黄酒文化范文

黄酒文化范文（精选12篇）

黄酒文化 第1篇

一、酿酒起源考

关于我国酿酒的起源, 自古就有种种说法。《吕氏春秋》:“仪狄作酒”。《战国策》:“昔者, 帝女令仪狄作酒而美, 进之禹。禹饮而甘之”《说文.巾部》“古者少康初作箕帚、秫酒。少康, 杜康也”这些记载表明酒始于夏朝。宋朝人寇宗?则认为“酒自黄帝始”。这两说时间上约差千年, 但二者认为最早的酒是人工酿成的。晋朝人江统提出酒始于自然发酵说。他在《酒诰》中说:“酒之所兴, 肇自上皇, 或云仪狄, 一曰杜康。有饭不尽, 委余空桑, 郁积成味, 久蓄气芳。本出于此, 不由奇方”。从人类认识规律来说, 是否可以这样认为:随着原始农业的诞生和发展, 粮食略有积贮, 由于保管不良, 部分粮食自然发酵, 在水中糖化, 酒化, 最后形成自然酒。人工酒则是对自然酒的认识、仿造。所以, 中国酒的起源应分两个阶段:先是自然酒, 后是人工酒。

二、酒官、酒礼、酒德、酒令

古时用酒, 是一件极为严肃的事情, 大体上用于祀天地、事鬼神、祭宗宙。《尚书酒诰》:“祀兹酒。惟天降命, 肇我民, 惟元祀。”后来, 宫廷宴享, 庆功喜寿, 婚丧嫁娶, 送往迎来也都用酒。自从周王室开始, 历朝都设置了专门的酒官来进行管理。如周朝的酒正、郁人、司尊彝、大酋等职掌酒的政令。后汉有汤官丞, 主酒事。晋朝设酒丞, 梁朝叫酒库丞。隋朝有酿酝署。唐、宋因袭。

中国自古就是礼仪之邦, 礼仪渗透到社公生活的各个方面。国人饮酒, 不仅是一种生理上的需要, 而且是一种礼的行为。《说文》:“酒, 就也, 所惟就人性之善恶”。明代学者邱浚讲得更清楚:“酒以为祭祀养老、奉宾而已, 非以为日常食之物也”。 (《大学义朴征榷之课》) 所惟酒行为必须受到礼的制约。饮酒必须符合礼。直到现在, 酒桌上仍有诸如:斟酒, 不可满杯;喝酒, 不宜过半 (杯) :;劝酒, 不宜勉强;干杯, 举杯互视等礼。

《礼记》上作了具体说明:“君子之饮酒也, 一爵而色温如也;二爵而言斯;三爵而冲然以退”。可见, 制止滥饮, 提倡“节饮”。适当饮酒, 就是应该提倡的酒德。

酒令是中国酒文化特有的现象, 它不是单纯的助兴而已, 兴奋时, 是情绪的交流;压抑时, 是渲泄的表现。酒令起于何时, 现难以考查, 大体上西汉已经有酒令助兴。行酒令时需要借用媒介物, 如击鼓传花, 掷骰子、划拳等, 能增加饮酒的气氛, 娱乐性较强。

“酒官”、“酒礼”、“酒德、”“酒令”是中国文化中的四大特色。

三、酒化效应

酒文化折射社会生活诸方面, 产生了一些特殊的效应。

1、酒以成礼

孔融说:“酒之为德久矣。古先哲王, 类帝禋宗, 和神定人, 以济万国, 非酒莫以也” (《后汉书郑孔荀列传》) 。所谓“百礼之令, 非酒不行” (《汉书食货志下》) 。也即饮酒是礼仪的一种。酒德是酒礼的反应, 设置酒官的目的之一也是为了执行酒礼。

2、酒与健康

酗酒会使人醉, 无益于身体健康;节饮则有助于身体健康。李时珍说:“酒, 天之美禄也, 面曲之酒, 少饮则和血行气、壮神御寒、消愁、遣兴”。 (《本草纲目》) 西晋人嵇含在《南方草木状》中记述了当时人们在制曲原料中加入一些植物的材料, 这是后代酿造“药酒的开始。很多药酒医疗功效显著, 能驱风散寒、活血化淤。现代评酒家们认为:丹阳黄酒酒味特出, 甜性充足, 酒度适中, 醇厚适口, 刺激性水, 风味独特, 丹阳人除了把它作为饮料佳品外, 还看作一种滋补饮料和烹调食物的优良佐料, 既可解腥去邪, 又可增加菜肴的鲜美。

3、文人与酒

历史上很多人都与酒结下了不解之缘。“酒中仙李白在酒后产生了许多千古名句, 如《将进酒》中写道:“人生得意须尽欢, 莫使金樽空对月。天生我才必有用, 千金散尽还复来。烹羊穿牛且为乐, 会须一饮三百杯”。才华横溢。跃然纸上。从上古的《诗经》到清代《红楼梦》。三千年的文学著作中, 几乎都离不开酒。文人的喜怒哀乐都在酒文化中淋漓尽致地反映出来。为研究古人和古代社会提供了丰富的史料。

4、酒与交际

酒能成为交际的媒介。《礼记乐记》:“酒食者, 所以后欢也”。晏婴说:“古之饮酒者, 足以通气合好而已矣”。它可以使陌生人缩短距离, 使沉默寡言都倾吐心声。通过酒, 朋友之间可彼此交流感情, 增进了解和友谊。

四、丹阳黄酒异名考略

丹阳盛产黄酒, 丹阳黄酒曾经有许多不同的称呼, 更丰富了丹阳酒文化的内涵。

丹阳酒最古时为“曲阿酒”。宋人乐史著《太平寰宇记》中有一段美丽的神话:“丹徒有高骊山, 传云:高骊国女来此。东海神乘船致酒酒礼娉之, 女不肯, 海神拔船履酒, 流入曲阿湖, 故曲阿酒美也”。曲阿是丹阳的古称, 曲阿湖就是现在的练湖。

元代人萨都刺著的《练湖曲》中说:“丹阳使者坐白日, 小史开甕宫酒香, 倚栏半醉风吹醒, 万倾湖光落天影”。曲宁说的“宫酒”当是丹阳酒又叫“宫酒”的来源。

古时丹阳酒是用当地产的一种色泽红润的秈米酿造, 由于品质优异, 在漫长有封建时代, 丹阳酒被列代皇帝列为“贡品”, 为丹阳赢得了“贡酒”之称。另外, 丹阳黄酒还有百花酒, 玉乳浆, 天下佳酿, 中国琼浆等美称。

五、发展酿酒事业、弘扬民族文化

中国人民既有悠久的酿酒历史, 也有饮酒的习俗。解放后, 党和人民政府对我国宝贵的民族工艺和科学遗产十分重视, 醇酒事业获得了空前的发展。

黄酒的历史与文化 第2篇

引言：通过对本学期对酒的历史与文化的学习，加深了对各类型酒的了解，老师在课程提到的黄酒更是引起了我的极大兴趣，又因为我的家乡只有一区域性白酒，其酿造工艺并无独特之处，所以此次论文结合老师的两个问题对具有悠久文化底蕴黄酒展开论述。

一、东方酿造酒的典型

黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。

说起黄酒，人们几乎都想到浙江绍兴，认为那里是黄酒的发源地，其实，黄酒的发源地在湖南衡阳。考古发现，彭头山遗址是世界最早的古稻谷栽培地，酿造黄酒需要谷物，而湖南最早出现古稻谷栽培，说明湖南最早具备酿酒条件。有典故记载，衡阳古酒的酿酒技术与现在的黄酒酿造工艺基本一致，这也说明，过去衡阳的酃（ling）酒就是今天的黄酒。有学者对史料进行细考后还发现，绍兴酒约有2500多年的历史，而衡阳的酃酒（亦称酃湖酒、醽醁酒）至今已有3000余年的历史，其历史要早于绍兴黄酒，因此，可以这样推测，酃酒才是黄酒的真正“鼻祖”，绍兴黄酒很可能是从衡阳酃酒的基础上发展起来的。经过漫长的历史岁月，趟过悠久的历史长河，华夏民族在不断的生产实践中，逐步积累粮食酿酒经验，使黄酒酿造工艺技术炉火纯青。

二、黄酒的分类成分及分类

黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。黄酒的生产原料在北方以粟。在南方，普遍用稻米尤其是糯米为最佳原料，为原料酿造黄酒。黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等。

黄酒的分类标准较多，按黄酒中所含的糖份来分可分为干黄酒，半干黄酒，甜黄酒，半甜黄酒。如“加饭酒”，是半干型黄酒；“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”)，表示甜黄酒或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜黄酒。

按原料和酒曲划分可以分为以酒药和麦曲为糖化，发酵剂主要生产于中国南方地区糯米黄；以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂，主要生产于中国北方地区黍米黄酒。大米黄酒则为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。红曲黄酒以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

三、黄酒的营养及保健功能

黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒及葡萄酒多数倍。

此外，黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、脂类．甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。

黄酒也是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。

锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降。而黄酒中锌含量不少，所以饮用黄酒有促进食欲的作用。

黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；含硒量为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。

黄酒夏天可以加冰加薄荷，这是比较时尚的喝法。传统的喝法是加姜丝加话梅煮一下喝，“青梅煮酒论英雄”煮的就是黄酒，适合秋冬季节喝。现代意义上的“清爽型营养黄酒”也可以直接开瓶引用，口感也不错的。

四、历久弥香文化酒

凡是好酒，必有芳香。凡是历史名酒，也必然浸融了深厚的文化精髓 黄酒是吴越文化中最典型的代表之一，具有两千多年的历史。黄酒文化 众所周知，以惠泉黄酒为代表的吴文化和以绍兴黄酒为代表的越文化，是中华黄酒文化中的两支风格各异的杰出流派。

据《史记》、《吴越春秋》等书记载，作为吴文化发源地的无锡酿酒历史有两千年以上。明人冯梦龙的《醒世恒言》中，已写过“惠山泉酒”之名。清代年间，惠泉酒已是进献帝王的贡品。1722年康熙帝“驾崩”，雍正继位，曹雪芹之父在江宁织造任上，一次就发运40坛惠泉酒进京，可见无锡惠泉酒已经成为贾府这个贵族之家的饮用酒是不奇怪的。惠泉黄酒作为苏式老酒的典范，它以江南地下泉水和江南优质糯米作为原料，主要采取半甜型黄酒的酿造工艺，经过数千年文化积淀和工艺完善，终于成为明代的江南名酒，直至清代的宫廷御用酒，完成了从普通民间黄酒，发展成皇家御用黄酒的神话，从此源远流长，乃至今天。到了近现代，由于结合了现代技术、科学管理，“苏式老酒”的风格更臻至完美，其味温雅柔和、甘爽上口，饮后让人怡神舒畅、回味悠长。今天，随着吴文化的传承、发扬、光大，“苏式老酒”也成为了中国黄酒多元化市场中的一支百花争艳的典型代表，这应该不亏于乾隆皇帝当年对无锡惠泉酒御笔亲题传世佳酿之美名吧。

惠泉黄酒作为“苏式老酒”的典型代表，以地下优质泉水和江南上等糯米为原料，辅以独特的惠泉酒酿造工艺，经过多年窖藏而成。其香气中正平和，介于外露与内涵之间。轻摇一下惠泉黄酒，一股醇和馥郁的香气便自然沁入肺腑，令人心旷神怡。酒色为琥珀色，晶莹明亮、富于光泽。当酒液滋润到整个舌面，感觉到酒质协调、柔和顺口、清爽冰凉、别具风味。

