保健饮料的新秀

保健饮料的新秀（精选6篇）

保健饮料的新秀 第1篇

荸荠别名马蹄, 其果实脆嫩、多汁而甜。荸荠含淀粉、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素C和荸荠素等成分, 荸荠素对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及绿脓杆菌有抑制作用, 对降低血压、癌肿均有一定防治的作用。中医学认为荸荠味甘, 性微寒, 具有清热生津, 凉血解毒, 化痰消积等作用。

百合荸荠同属性味甘寒之物, 宜于配伍食用。本研究利用百合与荸荠各自的营养与保健特点, 研制出天然、营养丰富、口感风味适宜的具有保健功效的复合饮料。两者合用起到滋阴润燥, 化痰止咳的作用, 具有广阔的开发前景。

1 试验材料与方法

1.1 材料

鲜百合、鲜荸荠均购自广州市蟠龙综合市场;果胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠 (CMC-Na) 、α-淀粉酶为食用级;柠檬酸、偏磷酸钠, 分析纯。

1.2 仪器设备

HR1704搅拌器、FJ300-S数显高速分散均质机、GM-L50C胶体磨、WYT-4手持糖量计、GZX-9070ME数显鼓风干燥箱、电子天平、电磁炉等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

百合荸荠复合保健饮料加工工艺流程如图1所示。

1.3.2 百合汁的制取

由于百合易褐变, 在加工过程中, 要进行护色处理。同时由于百合淀粉含量高, 通常果蔬汁制取方式已不适用, 故在对百合进行取汁时采取酶处理法。主要操作要点为:洗净的鲜百合投入0.1%的柠檬酸和0.1%的偏磷酸钠的水溶液中浸泡2h进行护色。再经漂洗后加入3倍的水进行破碎打浆, 然后再用胶体磨进行精磨。将精磨过的百合浆料立即加热, 然后加入0.01%的α-液化酶, 在95~100℃的温度下液化20min。经过液化处理的百合浆料在85℃以上的温度下保持10min灭酶, 稍冷却, 然后用100目尼龙滤袋过滤2次, 得到澄清的百合汁。

1.3.3 荸荠汁的制取

选择适度成熟的, 无腐烂及虫害的荸荠, 洗净去皮。切成3~4mm薄片, 加3倍水煮汁, 沸煮10~15min。得到具有浓香味、清凉感、微浑浊的荸荠汁。用100目尼龙滤袋过滤得到澄清的荸荠汁。

1.3.4 调配

首先采用单因素对不同比例的百合汁与荸荠汁进行复合, 找出复合风味最佳的比例。然后选择甜味剂、酸味剂、稳定剂及使用比例。将白砂糖溶化后过滤待用, 柠檬酸和稳定剂等配料分别溶解制成溶液, 过滤后边缓慢搅拌边加入糖液中, 然后将调和糖液与过滤后的百合汁和荸荠汁混合, 补充纯净水至最终产品浓度。

1.3.5 均质

将调配好的料液经30MPa均质, 再经热力脱气 (100℃/5min) , 除去料液中氧气与异味。避免在后续阶段发生氧化反应。

1.3.6 灌装、灭菌与冷却

均质好的料液经定量灌装, 封盖后采用90℃水杀菌10min, 分段冷却至室温。

1.3.7 感官评价方法

聘请有关专家与教师10人, 按照以下标准进行对每一配方组合饮料进行品尝, 以色香味为指标对其进行评定, 见表1。满分为100分, 以10人评分的几何平均值作为记录。

2 结果与分析

2.1 荸荠汁与百合汁比例确定

混合汁的配比对产品的最终质量和感官评价有着重要的影响, 本试验以荸荠汁∶百合汁 (m/m) =1∶1、2∶1、3∶2、3∶1、1∶2、2∶3、1∶3为选择对象, 通过试验比较, 挑选出较合适的一种作为混合汁的最佳配比。以下试验中糖、柠檬酸、黏结剂CMC-Na、海藻酸钠、果胶添加量分别为10%、0.2%、0.15%、0.05%、0.02%, 试验结果见表2。

由表2可知:荸荠汁与百合的质量比3∶2时复合饮料汁料整体感官品质较好。

2.2 复合饮料糖酸比的最佳比例确定

糖、酸添加量对饮料的风味具有重要的影响。在单因素试验的基础上设计响应面试验, 确定复合饮料配方中白砂糖与柠檬酸的最佳添加量。

选择糖浓度、柠檬酸浓度2个因素, 并选择其上限和下限值。使用Design Expert 7.0软件做二因素三水平共13个试验点 (5个中心点) 的响应面分析试验。这13个试验点可分为两类:其一是析因点, 自变量取值在各因素所构成的三维顶点, 共有8个析因点;其二是零点, 为区域的中心点, 零点试验重复5次, 用以估计试验误差。复合饮料口感风味综合评分为响应值 (指标值) , 响应面试验结果见表3。

Design Expert 7.0软件对表3中的试验数据进行分析后推荐使二次方程式“Quadratic”的数学模型。表4为方差分析表, 复合饮料口感风味综合评分的数学模型如下:

式中:R1为复合饮料口感风味综合评分;A为糖的添加量, %;B为柠檬酸的添加量, %。

注:Pro>F值如果小于0.05说明对应的因素对响应值影响显著。

由表4可知:在本试验设定的区域范围内, 整个模型 (“Pro>F”值为0.0059) 对复合饮料口感风味综合评分影响显著。而柠檬酸 (B) 对复合饮料口感风味影响也极其显著 (“Pro>F”值为0.0006) 。图2是根据数学模型得出的糖 (A) 与柠檬酸 (B) 添加量的交互作用对复合饮料口感风味综合评分影响的拟合结果。

由图2可知:糖 (A) 在7%~8%范围增加时, 复合饮料的口感风味综合评分也不断增高, 柠檬酸 (B) 0.03%~0.08%的范围内存在一个糖与柠檬酸的组合, 使复合饮料口感风味的综合评分达到最大。由曲面的倾斜度可以发现, 柠檬酸 (B) 添加量的变化比糖 (A) 添加量的变化更能影响复合饮料的口感风味。

表5为Design Expert 7.0软件给出的糖和柠檬酸的最优浓度条件。

根据Design Expert 7.0软件预测的工艺参数, 进行3次平行试验, 复合饮料的口感风味综合评分的平均分为87.66, 与预测值无显著差异。这一结果证实试验优化的工艺参数是可行的。综上所述, 复合饮料中糖与酸添加量的最优工艺条件为:糖7.81%、柠檬酸0.05%。

2.3 复合稳定剂最佳比例的确定

百合汁饮料的淀粉含量较高, 加工的饮料在存放期间易分层, 为确保产品的稳定性, 需要添加一定的稳定剂, 一般情况下, 复合稳定剂优于单一的稳定效果。本文在前期大量的单因素试验的基础上, 选择CMC-Na (X1) 、果胶 (X2) 、海藻酸钠 (X2) 3种稳定剂进行复合, 见表6, 并通过响应面试验设计以确定合适的复合比例, 响应面试验结果见表7, 方差分析见表8。

