传统发酵范文

传统发酵范文（精选10篇）

传统发酵 第1篇

1 发酵饲料的生产工艺

1.1 菌种的制作与保存

1.1.1菌种的制作。(1)原料:把小麦进行粉碎,要求粉碎成通过40目孔筛的颗粒。(2)做坯:粉料与水1:1.2拌匀,鞣制成20×20×5 cm的饼状坯,要求坯平整,饱满。(3)加热熟制:饼坯均匀摊在锅内,高温蒸煮15 min。(4)堆积:把熟制冷却的饼坯叠放至黄蒿均匀铺垫的桌面上,8~10个饼坯叠放一处,饼坯之间留有5 cm空隙。(5)菌种培养:叠放好的饼坯周围用黄蒿铺盖,黄蒿厚度为10 cm,放置阴凉干燥处自然通风,直至饼坯干燥;或将饼坯放置于干燥无霉变的麦糠内进行自然风干,周边麦糠厚度不低于30 cm。(6)存放:风干后的饼坯即为制作成功的菌种,密闭干燥保存。

1.1.2菌种的品质判定。(1)视感:菌坯从外到内,全是灰白色即为成功,假若是灰黑色,说明菌种发酵失败。(2)手感:手感质硬粗糙,无潮湿感,粉碎的颗粒松散,干燥粗硬。如手感有黏感,证明饼坯中含有大量腐败菌,菌种培养失败。(3)嗅感:饼坯散发酵香,略有弱酸味,如发出酸腐味,腐臭、发霉味说明发酵失败,不能留作菌种使用。

1.1.3菌种的保存。应在常温下、通风阴凉干燥处防潮避光保存,不得与有毒药物同时存放。

1.1.4菌种制作的注意事项。(1)原料颗粒不宜过大过细,控制在40目以内即可。如颗粒过大松散,不易鞣制,过细饼坯质地较细不利于菌种生长。(2)加水量在40%~50%,手感挤压无水份渗出为最佳。(3)霉变腐坏的饼坯不能留作种用。(4)风干后的饼坯内外均要干燥,发现未风干的饼坯不能封存,应继续风干,直至水份散失完全。

2 饲料主粮的生产发酵

2.1 菌种的活化

2.1.1 酵头的制作。

(1)原料的混合:把培育成功的饼坯粉碎成20目左右的颗粒,与玉米粉1∶2比例进行均匀混合。(2)加水:取菌坯和玉米粉混合物20 kg与60 kg 40℃的温水均匀搅拌,倒入密闭容器中。(3)发酵:间隔20 h搅拌1次,并及时密封,夏季密闭发酵1 d即可;冬季应保持室内环境20℃进行发酵,间隔20 h搅拌1次,并及时密封,发酵10 d即可;春秋季节环境温度控制在20℃以上,间隔20 h搅拌1次,并及时密封,发酵6 d即可。(4)保存:发酵好的菌坯和玉米粉混合物即为活化的菌种,俗称酵头,密闭保存可存放6个月。

2.1.2 菌种活化的品质鉴定。

(1)视感:搅拌时产生大量气泡,并有黏稠感,玉米颗粒色泽清亮金黄。(2)嗅感:发酵初期有淡淡的酸甜香,发酵后期略有酒曲香。

2.1.3 菌种活化的注意事项。

(1)加水的比例可以适当提高,利于发酵之后酵头的保存。(2)发酵时间不宜过长,容易产生大量酸和酒精,同时饲料中的微生物代谢产物过多。(3)应严格控制发酵密闭环境,否则原料易发生霉变腐坏,酵头不宜长期保存。(4)每次培养酵头的时候可以根据季节和猪场疫情,适当加入黄芪、板兰根、生地、当归等中药进行疫病预防,降低动物疫病发生的风险,减少猪场药物的投放。

2.2 玉米的发酵工艺

2.2.1 玉米的发酵。

(1)酵头的稀释:取10 L酵头与25 L水(1:2.5)在桶内搅拌。(2)原料的混合:稀释酵头与25 kg玉米粉在塑料薄膜隔离的地面上均匀混合。(3)发酵:混合均匀后堆积,用塑料薄膜覆盖进行发酵,30℃发酵4h即可饲喂。

2.2.2 发酵玉米的品质鉴定。

(1)手感:发酵3 h后会产热,4 h后温度大概在50℃即可停止发酵。(2)嗅感:气味芳香,略有酒香。

2.2.3 玉米发酵的注意事项。

(1)酵头与玉米粉混合尽量均匀,有利于饲料的充分发酵。如混合不均匀,会影响玉米发酵质量,期间可以适当搅拌再次发酵。(2)夏季温度较高,发酵时间不宜过长,4 h即可,时间过长饲料起热过快,易产生大量酒精;冬季气温较低,在混合原料时,可以先用50℃左右温水与玉米粉混合,再与酵头混合发酵,适当延长发酵时间。(3)发酵时若产生腐败气味,证明发酵失败,该批原料不能作为饲料使用。(4)玉米发酵时应密闭发酵,如与空气大量接触会影响玉米发酵质量,会污染杂菌和有害细菌,造成物料发臭变质,不能使用。

3 小结

3.1 该工艺制曲程序简单,不用单独盖厂房,场地和设备要求十分简单,技术简便易学。

3.2 采用此工艺发酵全价饲料时,如夏天1 h,冬天5~24 h,春秋天发酵3 h;一定要压实压紧,因为全价料营养丰富,能量非常高,如果密封不严,或者饲料没有压实压紧,发酵则会产大量热量,在有氧气参与的情况下,微生物可以大量利用饲料中的碳水化合物能量,从而消耗全价料中大量的消化能。

中国传统发酵食品的现状及进展 第2篇

在世界的饮食文化上也起到了一定的影响,科学证明,发酵食品在一定程度上也对人体带来了一定的好处,所以更加受到了人们的喜欢,但是近些年来,随着发酵食品的不断发展,发酵食品在制作的时候也出现了一些问题,但是发酵食品的前景却是一直备受看好的,下面笔者就进行详细的阐述。

1 传统的发酵食品分类以及该食品的相关信息

1.1?豆类食品

在中国,很多豆类食品都是由发酵工艺而得来的,像豆豉、豆酱、酱油、腐乳等,这些都是中国人们经常食用的豆类食品,像其中的豆豉就早在2300多年前就已经有记载,而豆酱更早,是在3000多年前的周朝就已经开始应用,并成为百姓的重要食材。

1.2?谷类食品

谷类发酵食品是最常见的食品之一,是中国人们的主食之一,像馒头、醋、发面饼等都属于谷类发酵食品,其中的馒头主要是通过小麦发酵而成的,还有食醋也是通过谷类发酵而来的,指人们食用的主要调味品之一,在中国已经有2000多年的历史。

1.3?腌制蔬菜食品

中国的腌制蔬菜也有着非常悠久的历史,早在31前的商周时期就已经开始食用,古代主要是应用盐、醋、糖等食材进行腌制,而现在却也受到更加广泛的应用,有着更为精密的腌制工艺流程,而韩国的泡菜也是根据中国的腌制蔬菜中获得了启发因为形成的。

2 发酵食品的营养价值

中国发酵食品具有良好的保健功能,并且很多发酵食品还具有一定程度上的保健功能,这在《本草纲目》上都有所记载,不同的发酵食品对于不同的症状都有着一定程度的缓解作用。

“传统发酵技术的应用”考点精析 第3篇

一、与传统发酵有关的几种微生物的比较

酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌

生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物

生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧

适宜温度20℃左右30℃～35℃15℃～18℃室温

主要生殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖

主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜

特别提醒

（1）酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境.

