒吧被几个开发商通过马恩岛上的一家公司买下来之后，2000个人签署了请愿书来拯救这家酒 吧。

最后，Old White Bear被列为“具有社区价值的资产”，当地议会到目前都没有同意将这家酒吧变成一栋有6间卧室的房子。尽管采取了这么多措施，这家酒吧还是在2014年2月2日关门了。不过开发商并没有就此放弃，所以Old White Bear的命运还不明朗。

Old White Bear酒吧的常客盖·文盖特（Guy Wingate）也注意到了汉普斯特德本地酒吧逐渐没落的颓势。文盖特表示，尽管这里还有别的酒吧，但Old White Bear早已成为自己所在社区的中心。

“这就好像是我们的心被挖了出来，我们要么都像僵尸一样在大街上游荡，要么困在家里，跟谁都不再见面。”文盖特坐在一家名叫Cafe Rouge的咖啡馆里说。这家咖啡馆过去是Bird in Hand酒吧。

在Old White Bear营业的最后一晚，酒吧里有人在发表演说，也有人在碰杯畅饮。在外面抽烟的詹妮·史密斯（Jennie Smith）表示，她和她巧克力色的拉布拉多宠物狗宾特利（Bentley）都是这家酒吧的常客，但现在他们都感到很绝望。随着酒吧里的人越来越多，有一位客人站了起来，背诵了一首写给这家酒吧的颂歌。

酒吧管理服务流程与工作标准 第9篇

酒吧营业前准备工作标准

●酒吧的清洁卫生工作

（1）前吧的清洁卫生

每天用湿毛巾把吧台擦干净后，再喷上蜡光剂使其光亮如新。不锈钢制成的操作台可直接用清洁剂擦洗，再用干毛巾擦干即可。

（2）后吧的清洁卫生

每天应给冷藏柜外部除尘，三天左右必须对冷藏柜内部彻底进行清洁，酒柜和陈列柜也应每天除尘，陈列的瓶酒和酒杯等也应每天保持其外表清洁无尘。

（3）地面清洁卫生

调酒师应每日清扫吧内地面，服务员应每日进行地毯吸尘及定期清洗。

（4）酒杯、用具清洁

应对酒杯及用具进行清洁、消毒，要求无水渍、无破损。

●饮料、器具的领取及存放

（1）填写领料单

根据酒吧每日所需酒水数量和食品数量填写酒水领料单，送交酒吧经理签字。

（2）仓库领料

凭酒吧经理签字的领料单去仓库领用酒水、食品等。领料时要核对数量并检查质量。

（3）存入酒水

酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏柜内冷藏，瓶装酒一般应存入酒柜或在陈列柜上陈列。陈列时应注意摆放合理，开胃酒、利口酒等分开摆放，贵重酒和普通酒分开摆放。

（4）领酒杯和瓷器

按用量规格填写领料单，由酒吧经理签字后到仓库领取。酒杯及瓷器领回吧台后要清洗消毒，然后才能使用。

调酒师调酒准备工作标准

(1)备好调酒用具和酒杯

按取用方便的原则将洁净的调酒用具和各式酒杯整齐地摆放在操作台上，量杯、吧匙、冰夹要浸泡在干净的水中，鸡尾酒杯、啤酒杯等应放入冷藏柜内冷藏。

(2)冰块准备

用冰桶从制冰机中取出冰块后放在操作台的冰池中，或把冰桶放在操作台上备用。

(3)备好配料和装饰物

配料主要有辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻粉、鲜牛奶、各种果汁、鸡蛋等，应摆放在操作台上备用，同时准备好水果装饰物，如橄榄、樱桃、柠檬、柑、橙等。

调酒师饮料调制操作方法

酒吧服务员在完成准备工作后,便可以正式开吧迎客。应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制方法,这样才能做到胸有成竹,得心应手。但如果遇到宾客点要陌生的饮料,调酒师应该查阅酒谱,不应胡乱配制。调制饮料的基本原则是:严格遵照酒谱要求,做到用料正确、用量精确、点缀装饰合理优美。

按照调制方法,混合饮料可分成三大类：

●直接在酒杯中调制的饮料

这类饮料通常使用高飞球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆为无柄的直身杯,而它们往往就是饮料本身的名称。调制这类饮料时,酒杯必须洁净无垢,先放入冰块,冰块的用量不可超过酒杯容量的三分之二。调酒师必须养成良好的习惯,任何时候都不用酒杯直接取冰。然后用量杯量取所需的基酒,倒入酒杯,接着注入适量配料,最后用棒轻轻搅拌,再按配方要求加以装饰点缀,便可端送给宾客。

