油炸食品范文

油炸食品范文（精选11篇）

油炸食品 第1篇

关键词：离子色谱-紫外检测器,IonPac ICE-AS1分析柱,丙烯酰胺

丙烯酰胺是一种无味白色结晶有机固体,分子量71.09,化学分子式:CH2CHCONH2。它是一种用途广泛的重要有机化工原料,以它为单体合成的产品不下百种,其中以聚丙烯酰胺用途最为广泛。日常生活中,人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺,饮水是其中的一种重要接触途径,为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为0.001 mg/L2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道,炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。因此,认为食物是人类丙烯酰胺的主要来源。动物试验结果显示,丙烯酰胺是一种可能的致癌物。职业接触人群的流行病学调查表明,长期低剂量接触丙烯酰胺可出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状,伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条等)中丙烯酰胺含量较高,其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。我国居民食用油炸食品较多,暴露量较大,长期低剂量接触,存在潜在危害。目前我国食品安全相关部门已将丙烯酰胺检测方法的建立作为一项重要工作,鼓励普及检测手段[1,2,3,4,5,6,7]。

目前,国际上食品中丙烯酰胺测定方法主要为同位素稀释内标的气相色谱-质谱联用法和高效液相色谱-质谱联用法。也有文献报道采用固相萃取-二极管阵列-液相色谱测定法。这些方法在分析时间、成本及普及性方面各有长短,其最大的问题在于仪器昂贵,样品前处理方法复杂繁琐,成本高,气相色谱的检测方法通常要结合衍生化步骤,由于其前处理操作的复杂性不利于在我国的普及[8,9,10,11,12,13]。

本方法使用离子色谱测定油炸食品中丙烯酰胺,样品前处理方法与FDA提供的方法大致相同,样品在30/70 (乙腈/水)液体中浸泡30min,水中加入10mM甲酸。然后经超声、离心后上清液用离子色谱-紫外检测器检测。使用IonPac ICE-AS1(4250mm)分离柱,IonPac NG1(2250mm)保护柱,流速0.15 mL/min,25μL进样,紫外检测波长:202 nm。该方法具有前处理操作简单、分析速度快、成本低、干扰少、重现性好的优点。

1 实验部分

1.1 仪器和试剂

ICS-3000离子色谱仪(美国戴安公司)带有淋洗液自动发生装置;VWD3100紫外检测器(美国戴安公司)带有PEEK检测池;0.45μm滤膜(美国戴安公司);OnGuard RP柱(美国戴安公司);电子天平,感量0.01 g;高速离心机(德国);甲醇,色谱纯(美国);乙腈,色谱纯(美国);MilliPORE纯水机(美国);超声波振荡器:KQ-250E (中国);1000 mg/L丙烯酰胺标准溶液(北京化工试剂厂)。

1.2 样品处理方法

把样品在多功能食品加工机中粉碎混匀,称取5.00 g样品溶解在50 mL淋洗液中,淋洗液由30/70 (乙腈/水)组成,其中加入10 mM甲酸。样品摇匀后超声30 min,然后在离心机上以8000r/min离心15 min,取10mL上清液依次过0.45μm滤膜、OnGuard RP柱,弃去前6 mL滤液,收集后4 mL进行测定。

2 结果与讨论

2.1 色谱条件的选择

食品中形成的丙烯酰胺比较稳定,在酸中不易分解,而在碱中易分解,对光线敏感,暴露于紫外线时较易发生聚合。所以本方法在样品前处理时加入甲酸调节样品的pH值,使样品比较稳定,又有比较好的回收率。丙烯酰胺是一种不饱和酰胺,能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿,不溶于苯及庚烷中,在酸碱环境中可水解成丙烯酸。pH酸条件下比较稳定,但是在强酸或强碱的环境下易水解,因此在选取淋洗液时,需注意淋洗液的pH不能低于2.3,否则就会出现较明显的丙烯酰胺减少现象。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸(土豆和谷类中的代表性氨基酸)与还原糖,二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。本实验室曾经尝试用15 mmol/L硫酸作为淋洗液,丙烯酰胺的出峰时间较早,但是峰宽较大,且峰高灵敏度比选用低浓度硫酸或者较低浓度的甲烷磺酸时低大约60%,这是因为在硫酸浓度较高时,丙烯酰胺中的还原糖数量、游离氨基酸数量被羟基取代,使丙烯酰胺含量降低,回收率降低。同时试验中还发现不同的加热温度和加热时间对丙烯酰胺的产生量影响显著,且随着反应温度的升高和反应时间的延长,丙烯酰胺的产生量也逐渐增多。所以选择测量温度为30℃。

丙烯酰胺在IonPac ICE-AS1(4250mm)柱子中,相对于普通的离子交换柱,能有较长的保留时间,这样能使其和食品中其他共同提取出来的离子分离。用离子色谱(IC)系统带紫外(UV)检测器分离丙烯酰胺,甲酸代替硫酸作为淋洗液,延长柱子的寿命。乙腈/水总量高达30%(V/V)来减少总运行时间和避免基体成分的干扰。

