烹饪毕业设计论文题目范文

烹饪毕业设计论文题目范文第1篇

【摘要】传统吉祥图案是我国传统文化中的一朵奇葩，一直以来深受设计师们的喜爱，在许多优秀的烹饪作品中都运用到了传统吉祥图案。烹饪工艺美术设计中将传统吉祥图案进行意境和想象的聚焦，能够增加审美情趣，满足作品的造型与审美双重功能。所以，在烹饪工艺美术设计教学中必须渗透传统吉祥图案元素，让烹饪教学显得更有传统文化的艺术品位，提高学生在烹饪工艺美术设计中运用传统吉祥图案的能力。

【关键词】传统吉祥图案；烹饪工艺；美术设计

随着人们的生活水平和享受层次的不断提升，烹饪不再是为了满足广大食客的口福需求，还需要给品尝者带来美的视觉享受，在色彩和造型上赢得众人的青睐和喝彩。从2002年开始，我国举办了大大小小很多次烹饪技术比赛项目，对于烹饪技术的评判，众口一致，认为烹饪工艺不再是单独的“味”，还要让品尝着感觉到“香”“型”“色”，让其身心愉悦，增添食欲。作为高职中职的学校，有许多都开设了烹饪工艺美术设计专业，那么在引导学生掌握烹饪基本功以外，还必须让学生了解美学，学会利用图案来提高烹饪设计的档次。人们追求美的心理呼唤和对饮食活动内涵的追求，因此，在烹饪工艺美术设计中应该将传统吉祥图案融入进来，让自己的构思更加精妙，让自己的作品更有创意。

一、烹饪工艺美术设计中的传统吉祥图案文化

中国的传统美学文化追求“美满”，认为世界应该是一个统一和谐的整体，中国古代的艺术家都致力于和谐美的创造，将人和物看成一个整体，做到借物抒情、以形会意，体现出真善美的意境。所以，传统吉祥图案文化重在“传神”，表现出“物我同一”的审美思想，在传统观念中具有神形一致，表达出人们对安定、幸福、和谐生活的企盼。传统吉祥图案文化内涵非常丰富，形式非常多样，题材非常广泛，是世界艺术之林中传承最久、影响深远、充满魅力的独特景观，也是中华民族文化宝库中重要的一笔精神财富。

传统吉祥图案常以含蓄、谐音的表现手法来抒发一种寓意，吉祥意思为好兆头，预示着好运的到来，在古代人们会将福善喜庆之事的感受绘制成图案，我们日常所见的服饰、年画、壁画、瓷器、刺绣等都会看到传统吉祥图案，比如“喜”字表达婚姻、友情、多子多孙的寓意，常常被人们采用。传统吉祥图案构图造型上讲究对称均衡，乱中有序，平中求奇，有植物、动物、器具、字符、人物等多种类型，比如“岁寒三友”“龙凤呈祥”“麒麟送子”“如意吉祥”“八仙过海”“福禄寿喜”等，经过纹理线条的修饰，与人们心中所期盼的美好事物吻合，给人一种精神上的愉悦和慰藉。可以说，传统吉祥图案是中国人民心中最珍贵、最夺目的精神财富之一，凝聚着前人的智慧，直到今天也是中国人民乃至世界人民所做称赞的美好事物。

在烹饪工艺美术设计教学中，需要引导学生掌握具有专业性和艺术性的烹饪理念与工艺，在烹饪设计中并不是简单地对传统吉祥图案进行拷贝和复制，而是需要建立在对传统吉祥图案文化充分了解的基础上的，必须让学生能够充分地挖掘、变化和利用传统吉祥图案文化，将传统吉祥图案的美学原理和烹饪造型艺术有效地结合起来，实现烹饪工艺的美学意境，让传统吉祥图案成为烹饪设计中的一个重要元素。

二、传统吉祥图案在烹饪工艺美术设计中的运用

（一）传统吉祥图案的审美法制

1.变化与统一

传统美学提倡在变化中追求统一，传统吉祥图案的这种变化与统一往往通过“对比”的方式来实现，强调图案视觉要素的对比、差异、多样、统一。通过变换手法来让设计主题更加得鲜明，同时在纹样造型、色彩、技法等视觉方面实现和谐统一。在此以烹饪构图中的“龙凤呈祥”为例，“龙凤呈祥”构图中龙凤首尾相连，在形态上有虚实、轻重对比，在色彩上也有局部的差异性，回形纹样上也凸显了对比的形式美，但是从整体上看却是统一和谐的，正是这种视觉元素的对比让人感觉的整体性，再加上连绵延展的组成态势更显示出构图变化与统一的审美法则。

2.均衡与对称

传统吉祥图案在组合中需要做到均衡和对称，具体表现为同形同量，在形状、色彩、肌理、大小、位置、重量方面都要做到均衡和对称。均衡就是要追求平衡，在视觉和心理上造成一种内在的统一美、和谐美，对称就是将两个元素结合在一起，通过某个支持点来达到对称平衡的效果。比如上面我们所提到的“龙凤呈祥”，龙与凤之间就实现了对称和平衡，让人在心理和视觉上都能够感受到平衡统一、 阴阳相合， 不偏不倚。再比如我们常常见到的“太极”图案，就是对称均衡最好的体现，阴阳协调、完全对仗、形态一致，让人在视觉上感觉到整体美、安定美、平衡美，获得了内心审美的愉悦情感。

