餐饮部制度工作流程范文

餐饮部制度工作流程范文第1篇

二、交接班要求按规定的项目认真进行检查。

三、交接班必须严格执行“七交”与“七不交”。

1、交接清本班岗位的设备运行情况，交待不清不接。

2、交接清本班岗位设备故障和隐患，交待不清不接。

3、交接清本班岗位应处理而未处理问题的原因，交待不清不接。

4、交接清本班岗位工具和材料配件的情况，数量不符不接。

5、交接清设备和场地卫生打扫情况，设备运行记录填写不完整或未填写不接。

6、交接清交接记录填写情况，填写不完整或未填写不接。

7、交班时，不交给无证者和精神状况不良的人，当班工作人员交待不清不接。

四、接班时，接班人认为未按规定进行交班，有权拒绝接班，并向有关领导汇报。

餐饮部制度工作流程范文第2篇

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

热乎炖大锅台

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

热乎炖大锅台 食品安全自查报告制度

为规范餐饮服务食品安全内部管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查相关岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

九、各种检查结果记录归档备查。

餐饮部制度工作流程范文第3篇

1.迟到：点名后30分钟内视为迟到，扣罚530元。

2.早退：未经批准提前530分钟离岗，视为早退，扣罚530元。

3.旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。

(1)迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。

(2)未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。

休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。

(3)轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。

(4)不请假离岗者，按实际天数计算。

(5)旷工采取3倍罚款办法。

4.事假、公休：

员工因事或公休请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。

准假权限：

(1)请假1-3天以内由部门总监批准，同岗位人员每日安排休班不得超过2名。

(2)请假3--5天(含3天)由部门主管副总经理审批。5天以上报总经理审批。

(3)主管(含主管)以上人员请假需报请总监、副总经理批准。

物品盘点管理制度

(暂行)

一、盘点范围

固定资产、代保管资产、低值易耗品等的盘点。

1、固定资产：包括土地、建筑物、机器设备、运输设备、生产器具等。

2、代保管资产：系由供货商提供，使用后结帐的物品。

3、低值易耗品：购入的价值达不到固定资产标准的工具、器具等。

二、盘点方式、时间

(一)年中、年终盘点

部门会同财务部门于年(中)终时，实行全面总清点一次，时间为：年中盘点时间是6月30日;年终盘点时间是12月31日。

(二)月末盘点

每月末所有存货，由各部门(各楼层)实施全面清点一次，时间为每月最后一天。

三、人员的指派与要求

盘点人：部门领班、主管、经理及财务部门指派人员。

记录人：由部门指派，要求领班以上，做好所有物品盘点后记录并留档。

关于私藏客人酒水、烟的处罚办法

(暂行)

目的：为避免员工私留客人酒水、烟等而导致客人不满、投诉现象发生;使剩余酒水物有所用，去向明确，特制定本处罚办法，如下：

第一条、营业中、营业后所有未开启酒水(包括白酒、果酒、饮料、啤酒等)必须主动为客人退掉，并报告领班或主管。

第二条、已开启的剩余白酒按照酒水档次进行归类由吧台或交由销售经理统一登记，保存使用。

第三条、 对上述规定有违反者按以下条款执行;

1、私留酒水按售价进行处罚。

2、私留客人招待用烟按照售价的2倍进行罚款。

3、私自将酒水、烟等客留物品带出酒店，视为偷窃，除没收所有物品外，并予开除处理。

布草管理规定

(暂行)

目的：为加强布草的使用与管理，使布草及时送洗，特别制定本制度。

第一条、餐饮布草统一由主管指派专人管理。

第二条、餐饮部每餐用过的布草及时到指定地点更换，并由专人负责记录。

第三条、对当日不能及时送洗的情况下，必须将其晾干，在进行装袋。

第四条、布草在送洗时须按类分装，避免染色。

低值易耗品管理办法

(暂行)

目的：为加强低值易耗品的使用和管理，将从以下几个方面进行控制：

第一条、部门使用的卷纸和面巾纸，员工禁止私用。

第二条、凡酒店下发物品均实行以旧换新(如拖把、胶皮手套、笤帚、簸箕等)(达到不能使用状态)。

餐饮部制度工作流程范文第4篇

2、 工作衣帽不整洁，工号牌位置不正确，每次扣5分。

3、 不服从领导安排，有抵触情绪者扣15分。

4、 厨房各岗位卫生负责区不整洁，经指出仍不改者，区域负责人扣5分，责任人扣10分。

5、 下班时，各岗位做好剩余菜品，原料的存储，如因存储不善造成菜品变质变味，按价格赔偿并扣10分。

6、 偷吃，偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并扣20分。

7、 工作态度不端正，因自身情绪造成菜速过慢，或者菜品质量不符合要求者扣15分，造成客人严重投诉者，买单并扣50分。

8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖糊，蒸笼食品蒸过了，菜品蒸烂了，米饭煮糊了，原料储存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20分。，