（2）果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外，醋酸的生成也会受到影响.

（3）腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸.

（4）由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素.

例1 （2011江苏卷）下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（ ）.

A.腐乳制作所需要的适宜温度最高

B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

“传统发酵技术的应用”考点剖析 第4篇

考点1与传统发酵技术相关的微生物

考点归纳

1.发酵。

发酵是指利用微生物的某些特性为人类生产有用的产品, 或直接把微生物应用于工业生产过程的一种技术, 在有氧、无氧的条件下都有可能进行。

2.果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程中所用菌种的比较。

考点拓展

1.教材中提到“在有氧条件下, 酵母菌进行有氧呼吸, 大量繁殖”, 但又说“在缺氧、呈酸性的发酵液中, 酵母菌能大量生长繁殖”。教学参考书中还提到:酵母菌繁殖需要空气, 在完全隔绝空气的情况下, 酵母菌繁殖几代就停止了。这些说法是否矛盾?到底哪一种说法更合理一些?

酵母菌有95个属, 将近900个种, 每个种的情况都不同, 因此笼统地讲就会产生矛盾。有些种的酵母菌在厌氧条件下完全可以生长繁殖, 而且不仅仅是几代的问题;而有些种的酵母菌在好氧条件下培养, 可以大量繁殖, 但是转入厌氧条件会很快死亡;有些种的酵母菌可以继续繁殖, 但是当其在好氧条件下积累的能量和物质消耗光后就会死亡。上述情况都存在, 只是对不同属、种的酵母菌情况不同。对于啤酒酵母来说, 在有氧和无氧条件下都可以增殖, 只是在无氧条件下的增殖情况要明显不如有氧条件下, 因此在生产上常通气来保证酵母菌的大量增殖。

2.在果酒与果醋的制作中, 果醋是在产生果酒的基础上发酵产生的, 在制果酒时需无氧发酵。在无氧条件下, 好氧型的醋酸菌不是要大量死亡吗?后期果醋发酵哪来的醋酸菌呢?

酵母菌厌氧发酵产生酒精, 并不是严格厌氧, 因此有少量的醋酸菌存留, 当转入好氧发酵时, 残存的醋酸菌会大量繁殖, 产生醋酸。同时, 在生物实验条件下并不是严格无菌, 通入的空气中会有一些醋酸菌, 带到发酵液中, 大量繁殖, 而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖。在工业上, 后期果醋的发酵是要人工接种醋酸菌的, 以保障生产的正常进行。另外, 在实际操作时, 由于菌株的量较少, 可能需要很长的时间才能使菌种达到一定数量。为了缩短时间, 制作果酒我们可以从市场上买一些菌株;制作果醋我们可以先买一瓶醋, 打开盖暴露于空气中, 一段时间后在醋的表面有一层薄膜 (实际是醋酸菌) , 可以用这层薄膜进行接种, 这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。

考点警示

1.要正确区别微生物中的“发酵”与必修一中所提的“发酵”。对微生物而言, “发酵”在有氧和无氧条件下都能进行;而对其他生物来说, “发酵”一般就是指无氧条件下的细胞呼吸。

2.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌的最适温度不同的直接原因是这三种微生物体内酶的最适温度不同, 而根本原因是控制这三种酶合成的DNA不同。

3.醋酸菌和乳酸菌是属于原核微生物, 因此, 在利用这两类微生物的环境中, 一定不能含有青霉素等抗生素。

考点探究

例1.人们利用某些微生物制作食品时, 需要分析微生物的特点, 控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是 ()

解析:制果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的, A项中瓶内发酵液过多, 淹没了排气管在瓶内的管口, 在排气时液体容易溢出。C项制腐乳时应该先接种毛霉, 让其生长, 再加盐。D项制泡菜时要用乳酸菌, 而不是用醋酸菌。

答案:B

考点2果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理

考点归纳

1.果酒制作原理。

有氧条件下, 酵母菌进行有氧呼吸, 大量繁殖;无氧条件下, 酵母菌进行酒精发酵。

2.果醋制作原理。

氧气、糖源充足时, 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸;缺少糖源时, 醋酸菌将乙醇变为乙醛, 再将乙醛变为醋酸。

3.腐乳制作原理。

有多种微生物参与了发酵, 起主要作用的是毛霉。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

4.泡菜的制作与检测原理。

(1) 制作原理:乳酸菌是厌氧细菌, 在无氧的条件下, 将葡萄糖分解成乳酸。

(2) 检测原理:亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后, 与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色。

考点拓展

1.传统发酵技术的菌种需求。

家庭作坊式生产因规模较小, 无需多少菌种, 生产材料自身带有 (如酵母菌、醋酸菌) 或来自于空气 (毛霉的孢子) , 因而家庭生产时, 材料不宜反复冲洗;工业生产, 规模较大, 需大量菌种, 一定要人为加入。

2.传统发酵技术, 如果酒、果醋、腐乳制作流程中, 最后产品的表面往往有一层“皮”, 也就是菌膜。溶液内部能形成菌膜吗?

因为在表层, 培养条件尤其是氧气对某些微生物非常有利, 因而这些发酵过程中的主要菌种会大量繁殖, 聚在表面, 从而形成“皮”。溶液内部不具备这样的条件, 因而也不可能形成菌膜。

考点警示

制作果醋时, 特别要控制好发酵条件:

1.醋酸菌对氧气的含量特别敏感, 当进行深层发酵时, 即使只是短时间中断通入氧气, 也会引起醋酸菌死亡。

2.醋酸菌最适生长温度控制为30℃~35℃, 控制好发酵温度, 可以使发酵时间变短, 又减少杂菌污染的机会。

3.醋酸菌的菌种可到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买, 也可以从食醋中分离醋酸菌。

考点探究

例2.将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作, 15℃条件下密封保温一段时间之后, 检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动, 实验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是 ()

A.增加酵母提取液量, 则产生相同酒精所需的时间延长

B.增加葡萄汁量, 则相同时间内酒精浓度升高

C.连续通入无菌空气, 则相同时间内酒精浓度升高

D.保温温度提高到23℃, 则相同时间内酒精浓度升高

解析:增加酵母提取液的量, 产生相同酒精所需的时间缩短。由于葡萄汁已经足量, 而酵母提取液的量一定, 增加葡萄汁的量, 酒精浓度不会增加。酵母菌无氧呼吸才产生酒精, 连续通入无菌空气不会产生酒精。酒精发酵控制的温度为18~25℃, 升高温度到23℃, 相同时间内酒精浓度升高。

