乳酸饮料范文

乳酸饮料范文（精选7篇）

乳酸饮料 第1篇

糯米在营养和药用价值上, 是我国传统的健康食品, 且来源丰富, 值得深度开发利用。为此, 本研究特选择糯米为主原料, 辅以适量牛乳, 利用双菌种发酵研制搅拌型酸奶, 使该产品具糯米的有益成分和乳酸饮料的双重优点。并针对目前以植物性原料生产乳酸饮料所存在的难题如风味的改善、乳酸菌的产酸活性等进行了探讨, 取得了满意的结果, 为糯米的深加工开辟一条可借鉴的新途径。

一、试验材料与方法

1. 试验材料

保加利亚乳杆菌[Laclobacillus bulgoricus]和嗜热链球菌[Strepococcus thermophilus]

由常熟理工食品学院提供。

糯米:糯米市购, 要求无沙石、无霉变。

蔗糖, 乳酸锌 (C6H10 Zn O33H2O) , 乳酸钙 (C6H10Ca O66H2O) :市售, AR级。

培养基I:葡萄糖22g, 酵母粉1.8g, 牛肉膏1.5g, 玉米浆4.5g, KH2PO41.5g, Mg SO47H2O 0.3g, Ca CO32g, 琼脂7g, 水1000ml。

培养基II:糯米75%, 荞麦15%, 薏仁米9%, 玉米浆0.5%, 米糠粉0.5%。料水之比为1:12, 乳酸锌25mg/kg原料, 乳酸钙30mg/kg原料。

2. 分析方法

氨基酸:采用835~50氨基酸自动分析仪测定、维生素B1、B2:荧光测定法、维生素A、E:高效液相测定法、尼克酸:微生物测定法、无机元素:原子吸收分光光度法、乳酸:《中华人民共和国药典》中“乳酸测定法”、有害微生物:国家食品卫生及检测法、残总糖:3, 5二硝基水杨酸法。

3. 培养基Ⅱ中氮源的选择

对培养基II中氮源的选择, 主要以米糠、麸皮、麦芽根粉、玉米浆作为乳酸菌的氮素营养。在不改变其它营养成分的情况下, 设置共计10个对比实验组, 每组的氮素物质含量为1%, 含两种氮素物质, 氮源的相互比例为1:1, 见表1。

4. 工艺流程及说明

(1) 工艺流程

(2) 主要工艺说明

糯米质地坚韧, 为便于糊化, 经淘洗后与荞麦、薏仁米共同粉碎, 然后按料水比1:12输入糊化罐内, 于0.5MPa下灭菌糊化25min。将糊化好的糯米糊转入发酵罐中, 先后加入α-淀粉酶和糖化酶进行中和糖化, 当料温降至40℃时, 接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 (1.5:1) 混合液, 同时加入乳酸锌和乳酸钙, 发酵25h。在发酵过程中应注意检测杂菌的污染情况以及总糖的消耗。发酵结束经过滤而得清亮滤液, 在滤液中加入5%的白砂糖, 待完全溶解、混匀后, 于20MPa压力下均质, 然后将其加热100℃保持6min~8min灭菌, 灭菌后可在70℃~75℃时装罐。为保证灭菌效果, 装罐24h后, 再行85℃水浴灭菌。

二、试验结果

1. 发酵液中氮源的选择

能够被乳酸菌利用的氮素物质很多, 本试验主要选择了米糠、麦芽根粉、玉米浆、麸皮作为发酵菌的氮素营养, 在其它营养成分不变的情况下, 以供试氮素物质设立10个对比实验组, 每组接种量均为2.5x105 (个/ml) , 进行菌体细胞的增殖对比试验, 从中筛选出发酵菌的最佳氮素物质, 结果见表2。

由表2中菌体细胞的增殖量可以看出, 8组的细胞增殖量最大, 5、9、10的细胞增殖量与8组接近。我们认为, 8组的氮素物质比较适合发酵菌的生长。因此确定该组所用的氮素物质为正式发酵试验用氮源。

2. 发酵终点的确定

发酵终点的确定, 主要依据发酵过程中菌体细胞的增殖量、乳酸产量、发酵p H值、发酵液中总糖的消耗以及发酵时间等5个方面的数值进行综合考评 (环境温度40℃) 。结果见表3。

由表3可知, 当环境温度在40℃、发酵时间至25h时, 菌体细胞增值量基本处于缓慢增殖状态, 此时的乳酸产量已达1.154%, p H值4.09, 总糖已消耗至0.7%。由此认为, 发酵已到终点。就发酵时间而论, 应控制在22h~25h为宜, 将此时的发酵液过滤后, 加入2%~3%的蔗糖。经品评, 酸甜适口, 而且具有浓厚的糯米的芳香。

3. 饮料中各种无机元素的含量

采用原子吸收分光光度法和发射光谱法测定了饮料中锌、钙、铁、镁、铜、锰、硒、钼、砷、铅的含量, 结果见表4。

三、分析与讨论

本研究以糯米为发酵主原料, 辅以粳米、糯米, 发酵液中适当强化锌、钙等成分, 选用保加利亚乳杆菌[Laclobacillus bulgoricus]和嗜热链球菌[Strepococcus thermophilus]作发酵菌种, 生产保键饮料。实验结果表明:糯米发酵饮料生产工艺简便, 生产期短。产品具有独特的糯米饮料的芳香气味, 酸甜适口。经检验, 该饮料含有多种氨基酸维生素和微量元素。对糯米饮料进行60天的保质期储存实验和相关微生物学检验结果表明, 该饮料在60天储存期内未发现沉淀物或丝状悬浮物, 未检出致病性菌, 大肠杆菌的检出量为2个~4个/100m1。铅和砷等有害元素均未检出。在产品生产过程中未添加任何防腐剂、色素和香精。

以糯米为主要原料, 以双菌种进行混合发酵, 从实验结论来看是可行的, 其关键在于原料的预处理、控制发酵温度和接种量, 以保证产品质量指标的稳定性。另外, 发酵所用的菌种应定期进行活力测定, 当活力不足时, 应进行分离和复壮, 以恢复其活力, 保证工业化生产的顺利进行。

摘要：以糯米为发酵主原料, 强化锌、钙等成分, 应用保加利亚乳杆菌[Laclobacillus bulgoricus]和嗜热链球菌[Strepococcus thermophilus]发酵, 生产新型保健饮料。发酵控制温度38℃～40℃, 发酵时间22h～25h。所得产品不仅保留了糯米的原有营养成分和天然芳香, 而且柔和适口。

关键词：糯米,乳酸饮料

参考文献

[1]邓　雨:糯米的营养成分分析[J].食品研究与开发, 1999, (2) :23～25

[2]江苏新医学院:中药大辞典 (附编) [M].上海:上海科学技术出版社, 1995, 378～519

[3]卢耀环:糯米乳酸饮料工艺和营养研究[J].食品工业科技, 1994, (5) :67～69

[4]王梅玉　李廷生:糯米保健稠酒的研究[J].中国酿造, 1998, (4) :20～22

乳酸菌饮料的市场调查报告 第2篇

一、问题的提出

近年来，乳酸菌饮料市场相当活跃，多种具有不同乳酸数量和种类的乳酸饮料陆续受到了消费者青睐。我国乳酸菌饮料市场发展迅速，产品产出持续扩张，养乐多为了更好地明确消费者市场进行市场定位，抢占市场份额进行的市场调查。

