厨房日常管理制度范文

厨房日常管理制度范文第1篇

1.店面管理

2.从业人员个人卫生管理制度

3.食品从业人员健康检查制度

4.粗加工间管理制度

5.库房管理制度

6.凉菜间(冷拼间)制作卫生管理制度

7.面食制作管理制度

8.烹调加工管理制度

9.烧烤制作管理制度

10.食品从业人员卫生知识培训制度

11.食品添加剂使用与管理制度

12.餐具、用具清洗消毒制度

13.食品原料采购索证制度

14.食品卫生综合检查制度

店面管理

1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。

2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。

3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。

4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。

8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。

从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

食品从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处

粗加工间管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

库房管理制度

1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品， 不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4.做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。

凉菜间(冷拼间)制作卫生管理制度

1.凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入 凉菜间。

2.凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

3.凉菜间室内温度不得超过25℃。

4.凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

6.加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

7.各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

8.各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9.加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

烧烤制作管理制度

1、设置专用独立的粗加工间;

2、烧烤间进出口分别设置;

3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域;

5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁

6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

食品从业人员卫生知识培训制度

1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品添加剂使用与管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定;不符 合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

餐具、用具清洗消毒制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣 碱水(或餐洗净)清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

食品原料采购索证制度

1、采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

食品卫生综合检查制度

1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

厨房日常管理制度范文第2篇

1、厨房员工必须进行机器设备安全使用知识的培训。

2、厨房设备设施建立档案，专人使用维护。

3、各部门掌握自己所用设备的正确使用方法。

4、其它部门员工不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备。

5、定期对使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用; 因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，按规定进 行赔偿。

5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万 无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;

6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时通知工程部门进行检 修。

二、 工具及出品用具管理：

1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;

2、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

3、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

4、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 、

5、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

6、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。

厨房日常管理制度范文第3篇

摘要：建筑行业进程带动了整个装修行业前进的步伐，装修工程是建筑在投入使用之前最关键的一道工序，不仅能够使房屋的使用性能得到更好的展现，还能提升业主对于住宅的满意度，对于房地产公司而言，精装修统一进行设计管理，能够节省大量的成本，同时还能起到更好的房屋美化作用，对于更好地展开统筹规划房屋的销售，具有重大的裨益。要找到设计管理各个时期工作开展的要点，使整个建筑的使用价值得以更好的展现。

关键词：房地产;精装修设计;管控

前言

随着建筑业的不断发展，当前室内精装修建筑越来越受到欢迎，室内精装修建筑不仅可以提高建筑质量，而且可以有效节约装修时间和资源，极大地提高了装修的效率和质量。相比于传统建筑，其极大地增加了使用价值，受到了业主的欢迎，并且可以有效提高建筑企业的经济效益，因此成为当前行业重要的发展趋势之一。

1室内精装修工程设计的定义

室内精装修工程设计就是装修设计和修改建筑物中的平面或三维空间。室内精装修工程设计不仅是艺术上的转变，而且是艺术、技术和文化的结合，包括内墙、房屋和绿色植物的设计和改造。好的室内精装修工程设计不仅可以满足人们对建筑物内部功能的需求，而且可以反映业主的文化品味和精神需求，使人们在享受现代技术带来的便利的同时，感受到绿色自然，有益于人们的身心健康。

2精装修设计管理在不同时期的工作要点

房地产住宅精装修设计管理工作的开展质量，直接影響相关工程整体施工质量。对此，工作人员应充分调查、分析以往管理工作的开展情况，在明确其工作要点的基础上，合理优化自身设计管理工作的开展方式。经调查发现，前期准备、管控与评定等部分工作是设计管理工作得以顺利开展的基础。相关房地产单位应对上述工作加以重视，确保其工作开展质量，以免影响住宅精准修设计管理质量。

