餐饮厨房深度管理

餐饮厨房深度管理（精选12篇）

餐饮厨房深度管理 第1篇

1、目的

为强化营运期佳兆业广场的消防安全管控,规范并指导各分公司做好厨房区域的消防安全管理,提升安全管理水平,根据国家相关技术规范和集团相关安全管理制度,制定本规范。

2、编制依据

《中华人民共和国消防法》

《城镇燃气报警控制系统技术规程》

3、适用范围及对象

本标准适用营运期佳兆业广场所有厨房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:

1) 步行街餐饮商户厨房;

2) 主力店餐饮厨房;

3) 超市熟食区操作间;

4) 员工食堂。

4、管控内容及要求

4、1安全用电

4、1、1厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面,并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离,且配电箱底边距地面高度1、2-1、5米之间;

4、1、2厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识,箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹;

4、1、3厨房墙插必须加装防水罩,严禁使用移动插线板;

4、1、4餐饮商户内需24小时持续供电设备如:冰箱、冰柜等,须单设专用供电回路,单独控制。严禁使用多项插座,严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电;

4、1、5厨房安全用电检查由工程部负责,每月进行1次厨房安全用电检查,每季度进行1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查应包括但不限于以下内容:断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范(横平竖直)、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为。

4、2 灭火器

4、2、1厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4kgabc干粉灭火器,且不得少于两具,灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内,安放位置固定并设明显标识、方便拿取;

4、2、2商管公司营运部负责厨房区域内灭火器的检查,每月不得少于两次。检查应包括但不限于内容:外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。

4、3 灭火毯

4、3、1厨房区域内,灭火毯须配置规格不小于1、2米×1、2米,必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识,且每个灶台应配置不少于一张灭火毯;

4、3、2厨房内工作人员必须熟悉使用方法,每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练;

4、3、3商管公司营运部负责厨房灭火毯检查,每月不少于两次检查,检查内容包括但不限于:损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。

4、4挡火板、油烟口、油烟管道

4、4、1须使用阶梯式挡火板,挡火板之间必须达到无间隙拼接;油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积的`30%;开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方;油烟罩长度超过3米,须设2个油烟口,油烟口间距不大于2米;

4、4、2厨房挡火板必须每日擦拭,表面无积油、油垢等;每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭,无油垢积存;

4、4、3油烟管道须建立清洗计划;商户排油烟管道在满足不积油情况下,可分为两级清洗方式:一级为重油烟商户,分户排油烟管道每月不少于1次清洗;二级为轻油烟商户,分户排油烟管道每2个月不少于1次清洗;当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油,须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案;

4、4、4安管部负责建立油烟管道清洗档案,每月归档一次清洗记录。油烟清洗档案应包括但不限于以下内容:油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片(照片须显示拍摄时间)、验收记录、清洗收据或发票影印件等。

4、5、厨房自动灭火装置管理

4、5、1广场(自持部分)内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动灭火装置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自动灭火装置的控制柜须牢固固定在墙或支架上,安装高度以柜底距地1、2米为宜,控制柜应远离热源;

4、5、2厨房自动灭火装置安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满足操作和维修更换的要求。

4、5、3厨房自动灭火装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式;喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求,不锈钢管件丝扣联接;必须有延时喷水功能、并可自动关闭。

4、5、4工程部负责厨房自动灭火装置日常检查,检查内容应包括但不限于:厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多;

4、5、5工程部负责房自动灭火装置安装台账及档案的建立。台账及档案应包括:厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养记录等内容;

4、5、6商管公司营运部须监督相关商户,每6个月由设备厂家对厨房自动灭火装置进行维护保养一次,并出具维保合格证明;

4、6可燃气体报警器

4、6、1厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满足操作和维修的要求;

4、6、2可燃气体报警控制器安装应符合下列规定:

1) 安装在墙上时,其底边距地面高度宜为1、3米~1、5米,靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0、5米;

2) 操作面宜留有1、2米宽的操作距离;

3) 安装须牢固,不倾斜;

4) 当安装在轻质墙上时,须采取加固措施。

4、6、3为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生,严禁安装在以下位置:

1) 直接受蒸汽、油烟影响的地方;

2) 给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方;

3) 水汽、水滴多的地方(相对湿度:≥90%rh);

4) 温度在-40℃以下或55℃以上的地方;

5) 有强电磁场的地方。

4、6、4工程部负责厨房燃气报警器日常检查,检查内容因包括但不限于:燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常(绿色为正常、红色为异常、黄色为故障)、燃气报警器探测头污损、安装位置异常等。

4、7 感温探测器

4、7、1厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时,每20平方米~30平方米安装不少于1个感温探测器,厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器;

4、7、2厨房感温探测器日常检查由安管部负责,检查内容包括但不限于:探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等。

4、8 喷淋设施

4、8、1厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及物业公司核准的设计图纸进行施工、安装。如商户进行二次装修,需对喷淋设施实施改造的,须重新向当地消防部门及商管公司申请,并按审核通过的设计图纸进行改造;

4、8、2安管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于:喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等。

