餐饮卫生管理学论文范文

餐饮卫生管理学论文范文第1篇

习近平总书记在2020年6月2日主持召开的专家学者座谈会上强调指出，只有构建起强大的公共卫生体系，健全预警响应机制，全面提升防控和救治能力，才能切实为维护人民健康提供有力保障。习近平总书记的重要论述，既鲜明强调公共卫生体系建设的重要性和紧迫性，又精准指出推进公共卫生体系建设的目标和方向。今年暴发的新冠肺炎疫情，是新中国成立以来发生的传播速度最快、感染范围最广、防控难度最大的突发公共卫生事件。江苏见事早、研判准、行动快，坚持一手抓疫情防控、一手抓经济社会发展，创新推行“大数据+网格化+铁脚板”等有效做法，坚决筑牢“外防输入、内防扩散”防线，实现了新冠肺炎确诊病例清零、全程“零死亡”。虽然江苏疫情防控工作取得了阶段性成效，但也暴露出江苏在公共卫生体系建设方面存在的短板与不足，主要表现为公共卫生应急准备不充分，风险防范意识不强，重大疫情预警决策机制有漏洞，疾控体系建设不够完善，防疫物资保障不够及时到位等。我们要认真学习贯彻习近平总书记关于公共卫生体系建设重要论述，牢固树立以人民为中心的发展思想和大健康大卫生理念，坚持人民至上、生命至上，紧密联系江苏实际，突出问题导向，坚持底线思维，全面总结疫情防控经验教训，抓紧补短板、堵漏洞、强弱项，加快建设与江苏经济社会发展水平相匹配的公共卫生体系，着力提高应对重大突发公共卫生事件的能力和水平，不断提升人民群众的获得感、幸福感和生活质量。

加强疾病预防控制体系建设，不断提升

应对突发公共卫生事件的能力和水平

构建强大的公共卫生体系，关键是坚持预防为主的卫生健康工作方针，积极适应群众健康需求新变化，进一步改革完善疾病预防控制体系，织密织牢突发公共卫生事件应急响应“防护网”，为人民群众生命安全和身体健康提供切实保障。一是全面加强各级疾控机构现代化建设。立足条块结合、平战结合，加强疾控体系人员队伍和硬件设施建设，优化完善疾控机构职能设置，探索推行疾控机构主要负责人进入同级卫健部门领导班子、在卫健部门试行“公共卫生总师”等制度，切实增强疾控机构在专业领域的权威性，充分发挥疾控机构处置公共卫生应急事件的主力军作用。进一步重视和加强加大公共卫生人才培养使用力度，鼓励医学院校、双一流高校设置公共卫生专业，培养一批病原学鉴定、流行病学调查等应用型人才，完善疾控机构与医疗机构人员双向柔性流动机制，建立训练有素的专业化队伍、志愿者队伍。二是着力提升常态化疫情监测预警和应急响应能力。进一步创新医防协同机制，严格落实各级医疗机构传染病疫情和突发公共卫生事件报告责任，健全网络疫情直报系统和突发公共卫生事件行政报告系统，完善重大疫情和突发公共卫生事件的科学研判、评估、决策机制，切实做到早发现、早预警、早处置。积极构建公共卫生风险多元化监测渠道，推广使用全国统一的健康码，完善自主申报、线上受理、后台验证、结果推送的数据链。建立互联网搜索、药品销售、网络舆情等监测平台，实现与公共卫生应急管理平台的有效对接。三是积极构建平战结合的疫情防治体系。重视和加强传染病医院建设，在县（市）级综合医院设置传染病区或分院，在设区市建设独立的三级传染病医院。新建医院非传染病病房应具备“三区两通道”，新改建体育中心、会展中心等应预留临时医院需求，扩大平战结合的救治场所和设施储备，统筹叠加疫情防控、集中救治、隔离观察等应急防疫功能。切实加大对省级重大传染病研究的支持力度，充分发挥江苏中医药研究的优势，组织开展中西医结合防治传染病临床研究，全面提高传染病综合救治能力。进一步加强传染病、重症监护等专科医护人员的培养使用，重视传染病应急救治专业人员储备，完善重大突发公共卫生事件应急预案，定期开展应急救援演练。四是建立健全平战结合的公共卫生应急物资储备体系。应急物资“宁可备而不用，万不可用而无备”。要进一步优化应急物资产能保障和区域布局，构建“政府主导、多元参与、供需精准”的储备保障体系，编制科学合理、符合江苏实际的卫生防疫物资储备目录，加强应急物资储备库点、物流设施等载体建设以及应急物资统计报告、征调补偿、存储动用等制度建设，建立完善公共卫生应急物资公益性网格化申报发放机制，确保关键时刻拿得出、调得快、用得上。

