餐厅人员岗位职责

餐厅人员岗位职责（精选6篇）

餐厅人员岗位职责 第1篇

梧桐苑餐厅值班人员工作职责

1、上班时间8:50打卡，9:00之前前往前台领取餐厅钥匙。

2、把餐厅所有门、窗打开、纱窗关上。

3、检查每个房间的台面是否摆齐，如果头天值班人员没摆齐，及时补上。

4、烧开水、叠毛巾。

6、收取或送洗台布，并仔细记录数量。

7、开始做自己区域卫生。8、10:20开启消毒柜15分钟，并记录消毒餐具数量。9、11:20开始在门口站岗，迎接客人，12:30进餐厅。（如预定较多提前到岗服务）10、13:30接餐厅最后1桌，（如有两桌第二天值班人员留下来协助，客人走1桌收拾完后，协助人员方可下班）。

11、客人全部离开后，关闭餐厅空调、灯光及相关电源。12、13:30---17:00没客人的情况下，必须在指定的V10休息，随时接听电话和接待中途用餐客人。13、16:30开启餐厅走廊灯光，做好餐前准备工作，烧开水、叠晚餐所需毛巾。14、17:00开始在门口站岗，18:00进餐厅服务。15、20:30接餐厅最后1桌，（如果有两桌第二天值班人员留下来协助，客人走1桌收拾完后，协助人员方可下班）。

16、如客人22:30没离开，从22:30开始计算加班。（以打开时间为准，不忙时补时给加班人员）但客人离开后，必须把餐具收完，垃圾带出房间。如有特殊情况不能收餐的，第二天提前半小时过来收拾。（传菜员同上）

17、客人全部离开后，关闭餐厅所有空调、灯光、门窗、电源等。

18、填写当天值班记录本，如有需要交接的事情直接写下来。

餐厅人员岗位职责 第2篇

一、餐厅经理岗位职责

（一）.上级主管： 副总经理。

（二）.下 属： 餐厅副经理、餐厅主管、餐厅领班、所有服务人员。

（三）.决策权限： 在其职责范围内，对餐厅与营运相关的事项做出决定。

（四）.行政管理：

1.餐厅经理负责所在餐厅的营业指标和全面工作，与公司保持密切联系,令行禁止，有效执行公司颁布的各项制度、政策及文件指令。

2.顾客服务与顾客关系：不间断的在餐厅巡视，确保高质量的顾客服务。

3.以高标准的仪容来保证整洁可亲的形象。

4.确认所有顾客抱怨都处理得当，并将严重的投诉知会公司上级。

5.经由与顾客的个别访谈来检查餐厅的产品品质与服务质量，并了解顾客的需求与满意度

6.确保餐厅内餐厅外的环境符合公司对餐厅形象标准的要求。

7.与餐厅辐射范围内企事业单位保持良好的沟通，树立谦和形象；与政府主管部门保持良好的合作关系，树立诚信形象。

8.督促搞好食品卫生及环境卫生，负责协调餐厅防火、防盗等安全工作，贯彻区域卫生和安全责任制。

9.监督餐厅执行新产品推出及制作程序的标准度，积极配合公司市场部收集客户资料及建议，建立客户挡案，协助市场部总监做好策划、推广宣传等工作，及时处理突发性事件。

10.按时送交公司所需报表,同时确保数字正确。

11.管理及维护餐厅所有挡案及记录。

12.指导监督餐厅副经理、餐厅主管、餐厅领班的工作状态。

13.做好门店餐厅与公司上级的沟通工作。

14.完成上级交办的其他工作。

（四）.利润管理：

1．掌握市场行情，了解酒水原材料的价格、标准、规格和要求,正确掌握毛利率,抓好成本核算,加强物品的管理,降低费用、增加盈利。

2．每天审阅营业报表，进行分析；确认每日公司所需各项报表的准确性、及时性。

3．管理餐厅各项固定资产、能源和资源，指定餐厅内各项设备资产的维护保养责任人，贯彻“节约、降低消耗”的原则。

4．加强员工建议性促销技巧，有效利用其来增加平均客消费及利润。

5．评估餐厅干部及服务员业绩创造表现，并制订相应措施。

6．追踪行销活动的实际效果，找出差距并检讨原因，以保证最终达成既定目标。

（五）.成本控制：

1．按照实际营业情况检查进货数量，并保持适当库存。

2．确保货品来源均经公司核准。

3．协调厨房成本率，同时采取必要措施维持标准。

4．正确盘点及分析用量及追踪产品成本。

5．对所有维修做记录，并追踪其费用。

6．负责培训并确保干部有效值班，以减少损耗。

7．密切监督餐厅杂项收入，如出卖废品等。

8．定期于每周每月检讨损益状况，如出现负值立即采取改善行动。

（六）.人力资源管理：

1．通过有效的人力计划，招募，挑选，及任用服务员，向公司提报餐厅人力需求来确保人员使用得当。

2．及时公布公司发布的人事异动公告。

3．监督服务员的培训，培养并激励所有门店员工。

4．负责实施餐厅工作人员的奖惩方案，并将记录知会公司上级领导。

5．分析服务人员流动率，同时采取必要措施降低员工的流动。

6．向员工沟通公司政策及落实执行。

7．按照实际需要合理安排餐厅人力需求。

8．排（核）定每月服务员排班表及每月餐厅干部排班表，并送达公司上级领导。

9．适当调整薪资，同时检查任何排班不合理的现象。

10．执行服务技术培训计划和考核制度。抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状 况、工作表现和业务水平，经常性开展礼貌教育和职业道德教育。并重视员工的培训工作，为餐厅培训新生力量。完善员工的业务培训工作，定期制定内部培训计划上报公司上级领导审核.11．组织每周一次的部门管理会议，每月至少两次经营分析会，每月一至二次的员工意见调查和沟通座谈会，并邀请公司领导参加。制定和落实激励员工措施，努力做好人事管理，稳定员工队伍。