4、9安全出口、疏散标识、应急照明

4、9、1安全出口

1) 厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米,必须设置不少于2个安全出口,2个安全出口间距不少于5米;安全出口疏散门开启方向应向外;

2) 安全出口日常检查的内容应包括但不限于:安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等。

4、9、2 疏散标识

1) 厨房疏散标识(含安全出口标识)应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志,如使用蓄电型的疏散指示标志,须每个3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池,蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态,疏散指示标志必须保持常亮;

2) 安管部负责厨房疏散标识日常检查,检查的内容应包括但不限于:标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等。

4、9、3应急照明

1) 厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源,如使用蓄电型应急照明,须每隔3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池;蓄电型应急照明应处于常充电状态;

2) 工程部负责应急照明的日常检查,检查的内容应包括但不限于:是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等。

4、10 消防安全培训

4、10、1餐饮商户员工须经消防安全知识培训并考核通过后,方可上岗;

4、10、2安管部负责对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核。培训及考核的内容应包括但不限于:厨房作业管理(包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等)、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等;

4、11 监管机制

各项目须建立有效的监管机制,确保值班经理每日抽查不少于餐饮商户总数的10%,安管部负责人每周抽查不少于20%,项目负责人每月抽查重点餐饮商户,发现问题必须追究管理责任人的监管责任。

4、12未安装厨房自动灭火装置商户的管控

4、12、1责任界定及整改

1) 各项目应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全管理责任界定;

2) 未安装自动灭火装置的商户,各项目应要求商户限期安装。对未能在期限内安装的商户,各项目应积极沟通并协调,督促商户整改,确保安装到位。

4、12、2消防安全管控要求

在商户未安装厨房自动灭火装置期间,各项目应要求商户配合并采取以下措施,确保安全:

1) 商户须每周组织全员进行1次消防器械使用培训、应急疏散演练。安管部每月对商户全员进行一次专项消防安全培训和消防疏散演练;

2) 厨房区域须配置充足的灭火器和灭火毯。每50平米配置8具4㎏干粉灭火器,每个灶台配置灭火毯2张;

3) 工程部每月不少于2次对商户内的喷淋末端装置、燃气报警器进行检测,安管部每天不少于2次对油烟罩及消防器材进行检查,发现问题立即整改;

4) 厨房动火期间,必须确保有专人在岗值守,严禁离岗、脱岗。

5、其他

5、1其他涉及本标准以外的安全管控要求,遵照集团相关消防安全作业指导书及国家、地方相关法规及规范执行;

5、2本标准自下发之日执行,并作为集团总部对各分公司、项目消防安全管理检查及考核依据。

餐饮厨房深度管理 第2篇

为了保持厨房的卫生，厨房员工必须及时处理厨房垃圾。厨房垃圾的处理方法如下：处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下：

（1）下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。

（2）下角料宜每日处理。

（3）下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。

餐饮厨房深度管理 第3篇

一、国内大众餐饮中央厨房现状

从中烹协日前发布的一项统计数字显示, 目前我国连锁的大众餐饮前50强企业已经有31家建设自有中央厨房, 其余的大部分企业是依托相关供应商的中央厨房来完成经营和快速扩张, 充分显示了中央厨房的重要性和趋势性。从有关数字分析, 目前大半的中央厨房面积为3000到5000平方米, 投资额在1000到5000万元, 加工能力折算平均约每日三万份, 同时显示目前中央厨房建设多数是企业结合自身实际情况, 以适合自身发展规模和投资来建设, 多数也做到适当留有发展余地、避免产能浪费, 尽量做到人尽其才、物尽其用。总体而言, 目前中央厨房虽然已经在大众餐饮规模连锁经营企业、很多院校、航空餐企等发挥了作用, 但与国外相比, 国内中央厨房建设和运营管理水平明显滞后。基于大众餐饮食品安全和成本控制、传统工艺和现代加工技术、营养与节能的考虑, 近年将会是建设中央厨房的高潮。

二、中央厨房的定位

所谓中央厨房, 是应用机械化、自动化设备, 集中规模采购、集约大批量生产餐饮半成品或成品的生产场所。其主要生产过程是将原料按照菜单或订单制作成成品或者半成品, 以冷链或常温的形式物流配送到各连锁经营门店场所进行二次加热或者销售组合后销售给顾客, 也可以直接加工成成品或销售组合后直接配送销售给顾客。

中央厨房的好处很多, 首先就是减低成本。降低原材料采购成本就是其中之一, 如“采购十斤猪肉和采购十吨猪肉能是一个价吗?”并且专业化加工提高了生产效率和经济效益, 如加工削萝卜皮:门店员工由于不熟练, 往往削的皮比较厚, 出成率只有70%;而在中央厨房, 由于有人专门干这一件事, 并利用专门的设备或者工器具, 就能把皮削得很薄, 出成率能达到90%, 食材利用率一下子就提高了20%, 加工速度也大大提高。还有, 通过将原来高级厨师才能完成或者组织完成的复杂劳动, 分解为一个个简单环节, 进行专业化的分工, 规模化加工有效降低了人力成本, 因为分工的专业化, 出品趋于标准化。此外, 中央厨房的仓储、加工、配送程度越高, 单店的厨房、仓储、办公等面积就越节省, 可以大大降低房租费用。

