大豆的加工利用

大豆的加工利用（精选8篇）

大豆的加工利用 第1篇

1 大豆的加工

1.1 无豆腥大豆的加工

大豆中存在L-1、L-2、L-3 3 种脂肪氧化同功酶, 正是因为该酶的存在使得大豆中部分不饱和脂肪酸被氧化, 从而使得大豆酸败而产生豆腥味。但若高温高压蒸汽处理, 便可一定程度上使得脂肪氧化同功酶以及其他使人胃肠胀气的成分 (胰蛋白酶抑制素和寡聚糖) 活性丧失。此方式不但有效减轻了豆腥味, 并使得豆皮松软易于消化分解。

具体操作如下:将大豆浸泡在水中, 用高温高压蒸汽处理至200 ℃, 该过程一般最好不要超过1 min, 否则时间过长不利于豆腥味的去除, 之后将加工过的大豆置于盛有冷水的容器内, 用均质器将固体原料进一步打碎, 可获得稳定的胶态大豆液体。但是该胶体中仍然存在部分寡聚糖, 使得人肠胃易胀气, 此时可以加入蛋白凝固剂, 例如乳酸、柠檬酸、苹果酸等或者是盐类物质, 如氯化钙、氯化镁等, 若加入葡萄糖酸 σ 酯该沉淀剂, 可使豆腐养分不流失, 多出豆腐。沉淀下来的凝固物可以水洗, 用于加工食品的原料。

1.2 大豆的挤压膨化

其主要的作用原理就是在高温高压下, 大豆细胞壁内木质素融化, 使部分氢键断裂, 结晶度降低, 纤维的空心结构被破坏。同时, 挤出物在模口处瞬间减压喷出, 由于运行速度以及方向的改变, 产生很大的内摩擦力, 再加上水分快速蒸发而产生的巨大胀力, 进一步胀破细胞壁, 形成松散结构。

先将洗净的大豆置于60 ℃下加热30 min, 水分转移至豆皮上, 之后紧接着快速升温使大豆表面温度升到85 ℃, 此时大豆皮会变得松脆, 然后经过搓擦即可将皮脱下[1]。之后进行挤压膨化。该过程中全脂大豆粉受到剪切、挤压、膨化的作用, 钝化了大豆中的有害因子, 提高了蛋白效率以及大豆中的脂肪稳定性。大豆挤压膨化提高了浸出油的速度, 以及提油率, 减少浸油过程中溶剂的使用量, 相对减少成本。

1.3 现代膜分离技术在大豆加工中的应用

现代膜分离技术是以高分子分离膜为代表的流体分离单元操作技术。该技术以外界能量或者化学位差为推动力, 对包含多种组分的溶质溶剂进行分离、分级、提纯和富集。

大豆蛋白质即使在其等电点处, 也会有一部分溶解, 如果选用合适的滤膜, 采用超滤法制取大豆中的分离蛋白, 则蛋白质可获得93%~95%的提取率;采用膜技术回收和处理大豆乳清中有价值成分, 可获得相当一部分乳清蛋白、低聚糖、异黄酮等, 不但减少了环境污染, 也提高了有效资源的回收;另外, 采取现代膜技术, 解决了油脂与其主要伴随产物磷脂的矛盾。因为在精炼大豆油脂过程中, 传统方法难以去除内含的磷脂, 而这种油脂不适合储存。磷脂本身也是一类重要的生理功能物质, 生产中如果不提取出来, 不但影响油脂质量, 还损失磷脂本身的营养价值。若采用无机陶瓷膜微滤工艺除去饲料级浓缩磷脂溶液中的杂质, 之后用二次微滤工艺, 进一步浓缩磷脂, 便可以获得较高的磷脂率[2]。

1.4 大豆的烘焙

烘焙大豆, 一般采用的是直接将全脂大豆通过火口进行烘焙。旋转干燥箱和流动床是2 种基本设备, 其中前者操作流通速度快, 并且器械是可以移动的, 因此可以在农场进行烘焙加工。

烘焙后的大豆存在2 点优势[3]:一是增加了过瘤胃蛋白的比例。蛋白质的降解率过高, 相当一部分蛋白质被微生物降解, 之后合成菌体蛋白, 再被动物利用, 这样增加了氮的周转环节, 势必造成蛋白质的浪费。烘焙大豆可以使大豆内的蛋白质的疏水基团暴露在分子表面, 从而降低了其溶解度, 降低瘤胃内降解率。但是, 要注意避免过度加热, 防止美拉德反应的发生。二是补饲脂肪的有效方式。一般尤其在奶牛高产时期, 能量供应一旦出现问题, 就往往会发生酮病等营养代谢病, 为了减少这种能量负平衡的发生, 往往加入适量脂肪到饲料中, 一方面满足能量供应, 另一方面还增加饲料适口性, 补偿其能量负平衡[4,5]。传统的豆粕+油脂存在加工费用及生产中忽视豆粕质量等弊端, 一般不予采用。烘焙后, 以籽实形式加入饲料, 可避开上述弊端, 也不会因为籽实中的不饱和脂肪酸而抑制瘤胃纤维素发酵。

2 大豆副产品的利用

2.1 大豆膳食纤维

大豆膳食纤维对人体的消化循环功能有着重要作用。它能降低末梢组织对胰岛素的感受性, 因此能降低胰岛素的浓度;另外膳食纤维进入肠道后, 在细菌作用下分解发酵, 从而改进了肠道的菌群, 利于自身废物的排除。除此之外, 在生产食品中加入其可以保证面食糕点不脱水, 在肉制品中, 使其香味不易散去。

2.2 大豆异黄酮

大豆异黄酮是引起大豆类食品苦涩的重要因素, 不过也有一定的药用价值:可以制作预防老年人骨质疏松的保健品;其本身具有较强的抗氧化性, 可以延迟衰老;弱雌激素活性这一特点使得它可以抑制妇女更年期综合征;亦可防止动脉粥样硬化的形成, 预防心血管疾病的发生。

参考文献

[1]吴卫华.美国大豆加工中应用的新技术[J].粮油加工与食品机械, 2001 (2) :37-38.

[2]李琦, 李军霞.现代膜分离技术及其在大豆加工中的应用[J].食品工业科技, 2012 (5) :380-383.

[3]孙海霞, 石宝明, 李长胜, 等.大豆烘焙加工技术研究进展[J].农机化研究, 2003 (4) :32-33.

[4]江连洲.大豆加工利用现状及发展趋势[J].食品与机械, 2000 (1) :7-10.