3.韵律与节奏

传统吉祥图案本身具有一定的韵律与节奏，以条理重复的形式烘托出不同氛围的韵律与节奏，比如我们所讲的“二方连续”，就是将韵律与节奏的艺术造诣发挥到了极致，至今仍让世界艺术家叹为观止。在许多优秀的烹饪作品中，设计者们在运用韵律与节奏传统吉祥图案上都非常合理，尤其是作为新时代的烹饪工艺，已经超越了传统的食品艺术范畴，涉及到许多综合艺术，开始运用艺术设计来为烹饪服务，来加强烹饪食品艺术的韵律与节奏感。

（二）传统吉祥图案的审美功能

传统吉祥图案本身在点线面上也极有规律，通过点的活动和方向，线的粗细变化、波动变化，来产生更加复杂的寓意，通过传统吉祥图案能够体悟到深厚的民族情结，诠释出生命的可贵，再加上面的设计让烹饪作品的主题更加鲜明。传统吉祥图案在色彩装饰方面，让作品显得单纯而富有韵味，比如用辣椒、西红柿为原料的设计，可以配上传统的中国结，让传统文化色彩与自然色彩完美结合，突出鲜明个性的艺术风格，给人以红红火火、吉样如意、团结美满的审美感受，在一些喜庆宴会上会经常使用的。

三、传统吉祥图案在烹饪工艺美术设计中的创新

传统吉祥图案的运用能够增加烹饪工艺的艺术魅力和精神内涵，通过视觉感受让烹饪作品的人文底蕴得以体现，提升了烹饪工艺的审美功能。由于人们对食品的需求日益多元化，传统吉祥图案以其灵活多样、形势多变、题材广泛的原因能够满足烹饪工艺追求色彩、造型创新的需求。对传统吉祥图案机进行创新应用能够起到“画龙点睛”的效果，让烹饪作品的点缀更加完美，使品尝者顿生美感。随着中国风的兴起，各式各样的传统吉祥图案被运用到烹饪设计中，让烹饪艺术更加充满人文魅力。

（一）传统吉祥图案的分割重组应用

在烹饪工艺美术设计中我们可以将传统吉祥图案进行分割重组应用，根据设计需要来对传统吉祥图案进行自然形态下的分割，重新组合成我们所需要的新图案。我国传统吉祥图案种类繁多，在取材上有更多的选择，不同的传统吉祥图案在烹饪工艺美术设计中的应用效果区别很大，我们可以采用分割重组的形式来实现传统吉祥图案的创新应用。比如分割方法，设计者可以对传统吉祥图案进行夸张的变形，将传统吉祥图案进行横向或者纵向分割，也可以根据实际需要进行不同形式的分割，改变原有的布局和结构，提高作品的视觉冲击力，给人耳目一新的感觉。将传统与时尚结合起来，通过抽象和具象的方式再现图案艺术，设计出具有民族特色的新图案，给品尝者带来新的视觉感受。

（二） 传统吉祥图案的整体或局部应用

传统吉祥图案讲究对称和平衡，但是我们如果一味地照搬或者复制传统吉祥图案并不能取得良好的设计效果，反而会让人产生厌倦感。设计毕竟还是要遵循创意原则，我们在采用整体的传统吉祥图案时能够让人感觉到民族特色，但是也会陷入僵化模式，给人感觉模仿痕迹太重。人们在生活中对于传统吉祥图案早已耳濡目染，所以，在烹饪工艺美术设计中我们在遵循审美法则和审美功能的前提下，可以选用传统吉祥图案的局部来装饰烹饪作品，可以将多个图案的局部或整体进行灵活搭配，使作品更具新意。

（三）传统吉祥图案在烹饪设计中的布局

传统吉祥图案在烹饪工艺美术设计中占有重要的一席之地，可以成为整个设计的闪光点，只要我们能够合理对传统吉祥图案进行布局，符合烹饪工艺设计的功能需求，不失图案的造型规律，完全可以让设计更上档次。所以，我们不是简单的“拿来主义”，而是要充分考虑传统吉祥图案与设计作品的协调统一，将单纯的图案转化为合理的设计灵感和设计元素，脱离传统的生搬硬套模式，对传统吉祥图案在烹饪设计中的布局进行创新运用。

四、结语

传统吉祥图案作为我国传统文化的瑰宝，在人民大众心中有着重要的地位和情感归属，其形式多样、题材广泛、寓意丰富、特色鲜明已成为烹饪工艺美术设计中不可或缺的重要组成部分。在烹饪工艺美术设计教学中有必要引导学生继承和发扬我国传统吉祥图案文化。

参考文献：

[1]王利支.1978年以来中国传统吉祥图案研究概况[J]. 设计艺术研究，2016（1）.

[2]寇大巍.传承与创新——中国传统图形的现代视觉设计[J].美术大观，2016（2）.

[3]张红岩.我国传统图形旨趣对设计审美的彰显[J].赤峰学院学报（自然科学版），2016（5）.

