烹饪工艺范文

烹饪工艺范文（精选9篇）

烹饪工艺 第1篇

(一) 烹饪工艺操作规范化是实现烹饪科学现代化的基本途径

传统烹饪工工艺操作是以师带徒的方式传授技艺, 徒工的烹饪操作只能是知其然, 而不知其所以然。在菜肴的制作方面始终停留在经验主义上, 缺乏系统的科学规范, 同一菜肴, 由于操作不同差异很大, 甚至面目全非。为此实现烹饪工艺操作的科学化和现代化、加快烹饪规范化的研究已成为烹饪工作者必须认真研究的课题。

烹饪工艺现代化是建立在规范化基础上的, 没有烹饪操作的规范化, 就不能实现烹饪的现代化。烹饪操作的随意性导致了烹饪产品的不确定性, 例如闽菜首席菜“佛跳墙”, 由不同人员的操作, 其质量指标却相差甚远, 有时甚至面目全非。烹饪工艺操作的随意性、烹饪产品的无可比性, 不仅降低了烹饪行业的科学性, 也大大影响了中国烹饪在世界烹饪业的竞争地位。烹饪规范化就是用科学的方式, 对菜肴进行量化分析, 在实际操作中找出礤性的东西, 统一质量标准、规范操作文坛和操作程序, 从而不断推动烹饪工艺科学化和现代化。

(二) 烹饪工艺操作规范化是市场经济对烹饪行业的客观要求

在市场经济条件下, 人们的生活节奏将不断加快, 社会对烹饪制菜肴要求越来越高。中餐手工操作制约了中餐的制作速度, 而中餐作为热食又有了特殊的要求, 就是现做现吃。因制作的提前量不大, 时间制约因素较大, 如何解决这一矛盾, 最好的办法就是实现烹饪工艺操作的规范化。随着烹饪原料的进一步商品化, 厨师的加工和切割过程将大大简化, 烹饪产品的生产过程将大大缩短, 厨师的劳动强度也将逐步减轻。烹饪过程的细化分工以及在规范基础上的合作, 将会大力推动烹饪产品规范化和行业效率快速提高, 从而适应市场经济发展对烹饪行业的客观要求。

(三) 烹饪工艺操作规范化也是与西餐业竞争的需要

肯德基、麦当劳风靡世界, 靠的是它科学的配方、先进的管理模式、现代化设备、规范的操作和快速的供应方式。洋快餐在中国出现和它的发展趋势向中餐提出了有力的挑战。中餐应从洋快餐的生产模式中吸取有益的东西, 找出自身的不足, 规范自身的操作方式并在供应品种、供应方式上做文章, 以适应市场需要, 从而不断提高中国烹饪在餐饮市场的竞争力。

二、烹饪工艺操作规范化面临的问题

笔者认为, 烹饪工艺规范化面临的问题主要有三点。

(一) 理论探讨与实践操作的矛盾

对中餐实行量化处理、规范操作过程、进行批量生产, 从理论讲是可能的, 但在实际中完全按照规范要求去操作, 还须有一个过程, 传统的操作方法一下子变成规范化作业, 人们还不能完全接受, 操作要求也没有达到这种水平, 但是我们不应自卑。烹饪从业人员要树立规范化的意识, 不断提高对工艺实践操作规范化的认识, 不断扩大规范化操作的力度, 不断缩小理论与实践之间的距离。

(二) 单个菜肴研制与批量菜肴生产的矛盾

研究单个菜肴的操作规范化目前已经启动, 如扬州的“狮子头”、“蛋炒饭”、浙江的“东坡肉”、福建的“坛子焖肉”, 从单个菜肴的研制上, 已初步形成了规范化的操作参数。但在批量生产的过程中, 还有很多技术指标需要进一步提高, 如保证质量的问题, 重新加热保持风味的问题等等。

(三) 经济效益与设备投入的矛盾

进行菜肴研究, 搞产品开发都需要一定的设备条件, 而研究开发的产品到投入市场有所回报需要一定的周期, 在此期间需要占用一定的周转资金, 而且产生的经济效益还有一个未知数, 资金的投入具有很大的风险性, 一般的单位随不起, 这对烹饪的发展创新也带来不利的影响。

三、烹饪工艺操作规范化实现途径探析

社会经济的快速发展必然带来人们的快节奏。现代烹饪厨具如绞肉机、和面机、切片机等的远用, 大大减轻了烹饪操作者的劳动强度;远红外线烤箱、包饺机、油炸机等的运用, 又为烹饪产品的批量生产提供了可能。单个菜肴规范化的研究在全国各地已经开始启动, 并且取得较好的发展势头, 但如何结合我国民族特色和实际水平, 研究开发更多规范化的系列产品, 还需要打破条块分割和行业界限, 加强校企结合, 横向联合, 烹饪工艺操作规范化才能迈出更快的步伐。

烹饪工艺操作规范化, 不仅需要烹饪从业人员及社会团体的研究, 推动烹饪工艺操作规范化更需要政府的大力扶持和关心。政府要能像关注其他支柱产业发展那样来积极推动这项工作, 特别是在人民生活日益提高、各地旅游事业发展较快的形势下, 政府应投入更多的财力, 制定好政策, 尽力协调好各方面关系, 促进烹饪工艺操作规范化, 进而推动烹饪科学、旅游行业乃至地方经济的快速发展。

烹饪工艺操作规范化的实行必将改变传统的作业程序, 与之配合的新工艺、新技术、新设备、新包装、新的贮藏手段等, 需要广大从业人员的积极接受与实践, 为烹饪工艺操作规范化提供第一手资料;另一方面又要为新品种的实践提供支持, 要勇于打破常规, 自觉维护和执行新的操作方法和标准, 为新品种的开发和烹饪工艺操作规范化, 为烹饪科学的迅速发展做出积极的贡献。

四、对实现烹饪工艺操作规范化的几点想法

根据实践经验, 笔者认为要实现烹饪操作工艺规范化应做好以下几点:

(一) 量度的定位和规范化

在烹饪操作中有很多方面接触到量度问题。现在绝大多数是厨师们在实践中凭感觉得来的约数, 同一个菜在不同版本的菜谱上就会出现不同的量度, 这就反映烹饪操作中的随意性, 久而久之人们就会认为烹饪操作中没有严格意义上的量度。原料切得长一点、短一点、厚一点、薄一点、大一点、小一点无所谓;调味品多一点、少一点对菜肴质量没有多大影响。其实如菜肴的长度、厚度、宽度、直径、重量、油温的度数等等, 量度的正确定位和规范化对烹饪工作操作规范化至关重要。为此, 我们应该努力促进量度的定位和规范化。

要提高中餐的竞争力, 就要烹饪操作规范化。一是要规范原料加工的量度。如制作“片”类菜肴就要经过认真研究规定长度、宽度和厚度的量度标准, 并在制作中按这个要求去做。二是规范调料的量度, 如咸甜味, 应按大众可以接受的口味制定出主要用料的品种及用量。按这个标准可以用属于咸甜味的菜肴, 如“炒双冬”、“炒鸡片”、“炒肉片”等。三是要规范油温、油量和火侯的量度。在油锅的分类上, 一方面要规定油温的度数, 同时要确定用油的数量, 另一方面还要规定火力的范围。目前饭店中绝大多数还是使用的明火, 做到恒温操作还需要一段过程, 因此火力的规定只能根据不同的燃料、不同的炉灶确定。此外, 由于烹饪原料种类、品质各不相同, 即使是同一种原料, 它的使用部位不同质地也有区别, 再加上原料经油锅处理的目的、要求各不相同, 确定这方面的内容确实比较困难, 但可根据某一类原料、某一种油锅处理要求来确定, 如上浆类原料, 经油锅的滑油处理, 确定为温油锅、小油量、中等火力、投料量为350克, 加热时间为3050S, 成熟度为浆层变色, 原料内部刚断生, 比较滑嫩, 经过这样的规范操作, 就可以逐步克服操作中的随意性, 克服经验主义带来的不足。

(二) 菜肴品种的规范化

中国菜肴的品种非常之多, 变化非常之大, 不可能一一进行格式化处理。西餐在烹饪操作工艺规范化上虽然进行较早, 由西餐品种也很多, 也不是完全规范化。法国牛排世界闻名, 在选料、重量、形态、成熟的工序上基本规范化, 但成熟度上还是允许因人而异的, 众多的菜肴也是处在不断的发展变化之中。西餐中的肯德基、麦当劳为什么能受到世界各国人民的喜爱, 靠的就是规范化和灵活的管理理念。中餐在世界上也享有盛誉, 而且被越来越多的外国人喜爱, 但中餐品种的数以上万计, 同一品种因不同人的操作而不同, 使不少外国人感到茫然, 这对打响某一款菜肴是非常不利的。扬州蛋炒饭遍布世界各国的中餐馆, 深受各国人民的喜爱, 而蛋炒饭的标准却各不相同, 所幸的是, 这已引起其发源地扬州烹饪界的重视, 现已制定了扬州蛋炒饭的质量标准, 这对规范扬州蛋炒饭的操作, 维护扬州蛋炒饭的形象将会产生巨大的社会和经济效应。通过扬州蛋炒饭规范化处理, 说明中餐的规范还是可行的, 只要我们加强这方面的意识, 中餐中的规范化品种将会越来越多。

(三) 操作程序的规范化

菜肴制作的一般流程是:选料、粗加工、细加工、上浆、挂糊、配料、烹调、装盘等, 而不同的菜肴其流程是不完全相同的, 要规定其操作流程就是要找出它们共同的部分。如滑炒菜必须经过上浆、过油、拌炒等环节;一般烧菜需要煸炒、投料、焖烧、收汁等过程。我们应积极寻找同类菜肴烹调过程中的共性部分, 并将其细化, 从而制定每一流程的质量指标, 克服工艺过程的随意性, 这将对增强工艺操作的规范性起到积极的作用。

(四) 操作设备的规范化

烹饪的设备随着科学技术的进步而在不断地更新换代, 从炮台灶到铁板灶、从燃煤球到管道煤气、从燃气燃油到电能的逐步运用, 都在不断改善烹饪的操作条件。规范化、程序化操作需要现代化设备的运用, 要设法研制出能自动调控, 自动拌炒并能体现中国菜肴一般特点的操作设备, 为实现烹饪规范化和程序化的作业提供客观条件。

什么是烹饪工艺美术 第2篇

答：所谓烹饪工艺美术，通过烹饪产生活动，对烹饪原料进行审美加工，制成物质产品和精神产品的一种实用美术，是烹饪原料加上美的结合体。材料美包括色泽美、质地美、形态美。

2、阐述烹饪工艺美术的特点？

答：（1）必须有生产活动（2）对烹饪原料进行审美加工，（3）与生活密不可分，（4）是艺术和科学的产品，（5）具有功能性和装饰性。

3、阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”？

答：菜肴的制作要以遵循美术为手段，食用为目的，（3）无论多么具有美术欣赏价值的菜肴，都不能凌驾于食用之上，它必须是可食的，主从关系不可颠倒，（3）如果将食品美术同普通观赏工艺美术混为一谈便失去了菜肴的艺术创作价值。

4、什么是美感？美的存在形态可分为几种？

答：美感无疑是美在审美主体方面引起的一种积极的高级的，复杂的情感反应（2）美的存在形态可分为自然美、社会美和艺术美。

5、阐述烹饪中色彩运用的艺术手法？

答：食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比，主色与附色，冷色与暖色，多样统一（2）调料加色法（3）调色变包法。