9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量投诉者，扣10-20分。

10、 弄虚作假或搬弄是非，造成矛盾 ，拉帮结派，影响同事的关系者，罚款15分。

11、 不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并扣5-10分。

12、 厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并扣20分。

13、 殴打他人者，开除并扣50分。

14、 违反厨房所有规章及管理制度者，视情节严重扣5-25分。

15、 每用累计扣分达到5分以上10分以下者给予警告，达到10分者扣10元，达到10分以上者每分加扣10元，每月累计扣分达到30分以上者作辞退处理。

注：每扣除一分罚款1元。

符合下列条件之一者，给予奖励：

1、 参加省有关部门举办的烹饪大赛，成绩优秀者，奖励15-25分。

2、 出版个人烹饪专著杂志发表作品小论文获奖者奖励30-50分。

3、 忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者，奖励15-20分。

4、 在厨房生产及时发现消除较大事故隐患者，奖励10分。

5、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者，奖励5分。

6、 节约用料，综合利用成绩突出者，奖励10-20分。

注：每扣除一分奖励1元。

餐饮部前厅员工奖励条例

1、 着装不整洁，工号牌歪戴，扣1分。

2、 不说普通话，不用礼貌用语扣1分。

3、 遇到客人不打招呼，不给客人让路或指点方向扣2分。

4、 春夏秋冬装内衣不得外露，否则每次扣2分。

5、 上岗期间除婚戒与手表外，不准佩带其他首饰，只佩带黑色为基调的发夹，违者下岗整理并扣1分。

6、 上岗前要化妆，但不要化浓妆，岗前化妆或补妆扣1分。

7、 岗上不准喝酒，吃带异味食品(如：葱、蒜、韭菜等)。否则扣2分。

8、 在洗手间逗留超过5分钟。扣5分。

9、 私自调休者，换班次以旷工处理。

10、 无故串岗，脱岗者，每次扣2分。

11、 未经允许着便装进入餐厅者，每次扣5分。

12、 发现坏事不报，相互包庇，危害酒店利益者一经发现扣50分。

13、 客人就餐时间，服务员心不在焉，着急下班，服务不到位者，每次扣10分。

14、 不及时帮助客人拉椅让座，接挂衣物，扣2分。

15、 收拾餐具，不能做到轻拿轻放(根据具体情况处罚1-5分。)