烹饪毕业设计论文题目范文第2篇

中餐烹饪色彩与造型艺术表现分析

色彩艺术。众所周知，餐饮业作为一棵“常青树”，在时代发展过程中的地位越来越重要，而中餐也因自身的特色逐漸被国际所熟知。在中餐烹饪的过程中，厨师一般会采用多种烹饪手法来使菜肴的色香味满足大众的要求，在当前的烹饪手法中，厨师一般是将美学运用在烹饪中，使菜肴具有系统性、实用性、美观性的特点。在实际的烹饪过程中，要使人们在享用美食过程中可以达到美的视觉感与养生效果，就需要厨师在具备较高技术性的同时，了解多样的烹饪手法，同时还要了解美学学科，在进行菜肴制作过程中可以通过色彩艺术的运用来提高中餐烹饪的审美价值，提高人们的满意度。在中餐烹饪色彩艺术的运用过程中，厨师一般是通过不同色彩的搭配来使菜肴达到一种令人赏心悦目的目的，使中国餐饮文化更加具有中国特色，这可以使中餐烹饪在国际上具有竞争优势。现阶段，在一些大型酒店中，中餐烹饪仅仅只重视表面形式，这导致菜肴缺乏较好的口感，仅仅只有一些雕刻艺术的表现，这不仅达不到人们的审美要求，还会在一定程度上损害中餐烹饪的声誉。对此，厨师在中餐烹饪的过程中，不仅要重视色彩艺术的运用，还需要注重烹饪技术的提升，以此将菜肴的色彩艺术与食用价值有机结合起来，使中餐烹饪达到和谐统一发展的要求。

造型艺术。在中餐烹饪过程中，要实现其审美价值额提升，厨师还需要将色彩与光线结合起来，在菜肴的制作过程中可以采用造型艺术来提升中餐烹饪的艺术效果，这可以将中餐的内在美与外在美完整地呈现出来，进而达到美术艺术效果与整体效果的统一。自古以来，中餐烹饪在制作过程中都非常注重内在美与外在美的统一，在烹饪手法上多种多样，以此来达到人们的味觉要求。与此同时，为了进一步提高中餐烹饪的艺术审美，厨师在一道菜肴制作后会通过造型技法来使烹饪造型生动有趣、朴实自然，同时富有一些民族特色与时代气息，这可以达到以欣赏来促进食者食欲的目的，从而达到提升中餐烹饪的整体艺术效果。在中餐烹饪的实际过程中，中餐烹饪色彩与造型艺术的表现主要是通过各类视觉艺术来实现，在实际的制作过程中要达到菜肴整体的统一与和谐，还需要厨师在对中餐烹饪味觉进行严格分析后，结合色彩形状来提高烹饪艺术审美，在达到人们味觉要求的基础上，使人们认识到中餐烹饪的特色，通过优良的烹饪手法、独具特色的审美观念来将中国艺术完美呈现，使菜肴具有艺术之美。

总而言之，中餐烹饪文化作为一门独特的艺术，要在日渐激烈的竞争舞台上焕发出自己的光彩，就需要在中餐烹饪过程中通过色彩与造型艺术来使其具有审美价值，同时还要将中国特色文化赋予其中，使中国艺术完整地呈现，以此来提高我国烹饪的声誉，推动中餐烹饪的进一步发展。

邵 雄

苏州大学附属第一医院

烹饪毕业设计论文题目范文第3篇

关键词：烹饪专业 立体式 专业建设

0 引言

职业教育的专业是按职业技术分工与职业岗位群对专门人才的要求而设置的，强调职业性、技术性，强调综合能力的培养，注意基础性和就业的适应性，涉及行业、企业、学校等多个社会组织层面。因而职业教育的专业建设内容丰富，缺一不可，其建设过程成为一个要求多重、内容多面、目标多元、相互制衡、相互渗透、相互激励的系统过程。江苏省扬州商务高等职业学校烹饪专业在专业建设过程中，从“立体建设”原则出发，努力克服“单打一”、“就事论事”的单一思维，从职业教育专业建设内容的整体出发，兼顾专业开发、专业师资、专业实训、专业文化、专业管理、专业评价、专业教材、专业素质等八个方面，虽然阶段建设有重点与一般之分，且时有调整，但建设内容基本顾及，没有偏废。

1 专业开发

首先，明确专业开发程序。一是理念引领。通过教学教育论坛、报告会等多种形式，提升专业开发的理念。二是进行市场和社会调研，围绕市场和社会需要改造专业、设置专业。三是借鉴DACUM开发技术，进行职业岗位设计、职业能力分析、职业方向课程设置。其次，建立专业开发组织。该校从专业建设需要出发，完善了学校教学委员会、专业成立专业指导委员会、专业人才培养方案实施课题组等不同的专业开发组织。教学委员会负责专业人才培养方案开发的组织实施工作;专业指导委员会，负责具体的专业开发指导工作;人才培养方案实施课题组，则通过课题研究形式研讨人才培养方案。最后，制定专业开发制度。该校依据国家、省有关课程管理的制度和政策，建立了一整套专业开发制度，确保专业建设有法可依，有序运作。