坚持“大数据+网格化+铁脚板”做法，

着力提高公共卫生基层社会治理质量和效益

党的十九届四中全会提出，要构建基层社会治理新格局。基层公共卫生管理是基层社会治理的重要内容和组成部分，关乎基层社会和谐稳定和广大人民群众的切身利益。疫情防控是对公共卫生体系的“大考”，一个重要方面就是考核基层治理能力，特别是基层公共卫生应急管理能力。要化危为机，坚持“大数据+网格化+铁脚板”做法，把做好常态化精准化疫情防控作为提升基层治理能力的抓手，凝聚起最强大的基层防控合力，建好用好基层疫情防控“隔离墙”，交出让人民群众满意的公共卫生建设答卷。一是充分发挥基层党组织在公共卫生建设中的重要作用。积极推动基层党建与公共卫生治理的深度融合，探索创新基層党组织政治引领、思想引领、组织引领的途径和载体，切实把党的领导贯穿公共卫生基层社会治理全过程，确保基层公共卫生管理得到党的组织体系的有力支撑。加强对公共卫生体系建设的组织领导，进一步完善以社区为平台、社会组织为载体、社会工作者为支撑、社区志愿者为依托的联动机制，推进自治、法治、德治相融合。党员干部要强化政治担当，团结和带领基层群众参与公共卫生建设。二是切实提高基层公共卫生服务效能。构建统一的社区综合服务和社会管理信息平台，通过大数据指引，实现对信息资源和管理资源的有效整合，达到信息收集“零差错”。充分发挥基层社区网格化管理优势，实现网格无死角、全覆盖，确保每个网格信息员、管理员都成为发现情况、反馈问题的“眼睛”和“触角”，保证疫情防控“零遗漏”。加强基层公共卫生人员队伍建设和专项经费投入，切实做好宣传教育、日常监测、物资储备等工作，优化社区卫生服务内容和方式，实现公共卫生服务“零距离”。三是着力提升基层公共卫生治理水平。在村（居）民委员会中成立公共卫生委员会，筑牢公共卫生安全的第一道防线，形成市、县（市、区）、乡镇（街道）、村（社区）四级公共卫生组织体系。在新冠肺炎疫情防控中，江苏将“铁脚板”与大数据、网格化有机结合，形成独具特色、卓有成效的工作经验。实践证明，只要运用得当、搭配合宜，“笨办法”也能成为“好办法”。“铁脚板”铁在硬朗作风、硬核担当。要继续坚持“铁脚板”的做法，依靠“铁脚板”丈量，做到脚到现场、心系现场、发现解决问题在现场，努力在深入基层、深入一线、深入群众中不断提高基层治理能力。

完善公共卫生政策法规体系，为加强公共卫生建设提供坚强有力的法治支撑和保障

法治具有固根本、稳预期、利长远的支撑和保障作用。建立完善公共卫生体系，必须坚持预防为主的卫生与健康方针，全面系统加强公共卫生法治保障体系建设，让法律成为提升公共卫生建设水平的“倍增器”。一是着眼长远、注重实效，积极完善公共卫生政策法规体系。及时制定出台《江苏省突发公共卫生事件应急条例》《江苏省生物安全条例》《江苏省文明行为促进条例》等地方性法规，构建公共卫生安全法律法规体系、制度保障体系，把拒绝滥食野味、推进垃圾分类等上升为制度规范。同时从常态化疫情精准防控的实际出发，修订完善《江苏省实施<中华人民共和国传染病防治法>办法》《江苏省野生动物保护条例》《江苏省动物防疫条例》，从源头上防控重大公共疫情风险。二是抓好宣传、加强引导，营造公共卫生法治建设社会氛围。加强公共卫生领域法规政策宣传教育，广泛宣传公共卫生法治建设的先进经验、典型做法，教育引导广大群众强化规则意识、权利义务意识、程序意识，把法律法规内化于心，外化于行，营造全社会关心、支持和参与公共卫生法治建设的良好社会氛围。进一步完善疫情信息发布制度，公开透明、及时准确、权威高效发布疫情和防控信息，回应群众关切，疏导群众情绪，增强群众信心，切实维护社会大局稳定。注重对基层干部运用法治思维、法治方式处置突发事件能力的教育培训工作，规范考核评价体系，将法治理念融入基层公共卫生管理、服务全过程。三是狠抓落实、严格执法，确保公共卫生领域法律法规有效施行。始终坚持执法为民，做到有法必依、执法必严、违法必究。严格执行疫情防控和应急处置法律法规，依法实施防控及应急措施，有效防止突发疫情扩散蔓延。加大对危害公共卫生行为的执法力度，加强治安管理、市场监管等执法工作，依法严厉打击抗拒疫情防控、暴力伤医、制假造假、造谣传谣等破坏公共卫生的违法行为，全面保障社会安定有序。