16、 服务中加撤餐具不用餐具，扣1分。

17、 在服务过程，礼貌用语运用不好，无微笑扣1分。

18、 把汤汁洒在客人身上，扣10分，并损失自负。

19、 点菜不给客人，重复菜单扣2分。

20、 菜单书写不正规(开单不清)上错菜，扣5分。

21、 积压热菜，不及时叫起热菜(根据具体情况)扣2-10分。

22、 不及时换骨碟，不用水果叉口扣1分。

23、 客人自己点烟，自己倒茶或不及时换碟等每次扣1分。

24、 上水果，不换骨碟，不用水果叉扣1分。

25、 不提前查单或查单不清，扣5分，造成失误责任自负。

26、 买单不用收银夹或客人结帐道谢扣1分。

27、 不送客人，不及时帮助客人提物品扣2分。

28、 上手抓菜时，不上手巾，洗手水，上虾不上白灼汁扣1分。

29、 倒酒不用口布，使酒液洒到台面上扣1分。

30、 逆时针，左右开弓，在客人左边等不正规服务(限不超过10人以上)扣1分。

31、 服务员分不清主次，服务不以主宾开始扣3分。

32、 端菜时手指碰到食物上，不注意手法卫生扣5分。

33、 将客人交待的事忘的一干二净扣1-5分。

34、 在服务过程中，不提前征求客人意见(如：打包，合盘、打开酒水，香烟等)扣5分，造成失误，后果自负。

35、 由客人被动要求服务的人员。扣10分。

36、 催客人结帐或变相赶客人走，扣10分。

37、 向客人索要小费或物品扣10分。

38、 不理会客人手势扣1分。

39、 没有把好菜肴质量关，上错菜扣5分，造成损失，后果自负。

40、 工具提前调试不好或不全(如：火机火苗太大)扣1分。

41、 不了解当日估请，造成退菜，扣5分。

42、 客人投诉服务质量扣20分。

43、 服务过程中脏餐具乱放，不放规定位置上，否则扣1分。

44、 不及时分菜，合盘、上菜、分汤等扣1分。

45、 用缺口或破裂的玻璃瓷器或残损的口布扣1分。

46、 当客人面大声说话，吵闹扣1分。

47、 不准当任何客人面评估顾客，歧视顾客扣5分。

48、 服务时跑步扣1分。

49、 客人走后限40分做好收市工作(和开市前基本一样)不按要求扣5分。 50、 点菜不留底单扣1分。

51、 不按时参加可会议扣5分。

52、 房间内营业时间有苍蝇扣5分。

53、 开餐前准备不足扣2分。

54、 不服从分配扣20分。

55、 辖区卫生不合格每处扣1分。

奖励制度：

1、 服务时体现出服务的个性化，反应较好，得到客人赞扬奖5分。

2、 在前两者基础上，得到客人书面表扬，为酒店赢得好的形象口碑者奖10元。

3、 凡属点名服务员工奖励20分。

4、 另设节能降耗奖罚：

水、电的节约使用(例包间收餐有关部分电源)每次奖或扣5分。

回收使用的节约(吧台做好回收记录)发现不收自用扣10分。

纸张、单据节约使用。

固定资产，酒店设备保养使用，违规操作，一次扣5分。

餐饮部例会制度

1、 每周一至周五9：30开会，由内勤点名，迟到一次罚款10元，未到者问明原因，月累计三次以上迟到可不用参加例会，罚款继续交。

2、 当日汇报昨日的工作情况，详细总结未完成的工作说明的原因和计划完成的时间。

3、 当日计划的工作要切实可行并有创新性，并尽量做到当日事当日毕。

4、 每周五进行一周工作总结和下周工作计划，每月底进行当月工作总结和下月工作计划。(月底总结和计划日期另行通知)。

5、 例会制度即日起执行，制度不足之处可随时完善。

宴会预定工作制度

一、 接电话：

1、 声音要洪亮，甜美，吐字清晰，三声内接起。

2、 礼貌用语问候对方，记清所要预订台位时间及人数。

3、 留下对方姓名、电话、单位，并告知预留时间。

4、 根据人数合理安排台位。

5、 遇到包桌问清对方忌讳，是否含酒水。

6、 最后复述一遍与对方所讲的内容，确保无误，然后说“我们恭候您的光临”。

7、 等对方先挂电话后，再挂断电话，以示尊重。

二、 预定员要对餐厅设备设施及菜品进行熟悉掌握。

1、 中餐厅包间10桌，最多可容纳16桌。

2、 大厅最多可容纳1415桌。

3、 湘菜馆可容纳10桌。

4、 预定员要熟背酒店各部门电话，包括客户电话，当对方来电明知是谁，有称呼，会让客人及部门感受到亲切。

5、 预定员要对酒店经营项目进行了解，不能说不知道。

6、 内部员工接打工作电话时必须使用6106，违者罚款1次10元。

7、 预定员在谈菜单时要与厨师长(部门经理)结合，原则不允许优惠。

8、 婚宴包桌单预定处优惠，权限在30.元内，超出预定元自负，还有谁订台谁跟踪服务，责任人分清。(每家必须交订金，签协议，说明相关条款)。

9、 在接到外部员工订台(含销售部)时，必须见单方给予安排，并告知预留时间，违者一次给预定处20元罚款。

10、 在岗工作期间内预订员不可接打私人电话，更不可叫员工接私人电话。

11、 岗上不串岗，闲谈，做事要严谨，能时刻为餐厅利益着想。(根据情况奖励待定)。

前台例会制度

一、 每日中午10：50，晚上17：00员工自觉接受点名，点名不到者一律视为迟到，迟到超过30分钟按旷工半天处理，学习、开会、早班值班等迟到者，按旷工半天处理。

二、 领班检查员工的仪容仪表，不符合要求者下岗整理，整理期间视为迟到，超过30分以上按旷工半天处理。

三、 领班检查服务工具，凡工具不全者，下岗准备工具，下岗期间视为迟到，超过30分以上按旷工半天处理。

四、 主管开例会期间，凡发现员工有掏手，挖鼻，抓头皮等不雅举止和做与例会内容不相关的事，一次罚款5元，未经允许私自离队者一次10元罚款。(特殊情况除外)。

五、 例会期间迟到员工不得入队，自觉站立队外旁听。

六、 主管宣布例会结束，员工方可散会。

吧台管理制度

1、 岗前检查仪容、仪表，不符合要求者下岗整理。

2、 吧台酒水员发放酒水时，必须见单发货，如盯台压无单要货，酒水员应拒绝其要求。

3、 每日填写“进销存”报表，做到帐目清晰。

4、 每餐后与收银对帐，做到帐目一致。

5、 如有退酒水现象，酒水员必须见货，由领班或盯台员划单，酒水员不得与收银共同作弊，一经发现，严肃处理。

6、 吧台人员要及时向前台反馈信息，通知新到品种和推销品种，防止积压酒水。

7、 酒水员应端正工作态度，若无故拒绝盯台员的合理要求，一经发现，罚款10元。

8、 酒水员上班时间与前台员工一致，下班时间与收银员一致。(必须等所有帐目结清后，方可下班)

迎宾员管理制度

一、 上岗前检查仪容、仪表，符合要求者方可上岗。

二、 引领宾客时要结合预订情况，使各区域上座率保持平衡，避免各区域上座率偏差大，造成人员紧张。

三、 迎宾员是餐厅的门面，上岗期间必须姿态端正，不得倚靠墙壁，歪三倒四，不得聚堆闲话，不得嬉笑打闹，不得岗上吃东西，不得在岗上有不雅举止一经发现，每次罚款510元。

四、 未到营业结束时间，不得无故拒客，一经发现，严肃处理。

五、 凡发现迎宾员接打吧台电话，或无故在吧台逗留者，每次罚款10元。

备餐间饭市工作内容

1、开餐前掌握当天供应品种，并写在记事板上。

2、准备好开餐时所需的配料、餐具、用具。

3、开餐时按要求站立，有次序地出菜。

4、厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上该莱的名称、台号、由划单员负责划单。

5、出菜时必须用托盘。

6、出莱必须将莱送到所属的餐台边。由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘，才能离开。

7、划单：每出一道莱就要在点菜单上勾消该菜，若有很长时间没有出来时，应向厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上，或通知领班。