黄酒是中国最古老的独有酒种，被誉“国粹”，儒家文化乃中国最具特色的民族文化，称之“文化精髓”。两者源远流长，博大精深。黄酒生性温和、风格雅致，酒文化古朴厚重，传承人间真善之美、忠孝之德；儒家内涵讲究中庸之道，主张清淡无为，宣扬仁、义、礼、智、信等人伦道德。细细体味，黄酒与儒家文化可谓一脉相承，有着异曲同工之妙。

“中庸”黄酒之格。中庸曰：“中者，天下之大本也；和者，天下之达道也。”儒家把“中”与“和”联系在一起，主张“和为贵”、“普通的和谐”。中庸之道即中正不偏、经常可行之道。中庸既是一种伦理原则，又是一种人与人之间互动的方式方法，中庸之道无处不在，深深地影响着国人的生活。黄酒以“柔和温润”著称，恰与中庸调和的儒家思想相吻合。黄酒集甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体，自然融合形成不同寻常之“格”，独树一帜，令人叹为观止。黄酒兼备协调、醇正、柔和、幽雅、爽口的综合风格，恰如国人“中庸”之秉性，深得人们青睐，被誉为“国粹”也就为之不过了。黄酒之“和谐”，对今日我们倡导“构建和谐社会”也是相符的。儒家“和为贵”、“普通的和谐”与黄酒“中和”之理念，正好给予了现代意义“和谐”诠释、发挥和想象的一个空间。

“仁义”黄酒之礼。“仁”是儒家思想的中心范畴和最高道德准则。子曰：“仁者，爱人。”“克己复礼为仁”，其中“仁”是目标，“克己”而使“礼”得到遵守和恢复是实践途径。孟子则经常以“仁义”并重。“仁”体现 了人与人的关系，是在尊重关怀他人的基础上，获得他人的尊重和关怀。黄酒是一种物质，它自古与人们结下了不解之缘。“酒，就也，所以就人性之善恶。”酒作用于人的精神的东西，可使人为善，也可使人为恶。酒虽有利有弊，但适度把握，裨益颇多。酒的功能有三，一是可解除疲劳恢复体力，二可药用治病滋补健身，三酒可成礼。黄酒承载着释放人们精神，惠泽健康，表达情感，体现爱心，激发睿智的作用，这与儒家崇尚“仁义”，主张“天地人合 一”的精神境界，提倡友善、爱护是息息相通的。

“忠孝”黄酒之德。子曰：“己欲立而立人，己欲达而达人。”孔子认为，忠乃表现于人与人交往中的忠诚老实；孟子说：“诚者，天之道也。”孔子认为孝悌是仁的基础，孝不仅限于对父母的赡养，而应着重对父母和长辈的尊重。孟子更是主张：“老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼。”儒家这些“忠孝”思想体现了是中国古代传统道德文明，也是中国美德的一部分。黄酒生性温和、醇厚绵长，在漫漫中国酒文化长河中，黄酒以其独有的“温和”受国人称道，黄酒的文化习俗始终以“敬老爱友、古朴厚道”为主题，这与儒家所追求的“忠孝”精神一脉相承。

五、黄酒的发展现状

黄酒被称为国粹。从课文里了解到的孔乙己在咸亨酒家柜台前站喝，到《红楼梦》里的黄酒配螃蟹斗诗会，那会儿曹雪芹他爷爷已经开始把绍兴黄酒当做贡品以每年40坛的数量进献朝廷了，清朝时的“禁烧酒不禁黄酒”也充分地说明了黄酒在当时有多时髦。这些历史和传说故事都在告诉我们，黄酒曾经真的很流行过。那么再看看我们现在黄酒发展遇到了哪些问题呢？

以绍兴黄酒为例。具有2400多年历史的绍兴黄酒更以其悠久的历史积累和丰富的文化内涵蜚声中外，享誉环宇，其卓绝精湛的酿制工艺，幽雅馥郁的醇厚口味，得到了中外友人、名流学士的普遍赞赏，也为古城绍兴增添了耀眼的光彩诚如著名学者陈桥驿先生所言：“名酒出于名邦，于事绝非偶然。酒以城而名闻遐迩，城因酒而风望倍增”。

据统计，绍兴市（包括所辖县市）有各类黄酒生产企业 214家，其中绍兴县境内就有76家。这些酒厂中，万吨以上的酒厂仅5家，绝大多数不足千吨。它们一个共同的特点是规模小、档次低、归属散。

黄酒与治病养生 第3篇

黄酒在医药方面的用途很广。在中医处方中，黄酒既是药引子，又是丸散膏丹的重要辅助材料。黄酒酒精度较低只有15度左右，多是用糯米酿制而成，而且营养丰富。据中医记载。“黄酒味苦、甘、辛，可入药，主行药势、杀百邪恶毒、气通血脉、厚肠胃、润肌肤、散寒湿气、养脾、扶肝、除风下气、热饮甚良。”可见黄酒不仅是酒类饮品，而且具有良好的祛病养生作用。用黄酒做药引不仅能引药归经，而且对身体具有一定的补益、除湿、通络、活血等功效。特别是一些因寒湿攻脾而引起的胃肠不适，用温黄酒做药引治疗效果更佳。《本草纲目》上说“诸酒醇不同，惟米酒入药用”(米酒即黄酒)，黄酒具有通曲脉、厚肠胃、润皮肤、散湿气、养脾气、扶肝、除风下气等治疗作用。中医常用黄酒来浸泡、炒煮、蒸炙各种药材，借以提高药效。《本草纲目》详载了69种药酒可治疾病，这69种药酒均以黄酒制成，可以说这是我国最早的配制酒。北京著名的同仁堂药铺就专门向绍兴章东明酒坊订购制药用酒，章东明酒坊也特为同仁堂酿制了一种称为“石八六桶”的专用酒，并保证存放3年以上再运至北京，这种特别酿制的专用酒也就称之为“同仁堂酒”。

黄酒其特点是，不着色自黄，不加糖自甜，不调味自香，长期饮用，具有舒筋活血，补肾益阳，强身壮骨，延年益寿之功效。黄酒的药补方法很多，凉饮消食化积，有镇静作用；烫热饮驱寒祛湿、活血化瘀。与鸡蛋同煮补中益气，强健筋骨。与桂圆或荔枝、红枣、人参同煮，助阳壮力，滋补气血。与活虾(捣烂)60 g共烧开服，每日一次，连服三天，可治产后缺乳。黄酒浸黑枣、胡桃仁，不仅补血活血，且能健脾健胃，是老幼皆宜的冬令补品。浸泡龙眼肉、荔枝干肉，于心血不足，夜寝不安有功效。酒冲鸡蛋是一种实惠的大众食补吃法。浸鲫鱼，清汤炖服，哺乳妇女的乳汁即能明显增加。产后恶露未净，用红糖冲老酒温服，补血，且能祛恶血。阿胶用老酒调蒸服用，专治妇女畏寒，贫血之症。饮用温和的黄酒还可以开胃，因为黄酒内的酒精有机酸、维生素等物质，都具有开胃功能，能刺激、促进人体腺液的分泌，增加口腔中的唾液、胃囊中的胃液以及开胃的功能，能刺激、促进人体腺液的分泌，增加口腔中的唾液胃囊中的胃液以及使鼻腔湿润。这样就可能增进食欲，并能保持一个相当长的时间。

酒德是中华民族的优良传统，也是做到以酒养生的一个重要内容。《酒戒》、《酒箴》等，反复阐明，饮酒“不及于乱”的道理。中国人在千百年来的生活实践中，深知“饮酒不及乱”，应有“三戒”、“五诀”，来实现以酒养生的目的。

所谓“三戒”就是：一戒饮早酒。“早酒晚茶最伤身”，不但影响一天的工作，且空腹刺激大，最伤身体。二戒饮斗酒。好胜赌酒，猜拳赌酒可以增加酬酢中的热闹气氛，但如果超过限度，就会破坏欢乐的气氛，造成损肝伤胃的结果，甚至出现意外。三戒饮连席酒。一日中赴酬数次，连席饮酒，就是酒量最好的人也往往难以支持。

所谓“五诀”，就是一饮荤酒。饮酒必须有佐酒菜肴，边饮边吃富有营养的荤菜。二饮坐酒。要舒舒服服坐着饮喝，不可借酒装疯，狂跳欢舞。三饮慢酒。要细品慢尝，体会其味，切忌狂饮猛喝。四饮正酒。饮有注册商标的正宗黄酒，对来路不明的酒不饮。五饮节酒。要有节制，节制就是饮到自我感觉身心最为舒畅的程度为止。

黄酒文化 第4篇

一、国内外非物质遗产传承与发展模式

对比国内外非物质文化遗产传承与发展的模式,取其精华去其糟粕。在国外方面,我们借鉴了日本立法保护模式、韩国产业化模式、意大利多元化模式;在国内方面,我们借鉴了张小泉剪刀锻制技艺、湖笔制作技艺与龙泉青瓷烧纸技艺。利用国内外成功模式,为绍兴黄酒酿制技艺的传承与发展提供借鉴。

不同的国家由于制度环境、发展历史、社会环境等的不同,形成了各具特色的非物质文化遗产传承与发展模式。有些国家的模式已初具成效,为本国非物质文化遗产的传承与发展提供了有力的保障。从目前国外的一些成功模式来看,可以归纳为政府立法保护模式、产业化模式、多元传承化模式等三类,而其中较完善的有日本的立法保护模式,韩国的商业化和旅游化开发模式以及意大利的多元化模式。虽然他们的传承与发展模式各不相同,但都在本国非物质文化遗产的传承与发展中发挥着重要的作用。

二、绍兴黄酒酿制技艺发展传承对策

(一)绍兴黄酒酿制技艺生产性保护

非物质文化遗产的传承与发展需要平台,生产性保护无疑是非物质文化遗产传承与发展的一个重要途径。对那些具有潜在经济价值、市场化的非物质文化遗产项目,走生产化之路有助于拓展其传承的载体形式、传播途径与规模化发展以及获取有效的资金支持。

1、与历史文化名镇建设相结合。

绍兴有很多历史名村和名镇,尤以绍兴鲁镇为最佳。在对鲁镇的保护和开发中,要尽量保留当地民间文化,同时要融入绍兴黄酒酿制技艺这一非物质文化遗产产物。可在古镇中建民俗风情间、风味小吃街,并通过政策把身怀酿酒技艺的民间艺人分期分批引入,让其在这里展示绍兴黄酒文化及其酿制技艺,不仅使这里成为民艺的传习中心,也成为展示民族风情的景点,提升历史文化名镇的品位。

2、发展文化旅游产业。

与旅游景区合作。在景区搭建展示绍兴黄酒酿制技艺的舞台,邀请该传承人定点定时出场,将其开发成参与性、体验性强的旅游项目,让游客亲自动手参与制作,在体验的过程中感受传统文化的魅力,激发游客对于非物质文化遗产的兴趣。由于考虑到酿制周期较长,游客在景区可实现阶段性参与制作,可参与其中某个环节的制作并可将自己酿制的酒带回。同时结合非物质文化遗产的文化价值和市场需求,开发成科普教育游、文化体验游、休闲游等多种专项旅游活动。例如绍兴黄酒可通过鉴湖——柯岩旅游区与陈酿村展现黄酒文化,共同衍生出黄酒产业链,形成商品开发与文化观光共同发展的新局面。

(二)绍兴黄酒酿制技艺数字化保护

非物质文化遗产的数字化与普通作品的数字化不同,后者通常只对原有作品进行数字化转换,这一过程由机器完成,基本没有独特性。而非物质文化遗产由于没有固定的形式,数字化作者在选材、摄影、录音录像等过程中,凝结了其智力成果。因此数字化的过程,就是非物质文化遗产不断传承与发展的过程。具体模式有:

1、数字化资源采集及专题数据库展示。

首先要建立绍兴黄酒酿制技艺文化信息库,其包含两大项内容:一是整理出酿制技艺的文本信息,既包括其发展历史、地理背景、技艺流程等内容又包括技艺传承人简介、从艺历程等内容。二是建立绍兴黄酒酿制技艺图案库,大量收集整理相关图案的基础上,对图案进行研究与分析。当然还包括整理有关学术研究文献资料、影视宣传资料等,为下一步计算机辅助设计和展示系统的实现提供数据库基础。

2、与先进数字媒体联手。

在进行数字化过程中,需要大量的技术、设备以及资金的投入,但若与一些先进的数字媒体联手的话,可以收到事半功倍的效果。比如,2009年3月在文化部的大力支持下,中国非物质文化遗产保护中心与佳能有限公司合作,使用先进的影像数字技术,以声音、3D虚拟现实等数字化技术手段形成了三大数据库,完成了我国第一套完整、系统和深度记录的羌族非物质文化遗产数据库,为将来羌文明的传承与发展提供了强大的科技保障。因此,在对绍兴黄酒酿制技艺进行数字化传承与发展的时候,也可以借鉴。寻找先进的媒体联手,为酿制技艺的传承与发展提供坚实的后盾。

3、开发数字化应用设计与媒体。

针对绍兴黄酒酿制技艺发展历史、技艺流程等进行游戏开发与设计,以现代的设计理念与手法把中国的传统元素与现代时尚数字相结合,从功能和技艺到形式与艺术感的层面提高现代数字游戏设计的高度。

(三)绍兴黄酒酿制技艺规范化保护

非物质文化遗产会容易涉及权属的确认、利益的归属、权利人权益的保护等问题,如果缺乏相关的规范性法律法规,可能遭遇文化掠夺。只有制定完善的公法保护与私法保护,并在传承与发展过程中坚持保护第一、合理利用的原则,才能实现非物质文化遗产的全面保护。具体从以下方面规范化:

1、立法保护。

立法保护是国际社会保护文化遗产的普遍做法,也是做好非物质文化遗产保护工作的根本保障。

中国国内贵州省于2002年颁布了《贵州省民族传统文化保护条例》,浙江也可颁布适当法律保护浙江省内非物质文化遗产,绍兴当地政府建立健全非物质文化遗产传承和发展的政策、法律和法规。当前绍兴首先要做的是完善非物质文化遗产保护、开发、利用、权属等问题的实施细则以及立法形式,协调好各部门的权责范围与相互关系。

2、与生态环境保护相结合。

民族传统文化保护必须同时保护好当地的生态环境,任何民族的文化特征都有其生态背景,民族的生产方式、生活方式、民族性格、思维特征等等,都与地理环境有着密切联系。因此,在开发绍兴黄酒的过程中,应抓住生态文明建设和新农村建设的机遇,协调人与自然的关系,建立“民族生态村”、“生态博物馆”、“文化保护村”等新形式,通过生态重建来保持绍兴黄酒酿制技艺的延续。

3、健全政府管理体制。

在机构设置上:建立专门负责非物质文化遗产保护与利用的机构和组织,由绍兴市的主要领导人负责,并落实《中华人民共和国非物质文化遗产保护法》精神,由各地政府牵头,成立绍兴黄酒酿制技艺遗产管理机构,对保护、传承、开发非物质文化遗产进行协调和规划。

(四)绍兴黄酒酿制技艺多元化保护

所谓的非物质文化遗产“多元化保护”,是指节事活动、高校合作等多个角度进行传承与发展。

1、节事活动。

非物质文化遗产的传承与发展要与精神文明建设相结合,打造特色节事活动。政府可以在某一周举行“绍兴黄酒酿制技艺遗产周”活动。活动期间,在特定地点开展绍兴黄酒免费品尝,景点免费对外开放,并举办形式多样的与酿制技艺、民族风俗、传统文化有关的活动。利用节事活动的轰动效应,有效地让绍兴黄酒酿制技艺这项非物质文化遗产走向千家万户,扩大游客对非物质文化遗产的认知,激发公众的保护意识。同时,政府可将该节事活动开发成一项节庆活动,成为当地的文化品牌和旅游名片。

2、高校合作。

有效开展具有地域特色的科研项目。充分发挥地方高校的人才优势和科研优势,结合绍兴本地的自然资源、文化资源,与地方有关方面紧密联系,实现资源共享、校地合作,开创有特色的办学形式和交流形式,实现教育资源社会化和社会教育资源化的互动交流。

3、口味多样化。

黄酒企业要拓展消费群体,不再局限于中老年市场。要想方设法满足消费者需求,在口味上有所改进和创新,酿成口感鲜灵,柔和、甘润、醇厚的成品酒。而这势必要在酿制技艺上下狠功夫,在继承原有技艺的基础上,增加一些可行性变化,使它适应时代的发展,在发展中求生存。

4、酿制原料安全性。

绍兴黄酒之所以能够受大众欢迎,不仅是因为其技艺高超,也离不开当地的自然环境。然而,电镀厂将强酸电镀废水排入鉴湖等问题频频曝光,直接造成民众对黄酒食品安全的信任危机。因此,保护黄酒酿制的原料安全需引起相关部门和企业的高度重视。

三、结论

作为非物质文化遗产之一的绍兴黄酒酿制技艺是古越先民丰富经验和智慧的结晶。传承人应该打破传统口传心授的传承模式,将绍兴黄酒酿制技艺进行数字化存储并实现可视化表达,使传承人在传授过程中更加规范化和科学化,也使学习者学习酿制技艺更加简便。本文提出对绍兴黄酒酿制技艺进行生产性保护,将其融入旅游活动,开发成旅游产品并纳入旅游产品体系。此外,企业间应形成产业集中竞争优势,衍生黄酒产业链,提升绍兴黄酒品牌价值,拓展绍兴黄酒的网络营销途径。并提出政府可从立法角度,加强非物质文化遗产人才队伍建设。

参考文献

[1]邓建辉,单人俊.我国非物质文化遗产的法律保护研究[J].人民论坛.学术前沿,2011(7):94-95

黄酒生产工艺 第5篇

黄酒生产工艺

本章提要 本章介绍了黄酒的定义、分类和生产原料。重点介绍了糖化发酵剂的制备和稻米黄酒的生产工艺，简要介绍了黍米欢喝酒和玉米黄酒的工艺过程。

第一节

概述

一、我国黄酒工业概况

黄酒（Chinese rice wine)又称为老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。

黄酒是我国特有的酒种，也是世界上最古老的酒饮料之一，已有4000多年的历史。传统的黄酒生产为自然发酵，主要是凭检验酿酒，生产规模小，多为手工操作。改革开放后，黄酒工业迅速发展，并在原料来源、酿酒机械、酿酒菌种等生产技术上取得了一系列重大的突破。

黄酒酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分，是一种集享用和保健为一体的酿造酒，并具有烹饪、药用等功效，因而该酒种被国家列入重点扶植和发展的饮料酒之一。

二、产品分类

黄酒产地较广，名称多样，有的以产地取名，如绍兴黄酒（产于浙江绍兴）、即墨老酒（产于山东即墨）等；有的根据酿造方法取名，如加饭酒（发酵一定时间后续加新蒸米饭）、老熬酒（将浸米酸水反复煎熬，代替乳酸培育酒母）等；有的以酒色取名，如元红酒（琥珀色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒、红曲酒（红黄色）等，但黄酒大多数品种色泽黄亮，故俗称黄酒。

（一）根据原料分类

1.稻米类黄酒

使用的主要原料为籼米、粳米、糯米、血糯米、黑米等。大部分黄酒都属于稻米类黄酒。

2.非稻米类黄酒

使用的主要原料为黍米（大黄米）、玉米、青稞、荞麦、甘薯等。主要代表是山东的即墨老酒。

（二）按照产品含糖量分类

1.干黄酒

总含糖量等于或低于15.0g/L，如元红酒。

2.半干黄酒

总含糖量在15.1~40.0g/L。我国大多数高档黄酒均属此种类型，如加饭（花雕）酒。

3.半甜黄酒

总含糖量在40.1~100g/L,如善酿酒。

4.甜黄酒

总含糖量高于100g/L，如香雪酒、福建沉缸酒。

（三）按生产工艺分类

1.传统工艺黄酒

以传统麦曲或淋饭酒母作为糖化发酵剂，以手工操作为主，生产周期较长，酒风味较好。按米饭冷却及投料方式可分为摊饭法、淋饭法和喂饭法。

（1）淋饭酒。蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒，如绍兴香雪酒。一般淋饭酒品味较淡薄，不及摊饭酒醇厚，大多数将其醪液作为淋饭酒母用以生产摊饭酒。（2）摊饭酒。蒸熟的米饭摊在竹篦上摊、翻，是米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接惊醒发酵，如绍兴元红酒、加饭酒、善酿酒、红曲酒等。

（3）喂饭酒。因在前发酵过程中分批加饭而得名。如嘉兴黄酒。2.新工艺黄酒

基本上采用机械化操作，工艺上采用自然与纯种曲、纯种酒母相结合的糖化发酵剂，并兼用淋饭法、摊饭法、喂饭法操作，产量大，但风味不及传统工艺好。主要有新工艺大罐法。

虽然黄酒的种类较多，但其生产工艺比较相近，其主要生产工艺流程如下：

曲、药酒、酒母、水

酒坛清洗杀菌

原料米 浸米

蒸饭 落缸(罐)糖化发酵 压榨 调色 煎酒 陈化贮存 勾兑 过滤 酒杀菌 灌装封口 成品黄酒

容器清洗消毒

一、米类原料

（一）大米

糯米

糯米分为粳糯和籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%~4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。

糯米蛋白质、灰分、维生素等成分比粳米和籼米少，因此酿成的酒杂味少（蛋白质、灰分、维生素等成分过多会使发酵旺盛，易升温、升酸，并且增加脂肪酸含量，使黄酒产生杂味）。淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点（α－１，６糖苷键）不易完全分解，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇。名优黄酒大多都以糯米为原料酿造的，但糯米产量低，为了节约粮食，除了名酒外，普通黄酒大部分用粳米和籼米生产黄酒。

（二）玉米

玉米淀粉中直链淀粉占１０％～１５％，支链淀粉为８５％～９０％。玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含β－球蛋白，这有利于酒的稳定。玉米所含脂肪多集中于胚芽中，它给糖化、发酵和酒的风味带来不利影响，因此玉米必须脱胚加工成玉米渣后才适于酿制黄酒。另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。因此，要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、颗粒过烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果。

二、水

水是黄酒的主要成分之一，在成品酒中占８０％左右。在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，生化酶促反应都须在水中进行；水中的金属元素和离子是微生物生长繁殖所必需的养分和刺激剂，并对调节酒的pH及维持胶体稳定性起着重要的作用，所以水质对酒的品质有着直接影响。

三、小麦

小麦是制作麦曲的原料。小麦中含有丰富的颠覆恶补和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，小麦片具有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。小麦蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒鲜味的主要来源。制曲小麦应选用麦粒饱满完整，颗粒均匀，干燥，无霉烂，无虫蛀，无农药污染，皮层薄，胚乳粉状多的当年产的红色软质小麦。