2.1设计工作开展前的准备时期

要想使整个住宅的设计管理更加合理，需要选择优秀的设计团队，对住宅的设计进行合理的构思，选择至少两个以上的优秀团队的设计方案，并将每个团队的优势进行科学的分析、归纳。将多个设计方案进行比较，从住宅使用面积展现、功能性应用、美观程度的角度，进行综合的对比，同时还要对各个设计团队所擅长的风格进行总结。聘请有丰富造价管理经验的人员，对各个团队的设计方案进行预算，从材料的使用、空间的合理应用、实用性等角度进行衡量，还要充分考虑到设计团队的创新思维应用，有些知名的设计团队虽然创新能力突出，但设计费用相对也较高，只有从全局的角度对设计管理团队进行考虑，才能从中选择出更符合于本项目的设计队伍。

2.2设计管理及审核时期

在项目设计管理及审核时期，要加大项目设计管控的力度，房地产住宅进行建设的过程中，要根据设计公司要求，满足精装修工程的作业要求，从而更好地避免因土建建设引起的不便。确定装修的风格，房地产公司要依据销售目标及装修的层次进行设计方案的制定，在满足业主需要的同时，要考虑到成本的投入，进行必要的市场调研分析，确定高、中、低装修的档次，从而为材料、设备选择提供更好的依据。另外，设计图纸要合法合规，保证结构、布局与设计图纸无冲突，还要及时与消防、规划部门进行沟通，满足验收要求，才能开展下一阶段工作。

2.3样板房审核阶段

在设计目标完成之后，开发商要用户型作为样板，从而达到宣传销售的目的。通过对实景样板进行审核，保证精装修作业的效果与设计的契合度，如果可行性与设计效果达标，需要对样板房进行多种审核，既要考虑到消费者的经济水平，更要对限额要求进行仔细的分析，将精准修价格定在一个合理的范围，适时对材料及房价进行科学的优化，并能够符合装修过程的优化，从而使装修的品质与作业的成本控制得到更好的保证。

3房地产住宅的精装修设计管理措施

当代社会，建筑建设领域发展迅速，建筑装修行业也因此迈入了高速发展时期。建筑装修行业为占据更多市场份额，应认真做好住宅的施工与精准修管理工作。经实践发现，有关单位对所在工程项目的精装修住宅进行规范化、统一化管理，能达到更为理想的施工效果，并且能在一定程度上提高施工成本控制工作，使其经济效益得以保证。

3.1谨慎对待房地产住宅精装修设计前期工作

为保证房地产住宅项目精装修设计管理环节工作的有效开展，工作人员应谨慎对待设计前期准备工作。工作期间，相关人员应细致检验材料产品质量，并细致观察其规格、使用方法等方面的情况，合理利用相关材料辅助设计。厨房、卫生间等区域一直是住宅精装修设计管理的重点区域。为保证上述区域设计管理工作开展质量，使其所处空间能被充分利用，设计人员等其他工作人员应事先做好前期工作。设计管理工作开展期间，工作人员还应预演排列结构，以免影响洁、卫器具的安装质量。为保证房地产工程土建建设工作开展质量，使其精装修设计管理工作能有效开展，工作人员应认真对待上述部分工作。同时，细致规划精装修的设计细节，确保施工人员能参照图纸顺利开展住宅建设与装修部分工作。

3.2明确住宅项目设计管控工作内容

经研究发现，建设单位认真做好住宅管理设计部分工作，能使其整体建设效果愈加科学化、合理化。例如，某单位完成住宅基础设计工作后，通常会针对装修结构开展科学化的设计管理工作。这一行为能使相关房地产住宅项目的平面布局效果有所改善，而且能保证项目水电部分的建设质量。在设计管理工作期间，相关人员可以根据精装修的设计情况做出优化改变。为保证上述设计管理工作开展质量，房地产单位应主动吸纳高素质设计团队辅助工作。工作期间，鼓励各设计团队积极探讨，使其逐步完善自身设计方案，科学开展设计管理、方案优化等工作。经实践发现，设计团队参考有关设计方案，合理优化住宅排水点位等区域设计，并做出明显标记，能为后续工作打下基础。为保证住宅精装修房屋的整体布局质量，使其土建建设、房屋装修等施工工作均能有序开展，工作人员应密切关注重点区域设计情况，确保其衔接方式能满足工作需要。