大豆食品加工技术 第2篇

1.食品原料

1.1全脂大豆粉

1.1.1全脂生豆粉 生豆粉的生产过程是:大豆经过清理除杂后,采用干热法烘到含水量为8%~11%,再进行粗碎脱皮,使大豆含皮率小于10%。然后经锤片粉碎机或磨碎机粉碎、分级,得到颗粒度为0.3~0.85mm的成品。生豆粉的可溶性蛋白质保持率在95%以上,可作豆浆。生豆粉含有抗营养因子和豆腥味,未经加热不能直接食用。

1.1.2全脂膨化豆粉 为了克服生豆粉存在的不足并扩大豆粉的食品用途,采用挤出膨化法生产全脂膨化豆粉,主要过程如下:大豆→清理→烘干→粗碎去皮→粉碎→混合→挤出膨化→烘干冷却→粉碎分级→全脂豆粉。由于经过高温短时的湿热处理,大豆中的有害成分被除去,因此这种产品是一种营养价值较高的食品原料。

1.2脱脂大豆粉

以制取油脂后的冷榨豆饼或低温脱溶粕为原料经粉碎制得,可作为食品原料与面粉混合制作面包、点心、油炸食品、香肠等。如直接食用,应事先经过湿热处理,以除其中的豆腥味和有害成分。低变性脱脂豆粉由于热变性小,NSI和PDI值较高,可进一步制取豆乳粉、浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白等。

1.3大豆浓缩蛋白

又称70%蛋白粉,原料以低温脱溶粕为佳,也可用高温浸出粕,但得粉率低、质量较差。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。

1.3.1稀酸沉淀法 利用豆粕粉浸出液在等电点(pH4.3~4.5)状态蛋白质溶解度最低的原理,用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开,然后中和浓缩并进行干燥脱水,即得浓缩蛋白粉。此法可同时除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉,蛋白质水溶性较好(PDI值高),但酸碱耗量较大。同时排出大量含糖废水,造成后处理困难,产品的风味也不如酒精法。

1.3.2酒精洗涤法 利用酒精浓度为60%~65%时可溶性蛋白质溶解度最低的原理,将酒精液与低温脱溶粕混合,洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。再过滤分离出醇溶液,并回收酒精和糖,浆液则经干燥得到浓缩蛋白粉。此法生产的蛋白粉,色泽与风味较好,蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25%~l%的酒精,使食用价值受到一定限制。此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白,反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类,生产中不需要废水处理工程,产品氮溶指数(NSI)高,因此是一种有前途的方法。

1.3.3大豆浓缩蛋白的用途 可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉未、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产,使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。

1.4大豆分离蛋白

1.4.1基本生产过程 先用稀碱液浸泡低温脱溶粕,使可溶性蛋白质及低分子糖类萃取出來,然后离心分离除渣。第二步,加酸于溶解的蛋白液中,调节pH到等电点,这时大部分蛋白质沉淀析出,只有少量蛋白质仍留在溶液中。然后离心分离除去乳清(低分子糖类、蛋白质等),并加水清洗蛋白质凝乳中的盐分,再离心分离。第三步,将分离所得蛋白质凝乳破碎,加碱中和,用蒸汽灭菌,最后进行喷雾干燥,制得粉状的大豆分离蛋白产品。若干燥前不加碱中和,则所得产品称等电点分离蛋白。

1.4.2大豆分离蛋白的用途 大豆分离蛋白的PER值低于大豆浓缩蛋白,但具有优越的乳化、凝胶、吸油、吸水、分散等功能特性。因此,在食品工业中的用途比大豆浓缩蛋白更广,主要用于碎肉食品、腊肠、火腿、冷冻点心、面包、糕点、面条、油炸食品、蛋黄酱、调味品等的生产。

1.5大豆组织蛋白

又叫膨化蛋白或“植物蛋白肉”,是以低温脱溶粕为原料,经挤压法、纺丝法、湿式加热法、冻结法或胶化法,使植物蛋白组织化而得到的形同瘦肉、具有咀嚼感的大豆蛋白食品。

1.5.1主要生产方法 以挤压法采用最广泛,又分为一次膨化法和二次膨化法,工艺过程如下:原料(低温粕粉、碱、盐、添加物)加水搅拌→挤压膨化→切割成型→干燥冷却→拌香着色→包装。如进行二次膨化,口感上更接近肉制品,但动力消耗大,操作要求高。

1.5.2大豆组织蛋白的用途 组织蛋白具有多孔性肉样组织,保水性与咀嚼感好,适于生产各种形状的烹任食品、罐头、灌肠、仿真营养肉等。

2.大豆食品

2.1机制盒装豆腐 机制盒装豆腐的特点是质量好、卫生,1kg豆可出5kg豆腐,1200kg豆可生产20000盒。清理、浸泡:大豆经筛选,吸风除去杂质,在贮罐中用水力循环清洗。然后在浸泡罐内浸泡,水温5℃、泡24小时,水温10℃、泡18小时,水温27℃、泡8小时;磨浆、分渣:浸泡好的大豆沥去水分,流入金刚砂磨,控制好豆水比进行磨浆。再由卧式分离机分出豆渣,浆液流入消泡罐,用单甘酯消泡。冷却至7℃后进入调理罐;加凝固剂装盒:在调理罐中加入葡萄糖酸-δ内酯,经泵送去装盒;灭菌凝固:盒装豆腐要经蒸汽灭菌,并使豆腐成型。温度90℃,时间20分钟,然后在冷水槽中冷却20分钟。

新型大豆食品的加工技术研究 第3篇

关键词：大豆食品,加工,技术

随着经济水平的提升, 人们的生活质量也相对的有所提高, 尤其是近年来精神文明建设工作的推进, 使得人们对于饮食问题越来越关心。而近年来的食品安全问题层出不穷, 从地沟油到有毒奶粉等, 人们不仅对饮食卫生的质量有了要求, 对健康问题也更加重视。倡导绿色食品和绿色生活也就逐渐的引发了人们的热情, 于是大豆作为一种富含高营养蛋白的绿色健康食品受到了越来越多人们的关注。大豆富含的营养具有软化血管, 补充钙质等功效, 于是商家开始重视大豆的开发与利用, 目前豆制品能够进行多形式的加工, 丰富了人们的饮食, 下面将对具体的大豆食品加工技术进行相应的介绍。

1 大豆油脂

大豆富含较高的油质, 是我国主要的植物油原料之一, 植物油较之动物油相比较而言, 含有的脂肪量更地, 尤其是对于高血压病人来说, 食用植物油是最好的选择, 因此, 在全国范围内, 大豆油的食用量正在激增。

由于大豆油的食用历史悠久, 所以它的提炼技术也已经逐渐趋向完善, 目前主要的提炼环节包括:脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱蜡等。