12． 负责对餐厅管理人员考核，并提出店内具体情况，制定餐厅相关文件及规定报行政部批准后实施。

二、餐厅副经理岗位职责

（一）.上级主管： 餐厅经理。

（二）.下 属： 餐厅主管、餐厅领班、所有服务人员。

（三）.决策权限： 在其职责范围内，对餐厅与营运相关的事项做出决定。

（四）.值班管理：

1．协助餐厅经理在营业时间内对所在的餐厅进行日常事务的管理。

2．检查餐厅员工服务规程、仪表仪容、个人卫生、工作纪律的落实，针对违纪现象执行处罚。

3．营运中与厨房保持良好的沟通，对顾客的相关的投诉提供最优质的服务。

4．巡视员工服务工作，在服务等方面尽量让顾客满意。满足服务员暂时无法顾及到的客人。征询客人对餐厅意见,及时妥善处理客人的不满。

5． 营业高峰时段，有效组织所有员工按照责任分工全力发挥作用。

6． 加强对餐厅清洁卫生的管理，尤其是洗手间卫生状况，制定餐厅清洁计划，定期公布并监督，以维护餐厅清洁度和质量标准。

7． 完成上级交办的其他任务。

（五）.人事及行政：

1．监督餐厅员工考勤情况，完善员工的考核制度，准确严格地执行餐厅内部奖惩与分配制度，提高员工遵章守纪的自觉性。

2． 实施安全责任制，落实安全程序，负责餐厅区域顾客和员工的人身安全；负责教育员工贯彻和检查《食品卫生法》等有关制度的执行，确保上级领导和卫生主管部门抽查合格率100%，确保食品卫生安全无误。

3． 向餐厅经理汇报餐厅财产、设备的损坏情况，协助餐厅经理制作财产分工保管制度，确保及时维修，使餐厅设备时刻保持最佳状态。

4． 负责训练及发展所有服务人员，使其达到要求的规范及服务要求。

5． 排定每月服务员排班表，送交餐厅经理核定。

6． 协助餐厅经理处理下列行政事务：

l 招募，挑选及任用服务员。

l 制订员工培训计划。

l 会同餐厅经理安排与主持服务员的卡和工作。

l 记录服务员的奖惩并知会餐厅经理。

l 负责实施服务员的奖惩方案。

l 分析服务员的流动率并采取措施。

l 协助餐厅经理与员工沟通公司政策并实施。

（六）.其他工作：

１．按时完成餐厅经理既定的工作计划与管理目标。

２．于餐厅经理不在时代理一般行政事务与营运工作。

３．协助餐厅经理执行成本控制及营销活动。

三、餐厅主管岗位职责

（一）.上级主管： 餐厅副经理。

（二）.下 属： 餐厅领班、所有服务人员。

（三）.决策权限： 于其职责范围内，对餐厅与营运相关的事项做出决定。

（四）.值班管理：

1．对餐厅副经理负责。

2．执行餐厅副经理的工作指令，对其负责和汇报工作情况。全面负责餐厅的日常工作，保证餐厅经营业务的正常进行。

3．合理组织人力，负责安排餐厅人员的调配，班次和员工的考勤，考核工作，保证在规定的营业时间内，各服务点有岗、有人、有服务。实行规范服务，优质服务水平；参与组织安排大型团体和重要安全活动。

4．负责餐厅工作人员的岗位业务培训，定期、定点、定内容，将理论联系实际，不断提高全员的业务素质，并做好考核记录

5．负责餐厅设备财产的管理，控制物料消耗，物料用品的领用、保管及耗用报损工作，同时对餐厅设备及时提出保修。

6．坚持服务现场的管理，负责召开班前会，布置当天工作，检查和监督员工。严格按服务规范和质量要求，做好餐前准备，餐后结束的工作，并在班前会上进行讲评。

7．负责现场接待好客人的投诉和对餐厅工作的建议，认真加以处理，及时反馈。

8．执行卫生法，抓好食品卫生、环境卫生、个人卫生的措施的落实，定时、定人、定包干区，并经营督促检查考核。

9． 关心员工生活，了解和掌握员工思想状况，帮助员工解决困难，写好日记日志。

10．所负责区域服务员的培训和绩效考核工作，督促服务员不断提高技能和遵章守纪的自觉性。

11．部门间保持良好沟通，确保产品及时供应，严把质量关和服务关。

12．辖区营运秩序、人员分工、服务标准、清洁卫生等进行全方位的检查和改进。

13．每日开档、交班前的准备工作，保证充足的服务用品。值班时追踪清洁维护员工的工作，确保就餐环境的干净和整洁。

14．带领餐厅人员搞好息业前的所有工作，及时将自己不能处理的重大问题汇报上级领导，以求第一时间内顾客满意的解决问题。

15．完成上级交办的其他任务.四、餐厅领班岗位职责:

（一）.上级主管： 餐厅主管

（二）.下 属： 所有服务人员

（二）.工作职责:

1．对餐厅主管负责.2.执行餐厅主管的工作指令，对其负责和汇报工作情况。全面负责餐厅的日常工作，保证餐厅经营业务的正常进行。

3.对每月菜式销售，起到销售前培训带教人员的关键角色；

4.对所销售菜式了解程度透彻；监督所有员工严格遵守公司的各项规章制度，做到以身作则；

5.积极完成公司下达的绩效考核，毛利指标，培训计划等一系列的工作任务；

6.切实贯彻、落实做到《以人为本、以客为先》的公司倡导精神；

7.为客人保持整洁，优异的用餐环境；并经常检查带头维护餐厅环境卫生。

8.及时将顾客投诉意见反馈至上级领导、厨房工作人员、实事求是、解决问题；

9.身为基层干部，将凝聚力发挥，切实提高团队精神；

10.积极参加公司对营运方面做的一系列调整并带头执行的同时，贯彻到所有的服务人员，保持高效。

四、管家、管家助理岗位职责:

（一）.上级主管： 餐厅领班

（二）.工作职责:

1．对餐厅领班负责.2．负责开市前和营业中所需物品及各项准备工作。按规范布置餐桌与摆台。

3．严格遵守各项规章制度。服务规范，礼貌待客，严禁与客人争吵。

4．注意仪表，穿戴干净整齐，携带服务所需物品。

5．熟悉菜谱，了解当市供应的品种和规格，做好产品推销工作。

6．把好卫生和质量关，对不合格的菜点不予上台。

7．主动询问客人是否是会员或持有本优惠卡，并礼貌地请客人出示。

8．主动询问客人的意见和建议，尽量满足客人的需求，将客人的意见建议向上级领导书面汇报。

9．积极参加培训，不断提高服务技能水平。做好市后的收市工作。

10．完成上级交办的其他任务。

五、班地喱主管岗位职责：

（一）.上级主管： 餐厅经理,餐厅副经理.（二）.下 属： 所有班地喱。

（三）.决策权限： 于其职责范围内，对门店与营运相关的事项做出决定。

（四）.值班管理：

1．负责检查市前的各项准备工作。

2．开市负责询问当市所有清洁情况，并通知餐厅主管和领班。

3．熟悉菜点的名称、规格、装盘要求。了解出菜次序和菜点所配的调料，核对点菜单准确无误。

4．严格把好食品卫生及质量关，对不符合质量要求的菜肴坚决不上。

5．市中要做好餐厅和厨房的联络和信息传递工作，及时讲台客人的意见和要求传达到厨房部，并及时将厨房的沽清菜通知收银及前厅。

6．与传菜员共同做好卫生包干区域的清洁工作。

7． 完成领导交办的其他任务。

六、班地喱岗位职责:

（一）.上级主管： 班地喱主管、餐厅副经理

（二）.工作职责:

1．严格遵守公司各项规章制度。负责在市前做好各项准备工作。注意仪表、仪容、穿戴整齐干净。

传菜时精神集中，避免出错。托盘要及时清洗，保持随时干净。

2．注意听取值班台服务员传达的客人对菜点口味的意见和要求，并及时将信息反馈给厨房，以便厨房及时进行调整。

3．收市后托盘清洗干净，堆放整齐并做好卫生包干区域的清洁工作。

4．积极参加业务培训，提高服务技能水平。

5．完成上级交办的其他任务。

七、咨客领班：

（一）上级主管：餐厅副经理、餐厅经理

（二）工作职责：

1.负责分管一切领位台的营运管理工作，每天对菜单/台牌/牙签盅清洁换补；

2.负责对全店各部门办公用品汇总及申购工作；

3.负责盘点领位区域内的一切物料；

4.负责各区域烛台的领用及清洁工作；

5.负责每周、每月客流量的统计工作；

6.负责每周对咨客的业务培训工作。

八、咨客岗位职责:

（一）.上级主管：咨客领班

（二）.工作职责:

1．严格遵守公司的各项规章制度，按照领班及经理所培训的岗位制度、操作程序规范进行操作。

2．按照部门形象标准着装、站立，微笑服务，迎宾入座。熟悉菜点的品种、售价、规格，掌握餐厅席位的安排情况，并在席位预定牌上标明。

3．负责包干区域的卫生工作，登记每日经营销售、客流、人均消费等情况的统计与记录。

4．按照操作规范登记客户预定的实际情况。协助泊车完成客户泊车登记表格。

5．完成上级交办的其他任务。

九、吧台领班岗位职责：

（一）.上级主管： 餐厅经理,餐厅副经理.（二）.下 属： 吧台服务员。

（三）.决策权限： 于其职责范围内，对餐厅与营运相关的事项做出决定。

（四）.值班管理：

1．负责制定自制果汁、调制酒、花色果盘等配制制作程序和卫生要求，并培训吧台员工。

2．严格遵守公司各项规章制度。负责成本和销售的控制，确保完成吧台毛利率的考核指标、。

3．负责市前对酒、水、饮料的补充，检查所有的用具是否完好。

4．负责吧台出品的质量管理，负责制定吧台服务标准和服务规范。

5．负责吧台人员的调配、班次安排、考勤、工作考核等工作。

6．负责吧台财产、设备和物料用品的管理。

7．与吧台服务人员共同做好卫生区域的清洁工作。

8．在完成个人本职工作的同时，灵活执行其他任务。

9．保证吧台出来的食品、杯子、餐具等干净。

10．完成上级交办的其他任务。

十、吧台服务员岗位职责:

（一）.上级主管：吧台领班。

（二）.工作职责:

1．做好市前准备工作，供应品种要齐全，货源凭单发货，做到帐、物、卡相符。

2．进货要验收、堆放要整齐，出样要美观，做好销售记录及盘存表。如实反映溢满情况，不得擅自调存。

3．负责酒杯、口杯的清洗工作，负责冰块、自制果汁、水果盘的制作，负责各类设备和用具的保洁、保养、消毒工作。

4．严格执行食品卫生制度，对不干净、变质、超过保质期的酒水、饮料、水果等解决不予销售。

5．搞好卫生包干区域的卫生清洁工作。积极参加业务培训，努力提高服务技能水平。

餐厅人员岗位职责 第3篇

一、餐厅服务人员技能培训的重要性

加强对餐厅服务人员的技能培训工作对于服务人员本身、餐厅以及顾客十分重要。以下文章分别从上述三个角度出发,对培训的重要性进行了探讨。首先,餐厅服务人员的技能培训工作能够提高服务人员的技能操作水平、提升服务质量、提高工作效率。在社会不断发展进步的今天,服务行业的市场竞争也开始日益激烈,服务人员良好的服务水平以及工作效率是社会对于餐厅的基本要求,而技能培训工作能够有效地提高服务水平及工作效率,因此十分重要。其次,餐厅服务人员的技能培训工作对于提高餐厅经济效益具有重要价值。良好的培训工作在提高服务人员服务质量的同时,会更多的吸引顾客,这对于餐厅经济效益的提高具有重要价值。最后,餐厅服务人员的技能培训工作能够为顾客带来更好的用餐体验。良好的服务态度以及服务水准能够为顾客带来宾至如归的感觉,由此可见,技能培训工作的完善已经成为了餐厅发展过程中的一项重点内容。

二、餐厅服务人员技能培训方法

餐厅服务人员技能培训方法主要包括认知培训、仪态培训、托盘技能培训、摆台技能培训以及上菜与分菜的技能培训几点内容,下面的文章主要以上述内容为主,对培训课程的具体设计流程进行了简要的阐述:

第一步,对餐厅服务人员的认知进行培训。可以通过召开会议的方式,由表现较为优秀的员工向其他员工讲述自己的工作心得。利用言传身教的方式,让员工对餐厅服务工作有更深一步的认识。

第二步,对餐厅服务人员进行仪态培训。仪态培训包括以下几个方面的培训:微笑、坐姿、站姿、行姿、蹲姿、上下楼梯姿势等。酒店可以聘请专业礼仪教师或是内部培训师对服务人员进行培训,集中培训和自主学习相结合的方式,同时,还要通过视频教学的方式培养服务人员良好的日常工作姿态,以提高餐厅的整体形象。

第三步,对餐厅服务人员进行托盘技能培训,包括理盘、装盘、端托服务等,重点培训端托操作技能。其中基本操作姿势,以及端托行走等,都应作为培训内容。具体培训过程也可聘请相关技术能手,或是操作熟练的老员工亲身示范的方式来实现。培训仍然采取集中培训与自主学习相结合的方式,集训之后员工利用业余时间加强训练,使托盘姿势逐步规范,达到托盘服务的标准。

第四步,对餐厅服务员进行摆台技能培训。培训首先介绍到摆台的基本规则,其次对具体的摆台服务规范进行培训。主要分为中餐摆台与西餐摆台,内容包括:餐台的选择、台布的选择与铺设、摆台规则等等。可采取模拟训练的方法进行培训。

第五步,对餐厅服务人员进行上菜与分菜技能培训。主要培训内容包括介绍菜品及特点、介绍菜品的的食用方法、上菜的顺序和规则、上菜的位置和动作等等。重点培训上菜服务规范及安全要求。通过模拟教学进行培训,餐厅管理人员及参培训人员模拟成顾客,参培人员逐一的去上菜,在每一个人上菜完成之后,其他根据其表现进行评分,全体参培人员模拟完成之后,管理人员对操作的优缺点进行总结,并指出每一位服务人员需要改善的方面,最大程度的提高其服务水平。

三、餐厅服务人员管理措施

(一)加强对员工的重视。在对餐厅服务人员的管理过程中,需要以员工为主体,要加强对员工的重视。要认识到,员工是直接与顾客接触的人,而餐厅服务质量的提高主要依靠的也是员工,以员工为主体,能够使其认识到自己对于餐厅的重要性,同时也就能够更加具有责任感,这对于其工作效率的提高以及服务质量的保证具有重要作用。

(二)完善相应制度。需要完善的制度主要包括管理制度、考核制度以、监督制度策等。首先,完善餐厅的管理制度。要形成一整套有关管理方面的纲领性文件,同时其以文字的形式放在比较醒目的位置,以督促员工能够按照管理规定行事。其次,完善考核制度。在固定的时间内,对员工进行考核,考核过程要包括培训中的每一项内容,同时还要包括餐厅的管理规定,这对于保证员工的素质具有重要作用。最后,完善监督制度。有效的监督制度能够为员工服务质量的提高提供基础性的保证,因此,有必要建立奖励机制,促使员工之间能够互相监督,以进一步保证其工作质量。

结束语

在餐厅管理过程中,加强对服务人员的技能培训工作、实施相应的管理策略十分重要。技能培训工作的完成需要按照一定的流程来进行,其中包括认知培训以及摆台培训等诸多方面的内容。而管理水平的提高则需要从管理制度的完善入手,加强对员工的重视,这样才能最大程度的提高餐厅的服务质量,同时也才能使顾客获得更好的用餐体验。

参考文献

[1]吕凤珍.餐厅服务人员技能培训方法及管理探讨[J].知识经济,2014(03):156-158.

餐厅人员岗位职责 第4篇

关键词：服务人员;管理;技能培训

中图分类号：C 文献标识码：A 文章编号：1671-864X（2015）02-0191-02

加强对餐厅服务人员的管理以及优化技能培训方法能够促使以下几个目标的实现。第一，能够促使餐厅服务人员整体服务水平的提高，进而促使顾客满意度的提高以及投诉率的降低，对于餐厅而言，服务人员的服务水平将对顾客的投诉率产生直接影响，为此，加大对餐厅服务人员的培训能够有效的降低顾客的投诉率，从而能够促使餐厅长期稳定的发展。第二，在培训结束后，餐厅服务人员的工作热情会提高，从而能够有效促使整体工作效率的提高。第三，通过技能培训，能够促使餐厅服务人员心理素质的提高，进而能够更好的避免浪费现象的出现，同时，服务人员能够根据相关的规章制度进行操作，从而能够促使餐厅整体水平的提高。

一、有效的餐厅服务人员技能培训方法

目前，很多的餐厅都加大对服务人员技能的培训，餐厅都会采用多种的培训方法对服务人员进行培训，但是，培训的效果并不明显。为此，采用有效的餐厅服务人员培训方法至关重要。

（一）重视服务人员仪态培训

在顾客进入餐厅后，第一件事并非接触到餐厅的服务以及菜品等，而是服务人员的仪态。通常情况下，顾客会根据服务人员的言行举止以及仪态评价该餐厅的好坏。为此，餐厅服务人员一定要有好的仪态，同时，餐厅管理者要重视对服务人员仪态的培训，从而能够促使餐厅的健康发展。

（二）重视服务人员认知培训

在餐厅内部，应当播放优秀服务人员的视频给本餐厅的服务人员看，从而能够促使餐厅人员清楚明白自身所存在的缺点以及优点，并有目标的完善自身。采用视听教学手段，能够促使餐厅服务人员明确技能培训的必要性，并能够明白技能培训对自己的好处，进而能夠促使餐厅服务人员积极参与到技能培训中。

（三）重视服务人员摆台技能的培训

摆台，即服务人员要按照有关的标准正确的摆放餐具，从而能够更好的为顾客用餐提供方便。餐厅服务人员在摆台的时候不单单要符合标准，同时也要确保每一种餐具都能砸死正确的位置上摆放。在培训餐厅服务人员的技能的时候，要明确清晰的介绍摆台的技巧，对于不同的餐具要根据不同的标准进行摆台，从而能够大大提高顾客对餐厅的满意度。