更重要的是中央厨房便于企业对自身食品安全问题进行统一监管。中央厨房可实现对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行专业化质量检验, 做到“不合格的原辅材料不进入生产加工过程, 不符合要求的成品或半成品不出中央厨房”, 成为食品安全的重要防线。

有利于企业经济效益、社会效益和品牌价值提升, 因为中央厨房的产能和集中管理, 能承接更多的政府、工业园区、学校, 以及会展会议的集中供餐, 如大型会展、体育赛事、企业大型会议或者活动, 有的单餐就要几万份的供餐, 提升了企业作为创造价值利润的本职, 也承担很多社会职能, 大众餐饮也是民生行业, 规模和覆盖面广, 让品牌内涵更具体, 更渗入人心。

三、大众餐饮中央厨房精细化管理的实现。

1、形成全面食品安全管控体系。

有效的食品安全管控是大众餐饮中央厨房精细化管理最基本的基础。中央厨房的运营要成立独立的食品质量安全管理部门, 主要职能是制订符合法规和企业实际的安全管控体系, 制订各加工流程和各工序产成品的质量标准和卫生规范, 有效实施控制原料验收、各生产车间现场品控、门店食品安全巡检和督导、检验和化验等。很多企业导入符合餐饮及食品加工企业的ISO22000食品安全管理体系, 对生产加工过程进行系统、专业化分析, 实行原料验收的标准、切配规格、半成品及成品的工艺标准化。如原料验收采用工业化品控模式, 改变传统餐饮的品种多数量少、标准模糊、内部协调验收差的困境。再有, 半成品或成品均实施留样和跟踪管理;便于产品追溯性, 半成品发往门店按照《标签通则》规范标识, 便于市场门店的贮存和使用;也便于直接销售客户的信息识别。门店采用经过专业系统培训, 掌握品控要素, 对各家门店经常性的食品安全巡查、考评、奖罚、改进跟进等完善措施。有效的食品安全管控是使中央厨房出品的半成品或成品 (菜品) 符合安全卫生指标。

2、产品 (菜品) 的研发设计

根据项目点业务和门店特征制定一套完善科学的菜谱, 针对用餐人员相对固定的企业、事业单位, 相对流动的工业园区、社区、医院等群体制订不同菜谱。在固定的人群供餐采取月菜谱, 如半个月主荤不重复, 一周次荤不重复, 三天素菜不重复;编排时考虑食材分类, 如鱼、猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、其他主荤;同时考虑食材的烹调方式搭配, 如煎、炸、炒、卤、蒸等, 同时也便于中央厨房批量生产安排。

菜品的开发由中央厨房行政总厨组织研发形成, 每月制定月菜谱, 每月更新菜品库, 每个制定产品改良目标;所有菜品均形成标准配料表和产品制作工艺。产品开发从客户和市场着眼, 食材入手, 寻找适合大众团餐的食材, 进行烹调方式的研发, 成本测试, 工艺成型。

3、生产过程的标准化, 成本节约化

标准化的实现:从原料开始, 对于以个为单位售卖菜品, 加工形状规格和重量标准化, 如黄鱼、猪肘、大排、牛排、鸡扒等;过程切配标准化操作, 如荤素菜切配规格, 明确各菜品的丝、丁、片大小;从器具上标准化, 如菜筐, 每种菜的计量单位, 在切配对各种菜的加工工具标准化;在调味时, 勺子及瓢, 还有投料量, 调味品量均标准化并上墙;菜品分餐勺子也统一, 半成品或成品包装时也是计量标准化。

成本的集约控制:采用批量生产降低人力成本、能耗、损耗等, 采取绩效考核办法, 将车间人力成本、能耗、损耗、易耗品进行量化指标, 进行细化考核, 采取低基本工资, 提高绩效工资比重, 不仅有效控制了成本, 提高员工的积极性, 鼓励创造效益, 体现自我创造价值的企业文化, 也大大提高了生产效率。人员减少的同时, 中央厨房的专业化分工出品更趋于标准化。

中央厨房的仓储、加工、配送程度和产品比例越高, 各经营门店场所的厨房、仓储、办公等面积就越节省, 可以大大降低房租费用。

另外, 实施规模采购, 有效降低采购人力和运输费用, 减少采购漏洞, 降低单位采购成本。“比如原有的20多个门店分别采购生鲜原材料, 那么意味着可能有20多个漏洞, 集中采购就只有可能的1个漏洞”。可以降低差错率, 缩短环节, 降低成本, 争取利润的最大化。这样让经营门店更专注于业务提升上。

4、后台资源管理 (仓储物流、人力资源、信息化)

统一配送方面:建立了常温库、保鲜库、速冻库对食材、调料、半成品、成品等进行分类储存、集中配送。配置标准完善的常温、冷链运输系统, 对承运商的配送功能进行严格要求, 做到全程的“统一”。中央厨房通过仓储物流配送, 支撑门店快速拓展, 通过日、周、月内时间安排调度发挥中央厨房仓库的配送能力, 通过部门月采购分批计划配送, 提高仓库的利用率;通过软件系统下单, 完成库存、分包组货管理, 提高配送效率。