采用Design Expert 7.0软件试验结果进行回归分析, 得到CMC-Na (X1) 、果胶 (X2) 和海藻酸钠 (X3) 3个因素对饮料的感官评价综合评分 (R1) 的二次方程式如下:

响应面分析中对试验结果进行拟合的二次模型方差分析见表8。多元相关系数R2=0.9912, 校正决定系数R2Aju=0.9833, 失拟项“Pro>F”为0.1160>0.05, 说明模型对实际情况拟合较好;可用来进行响应值预测, 确定复合稳定剂的最佳复合配方。

注:“Pro>F”值如果小于0.05说明对应的因素对响应值影响显著。

由表8可知, 所建立的模型具有显著性, CMC-Na (X1) 、海藻酸钠 (X3) 以CMC-Na与海藻酸钠的交互作用 (X1X3) 及对饮料的感官评价分具有极其显著的影响 (“Pro>F”值<0.05) 。但X1X2、X2X3的交互作用对饮料的感官评分的影响均不显著。

根据建立的数学模型应用响应面设计法优化出复合添加剂的最优配方:CMC-Na 0.037%, 果胶0.057%, 海藻酸钠0.061%, 此时感官评价综合分为90.34分。在上述预测的工艺参数下, 进行3次平行试验, 实测感官评价总合分为90.05分, 与预测值无显著差异。这一结果证实试验优化的工艺参数是可行的。

3 结论

经单因素试验与响应面试验, 得出百合荸荠复合保健饮料最佳调配配方为百合汁32%、荸荠汁48%、白砂糖7.8%、柠檬酸0.05%, CMC-Na 0.037%、果胶0.057%、海藻酸钠0.061%, 其余为水。

根据此配方加工出饮料产品呈微黄色, 均匀一致, 无沉淀分层, 具有荸荠天然清香味和百合固有的清香、微涩味, 酸甜适中。不仅营养丰富, 而且具有解渴、清心润肺的功效, 是很好的保健饮料。百合荸荠复合饮料的研制成功, 也为综合利用百合与荸荠资源开辟了新途径。

摘要：以百合、荸荠为主要原料加工制成一种新型保健饮料, 通过单因素与响应面试验得出该饮料的最佳配方为百合汁32%、荸荠汁48%、白砂糖7.8%、柠檬酸0.05%、CMC-Na0.037%、果胶0.057%、海藻酸钠0.061%, 其余为水。所得产品感官风味良好, 且具有一定的保健功效。

关键词：百合,荸荠,保健饮料,响应面试验

参考文献

[1]杨天宝, 王晔.百合汁饮料研制[J].食品科技, 2000, 16 (1) :48.

[2]丁松林, 罗莉萍.百合、芦笋、芦荟复合保健饮料研制[J].食品科技, 2006, 31 (11) :190～194.

[3]黄友琴, 黄卫萍, 潘嫣丽.柠檬百合复合饮料的研制[J].安徽农学通报, 2009, 15 (1) :130～132.

[4]罗阳合, 高志明, 陈振林, 等.富含类黄酮的马蹄饮料的研制[J].食品研究与开发, 2008, 29 (12) :60～63.

紫苏叶保健饮料的初步研制 第2篇

1 材料与方法

1.1 材料和仪器

紫苏叶由甘肃庆阳润尔康公司提供 (鲜叶) 。

试剂主要有去离子水、蜂蜜、白砂糖、茶叶维生素C等。

仪器包括均质机、高速万能粉碎机、蒸馏装置、高压灭菌锅, 水浴锅和烧杯等。

1.2 方法

紫苏叶汁的提取采用沸水浴蒸馏。

饮料的均质采用高压均质机在2MPa下均质。

饮料的灭菌采用高压灭菌。

饮料总糖度的测定使用糖度计, pH直接用pH试纸测定。

1.3 紫苏饮料的制备工艺[2]

1.3.1 工艺流程图

紫苏叶的精选→洗叶→叶液提取→过滤→叶液→调配→均质→灌装→灭菌→成品饮料。

1.3.2 紫苏叶的精选

首先将紫苏株上的老黄叶、枯死叶、虫卵较密集、面积较大的不良品叶摘去放人次品筐中, 对于有虫卵及蜘蛛网面积较小的, 将此部分摘除后和正品叶一同放人正品筐内。此步骤不良品必须控制在1%以内, 同时严格控制夹杂物。

1.3.3 洗叶

将摘好的叶子放人不锈钢池中清洗, 分三级清洗, 要求洗净泥杂, 挑净虫子等杂物。每级清洗完后要观察水面, 若水不清澈, 或虫子较多, 则要求换水, 在清洗过程中, 1～2级清洗要求用手轻轻的揉搓, 以利于去除晦汁, 降低涩味。

1.3.4 叶液提取

将清选出的紫苏叶清洗、晾干, 取干燥后的紫苏叶30g用万能粉碎机粉碎成细末, 再用20目的筛子, 加20倍水, 水蒸气蒸馏5h, 得到紫苏叶挥发油和紫苏叶汁。紫苏叶挥发油可作为天然香料、风味调味剂的调味原料及食品和化妆品行业的防腐剂。

1.3.5 过滤

紫苏叶汁冷却后, 用抽滤机进行过滤, 得到滤液500ml, 滤液备用。

1.3.6 茶水的泡制[4]

称5g茶叶, 用80℃、250ml的开水泡5min, 用抽滤机先进行粗滤, 再精滤一次, 茶水备用。

1.3.7 调配

蜂蜜是蜜蜂科昆虫所酿的蜜糖, 其味甘, 性平, 入肺、脾及大肠经。并含有丰富的氨基酸、维生素和微量元素, 并具有增强人体免疫功能, 抗菌、调节肠胃功能和保护心血管的作用, 将蜂蜜作为甜味剂加入使饮料具有清淡、甘甜、柔和的口感。茶叶中含有氨基酸、糖类、脂类, 还含有大量的二级代谢产物等, 对人体也有很好的保健功能, 如调节免疫功能、延缓衰老功效、抗疲劳作用、降血脂功效等作用, 因此将茶水加入饮料不仅添加了饮料的风味, 也有很好的保健功效。

将制得的紫苏叶汁250ml和去离子水以2∶1 的比例混合, 得到紫苏保健功能想饮料的初液;将制得的紫苏叶汁250ml和上述过程中制的茶水以1∶1的比例混合, 得到紫苏茶的初液[5], 将紫苏保健功能性饮料的初液和紫苏茶的初液先用120目筛进行粗滤。向混合液按每100ml分别加2ml的蜂蜜和2g的白砂糖, 并用维生素C调节pH到5.5～6.0, 用180目筛进行精滤。

