白酒发酵过程范文

白酒发酵过程范文（精选3篇）

白酒发酵过程 第1篇

芝麻香型白酒的最初发现始于1957年, 迄今为止它主要分为清雅型、馥郁型、窖香型三种基本形态, 兼具了中国传统白酒清香型、浓香型、窖香型三大风味特点, 具有突出的氮化合物形成的焦香以及近似芝麻烘焙之后的香气, 香而不厌, 风味独特。

2 芝麻香型白酒的制作工艺流程

芝麻香型白酒的生产工艺流程主要分为: (1) 清蒸续渣。去除谷物中的邪杂味, 积累香味成分, 这是制作流程中的基础; (2) 泥底砖窖。芝麻香型白酒的发酵容器能栖息大量的微生物, 促成酒在发酵过程中独特风味的形成; (3) 大麸结合, 多微共酵。大曲与多种微生物的结合是促成芝麻香型白酒芝麻香明显、焦香突出、窖香轻微、诸味协调的关键; (4) 三高一长 (高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期储存) 精心勾调。二次制曲、网罗微生物并在高温条件下优胜劣汰, 形成优质的酒分子, 最终完成勾兑调味, 分级并坛, 长期储存。

3 芝麻香型白酒发酵过程中的动态分析

芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮等为原料, 发酵过程中使用了大曲、生香酵母、麸曲等多种微生物, 具有工艺复杂的特点。其发酵是决定酒体质量的关键环节, 本文将在前期与后期两个阶段进行发酵过程中的动态分析。

3.1 发酵的前期阶段

芝麻香型白酒发酵主要依靠的是酵母, 因此在发酵过程中应充分兼顾蛋白质与淀粉的动态, 将最佳发酵温度控制在三十到四十度之间, 一般发酵期控制在四十天左右。在发酵的前两天微生物处于对窖底环境的适应阶段, 各项用于研究的量化标准基本没有变化。在后期的发酵中变化明显, 对于前期发酵起到重要作用的两个环节是:

(1) 微生物堆积过程。在高氮配料的基础上, 蛋白质经蛋白酶水解形成了为美拉德反应提供物质基础的氨基酸, 这为后续的发酵、二次制曲提供了必要的前提。通过高温堆积, 网罗了空气中的大量酵母进而使其进行大量增殖, 在这个过程中不仅大幅度提高单细胞蛋白质的含量, 同时也促进了微生物的增长。另外, 堆积的过程中随着温度的升高, 淀粉、糖分、蛋白质都会随之上升, 最终将蛋白质分解成香气成分, 为产生芝麻香的前体物质创造了优良的条件。在高温堆积, 蛋白质分解的动态过程中要时刻关注温度的变化、通风装置的设定以及细菌的变化, 保持表面水分。尤其是温度的控制, 在动态关注中我们发现, 当堆积温度比较低时, 酒的产量虽会增加, 但酒的焦香风味却不明显。在堆积温度过高的情况下, 酒不但产量低下并且霉味明显。因此温度的动态调控是保证产量与质量的关键。

(2) 高温发酵过程。高温堆积生成了大量的微生物, 但其需要在高温发酵过程中, 将耐高温的微生物进行优胜劣汰, 为芝麻香型白酒气味的最终生成创造最为适宜的环境。在这一阶段中随着菌体的增长、酒精的大量生成, 氨基酸的变化开始逐渐变得缓慢, 随之淀粉消化加快。这一过程辅助了蛋白质降解、含氮化合物的形成。这些微生物代谢旺盛带来的成分转化与营养积累的过程为香气分子的产生、酒品的质量提供了必要的物质前提。在这一动态过程中要注意入池条件的监控, 其中包括水分、温度、酸度、淀粉等物质的含量变化。