3.3妥善处理建筑建设与精装修设计管理工作间的关系

为满足房地产建设需要，建设单位需要设计多个土建建设方案及精装修的施工方案。这些方案设计要求、施工要求存在差异，且易对土建建设工作、精装修房屋施工工作造成影响。基于这一情况，相关人员应妥善处理建筑建设与精装修设计管理工作间的关系，使两者衔接效果能更加融洽。例如，工作人员应将土建建设方案中的墙面、顶棚等部分设计，在精装修的施工图纸中明确指出、标记。并要求施工人员研读图纸，按照设计要求展开施工。上述工作的有效落实，有助于施工人员开展工作，而且能在一定程度上保障设计管理工作的开展质量。

结束语

工作人员认真做好住宅精装修设计管理工作，能使其整体施工效果有所改善，并显著提升住户居住质量。为保证上述设计管理工作的开展质量，提升其装修设计效果，工作人员应谨慎对待前期准备工作，并认真做好设计管控、设计衔接等处理工作，使其整体施工质量得以控制。

参考文献：

[1]张哲源.住宅精装修的设计管理[J].四川水泥，2015（3）：135.

[2]徐璐.探析房地产精装修设计管理[J].现代装饰（理论），2014（7）：255.

[3]王莺.论房产住宅精装修设计管理[J].中华民居，2014（4）：376.

[4]龚婷.浅析房地产住宅精装修设计的管理[J].四川水泥，2019（9）：62.

[5]胡素兰.住宅精装修项目设计与成本管理控制研究[J].企业改革与管理，2018（8）：180，182.

厨房日常管理制度范文第4篇

关键词：厨房火灾;消防安全;预防

经过我多年从事消防防火安全工作的经验，加上调查发现，宾馆、饭店等各类酒店的火灾，易起火部位为：客房、餐厅、厨房和各种机房，而起火后扑救最难，损失最大影响也最大的应该是厨房了。为此，我想仅仅就厨房的火灾危险性作些简要阐述，以备有关人员参考：

1.各类酒店厨房容易发生火灾的原因

1.1使用燃料的火灾危险性

厨房是使用明火进行作业的场所，使用燃料一般有液化石油气、煤气、天然气、炭等，在操作和使用过程中，若不能按章操作，很容易产生泄漏、燃烧、爆炸以及煤气中毒等事故，这是引发火灾事故的一个方面。

1.2厨房油烟起火

厨房要常年与煤炭、气火打交道，因其场所的特殊性，所处环境一般都比较潮湿，在这种条件下，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物及油气蒸发产生的油烟很容易积聚下来，日积月累，会形成一定厚度的可燃物油层和粉层，附着在墙壁、烟道和抽油烟机的表面，如果清扫不及时，就会有引发油烟火灾的可能。如厨房里经常发生的各种烟道火灾就是典型。

1.3电器线路起火

厨房电器线路敷设在装修施工中须引起高度重视，比起其它场所来应至少提高一个耐火等级，在平时还应加强维修和保养。在厨房里，装修用铝心线代替铜心线、电线不穿管、龟闸不设保护盖的现象处处可见。这些设施在水汽、油气和烟气的长期腐蚀下，绝缘层老化变质极快，很容易发生漏电、短路起火。另外，厨房内运行的机器也较多，超负荷用电现象十分严重，特别是一些大功率的电器设施，在使用过程中会因电流过大导致插头、线路发热起火，这也是引发火灾事故的一个方面。

1.4厨房内使用的各种灶具和器具也是引发火灾事故的关键

在以前的厨房火灾中，因高压锅、蒸汽车、电饭锅、冷冻机、烤箱等操作不当引发事故的现象不在少数。

1.5厨房用油也是引发火灾的直接原因

厨房用油大致可分为两种，一是燃料用油，二是食用油。燃料用油，一般是指柴油、煤油，大型的宾馆和饭店则主要采用柴油。柴油的闪点较低，在使用过程中，因调火、放置不当等原因很容易引起火灾。油锅烹调食物，因食用油温过高起火或操作不当使热油溅出油锅碰到火源引起油锅起火是常有的现象，扑救时如不得法就会引发火灾。