答案:D

考点3实验装置、流程及特殊条件的控制

考点归纳

1.果酒、果醋的制作。

(1) 制作流程。

(2) 注意事项。

(1) 对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次, 再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒, 晾干待用。

(2) 葡萄除去污物后, 不能反复多次冲洗 (避免去除葡萄表面的菌种) 。

(3) 葡萄汁过滤至发酵瓶中, 应盖好瓶盖 (注入的果汁量不要超过发酵瓶总体积的2/3) 。

(4) 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。

(5) 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大, 需要及时排气。如果使用简易的发酵装置, 如塑料瓶, 每天要拧松瓶盖2~4次, 进行排气。

(6) 10d以后, 可以开始进行取样检验工作。例如, 可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。

(7) 当果酒制成以后, 可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲, 然后将装置转移至30~35℃的条件下发酵, 适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲, 可尝试自然接种 (但效果不是很好) 。如果没有充气装置, 可以将瓶盖打开, 在瓶口盖上纱布, 以减少空气中尘土等的污染。

2.腐乳的制作。

(1) 制作流程。

2.注意事项。

(1) 盐的用量。

以豆腐块与盐的质量比为5∶1最合理。盐的浓度过低, 不足以抑制微生物的生长, 可能使豆腐腐败变质;盐的浓度过高影响腐乳的口味与品质。

(2) 豆腐含水量。

以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌, 若含水量过高, 会影响毛霉的有氧呼吸;若含水量过低, 则不利于毛霉的生长, 因为毛霉的代谢离不开水。

(3) 卤汤中酒的用量。

酒精含量过低, 蛋白酶的活性高, 加快蛋白质的水解, 杂菌繁殖快, 豆腐易腐败, 难以成块;酒精含量过高, 对蛋白酶的抵制作用强, 腐乳成熟期延长。

(4) 防止杂菌污染。

所用器械要用沸水消毒或高压灭菌消毒, 加入卤汤和辅料后, 将瓶口在酒精灯旁加热灭菌后再密封。

3.泡菜的制作

(1) 流程。

(2) 注意事项。

(1) 腌制过程中应控制好温度和用盐量。因为温度过高、食盐用量不足, 有利于其他细菌繁殖。

(2) 腌制一定的时间以后, 乳酸菌产生大量的乳酸, 可抑制其他微生物的生长。若腌制时间不够, 乳酸含量不高, 不能抑制其他微生物的繁殖。

考点拓展

1.发酵工程的四个步骤。

第一:选取发酵原料并对原料进行预处理。

第二:发酵过程的准备。一般可分为三步:第一步, 对发酵原料进行灭菌处理。要绝对除去材料中的任何杂菌, 这是发酵能否成功的关键。第二步, 根据发酵类型来确定所需要的目标菌种。第三步, 将目标菌种接种到灭过菌并已冷却了的发酵原料中。

第三:发酵过程。可根据目标菌种需氧或厌氧的特性来决定是否通入无菌空气或采用密闭发酵。

第四:对发酵产品进行分离和提纯, 从而获得符合要求的发酵产品。

2.关于发酵瓶。

(1) 各部位的作用。

充气口:在酵母菌扩大培养或醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

排气口:在酒精发酵时用来排出CO2。

出料口:用来随时取样。

与排气口相连的长而弯曲的胶管:与瓶身连接, 其目的是防止空气中微生物的污染。

(2) 发酵装置的使用方法。

使用该装置制酒时, 可先通气 (目的是让酵母菌进行有氧呼吸, 数量增加) , 后关闭充气口 (酒精是无氧呼吸的产物) ;制醋时, 应将充气口连接气泵, 输入氧气 (醋酸菌是严格的需氧型微生物) 。

考点警示

1.产品的评价。

发酵最终的结果是获得产品, 如果酒、果醋等。评价乳腐的质量可从色泽、口味、块形等方面。影响腐乳的风味和质量的因素很多, 如发酵温度、pH、发酵时间、盐的用量、酒的种类和用量、香辛料的用量、菌种等。

2.泡菜腌制过程中, 乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化。

考点探究

例3.葡萄发酵可产生葡萄酒, 请利用相关的知识回答问题。

(1) 利用葡萄制作葡萄酒的过程中, 发挥作用的微生物是__。

(2) 该微生物通过无氧呼吸可分解__, 产生的终产物是和__。

(3) 甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中, 在温度等适宜的条件下进行发酵, 如下图所示。

发酵过程中, 每隔一段时间均需排气一次。据图分析, 甲和丙同学的操作有误, 其中甲同学的错误是__, 导致发酵中出现的主要异常现象是__。丙同学的错误是__, 导致发酵中出现的主要异常现象是__。上述发酵过程结束后, 甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__、___、___。

(4) 在上述制作葡萄酒的过程中, 假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开, 该错误是__。

解析: (1) 利用葡萄制作葡萄酒的过程中, 发挥作用的微生物是酵母菌。 (2) 酵母菌能够利用葡萄糖进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。 (3) 甲同学未夹住发酵瓶的充气管, 酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸, 所以发酵液从充气管流出, 发酵液变酸;丙同学错在瓶中发酵液过多, 淹没了排气管在瓶内的管口, 这样发酵液会从排气管流出;甲中乙醇被氧化成乙酸、乙和丙中都能产生乙醇, 所以甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是果醋、果酒、果酒。 (4) 乙同学由于未及时排气, 导致发酵瓶中气压过大而冲开瓶塞。

答案: (1) 酵母菌 (2) 葡萄糖乙醇CO2 (3) 未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出, 发酵液变酸瓶中发酵液过多, 淹没了排气管在瓶内的管口葡萄醋 (或果醋) 葡萄酒 (或果酒) 葡萄酒 (或果酒) (4) 未及时排气

考点演练

1.若利用如右图所示的装置直接制作果醋, 将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置后, 下列做法合理的是 ()

A.加入适量的酵母菌

B.一直打开阀a和阀b进行通气

C.一直关紧阀a, 偶尔打开阀b几秒钟

D.把发酵装置放到15℃的恒温箱中进行发酵

2.腐乳是我国民间传统发酵食品, 营养丰富, 味道鲜美。下列有关说法不正确的是 ()

A.腐乳外部致密的一层“皮”主要是毛霉

B.制作腐乳的卤汤时, 料酒加的量过少会造成豆腐腐败变质

C.向瓶中分层整齐摆放豆腐块时, 要逐层加盐, 接近瓶口表面的盐要铺薄一些

D.传统的腐乳制作中, 豆腐块上生长的毛霉来自空气中的孢子

3.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程, 下列叙述正确的是 ()

