西餐厅管理制度

西餐厅管理制度（精选8篇）

西餐厅管理制度 第1篇

西餐厅基本西餐管理制度

第一章 岗位职责

第一节 服务部岗位职责

领班岗位职责

1、负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务

2、按照服务规程和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切联系，协调工作。

3、掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及有关领导。

4、了解厨房货源情况及供餐菜单，组织服务员积极做好各

种菜点及酒水的推销。

5、负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管及耗用账目。

6、保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提

出更新添置意见。

7、负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认

真改进工作。

8、了解各国风俗习惯、生活忌讳。

9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。

10、召开班前例会，分配任务，总结经验。

服务员岗位职责

1.整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，绝对服从餐厅主管指挥，认真、快速的完成工作任务。

2.上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。

3.正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。

4.按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌

迎接客人。

5.客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。

6.服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询

客人酒水并报名称及价格。

7.当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。

8.餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。

9.操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客

人道歉。

10.如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上

级。

11.如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3个烟头。餐中服务必须上三道香巾，香巾必须干

净整洁。

12.客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确

保台面卫生整洁。

13.客人的菜品长时间不上要主动为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加。菜品或主食，要主动推销，主动介绍。

14.餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁

15.如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅，询问是否需

要打包。

16.送客意识加强落实，客人离店后迅速返回工作岗位收

台，收台时要轻拿轻放。

17.收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自己区域卫

生或摆台以便及时迎客。

18.下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导方可下班。

19.出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象，禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准质量正常心态，接待好下一批客人。

20.员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人得失，互相帮助，遵守本店一切规章制度。

21.积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉其他部门的情况，以便应

答客人。

第二章 卫生标准制度

第一节 服务部卫生标准制度

1.柜台，工作台，桌椅无灰尘、无污渍，无损坏

2.镜面要清洁、无污渍、无裂痕

3.围墙周边无粉尘，无油渍。

4.墙面壁画、装饰品无破损、污痕、灰尘。

5.排风扇要清洁，通风要正常。

6.灯泡、灯管、灯罩无脱落、破损、污痕。

9.餐厅内温度适中、正常。

10.餐厅内通道无障碍物。

11.餐桌椅无破损、无灰尘，无污痕。

12.菜单清洁无破损。

13.台面保持干净餐具清洁卫生、无破损现象。

14.垃圾桶内无异味。

15.所有卫生需要在宾客到来之前全部到位。

16.脏餐具不可有过夜现象。

17.收尾工作时地面、台面、桌椅整洁、整齐。

18.背景音乐不可过大过小。

19.卫生死角要做到每周定点打扫。

20.小家私要做到无污渍、无破损并每周消毒。

21.台布无破损、无污渍并整洁。

22.托盘无油渍、无裂痕并摆放整齐。

23.垃圾桶不可有过夜垃圾，并内外要清洁，垃圾袋不可漏

在外。

24.餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。

25.防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

26.注重个人卫生符合仪容仪表要求。

第三章 纪律制度

第一节 服务部纪律制度

1、工作时间不可大声喧哗。

2、不可有人放下手中工作，做自己的私事。

3、在不是自己的工作区域串岗。

4、不可抱臂或手叉入衣袋。

5、上班期间不可吸烟、喝酒、吃东西。

6、上班时间不可看一些与酒店无关的书籍等。

7、不可在宾客前打哈欠、伸懒腰。

8、上班不可依、靠、趴在柜台。

9、上班时间不可随背景音乐哼唱。

10、不可对宾客指指点点。

11、不可嘲笑宾客失慎。

12、不可在宾客投诉时作辩解，争来争去。

13、不可不理会宾客询问情况。

14、不可对宾客过分亲热、随便。

15、对所有宾客要一视同仁，又个别服务。

16、对老、幼、残宾客提供方便服务，对特殊情况提供了针

对性服务。

17、员工不可带情绪上班。

18、上班时间不可员工在宾客面前吵架，或打架现象出现。

19、上下班员工需走员工通道。

20、罚单拒签翻倍。

21、配合保安查包工作。

22、上下班前后所有员工不可在店逗留。

23、员工捡到宾客物品，中饱私囊者，按酒店丙类过失处理。

24、如受宾客投诉者，累计三次以上者。给予重罚。

25、如酒店员工严重违反酒店规章制度，有损酒店声誉者，一律开除。

第四章 餐厅服务质量制度

1、对进入餐厅的宾客是否问候，表示欢迎。

2、迎接宾客是否使用敬语。

3、使用敬语是否点头致意。

4、在通道上行走是否妨碍客人。

5、是否协助宾客入座。

7、对入席宾客是否端茶、送巾。

8、是否让宾客等候过久。

9、点菜员、服务员是否能够正确解释菜单。

10、能否向宾客提建议，进行推销

11、回答宾客提问是否流利、悦耳。

12、接受点菜是否细听并复述。

13、与宾客说话是否点头行礼。

14、要与宾客讲话，是否先说“对不起，麻烦您了”。

15、是否根据菜单预备好餐具与调味品。

16、能否根据菜单准备好必要的餐具。

17、斟酒是否按照操作规程进行。

18、上菜时是否介绍菜名。

19、递送物品是否使用托盘。

20、餐中是否做到“三轻四勤”。

21、是否及时更换烟缸、骨碟。

22、结账是否迅速、正确、无误。

23、宾客离座时是否提醒客人带好随身物品。

24、是否宾客走后马上翻台、做到整齐划一。

25、如因服务方面出现问题，受到客人投诉，拒接买单者，一律本人支付。

第五章 餐厅服务流程

第一节 自助餐服务流程

1、宾客到餐厅时，迎宾员要迎接客人，引领客人入席，拉椅请坐，并给客人送上茶水、递毛巾。一般情况下，一名服务员可以负责25名-30名客人，管酒的服务员1人可负责

40-45名客人。

2、值台服务员要征询客人需要什么饮料并为客人提供。

3、由宾客根据自己的品味前往大餐台，用空盘子挑选菜点，拿回餐桌食用。并可根据自己的食量，多次添加。值台服务员要及时收去用过的餐具。餐台上的空碟、饮料杯要及时撤走，撤碟、杯要从客人左边撤取。