大力开展新时代爱国卫生运动，推动全社会

形成健康文明的生活方式

习近平总书记今年在浙江考察时强调，要深入开展爱国卫生运动，推进城乡环境整治，完善公共卫生设施，提倡文明健康、绿色环保的生活方式。爱国卫生运动是我们党把群众路线运用于卫生防疫工作的成功实践，是公共卫生工作的重要组成部分。在常态化疫情精准防控大背景下，开展爱国卫生运动应成为现代社会的“新常态”，成为每个人、每个家庭、每个社区、每個单位的“必修课”，成为全社会推行的健康生活“新时尚”。一是引导全社会自觉把卫生健康知识“学”起来。大力开展健康知识普及，倡导文明健康、绿色环保的生活方式，是新时代爱国卫生运动的必然要求。要积极构建政府主导、部门合作、全社会参与的公共卫生安全和健康教育机制，积极开展分层分类、重点突出的全民健康教育，将自救互救、合理膳食、食品安全、心理调适、健身养生等纳入健康教育内容。充分利用微博、微信、抖音等新媒体开展教育，让健康教育的好声音、好画面“飞进寻常百姓家”。二是全社会自觉把大卫生大健康理念“立”起来。这次新冠肺炎疫情影响到社会的方方面面，但对每个人而言，也是一次良好卫生习惯和健康生活方式的洗礼。要积极倡导常态化疫情防控背景下的健康文明生活方式，全面开展文明餐桌行动，研究制定餐饮服务单位分餐制管理规范，就分餐制的服务、保障、管理等做出明确规定，用公筷“夹”出餐桌文明“新食尚”。加强健康生活行为督导检查，把抗击疫情养成的出门佩戴口罩、保持社交距离、看病网上预约、垃圾分类投放等好习惯保持下去。三是组织全社会主动“干”起来。全民参与是爱国卫生运动的核心要义。每个人都是自己健康的第一责任人，都是爱国卫生运动的参与者。要积极组织和动员群众，持续抓好城乡环境综合整治，定期组织开展全社会广泛参与的卫生大扫除活动，大力推进健康村镇、健康社区、健康学校、健康企业、健康家庭建设，全面改善人居环境。把全生命周期健康管理理念贯穿城乡规划、建设、管理全过程，使每个人、每个家庭、每个单位都成为健康江苏建设的倡导者、参与者、实践者。

（作者系江苏省政协副主席）

责任编辑：高 莉

餐饮卫生管理学论文范文第2篇

1.什么叫生熟分开?

答：有三个主面：一是：生、熟食品制售者应分开。二是：制作和盛 装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记。三是：生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

2.采购食品应索取什么资料?

答：生产、流通环节许可证、检验合格证、化验单。

3.热力消毒的温度和时间是多少?

答：100度 10 分钟以上。

4.餐具的清洗消毒程序?

答：提倡热力消毒。具体程序为：一刮、二洗、三冲、四消毒(蒸汽 或电子消毒柜)、五保洁。

5.储存食品应做到哪四防?

答：防尘、防蝇、防鼠、防潮(防霉或防腐)。

6.冰箱能否长期保存食品?为什么?

答：不能。因为冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细 菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增加，从而引起食品腐败变 质。7.什么叫冷荤(凉菜)“五专”?

答：“五专”是指专人加工、 专室制作、专用工具、专用冷藏、 专用消毒设备。8.患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位?

答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤 病的人应予以调离。

9.伤口化脓者接触食品易引起什么食物中毒?

答：金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。

10.金属容器为什么不能长时间存放酸性食品?

答：因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属咄出，贮存时间 过长，金属溶出越多，达到一定量就可引起中毒。

11.什么是非食品原料?

答“非食品原料”指食品工业用原料以外的工业原料，如非法兑制食 醋用的工业冰醋酸，加工酱油用的工业盐酸等

餐饮卫生管理学论文范文第3篇

一、提高对食品卫生安全重要意义的认识，牢固树立企业是食品卫生安全第一责任人的意识，切实履行国家法律法规赋予的义务，确保食品卫生安全。

二、严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律、法规的规定，保证食品卫生质量符合国家有关卫生标准的要求。

三、保证在取得有效卫生许可证的前提下组织食品卫生经营活动，不超范围经营。

四、健全完善并全面执行原料进货索证制度、餐饮具消毒设施配备使用制度、从业人员上岗持有效健康体检证明和培训证明制度和冷荤凉菜制作“五专”卫生要求。

五、保证加工经营食品所用的原材料、添加剂等符合国家有关规定，并确实做到有效控制不超标，杜绝使

用病死或死因不明畜禽及其制品以及有毒有害物质、非食用性原辅材料加工食品。

六、改善餐饮单位生产经营场所的卫生条件和设施，努力提升食品卫生量化分级管理等级。

七、厨房垃圾及时清运，流向合理。

八、制定和落实企业职工教育培训计划，开展定期教育培训，保证企业负责人和管理人员熟悉食品卫生安全相关的法律法规知识。

餐饮卫生管理学论文范文第4篇

关键词：餐饮业;管理人才;培养措施;发展现状

当前经济发展促进了市场竞争力的不断加大，同时为市场环境提供了更加多样性的变化基础。在此发展背景下，餐饮企业管理工作的实施需要有效的人才支撑，是在当前巨大的市场发展影响之下的有效改善方式。但是就现阶段针对餐饮企业所采取的人才管理工作而言，培养与管理工作的实施存在一定的不足之处，难以保证其实际实施中的系统性。因此在针对餐饮管理工作实施中，对人才的培养应该加强培养措施的综合采取，提高对人才的培养力度，促进餐饮行业的更好发展。