7、菜肴的造型形式法则有几种？

答：（1）单纯一致（2）对称均衡（3）调和对比（4）尺度比例(5)节奏韵律（6）多样统一

6、色彩有多少种类？

答：色彩主要有三种（1）原色是指红色、黄色和蓝色（2）间色是指橙色、绿色和紫色，有两种原色调和而成（3）复色是有两种或两种以上的间色调和而成的种种色彩。

8、食品造型艺术美的构成因素有哪几个方面？

答：食品造型艺术美的构成因素有哪四个方面：材料美，技术美，形态美，意趣美（2）以材料美为基础，技术美为手段，形态美为表现，意趣美为内涵。

9、阐述材料造型对器具的要求？

答：（1）器具的规格大小要与菜肴的分量相适应（2）盛器的品种与菜肴的类别相适应（3）盛器的色彩与菜肴的色彩相适合（4）盛器的形状花纹与菜肴的图形料形相搭配（5）盛器的质地与菜肴的价格相吻合。

10、怎样理解美食不如美器这个道理？

答：美食配美器，红花配绿叶，方能相得益彰（2）随着人们饮食观念的变化，不仅对菜肴有了更高的要求，同时对餐具的选用，造型以及器皿与菜肴配合的整体效果是也更高的审美要求（3）古人云：“美食配美器，这不是说菜肴的色香味形不重要，而是从另一个方面强调了餐具在烹饪中的突出意义。”

11、怎样才能制造出一份精美的菜单？

答：（1）菜单制作的准备包括列出清单，列出特色菜及套菜，选择艺术设计师，撰稿人好印刷商（2）菜单的规格和篇幅，菜单篇幅大小规格应达到顾客菜所的视觉效果（3）菜单封面，精美封面是餐厅经营特色醒目标志（4）菜单字的选择（5）纸张的选择（6）菜单的颜色及艺术的设计。

 简答厨房中的设施包括哪些？

答：（1）卫生间（2）加工间（3）冷场间（4）面点加工间（5）冷藏间（6）灶具存放间（7）食品消毒间（8）杂物库（9）副食库（10）主食库

 阐述设备维护保养工作的基本内容

答：（1）清洁（2）安全（3）整齐（4）润滑（5）防腐  阐述饮食企业经济预测主要内容？

答：（1）客源要求预测（2）产品消耗能力预测（3）营业收入预测（4）成本费用消耗预测（5）经济效果预测  阐述原料采购的管理与要求？

答：（1）确定以销定进，勤进快消，以进促销，储存保销为原则（2）注意掌握需求信息，及时编制采购计划（3）广集货源，开展多种渠道，多种方法采购（4）提高采购员的综合素质（5）健全采购手续制度，加强对采购工作领导，实施采购工作

责任制  市场竞争战略有哪些方面？

答：（1）靠廉价取胜（2）靠创新取胜（3）靠优质取胜（4）靠信誉取胜（5）靠适时快速取胜（6）靠信息灵活取胜（7）靠周到服务取胜（8）靠竟敢有效的人才取胜  阐述市场调查的常用方法？

答：（1）书面调查法（2）资料搜集法（3）直接询问法（4）观察调查法（5）抽样调查法

 饮食市场在国民经济中的作用是什么？

答：（1）饮食市场是为人民服务的一个重要方面（2）饮食市场是扩大就业的一个重要渠道（3）饮食市场的发展有利于发展旅游事业（4）饮食市场对实现社会生活化有重要作用  保健食品必须满足哪三个条件？ 答：（1）功能性（2）安全性（3）科学性  合理膳食营养应从哪几个方面入手？

答：（1）合理的膳食调配（2）合理的膳食制度（3）合理的烹调方法

 阐述食用香料的使用要点？

答：（1）明确使用食用香料的目的（2）食用香料的用量要适当（3）食品香料香气要和味感协调一致（4）注意香料对食品选择的影响食用香料的香气不能为新异

 食用香料的产品按形态不同可分为哪几类？

答：（1）水溶性香料（2）油溶性香料（3）乳化性香料（4）粉末香料

 阐述饮食美的构成要素有哪些？ 答：（1）质美（2）味美（3）触美（4）嗅美（5）色美（6）形态美（7）器美（8）序美（9）境美（10）趣美  怎样开发创新历史菜？

答：开发创新历史菜，必须结合现代人的饮食观念，在继承传统菜特点的基础上，适应新形势，退出“创新采点”，不断丰富人们的餐饮活动。

 饮食流行趋势的形成因素有哪些？

答：（1）社会经济交通文化以及人的进化程度，同时推动着饮食潮的滚动发展（2）饮食潮的形成同人的生活节奏、进食方式、国民收入以及人的心理、生理现象密切相关（3）时代的审美心理变化与外界的接触交往，以及受地方性、季节性的影响，也造成饮食潮流的变换。

 简答如何管理好生产过程中的卫生？

答：（1）把好原料卫生质量关（2）原料解冻时不可受到污染（3）使用灌装原料最好一次用完，若有剩余应立即放人冰箱保管（4）烹调时应加热充分杀灭细菌（5）操作时应严格执行饮食卫生五四制（6）在食物装盘时，要清洁卫生适量（7）做好加工制作场地好工具的卫生

 简答菜单的艺术设计

 答：（1）菜单又叫菜谱，它是向顾客推销菜品、酒水的工具，是宣传餐厅的广告（2）设计一份精美艺术的菜单，涉及诸多因素。首先要列出典型特色菜点同时还要考虑菜单的规格好篇幅，纸张的选用，封面的设计。颜色的搭配，色彩照片的布局，印制字体选择等方面，做到认真设计，合理安排。只有这样，才能设计好菜单。

 衡量筵席等级的标准是什么？

答：菜菜的数量，菜菜的质量，原料的优劣。 宴会菜单内容主要包括那几大类？

答：（1）冷菜累（2）热菜累（3）甜菜累（4）点心累（5）水果累

 制定宴会菜单的一般原则是什么？

答：（1）根据进餐餐对象有针对性第制定菜单（2）根据宴会标准、物价情况及就餐人数制定菜单（3）根据地方特色和风味特点制定菜单（4）根据季节的变化制定菜单（5）根据厨房设备及厨师的技术力量制定菜单

 制定宴会菜单的具体要求是什么？

答：（1）突出主题菜肴命名要雅致（2）用料多样富于变化（3）讲究营养、注意卫生  筵席创新应注意什么？

答：（1）力保名牌，精益求精（2）承袭旧制，巧变化样（3）触类旁通，举一反三（4）改头换面，革故取新（5）顺应潮流，自然淘汰（6）独具匠心，开辟新落  简述现代常见宴会和招待会种类？

答：（1）国宴（2）正式宴会（3）便宴（4）家宴冷餐会  饮食业中通常将筵席分为哪“四等级”？

答：（1）特级筵席（2）高级筵席（3）中级筵席（4）一般筵席  古代宴会主要有哪几类

答：（1）宫廷宴会（2）官府宴会（3）民间宴会（4）文会宴 厨房中常见事故有哪几种？

答：（1）割伤（2）跌伤（3）烫伤（4）电击伤（5）火灾  厨房设施布局的原则是什么？

答：（1）采用“流水线”法，各工序要从室分开（2）符合卫生要求严格将生熟、冷热食品分开加工存放做到成品——半产品——原料分开（3）厨房要与餐厅保持适当的距离（4）厨房内部各种设备安放位置要合理，便于操作，符合卫生规定（5）设备的布局要有利于日常保护和检修。

 厨房生产组织工作的任务是什么？

答：（1）按照不同工种，定额、定员，做好分工，确定费用率、损耗率和利润率等，经济指标要落实到工种及个人，明确工作程序实行岗位责任制。（2）合理用人、合理分工提高劳动效率。（3）定期调整各岗位员工配备，培养一专多能的技术人才。 厨房的生产特点有哪些？

答：（1）产品生产过程时间短，产销几乎同时进行（2）对生产量的预测较困难（3）厨房生产以手工操作为主（4）产品容易变质腐烂

 厨房的专业分工有哪些？ 答：（1）加工部门（2）配菜部门（3）炉灶部门（4）冷菜部门（5）点心部门

 厨房劳动管理包括哪些内容？

答：（1）劳动分工（2）劳动协作（3）劳动定员（4）劳动制度管理。

 中式烹调技术发展经历的主要表现是什么？

答：（1）烹调用具的完善（2）烹饪原料的扩展（3）烹饪技术的交流和发展（4）地方菜系的形成与发展（5）饮食市场的繁荣与新貌

 中式烹调技术发展主要经历了哪几个历史时期？ 答：（1）萌芽时期（2）形成时期（3）发展时期  环境卫生采取“四定”指的意思？

答：（1）定人（2）定物（3）定时间（4）定质量  阐述饮食企业的基本特征？

答：（1）提供多种形式的使用价值与交换价值（2）兼有加工生产销售，消费服务三种职能（3）主要是手工操作，技术工艺性强（4）经营服务过程与消费过程的统一（5）具有较强的地方特色。 阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施？

答：（1）生产人员要定期健康查体，保持个人卫生，并避免带菌操作（2）严格执行生熟食品分开制度（3）肉蛋食品要煮熟烧透（4）保持加工场所卫生，彻底消灭老鼠，蟑螂好苍蝇（5）隔夜食品食用前应充分加热

 阐述总厨师长的工作职责？

答：（1）组织管理（2）工作计划（3）食品制备（4）销售（5）其他

 阐述饮食美的基本特性，即技能特性，嗜好特性好附加特性三者的关系

答：（1）在饮食美的“三特性”中，前两个特性所表现的是采点本身的美，是采点本身与人的感觉器官相互作用而产生的关系，侧重于生理需要，表现了采点的属性，（2）后一个特性是采点以外的美，与饮食有关，属于享乐性，文化性，更侧重于满足人们的心理需求

 怎样加强对烹调质量的控制？

答：（1）制定好使用标准菜谱（2）严格质量检查（3）加强培训好基本功训练

 怎样做好质量管理基础工作？

关于油脂性质对烹饪工艺影响的研究 第3篇

1．油脂的熔点、凝固点

油脂的熔点与油脂中所含脂肪酸的饱和程度同构成脂肪酸的碳原子数有关，脂肪酸的饱和程度高、碳原子数目多的熔点高，反之则低。另外，油脂由于是甘油酯的混合物和存在同质多晶现象，所以也没有确切的熔点，而是一个范围。一般动物性油脂饱和脂肪酸含量高，故其熔点高于植物油脂，如猪油的熔点为36℃～48℃，大豆油的熔点为-18℃～-15℃。由于油脂存在过冷现象，其凝固点略低于熔点。烹调中利用各种油脂的熔点和凝固点的不同，选用不同的油脂烹制菜肴。对凉菜、油炸类的菜肴就要选用熔点低的植物油，防止成菜后因低温而使油脂凝固影响菜肴的口味和质量；对一些油酥类面点则要选用熔点较高的动物油脂，如猪油，防止油酥面点制成后因环境温度高而使制品“出油”。一些菜肴既要有猪油特有的香味，而又要防止因菜凉后猪油凝固，可将猪油和植物油按一定的比例混合，改变其熔点和凝固点，达到菜肴的成品质量。