8、接到楼面落单时，迅速入夹，并送到生产部门，点清品种应马上通知后厨。

9、收餐时将所有用过的餐具全部送入洗碗间，消毒入柜。

餐饮部制度工作流程范文第5篇

1、为了规范“XXX”酒楼的财务行为，加强财务管理，特制定本制度。

2、酒楼的财务行为，应遵守国家的法律法规和本制度，并接受董事会的检查和监督。

3、酒楼应当建立健全财务核算体系，完善内部经济责任制，提高经济效益，做好财务管理基础工作。

4、酒楼财务部门应当履行财务管理的职责，做好财务计划、 控制、监督、预算、分析和考核工作。

财务会计岗位职责

1、财务会计行政上归属酒楼总经理领导。

2、严格按《财务管理制度》和《会计制度》要求组织和实施日常会计核算和财务管理，积极参与酒楼经营管理工作。

3、按照国家税法规定按期报税，诚信纳税，协调好企税关系。

4、加强酒楼财物管理，定期和不定期组织对本店的实物及货币资金进行盘点清查，保证账实相符。

5、坚持原则，严格按规定开支酒楼费用，认真审核原始单据，把好费用报销关，有权对不真实、不合法的票据不予报销;对于员工辞职或调动，须见员工离职表中库管员的签字。

6、加强成本管理，严格控制采购成本和生产加工成本，有权对高于定价或不符合规定的物资拒付货款。

7、按规定认真编制和及时向股东各方报送会计报表，并进行财务分析，做到数据真实、计算准确、内容完整、账表相符、说明清楚、分析得当、口径一致。

8、按规定整理、装订、妥善保管会计资料，负责对财会资料和文件进行归档管理，不得外借和泄露公司商业秘密.

9、有权对酒楼所有人员违反财经制度的行为进行制止;有权对给酒楼造成损失人员应承担的经济责任提出处理意见。

10、每月至少协助总经理召开一次经营状况分析会，有义务向总经理提供相关资料和数据，但财务资料不能提出财务室。

11、妥善保管和按规定使用酒楼财务专用章。

12、接受股东及总经理的业务质询、调查、审计、考评等。

出纳员岗位职责

1、严格遵守《财务管理制度》，按规定办理现金收付和保管库存现金。

(1)按时到吧台收取营业款，次日上午足额存入开户银行，不得坐支现金。

(2)不得私自挪用公款，不得用白条抵库，做到日清月结，账实相符。若发现现金长余或短缺，应立即查找原因，及时告财务会计进行处理，不得擅自用盘点的长款抵补以前的短款。 (3)负责督促本店人员的费用报销和借款归还，以完结财务还款手续。 (4)负责对吧台备用金进行盘点检查。

(5)接受财务会计定期及不定期现金盘点检查，并填制现金盘点表。 (6)编制现金及银行存款日报表，于次日上午12时前上报财务会计审核确认。

2、按规定准确、及时地办理银行结算业务。

3、登记现金日记账和银行存款日记账。

(1)设置现金日记账和银行存款日记账，根据审核无误的收付款凭证，逐笔逐日及时进行登记;账目必须日清月结，账实相符。

(2)月终与会计现金总账和银行存款总账核对，做到账账相符. (3)每月及时与银行对账单相互核对，并必须经过财务会计审核，双方签字盖章后与当月凭证装订成册。若有差异应及时查明原因，属于记账差错的应及时更正;属于未达账项造成的，应编制银行存款余额调节表进行调节。

4、保管有关印章、空白支票;妥善保管现金及转账支票，并按银行规定正确填写支票，不得签发空白及远期支票;使用时应填制《支票领用存登记表》，接受财务会计月终对空白支票的盘点检查。

(1)妥善保管发票，设置发票领用登记薄，登记吧台所领用发票数，由领用人(收银员)签字。

(2)月终对吧台剩余发票进行盘点，并接受财务会计对发票盘点检查。

(3)对于收银员计算错误、发票使用不规范和虚报发票使用数等违纪行为，应及时向财务会计报告。

(4)必须妥善保管银行印鉴，严格按照规定用途使用。

5、接受财务会计及总经理的业务质询、检查、考评等。

6、按时完成财务会计交办的其它事宜。

库管员岗位职责

1、在总经理、财务会计领导下负责酒楼物资的验收、入库、发放、保管、盘点，做到手续清楚、数字准确、保管得当，开单迅速、不出差错。

2、认真登记商品(材料)数量金额明细表，每月结帐应与盘点数相核对，发现差异，应查找原因，及时处理。

3、严格按《库管制度》进行库房管理工作。

(1)坚持“四个禁止”：禁止无关人员入库;禁止为个人存放物品;禁止在库房饮酒、吃零食;禁止危险物品与其他物品混贮。

(2)做好防火、防盗、防腐、防潮、防毒、防虫等“六防”工作。

(3)科学储存保管、控制库存业务;合理制定库存物资补充计划，并填制《物资申购单》，控制最高库存量和最低库存量;随时掌握库存状况，及时提供库房物资进、销、存的数据，充分发挥库房蓄水池作用。

(4)按时向财务室上报《存货进销存明细表》。

4、不得以权谋私，不得向供货商索贿、索物或接受其宴请娱乐等

5、财务会计的业务指导、质询、调查、审计等。

6、做好出入库物资管理工作，开源节流，完善财务手续。

7、完成财务会计临时交办的其他事宜。

收银员岗位职责

1、收银员业务上属于财务部指导，行政上属于前厅领导。

2、按照前厅人员填写的点菜单、加菜单、酒水单上记载的菜品、洒水、香烟等名称、数量、准确输入电脑，及时核对。

3、对结账单记载的金额准确、及时、快速收款，打印发票，并加盖印章。

4、每日根据汇总金额填写交款单，与点菜单、结账单一起于次日交财务室审核。

5、无权私自改单，交款单结帐必须连续编号，报废结算单经相关人员签字确认后也一并交财务室审核;无权单联让相关人员签字改单，只能双联签字改单。

6、对营业额的准确性、安全性负责。妥善保管营业尾款，拒收假币，否则发生短缺责任自负。

7、保守经营秘密，不得随意透露酒楼经营秘密，不得随意给顾客多开发票。

8、遵守前厅相关制度，及时发现收集、反馈客人意见。

9、保持吧台及工作区域卫生干净、整洁，与前厅要求一致。

10、及时完成领导安排的其它临时任务。

记单员岗位职责

1、根据记单操作程序填制结算单，菜品、数量、金额应真实准确，金额大小写一致，若有差错责任自负。

2、结算单必须整联复写，不得单联填制。

3、每日将结算单、点菜单于次日上午汇总后一起上交财务室。

4、免单需由经办人签署原因，由总经理签字(免单不得打折);打折需由有关领导按权限范围签字，具体参照酒店有关管理制度执行;记单员应按规定见既定领导签字后再进行免单或打折处理。