1.6人为因素造成的火灾

笔者在对宾馆、饭店的厨房火灾进行调查时发现，有很多人都有一种见“火”而“生畏”的恐惧心理，碰到火灾发生时，采取的常是消极的逃避方式来处理初期火灾，致使小火变成大火、小损失变成大损失的情况经常发生。另外，在厨房里吸烟也是常有的现象，吸完烟后烟头时常会乱扔乱丢，由此也会引发火灾事故;厨房在进行卫生打扫时，时常出现乱泼倒水现象，这些水很容易进入到各种电器设施的内部，不仅容易使电器设施生锈腐烂，也极易引起电器线路短路起火。

2.预防酒店厨房火灾发生的措施

厨房，在宾馆饭店中占有着相当重要的地位。起火后会直接扩展蔓延到宾馆、饭店的其他部位，造成旅客人员的惊恐和慌乱，其不良的社会效应明显可见。针对目前绝大多数厨房的现状，笔者认为加强对宾馆、饭店厨房的消防安全管理应是当务之急，以达到消除火灾隐患的目的。

加大对宾馆、饭店厨房员工的消防安全教育，采取定期或不定期的形式进行培训，并制定相应的消防安全管理制度，从开始就培养他们的消防安全意识，提高他们的消防安全素质，特别是他们的心理素质，以增强他们预防火灾抵抗火灾的能力和消防安全自我防护能力。

对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门必须定期检查，防止泄漏。若发现燃气燃油泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。在使用燃气炉灶烧煮东西时，厨房内一定不能离开人，要切实防止锅烧开后锅内液体溢出熄灭火焰，使燃气扩散发生事故。

楼层厨房不应使用液化石油气，煤气、天燃气管道应从室外单独引入，不应穿过客房或其他公共区域：厨房中的气瓶等应集中在一起管理，距灯具等明火或高温表面要有足够的距离，以防高温烤爆气瓶，引起可燃气体泄漏，造成火灾。厨房中的灶具等应安装在不燃基材上，与可燃物须有足够的距离，以防烤燃可燃物。

厨房油炸食品时，锅里装盛的油不应超过油锅的三分之二，并应采取一定的措施，防上水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火：与此同时，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛，以防油温过高引起油锅起火。

厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等易污染处应及时清扫干净，采取定期清除方式，且烟道至少每半年清洗一次，以防止油烟火灾发生。

厨房内的电器设施应严格按国家技术规范敷设，严禁“以铝代铜”现象发生。厨房敷设用电器线路，应尽量采用绝缘导线穿硬PvC塑料管或钢管进行明、暗敷设，管口及管与管之间、管与其他附件相连时，应采取相应的防火处理，或采用瓷瓶明线敷设以及铅皮线、塑料护套线明设。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备，以封闭式为佳，防止水从外面渗入，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧从而引发火灾。厨房内运行的各种机械设备，不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。

厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测部门检验合格的产品，切记不能因贪图便宜而选择了不合格的器具，从而在无形之中埋下隐患。与此同时，这些器具还应严格按规定进行操作，严防事故的发生。如我们时常使用的高压锅，就不能装得过满，以防堵塞出气孔，更不能用筷子来将气孔堵死，并经常检查高压锅保险是否正常，预防一切爆炸事故的发生。

厨房内还应配备一些湿棉被和石棉毯，以用来扑灭各种油锅火灾和电器火灾。另外，厨房内还应配置一定量的ABC干粉灭火器材设施，并应放置在明显位置，以备急时所需。

工作结束后，操作人员应及时关闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源和电源后方可离开。

厨房日常管理制度范文第5篇

一、厨房考勤管理制度

二、厨房着装制度

三、厨房卫生管理制度

四、食品原料管理与验收制度

五、厨房菜品出菜制度

六、厨房日常工作检查制度

七、厨房值班交接班制度

八、厨房会议制度

九、厨房防火安全制度

十、厨房设备及用具管理制度 十

一、厨房奖惩制度 十

二、厨房员工考核管理制度 十

三、厨房员工的调岗与晋升管理制度 十

四、厨房纪律 十

五、厨房处罚标准 十

六、厨房奖励标准

前言：厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。公司根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得，认为餐厅厨房管理应该把“以人为本，以德义为核心”作为管理思想成立厨房管理层，因为就管理来说，又何其重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理!