A.过程 (1) 和 (2) 都只能发生在缺氧条件下

B.过程 (1) 和都 (3) 只发生在酵母细胞的线粒体中

C.过程 (3) 和 (4) 都需要氧气的参与

D.过程 (1) ~ (4) 所需的最适温度基本相同

4.关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述, 正确的是 ()

A.泡菜制作需要配制盐水, 其中盐与水的质量比为4∶1

B.在盐酸酸化条件下, 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

C.制备样品处理液, 加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质, 得到澄清溶液

D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量, 但温度和食盐的用量不影响其含量

5.下列关于果酒和果醋制作的叙述, 不正确的是 ()

A.制作果酒时瓶口要密闭, 而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B.在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的

C.温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大, 而对醋酸菌进行的发酵影响不大

D.制作果酒和果醋时都要用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒, 并注意无菌操作

6.某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制, 基本工艺流程如下:

请回答:

(1) 在制备杨梅酒的过程中, 为了提高杨梅的出汁率, 在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和__酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是__。发酵一定时间后, 观察到发酵罐内液面不再有__, 说明发酵基本完毕。

(2) 在制备杨梅醋过程中, 乙罐内先填充经__处理的木材刨花, 然后加入含__菌的培养液, 使该菌__在刨花上, 再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵, 杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的__来调节。

(3) 若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋, 则乙罐中CO2的产生量是__。

A.甲罐的两倍B.与甲罐的相等

C.甲罐的一半D.几乎为零

参考答案

1.B

2.C

3.C

4.C

5.C

6. (1) 果胶防止空气进入气泡冒出

(2) 灭菌醋酸附着流速

(3) D

传统发酵 第5篇

摘要：本文简要叙述了记录片《舌尖上的中国》中涉及食品安全的内容，对其中的腌酵及发酵食品和食品安全风险评估做了概述。从危害识别、危害特征描述、暴露评估及风险特征描述四方面进行传统腌酵及发酵食品风险评估，在此基础上对传统腌酵及发酵食品安全提出建议。

关键词：舌尖上的中国;腌酵食品;风险评估

《舌尖上的中国》一片中大量的天然食物和传统制作工艺，遵循自然规律，实现生态农业，制作良心食品，让身处工业化时代、深受食品安全问题困扰的我们向往，但天然传统的是否就是安全的，却值得讨论。这部系列纪录片中涉及了大量的手工腌渍食品、熏制食品和发酵食品，其中存在着安全隐患。另外，一些不合理的烹调和饮食，也给健康带来了潜在威胁。本文将从食品安全的角度进行分析，探究工业化时代从传统食物中得到的启示，挖掘传统腌酵食物暗含的风险，形成二者的有机结合。

一、《舌尖上的中国》概述

《舌尖上的中国》包括三季，其中涉及食品安全的主要是第一季中的《自然的馈赠》和《我们的田野》，人们遵循自然规律，寻找松茸、土藏冬笋，接受着大自然的馈赠，发展稻鱼鸭共作的生态农业，维护了人与自然的和谐;《转化的灵感》和《时间的味道》中，通过腌渍、发酵和食材形态的转化，顺应天时地利人和，泡菜腊肉、米酒大酱、豆腐乳扇等美食应运而生;第二季的《脚步》和《时节》中，人们追着时间的脚步，赶花期、采花菇、做鱼酱、卷饼的脚步突破了地域限制，春之蒿粑、香椿鱼，夏之青蛳、葡萄，秋之桂花香、雁来蕈酱，辛苦劳作的同时也享受着当季的美味，静候四季轮回;《心传》中的土法榨油、手工空心挂面、苏式糕点等口味与手艺都在保留与创新中传承。

二、《舌尖上的中国》中传统腌酵及发酵食品安全风险评估

(一)概述

1.腌酵及发酵食品概述。腌酵食品主要是因过去缺乏冷藏设备，为延长食物保存期发展而来的以新鲜食物为原料，用盐或酒及其他辅料进行腌制，或继续经过风干、熏烤以及微生物作用，形成得以长期储藏且具有独特风味的食物。片中涉及的糟货、泡菜、虾膏虾酱、火腿、腊肉、腌鱼等都属于腌酵食品。腌酵食品可以根据制作工艺分为干湿两类，如糟货、酱菜、泡菜等需在腌制液中浸泡的属于湿腌，火腿、腊肉等需要在调味之后进行干燥、熏烤并在通风处保存的则属于干腌。发酵食品则是经过简单调味或未经调味直接主要依靠微生物的作用，产酸或其他风味物质，提高食物酸度，改善食品风味。发酵食品则包括馒头、发糕等纯发酵面食，腐乳、臭豆腐、乳扇、奶豆腐等富含蛋白质的发酵制品，酱、醋、酒等完全改变食物形态的发酵制品。两者大体一致但又各具特点，前者侧重于腌制，发酵是作为腌制过程的副反应，后者侧重于发酵，腌制或调味只是非必须的预处理。2.食品安全风险评估概述。风险评估是食品风险分析的第一阶段，主要包括风险因素的危害识别、暴露评估、危害特征描述和风险特征描述。危害识别主要是识别可能给人体及环境带来不良影响的危害物质，并对其带来的后果进行定性描述。暴露评估主要是评价危害物质的摄入量。危害特征描述是对危害物质的性质进行描述。风险特征描述则是对某一特定人群中发生不良影响的可能性和严重性进行估计。

(二)传统腌酵及发酵食品安全风险评估

危害识别。无论什么食材，两类腌制方法中均存在微生物总数和亚硝酸盐含量较高的风险。除此之外，不同的食材在制作过程中还可能出现特定的风险。在腌制肉类食品中还可能存在具有强致癌性的亚硝胺。片中提到的宣威火腿、诺邓火腿、各地的腊肉等腌酵肉类，以肉和盐为主要材料，在腌制后，经风干晾晒、熏制或发酵保管制成。大量的盐在繁复的制作过程中很容易由于微生物作用被还原成亚硝酸钠，长时间储存会使肉中的蛋白质分解产生胺类物质，在合适的条件下，亚硝酸盐与胺类发生亚硝基化作用生成具有强致癌性的N-亚硝胺物质。部分需要熏制的腌肉食品还很容易含有苯并芘等多环芳烃类物质。腌制蔬菜中易出现亚硝酸盐超量。蔬菜，尤其是叶类蔬菜中的硝酸盐含量较高，腌制后微生物作用使得亚硝酸盐含量急剧上升，片中的各种泡菜存在亚硝酸盐超标的风险。腌制水产品易被重金属和致病菌污染。片中还提到了腌鱼、醉蟹等盐酒生腌水产品，除存在亚硝胺风险外，还有水污染造成的水产品铅、砷、汞等重金属超标风险，极易受到金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌等微生物和寄生虫的污染，很多地区会生腌生食，放大了安全风险，存在较大隐患。发酵豆制品和酱类食物中多含有毛霉和曲霉等霉菌和酵母菌，其中腐乳中多含有蜡样芽孢杆菌。片中的建水豆腐、安徽毛豆腐、东北的大酱等发酵豆制品和酱类食物，在生产制作时会接种毛霉或曲霉等菌种，在后期发酵过程中，由于温度、湿度等环境条件不当，非工业化制作时无法做到人为干预，食用前又很少经过加热处理，霉菌超标的风险较大。在腐乳中的蜡样芽孢杆菌主要来自加工过程中的空气和水体，尤其是凝乳、排豆腐、发酵和腌制四个过程中，不洁的加工环境和操作工具很容易被蜡样芽孢杆菌污染。发酵乳制品中容易存在原奶的微生物总数、抗生素含量不达标等问题，如果盛放器具和操作人员卫生清洁度不够，发酵及后续存放环境的温度或湿度条件不当等，很容易被毛霉、曲霉等霉菌和酵母菌等微生物污染。