4、客人取一轮食品后，要增补食品整理好餐台盘里零乱的食品，保持它的形格美观。并要注意热菜的保温。

5、宾客就餐完毕，值台服务员送上茶水、毛巾，并根据宾客要求结帐。菜点的金额无论食用多少，均按人头收取（儿童可酌情减少），外加宾客所点的饮料费

第二节 零点服务流程

1、客人进入餐厅，礼貌地向客人问好，询问人数。

2、根据客人的需要和人数，将客人引领到适当的餐桌，拉

椅让客人就座。

3、询问客人喝何种茶类，为了主动，应先报出餐厅所供应的主要品种，请客人选择，准备茶水，给客人斟茶。

4、客人到齐后，递上菜单。

5、除去筷套，打开餐巾。

6、接受顾客点菜，随时准备帮助客人，提供建议。

7、菜单写妥后，询问客人要何种酒水。

8、按次序服务茶水，除啤酒外，其他酒类应添酒杯。

9、将订单一联交收银员开账单，一联送入厨房。

10、厨房按订单备菜，分类烹任。

11、出菜时，注意加盖，及酱汁，按台号用托盘送出。

12、移妥餐桌上原有菜碟后，端菜上台。

13、替客人分菜、分汤。

14、询问客人对菜肴的意见，随时准备提供额外的服务。

15、继续上菜。

16、根据需要换骨碟，添酒水。

17、客人用餐完毕后，递上香巾，送上热茶。

18、收去菜碟、碗筷。

19、为客人添茶水。

20、通知收银员准备账单。

21、到账台取来客人账单，核对后放入账夹交给客人。

22、客人付款后道谢，迅速将款项交给收银员。

23、将发票和余额交还客人。

24、客人离座时，拉椅送客，道谢，欢迎再度光临。

25、引座员在门口笑脸送客，向客人道再见。

第三节 团体用餐服务

1、事先确定标准、人数、用餐时间等等。

2、了解团体客人的组成、饮食习惯、禁忌和各种特殊要求。

3、团体用餐的餐桌事先应根据人数布置好，桌上摆上团体

名称卡。

4、团体用餐的基本步骤和程序是：

（1）客人进入餐厅，礼貌地向客人问好，问清团体名称，核对人数，迅速地引领客人到准备好的餐桌入座，要避免让大批客人围在餐厅门口，影响其他客人。

（2）到达餐桌后，要热情招呼客人入座，为年老和行动不

便的客人拉椅让座。

（3）将菜肴按桌端上，主动向客人介绍当地的特色菜肴，增添愉悦的气氛，解除旅游的疲劳。

（4）为客人分菜、分汤。

（5）征求客人对菜肴的意见，了解客人的特殊要求，以便

迅速落实。

（6）根据需要为客人换骨碟，添酒水饮料。

（7）客人离座时，应为年老行动不便的客人拉椅、扶持，在餐厅门口笑脸送客，向客人致欢送语。

西餐厅管理制度 第2篇

检查分为每日（每周）例行检查和随机抽查形式。

对餐具、布件、服务用具的卫生标准 瓷器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮； 玻璃器皿：无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮

布件：清洁完好、熨烫平整、无污迹、使用灵活、清洁完好；

家具的清洁标准：

转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活； 餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等。服务车完好有效、无事故隐患；

餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。餐厅环境（包括餐厅所属的公共区域）的卫生要求： 地毯、大理石地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞； 门窗：玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无股钩； 餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网； 灯具、空调完好有效，明亮无尘； 装饰品：叶面光亮无浮灰、艺术挂件立体摆设品：无浮灰、无污迹、完好无损、挂的端正；

餐厅内一切设备（电话机、收银员、冰柜等）完好有效、整洁；

餐厅空气：清新、无异味

发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。

备餐间要求：

备餐间里整齐有序、环境清洁（要求同餐厅楼面）

备餐间一切设备完好有效、整洁

无隔餐的垃圾

一切用具与物料整齐归档

其他

新进员工健康体检分为两类：招聘时间体检和定期检查

西餐厅管理制度 第3篇

为了加强财政专项资金核算与管理，规范学校内部控制，我们首先应该发现学校内部控制存在的风险，然后根据《行政事业单位内部控制规范》的要求，寻求适合于学校内部管理的内部控制规范，以强化学校会计工作，规范餐厅账务管理，确保资金安全、规范和有效。

一、学校灶务管理存在的风险

（一）内部会计管理机构不健全

户县中小学在2006年7月取消单位会计机构，实施报账员制度，会计核算业务交由会计核算中心集中办理。学校餐厅是实行内部核算的集体性后勤服务单位，应该坚持公益性和非营利性原则，在学校财务部门的统一管理下，单独核算，但在会计集中核算模式下，会计机构的不健全，专业会计人员的匮乏导致餐厅账务难以规范，合法合规无法保证。

（二）财务“一支笔”报销审批制度高度集中

财务“一支笔”报销审批制度体现在公用经费的会计集中核算上，对集中监督、强化管理，防止多头审批的确起到了积极的作用，但在学校内部的灶务管理上，财务部门的缺失，会计监督职能的弱化，灶务管理校长具有绝对权威，高度集中的审批权延伸至物资采购供应商，存在利用虚假票据套取财政资金的风险，容易滋生舞弊与腐败。