一、厨房管理制度

1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤(签到)，严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向店长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经店长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、 婚假，产假、丧假按厨房员工手册的有关规定。

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、 违反上述规定者，按厨房处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。

8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、 食品原料管理与验收制度

1、 根据马帮菜厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、 未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先进先出，随时检查。

5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保餐厅菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、 验收人员必须心系企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按马帮菜处罚制度执行。

五、厨房菜品出菜制度

1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。

2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配，紧急情况先配，特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送到备餐间。

4、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向杂板切配岗提出，并妥善处理。

5、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查;如有质量不符的菜肴，有权退回并追究责任。

6、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

六、厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;厨师长、组长、厨房员工。

2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、 各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ;

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

七、厨房值班交接班制度

1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、 厨师长无定时检查值班交接记录。

八、厨房会议制度

1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

(1)卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;

(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;

(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;

(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、 参会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

九、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、 下班关闭完能源开关。

11、 厨房消防措施齐全、有效。

12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

十、厨房设备及用具管理制度

1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十

一、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

(一)、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、 不按时清理原料，造成变质变味者。

(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十二、厨房员工考核管理制度

(一)、考核的原则

1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

(二)、考核的内容

1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

(三)、考核方法

1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十三、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十

四、厨房纪律

1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。 十

五、厨房处罚标准

1、 迟到、早退、脱岗每分钟处罚20元，30分钟以上按旷工一天处理。旷工3天以上按开除处理，不予结算工资。

2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确，每次处罚10元。

3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚100-500元。

4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，责任人处罚30元。

5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚50元。

6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，五倍赔偿并处罚100元。情节严重的按开除或报警处理。

7、 工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者，造成客人严重投诉者，买单并处200元。

8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚200元。

9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚100元。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者罚300元。

11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并处罚50-100元。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并处罚200-500元。

13、同事相互吵架者处罚500元。打架斗殴者处罚1000元，情节严重者报警交警察来处理，并给予开除，不予结算工资。

14、不按时出菜者，追究情节，给予200-500元处罚。

15、员工不准用信息、电话请假，强行请假的按旷工处理，情节严重的作开除处理。

16、每天例会厨师长必须抽查一次，员工是否留长指甲及长头发，被抽到的员工第一次给予口头警告，未落实处理好的员工给予20元处罚。

17、厨房内不准抽烟，不准打闹，违反者给予口头警告跟30元罚款。

18、因个人原因故意拖延时间，造成上菜慢，甚至退菜追究个人责任，负责人自己买单。

19、不按客人要求出菜的厨师，应当自己买单(菜品全额)。 十

六、厨房奖励标准

1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励100元/次;

2、创作出新菜品，并给餐厅带来良好效益者奖励200元/次;

3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励100元;

4、在厨房生产中及时消除较大事故及隐患者，奖励500元/次;

5、节约用料，综合利用成绩突出者奖励100元/次;

6、多次受到顾客表扬，奖励50元/次;

厨房日常管理制度范文第6篇

1.按规定着装,服装.鞋帽.干净整齐,个人卫生要符合食品卫生的要求. 2.按指定位置佩戴工号牌,头发清洁整齐,厨帽要罩住头发.

二、厨房员工守则

1. 要经常注意个人卫生，上卫生间后要洗手. 2. 厨师在厨房内任何时间都应佩戴厨帽及围裙. 3. 厨帽、制服及围裙要经常保持清洁、整齐. 4. 厨房内不准吸烟.

5. 厨房内不得进食任何食物，喝酒或喝含酒精饮料. 6. 在厨房内不得坐卧.

7. 在厨房内不准唱歌，开玩笑，以免影响工作，导致工伤. 8. 任何人不得在厨房内嬉戏、玩耍. 9. 厨房内的电话严禁作私人用途.

10. 厨房内不得存放易燃物体或含有毒性的任何物料. 11. 未经厨师长认可，厨房内不得煮用私人食品. 12. 如非煮食、炒菜，不得随便使用炉火。

13. 操作时厨房员工不得擅离岗位，离岗时应先把电源、开关关闭，才能做另一项工作。

14. 非厨房员工，不得擅取厨房用具作其它用途. 15. 下班时应向上司或接班同事口头交代.