（四）重视服务人员分菜以及上菜的培训

在进行培训的时候培训人员以及相关的服务人员可以围绕一张桌子而坐，实行操作的服务人员要根据相关的分菜以及上菜的标准进行操作，然后经由培训人员对进行操作的服务人员进行评价，进而能够清楚服务人员在分菜以及上菜过程中所存在的不足。

（五）重视服务人员托盘的培训

在餐厅服务中，托盘是关键的工具，是否合理运用托盘将会对餐厅的服务水平产生直接的影响。餐厅服务人员有效运用托盘，将会促使餐厅服务水平的提高，为此，要重视服务人员托盘的技能培训。

二、加大对餐厅服务人员管理的有效途径

（一）树立员工第一的观念

在经营餐厅的时候，和顾客打交道的基本上都是服务人员，为此，在展开管理工作的时候一定要以服务员工为重点。当餐厅树立员工第一的观念时，餐厅的服务水平会迅速提高，从而能够促使餐厅长期发展。在管理餐厅服务人员的时候，一定要尊重服务人员，及时了解服务人员的心理以及行为表现，从而能够促使服务人员工作积极性的提高。当服务人员提出餐厅的不足时，要认真听取，如果不足真实存在，就要及时进行解决，并且不能责备服务人员。当服务人员工作表现良好的时候，要及时作出激励，无论是物质上还是精神上，从而能够促使服务人员工作热情的体现。

（二）实行制度化管理

对于餐厅服务人员管理而言，制度是管理人员必不可少的内容，目前，很多餐厅的服务人员的文化水平都不适很高，进而难以运用制度对其进行管理。为此，在实行制度化管理时候，一定要综合考虑两个因素。第一，制度要简洁易行，不能过于繁琐，同时，可以合理的推广以及宣传服务标准、卫生制度、商务礼仪、出勤等内容，进而能够促使服务人员更加熟悉相关的制度。第二，在实行制度管理的时候，要表现出刚性，对于管理而言，关键点时考核，为此在实行制度化管理的时候，一定要加大制度实施的力度，要树立制度面前，人人平等的观念，从而才能促使餐厅的员工自觉遵守制度。对于餐厅管理而言在，制度化管理是管理服务人员的基础，当餐厅欠缺制度的时候，将会难以长期稳定的发展，因为在行业竞争中，关键的因素是人，为此，有效的实行制度化管理，能够促使餐厅利润最大化。

（三）加大人性化管理

对于餐厅服务人员而言，其工作压力以及生活方式都与其他职业不同，因此，在进行管理的时候，一定要采用人性化的管理手段，时刻关注员工的接受程度以及感受。对于人性化管理而言，是一项比较高级的管理工作，通过人性化管理，能够有效的促使餐厅经营目标的实现。比如，在管理服务人员的时候，一般都不会惩罚初次犯错的服务人员，当服务人员再一次犯错的时候，就会一并惩罚，在服务人员不根据制度办事的时候，应当开罚单而不是罚款，如果该服务人员在一个月的时间内再一次不根据制度办事，应当一并惩罚该员工，这就是餐厅管理中的人性化管理。同时，要加大与服务人员的沟通，在管理过程中，沟通是不可缺少的环节。比如，餐厅可以通过经理接待日等方式，促使服务人员和管理层进行一对一的进行沟通，从而促使餐厅管理层更加深入了解服务人员的心理、工作以及生活等，并要提供一定的帮助给服务人员，从而能够促使管理者与服务人员建立更好的关系，最终能够促使服务人员更好的接受餐厅的管理，并能促使餐厅进一步的发展。

三、结语

综上所述，技能培训方法要有效结合相应的场合，并根据相对应的培训对象以及培训的方法、内容，从而能够促使培训效果更加显著。重视对餐厅服务人员技能的培训，能够促使餐厅长期稳定的发展，同时对于服务人员而言，也能促使其综合素质的提高。此外，一定要根据服务人员的实际情况，制定合适的管理方式，从而能够促使管理方式作用的最大化。

参考文献：

[1]徐桥猛，高品洁.国家职业资格培训教程（中级）第 2 版[ M].中国劳动社会保障出版社出版发行，2013

餐厅工作人员职责 第5篇

1、上班时间为每天6：30——18：302、早餐就餐时间为：7：30——8：00

中餐就餐时间为：12：00——13：00

晚餐就餐时间为：17：00——18：003、所有就餐人员一律凭餐票就餐。

4、禁止非厨房工作人员擅自进入厨房。

5、进入工作区域，必须洗手。

6、厨房区域禁止吸烟，工作时间内禁止喝酒。

7、每天要在餐前及时将餐具清洗消毒到位，为员工提供放心卫生的餐具，要坚持一刮、二冲、三洗、四消毒、五保洁的工作程序。

8、厨房工作人员每天应做好厨房、餐厅以及附近区域的卫生工作，具体包括厨房里的所有设备及餐具的清洁，餐厅桌椅、地面、窗户等的清洁，厨房外走廊的、开水房的清洁，做好防蚊蝇、老鼠、蟑螂的三防工作。

9、负责所管辖范围内的设备、设施的维护与保养，出现问题及时上报维修。

10、厨房所有的瓶、罐的盖子必须盖好，防止灰尘落入瓶罐内。

11、卫生工具要保持干净整洁、摆放有序，不得杂乱无章。及时清理餐厅、厨房的垃圾、定点摆放、定时清理、保证无异味。

12、生熟食品必须分开操作和存放。

13、饭菜应保质保量，不使用变质或过期食材，不得使发丝、铁屑或其他厨房用品落入饭菜内。

14、根据员工人数进行合理预算，并合理申购原材料。

15、厨房工作人员可免费在餐厅就餐，为防止浪费，应尽量避免饭菜做的不够而单开小灶。

16、厨房工作人员不可将食物带回家食用，不可将工具带回家使用。

17、工作结束后，应及时检查煤气、水龙头的开关是否关闭，灯、抽油烟机等设备的电源是否切断，避免浪费和潜在安全问题的发生。

餐厅服务人员在餐厅内要做到周到 第6篇

饭店餐厅服务人员在工作中要特别注意仪态，多人站立时应自动站在适应位置，排列成行。如果是正式筵席，主方可客方代表讲话时，应立即肃静，停止上菜斟酒和说话，附近备餐间，应暂停可能发出很大响声的操作，若演奏国歌时，应自觉肃立，停止一切活动。