首先是对大豆进行脱胶, 脱胶的主要目的就是脱去大豆毛油中的磷脂、蛋白质及其分解产物、粘液质及糖类等胶溶性杂质。

第二步是脱酸工艺, 主要目的就是脱去毛油中的FFA, 通过技术手段消除毛油的刺激性气味, 防止油脂水解。

第三步是脱色工艺, 脱去毛油中的天然色素和制油过程中产生的一些色素, 提高油脂的产品外观。同时也可以除去一些金属元素、一些皂化物质和环芳烃类物质。

第四步是脱臭工艺, 脱去油脂中的一些天然或是在加工过程中产生的使油脂散发臭味的物质和一些有害物质, 还可以提高烟点, 从而改善油脂的品质、风味和色泽。

最后是脱蜡工艺, 脱去大豆油中含有一定数量的蜡, 提高油脂的透明度、消化率和质量。避免油脂在常温放置的时候析出蜡, 增强油脂的口感。

受到中国饮食习惯的影响, 中国菜以煎、炸为主, 尤其是对于北方居民来说, 食用油的使用量比较大, 这种高油量的生活方式, 预示着大豆油在国内具有良好的发展前景。因此无论是大豆油的开发还是加工都具有一定的商业价值。

2 大豆蛋白

大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近, 除蛋氨酸略低外, 其余必需氨基酸含量均较丰富, 是植物性的完全蛋白质, 在营养价值上, 可与动物蛋白等同, 在基因结构上也是最接近人体氨基酸, 所以是最具营养的植物蛋白质。大豆蛋白产品种类多, 包括大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和大豆组织蛋白等。各类大豆蛋白在面制品、肉制品、饮料、冷食制品、糖果糕点制品等方面得到了广泛的添加应用, 或部分代替肉、蛋、奶, 或作为蛋白质添加强化, 充当粘结剂、乳化剂、保水剂和肉品增量剂, 既改善了食品品质, 又提高或保持了蛋白质含量及营养价值。比如, 在生产面包时, 加入一定比例的分离蛋白, 可以增大面包体积、改善面包外观色泽并且能够增长保持期;加工面条时加入一定比例分离蛋白, 能够使面条色泽好, 口感与强力粉面条相似, 并且不容易煮断。

3 豆奶粉

豆奶与牛奶都富含较高的营养价值, 而且口感纯正, 入口清甜, 因此市场销量比较大, 但是豆奶的的储存时间短, 储存经济成本高, 商家的经济效益低, 近年来已经逐渐退出市场, 经过人们的研发, 经过加工处理, 豆奶可以成为豆奶粉, 加工过的豆奶粉制品不仅没有降低原有的营养价值, 同时还有效的解决了运输和储存的难题。

豆奶粉加工过程的两个关键环节是速溶性和脱腥。豆奶粉的速溶, 是一种商品概念, 是一项复杂的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、多糖、脂肪等在水介质中产生的生物物理与生物化学反应, 形成既有溶液, 又有上述物质结合物或缔合物的悬浊液、乳浊液的混合相溶液态体系, 而不单纯是“溶质分子均匀分布于溶剂之中”的化学溶解。细胞粉碎技术和粉粒重组技术控制豆奶粉粒度的大小, 有利于控制豆奶粉的速溶性。脱腥方法有湿法工艺、半湿法工艺、红外线加热工艺、射频处理工艺, 目前国内常用湿法工艺, 而最先进的为红外线加热工艺和射频处理工艺。国内知名的豆奶粉制作厂家都引进了该项技术, 例如黑牛豆奶商家、维维豆奶商家等。为了进一步的迎合广大顾客的不同口味需求, 进一步扩大市场占有量, 提高豆奶粉销售业绩, 为企业创造更高的经济价值, 现各大豆奶粉制造商家进行了深入加工, 生产出不同口味的豆奶粉, 例如, 有原味豆奶粉, 保留了豆奶的原始味道;有芝麻香味的豆奶粉, 豆奶味与芝麻味相互融合;有绿豆味豆奶粉, 两种不同的豆类产品, 同时融和形成等等。此外, 生产商家根据市场调查, 发现部分糖尿病患者对于豆奶粉中的糖量有所忌讳, 为此, 厂家又引进脱糖技术, 无糖豆奶粉可以被广大糖尿病患者放心食用。类似适应不同人群的豆奶粉都在进一步的研发过程中, 豆奶粉市场正面临着前所未有的商机。

4 大豆咖啡

咖啡是上班一族的必备饮品, 但是咖啡没有营养价值, 而且长期饮用具有依赖性可能对人身体产生危害。因此, 大豆咖啡的研发既能够保证营养价值, 又能够满足人们的饮用需要。大豆咖啡的制作工艺主要包括以下几个环节:

4.1 将采摘的新鲜大豆进行晾晒, 晾干后进行多次清洗, 彻底去除杂质和残留物, 利用脱皮机器脱去大豆外壳, 最后去壳干净。

4.2 把脱皮后的大豆置于炒锅中, 在160℃条件下炒10分钟~20分钟, 使豆类呈焦香味时即可出锅。

冷却后用粉碎机磨成细粉, 过筛去粗取精即可。

大豆“咖啡”的食用方法简单, 只需要用温水冲拌即可, 对于生活节奏高的上班族而言是一种比较方便的饮品。同时加工处理过的大豆咖啡没有原始得豆制品味道, 口感细腻, 香味浓厚。将大豆咖啡适当的添加到面食、糕点中, 还能够改变糕点得味道, 满足特殊人群得需要, 所以, 大豆咖啡的商业前景也比较广泛。

结束语

大豆具有复合型的商业价值, 一方面大豆可以作为人们的日常粮食作物进行商业买卖, 另一方面也可以作为油料作物进行买卖, 受到该因素影响, 大豆的种植面积比较广, 收购价格比较低。通过不同技术的加工处理, 大豆能够形成不同具有一定营养价值的畅销食品。我们不难看出由于采购价格低, 加工技术简单, 市场广泛, 大豆制品的商业前景比较好, 通过人们加工技术的发展, 未来我国大豆加工产业也将得到快速提高。

参考文献

[1]江连洲.大豆加工利用现状及发展趋势[J].食品与机械, 2010, 07.

[2]朱秀清.江连洲.富校轶.国内外大豆加工利用的研究进展[J].食品科技, 2011, 06.

如何提高大豆的肥料利用率 第4篇

【关键词】大豆；肥料利用率；提高

施肥是改良土壤的有效措施。我县农民有种地施肥的习惯，年年种地施肥，但在施肥过程中仍存在一些问题。一是施肥量不足，入不抵出；二是秸秆不能还田，有机质得不到积累；三是施肥方法不科学，造成肥料浪费；四是耕作不合理，造成肥力失调。加之水土流失，导致地力逐年下降。

要稳定现有土壤中的养分和减少有机质的消耗，除了加强水土流失的治理外，还必须在粪肥上下工夫，应采服“黑、白、绿”一齐上的办法（即农肥、化肥、绿肥配合）进行施肥改土。

1 施有机肥料

种植多年的耕地有机质含量低，土壤中的有机质结构复杂，且以难于分解的形式存在，施用农家肥可改善土壤的水、肥、气、热条件，促进有机质的分解，可以更好地满足作物的生长需要。