16. 员工值班时，应穿着制服在厨房值班.不得擅自脱岗、早退

17. 未取得上司同意，不得私自对调值班时间.

三、厨房卫生要求标准

1. 不得将食物置于角落及储藏柜内 2. 不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝等处. 3. 凡已腐蚀的食物不留置或随意丢弃. 4. 厨师应尽量避免用手拿食物. 5. 在地上捡拾东西后,须洗手后再进行操作 6. 不随地吐痰,随时保持工作区域内的清洁. 7. 生病时立即进行医治,病愈后才能上班. 8. 厨房内须经常保持清洁、整齐. 9. 各类客人使用的餐具务必当餐进行清洁、消毒. 10. 厨师除按标准搞好个人卫生以外，对于食品卫生要求应严格执行食品卫生标准.

11. 做好灭蝇、鼠、防食物中毒工作，保持食品安全卫生. 12. 工作场所要保持“四清洁”即：地面、案台、灶台、四周墙面卫生。

13严格执行，生与熟隔离，成品与半成品、杂物、天然冰隔离的食品储藏制度。

四、食品加工销售饮食卫生五四制度

1. 由原料到食品实行“四不制度”采购员不买腐烂变质的原料;

保管验收员不必腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品;不用手拿食品;不用废纸，污物包装食品。 2. 成品(食物)存放实行“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物隔离;食品与天然冰隔离。 3. 用(食)具实行“四过关”：一洗、二涮、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。

4. 环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

5. 个人卫生要做到“四勤”：勤洗手剪指甲：勤洗澡理发：勤洗衣衣和被褥：勤换工作服。

五、厨房环境标准

1.厨房要有防蝇.灭鼠措施和设施

2.连接餐厅的通道要干净整洁,地面无积水和油腻,隔音和隔气设施完好有效. 3.灶台和橱柜干净.整齐物品摆放有序,无油污.垃圾.私人物品

4.排烟罩要定期清洁,罩面.滤油网.及里面的照明灯具均无油渍.

5.调料缸干净整齐,各种调料充足,不变质,开餐工作结束后要盖好.

6.占板清洁无霉斑积垢,当餐工作结束后要竖放起来.

7.刀具要清洁无锈迹,有安全的存放刀架,并实行个人保管制度

8.冰柜要遵照每10天彻底清理一次的要求,做到冰柜内干净,无积水.异味,摆放整齐.严格做到分类存放,荤素.生熟.成品.半成品分开;用要求保鲜盒并加盖存放食品。

9.食品加工机械要:无残留垃圾,碎屑,无油腻积垢. 10.厨房的四壁天花板要干净整洁, 保证每周清洗两次。

11.地面要每天用清洁剂冲洗无垃圾和积水，排水沟要无残渣、异味。. 12.厨房内四害密度要控制在标准内,要有定期除害打药措施.

六、厨房工作程序

1. 在规定的工作时间内要保证有岗,有人,有技术服务. 2. 每餐上班前要召开班前例会,及时布置工作,通报当餐信息,调派人手,熟知当天鲜活情况,特色菜品及重点推销菜式的名称及分量. 3. 厨具,餐具,调味品要准备充足. 4. 严格按标准菜谱要求操作程序为宾客制作菜肴,确保菜品质量. 5. 开餐时要有专人派菜把关,确保出菜速度和质量,并与传菜部保持联系,按传菜部及点菜单提供的信息及时调整上菜速度来满足宾客需求. 6. 厨师长和领班应经常与前厅沟通,听取意见,改良菜肴出品. 7. 占板师付应准确无误的按台号配菜,并跟好夹子不准出错. 8. 灶台厨师出菜时,打荷人员应在盘子上贴上厨师代码.,做到菜肴出品责任到人. 9. 做好餐后收尾工作,做到环境整洁,灶位干净,用具用品摆放整齐.水,电.气关好开关..并认真检查妥当. 10. 领货,验收,发货,出菜,要做到手续完备,帐物相符.