测量条件:色谱柱IonPac ICE-AS1(4250mm)分析柱,IonPac NG1 (2250mm)保护柱;淋洗液:乙腈/水30/70(V/V),其中加入10mM甲酸;流速:0.15 mL/min;进样体积:25μL;UV检测波长:202nm;温度:30℃;35min等浓度梯度淋洗。

2.2 标准曲线的绘制

外标法测定丙烯酰胺的含量,将丙烯酰胺的标准溶液配制成浓度为0.10 mg/L、0.20 mg/L、0.50mg/L、1.00 mg/L。以保留时间对丙烯酰胺进行定性分析(丙烯酰胺出峰时间大约23.5min),外标法对丙烯酰胺进行定量分析,以丙烯酰胺含量(mg/L)为横坐标,峰面积为纵坐标绘制标准曲线(见图1)。得标准曲线线性方程为Y=183.1084X-2.1477,相关系数为0.9993。

2.3 精密度、重现性、检测下限

使用本文建立的方法连续6次测定0.10 mg/L标准溶液,丙烯酰胺重现性好。其保留时间、测定值相对标准偏差分别为2.16%,1.98%。方法检出限为0.001 mg/L (25μL进样,3倍信噪比),按1.2中样品处理方法,样品中丙烯酰胺最低检出限为0.010mg/kg。图2为连续6次测定0.10 mg/L标准溶液色谱图。

2.4 实际样品的测定

在上述色谱条件下,根据大众日常生活习惯,我们有针对性地选取薯条、薯片、油炸麻花等十几种品牌样品中的丙烯酰胺,检测结果均为未检出。且在丙烯酰胺出峰附近无干扰离子对检测结果产生影响。

1.薯条提取液离子色谱图;2.薯片提取液离子色谱图;3.油炸麻花提取液离子色谱图

2.5 加标回收率测定

分别对3种品牌的样品进行加标回收率测定(见表1,图4～6)。

通过对实际样品的检测可知,3种样品均未检出丙烯酰胺,加标回收率在80%以上,RSD<5%,最小检出限为0.010 mg/kg,相对偏差<20%。

3 结论

专家:最好不要给孩子吃油炸食品 第2篇

牛津大学生理实验室研究人员近日警告：正处于发育期的孩子吃过多的垃圾食品，大脑很有可能会受到永久性的损伤。他们担心，这些油炸处理过的食物不但会影响孩子们的肌体发育，而且会对他们的脑力意识成长带来不利后果。

一些商家为了延长食物的保鲜期，会在垃圾食品的烹制过程中使用相对廉价的植物油，而不是动物油，在这一过程中产生的一些转脂肪酸对儿童大脑毫无益处。大多数青少年都喜欢吃油炸食品，很多孩子每天吸收的热量中有40%都来自此类垃圾食品。专家建议，每天男性摄入的.转脂肪酸数量应不高于5.6克，而女性则为4.4克。如果多年之内每天都吃1克转脂肪酸的话，人体患心脏病的几率就会大增。

科学家们对转脂肪酸在大脑结构以及神经细胞的功能发育过程中产生的影响进行了认真的研究，研究负责人说：“转脂肪酸会被大脑吸收，它们会妨碍神经细胞间的信号传输。说句通俗的话，就是它们会使大脑变的越来越肥胖，然后无法正常运行。”

此外，曾有多项研究发现高热量食品会影响儿童的学习认知和记忆能力。为此，研究人员建议说，父母们应该尽量少让自己的孩子吃含氢化脂肪酸的食物，最好不要吃油炸食品。

名词解释

转脂肪酸：生化结构与饱和脂肪类似，具有增加人类血液中不良胆固醇含量并降低“好胆固醇”含量的作用。

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油炸食品真的一无是处? 第3篇

第一个问题：中国人喜欢早餐的时候吃油炸的食物，比如油条、油饼、炸糕、排叉、馓子之类，在很多城市都是一种传统。为什么中国人喜欢在早餐吃油炸的东西？如果油炸食物有百害而无一利，何以我们的祖先都习惯于早上吃油炸食品呢？

第二个问题：如果非要吃油炸食物，早上吃是不是最好的选择？因为白天的工作会将热量消耗掉，人的新陈代谢效率也更高，所以吃点油炸食品害处不大？您对早餐吃油条这些油炸食物有什么看法？

时代变了，油炸食品成了“祸害”

这些问题听起来还是挺有代表性的。是啊，喜欢高脂肪食物，乃是人类之天性。不仅是中国人，哪国人都喜欢。西方人爱吃炸鸡、炸面包圈、炸土豆条、炸土豆片，日本人口味最清淡，也还是喜欢吃天妇罗（炸蔬菜）和油炸方便面。