切当处理一般疑难问题

如果服务员在餐厅发现宾客用餐时感到身体不适，应保持镇静，迅速报告上司，并立即打电话请医务人员或专门人员来帮助，当着客人的面，服务人员不要随便就此下结论，也不要自作主张，给客人用药，应安抚，宽慰有病的客人，表示关注和同情，同时应尽量避免打扰餐厅内其他用餐的客人；伤残宾客在餐厅用餐时，服务人员应提供特别的服务，使他们的需要得到满足，一是要体贴入微，二是要周到，三是在服务时不要投以奇异的目光，更不得相互指点评论，要让伤残的客人在餐厅感到温暖、热情、周到、快捷、优质服务。如果宾客不停的要酒，而且言行都已经开始失态，可以试着介入，主动为其提供一些不含酒精的饮料，例如：果汁、咖啡或者茶等，并可以主动为其提供上香巾、续茶等服务，显出对客人的关心，当醉酒的客人提出一些非分要求时，应根据具体情况，有礼貌的、婉转的予以回绝，一旦有意外发生，服务人员注意保持冷静、清醒，要做到骂不还口，打不还手，尽量避免事态扩大，如果服务人员没有把握妥善处理，应及时报请上司和保安人员帮助处理。

餐厅服务员在岗时如果遇到朋友或熟人来用餐，应当同对待其他客人一样，热情有礼的接待，主动周到的服务，但要注意，不可在大庭广众之下不顾自己的身份和工作场所，与其寒暄过长，拍拍打打，拉拉扯扯，而且不能与其入席，同饮同吃，客人如果无特殊身份和特殊要求，应一视同仁，不能给予特殊的关照和优惠，否则使其他宾客不满，造成不良的影响，在点菜和结帐时，服务员应尽量回避，请别的服务员代劳。

宾客在餐厅用餐过程中，损坏了餐具，一般来说都是无意造成的，遇到这种情况，服务员不要脸色阴沉，责备训斥客人，或者嘀嘀咕咕，应该和气的安慰宾客，并将备用餐具送上，请宾客继续用餐，不致因为一时失手就破坏进餐和谐的气氛，待宾客用餐结束后，对宾客讲清餐具的赔偿原则，并应注意适当减收部分折旧费，如果个别客人发泄不满，故意损坏餐具，应要求其按原价赔偿，并视情节严重程度向上司报告。

汤汁洒在进餐客人的衣服上，这种因某种原因不慎发生的意外情况在餐厅里时有出现，而且使客人很为恼火，当这种意外情况发生时，服务员要沉住气，不要呆立不动，或者还端着菜盘就慌乱起来，这样很容易再次酿成新的事故，而应该先将手里的菜盘平稳的放在服务桌上，向宾客致歉，表示关注，然后立即找来干净的湿毛巾为宾客擦拭衣服，切不可随手乱抓一块布，也不管是否干净就开始擦拭，此外，根据污迹的大小和客人的态度，适时提出为宾客洗涤衣服，并为客人找来准备替换干净的衣服，同时要报告上司，服务人员不能强词夺理，一个劲儿的为自己辩护开脱，即使是宾客埋怨不休，也不要与其争辩，进餐客人的衣服被弄脏，已经是很不愉快的事情，如果处理不当，忙中再出错，或是补救措施没有跟上，那会使客人更加气恼，因此，谦恭有礼和尽快果断采取补救措施是应变的重要原则。

在餐厅进餐的客人有时因各种原因所致，将物品丢失，这时，服务人员要表示同情和关切，并且帮助客人回忆查找，要让客人感到服务人员在诚心诚意的帮助他，如果客人在丢失物品后，没有及时回来寻找，而是经过一段后，服务人员也不能用简单的“不知道，说不清”之类的话应付客人，而应问清客人当时用餐的具体位置、餐桌的号码、物品、数件和特征等情况，并当着客人的面，登记、备查，或者通知有关部门协助查找，如一时无着落，还可以请客人留下联系地址和电话号码，以便一有信息就可及时通报，有些客人因丢失物品一时找不回来而气愤，难免对餐厅环境或服务人员产生怀疑，有时还会当场抱怨或说些过头的话语，作为服务人员，仍应从同情、理解的角度出发，坦诚相待，不急不恼，认真查找，不可漫待，以自己的实际行动，替客人排忧解难，这样便于化解客人的火气，有助于事情的解决。

正确对待处理客人投诉

饭店餐厅无论经营怎样，服务员无论怎样尽力，在服务中要使每一位客人每时每刻都感到满意，也是有难度或者说是做不到的，因此，在不能自我降低服务标准的同时，餐厅服务员还应随时准备接待客人的投诉，对待客人的投诉要做到耐心，诚信，有礼貌，这样可以有助于将大事化小，小事变的更容易解决，正确处理投诉，可以提高餐厅的服务质量和声誉。

无论在什么情况下，服务人员都应本着客人至上的原则，不要和客人展开辩论，即便是客人的投诉有误，也要对其说声“对不起”，表示歉意，并要尽量运用语言技巧，用关注的态度，使宾客在情面上过的去，这样会令宾客感到他的投诉是受到重视的，因而会使怨气下降而满意上升，在处理客人投诉时，如果有条件就不应仅仅是耐心听完就完了，而应想方设法采取相应的措施，予以改进。如果这些处理已经超出了服务人员的职权范围，那就应该及时向餐厅经理报告，而不能因闲麻烦而置之不理。