1.1 用好农家肥

施用农家肥，不仅可以补充土壤养分，而且能促进微生物的活动，进而提高地温、改善土壤性质。农家肥要根据不同的土质和粪肥的属性来施用，概括起来是：冷浆地要热潮，薄拉地要长效；黏地要起暄，碱性地要加酸；高温造肥施洼地，增温改土催籽粒；草炭厩肥上山坡，增肥保水产粮多。即低洼冷浆地施用热性肥料，如马、牛、羊粪、格挠等；岗坡地属热性土，施用冷性、劲长、保水、起暄的肥料，如牛粪、猪粪、鸡鸭粪、草炭肥等。

农家肥要向精肥发展，有机质含量不能低于10%，提高其肥质，减轻运力。

1.2 植种绿肥

从不同作物对地力的利用角度看，作物大体可分为3类：一类是耗地作物，主要是禾本科粮食作物，如玉米、谷糜、小麦、水稻等，这类作物只耗地不养地；二类是自养作物，主要是豆科作物，如芸豆、豇豆、花生等，这类作物在氮素循环上大体收支平衡；三类是养地作物，主要是豆科绿肥作物，如草木樨，1年667㎡可产鲜草100～150kg，根瘤能在土壤中固氮8.5kg左右，相当于25kg硝酸铵化肥，而且还有2～3年的有效期。

从我县的实际情况看，改造岗丘瘠薄地的主要途径是发展绿肥生产，发展绿肥生产的好处有以下几点：一可培肥地力，新鲜茎叶中含有机质15%～20%，翻压腐解后既可改变土壤理化性状又能提高土壤肥力；二可防止水土流失，种植绿肥可固土防蚀；三可扩大饲料来源，草木樨和沙打旺是牲畜的良好饲料，草木樨茎叶粗蛋白量约占干物质重量的12%～14%，沙打旺茎叶含粗蛋白在15%以上，比谷草约高2倍。

1.3 利用草炭

草炭资源在我县沟系中有零星分布，蓄量初探有170万立方米可供开发利用。利用草炭改土，不仅能有效提高土壤有机质的含量，而且能增强土壤通透性和保蓄肥水的能力，如采用垫圈造肥效果更好。由于草炭疏松多孔，用于垫圈不仅能蓄纳牲畜粪尿，而且还能增加粪肥数量和提高粪肥质量，如再经堆积或沤制发酵，便可使“生、冷、粗、迟”的性状得以改造，变成“熟、热、细、速”的优质肥料。

1.4 创造条件以尽快实现秸秆还田

当前，作物秸秆是农村的主要燃料，实现秸秆还田有一定困难。要实行秸秆还田，必须采取多种途径解决农村的能源问题。从长远看，要扩大电能、太阳能的开发利用，但就目前看，最基本的途径是大力发展薪炭林。我县为丘陵地形，沟系多，有发展薪炭林的自然条件，目前每户有667m2林，如果每户达到2000m2林，全县便可腾出1/2左右的秸秆用作饲料或还给田间。

2 合理施用化肥

我县施用化肥已有多年历史，随着化肥生产的增多，化肥的用量也将越来越大，但从长远来看，走有机农业之路是种地养地的根本途径。为了提高化肥的利用率，必须进行科学施肥。

2.1 测土配方施肥

从土壤的化验结果看，土壤三大要素中，我县土壤钾的含量最高，其次是氮，再次是磷。从施肥需要看，磷是第一位的，其次是氮。经过近几年的试验和生产证明，施用磷肥增产效果较显著的，但也必须因土施用，如沼泽土、草甸土、暗棕壤等含氮量高的应增加配合磷肥的用量。

氮肥是大豆生长消耗最多、最基本的营养要素，缺氮的地块必须首先要满足氮素的需要，进而才能达到增产的目的。如我县薄层黑土、破皮黄黑土，必须首先满足氮肥的需要，再搭配磷肥，增产效果才好。

2.2 氮、磷搭配施用

根据作物对三大要素的需要，结合我县不同土壤的养分含量，进行因土施肥和氮、磷配合使用，增产效果显著。

从多年的试验结果和生产调查看：每生产500kg大豆籽粒需要氮33 kg、磷9kg、钾9kg， 相当于化肥的数量：尿素72.5kg、三料19kg。

2.3 化肥施用深度

目前，我县化肥施用的主要问题是施行浅、化肥利用率低。由于氮素化肥在化学和生物作用下可转化成氨气而挥发，因此化肥要深施。从尿素的测定看，1cm表施，氮的挥发为尿素的20%～35%；5cm浅施，氮的挥发为15%～18%；15cm深施，氮的挥发仅在0.6%。由此可见，化肥深施15cm左右最好，既减少了肥效的损失，又有利于大豆根部的吸收。

深施方法：一是基肥深施。主要是采取化肥秋施的办法，结合秋整地，将化肥均匀撒施在地表，然后起垄夹肥，随着温度的下降，冻结肥效基本不挥发。深施不可结合麦茬伏翻进行，因伏翻时水热条件比较充足，施入后易于流失；二是种肥深施。采用机械播种、机械施肥将化肥施于垄测种子的斜下方。

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新型风味大豆食品加工 第5篇

本技术是以现代先进手段从根本上解决大豆脱腥间题。所生产的豆脑粉, 既能供应生产豆腐、豆腐脑的用户使用, 也方便广大消费者自家调配生活和拓展系列食品中的添加应用。产品市场空间很大, 投人甚微, 产出快。其生产方法为: (1) 脱皮。为减少活性生物酶的作用, 先将整粒大豆用脱皮机脱皮。 (2) 加热。热处理使脂肪氧化酶完全钝化, 方法是将脱皮后的大豆铺成3厘米厚, 用80～95℃的蒸汽 (汽源可据生产能力任选) 处理35分钟使之软化。将软化后的湿大豆用粉碎机破碎成2～3片 (细些也可) , 再进行干燥处理, 用太阳能干燥或低温烘干均可, 但要严格控制卫生条件。干燥可使产品货架期达到销售指标。 (3) 制粉。用微碎机进行微粉碎即得无腥味的全脂豆脑粉。一般20公斤原料可得18.4公斤豆脑粉。 (4) 点脑。制作豆腐时, 按地方习惯每公斤粉加入50克石膏粉点制即可。用户买回本品即可直接入锅制豆腐, 或直接添加到系列面食品中, 强化营养。

2. 大豆咖啡加工

用大豆制作“大豆咖啡”, 既为咖啡爱好者提供了一种营养丰富、有益于健康的廉价饮品, 又避免了咖啡所含咖啡因使人上瘾、失眠等弊端, 还提高了大豆的利用价值。具体加工技术如下: (1) 原料处理。把挑选好的大豆用水反复冲洗3～4次, 洗去其表面的泥砂、灰尘等, 沥净水再用热风吹干, 用脱皮机或碾米机剥去豆皮, 再用鼓风机吹去豆皮。 (2) 加热炒制。把脱皮大豆置于旋转式炒锅中, 在220℃温度下炒30秒;如果大豆数量较少, 也可放入一般铁锅内在160℃条件下炒10～20分钟, 使豆类呈焦香味时即可出锅, 冷却后用粉碎机磨成细粉, 过60目筛。该“大豆咖啡”无豆腥味, 极易为人体消化吸收。如果冲调时加入一匙奶粉或白糖, 则风味更加美好。冲饮时最好用90℃以上的热水, 会使风味更浓郁。生产“大豆咖啡”成本低廉, 可部分或全部代替天然咖啡。此外, 这种“大豆咖啡”还可用于糖果、糕点、饼干的生产, 容易被消费者接受, 显著提高大豆的经济效益。