根据市场需求，将烹饪大类分成不同的专业方向，以前主要是以红案与白案区分，该校尝试将其分成餐饮市场急需的不同类型的专业方向，如烹饪营养、宴席设计、厨房管理、食品雕刻、西式菜点、冷菜制作、快餐、火锅菜、大排挡等不同的专业方向，烹饪公共课部分以大课形式完成教学，然后按不同专业方向进行模块教学，以适应餐饮市场不同需求。

2 专业师资

专业师资是专业建设的关键。该校在专业师资建设上，主要通过三个平台进行建设。第一是规划平台。通过规划，明确师资队伍建设目标任务、师资队伍学历结构、专业技术职务结构。第二是机制平台。通过学校与系部签定《师资建设协议》，系部与每位教师签定《教师发展协议》，对每位教师的学历、职称、技能科研等不同方面情况的发展，确定了阶段目标和发展路径。第三是活动平台。结合岗位，分类分层分块进行教师培养。深化与企业的合作，通过校企双方对人事分配和管理保障制度的完善，聘请企业兼职教师参与校内教学工作及校外实训基地实习学生的管理，保障行业企业兼职教师的来源、数量和质量，以优化“双师”结构。在原有兼职教师的基础上，再聘请11名兼职教师，使兼职教师比例进一步提升。同时，大力开展以骨干教师为重点的全员培训，大力推进有效课堂工程，从改进教学方法入手，全面提高教师的实践能力和教学水平。同时选拔一批优秀中青年专业教师进行重点培养，实行“名师”工程，“青蓝”工程，加快青年教师的培养。组织开展“同上一节课”、“同一种技能”竞赛的“双排名”活动，引领和鞭策教师发展。另外，在教材开发方面，校方组织编写并正式出版了“扬州三把刀”技艺系列校本教材，共九本，其中有四本《扬州烹饪工艺》、《扬州菜肴制作》、《扬州面点工艺》、《扬州面点制作》为烹饪类的。2010年，针对五年制烹饪高职的特点，组织开发了一套(共6本)项目式试用校本教材，已被省内外多家学校接受使用。今年又开发了与技能大赛接轨的热菜、冷菜、食雕、面点的课程和教材(共四本)，年内出版。数年来，出版烹饪专业教材50 余部，出版烹饪科普读物50余部，专业教师近五年累计发表各类专业论文100余篇。

3 专业实训

专业实训条件是专业建设的基础。该校在专业实训条件建设和管理上，采取的具体措施包括：①健全机制，保障实训基地建设经费投入，保障实训基地建设经费和实践教学运行经费足额到位。②完善制度，加强实训基地自身的管理。进一步完善实训基地管理和实践教学制度。③依托行业，尝试“教学工厂”的实训模式，广泛开展生产性实训，使工学结合市场化、经济化。让学生在实训中接受职业道德、职业规范、质量意识、安全意识、团队协作精神等职业素质的熏陶。④加强交流，实现实训资源社会共享。通过校际、校企合作，实现资源共享。充分发挥实训基地的设备资源、人力资源优势和效益，为校企、校际合作搭建平台，推动校企、校际间资源共享、技术交流，在深层次、多方位合作等方面发挥更加重要的作用。

4 专业文化

专业文化是专业建设的灵魂，对专业建设的成效具有不可忽视的制约作用。学校以“扬州三把刀”文化为载体，挖掘专业内涵，构建文化品牌，成为中餐烹饪专业建设中最显著的一个特点。为了彰显烹饪专业特色、体现烹饪专业风格、突出烹饪专业个性，在专业文化建设中做到了特色显著、风格清晰、个性突出、氛围浓郁。借助中国悠久的饮食文化历史，借助扬州地域特色、借助关注民生、关注营养、关注健康的理念，将烹饪专业文化建设与专业建设、专业教学、校企合作、就业创业、课程改革、师生实际紧密结合起来，形成了专业的鲜明个性。教学现场的专业文化环境，将企业文化引进了课堂，大师名师名句格言、专业的发展历史和展望、餐饮企业的理念、口号、经营风格等到处可见。充分反映了烹饪职业经营的特征，反映了烹饪专业的特点，反映了餐饮企业的要求，形成了专业文化浓郁的氛围。同时更注重将专业文化渗透到日常的教育教学工作中去，每周均开设专业文化讲座，与专业相关的诗词、警句、练功操、健美舞、文娱节目特色鲜明，专业核心素养、专业誓词、专业职业教育简明读本、班级专业名片、专业校园歌曲、专业人文素养教育等应有尽有。

5 专业管理

一是深化校系两级管理体制。教务处专司宏观调控、协调、指导与监督，系科负责教学、科研、资源配资与行政管理。二是实行“走动式”管理，严抓教学过程管理，切实提高40分钟的课堂教学效益。三是深入开展教研活动。以贯彻落实江苏省“五课”教研工作和“两课”评比活动为契机，创新教研活动的形式和内容，提高校本教研的实效性。四是实行学分管理制度，将学生综合素质、考证情况、技能大赛获奖情况、评奖评优情况等，纳入学分管理体系，切实解决学分与学生管理脱节的情况。五是加强教师教学质量评估，健全教学质量保证体系。构建全方位、立体式的教学质量监控体系，依托信息化校园建设，利用教学管理系统建立健全教师个人发展档案，全面评估教师能力。