（1）乳酸饮料市场发展概况（2）乳酸饮料市场发展特点分析

 乳酸饮料市场竞争程度

 乳酸饮料市场发展优劣势分析

（3）乳酸饮料市场价格地区分布与主要影响因素（4）乳酸菌饮料的客户群体

二、调查的目的

市场研究的焦点主要集中在乳酸饮料的优点和创新开发新产品上。养乐多作用主要是减少有害菌；减少肠内有害物质，防止肠内腐败；预防食物中毒菌的感染；提高肠道活性，调节肠内生态平衡；改善便秘和腹泻症状；促进新陈代谢，增进身体健康等。此次调查主要想了解消费者为什么会选择乳酸类饮料，又为什么会选择养乐多，养乐多是如何抢占市场分额。

三、确定调查对象和调查项目

（1）确定访问对象

了解此次调查对象的特性，在调查了解中发现：

（2）调查项目

1．消费者如何了解到乳酸饮料的优点？

2．消费者认为“理想的”乳酸饮料还应具备哪些优点？ 3．喜欢喝养乐多吗？ 4．为什么选择养乐多？

5．怎么看待养乐多从乳酸饮料里脱颖而出？ 6．喝饮料的频率是什么？ 7．一般爱喝什么饮料？

8．挑选饮料时比较注重什么？（价格、功能、品牌等）

四、设计调查问卷（略）

五、调查资料的初步分析

以上对宁夏理工学院学生随机访问后，整理资料如下：

六、调查结论

分析问卷调查的结果之后，让我们回顾最初的问题提出。1． 乳酸饮料的市场发展状况

乳酸类饮料是乳酸类产品，具有饮料的特征，含有牛奶的营养，乳酸的功能。大环境下的市场分析，根据《快消品》市场调查显示：碳酸型饮料中可口可乐销量第一；固体咖啡中居首位的是雀巢；冲调饮料种销量最高的则是福牌；而在这两年新兴的乳酸菌饮料中，养乐多以37.2%的销售额市场占有率遥遥领先，继续蝉联乳酸菌饮料品类的榜首。乳酸饮料增长迅猛！

2． 乳酸饮料市场发展特点分析

 乳酸饮料的市场竞争程度：目前消费者对饮料的需求趋势正在发生变化，越来越多的消费者已经不再追求解渴、好喝的基本功能，而是转向健康和营养的功能诉求，这是乳酸菌饮料快速增长的原因。早在2014年之前，常温乳酸菌饮料多以三四线企业为主，如味动力、优乐多、养优等，而2014年-2015年，黑牛、蜡笔小新、好彩头等一二线品牌以及国外品牌纷纷分羹常温乳酸菌饮料市场。2016年，乳酸菌饮料呈现出火热的发展态势，随着蒙牛、光明、统一等大品牌纷纷切入市场，依靠渠道力量，常温乳酸菌饮料持续快速增长，市场呈现井喷式发展。 乳酸饮料市场发展优劣分析

 优势：国民经济发展，对乳制品的健康、营养需求发生变化，市场容量消费者市场潜力极大；行业逐步规范化。

 劣势：品牌结构不完善；种类多，竞争剧烈；企业分散，规模普遍较小；没有形成完整的竞争体系。

大米乳酸发酵饮料加工技术 第3篇

一、工艺流程

二、配方

1. 大米乳酸发酵（%）

大米汁（大米粉∶水=1∶5）69、麦芽汁（麦芽∶水=1∶5）30、乳酸菌种1～3。

2. 乳酸饮料配制（%）

大米发酵汁30、苹果汁10、白糖5～10、海藻酸钠0.15～0.4、羧甲基纤维素钠0.1～0.5、水适量。

三、主要设备

粉碎机、蒸煮机、糖化罐、手持测糖仪、过滤机、发酵罐、调配罐、均质机、灌装机、喷淋杀菌机、贴标机。

四、制作工艺要点

1. 选料

以大米为主料，选择新鲜、无霉变的等外级米或碎米用粉碎机粉碎成细粒或粗粉状。为了使糖化效果更好，还需加入麦芽（也需粉碎成粗粉备用），因为麦芽中含有丰富的淀粉酶，可加速淀粉的糖化速度，同时麦芽可赋予饮料特有的香味。

2. 蒸煮

在糖化前需对原料进行蒸煮糊化，将原料与水按1∶5的比例调匀，常压蒸煮1小时，然后将大米醪冷却备用。

3. 制麦芽汁

将物料与水（比例为1∶5）混合，在50～60℃温度下浸渍1小时。

4. 糖化

待大米醪料温降到50℃左右时，加糖化酶和麦芽汁搅拌均匀进行糖化。糖化酶一般按大米醪重量的1%添加，麦芽汁则按大米醪重量的30%加入。糖化时间视糖化液浓度和酶制剂的活力以及糖化温度而定，当糖化温度在60～65℃时，糖化时间为3～4小时。糖化醪的糖度应达到10%左右。

5. 乳酸菌菌种培养

在制作培养基时，将pH值调在4～5，将大米汁和麦芽汁按1∶1的比例加入到培养皿中，然后再加入2%琼脂制成固体培养基，或用大米汁、牛奶、麦芽汁按6∶2∶2的比例制成液体培养基，这两种方法都要在120℃条件下进行15～20分钟的灭菌，然后冷却至40℃左右备用。将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1∶1的比例制备成混合菌株，然后按1%～3%的接种量接入到培养基中，40～43℃培养，当培养液呈凝乳状后转入500毫升三角瓶中培养6～8小时，然后再接入到种子罐中培养6～8小时，即可作为种子液接种发酵生产。

6. 前发酵和后发酵

糖化醪经60目网筛过滤后，调糖度在10%以上时，按照糖化醪重量的6%～8%加入乳酸菌种子液。试验证明，如果起始发酵乳酸菌种子液加入量少于6%，由于糖化醪糖度低，发酵缓慢，易遭杂菌污染而报废。前发酵温度应控制在40～43℃，发酵时间70～80小时，当pH值降至4左右，外观呈凝乳状即可转入后发酵。后发酵改在4～5℃环境下进行，发酵时间15～30天。以利于发酵液的澄清和提高成品风味。一般来说，前发酵以产乳酸为主，后发酵以生香为主。

7. 过滤

由于后发酵在低温下发酵时间长，发酵缸底部沉淀物较多，需经过滤除沉渣。为使过滤液清澈透明，可用棉饼过滤机进行过滤。

8. 調配

发酵过程中微生物消耗了大量糖分，同时产生了大量乳酸等有机物，因此，滤液的甜度低，酸度大，很难满足广大消费者的口味，需要对发酵滤液进行降低酸度和增加甜度处理，一般可加入调味料、果汁、稳定剂等，如添加总量5%～10%的苹果汁及适量稳定剂（海藻酸钠0.15%～0.4%，羧甲基纤维素钠0.1%～0.5%），并对发酵滤液进行适当稀释。经调配后，发酵滤液的糖度应达到8%～12%，pH值应为4～4.5。其他呈味呈香物质可根据个人喜好进行适当添加。