（三）银行账户开设缺乏灵活性

根据《陕西省行政事业单位银行账户管理暂行办法》，纳入国库集中支付制度管理的行政事业单位，原则上只能开立一个预算单位零余额账户，作为基本账户使用，再不允许以单位名义开立其他账户。各预算单位零余额账户开设后，财政局严格按照规定取消各校的一切账户，灵活性较差，造成“一补”、“营养改善计划”资金拨付至学校餐厅无户可存，要么公款私存，要么灶务管理人员手中持有大量现金，危险性较高，极易产生“小金库”。

（四）资金拨付监管“真空”

“一补”，“营养改善计划”报销时只需提供学生签字的名单（只要票据合规或手续完备）就可拨款，至于所拨资金反映的经济内容是否真实合规，教育部门、财政部门也苦于力量不足，难以核实其真实性、合规性，以致财政资金拨付票据及手续审查和资金具体去向跟踪监督出现监管“真空”。

二、规范餐厅账务管理，践行内部控制

（一）健全会计机构，规范餐厅账务

首先明确单位负责人的会计责任主体地位，即单位负责人对本单位的会计工作和会计资料的真实性、完整性负责。其次健全会计机构，规范餐厅账务。农村中心小学以上（含中心小学）的学校应依法设置财务机构，不具备单独设置会计机构条件的，应当在有关机构中配备专职会计人员。从事会计工作的人员，必须取得会计从业资格证书。中小学餐厅应当坚持公益性和非营利性原则，在学校财务部门统一管理下，实行独立核算，依法设置会计账簿，遵循“专款专用，公开透明，及时结算，年度平衡”的原则，规范会计核算，确保资金使用安全、规范和有效。

（二）在银行账户开立上坚持严肃性与灵活性相结合

原则性体现了法律法规的严肃性，而灵活性体现了实事求是的要求。2011年秋季学期起，“一补”范围的扩大、标准的提高，国家“营养改善计划”的实施，用于学校灶务的专项资金急剧增加，原来的灶务资金管理模式已不适应新的需求，结合这种现实，依据《陕西省行政事业单位银行账户管理暂行办法》第十条，行政事业单位确因业务特点需要增设专用或临时存款账户的，必须按照本办法规定办理申请及审批手续。各校应坚持严肃性和灵活性相结合，由学校财务部门向主管部门提出申请，经财政部门审批向人民银行申请增设专用存款账户，用以单独核算“一补”、“营养改善计划”资金，严格按规定的用途和标准使用和管理，密切跟踪其实施进度和完成情况，防止资金体外循环。

（三）完善财务管理制度，建立健全内部控制制度

1. 完善财务管理制度，建立健全议事决策机制。

完善财务管理制度，对“一支笔”财务审批报销制度的原则、额度、权限、审批程序、责任承担等作出明确规定，对超过“一支笔”签批额度的大额资金使用、设备采购、工程承包等重大经济事项的内部决策，由学校领导班子集体决策，并实行联签制度。

2. 建立健全内部控制关键岗位责任制。

明确会计岗位和工作职责，健全内部稽核制度，坚决杜绝会计出纳“一肩挑”。学校的餐厅，应当合理设置物资采购、保管、出纳、会计岗位，明确相关岗位的职责权限，确保支出申请和内部审批、付款审批和付款执行，业务经办和会计核算等不相容岗位相互分离。实行内部控制关键岗位工作人员的轮岗制度，实施财务人员派出制，改变其附属地位，保证财务人员的相对独立性。由教育局选调具有会计从业资格、政治素养高、业务能力强的会计人员，人事关系独立于各学校，每三年轮岗一次。

3. 资产实行分类管理，建立健全资产内部管理制度。

学校应当建立健全货币资金管理岗位责任制，合理设置岗位，不得由一人办理货币资金业务的全过程。加强对银行账户的管理，严格按照规定审批权限和程序开立银行账户。对实物资产应实行归口管理，明确资产使用和保管责任，建立资产台账，按月按学期清查盘点资产，确保账实相符，确保餐厅的正常运转。

4. 强化内部监督机制。

学校纪检组要以会计法、财务管理法律、法规为依据，用表决的形式对学校的财务报销进行审批确认，充分发挥其监督职能，以制约“一支笔”财务报销审批权。学校要建立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，充分发挥日常监督的作用，确保中央财政专项资金的每一分钱都能“吃到孩子嘴里”。

三、强化外部监督

严格的外部监督是单位内部实行会计监督的有力支持，财政部门的监督与指导，规范了学校的会计工作管理；审计机关的事后监督，保证了学校会计工作的依法开展；税务的机关的监督，促使学校依法纳税，控制了虚假和不合法白条子的入账，推动学校加强包括会计工作在内的管理工作。因此，学校必须自觉接受并配合财政、审计、税务机关依法进行的监督，推动“一补”、“营养改善计划”的顺利实施，切实改善农村学生营养状况，提高农村学生健康水平，加快农村教育发展，促进教育公平。

参考文献

[1]编写组.新编会计基础工作规范与实务.中国商业出版社.2009.

[2]陕西省义务教育经费投入政策及有关财务管理.

[3]新华会计网.行政事业单位会计人员继续教育读本.中国商业出版社.2012.