5、妥善保管好结算单据，遗失按每张200500元予以处罚。

6、不得以权谋私，伙同他人做出损害酒店利益的事情，一经发现，给予重罚，对情节严重、性质恶劣者给予除名处理。

7、必须亲自在点菜单配菜联上加盖“确认”章，不得由他人代盖，同时核对点菜单配菜联与记账联各项目是否一致。

8、接受财务会计的业务指导、检查、考评。

应收款项管理制度

为了加强酒楼往来款项的管理，控制应收款项的占用，减少坏账损失特制定本制度。

一、应收账款

1、应收账款是顾客就餐时以记账签单形式或持记账式优惠券而形成的酒店应收而未收的就餐款项。

2、应收账款的发生应在信用良好的单位和个人。凡是要挂账的单位和个人，酒楼应对其信用状况进行认真的调查和正确的估计，因过失造成的应收账款呆账的，要追究当事人的经济责任，对于信誉差的单位和个人，应杜绝赊账行为。

3、应收账款发生后，财务部门应督促经办人与往来单位和个人对账，要进行应收账款的账龄分析，保证应收账款金额准确无误，并及时作好催收工作。酒楼的应收账款应自消费日起30日内收回。

4、在呆账发生后，财务会计应写出发生呆账的详细过程及催款情况。

5、酒楼一律不提坏账准备，发生的坏账损失经总经理审批，然后交董事长或其授权人审批，酒楼财务会计再进行相应的账务处理，计入管理费用。

二、其他应收款

1、其他应收款是酒楼除应收账款、预付账款以外的其他各种应收暂付款项，包括：各种赔款、罚款、存出保证金，应向职工收取的各种垫付款项等。

2、酒楼发生的其他应收款应及时、准确作账务处理，并注意催收，其他应收款占用时间应自发生之日起30日内收回。涉及应收职工个人的款项不能按时收回的，应从职工当月个人的工资中扣回。

三、内部挂账及免单的处理

1、系统内各单位消费(含挂账)，按8.8折(仅指菜品)计价;系统内个人消费(含挂账)，按8.5折(仅指菜品)计价。

2、总经理享有免单权，但需注明具体事由，每月由财务部将总经理免单明细交董事会审查。

报销制度

1、报销人员将有关发票粘贴附在“费用报销单”或“货款结算凭据”后，小张票据(如车票)应按面值大小分类呈鱼鳞状附在粘贴联上，大张票据不能胶水粘贴，用大头针或回形针别好为宜。

2、根据原始单据分类按规定如实正确填写“费用报销单”或“货物结算凭据”，由部门负责人审查并签署意见后交财务会计审核其附件及内容的完整性、票据的合法性、填写的规范性等，再交总经理审核并签署报销意见：“同意报销(支付)”、“同意报销(支付)多少元”、“不同意报销(支付)”字样。总经理签字时，不得只签姓名，不签意见。

3、财务会计有权对违规超支费用和不真实的票据不予报销。

4、出纳凭上述签字齐备的“费用报销单”或“货款结算凭据”支付货币资金。

5、总经理报销费用必须经董事长或董事长授权人签字认可，其所报销费用不得让他人代报，否则财务室有权不予报销;总经理助理报销费用，必须经总经理签字认可，否则不予报销。若有违反，对报销人、出纳各处以报销金额20%(但不低于50元/人)的罚款，并退回违规所得。