人力资源管理方面:总部为主, 门店为辅, 多渠道招工;中央厨房作为门店厨师培训和储备的基地, 也便于外派到门店的厨师实施统一的卫生规范、与中央厨房对接工作流程, 更便于中央厨房对各门店在菜品和研发上统一管理;另外, 因公司品控部, 统一定期对门店厨师长和店长进行食品安全和规范的培训, 实施新进员工培训, 使得人力资源培训专业化。

信息化方面:因中央厨房支撑门店、项目点的业务拓展, 信息化的辅助是必须的, 从终端的订货, 总仓的库存管理, 分包配送, 包括采购的订单均要系统生成, 减少差错, 减少人工输入的繁琐;在过程的生成任务单和成本分析管理实现系统化管理, 打破传统餐饮的只管总账, 只管总的食材毛利的管理模式, 分析到单品, 分析到车间, 分析费用明细, 实现工业化管理成。信息化不仅能实现产品生产费用分析, 更多进行产品销售分析, 便于产品的研发和销售推广策划。

5、夏商集团大众餐饮中央厨房精细化管理案例

两年前, 夏商集团选择在厦门邻近交通要道的枋湖工业区内建设标准化中央厨房6000m2。在设备选购上, 吸收业内经验, 引进了国内一流的智能化自动炊饭生产线和一大批进口食材分切和食品加工设备, 依托专业营养师和生产经营团队, 建立完善的ISO22000食品安全管理体系、功能强大的生产配送和营业支撑信息管理系统, 实现从原料的验收、分拣、清洗、切割、加工制作、包装等过程的规范化规模化生产。经过两年运营, 使中央厨房精细化管理的效果在这里进一步体现, 企业规模不断壮大, 现已开设28家大众餐饮门店, 为松下、施耐德、柒牌、建设银行、工商银行等30家大型企业和学校提供供餐服务, 目前年营业额超过八千万元, 税利近千万元, 取得良好的经济效益和社会效益。

四、中央厨房精细化管理发展的未来展望

未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移, 而中央厨房作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式, 对于方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众化餐饮发展具有十分重要的作用。而随着食品产业的发展和产品进一步细分, 中央厨房未来可能会升级为服务餐饮企业的专业化工厂。中央厨房将专注于菜品的研发设计、系统管理以及整合营销, 以及食材处理、物流配送、仓储等。精细化管理使其更专业更专注, 会从中央厨房演变为中央工厂发展模式, 如福建豪客来就是一个例子, 所以中央厨房的精细化管理, 随着市场精细化分工, 管理模式和方法逐步融入工业化生产管理理念。

参考文献

[1]杨铭铎:中国现代快餐[M].高等教育出版社, 2005.

[2]国家食品药品监督管理局:中央厨房许可审查规范[S].2011.

家乐:从餐饮渠道走进家庭厨房 第4篇

1993年进入中国市场的家乐，通过核心产品“鸡粉”和领先的营销手段迅速崛起，成为行业领头羊，并持续影响了行业格局多年。

家乐的东家来头颇大。有了联合利华这棵大树，家乐在中国内地市场做得风生水起，产品也从鸡粉、鸡精开始衍生到其他汤粉类产品和酱类产品。比如，这两年我们见得最多的林依轮挥着勺子唱“浓汤宝三二一”的广告。就是其推出的核心新品。

近日，家乐又在北京以“均衡膳食，健康食尚”为主题，以“有一种味道叫做家”的品牌诉求，将眼光放到了传统家庭厨房这块市场上。在餐饮渠道的成功运作，使得家乐在专业领域和中高端市场成功占位，而后又将家庭厨房定义为新一类终端全力夺取，家乐眼光可谓独到、毒辣。

家乐渠道之路的演进

消费者该如何选择安全、健康的产品?中国调味品协会会长卫祥云说：“厂家对消费者的要求不能过高。我们不能要求消费者像我们的技术人员一样，了解产品的所有营养含量比例，这不可能。因此，消费者选择调料产品时，必然会以大品牌为基准。这时，大企业、大品牌就成了安全保证的代名词。”

这从另一个角度折射出一个事实，中国消费者选择调料产品的取决标准正在逐渐从价格转变为品牌影响力。而在未来，品牌消费必成调味品消费的大势。

在品牌消费市场扩大带来的商机面前，家乐的渠道是如何演进的?