3.2 发酵的后期阶段

随着高温堆积与发酵过程的相继完成, 酒的品质基本定型, 但是存在着酒体粗糙、酸涩味明显、口感欠柔等问题, 这就需要在后期的勾调、贮存、发酵中排杂增香, 使其回味悠长。在后期的发酵过程中各种酒体物质会随着时间的推移发生氧化、水解、酯化等物理化学变化。在这之中, 酵母菌的菌体量会随之减少并降到最低, 而细菌会随之增加, 在酒精与酸含量达到最大值时对酒品质进行后期的净化, 酒体会变得柔和绵延、醇厚焦香, 令人回味无穷。

芝麻香型白酒的发酵阶段用曲量大、工艺繁杂、对外部条件要求较高、耗时偏长, 但也是决定酒品质好坏的关键阶段, 因此在生产过程中要重视每一个发酵阶段, 使其相辅相成, 实现质量的提高与产量的增加。

4 总结

芝麻香型白酒广受欢迎有“一品三味”之美誉, 源于它博采众长、香型融合、风味独特。通过对芝麻香型白酒的动态探究我们对其生产过程实现了一定的发酵调控, 但是距离完全控制还需要长期而反复的实验论证。该研究对保证品质、扩大市场都具有空前的意义。

参考文献

[1]王海燕, 张晓君, 徐岩, 赵立平.浓香型和芝麻香型白酒酒醅中微生物菌群的研究[J].酿酒科技, 2008年02期.

[2]孙洁, 孙丽臻, 李好转.芝麻香型白酒“特征组分”气相色谱分析方法探讨[J].酿酒科技, 2011年02期.

[3]张彬, 武金华, 陈建文, 陈清让.提高芝麻香型白酒质量的工艺措施探讨[J].酿酒, 2011年05期.

[4]郝建宇, 张宿义, 赵金松, 税, 扬;张玉东.浓香型白酒质量糟醅发酵过程中的动态研究[J].中国酿造, 2011年06期.

[5]罗海, 刘森;田伟, 梁华忠, 向文良.浓香型白酒窖池微生物生态因子的动力学分析[J].中国酿造, 2011年07期.

白酒发酵过程 第2篇

白酒已经成为人们日常生活中常见的饮品, 适当地饮白酒不仅有益于人们的身体健康, 还可以增进亲朋好友间的感情, 拉近人们间的距离。因此, 其产量和消费量也是逐年递增的, 尤其是在我国的经济发展中占有十分重要的地位。本文仅从以下几个方面对其进行简要的分析和论述。

1 固态发酵白酒生产工艺的现状

在我国的固态发酵白酒生产中, 有各种各样的方法选择, 主要有以下几个方面的不足: (1) 所产生的废水中有机物的浓度很高, 对环境的污染十分严重。 (2) 对一些发酵后产生的黄水等的处理不到位, 未能综合利用, 不符合循环经济与可持续发展的道路。 (3) 有些生产厂家投入大, 却产出少。即对物和人的消耗特别大, 但是并未产生出相应的效益来, 由此造成生产率低下。这些不仅给周围的环境带来了很大的压力, 也给厂商的经济效益带来了损失, 不利于经济可持续发展。

2 固态发酵白酒的生产工艺

2.1 固态发酵白酒的原材料

白酒的酿造是以大米、谷壳等为主要原材料, 同时也需要不同比例的高粱、面粉和麦麸。

2.2 固态发酵白酒的简要工艺流程

2.2.1 制曲

固态发酵工艺所采用的是面粉和麦麸制曲, 主要经过下面几个程序:首先是对原材料进行润料, 加水拌合, 然后进行采曲、晾曲等工艺;之后放入房间内进行安曲程序;再经过一系列的增湿降温工作之后把它们晾霉。如此的过程之后再进行第一次翻曲直至4次翻曲, 然后烘干并进行理化检测, 合格后再入库进行贮存。