2．油脂的发烟点、闪点和燃点

油脂的发烟点是指油脂加热到表面明显冒出青烟时的最低温度。闪点是指油脂在空气中加热发生闪火苗时候的温度。燃点是指油脂在空气中加热发生连续燃烧时的开始温度。不同油脂的发烟点、闪点和燃点均不同，同一油脂的发烟点、闪点和燃点的大小关系是:发烟点＜闪点＜燃点。油脂的发烟点是由于油脂中的小分子挥发物质、油脂的分解物和其他杂质引起的，未经精炼的毛油、反复使用的老油其发烟点较低。一般精制油的发烟点为200℃左右，未精制的毛油发烟点在170℃左右，而反复使用的老油的发烟点只有140℃左右。油脂在使用时，超过了其发烟点，油脂中的小分子物质、不稳定的脂肪酸等发生分解，产生对人体有害的物质，温度再高，轻则影响烹调加工，重则导致油脂燃烧甚至爆炸，所以，烹调中使用的油脂温度不宜超过160℃，另外也需常根据油脂的发烟情况来判断油温，进行烹调加工。

3．油脂的溶解性

油脂是一种良好的溶剂，它能溶解某些天然色素、维生素和香气物质。未经精炼的油脂，因存在一些天然色素、杂质及特有的挥发性物质，从而使油脂带有一些深浅不一的色泽和特有的气味。脂溶性维生素因溶于油脂，而在新鲜的油脂中稳定，更有利于人体的吸收利用，因此，含脂溶性维生素丰富的食物用油烹调能保护维生素,更利于人体对维生素的吸收利用，如炒猪肝、蕃茄、青辣、胡萝卜等。在烹调中先用少量的热油将葱、姜、蒜、辣椒等煸炒或略炸，其目的就是将一些香味物质在加热的条件下加快其溶解到油脂中，以增加菜肴的香味或辣味。用油脂将辣椒、花椒、大蒜、香叶、香菜等按照不同的要求分别在油锅中熬制，并浸泡在油脂中一段时间，将其香料中的香味物质、天然色素溶解到油脂中，从而制成各种不同风味和色泽的辣椒油、花椒油、蒜油等。

4．油脂的疏水性

疏水性指的是一个分子（疏水物）与水互相排斥的物理性质。油脂不溶于水，表面张力大，能在烹饪原料表面形成油膜。在烹调中为了使菜肴更鲜嫩，通常的做法是对一些烹饪原料进行上浆处理，使原料充分吸收水分，并在表面裹上一层粉浆，最后在浆好的原料中加入少量的油脂，使原料表面形成一层油膜，这样既可以防止水分的蒸发或流失，又可以在下油锅时避免粉浆的粘结而易于分散原料，使原料受热均匀。将烹制的菜肴在出锅前，淋上一些油脂，并适当的翻拌，在菜肴表面形成油膜，令菜肴光洁明亮，能较长时间保持菜肴的温度，减少营养物质因接触空气而氧化损失。同样在绿色蔬菜焯水时，在水中加入少量的油脂，蔬菜表面形成的油膜可以防止蔬菜的干瘪和营养物质的损失，更能增进蔬菜油亮的色泽。

5．油脂的黏度和稠度

油脂的黏度是油脂分子间内摩擦力的大小，内摩擦力大则粘度高，反之则低。油脂的黏度与油脂的种类、脂肪酸的饱和程度及温度等有关，脂肪酸的饱和程度高、温度低，其黏度大。在油炸类菜肴中，为了避免成菜含油脂过多，存在“吸油”现象，在菜肴出锅前要进行“吐油”处理。其方法是将油温升高至少到120℃进行复炸，在较高的温度下，油脂的黏度降低，流动性增大，便于油脂的排出，更主要的是，高温能加快原料内部水分的汽化，吸入的油脂被水蒸气“挤”出，同时高温也使原料表面形成脆壳，增加菜肴的风味和饱满度。

油脂的稠度一般是指在相关温度下其固、液含量的多少。我们日常所见的固态的脂，其实是液态的油与固态的脂的混合物，这种混合物就是我们所说的塑性脂肪。塑性脂肪具有一定的充气与保气能力、口溶性与风味释放能力、塑性与延展能力，塑性脂肪广泛用于冰淇淋、糕饼、蛋糕等食品生产中。

6．油脂的乳化

乳化作用是将一种液体分散到第二种不相溶的液体中去的过程。由于表面活性剂的作用，使本来不能互相溶解的两种液体能够混到一起的现象称为乳化现象。油脂与水不能互溶，但在乳化剂的条件下，使油脂乳化，油与水形成乳状液。在烹调加工中，奶汤的调制，鱼头豆腐浓汤、奶汤鲫鱼的烹制，在很大程度上就是利用油脂的乳化作用。将烹制的鱼头、鲫鱼先在油锅中略煎，再加入沸水，用中火使汤沸腾，吊汤用的肉骨直接在沸水中用中火加热，这样利用原料中的蛋白质、磷脂等乳化剂的乳化作用，再在沸腾的状态下将油脂分散成微滴，使油脂充分乳化，达到浓汤的目的。在制作鱼丸时，最后往往加入油脂再进行搅打，使加入的油脂在鱼肉中乳化剂和外力搅打的作用下，实现油脂乳化，使鱼丸更洁白、细腻。

二、油脂的化学性质对烹饪工艺的影响

1．油脂的酸败

食用油脂在空气中的氧、水分或微生物等的作用下会发生变质，产生令人厌恶的臭味，这就是油脂的酸败。油脂的酸败除了与氧、水分和微生物有关外，还与温度、游离脂肪酸的含量、脂肪酸的饱和程度等因素有关。水分易引起脂肪的水解，产生游离脂肪酸，微生物中的酶使油脂发生水解和氧化，高温加速了反应的进程，游离脂肪酸含量高、脂肪酸饱和程度低，易受空气中氧的作用而发生氧化酸败。为了防止油脂的氧化和酸败，对未精炼的油脂进行加热处理，除去油脂中的水分，杀灭微生物；对经精炼的油脂，不要长期与空气接触，要进行密闭，存放于阴凉、干燥、遮光的环境中，用于油炸的油脂避免长时间高温加热。

2．油脂的热分解、聚合和老化

油脂在高温加热条件下，发生碳—碳、碳—氧键的断裂，分解成小分子物质，高温也加速了氧化反应，生成酸、酮、醛等物质，高温使小分子物质、不饱和脂肪酸发生聚合反应，如果有水存在的情况下，则发生缩合反应，这些反应的结果使油脂老化，老化的油脂粘度增加，甚至成黏稠状，其产物也使油脂产生不良的气味和味道，对人体健康也有害。为了安全使用油脂，防止产生对人体有害的物质，油脂不可高温长时间加热，油温最好控制在150℃～180℃之间，在油炸之前将原料表面多余的水分除去，或进行挂糊上浆处理，尽量避免同一油脂长期、反复使用，要及时更换新油，同时随时将油脂中的残渣捞出，盛放油脂最好选用不锈钢容器。

浅谈烹饪工艺专业理论现状与改革 第4篇

从烹饪教育发展的历程来看, 中职学校的烹饪工艺专业对烹饪教材作了较大的修订和再编, 但是许多学生反映所学的专业理论知识与实际存在一定的差距。原因有两点:一是大多数的教材内容已经过时。比如餐饮企业中使用的炉灶已经发生较大的变化, 炉灶已经从最早使用的煤气灶到现在使用液化气灶、电磁灶、微波炉等, 而教材中还在介绍煤气灶;大龙虾作为具有代表性的高档原料, 但在教材中很少介绍它的加工方法;切片机等机械设备在餐饮企业中使用较为普遍, 在教材中并没有介绍使用方法。二是多数教材缺乏科学的指导, 比如烹饪原料的物性问题, 却被教材忽略;还有干货原料的涨发问题, 对原料的涨发率、各原料间存在的比例关系、涨发的时间和温度等在教材中缺乏科学的数据。因此, 烹饪专业教材指导实践的功能将会受到质疑。

2 烹饪理论教学改革

2.1 完善中职烹饪专业的课程体系

根据中等职业学校烹饪专业的培养目标、烹饪专业工作岗位的知识目标和能力要求, 开发课程体系、编制课程计划、制定课程标准等, 并提出实施意见, 以便为规范中职烹饪专业建设和管理提供依据。

中职烹饪教育的课程主要由三大部分组成:知识与理论;能力与技能;素质与情感。其中知识与理论包括技术基础课程和技术专业课程两部分, 但每一部分都强调完整的学科理论体系。基础课程强调“必须够用为度”;专业课程强调与职业岗位需要的关键技术应用能力的针对性;素质教育要突出烹饪职业道德与职业素质的培养, 要有技术应用和技术开发方法类型的课程。

实行统一的课程标准, 为中职烹饪教育教材的编写和出版提供依据。课程标准是根据课程目标, 以学生职业能力和职业技能的形成为重点, 为教和学提供详细指导而编写的指导性文件。从内容上, 课程标准分为课程内容标准和课程考核标准两个部分。课程内容标准是对课程的定位、目标与任务, 内容和体系, 组织与实施提出的具体要求;课程考核标准是对课程在知识、能力技能等方面提出的“质”和“量”的标准。

2.2 烹饪理论教学内容的科学性和合理性

首先对不同类别的课程进行描述, 目的是突出学生的专业技能, 避免课程重复设置。比如烹饪工艺专业学生的重点在工艺技能上;烹饪教育的学生重点在理论与技能双全上;烹饪营养学生的重点在菜肴营养配置上。其次, 课程设置应注意调整、添减专业所需的课程, 调整强调专业课课时的比例, 要向专业有利的方向倾斜。再次设置的课程要具有鲜明的时代性, 能对学生未来的工作起指导作用。

2.3 加强理论教学的手段

2.3.1 教师教学方法改革, 学习和使用行为导向教学法。

行为导向教学法又称实践引导教学法, 或者行为引导教学法。行为导向教学法是世界先进的职业教学理念的完美组合, 是在德国“双元制”职业教育模式下产生的、适应现代工业要求劳动者具有较高专业能力和核心能力的一种职业教育教学法, 即教师营造一种类似于工作实际的学习环境和气氛, 通过师生共同确定学习任务和目标, 引导学生在学习过程中, 心、手、脑并用, 教、学、做结合, 以达到培养学习兴趣、掌握专业知识和技能、提高团结协作等通用能力目标的教学方法群。

2.3.2 培养学习兴趣, 提升学习能力。

如何培养学生学习兴趣, 提升学生学习能力, 把学生培养成为受现代餐饮企业欢迎的技术人才, 是目前我们职业 (技工) 教育迫切需要解决的问题。在实施行为导向教学法时, 教师可以通过直观的教具、多媒体课件以及实际生活中的案例等, 来培养学生学习兴趣;教师通过对学生自由发言和展示空间的设计, 使学生在讨论问题时畅所欲言;通过积极的行为引导、鼓励性语言的运用, 提高学生的课堂表现欲, 培养学生的创新意识、激发学生的发现欲望和求知欲望。总之, 尝试通过各种手段和方式, 促使学生主动参与学习, 才能获得直接经验, 从而掌握了学习方法, 提高了学生学会学习的能力。

2.3.3 启发式引导教学法。

讲授式启发:讲授启发, 即教师从学生的实际和教材内容的特点出发, 采用各种形式的讲授给学生传授系统的知识, 唤起学生的学习积极性、主动性和创造性。讲解与描述相结合是讲授启发的基本方式, 具体与生动相结合是讲授启发的基本特点, 它与灌注式教学的根本区别正在这里。