2.危害特征描述。超量摄入亚硝酸盐会使人类机体异常，造成高铁血红蛋白症。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中会与各种蛋白质分解产生的氨基化合物反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，具有急性毒性和三致性(致畸、致癌、致突变)，易诱发消化系统癌变，潜藏健康风险。多环芳烃化合物对脂肪组织有迁移能力，能通过消化道、呼吸道和皮肤吸收，潜伏期长，具有三致性和生物难降解性，其中苯并芘致癌作用最强，多与胃癌、肺癌、白血病等的发生有关，主要变现为神经毒、肺毒、血液毒、肝毒和心肌损伤及致敏等。汞是一种毒性较强的有色金属，有机汞的毒性大于无机汞。水产品中最常见的为甲基汞，具有很强的神经毒性，损害中枢神经系统，会引起精神和行为障碍。铅多以化合物形式存在，对人体的造血系统、神经系统和肾脏的慢性损害较大。砷的化合物有毒，无机砷的.毒性大于有机砷，具有致癌和致突变作用，中毒后表现出肠胃炎症状，以及皮肤异常等，严重时因中枢神经系统麻痹而死亡。很多致病菌、寄生虫和霉菌都会导致消化系统问题，引起急性肠胃炎，表现为腹泻、腹痛、恶心、呕吐等常见症状。金黄色葡萄球菌耐盐、耐热性强，普通烹饪无法将其杀死，会引起人体局部化脓感染和全身性感染等。水产品中常见的副溶血性弧菌、沙门氏菌不耐热，可通过加热杀灭，降低中毒风险。3.暴露评估及风险特征描述。参照世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)下的食品添加剂联合专家委员会和美国环境保护局制定的每日耐受摄取量(TDI)和参考剂量(RfD)，参考已有研究对亚硝酸盐及重金属铅和砷进行人体暴露风险评估。亚硝酸盐的毒性较强，小鼠经口半数致死量为220mg/kg体重，人中毒量为0.3~0.5g，致死量为3g，儿童自身解毒能力差，只需成人1/5~1/3的量就可以导致中毒或死亡。在GB2760标准中规定了肉制品类食品亚硝酸盐的最大使用量及残留量，最大残留量为70mg/kg。在GB2762标准中对粮食、蔬菜、鱼类、肉类、蛋类、酱腌菜、乳粉、食盐八大类食品中亚硝酸盐含量进行规定，限量值最高的为腌渍蔬菜20mg/kg。根据FAO和WHO规定，亚硝酸盐每日容许摄入量为0~0.07mg/kg体重，成年人体重以60kg计，则每人每日亚硝酸盐的摄入量不应超过4.2mg。依据我国膳食构成估算出每人每日从八大类食品中亚硝酸盐的摄入量为3.32mg，小于最大限值，正常食用基本无风险。以梭子蟹为例，铅和砷的含量分别为0.68、21.11，重金属铅的TDI为3.57，砷的TDI和RfD分别为2.14、0.3μg/(kgd)，以海产品每日摄取量最大约为25g/d，摄入重金属铅和砷的人体日暴露量0.06、1.61，均小于参考剂量，基本无风险。

三、传统腌酵及发酵食品安全建议

(一)保留传统与工业化相结合

传统制作的腌酵及发酵食品传承着手工技艺和饮食文化，且具有特殊风味，应该积极保护，但并非鼓励外部环境不确定、无法调节自然条件使其适合食物发酵、单纯依靠经验的手工制作。将这类食品作为一种饮食技艺和文化进行传承，通过老字号、特定厂家生产或非物质文化遗产的形式，在保留技艺和文化的同时，让人们享受到地道的老味道，还能避免因不稳定性导致的风险。工业化的优势在于严格的参数控制。能够通过人为管理，控制并调整时间、温度参数及过程中的操作和用量，确保发酵过程中优势菌种的数量符合规定，生产出合格安全的食物，但标准化制作的食物风味较差，无法满足消费者的需求。因此，保留传统与工业化相结合，工业化实现大批量供应市场，传统手艺作为文化符号一代代传递，留住、传承并享受安全放心的美味。

(二)与时俱进，调整工艺

工业化和传统手工制作，都应该与时俱进，调整工艺。工业化制作在保证产品安全的前提下，学习传统手艺的精髓，努力提高产品的感官品质;手工制作者应提高安全意识，规范操作行为，在过程中实现科学化管理。二者共同行动，积极思考和谋划科学的现代化操作，提高产品的安全性，以满足不同消费者的口感需求。

(三)科学烹调，安全饮食

家庭要在确保原辅料和操作过程安全的前提下制作和食用腌酵及发酵食物。从经过检测的正规厂家购买原辅料，充分清洗原辅料和腌制容器，防止腌制和发酵过程引入杂质，时刻观察腌酵物的状态，一旦发现异常应及时丢弃。工业化制作的各个环节制定并执行详细的标准参数，加强原辅料验收和成品检测，确保食品安全。为确保安全，腌酵食品在充分加热杀菌后再食用。

参考文献：

[1]李佳.我国食品安全风险分析框架的构建[D].太原：山西医科大学，2012.

[2]范琳琳，陈启和.传统发酵食品中的微生物及其代谢作用[J].食品安全质量检测学报，2014(4)：995-1001.

[3]王秀元，蒋玲波，王萍亚，等.腌制水产品中N-亚硝胺物质的危害分析及预防控制[J].安徽农业科学，2013，41(3)：1271-1272.

[4]廖文生.腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌污染风险评估和控制措施[J].检验检疫学刊，2015(5)：46-48.

[5]侯红漫.食品安全学[M].北京：中国轻工业出版社.

[6]李兴元，孙应明，李东平.浅析亚硝酸盐中毒[J].实用医技杂志，2004，11(5)：625.