●调酒壶中调制的饮料

使用调酒壶的目的有三点:摇动调酒壶使各种原料充分混合;摇动过程中饮料与冰块充分接触使饮料温度降低;摇动过程中冰块溶解从而增加饮料成品的分量。这类饮料的调制过程如下:先将冰块放入调酒壶,接着加入基酒,再加入各种配料。必须注意,有汽饮料如各种汽水不宜作此类混合饮料的配料。然后盖紧调酒壶,双手执壶用力摇动片刻。

摇匀后,打开调酒壶用滤冰器滤去残冰,将饮料滤入鸡尾酒杯中,加以装饰点缀,即为成品。如有宾客要求这类饮料加冰饮用,则应事先准备冰饮杯如古典式杯,并加入新鲜冰块,再将饮料滤入,并作同样点缀即可。

●调酒杯中调制的饮料

这类饮料的调制过程几乎与第二种完全相同,只不过由于这类饮料中通常有酿造酒如葡萄酒等作为基酒或配料,因而不适宜作大力摇动振荡,才使用调酒杯并用搅棒搅

酒吧迎宾服务标准

(1)迎宾服务

客人到达酒吧时，服务员应主动热情地问候“您好”、“晚上好”等礼貌性问候语。

(2)领坐服务

引领客人到其喜爱的座位入坐。单个客人喜欢到吧台前的吧椅就座，对两位以上的客人，服务员可领其到小圆桌就座并协助拉椅，遵照女士优先的原则。

为客人点酒服务标准

（1）客人入座后服务员应马上递上酒水单，稍等片刻后，服务员或调酒师再询问客人喜欢喝什么酒水。

（2）服务员应向客人介绍酒水和鸡尾酒的品种，并耐心回答客人的有关提问。

（3）开单后，服务员要向客人重复一遍所点酒水的名称、数目，得到确认以免出错。

（4）服务员要记住每位客人所点的酒水，以免送酒时送错。

（5）酒水单一式三联，填写时要写清日期、台号、酒水品种、数量、经手人及客人的特殊要求等。第一联交收银台记账，第二联由收银员盖章后交吧台取酒水，第三联由调酒师保存。

（6）坐在吧台前吧椅上的客人由调酒师负责点酒（同样也应填写点酒单）。

为客人调酒服务标准

(1)调酒师接到点酒单后要及时调酒。

(2)调酒时要注意姿势正确，动作潇洒，自然大方。

(3)调酒师调酒时，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身，否则被视为不礼貌。

(4)严格按配方要求调制，如客人所点的酒水单上没有的，应征询客人的意见而决定是否需要。

(5)调酒师调酒时要按规范操作。

(6)调制好的酒应尽快倒入杯中，对吧台前的客人应倒满一杯，其他客人斟倒八成满即可。若要斟一杯

以上的酒，应将酒杯整齐排列在吧台上，然后由左至右反复斟倒，使各杯的酒水浓度均匀。

(7)随时保持吧台及操作台的卫生，用过的酒瓶应及时放回原处，调酒工具应及时清洗。

(8)当吧台前的客人杯中的酒水不足1/3时，调酒师可建议客人再来一杯，起到推销的作用。

(9)掌握好调制各类饮品的时间，不要让客人久等。

为客人送酒服务标准

(1)服务员应将调制好的饮品用托盘从客人的右侧送上。

(2)送酒时应先放好杯垫和免费提供的佐酒小吃，递上餐巾后再上酒，报出饮品的名称并说：“这是你的，请慢用。”

(3)服务员要巡视自己负责的服务区域，及时撤走桌上的空杯、空瓶（听），并按规定要求撤换烟灰缸。

(4)适时向客人推销酒水，以提高酒吧的营业收入。

(5)在送酒服务过程中，服务员应注意轻拿轻放，手指不要触及杯口，处处显示礼貌卫生习惯。

(6)如果客人点了整瓶酒，服务员要按示酒、开酒、试酒、斟酒的服务程序为客人服务。

给客人验酒服务标准

酒的服务中首先是要给客人验酒,这是相当重要而不可忽视的过程。相传中世纪时,常有在酒中下药毒死他人的情形,因此才产生了宴饮时由主人先品尝酒味的作法,这一作法演变至今,已成为餐桌服务的重要礼数规范。验酒的目的,其一是给客人认可;其二是使客人品尝酒的味道和温度;其三是显示服务周到。

给客人验酒是酒的服务中重要的事。假如拿错了酒,验酒时经客人发现,可立即更换，否则未经同意而擅自开酒,也许会遭到退回的损失。不管客人对酒是否有认识,均应确实做到验酒,这种做法也体现了对客人的尊敬。