如客人在用完餐后再投诉，服务人员也应耐心听完，经请求可以客气的端上一杯免费饮料，以表示对客人投诉的重视和弥补过失，餐厅部经理在处理客人投诉时，一定要搞好与客人的关系，主动与客人沟通，并采取行动予以解决，必要时可向饮食部经理报告，因此，餐厅对处理投诉要予以重视，不可等闲视之。结帐送客

服务员在为宾客呈上帐单之前要仔细检查，如发现差错应同收款员联系解决，收款台在开帐单时有时可能会出现这样那样的失误，但如果服务员认真核对了帐单，就能及时发现差错，如果客人发现帐单有问题，客人首先会感到餐厅服务质量低劣，有时还会引起客人的其他疑虑，如果帐单出现了问题，作为服务员应该诚恳的向客人表示歉意，并马上收回帐单，到收款台重新核对或更正，或者重开帐单，服务员不应当着客人的面随意涂改帐单，帐单核实无误后不要用手直接把帐单递给宾客，应将其放在收款盘里，或收款夹内，帐单正面朝下，反面朝上，送至宾客面前表示礼貌和敬意。

请客人结帐时，也需要讲究方法，如果不看场合与服务对象、具体情况，一味机械的按照服务规程的要求，实行畅收畅付，差错率可能会减少，但有的时候也不一定就好。因为如果他请的是一位地位很高贵的人，太便宜会让对方不满；如果他请的是一位经济不太富裕的朋友，对方也不会因为他吃了一顿便餐，等于花费相当于他一个月薪水，而心里有时候不安。如果是住店客人签字，服务员应立即送上笔，同时有礼貌的请宾客出示房卡或者是房间钥匙，检查要认真，过目要迅速，不论是签单还是付现金，服务员都应向客人道谢，宾客起身离去时，服务员应及时为宾客拉开坐椅，方便其行走，宾客出门前，服务员应注意观察并提醒客人不要遗忘随身带的物品，要以礼将宾客送至餐厅

门口，可以说“再见，欢迎您再来”等，并可视情躬身施礼，目送客人离去。中餐厅的服务程序

餐厅服务人员必须掌握的基本操作技能

托盘

服务技巧包括许多方面，下面仅介绍托盘和端茶水的操作方法与技巧：

托盘是服务中用来端食品、饮料、茶具和餐具的必备用品，端托盘是服务员必须掌握的一项基本技能，同时，用托盘送物品也是文明服务，礼貌待客的重要内容，端托盘要严格按照操作规范要求做，即使是端轻、小的托盘，也要认真对待，如用大拇指顶住托盘的沿，用另外四指顶住托盘的底的做法，是对工作轻率和对宾客不礼貌的举动，是不符合操作规范的，托盘有许多种类，以质地而论，分为木质、铝质、银质、瓷质等；以规格而言，分为大、中、小号；以形状来说，分为方形、圆形、长方形和椭圆形等。大号托盘主要用于餐厅、宴会服务时的端茶、撤餐盘等；中号托盘除餐厅外，主要用于客房、会议服务中端茶具；小号托盘除用于少量客人上茶外，重要用于帐单收款和递信件等。托盘的操作程序包括：理盘、摆盘和托盘。托盘在使用前，首先要清洗整理，铝质托盘要烫洗消毒；木质托盘要清洗擦干；银质托盘要擦拭光亮。无论何种用途的托盘，都要在盘内铺上茶巾或盘布，用于端茶、饮料和茶具的托盘，应将盘布打湿后再铺于盘内，以使盘布紧贴于盘上，而不使放在盘上的物品应盘布滑动。注意用于付帐的银盘，则不用打湿，在铺盘时要把布铺平、拉展，在托盘上摆放物品，如餐具、酒杯、酒瓶、茶杯等，要按照大小、高低、重量和端取先后次序，整齐、均衡的摆放。一般要求是：重的、高的、后端取的物品，摆在里档；轻的、低的、先端的物品摆在外档，在重量分布上，通常是里档略重于外档，如彼此轻重倒置，则可能使托盘上的物品因失重而向外扳倾。端托盘一律用左手，其方法是：左手展开，掌心向上，五指分开，托在盘底的中间

部位，注意掌心不要紧贴盘底，使手指、手掌和手腕要同时受力，平托于胸前，不要伸出太远，也不要贴在胸上，以距胸口15厘米为宜，端托盘行走时，头要正，肩要平，身体要直，脚步要轻而稳，右手要随着步子自然的做小幅度的摇摆。

从托盘上取物品时，要尽量从两边交替端下，而且端盘的左手要随着盘上重量的变化做轻缓移动，以保持托盘的平衡。

客来端茶倒水是中国人的习惯，也是饭店服务一项经常性的工作，尤其是客房、会议室的服务，客到、茶到、毛巾到，已成为现代化饭店服务程序一个重要而避不可少的组成部分。端茶也称上茶，上茶要及时，做到客到茶到，宾客做短暂休息时，一般用小茶杯上茶；较长时间的活动，如会见、会谈时，则用高杯上茶。无论是用小茶杯还是高杯上茶，都要用托盘端送，不可用手直接端上。茶杯在托盘内的摆放要均衡，保持重

心在托盘的中央，不可一边多一边少，否则端起后会因失去平衡而翻倒。茶杯托 盘上摆放的方向不强求一致，以适合自己端取方便为宜，但不要摆放的过于凌乱，在向沙发高的茶几上上茶时，应站在距茶几约30厘米处，身体稍倾，腰略弓，右脚向前迈出半步，用右手食指和中指握住杯把，大拇指轻轻按住杯盖，但不可用力过大，否则会使杯盖顶出，以杯底前沿先落入杯的垫盘或茶几面上，然后将杯把转至位于宾客右手的一侧。杯子的位置要视情况而定，一般距茶几里边缘，也就是客人就座的一面，约1/3处，这样既方便拿取，又不至于碰到杯子。将右腿伸进两把椅子空挡处约半步，身体稍侧，然后从托盘上端起茶杯，稳妥的放在位于宾客右手一侧，在向桌上端放茶杯时，不要端的过高，更不可擦宾客肩部和头部而过，左手托盘应平衡的向外伸出，以防宾客动作时将托盘碰翻，手与腿的动作要协调，要掌握好身体的中心和平衡，以防因右手伸出放置茶杯，使身体过于前倾而倒，不论是向小茶杯还是高杯里倒水，都不要倒的过满，以杯的7、8分满为宜。用小茶杯上茶，将茶壶里的茶水倒入杯中时，要用茶漏过滤，以避免茶叶或杂质流入杯中。大型会议、茶话会，由于出席人数较多，入场也比较集中，一般不采用高杯端茶上水，在活动开始前，由服务员用暖瓶直接在桌前向杯中倒水，采取这种方法上水的优点是：快捷、便利，但不足之处是往往容易因倒水时的疏忽而出现漏倒空杯的情况，因此在倒过水之后，要逐杯加以检查。