传统发酵 第6篇

原料的种类、菌种的选择、加工工艺和调味料对产品的感官特性、挥发性物质、安全性和货架期有决定性作用。决定发酵香肠特性和品质的主导因素是发酵剂的选择和配料，以及发酵和成熟过程中的环境条件。阿根廷查科地区的传统发酵香肠在当地最受欢迎，然而这种产品是由手工加工，且没有一个统一的加工条件，产品之间的品质差异性较大。有报道称添加发酵剂对产品品质的均一化具有重要的推动作用，阿根廷科学家试图将本土发酵剂做成复合发酵剂，引入到当地发酵香肠的生产中。阿根廷科学家在传统干腌香肠的加工过程中，使用其本土分离的乳酸菌ACU-2和小牛葡萄球菌ACU-10的复合发酵剂SAS-1，在加工过程中分析了产品的微生物指标、物化性质和感官性质。结果表明：使用SAS-1明显改善了产品的生产性能，添加混合发酵剂使pH值迅速下降，抑制了杂菌微生物的生长，提高了有益菌的数量，降低了产品的TBARs值，产品的颜色更为突出，并使产品的芳香气味有了一定程度的增加。在进行感官评价时，并未因发酵剂的添加而产生差异，所以其认为可以将复合发酵剂应用于传统食品的手工加工中，以此促进产品的同质化。（预发表于2016年5月Meat Science）endprint

发酵床养猪与传统养殖的比较优势 第7篇

通过对郊区周边养殖户摸底, 选择经济条件好, 有经验的连云港市开发区隔村刘红卫猪场进行发酵床养猪和传统养猪方法对比试验, 整个试验按照生猪的营养标准化、饲养管理标准化、疫病防治程序标准化的要求进行。

2010年1月6日, 在刘红卫猪场进行发酵床养猪 (以下称试验组) 和传统养猪方法 (以下称对照组) 对比试验。分成两阶段计算效益, 前期投资和养殖期效益, 对照组前期投资按当时市场价格计算, 试验组前期投资按刘红卫实际投资计算。选择20kg左右的仔猪200头分为两组, 除饲料不同外, 两组试验猪品种、饲养管理、防疫完全一样。试验组饲料没有添加药物和促生长剂, 其他营养成分不变, 生猪90千克出栏。整个试验由一名饲养员负责, 发酵床养猪减少用工费用没有计入本次效益分析中。通过对比试验, 分析如下:

1 测算依据

传统猪舍建设300元/㎡, 发酵猪舍350元/㎡ (需要挖80cm深发酵床, 不需要打水泥地坪) , 垫料60元/㎡, 饲养密度:育肥猪1.5头/㎡。

2 降低成本效益

2.1 前期投资

详见表1。

2.2 养殖成本分析

详见表2。

对照组100头猪总成本为:0.23万元+5.49万元=5.72万元, 试验组100头猪总成本为:0.33万元+5.13万元=5.46万元, 试验组比对照组减少成本为:5.72万元-5.46万元=0.26万元。由于试验组用生态养猪模式体形好, 无药残销售价格比对照组可多卖0.2～0.4元/千克, 100头猪多卖了2000多元。

发酵床养殖比传统养殖模式每饲养百头猪增加收入4600元。

2.3 传统养猪猪粪与发酵舍垫料收益对比

传统养猪猪粪收益 (以每头猪每年40元计算) :40元*100头=4000元。

发酵舍垫料收益 (以0.5吨/㎡重量、发酵舍垫料200元/吨计算, 每出栏百头猪) :0.5吨*150㎡→75吨*200元→1.5万元÷3年=5000元/年。

垫料收益说明:新型养猪舍垫料一次投入可用至少2年, 2年后在有益微生物的作用下, 即成为天然的有机肥料。

发酵舍垫料收益比传统养猪猪粪每饲养100头猪收益多1000元。

经济效益:发酵床养猪模式与传统养猪模式每百头猪增加效益5600元。

3 社会效益

3.1 减轻对环境的污染

采用发酵床养猪技术后, 由于有机垫料里含有相当活性的土壤微生物, 能够迅速有效地降解、消化猪的排泄物, 不再需要对猪粪尿采用清扫排放, 也不会形成大量的冲圈污水, 从而没有任何废弃物排出养猪场, 真正达到养猪零排放的目的。猪舍里不会臭气冲天和苍蝇滋生。

3.2 改善猪舍环境、提高猪肉品质

大豆制品传统发酵技术的改进与革新 第8篇

一 大豆制品传统发酵技术存在的不足

(一) 微生物的安全性

(1) 原料的微生物安全性

黄豆是发酵豆制品的基本原料, 就黄豆而言, 其最主要的安全隐患性便是黄曲霉毒素的存在与否, 因为它是一种有毒的代谢产物, 且是污染农产品中毒性最强的一种。而黄曲霉毒的产生非常容易, 可在农作物的生产加工的任何一环节产生, 也经常会污染豆制品, 且还会进入食物链形成循环性的污染。然而, 在我国的发酵豆制品生产过程中, 由于对原料的把关不严, 使得对黄曲霉毒的检测还存在着不足之处。

(2) 主要微生物在发酵过程中的安全性

在发酵过程中, 依据微生物优势的不同可将其分成4种:毛霉型、细菌型、曲霉型以及根霉型。而在工业化生产中, 进行发酵的豆制品微生物基本上分成霉菌和细菌两大类。不论是上述的哪一类, 在生产过程中, 都达不到食品安全的要求。在生产过程中, 发酵豆制品的生产易产生真菌霉素;菌丝体不长且不白, 不便于成型;生产环境粗放, 与食品卫生要求不相符;生产周期长;杂菌数量极多。因此, 在生产过程中, 大豆制品存在着安全隐患。

(二) 化学性危害及工艺控制因素

(1) 生产过程工艺控制

发酵豆制品工艺主要体现在营养价值的提高上, 价值的提高主要是借助微生物与微生物形成的酶对大豆进行水解。因为发酵后的很容易吸收营养, 能提高矿物质的利用效率, 且借助大豆异黄酮可以增强保健作用。另外, 在这个过程中, 最重要的便是豆制品发酵环节中所含氨基酸量的大小。一般情况下, 氨基酸含量高, 那么鲜味就高。可是, 在实际过程中, 很多企业借助含氮物质来增加氨基酸的含量。这一举措是不符合规范的。

(2) 重金属砷和铅的含量

砷、铅等金属在大自然中到处存在, 比如说土壤等。并且, 在一些工器具和包装材料中也存在重金属砷和铅。这些重金属一旦污染, 在豆制品生产加工以后, 进入人的身体里就会对造血系统、肾脏以及神经系统等造成危害, 会产生中毒现象。而我国豆制品发酵过程中, 对于这些重金属的检测并不严格。

二 大豆制品发酵技术改进与革新的研究

(一) 纯种发酵技术的研究

豆制品的发酵技术由自然发酵向纯种发酵进行转变主要是借助发酵剂。纯种发酵技术, 不管是在接种方面, 还是培养方面, 都已经完成了机械自动化的转变。在发酵过程中, 选用厚层通风法来使工作效率提高, 且减小了劳动强度, 同时还保证了质量。并且, 在该过程中, 可以通过特殊酶活性霉菌来提高对活性微生物的有效利用率, 再把大豆足球菌与大豆酵母放到里面进行充分利用。其中, 加入大豆酵母可以形成异丁醇以及异戊醇等风味物质, 使豆制品包含丰富的氨基酸。当然, 纯种发酵技术在毒性检测方面有严格的规范, 因此, 既可减小安全隐患, 还可提高豆制品的营养价值。