供应白葡萄酒应置于小冰桶,上面用干净叠好的餐巾盖着,放置在点酒客人右侧的小圆几上面,把酒瓶取出,用双手托着白葡萄酒瓶,标签要面向客人,使其过目验酒，左手以餐巾托酒瓶以防水滴,右手用拇指与食指捏牢瓶颈，经客人认可后,再度放入冰桶,供其饮用。

供应红葡萄酒的温度与室温相同,淡红酒可稍加冷却,可利用美观别致的酒篮盛放。该酒因陈年常会有沉淀,要小心端进餐桌,不要上下摇动。先行给客人验酒认可,然后将酒篮平放在客人的右侧,供其饮用。

酒从酒库取出,在拿给客人验酒之前,均需将每只酒瓶上的灰尘擦拭干净；仔细检查缺点并进行弥补后,再拿到餐桌上给客人验酒。

酒吧开瓶与斟酒服务标准

在开瓶与斟酒过程中,服务人员要从容地按餐厅礼仪,姿态优雅地做得恰到好处。应经常随身携带启瓶盖起子以及开罐器,以备开瓶(罐)使用。开瓶的方法有一般酒瓶与起泡酒瓶之别,斟酒有一倒法与两倒法之分,分别叙述如下：

●一般酒的开瓶

供酒时应选备一只良好的开瓶塞的拔塞钻,最好是带有横把及刀子的“Ｔ”字型的自动开瓶器,其螺旋钻能藏于柄内,使用时可减少麻烦。

葡萄酒酒瓶的开瓶步骤为:割破锡箔(在瓶口,用刀往下割),把瓶口擦拭干净，拔软木塞,再度把瓶口擦拭清洁。其进行方法是首先除去瓶盖外套,至瓶口下四分之一时,用布擦净后将拔瓶钻自瓶塞顶部中心穿入,旋转至全部没入,再徐徐抽出瓶塞。如骤然抽动,因为软木塞很脆,可能折损破裂。如是钟型瓶塞,按瓶钻则可在餐桌上开取,最好在开始抽出时,将拔瓶钻稍微旋转,并向右转,瓶塞抽出后,将瓶口拭净,以备斟酒。

●起泡酒的开瓶

气泡酒因为瓶内有气压,故软木塞的外面有铁丝帽,以防软木塞被弹出。其开瓶的步骤是:把瓶口的铁丝与锡箔剥掉，以45度的角度拿着酒瓶,拇指压紧木塞并将酒瓶扭转一下,使软木塞松开，等瓶内的气压弹出软木塞后,继续压紧软木塞并以45度的角度拿紧酒瓶。其进行方法是:首先将酒瓶外包锡箔自顶至颈下4公分处割除,后将丝环解开,用拇指紧压瓶塞,以防骤然冲出(如用右手则以右拇指压在瓶塞上),另一只手握瓶底部,将瓶徐徐向一方转动,并保持斜度45度,转动酒瓶,瓶塞不动。此为熟手的秘密。假如瓶内压力不足以将瓶塞顶出,可将瓶塞慢慢自边推动,瓶塞离瓶时,将塞握住。

开启含有碳酸的饮料如啤酒等时,应将瓶子远离客人,并且将瓶身倾斜,以免液体溢至客人身上。● 斟酒方法

(1)一倒法

①正确的做法是,开启酒瓶后,可先闻一下瓶塞(因有时瓶塞会腐烂)。煞有其事地先闻一下,可使客人有“是好酒”的先入观。斟酒前将酒瓶口擦拭干净,手持酒瓶时要小心,勿振荡起瓶中的沉淀。以标签对着客人,先斟少许在主人或点酒的客人杯中请其尝试,经同意后再进行斟酒。酒杯放在桌上,不要举起,且不斟满过四分之三,最好较半杯多一点。倒红酒时,瓶口尽量靠近杯沿慢慢地倒。收瓶的要领是,当酒瓶将离开酒杯昂起时,慢慢将瓶口向右上转动,如此才不会使留在瓶口边缘的酒液滴下弄污桌布。

②陈年的红葡萄酒需装在特别的酒篮里,避免搅乱沉淀,要保持平稳,为了尽量少动酒瓶,可把杯子从桌上拿起,瓶口靠紧杯沿慢慢地斟倒。

③倒白酒时,酒瓶从冰桶取出时须先擦净瓶上的水分,直接倒进餐桌上的酒杯中,勿用手去拿酒杯,以免手温加热酒杯,影响冷却的效果。斟酒时从杯沿开始倒,再逐渐抬高酒瓶到离杯10公分处结束。