1.3.8 均质

将上述调配好的饮料进行高压均质, 工作压力20MPa, 温度不超过70℃, 得到均匀一致的液体。

1.3.9 灌装、杀菌

装入经消毒后的饮料瓶中, 快速封口, 在温度100℃下, 杀菌25min, 然后冷却到35℃时擦瓶、贴商标。

2 结果

2.1 产品色泽与风味

外观、色泽:饮料为类似可口可乐的深褐色液体, 无沉淀。 风味:具有紫苏特有的清香气味, 香甜可口, 无异味。

2.2 产品理化指标

总糖 (以折光度计) 8.5%, pH值5.5。

2.3 微生物指标

细菌总数< 100 个/ml, 大肠菌群数< 3 个/100ml, 致病菌不得检出。

2.4 口感与稳定性

紫苏保键饮料与紫苏茶相比, 紫苏茶的口感好一些, 但稳定性较差, 在短时间出现了不溶物, 其原因可能是泡茶时温度太高, 时间太长, 在茶水的过滤过程中没有除去颗粒较小的固体。

3 分析与讨论

(1) 不同紫苏品种的鲜叶与成品, 均具有特异的香气。香气以回回苏最高, 红苏较高;白苏香型不理想, 不适宜制饮料。 (2) 紫苏叶最佳采摘时期是每年6～7月, 随着采摘时间往后推移, 品质呈下降趋势。 (3) 产品具有比较浓厚的紫苏特有的香味, 香甜可口, 其中紫苏叶茶有茶的风味, 但是在制作过程中没有添加任何添加剂, 这对于产品走向市场后的保质期无疑是个挑战, 应该考虑加入一种能够对产品起到稳定作用, 但对人体无害的添加剂。 (4) 紫苏叶在干燥的时候应控制在一个较好的条件下, 紫苏鲜叶干燥方法有风干 (阴干) 、晒干和烘干 (烘箱温度40℃左右) 3种。风干的品质最好, 外形片状, 灰绿色、内质香高持久, 滋味浓、汤橙黄、叶底暗绿;晒干的品质次之, 外形片状, 暗绿色香气较高, 汤橙黄较亮, 滋味较浓, 叶底暗绿;烘干的品质较差, 外形片状, 暗紫绿色, 香气较低、汤色较橙黄、滋味较淡、叶底暗绿。因风干和晒干的温度比烘干时温度低得多, 紫苏特有香气挥发较少, 所以成品的香气较高, 品质好。并且高温会使紫苏挥发油直接挥发, 以致在实验中就难以收集到紫苏挥发油。 (5) 要注意在茶水的泡制过程中, 最好将温度控制在80℃, 泡5min, 如果温度过高, 时间太长, 会使茶叶变熟, 也会使茶叶中对人体不利的成分泡出。只有在充分考虑各种限制条件的前提下, 才能制得一种较适合人类, 并能起到很好保健作用的新型保健饮料。

摘要：紫苏保健饮料是以紫苏叶蒸馏得到的紫苏叶汁作基料, 茶叶 (茶水) 、蜂蜜、白砂糖为辅料, 按一定的比例调配加工而成, 口感好、保健功能强, 有特殊的紫苏香味。

关键词：紫苏,紫苏叶,茶叶,保健,饮料

参考文献

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[2]魏决.紫苏叶麦饭石功能饮料的研制[J].广州食品工业科技, 2002, 18 (1) :35-36.

[3]朱永志, 蒋宁.悬浮性芦荟紫苏叶复合型保健饮料的研制[J].食品科技, 2005, 12:57-60.

[4]彭光前, 粟本文, 史端甫, 等.紫苏茶工艺技术研究[J].茶叶通讯, 2001, 1:8-11.

无臭蒜汁保健饮料的研制 第3篇

关键词：无臭大蒜,SOD,保健饮料,最佳配方

随着人们生活水平的提高, 生活节奏的加快, 饮料的消费量与日俱增。天然的、方便的、既有营养又有药理作用的保健饮料倍受消费者欢迎, 因此开发无臭蒜汁保健饮料具有极大的潜力和广阔的前景。

大蒜为百合科葱属植物, 世界各国均有栽培, 其鳞茎具有极高的营养价值和医用保健价值。现代研究表明[1], 大蒜不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、胡萝卜素及多种微量元素, 而且它还含有人体所需的所有必需氨基酸, 其中以半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸的含量为最;且大蒜及其制品中含有较丰富的特殊含硫合物、有机硒、SOD和锗, 因此具有抗菌消炎、防癌、抗氧化、抗衰老、提高免疫力、降低血脂和胆固醇、预防动脉粥样硬化和心血管疾病等保健功能[2], 是十分好的保健食品。现代研究发现[2], 其活性物质主要是蒜氨酸和超氧化物歧化酶 (SOD) 。但大蒜储藏期短, 易发芽霉烂变质, 还具有强烈的辣味和气味, 食后口中留有臭味, 限制了其在实际产品中的应用范围。本研制方案通过对大蒜的多种脱臭方法进行研究, 得到含有高SOD的无臭蒜汁, 与药食同源的枸杞汁、山楂汁混合, 利用传统中医药原料和食品原料, 结合现代自由基清除剂, 开发营养丰富、保健功能确切的抗衰老新型饮料。

1 材料与仪器

1.1 材料与试剂

大蒜头、枸杞干、山楂干:市售;柠檬酸 (食用级) ;白砂糖 (食用优级) ;三 (羟甲基) 氨基甲烷、L-半胱氨酸、CMC-Na、黄原胶、明胶:生化试剂;芦丁:中国药品生物制品检定所;其余试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

UV752紫外可见分光光度计, 上海菁华科技仪器有限公司;GZX-9070型数显鼓风干燥箱, 上海博迅实业有限公司医疗设备厂;PHS-25数显酸度计, 上海虹益仪器仪表有限公司;DKS-16电热恒温水浴锅, 杭州蓝天化验仪器厂;WT-7手持式折光仪, 成都贝斯达仪器有限公司;TDL-5-A型低数台式离心机:上海安亭科学仪器厂;DS-1高数组织捣碎机, 上海标本模型厂制造;FA2004电子天平, 上海菁海仪器公司;温度计, 高温电炉, 不锈钢锅等。

2 实验方法

2.1 主要工艺

2.2 操作要点

2.2.1 无臭蒜汁的制取[4]

(1) 挑选、去皮:脱大蒜头外衣, 选取新鲜, 没有破损、饱满的大蒜头, 剥去外皮备用。

(2) 脱臭、清洗:在70℃、p H=3的醋酸液下烫漂6 min, 捞出用清水漂洗至中性, 沥干。

(3) 打浆、过滤:将蒜瓣破碎后按料水比1∶1进行打浆、榨汁, 用4层纱布过滤后得基本无味的大蒜汁。

(4) 离心:粗滤后滤液通过离心机 (3 000 r/min) 除去残渣, 制得无臭蒜汁备用。

2.2.2 枸杞汁的制取[5]