(二) 缩短发酵周期的研究

在发酵过程中, 如果能够有效的利用酶制剂保温发酵技术, 就可提高豆制品的口味以及营养价值, 因为该技术便于原料进行水解。同时, 在该过程中, 适宜地添加酵母菌与乳酸菌也对豆制品的口味和营养价值大有帮助。当然, 利用这一技术还可以使包装酶在最适宜的时机和温度下发生作用, 且缩短发酵周期。

(三) 提高生产设备机械自动化水平

生产发酵大豆制品的设备普遍都是非标准化的, 不具规模效应以及品牌效益。因此, 提高发酵大豆制品生产设备的标准化机械自动化是关键。针对此, 要和同行业进行技术层面的交流, 在有效应用生产技术与工艺的前提下参考其他先进的经验。

(四) 构建完善的发酵豆制品质量体系, 强化监督管理

现阶段, 我国发酵大豆制品行业基本上能遵循国家对食品生产安全的规定, 但是, 也存在一些漏洞。因此, 一定要将QS认证视作发酵大豆制品的基本规范, 对发酵大豆制品进行有效监督和管理, 使大豆制品行业提高自律与规范水平, 对企业的生产产品进行严格把关, 促使我国大豆制品行业能够进一步发展。

(五) 完善大豆制品技术标准

目前, 国家已于2000年发布了一系列有关豆制品生产的规范标准, 比如说:配制酱油标准GB18186-2000、豆酱类制品的专业标准ZBX66019-87以及腐乳的行业标准SB/T10170-1993等等。这些标准规范的制定与完善对于发酵大豆制品行业是发展有着重要的积极意义, 可以使我国豆制品行业更进一步。

三 结语

现阶段, 我国的豆制品发酵技术已经远远落后于西方发达国家的水平。因此, 为了使豆制品行业能够不断的快速发展, 使得发酵豆制品更具市场竞争力, 就要对目前我国豆制品发酵技术中存在的不足进行改进与革新, 从而提高我国发酵豆制品的质量与安全, 最终促进我国豆制品行业的进一步发展。

参考文献

[1]牛天娇, 等.中国传统发酵豆制品中微生物的发掘与利用[J].中国酿造, 2005, (2) :1-5.

[2]王瑞芝.应用现代生物技术酿造腐乳的技术探讨[J].中国酿造, 2004, (2) :1-5.

传统发酵 第9篇

随着对凝固型牦牛乳酸奶的不断深入研究, 青海牧区优良天然乳酸菌的开发利用势在必行, 试验也是顺应了其发展规律, 通过对青海玉树牧区传统自然发酵凝固型牦牛乳酸奶原样中乳酸菌的分离、鉴定, 旨在控制凝固型牦牛乳酸奶的加工工艺, 为解决其出现凝固不良、乳清大量析出、过酸、过甜和芳香味不足等问题进行初步的基础研究。

1 材料

1.1 样品

凝固型牦牛乳酸奶原样3瓶 (编号分别为1, 2, 3) 、市售小西牛酸奶 (编号为4, 作为对照) , 均由青海省畜牧兽医科学院提供。

1.2 培养基

MRS培养基按照参考文献[4]进行配制:葡萄糖20 g, 蛋白胨10 g, 牛肉膏10 g, 酵母浸膏10 g, K2HPO42 g, 乙酸钠5 g, Mg SO47H2O 0.58 g, Mn SO44H2O 0.25 g, 吐温80 1 m L, Agar 17 g, 柠檬酸1.86 g, NH4Cl 0.95 g, Ca CO310 g, 加水至1 000 m L, 调节p H值为6.2, 121℃灭菌20 min。

1.3 主要试剂

Trans Gen试剂盒, 北京全式金生物技术有限公司生产。

1.4 仪器与设备

双人单面净化工作台 (型号为SW-CJ-2FD) , 苏州净化设备有限公司生产;立式自动电热压力蒸汽灭菌器 (型号为LDZX-40Ⅱ) , 上海申安医疗器械厂生产;智能光照培养箱 (型号为GXZ) , 宁波东南仪器有限公司生产;PCR仪 (型号为ALS-1296) , BIO-RAD公司生产;生物显微镜 (型号为Eclipse 50i) , 尼康公司生产;凝胶成像分析仪 (型号为WD-9413A) , 北京六一仪器厂生产。

2 方法

2.1 乳酸菌的分离与纯化

分别取凝固型牦牛乳酸奶样品, 混匀内层取样, 进行梯度稀释 (110-2、110-3、110-4、110-5、110-6、110-7) , 取200μL稀释液涂布于MRS固体培养上, 25℃培养箱, 密闭无氧培养5~6 d后, 对各稀释梯度的平板计数统计菌落总数后, 挑取有溶钙圈的菌落, 反复划线分离至获得纯种菌株。

2.2 乳酸菌的形态学观察

对分离得到的纯种菌株进行菌落边缘、颜色、透明度等各项指标的形态学观察并记录。另外, 对分离得到的纯种菌株进行革兰染色, 在倒置显微镜下进行观察。

2.3 分子鉴定及16S rRNA序列分析

利用基因组DNA提取试剂盒提取菌株基因组, 应用通用引物对8F (5'-AGAGTTTGATCCTGGCT-CAG-3') /1492R (5'-TTAAGGATGGTGATGCCGC A-3') 和27F (5'-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3') /1523~1504r (5'-AAGGAGGTGATCCAGCCGC A-3') 对目的基因片段16S r DNA进行PCR扩增。扩增体系 (25μL) :10PCR Buffer 2.5μL, 25 mmol/LMg2+2.0μL, 10 mmol/L d NTPs 2.0μL, 10μmol/L引物各1.0μL, 5 U/Taq DNA聚合酶0.2μL, 模版1.0μL, 加无菌双蒸水至25μL。PCR反应条件: (27 F/1 523~1 504r) 94℃60 s, 61℃30 s, 72℃105 s, 共31个循环; (8 F/1 492 R) 94℃60 s, 55℃30 s, 72℃105 s, 共31个循环。

PCR扩增产物经1%琼脂糖凝胶电泳检测后送上海生工生物工程技术服务有限公司进行测序。测得的16S r DNA的核苷酸序列在Gen Bank数据库中用BLAST程序检索。采用16S r DNA基因序列相似性小于97%的菌株属于不同物种的归类原则, 再结合形态学特征, 确定试验菌株所在种属。