2.2.2 制酒

制酒这一工艺主要有以下几个工序: (1) 原料的处理。因为要经过很多次的发酵, 因此, 此工艺对不同原料的处理方式的要求也是大不相同的。比如对于高粱来说, 只需要把每一粒高粱磨碎成4~6瓣即可, 而大米则不需要粉碎;对大曲来说, 要先经过粗碎再磨成芝麻大小的曲粉即可;而对于稻壳的处理要求更是不一样, 要先将稻壳清蒸至少0.5 h以去除其中的异味和有害物质, 再晾干以备用。 (2) 出窖。在生产的过程中, 酒窖中有几甑不同的糟。在起糟出窖的时候, 要按照一定的顺序进行。譬如说, 要先起面糟, 再起粮糟。同时还要注意, 一旦窖中出现黄水, 要立即停止出窖等细节问题, 这都要严格注意和按顺序执行, 不得有丝毫的失误。 (3) 拌糟。这是采用一种叫做混蒸续糟法的工艺, 这个配料中的母糟既可以调节酸度, 也可以调节淀粉的含量等, 是保证成品酒有一种自己独特风格的必需品。 (4) 蒸粮蒸酒。一般情况下, 首先是将蒸馏设备整理干净之后开始蒸馏面糟。将蒸得的面糟稀释后再重新泼回窖内进行发酵, 而那些废糟则作为饲料处理。之后是蒸馏粮糟。要求用缓火进行蒸馏, 并且要低温流酒, 还可以在流酒开始时单独接取酒头以利用其中所含的低沸点物质来调制酒头调味酒。 (5) 打量水。出甑后的粮糟虽然已经吸收了一定的水分, 但是还不足以达到入窖的最适宜水分, 因此, 要进行打量水, 以增加水分、利于发酵的进行。一般经过打量水后, 入窖的粮糟的水分含量应该提高3%~5%左右, 其量水的温度不得低于80℃, 原则上是温度越高越好。 (6) 摊凉。要注意摊凉在不同季节的时间也是不同的, 越短越好。 (7) 撒曲。撒曲对泥窖和撒曲量都有一定的要求。其撒曲量也是可以根据季节进行变化的。 (8) 入窖发酵。这一过程的要求极为严格, 是整个过程中十分重要的一个环节。入窖时, 要先在窖底均匀撒入一定数量的曲粉, 然后要对入窖后的粮糟进行扒平、踩窖工作。最后一步则是用黄泥进行密封, 以创造一个与空气完全隔绝的空间来保证发酵的效率, 这就需要每日对酒窖进行检查和清窖工作, 以保证其封闭的严密性。 (9) 勾兑。蒸馏出来的酒的醇度、回味等方面都有很大的质量差异, 因此要进行勾兑, 以保证其质量的一致性。 (10) 贮存。新蒸馏出来的酒只有经过一定时间的贮存之后才能作为成品酒展现在市场上, 因此必须进行贮存。

3 白酒生产工艺的环境影响分析

3.1 声环境影响分析

固态发酵白酒工艺中需要用到的设备有很多, 主要有粉碎机、鼓风机、引风机、空气压缩机、循环泵等, 并且这几种设备产生的噪音是各不相同的。我们可以通过对这些设备的噪声进行治理以达到缓解环境压力的目的。首先, 要在源头上防治污染, 降低声源的噪声, 这就要求我们在选择设备的时候, 要严格考察其类型、操作工艺等各方面的性能, 尽量选用那些低噪音、低污染的设备;其次, 要严格控制传播的途径, 对那些已经产生的噪声要采用一定的措施降低以及阻止。比如说可以选择用隔声、隔振、消声、吸声以及阻尼等措施来进行控制。经过一系列的措施控制之后, 这些设备的噪声会大大降低, 这就达到了保护环境、绿色生产的目的。