在制曲麦时，可在小麦中配10%~20%的大麦，以改善曲块升温透气性，促进好氧微生物的生长繁殖，提高麦曲的酶活力。

第三节 糖化发酵剂的制备

一、麦曲和米曲

利用粮食原料，在适当的水分和温度条件下，繁殖、培育具有糖化作用的微生物的过程叫制曲。我国黄酒用曲的种类多样，根据制曲原料的不分为麦曲和米曲。根据原料是否熟化，麦曲分为生麦曲和熟麦曲；米曲有可分为红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等。

（一）麦曲

麦曲是以小麦为原料，经过保温自然发酵，使曲霉菌在小麦上生长繁殖制的的曲。麦曲是比较重要的黄酒生产糖化剂，不仅广泛用于大米黄酒的生产，还用于黍米黄酒、玉米黄酒的生产。生产上使用的麦曲有两种：一种是自然培养的生麦曲。经轧碎的小麦加水制成（可拌入少量优质陈曲作为母种）块状，自然发酵而成。其主要的微生物有黄曲霉（或米曲酶）、根酶、毛酶和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青酶、酵母菌等。另一种是采用纯种黄曲霉或米曲酶菌种在人工控制的条件下进行扩大培养制成的熟麦曲。熟麦曲具有酶活力高、液化力强、用曲量少和适合机械化新工艺黄酒生产的优点，其不足之处是酶类及其代谢产物不够丰富多样，不能像自然培养麦曲那样赋予黄酒特有的风味。

1.生麦曲

生麦曲通常在夏季、秋初制作，主要是块曲，包括踏曲、挂曲和草包曲等。下面以踏曲生产为例，介绍其生产工艺。（1）工艺流程。

小麦 过筛 轧碎 加水拌曲 制曲块 堆曲 培养 通风干燥 成品曲（2）操作要点。将过筛后除杂的小麦在扎麦机中扎成每粒3—5片，使麦皮破裂，胚乳内含物外露。轧碎的麦粒放入拌曲箱中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23%—25%，拌曲时也可以加进少量的优质陈麦曲作种子，以稳定麦曲的质量。然后在曲匣内踩成块状，以压到不散为度，在用刀切成块状，送入曲室里排成“丁”字形，关闭门窗保温培养，经过了3—5d,麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，开窗通风降温，继续培养，品温逐渐下降，约经20d麦曲变得坚韧成块，将其按“井”字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲应具有正常的去香味，白色菌丝均匀分布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心，含水量15%—18%，糖化力较强，在30℃时，每克曲每小时能产生700—1000mg的葡萄糖。

二、酒药和酒母

（一）酒药

酒药是以山早草籼米粉、辣蓼草等为原料，在固态条件下保温，自然发酵而成，含有多种糖化和发酵菌类，在酿制酒母中作为糖化菌和发酵菌的接种剂。常见有黑药、白药两种。酒药中的主要微生物是根霉、毛霉、酵母和少量的细菌和犁头霉，其中以根霉和酵母菌最为重要，具有糖化和发酵的双边作用。在摊饭酒的生产中，是以酒药发酵的淋饭酒醅做酒母，并以此为糖化发酵剂生产摊饭酒：在喂饭酒和甜黄酒的生产中，也以药酒作唐华发酵剂。酒药的制作方法有传统法和纯种法两种，酒药种类包括传统的白药（蓼曲）和药曲，以及纯种培养的根霉曲等几种。

1.白药（蓼曲）

白药一般在气温30℃左右的初秋前后制作。

（1）生产工艺流程。

水、辣蓼草粉

陈酒药

米粉—拌料—打实，切块，滚圆—接种——入缸培养——入匾培养—入箩培养—出箩—晒干—成品酒药

（2）操作要点。选择老熟、无霉变的早籼米，在白药制造前一天去壳磨成粉，过60目筛。辣蓼草应在农历小暑到大暑之间采集，选用粳红、叶厚、软而无黑点、无茸毛即将开花的辣蓼草，拣净水洗，烈日爆晒数小时，去颈留叶，当日晒干舂碎、过筛密封备用。因辣蓼草含有根霉、酵母等所需的生长素，在制药时还能起到疏松的作用。

选择糖化发酵力强、生长正常、温度易于掌握、生酸低、酒的香味浓的优质陈药酒作为母种，接入米粉量的1%—3%，可稳定和提高酒药的质量。

（二）酵母

酵母即"制酒之母”，是由少量的酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液，以提供黄酒发酵所需的大量酵母。根据培养方法的不同黄酒酒母可分为两类：一是传统的自然培养法，以糯米、酒药、麦曲、水为原料，通过淋饭酒的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母又称为淋饭酒母。二是用纯粹黄酒酵母菌，以大米、麦曲、麸曲、乳酸、水等为原辅料，通过逐渐扩大培养而成，称之为纯种培养酒母，常用于大罐发酵的黄酒新工艺生产，按制备方法的不同，又分为速酿双边发酵酒母和高糖化酒母。目前生产使用的换换就酵母种有723号、501号、1340号、醇2号和白鹤酵母等。

1.淋饭酒母

又叫酒娘，在传统的摊饭酒生产以前约20~30d，要先制作淋饭酒母。生产工艺流程如下所示：

酒药

麦曲

糯米 浸米 蒸饭 淋水 落缸搭窝 糖化 加曲冲缸 发酵开耙 后发酵 酒母

2.速酿双边发酵酒母

在醪中添加适量乳酸，调节pH，以抑制杂菌的繁殖，使得酵母得到纯粹培养。因制造时间短，故称速酿酵母。（1）工艺流程。

水、生麦曲、熟麦曲、菌种（酵母液)大米

浸米

蒸饭

落缸

开耙发酵

成熟

成品

（2）操作要点。制造酒母的用米量为发酵大米投料量的5%左右，米和水的比例为1:3以上，熟麦曲用量为酒母用米量的12%~14%，生麦曲为15%。先将水放好，然后把米饭和麦曲倒入罐中混合，加乳酸调节pH3.8~4.1，再接入三角瓶酒母，接种量1%左右，充分搅拌，保温培养。入罐品温视气温控制在25~27℃。入罐后10~12h，品温升到30℃，进行开耙搅拌，以后每隔2~3h搅拌一次，或通入无菌空气充氧，使品温保持在28~30℃。品温过高时必须冷却降温，否则容易升酸，酒母衰老。总培养时间为1~2d。酒母质量要求酵母细胞粗壮整齐，酵母浓度在每毫升3亿个以上，酸度0.24mg/mL以下，杂菌数每个视野不超过2个，酒精含量3%~4%。

（二）洗米和浸米

1.洗米

洗米可用自动洗米机或回转圆筒式洗米机，有的厂还使用特殊泵（如固体泵），它兼有洗米和输送米的作用，洗米洗到淋出的水无白浊为度。目前，国内有些工厂是洗米和浸米同时进行，有的取消洗米而直接浸米。

2.浸米

目前是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化。浸米得水温，南方的传统操作大都采用常温浸米，而新工艺大罐发酵则要求控制室温和水温为20℃左右，不超过30℃，以防止米变质。浸米时间根据水温高低、米质软硬、精白程度及米粒大小决定浸米时间，一般1~3d不等。浙江的淋饭酒、喂饭酒和新工艺大罐发酵酒的浸米时间都在2~3d，最短的如福建老酒夏季只浸5~6h。浸米的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，但无粒心为适宜。新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g/L（以琥珀酸计），米浆水略稠，水面布满白色薄膜，浸米时间不少于48h。米粒浸泡结束就进行蒸饭。传统的摊饭酒酿造，浸米时间长达16~20d，浸米水的酸度达8g/L以上，以便抽取浸糯米的浆水（称为酸浆水）调节发酵液的酸度，抑制产酸细菌的繁殖。

（三）蒸饭

目的使米粒中的淀粉受热糊化，便于下一步淀粉水解。另外，蒸煮也起到杀菌作用，避免杂菌对糖化和发酵的干扰。蒸煮时间的长短取决于米质、蒸汽压力和蒸汽设备等因素。糯米和精白度高的软质粳米，常压下蒸煮15~20min即可；对于糊化温度较高的硬质粳米和籼米，要在蒸饭中途追加热水，以促使饭粒再次膨胀，同时适当延长蒸煮时间。用蒸桶蒸硬质粳米和籼米，须采用“双淋、双蒸”的蒸饭操作，已解决它们在蒸饭中易出现的米粒吸水不足、糊化不完全、白心生米多等问题。蒸饭以米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”为宜。米粒蒸的不熟，会有生淀粉存在，这将影响下一步的糖化，使糖化率降低；蒸煮过头，饭粒易黏结成团，不利于淀粉糖化和酵母发酵。

（四）米饭的冷却

蒸熟后的米饭，必须迅速冷却，把品温降低到适合于发酵微生物繁殖的温度。冷却要求迅速、均匀，不产生热块，并避免回生。1.淋饭的冷却法

在制作淋饭酒、喂饭酒、甜型黄酒及淋饭酵母时都采用淋饭冷却。它是用清洁的冷水从米饭上面淋下，一方面使温度下降，另一方面增加米饭的含水量，使热饭表面光滑，易于拌入药酒和“搭窝”操作，同时维持饭粒间隙，利于糖化发酵菌的生长繁殖。该法冷却迅速，冷后温度均匀，并可回淋操作，天气冷暖都可灵活掌握。淋饭流出的部分温水可重复淋回饭中，经过温水复淋，使饭粒温度上下较均匀，里外较接近。冷水冷却后品温控制随拌曲（药）温度要求而定，一般30℃左右。如绍兴黄酒的饭温为26~32℃，福建沉缸酒的饭温控制为32~34℃。林饭后药沥去淋饭的余水，防止拖带水分过多不利于酒药中的根霉菌的生长繁殖。

2.摊饭冷却法

传统的摊饭冷却使把米饭摊在洁净的竹席上或磨光的地面上，用木耙翻拌，使米饭自然冷却。此冷却方式可避免米饭表面的浆质被淋水洗掉，是摊饭酒的酿造特色之一。但这种方法，占地面积大，冷却时间长，如遇卫生条件差和操作不当时易污染有害微生物，且易出现淀粉的回生老化（特别是粳米和籼米）。

3.机械鼓风冷却

卧式或立式蒸饭机采用机械鼓风冷却，冷风从不锈钢的输送网带向上吹，使米饭冷却。也有风冷和水冷结合型的，即先鼓风冷却再适当用冷水淋洒冷却。

（一）糖化（主发酵）

煮熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵缸（罐）中，再加水、曲、药酒，混合均匀。落缸（罐）一定时间，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度，利用夹套冷却或搅拌调节液温，并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵是使糊化米饭中的淀粉转化为糖类物质，并由酵母利用糖类物质转化成黄酒中的大部分酒精，同时积累其他代谢物质。主发酵的工艺因不同生产方式而有所不同。

1.摊饭法

将24~26℃的米饭放入盛有清水的缸中，加入淋饭酵母（用量为投料用米量的4%~5%，投料后的细胞数约为每毫升40×106个）和麦曲，加入浆水，混匀后，经约12h的发酵，进入主发酵期。此时应开耙散热，注意温度的控制，最高温度不超过30℃。自开始发酵起5~8d，品温逐渐下降至室温，主发酵即告结束。

2.淋饭法

将沥去水的27~30℃的米饭放入大缸，然后加入酒药，拌匀后，搭成倒喇叭形的凹圆窝，再在上面撒上酒药。维持品温32℃左右，经36~48h发酵，在凹圆窝内出现甜液，此时开始有酒精生成。待甜液积聚到凹圆窝高度4/5时，加曲和水冲缸，搅拌。当发酵温度超过32℃，即开耙散热降温，使物料温度降至26~27℃；待品温升高至32℃，再次开耙。如此反复，自开始发酵起7d完成主发酵。3.喂饭法