(1) 挑选、清洗:挑出个大、果肉肥厚、无虫蛀、无机械损伤的枸杞果, 用清水清洗数次。

(2) 浸泡:加10倍体积的水, 浸泡20 min, 使有效成分充分溶出, 又可以缩短煎煮时间, 避免由于煎煮时间过长, 有效成分的破坏。

(3) 煎煮:将浸泡后的枸杞煎煮2 h, 用4层纱布过滤, 残渣再加8倍体积的水, 继续煎煮1.5 h, 合并两次滤液。

(4) 离心:粗滤后滤液通过离心机 (3 000r/min) 除去残渣, 制得枸杞汁备用。

2.2.3 山楂汁的制取

(1) 挑选、清洗:挑选无病虫害, 无霉变优质的山楂干, 用流动水清洗干净, 沥干水分。

(2) 浸泡:加10倍体积的水, 浸泡20 min。

(3) 煎煮:将浸泡后的山楂干煎煮2 h, 用4层纱布过滤, 残渣再加8倍体积的水, 继续煎煮1.5 h, 合并两次滤液。

(4) 离心:粗滤后滤液通过离心机 (3 000 r/min) 除去残渣, 制得鲜红透亮的山楂汁备用。

2.2.4 混合调配

将无臭蒜汁、枸杞汁、山楂汁按一定比例进行混合, 加入一定量的白砂糖、并加入0.02%的抗坏血酸, 0.1%的羧甲基纤维素钠, 1%的β-环糊精。以无臭蒜汁、山楂汁、芦荟汁、白砂糖为4个试验因素, 采用L9 (34) 正交试验, 并进行风味品评, 得出口味最好、风味最佳的配方。

2.2.5 灌装、杀菌、冷却

将料液罐瓶, 封盖后, 在60℃温度下保持30 min后, 迅速用冷水冷却至室温, 制成成品。

2.3 饮料评定方法

采用感官评定方法, 选择十名有较高专业素养的同学组成评价小组分别从外观、香气、滋味、色泽4个角度来评定饮料的配方及工艺参数, 总分100分。所采用的感官分析评分标准如表1所示。

2.4 有效成分检测

2.4.1 SOD酶活的测定

改良的邻苯三酚自氧化法加入待测SOD样液10μL, 然后在25℃水浴保温10 min, 最后加入50 mmol/L的邻苯三酚, 迅速摇匀, 倒入1 m L比色杯内, 在320 nm波长下每隔30 s测一次光密度值, 共测4 min, 此时邻苯三酚自氧化数率计作ΔA (A/min) 。自氧化速率变化在4 min内有效。控制SOD浓度, 使邻苯三酚自氧化速率降0.035 A/min附近[6]。

2.4.2 总黄酮含量的测定

取一定量饮料成品, 以芦丁为基准, 采用Al (NO3) 3-Na NO2比色法测定总黄酮含量[7]。

3 结果与分析

3.1 比较两种不同脱臭方法对大蒜SOD的影响

采用硫酸铜-半胱氨酸冷浸法和选择合适的烫漂脱臭条件 (烫漂液的p H为3、烫漂温度为70℃、处理6 min) , 可使SOD的损失率控制在30%以内。表2为两种不同方法脱臭时SOD的吸光度 (A) , 其中组1、组2分别为硫酸铜-半胱氨酸冷浸法和烫漂时SOD的测定值。

SOD酶活的计算1 m L反应液中每分钟抑制邻苯三酚自氧化速度50%时的酶量定量为一个活力单位。

本实验中, 虽然硫酸铜-半胱氨酸冷浸法脱臭效果交漂烫法好, SOD损失率低, 但若控制不当, 蒜瓣会出现变蓝现象 (特别在破损处) , 经漂洗不易除去。因此我们选用烫漂脱臭进行试验研究。

3.2 饮料最佳配方确定

合理的配方对饮料的色泽、风味和组织状态至关重要, 以无臭蒜汁、山楂汁、芦荟汁、白砂糖为4个试验因素, 采用L9 (34) 正交试验, 以期筛选出最佳配方。因素水平如表3所示, 正交试验结果见表4。

由表4极差分析结果可知, 对饮料风味的影响因素顺序为A>B>C>D, 这说明想要制作风味优良的无臭蒜汁保健保健饮料首先要控制无臭蒜汁的合适浓度, 其次是山楂汁、枸杞汁和白砂糖的浓度。根据正交实验分析, 理论上的最优配方组合方案为A1B3C2D1。由此得出100 m L复合保健饮料应由2%无臭蒜汁, 25%山楂汁, 15%枸杞汁, 4%白砂糖组成。

3.3 稳定剂的选择

由于该混合饮料中含少量果胶质等物质, 会有沉淀物质产生。因为了改变影响饮料体系的各因素, 提高产品的稳定性, 需加入微量的稳定剂。首先选择常用的稳定剂羧甲基纤维素 (CMC-Na) 、黄原胶、明胶分别进行稳定性实验, 结果见表5。

由表5可知, 0.03%CMC-Na无臭蒜汁保健饮料的稳定性效果最好。

3.4 总黄酮含量测定结果

随机抽取饮料成品三份, 测得总黄酮平均含量为0.79 mg/m L。

3.5 巴氏杀菌对大蒜SOD活性的影响

通过多次实验发现, 脱皮蒜瓣经60℃漂烫处理20~30 min, 其SOD活性基本保持不变, 因此对所形成的饮料采用巴氏杀菌。巴氏杀菌前后大蒜中SOD的吸光度见表6。

4 产品质量指标

4.1 感官指标

色泽:颜色橙红色, 无褐变, 色泽均匀一致;

组织状态:组织形态均匀稳定, 口感细腻, 无分层、沉淀现象;

风味:具有大蒜、山楂、枸杞特有的风味, 搭配适宜;

滋味:具有浓郁的山楂滋味, 酸甜适口, 无异味, 无刺激感。

4.2 理化指标

糖度 (折光仪计) 10%;总酸度p H值3.5~4.0。

4.3 微生物指标

细菌总数 (菌落数) <100 CFU/m L;大肠菌群<3 CFU/m L;致病菌不得检出。

5 结论

本研究运用传统中医“药食同源”的原理, 采用现代营养与食品工程的先进手段, 利用传统中医药原料和食品原料, 结合现代自由基清除剂, 研制具有抗衰老保健作用的无臭蒜汁饮料。无臭蒜汁保健饮料的最佳配方为:2%无臭蒜汁, 25%山楂汁, 15%枸杞汁, 4%白砂糖。

参考文献

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[6]李永利, 张焱.邻苯三酚自氧化法测定SOD活性[J].中国卫生检验杂志, 2000, 10 (6) :3.