3.2 水环境的影响分析

这一工艺中产生的废水主要有制酒车间的冷却废水、黄水、包装车间产生的洗瓶水、地面冲洗水等。冷却废水只是水温比较高, 但是其水质还是比较好的, 我们可以通过雨水排水管网外排即可。而黄水则含有大量的香味物质, 不需要排放, 可全部回收再利用。包装车间产生的洗瓶水的各方面的浓度也不是特别高, 也可以经过雨水排水管网进行外排。而在生产过程中, 难免会需要对车间的地面进行清洗, 这时则会产生SS、CODCR、BOD5等主要污染物, 其中一部分会流入集液池, 最后进入污水处理站进行处理。除去以上所说的各种水污染之外, 还有其他一些水污染。比如说甑底废水、曲盒清洗废水、锅炉房废水、丢糟废水等, 针对不同的废水污染, 所采用的处理方式也是各不相同的。譬如说可以对甑底废水进行部分回收之后再进行清理, 也可以对锅炉房废水进行软化之后再进行下一步的处理工作等等。

3.3 大气环境的影响分析

整个工艺过程中会对大气环境造成各种各样的污染。主要有蒸馏工艺中所产生的锅炉烟气和高粱及大曲等在粉碎过程中产生的各种粉尘。但是, 这些粉尘只需在车间内加强通风即可解决。也可以在粉尘产生的位置安装集气罩收集粉尘, 它所收集的粉尘都会经过引风机送入布袋除尘器来进行除尘。

3.4 固体废物环境影响分析

固态发酵白酒的过程中, 会产生大量的固体废弃物, 我们根据工程分析可以知道, 固体废物既包括丢糟、锅炉灰渣及收尘灰和制曲车间收集到的粉尘, 还包括了废窑皮、碎酒瓶和污水处理站的污泥等, 并且他们的产量是非常惊人的。这就需要我们引起足够的重视, 同时也要具体问题具体分析, 对不同的废物进行不同的管理和回收, 可以继续回收使用的尽量再循环使用, 不可回收的则要妥善处理, 尽量减低对周围环境的污染和影响。比如说蒸粮蒸酒后所产生的丢糟, 里面含有大量的氨基酸等有益物质, 可以把它作为优质饲料的原料进行合理的使用和循环;经过锅炉燃烧之后所产生的稻壳的灰渣及除尘灰等则可以作为肥料进行综合利用;制曲车间里所收集到的粉尘, 则可重新用于发酵, 进行再生产。此外, 破碎的酒瓶可以直接送回厂家再次循环使用, 废窑皮和污水处理站的污泥则可以作为肥料进行使用。

4 结语

通过对固态发酵白酒工艺的具体描述和其对不同环境的影响进行分析之后, 我们提供了一些相应的措施, 这些措施既贯彻了可持续发展的精神, 又体现了循环经济的理念。因此, 我们可以这样说, 该工艺过程中所产生的各种污染是可以得到有效控制的, 对环境的破坏可以降低到最底程度, 可以进行合理的处理。

摘要：从固态发酵白酒使用的现状出发, 对其使用的原材料进行分析, 详细地介绍了它的生产工艺过程, 并对这个过程中产生的各种对声环境、水环境、大气环境、固体废物环境的影响进行了分析和阐述, 提出了应对措施, 以期对相关人员有所帮助和提高。

关键词：固态发酵白酒,生产工艺,环境影响

参考文献

[1]周江, 杨瑞.白酒黄浆水资源的开发利用现状[J].凯里学院学报, 2008 (6) .

[2]刘晓牧, 吴乃科.酒糟的综合开发与应用[J].畜牧与饲料科学, 2004 (5) .

[3]江鹏.固态发酵法利用茅台酒糟生产燃料乙醇[D].贵州大学, 2005硕士研究生学位论文.

[4]杨爱江, 崔红梅, 谢国辉, 等.土地系统处理白酒企业锅底水的实验研究[J].酿酒科技, 2008 (2) .