交互式启发:上课时教师可根据课程内容提出一些与烹饪专业实训和社会生产实践有关的问题或现象, 然后给每一个学生发一张卡片, 让学生在卡片上写下问题的答案和解释现象的由来, 再由口头回答这些问题, 一般由几个学生回答后教师便开始正式上课, 结合课题对上述问题进行详细分析并做出正确结论。最后卡片交给教师, 教师可从这些卡片中获取对教学有用的信息和了解学生的知识动向。

讨论式启发:强调在教师的精心准备和指导下, 为实现一定的教学目标, 通过预先的设计与组织, 启发学生就特定问题发表自己的见解, 以培养学生的独立思考能力和创新精神。讨论式教学的环节大致包括:设计问题、提供资料、启发思路、得出结论。

演示启发:演示法本身就是烹饪示范教学的一种必用教学方式, 它是通过教师展示实物、直观教具 (含照片资料) 或实验使学生获得知识或巩固知识的方法。在理论教学中如能尽可能的将演示搬入理论课堂, 边做边讲, 同时相应的来几个问题时, 学生更加注意观察演示过程, 演示结束, 结果产生后教师可以再反问产生这结果的原因, 然后正式导入理论课题, 这样学生就会很仔细地从教师的讲课中去探究原因所在。

媒体教学启发:电化设备和多媒体的应用, 实物的放大与缩小以其活动的图像形象地、逼真地、系统地呈现事物及其发展的过程, 给学生视觉器官、听觉器官等多方面信息, 把它和传统的教学方法和手段有机结合起来, 对提高烹饪教学和技能训练的效率和质量, 是很有好处的。

烹饪工艺与营养专业教学基本要求 第5篇

专业名称 烹饪工艺与营养 专业代码 640202 招生对象

1．普通高中毕业生。

2．职业高中、中等职业学校、技工学校毕业生。3．其他同等学力者。

学制与学历

三年 /专科。

就业面向

1．就业面向如下：

在各类宾馆、饭店餐饮部；各类餐饮企业厨房；各类企、事业单位的后勤集团。2．就业岗位如下：

（1）初始岗位：在各类宾馆、饭店餐饮部，各类餐饮企业厨房，各类企、事业单位的后勤 集团的中式烹调师（或面点师）岗位从事烹饪加工生产或营养配餐工作，食品加工企业从事技术、原料采购、保管等工作。也可自主创业。

（2）目标岗位：在各类餐饮业、酒店业餐饮部主管、厨房厨师长，各类企、事业单位后勤 集团的厨房主管（或厨师长、行政总厨、餐饮部经理、营销部经理等）岗位从事厨房管理、宴会策划、餐饮管理、新品种开发、餐饮营销等工作，食品加工企业技术主管、营销经理等。

培养目标与规格要求

一、培养目标

本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，培养具有现

代烹饪理念的核心专业烹饪技能，能适应现代餐饮业、酒店业发展需要的高端技能型专门人才。

二、规格要求

（一）基本素养要求

1.爱国守法，具有正确的世界观、人生观、价值观及理论联系实际和实事求是的科学态度。2.德、智、体、美、劳全面发展，社会责任感强，能适应未来社会需要。

3.爱岗敬业、吃苦耐劳、诚实守信，专业过硬，勇于创新，具有现代服务意识，能适应各类餐饮企业工作。

4.具有创业意识、创业精神

（二）知识能力要求

1.掌握本专业所必需的文化基础知识，政治经济法律基本理论知识。

2.掌握本专业工作所必需的食品营养配餐、卫生安全控制、餐饮英语知识、烹饪基本理论知识。

3.掌握本专业工作所相应的厨房管理、餐饮管理、成本控制、餐饮质量控制、宴会策划等业务知识。

4.具有自主创业的知识。

（三）专业技能要求

1.具有较强的语言与文字表达、良好的人际沟通协调能力。2.具有较强的计算机操作应用能力及一定的外语听说读写能力。3.具有较强的烹饪实践操作能力及营养分析与营养配餐能力。4.具有一定的厨房生产组织和管理能力、宴会策划、餐饮营销能力。

三、毕业标准本专业学生符合下列条件准予毕业 :

1.综合素质测评合格。

2.按规定修完所有课程，成绩合格。

3.获得本省规定的高职生公共英语和计算机等级证书。4.获得至少一张劳动部门或行业相关的专业职业资格证书。5.参加半年以上的顶岗实习并考核合格。

职业资格证书

一、基础能力证书

（一）必考

1.英语等级证书（按照所在省份要求）。2.计算机应用等级证书（按照所在省份要求）。

（二）选考

1.普通话等级证书（根据本地区情况确定）。2.旅游星级酒店英语口语等级证书。

二、专业技能证书

（一）必考

中式烹调师（或中式面点师）（四级）。

（二）选考

1.中式烹调师（三级）。2.中式面点师（三级）。

3.中国餐饮业职业经理人资格证书（中级、高级）。4.公共营养师（四级）。

课程体系与核心课程（教学内容）

一、构建课程体系的架构与说明

以社会和岗位需求为导向，基于工作过程构建课程体系。通过职业岗位群分解和岗位职业 能力分析，形成专业必备的知识、能力、素质等要素，并转换为专业模块课程，构成“素能本 位学工学结合模块式”课程结构。课程构架中实践课程课时不少于总课时的 间不少于 6 个月。课程体系的具体架构如表 所示。

%，顶岗实习时

课程体系的架构建议 表 1

专业 名称

一级模块 模块名称

课时

比重

二级模块 模块名称 公共基础 素能模块

基础模块 %

专业基础 素质模块 % 课时

比重

主要开设课程建议 ．思想政治法律类课程 2 ．外语类课程 3 ．体育 4 ．计算机应用基础 1 ．管理基础 2.烹饪化学 3 ．餐饮专业英语 4 ．饮食文化 1 ．烹饪营养与配餐 2 ．餐饮安全与控制 3 ．烹饪原料 4.中式烹调工艺 5 ．中式面点工艺 6 ．宴会策划与制作 7 ．餐饮管理 1 ．适岗专项实训 2 ．专业实习3 ．顶岗实习4 ．毕业设计 1 ．博雅课程 2 ．茶艺赏析与茶饮制作 3 ．专业应用文写作 1 ．西式菜点制作 2 ．食品雕塑与菜品装饰 3 ．餐厅服务技能实训 4 ．餐饮企业成本核算与控制 5 ．现代厨房管理 6 ．现代中式快餐 7 ．菜点创新设计 1． 餐饮创业策划 2． 就业指导 %

专业核心 能力模块

核心模块

烹饪工 艺与营 养

职业能力

综合实训 模块 基本素能 拓展模块

% % % %

拓展模块 %

专业技能 拓展模块 %

创业就业 拓展模块

二、专业核心课程简介(一)烹饪营养与卫生 %

本课程以理论教学为主，实践教学为辅。主要是培养学生掌握有关科学烹饪的营养卫生安

全基础知识，教育学生在烹饪制作过程中，掌握合理膳食搭配、减少营养素损失以及避免有毒 有害物质产生的科学加工方法；懂得烹饪加工过程中卫生和安全隐患的防控措施及食品安全控 制体系，是进一步学习中式烹调工艺、中式面点工艺等专业课程的基础。

(二)烹饪原料

本课程以理论教学为主，实践教学为辅。主要是培养学生掌握常用烹饪原料的基本知识，获得从事烹饪生产所必备的烹饪原料知识，获得识别、鉴别、合理选择与应用原料的能力，获 得自学其他任何原料知识的技能，提高烹饪原料的合理运用能力。

（三）烹调工艺与实训

本课程是理实一体化课程，学生在中式烹调工艺的基本理论指导下，能熟练掌握各种基本 功，能熟练制作典型水煮、炒爆、油炸、煎制、蒸制、微波等菜品，能熟练制作本地的风味菜 肴，初步掌握华东、西南、华中、华南、东北、华北、西北典型风味菜品。通过本课程的学习，结合中式烹调师考证训练，达到中式烹调师（四级）水平。

(四)面点工艺与实训

本课程是理实一体化课程，学生在中式面点工艺的基本理论指导下，能熟练掌握各种面点 基本功，能熟练制作水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉杂粮面团典型品种及地方风味面点，初步掌握苏式味、京式和广式典型风味面点。通过本课程的学习，结合中式面点师考证训练，达到中式面点师（四级）水平。

(五)宴会设计与管理

讲授各种宴会服务设计及服务标准、宴会服务种类及宴会服务技能、宴会的促销、经营、预订等原理和程序方法。通过学习，使学生具备设计、组织和策划中式宴会、西式宴会和中西 结合式宴会等不同主题宴会的能力，具备宴会的环境设计和布置能力、掌握各种宴会现场服务 技巧，形成宴会的成本核算和质量管理控制能力。

(六)餐饮生产流程管理

本课程既是专业核心课程，又是中国餐饮业职业经理人中级资格证书考试课程之一。通过 本课程的学习，使学生对餐饮业的认知基础上，掌握餐饮企业目标顾客的确定与餐饮企业市场 经营管理的一般原理，餐饮企业的选址与餐饮企业的内部布局，筹划与设计、制作菜单，采购 与储藏食品原料，餐饮企业后台的生产管理，餐饮企业前台服务与运行管理，为以后的学习和 从事实际工作打下坚实的基础。

三、教学进程安排及说明

在教学进程安排上，贯彻工学交替、“教、学、做”一体的思想，循序渐进推进教学内容的

不断深入，以高等职业学生专业知识和技能学习的规律控制教学进度，通过课程、学习阶段和 综合考核来检测专业人才培养目标的实现程度，并以此来指导教学过程的动态优化调整。

（一）三年教学进程建议 三年教学进程建议具体安排如表 所示。

教学进程建议表 表 2

教 学

内容

学期

一

教学内容

◆ 公共基础素能模块

考证项目

1.计算机等级

二

三

四

◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ 专业基础素能模块 专业核心能力模块 公共基础素能模块 专业基础素能模块 专业核心能力模块 素能拓展课程

专业基础素能模块 专业核心能力模块 基本素能拓展模块 专业技能拓展模块 专业核心能力模块 基本素能拓展模块 专业技能拓展模块

2.英语等级

1.计算机等级 2.英语等级 1.英语等级 2.普通话等级 3.选考技能证书

1.餐饮职业经理人（中级）2.选考技能证书

1.中式烹调师（四级）

2.餐饮职业经理人（中级）3.选考技能证书

1.餐饮职业经理人（中级）2.选考技能证书 % 调整总课时数。各模块的课时数控制建议如

五 六

◆ 职业能力综合实训模块

◆ 创业就业拓展模块 ◆ 职业能力综合实训模块 ◆ 创业就业拓展模块

（二）总课时控制

总课时制在 2600 学时内，各学校可以在± 表 3 所示。

总课时控制建议表 表 3

学时数

模块名称

总学时 数

基础模块 核心模块 拓展模块 合 计

650 1560

390

2600

其中

理论教学 学时数 520

6232 1144

实践教学 学时数 130

936

358

1456

实践教学学 时比例（％）

20%

60%

85%

55%

专业实习、岗 前实训、顶岗 实习每周按 24 学时计算。

备注

专业办学基本条件和教学建议

一、专业教学团队

（一）专业生师比 18: 1

（二）师资力量和师资结构要求

1.专任教师须获得高等学校教师资格证书，具有本科及以上学历，其中：高级职称比例为 % 不低于 30。硕士学位专任教师数不低于

2.专任教师中双师型教师比例达到

%。

%。具有本专业相关的职业资格证书（三级及以上）或者行业相关职业证书（中级及以上）数不低于 资格达到二级以上。

%。主讲理实一体的核心课程教师要求职业

3.由企业专业人员兼任本专业的专业课程的课时数不少于 业的高级工及以上职业技能等级证书，40 %。兼职教师必须是具有本专

具有丰富的实践操作能力和较丰富的专业技能教学经验。

优先选择具有本科以上学历，或者在行业中具有较高威望的一线人员担任。

二、教学设施

1.本专业学生的专业知识和技能的获取具有工科专业特点，建议参照工科专业的校内实训 场所建设要求，生均拥有本专业的实验、实习、实训场所面积达达到 到 4500 元以上，每年动态投入不低于实训设备总值的