西餐宴会制作流程节点管理 第4篇

原料初加工

我们这里常说的大型西餐宴会，一般泛指100人以上的西式团体餐制作，它与我们日常所接触到的中式团餐不同，西式菜品几乎都采用分餐制的就餐形式，一般情况下，每个人会吃到属于自己的餐前开胃小点、前菜、热菜、甜点这4道菜式。如果团体人数达到200人，每位客人食用4道菜肴，这就要求厨师制备800多份菜肴，可想而知，如果没有科学的工艺管理经验，并对工艺关键点进行控制，这样的工作量是巨大的。

如何科学地安排西式菜肴准备工作，我们先从烹饪原材料的初加工说起。针对一些动物性原料，应防止发生自身细菌污染导致的发霉变质。特别是海产品，一定要使用清水清理干净，再将容易产生腐烂变质的组织器官剔除，用吸水纸将食材表面水分吸干，最后使用专门的成器进行冷藏保存；由于海产品易腐烂的特性，如果进行完初加工的海产品不打算立即使用，要将它称重、装袋、抽真空后，放入-40℃的急冻冰箱冷冻贮存。哺乳类与禽类动物原料，应将多余的筋膜用刀去除，需要去骨的原料应使用相应专业工具予以去除，在这里特别强调，牛扒类菜肴，为了使成菜美观，常使用束肉网捆扎塑型，防止肉类在制熟过程中出现松散、断裂的情况。

植物性原料在初加工时，要保证食材足够新鲜，这要从它的色泽、形态和持水程度上来保护。大多数植物性原料的配菜多是当天制备，但是在订餐数量大的情况下，需要提前一天来做准备工作，以土豆、根芹、球茎茴香为例，这三种蔬菜是西餐宴会中的常用配菜，但在制备时，多会伴有酶促褐变反应产生，解决问题的办法就是将蔬菜切成需要的规格后，盛入容器中，加入冰水和2%的柠檬汁，使食材完全地浸在冰水中，再用保鲜膜和锡箔纸将口蒙上，贴上制作标签，放入冷藏室即可。

初步熟处理

原料初加工进行完毕后，在保证原料风味、质地、新鲜度等一系列的指标前提下，为了进一步的节省宴会菜肴出菜时间，我们会将一些动植物原料进行初步熟处理，甚至会使用完全的熟处理工艺步骤。也就是说，根据菜肴的不同成菜要求，来选择相应的熟处理方法。

先以动物性原料为例，鸡腿在塑型去骨后用盐、白胡椒码味，大型蒸煎锅倒入橄榄油烧至150℃，将鸡腿煎至九成熟，外皮金黄，用吸油纸将外部油脂擦干，放置冷藏室待用。再以威灵顿牛扒当中的牛肉为例，将己使用束肉网捆扎塑型的牛里脊放入蒸煎锅烧油煎至表面棕黄，脂香味浓郁时，转至190℃烤箱烤制40分钟，使用肉针温度计测量中心温度达到60℃，即肉质为全熟状态，初步熟处理完成。熟处理后的食材，放入相应的托盘，用保鲜膜封口，冷藏保存。

植物性原材料的初步熟处理，一般在宴会开始的半天前制作完毕，特别的植物性原料则需要现场制作。一般的植物性食材常采用焯水冷却的处理方式，来保证食材的新鲜程度，即团膳锅中烧水加食盐，倒入切好的蔬菜，煮至断生后，捞出放入冰水中冷却，等蔬菜完全冷却后，沥干水分分类盛入托盘中，使用保鲜膜和锡箔纸封口，贴上制作标签，送入冷藏室贮藏。

有些前菜也需要初加工和初步熟处理，例如芒果鹅肝胚这道菜肴，鹅肝需要提前腌制，再放入模具定型，冷藏保存。

真空冷冻保存

在宴会制作中常会出现这样的情况，一时间接到多张宴会订单，由于时间安排和厨房劳动力受限等原因，无法高质量的完成大型宴会制作，这严重地束缚了餐饮企业做大做强的发展意愿。对比我们常将预先初步熟处理后的动物性原料，装入真空袋内使用真空机密封保存，有计划地开展宴会菜品的准备工作。真空冷冻保藏技术的运用，可化解菜肴在大量需求下的品控管理瓶颈，相对好地提升菜品质量和标准化操作水平。

真空冷冻保存的原理是将烹饪原料的成品和半成品装入特制真空袋，通过真空机产生相对低的气压环境下，对真空袋进行抽气、热塑密封的操作，再将抽好真空的食材真空袋，放入-40℃的急冻冰箱冷冻的方式。

选用真空冷冻保存的优点有以下几个方面：第一，由于低气压对于烹饪原材料产生束缚力，相对好地制约了食材由于冷冻自身细胞内所产生冰晶的舒张力，换句话讲，即保证了烹饪成品和半成品的新鲜度；第二，操作过程中排出了空气，使得一些需氧细菌失去了生存环境，制备好的食材更易保存，同时也由于隔绝氧气，减少了食材褐变和颜色的改变；第三，采用这种包装技术，牢牢地锁住了烹饪原料的成香物质，这也是传统保藏方式所不能比拟的，对保持原料的新鲜度能起到积极作用；第四，-40℃的急速冷冻可快速的保证食材形态不受冷冻影响，也在一定程度上起到了抑菌效果。

这种保存方法的唯一目的是延长食材的贮藏期。贮藏期一旦延长，就意味着烹饪准备时间的延长。我们再也不会为临时准备烹饪原料而手忙脚乱，也无需担心制备好的初加工产品腐败变质，这种保存方式一般可将新鲜原料保存60天左右。厨师接到两个月后的宴会订单，就可当天合理安排时间，对订单上的某些烹饪原料进行初加工后真空急冻保存，从而缓解宴会工作压力和人手不足的问题。利用这种方式，还可随行就市的采购原料，进一步降低经营成本。真空保存不但能够保存固态食材，也能保存液体的少司，我们在宴会菜单上的菜品少司可以整年分四批次制作，在节省人工和时间的前提下，保证了菜肴少司品质如一。