1渠道整合，减少供应商的数量和渠道层级

家乐打破了原有的渠道格局，将大卖场、超市、量贩店等现代通路独立出来。作为直供客户和主要客户。由家乐直接负责供货。

其余客户全部归类到传统通路，仍然由分销商负责供货。据分析，分销商的数量因为渠道的整合而减少了近1／3。

2渠道优化，建立适应客户需求的销售渠道

家乐针对客户的需求，运用“家乐”牌鸡精、鸡粉等产品，策划餐饮菜品。在大餐饮店、龙头餐饮店做示范效应，来影响其餐饮客户选择使用家乐产品。

3渠道延伸，抓住终端餐桌

借助餐厅酒楼的影响。家乐进一步加强餐饮渠道的建设和巩固，家乐调味产品自然逐渐被家庭消费者所接受。

与此同时。家乐在市场终端的宣传工作不断细化，甚至肉菜市场档位的陈列小篮子、各种商品的价格牌上都能看到家乐的身影，直接在消费者所能接触的终端展示上下足功夫。

4渠道信息化改造，实现渠道内外的信息共享

系列调料产品在销售过程中，家乐还特别实施了客户服务商店检查。尊重消费者的信息反馈，使家乐和消费者有了互动和交流，实现内外信息共享，为产品的开发和定位创造了更多的市场机会。

5复制区域成功市场为模板发展全国市场

通过10多年的精耕细作，家乐建立了牢固的市场基础及消费者忠诚度，目前已稳占华南地区的霸主地位，现在依靠其强大的营销复制能力，逐步跨出华南市场，开始了其全国化的进程。

剖析家乐，除了其品牌自身的品质和影响力外，家乐公司对渠道的掌控力度、运作精细，对渠道创新的重视程度，是其成功的重要因素。渠道为王，在家乐的发展中再一次得到印证。

家乐未来的渠道创新

“我们一直致力于开拓经销商和卖场等零售渠道，家庭的所有消费者是我们的最终目标人群，所以，今年家乐会加强对零售渠道的细分和拓展，甚至可能尝试电子商务领域。”联合利华中国公共关系总监吴亮说。

家乐计划将零售渠道的细分和拓展作为今年的重点，势必将在家庭调味品品类上通过更多的前置性投入，强化其品牌传播、品牌体验；更好地发挥其餐饮与家庭渠道扩张的规模效应、互动效应；更强地增加其渠道的竞争力；更加丰满其自身的产品结构，强化产品升级。

家乐这般精耕渠道的举动，短期来看，将给目前致力于家庭消费为主要渠道的企业带来影响；长期来看，将加快调味品行业的整合。

调味品市场的整合则必将导致后续的产业整合，行业集中度也将会向品牌优势企业与成本优势的企业靠拢。同时，调味品行业的竞争也势必更加国际化，管理模式也将会更加同质化。国内和国际优势企业将会加强对其他企业进行并购整合、资本整合，在更具盈利性的市场获得更大发展。

马太效应让调味品巨头们优势越来越集中的同时，也必将提升整个调味品行业的发展层次和竞争水平。大势之下，所有的调味品品牌，顺势则生，逆势则亡。

回顾家乐的渠道创新过程，带给我们更多的是启示和思考。思考未来的行业营销趋势，思考如何应对巨头的下一步行动。

餐饮店厨房管理制度 第5篇

2.马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

餐饮连锁店厨房管理程序介绍 第6篇

作为一个优秀的餐饮连锁企业，首先表现在菜品质量上，这就要求餐饮连锁厨房，必须要注重程序的科学性，只有餐饮连锁店厨房生产出适合消费市场的产品，才能够获得更好地餐饮连锁销售的存在。在本文，就来介绍一下餐饮连锁店厨房管理程序：

1、餐饮连锁店热菜间：店外采购—>店内领料—>粗加工—>切配—>热炒—>装盘—>成品出菜—>餐饮连锁店餐厅销售服务。

2、餐饮连锁店面点间：店外采购—>店内领料—>和面调料—>造型加工—>面点烤制——>成品检查—>餐饮连锁店餐厅销售。

3、餐饮连锁店冷菜间：店外采购—>店内领料—>原料选择加工—>按品种要求分类制作—>冷菜加工处理和食雕造型—>餐饮连锁店餐厅销售服务。

4、餐饮连锁店加工间：

1）海产品加工：打鳞、去腥、冲洗、再分类放入冷柜中。

2）畜禽加工：去毛、剁开、去膛、冲洗、切剁入冰柜。

3）肉类加工：洗净后，切成块、片、丝、末、牛柳等，分类放好或加调料进行腌制，放入冰箱，供热菜间使用。

4）熟菜配菜：根据菜单备料。

餐饮连锁店厨房管理，必须要做到餐饮连锁店厨房每个岗位的程序的执行，如此，才能够获得更好地餐饮加盟赚钱。

餐饮连锁店菜点质量阶段控制法

餐饮连锁店厨房生产运转，是从原料的购进到产品售出的完整过程，这个过程可分为食品原料、食品生产和食品消费三大阶段。加强对每一阶段的质量检查控制，是保证餐饮连锁店厨房餐饮质量可靠的根本。

1）、食品原料阶段的控制

餐饮连锁店厨房食品原料阶段主要控制原料的采购规格标准、验收质量把关和储存管理方法。

餐饮连锁店厨房原料采购：要严格按采购规格书中规定的质量规格采购各类食品原料，确保购进的原料是优质适用的，能最大限度地发挥食品原料的作用，并使加工生产变得方便快捷。

餐饮连锁店厨房原料验收：全面细致地做好验收工作，保证进货质量合格，把不合格的食品原料杜绝在饭店、餐厅之外。验收各类原料，首先要严格依据采购规格书的标准，若没有制定规格书的食品原料采购，或新上市的品种，对质量把握不清楚，要随时邀请有关专家进行认真检查，保证验收质量。