6 专业素质

中餐烹饪专业的建设，是对传统生活服务业专业进行理念上的提升，技术上的改革的一种大胆尝试。该校特别注重经济社会发展带给人们饮食消费的新变化、新需求，为此制定了人才培养“五位”叠加，全面发展的理念。所谓“五位”叠加，即培养“五位之和”的法国大厨式的素质教育(厨德+技能+营养+文化品位+专业核心素养=法国式大厨)，从多个维度完善烹饪人才的职业技能，旨在为社会输入高品质的厨师人才。

7 结束语

烹饪专业的建设必须依据烹饪专业教育规律和餐饮市场需求状况，紧密结合学校资源禀赋的实际情况，继续坚定不移地走特色发展之路，从以上八个方面入手，常抓不懈，才能充分体现出鲜明的专业个性，才能保持再充分体现出鲜明的专业个性，才能在“做大中做强”，在“做强中做优”。

参考文献：

[1]茅建民，王蓓.《国家中等职业教育改革发展示范学校建设计划项目建设实施方案》中《中式烹饪重点支持专业建设计划》部分.

[2]朱莲.深化职业教育改革，探索有效的职业教育模式[J].教育教学论坛，2010(14)：13-15.

[3]魏潾.健全人才培养体系，大力提升人才培养水平[J].思想政治教育研究，2011(4)：16-18.

[4]梁建霖.论职业行为的道德责任及职业道德责任感的培养[J].理论研究，2008(5)：68-70.

作者简介：董芝杰(1984-)，男，山西临汾人，食品工程专业硕士研究生，江苏省扬州商务高等职业学校讲师，烹调技师、营养技师，从事烹饪专业职业教育理论与实践研究。

烹饪毕业设计论文题目范文第4篇

摘要：中式烹饪源远流长，造就了我国悠久的饮食文化。但是随着人们健康意识的提升，逐渐认识到了中式烹饪科学化、营养化水平不高，达不到现代健康膳食的目的。因此就必须对中式烹饪的科学化、营养化存在的问题进行分析，运用科学手段对其进行分析研究，不断提升烹饪工作人员的意识和技能，寻找出最符合健康理念的日常饮食方式，促进中式烹饪的发展。

关键词：中式烹饪 科学化 营养化

中国的饮食文化源远流长，有着极为辉煌的发展历史，但是在发展过程中也存在着一些弊端和不足。在中式菜肴中，往往只注重追求菜肴的色、香、味、形，注重菜肴的外形和口感，忽视了菜肴的营养价值，因此中式烹饪的科学化、营养化程度不高，随着人们饮食观念的改变就必须对中式烹饪进行改革，推动烹饪理论和烹饪技能的不断提升，不断推动中式烹饪的发展。

1 中式烹饪科学化与营养化存在的问题

1.1 菜肴评价标准存在问题

随着历史的发展，在我国不同地区形成了不同菜系，这些菜系推动了我国烹饪的发展，为群众带来丰富多彩的美食享受。传统意义上对菜肴的评价只关注菜肴的色、香、味、形等方面，只要这些方面达标就是一道合格的菜肴。对于烹饪原材料的使用、处理是否符合营养卫生标准并不关注.“另外当前大多数的厨师对食物的营养也仅仅停留在水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等营养上，还一直持续使用传统的烹饪手艺和烹饪方法来进行菜品的烹饪”[1]，没有进行深层次的挖掘和研究，一些厨师虽然也具备一定的营养学知识，但是传统的烹饪方式限制了对菜肴营养化的追求，在实际操作中，不能将营养学知识运用到烹饪过程中，阻碍了中式烹饪的进一步发展。

1.2 群众营养意识淡薄

随着我国人民生活水平的提高，群众的健康饮食理念逐渐得到提升，在日常饮食中注重营养物质的摄入。但是群众的营养意识还是比较淡薄，一些群众盲目地追求营养膳食，许多人盲目听信一些人员的健康饮食理念，没有结合自身实际进行科学合理选择。一些群众为了追求口福还是注重菜肴的口感不重视营养，对科学膳食和营养膳食的认识程度还非常低，饮食缺乏规律性。一些群众还盲目地学习西方的饮食习惯，日常饮食中经常摄入高热量、高脂肪的食物，导致出现健康问题。

1.3 原材料采购不达标

原材料是烹饪科学化和营养化的前提，因此选择的原材料必须符合相关标准，否则就不能烹饪出营养的菜肴。但是一些单位在进行原材料采购时，没有严格按照国家相关标准进行采购，都是按照自身情况随意制定原材料采购方案，造成原材料采购不符合标准，采购市场非常混乱。

2 提升中式烹饪科学化与营养化措施

2.1 提升烹饪工作者的科学意识、营养意识

随着社会的不断发展和人们对营养价值认识程度的提高，就需要在烹饪过程中利用各种手段提升菜肴的营养含量。因此，烹饪工作者必须高度重视烹饪科学化与营养化，加强营养学科的建设，烹饪工作者要不断学习和掌握烹饪化学、营养卫生学理论以及烹饪原料熟加工过程中的各种变化，提升烹饪工作者营养膳食的设计与指导的能力，烹饪工作者要练就熟练的烹调技艺，不断迎合现代人对于健康营养的追求，不断推动中式烹饪科学化与营养化的发展。同时还要学习国内外其他菜肴的先进经验，改良烹饪工艺，提升中式烹饪科学化与营养化。