落缸和淋饭法一样，搭窝后45~46h，将发酵物料全部翻入到另一个盛有清水的洁净大缸内。翻缸后24h加麦曲，3h后第1次喂米饭，品温维持在25~29℃。约经20h，再进行第2次喂饭，操作方法如前，也是先加曲后加饭，加饭的量是第1次得一半。第2次喂饭后经5~8h，主发酵结束。喂饭的作用：一是不断供给酵母新鲜营养，使其繁殖足够的健壮酵母，以利于保证旺盛的发酵；二是使原料中的淀粉分批糖化发酵，以利控制发酵温度，增强酒液的醇厚感，减轻苦味感。

4.新工艺大罐法

将25℃左右的米饭连续放入拌料器，同时不断地加入麦曲、水和纯度培养的速酿酒母或高温糖化酒母［接种量为10%左右，投料后的细胞数也为每毫升（40~50）×106个］，拌匀后落入发酵罐。落罐后12h开始进入主发酵期。可采用通入无菌空气的方法，将主发酵期的温度控制在28~30℃。自开始发酵起32h，品温改为维持在26~27℃，之后品温自然下降。大约自开始发酵起经72h，主发酵结束，进入后发酵。

（二）后发酵

经过主发酵后，酒醪中还有残余淀粉，一部分糖分尚未变成酒精，需要继续糖化和发酵。因为经主发酵后，酒醪中酒精浓度已达到13%左右，酒精对糖化酶和酒化酶的抑制作用强烈，所以后发酵进行得相当缓慢，需要较长时间才能完成。通过这一过程，酒变得较和谐并达到压榨前的质量要求。

1.摊饭法

酒醪分盛于洁净的小酒坛中，上面加瓦盖堆放在室内，后发酵需80d左右。

2.淋饭法

后发酵在酒坛中进行，一般需30d左右。3.喂饭法

后发酵在酒坛中进行，一般需90d左右。

4.新工艺大罐法

主发酵结束后，将酒醪用无菌压缩空气压入后发酵罐，在15~18℃条件下，后发酵时间16~18d。

醪的发酵是黄酒生产最重要的工艺过程，要从曲和酒母的品质以及发酵过程中防止杂菌污染两个方面抓管理，任何一个差错都可以引起发酵异常。接种量为10%左右，投料后的细胞数也为每毫升（40~50）×106个。

三、发酵后的处理

（一）压榨和添加着色剂

发酵成熟酒醅通过压榨来把酒液哈酒糟分离得到酒液（生酒）。生酒中含有淀粉、酵母、不溶性蛋白质和少量纤维素等物质，必须在低温下对生酒进行澄清处理，先在生酒中加入焦糖色，搅拌后再进行过滤。目前，黄酒压榨都采用板框式气膜压滤机。

压榨出来的酒液颜色是淡黄色（米曲类黄酒除外），按传统习惯必须添加糖色。通常在澄清池已接受约70%的黄酒时开始加入用热水或热酒稀释好的糖色，一般普通干黄酒每吨用量为3~4kg，甜黄酒和半甜黄酒可少加或不加。

（二）煎酒

煎酒的目的是杀死酒液中的微生物和破坏残存酶的活性，除去生酒杂味，使蛋白质等胶体物质凝固沉淀，以确保黄酒质量稳定。另外，经煎酒处理后，黄酒的色泽变得明亮。煎酒温度应根据生酒的酒精度和pH而定，一般为85~90℃。对酒精度高、pH低的生酒，煎酒温度可适当低些。煎酒杀菌设备一般包括板式热交换器、列管式或蛇管热交换器等。见酒后，将酒液灌入已杀菌的空坛中，并及时包扎封口，进行贮存。

（三）陈化贮存

新酿制的就香气淡、口感粗，经过一段时间贮存后，酒质变佳，不但香气浓，而且口感醇和，其色泽会随贮存时间的增加而变深。贮存时间要恰当，陈酿太久，若发生过熟，酒的品质反而会下降。应根据不同类型产品要求确定贮存期，普通黄酒一般贮存期为1年，名优黄酒贮存期3~5年，甜黄酒和半甜黄酒的贮存期适当缩短。黄酒在贮存过程中，色、香、味、酒体等均发生较大的变化，以符合成品酒的各项指标。

传统方法贮酒采用陶坛包装贮酒。现在多数厂还在沿用此方法。热酒装坛后用灭过菌的荷叶、箬壳等包扎好，再用泥头或石膏封口后入库贮存。通常以3个或4个为一叠堆在仓库内。贮存过程中，贮存室应通风良好，防止淋雨。长期贮酒的仓库最好保持室温5~20℃，每年天热时或适当时间翻堆1~2次。

现代大容量碳钢罐或不锈钢罐贮酒效果没有陶坛好，酒的香味较少。在冷却操作方法上，当热酒灌入大罐后就用喷淋法使酒温迅速降至常温，不宜采取自然冷却，因其冷却所需时间长，会产生异味异气。

（四）勾兑和过滤

勾兑是指以不同质量等级的合格的半成品或成品酒互相调配，达到某一质量标准的基础酒的操作过程。黄酒的每个产品，其色、香、味三者之间应相互协调，其色度、酒精度、糖分、酸度等指标的允许波动范围不应态大。为此，黄酒在灌装前应按产品质量等级进行必要的调配，以保障出厂产品质量相对稳定。勾兑过程中不得添加非自身发酵的酒精、香精等，并应剔除变质、异味的原酒。检验合格的酒才能转放后道工序，否则会造成成品酒不合格。

生酒经煎酒灭菌、贮存会浑浊，并产生沉淀物，经过滤才能装瓶，以保证酒液清亮、透明、无悬浮物、颗粒物。常用棉饼过滤机、硅藻土过滤机、纸板过滤机、清滤机等设备进行过滤。

（五）杀菌与灌装

“客家黄酒”惹人醉 第6篇

陆河人酿“客家黄酒”，是一门大学问，有一个非常严格而繁琐的过程，从下料浸糯米开始到酿出酒来，完成整个工序需要十多天。

酿“客家黄酒”前，先把原料糯米用水泡半天，漂洗干净，捞起滤干，然后倒进一个木制的外形如木桶一样的大饭甑里。大饭甑上面有盖，底部有小洞，专门用来蒸糯米饭干。在大饭甑底部垫上透气的布，以免盛入其中的糯米从小洞中漏出。接着把大饭甑放到柴火大锅中，用一个小支架支起木桶，使桶部刚好接触不到锅中水，然后盖好木桶盖，锅底生火，让水蒸气透过桶底的小洞，把桶内糯米逐渐熏蒸熟成饭干。饭干放凉，再放入一个特制的大酒盆中。将“酒饼”（酒曲，一种发酵的酵母）放入饭中用力搅动，使酒曲能够均匀地混在饭干里面。酒曲弄均匀后，用手把饭料压实，抹平表面，用力在中间压一个凹下去的坑窝，再撤一些酒曲在里面。等到饭料发酵出酒时，酒便会流到这个窝坑里。随后，把大酒盆密封盖好，移放到放有稻草的竹篓里，大酒盆顶部盖上农用蓑衣，使温度保持在30度左右，以利于酒曲发酵。一周左右，启开酒盆盖，就能够闻到香气四溢的酒味。这时，凹窝里就开始积累有酒了，这个直接流出来的黄酒，陆河人唤它为“酒娘”。它的颜色黄亮，酒味浓香而醇，浓度较高，也是黄酒中的精品。继而用勺子翻动酒糟，再盖上缸盖，但不宜盖得过紧，须留一气孔出气，否则酒易变酸。之后，就能陆续泌出酒液来。酿出来的“客家黄酒”，要盛放在清洗干净并且干燥的陶瓷瓶里，密封好瓶盖，存放在温度适宜的通风处，保质期可达到数年。

陆河人常常说：“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅。”不错，陆河人酿黄酒，是一门绝技。有的农村妇女，学了半辈子的酿酒活，但酿出来的酒却带有酸味。而有的农村妇女心灵手巧，酿出来的酒，色、味俱佳，喝后回味无穷。故此，在旧社会里，陆河客家人挑选巧儿媳妇时，她的酿酒技术如何便成为一项重要条件，说媒者在介绍待嫁女时，往往会吹捧一下，女孩如何如何有一手酿酒的绝活。解放前，陆河山区能够上学堂的女子不多，她们在十岁懂事时开始，就要接触酿酒活，慢慢的，大多数少女都学会了一手绝好的酿酒技术，出嫁后就不会给夫家人瞧不起。

现在，家乡黄酒不但在餐桌上可以见到，在酒店里，有经验的厨师还把它作为调味佐料呢。加了“客家黄酒”作佐料的河鱼，肉味更加鲜美，还可以压去一些腥味；加了“客家黄酒”煎的鸡蛋，是上好的营养品，可改善贫血，适合虚弱者或者病者的调理；用“客家黄酒”炖未下过蛋的笋母鸡，那可是绝好的补品，是女人生产小孩后调补身体必不可少的好东西。所以，陆河人逢年过节总少不了黄酒做伴，特别是喜事临门，更是离不开黄酒助兴，不论男女老幼都能喝上几口。妇女“坐月子”喝“香艾酒”，宝宝出生三天亲友来喝“三朝酒”，满一个月喝“满月酒”，满一岁喝“周岁酒”，结婚喜宴喝“喜酒”，老年人寿辰喝“生日酒”等等，都少不了黄酒。陆河民间有一种说法，酿出黄酒的酸甜度还能预示产妇生男生女呢，如果酿出来的酒是甜的话，孕妇必定会生女孩，如果酿出来的酒味道是酸的话，孕妇必定会生男孩。当然，这只是民间说法而已。“嫩寒锁梦因春冷，芳气袭人是酒香”。据陆河乡下老人说，黄酒还有舒筋活络、延年益寿之功效。特别是在冬季，喝几杯黄酒，既可活血祛寒、通经活络，还能有效抵御寒冷的刺激，预防感冒。以致不少庄稼汉子在寒冷天气外出劳作时，准捎上一葫芦瓶黄酒，以作御寒之急用。此外，黄酒还有美容抗衰老的功效。黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老，不少年轻村妇晚上睡觉前喜欢喝几口黄酒，难怪很多人都说陆河客家的年轻妇女，个个都脸色红润、神采照人……

陆河县一些企业看到了黄酒的市场，纷纷瞄准了制售黄酒的商机。至目前，全县大大小小的酿黄酒作坊不下20家，其中创办于1900年方家黄酒厂凭优良品质占领了半壁江山，它是一家专业生产销售客家黄酒、黑糯米酒的厂家，主要产品有极品老黄酒、经典黑糯米酒、客家普通黄酒等。酿酒业改善了一部分人们的生活，也为陆河捧回了一张好名片。

把握黄酒成本的杠杆 第7篇

糯米作为农副产品, 价格随行就市, 它主要受产粮区当年的天气、病虫害、种植面积、总产量等众多因素决定, 很难控制其价格;虽然没办法控制, 但只要把握其价格的趋势, 就能利用它, 控制采购成本。

一、粮食基地

怎样有效地把握糯米的价格呢?我们公司近年来提出建立自己的糯米粮食采购基地的思路, 在2009年对这设想进行了尝试, 在湖北应城地区建立了2.5万亩糯米生产基地;并按当时的价格3.56元/KG与当地粮食收购企业签订了1万吨的收购协议, 结果当年的市场价为3.63元/KG, 为公司节省了采购成本70万元。有了这一成功经验, 从第二年开始逐渐扩大了基地的规模。见表1:

建立自己的粮食基地后, 供应得到了保障, 对提高糯米的质量, 减少农残, 提高黄酒的品质发挥了很好的作用, 也得到了政府的大力支持。由基地供应的糯米占总需求量逐渐上升, 到2012年底已经占总需求量74%以上;达到农户、粮食企业和我们公司共盈的局面。取得了较好的社会效益和经济效益。

我们公司糯米生产基地2013年争取达到19万亩, 同时逐步把基地集中在农场或已经土地流转可形成成片大面积统一管理的合作社这种模式上。

二、季节差异

绍兴黄酒生产是季节很明显的产品, 主要投料时间在当年的八月份到次年的四月, 糯米的收割季节湖北省约在9月20日后, 安徽省10月, 苏北10月20日。利用时间差每年采购合同一般选择在当年4月份签订总量的20%, 保证我们8到10月份用量, 在收割期间, 及时了解糯米产区的糯米种植情况, 掌握粮食价格的动态发展趋势, 再根据市场的价格分批适时地与供应商签订采购协议, 做价格差和地区差价, 以减少采购成本。见表2:

2012年全年就做价格差为公司减少糯米采购成本350万元。

三、为供应商提供方便, 减少供应商的行运成本以减少糯米采购成本

供应商的运行成本原本与我们无关, 但他们的成本如果过高就一定有部份会转嫁到我们头上。我们积极与华夏银行绍兴分行合作, 利用我们应付款作担保, 为供应商提供在线融资质押, 减少供应商的财务成本;我们与供应商不再是原先买卖关系而是紧密相关的合作伙伴;我们采购价格明显比其他企业的采购价格要低。

采购成本是直接影响公司盈利能力的关键因素。对绝大多数企业而言, 外部采购占据公司费用的最大部分, 占公司平均费用的60%到80%。所以, 采购费用的略微降低将对公司的盈利产生重大影响。面对日趋激烈和严峻的供应市场变化, 采购人员如何灵活利用价格波动, 通过有效的方法, 控制采购成本, 从而增加公司产品的市场盈利力, 并进而为公司整体战略目标的实现增加价值, 将是未来所有采购人员所面对的巨大挑战之一。

本人在长期实践中, 通过以上三种方式和对粮食价格的把控, 适时适量适价采购糯米, 为企业减少采购成本支出是可行有效的, 也为企业带来了实实在在的经济效益。

摘要：笔者根据浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司在生产黄酒过程中的相关经验, 结合黄酒生产的相关因素和工艺, 分析探讨了如何在保证黄酒质量的前提下合理节约生产成本的相关心得, 对主要原材料糯米的采购方式进行了分析对比。

关键词：黄酒,成本,糯米,采购

参考文献

[1]胡普信.依靠科学技术扬弃黄酒传统工艺[J].中国酿造.2004 (10)

绍兴黄酒:民族特色、中华瑰宝 第8篇

黄酒是世界上三个最古老的酒种之一, 是唯一出自中国的一个酒种, 是中国的民族特产, 堪称世界一绝。

说起黄酒, 人们不由自主地想到了绍兴, 绍兴酒之所以晶莹澄澈, 馥郁芳香, 成为酒中珍品, 除了用料讲究和工艺精湛外, 最主要的还是因为它是用得天独厚的鉴湖水酿造的, “汲取门前鉴湖水, 酿得绍酒万里香”。中国绍兴黄酒集团有限公司、浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司就置于其中, 几经磨练成为中国黄酒的龙头企业, 中国绍兴黄酒集团有限公司以“古越龙山”为龙头, 以“女儿红”和“沈永和”、“鉴湖”等为依托, 拥有目前世界上最大的酒库, 也是世界上年份最长的黄酒存储地, 占地308亩的“中央酒库”, 被上海大世界吉尼斯总部授予“大世界吉尼斯之最”的称号, 存放了25万千升原酒储量, 年产优质绍兴黄酒14万千升, 主要产品古越龙山、沈永和、女儿红、鉴湖牌绍兴酒是中国首批原产地域保护产品, 早在1915年美国巴拿马万国博览会上就荣获金质奖章。享有“国粹黄酒”美誉的浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司产品, 历来是上海人们餐桌上的“座上宾”, 无论是婚丧嫁娶、接风饯行还是高考中榜、喜得贵子, 都离不开“国粹黄酒”的陪伴, 在与时俱进的年代, 公司不断推出不同价格层次、不同消费层次、不同地域层次的全新品牌产品, 提高消费者的满意度, 其中深受消费者青睐的古越龙山“纯正老酒”和专门为婚庆喜宴设计的古越龙山“喜愿”黄酒就是一个生动的写照。

黄酒人工催陈工艺 第9篇

通常新酿的黄酒口味粗糙、较刺激、欠柔和、陈酒香不足,而通过 “陈酿”可有效促进乙醇分子之间、乙醇分子与水分子之间的缔合,促进醇与酸的酯化,使酒香馥郁,口味柔和[2]。陈酿作为改善酿造酒口感的重要技术手段,对提升黄酒品质至关重要。在陈酿过程中,黄酒各成分之间会发生澄清作用、缔合作用、酯化反应、氧化还原反应、缩合反应等一系列反应,不仅增加了酯香,酒味也变得柔和,酒体各成分之间更加协调,改善了黄酒风味。传统的陈酿方式是用陶坛贮藏0. 5 ~ 1年,名酒甚至需要3年及以上的贮藏时间。名优黄酒的生产周期过长,不仅提高了劳动强度,增加了库房面积,使得贮存设备投资高,且贮藏过程中酒挥发损失大,不利于企业的连续化生产和扩大再生产。因此,研究如何促进黄酒陈酿,缩短黄酒陈酿周期对企业而言意义重大。随着黄酒酿制工艺的发展以及黄酒消费结构的变化,黄酒的陈酿工艺也出现了很大的变化,人工催陈工艺己成为研究热点之一。本文对黄酒人工催陈工艺进行了梳理和展望。

1外部催陈法

1.1高能量催陈法

1.1.1射线

辐照能够使酒中的大分子蛋白质降解为小分子,辐照酒中的游离氨基酸量显著增加。随着贮存期的延长,原先的水 - 乙醇缔合群解开,形成新的水 - 乙酵缔合群,从而达到增加酒香,味道醇厚,缩短贮存时间,加速陈酿的目的[3]。于夫采用X射线照射黄酒0. 8 s ~ 5 min,可有效促进黄酒老熟,仅需存放3 ~ 60天即可达到8 ~ 10年陈的效果,而且经此处理的黄酒, 不会出现沉淀[4]。华粉妹等采用Co - γ 射线辐照黄酒,辐射条件为: 剂量10 ~60 krad,剂量率833. 3 rad/min,辐射室温度10 ~ 15 ℃ 。经分析,经过10 ~ 60 krad剂量辐照后贮存148天的黄酒,新酒的刺激感减少,酒的散口感消除,酒味醇和,酒体协调,相当于贮藏一年的陈酒[5]。

1.1.2激光

由于激光具有方向性好、亮度高、波长可调谐、单色性好、脉宽可超短的优点,因此可以利用激光的波长可调谐性进行选择性化学反应,利用超短脉冲对极短振动弛豫的分子进行快速反应。应成仁等采用波长337. 1 nm的氮分子激光对绍兴加饭酒进行辐射。辐射后的酒,总酯含量显著增加,游离氨基酸含量普遍增加,其中天门冬氨酸、丝氨酸等氨基酸的增加量均超过10% ,且二氧化硫和总酸的含量下降,有效提高了黄酒的营养保健价值。激光催陈后的黄酒,相当于自然陈化1 ~ 2年的黄酒[6]。

1.1.3电场

尹始平等采用高压脉冲电场对黄酒进行催陈,向黄酒中通入高压脉冲电,电场强度5 ~ 15 k V/cm,脉冲数2 ~ 5个,处理温度为4 ~ 20 ℃ ,处理时间为20 ~ 30 min,然后降温至0 ~ 10 ℃[7]。

1.1.4微波

江京等采用微波能量87. 5 J/s、微波处理时间3 min、辅助加酸量0. 3% 、微波作用次数1次,与自然陈酿三年的黄酒相近[8]。

1.2低能量催陈法

1.2.1磁场

谢文蕙等对黄酒进行以下处理,新酒以0. 3 ~ 10 t/h的流量通过可透磁的管道,使用磁场强度为90 ~ 300 m T之间的磁处理器处理0 ~ 15次,然后再在酒中加入1 × 10- 6~ 1 × 10- 4mol含有至少一种过氧化物的助剂,经过该方式处理后的黄酒, 色、香、味相当于自然陈化0. 5 ~ 2年或更长时间的陈酒[9]。

1.2.2红外线

红外辐射催陈主要是通过以下两方面达到的,一是通过调节辐射频率,使辐射频率达到水和乙醇分子的振动频率,产生共振,促进水分子和乙醇分子的激烈振动,破坏它们之间的氢键,形成自由态分子; 二是提供热能和反应活化能,加速各自由态分子间氧化、酯化反应。

陈允魁感官品尝了新酿黄酒与新酒在32 ℃ ,4天红外线辐射处理的黄酒,发现新酿黄酒有苦涩、暴辣等新酒味,处理后的黄酒色泽深且透明,口感柔和,有陈酒香味; 而且还发现高温、低温红外辐射源同时应用比只用高温红外辐射源时,对酒的催陈具有更好的效果[10]。

1.2.3高压

蔡明迪等研究了超高压处理对黄酒陈化的影响,发现对黄酒进行常温,300 MPa,0. 5 h的超高压处理即可达到较好的陈化效果; 而且经检测,超高压处理后的黄酒中酯类、醛类含量上升,醇类物质含量下降,酸类物质含量变化不明显,氨基酸总量增加,这也证实了超高压处理能够促进醇类、醛类等的氧化,酯化作用效果明显,且不会破坏黄酒中氨基酸成分[11]。

1.2.4超声波

莫瑞深研究了低频超声对黄酒的催陈效果,结果表明用23 k Hz超声波处理30 min的黄酒在总酸、总酯、易挥发的芳香化合物等含量与三年陈黄酒相近[12]。

2内部催陈法

2.1催化剂

有研究表明在形成优质陈酿酒的过程中,橡木不仅能为酒提供微量成分,而且也能促进陈酿过程[13]。在用橡木桶陈酿威士忌、白兰地等蒸馏酒及葡萄酒的过程中,橡木中的挥发性成分如挥发性酚、橡木内酯、碳水化合物降解物等因浸提作用进入酒体中,而且有研究表明,在酒中添加橡木的陈化方法比通过橡木桶贮藏陈化的方法的陈化速度快很多[14]。

阳志锐等发现将橡木片加入黄酒中能够加速黄酒的陈化, 橡木片添加量为6 g/L时黄酒的品质最好。黄酒中加入橡木片后,高级醇的种类和含量显著降低,醛类种类减少但含量增加,酯类的种类和含量均显著增加,这些表明橡木片能够促进醇转变成醛,醇酸酯化、醇醛成缩醛、醛成酸等反应。游离氨基酸中苦味氨基酸如苏氨酸、苯丙氨酸、组氨酸等和涩味氨基酸中的缬氨酸、酪氨酸的含量均降低,有利于黄酒的陈化; 而且糠醛、橡木内酯等橡木浸出物能够提升黄酒风味和口感[15]。