6、报销程序。

经办人填写“费用报销单”或“货款结算凭据”部门负责人签字财务会计签字总经理签字出纳复核报销。

借款制度

为了加速酒楼流动资金周转，保证日常经营的正常开支，规范借款程序，特制定本制度。

1、采购员和吧台收银员实行定额备用金制度，采购员备用金定额为2000元，吧台收银员备用金定额为3000元。

2、借款实行定额控制，前账不清、后账不借的原则。

3、采购人员应根据批准后的申购单采购货物，当货物金额超出其定额备用金时，应正确填写借款单，经财务会计审定、总经理签字批准后在出纳处借支。

4、其他人员因公借款时，应填写借款单，经部门经理签字，财务会计审核，总经理签字批准。

5、因公办事或出差人员凡在财务室有借款的，不得逾期报账或公款私用，事完三天内应清算自已的账务，三天后财务室将催促报销，否则财务室有权在发工资时抵扣借款。

6、酒楼原则上不办理员工私人借款，特殊情况可在员工月工资标准内办理，但应控制人数、时间，且部门负责人负连带责任;员工私人借款应在30日内归还。

7、借款程序。

填写借款单财务会计审核总经理批准出纳处领款

支票、发票、印鉴管理制度

一、支票管理

1、酒楼必须在当地信誉较好的银行开立账户，办理存款、取款、转账业务。

2、为保证资金的安全，不得在同一银行开立几个账户，同一酒楼的两个银行账户之间不得转账结算。

3、不得出租、出借或转让银行账户给其他单位和个人使用。

4、支票由出纳员保管(放入保险柜)。支票使用时须填写“空白支票签发领用登记薄”，填写收款人、日期、用途、金额、支票号码，经批准后加盖印章，领用人签字备查。

5、对于填写错误的支票，必须加盖“作废”戳记，与存根一起装订在当月的凭证内，并在银行存款日记帐中作相应登记。

6、不得签发空白支票和远期支票。

二、发票管理 1 .建立发票领用登记表，领用发票时须由领用人签字。

2.出纳员应随时掌握发票购、用、存情况，避免发票短缺影响正常营业。

三、印鉴管理

1、各种印章必须由各责任人妥善保管，严格按照规定用途使用。 (1)财务专用章由财务会计保管。

(2)留存银行私人印鉴章由出纳保管。

2、签发支票或其他业务需盖章时，必须由保管人亲自盖章。印章不得随意借给他人，否则由此引发的问题由保管人员负连带责任。

3、印章交接必须办理书面手续;印章移交给非规定人员，须经董事长审批。

现金管理制度

1、使用现金结算范围。 (1)员工工资、津贴。

(2)各种劳保、福利费以及国家规定的个人的其他支出。 (3)向个人收购农副产品和其他物资的价款。 (4)出差人员必须随身携带的差旅费。 (5)结算起点(1000元)以下的零星支出。

不属于上述现金结算范围的款项支付，应当以支票进行结算，特殊情况需经总经理、财务会计批准后另行处理。

2、库存现金限额规定。酒楼库存现金不得超过5000元，超过限额的现金应及时存入银行，低于限额时可视情况从银行提取补足，特殊情况上报总经理审批。

3、财务人员从银行提取现金，应当填写“空白支票签发领用登记薄”，并写明用途和金额。

4、符合现金结算范围的，凭发票、工资单、借款单等有效报销凭据或领款凭证，经手人签字，财务会计审核，总经理批准后由出纳支付现金。

5、广告费、货款等收款人为有银行帐户的单位，必须以转帐支票付款，不得以现金或现金支票形式支付。

库管制度

一、库管工作的基本要求

必须真实反映本店经营所需的各种物资的进、销、存情况，为财务提供原始、真实、准确的营业成本资料，必须对库存物资的安全、完整负责。

二、库房的工作环境要求

1、库房物品堆放必须按品种、规格分类存放，整齐有序，贴上标签。各类物品不得杂乱混放。

2、保持库房地面整洁、卫生、干燥，搞好“六防”工作。

3、闲杂人员不得随意进出库房。

三、库管计量、计算工作要求

1、库管员开单或记账时前后使用计量单位必须统一，若出现计量单位混用所造成财务混乱、成本反映不真实等损失，由库管员承担。

如：酒水入库不能按箱、件为单位，应以其完整的最小计量单位“瓶”为入出库计量单位。

2、对菜品计算重量时，必须以市斤或公斤或克为计量单位。 如：菜、鱼、肉食、米面、菜籽油等。

3、对每种进出库物资的计算，采用先进先出法，金额要求保留小数点后两位。

四、库管员日常工作规范

1、库管员应与采购员、各挡口厨师长密切配合，保持合理的库存量，严禁缺货现象的出现。

2、库房验收货物时，应与质检员等一起对货物质量和数量进行检查;对于零星采购的物品，要检查是否执行申购手续，未执行申购手续的，库管员有权拒收入库;属特殊情况，口头申购的，应事先通知库管;库管员应严格按《采购验收标准》组织入库物资的验收。

3、库管员有权拒收变质、过期、假货等伪劣物资入库，对于水发货、菜类等可根据实际扣除一定比例的水份杂质。

4、根据验收合格的物品，据实填写“鲜活食品验收单”、“入库单”，经厨师长、库管员或供货商经办人签字生效，此单一式四联，第一联交供货商作为结账凭据，第二联库管员自留登记库管账，第三联按存货类别送成本核算小组,第四联按供货类别汇总送交财务室..

5、坚持原则，除小修理材料、零星办公用品外所有存货必须开具入库单或验收单，未经财务主管批准不得擅自寄存物品。

6、所有供货商提供的赠品必须验收入库并开具“入库单”，出库应填制“领料单”。

7、不得虚开、补开、漏开、单联填写入库单，必须整联复写，违者追究库管员经济责任乃至刑事责任。

8、货物入库后，库管应按类别、品质特征、进货批次分类存放，并填制标签。

9、领用物品应由领料经手人填制“领料单 ”，相关部门负责人、库管员及领料人签字后，库管员方可发货，并填制“出库单”，出库单一式四联，一联由领料部门存查，一联库管自留登记库房账，另两联按存货类别汇总于第二天送财务室。

10、库管员所管物资不准擅自借出，违者应承担经济责任，物资调拨须履行相关手续。

11、发出存货实行“推陈出新、先进先出、按规定供应、节约用料”的发料原则，随时对存货进行检查。对贪图方便违反发料原则造成的存货变质、失效、霉烂等损失，库管员应承担相应经济责任。