烹饪主料制熟与菜肴装配

宴会当天，我们将有些之前准备的烹饪原料解冻开袋，根据菜品成菜要求，前菜先将盘式绘制完毕，放入配菜后，再将改刀后的主料放入盘中，将盘子逐个插在专用盘架上，缠绕保鲜膜密封，做好出菜准备。主菜当中的某些主料，则是将其煎制或烤箱加热，再经过刀工处理成我们所需要的形状，将准备好的配菜原料在盘中组配，逐一地放在专用盘架车上，推进万能蒸烤箱中，直接对每份菜肴进行加热。少司的预热也是必不可少的。

菜品菜肴保温与出菜装盘

前菜的所有准备工作都已就绪，当出完前菜后，热菜的加热工作也在有条不紊的进行，由于宴会用餐人数较多，热菜也不可能做到一批次同时加热完成，这就需要我们有序的做好热菜的保温工作，在这里，我们得使用与专用盘驾车相配套的同尺寸保温罩来对菜品保温，在20℃的室温下使用保温罩，可将70℃的菜肴多保存20分钟，提升宴会热菜菜品质量。

热菜出菜时需要特别注意，传菜厨师、盘式厨师和少司厨师都各安排两位，这样才能保证菜品高质量输出。

大型西餐宴会的菜肴筹办工作，是考验一个好厨师的试金石。具体的宴会还应该有相应的具体要求来完善，厨师掌握了宴会制作流程的关键节点，调节并管理好每个岗位的协作关系，那么这场宴会还没举行就已成功了一半。

西餐厅管理工作制度 第5篇

一、财物管理制度：

1.厅面：

餐厅必须做好盘点工作，必须按规定仔细填写每日酒水盘点表、半月制用具盘点表、日常损耗记录、布草盘点表、每日送房餐具登记表。当班领班须严格检查每项表格的填写情况，并定时检查盘点内容（酒水表及每日送房餐具登记表须每日检查，其它表格每周检查不少于2次），如发现异常情况应立即进行调查并通知部门经理，查明原因。如有财物方面的异常消耗或遗失，当班领班应负相关责任。

2.厨房：

厨房员工应做好每日原材料的检查工作，并按规定仔细填写日常损耗记录、厨房用具盘点表、月原材料盘点表。当班领班须仔细检查厨房用品及原料的数量，并定时检查盘点内容（日常损耗表须每日检查，其他表格每周检查不少于2次），如发现异常情况，应立即进行调查并通知部门经理，查明原因。如发生财物方面的异常消耗或减少，当班领班应负相关责任。

所有员工都有责任保护宾馆的财物不被个人挪用或占为私有，一旦发现有类似情况发生，应及时制止并通知部门经理。如不及时阻止或隐瞒不报，将按宾馆规定进行相应的处理。

二、卫生管理制度：

1.厅面：

厅面员工必须做好营业区域及后台区域的卫生工作，对餐厅内的设施进行定时的清洁和保养，时刻检查餐具及客用品的卫生状况，卫生区域及相应卫生工作须责任到人，对餐厅使用的餐具须隔夜仔细检查，发现不洁的餐具应及时退回洗碗间重新洗涤，务必保证餐具的清洁。由当班领班每日进行检查，如有不符合规定的方面必须及时指出并立即加以整改。如多次发生相同情况，应通知部门经理进行相应的惩处。如发生因班领班没有做好检查工作而导致的卫生质量事故，对当班领班进行相应的处分。

2.厨房：

厨房员工应该按照食品卫生条例的规定严格做好岗位的卫生工作，工作分布责任到人。由当班领班每日检查员工的卫生工作，如发现不符合规定的，应及时指出并立即整改。如发生因班领班没有做好检查工作而导致的卫生质量事故，对当班领班进行相应的处分。

3.洗碗间：

西餐厅管理企划 第6篇

本人从事西餐行业已近三年,从一开始作为过渡性工作到后来慢慢的喜欢上这个行业,直到现在作为事业来发展.下面就餐厅管理应从哪些方面落实,结合自身工作经验,进行以下分析: 一.餐厅管理

1.餐厅标准操作规程的制定: 预定服务操作规程 迎宾服务操作规程 领客入座操作规程 冰水服务操作规程 呈递菜单操作规程 点菜服务操作规程 饮料服务操作规程 面包、黄油服务操作规程 上菜服务操作规程

撤台、点甜品服务操作规程 结帐服务操作规程 ,等;

2.开餐前各项准备工作

a.餐厅卫生质量是重中之重,应严格按照餐厅卫生标准执行 b.充分准备好开餐后需要用到的器具

c.召开班前例会,检查仪容仪表,通知当日客情、预定、估清、促销等，总结上餐服务情况，分配岗位 3.开餐时段厅面管理

a． 督导员工按照餐厅服务规程进行工作，尽可能提供给客人期许以上的服务 b． 根据客情状况及时调整合理安排员工岗位

c． 主动与客人沟通，以便了解顾客对餐厅各方面的意见，及时改进，保持良好的宾客关系，做到留住忠实顾客、发展新顾客 d． 如遇投诉事件，应及时妥善处理，大事化小、小事化无；

4.员工培训制度

员工是企业最为宝贵的资源，只有让员工不断地提高服务水平、综 合素质，企业才会更加强大，员工培训主要包括以下几方面：

a． 服务意识的培养 b． 仪容仪表、礼貌礼节

c． 餐厅各项服务规程的理解、掌握 d． 餐饮基本服务技能的掌握

e． 菜品知识的学习f． 酒水知识的学习g． h． 食品、消防安全知识学习处理客人投诉等

5.餐厅固定资产及易耗品的管理 a． 餐厅固定资产的定期盘点及设备的日常维护与保养 b． 易耗品的成本控制

c． 对于员工提出有效节约成本的方法给予其奖励

二．人员管理

1.合理的人员编制与排班（仅包括前厅部）

假设餐厅营业时间为10：00--23:00，可将上班时间段分为

A.10:00--19:00 此时间段区域服务员为3人

B.14:30—23:00此时间段区域服务员为4人

C.11:30--20:30此时间段2人

加上A、B班次各有一名收银员（可兼做迎宾）、传菜员（也可从区域上安排，不另算）

算上每天有2到3位员工排休的话，初步估计若使餐厅人员正常运转需要13--15人

2.加强员工培训 3.提高员工工作积极性

a．设置员工提成（扒类、酒水提成）

b．优秀员工奖

4.努力培养员工归属感、自豪感;对于此点，我认为企业能否在员工成长、提升方面给予必要可行的帮助，让员工感受到自己对企业而言是很重要的一份子，让其感到自豪感，这点很重要。