其实这种情况一点都不奇怪。因为人类在千万年的进化过程中，最怕的就是饥饿，所以凡是高能量的食物，人天生都喜欢。高脂肪、高糖，都是高能量的代表，所以人们认为它们美味可口。其实口味喜好就是一种遗传适应。可惜，时代变了，人们饮食极大丰富，现在的愿望是吃了之后不发胖，顾虑的是患心脏病、糖尿病、肠癌之类……

但是，油炸食物有害健康，是铁板钉钉的事情。无论是破坏营养素和抗氧化成分，还是提高脂肪含量，还是产生致癌物、有毒物质和反式脂肪酸，都是无可辩驳的事实，在营养上实在没找出什么好处来。若一定说它有好处，就是两点：一是让食物味道香酥；二是让食物吸收脂肪，能量提高，在同样的体积下吃起来不容易饿。

在几十年前乃至千百年前，高脂肪食品之所以没有表现出明显的害处，为大众所普遍喜爱，是因为以下几个原因：

1、过去的人体力活动量非常大，即便吃了高脂肪食物，也能充分消耗分解。如果当建筑工人，当搬运工，那么吃油条也是不可能发胖的，血管也不会因此堵塞。人们有理由喜欢油炸食品，因为它高脂肪、高能量，能让干活的时候不那么快饥饿。问题是，现在天天坐办公室，谁还需要高脂肪高能量的食物？

2、过去的人除了偶尔吃点油炸食品，三餐中菜肴都非常少油，膳食当中的脂肪总量不超标。现在非油炸菜肴里都有大量的油，还有高脂肪的各种饼干、点心、冷饮和各种面点，以及大量的肉类，一天的总脂肪已经过多。再吃油炸食品，就实在太危险了。

3、在贫困生活当中，人们吃大量的粗粮、豆类、薯类和蔬菜。这些都是有利于预防慢性病的食材。就算吃点油炸食品，配合了这么多的健康因素，也能部分消除其不利影响。现在人们对这些高纤维食品、高抗氧化食品都吃得很少，再热衷于油炸食品和其他高脂肪食品，能不危险吗？

4、过去的人寿命较短，解放前平均寿命还不到40岁，30年前只有60岁左右，很难考虑到生命后期的慢性病。而现在我们要活80岁以上，顾虑就必须多一些。

油炸食品早上吃比晚上吃好？

如果不是重体力劳动者，吃油炸食品实在没有什么好处。如因为口味缘故非要吃油炸食物，只能建议其他两顿要多吃蔬菜、水果、粗粮、豆类，做菜尽量少放油。或许人们认为，早上吃可能比晚上吃好一点，因为早上还有点工作，有消耗的机会，晚上只有看电视和睡觉。但毕竟早上的工作也是坐办公室，消耗非常有限，不能成为吃油炸食品无害的充分理由。再说，其中的各种有害物质和致癌物质，也不可能因为是早上就肯定能得到充分地分解。总之，口味过瘾这种事情，还是偶尔为之的好。

后记

1存在的事物一定有其合理性，但这种合理性会随着时代的发展而变化。饮食文化和口味喜好不会像经济发展那样快速变化，常常会滞后于生活方式的变化。我们很难改变千万年来祖先的口味倾向，很难改变从小养成的食物喜好，这正是目前很多人难以坚持健康饮食的原因。我们要做的，不是找出种种理由来放任自己的错误习惯，而是理性生活，让健康食物占据主导。

油炸食品 第4篇

一油炸食品的毒性成分

油炸食品里有一种成分叫作丙烯酰胺, 其是一种小分子有机化合物结构, 如果丙烯酰胺纯度较高则可以形成透明结晶状固体, 可以溶解于水, 当达到熔点以后能够实现聚合, 并且能够在紫外线照射下实现聚合。丙烯酰胺为固体状时室温下呈现稳定状态, 而当其与氧化剂或者热熔接触以后会产生剧烈反应。日常食用的淀粉类食品在高温状态下极易产生丙烯酰胺, 并且会随着温度增高而增加丙烯酰胺含量。此外, 试验表明, 淀粉含量较高的食品同样丙烯酰胺含量也较高, 然而蛋白质含量较高的食品丙烯酰胺含量却较低。

丙烯酰胺属中等毒类, 会对人体皮肤、眼睛等产生刺激作用, 通过皮肤和消化呼吸系统等而被人体消化吸收, 其中部分成分可能长期留存在人本内, 给人体神经系统带来一定影响。如果丙烯酰胺摄入量过大, 可能严重影响中枢神经系统, 情况严重者可能出现脑出血症状。病学研究表明:如果丙烯酰胺长期小剂量摄入, 可能产生幻觉、情绪不稳定、记忆力减弱、困倦嗜睡等并发症。如果丙烯酰胺摄入剂量较大, 则可能引发神经末梢疾病, 当摄入剂量较小时存在一定的潜伏期, 可能数年后才能出现发病症状。