双歧因子乳酸菌保健饮料的研制 第4篇

1 关于双歧因子的分类

1.1 低聚果糖

低聚果糖是天然存在的物质, 具有良好的促进双歧杆菌增殖活性, 能诱导肠道内以双歧杆菌为代表的有益菌大量繁殖, 改善肠道微生物环境, 提高人体免疫力, 且能结合肠内有毒物质, 并促进排出体外, 此外, 还具有降低血清中胆固醇含量、降低血糖和分解致癌物等功能。据研究发现, 它不会引发龋齿, 同时还作为可溶性膳食纤维来使用。与此之外, 它还可以使用在一些需低温加热的食品。

1.2 部分蛋白质类物质和蛋白质水解产物

根据调查发现, 在双歧因子内部有许多蛋白质水解物及部分蛋白质类物质, 这些物质有利于促进双歧杆菌的生长。这些蛋白质类物质或者蛋白质水解产物共同的成分, 那就是含硫的肽, 这种糖多肽有利于促进双歧杆菌在肠道中生长, 倘若这些含硫的肽的二硫键被还原或者是烷基化, 则令其失去了活性, 就起不到促进双歧杆菌生长的这一作用。因此, 我们可以得知这些蛋白质类物质及蛋白质水解产物中的二硫键与双歧杆菌健康生长的密切关系。

1.3 异麦芽低聚糖

异麦芽低聚糖是四糖、五糖, 它们是由异麦芽糖结合一分子的葡萄糖而产生形成的。目前, 市面上应用比较多, 大多数都使用于各类的饮料及食品中。它可取代蔗糖使用, 这是因为它甜味甘美, 同时又能降低食品的甜度来达到益于人体健康的目的, 它作为天然添加剂添加到糖尿病患者的食品中是比较理想的, 并且它不会引起龋齿。根据研究发现它还具备耐热耐高温性, 这种耐热耐高温的性能就方便添加在酸性饮料中接受食品高温灭菌的过程。

1.4 天然植物提取物类

研究报告显示天然植物提取物中存在大量可以促进双歧杆菌生长的物质, 比如茶叶中的茶多酚、魔芋水解液、海带、菊芋粉等具备这种功能。

1.5 多糖类双歧因子

双歧因子中存在有多糖类物质, 这些物质包含有褐藻硫酸糖、胡萝卜中的含氮多糖、云芝多糖等。

2 双歧因子乳酸菌保健饮料的研制

2.1 原料和设备准备

2.1.1 原料

低聚果糖、羧甲基纤维素、低甲氧基果胶、藻酸丙二醇酯、黄原胶、海藻酸钠、变性淀粉、脱脂奶粉、柠檬酸、磷酸盐等。

2.1.2 主要仪器和设备

夹层锅、恒温发酵设备、均质机、高温瞬时灭菌机、胶体磨、酸度计、灌装机、冷藏库。

2.2 研制流程

2.2.1 乳酸菌发酵奶研制工艺流程:

奶粉+水→水化→灭菌→冷却→接种→发酵→发酵奶液, 备用

2.2.2 双歧因子乳酸菌保健饮料研制工艺流程:

低聚果糖、稳定剂、白糖、柠檬酸、山梨酸钾→溶解→杀菌→混合发酵奶液→调配→高压均质→无菌灌装→冷却→成品

2.3 添加剂量的研讨

选择合适的糖酸比对双歧因子乳酸菌保健饮料是否具有良好口感的关键。由于白糖与乳蛋白粒子的亲和性相对比较好, 为了提高乳蛋白在软酸菌饮料中的稳定性, 就采用添加白糖。一般而言都是添加11%-15%的白糖。除了本身乳酸菌发酵产生的乳酸外, 添加一小部分的柠檬酸, 这样起到调节糖酸比的效果, 使得成品酸度范围降至0.3%-0.6%, 成品糖酸度的实验结果如表1所示:

根据表1实验结果显示, 由于含有比较多的缓冲物质, 因此乳酸菌饮料中的调节PH值大致为3.5-3.9, 酸度应当为0.43%左右, 含糖量为13%。

2.4 研究饮料中悬浮粒的稳定性

由于蛋白质 (氨基酸) 上的氨基和羧基所带有相等的正负电荷, 发生碰撞结合时就会完全凝聚沉淀, 导致乳酸菌饮料中分散乳蛋白粒子凝集沉淀。因此, 关于乳酸菌饮料中悬浮粒的稳定性的探讨也是一重要课题。

2.4.1 均质处理

按照斯托克斯定理, 采用均质机对乳酸菌饮料进行处理, 让蛋白粒子微细化从而使得粒子沉淀得以控制这一方法就是均质处理, 这也是一种可以防止乳酸菌饮料沉淀的物理方法。当选用在15~20MPa压力下和温度控制在40~50℃时来进行均质, 所得出的效果最为显著。

2.4.2 合适的稳定剂的选择

对饮料粘度的提高可以达到抑制蛋白粒子沉淀这一效果也是在斯托克斯定理中提出的。只要采用适宜的、可以增加饮料粘度、对酪蛋白粒子有胶溶效应的稳定剂, 能制止乳酸菌饮料中蛋白粒子沉淀。在研制双歧因子乳酸菌保健饮料的过程中, 经过实验发现稳定剂和磷酸盐的用量都是随着乳蛋白质的含量和酸度变化而变化的, 当乳蛋白质的含量比较高, 同时酸度也比较高的情况下, 稳定剂的用量也相应增加。具体的实验结果如下 (表2和表3) :

由上实验显示, 添加磷酸盐可达到使溶液中钙离子与之相互作用, 去除97%的游离钙的效果, 从而得到相对比较稳定的乳酸菌饮料。可见稳定剂的使用可以保证乳酸菌饮料中悬浮粒的稳定性。

2.4.3 需要添加足够量的白糖

根据化学成分可发现, 大部分的糖里的羟基含量比较多, 其中白糖就是一个很好的例子, 白糖的添加可以起到良好的分散作用。因此可见在调配稀释型乳酸菌饮料中, 使用浓度较高的糖可以稳定蛋白质胶粒的。

2.5 产品技术指标

2.5.1 理化指标

可溶性固形物 (以折光计) ≥12g/100g;酸度:30~70°T;蛋白质≥1.0g/100g;低聚果糖:0.1~0.3 g/100g;总砷 (以As计) ≤0.2 mg/L;铅 (Pb) ≤0.05 mg/L;铜 (Cu) ≤5.0mg/L。

2.5.2 微生物指标

乳酸菌数量≥1×106CFU/mL;大肠菌群≤3 MPN/100mL;酵母数≤50 CFU/mL;霉菌数≤30 CFU/mL;致病菌 (沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) :不得检出。

3 双歧因子乳酸菌保健饮料对人体的保健作用

3.1 具有双向调节体内菌群的作用

当人体食用双歧因子乳酸菌保健饮料后, 由于摄入了低聚果糖, 体内双歧杆菌的数量就大量的繁殖, 产生使肠道内部PH值降低的有机酸来抑制各种病菌的生殖繁衍 (如沙门氏菌) , 这样就达到减少肠内腐败物质和病菌的积累生长。同时, 促进肠胃蠕动消化, 防止腹泻和便秘等疾病的发生。

3.2 具有极好生理价值的蛋白质

在对牛乳进行发酵的过程中, 乳酸菌产生蛋白质水解酶, 使原料乳中部分蛋白水解, 这使酸乳与一般乳相比含有更多的肽和人体必需的氨基酸, 从面使酸乳中的蛋白质更易被机体合成细胞时所利用, 具有更好的生化可利用性。乳酸菌饮料中的菌株产生许多抗菌物质, 从而抑制多种致病菌在人体内的繁殖。同时乳酸菌饮料中的乳酸菌也在肠道中营造了一种不利于一些致病菌增殖的环境, 从而协调人体肠道中微生物菌群的平衡, 提高人体新陈代谢水平, 增强免疫力和抗病力。