1 酒店餐饮管理人才存在的问题

1.1 餐饮管理专业人才不足

就当前我国针对餐饮企业发展所采取的一些措施而言，针对人才的管理与行业发展存在较多的问题，特别是在部分地区的餐饮酒店行业发展中，专业化的人才十分缺乏。根据调查数据显示，当前在我国西部地区的大部分餐饮酒店建设与发展中，中层的管理人员学历普遍较低，其中中职学历占整体的1/2，大专学历以上不足1/2，其中专业的餐饮管理学历人才更是少之又少;针对高层的管理人员学历而言，其中大专的学历人数占比为1/10，而本科学历的人数占比大概在占3/4，但其中餐饮管理专业的人才占比十分稀少。就当前整体餐饮行业中的管理人员而言，大部分人才专业是以财务会计、工商管理与党政管理等专业为主。在整体的发展中由于专业不对口，外行管理实施等多种行为的存在，导致一些酒店餐饮管理工作的实施存在较多不足，对餐饮行业的整体发展造成影响，出现极大的经济损失，难以保证餐饮行业的整体发展。

1.2 餐饮结构不合理

当前餐饮市场发展中，随着酒店餐饮行业建设规范化要求的不断增多，大型酒店成为餐饮行业主流，中低档的大众性餐饮场所成为市场发展的主体。但是就当前酒店的发展以及餐饮行业的整体结构设置而言，由于中高档餐厅的发展水平较高，但是对其结构的设置并不合理，难以更好地满足市场发展需求;但是对于低档餐厅的建设与发展，其整体存在着较为常见的不文明现象，普遍发展形态属于低水平发展层级，对消费者的实际需求难以做到更好地满足，就其根本的发展情况而言，主要的产生原因是在发展中缺少有效的管理，制度构建不完善导致实际工作的展开受到一定的影响，最终导致餐饮结构十分不合理。

1.3 餐饮管理专业教育缺乏

当前餐饮行业的发展中缺少专业对口的学校建设以及专业设置。针对餐饮行业所开展的教育学校与专业大部分属于职业化的烹饪学校，学生在校接受培训的时间较短，且对实际的理论性知识掌握较为片面，实践操作能力较为缺乏。但是当前众多餐饮部的厨师与管理者大部分来源于此。虽然在实际操作中这些人员的技能达标，但是就在管理工作的实施中，由于系统的管理理念与专业的管理能力缺乏，导致管理水平家都，且大部分高校中针对餐饮管理所设置的专业较少，人才输出相对缺乏，无法满足餐饮行业发展中地人才的大量需求。

1.4 人们认识上的误区

目前社会上较多的餐饮行业品牌大部分是从社会中较为常见的小餐馆发展形成。因此，大部分人对餐饮行业发展中专业知识储备较少，并没有较大的就职意愿。即使是在现代化社会发展促进下现代酒店餐饮也的快速发展下，该情况同样十分常见，由于对其认知不清，对其存在一定的理解误区，导致现代化的酒店餐饮管理工作中难以配备专业的人才。这种在认知是所存在的误区逐渐成为餐饮行业发展受限，人才招聘不足，管理人员能力较低的主要影响因素。

2 餐饮管理人才培养对策

2.1 结合社会发展需求及行业背景确定餐饮管理人才培养目标

随着当前我国快速发展下经济水平的不断提升，促进了居民生活水平质量的更好提升，在一定程度上促进了我国餐饮行业的更快发展。随着餐饮行业发展的快速，其建设规模同样在不断扩大，同时对相关管理人员与专业人才的需求量同样得到了较大的提升，为此对其实际需求与要求也在不断发生变化，因此在针对餐饮管理人才的培养过程中，需要与社会发展的实际需求相结合，促进对人才的综合培养，确保所培养出的实用型人才能够满足社会发展下餐饮行业的实际需求。

对餐饮管理工作的实施需要强化对人才目标的有效培养，确保人才的培养与餐饮所设置岗位对人才的要求相符合，在拥有较高的实践能力的同时具备了高素质的品质，将综合性的应用人才作为现代化餐饮行业发展的培养目标。此外，在针对餐饮管理人才实施培养过程中，其所采取的培养措施与模式同样需要保证其与综合性应用管理人才的模式相符合。当餐饮发展下对管理人才目标的培养措施与模式做到了科学合理的设置与保证之后，需要保证在模式实施中定位准确性，以此保障所指定的培养方案与實际人才的发展相适应。