2.建立以下校内实验实训室（中心）

。所示。10 %

。平方米。生均设备值达

烹饪原料电子标本室，具体要求和设备如表（1）

烹饪原料电子标本室功能和主要设备一览表 表 4

≥ 80平方米

工位数 建议面积

A、烹饪原料多媒体教学

实训功能

B、烹饪原料实践教学

A、多媒体触摸屏

B、电脑

C、多媒体展示系统

主要设备

D、烹饪器具展示柜 E、座椅

F、空调

烹饪多媒体演示室，具体要求和设备如表（2）所示。

烹饪多媒体演示室功能和主要设备一览 表 5

工位数

建议面积

≥ 100平方米

A、中西式烹调基本功的演示

B、各种中西式菜肴制作的演示

实训功能

C、中西式面点基本功的演示 D、各种中西式面点制作的演示

E、餐饮企业培训课程实践项目的演示教学

F、行业名师讲座及实践演示教学

G、烹饪专业技能课说课、精品课程（技能）录像等 A、多功能组合灶

B、自动跟踪录播系统

C、冰箱

主要设备

D、礼堂座椅 E、空调

F、厨房电器设备

G、不锈钢储存柜 H、不锈钢四层货架

营养配餐实训室，具体要求和设备如表（3）所示。

营养配餐实训室功能和主要设备一览表 表 6

工位数

建议面积

≥ 100平方米

A、正常人群（幼儿、青年人、中年人等）群营养方

实训功能

案、营养食谱的设计

B、特殊人群（常见慢性疾病、心血管疾病、糖尿 病、体重超重者等）人群营养食谱的制定 A、电脑（学生电脑、教师电脑）

B、王士智能营养配餐软件

主要设备

C、膳食分析与营养评价软件 D、配餐台 E、体重秤

F、多媒体教学设备

中式烹调实训室，具体要求和设备如表（4）所示。

中式烹调实训室功能和主要设备一览表 表 7

工位数

A、烹饪基本功训练

实训功能

B、中餐菜肴制作

C、中式烹调师考证

主要设备

建议面积

≥ 200平方米

A、不锈钢操作台

B、中餐灶台

C、给排水设备 D、排烟换气设备 E、货架、货柜

F、冰箱

G、燃气（燃油）设备 H、厨房用具

G、多媒体教学设备（计算机、投影仪等）

中式面点实训室，具体要求和设备如表（5）所示。

中式面点实训室功能和主要设备一览 表 8

工位数

A、面点基本功训练

实训功能

B、中式面点制作 C

西式面点制作、D、中式面点师考证 A、不锈钢操作台 B、中餐灶台 C

给排水设备、D、排烟换气设备

主要设备

E、货架、货柜 F、冰箱

G、燃气（燃油）设备 H

厨房用具、I、多媒体教学设备（计算机、投影仪等）

3.按烹饪工艺与营养专业学生

5~人配 1 个校外实训基地，要求如下：

有正式法人的一定规模并相对稳定的品牌餐饮企业、高星级酒店；（1）

组织机构健全，领导和工作人员素质高，管理规范，发展前景好；（2）

所经营的业务和承担的职能与烹饪工艺与营养专业对口；（3）

在本地区的本行业有一定知名度，社会形象较好；（4）

能够为学生提供校外专业实习、顶岗实习条件和相应的业务指导。（5）符合以上基本条件的企业，双方愿意建立互动的校企合作机制，互利双赢，可确定为校外 实习实训基地，并签订相关协议。

4.配备信息网络教学条件如下：

普通教室、一体化教室、实训室配备具有网络功能的多媒体设备。

三、教材及图书、数字化（网络）资料等学习资源

建议面积

≥ 200平方米

（一）教材选用建议

1.选择高职高专教材，优选教育部“十一五”、“十二五”规划教材。2.选择近三年出版的教材。3.选择校企合作编写的特色教材。

（二）学习资源配置建议

1.图书馆藏生均达 60 册，丰富的电子图书资源，本专业图书资料丰富。2.建立共享型数字化（网络）专业资源中心（专业资源库）。

四、教学方法、手段与教学组织形式建议

（一）教学方法、手段建议

“以学生为中心”，根据学生特点，激发学生学习兴趣。

（二）组织形式建议

实行任务驱动、项目导向等多种形式，积极推行“做中学、做中教”教学模式。

五、教学评价、考核建议

1.突出能力的考核评价方式，体现对综合素质的评价。2.吸纳更多行业企业和社会组织参与考核评价。

继续专业学习深造建议

一、本专业毕业后，继续专业学习的渠道

1.参加成人高考，进入成人本科获得本科学历。

2.参加餐饮职业经理人等本科段自学考试，获得本科学历。

3.部分优秀学生在校三年级参加“专转本”考试，进入本科院校学习，获得本科或者更高学历。

4.向国外本科院校申请，就读相近或者相关本科专业，获取本科学历或者更高学历和学位。5.参加社会高技能人才专项培训，获得技师、高级技师等高技能等级证书。

二、继续学习的相关专业领域

烹饪工艺 第6篇

随着人们越来越多地关注烹饪美学，烹饪工艺美术和菜肴制作的统一，已经完全融入了现代饮食业的潮流。厨师的厨房技巧和能力水平直接决定了企业的自身发展是否稳步正常.笔者从烹饪工艺美术设计能力的培养作为出发点，结合学生特点，实现实践与教学无间隔，对学生烹饪工艺美术设计能力的生成与培养进行研究。

关键词：

烹饪工艺美术 设计能力 培养

中图分类号：G642

文献标识码：A

文章编号：1003-0069（2016）-04-0114-02

菜肴的色、香、味、形、器等内容和表现形式的完美结合是对烹饪美学最好的诠释，所以对厨师的要求不能仅仅局限于专业技能的具备，更要有一定水平的审美表达能力和审美意识。因此，加强学生烹饪工艺美术设计能力就显得尤为重要。

一烹饪工艺美术的定义

把在烹饪学科的基础上研究美的规律的学科称之为烹饪工艺美术，也可以理解为研究人对烹饪的审美关系的学科。烹饪美食的前提是健康饮食，将食材丰富化，再凭借厨师高超的食材加工和艺术处理，把美食打造成形态各异、多姿多彩的艺术形象，并将其赋予生命与美味，把菜肴从简单的食用性功能上升到可以观看、可以欣赏、可以食用的多功能食品，让人们在饮食过程中追寻美的心理需求得到满足。由此得知，烹饪工艺美术的媒介是食材，它是一种把形状、颜色、味道通过美学规律融合成综合性的学科。

二烹饪工艺美术的特点

以造型及色彩表达烹饪的内容、形式是烹饪工艺美术的主要特点，不仅可以从烹饪技术层面考量其鲜明的特征，而且还可以从烹饪工艺美术设计方面了解其鲜明的特征。一般我们所说的烹饪工艺美术特点具体都指的是在烹饪美术设计过程方面体现出来的。

厨师要有个人能力外的综合能力，其中包括专业能力、性格修养、审美意识、涵养学识等。由于食材具有可塑性，所以厨师可以借助这样的性能，再加上烹饪技术的艺术表现手法，使得饮食方式和内容丰富，不但可以激发人们的食欲，还可以在饮食过程中增加快乐。所以，厨师的技艺可以体现在烹饪工艺美术作品的制作和设计中。

厨师要提高个人内在素养，在烹饪工艺美术作品的时候，脑力和体力都需要付出。厨师的厨艺不仅包括烹饪的技术，还要包括艺术创作的内容，二者相辅相成，厨师选用的题材要表达出人们的美好愿景。所以，厨师应该在日常生活中进行积累和学习，那些源于生活的民俗、文学、艺术等多方面、多层次的知识，只有提高个人内在素养，才能在烹饪工艺美术作品是得心应手，把让人望眼欲穿的佳肴美味创造出来。可见，厨师厨艺进步的大小和烹饪艺术的修养高低有着密不可分的关系，厨师可以通过学习烹饪工艺美术，把审美素养提高，从而按照审美要求和规律创造美食。

三学生烹饪工艺美术设计能力的生成与培养

（一）培养内容和专业对接

餐饮行业发展当之无愧的主力军是厨师，同时也是企业的核心。廚师厨艺的高低对企业利益有着直接的影响，同时也是限制厨师发挥的最大因素。如何才能培养和生成学生的烹饪工艺美术设计能力，让学生具有审美意识，可以运用美学和设计规律制作美食。

烹饪工艺美术设计能力虽然和绘画有着密不可分的关系，但是饮食卫生和食材对其的制约和影响也很大，烹饪工艺美术的语言表达方式有着自己的独特性。所以烹饪工艺美术的设计能力培养一定要和烹饪专业要求相结合，表达出来的形象要有高度的概括性和简易性，色彩的搭配要合理简洁，同时它的表现形式应该以图案为主。具体的烹饪工艺美术设计能力培养中，重点的内容应该是传统吉祥图案、烹饪图形、烹饪色彩等。

（二）课堂设置结合学生特点

烹饪工艺美术的设计能力培养要结合学生的特点，学生因习惯和成长经历的不同，其创意设计、实践能力、文化基础、学习习惯、理解能力、审美意识等方面都是参差不齐，借鉴以往的烹饪工艺美术培养工作经历，将一些共有问题总结如下：（图1）

学生初中时期将学习的重点放在了文化学习上，而忽视了美学的教育，导致学生的绘画基础普遍偏差。部分学生对一些流行的动漫关注比较多，相对的传统艺术和相关绘画例如民间艺术、传统图案了解太少。学生的文化素质不够高，还没有形成良好的学习习惯，不够透彻理解专业知识，这会对烹饪工艺美术设计能力的培养效果造成影响。需要加强学生的课后练习，把课堂知识进行巩固。比如说，在食品雕刻的培养中，鸟类造型是出现频率很高的一个环节，但是在传统的烹饪工艺美术能力培养中，安排的教学时间较少，如果学生课后不进行训练的加强，那么学生对鸟基本动态、比例、特征就不能熟练地掌握，所以在食材进行造型时就相对较为困难。部分学生参加了企业的顶岗实习，但是效果不容乐观，学生在专业知识方面比较单薄，技能也不够丰富，实践动手能力不强，不能尽快适应岗位工作。

由此可见，烹饪工艺美术设计能力的培养要以专业相结合，同时以学生的兴趣爱好作为引导，用学生兴趣浓厚的动漫卡通造型和传统的民族特色图形作为突破口，帮助学生找到正确的学习方法和学习模式，让他们在学习中找到快乐，感受学习乐趣。