2.2 使用科学烹饪方法

食物的营养流失主要发生在烹饪过程中，因此就必须使用科学方式进行烹饪。因此就要对厨师进行培训教育，提升厨师的烹饪技巧，最大限度地保留原材料的营养成分，减少烹饪过程中的营养流失。在个人家庭中，也要遵循科学的烹饪方式，尽可能做到少油、低糖、低盐，荤素合理搭配，降低烹饪过程对菜肴营养的影响。烹饪工作者要在原有菜肴基础上研发出新菜品，使用的原材料要做到绿色无污染，根据原材料的特性选择合适的烹饪方式，提升中式烹饪科学化与营养化。

2.3 创新原材料，改良加工方法

随着时代发展，中式烹饪关于原材料的选择逐渐呈现出新的变化，不断原材料的天然绿色、优质口感。为保证烹饪的科学、营养，就要选择绿色、无公害的原材料进行烹饪，提升菜品质量。在选料时要严格精选，防止有添加剂的食材流向餐桌。在此基础上，改良烹饪方式，在烹饪中尽量减少使用增味剂等提升菜肴味道的添加剂，保持食材的原味，同时，消费者更加关注健康的烹饪方式，制作菜品是根据食材特点尽量采用蒸、煮、炖等少油炸方式进行烹饪。“一些新兴的餐馆以蒸、煮为主题吸引了大批消费者；厨师使用文火熬制的浓郁骨汤正好迎合消费者补充营养、强劲身体的需求。”[2]

2.4 对中式烹饪科学化与营养化进行研究

要想实现中式烹饪不断走向科学化与营养化，就需要对菜肴的烹饪过程进行系统研究，找到菜肴在烹饪过程中发生的各种变化，这样才能准确把握菜肴烹饪的关键点，防止菜肴在烹饪过程中的营养流失，尽量选择营养价值高的材料进行烹饪。

做好膳食调查，根据不同地区、不同条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况对烹饪科学化与营养化进行研究，“只有这样才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施。”[3]安排学生对医院、食品加工企业进行参观考察，使学生能够通过实例了解营养膳食。

2.5 提升烹饪人员的营养意识

烹饪教育工作者要加强对学生的理论知识教学，在实际操作中提升学员的专业素质，使学生能够针对不同人群制定合理的营养膳食，制定出科学的饮食计划。烹饪人员在继承中式烹饪优点的同时还要摒弃一些不好的做法，不要只注重追求才要的色、香、味、形，还要注重菜肴的营养搭配，注重对各种食材的营养配比，这样才能提升烹饪的科学性和营养性。烹饪人员要对国内各个地域不同的菜肴烹饪方法进行调查研究，这样才能学习到各种搭配方式和烹饪方式，这样才能更好地保持食材的营养价值，推动中式烹饪科学化与营养化水平的提升。

3 结语

随着当前社会的不断发展，要利用各种手段和方式提升中式烹饪科学化与营养化，使中式烹饪符合现代人的健康饮食理念，使菜肴在色香味的基础上具有更高的营养价值，使中华美食焕发出新的生命力，推动中华美食不断走向世界，被全世界人民所接受。

参考文献

[1]张平.中式烹饪的科学化与营养化[J].新课程学习（上），2013（10）.

[2]李尚彬.中式烹饪的特点及发展创新[J].华章，2013（36）.

[3]李宝立.提高中国烹饪的科学营养化分析[J].科技创业家，2012（07）.

烹饪毕业设计论文题目范文第5篇

(一) SPOC内涵与教学类型

SPOC (Small Private Online Course) 小规模私有在线课程, 是一种对课程的申请者具有一定准入限制的网络课程, 可以作为针对学校某一专业或某一班级学生专门开设的网络课程。2013年, 加州大学伯克分校MOOC Lab的课程主任Armando Fox (阿曼多福克斯) 教授率先提出了SPOC概念。

SPOC课程在国内外的实践中, 主要由两种教学类型, 一种是分类教学模式[1], 这种教学模式与MOOC的教学模式类似, 只不过把参加课程学习的学生分为通过遴选的学习者和自由学习者, 前者通过完成在线学习任务, 经过课程教师的在线辅导与测试后, 完成课程学习, 并取得课程学习证书;而后者只能进行课程的学习, 不用完成在线作业和测试, 课程教师一般也不会对其进行辅导, 也不会向其发放证书。

第二种是混合式学习模式 (Blend Learning) , 混合式学习并不是一个全新的概念, 指“一种将面授教学与基于技术媒介的教学相互结合而构成的学习环境。”它借助这两种学习模式的优势来重组和实施学习活动, 来达到提高教学效率的目标[2]。混合式学习是将网络线上学习与线下课堂教学相结合, 学生在课前在线观看教师提供的学习视频, 并在教师预先提供的学习任务单 (书) 的引导下完成自主学习, 学习的过程中学生可以将自学中的问题反馈给教师, 教师可以进行在线辅导, 在课堂上, 师生一起进行线下项目训练、讨论学习中遇到的问题、分享学习成果、展开相互评价等等。这种模式是教师给予学生最大的学习自由度, 他们可以根据自身的能力自行把握自己的学习进度, 并在课堂上参与互动。本文主要研究的混合式学习模式。