12、库管员根据正确无误的入、出库单，随时登记库房明细账，做到数字清晰、名称规格齐全、及时结出余额 。

13、库房账要求日清月结、内容完整(摘要、品名、数量、单价、金额、规格、结存数、本月合计数、本年累计数、接前页、过次页等)账实相符、账表相符。

14、对滞销或质量不佳、过期的干杂、低值易耗品、物料用品和燃料等，退货时应开具“红字入库单”。

15、每天按时向财务室上报前一日存货进销存情况，每月末应对存货进行现场盘点，并填制盘点表。若存货发生盈亏，应随即查明原因，经批准后作出相应调整。

16、所有发料、进料凭证、供货商所送物品定价通知书等按月进行装订，妥善保管。

17、每日检查存货，并使其符合最高储备量及最低储备量标准，低于最低储备量应及时打申购单，经财务会计，总经理签字后通知供货商送货。

仓库安全管理制度

1、酒楼仓库除仓管人员和因业务、工作需要的有关人员外，任何人未经批准，不得进入仓库。

2、因工作需要进入仓库的人员，在进入仓库时，必须先办理人仓登记手续，并要有仓库人员陪同。严禁独自进仓。进仓人员工作完毕后，出仓时应主动请仓管人员检查。

3、仓库内不准会客，不准带人到仓库范围参观。

4、仓库不准代人保管物品，也不得擅自答应未经领导同意的其他单位或部门的物品存仓。

5、任何人员，除验收时所需外，不准试用试看仓库商品物资。

6、仓库范围内不准生火，也不准堆放易燃易爆物品，严禁在仓库内将电线私拉乱接。

7、仓库应定期检查防火设施的使用实效，并做好防火工作。

8、仓库内的物品要分类储放，仓库内保证货架与主通道有一定的距离，货物与墙、灯、房顶之间保持安全距离。

9、仓库内的照明限60瓦以下白炽灯，不准用可燃物做灯罩，不准用碘钨灯、电熨斗、电炉、交流电收音机、电视机等电器设备，化工仓库的照明灯具应设防爆装置，仓库内保持通风。各类物品要有标签并标明品名、规格、性能、进价。

10、仓库的电源开关要设在门口外面，要有防雨、防潮保护，每年对电线进行一次全面检查，发现可能引起打火、短路、发热、绝缘不良等情况，必须及时维修。

11、物品入库时要防止挟带火种，潮湿的物品不准入库。物品入库半小时后，值班人员要巡查一次安全情况。物品堆积时间较长时要翻堆清仓，防止物品炽热产生自燃。

仓库物资管理制度

1、酒楼仓库的仓管人员应严格检查进仓物料的规格、质量和数量，发现与发票数量不符，以及质量、规格不符合使用部门的要求，应拒绝进仓，并立即向采购人员递交物品验收质量报告。

2、经办理验收手续进仓的物料，必须填制“商品、物料进仓验收单”，仓库据以记账。物料经验收合格、办理进仓手续后，所发生的一切短缺、变质、霉烂、变形等问题，均由仓库负责处理。

3、各部门领用物料，必须填制“领料单”或“内部调拨凭单”，经使用部门经理签名，再交仓库签字方可领料。

4、仓管人员必须严格按先办出仓手续后发货的程序发货。严禁白条发货，严禁先出货后补手续。

5、仓库应对各项物料设立“物料购、领、存货卡”，凡购入、领用物料，应立即作相应的记载，以及时反映物资的增减变化情况，做到账、物、卡三相符。

6、仓库人员应定期盘点库存物资，发现升溢或损缺，应办理物资盘盈、盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈盘亏报告表”，经财务部会计和总经理批准，据以列帐，并报财务部会计和总经理各一份。