3.3 可令血脂降低

低聚果糖是随着乳酸菌饮料的饮用而摄入的, 它是一种具有良好水溶性的膳食纤维, 可以有效的降低血清胆固醇、游离脂肪酸、甘油三脂等的数量, 同时也可以改善由于高血脂引发的高血压, 动脉硬化等疾病。

3.4 防止肥胖

减肥已经成为目前最热门的话题之一了, 而双歧因子乳酸菌保健饮料则也有防止肥胖这一功效。消化道中的胃酸和消化酶基本不能消化分解低聚果糖, 很少可以被人体所吸收的。据研究显示, 人体摄入低聚果糖后, 由于不易吸收, 所以不会引发肥胖, 该饮品是理想, 健康的“减肥药”。

4 结束语

上述对双歧因子乳酸菌保健饮料的研制做了探讨, 了解到双歧因子作为一种保健因子, 能增强人体肠道的健康, 已日益受到人们重视。为了使其更好地发挥作用, 我们不仅要对乳酸菌饮料和双歧因子有相应的认识, 同时还要进一步探讨协同促进生长效果的研究工作, 为寻找物美价廉的双歧因子奠定基础, 从而达到发展完善双歧因子乳酸菌保健饮料效果目的。

参考文献

[1]江波, 王璋.低聚果糖-一种具有优越生理学特性的新型食品, 甜味剂[J].无锡轻工业大学学报, 2009, 14 (2) :183～186.

[2]熊德鑫, 李剑秋, 徐殿霞等.低聚糖体外选择性促进双歧杆菌生长的研究[J].食品科学, 2008, 19 (6) :34-36.

[3]孟祥晨, 霍贵成.双歧杆菌酸奶生产工艺的优化[J].食品与发酵工程, 2003, 29 (11) ;35-40.

保健饮料的新秀 第5篇

1 试验材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 主要原料

甘草, 购于药店;苹果、胡萝卜和白砂糖, 市售。

1.1.2 主要试剂

柠檬酸、抗坏血酸、NaOH、1%酚酞、75%乙醇和食用明胶。

1.1.3 主要仪器

榨汁机、电热恒温水浴锅、722分光光度计、DNJ-8S旋转黏度计和手持折光仪。

1.2 工艺流程

1.3 试验设计

1.3.1 单因素试验

1.3.1. 1 苹果和胡萝卜料比对复合饮料的影响

经前期的预试验提取获得甘草汁, 浓缩比为1/10, 固定甘草汁添加量为5%, 柠檬酸添加量为0.2%, 蔗糖添加量为10%的条件下将苹果和胡萝卜料比定为3∶1、21、1∶1、1∶2和1∶3进行试验, 研究不同料比对复合饮料各项指标的影响, 通过测定其中的SSC、黏度、总酸和透光率并进行感官评价, 然后综合评价结果确定最佳苹果和胡萝卜料比参数水平。

1.3.1. 2 甘草添加量对复合饮料的影响

在苹果和胡萝卜料比为2∶1的条件下, 甘草添加量定为3%、4%、5%、6%和7%进行试验, 方法同上。

1.3.1. 3 柠檬酸添加量对复合饮料的影响

将柠檬酸添加量定为0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%进行试验, 研究柠檬酸添加量对复合饮料各项指标的影响, 方法同上。

1.3.1. 4 蔗糖添加量对复合饮料的影响

将蔗糖添加量定为2%、4%、6%、8%和10%进行试验, 研究蔗糖添加量对复合饮料的影响, 方法同上。

1.3.2 正交试验

本试验在单因素试验基础上, 分别以苹果和胡萝卜料比 (x1) 、甘草添加量 (x2) 、柠檬酸添加量 (x3) 和蔗糖添加量 (x4) 4个因素为响应因子, 以复合饮料感官评分作为主要评价指标, 运用SAS 9.2软件进行响应面设计, 研究四因素对复合饮料感官指标的影响。

1.4 主要指标测定

总酸的测定用滴定法[3～4];可溶性固形物含量 (SSC) 测定用折光计法[5];取饮料2mL稀释4倍后在波长660nm处测定透光率T660;旋转黏度计进行黏度测定 (2号转子转速为30r/min) 。选择10人从饮料的色泽、香味、滋味和组织状态4个方面进行感官评定, 具体感官评分标准见表1。

单因素采用origin8.0进行处理, 正交设计和分析采用SAS9.2进行处理。

2 结果与分析

2.1 单因素试验及其分析

2.1.1 苹果和胡萝卜料比对复合饮料的影响

由图1可知:随着胡萝卜汁添加量的增加, 复合饮料变得浑浊, 透光率和总酸逐渐减小, 胡萝卜汁含量增大复合饮料黏度也随之逐渐增大, 饮料黏度不易过大, 所以苹果和胡萝卜料比为2∶1时黏度适宜。SSC总体呈先上升后下降的趋势, 当苹果和胡萝卜料比变为2∶1时取得最大值, 之后随苹果和胡萝卜料比的改变SSC值整体呈下降趋势。苹果和胡萝卜料比为2∶1时复合饮料颜色呈现橙红色, 具典型苹果香味和胡萝卜味, 色泽橙亮, 组织状态稳定。

2.1.2 甘草添加量对复合饮料的影响

由图2可知:随着甘草添加量的增加, 对于复合饮料起到一定稀释作用, 复合饮料中的SSC、黏度和总酸总体呈下降趋势, 透光率增大小。随着甘草添加量逐渐增大到6%, 复合饮料的色泽逐渐变淡澄清, 透光率加大, 口味丰富, 苹果香味稍浓而富有胡萝卜味, 又略带甘草药香味, 感官评价较好。

2.1.3 柠檬酸添加量对复合饮料的影响

由图3可知:随着柠檬酸添加量的增加, 复合饮料总酸和黏度均呈明显上升趋势;SSC在9.8～10.4之间波动;透光率逐渐降低, 无统计学差异, 在柠檬酸添加量为0.3%时透光率降到最低, 这可能是因为胡萝卜汁中的成分遇酸变性出现絮状沉淀, 从而使饮料黏度增大, 透光率降低。随着柠檬酸添加量的加大, 复合饮料酸味逐渐增强, 口感酸甜适口, 而进一步加大柠檬酸添加量, 复合饮料中出现絮状沉淀, 组织分层, 故综合考虑, 拟定柠檬酸添加量为0.25%。

2.1.4 蔗糖添加量对复合饮料的影响

由图4可知:随蔗糖添加量的增大, 饮料总酸略有上升但变化不明显;黏度和SSC总体呈上升趋势, 这是因为复合饮料中蔗糖浓度的加大增加了其中的黏度和SSC, 但由于蔗糖浓度的增大, 又使饮料透光率逐渐降低, 在蔗糖浓度为10%时达到最低值。随着蔗糖添加量的加大, 复合饮料口感渐佳, 酸甜适口, 各种香味比例合理, 无突出味道, 综合考虑拟定蔗糖添加量为8%。