三．个人建议

针对莫里纳乔餐厅地理位置优越，面对的消费群体属中高档消费者，可在下午14:00—17:00做意大利点心配咖啡茶的活动，可以认为是“下午茶”但需要与之不同，有特别之处；另外在晚间21:00—23:00可以进行酒水推广活动，可称之为“美酒时光”。

易伟 Rio

西餐厅员工制度 第7篇

一、工作态度

1、礼貌：

礼貌是餐厅员工最起起码的准则，无论对待客人还是对待同事，都要以礼相待，使用敬语。在对客服务时，带要做到：迎客要有问候语，说话要有称呼声，离别客人要有致谢声，工作出现差错或失误要有致谦声。

2、微笑：

微笑服务是对餐厅员工的基本要求。微笑要自然，得体，要发自内心，使用权客人感到宾至如归、温馨和谐、轻松愉快。

3、效率：

做任何事情都要计究效率。说到做到，对工作不推诿，不拖拉，接待客人要善始善终，交待工作要清楚。

4、责任：

对各项工作要有责任心，要有对客人，对餐厅高度负责的精神。

5、诚实：

诚实、可靠、正直、不徇私情，有行贿受贿，不贪图别人的钱财和物品。不向客人索取小费。

6、细致：工作仔细，认真、耐心、细致、兢兢业业、一丝不苟。

7、协作：部门与部门之间，同事之间应全力协作，提高工作时效，更好地为客人提供优质服务。

8、尊敬：使用权用尊称和礼貌用语，尊重客人的喜好，生活习惯和习俗，尊重行动不便的客人及访客。同事之前应相互尊重、互帮互助充分发挥团队精神。

9、整洁：保持个人、制服等的整洁。

二、服务规格

1、对进入餐厅的宾客有问候，表示欢迎；

2、迎接宾客使用敬语；

3、使用敬语时点头致意；

4、在通道上行走不能妨碍宾客；

5、协助宾客入座；

6、对入席来宾迅速倒水摆席巾；

7、不能让宾客等候过久；

8、回答宾客提问清脆流利悦耳；

9、要跟宾客讲话，先说：“对不起，麻烦您”了；

10、发生疏忽或不妥时，仔细聆听并复述；

11、告别结帐离座的宾客，说：“谢谢请慢走，欢迎下次光临”；

12、接受点菜时，仔细聆听并复述；

13、能正确地解释菜单；

14、能向宾客提建议，进行适时推销；

15、根据点菜单准备好必要的餐具；

16、斟酒按操作规程进行；

17、递送物品要使用托盘；

18、上菜时，要介绍菜名；

19、宾客招呼时，能迅速到达餐桌旁； 20、撤换餐具时，不能发出过大声响；

21、及时，正确地更换烟灰缸；

22、结帐要迅速准确无误；

23、检查餐桌，餐椅及地面有无宾客失落的物件；

24、应在送客后马上翻台；

25、翻台时不能影响周围宾客；

26、翻台时要按操作规程作业；

27、与宾客谈话要点头行礼；

28、要根据菜单预先备好餐具及佐料；

29、拿玻璃杯不能叠放，要握了下半部；领位、值台、上菜、斟酒时的站立、行走、操作等服务姿态要合乎规程；

三、就餐环境

1、玻璃门窗及镜面清洁、无灰尘、无裂痕；

2、窗框、工作台、桌椅无灰尘和污斑；

3、地板无碎屑及污痕；

4、墙面无污痕或破损处；

5、盆景花卉无枯萎带灰尘现象；

6、墙面装饰物无破损；

7、天花板无破损，漏水痕迹；

8、天花板清洁，无污迹；

9、通风口清洁，通风正常；

10、灯泡灯管灯罩无脱落、破损、污痕；

11、吊灯照明正常、完整无损；

12、餐厅内温度和通风正常；

13、餐厅通道无障碍物；

14、餐桌椅无破损、无灰尘、无污痕；

15、广告宣传品无破损、灰尘及污痕；

16、菜单清洁，无缺页破损；

17、台料清洁卫生；

18、背景音乐适合就餐气氛；

19、背景音乐音量适中； 20、总的环境能吸引宾客；

四、仪表仪容

1、服务员按规定着装并穿戴整齐；

2、制服合体、清洁、无破损油污；

3、名牌端正地挂于左胸前；

4、服务人员打扮不能过分；

5、服务员不能留有怪异发型；

6、男服务员不能蓄胡须，留大鬓角；

7、女服务员头发清洁清爽，淡妆上岗，用淡色口红，不得浓妆艳抹；

8、外衣烫平挺括、无污边皱折；

9、指甲修剪整齐，不露出指头之外；

10、牙齿要清洁；

11、口中不能发出异味；

12、衣裤口袋中不能放有杂物；

13、女服务员不能涂有彩色指甲油；

14、女服务员发夹式样不能过于花哨；

15、除手表、结婚戒指外，不能还戴其它首饰；

16、使用香水不能过分；

17、衬衫领口袖口清洁并扣好；

18、男服务员要穿深色鞋袜；

19、女服务员着裙时穿肉色长袜；

五、举止：

1、站、走、坐要端正。站立时双脚平衡，肩膀平直，挺胸收腹，双目平视，脸带笑容；走路要平稳轻快，忌弯腰含胸、大摇大摆或左右摇晃。

2、在介绍、引路。指示方向要正确运用手势。