7、为配合采购人员编好采购计划，及时反映库存物资数额，以节约使用资金，仓管人员应每月终编制“库存物资余额表”，于次月3日前送交总经理、财务部一份。

8、各项材料、物资均应制订最低储备量和最高储备量的定额，由仓管根据库存情况及时向采购人员提出请购计划，采购人员根据请购数量进行订货，以控制库存数量。

9、仓管因未能及时提出请购而造成供应短缺，责任由仓管部承担。如仓库按最低存量提出请购，而采购人员不能按时到货，责任则由采购人员承担。

盘点制度

为了加强酒楼的财物管理，确保财物盘点的正确性，准确核算营业成本，特制定本制度。

一、盘点范围及要求

1、盘点范围包括：现金、存货、固定资产。

2、各项财务账册应于盘点前登记完毕。对盘点期间已收到而尚未办妥入账手续的物资，应另行分别存放并予以标示。

二、存货盘点

1、存货盘点包括原材料、燃料、物料用品、低值易耗品、库存商品。

2、盘点方式：采用每月盘点和年终盘点。

3、盘点人员：

(1)盘点人：由库管或实物负责人担任，负责点计数量。

(2)监点人：由各部负责人、财务会计担任，负责盘点监督。 盘点人员盘点当日一律停止休假，并按时到达盘点地点。

4、所有盘点都以静态盘点为原则，因此盘点开始后应停止财物的进出及移动。

5、所有盘点数据必须以实际清点、称重或换算的确实资料为据，不得以估计定数据，不得伪造数据记录。

6、盘点完毕，盘点人员应填制“盘点表”，各责任人签字，一式两联，第一联由财务部门留存，供核算盘点盈亏金额;第二联留存各部门备查。

7、鲜货及蔬菜采用“实地盘存制”确定成本，其他存货采用“永续盘存制”确定成本。

三、现金盘点

1、现金盘点：包括现金、银行存款、支票等。

2、盘点方式：采用定期(每月25日和年终盘点)和不定期抽查。

3、盘点人员：出纳(盘点人)、会计(会点人)。

4、现金盘点的时间，应于盘点当日上午发生收支前，或当日下午结账后进行。

5、盘点前应将现金柜封锁，并于核对账册后开启，由会点人和盘点人共同盘点。

6、会点人依实际盘点数详实填写“现金盘点表”一式三联，经双方签字认可后，第一联出纳留存，第二联会计留存，第三联交办公室留存。

四、账实不符的处理

1、账载数额如有漏账、记错、算错、未结账或账面记载不清者，记帐人员应进行更正，情况严重者，报总经理、董事长处理。

2、账载数字如有涂改未盖章又无凭证可查、难以查核或有虚构数字者一律报总经理、董事长处理。

3、财物管理人员有下列情况，应报总经理处理。

(1)对所保管的财物有盗卖，掉换或化公为私等营私舞弊行为; (2)对所管的财物未经批准而擅自转移、私借或损坏不报告行为; (3)未尽保管责任或由于过失致使财物被盗，损失或盘亏。

附件采购及供货管理制度

一、采购程序

1、各部门需要零星物品购置时，应由该部门组长填写申购单 库管签字部门负责人签字总经理签字采购实施购买。

2、采购人员购货时，须对多家(三家以上)进行价格、质量比较;供货商定向送货的不得高于既定价格标准。

二、采购方式的确定

1、对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料，应该选择供货商送货的方式。

2、对于使用频率低，不容易集中采购的零星物品及餐中断档急需物品可由采购人员采购。

3、采购方式上采用“定点、定价、定时”采购原则。

4、对于一些特殊的原材料可由外地发货，按计划定期申购。

三、供货商进场程序

1、供货商的寻找原则上由采购主管负责，总经办主任、财务会计协助;

2、供货商进场首先与总经办主任接洽，总经办主任在财务会计的协助下(财务会计全程参与)，谈妥相关合同细节(以酒楼合同范本为标准合同格式)，经总经理审查批准后，由总经理出面代表酒楼与供货商签定合作协议。

3、总经办以书面形式通知财务会计、库管及相关使用部门负责人，并将已签定的合同(协议)送交财务部一份备档，另一份留存备查。

四、供货商处罚程序

1、凡供货商违反相关合作条款(送货不及时、原材料质量问题、拒绝送货、配合工作不到)，到由总助、行政总厨、财务会计、库管告知办公室;

2、办公室了解事情原委后，由办公室主任作出处罚决定，开出罚单;

3、办公室所开罚单交总经理审批;

4、办公室将对供货商的罚单交财务部执行，财务部在结算供货商款项时按罚单标准予以扣除。

五、供货定价制度

(一)原材料市场价格调查

1、酒楼每月组织供货市场调查不得少于两次，且应填写市场价格调查表，写明市调时间及地点，各参加人员在市调表上签字。财务会负责调价表格打印、价格记录工作并负责调价表保管。

2、市场调查由总助、行政总厨、总经办主任、财务会计组成，具体由财务会计召集。

3、市场调查时间定于每月日、日，如恰逢周末，应作适当顺延。

(二)定价程序

1、每次市场价格调查后，应及时制定当期的供货商品执行价格，先由总助、行政总厨、总经办主任、财务会计、采购主管初定，再交总经理审定后，最后交董事会审批。董事会审批后将执行价格以书面形式交财务部执行。

2、原材料采购定价标准

处在批发价和零售价之间(即高于批发价低于零售价)。

3、价格调整：

因市场变化情况特殊，供货商提出价格调整要求，首先由供货商报总经办主任，总经办主任了解相关市场情况后与总助，财务会计碰头商量定出调价草案，再报总经理审批。

(三)供货商的更换与续用

在合作过程中如发现供货商有不履行合同的行为，且经沟通后无效，由总助、总经办主任、财务会组成审查小组，集体讨论决定是否更换、续用，然后报总经理最后裁夺。

六、货款的支付

1、货款的支付应尽量不通过采购，若因特殊情况必须经过采购时，须由采购填写借款单，并由总经理批准后方可借款，借款后应在3(次)日内报销冲帐;

2、供货商的货款支付，由财务会计向总经理报付款计划，并在付款前填写《请款单》经总理签字批准，方可付款;

餐饮部制度工作流程范文第6篇

一：白天工作生产人员食堂每日供应三餐，全体就餐员工必须按规定时间就餐，只有夜班生产值班人员食堂供应加班饭，其他人员不予供应。

二：开饭时间为：早上：6:007:30;中午:11:3012:30;下午：6:007:00;夜班饭为11:0011:30.望大家按时就餐，过时不候。 三：所有就餐人员开饭时必须排队打饭，不许插队，自觉遵守食堂有关规定，禁止在食堂内大声喧哗，打闹。

四：开饭和食堂工作时间应做到闲人免进，更不许私自进入食堂和自携带食物，一经发现，严肃处理。

五：就餐人员必须按自己的饭量盛饭，打汤，不许故意造成浪费。 六：就餐人员要保持餐厅卫生，禁止随地乱丢饭菜剩渣，按指定地点倒入桶内，但不能大量扔馍倒饭，一经发现每次罚款1020元。

七：就餐人员应做到节约用水，用电。做到人走断水，灭灯。用完的餐具应整齐放到指定位置。