2.2 正交试验及结果分析

根据单因素试验结果, 按照四因素响应面设计方案, 安排16组处理, 分别测定其相应指标, 试验因素水平设计见表2, 结果见表3, 试验数据采用SAS 9.2软件进行处理。

2.2.1 回归模型的建立

采用SAS9.2软件对表3结果进行处理, 以苹果和胡萝卜料比x1、甘草添加量x2、柠檬酸添加量x3和蔗糖添加量x4为因变量, 感官分值Y为响应值模拟回归模型得初步回归方程为:

对回归方程进行方差分析, 结果见表4。

α=0.05剔除不显著项, 得到优化后的回归方程为:Y=106.8502+2.121372x1-2.520554x2-3.514292x3+1.685024x4-8.861167x12-3.873947x1x4-5.868458x22+1.625x2x3-7.980958x32+3.319819x3x4-6.86445x42

可以看出, 苹果和胡萝卜料比和蔗糖、甘草添加量和柠檬酸添加量以及柠檬酸和蔗糖添加量的交互项、所有因素的二次项对复合饮料感官结果有显著影响, 其他因素无统计学差异。方差分析结果说明回归方程具有显著性, 多元拟合系数为99.98%, 调整后的拟合系数为99.77%, 说明模型对实际情况拟合较好, 具有实际意义。

注:*P<0.05水平显著。

2.2.2 二因子互作效应分析

固定任意2个因素于零水平, 研究其他2个因素间的交互效应, 用SAS9.2软件制作出响应面图和等高线图如图5所示。

由图5可知:苹果和胡萝卜料比x1与甘草添加量x2交互作用呈鞍形, 无极值点的存在;由等高线图可知:二者之间交互作用略成椭圆形, 相对而言苹果和胡萝卜料比对复合饮料的感官影响略为显著。

由图6可知:复合饮料的苹果和胡萝卜料比x1与蔗糖添加量x4之间的交互作用显著, 响应值对苹果和胡萝卜料比与蔗糖添加量变化敏感程度相仿, 这也进一步验证了响应面图分析的正确性。

2.2.3 岭脊分析

对表3四因素Hybrid设计试验结果进一步作岭脊分析可知, 当编码半径0.4时响应面值最大, 此时对应的复合饮料的最佳工艺参数为:苹果和胡萝卜料比2.1∶1、甘草添加量5.9%、柠檬酸添加量0.245%和蔗糖添加量7.8%。

3 结论

通过正交设计方差分析可以看出, 回归方程具有显著性, 多元拟合系数为99.98%, 调整后的拟合系数为99.77%, 说明模型对试验实际情况拟合较好, 具有实际意义。岭脊寻优可知, 当编码半径0.4时响应面值最大, 此时对应的复合饮料的最佳工艺参数为:苹果和胡萝卜料比2.1∶1、甘草添加量5.9%、柠檬酸添加量0.245%和蔗糖添加量7.8%。以此为最优组合, 制作出颜色呈橙红色, 果香味明显, 而略有药香味, 口感酸甜滋润, 无明显悬浮物和沉淀物, 兼有营养价值和保健功能的复合保健果蔬饮料。

摘要：以甘草、苹果和胡萝卜为主要原料, 通过响应面分析和岭脊分析确定了复合饮料的最佳配方, 并总结出该复合保健饮料的生产工艺及流程。方差分析表明:所有试验因子都不同程度地影响复合保健饮料感官评价结果。应用响应面分析法建立了复合保健饮料感官评分与各响应因子之间的回归模型, 回归方程的多元拟合系数为99.98%, 说明模型对试验实际情况拟合较好, 具有实际意义。岭脊寻优得到最佳工艺参数为:苹果和胡萝卜料比2.1∶1、甘草汁添加量5.9%、柠檬酸添加量0.245%和蔗糖添加量7.8%。

关键词：响应面法 (RSM) ,岭脊分析,甘草,工艺优化

参考文献

[1]粟萍.甘草复合饮料的研制[J].新疆农业大学学报, 2004, 27 (S1) :121-124.

[2]周智明, 张宏康.山楂、苹果、胡萝卜复合果蔬汁的研制[J].食品工业科技, 2012, 33 (4) :282-287.

[3]SB/T10192～10202-1993、SB/T10203-1994果汁通用试验方法[S].

[4]陈晓红.微型滴定法测定饮品中的总酸度[J].内蒙古民族大学学报, 2007, 22 (1) :38-39.

保健饮料的新秀 第6篇

关键词：中草药,山楂,黄芪,保健饮料

山楂属蔷薇科, 分布在北温带。山楂果实酸甜可口, 能生津止渴, 具有很高的营养和药用价值。山楂含有山楂酸、黄酮类、内酯、糖类及甙类、鞣质、皂甙、维生素C、矿物质和胡萝卜素等。山楂味甘、性微温酸, 入脾、胃和肝经;具有消食健胃之功效;山楂所含的黄酮类和维生素C、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成, 能增强机体的免疫力, 有防衰老和抗癌的作用。

张宪军、张亮等人报道以黄芪或玉屏风散 (《世医得效方》) 为主制成的方剂用于防治反复呼吸道感染, 有显著疗效, 总有效率分别为97.7%和95.1%, 同时测定唾液分泌型免疫球蛋白 (SIgA) 、植物血凝数 (PHA) 皮试较服用前显著提高。王奇玲、李树英报道, 黄芪单用或与党参等配伍能增强心肌细胞收缩力, 增加小鼠网织红细胞数和骨髓有核细胞数, 增加脾脏、胸腺质量, 认为黄芪的有效成分黄芪苷能对抗环磷酰胺、60Co-Y射线所致的白细胞减少, 证明黄芪具有机体免疫功能。北京市中医管理局科教处研究认为, 黄芪使体外培养的人胚二倍体成纤维细胞寿命延长48%, 细胞增殖能力增强, 给药组的SOD含量增高, 细胞衰老速度减慢程度减轻。

若将山楂和以黄芪或玉屏风散 (《世医得效方》) 为主制成的方剂结合起来, 可研制出更好的帮助消化, 具有免疫调节和抗衰老功能的保健饮料。这样的保健饮料适用老、中、青之男女饮用, 尤其对厌食、食欲不振、面黄肌瘦和免疫力低下的青少年更为适宜。由于提取液中含有鞣质和果胶等成分, 会发生沉淀和分层等不良现象。本文主要从生产工艺、风味调整和饮料稳定性方面进行讨论, 以期获得口感好、均匀稳定的产品。