9. 均质

为使成品饮料口感柔和细腻，稳定、不沉淀，应进行高压均质，均质压力可控制在25兆～30兆帕。

10. 灭菌、灌装

经过均质的乳酸发酵液，需用超高温瞬时灭菌机（121℃/3秒）进行灭菌。当出料温度在85～90℃时趁热灌装、封口。贴标、装箱后即为大米成品乳酸发酵饮料。

五、质量要求

1. 观感指标

色泽：呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的水果色泽。

口感和气味：口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有乳酸菌饮料应有的风味，无异味。

组织状态：呈乳状、均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡，无异物。

2. 理化指标

3. 卫生指标

（作者联系地址：河南省濮阳县农业局 邮编：457100）

双歧因子乳酸菌保健饮料的研制 第4篇

1 关于双歧因子的分类

1.1 低聚果糖

低聚果糖是天然存在的物质, 具有良好的促进双歧杆菌增殖活性, 能诱导肠道内以双歧杆菌为代表的有益菌大量繁殖, 改善肠道微生物环境, 提高人体免疫力, 且能结合肠内有毒物质, 并促进排出体外, 此外, 还具有降低血清中胆固醇含量、降低血糖和分解致癌物等功能。据研究发现, 它不会引发龋齿, 同时还作为可溶性膳食纤维来使用。与此之外, 它还可以使用在一些需低温加热的食品。

1.2 部分蛋白质类物质和蛋白质水解产物

根据调查发现, 在双歧因子内部有许多蛋白质水解物及部分蛋白质类物质, 这些物质有利于促进双歧杆菌的生长。这些蛋白质类物质或者蛋白质水解产物共同的成分, 那就是含硫的肽, 这种糖多肽有利于促进双歧杆菌在肠道中生长, 倘若这些含硫的肽的二硫键被还原或者是烷基化, 则令其失去了活性, 就起不到促进双歧杆菌生长的这一作用。因此, 我们可以得知这些蛋白质类物质及蛋白质水解产物中的二硫键与双歧杆菌健康生长的密切关系。

1.3 异麦芽低聚糖

异麦芽低聚糖是四糖、五糖, 它们是由异麦芽糖结合一分子的葡萄糖而产生形成的。目前, 市面上应用比较多, 大多数都使用于各类的饮料及食品中。它可取代蔗糖使用, 这是因为它甜味甘美, 同时又能降低食品的甜度来达到益于人体健康的目的, 它作为天然添加剂添加到糖尿病患者的食品中是比较理想的, 并且它不会引起龋齿。根据研究发现它还具备耐热耐高温性, 这种耐热耐高温的性能就方便添加在酸性饮料中接受食品高温灭菌的过程。

1.4 天然植物提取物类

研究报告显示天然植物提取物中存在大量可以促进双歧杆菌生长的物质, 比如茶叶中的茶多酚、魔芋水解液、海带、菊芋粉等具备这种功能。

1.5 多糖类双歧因子

双歧因子中存在有多糖类物质, 这些物质包含有褐藻硫酸糖、胡萝卜中的含氮多糖、云芝多糖等。

2 双歧因子乳酸菌保健饮料的研制

2.1 原料和设备准备

2.1.1 原料

低聚果糖、羧甲基纤维素、低甲氧基果胶、藻酸丙二醇酯、黄原胶、海藻酸钠、变性淀粉、脱脂奶粉、柠檬酸、磷酸盐等。

2.1.2 主要仪器和设备

夹层锅、恒温发酵设备、均质机、高温瞬时灭菌机、胶体磨、酸度计、灌装机、冷藏库。

2.2 研制流程

2.2.1 乳酸菌发酵奶研制工艺流程:

奶粉+水水化灭菌冷却接种发酵发酵奶液, 备用

2.2.2 双歧因子乳酸菌保健饮料研制工艺流程:

低聚果糖、稳定剂、白糖、柠檬酸、山梨酸钾溶解杀菌混合发酵奶液调配高压均质无菌灌装冷却成品

2.3 添加剂量的研讨

选择合适的糖酸比对双歧因子乳酸菌保健饮料是否具有良好口感的关键。由于白糖与乳蛋白粒子的亲和性相对比较好, 为了提高乳蛋白在软酸菌饮料中的稳定性, 就采用添加白糖。一般而言都是添加11%-15%的白糖。除了本身乳酸菌发酵产生的乳酸外, 添加一小部分的柠檬酸, 这样起到调节糖酸比的效果, 使得成品酸度范围降至0.3%-0.6%, 成品糖酸度的实验结果如表1所示:

根据表1实验结果显示, 由于含有比较多的缓冲物质, 因此乳酸菌饮料中的调节PH值大致为3.5-3.9, 酸度应当为0.43%左右, 含糖量为13%。

2.4 研究饮料中悬浮粒的稳定性

由于蛋白质 (氨基酸) 上的氨基和羧基所带有相等的正负电荷, 发生碰撞结合时就会完全凝聚沉淀, 导致乳酸菌饮料中分散乳蛋白粒子凝集沉淀。因此, 关于乳酸菌饮料中悬浮粒的稳定性的探讨也是一重要课题。

2.4.1 均质处理

按照斯托克斯定理, 采用均质机对乳酸菌饮料进行处理, 让蛋白粒子微细化从而使得粒子沉淀得以控制这一方法就是均质处理, 这也是一种可以防止乳酸菌饮料沉淀的物理方法。当选用在15~20MPa压力下和温度控制在40~50℃时来进行均质, 所得出的效果最为显著。

2.4.2 合适的稳定剂的选择

对饮料粘度的提高可以达到抑制蛋白粒子沉淀这一效果也是在斯托克斯定理中提出的。只要采用适宜的、可以增加饮料粘度、对酪蛋白粒子有胶溶效应的稳定剂, 能制止乳酸菌饮料中蛋白粒子沉淀。在研制双歧因子乳酸菌保健饮料的过程中, 经过实验发现稳定剂和磷酸盐的用量都是随着乳蛋白质的含量和酸度变化而变化的, 当乳蛋白质的含量比较高, 同时酸度也比较高的情况下, 稳定剂的用量也相应增加。具体的实验结果如下 (表2和表3) :

由上实验显示, 添加磷酸盐可达到使溶液中钙离子与之相互作用, 去除97%的游离钙的效果, 从而得到相对比较稳定的乳酸菌饮料。可见稳定剂的使用可以保证乳酸菌饮料中悬浮粒的稳定性。

2.4.3 需要添加足够量的白糖

根据化学成分可发现, 大部分的糖里的羟基含量比较多, 其中白糖就是一个很好的例子, 白糖的添加可以起到良好的分散作用。因此可见在调配稀释型乳酸菌饮料中, 使用浓度较高的糖可以稳定蛋白质胶粒的。

2.5 产品技术指标

2.5.1 理化指标

可溶性固形物 (以折光计) ≥12g/100g;酸度:30~70°T;蛋白质≥1.0g/100g;低聚果糖:0.1~0.3 g/100g;总砷 (以As计) 0.2 mg/L;铅 (Pb) 0.05 mg/L;铜 (Cu) 5.0mg/L。

2.5.2 微生物指标

乳酸菌数量≥1106CFU/mL;大肠菌群3 MPN/100mL;酵母数50 CFU/mL;霉菌数30 CFU/mL;致病菌 (沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) :不得检出。