3、递、接物时要用双手、表现出恭敬和尊重，递物时如是文件、名片、账单等要将正面对着接手的方；如是尖利的物品，勿将尖头朝着对方。

4、如见客人、同事、上级要主动点头微笔，示意打招呼。

5、咳嗽或吐痰，打呵欠或喷嚏时应将脸转向一则，用干净的纸巾或手帕捂住口鼻。

6、整理头发、衣服、补妆应到客人注意不到的地方；

7、手不应插在口袋或裤袋里；

8、当众不应耳语或指指点点，不议论、嘲笑、模仿客人；

9、勿在餐厅奔跑、追赶、大声讲笑、呼叫、唱歌、不可扎堆、聊天闲谈；

10、在餐厅不可搭肩或挽手，身体不可靠在桌子上或柜台上；

11、与人说话时，双目须正视对方的眼睛；进入房间或办公室前必须先敲门。

12、使用电梯应先出后入，主动让路、让梯。

六、语言：

1、经常使用权用礼貌用语：“请”、“谢谢”、“对不起”、“请原谅”、“没关系”、“不要紧”、“别客气”、“您好”等；

2、上班时间讲客人及同事能听得懂的语言；

3、尽量用姓氏称呼客人，并使用尊称；

4、接听电话时要运用敬语，主动报出所在部门；

5、说话吐字要清楚，音调柔和，音量适度。注意：

1、不为客人起外号，不以房号台号代替客人；

2、服务部门杜绝使用“忌语”；

3、在任何场合不讲污言秽语；

4、在任何情况下不准与客人、同事争吵。合作精神：

餐厅对客服务，是依靠多个部门或岗位的共同合作。餐厅各部门工作是为着一个共同的目标，让客人满意而归，所以各岗位员工必须树立合作的意识。服务准则：

宾客至上，宾至如归，使客人对我们的服务无可挑剔是餐厅全体员工的共同目标和准则。

七、工作纪律

1、工作时间不能相聚闲谈或窃窃私语；

2、工作时间不能大声喧哗；

3、不能有人放下手中工作；

4、不能有人上班时打私人电话；

5、不能在柜台内或值班区域随意走动；

6、不能交手抱臂或手插入袋现象；

7、不能在前台营业区内吸烟、喝水、吃东西现象；

8、不能上班时间看书、干私事行为；

9、不能在宾客面前打哈欠、伸懒腰行为；

10、上班时间不能倚、靠、趴在柜台上；

11、不能随背景音乐哼唱现象；

12、不能对宾客指指点点的动作；

13、不能嘲笑宾客失慎的现象；

14、不能在宾客投诉时作辨解的；

15、不能不理会客宾询问的；

16、不能在态度上、动作上向宾客撒气的；

17、不能对客过分亲热现象；

18、不能对熟客有过份随便的现象；

19、对宾客要做到既一视同仁、无个别服务；

20、对老、幼、残顾客提供了方便服务；对特殊情况提供针对性服务；

21、不可因和同事聊天而忽略顾客；

22、不可在服务场所大声喊叫喧闹；

23、当顾客对菜肴发生抱怨时，不可在顾客面前直接责骂厨房工作人员；

24、员工必须按时上班，在工作时间内，未经上级批准不得无故早退，员工必须按部门上级编制的时间表进行工作；

25、若需对当班时间性做出调整或变动的，必须事先得到上级的批准，否则均按旷工论处；

26、员工上下班，必须行走指定的员工通道，进入餐厅范围；

27、按上级安排的班次提前5分钟到达集合地点；

28、按上级安排的工作到相应的工作岗位地点当值；

29、工作时间内不得擅自离开工作岗位，有事（如上洗手间、吃饭、喝水等等）必须向领班请示，否则一律按处罚条例扣罚；

30、下班时间，应到规定的地点等待上级，如需加班上级会另行通知。

31、员工更衣柜：

（1）公司所提供的更衣柜为员工存主和工衣而设，不得存放食物，并应保持清洁；

（2）请勿将贵重物品及钱财存放于衣柜内，若因存放而丢失，一切后果自负；（3）有关人员有权随时检查；

（4）不得私自加配锁匙，若有遗失，应立即报告有关部门，并按规定办理交费更换手续；

西餐厅管理制度 第8篇

目前为止, 大多数餐厅都是采用传统的纸质菜谱、人工点菜的方法, 此方法存在效率低、菜谱信息陈旧、劳动力不足、顾客等待时间长等弊端。随着平板电脑的不断发展, 基于PC端的电子点餐系统成为现代餐厅点菜的发展方向。若使用餐厅点菜管理系统, 能够克服成本高、劳动力不足、更新不变等弊端, 还能给顾客带来更人性化的用户体验, 让顾客享受点餐的过程。

1.系统的总体设计

该餐厅点菜系统是一个面向管理员和顾客的管理系统。管理权限分为管理员权限和顾客权限。根据用户名、密码、用户类别的录入可辨别和验证是管理员权限还是用户权限, 如图1。若是管理员, 则录入自己的用户名以及注册时写的密码, 选择用户类别, 点击确定。后台SQL Server数据库就会在管理员表中查询是否存在此人, 存在此信息, 则出现管理员界面, 否则, 出现不存在此人提示框。若是顾客登陆, 在第一栏选择顾客用户名, 用户类别选择“顾客”则直接进入点菜界面并在后台数据库保存此顾客信息。总体系统结构如图2。