检查时不必掀开杯盖，只需用手触摸一下杯子的外壁，如果是热的就表明已倒过 水；如果是凉的，说明是漏倒水的，要及时补倒。

续水即在宾客饮用后的杯中添加开水，一般在活动进行30分钟左右，应向杯中续一次水，如果是放有茶叶的高杯，可直接用暖瓶续水；如果使用小茶杯，则应将一把茶壶，沏上茶，经过滤后，再倒入另一把茶壶中。

续水时要把茶杯端起，倒水时瓶口要对准杯口，切不要把瓶口提的过高，以免开水溅出杯外，如果不小心把水洒溅在桌上或茶几上，要及时用小茶巾擦去，如不端下茶杯且直接在桌上或茶几上向杯里倒水，是不符合操作规范的。在向高杯中续水时，如果不便或没有把握，可将杯子和杯盖拿在右手中，把杯盖掀开后翻放在桌上或茶几上，端起杯子来倒水，需注意：切不可把杯盖扣放在桌面或茶几面上，这样既不卫生也不礼貌，续过水后要随手把杯盖重新盖好，且将杯子恢复原来的位置。

摆台

摆台是服务人员在宾客就餐前的准备工作，这项工作具体而又细致，要求提供宾客用餐方便，又顾及到一些传统的用餐方式，摆台的科学与否，直接反映了餐厅服务人员的工作素质和餐厅的品位。

中餐摆台

散座摆台

铺台布可用撒网式和平推式。平推式是指服务人员站在主人位一侧，先把台布抖 开，正面向上，左右手捏住台布的一边，两手离台布中缝线距离各约0.5米，其他的台布分别夹在其余四指内，把台布举到胸前，由上向下用力向前抛出，然后平面向自身拉回，使台布中缝正对主人位和副主人位，十字中点落在圆心上，四角下垂相等，布面平整。如餐桌桌面在2米以上，并且没有顾客时，可采取撒网式铺台布，操作方法是：服务人员把台布整理好后，两手从左到右把台布抛出，然后再向自身拉回，在拉回的同时，调整台布，其要求与平推式相同。方桌正方形铺台布方法:

台布正面向上，中缝线落在方桌中线上，四边垂下，并平行桌边，四边离桌边的距离相等。

方桌斜方形铺台布方法:

台布正面向上，中缝线落在方桌对角线上，四边与方桌边呈45度角，四角下垂，与桌边距离相等。

圆桌铺台布方法:

台布正面向上，中缝线对准圆桌一端正中间座位上，台布的十字中点落在桌子圆心上，四角下垂相等，桌面平整。

散座餐具的摆放根据餐厅的档次来决定摆放件数，餐具的摆放位置可在一般餐具摆放位置的基础之上增加或减少。摆餐具时，把要用的餐具整齐摆放在盘内，左手托盘，右手摆餐具，拿餐具时要注意手的卫生，骨碟捏边缘，汤碗拿外沿，汤匙拿匙把，水杯拿1/3以下，餐具首先以骨碟定位，然后按先左后右，先里后外，先中心后两边的原则来定位。骨碟摆放在座位正前方，离桌沿4厘米，汤碗摆放在骨碟左前方，里骨碟的距离2厘米，汤匙放在汤碗里，匙把向左方，水杯放在骨碟右前方，离骨碟距离2厘米，离汤碗的距离2厘米，骨碟右前侧放筷架，筷子搁在筷架上，筷尖离筷架距离2厘米，筷底离桌沿距离2厘米，筷身离骨碟距离2厘米，筷套四将正面朝向宾客，骨碟上面放茶托，茶托上面合扣茶盅，包装、牙签放在筷子左侧，此外，花瓶应放在方桌中间或台角上，花瓶前面放台号，台号要正面朝向餐厅门，台号前面放调味品，调味品前放烟灰缸，整个餐桌布局要整齐美观。

团体包餐摆台

团体包餐的摆台方法是按餐食标准来摆放，基本摆台方法与散座相同，团体包餐一般是大圆桌进行集体就餐，所以在餐桌中央需放置转台，转台边沿靠台布中缝两头横放公筷公勺，公筷公勺需放在筷架上，转台边沿另一台布中缝两头放调味品、牙签等，整个餐桌摆台要求匀称、美观。

宴会摆台

中餐宴会摆台首先要确定一个主人的位置，主人位置的确定一般根据餐厅的具体环境，如面朝餐厅门正中位置或面朝南正中位置或者餐厅里最突出显眼的位置和重要装饰面面前正中位置即可，主人位置确定后要安排主宾的位置，主宾的位置安排在主人的右侧首席位置上，以视对主宾的尊重，副主人的位置安排在主人位置对面，以便副主人能招待好整个餐桌两头的宾客，副主宾的位置有两种安排方法，一是安排在主人位置左侧首席位置，二是安排在副主人右侧首席位置，两种

方法均可，要视宴请宾客需求而定。宴会一般都用圆桌，圆桌铺台布方法可分为两种，一种是平推式，另一种是撒网式，这在上面已经提到。宴会餐具的选择视宴会的需求而定，一般在五件以上餐具，高档宴会常需要银器餐具，以体现宴会档次规格，摆放餐具的位置按不同的特色来摆放。

西餐摆台

西餐桌一般以方桌、长方桌为主，也有将若干张桌拼成各种形状的餐桌，如T字型、I型、U字型等，或长方桌两头拼上两个半圆桌，拼成腰圆形状。