3 双歧因子乳酸菌保健饮料对人体的保健作用

3.1 具有双向调节体内菌群的作用

当人体食用双歧因子乳酸菌保健饮料后, 由于摄入了低聚果糖, 体内双歧杆菌的数量就大量的繁殖, 产生使肠道内部PH值降低的有机酸来抑制各种病菌的生殖繁衍 (如沙门氏菌) , 这样就达到减少肠内腐败物质和病菌的积累生长。同时, 促进肠胃蠕动消化, 防止腹泻和便秘等疾病的发生。

3.2 具有极好生理价值的蛋白质

在对牛乳进行发酵的过程中, 乳酸菌产生蛋白质水解酶, 使原料乳中部分蛋白水解, 这使酸乳与一般乳相比含有更多的肽和人体必需的氨基酸, 从面使酸乳中的蛋白质更易被机体合成细胞时所利用, 具有更好的生化可利用性。乳酸菌饮料中的菌株产生许多抗菌物质, 从而抑制多种致病菌在人体内的繁殖。同时乳酸菌饮料中的乳酸菌也在肠道中营造了一种不利于一些致病菌增殖的环境, 从而协调人体肠道中微生物菌群的平衡, 提高人体新陈代谢水平, 增强免疫力和抗病力。

3.3 可令血脂降低

低聚果糖是随着乳酸菌饮料的饮用而摄入的, 它是一种具有良好水溶性的膳食纤维, 可以有效的降低血清胆固醇、游离脂肪酸、甘油三脂等的数量, 同时也可以改善由于高血脂引发的高血压, 动脉硬化等疾病。

3.4 防止肥胖

减肥已经成为目前最热门的话题之一了, 而双歧因子乳酸菌保健饮料则也有防止肥胖这一功效。消化道中的胃酸和消化酶基本不能消化分解低聚果糖, 很少可以被人体所吸收的。据研究显示, 人体摄入低聚果糖后, 由于不易吸收, 所以不会引发肥胖, 该饮品是理想, 健康的“减肥药”。

4 结束语

上述对双歧因子乳酸菌保健饮料的研制做了探讨, 了解到双歧因子作为一种保健因子, 能增强人体肠道的健康, 已日益受到人们重视。为了使其更好地发挥作用, 我们不仅要对乳酸菌饮料和双歧因子有相应的认识, 同时还要进一步探讨协同促进生长效果的研究工作, 为寻找物美价廉的双歧因子奠定基础, 从而达到发展完善双歧因子乳酸菌保健饮料效果目的。

参考文献

[1]江波, 王璋.低聚果糖-一种具有优越生理学特性的新型食品, 甜味剂[J].无锡轻工业大学学报, 2009, 14 (2) :183～186.

[2]熊德鑫, 李剑秋, 徐殿霞等.低聚糖体外选择性促进双歧杆菌生长的研究[J].食品科学, 2008, 19 (6) :34-36.

[3]孟祥晨, 霍贵成.双歧杆菌酸奶生产工艺的优化[J].食品与发酵工程, 2003, 29 (11) ;35-40.

乳酸菌饮料项目可行性研究报告 第5篇

乳酸菌饮料项目可行性研究报

告

即以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得得乳液中加入水、糖液等调制而成得制品。成品中蛋白质含量 不低于7g/l的称为乳酸菌饮料。

市场上出售的乳酸菌饮料分两种类型：活性的乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料

一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。当人们饮用了这种饮料后，乳酸菌便沿着消化道到大肠，由于它具有活性，乳酸菌在人体的大肠内迅速繁殖，同时产酸，从而有效抑制腐败菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌则对人体无害。这种饮料要求在2~10℃下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。

另一种是非活性乳酸菌饮料，也就是通常所说的乳酸菌饮料，一般不具有活性，其中的乳酸菌在生产过程中的加热无菌处理阶段时已被杀灭。这种饮料可在常温下贮存和销售，也就不存在活性乳酸菌的功效。我们消费者在购买这类饮料时一定要看清产品标识及配料，区分好乳酸饮料、非活性乳酸菌饮料和活性乳，搞清楚它们的营养价值。

酸奶和乳酸菌饮料有很大的区别，父母在选购时一定要注意区报告用途：发改委立项、政府申请资金、政府申请土地、银行贷款、境内外融资等

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分。酸奶是鲜牛奶经灭菌消毒后加入酸（如柠檬酸或乳酸）调制而成的，或经中乳酸杆菌发酵制成的乳制品。牛奶经酸化后，不仅原先牛奶中的营养成分没有被破坏，而且由于牛奶中的酪蛋白凝块更小，同时酸奶还提高了宝宝胃内的酸度，因此对宝宝的水化吸收更有利。酸菌饮料，虽然也在其成分中标明含有乳酸菌、牛奶等，但实际上其中只含有少量的牛奶，其中蛋白质、脂肪、铁及维生素的含量均远低于牛奶。冰镇的乳酸菌饮料吃多的话会影响食欲，使小儿不愿吃正餐。而且乳酸菌饮料的蛋白质含量仅有1%。因此从营养价值上看，乳酸菌饮料远不如酸奶，绝对不能用乳酸菌饮料代替牛奶、酸奶来喂哺宝宝，否则容易造成营养不良。

另：提供国家发改委甲、乙、丙级资质

北京智博睿信息咨询有限公司 可行性研究报告大纲（具体可根据客户要求进行调整）第一章 研究概述 第一节 研究背景与目标 第二节 研究的内容 第三节 研究方法 第四节 数据来源 第五节 研究结论

一、市场规模

报告用途：发改委立项、政府申请资金、政府申请土地、银行贷款、境内外融资等

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二、竞争态势

三、行业投资的热点

四、行业项目投资的经济性 第二章 乳酸菌饮料项目总论 第一节 乳酸菌饮料项目背景

一、乳酸菌饮料项目名称

二、乳酸菌饮料项目承办单位

三、乳酸菌饮料项目主管部门

四、乳酸菌饮料项目拟建地区、地点

五、承担可行性研究工作的单位和法人代表

六、研究工作依据

七、研究工作概况 第二节 可行性研究结论

一、市场预测和项目规模

二、原材料、燃料和动力供应

三、选址

四、乳酸菌饮料项目工程技术方案

五、环境保护

六、工厂组织及劳动定员

七、乳酸菌饮料项目建设进度

八、投资估算和资金筹措

报告用途：发改委立项、政府申请资金、政府申请土地、银行贷款、境内外融资等

北京智博睿信息咨询有限公司

九、乳酸菌饮料项目财务和经济评论

十、乳酸菌饮料项目综合评价结论 第三节 主要技术经济指标表 第四节 存在问题及建议

第三章 乳酸菌饮料项目投资环境分析 第一节 社会宏观环境分析

第二节 乳酸菌饮料项目相关政策分析

一、国家政策

二、乳酸菌饮料项目行业准入政策

三、乳酸菌饮料项目行业技术政策 第三节 地方政策

第四章 乳酸菌饮料项目背景和发展概况 第一节 乳酸菌饮料项目提出的背景

一、国家及乳酸菌饮料项目行业发展规划

二、乳酸菌饮料项目发起人和发起缘由 第二节 乳酸菌饮料项目发展概况

一、已进行的调查研究乳酸菌饮料项目及其成果

二、试验试制工作情况

三、厂址初勘和初步测量工作情况

报告用途：发改委立项、政府申请资金、政府申请土地、银行贷款、境内外融资等

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四、乳酸菌饮料项目建议书的编制、提出及审批过程 第三节 乳酸菌饮料项目建设的必要性