11. 合理使用原材料,注意节约成本,杜绝浪费. 12. 严格执行<食品卫生法>,切实把食品原料及操作卫生和储藏保洁关,确保食品安全,无差错,无事故. 13. 落实安全措施,厨房内不得存放有毒和依然,易爆物品,安全使用各种电器设备. 14. 建立厨房财产三级帐,做好各类灶具，用具,设备的定期盘点工作,建立专人负责制度. 15. 全体厨师和工作人员要遵守规章制度,无私吃,私拿和偷盗等违纪违法行为. 16. 交接班清楚,并认真记录,确保工作无差错. 17. 厨师长坚持生产操作现场管理督导,并进行工作检查和书面记录. 七.厨房食品成本核算制度

1. 厨房食品成本核算主要对象为食品原材料：主材料，配料及调节料.

2. 成本核算原则是以厨房每个经营月实际消耗原材料的量为依据进行计算.

3. 方法为：当月耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月出库领用额+当月直入原材料总额-厨房月末结存额，成本核算每半月进一次小节核算，月底进行总核算。

4. 厨房领用食品主材料，配料及调节料须凭厨师长签名的领用单到仓库领料，仓库见单出货，留单存查，另一单交财务成本核

算员.第三联由厨房存留。

5. 成本核算员应每天对厨房的仓库领料和原材料直入、调拔、购买杂项等情况进行统计记录、制表。

6. 厨房调拔到非食品销售部门的成本及饭店接待宴请和由于酒店经营赠送的部分应给予剔除，不计入厨房经营成本之中. 7. 厨房应妥善保管各种单据，及时集中上交餐饮部进行核算.

八、食品成本采购、验收、储藏、加工控制制度 1.采购控制

(1) 实行原料采购规格标准化.

根据烹制各种菜肴所需原材料的实际使用要求，清楚制定各类原料的采购规格标准即：原料等级、产地、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割比例、冷冻状态等。并由厨师长或指定专人按质量标准把好验货关，不合格的坚决不进厨房。

(2) 严格控制采购数量

厨师长每日要仔细查看厨房各种原材料的储存情况，并根据次日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。

2.验收控制

(1) 对所有原材料都应计量后，认真如实填写收货记录.并由厨师长当日签字过目。

(2) 核对交货量与订购量是否一致，标准是直入原材料申购与验货误差不能超过正负3斤。交货量与收货量的数量是否一致.

(3) 检查原料质量是否符合规格标准要求. (4) 检查价格是否与酒店订购价格一致.

(5) 如发现数量、质量、价格有误差，就拒收或要求调换. (6) 尽快使用、妥善保管已领入厨房原材料。 3.贮藏控制

(2) 按不同原材料分类保管，并采取相应的贮藏方式. (3) 一般原材料与贵重原材料要分别保管. (4) 采购量要适当，防止长期贮存，食品变质.

(5) 轮换食品存货，贯彻"先进先出"的原则，定期检查食品有效日期与入库日期.

(6) 定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、温度和通风情况。

(7) 每半月进行一次库存原材料检查，对已有20天没出库的原材料进行记录后，通知厨师长尽快使用。 (8) 保持仓库的清洁、卫生、杜绝鼠害、虫害. 4.加工烹调控制.

(2) 对各种肉类、禽类、海鲜类及其它原材料由厨房根据切割烹烧测试制订出合理的损耗率与成品率

(3) 厨师长应根据业务预测制订每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制订根据变化进行调整，以求准确. (4) 制定提料标准量，厨师长必须对每道采制定主料投料标准，并制标准菜单表张贴以便厨师遵照执行，切配过程坚持使

用量具、称具，以确保质量. (5) 菜肴加工份量控制,按标准投料加工,成品装盘时按份量规定装盘出品. 九.厨房菜品质量控制制度

1. 原料加工质量控制。

(1)保证原料清洁卫生，在粗加工前必须认真仔细的对原材料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净。

(2)保持原料的营养成分，加工中应保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。 (3)按照菜谱的要求加工：

1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴有质量，又提高原料的综合利用率，同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法注意保持原料的形状完整。

2)原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀、大小、厚薄、粗细，长短都一致。

2、烹饪质量控制

(一)制订和使用标准菜谱

1)各厨房对每款菜式应订制详细的投料标准及简单烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料，配料、调味及其用量，烹饪方法，拼摆要求，制作时间等。