（三）强化实训，实现教学和实践的零距离对接

强化学生的实践动手能力，使培养内容和实践动手实现零距离。“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”用这句诗词来说明烹饪工艺美术设计能力的培养是再合适不过的了。学生只有加强自身的动手实践能力，才能不断总结出经验技艺和积累知识能力，明白动手对于人生的意义。烹饪工艺美术设计能力的培养应该注重技艺、注重材质，用超越技术和物质的文化意识去看待这种人文价值。所以，培养应该强化实训，将学生的技艺提高，让学生通过学校的学习经历就可以满足用人单位对人才素质的要求，较快地在毕业后适应岗位需求。

实训内容一：外师造化，训练写生

和其他的造型艺术相同，烹饪工艺美术也源于生活。写生课可以使得学生研究神态、自然规律、体态特征的变化，锻炼观察能力、表达能力和发现美的能力。不能把写生看作是一个简单的描写对象阶段，而是要当作是以设计为目的收集素材的过程。所以在烹饪工艺美术设计能力的培养过程中，必须要求学生是以创作的要求和目的进行写生，同时结合写生和临摹，在写生中消化临摹学到的知识和经验。endprint

实施方法：第一，在进行示范教学的同时要结合理论知识，细致说明写生方法和步骤；第二，写生造型要从易到难，以单一叶片作为写生起点，从花头开始，再到组花和多种花的描绘；第三，指引学生用临摹学到的方法去进行对象刻画，把学生的个性表现充分发挥出来。

实训内容二：潜移默化，临摹学习

绘画临摹也是一个孰能生巧的过程，临摹学习可以先让学生把优秀作品的处理画面的方法和审美规律进行借鉴。在进行临摹的时候，教师要作为主导，引领学生进行思考，对优秀作品的构图、表现手法、构思、意境和主题思想进行分析，通过潜移默化和孰能生巧的过程，把学生的审美意识和艺术修养进行提高。临摹也应该是一个先简后难、先易后繁、先局部再整体的过程。临摹可以分为背临、摹写、对临三种方法。在这种方法中，最简单易学的训练方法是摹写，利于初学者入门，但不是长期训练的最佳选择，长时间的摹写会对造型能力的锻炼造成影响。在学生进行摹写一段时间后，扎实了绘画基础，必须过渡到背临和对临的训练，对构图和造型的能力进行锻炼，尤其是背临训练，可以加强学生的理解能力和记忆能力，夯实创作基础。（图2）

实施方法：第一，根据每一个学生能力的不同，每节课选择不同的内容让其临摹，使其训练要求达到。比如说，训练内容以线条为主，让学生体会和学习不同线条构成的灰白黑的效果和空间感；第二，制订学习计划，让学生养成好习惯每天进行临摹，同时进行定期检查，并提出问题和意见。

实训内容三：重视实践，烹饪图案的设计和制作

图案设计训练的目的在于培养学生的良好造型能力、创作能力和美学基础，同时把自身审美意识进行提高，做好将来工作的铺垫。

实施方法：图案设计训练的基础是写生，进行图案写生结构、变化与组织形式规律、图案装饰色彩、图案创作的练习，图案设计的原则进行熟练掌握。

专业知识在实际中的表现在烹饪图案的制作，这也是企业工作岗位和烹饪工艺美术设计能力培养相结合的需求。传统的烹饪美术教学的重点的绘画，为了重视学以致用，在绘画基础上进行食材的烹饪图案制作和设计，使得学生的动手能力训练得到加强。

实施方法：第一，菜点造型用食材塑造；第二，菜点图案设计用婚宴和生日宴为主题；第三，在课堂上进行评价和展示，让学生充分讨论，相互学习。

四结束语

烹饪工艺 第7篇

信息化建设的快速推进, 使高职高专教育教学改革逐渐深入, 信息化成为高等职业教育的专业教学资源不可替代的工作工具。促使各专业领域的教育模式在不断挖潜深化之中, 知识应用与职业发展二者合一的有机完美结合, 摆在职业院校的问题是对飞速发展的知识经济如何使高职高专教育教学改革走向快速崛起的职业化发展轨道。很显然, 信息化是这个时代的特征, 各行业领域需要快速占领这个资源。找出适宜专业发展的前进方向, 不断创新, 不断变化, 最大限度的共享资源带给人们的价值体现。

烹饪工艺与营养专业属于旅游大类, 是餐饮管理与服务类中一门专业。服务类专业在社会覆盖面极广。餐饮服务类属于典型的劳动密集型的行业, 由于各地区域经济发展水平不同, 发展呈不平衡态势, 师资水平、教学硬件条件、生产实训条件、就业从业环境也不均衡。因此, 为有效推动高等职业院校烹饪工艺与营养专业发展, 提高教师教学水平, 深化课程改革和教学资源开发能力, 丰富学生和社会学习者学习烹饪技艺, 实现培养高素质、高技能人才培养目标;并在高职高专教育教学改革中, 将有限的教学资源进行市与市、区与区、县与县、乡与乡、镇与镇、村与村等规划、整合, 形成一个能够供具有相同专业的资源共享、共同打造烹饪工艺与营养专业教学质量和教学水平的建设, 尤其是准确把握专业定位, 有效实施教学。

1高职教育烹饪工艺与营养专业的定位分析

1.1高职烹饪工艺与营养专业培养的是全面发展的专业人才, 需要在道德、品格、知识、能力、创新、健康这六个方面全面发展, 这是职业教育的体现。

教育的本质是促进职业人的全面发展。相对于职业教育规划而言, 高职教育应遵循职业道德与技能相结合、理论学习与实践操作、教学研究与市场需求相结合的全面发展的专业教育, 遵循教育规律, 以人为本, 以市场需求为导向, 要求办学理念到专业课程设置, 人才培养目标到专业教学模式。都要充分体现两者的结合与协调, 使培养出的学生, 既有职业技能, 更要有良好的职业道德、服务意识和综合素质。

1.2高职烹饪工艺与营养专业培养的是高素质的专业人才, 以烹饪项目工作任务生产职业工作过程为导向, 通过烹调生产操作职业岗位深入调查研究, 和酒店烹饪实践专家一起对完整的烹饪产品生产过程进行典型职业工作任务分析, 确定职业行动领域内容。

通过对专业知识和职业技能的掌握, 培养能从事烹饪产品生产岗位的高素质技能型人才。其素质教育重点应放在职业道德素质教育和高技能素质的培养上, 培养烹饪工艺与营养专业学生的职业道德素养、敬业精神和创新应用的技能水平。从培养目标的层面看, 烹饪工艺与营养专业面向酒店、医院、卫生保健、康复中心、企事业单位餐厅等从事烹调技术和营养配餐的企事业单位。培养德、智、体、美全面发展, 具有与本专业领域方向相适应的文化水平与素质, 具有良好的职业道德和创新精神, 掌握本专业领域方向的理论知识, 具备相应实践技能以及较强的实际工作能力, 熟练掌握餐饮行业的烹调技术和营养配餐的基本管理技术及业务技能, 成为生产服务第一线的高技能人才。

1.3高职烹饪工艺与营养专业培养的是烹饪餐饮业岗位应用型人才, 而不是理论研究型人才。

对技能操作人员来说, 掌握一技之长很好服务社会, 创造经济价值, 培养适应市场需求的专业人才, 以烹饪餐饮业为宗旨, 产学结合。以就业为导向, 以此为人才培养的目标和人才规格定位。

2烹饪工艺与营养专业的高职学生应该具有的能力

根据上述培养目标的定位, 烹饪工艺与营养专业的高职学生应该不仅具有熟练的专业技能操作水平, 而且具有一定的生产服务管理能力。具体表现在:中式烹调基本知识能力、中式面点基本知识能力、业务能力、最新烹饪知识与应用能力、烹饪史学与美学知识应用能力、饮食保健知识能力、食品卫生安全感官鉴评知识能力、营养与配餐知识与应用能力、餐饮企业管理能力、厨房设计管理能力、组织协调能力、思维能力、解决问题的能力、学习能力、管理能力, 还要具备良好的工作态度、团队合作精神、个人基本素质。只有这样, 才能培养符合社会需求的应用型人才, 从而更好的区别于与培训模式不一样的人才, 突出高职教育模式对应用型、实战型和技术型人才的办学特色, 真正体现高职教育质量水平。

3设计实践操作教学体系, 全面推行理实一体化教学的改革

3.1构建一体化教学实践操作教学体系平台

职业教育的课程体系的架构应是文化知识与实践技能操作相结合, 共性培养与个性培养相结合的模式, 重点加大实践环节的教学, 突出个性目标的培养。具体内容如下:

①通识课程, 基础理论部分以“必需、适度、够用”为原则。

②依据专业性质、职业特点、行业要求、对职业技能和岗位应知内容, 需加强企业文化和企业管理方面的教育, 加强职业岗位及专业技能知识学习 (包括餐厅经营、管理、人事管理等) 。

③设计实践教学项目, 调整实践教学内容, 做到点与面、简单与复杂, 内容精炼而典型, 内容重构优化, 着重培养学生动手操作能力、创新思维分析能力。结合专业新知识、新工艺, 融入专业教学中去。

④一体化教学要求实践教学设施建设完备, 确保专业教学计划设置的实践教学正常开出。

⑤“校企合作、工学结合”是高职院校人才培养的基本途径, 也是促进高职教育融入地区区域经济和社会发展的重要举措, 充分体现高职教育的根本特色。通过与企业合作, 创建职业学习的平台, 建立校外实习基地, 以保证学生在真实的工作环境中去体验专业学习与实践的完美结合。

职业课程体系设置, 需按照职业学习能力的逐渐提升、发展规律 (即由初级到高级, 由简单到综合) , 按照认识-实践-再认识-再实践的学习认知规律, 对课程进行排序设计, 以达到职业学习与掌握的课程体系, 人才培养方案设计体现校企共建, 工学结合过程 (由行业技术人才、能工巧匠全程参与方案的制定) ;人才培养方案实施过程体现教学情境与工作状态的有机结合 (在餐饮企业真实的工作环境下学习, 作为一名企业“员工”参与企业产品的生产) , 人才培养方案实施方法符合职业成长需要 (如学生在职业岗位上所涉及的内容纳入课程设置中) 。

3.2以教学方法改革为切入点, 全面提升学生的专业技能

3.2.1职业教育教学方法

职业教育与学科教育存在本质的不同, 学科教育体现在掌握学科体系, 而职业教育则体现在知识运用。教育教学方法选择不同, 其结果效果也不相同。分析解决问题对职业教育更为重要些, 更具有有效性、实效性。通常情况下, 职业教育多采用以下教学方法。

①理实一体化教学法。教室既是理论学习的课堂, 又是技能操作的课堂。技能的学习带有理论知识的内容, 通过教师的讲与教, 演示操作把理论知识融于其中, 在完成一项整个工作过程中, 使理论与操作都得到了有效的学习。在反反复复中, 重复相同的工作过程, 学习不同的学习内容。

②实地考察法。根据教学目的要求, 组织学生到校外企业经营场所, 感知实际工作状况以及企业生产经营运作模式, 产生直接的感官印象, 充分认识专业知识。在职业场所中的运用价值, 通过观看专业技术人员的现场技艺操作, 产生对专业技术学习的感性认识。