一、现状与差距

二、发展趋势

三、乳酸菌饮料项目建设的必要性

四、乳酸菌饮料项目建设的可行性 第四节 投资的必要性

第五章 乳酸菌饮料项目行业竞争格局分析 第一节 国内生产企业现状

一、重点企业信息

二、企业地理分布

三、企业规模经济效应

四、企业从业人数

第二节 重点区域企业特点分析

一、华北区域

二、东北区域

三、西北区域

四、华东区域

五、华南区域

六、西南区域

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七、华中区域

第三节 企业竞争策略分析

一、产品竞争策略

二、价格竞争策略

三、渠道竞争策略

四、销售竞争策略

五、服务竞争策略

六、品牌竞争策略

第六章 乳酸菌饮料项目行业财务指标分析参考 第一节 乳酸菌饮料项目行业产销状况分析 第二节 乳酸菌饮料项目行业资产负债状况分析 第三节 乳酸菌饮料项目行业资产运营状况分析 第四节 乳酸菌饮料项目行业获利能力分析 第五节 乳酸菌饮料项目行业成本费用分析

第七章 乳酸菌饮料项目行业市场分析与建设规模 第一节 市场调查

一、拟建 乳酸菌饮料项目产出物用途调查

二、产品现有生产能力调查

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三、产品产量及销售量调查

四、替代产品调查

五、产品价格调查

六、国外市场调查

第二节 乳酸菌饮料项目行业市场预测

一、国内市场需求预测

二、产品出口或进口替代分析

三、价格预测

第三节 乳酸菌饮料项目行业市场推销战略

一、推销方式

二、推销措施

三、促销价格制度

四、产品销售费用预测

第四节 乳酸菌饮料项目产品方案和建设规模

一、产品方案

二、建设规模

第五节 乳酸菌饮料项目产品销售收入预测

第八章 乳酸菌饮料项目建设条件与选址方案 第一节 资源和原材料

一、资源评述

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二、原材料及主要辅助材料供应

三、需要作生产试验的原料

第二节 建设地区的选择

一、自然条件

二、基础设施

三、社会经济条件

四、其它应考虑的因素 第三节 厂址选择

一、厂址多方案比较

二、厂址推荐方案

第九章 乳酸菌饮料项目应用技术方案 第一节 乳酸菌饮料项目组成 第二节 生产技术方案

一、产品标准

二、生产方法

三、技术参数和工艺流程

四、主要工艺设备选择

五、主要原材料、燃料、动力消耗指标

六、主要生产车间布置方案 第三节 总平面布置和运输

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一、总平面布置原则

二、厂内外运输方案

三、仓储方案

四、占地面积及分析 第四节 土建工程

一、主要建、构筑物的建筑特征与结构设计

二、特殊基础工程的设计

三、建筑材料

四、土建工程造价估算 第五节 其他工程

一、给排水工程

二、动力及公用工程

三、地震设防

四、生活福利设施

第十章 乳酸菌饮料项目环境保护与劳动安全 第一节 建设地区的环境现状

一、乳酸菌饮料项目的地理位置

二、地形、地貌、土壤、地质、水文、气象

三、矿藏、森林、草原、水产和野生动物、植物、农作物

四、自然保护区、风景游览区、名胜古迹、以及重要政治文化设报告用途：发改委立项、政府申请资金、政府申请土地、银行贷款、境内外融资等

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施

五、现有工矿企业分布情况

六、生活居住区分布情况和人口密度、健康状况、地方病等情况

七、大气、地下水、地面水的环境质量状况

八、交通运输情况

九、其他社会经济活动污染、破坏现状资料

十、环保、消防、职业安全卫生和节能 第二节 乳酸菌饮料项目主要污染源和污染物

一、主要污染源

二、主要污染物

第三节 乳酸菌饮料项目拟采用的环境保护标准 第四节 治理环境的方案

一、乳酸菌饮料项目对周围地区的地质、水文、气象可能产生的影响

二、乳酸菌饮料项目对周围地区自然资源可能产生的影响

三、乳酸菌饮料项目对周围自然保护区、风景游览区等可能产生的影响

四、各种污染物最终排放的治理措施和综合利用方案

五、绿化措施，包括防护地带的防护林和建设区域的绿化 第五节 环境监测制度的建议 第六节 环境保护投资估算

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第七节 环境影响评论结论 第八节 劳动保护与安全卫生

一、生产过程中职业危害因素的分析

二、职业安全卫生主要设施

三、劳动安全与职业卫生机构

四、消防措施和设施方案建议

第十一章 企业组织和劳动定员 第一节 企业组织

一、企业组织形式

二、企业工作制度

第二节 劳动定员和人员培训

一、劳动定员

二、年总工资和职工年平均工资估算

三、人员培训及费用估算

第十二章 乳酸菌饮料项目实施进度安排 第一节 乳酸菌饮料项目实施的各阶段

一、建立 乳酸菌饮料项目实施管理机构

二、资金筹集安排

三、技术获得与转让

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四、勘察设计和设备订货

五、施工准备

六、施工和生产准备

七、竣工验收

第二节 乳酸菌饮料项目实施进度表

一、横道图

二、网络图

第三节 乳酸菌饮料项目实施费用

一、建设单位管理费

二、生产筹备费

三、生产职工培训费

四、办公和生活家具购置费

五、勘察设计费

六、其它应支付的费用

第十三章 投资估算与资金筹措 第一节 乳酸菌饮料项目总投资估算

一、固定资产投资总额

二、流动资金估算 第二节 资金筹措

一、资金来源

二、乳酸菌饮料项目筹资方案

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第三节 投资使用计划

一、投资使用计划

二、借款偿还计划

第十四章 财务与敏感性分析 第一节 生产成本和销售收入估算

一、生产总成本估算

二、单位成本

三、销售收入估算 第二节 财务评价 第三节 国民经济评价 第四节 不确定性分析

第五节 社会效益和社会影响分析

一、乳酸菌饮料项目对国家政治和社会稳定的影响

二、乳酸菌饮料项目与当地科技、文化发展水平的相互适应性

三、乳酸菌饮料项目与当地基础设施发展水平的相互适应性

四、乳酸菌饮料项目与当地居民的宗教、民族习惯的相互适应性

五、乳酸菌饮料项目对合理利用自然资源的影响

六、乳酸菌饮料项目的国防效益或影响

七、对保护环境和生态平衡的影响

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第十五章 乳酸菌饮料项目不确定性及风险分析 第一节 建设和开发风险 第二节 市场和运营风险 第三节 金融风险 第四节 政治风险 第五节 法律风险 第六节 环境风险 第七节 技术风险