3. 豆腐点心加工

大豆的加工利用 第6篇

美国哈佛大学波特教授在20世纪81-90年代提出了价值链模型和竞争力分析模型[1]。竞争力分析模型被又称为钻石模型, 用于分析一个国家某种产业为什么会在国际上有较强的竞争力[2]。波特认为, 决定一个国家的某种产业竞争力的有4个因素:生产要素, 包括人力资源、天然资源、知识资源、资本资源、基础设施;需求条件, 主要是本国市场的需求;相关产业和支持产业的表现, 这些产业和相关上游产业是否有国际竞争力;企业的战略、结构、竞争对手的表现[3]。波特认为, 这4个要素具有双向作用, 在4个要素之外还存在两大变数:政府与机会。机会是无法控制的, 政府政策的影响是不可忽视的[4]。这些因素相互影响和作用形成钻石体系。

价值链分析把企业内外价值增加的活动分为基本活动和支持性活动。基本活动涉及企业生产、销售、进料后勤、发货后勤、售后服务。支持性活动涉及人事、财务、计划、研究与开发、采购等。基本活动和支持性活动构成了企业的价值链。在不同的企业参与的价值活动中, 并不是每个环节都能创造价值, 实际上只有某些特定的价值活动才能真正创造价值, 这些真正创造价值的经营活动, 就是价值链上的“战略环节”。企业要保持的竞争优势, 实际上就是企业在价值链某些特定的战略环节上的优势。运用价值链的分析方法来确定核心竞争力, 就是要求企业密切关注组织的资源状态, 在价值链的关键环节上获得重要的核心竞争力, 以形成和巩固企业在行业内的竞争优势。企业的优势既可以来源于价值活动所涉及的市场范围的调整, 也可来源于企业间协调或合用价值链所带来的最优化效益。

钻石模型、价值链模型为分析不同的组织提供了良好的分析工具, 大到国家、产业, 小到企业、家庭都可以应用。这套理论体系完备、系统, 可以给出改进的方向和目标[5]。因此用来分析我国大豆加工业是可行的。

2 我国大豆加工企业的竞争力模型分析

大豆加工企业建厂需要得天独厚的区域地理位置, 比如距原料主产区近或是物流配备便捷, 厂址选择、码头建设方便且利于发展等, 这些都是必需的自然资源与基础实施要素;项目策划、预算评估、方案的执行与实施, 以及后续的经营管理, 都需要人力资源与知识资源的支持;这一切工作得以落实, 需要资金资源作保障。我国大豆加工企业原料采购量大、物流耗费时间长且成本高、生产规模大, 需要雄厚的资金作为基础和保障, 所以资金资源是一个非常重要的要素条件。

需求条件是影响产业发展的重要因素。我国大豆加工产业近30年的快速发展正是由于顺应了国内日益增长的需求。中国经济迅速腾飞, 国民生活水平逐渐提高, 老百姓已不满足于大豆传统食品和制品, 而期待品种更多、质量更好、营养更高及附加值更高的产品。

我国大豆加工企业既需要上游大豆生产业的支持, 也需要下游大豆产成品消费品市场的扶持, 它和“相关与支持性产业”要素密不可分。近年来, 由于国内大豆减产, 无法满足国内市场强劲的消费需求, 多数大豆加工企业只能靠进口, 导致上游链条失衡。而我国大豆加工企业的产品单一, 大多是食用油与传统副加工产品, 创新能力不足, 大豆加工产业下游链短, 还不能满足庞大的市场需求。

大豆加工企业的正常运转与健康发展, 需要合理的企业结构、长远的企业战略以及具备与竞争对手相抗衡的竞争力。我国大豆加工企业已不再是简单的传统加工业, 在市场竞争日益加剧、内外部环境更加复杂的背景下, 基于该行业资金密集、知识密集的特点, 合理适用的企业结构与具发展观的企业战略的选择至关重要, 还要关注和提防竞争对手出击与对抗, 警惕竞争对手的任何威胁。

大豆加工企业与产业上下游形势息息相关, 因此政府对其中任一点的制约或放松政策都会直接影响大豆加工业的发展。比如, 大豆生产种植与销售及内外流通、大豆的进出口贸易政策与形势要求等, 这些都是国家可宏观掌控的, 政策举措的变化能牵动相关产业产生一系列的变化。

此外, 国际国内的突发事件或不可控事件的发生, 对大豆加工企业也有难以避免的影响, 既可能是机会, 也可能是威胁。比如政治事件、金融危机、发明创造等。针对我国大豆加工企业, 由于大豆原料对外依存度高, 大豆期货市场的价格变化对我国大豆加工企业有致命的影响;大豆加工机器设备的研发与改进、大豆加工产品的独创与更新能起到分割市场提升竞争优势的作用。

3 我国大豆加工企业的价值链分析

大豆加工业代表着我国最具特色的传统加工业, 但与传统行业比又有许多特质。基于大豆这种特殊的农作物及商品, 对其加工规模及形式有着特殊的制约:市场容量大、规模大、资金占用量大、物流线长且成本高、高负债、高风险、低收益等, 如果某一环节操作不当或不能满足其要求, 则很可能使企业面临重大危机。我国大豆加工业经历改革开放后的发展, 在榨油方面的产业链已比较完备, 企业模式相对成熟。真正能给大豆加工企业带来持续竞争优势的是企业价值链中具有战略意义的环节, 或者诸多环节的集合, 所以要分析我国大豆加工企业的竞争力, 要对我国大豆加工企业的价值链进行分析。

我国大豆加工企业价值链是指企业所有的经济活动和环节, 其链条比较长, 从接受顾客订单、了解原料市场价格、制订采购计划、进行原料采购、物流运输到进行生产加工, 最终进入市场销售, 基础活动都集中在这一段。这些都是企业前线的活动, 上层的辅助活动也不能忽视。所有基本活动和辅助活动, 都是一系列互不相同但又相互联系的经济活动。运用价值链分析法, 可以确定我国大豆加工企业的基本价值链, 再将这些价值链分解为单独的作业, 找出价值链上的战略环节, 为管理者提供详细的价值活动信息, 分析出哪些是可以直接增值的作业, 哪些是间接产生效益的作业, 探索提高增值作业的效率, 来达到增强竞争力的目的。