2011年,安琪酵母公司申请了一项关于黄酒用生物催陈助剂的专利,该黄酒用生物催陈助剂其总氮含量以干基计为0. 5% ~ 8. 5% ,多糖以葡聚糖和甘露糖总合计为1% ~ 93% , 甘露寡糖为4% ~ 85% ,水分≤6% ,灰分≤8% ,配制为2% 水溶液的p H值为2. 5 ~ 5,声称该催陈助剂在酒中能起到氧化还原,酯化聚合,吸附乳化等作用,对新酿制黄酒具有特殊的陈化老熟作用。将其应用于需要陈酿的黄酒中2 ~ 5周,相当于黄酒自然陈酿半年至一年以上的效果,陈化老熟的酒柔和醇香,新酒味、异杂味消失,刺激性降低,酒体稳定性增强,且不返生[16]。

2.2超过滤

林鑫研究了纤维 素 ( CA) 膜,聚砜 ( PS) 膜,聚氯乙烯 ( PVC) 膜和聚醚砜( PE) 膜加速黄酒陈化效果,发现卷式中空纤维膜是最适合黄酒物理陈化的膜材料,并确定了其加速黄酒陈化的最佳工艺条件: 操作压力0. 25 MPa,膜孔径10 k Da,过滤温度30 ℃ ,经此条件处理的黄酒陶坛陈酿时间可从三年缩短至半年[17]。

田玉庭将发酵后的酒样先进行CA超滤膜处理然后陈化, 截留分子量为5 ~ 30 k Da、操作压力0. 1 ~ 0. 3 MPa、操作温度20 ~ 40 ℃ ,然后于阴凉、通风、湿度为45% ~ 75% ,温度15 ~ 20 ℃ 的贮酒仓库中陶坛陈化黄酒。他认为黄酒经纤维膜过滤处理后,能够促进一些种类的氨基酸生成,杂醇油含量降低,从而达到改善黄酒风味的目的,加速黄酒的陈化; 并且,更有利于黄酒陈化中总醛、总酸的合成[18]。

3贮藏容器

1988年,浙江省绍兴市工业科学设计研究院提出了关于贮藏容器陈酿的问题,其是将黄酒注入不锈钢等材料的大容器中,然后在容器中补充超净气体如高压氮气或高压氧气等进行陈酿,通过此种方法不仅能保证黄酒的质量,降低能耗,节省投资,又能为容器的大型化提供方便[19]。2013年,绍兴江南大学研究院有限公司研制了一种模拟陶坛的不锈钢黄酒陈酿贮酒罐,其通过多个串联的陶罐构成呼吸器,并通过设置在罐体上的循环泵的驱动,使酒液在呼吸器与关内液体之间不停地交换,从而达到利用微氧催熟的目的[20]。

众所周知,黄酒起源于绍兴,浙江的黄酒品种繁多,较出名的有状元红,花雕酒等,而著名的黄酒生产企业“会稽山”、 “古越龙山”均位于绍兴,因此,绍兴的黄酒生产企业比其他地方的企业更早认识到传统陶坛陈酿存在的生产周期长,占地面积大等弊端,因此,最早提出了针对这一问题的改进方法, 并不断创新。

4结论

我国传统的名优黄酒的贮藏期都较长,对企业而言就必须增加贮藏容器以及酒库,不仅积压了大量资金,且使酒的贮存损耗增多。由于黄酒的消费量越来越大,因此研究陈酿效果更好,陈酿时间更短的新的陈酿工艺对于企业而言显得尤为重要。

虽然目前人工催陈方法很多,先后出现了微波、激光、纳米催陈技术、高压、红外线、膜技术等方法,但这些催陈方法和技术大部分只限于研究阶段,未能被应用至实际生产过程中, 有些催陈效果不显著或会导致生产成本上升。目前,组合催陈技术如超声波 - 紫外线 - 磁组合、光 - 磁组合、红外线 - 催化 - 超滤组合、磁 - 振荡 - 过滤组合等各种物理方法组合或物理和化学方法组合的催陈技术在国内外已有报道[21]。由于黄酒的陈化机理存在多种,因此单一的陈化方式并不能达到最好的陈化效果, 组合式催陈将成为今后人工催陈技术的一个重要研究方向。

摘要：综述了利用激光、射线、红外线、超声波等外部催陈法,利用催化剂、超过滤法内部催陈法,贮藏容器等方法对黄酒进行人工催陈的研究和应用现状,并对这几种方法的催陈作用进行了对比分析,同时对黄酒人工催陈方法的前景进行了展望。

绍兴黄酒旅游体验式旅游流程探析 第10篇

1 国内外体验式酒业旅游文献介绍

酒业旅游特别是体验式酒业旅游在国外比较兴盛, 国外发展体验式就业旅游较国内发展早, 而且不管是理论上还是实践上都较国内完善。Ryan等人介绍了加拿大滑铁卢-惠灵顿啤酒带的啤酒旅游情况, 并介绍了多种体验式旅游形式, 文章通过调查数据分析, 旅游者在该地区的体验说明了啤酒旅游业发展状况。Johan通过对南非模式的酒业旅游介绍指出了其对酒业旅游发展的影响。Donald等提出了需求研究对地区性酒业发现的重要性。Atila Yüksel (2005) 认为购物的满足不仅仅是获得商品本身。购物环境本身可能成为旅游者体验的一部分影响以后的购物行为和评价。Stacey Menzel Baker (2006) 在文章中研究了购物的象征性价值和体验性价值, 引用消费者常态 (consumer normalcy) 的概念来说明体验中购物价值的重要性。消费者常态显示了购物体验在取得其他竞争者和个体机构认同或是对其造成压力的能力。Hong Yu等 (2003) 研究了旅游商品真实性、旅游购物体验, 提出发展以产品和过程为导向的旅游购物。Hobson, J.S.Perry等 (2004) 指出旅游购物中的休闲购物已经成为全球旅游现象和旅游体验的重要组成部分。旅游体验的任何阶段都有购物的机会。国内对酒业旅游比较关注酒文化, 史宝华, 唐康在《酒文化与旅游的姻缘及其展望》一文中指出了酒文化对旅游的重要性。刘中顼, 游俊《湘西酒文化对该地区旅游业发展的意义》, 冯敏《西南少数民族的酒文化》, 骆高远, 罗守忠, 胡恩勤《绍兴的黄酒文化与旅游》等文章研究了酒文化对旅游的影响及酒文化旅游开发研究。

2 绍兴黄酒体验式旅游流程

传统的营销组合是4Ps, Adrian Payne将传统营销组合扩展为产品 (produce) 价格 (price) 、促销 (promotion) 、地点 (place) 、人员 (people) 、过程 (process) 和顾客服务 (customer service) 7Ps。使用动词produce比使用名词product更注重产品的生产过程, 其中人员、产品生产、过程等要素重视体验, 有利于体验的形成。服务生产和交付给顾客的过程是服务营销组合中一个主要因素, 因为服务顾客通常把服务交付系统感知成服务本身的一个部分、一个过程, 包括一个产品或服务交给顾客参与和雇员判断的决策决定。服务过程是服务提供的实际程序、机制和作业流, 即服务的提供和运行系统。服务过程是指服务表现的关键构成要素用图形来表现, 图形中涉及到的内容包括顾客、服务人员 (与顾客接触的和不与顾客接触的) 、顾客与服务人员之间的接触、员工与员工之间的接触、顾客看得见的有形展示和看不见的后台活动。服务过程图作为一种有效的工具, 不仅可以区分服务过程中哪些是消费者看得见的甚至是亲自参与的前台行为, 哪些是消费者看不见的后台行为, 而且可以对服务中不可缺少的后台行为进行分析。服务的过程图也是一种设计和沟通的手段, 可以预先设计好服务的过程, 考虑一切可能遇到的与顾客的接触过程。服务流程的主要设计方法有图形设计法 (蓝图法, 服务图法) , 生产线法, 顾客合作法, 技术核分离法。蓝图法是目前比较常用的方法, 制作蓝图确定顾客在使用特定服务的过程中, 同服务企业发生的每一种相互作用, 要求把相互作用的活动的时间顺序进行排列。由于服务和消费同时发生, 顾客出现服务才开始, 顾客不应总是当成被动的服务接受者, 有些场合顾客可以或愿意一起为服务付出劳动, 出现了不同于生产线法是顾客合作式的新型服务方式。区分前后台, 详细显示作业细节、流程、潜在、顾客等到发生点、关键作业环节的服务流程图。在该类型的流程图上可以直观地看到服务实施过程、接待顾客地点、顾客员工以及服务可见要素。主要有顾客行为、前台员工行为、后台员工行为和支持行为四个部分构成。笔者根据体验旅游购物的自身特点, 借鉴服务流程, 以黄酒城开发为例对体验旅游购物流程作了初步的探索。体验旅游购物的形式是多种多样的。体验流程是旅游购物过程的核心, 是针对具体体验项目而设定的, 没有严格固定的模式, 应该根据具体的体验内容设计有针对性的体验流程, 笔者根据旅游体验的特点, 结合服务蓝图, 并以孔乙己式品酒为例, 对体验流程蓝图作了简单的图示, 如图。在体验过程中, 以旅游者活动为主体, 服务者引导旅游者按照预定的体验流程安排进行各项活动, 并且在旁引导、示范、指导、协助, 保障体验流程的顺利进行。在体验流程蓝图中 (图1) , 旅游者活动部分, 使用实线图示, 强调旅游者在体验过程中占主导作用。旅游者活动与服务者活动之间虚线表明, 服务者的辅助作用, 同时双向箭头用以说明旅游者与服务者之间的互动。旅游购物运营商通过前台有形设施、一线员工的操作、引导, 以及后台的关键活动等对旅游者进行体验引导、体验指导、体验协调、体验控制, 为体验过程的实现提供保障。

3 体验旅游购物体系重构

石美玉提出了旅游购物理论框架:旅游商品旅游购物设施人员。笔者在上述理论的基础上, 提出了构建“参与-文化-氛围”的体验旅游购物体系, 参与、文化、氛围三个立体层面共同决定体验的内涵。如图2:引导购物, 使旅游者参与购物过程, 体验购物的快乐。重视软环境和硬环境“两手抓”, 营造良好的体验购物氛围。重视文化挖掘内涵, 体验旅游文化, 提升旅游购物的档次。

参考文献

[1]Ryan Plummer, David Telfer, Atsuko Hashi moto, Robert Sum-mers, Beer tourismin Canada along the Waterloo-Wellington AleTrail, Tourism Management, 2005, 26:447-458.

[2]Johan Bruwer, South African wine routes:some perspectives onthe wine tourism industry's structural di mensions and winetourismproductTourism Management, 2003, 24:423-435.

[3]Donald Getz, Graham Brown Critical success factors for winetourism regions:a demand analysis, Tourism Management, 2006, 27:146-158.

[4]Atila Y櫣ksel (2005) .Tourist shopping habitat:Effects on emo-tions.shopping value and behaviours.

[5]Stacey Menzel Baker (2006) Consumer normalcy:Understandingthe value of shopping through narratives of consumers with visu-al i mpairments.Journal of Retailing 82.37-50.

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[7]Hobson.J.S.Perry.Ti mothy.Dallen J.Youn-Kyung Ki m (2004) .Editorial.Journal of Vacation Marketing;Sep2004.Vol.10 Issue4.293-293.

[8] (美) A.佩恩 (Adrian Payne) 著.郑薇译.服务营销[M].北京:中信出版社, 1998.

[9]杨米沙著.服务营销环境、理念与策略[M].广州:广东经济出版社, 2005.