第十六章 乳酸菌饮料项目行业发展趋势分析

第一节 我国乳酸菌饮料项目行业发展的主要问题及对策研究

一、我国乳酸菌饮料项目行业发展的主要问题

二、促进乳酸菌饮料项目行业发展的对策 第二节 我国乳酸菌饮料项目行业发展趋势分析 第三节 乳酸菌饮料项目行业投资机会及发展战略分析

一、乳酸菌饮料项目行业投资机会分析

二、乳酸菌饮料项目行业总体发展战略分析 第四节 我国 乳酸菌饮料项目行业投资风险

一、政策风险

二、环境因素

三、市场风险

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四、乳酸菌饮料项目行业投资风险的规避及对策

第十七章 乳酸菌饮料项目可行性研究结论与建议 第一节 结论与建议

一、对推荐的拟建方案的结论性意见

二、对主要的对比方案进行说明

三、对可行性研究中尚未解决的主要问题提出解决办法和建议

四、对应修改的主要问题进行说明，提出修改意见

五、对不可行的项目，提出不可行的主要问题及处理意见

六、可行性研究中主要争议问题的结论

第二节 我国乳酸菌饮料项目行业未来发展及投资可行性结论及建议

第十八章 财务报表 第一节 资产负债表 第二节 投资受益分析表 第三节 损益表

第十九章 乳酸菌饮料项目投资可行性报告附件 1、乳酸菌饮料项目位置图 2、主要工艺技术流程图

报告用途：发改委立项、政府申请资金、政府申请土地、银行贷款、境内外融资等

北京智博睿信息咨询有限公司 、主办单位近5 年的财务报表、乳酸菌饮料项目所需成果转让协议及成果鉴定 5、乳酸菌饮料项目总平面布置图 6、主要土建工程的平面图 7、主要技术经济指标摘要表 8、乳酸菌饮料项目投资概算表 9、经济评价类基本报表与辅助报表 10、现金流量表 11、现金流量表 12、损益表、资金来源与运用表 14、资产负债表 15、财务外汇平衡表 16、固定资产投资估算表 17、流动资金估算表 18、投资计划与资金筹措表 19、单位产品生产成本估算表 20、固定资产折旧费估算表 21、总成本费用估算表、产品销售（营业）收入和销售税金及附加估算表

乳酸饮料 第6篇

关键词：发酵；活性乳酸菌；泡菜；风味饮料；加工工艺；调配工艺

中图分类号： TS275.4 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2014）04-0224-03

收稿日期：2013-09-01

基金项目：江苏省大学生实践创新训练项目。

作者简介：郭钦（1980—），女，博士，讲师，主要从事食品安全和食品微生物研究。E-mail：guoqin_shiyin@163.com。泡菜（pickles）是以蔬菜为原料，利用食盐的渗透作用和以乳酸菌为主的微生物发酵制成的具有特定风味的营养价值较高的发酵蔬菜制品。2012年，四川泡菜产量突破180万t，加工产值150亿元，且呈逐年上升趋势，年平均增长幅度都在10%以上。随着泡菜行业规模的迅速壮大，在制作泡菜的过程中，大量高盐度泡菜生产废水（盐度5%以上）的排放存在资源浪费和导致水体水质不断恶化的问题，伴随而来的环境污染问题不断加剧，因此降低泡菜发酵盐度、有效利用泡菜生产废水成为亟需解决的难题[1-2]。泡菜废水富含大量活性乳酸菌、发酵活性物质及多种蔬菜的营养物质，具有较好的益生功能和开发潜力，因此若能对泡菜的发酵工艺进行改进，研发出泡菜风味饮料，不仅可以解决泡菜废水污染问题，降低资源浪费，还可以开发出新型泡菜产品，促进泡菜产业深加工，提升我国泡菜产业的发展竞争力。乳酸菌饮料是一种新型的功能性饮料[3]，一般分为活性的乳酸菌发酵饮料和非活性乳酸菌饮料。前者经过乳酸菌发酵，会产生大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物，具有乳酸菌及发酵产物的生物功能，是有益健康的理想饮品[4]；非活性乳酸菌饮料则是发酵后经过灭菌的产品，其益生功能低于前者。目前，市场上主要的活性乳酸菌饮料品牌有日本养乐多公司的“益力多”、伊利“每益添”、味全活性乳酸菌饮品、完达山原味乳酸菌饮料、法国达能公司“碧悠”活性乳酸菌饮品等。2005年，乳酸菌奶饮料市场一季度全国总销售额突破3亿元人民币，并以超过35%的速度增长。但这些产品基本都属于乳酸菌发酵乳饮料，因此开发多种类型的活性乳酸菌饮料产品势在必行。本试验针对以上问题，研究、优化泡菜发酵方法，找出最适宜制备泡菜饮料的加工工艺和调配工艺，将乳酸菌益生功能和发酵蔬菜的营养成分、保健作用合为一体，制备出活性乳酸菌泡菜风味饮料，为泡菜饮料的开发和市场推广打下基础。

1材料与方法

1.1试验材料与仪器

1.1.1蔬菜样品和调料蔬菜：镇江市售当地新鲜莴苣和凉薯。泡菜调料：镇江市售干辣椒，专用泡菜盐，绵白糖，大蒜，姜，白醋，高粱酒，甘草，甜蜜素，藠头，子姜，剁辣椒，茶叶，红皮萝卜，紫苏。糯米酒：大热带食品（南通）有限公司。添加剂：市购黄原胶、CMC（羟甲基纤维素钠）、三氯蔗糖、木糖醇、乳酸链球菌素。调香配料：镇江市购菠萝、青苹果、甜橙、香蕉、草莓、哈密瓜、香精及乙基麦芽酚。

1.1.2主要仪器与设备超净工作台（苏州净化设备有限公司），LRH系列生化培养箱（上海一恒科技有限公司），电子天平（上海精科天平仪器厂），3110-P1000型移液枪（德国Eppendorf公司），全自动灭菌锅（上海三申医疗器械有限公司），PHS-3TC型酸度计（上海天达仪器有限公司）。

1.2试验方法

1.2.2泡菜饮料加工工艺条件研究

1.2.2.1单因素试验（1）食盐添加量对泡菜饮料发酵的影响试验：根据 “1.2.1” 节方法制作泡菜饮料，分别加入0%、2%、3%、4%、6%、8%浓度的泡菜盐，于25 ℃自然发酵5 d，进行感官评分。（2）白糖添加量对泡菜饮料发酵的影响试验：根据“1.2.1”节方法制作泡菜饮料，分别加入2%、3%、4%、6%、8%浓度的白砂糖，于25 ℃自然发酵5 d，进行感官评分。（3）米酒添加量对泡菜饮料发酵的影响试验：根据“1.2.1”节方法制作泡菜饮料，分别加入1%、1.5%、10%、20%、40%、60%、80%、100%浓度的米酒，于25 ℃自然发酵5 d，进行感官评分。（4）乳酸菌接种量对泡菜饮料发酵的影响试验：根据“1.2.1”节方法制作泡菜饮料，分别接种1%、3%、5%的植物乳杆菌，于25 ℃发酵3 d，进行感官评分。

1.2.2.2多因素试验选择不同的盐、糖浓度和米酒、白酒、干红辣椒和剁辣椒的浓度，根据“1.2.1”节方法制作泡菜饮料，于25 ℃发酵5 d，进行感官评分。

1.2.3感官评定方法感官鉴定主要考察泡菜成熟时的色泽、风味、脆度、滋味，每项最高分25分（表1），结果为4项指标的总和。由10人组成的评议组对其进行评价，取平均值。