2）、菜点生产阶段的控制

餐饮连锁店厨房食品生产阶段主要应控制申领食品原料质量、菜肴加工、配份和生产烹调的质量。

餐饮连锁店厨房原料申领与加工：食品原料加工是菜肴生产的地一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可。因此，要严格计划领料，并检查各类将要用做

加工原料的质量，确认可靠才可进行生产加工。

餐饮连锁店厨房菜肴烹调前的预制处理：原料经过加工切割，大部分动物、水产类原料还需要进行浆制，这道工序对成品的色泽、嫩度和口味产生较大影响，如果因人而异，烹调岗位则无所适从，成品难免千差万别。因此，对各类菜肴的上浆，挂糊用料应做出规定，以指导操作，有的厨房在“标准菜谱”中已有规定。若无标准菜谱，可单独编制浆、糊用料规格表。

餐饮连锁店菜点质量岗位职责控制法

餐饮连锁店管理者利用厨房岗位的有效分工，强化餐饮连锁店厨房岗位职能并检查督导，对菜品的质量亦有较好的控制效果，这就需要做到以下几点：

1）、餐饮连锁店管理者要明确所有工作均应有所落实。

餐饮连锁店厨房菜肴生产要达到一定的标准要求，各工作必须全面分工落实，这是岗位职责控制法的前提，厨房生产即包括主要岗位的炒菜、切配等，也少不了零散、容易被忽视的打荷、领料等。

餐饮连锁店厨房所有工作明确划分、合理安排，毫无疑漏地分配至加工生产岗位，这样才能保证餐饮连锁店生产运转过程顺利进行，生产各环节质量才有人负责，检查和改进工作也才有可能。厨房各岗位应强调分工协作，每个岗位所承担的工作任务应该是有可能。

2）、餐饮连锁店厨房岗位责任应有主次。

餐饮连锁店厨房所有工作不仅要有相应的岗位分担，而且，厨房各岗

位承担的工作责任也不应是均衡一致的。

酒店餐饮厨房综合质量管理 第7篇

1.建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。

2.菜谱要由专人设计，集众家之长（要经常到其他酒店学习、交流、取经），对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。

3.任何菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。

4.菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前（中餐11点半，晚餐5点半，夜宵上班后15分钟内）做好准备。

5.所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案，厨师长主持撰写，交总办统一归档管理，厨房使用时借阅。

6.任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅，并对餐厅作好新菜品的培训工作。

7.厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写《厨房生产质量评价表（日）》，对工作质量进行评价。

8.所有厨师上岗前，必须经过实际操作考核，由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管共同参与考核。

9.厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。

10.厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜；蒸品调口要由专职厨师负责等。

11.设置菜品质检员（厨师长兼），负责菜品质量检验把关工作。

12.每餐的缺菜不准超过4种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究责任。每日或每餐缺菜要填写《当日菜品信息通知单》，及时通知餐厅。

13.厨房人员要严格执行《食品卫生法》，出现食物中毒现象，由责任人和厨师长共同负责，承担因此造成的经济损失。

14.餐厅派专人，每天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各5桌，并填写《宾客评议菜品反馈表》，一式两份，报执行总经理或经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨师长。

15.厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映，并坚持每周有3次看台，每次不少于3桌，且作好看台记录，填写《饭菜质量评议表（厨房）》一式两份，每周报执行总经理或经营副总一份。

16.餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和看台情况。

17.厨师长每周经营会向执行总经理或经营副总述职时，汇报14和15项调查结果。

18.设立退菜榜和表扬榜。鼓励员工钻研业务，创新菜品，厨房成立 “菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，酒店给予10-100元的一次性奖励，并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售价的30%赔偿，由厨师长（质检员）开具单子执行总经理或经营副总签字后交财务执行。

19.酒店每月举行“质量标兵”评选活动，召开颁奖大会，发奖、带花，并展示标兵照片。

20.酒店每季举行一次技术比武，酒店成立由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管等组成的考评委员会，由人事主管牵头，考评结果作为员工晋级依据。

酒店餐饮菜品烹调制作质量管理

1.质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。

2.按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。所有菜品的切配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等）。调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。

4.服从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。

5.拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。

6.注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。

7.接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。

8.严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。

9.坚持尝汤制度，每菜出勺前都要尝味，做到自我把关。

10.厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、型具佳。对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。

11.消除剩菜现象。

餐饮物流与中央厨房 第8篇

餐饮, 一个与民生距离最近的行业, 从来都是人们关注的热点。而今, 在互联网时代, 餐饮业出现了巨大变革, 餐饮物流成为一个热门行业, 对餐饮企业的重要性日渐凸出。

餐饮业与餐饮物流的结合, 促生了新业态, 使餐饮连锁企业、中央厨房等进入快速发展轨道, 而餐饮物流也成为其核心竞争力。一时间, 餐饮物流成了竞争高地, 各路资金纷纷杀入, 比拼着实力, 提晶着品质〇