2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等与标准菜卡的一致性。

(二)烹饪质量检查

1)厨师长必须抓好菜肴的每道加工工序检查，及成品的质量检查和全员督导检查3个环节，前厅及时了解宾客对食品菜肴质量的反馈及时填写《意见反馈单》，及厨房对菜肴制作中出现的问题由厨师长及时整改。

2)餐厅销售的特色菜肴，应在厨师长要求下，做到特色菜专人制做，确保质量层层把关。

(三)加强培训和基本功训练，在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调，同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练，考核。

十、节约制度

(一)食品原料

1、在操作过程中，从降低成本的目的出发，必须合理使用原料，认真做好成本计价。

2、从一粒米、一滴油、一棵菜等原料抓起，真正做到物尽其用，杜绝大手大脚自然流失的现象，养成良好的工作习惯。

3、根据季节的变化，选用质优价廉的原料。

4、有专人负责、回收有价值的剩余食品、整雕等。

5、严格操作程序，把食品原料成本降到最低点。

(二)水、电、燃料

1、合理使用水、电资源，减少浪费。

2、热水、凉水暂用后必须及是关闭。

3、工作人员一律不准在餐厅洗衣服，搭衣服或其它物品。

4、电灯必须做到人走灯灭，所有电器(排风扇、电风扇)等设备不操作时及时关闭。

5、柴油灶随用随开，用后关掉。

6、机械设备，要及时进行保养，水、电、灶具出现保障，及时协调工程部门或厂家维修。

(三)餐具用具

1. 餐具用具损耗率为每月5%，每月清查一次，超过损耗数、由保存人负责赔偿，如降低损耗数，将视金额给予奖励。

十一、中餐总厨岗位职责

1.在餐饮部总监的督导下，全面负责中餐厨房的组织、指挥和烹饪工作。

2.了解各岗位人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位。

3.组织中厨完成月、季、工作计划。 4.组织指挥调度，大型酒会、宴会的菜品制作。

5.熟悉各种原料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源共应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时。 6.遇有重要宴会，要亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查，落实货源购进的验收和储存。 7.定期与餐饮部经理一起了解市场行情，竞争形势以及宾客

的意见，不断地研制，创新菜式，在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式。 8.在做到稳定和不断提高出品的基础上，改进和提高技术水平，烹饪方法与楼面部保持良好联系。

9.经常与中餐经理、采购部一起调查了解市场货源情况，其它酒店的出品价格，做好菜谱的合理定价，以获得较好的利润。

10.合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本。 11.抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》. 12.抓好厨师的技术和管理培训工作,保持酒店的餐饮特色,提高厨师技术水平. 13.负责做好每个月的工作计划,原材料领用以及月工作总结. 14严格执行消防操作规程,预防发生事故. 15.协助前厅管理人员给员工定期进行菜肴的培训. 十

二、厨房防火安全管理制度

1.厨房必须保持清洁,染油污的抹布、纸屑等杂物应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。

2.炒菜时切勿随便离开或分神处理其它厨务或与人聊天。

3.油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就使用发酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去电源，关闭炉火。 4.工作时不准抽烟，更不允许随便放置未熄烟蒂。

5.烟卤顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

6.易燃、易爆、危险物品，例如酒精、汽油、天燃气钢瓶、火柴等，不可放置于炉具旁或电源插座附近，更不能靠近火源。 7.马达动力机器使用过久，常会发热起火，应切实注意检修。 8.用电器煮食物，须防烧干起火，用电不准利用分叉或多口插座同时使用多个电器。

9.插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换维修，发现电线走火时，迅速切断电源，不能用水泼覆其上。

10.使用煤气炉、煤气管线不能靠近电器线路或电源插座装置，炉灶及钢瓶未经检验合格者，不得使用。

11.使用煤气瓶不可横放，管线及开关不要有漏气现象，遵照点火及熄火方法，点火之产前忌多量煤气喷出，熄火时应先关闭管制龙头，再关炉灶开关引，以免引起火灾或煤气中毒等事故。

12.煤气火灾灭火的方法：用泡沫灭火器灭火;断绝煤气之源;降低周围湿度;拒绝空气供给。

13.每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气，热源火种等开关确实关闭。