根据价值链理论和我国大豆加工企业的经营特点, 可将其价值创造活动分为两大部分。一部分是我国大豆加工企业的基本活动, 也是最基础最关键的实质性环节。生产管理是企业运营的核心环节, 大豆加工企业的主营业务就是生产, 没有生产管理这一环节, 便没有盈利可言, 后续环节也没有任何意义。营销管理是生产之后的后续工作, 是公司实力与产品价值体现的环节, 也是企业实现盈利目的、体现盈利多少的关键环节。在我国, 以初级榨油为主的企业的产成品不是直接进入市场销售, 而是将初级油转输给进行专门加工的油厂, 进行再次加工。物流运作管理是为生产与营销服务的, 其物流运输能力与耗时直接影响生产和营销进度。大豆加工企业客户服务工作具有承前启后、画龙点睛的作用, 能为企业带来契机, 也能为企业的品牌推广起到铺垫和美化的作用。一方面了解客户的需求, 另一方面为客户提供后续服务工作。

另一部分称作辅助活动 (Support activity) , 但从其内涵来分析, 不能称之为辅助、次要环节。在此, 将“辅助活动”理解为支撑、支持性活动比较好。因为这些活动都是为基础活动服务的必需环节, 做得好能为企业带来意想不到的增值价值;反之, 则有可能使企业陷入危险的深渊。

企业基础设施的配备是企业得以运营的初级阶段。我国大豆加工企业对基础设施的要求比较高, 耗资大。如厂房的选址要适应交通方便快捷的要求;厂房占地面积大且建筑要根据产品加工的特点而设计;加工设备要求精度高;要有足够承载能力的仓库、物资运输带、输送管等。

原料采购管理是运营环节的准备阶段, 是生产加工的前奏。因大豆原料价格掌控着企业的经济命脉, 所以原料采购在我国大豆加工企业中至关重要。

技术开发管理是企业得以开拓市场的重要支撑, 它包括大豆加工业先进设备研发、新技术开发、产品创新等内容。技术开发的新成果能为企业开辟更广阔的市场空间, 在提升企业地位的同时也为企业带来实实在在的利润价值。

人力资源管理是维持企业内所有人员配备和一切活动得以完善的协调环节。在这个完全竞争的市场, 大豆加工企业对具备高级知识与专业经验的人才要求非常高, 而企业的管理规范化、深入化同样需要专业的人力资源, 所以人力资源丰富齐全是企业整体素质得以提升的关键。

信息化建设在此指企业内部信息化管理系统的建设, 大豆加工企业原料加工处理量大, 如果靠传统方式进行生产加工是难以满足市场容量与质量要求的, 本文认为信息化应纳入大豆加工企业的基础设施条件中。完善的信息系统建设不仅节约了人力, 而且提高了产能、速度与质量。

市场风险管理在大豆加工企业中应包含现期货市场安全应急体系的建立、竞争对手信息的搜集, 以及企业内部财务体系的风险管理等。我国大豆加工企业所面临的形势岌岌可危, 因此风险管理显得尤为重要。如果风险管理工作不到位, 则有可能使企业陷入困境。

4 结论

通过以上讨论可以发现, 大豆加工企业竞争力培养是一个系统工程, 需要多部门联合作用才能提高企业的竞争能力。目前我国市场上的大多数大豆加工企业规模不大, 有的甚至只是几个人加几台机器, 少数从大型国有企业转化而来的大豆加工企业和具有较强实力的新兴大豆加工企业还处在转变与整合之中或起步阶段, 尚未出现实力雄厚、规模和市场份额都占有显著优势的大豆加工龙头企业, 能在全国范围内提供有效粮油加工产品的企业极为有限, 更不用说在全球范围内提供有效粮油加工产品了。

粮油加工业是一个规模经济非常显著的行业。规模的扩大对现代大豆加工企业的成本降低有着重要影响, 因此, 做大做强对我国大豆加工企业的发展极为重要, 应该大力培育和发展粮油加工龙头企业, 并培育一批市场竞争力强的新型市场主体, 促进加工企业与原料基地紧密结合、上下游产品有机衔接、产加销一体化经营。增强开拓市场的观念和品牌意识, 大豆加工企业在扩大国内消费需求的同时, 应通过多种方式利用外资, 开拓国外市场, 有比较优势的企业应“走出去”对外投资, 带动商品和劳务出口, 形成一批有实力的跨国企业和著名品牌。建立优质加工专用品种原料基地, 龙头企业加工原料应逐步实现基地化, 根据市场需要及加工品质的要求, 引进、筛选、选育适宜的加工品种, 建立专门的区域化加工专用优质原料种植基地, 实现基地的标准化与规模化, 并把分散生产与集中加工有效衔接起来, 以此来实现大豆加工企业竞争力的提高。

参考文献

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[2]傅贤治.多元化经营与企业扩张方式的选择[J].中国工业经济, 2001 (8) .

[3]金碚, 李钢.中国企业盈利能力与竞争力[J].中国工业经济, 2007 (11) .

[4]Ari Ginsberg.Measuring and Modeling Changes in Strategy:Theoretical Foundations and Empirical Directions[J].Strategic Management Journal, 1988, 9 (6) :559-575.

大豆的加工利用 第7篇

一、黑龙江省大豆期货及大豆产业发展现状

(一)黑龙江省大豆期货发展现状

黑龙江省大豆期货的发展尚属于初级阶段。随着市场经济的发展,近几年来,黑龙江省大豆加工企业和农垦部门已逐渐认识到大豆期货市场的价格发现功能与规避风险的功能,可以更有效地来规避现货市场上大豆价格波动的风险,开始积极参与大豆期货交易,使大豆期货市场有了较大发展。

目前,黑龙江省在大连商品期货交易所的会员有黑龙江天琪期货公司、黑龙江三力期货公司、黑龙江延伸期货公司、北大荒粮油期货公司等,所交易的大豆期货品种多数为黄大豆一号合约,即食用品质、为非转基因大豆和少部分黄大豆二号期货合约,主要是榨油用品质的非转基因大豆。

虽然受期货合约标准的限制,参与期货交易的主体主要是大豆加工企业或者农垦部门,广为分散的种植农户和小型经营业户不能直接参与大豆期货合约交易,但伴随着大连商品交易所推出修改后的黄大豆期货合约,为市场提供了建立大豆高油高价的市场购销机制,这种经济杠杆会促进我国高油大豆的生产,也会引导大豆种植农户通过对大豆种植结构的调整来适应市场需求,以及和大豆加工企业建立订单农业的方式来规避风险,保证自身利益。

(二)黑龙江省大豆产业发展现状

黑龙江省是我国的大豆之乡,大豆种植面积占全国的33.2%,占东北地区的64.0%;总产量占全国的37.3%,占东北地区的2/3左右,在我国大豆生产中起着举足轻重的作用。2007年黑龙江省大豆种植面积为5297万亩,2008年黑龙江省大豆种植面积为6000万亩左右,增长13.27%,总产量将达到750万吨以上,超过2006年670万吨水平,更是大大超过2007年490万吨水平。