2.2 强化实践性教学

在餐饮行业的发展中，对管理岗位的设置需要保证人才的实践能力，作为一名管理者，其对自身的实践性要求较高。在餐饮管理培养工作的实施中，对人才的培养模式需要强化对其实践能力的教学，提高在培养措施采取中对人才实践性的重视度，以求能够为餐饮行业的发展培养出更多的应用性管理人才，为餐饮行业未来的发展提供更多的综合性人才。例如，在当前一些高职大专院校的发展与建设中，随着我国在教育中对餐饮管理人才培养重视度的不断提高，课程的设置逐渐将对人才的专业知识培养转化为对人才的实践性教学培养，以此保证在教学中能够更好地促进餐饮管理人才的能力提升，掌握更为科学先进的管理技能与操作方法，在基础上促进餐饮管理人才对餐饮行业的正确了解与明确的认知，更好地促进餐饮管理者创新与建设发展意识的全面培养，建立与完善系统科学的管理方法体制。

2.3 增加餐饮管理专业的课程实践

随着我国餐饮行业发展规模的不断扩大，教育部针对当前高职高专院校所开展的人才培养工作的实施提出了一定的指导意见，并在相关的条例要求中指出，在教学中应该加强对实践教学的重视度与课程占比，促进其在整体教学中的影响作用。由此可见，在高职院校教学工作的开展中，人才的培养离不开实践课程的有效支撑。对实践教学工作的实施，高职院校应通过多种方式的采取加强对其实践课程的开展作用，通过校内实训与校外實践组合的发展形式为学生提供更多的发展机会与实习条件。在当前大部分的高职院校实施中，该方法的主要采取措施为：每学期针对专业课程的设置配备相对应的实习周，一定的理论课程与相对应的实践课程相对应。例如，每一个月的理论课程实施中都需要配备三次专业课程的实习时间，与当地酒店建立良好的合作关系，为其提供更多的实习学生，在促进人才培养工作更好实施的同时为酒店的发展储备更多潜在人才资源。其实，这种做法使实践时间缩短，不利于学生实践操作巩固。在该方式的采取中，通过在酒店的真实操作与实践学习，根据课程规划实施，与课程相结合，加强理论知识的实际操作能力，在确保课时不受影响的条件下，为学生提供更好的学习与发展机会，在保证学生理论知识充分掌握的同时能够更好地促进学生的综合发展，为其毕业之后的就业发展奠定更好的基础。

(1)内部培训与外出进修相结合

酒店餐饮管理工作的实施主要是针对员工进行培训，是职工教育工作实施的中亚组成，同时也是促进餐饮管理工作更好开展，提高企业自身竞争力的有效途径。为此，酒店在针对人员实施培训工作的过程中，人力资源部需要根据实际需求制定严格且系统的培训计划与制度，对餐饮工作中一些优秀服务员与管理人才进行更好地提升，当其技能过硬且专业较强的情况下，应该为其更好地发展提供更多的机会与条件，可以强化对人员管理理念的系统培训与能力的综合提高，或者将其派送至更高级或上级酒店与高等学府进行深造与学习，加强对人才的复合型培养，更新知识体系，促进管理水平质量的更好提升。

(2)加强管理员的考绩

在管理人才的培养中，对其所采取的管理措施以传统的考核方式难以保证对人才发展的公正评价，为此，对人员实施考核工作应该加强其实际工作的贡献度与工作成绩为主相结合的绩效考察原则，不仅能够做到对管理人员工作能力评价的综合保证，同时也是对其工作是否称职的整体评价。通过规范化的考绩制度与培养制度的综合采取，促进餐饮管理人员的更好发展。

3 结束语

总而言之，在当前的餐饮行业发展中，随着餐饮市场建设规模的不断扩大，餐饮企业为促进自身的更好发展需要对当前工作中所存在的一些问题采取有效的解决措施，通过对管理人员的培养，强化对管理措施的更好提高，促进对整体餐饮行业的发展，需要实施更为多样化的措施与管理方案，通过针对性的措施落实，促进餐饮工作的综合提高。

参考文献：

[1] 陈燕.“订单式”餐饮管理人才培养模式初探[J].才智，2017(36)：217.

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[3] 闫学春.餐饮管理人才培养现状与对策[J].现代食品，2016(03)：25-26.

[4] 张大中.浙江省餐饮连锁管理人才需求及高等院校餐饮管理与服务专业目标定位的研究[J].特区经济，2015(02)：66-68.

[5] 肖华.论餐饮管理人才的培养[J].科技信息，2009(18)：48-49.

[6] 韦飞.酒店餐饮管理人才浅析[J].企业技术开发，2005(12)：113-115.