二油炸食品的卫生安全

油炸食品卫生安全问题是社会关注的焦点所在。特别是我国缺乏严格的卫生标准的情况下, 油炸食品的卫生安全更显得至关重要。其主要表现在两个方面的卫生安全:

1食用油的卫生安全

部分摊贩为了牟取利益不惜恶劣地使用地沟油进行食品烹饪, 还有部分商贩虽然使用了正规厂家的合格食用油, 然而为节约成本而对食用油反复加热提炼使用, 造成油脂变黑炸焦, 油内的有害物质以及致癌物含量明显增多。此外, 由于油炸食品大都烹饪时间较短, 通常呈现外皮炸糊内里却未熟的状态, 食物里寄存的微生物可以繁衍生长, 易于引起肠胃疾病。

2食品原料的卫生安全

油炸食品的食品原料直接影响到食物的质量, 许多商贩为了赚取更大利润, 使用已经损坏的食品原料或者卫生条件不合格的原料, 经过油炸后表面无法辨认出来, 但食品质量不合格, 给消费者身体健康带来危害。

三油炸食品的烹饪工艺

油炸食品的烹饪其实非常简单。先把需要烹饪的食品原料放于热油中, 当食品表面温度升高到一定温度后水分会发生汽化, 从而在食品表面形成一层干燥层, 此时水分汽化层逐渐渗透到食品内部。当食品表面已经出现干燥层时, 在其表面温度会快速升至油温, 然而食品内部温度会接近100摄氏度。其传热速度与食品内部与油温之间的温差有关。油炸食品的烹饪工艺主要包括浅层煎炸和深层油炸两大类, 其中浅层油炸更适宜烹饪馅饼、鸡蛋、肉片等表面积较大的食物。而深层油炸烹饪工艺主要分为以下几种:

1纯油与水油混合油炸工艺

针对纯油油炸工艺而言, 其优点是可以进行分区控温、自动过滤、限位控制等。其缺点是油炸过程中食用油始终处于高温状态, 因此极易粘度升高快速变质, 再继续重复使用食用油则会变为黑褐色。锅底残留的食物残渣因食用油使用次数增加和使用时间过长而增加, 一方面食用油越来越浑浊, 发生氧化后可能生成烷等致癌物质。另一方面食用油长时间反复煎炸食品, 可能形成各种形式的毒性不同的油脂聚合物——环状单聚体、二聚体、多聚体等。情况严重者可能引发胃部肿瘤、神经麻痹疾病, 甚至造成死亡。食用油在长期高温作用下发生氧化反应, 会生成不饱和脂肪酸氧化物, 影响人体吸收蛋白质与油脂等营养成分, 降低食品的营养价值。

水油混合油炸工艺主要指在相同敞口容器内注入一定量的水油混合物, 食用油因密度较小而占据容器上半部, 水则占据容器下半部, 此时在油层中部水平安装加热器实现加热操作, 油炸食品。

2真空低温油炸工艺

真空低温油炸工艺主要指油炸过程中压力减小时, 食品里的水分汽化会造成温度下降, 从而让食物最短时间内实现快速脱水, 达到低温条件下油炸食品的目的。其油炸特点是温度相对较低, 营养成分流失较少;可以让食品达到较好膨化效果;水分可以快速蒸发迅速干燥;油脂劣化速度慢、耗油量较小等。真空油炸过程中需要注意温度、真空度和做好油炸前的准备工作。真空低温油炸的烹饪过程是:首先做好油炸前的准备工作, 具体包括清洗、切片、护色、灭酶、漂洗、糖置换等;接下来进行油炸制作, 油炸制作包括持续性油炸和间歇式油炸两种;然而进行油炸后的脱油、加香等工序处理。真空低温油炸通常使用间歇式、持续式两种油炸设备。

四油炸食品的食用危害

1引发各类疾病

油炸食品大都脂肪含量高, 不易消化吸收, 长期食用容易导致消化不良, 逐渐形成食欲不振、恶心呕吐等症状。此外, 如果长期食用油炸类食品, 人体也会因缺乏水分与维生素等, 营养不均衡, 引发上火等症状。

2铝含量严重超标

日常生活中, 人们习惯于吃油条、油饼等作为早餐, 然而该类食物中含有过量明矾等有害物质, 食物中的铝含量严重超标。而人体一旦铝摄入过量, 身体内的铝就会与碱、酸等两性元素发生反应, 从而形成化合物被肠道吸收, 并可能进入大脑, 严重影响儿童的智力发育和可能导致老年痴呆症状发生。

3增加癌症病发率

油脂在反复高温加热的情况下, 就会有许多有害有毒物质产生。其自身包含的不饱和脂肪酸在高温加热条件下会形成三聚体、二聚体等毒性较大的有毒物质。薯条等许多油炸食品中都含有浓度较高的丙烯酰胺等致癌物质。