(2)两倒法

①对于起泡的葡萄酒或香槟酒以及啤酒类,斟酒时采用两倒法。两倒法包含有二次动作。初倒时,酒液冲到杯底会起很多的泡沫,等泡沫约达酒杯边缘时停止倾倒,稍待片刻,至泡沫下降后再倒第二次,继续斟满至2/3或3/4杯。斟酒不能太快,切忌把酒中二氧化碳冲起来,不易控制以致泡沫溢流杯外。每次斟满所有的酒杯后,将酒仍置回冷处或冰桶中,以保持发泡性酒的冷度,并可防止发泡。

②斟香槟酒所用的酒杯事先必须干燥，换言之,酒要冷,酒杯不冷,而且盛香槟酒的酒杯中不能加冰块。

③倒啤酒的最佳方法是斜倾酒杯,顺着杯壁慢慢地斟,这是缩短瓶口“冲着点”的距离, 冲力减弱,就没有气泡发生。到了半杯程度,渐执正酒杯,第二次注入杯水的正中,至在表面冲起一层泡沫,但勿使其溢出酒杯,这一层泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要领是:起初慢慢地斟,中途略猛地斟,最后是轻轻地斟。此外,补斟的酒不好喝,必须喝光再重新斟满。

(3)斟酒的仪节

①依惯例先倾入约1/4的酒在主人杯中,以表明此酒正常,等主人品尝嘉许后,再开始给全桌斟酒。斟酒时由右方开始(反时针方向),先斟满女客酒杯,后斟满男客酒杯。如是宴会团体,则先给坐在主人右边的客人斟酒,最后给主人斟满再退回(这也是再斟酒时的顺序)，或将酒瓶传请其自斟。无论如何,当客人酒杯全部斟满后,才能斟满主人酒杯。只有在斟啤酒及起泡葡萄酒或陈年红葡萄酒时,才可以把酒杯拿到手上而不失礼。

②如客人同时饮用两种酒时,不能在同一酒杯中斟入两种不同种类的酒;不要向邻桌斟酒，已开的酒瓶,应置于主人右侧。空瓶不必尽快移去,酒瓶亦是一种装饰品,能增加餐桌气氛。

(4)开瓶费

按前所述开启葡萄酒或香槟酒等高级酒类时需提供高级的服务,开瓶费即是餐厅中对客人自行携带来的酒所收取的服务费。收取开瓶费通常是论瓶计算的。

酒吧酒水服务程序与标准

●从吧台取出饮料

(1)取用饮料必须使用托盘；

(2)配备杯垫等服务用品；

(3)出品的酒品符合标准。

●向客人提供饮料服务

(1)服务中始终保持微笑；

(2)取杯具时手指不碰触杯口，握在杯具2／3以下或杯脚部分；

(3)提供每份饮料时应同时报酒名，提供杯垫、餐巾纸或口布；

(4)所有酒水饮料应按标准斟倒；

(5)客人中有女士的，女士优先。

●值台服务

(1)询问客人是否满意或有无其他要求；

(2)当客人的饮料还剩1/3时，询问客人是否添加；

(3)如发现客人饮酒已过量，不得向其提供含酒精饮料；

(4)发现问题应及时汇报领班。

●送客人

●使用敬语

为客人结账服务标准

1．客人示意结账时，服务员应立即到收银台处取账单。

2．取回账单后，服务员要认真核对台号、酒水的品种、数量及金额是否准确。

3．确认无误后，服务员要将账单放在账单夹中用托盘送至客人的面前，并有礼貌地说：“这是您的账单。”找回的零钱要向客人道谢，并欢迎客人下次光临。

酒吧清洁服务标准

1．搞好前台、后台和服务区域的清洁卫生。

2．将剩余的酒类、配料等妥善存放。

3．用托盘将台面上撤下杯具等送至工作间清洗、消毒。

4．打开门窗通风换气，使空气对流以消除酒吧内的酒气和烟味。

5．清除垃圾。

酒吧营业结束工作程序与标准

●检查和记录酒水关吧实际存数

理论盘存和实际盘存数量必须相等

(1)进口烈酒空瓶单独收集存放；

(2)其他需回收的玻璃瓶收入指定的盒、箱中。

●将空瓶收集好

(1)交接事情填写清楚，并注明完成时间；

(2)调酒员签名。

●填写交接班记录

(1)吧台台面光亮；

(2)地面无垃圾，无积水；

(3)水槽内无残留脏物。

●酒吧清洁卫生

将带火烟头掐灭。

●关闭所有照明电源

不得切断冷藏设备电源。

●酒吧上锁