餐饮卫生管理学论文范文第5篇

关键词：高职院;酒店管理;教学法

本人在从事高职酒店管理专业教学中，发现要解决上面的问题，教师在教学过程中就必须充分调动学生的学习热情和积极性，切实落实以学生为中心的教学理念。运用恰当的教学方法.使学生既能掌握专业技能.又乐于主动学习专业理论知识，做一个标准的职业化酒店人员。本人在教学实践中不断探索，总结了一套方法，并在运用时取得了较好的效果，本人将其定义为职业化教学法。下面以《餐饮服务与管理》课程教学为例，对职业化教学方法的实施加以阐述。

一、明确的教学目标

《餐饮服务与管理》课程的教学目标就是要使学生在学习完本课程后具有餐饮服务的常识(中、西菜点知识，酒水知识等)，具备对客服务的意识(重视服务的价值，即本人曾提过的“服务为王”的价值观)。掌握餐饮服务的基本操作技能(例如。托盘、斟酒、折花、摆台、接受预定、引领入座、点菜、上菜、分菜及结账等)，能处理餐饮管理中的基本问题(例如，餐前小会、分工及处理顾客投诉等)，拥有餐饮服务者的气质(站姿、走姿、谈吐及基本的肢体语言等)。在毕业时，能够顺利实现在东部沿海的中高级涉外酒店餐饮部门就业。并具备一定的成长空间。

在围绕教学目标的同时，要对每一个教学环节进行精心的设计.根据知识技能的特点运用相应的教学方式，充分体现职业化能力的培养。

二、传统教学方法的弊端分析

(一)强调课堂以教师为中心

学生在课堂上非常被动地吸收枯燥的理论知识.使得原本有趣的专业课程变成了睡觉时间。据了解，采取这种教学方式的教师有两大原因：一是自身不具备专业实践技能，因而无法传授给学生：二是学校缺乏实训条件，也只好做无米之炊。

(二)使用多媒体过滥

最近几年.多媒体教学被认为是提高学生积极性和推动教学互动的有效教学手段，于是不少教师和学校对多媒体教学趋之若鹜，不根据专业及课程的实际情况，想方设法地使用多媒体教学。有些教师多媒体课件仅仅是把原来的文字榜书内容敲上去。有些则填充大量图片，还有的干脆成了电影欣赏课。当然，也不乏运用成功的例子，但更多的还是流于表象。

(三)案例分析脱离实际

目前，高职院校的双师教师非常缺乏，有不少教师是从学校到学校，而学校又没有相应的教师培训计划，在从事教学时只好从理论到理论。特别是在运用案例进行教学时，由于缺乏实际经验，教师分析案例空洞无力，学生听起来索然无味。主要表现为案例教学针对性不强，无法体现具体工作岗位的工作要求和过程，教师仅对案例文字进行分析，不能延伸到具体的岗位工作中去，尤其在案例中事件的处理上，仅凭想当然的分析。这种乌托邦式的职业教育方式无法培养学生的核心职业能力.尤其是对应变能力的增强没有发挥作用。有些教师甚至把案例当堂拿出来让学生阅读分析.俨然成了阅读课.浪费了宝贵的课堂时间。

三、创新教学法

(一)知识要领与服务技能并重

按照“理论够用”和“理论指导实践”的原则，先讲解基本理论知识，然后演示服务技能。例如，在讲到西餐摆台操作技能时，教师先讲解西餐服务与中餐服务的异同，然后把西餐摆台所需的餐具展示给学生.并告知每种餐具的摆放位置、先后顺序及相关要求，接着由教师亲自演示两遍给学生观看(其中，第一遍会按照标准操作摆台，并逐一解说要领，当学生完全看清楚后.第二遍则会有选择地在某几个操作上出现偏差，让学生找出问题)，最后再总结摆台的要领.并编成口诀，使学生能够理解并记牢。

(二)操作技能，逐个纠偏达标

当讲解完一项操作技能后，要求学生课后去体会，在下一次课堂上，学生需要在教师面前练习操作。练习一定时间后，教师逐一审核，指出不足的地方，讲解纠正的方法，并挑出其中几位较为优秀的学生.让他们帮助不达标的学生提高技能水平(这种方式在实际运用中很受学生的欢迎。一方面.学生之间的交流使他们都处在比较放松的状态，更容易纠正提高;另一方面，对于较优秀的学生，则可以培养其基层督导的沟通能力)，每一项操作技能结束练习之前。教师再逐一审核，并考评打分。计入平时成绩，以督促学生端正态度，认真练习，确保每位学生都能达标。

(三)多形式的模拟演练

模拟演练是酒店职业教育中的一个重要的环节.通过模拟，可以使学生更好地领悟酒店职业精神。在《餐饮服务与管理》课程的各个教学环节中，将学生分成若干个小组。在该项目结束后告知学生下次课堂演练的内容及相关要求，并安排各组学生提前到附近酒店参观考察。各小组利用课余时间进行讨论并练习。演练课上，每组学生就是该项目的一个团队，共同完成该项目的全部流程。这样既有分工，又有合作，有利于学生职业精神的培养。例如，在讲解餐饮对客服务过程时，小组中的成员分别扮演迎宾、服务员、收银员、基层督导员等角色，由另一小组成员扮演顾客，如此循环。表演结束后，请各小组代表分别提出提出本小组的优点及存在的问题。最后，由教师进行总结点评。