液态发酵法白酒生产技术的研究 第3篇

自古以来, 我国就有利用高粱、玉米、大豆等原料酿造白酒的传统。其中玉米淀粉含量高, 蛋白质多, 营养成分高, 是世界三大农作物之一, 更是我国制造白酒的主要原料之一。1935年我国在威海酒厂试验用纯种曲霉制造麸曲生产白酒, 并获得成功。20世纪60年代中期, 北京酿酒总厂采用固液结合的串香工艺, 将酒精生产出酒率高和白酒传统固态发酵的特点有机结合起来, 生产出了红星白酒[1], 其口味已达到普通固态法白酒水平, 这是我国液态发酵法酿造白酒的创举。

2 液态发酵法白酒生产技术

2.1 液态发酵法的定义

液态发酵法一般指采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺;其中液态法白酒是表示以液态发酵为基础, 经过不同的蒸馏和调味方法生产出来的白酒[2]。对于液态法白酒, 广义上来说, 凡是以液态发酵生产的酒基为基础, 再经过串香、调香等方法生产出来的白酒都是液态法白酒;而如果再从狭义上区分, 液态法白酒其实是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺, 全部都必须在液态下制成的白酒。

2.2 液态发酵法的特点

液态发酵法将酒精生产的优点与传统固态白酒的生产工艺优点结合起来了, 确实是我国酿酒行业的一项重大技术进步。液态发酵法生产白酒的特点是劳动生产率高、机械化程度高、适应现代化工业生产、淀粉出酒率高、原料适应性强、辅料用量少, 而且还大大改善了劳动、生产环境。20世纪90年代, 酿酒专家们提出了用优质酒精加部分优质白酒进行中档新型白酒的技术路线[3], 并迅速发展起来, 现代我国的大型酒厂都采取了这种比较先进的技术路线。

2.3 液态发酵法的生产技术

全液态法发酵是从原料蒸煮、糖化、发酵到蒸馏, 基本都采用酒精生产的设备, 工艺上吸取了白酒生产操作特点, 运用了机械化生产, 摆脱了固态发酵法的生产方式, 但为了提高其酒质和微量充成分比例, 还需要进行串香、调香等后续工艺加工。根据原料是否在糖化发酵前蒸煮糊化, 液态发酵法可以分为液态熟料发酵法和液态生料发酵法。

我们以液态熟料发酵法为例详细介绍其主要生产技术和工艺。液态熟料发酵法是表示在液态糖化、液态发酵前, 将原料液态糊化, 最后通过液态蒸馏形成液态法白酒。其主要发酵工艺和技术如下:

2.3.1 粉碎原料

酿酒原料以玉米、高粱为主。陈化玉米的表现形式是:酶的活力减弱、呼吸降低、原生质胶体结构松弛、物理化学性质发生了改变, 达到一定程度时种用品质、食用品质都会变劣, 这就叫玉米陈化。我国规定, 不允许陈化粗粮流入口粮市场[4]。玉米等原料中的杂质、金属等需要通过相应装置清除掉, 并且将玉米胚芽脱去, 方可将原料进入粉碎机粉碎。粉碎度的技术要求一般是以90%以上的能通过40目筛孔为宜。

2.3.2 配料、蒸煮

配料时粮、水比例是1∶4根据入池酸度为0.5~0.7来调整酒糟水用量, 其目的是控制杂菌繁殖、有利于糖化、发酵和产脂。考虑到原料是粉末状, 所有酒糟水的使用温度保持在60℃较好。如果在玉米中加入高粱等多种原料, 可以有利于成品酒的风味。蒸煮不能压力过高, 以避免发生焦糖化, 使得酒中有焦糖味。蒸煮设备仿照酒精厂的圆柱体圆锥底的立式蒸煮锅, 进行间歇蒸煮, 并设有一台带有搅拌装置的投料配水混合器, 也可采用附有搅拌器的圆形蒸煮锅。