2结果与分析

2.1单因素试验结果

2.1.1盐浓度对泡菜饮料发酵的影响食盐是影响泡菜发酵的最重要的因素之一，适当的食盐浓度能增加蔬菜营养物质的浸出率，并能抑制泡菜中腐败菌的生长，同时赋予泡菜独特的风味和口感。制作泡菜一般采用高浓度的食盐，通常为6%以上，有时可高达20%。摄入含盐量过高的泡菜易引起人体电解质失衡，形成高血压等慢性疾病，因此低盐发酵是泡菜生產的发展趋势[6]。分别用0%、2%、3%、4%、6%、8%的盐浓度发酵泡菜5 d后，对泡菜汁进行感官评定，结果（表2）表明，含盐量为2%和4%的泡菜和泡菜汁咸味适中，口感较好，含盐量为6%、8%均过咸，不适合食用。考虑到盐浓度太低无法抑制杂菌生长，因此选择4%作为低盐发酵泡菜的盐浓度。

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2.3泡菜饮料的调配

2.3.1泡菜饮料稀释度的调配将泡菜按照最佳工艺进行发酵，得到的泡菜原汁浓度过高，口感过于稠厚，酸度稍高，盐度过大，故将泡菜汁进行稀释。将泡菜汁掺入不同比例的水，以期得到口感最佳的泡菜饮料，结果如表5所示，加水量40%的泡菜汁味道适宜，口感清爽，故选择4号。

3结论

通过以上试验，得到了制作活性乳酸菌泡菜风味饮料的最佳加工工艺和调配工艺。（1）泡菜汁发酵条件：盐4%、糖4%、米酒60%、醋0.225%、干红辣椒3%、姜和蒜各2%、花椒0.2%（其中青花椒占花椒总量的60%，红花椒占40%）、红皮红心萝卜4%、紫苏0.27%、甘草0.02%、茶葉0.02%，藠头若干，25 ℃ 发酵5 d。若接种发酵，则5%接种量较为合适。（2）调配工艺：0.25%黄原胶+甜橙香精0.1%+草莓香精0.02%+木糖醇6%，调配后原汁稀释40%。得到的活性乳酸菌泡菜饮料富含活性乳酸菌和多种营养成分，产品口感酸甜，具有甜橙的清香和泡菜的酸香，乳酸菌体均匀悬浮，饮料外观为清亮的红色，冷藏后口感更佳，4 ℃存放1个月无需添加任何防腐剂。

参考文献：

[1]张大凤，朝懿，车振明，等. 泡菜厂高盐废水中嗜盐菌的分离鉴定[J]. 中国调味品，2012，37（3）：105-108.

[2]李燕群，冉丹，杨坪，等. 关于四川泡菜行业废水排放的几点思考[J]. 环境科学与管理，2012，37（2）：19-22.

[3]金宗濂. 功能性饮料的市场发展趋势与管理对策[J]. 中国食品学报，2007，7（6）：1-5.

[4]徐丽丹，邹积宏，袁杰利. 乳酸菌的降血压作用研究进展[J]. 中国微生态学杂志，2009，21（4）：366-369.

[5]罗魏，刘学文，王毅，等. 莴笋泡菜护绿护脆工艺研究[J]. 中国调味品，2011，36（6）：59-62.

[6]刘智梅，吴荣书，冀智勇，等. 低盐香蕉花泡菜的研制[J]. 现代食品科技，2006，22（1）：80-83.

[7]胡杨，项松涛，杨宇清，等. 泡菜中产细菌素的乳酸菌分离研究[J]. 西南大学学报：自然科学版，2012，34（3）：144-149.

乳酸饮料 第7篇

乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌,具有这些功能的细菌包括了:乳酸杆菌(Lactobacillus)、乳酸球菌(Lactococcus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、链球菌(Streptococcus)、念球菌(Leuconostoc)等一群相当庞杂的细菌,目前至少可分为18个属,共有200多种。除极少数外,其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群,其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实,肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系,已公认为最具代表性的肠内益生菌,也被认为是最安全的菌种,人体肠道内以乳酸菌为代表的益生菌数量越多越好[1]。

乳酸菌饮料是最近发展起来的一种新型的具有保健功能的饮料,即以鲜乳或乳制品为原料,经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。市场上出售的乳酸菌饮料分两种类型:

一种是具有活性的乳酸菌饮料,简称活性乳,就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。当人们饮用了这种饮料后,乳酸菌便沿着消化道到大肠。由于它具有活性,乳酸菌在人体的大肠内迅速繁殖,同时产酸,从而有效抑制腐败菌和致病菌的繁殖和成活,而乳酸菌则对人体无害。这种饮料要求在2~10℃下贮存和销售,密封包装的活性乳保质期为15天[2]。

另一种是非活性乳酸菌饮料,也就是通常所说的乳酸菌饮料,一般不具有活性,其中的乳酸菌在生产过程中的加热无菌处理阶段时已被杀灭。这种饮料可在常温下贮存和销售,也就不存在活性乳酸菌的功效[3]。

2 乳酸菌饮料保健功能

乳酸菌饮料的作用已为医界所公认。乳酸菌饮料的出现和创新可以有效地满足消费者对于健康的追求。现代消费者追求的是一种饮食的不断变化,希望味道的多样化,而不是一成不变的健康食品。乳酸菌饮料由于其独特的风味,而深受消费者的喜好;酸乳饮料由于其乳糖大部分被降解,更适于对乳糖不耐受的消费者。乳酸菌饮料不仅含有营养,还具有饮料的特点,增加了消费者选择的优势。其在人类健康工程的优异表现,如,维持肠道的微生态平衡和机能、减缓乳饮品者的乳糖不耐受症、减少肠道对胆固醇的吸收、抑制肠道有害菌、增强免疫功能和抗肿瘤病等,都表明乳酸菌饮料将成为新世纪最具竞争力的健康饮品之一。乳酸菌饮料作为21世纪最为热门时尚的健康饮品,其保健功效正在为人们所认识和接受,其需求量也在这个充满食品危机的社会中急剧上升,从2006年的19亿元人民币的总产值到2010年超过300亿元人民币的总产值,表明了乳酸菌饮料市场在中国的无限潜力。[4,5]

3 乳酸菌饮料制作工艺分析

乳酸菌饮料制作的两大关键是饮料的风味和稳定性问题。乳酸菌饮料的风味因所用菌种及发酵条件的不同而有较大差异。因此,菌剂的选择、螯合剂和稳定剂的选择是整个生产工艺中至为关键的部分。此外,糖酸比也是影响乳酸菌饮料风味和稳定性的重要因素。糖酸比太高,有可能会导致乳酸菌饮料出现分层沉淀现象,而降低糖酸比则会降低乳酸菌饮料的风味。调酸和调香方法的改进和创新则更有利于产品自身的多样化,能更好地迎合当前广大消费者的口味。

乳酸菌在肠道中可以制造人体所需的维生素,补充人体所需的营养。乳酸菌菌种中以双岐乳杆菌和嗜酸乳杆菌对人体的影响最显著,它们主要的功用在于促进免疫调节,增强人体对肠道感染的抵抗能力,减少腹泻,加强钙、铁、钾的吸收等。乳酸菌的发酵作用可以将牛奶的乳糖分解到只剩原本20%30%的含量,因此喝牛奶会拉肚子的人可以用这类乳酸饮料代替牛乳,而吸收到相同的养分。市场上含乳酸菌的产品,一般是指益生菌的发酵乳,它主要是利用牛乳中的成分和糖,经过乳酸菌发酵而成。这类产品大多强调可以帮助和维持人体内有益菌的平衡而达到健康的目的。此外,由于乳酸菌的存在使得牛奶中的酪蛋白和脂肪变得更易消化,也帮助奶品中的钙和乳酸结合后而更容易被吸收,又在乳酸的影响下使肠内环境呈酸性,这对于消化和健胃整肠等都有很大的帮助。[6,7,8,9,10,11,12,13,14]