(五)重点突破提高专项技能

从某种意义上讲，《餐饮服务与管理》是一门经验学科.对操作技能的要求高，学生在毕业上岗前必须拥有扎实的基本功。在课程教学中，必须不断巩固学习成果。

本人认为技能竞赛是一个较为可行且有效的方式。除在期末考核外。在每项技能结束一段时间后，分别举行单项技能竞赛。成绩计入平时成绩，并对成绩优秀者给予一定的奖励，以激励学生不断刻苦训练，提高技能水平。

职业教育在我国还处在一个起步阶段，虽然从数量上来看已经达到一定规模，但教学质量与行业需求还有较大差距。一方面，学校要提升专业教师的职业技能水平：另一方面，教师要努力探索符合市场需求的职业化教学方法。在教学过程中，由教师主导教学，突出学生的中心地位.激发学生对职业的兴趣和学习的积极性，使学生在校学习的过程就是走向职业化得过程。

餐饮卫生管理学论文范文第6篇

[摘 要]餐饮业伴随着市场经济的发展而逐步发展壮大起来，但在繁荣的市场前景背后，我国的餐饮业也潜藏着很多不完善的地方。构建餐饮企业人力资源管理体系，提高餐饮企业参与市场竞争的能力，形成共同的价值观和愿景。

[关键词]餐饮企业；人力资源管理；发展对策

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2015.15.195

餐饮业伴随着市场经济的发展而逐步发展壮大起来，繁荣的市场前景背后，我国的餐饮业也潜藏着很多不完善的地方。例如：轻微的表现为员工工作责任心差、工作积极性不高、工作效率低下，严重的表现为员工和管理层冲突不断，甚至引发餐饮企业重大的经营管理危机。构建餐饮企业人力资源管理体系，提高餐饮企业参与市场竞争的能力，使饭店员工充分了解企业的战略目标及实现战略目标所需要的努力和贡献，形成共同的价值观和愿望。

1 餐饮企业人力资源管理存在的问题

1.1 人才缺乏已成为制约餐饮企业发展的重要因素

目前餐饮市场竞争十分激烈，没有一支强大的专业人才队伍，餐饮企业很难形成自己的核心竞争力和自己的强势品牌，也就难以应对国内外餐饮市场的竞争。有许多大型连锁企业表示，“只要有足够的人力资源，就可以开设新的店”，但是人力资源的解决切实目前餐饮企业面临的共同难题，成为制约餐饮发展的重要因素。

1.2 餐饮企业的发展需要复合型人才

随着人们消费观念的改变，餐饮市场竞争的加剧，餐饮企业的竞争优势已经不再单一地表现为烹饪有特色或者就餐环境优美以及服务水平高等方面，而是体现为各种因素的综合效应。餐饮经营管理更需要懂经营、善创新、能引导消费潮流的人才，同时需要高端的餐饮人才来对企业文化、餐饮时尚进行引导和创新。目前市场对这种复合型人才的需求很大。

1.3 餐饮企业连锁化发展更需要餐饮人才的支撑

餐饮企业连锁化的发展，一方面取决于市场需求和企业品牌，另一方面则更取决于人才的储备，跨地区发展竞争优势的取得也是基于人才的发展和技术的复制能力。然而，近年来，一些走连锁化发展道路的餐饮企业越来越感到餐饮发展的后劲不足以及餐饮品牌的缺失。归根到底，餐饮企业的餐饮技术人才和餐饮管理人才的严重不足是造成这种局面的主要因素。

2 餐饮企业人力资源管理发展对策

2.1 培育良好的餐饮企业文化氛围

企业文化是企业上下一致信奉和遵循的无形的行为规则。现在，我国很多餐饮企业领导人对企业文化的理解还仅仅停留在从书面上对企业文化进行描述的阶段，企业文化仅仅被当做一种对内对外宣传的工具，并没有真正成为企业整体组织的信仰和价值观，成为员工共同遵守的原则。

企业领导人是企业文化的一个重要载体，是企业文化的重要倡导者，只有企业的管理者（特别是高层管理者）身体力行地遵守企业文化的要求，只有在人才选拔过程中将是否符合企业文化的要求作为重要的评价标准，只有使企业的奖惩机制与企业文化所匹配，只有不断地对员工进行企业文化方面的培训和教育，才能使停留在口头或书面上的文字真正固化为实际的企业文化，才能推动企业文化真正形成。