4造成身体肥胖

针对油炸食品而言, 无论是我国传统油炸食品还是国外快餐食品, 均为高脂肪类食物。香气扑鼻, 酥爽可口, 然而食用后对人体肠胃会带来较大影响, 长期食用造成人体肥胖症状, 加之肥胖可能带来各种不良疾病, 因此控制油炸食品的食用量至关重要。

5营养含量较低

油炸食品经过高温油炸以后, 其食物自身的营养元素许多已经损坏丢失。食物在高温条件下其自身的蛋白质会变焦, 营养价值会降低。同时高温还能破坏食物里的维生素E、维生素A、胡萝卜素等脂溶性维生素, 给人体消化吸收带来不良影响。

五结语

总之, 油炸食品的脂肪含量和热量较高, 如果长期摄入食用必须引发肥胖症状和高血脂、冠心病、糖尿病等各类疾病, 因此必须严格控制油炸食品的食用量。然而, 我们也不必闻之色变, 丙烯酰胺尽管危害人体健康, 但如果摄入量较小同样不会威胁身体健康。因此, 我们在享用油炸食品的同时, 必须控制好其食用量, 从而保证身体健康。

参考文献

[1]赵建民.烹饪营养与食品安全[M].中国旅游出版社, 2012.

[2]金华丽, 谷克仁;油炸食品安全性分析及危害预防[J];中国油脂;2010年09期

[3]卢志兵, 翁煜彬, 李建军, 陈肇臻, 陈俊卿, 邱戍梦;油炸食品安全指标极性组分研究[J];标准科学;2012年05期

[4]施小娟;柳海滨;浅谈合理的营养膳食对健康的促进作用[J];职业技术;2013年05期

[5]左旦;浅析油炸食品的烹饪工艺与营养控制[J];商品与质量·学术观察;2013年07期

孩子变声期应少吃坚果及油炸食品 第5篇

童年时期孩子的声带为6～8毫米，男女都一样，因而声音的`区分不太大。到了青春期的第3～4年，即女孩在14～15岁，男孩在16～17岁时就会进入变声期。在变声期期间，会出现声带充血等改变，以及音调、音色的变化，经过6～12个月完成变声期。

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在变声期的过程中，保护嗓子是十分重要的，保护不善就有可能影响日后的发音，引起音质、音调和音色异常，造成声音沙哑、粗糙或尖细。医学专家指出，变声期的注意事项有六个方面：

一是不要扯着嗓子喊叫，防止加重声带充血，也不要长时间大声说话，防止引起声带疲劳。

二是重视饮食营养保健，变声期增加蛋白质食物的摄入，以促进声带发育，这一时期总的饮食原则是要清淡，软一些，避免过于粗糙的食物如花生、坚果、锅巴和油炸、煎烤的食物，少吃辛辣食物如生大蒜a、辣椒、胡椒和芥末等，以防对嗓子构成伤害。

三是要多喝水，但水不能太凉，也不能过烫，特别是冰镇饮料要少喝。

四是严禁吸烟、喝酒，特别是男孩更应当注意这一点。

五是劳逸结合，防止过度疲劳，同时要注意御寒保暖，减少上呼吸道感染对声带的负面影响。

油炸食品还能吃吗？ 第6篇

丙二醛是如何产生的？

丙二醛（Malondialdehyde，MDA）是多不饱和脂肪酸过氧化物的降解产物。油炸食品中的丙二醛主要就来自油脂的氧化。

我们平时吃的油脂是由不同的脂肪酸组成的，其中有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸特别容易发生氧化反应，脂肪在氧化酸败过程中会产生醛、酮、酸等多种物质，丙二醛只是其中的一种。一般来说，油脂放在空气中也会慢慢氧化，不过在煎炸加热的条件下，氧化速度就更快。油炸时温度往往达到200℃以上，非常容易发生氧化反应，加速了丙二醛的产生。所以，含有油脂的食品都会因为脂肪氧化而有丙二醛的存在。

人们对于丙二醛的担心主要是因为生物体内也会发生脂肪的氧化反应。动物体内也有脂肪，科学家在细胞实验中发现，由于自由基的作用，脂质会发生过氧化反应，生成产物丙二醛，丙二醛会引起蛋白质、核酸等生命大分子的交联聚合，引起DNA损伤，有一定的细胞毒性。因此，人们就开始担心丙二醛可能会对人体健康有害。

丙二醛真的致癌？

不过，通过食用油脂而摄入的丙二醛与人体内氧化应激产生的丙二醛其实并不完全一样。美国毒理学计划（NTP）有对一组大鼠进行长达2年的饲养，每次喂养量为150mg/kg，也没有明确的致癌证据。有些动物实验中也发现丙二醛会引起一些不良反应，但都是极大剂量的，这与人们平时的实际情况相差很大。

2005年，意大利和英国的科学家《Nutrition， Metabolism & Cardiovascular Diseases》对丙二醛的作为氧化应激毒性的指标进行了综合分析，结论认为，目前测定丙二醛的方法和实验存在局限，经常还会测定到一些其他干扰物，因此，很多实验结果是存在局限性的。