成长中的餐饮物流当下究竟是怎样一种状况9本期“特别策划”栏目就这一主题采访了业内专家和企业, 请他们详解成长中的餐饮物流。

餐饮厨房深度管理 第9篇

关于厨房员工制服管理规定

厨房员工制服出现脏，不清洗的现象极为严重，并且在回收制服后因洗涤不净和保存不当给后入职人员带来制服不洁，影响店面形象。为了杜绝或减少此类现象发生和蔓延，对厨房员工制服的归属管理做如下规定：

一、厨房员工制服由公司统一购买。（统计所有店员工人数，服装号码，按1：2的比例做库存）。

二、厨房工作人员每人每年发放短长袖衣服各两件。短袖衣服使用时间为：3月至11月共9个月；长袖衣服使用时间为：12月至2月共3个月。

三、使用年限：短袖衣服使用年限为一年即9个月；长袖衣服使用年限为两年即6个月。

四、制服价格：短袖衣服23 元/件；长袖衣服 25 元/件。

五、管理办法：

1、员工入职可按照规定到仓库领取全新制服。

2、制服按其工作月份折算，工作不满一个月按一个月算，制服归本人所有；工作满规定使用年限其制服费用由公司承担。如：某员工工作2个月辞职（未发放长袖制服），其制服费个人承担计算为：23元/件×2件÷9个月=5元/月，该员工离职时承担制服费用为5元/月×7个月=35元，如该员工是冬季入职，按冬季制服标准折算。如：某员工工作13个月，该员工是4月5日入职，于次年的5月12日离职。该员工制服计算为：短袖制服费用由公司承担；长袖制服费用计算为：25元/件×2件÷6个月=8元。该员工离职时承担制服费用为8元/月×3个月=24元。

3、新员工入职一周后发放新服装。由店长在办理员工离职时给予核算。

4、请人力部在员工离职时，按规定严格执行。

5、服装订做加印“标志和编号”。

XX酒店管理有限公司

餐饮厨房深度管理 第10篇

餐饮优势：

我们将从餐饮多年的运营经验出发，为客户提出合理的厨房配置，出图—选材—安装等进行一系列的指导，避免重复与浪费。

技术支持：

公司技术力量雄厚，拥有高、中级电子、机械、环保、设备等专业技术人员、国内优秀的厨房工程设计人才，采用进口优质不锈钢材料，以先进精良的设备、系统化的管理组织专业化规模生产，并可根据客户的特殊需求进行特殊的专业设计、按需定做。

服务客户

包括香格里拉酒店、喜来登酒店、金陵酒店、金龙玉凤酒店、上岛餐饮集团、诺基亚移动通讯、中兴通讯长沙商学院、长沙警察学院、长沙北津学院、长沙环保学院、长沙四医院、长沙卷烟厂、长沙时代阳光医药公司等等。

公司规模

公司拥有标准工业厂房和先进设备，同时引进沿海先进人才和采用现代先进制作工艺，产品选料精良、制作工艺精致。多年来，公司以先进的技术、优良的产品质量、完善的售后服务，赢得广大客户的信赖和支持。

技术成熟：

厨房设备性能稳定：我司产品经过各项稳定性测试，推出的产品确保了零部件之间的高效能、高稳定运行，厨房设备配件精良：确保了产品的质量与稳定.售后服务：

厨房设备售后服务反应迅速：有训练有素的售后服务队伍，有着精深的质量及售后服务意识，能迅速处理客户的难题。

品质管控：

餐饮厨房承包合同 第11篇

发包方： 公司(下称甲方)

承包方：餐饮服务公司(下称乙方)

根据双方条件的需要，甲、乙双方经平等协商，甲方食堂与乙方经营者的最终决定，作出明确双方的权利与责任，共同制定以下合同条约：

一、伙食标准：

甲方员工每天(二、三)餐伙食费标准为人民币 元，(早餐 元，中、晚餐各 元)中级人员 餐为人民币 元;高级人员 桌，餐 元，夜宵一体式 元，供给乙方经营输伙食。

二、用餐人数及期份结算付款方式：

a：用餐方式：

1、按乙方专用饭卡交给甲方主管批条为准，但甲方主管部必须按领取卡数来开条据给乙方主管人员，方可作用期末结算证据。

2、甲方员工需停餐可由甲方主管批条为准，而有三天以上可报停，需经饭堂盖章生效。

3、中级、高级餐可由公司主管部提前一天报出次日人数给乙方，乙方可按数据(餐数、桌位)人数办理伙食。

b：结算及付款：

1、按 日与甲方结帐一次，并在结帐后的三天内一次性付清。

2、甲方设有节日或周期，需加菜膳食，可按实用数据份量另计付款。

3、管理餐按实际用餐计算结帐。

4、甲方发生付款问题，须提前告知事因，否则乙方有权停止用餐。

三、甲方责任：

1、无偿提供现有的厨房、厨具、仓库及燃料、水电、住宿等厨房的正常运作之设施条件。

2、甲方厨房所用的燃料及水电按标准计算需供人民币 元，给乙方全权自由性使用(注：每人每天应用燃料费 元，水电费 元)