1 试验材料和方法

1.1 材料

原材料:山楂、黄芪、白术和当参, 市售。

甜味剂:白砂糖, 广西百色市万林糖业有限公司。

稳定剂:黄原胶, 山东中轩股份有限公司;羧甲基纤维素钠, 泸州北方侨奉化工有限公司;果胶, 福建华澄生物科技有限公司;卡拉胶, 广东汕头市捷成生物科技有限公司。

香精:原味香精, 杭州杭曼香精有限公司。

1.2 主要设备

高压均质机、高压灭菌锅、提汁锅、离心机、过滤机、封盖机、组织捣碎机和超净工作台。

1.3 试验方法

1.3.1 复合山楂、黄芪抗衰老保健工艺流程

原料鉴定→筛选→加工→冲洗→煮提→过滤→加酒精酒沉→精滤→提取液→调配→过滤→均质→杀菌→灌装→检验→成品

1.3.2 复合山楂、黄芪抗衰老保健操作要点

(1) 原材料的鉴定:原材料必须经化验鉴定, 判定其真伪, 检测原料的主要技术指标, 化验合格后, 才能使用。

(2) 100kg山楂、黄芪等中草药提取液的原料用量:山楂6kg、黄芪2kg、白术2kg和党参2kg。按此配方称取各种原料。

(3) 原材料的预处理:山楂挑选后用压碎机压碎。白术等大块中药用切药机切成薄片。枪水冲洗中药, 冲洗要迅速, 冲净后, 开始投料。

(4) 中草药提汁:将冲洗干净的中药放进洗净的提汁锅内, 加水量应为中药量的2~3倍, 加盖封紧, 开水加热至沸, 文火煮沸1.5h, 停止加热, 降温后启盖, 粗滤得第1次滤液。再往提汁锅中加水, 以掩住中药为准, 加盖封严, 文火煮沸1h, 降温后除滤得第2次滤液。同样的方法, 加水共煮1h, 粗滤得第3次滤液, 扔弃药渣, 将3次滤液混合, 加入提汁锅内, 进行浓缩。

(5) 浓缩:武火煮沸, 并不断搅拌, 浓缩中药汁至规定量后, 停止加热, 降温至室温。

(6) 酒沉:取3倍中药汁量的酒精, 缓慢加入中药浓缩液中, 并不断搅拌, 静置48h, 使其充分沉淀。

(7) 过滤:放出上清液, 其罐底沉淀部分用离心机分离。分离液与上清液混合, 然后过滤。

(8) 回收酒精:将滤液放入回收酒精设备中, 加热至沸, 挥发完酒精后即停止加热。

(9) 调配:包括风味调配和饮料稳定性调配试验。

(10) 过滤:先用离心分离机粗滤, 再用板框过滤机精滤, 应精滤至清。

(11) 均质:50~70℃20MPa的条件下均质。

(12) 杀菌:将保健饮料放入卧式杀菌锅中加热, 在压力为0.2MPa、温度121℃下保温15min, 停止加热, 待温度降至40℃以下, 出锅。

1.3.3 复合山楂、黄芪抗衰老保健饮料风味调配试验

在预试验的基础上, 筛选了以白砂糖、蜂蜜调节甜度, 添加β-环状糊精 (β-CD) 以去除苦涩感。同时在国家标准添加范围内, 适量地添加食用香精以增强饮料的香气。将此四因素设置3个水平, 以L9 (34) 作正交试验, 以感官评分为依据 (评分标准见表1) 对饮料的调配筛选。

1.3.4 复合山楂、黄芪抗衰老保健饮料稳定性调配试验

根据单因素试验结果, 选用黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶和卡拉胶4种稳定剂进行L9 (34) 正交优化试验。每一组试验在添加稳定剂后, 经调配和均质, 通过离心分离的方法观察其稳定效果。

1.3.5 复合山楂、黄芪抗衰老保健饮料稳定性测定

离心沉淀率的测定:取样品W0至于离心杯中, 以3 000r/min (DL-5低速大容量离心机) 离心10min, 倾去上层清液, 将剩余物于60℃干燥1h, 冷却后称重测得下沉量为W1, 则

沉淀率= (W1/W0) ×100%

2 结果与讨论

2.1 复合山楂、黄芪抗衰老保健饮料风味调配

根据饮料的感官质量标准, 以饮料的风味、甜度、色泽和液体状态为饮料的评定因子, 组织聘请有品尝经验的人员 (10名) , 对产品进行逐项因素评分, 每个评定因子优劣分为优质、良质和次质饮料3等, 评分结果见表2。

由表2可知:影响饮料各因素主次顺序为A>B>D>C, 即中草药提取液对饮料风味影响最大, 其次为甜味剂, 再者为香精, β-环状糊精影响较小。最优组合为A2B2C3D1, 即中草药提取液用量为40%、甜味剂用量为7.5%、β-环状糊精用量为0.4%和香精用量为0.02%时, 饮料风味最佳。

2.2 添加剂对复合山楂、黄芪抗衰老保健饮料产品稳定性的影响

2.2.1 单因素试验

由表3可知:黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和卡拉胶4种稳定剂单独作用于复合山楂、黄芪抗衰老保健饮料时, 效果较好。

2.2.2 复合稳定剂最佳组合的确定

在单因素试验的基础上, 按1.3.4进行饮料稳定性调配试验, 试验结果见表4。

由表4极差分析可知:黄原胶对复合山楂、黄芪抗衰老保健饮料的稳定性影响极大, 其次是卡拉胶, 再次是羧甲基纤维素钠, 作用效果最小的是果胶。最佳稳定剂组合为A2B3C3D2, 即黄原胶0.06%、羧甲基纤维素钠0.12%、果胶0.05%和卡拉胶0.03%。

经验证A2B1C3D2最优组的离心沉降率为0.64%, 重复效果好。用此配方生产的复合山楂、黄芪抗衰老保健饮料在常温下放置4个月, 稳定状态良好。

2.3 均质对产品质量的影响

根据斯托克斯定理, 饮料中微粒的下降速度与蛋白离子的半径的平方成正比。由此可见均质在乳酸饮料生成工艺中的重要性。饮料中分散的粒子是很不稳定的, 容易凝集沉淀, 为了防止沉淀, 离子必须进行细化处理。本研究选用不同均质压力, 使饮料中的颗粒进一步变小, 借此提高其稳定性。

由表5可知:均质与否有很大差别, 不均质沉淀率为5.0%, 而在20MPa压力下均质, 沉淀率降到1.70%, 压力大于20MPa, 沉淀率几乎无变化。因此, 选用20MPa压力下均质即可达到良好效果。本研究采用20MPa均质。均质温度以50~70℃为宜, 高温易使营养成分遭到破坏。

2.4 产品质量标准

感官指标:色泽为淡黄色、组织均匀一致, 无沉淀、无异味。

理化指标:可溶性固形物≥10%, pH值为5.5~6.0。

微生物指标:细菌总数≤100cfu/mL, 大肠菌群≤3cfu/mL, 致病菌不得检出。

3 结论

(1) 以山楂和黄芪为主要原料, 用甜味剂、β-环状糊精和香精进行调配, 可制成口感良好、营养丰富, 具有一定保健作用的功能饮料。当山楂、黄芪等提取液用量为40%、甜味剂用量为7.5%、β-环状糊精用量为0.4%和香精用量为0.02%时, 饮料风味最佳。

(2) 通过反复试验可以得出, 当添加黄原胶0.06%、羧甲基纤维素钠0.12%、果胶0.05%和卡拉胶0.03%, 产品的稳定性最好。

(3) 均质压力为20MPa, 均质温在以50~70℃之间时, 均质效果最好。

参考文献

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