国际癌症研究组织（IARC）评定认为，目前的实验和统计数据并不能得出丙二醛在常规剂量下致癌或者危害健康的结论。但是，由于在细胞中发现可能损伤DNA以及统计数据和实验结果的局限，所以IARC将它划为第三类致癌物，即不明确是否能导致人类癌症。可见，说丙二醛致癌，还为时过早。

油炸食品还能吃吗？

目前，我国标准对食用动物油脂中的丙二醛有限量规定，要求动物油脂中丙二醛的含量不得超过0.25 mg/100g，即25ug/kg[2]，植物油脂中目前没有明确的限量规定。不过，我们还是可以做个简要的对比。

从媒体报道调查的结果来看，花生油、橄榄油、葵花籽油及玉米油经煎炸7次之后，丙二醛的含量虽然增加了，但是依然低于25ug/kg，只有食用调和油中丙二醛的含量超过了这个值，但也并不会很多。虽然这个标准并不完全适用，但还是可以看出，并没有想象中那么高。并且，这些油脂新鲜的时候，本身所含丙二醛的含量都很低，即使反復几次之后含量升高也不一定会超标。

而且，由于细胞内的脂肪氧化反应，人体内也是有丙二醛的，研究显示，人体血液中的丙二醛浓度大约在0.1～1 mmol/L，即7.2～72μg/L ，对于一个体重60千克的成年人来说，所含血液大概是4升，所以他体内的丙二醛大概有28.8～288μg，而这里反复煎炸后的油脂，最多也才26.1μg/L，你吃的那点油炸食品所含的丙二醛就相对少得多了。

当然，油炸食品往往脂肪含量高、能量很高，多吃会增加能量摄入，也会增加饱和脂肪的摄入，对健康是不利的。而且，油脂反复煎炸后氧化会加剧，产生一些不健康的代谢产物，因此，多吃油炸食品本身是一种不健康的生活方式，所以我们也不提倡反复使用油炸，平时自己做油炸食品的油也不要多次使用。

但是，这并不意味你就得彻底隔绝油炸食品了。人们选择食物的功能不仅仅需要健康，也需要享受美味。油炸食品在油脂和高温作用下，往往更加美味酥脆，偶尔吃点也不用太担心。

油炸食品 第7篇

由于油炸食品的普遍性,大街小巷都是小贩贩卖油炸食品的地点,而这些地方的卫生条件都比较差,食品安全得不到保障。

我国目前的主要煎炸用油为棕榈油,每年都需要从国外大量进口。然而近几年出现一系列煎炸用油问题,地沟油事件等的不断发酵,越来越多的煎炸用油问题被曝光,而由于餐饮问题造成的煎炸食品位居前列。

2煎炸食品安全问题的解决对策

2.1提高人们对油炸食品问题的认识

在煎炸食品安全问题被曝光之前,很多人对于煎炸食品相关的基础知识知之甚少,根据相关部门对油炸食品安全问题以及煎炸用油的调查报告,消费者对于油炸食品以及反复用油的安全危害物质认知程度低,安全意识差。

2.2相关政策的出台与实施

我国早在1986年颁布了《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》,随后在2003年出版了相关的书籍,但是其中的规章和制度并没有得到遵守,成为了一纸空谈。政府部门应该加大对油炸食品安全问题的监督与管理,俗话说:无规矩不成方圆,想要保证油炸食品的安全,政府部门的相关管理政策必不可少。对油炸技术进行规范,保证食物制作过程中的卫生环境,对违反规章制度的酒店、饭店、摊点等进行严厉的处罚,如罚款、没收营业执照等;而对于表现良好的则应给予相应的奖励,做到赏罚分明。提升相关制度在营业者心中的重要程度,使规章制度成为人们遵守的标准,让营业者做到“按规矩办事”,遵守政府部门的规章制度,卫生部门也应做好配合工作,不定期的对油炸食品销售点进行安全卫生的检测,加大对油炸食品的安全管理。

2.3加大对煎炸用油的管理

加大对煎炸用油的管理,杜绝“地沟油”、“回锅油”的出现。增大对煎炸用油的卫生管理力度,卫生部门应当对市场中的煎炸用油进行检测,确定有害物质的含量是否超标、相关营养物质是否达标等,我国对于煎炸用油的极性化合物的含量制定标准时不大于27%,在检测后,对于使用“地沟油”、“回锅油”的单位进行严厉的处罚,避免各种再次回收的废弃食用油经过处理后又投入2次使用。此外,“掺假油”一直是煎炸用油问题中最严重的一个问题,因为在煎炸油之中掺杂了其他混合油之后,以现在的卫生检测技术很难检测出来,“掺假油”问题从提出之后就一直悬而未决。针对这种情况,监管部门应该加强对煎炸油进口后的管理问题,杜绝油脂掺假情况的发生;煎炸用油的管理不仅需要相关部门的管理和监督,还需要营业单位的自我管理,对于变质、废弃的食用油进行适当的处理,避免不法商贩的打捞,对“地沟油”“回锅油”果断说不,遇到问题及时向相关部门反应,做到自身尊法守法。