2.3.3 糖化

糖化采用的锅为圆柱体弧形底, 用碳钢板制成, 并附有搅拌装置和冷却装置, 采用多为间歇糖化法。当采用麸曲糖化时, 用曲量为11%~15%, 分两次加曲。现今, 各生产厂家大都采用酶法或半酶法糖化:全酶法糖化时用酶量是120~200U/g原料, 糖化温度为58~60℃, 糖化时间为30~45min。半酶法糖化用酶量是50U/g原料, 加曲量为6%~10%。

2.3.4 发酵

利用发酵池或发酵罐发酵, 发酵罐有开放式、半封闭式和密封式三种。后两种有利于CO2的回收。采用低温发酵, 冬春季节, 入池品温应为17~20℃时, 48hour即进入以产酒为主的主发酵阶段, 总发酵期4~5天。夏季炎热时, 发酵期应缩短至3天。在醪液中加入酒母外, 还可以加辅料大曲、生香酵母、复合菌液等, 以提高发酵醪的质量。

2.3.5 蒸馏

将发酵成熟醪打入装有稻壳层的蒸馏釜中, 以直接蒸汽和间接蒸汽同时加热至95℃, 再减少间接蒸汽, 调节回流量使得酒度达到60-70% (以体积计) 。当蒸馏酒度降到50%以下时。可开大蒸汽蒸尽余酒, 酒尾回收到下一次蒸馏的成熟醪中, 进行复蒸[5]。然后再进行串香、调香进一步加工制成成品酒。有的大厂采用双塔或三塔蒸馏, 可以得到纯净的酒基。。

3 控制液态发酵法白酒质量的技术保证措施

经过多年的实践和经验总结, 人们已经归纳出液态除杂、固态增香、增己降乳、调香勾兑等措施是提高液态法白酒质量的切实有效措施。但是考虑到酒基是提高液态法白酒质量的重要基础, 所以我们还特别说明进一步提高酒基质量的技术保证措施:

3.1 原料品质的要求

玉米是酿酒常用的原料, 使用玉米时, 需先脱去胚芽, 防止酿酒过程中产生丙烯酸;同时玉米酿酒, 杂醇油含量较高, 可以注意回收。利用高粱进行液态法发酵时, 由于其黏度大、输送、搅拌不便, 可以与玉米等其它原料混合使用。同时, 应剔除霉烂原料, 因为霉烂原料生产的酒基有苦辣味和烧灼感。

3.2 原料蒸煮过程中应注意的事项

原料热处理过程包括预煮和蒸煮两个工序。预煮的温度选择随着原料品种、粉碎细度、加水比、预煮方式而各异, 一般控制在55-75℃之间。玉米原料蛋白质含量较高, 在蒸煮过程中分解产生氨基酸, 是产生杂醇油的主要来源, 所以在蒸煮过程中, 特别要注意进料量稳、进汽速度稳定, 控制各点温度稳、排除蒸煮醪量稳定, 使得蒸煮醪液煮熟、煮透, 不能过生、过老。

多种微生物发酵, 适当延长发酵周期坚持低温发酵, 发酵期应该从3-4天延长到5-7天, 使得发酵醪完成酒精主发酵后, 转入以产白酒香味物质为主的后发酵期, 以增加发酵醪的酸脂成分。

3.3 消毒灭菌

异常发酵所产生的酸类主要是细菌污染所致, 所以必须严格清洁卫生制度加强消毒灭菌工作, 可有效防止丙烯酸、丁酸、醋酸等副产物的产生, 充分保证液态法白酒的质量。

摘要：液态发酵法一般指采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺;其中液态法白酒是表示以液态发酵为基础, 经过不同的蒸馏和调味方法生产出来的白酒。对于液态法白酒, 广义上来说, 凡是以液态发酵生产的酒基为基础, 再经过串香、调香等方法生产出来的白酒都是液态法白酒。

关键词：液态发酵法,白酒,玉米,技术,工艺

参考文献

[1]程建军.淀粉工艺学[M].北京:科学出版社, 2011.12