③专业交流, 面对面沟通, 现场教学法。通过组织企业专业人士与学生的经验交流会, 可以让学生当面聆听成功人士的成长经历、工作经验、人生感悟、专业求索之路, 达到激励学生热爱所学专业, 激发学生对专业学习的兴趣。

④校内实际操作。校内实际操作是定向完成教学任务计划, 按照专业基本要求, 从最基本的内容开始学习, 逐渐由简单走向复杂的过程。此阶段属于基本功掌握熟悉阶段, 涉足在第一学期至第四学期, 主要目的是熟悉专业内容, 技术要素掌握, 工艺流程, 认识熟练产品制作完整的操作程序。此阶段是教师的“教”与学生的“学”、“做”的亲身体验过程, 为将来的职业生涯发展打下一个良好的基础。

⑤校外定岗实习。进入第五学期, 需走向行业企业生产岗位, 亲自实战体验整个生产经营全过程, 熟悉各岗位工作职责、范围、操作要求, 体验整个企业生产经营管理运作的机制, 为将来在具体岗位上更好的工作打下扎实的基本功。此阶段是将“学”的内容与“做”的具体工作充分的结合再认识提高的过程。

⑥讨论式教学法。一些课程的某些内容可采用讨论课的方式进行。但以这种方式上课之前, 要先做充分的准备。首先, 老师要把讨论课的教学内容、教学目标告知学生, 然后学生通过预习和查阅资料做准备。上课时, 围绕本堂课的教学内容和要达到的教学目标进行讨论, 最后, 老师根据讨论结果进行总结、概括。这样, 使学生不仅明确教学目标, 而且了解实现目标的途径和方法, 可以充分发挥学生的潜能, 培养学生的参与意识和创新精神。

3.2.2运用现代信息技术的教学手段

①实施多媒体辅助教学。多媒体教学以其鲜明色彩的画面、清晰多样的字体、悦耳动听的音乐、真实场景的视频效果, 使教学情境设计独特而新颖, 能充分吸引现代社会学生的审美观、价值观, 让教学形式多样化、科学化, 增强学生学习兴趣, 培养学生丰富创造思维, 激发学生的好奇心, 使他们对专业学习产生浓厚的兴趣, 从而产生强烈的求知欲望, 使学生在欢快、愉悦、充满活力的情趣中获取知识。在教学活动中, 教师的角色是教学活动的引导者、组织者, 学生由被动学习转为主动学习, 现代信息技术成为教学的重要使用工具, 通过重构教学内容设计适合职业教育的教学情境, 开展以学生为主体的, 实施“教”、“学”、“做”理实一体化教学模式, 使学生在双向互动的教学环境中掌握专业理论知识和专业技能操作技巧。

②教学技巧的创新。教学质量的提高, 有赖于选用正确的教学方法和教学手段, 在教学过程中, 教学技巧的创新, 对职业教育尤为重要。

首先, 学生所学的专业不同。在教学过程中, 与传统教学形式有很大不同, 知识的掌握、技能的熟练, 需要教师研究学情, 因材施教, 尽量不要平铺直叙, 设计教学情境, 让学生产生兴趣, 引起学生好学、好动, 开创学生的创造性思维, 调动学生的学习积极性, 注意师生之间的角色互换。其次, 学习指导。教学效果如何, 需要教师及时与学生保持良好的联系, 对教和学方面问题, 及时获取学生掌握的程度, 重点讲解, 重点指导。

3.3以校企合作、工学结合为支点, 组织开展实践教学

3.3.1把实践教学搬出课堂, 让学生走进企业

以往的课内实践教学往往停留在对某一问题的课堂讨论和案例分析, 而不能真正实现实践教学目标。真正的实践教学应当把一些课内实践环节和集中实训环节搬到企业中进行, 通过给学生布置独立的任务, 设计相应的目标, 让学生完成相关的调研或者设计工作。或者把学生放进企业, 或使其独立承担某一岗位的实习工作, 使学生直接面对真实的企业环境, 在真实的环境中培养主动钻研、发现问题、解决问题以及沟通协调能力。

3.3.2和酒店餐饮行业合作, 开展多种形式的技能大赛, 以竞赛带动实践教学

首先在校内建立完全开放的实训室使用制度, 给学生提供良好的技能训练平台, 使学生熟练掌握六种核心职业技能。并通过和企业合作开展相关的技能大赛, 如餐饮服务技能大赛、客房服务大赛、茶艺比赛等形式, 让学生和企业职工共同比赛, 相互切磋, 取长补短。同时也可以参加各种级别的行业技能大赛, 通过比赛调动学生主动学习、精益求精的精神。

3.3.3实现“工学结合”的实践教学

按照教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中“工学结合”理念的具体措施, 学校要确保学生在企业岗位上顶岗实习, 实现专业教学过程的实践性、开放性和职业性, 加强实验、实训、实习三大关键环节。

通过在企业生产岗位上的实习实践活动, 使学生在顶岗实习过程中就能接触到本行业的新工艺, 在行业企业师傅指导下, 提高分析问题、解决问题的能力, 提高服务意识和生产管理意识, 培养学生综合应用能力。对教师而言, 通过此项活动的进行, 对“与社会需求紧密结合”是工学结合的实质、核心和精髓有充分的认识与提高, 对教师自身理论教学和实践教学有很好的帮助作用。

烹饪工艺与营养专业人才的培养目标是“培养实用型、技能型人才”, 因此, 做好专业定位分析非常重要, 高职教育必须以市场为导向, 以企业需求为培养依据, 不断深化教育教学改革, 为当地社会经济提高培养和输送有贡献的专业型人才, 不断增强高职学生的市场竞争力, 促进高职教育的良性发展。

参考文献

[1]深圳职业技术学院, 国家示范性高职院校建设项目成果, 工学结合案例汇编, 高等教育出版社.

[2]安群, 酒店管理专业实践教学体系初探[J].辽宁高职学报2007 (08) .

[3]魏芬.高职酒店管理专业实践教学体系设计研究[J].职业时空, 2010 (01) .

烹饪工艺 第8篇

一、前馈控制

从多年实践来看,烹饪专业在顶岗实习过程中经常出现的问题是学生感到工作负荷重,枯燥乏味,感觉实习生活没有在校轻松惬意,丰富多彩,从而产生抵触情绪,影响实习效果和质量,所以在学生进入岗位之前进行系统的事前准备显得非常重要。

1、编制目标明确的顶岗实习大纲。

实习大纲是规范顶岗实习管理的纲领性文件。每年在顶岗实习之前组织老师汇同实习企业相关人员研究修订《烹饪工艺与营养专业顶岗实习大纲》,完善和规范实习目的、要求、内容、考核方法和管理措施,提前分析和研究实习企业和实习班级的具体情况,对学生在顶岗实习过程中经常出现的问题,提前预测并防范,同时制订相应的处理办法,做到有备无患。

2、制定科学合理的顶岗实习计划。

实习计划是对顶岗实习活动的具体安排。学校要至少提前3个月与实习企业商讨实习安排的具体细节。学校派出实习指导老师到企业与相关管理人员沟通,根据实习企业厨房的实际需要和具体情况,确定参与顶岗实习的人数、岗位分配、实习的目的要求、主要知识点、技能训练的重点、实施的方法步骤、学生的住宿、实习津贴和考核方法等。这样的实习计划也要让企业负责实习生管理人员和指导师傅了解清楚。学生带着任务去实习,各方面都细致考虑,周密安排,可以大大减少实习的盲目性,提高实习效果和工作质量。

3、遴选管理先进的顶岗实习企业。

实习单位的具体情况对学生的顶岗实习质量有着重大影响。选择校外实习基地主要应综合考察四个方面:一是企业规模,二是菜肴制作技术,三是厨房管理水平,四是企业员工整体素质。能够接受烹饪专业20-30个学生同时顶岗实习(在一个单位安排较多学生实习更加便于统一管理和减少检查成本)要求企业有较大的规模,菜肴有特色,制作技艺突出,管理规范又有人性化。营业量大,效益好的单位能够给予学生合理的实习津贴。此外,员工整体素质好,注重企业文化建设的酒店才有长远发展眼光,会在实习中给学生更多的关心和爱护,希望学生在毕业时留在企业工作和发展,使学生对企业产生认同感。

4、选派认真负责的驻店指导老师。

选派驻店实习指导老师是顶岗实习质量控制的关键一环。其主要职责是与企业密切合作,安排学生顶岗实习内容;记录、检查、监督、考核学生实习情况;了解学生思想和心理,经常性教育学生注意交通安全和操作安全;协调处理解决学生与企业或员工之间的问题和矛盾;经常性向学校反馈学生实习情况,填写《顶岗实习管理日志》,撰写烹饪专业顶岗实习工作报告。实习指导老师应该是专业课教师,工作认真负责,有较好的组织协调能力,善于沟通交流,能够设身处地为学生同时也为企业着想,具备独立处理事务的能力。另外,指导老师自身的学习愿望也极为重要,他可以在管理学生的同时进行挂职锻炼,提高实践技能。

5、组织严肃认真的顶岗实习动员。

态度决定一切,学生对顶岗实习活动有了正确的认识才会有正确的对待,才会约束自己在实习中的行为。在学生进入实习企业之前要进行充分动员。主要内容有:说明顶岗实习是执行人才培养方案的重要环节,只有保质保量完成顶岗实习方可获得实践专项学分;介绍实习单位简要情况和此次顶岗实习基本安排;说明在实习过程中请假批假制度,强调实习纪律和考核方法;讲解与人沟通交流的基本要求和技巧;宣讲《烹饪工艺与营养专业顶岗实习报告》的撰写规范;尤为重要的是强调实习过程中的交通安全和操作安全,为学生购买人身意外保险,要求学生签署安全承诺书。

二、现场控制

要保证烹饪专业顶岗实习效果和质量,有关人员应进行大量的日常性现场控制。驻店实习指导老师要检查学生每天的实习情况,了解岗位师傅对学生的意见、工作评价和要求等。岗位师傅应担负起对学习学生的菜肴烹制技术帮带,职业道德和职业意识的熏陶,操作规范和流程的指导,实习成果的评价等。现场控制的主要内容有:

1、实习日志。

实习日志是学生自己记录顶岗实习情况和积累专业实践知识的有效手段,也是进行过程管理的有效方法。应该要求学生从进入岗位的第一天起就坚持填写《顶岗实习日志》,简要记录实习内容和心得体会。驻店实习指导老师逐日检查并赋分。这样不仅有利于了解和掌握学生心态,及早发现问题,有针对性地找出解决方法,也有利于学生养成良好的学习和思考习惯,提高对实习岗位的适应能力。

2、周会制度。

驻店实习指导老师每周召开一次实习学生全体会议,通报学生实习总体情况,对实习中表现突出的学生予以表扬,对表现不好的学生进行点名或不点名批评;对学生进行心理疏导、解释和教育,讨论学生普遍反映的问题解决思路和打算,对学生提出的菜肴制作方面的问题进行研讨。这样的例会可以要求企业有关人员一同参加。

3、中期考核。

在实习活动进行到一半左右的时候,根据每一个学生的实习具体表现进行阶段性总结。实习指导老师要填写《顶岗实习中期考核表》,结合岗位师傅的意见对学生进行中期考核,给出顶岗实习中期成绩并及时反馈给每一个学生。对在周会上被点名批评两次及以上的学生下达实习警示,明确改正期限。将纪律观念松懈,明显不能完成实习任务的学生退回学校,交由院系处理。学生提交《顶岗实习中期报告》,小结实习成果,上交独立完成的菜点照片(两款以上),由实习指导老师汇编存档。