在种植种类上,提出了面向精深加工,发展高油大豆;面向养殖业和加工业,发展高蛋白大豆;面向出口创汇的特殊需要,发展特用大豆的方针。因为我国绝大部分的大豆首先用于制取豆油,到2010年,全国用于油脂加工业的大豆将达到2000万吨。

以黑龙江省为代表的北方内地的加工企业主要加工国产大豆。目前,黑龙江省有各种规模的大豆油脂加工企业1400多个,年加工大豆300万吨,产油脂45万吨。由于黑龙江省的自然生态条件适于高油大豆的生产,国家又已经确定在黑龙江省建设高油优质大豆生产基地、实行了一系列优惠政策,在大豆连商品交易所修改了黄大豆期货合约以后建立了大豆高油高价的市场购销机制,由于优质优价不仅已经为人们所接受,而且已经开始执行,出油率每提高1个百分点,每加工1吨大豆企业可以多获毛利60元。此外,在黑龙江省生产高蛋白质大豆,不仅企业与市场有需要,而且客观条件上有可能,优良品种方面有基础。黑龙江省是我国出口大豆的主要产区,不仅拥有出口特用大豆的自然优势和地理优势,更重要的是黑龙江的大豆都是非转基因的,而且绿色、有机大豆的比重愈来愈多,免除了人们对转基因大豆的疑虑,适应了人们对绿色食品的需求。黑龙江省的特用大豆能够较好地满足日本、东南亚等国家对于大豆的特殊需要。传统市场已有的基础再加上健康理念、绿色潮流新的需求,为黑龙江特用大豆出口提供了难得的机遇。

二、大豆期货对大豆产业发展所起到的作用

(一)大豆期货可以帮助农户调整农作物及大豆种植结构

大连商品交易交所上市交易的黄大豆期货合约分为黄大豆一号期货合约和黄大都二号期货合约,一号合约主要指食用品质,交易的是非转基因大豆,二号合约主要指榨油用品质,交易的是转基因和非转基因大豆。黑龙江省可以依据合约标准重点种植用于食用精深加工的高油大豆和用于养殖业与加工业应用的高蛋白大豆,当然都是非转基因大豆,以此来改变广大农村杂种杂收,卖不到粮价尴尬局面。

(二)大豆期货可以帮助大豆加工企业掌握大豆定价权

2003年大豆期货市场崩盘后,我国内资大豆加工企业陷于低谷,尤其靠直接进口大豆的大型油厂更加困难,有些油厂已破产,世界9大粮商乘机收购油厂。截至2006年4月底,全国上规模的主要大豆加工企业有97家,目前,外商独资或外资参股的企业就有64家,其年加工能力为5100万吨,日加工能力近12万吨,占我国大豆总压榨能力的73%,占实际加工总量的80%,骇人的数字意味着跨国公司的意图就是要全面控制我国的大豆产业链。这种战略意图主要体现在他们在采购环节上控制了进口大豆的话语权以及对大豆的定价权。而利用大豆期货就可以帮助确定国内大豆市场的现货价格,因为大豆期货具有价格发现功能,期货价格就是现货价格的归宿,尽管国际期货市场价格会对大连商品交易所价格有所影响,但在国内起主导作用的还是本国的期货价格,由此,我国可夺回大豆定价权。

(三)大豆期货可以促进大豆流通体系的发展

大豆期货的发展有赖于发达的大豆现货市场,同时又促进大豆现货市场的发展,尤其是对大豆的流通既是对其发展程度的挑战,同时又可以起到促进作用。大豆的流通状况直接影响大豆交易效率,进而影响整个大豆产业链条作用的发挥,所以完全可以通过发展大豆期货来加强大豆流通体系的完善,为大豆现货市场的发展以及大豆产业大发展奠定良好基础。

综上所述,大豆期货的发展可以促进大豆种植、大豆加工、大豆流通,其实还有大豆贸易等大豆产业链条上各个环节的发展,最终实现调节农作物及大豆种植结构,帮助大豆种植农户和大豆加工企业规避市场风险,加快大豆现货市场的发展程度及规范化,提升大豆产业的竞争力。

三、影响黑龙江省大豆期货发展的因素

(一)信息传导机制

价格信息的传播效率与传播范围直接影响到市场参与者的利益,尤其是买方的利益。因为对于大豆来讲,收购者往往是组织性质的农产品经纪人,其掌握着价格的多方面信息,利用大豆期货来预测大豆现货市场的价格较为科学也比较有预见性,而黑龙江省未形成以大豆期货价格为核心的市场信息系统,除农垦、大豆加工企业外,广大的大豆种植农户无法利用大豆期货所具有的价格发现功能,大豆收购季节只能跟随现货市场上波动频繁的大豆价格而行动,很多偏远地区的收购商利用当地信息闭塞条件,大力压低大豆收购价格,侵害了当地豆农的切身利益。

(二)现货市场发展程度

大豆期货市场的发展离不开现货市场的发展,二者之间存在相互促进、相互依存的紧密关系,只有现货市场发展到一定程度,才能为期货市场的发展奠定坚实基础,反过来,大豆期货市场的发展又会促进大豆现货市场更进一步的发展。黑龙江省当前的大豆现货市场发展还不够完善,供给和需求不能达到完好对接,同时不完善的大豆物流体系也影响大豆的交易效率。

(三)期货交易和参与主体数量、结构

期货交易主体的数量不难理解,数量多代表着期货市场参与主体素质的提高以及利用期货规避风险的机制得到很好发挥,市场也才能够很有效率的运行。参与主体的结构是指期货投资者、避险者与期货投机者的比重问题。当前大豆期货的参与者多为短线操作,过于注重投机将会失去期货市场规避风险与价格发现的功能,也不利于期货市场的进一步发展。

四、黑龙江省利用大豆期货发展大豆产业的对策建议

(一)完善大豆期货信息传导机制

据统计,农民获取信息和专业知识的渠道主要是通过周围的人、专业技术人员、专业书籍和大众媒体,人际交往渠道还是农民获取信息的主要方式。因此,应加大对种植大户、专业技术人员的大豆期货价格信息支持力度,通过他们把大豆期货知识、信息传递到农民手中。同时,引导各种媒体进军农村市场。总之,政府应建立有效的向乡、村一级传播信息的方式,采取各种方式、利用各种渠道,及时地将大豆期货价格信息传递到农民手中。

(二)完善黑龙江省大豆现货市场的发展

加强大豆现货市场体系建设,培育和完善金融、运输、仓储等相关市场,为大豆期货市场的发展提供市场基础和外部保障,促进大豆期货市场功能的充分发挥。

(三)培养结构合理、规模适中的大豆期货交易主体

黑龙江省参与大豆期货交易应注意行业结构,保证生产企业、流通企业、消费用户、期货经纪公司都能够在大商所占有一席之地,如此可以决定交易中既有大量的需求者,又有大量的供给者,要使投机者和套期保值者比例合理,从而使得最终形成的反映众多方面的预期价格真实合理。