3 结果与分析

3.1 分离、纯化计数

对原样进行110-2, 110-3, 110-4, 110-5, 110-6, 110-76个梯度的稀释, 培养5 d后统计各平板的菌落数[5], 结果见表1。3号样品中菌落总数与1号、2号样品的数据相差较大, 且3个样品中110-7稀释梯度的平板上均无菌落生长, 因此110-7梯度不进行统计。从采样人员那里了解到1, 2号样品来源相同。结果表明, 酸牛奶中乳酸菌平均含量为4.36106cfu/m L, 见表1。

3.2 形态记录

对1号、2号、3号原样中分离到的纯种菌株形态、干湿、透明度、颜色、边缘、隆起、光泽度等形态学指标进行记录, 并与革兰染色一并进行统计, 结果见表2。

由表2可知, 1号样品中分离得到的菌株多样性丰富, 因此重点对1号样品中分离得到的菌株进行分子鉴定。

3.3 分子鉴定

将上海生工生物工程技术服务有限公司返回的测序结果初步处理后, 在Gen Bank中进行BLAST比对, 鉴定结果:L1-3、L1-4、L1-7为德氏乳杆菌, L1-1为芽孢杆菌属, L3-3、L3-4为肠杆菌属。结合形态学观察结果及生理、生化试验进行进一步鉴定。

注:编号L为乳酸菌的英文首字母, 其后的第1个数字代表菌株的原样来源, 第2个数字为同一原样来源中不同菌株的编号。

3.4 鉴定结果

结合形态学观察可初步得出以下鉴定结果:L1-2、L1-5、L1-6为乳球菌, L1-3、L1-4、L1-7为德氏乳杆菌, L1-1为芽孢杆菌属, L3-3、L3-4为肠杆菌属。

4 讨论

由鉴定结果分析可知, 乳样中的德氏乳杆菌为第1优势菌种, 乳球菌为第2优势菌种, 同时伴有部分芽孢杆菌及肠杆菌。从1号样品分离得到的7株菌种经鉴定发现, 德氏乳杆菌占很大比例, 这可能与以下两个方面的原因有关, 第一, 经查阅参考文献[6-8]发现大部分乳酸发酵过程中的主要菌种为德氏乳杆菌;第二, 德氏乳杆菌在生长过程中微需氧, 分离得到德氏乳杆菌与实验室培养条件有密切关系[9]。

在样品中分离得到大量的短杆菌和椭球菌, 经过形态学观察及查阅参考文献[7, 9]认为, 这些菌种属于乳球菌或链球菌。在3号样品中分离得到的4株菌中鉴定出2株 (L3-3、L3-4) 属于肠杆菌属, 在1号样品中分离得到1株 (L1-1) 属于芽孢杆菌属, 这可能与乳样的制作生产过程及样品的采集过程有关[9]。

另外将样品中的菌株与对照组 (市售小西牛酸牛奶) 进行比较发现, 样品中分离得到的菌株溶钙圈不明显, 而对照组中分离得到的菌株类型单一, 形态学观察结果极其相近, 溶钙圈明显, 这与市售酸奶的制作过程有关, 市售酸奶大多是将乳样灭菌处理后再添加发酵菌制成的。

5 结论

试验对产自青海玉树牧区凝固型牦牛乳酸奶原样中的乳酸菌进行分离, 之后通过革兰染色、形态学方法及16S r DNA分子鉴定。试验结果表明, 酸奶中的德氏乳杆菌为第1优势菌种, 乳球菌为第2优势菌种, 同时伴有部分芽孢杆菌及肠杆菌。

参考文献

[1]凌代文.乳酸细菌分类鉴定及实验方法[M].北京:中国轻工业出版社, 1999.

[2]CHAMMAS G I, SALIBA R, CORRIEU G, et al.Characterization of lactic acid bacteria isolated from fermented milk“laban”[J].Int J Food Microbiol, 2006 (1) , 110:52-61.

[3]顾瑞霞, 谢继志.乳酸菌与人体健康[M].北京:科学出版社, 2000.

[4]ROSARIA D A M, MODESTO M, BIAVATI B.Antibiotic resistance of lactic acid bacteria and Bifidobacterium spp.isolated from dairy and pharmaceutical products[J].Int J Food Microbiol, 2007, 115 (1) :35-42.

[5]范修海, 苑晓慧, 陈启佳, 等.植物乳杆菌KLDS1.0391在酸奶体系中的细菌素产生特点[J].食品与发酵工业, 2013, 39 (1) :75-80.

[6]杨欣, 吴雅琨, 陈丽仙, 等.德氏乳杆菌特性及应用研究进展[J].安徽农业科学, 2011, 39 (8) :4724-4726.

[7]伍时华, 黄翠姬, 石缓靖, 等.酸乳菌种分离纯化方法[J].食品科学, 2004, 25 (10) :162-166.

[8]吕俊梅, 李进波, 朱翠, 等.牦牛“奶渣”中乳酸菌的分离鉴定[J].中国奶牛, 2011 (20) :57-60.

传统发酵 第10篇

1 材料和方法

1.1 试验设计

18头28日龄断奶仔猪随机分为对照组和试验组 (每组9头) 。对照组垫料配方:锯末90%、素土10%和0.3%食盐和发酵菌液2kg/m3, 试验组垫料配方:锯末30%、粉碎的麦秸20%、稻壳20%、花生壳10%、干猪粪10%、素土10%、粗盐0.3%、发酵菌液2kg/m3。饲喂从28～49日龄, 共21d。

1.2 试验动物

试验猪为安徽省怀远淮河种猪有限公司的“杜长大”三元杂交仔猪18头。

1.3 饲养管理

试验仔猪自由饮水、采食, 防疫、补铁、驱虫、去势等按猪场常规进行。试验期间的基础日粮组成及营养水平。

1.4 指标测定

试验期间以头为单位, 测定和记录每日饲料喂量;仔猪体重于试验开始与结束时清晨, 空腹称量仔猪体重;料重比;腹泻率:试验期内猪腹泻头数/ (试验头数天数) 100%。

1.5 数据处理

采用SPSS11.0统计软件, 对数据作单因素方差分析。试验数据用平均数±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 不同垫料配方对早期断奶仔猪生长性能的影响

由表1可知, 与对照组相比, 仔猪末重和料重比差异不显著。

2.2 不同垫料配方对断奶仔猪腹泻率的影响

与对照组相比, 应用改进后的垫料配方饲养猪只的腹泻率差异不显著。

3 讨论

在猪的一生中, 仔猪的生长发育最快, 饲料利用率最高。同时, 仔猪阶段的死亡率也是最高的, 特别是出生后1周和断奶2周内的发病率和死亡率尤其高。仔猪死亡会给养猪者带来巨大的经济损失。因此, 加强仔猪的管理, 特别是加强断奶仔猪的管理是降低养猪成本, 提高养猪效益的关键。仔猪发病和死亡的主要因素源于应激。因此, 仔猪管理的实质是减少仔猪应激, 即应激管理。应激管理的核心是环境管理, 即仔猪栖息环境和体内消化道环境。发酵床养猪技术的特点是注重猪只体内和体外的环境管理, 最大程度满足猪只的天然生活习性。