2.2 建立学习型企业，推动餐饮企业员工发展

“学习型组织”的概念在中国企业界迅速普及，很多餐饮企业开始致力于学习型组织的构建。学习型组织是指通过培养弥漫于整个组织的学习气氛、发挥员工的创造性思维能力而建立起来的一种有机的、高度柔性的、扁平的、符合人性的、能持续发展的组织。这种组织具有持续学习的能力，具有高于个人绩效综合的综合绩效。

一个学习型组织一般具备以下特征：一是组织成员拥有一个共同的愿景。共同的愿景能够把不同的人凝聚在一起，朝着组织共同的目标前进。二是组织由多个创造性个体组成。在学习型组织中，团队是最基本的学习单位。组织的所有目标都是直接或间接地通过团队的努力来达到的。三是善于不断学习。不断学习是学习型组织的本质特征。四是“地方为主”的扁平式结构。学习型组织的组织结构则是扁平的，即从最上面的决策层到最下面的操作层，中间相隔层次极少。五是自主管理。学习型组织理论认为“自主管理”是使组织成员能边工作边学习并使工作和学习紧密相结合的方法。六是组织的边界将被重新界定。学习型组织边界的界定，是建立在组织要素与外部环境要素互动关系的基础上，超越了传统的根据职能或部门划分的“法定”边界。七是员工家庭与事业的平衡。学习型组织努力使员工丰富的家庭生活与充实的工作生活相得益彰。现在不少餐饮企业都希望能建立一个学习型的企业。但是如何建立，怎样建立，却是很多管理者面前的难题。建立学习型企业的方法。因为员工职业生涯发展规划中提出了具体目标要求，员工要想在岗位上继续工作，就必须不断学习，想方设法达到岗位的要求标准，否则就会被符合标准的人取代。

2.3 完善餐饮企业人力资源管理制度

（1）做好工作分析与岗位职责设计，加强招聘与录用工作。餐饮企业岗位众多，每个岗位都有不同的工作任务和任职人员要求，这就需要做好工作分析。工作分析由两大部分组成，即工作描述和工作说明书。工作分析与岗位职责设计，是战略性人力资源管理的核心职能。招聘员工，并将员工安置在合适的位置上，使每个岗位职责明确、责任清晰，做好职务分类、工作分析等，将是企业员工试用初期的主要内容。目前，我国餐饮企业的招聘基本是沿用传统的人事管理招聘方法，比较注重应聘人员的表面现象和资料，过分注重简历。学历等，而忽视了应聘人员的品格、素质、思维等，而这几项正是企业招聘应该重视的问题。

（2）制定适合本企业的薪酬与福利制度，完善绩效管理体系。由于餐饮企业岗位等级众多，由等级形成的薪酬水平差异较大，员工过于关注职位的晋升，就会给工作表现带来影响。针对这一问题，餐饮企业薪酬设计可适当引入宽带薪酬理念，在组织内用少数跨度较大的工资范围来代替原有数量较多的工资级别的跨度范围，同时将每一个薪酬级别所对應的薪酬浮动范围拉大，使员工在原有的岗位通过改善绩效获得更高的薪酬。在福利制度上，餐饮企业可以根据餐饮工作的特点，为员工设计多元化的福利选择，如带薪小假期、奖励旅游、购房置车无息贷款、员工俱乐部等。

（3）建立合理的激励制度，物质激励与精神激励相结合。在餐饮企业建立科学的激励机制首先要提高员工的工资、福利待遇。工资仍是员工的第一需要，员工到餐饮企业工作的目的之一就是获得相应的报酬。另外，报酬的高低也是衡量员工价值的标准之一，较高的工资不仅能使员工物质需要得到满足，同时也可满足员工的心理需要，对员工有很大的激励作用。在物质激励的同时，要注重员工的精神激励。由于餐饮企业中大部分岗位的动作重复率高，容易产生枯燥感，精神激励显得尤为重要。怎样做到物质激励与精神激励相结合呢？一是创建适合企业特点的企业文化。企业文化是人力资源管理中的一个重要机制，用员工认可的文化来管理，可以为企业的长远发展提供动力。二是制定精确、公平的激励机制和激励制度，在激励中严格按制度执行并长期坚持。三是多种激励机制的综合运用。事实上激励的方式多种多样，只要是采用适合本企业背景和特色的方式，就一定可以激发出员工的积极性和创造性，使企业得到进一步的发展。

（4）推动人力资源的合理流动与调配，有效防止餐饮企业员工的流失。餐饮业员工流动主要集中于两头：一头是餐饮企业下层操作服务型年轻员工的频繁流动，另一头是中高层专业技术人员和管理人才的流动。前者流动的主要原因是工作强度大、经济待遇低、工作寿命不长等内部原因，后者则主要因为外部的原因而流向待遇更高、个人认为更有发展前景的地方。尤其是后者的去留，与企业的兴衰有着极为密切的关系。一旦流失，不仅会影响到整个企业或部门的工作进程，还可能给其他成员造成强烈心理冲击，从而导致人心涣散，更有甚者可能直接或间接导致大批人才流失。