绍兴黄酒自天成 第11篇

有专家依据余姚河姆渡出土的文物酒器和碳化的稻谷，对黄酒的起源进行考证，认为黄酒发源在河姆渡文化时期。如果这个考证成立，绍兴黄酒的历史应该是5000多年，甚至更加久远。

远古时代，绍兴的祖先经过辛勤劳动，得到的收获衣可暖身，食可果腹还有些剩余，这些余粮、野果随意堆积在潮湿的山洞或地窖，开始陆续发霉发芽甚至发酵，由于温度适宜，在霉菌、酵母菌的作用下，慢慢有了酒香气味，此种天然的粮食酒，就是黄酒的历史雏形。

绍兴祖先对天然发酵的谷物汁液试之饮之，感觉芬芳甘冽，在神奇之余，诞生了发酵酿酒的模糊意识。尔后又经历千余年的丰富实践，他们熟悉了酿酒所需的“曲药”技术，摸索出冬天是酿酒的最佳时机。从此，立冬开酿，成为绍兴的传统酿酒风俗。

绍兴历史显映着绍兴黄酒的背影，一部绍兴黄酒的历史，不妨看作是一部绍兴发展的历史。这正像《孟子》中所说的，“所过者化，所存者神”。一切的过去都在积存着，所有改变在慢慢发生，美好的事物在历史延续中留存。

公元前492年，越王句践为吴国所败，带着王后到吴国去当奴仆。当群臣们送句践到吴越交界处时，越国大夫文种上前敬酒献肉，依依惜别。当时，文种为句践送行的“送别词”中有：“臣请荐脯，行酒二觞”。此时的黄酒，已成为送别饯行、助阵壮威的重要组成。

句践回到越国后，曾用“酒”作为奖励生育的措施。据《国语·越语》记载，当时句践对生育的奖励政策是：“生男孩，奖励二壶酒，一条狗;生女孩，奖励二壶酒，一头猪。”把酒作为鼓励老百姓生育子女的奖品，是前无古人的开创。

越王句践出师伐吴时，越国的父老乡亲们纷纷献酒助兴，他把酒倒在投醪河的上游，让全体将士一起迎流共饮，以提振士卒勇气，史称“箪醪劳师”。

西汉承秦末大乱之后，减轻劳役赋税，采取与民休息的政策，促进了农业生产，活跃了工商业，酒的消费量也相当可观。为防止行业的私人垄断，增加国家财政收入，汉武帝天汉三年（公元前98年）实施“初榷酒酤”，对酒和盐铁都实行了专卖管理。

永和五年（140年）会稽太守马臻发动民众围堤筑成鉴湖，把会稽山的山泉汇集湖内，为绍兴的酿酒业提供了优质、丰沛的水源。同时，绍兴地处东南，不产稷粟，向以稻米为酿酒的原料。好的稻米加上优质的水源，对提高酒品质量起到了重要作用。

唐宋时期，许多绍兴文人墨客认为与亲朋知己畅饮美酒，欣赏鉴湖景色，是一件令人惬意的事，留下了许多动人的故事。同时，宋代把酒税作为重要的财政收入，促进了酒业发展，使绍兴城内酒肆林立，饮酒为乐，酿酒业达到了空前的繁荣。

据史书记载，明朝洪武二十七年（1394年）时，允许民间自设酒肆（酿酒作坊），后又改前代酒课为地方税，采取方便酒商贸易，减轻酒税的措施，加快了绍兴黄酒的市场流通。

明清时期，进入资本主义萌芽阶段后，绍兴酒业登上新的高峰，酿酒作坊数量和规模越来越大。这些作坊通过水路向江苏丹阳、无锡等产粮区，大批收购糯米作为原料，以扩大生产。此时，绍兴酒的行销范围遍及全国各地。在各个酿坊的协商下，品种、规格和包装形式相继统一起来。这时候酒的品种基本上有“元红”、“加饭”和“善酿”等。

1952年，时任政务院总理周恩来指示拨款，修建绍兴酒厂中央仓库。绍兴黄酒先后被列为国家“八大”、“十八大”名酒之列。在悠久的历史传承中，绍兴黄酒已成为和绍兴发展，乃至中华民族相融相随、密不可分的文化国粹。

绍兴黄酒不仅是一种物质，也彰显一种文化，其酿制技艺更属宝贵的非物质文化遗产。这种文化是绍兴这个文化古城之魂，与绍兴的民俗民风紧密相连，有着旺盛的生命沃土。比如，生了儿子或者女儿，酿一坛酒珍藏起来，或曰“状元红”，或曰“女儿红”，寓意时间一天天过去，孩子一天天长大，美酒一天天醇厚。

绍兴黄酒的韵味陶醉了诸多文人墨客、名人志士，演绎了无数人文佳话，至今流传下来许多有关绍兴的文学瑰宝中，还能领略到有关黄酒的故事，属“千古文章酒飘香”。

“书圣”王羲之在绍兴城中挥毫《兰亭序》，“遒媚劲健，绝代所无”;“酒中八仙”之首的贺知章，晚年寄寓故乡，且饮且狂且风流，“落花真好些，一醉一回颠”，尽显豪杰本色;徐渭才华横溢，倔强不驯，不畏权贵，杯不离手，醉中作画，留下不朽之作;“鉴湖女侠”秋瑾则把酒拔剑，“吾辈爱自由，勉励一杯酒”，不愧为民族女杰……

生活在酒香飘逸的古城，绍兴人的个性与绍兴黄酒融为一体：外柔内刚，厚积薄发，细腻坚忍。这种温柔与强劲的统一，精细与豪放的融合，是绍兴人“胆剑精神”的写照，也是绍兴酒之于人的品性和气质的外在表现。在中国历史上，绍兴人才奇崛，名流荟萃，历代名士如过江之急鲫，史不绝书。其天肇祥瑞，地毓灵秀，大概少不了绍兴黄酒的滋养和蕴育。

外交史上，以酒款待以酒相赠的佳话并不少，但选择何种酒作为国礼国酒体现了一国的理念与价值观。其一，必须是有本国特色，为本国独特;其二，必须符合国际惯例和准则。作为国礼，绍兴黄酒多次馈赠过柬埔寨国王、日本天皇等国际政要。曾任美国总统尼克松和克林顿访华时，曾饮用过绍兴黄酒。2012年，习近平作为国家副主席访美时，更把绍兴黄酒作为礼品赠送给对方。而去年9月25日，绍兴黄酒写入了美国白宫欢迎习近平主席的国宴菜单。

绍兴一黄酒厂何以生产太匆匆 第12篇

黄酒业的发展符合国家“普通酒向优质酒转变, 高度酒向低度酒转变, 蒸馏酒向发酵酒转变, 粮食酒向水果酒转变”的大方向。在国家政策的支持下, 从2008年年初开始, 金方洪就将原本用于纺织的投资转向黄酒酿造。为了赶上黄酒酿造的黄金时段, 金方洪的酒厂日以继夜, 厂房兴建与黄酒生产同步进行。人们看到一边是建筑工人挥汗如雨, 一边是酿酒工人马不停蹄。而这个酒厂甚至还没有名字, 因为酒厂大门都没建成。

无证生产?

“绍兴县滨海工业区东三路边有一个地下黄酒加工生产点, 而且产量很大。”2008年12月9日, 笔者听到一位读者的话后, 迅速赶去一探究竟。在厂区, 笔者见到了一位金姓主管, 据他介绍, 这里是生产黄酒的金宇酒业, 现在正处于试营业阶段, 设计产量为2000吨。笔者问有没有QS (质量安全) 标志?对方说还没有搞好, 《卫生许可证》也正在办。

据了解, 有了《卫生许可证》才能办《营业执照》, 这是一个企业能否从事生产经营的必要条件。

食品安全与环境保护堪忧

在厂区内, 情况一目了然:建筑工地上尘土飞扬, 黄酒车间在发酵酿造, 而且车间里没有任何防蝇防尘措施。一股白色的液体从车间里流了出来, 直接进入标有“雨水”字样的管道口。在厂后一条河道里, 几条排水管从石埠里接出, 流出的是白色液体, 而且泛有恶臭气味。

但是, 金主管告诉笔者, 他们的统一管网已经接好了, 自己经过一级处理后排给污水公司了。笔者质疑:“你们没有《营业执照》, 《卫生许可证》又是临时的, 那《排污许可证》也不应该有啊。”对此, 金主管没有回答。根据厂方人员的介绍, 企业相关的排污设备还在建设当中, 目前还不完善, 但企业却已经在生产了。这显然与环境保护的“三同时”制度相悖。

“三同时”制度是指新建、改建、扩建的基本建设项目、技术改造项目、区域或自然资源开发项目, 其防治环境污染和生态破坏的设施, 必须与主体工程同时设计、同时施工、同时投产使用的制度。按照法律规定, 如果建设项目的防治污染设施没有建成或达到国家规定的要求而投入生产或者使用的, 由批准该建设项目环境影响报告书的环境保护行政主管部门责令停止生产或使用, 还可以并处罚款;如果建设项目的环境保护设施未经验收或验收不合格而强行投入生产或使用, 要追究单位和有关人员的责任;如果未经环境保护行政主管部门同意, 擅自拆除或者闲置防治污染的设施, 污染物排放又超过规定的排放标准的, 由环境保护行政主管部门责令重新安装使用, 并处以罚款。

酒厂的解释

笔者见到了该酒厂的负责人金方洪。金方洪说, 他们的《营业执照》《卫生许可证》《生产许可证》《排污许可证》, 都在办理中。因为职能部门要求先出来产品, 所以他们现在只能先生产。他还补充道, 如果黄酒现在不做, 就要等一年。他们已经交了试生产3个月的报告, 绍兴县滨海工业区管委会也同意了。但笔者并没有从金方洪那里看到有关这份报告的批复。

金方洪辩称, 《营业执照》等虽还在办理中, 但他们是批准的项目, 无非就是提前生产了, 具体情况他们也跟县质监局说了。

关于排污污情情况况, , 金金方方洪洪说说排排污污指指标标已已经经下下来来了了, , 就是还没全部弄好。笔者询问他们有没有和污水公司签订合同, 金方洪含糊其辞。

随后, 笔者从绍兴县污水公司工作人员处了解到, 污水公司并没有同意金宇酒业将污水排入管网, 污水公司杨先生告诉笔者, 所有进入排污管网的企业必须签订合同与责任书, 而签合同的前提条件是必须要有《营业执照》。

笔者问:“按照环评文件雨污是要分流的。可是酿酒车间流出的白色液体, 最后都流到露天的雨水管里了, 你们雨污没分流?”金方洪说:“雨污是不可能不分的, 我们的污水都在污水池里。”笔者说:“河道里排出的都是那种米浆水, 而附近也只有你们这一家黄酒工厂。”该厂的员工金某回答说:“可能是水管有渗漏。”笔者问:“你们处理过污水池里的水吗?”金方洪回答说:“没有。”

职能部门的说法

一个酒厂在没有取得QS证书、《营业执照》以及《卫生许可证》的情况下, 能不能从事生产酿造呢?笔者就此情况咨询绍兴县质监局, 该局张局长说:“那应该是不允许的。”该局稽查大队邵队长告诉笔者, 他们已经在查处了, 刚刚在立案。

笔者问:“那有没有采取现场封存等措施?”邵队长说:“当然有。上个星期我们去查处的, 文书已经下达了, 责令立刻停止生产, 原料、半成品全都封存。”笔者说:“我昨天去的时候这个企业还在生产, 而且, 原材料和生产设备也没见封存起来。”邵队长:“这是不允许的, 我们马上去叫他立即停止生产。”

绍兴卫生局潘先生说, 企业只有一个“筹建”的临时许可证, 生产也是不行的。要等厂房建好了, 设备到位了, 他们去验收后才能申办《卫生许可证》, 然后才能生产。