3结束语

煎炸用油和油炸食品的安全问题一直是我国餐饮业中的隐患,由其引发的问题每年都有发生,如何解决相关问题是我国餐饮行业面临的重大挑战。影响油炸食品安全问题的因素较为复杂,本文结合实际情况与自身的经验对我国油炸食品中目前存在的一系列问题进行了相关的阐述并提出了与之对应的对策,希望在解决油炸食品安全问题中起到作用,也为我国的餐饮行业的发展做出贡献。

参考文献

[1]孙灵霞.油炸过程中煎炸油和鸡肉串的品质变化及其相关性研究[J].食品工业科技,2014(3).

[2]石光辉.扬州市油炸食品中丙烯酰胺的调查和分析[J].国卫生检验杂志,2014(24).

油炸食品 第8篇

1 材料与方法

1.1 材料

本次研究选择桃酥作为研究对象, 来源于糕点房。

1.2 方法

1.2.1 桃酥在不同保存时间内油脂酸败观察

对本次研究的桃酥进行敞口, 室温保存, 时间段分别为0d、3d、6d, 均进行酸价和过氧化值的检测与记录。

1.2.2 桃酥在不同保存条件的油脂酸败观察

对本次研究的桃酥进行敞口保存, 采用食品袋包裹存放, 条件为冰箱避光, 室温光照两种, 检测的时间为0d、3d、6d, 均进行酸价和过氧化值的检测与记录。

1.2.3 提取脂肪的标准依据

GB/T5009.56-2003, 检测与记录标准依据GB/T5009.37-2003。

1.3 质控

为降低本次研究的误差值, 在研究中的滴定等重要环节由一人主持实施, 并通过盲样来降低系统的误差。

2 结果

2.1 桃酥在不同保存时间内油脂酸败观察

见表1。通过表1可知, 桃酥在不同时间下, 即0d、3d、6d的酸败过程中, 酸价由第0天的0.31 mg/g, 增加到第3天的0.32mg/g, 第6天最高为0.38 mg/g。表明在暴露时间不断增长的条件下, 酸价是不断增加的。同时, 桃酥的过氧化值也有此类的变化特征。

2.2 桃酥在不同保存条件的油脂酸败观察

见表2。通过表2可知, 在时间延长下, 桃酥的过氧化值都呈现增高的特点, 包括在室温光照下保存和冰箱避光保存的条件, 桃酥的过氧化值在第3天、第6天都比第0天高, 而在不同条件下桃酥的酸价则无显著差异。同时, 可以发现桃酥在室温光照敞口保存下, 第3天、第6天过氧化值均高于在冰箱避光保存的情况, 而此时桃酥的酸价呈现无显著差异性。

3 讨论

本组结果显示, 油炸食品酸价、过氧化值和存放的时间存在正比关系。存放的时间越长, 酸价、过氧化值也就会越高。酸价是一种脂肪中游离脂肪含量的标志, 脂肪在经过很长时间的保藏后, 因为微生物、酶以及热三者的共同作用, 会发生缓慢的水解, 然后生存游离脂肪酸, 另外, 加上游离脂肪酸的含量直接影响到脂肪的质量, 一般情况下, 常用的酸价是作为衡量标准的一个重要指标。在脂肪生产的条件下, 水解程度的指标就是酸价, 在脂肪保藏的条件下, 脂肪则可以作为酸价的一个指标。油脂在败坏的过程中, 不饱和脂肪酸的被氧化, 形成活性很强的过氧化物, 进而聚合或分解, 产生醛、酮和低分子量的有机酸类。过氧化物是油脂酸败的中间产物, 因此常以过氧化物在油脂中的产生, 作为油脂开始败坏的标志, 油炸食品的保存时间要尽量缩短, 防止油脂败坏。由表2分析可知, 桃酥在室温敞口保存比在冰箱避光保持的过氧化值高, 而且随着时间的延长表现出了不断增高的特点, 因为油炸视频的过氧化值受到了保存时间、室温等因素的影响。在同等的保存时长下, 由于温度偏高, 会极大地促进微生物的繁殖, 尤其对脂肪酶的活性有很大的提高, 可以加快分解的速度, 酸败过程加快。此外, 由于温度过高, 脂肪酸氢过氧化物出现分解、聚合等各种发应, 可以形成不同复杂程度的混合物质, 极大地降低了油炸食品的质量。因此, 理想的保存条件是需要有低温储藏的。