管理员登陆进入主体界面之后, 会查询到餐厅年/月/日销售额信息及增长趋势统计表、每道菜受欢迎程度和服务满意程度等信息, 以便于餐厅管理人员及时对整个餐厅运营状况的掌握以及针对相对情况做出合理措施。

顾客进入主体界面之后, 就可以查看菜谱并点击对应按钮就可选桌位、点菜, 用完餐后可以查询到自己的点菜信息付款, 同时顾客可以根据自己的情况是否办理会员注册。

2.数据库设计

SQL server是一个可扩展的、高性能的、为分布式客户机/服务器所设计的数据库管理系统。有自主的SQL语言能够执行各种各样的操作, 例如:更新数据库中的数据, 从数据库中提取数据等。

该餐厅点菜系统包含Menu Set (菜单基本信息表) 、Waiter Set (服务生信息表) 、Manager Set (管理员信息表) 、Desk Set (桌号信息表) 、Client Info (客户点餐信息表) 、Daily Sales (日、月、年销售额信息表) 、Members (会员表) 、Question Set (调查问卷统计表) 。

■2.1菜单查询模块数据库设计

当顾客经过用户登陆之后, 拥有顾客权限, 可在左边信息栏查看菜单信息、空闲桌号信息以及本人的点菜信息, 可自由的在界面的操作栏进行点菜、加菜、减菜、以及会员注册的等操作, 如图3。这些信息的显示都是由SQL server数据库后台支持。

■2.2数据库表的设计

该系统总共有8张表, 每张表都有对应的字段、类型、长度与字段含义, 例如图4:顾客点餐信息表所对应的信息。下面是对每张表存放的信息介绍:

1.顾客点餐信息表:存放顾客点餐的信息, 例如:顾客所在桌号、已点菜名、应付总价等;

2.菜单基本信息表:存放餐厅今日推出的菜单;

3.管理员信息表:存放管理员注册信息;

4.服务生信息表:存放服务员信息;

5.桌号信息表:存放桌号空闲与否的信息;

6.会员信息表:存放注册的会员信息;

7.日、月、年销售额信息表:存放每日、每月、每年的销售额信息;

8.调查问卷统计表:存放顾客满意程度调查的信息。

3.模块设计与实现

■3.1点餐模块设计与实现

点餐模块服务的对象是顾客。餐厅根据餐点的分类把界面分为荤菜、素材、汤类、饮料类等不同的区域以及点菜区域。顾客首先通过注册、选好餐桌然后进入此点餐环节。当点击主界面的主菜单栏中“点餐”, 随即就会弹出一个确定顾客点菜信息的界面。顾客可以通过上面的“加菜”、“减菜”、“修改”、“查询”按钮, 来进行点餐, 并且点菜信息会显示在下面一个文本框中, 点餐完毕后点击“确定”按钮, 同时点菜信息会马上存入数据可系统中, 以便调用。

■3.2管理模块设计与实现

管理模块面向的对象主要是餐厅管理人员。“菜谱更新”功能可根据不同的时令、不同的消费群偏好来随时更改菜单信息;“餐厅销售业绩”功能则为实时监控营业利润、督促员工努力工作起到重要作用;“销售额走向趋势图”功能则更能直观的看出营业利润趋势。

■3.3评价模块设计与实现

评价模块面向的对象主要是顾客。点击主界面中“顾客评价”, 就会弹出一张电子调查问卷, 顾客可根据对此次用餐情况进行评价, 此中包括服务员服务态度、餐品卫生质量、对餐厅的建议等等, 此模块能便于餐厅形象的自我改进。

4.特色功能

1.开机动画:该系统的开机动画如图5, 每当打开该系统进行点餐时都会有如图动画显示, 会给人一种轻松愉快的点餐过程。该动画的设计是基于Visual C++的一个flash显示控件实现的。

2.背景音乐:点餐时会有轻柔的背景音乐;

3.计算器:用于计算价格等;

4.导入Excel表格:需要打印出来的信息可以通过导入Excel表格来实现;

5.启动与关闭软件时淡化展出或消失:使顾客有视觉上的享受;

6.红色皮肤:使系统整体具有美感。

5.总结

论文对基于Visual C++平台的能点餐系统进行了研究与设计, 主体分为PC客户端界面的设计与实现、数据库的设计与实现、后台的设计与实现以及三者之间的有效连接的实现等部分。通过此系统, 餐厅营造了轻松愉快的点餐环境, 更让顾客能够感受到餐厅的用心以及对顾客认真的态度, 为了完成该系统的设计, 我们研究了很多餐厅的点菜方式, 根据这些餐厅的长处与短处来完善该系统。最后经过不断的调试, 排除BUG, 点餐、用户评价、菜谱更新以及一些人性化设计等主要功能能够基本实现, 整个过程能给人一种轻松愉快的点餐感受。但程序中肯定还会存在一些不尽如人意的地方, 这些瑕疵需要在系统日后的维护中逐步消除。

摘要：为了提高当代餐厅点菜效率、节约顾客就餐时间, 本文主要介绍利用Visual C++、SQL Server开发的一款餐厅点菜系统软件。该软件能实现管理员/顾客注册、饭店空闲餐桌信息管理、菜谱及价格信息管理、客户消费查询、桌台负责人信息管理等功能。Visual C++用于设计开机、点菜、菜谱、管理员/用户注册等界面, SQL Server用于信息的保存与管理, 另外, 该款软件还添加了开机动画、背景音乐、令人愉悦的界面皮肤等人性化设计。

关键词：Visual C++,点菜系统,人性化设计

参考文献

[1]郑阿奇丁有和《Visual C++教程》清华大学出版社2005.7

[2]郑阿奇丁有和《Visual C++时训》清华大学出版社2005.7

[3]梁成升《C语言程序设计基础》国防工业出版社.2006

[4]张荣梅《Visual C++实用教程》中国铁道出版社.2008.9