(二) SPOC的优势

1. 相比传统课堂教学, SPOC的优势

传统课堂一般采用的是先教后练的方式, 即教师在课堂上进行知识的讲解, 让学生完成对知识的认知和理解, 学生通过课后的练习来完成知识的内化。课堂上, 学生缺乏学习的主动性, 而课后练习时, 缺乏教师即时的指导与反馈, 也缺少同伴的帮助, 学习的难度大大提高。

而SPOC更多的是一种基于网络学习的翻转课堂的学习模式, 相比传统课堂教学, SPOC模式让学生通过在线自学来完成理论知识的学习, 而课堂上学生对学习中的问题进行讨论, 分享各自的学习成果, 加强对知识的内化。这就要求学生在课前自学过程要有较强的主动性, 才能参与到课堂教学的互动中来。

2. 相比MOOC, SPOC的优势

随着互联网教育的发展, MOOC为很多学习者提供了更多的学习机会, 但是“没有先修条件”和“没有规模限制”也引发了一些教育质量危机。很多MOOC课程注册人数很高, 但课程的完成率很低, 师生间缺少有效互动, 也很难对学生的学习成果进行实时反馈。

而SPOC则是相对于MOOC概念衍生而来的“Small”是指学生的规模在几十人到几百人;“Private”是指设置了学生的限制性准入条件, 由于有注册限制和规模限制, 所以学生会更加珍惜学习的机会, 而教师也可以投入更多时间与精力对学生进行辅导, 而采用了翻转课堂教学模式以后, 师生之间、生生之间可以更好地进行互动, 更好地合作探究, 取得比MOOC更好到学习效果。

二、《烹饪营养与卫生》SPOC课程的设计

(一) 课程设计思路

《烹饪营养与卫生》是烹饪专业学生的专业核心课程之一。这门课理论性较强, 相对其他专业课的学习内容显得枯燥乏味、晦涩难懂, 同时该课程的特点也要求学生具有《有机化学》等前修课程的学习基础, 而中职烹饪专业人才培养方案中均未开设这些必要的前修课程, 导致学生对该课程的学习难度大大增强, 导致学生很容易产生厌学情绪。

为了能将枯燥的理论知识, 转化实在的专业技能, 引导学生进行自主学习, 我们利用泛雅平台将《烹饪营养与卫生》设计成为SPOC课程模式, 整个课程设计分为课前、课中、课后三个阶段[3]。

1. 课前阶段

我们根据课程的教学大纲确定了学习内容。通过对相关学习资源的整合, 开发专门的课程资源微课视频。

微课是一种支持网络学习与翻转课堂的在线学习资源包, 其内容短、小、精、悍, 教师通过生动形象的视频展示相应的知识点, 让学生对课堂教学内容有初步的认识。

我们将微课视频上传至平台后, 并利用一个小测试作为课前导学任务单, 并利用泛雅平台的自动评分系统将结果迅速反馈给学生。

2. 课中阶段

课中阶段, 我们主要采用了多种不同的方式解决学生在课前自学中遇到的问题, 并巩固学习的效果。主要的课堂学习方式有讨论、头脑风暴以及课堂抢答等等, 这些学习方式均有较强的互动性与参与性, 可以大大激发学生对课程学习的兴趣。

教师则在学生课堂学习过程中引导学生思维, 并适度参与到学生学习活动中去, 及时进行专业化的指导并提供有针对性的、差异化的支持, 引导学生在教师设定的知识框架内的完成学习体验。

3. 课后阶段

课后, 学生将完成的作业提交至泛雅平台, 教师可以在平台进行作业批阅, 并将结果反馈给学生。学生除了也可以通过平台完成作业, 还可以通过平台及时向教师提问, 参与话题讨论, 由教师或学生共同来解决问题。

(二) 课程教学内容与形式

本课程主要包含以下教学内容:

1. 预备内容:有机化学基础知识

《有机化学》属于《烹饪营养与卫生》的前修课程, 鉴于烹饪专业学生在学习《烹饪营养与卫生》之前普遍没有学习过《有机化学》, 为了能够让学生比较顺利的完成后面的自主学习, 特地把这部分内容作为SPOC课程的预备学习内容

2. 课程正式内容:

课程教学大纲中的教学内容是列入SPOC课程的主要教学内容, 包括营养学概述、食品卫生以及常见原料的营养特点与卫生问题。

截至到目前为止, 我们已经完成了第一部分“营养学概述”SPOC教学内容的制作, 并开始了教学实践。

(三) 课程评价模式

依据学校对授课班级的成绩统计要求以及网络学习的特色, 本课程采用的过程性考核和终结性考核相结合, 注重全面考核学生的综合职业能力及水平[4]。

泛雅平台除了有强大的课程管理功能以外, 还可以实现对学生学习效果的过程性评价。我们将学生观看课程视频、课程测验、访问平台次数、平时作业以及学生在线下课堂学习中的表现纳入到课程的过程性评价的体系中, 与终结性评价考试相结合, 其中以过程性评价为主, 以鼓励学生更积极参与到SPOC的学习中来