4、沟通交流。

完全由一个实习指导老师负责全面的现场控制是非常不现实的,效果也不会很好。必须由实习指导老师与岗位师傅共同对学生进行个体指导和检查,所以实习指导老师应经常与岗位师傅深入交流每个学生的个性特点、兴趣爱好、学习能力、任务完成等具体情况,从而保证实习目标的达成。

5、岗位轮换。

如果只安排学生在一个岗位重复最基本简单的辅助工作,长达半年甚至一年的时间确实会让实习生感到单调和乏味,学生更会认为企业只把他们当作廉价劳动力使用从而产生抵触情绪,进而严重影响顶岗实习质量。所以实习指导老师要与实习企业人力资源和餐饮部门管理人员协调,有计划地尽量安排学生轮岗,让学生在切配、冷拼、烘锅和面点等岗位进行轮流系统性的实习和锻炼,学生每隔一段时间就会产生很强的新鲜感,增强对专业的自豪感,肯定工作中的自我价值,从而达到顶岗实习质量的自我控制。

6、丰富活动。

在顶岗实习期间,学习还是完全的大学生身份。安排和设计丰富多彩的集体活动可以有效解决顶岗实习学生普遍感到实习乏味枯燥的问题。企业人力资源部门应该关注学生心理需求,定期举行大师菜肴制作表演让学生观摩,安排一些时间和经费组织学生外出学习参观、旅游考察。丰富学生工余地生活,比如学生专场的文娱演出,趣味体育比赛,展示实习成果,甚至邀请部分学生家长来酒店参观等等。具有长远发展眼光的酒店应该会把实习生看作酒店未来的优质人才资源,重视酒店的企业文化建设。这样,既有利于解决实习学生情绪的实际问题,更有利于酒店品牌形象的树立,吸引有能力的实习学生毕业后留在酒店发展,特别对下届的烹饪学生带来直接的良好影响。

三、反馈控制

管理最好的方法是防范于未然,但是并不是所有的问题都会在出现之前就会被管理者觉晓并把它扼杀在摇篮的。很多事情都有不确定性,有可能是外部环境发生了变化,也有可能是管理人员一时的失误所导致问题的出现,或者导致意想不到的结果发生。这就需要通过反馈控制来帮助管理人员了解问题的出现和走势,及时发现并纠正,遏制更坏的情况出现。工作重点是把注意力集中在历史结果上,并将其作为未来行为的基础,这是一个不断提高的循环过程。对烹饪专业学生的顶岗实习也要进行事后总结、分析、评测、建档,提高质量控制效果。

1、实习成绩。

根据学生顶岗实习期间的综合表现,岗位师傅和实习指导老师分别给学生打分,主要从实习态度、服从分配、出勤情况、仪容仪表、礼节礼貌、工作完成、团队意识、实习成果、操作安全、有无投诉等十个方面进行考查。实习成绩=平时60%+中期15%+期末25%,岗位师傅与实习指导老师的赋分的权重是7:3。学生最终成绩=表现分80%+文档(实习日志、两次实习报告)分20%。不达60分者,不能如期毕业,需要指定在本市的校外实习基地(便于检查)重新实习三个月,经考核合格,补发毕业证书。

2、实习报告。

要求学生在顶岗实习过程中完成中期和期末两次实习总结,撰写《顶岗实习报告》,上交实习指导老师审阅评分。实习指导老师对本次顶岗实习的全过程进行全方位的总结,形成书面报告,向(院)系汇报。教研室组织烹饪所有专业教师和班主任召开专题研讨,提出问题,分析解决的思路、方法和措施,并形成下一届顶岗实习的初步方案。教务秘书把所有顶岗实习的相关资料整理归档,作为校企双方对学生进行综合评价和改革顶岗实习模式的依据。

3、座谈研讨。

完整的一期顶岗实习要召开两次专题座谈会和一次研讨会。一是在实习快结束前,院系领导与烹饪教研室主任亲赴实习基地分别召开学生座谈会和企业人员座谈会。广泛听取学生和各个岗位师傅的意见、建议和评价,积累资料。根据两个层面的座谈会所收集的资料,由烹饪教研室主持召开全体烹饪专业教师和实习单位领导参加的顶岗实习管理专题研讨会,研究进一步改革和完善顶岗实习质量控制的措施与方法。

4、专业指导委员会会议。

将顶岗实习管理工作的主要内容提交每年一届的专业指导委员会会议,分析人才培养目标的达成情况,提出课程体系、教学方法和实习控制改革的具体方面,修订新一轮的人才培养方案。

在管理学中,控制是保证管理目标实现的最重要的职能,有了可行的计划,精细的组织,要靠日常大量的控制予以保证。烹饪工艺与营养专业特别强调动手操作,只有加强各种形式的顶岗锻炼,学生在毕业时技能水平才有可能达到岗位的要求。多年来,我们在顶岗实习管理中一直强化事前、事中和事后控制,烹饪专业的毕业生质量深受用人单位的高度肯定,学生就业质量不断提高,专业对口率也保持在95%以上。

(本文已经通过中国知网检测)

摘要：烹饪专业特别强调动手能力的培养,顶岗实习是提高学生技能最有效的途径。本文主要从前馈、现场和反馈三个关键环节,阐述对烹饪专业的顶岗实习进行系统、细致和深入的控制与管理,介绍了院系、实习指导老师、岗位师傅在对烹饪专业顶岗实习质量控制的具体方法与措施。

烹饪工艺 第9篇

一、烹饪工艺与营养专业教学中存在的问题

(一)教学思想陈旧,教学内容单一

教学思想是影响教师教学效果的重要因素,烹饪工艺与营养专业是一门实践性和应用性很强的专业,所以在教学中教师要善于转变教学思想,摒弃以往陈旧的思想观念,在教学中以学生为中心,通过改变学生的态度,激发学生的兴趣,提高学生的学习热情,从而提高学生的专业技能。另外,教学内容作为开展教学活动的基础,对专业的发展具有非常重要的作用,但是当前我国烹饪工艺与营养专业的教学内容过于单一,其教学重点侧重理论知识的传授,缺乏与实际生活和社会实践的结合,无法提高学生的学习兴趣,并且当前专业内容的设置并未结合新兴的专业发展成果,出现专业发展与实际和时代产生了脱节的现象。

(二)教学模式落后,缺乏明确的人才培养目标

教学模式是指导教师开展教学活动的依据,但是当前的烹饪工艺与营养专业的教学模式过于大众化,过多侧重理论技能的培养,忽视对烹饪流程、营养搭配等专业教学课程的重视,没有以实际的餐饮行业为范例对学生进行训练,使得学生的专业技能没有得到很好的练习,导致学生在毕业之后很难适合工作的需要。另外,随着高等教育的大众化,烹饪工艺与营养专业逐渐成为了热门专业,但是很多院校在专业引进的时候并没有确定好人才培养目标,也没有深入企业进行实际调查,使得院校的人才培养目标无法适应现代企业的实际需求。由此可见,缺乏明确的人才培养目标,导致院校在进行课程安排和人才培养时缺乏明确的方向,对专业的发展也造成了一定的影响。

(三)教学方法和考核模式存在失效的现象

教学方法和考核方式是教育教学的重要组成内容,也是影响学校教学发展的重要因素,但是当前很多院校的烹饪工艺与营养专业在教学方法和考核方式上都存在失效的现象。首先,在教学方法上,很多教师在班级授课的过程中过于死板,课堂活跃度不高,无法调动学生的学习热情,使得课堂上经常出现教师一人唱独角戏的现象。另外在实训课和社会实践课的授课过程中,教师主观性太强,忽视学生主体性的发挥,使得实践课程无法真正发挥作用。其次在考核方式上,很多院校采取期末考核和平时考核的形式,虽然设有实践课程考查,但是只是单方面考查,缺乏系统性的考查,考核的效果并不明显。

二、基于应用型人才培养模式下烹饪工艺与营养专业的专业主干课程改革建议

(一)教学内容和教学模式的改革

基于应用型人才培养模式下烹饪工艺与营养专业的主干课程,主要培养学生烹饪的基本技巧、烹饪工艺、营养搭配等,以实践课程为核心,坚持理论与实践相结合,培养学生的技术能力和应用能力,提高学生的技能水平和专业适应能力。因此,在教学中要充分落实素质教学的要求,以学生为中心,提高学生的职业素养和技能素养。在对教学内容进行改革时,要结合当今社会餐饮行业的要求,使得教学内容与社会要求相适应,并且要以新颖为重点,注重技术、理论、原料和设计的“新”,使得教学内容与时代相接轨。在对教学模式进行改革时,要切实坚持理论与实践相结合,为学生建立一个可以充分实践的平台,增添实训课程,让学生获得更多的锻炼机会,这样不仅能够调动学生学习的积极性,还能够让学生在实践中锻炼自己的技能,提高动手能力。

(二)注重实践教学,加强实训管理

实践教学是烹饪工艺与营养专业教学的重点与关键,也是提高学生的专业水平,促进专业发展的重要举措。因此,在烹饪工艺与营养专业的教学改革中,要注重实践教学,将实践教学放在教学改革的重中之重,对实践课程的体系、实践课程的教学目标、实践课程的教学方法等进行相应的整改,力图有效地提高实践教学的教学效果,使得实践教学能够更好地提高学生的专业操作技能。另外,在注重实践教学的同时,还要加强实训管理,在校内和校外实习期间要对学生的专业技能和应用能力进行严格的训练。在实习期间,教师可以通过多种形式来激发学生的实习热情,如烹饪技能比赛、营养膳食搭配等活动,让学生在活动中提高自己的动手能力和实操技能。

(三)选择教学方法,升级教学场地

教学方法有很多种形式,但是教师在选取的时候要结合教学和学生的实际情况。在此专业教学方法的选择上,理论课与实践课要注意分层选择。理论课教学方法的选择上,要注重课堂氛围的调节,以激发学生的学习兴趣,提高学生的好奇心,调动课堂氛围为主;在实践课程教学方法的选择上,要注重技能的实训,以提高学生的操作技能和动手能力为主,另外还要充分地结合市场需求,提高学生的社会适应能力。烹饪工艺与营养专业和普通专业的本质区别,在于其强大的技术性和应用性,所以教学场地对学生专业技能的培养是尤为重要的。在升级教学场地时,要结合餐饮市场的需求,与餐饮企业进行合作,为教师和学生提供实操平台,这样才能为学生操作技能的提升提供有力的帮助。

三、结语

综上所述,结合当前社会对人才的需求,应用型人才培养模式已经成为了当前院校培养人才的主要方向。烹饪工艺与营养专业是一门应用性很强的专业,其专业要求和职业要求都与应用型人才培养模式的目标相一致。因此,在对专业的主干课程进行改革时,要从教学内容和教学模式入手,注重实践课程,加强实训管理,并且教师要结合实际对教学方法进行合理的选择,学校与此同时也要升级教学场地,为学生专业知识的学习和实操技能的提升提供有力的帮助。

参考文献

[1]郑海云,郝志阔,吴耀华等.高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式探索与研究——以广东环境保护工程职业学院烹饪工艺与营养专业为例[J].职教通讯,2014,08:28-31.

[2]周世中,李想.烹饪工艺与营养专业人才培养的创新与实践[J].辽宁高职学报,2011,13:20-21,32.