4 国内外乳酸菌饮料市场分析及发展情况

改革开放30年来,中国乳酸菌饮料市场从无到有,从小到大,从总量快速扩张到结构明显升级,逐步形成了有中国特色的多样化、多层次的消费市场。乳酸菌饮料市场规模比改革初期扩大了几倍乃至几十倍,其发展成就令世人瞩目。

在国外,发酵型乳酸菌饮品已空前发达,日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80%,北美约30%,乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率。乳酸菌产业的发展是科技在食品工业中完美体现的一个典型例证,通过太子奶、蒙牛、伊利等众多优秀企业多年来对消费者的营养宣传与市场培育,国内乳酸菌产业的科技支撑体系已逐步形成。领先企业的企业标准已大大高于国标,也客观上要求国标加强标准。因此未来乳酸菌饮料行业将更加标准化、规范化。对生产企业的技术及卫生要求将更加严格。在中国市场,乳酸菌饮料连续5年超过20%的增幅,成为乳制品中增长最快的产品。2006年乳酸菌饮料市场规模已达25亿元,年总产量突破50万吨,乳酸菌产业规模已超过160亿元人民币,到了2010年这一规模已达到300亿。在20052010年期间增长了73%,发酵型乳酸菌奶饮品占乳品销售比例也已从5年前不足0.3%上升到9%,发展潜力巨大,这表明乳酸菌饮料在中国有巨大的需求空间和市场机遇。[15,16,17,18]

5 国内乳酸菌饮料市场存在的问题和弊端

尽管目前中国乳酸菌奶市场还没得到规范,但随着“健康”需求的进一步增长、消费者对乳酸奶认识的逐渐加深,乳酸菌饮料必将越来越受到青睐。由于不断有新品牌进入,同时国内大型乳制品企业也将乳酸菌饮料作为产品线重点,因此未来中国乳酸菌饮料市场竞争环境会更加激烈。随着国内乳酸菌业科技交流的不断加强、行业秩序的逐步规范化,乳酸菌饮料业将获得快速发展。而另一方面,中国作为乳酸菌饮料行业最后的“黄金地”,国外乳品企业已经逐渐开始加大对我国的进军速度,这势必将给国内乳酸菌行业带来一场不可避免的竞争,但同时也会给我国乳酸菌饮料生产企业带来发展的机遇。

尽管当前乳酸菌饮料的生产工艺已经日趋成熟,但是由于我国国力与欧美的发达国家相对较落后、产品标准不健全、企业自主创新和知识产权保护能力差以及行业管理不规范等问题,直接导致了国内乳酸菌饮料标准(GB-1552-92及GB16321-2003)在对活性乳酸菌数、贮存、保质期、标识、检查项目及检查方法等方面不够完善。加之由于是新兴行业,乳酸菌市场还相对混乱,企业生产准入门槛低,流向市场的产品质量良莠不齐;部分企业的广告宣传也过于夸大其保健功效,并利用“活性”和“非活性”的混淆概念来欺骗消费者,以常温的乳酸菌发酵饮料来代替低温活性乳酸菌饮料。

因此落后的行业标准及混乱的市场状况则成为乳酸菌饮料行业的健康发展瓶颈,市场强烈呼吁提高乳酸菌企业入门标准和行业标准,加大乳酸菌饮料及相关知识的全民推广力度,引导人们正确地购买乳酸菌饮品,严禁和清查虚假的广告信息。适时地结合我国现有国情,为乳酸菌饮料行业的快速发展扫清道路,争取早日与国际接轨。[19,20,21,22]

6 我国乳酸菌饮料发展战略分析

乳酸菌产业的发展是科技在食品工业中完美体现的一个典型例证,国内乳酸菌产业的科技支撑体系已逐步形成,国内大型乳制品企业也将乳酸菌饮料作为产品线重点,未来中国乳酸菌饮料市场竞争环境会更加激烈。并且,随着国内乳酸菌业科技交流的不断加强、行业秩序的逐步规范化,乳酸菌饮料业将获得快速发展。可以预见,在未来的乳饮料市场发展中,发酵性乳酸菌饮料的市场优势将愈来愈强。因此,建立具有自主知识产权的乳酸菌菌种资源库,筛选和开发适合我国乳酸菌发酵饮料业发展的益生乳酸菌菌种、发酵剂和益生菌制剂显得尤为重要。真正实现具有自主知识产权的益生乳酸菌菌种、发酵剂、益生菌制剂及益生菌发酵饮料的市场化,缩短与发达国家在该领域的差距,有利于我国科技创新体系的形成以及乳酸菌产业和乳品工业的可持续发展。我国乳酸菌饮料发展战略主要为:[23,24,25]

第一,加强乳酸菌资源的收集,建立专业化的乳酸菌菌种资源库。我国不同地域的自然环境和气候以及我国不同少数民族制备传统发酵乳制品所采用的原料、工艺等方面的差异,使得我国乳酸菌资源丰富的生物多样性和基因多样性是任何其他国家所没有的。我国少数民族传统乳制品中各种乳酸菌是重要的可利用生物资源,因此,发掘、收集、保藏我国少数民族几千年流传下来的传统发酵乳制品中的乳酸菌资源,建立乳酸菌资源库及基因库,对今后我国乳酸菌资源可持续利用及核心技术的突破有着重要的意义。

第二,加强在益生乳酸菌方面的基础研究积累,突破核心技术利用先进的分子生物学技术,应用基因组学、蛋白质组学、代谢组学、生物信息学等从整体上研究益生乳酸菌菌种分类、重要生物学特性和菌种的高效筛选。

通过分析检测益生乳酸菌在宿主中代谢调控规律和机制,结合宿主肠道微生物区系变化,特别是益生乳酸菌在宿主体内定植、基因表达等特征,了解益生乳酸菌对宿主代谢的调控和影响以及乳酸菌益生性状的表达特点和作用机制。

第三,研究开发适合于中国人群生理特点的益生菌及产品,制订相应标准从生物学角度考虑益生菌不同人种的适应性,利用人类基因组学的研究成果,建立适合于中国人群生理特点的益生菌评价体系,进而开发适合于中国人群生理特点的益生菌,制订益生菌制品的菌种筛选和产品的标准。

第四,设立长效的科学研究和人才培养机制,加强企业与研究单位的合作,设立长效科学研究机制,保证研发的持续性和人才队伍的建设;建立有效的企业和研究单位长期、紧密的合作关系;鼓励企业进行基础研究,开发真正的高技术产品。企业可以买来先进设备,引入高水平管理模式和人才,融入巨额资金,但买不来益生乳酸菌资源及相关产品开发的核心技术。从长远发展来看,自主开发将是我们的最终选择。

摘要：本文首先阐述了乳酸菌饮料概念、分类和保健功能,分析了乳酸菌饮料制作工艺,并结合国内外乳酸菌饮料市场分析、发展情况以及国内乳酸菌饮料市场存在的问题和弊端,提出了我国乳酸菌饮料发展战略。