三、《烹饪营养与卫生》SPOC课程的实施

(一) 教学内容的实施

从本学期开始, 我们在《烹饪营养与卫生》SPOC的课程建设的同时, 开始在2015级烹饪高职班进行了教学实践。

除了利用泛雅平台, 让学生进行在线学习以外, 我们还利用超星学习通APP (以下简称学习通) , 在课堂教学中进行师生互动和教学反馈, 比如, 利用“选人”控件可以随机抽取学生回答问题, 利用“抢答”控件进行头脑风暴与课堂抢答, 利用“问卷”控件可以即时发布练习题, 让学生在课堂现场练习, 而练习的成果可以即刻展现在教师和所有学生面前, 大大改善了我们的课堂教学生态。

(二) 教学评价的实施

除了利用泛雅平台进行过程性评价与终结性评价, 我们还利用泛雅平台和学习通改革了考试的形式, 将手机从课堂引入到考场, 在本学期期中考试中, 本课程授课班级采用平台出卷、手机应考的方式进行考试, 这也是我校首次在正式考试中使用超星泛雅平台和学习通, 大大简化了考试及阅卷的流程, 提升了工作效率。

(三) 课程实施的效果

截至到目前为止, 《烹饪营养与卫生》SPOC课程取得不错的教学效果, 以本人授课的2015级高职班为例, 该班共有29名学生, 累计访问2874人次, 平均每天38.32人次。根据后台数据统计, 93.49%的访问量来自于手机客户端。

该班学生平均微课观看时间约为75分钟 (所有微课总时长约60分钟) , 很多学生观看微课的反刍比超过200%

课程综合评价成绩:该班96.67%的学生为合格以上, 66.67%的学生达到良好。

期中考试结果:该班均分为84.9, 优分率高达72.4%, 比上一学期有了大幅度提高, 说明SPOC课程模式在教学中取得了十分令人满意的效果。

四、结论与反思

通过对《烹饪营养与卫生》SPOC课程的教学实践, 我们取得了不错的教学效果, 并有一下得出了以下结论:

(1) 采用了SPOC课程的教学模式以后。学生对《烹饪营养与卫生》课的学习兴趣大大提高, 学习的主动性也增强了, 从导学任务单的反馈来看, 不少学生已经能够在教师提供的学习资源以外, 主动获取其他资源来辅助学习, 并在课堂上与同学们分享。

(2) 利用学习通的教学控件及智慧课堂功能。学生在课堂上的表现也日益活跃, 从早期教师“选人”回答问题为主, 逐渐转变学生主动“抢答”问题为主了。

(3) 从后台统计数据来看学生并不排斥SPOC模式, 学生为了能够完成学习任务, 往往会反复观看微课视频。

(4) 有93.49%的平台访问量来自于手机客户端访问。说明了随着移动互联和智能手机的发展, 学生更乐于通过手机、PAD等个人移动终端, 来获取自己所需要的信息和知识。

(5) 从期中考试的结果来看。SPOC课程模式在教学中取得了十分令人满意的效果。

当然, 短短一个学期的教学实践, 也让我们有以下反思:

1.本次教学实践, 我们利用的是中本衔接班和五年制高职班, 属于文化基础比较扎实、学习习惯相对良好的班级, 对于相对素质较差的普通中职班能否采用SPOC模式进行教学, 参与实践研究的老师以及同仁们保留谨慎的观点。

2.由于时间与技术的因素, 我们自行开发一些微课等网络学习资源还是很粗糙的, 这些方面还需要进一步改进。

3.绝大多数平台访问量来自于手机客户端, 说明在移动互联技术高度发达的今天, 智能移动设备进入课堂是大势所趋, 我们必须要重视其在教学, 尤其是课堂教学上的合理运用, 如何让师生在课堂“玩”转手机, 是未来我们要重点研究的内容之一。

4.在教学实践中, 学校的网络硬件条件制约了学生的移动学习, 这点需要学校进一步加强硬件投入, 完善整个智慧校园的建设。

不管如何, 利用泛雅平台, 我们已经在烹饪专业课SPOC课程建设与实施方面已经取得了一些可喜的研究成果, 我们还将在这方面继续深入研究下去。

摘要：SPOC是由MOOC衍生而来, 一般以混合式学习方式为主的新型网络课程模式, 它有助提升学生学习的主动性和课堂学习的参与性。超星泛雅网络学习平台作为网络教学平台, 以《烹饪营养与卫生》课作为研究案例, 进行SPOC课程的设计与实施, 取得了不错的教学效果, 为进一步研究烹饪专业课SPOC课程的设计与实施方法提供了实践依据。

关键词：五年制高职,SPOC,烹饪专业课

参考文献

[1] 程美.SPOC教学模式探索[J].职业时空, 2015 (08) :54-55+61.

[2] 陈丹.基于SPOC的翻转课堂教学策略研究与实践以《多媒体课程资源开发》课程为例[D].杭州:浙江工业大学, 2015.

[3] 周丹, 陈丽婷.基于SPOC的高职混合教学模式研究[J].教育与职业, 2016 (16) :98-99.

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