3、要维护厨房的治安管理及开餐时间的维护秩序。

4、有指定人员负责与乙方配合有些细节工作。

5、要向员工宣传保清洁、守制度等知识;但不得破坏食堂的环境卫生，如有此事，乙方有权对于处理。

6、如有变动人数及开餐时间等事项，必须提前告知乙方。

7、如饭堂的设施出现故障，须及时帮助维修。

8、员工不能无根据的谣言，甲方将追究员工个人的责任。

9、员工投诉卫生、食量及伙食问题，甲方负责人须告知乙方主管人员，乙方应尽落实、提取结果、立即改正。

四、乙方责任：

1、厨房之工作人员，由乙方自行招聘、工资由乙方支付。

2、根据甲方伙食标准及需求，调配、制成等应适合甲方员工的`口味，符合能量消耗的伙食。

3、在承包期间创以品种多样化，以质求量、色味合口的准则。

4、保持所用的食物有卫生质量、饭菜及汤式清洁无杂物，如发现食物卫生问题，乙方负全部责任。

5、要不断听取多数员工意见进行改创、而达到卫生质量、份量等保持长期稳定一样标准。

6、不得采购变质的肉类、蔬菜类和大米以及调味品等物品，甲方可对食物卫生进行不定期检查。

7、保持厨房的环境卫生，做到餐冲、日洗、三天大清洗，做到随时检查随时达标的准则。

8、按规定的就餐时间准备饭菜，不得拖延;如遇特殊情况须延迟应及时通知甲方。

9、乙方的工作人员须遵守甲方的规章制度，未经批准不得随意出入禁区;如违反者，甲方有权将依厂规处理。

10、如厨房设备及工具移交后，乙方应合理使用，妥善保管，不得人为损坏，否则折价赔偿，如有发生失落损耗等一切由乙方负责。

11、做到服务周到文明待人笑面轻言。

五、违约责任：

1、因不可抗力或停水、停电而引起延迟开餐不开餐，乙方不负责任。

2、若有意外发生食物病害事故，乙方必须配合甲方进行调查，若查明责任在乙方的错点，乙方应承担所有责任。

3、若单方解约，必须提前十五天前以书面形式与对方协商，经双方同意，可终止合同;否则后果自负

六、合同期：

乙方办理伙食试用期 天，试用期后，甲方认为经营合格，合同期暂订为 年，承包期满是否要续订或终止时，甲、乙双方均于十五天前通知对方，另行协商。

此合同一式两份，甲、乙双方各执一份，自签订之日起生效，以上合同之条例，双方须共同遵守，不得违反，否则具有同等的法律效力。

生效日期： 年 月 日

甲方代表签名： 乙方代表签名：

盖章： 盖章：

餐饮厨房深度管理 第12篇

公司产品具有高效、节能、环保的优势, 产品涵盖商用制冷、燃具、电热和中西点烘焙三大类设备制造领域。是专为酒店、餐饮、超市连锁便利店、冷链食品、生物医药、互联网物联网终端设备、商业模式新业态等行业, 提供各种规格的节能型商用冰箱、超市展示柜、食品饮料柜、冰淇淋柜、蛋糕柜及商用燃气设备和电热设备。可为顾客提供食品的储存—保鲜—加工制作 (蒸、煮、煎、炸、炒、烘焙) —冷藏 (保温) —展示销售一套完整的设备产品链。广泛用于酒店、宾馆、餐饮业和企业、部队和大专院校的食堂工程以及超市、卖场、连锁店、便利店、冷饮店, 肉食品生产等行业。现有167个系列, 800多个品种规格的产品。已有99种产品分别通过了美国的ETL、ENERGY STAR, 欧洲的CE和EC等出口产品认证。

1. 技术优势

公司拥有超前的技术和研发能力, 目前公司已拥有专利51项, 已受理申请的专利10项。公司平均每年开发50多种不同类别的新产品。

2016年公司专为商业模式新业态《智能无人售货便利店》、《智能社区店》等互联网物联网运营企业研发出两款新的智能化产品:RFID专用电磁屏蔽玻璃门展示柜和智能收银系统 (无人自动收银) 。

①电磁屏蔽玻璃门展示柜将RFID应用到玻璃门展示柜中, 对柜体进行电磁屏蔽后即可实现《智能无人售货便利店》的新业态商业模式, 该RFID技术可以克服现有条形扫描机必须在近距离而且没有物体阻挡的情况下, 才可以辨读条形码的缺陷。因此公司开发出一种应用RFID技术的电磁屏蔽玻璃门展示柜。顾客需要选用柜体内的商品时, 只需要按动相应玻璃门上的开关按钮即可打开柜体, 等顾客选好商品后并关闭玻璃门后, 柜体内的RFID组件会对顾客所选择的商品进行价格等信息识别, 完全可实现无人售货便利店的新业态商业模式, 该产品目前在国内还处于空白阶段, 本产品已投放市场, 必将推动一种新的创新商业模式的快速发展——无人售货便利店。

②智能收银系统 (无人自动收银) 是由屏蔽房、自助缴费终端、RFID组件、智能缴费软件组成。公司自主研发技术, 目前样机正在研制中, 已准备申请专利。该产品可用于新建智能社区店, 也可以对现有便利店进行改造, 实现无人自助收银。

2. 营销优势