(四)积极促进大豆期货交易规则体系不断完善

要积极学习借鉴发达国家在做市商制度、期转现、鼓励套保和套利交易、交易指令多样化等方面的经验,不断完善大豆期货交易规则,建立起符合国际惯例、科学完整的大豆期货交易规则体系,加速同国际期货市场接轨。

摘要：大豆期货对于大豆产业具有多种好处:既可以引导农户按市场需求组织大豆种植,又可以帮助大豆加工企业掌握大豆定价权,还可以促进大豆流通体系发展。目前,影响黑龙江省大豆期货发展的主要因素是信息传导机制尚未建立,现货市场发展不完善,期货交易和参与主体数量规模小、结构不合理等。黑龙江省应尽快完善大豆期货信息传导机制,大力促进大豆现货市场和流通体系的发展,着力培育结构合理、规模适中的大豆期货交易主体,从而利用大豆期货引导和帮助大豆种植业、加工业、流通业共同对抗来自于转基因大豆乃至国际市场的风险,最终提升黑龙江省大豆产业竞争力。

关键词：大豆期货,大豆产业,影响因素,发展对策

参考文献

[1]国家大豆工程技术研究中心.黑龙江省大豆产业化调研报告(续二)[J].大豆通报,2004(2)

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[5]何蒲明.大力发展农产品期货市场促进农民增收[J].粮食问题研究,2005(1)

特色大豆的营养价值与利用 第8篇

1、特色大豆的基本营养成分

1) 有利的营养成分

特色大豆的蛋白质含量达35%～45%, 是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。脂肪含量为15%～20%。含25%～30%的碳水化合物。各种B族维生素都比较高, 例如维生素B1、维生素B2的含量是面粉的2倍以上。但是, 干大豆中不含维生素C和维生素D。特色大豆中含有丰富的矿物质, 总含量为4.5%～5.0%。其中钙的含量高于普通谷类食品, 铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外, 豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品, 有利于维持体液的酸碱平衡。除营养物质之外, 特色大豆还含有多种有益健康的物质, 如大豆皂贰、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。

2) 特色大豆中的不利物质

多种豆类都含有蛋白酶抑制剂, 能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性, 由于存在这类物质, 生大豆的蛋白质消化吸收率很低。豆类中所含有的低聚糖在经大肠细菌的发酵, 产生二氧化碳、甲烷、氢气等, 使人腹胀不适, 过去也作为抗营养因素对待, 实际上它们对营养吸收收并无妨碍。

2、特色豆品种种类及利用

随着育种技术的飞速发展, 有专用于生产豆制品的高蛋白大豆, 有专用于生产豆油的高油脂大豆, 有营养丰富、色彩缤纷的彩色豆等。这些大豆新品种因其特有的颜色、优良的品质、特殊的利用价值等而备受市场的青睐。下面主要介绍特色豆的特有营养特点及品种利用。

1) 黑大豆

黑大豆为豆科植物, 在我国北方大部分地区有野生和栽培2种。按黑大豆子叶的颜色又分为黑皮黄仁大豆及黑皮青仁大豆两类。按籽粒的大小又可分为大粒、中粒、小粒。黑大豆为典型的黑色食品和传统中药, 具有活血、利尿和解毒功效。黑豆不仅含有丰富的营养成分, 且含有独特的生命活性物质和微量元素, 具有健身滋补、扶正防病、延年益寿等作用。黑大豆蛋白质含量居其它豆类之首, 不仅富含人体所需的18种氨基酸、维生素和微量元素等, 且含有丰富的生理活性物质一大豆皂贰, 有滋补强身、消炎解毒、补肾利水、活血化寮、清脑明目等功效。

2) 黑皮黄仁大豆

黑皮黄仁大豆富含蛋白质, 其含量高于肉类、鸡蛋和牛奶, 素有植物蛋白之王的称号, 并有广泛的药用价值, 并且含碘量较高。其中蛋白质46.3%、脂肪16.9%、赖氨酸5.95%、苏氨酸3.68%、亮氨酸7.51%、异亮氨酸4.66%、苯丙氨酸5.45%、色氨酸0.98%、组氨酸2.4%、天门冬氨酸10.91%、谷氨酸8.74%、甘氨酸4.23%, 酪氨酸3.13%。其脂肪酸中不饱合脂肪酸为油酸18.84%、亚油酸56.36%、亚麻酸10.28%。铁含量较高为48.31%, 并含有糖类胡萝卜素、维生素B1, B2, B12、胆碱等。

3) 黑皮绿子叶大豆

黑皮绿子叶大豆做为食用保健医用品的方法有20多种, 和黑豆营养成分相同, 但黑皮绿子叶大豆的蛋白质及铁质的含量较高, 所以不少人喜欢使用它制成各种食品, 像黑豆浆、泡黑豆酒等。根据日本科学家的临床试验证实, 黑皮绿子叶大豆有降血压功效, 传统中医也认为“黑豆解毒补肾”, 有利尿、治感冒、活血和解毒等功效。

4) 小粒黑豆

能与其它植物配合制做为保健医疗食品, 用于治疗贫血、糖尿病等, 受到了广大消费者的好评, 最直接的作用是改善心悸、盗汗、失眠等更年期症状, 尤其可促进人体对于钙的吸收, 可改善骨质疏松症状。

5) 绿大豆

绿大豆是绿皮绿子叶大豆, 绿大豆又可分为绿色大粒豆、绿色中粒等, 营养成分与黑大豆相似。

6) 褐大豆

又称酱大豆, 具有褐色种皮的大豆, 又可分为褐色大粒豆, 褐大豆两种, 可做为制酱企业的加工原料, 它制出产品颜色好, 口感好不用调色。

7) 小粒豆

小粒豆是纳豆和芽豆的主要加工原料, 以其所出豆芽芽长、豆瓣小、口感好, 小粒豆发制成豆芽, 除含原有营养成分外, 还可产生抗坏血酸, 当新鲜蔬菜缺乏时, 豆芽是抗坏血酸的良好来源。大豆芽中含天门冬氨酸较多, 常用来吊汤增鲜。同时又以低脂肪、高蛋白, 成为人们饮食中的美味佳肴, 被誉为健康环保绿色食品。

8) 大粒豆

大粒豆的蛋白质含量较高, 适宜加工豆制品及做青毛豆, 青毛豆就是尚未十分成熟的大豆, 外皮黄绿色, 豆粒青绿色, 含水份比较多, 不能长期保存。青毛豆营养价值很高, 含蛋白质37%, 脂肪18%, 钙240毫克%, 磷500毫克%。

由以上介绍可看出, 培育高产优质抗病的特色大豆品种, 并研制加工成系列保健食品具有重要的意义。肥沃的土壤、无重工业污染的环境和大气, 环保绿色基地, 具备了特色豆种植、加工的良好条件。充分利用得天独厚的环境优势和自然资源优势, 建立特色豆种植基地, 使之成为最重要的有机健康食品、功能食品生产基地。还可以带动特色豆的种植, 促进产业结构的调整, 而且还能增效、增收。