酸败反应的有一种产物是氧, 氧可以直接导致油脂的自动氧化发展, 在供氧有限的情况下, 氧气的浓度和油脂氧化的速度呈正比, 有关的研究证明, 在相同的存放条件下, 如果盛装油样的玻璃瓶是敞口的, 那么油样与空气会进行充分的接触和反应, 油样在存放50d后, 其酸价、过氧化值增加很大, 相反, 如果是密闭存放的油样酸价、过氧化值会大量减少。与本组研究相同。因此, 在我们的日常生活中, 为了缓解油脂酸败速度, 应该将油炸食品密闭储藏。因此, 油炸食品存放时间、温度, 是否避光避氧可影响油脂食品中的油脂酸败。

摘要：目的 了解不同存放条件对油炸食品酸价和过氧化值的影响。方法 从糕点房购买油炸食品 (桃酥) 后, 在室温和冰箱放置3天d、6天d, 按国标方法 GB/T5009.37-2003进行测定。结果 随着放置时间的增加, 油炸食品的酸价、过氧化值明显增高。在相同保存时间内, 室温敞口保存油炸食品的过氧化值明显高于冰箱避光保存者。结论 保存时间、光照、温度等对油炸食品的酸价和过氧化值有较大影响。

关键词：油炸食品,存放条件,酸价,过氧化值

参考文献

特色油炸冰淇淋冬天也赚钱 第9篇

油炸冰淇淋是一款新型的特色油炸休闲小吃,冰淇淋表面包裹芝麻、花生仁、瓜子仁覆盖的酥脆外皮,内馅儿是新鲜水果果肉冰淇淋。作为一款反传统的项目,油炸冰淇淋和人们所平时认识的冰淇淋有很大的不同,低温冷冻而成的冰淇淋不仅用油炸后不变形,还能让咬上一口的食客同时品尝到鲜奶与水果的独特香气,让消费者在品尝过程中体验到无限惊喜。

产品优势

1.口感香脆,原料新鲜。

油炸冰淇淋采用新鲜水果果粒冰淇淋,纯天然坚果仁等材料包裹外皮,经过高新技术工艺加工,达到了皮香脆金黄,酥脆可口,冰淇淋保持原有的品质,外热内冰的奇特享受。产品配料均不使用任何添加剂,保证纯天然。色香味俱佳,嫩黄酥脆的脆皮蛋筒口感馨香酥脆,伴着独具韵味的冰淇淋一起享用,清脆爽口,香味浓郁,营养丰富。厂家以纯正的口味、标准化工艺,确保了加盟者店铺产品的口感和品质标准化。

2.消费群体广,无销售淡季。

作为特色小吃的油炸冰淇淋打破了季节变化引起的冷饮销售淡旺季的局限,使投资者能四季获益。休闲食品的消费群体基数庞大,消费群体包括学生、年轻女性、上班族等等,让经营者无须担心销售问题。随着更多的消费者加入到油炸冰淇淋的食客队伍,变着法儿吃冷饮,将是人们今后冷食消费的一大景观。

市场分析

众所周知,休闲食品行业已成为目前主流行业之一,越来越多的商家为了赢取更多的消费者,都力争要求食品具有新的花样和口感。而由手工做出的油炸冰淇淋不仅能够现做现吃,而且款式新颖,达到了让消费者“流连忘返”消费的目的。油炸冰淇淋与中国市场的消费趋势深度切合,显示出独有的个性,一经投放市场,深受广大消费者喜爱,尤其是年轻人的欢迎。

经营条件

加盟特色油炸冰淇淋项目需要向厂家交纳8000元加盟费用,和专用冷柜购买费用2100元。除提供脆皮蛋卷、油炸冰淇淋、花式冰淇淋、奶茶、冰点、饮品等的原料配方的同时,厂家配套免费赠送制作脆皮蛋卷、油炸冰淇淋等的必备设备和相关宣传品。厂家要求油炸冰淇淋加盟商的首批原料提货金额为最低400元。此外,项目厂家也可单独提供油炸冰淇淋制作技术的培训,培训时间在1—3天,整套培训费用共5000元 / 人。

特色油炸冰淇淋店面可选址在步行街、商业街、中大型超市、学校和广场附近等,需自备电子油炸炉,店铺大小要求从最低8平方米至30平方米以上不等,装修费用支出约在7000—10000元;经营者亦可选择街头、影院、景点等人群流动量大的地方即可进行现场售卖,设备占地面积小,经营门槛和要求低,单人即可制作全线产品。

效益估算

低温真空油炸香酥鱼排的工艺研究 第10篇

目前现有鱼排的生产方法主要是将鱼骨前处理后入味,然后油炸或烘干制成,由于采用高温油炸,因此存在很多不足,如经高温油炸后,很多营养成分受到破坏,而烘烤口感较硬。为了改善其口感可以考虑用低温真空油炸技术生产,它在低温、真空条件下进行油炸,具有保色、保香作用,还能降低油脂裂变程度,使产品含油率低、口感酥脆等优点[4]。本文应用低温真空油炸技术制得鱼排,拟为鳕鱼骨产品的开发增加一条途径。

1 材料与方法

1.1 主要实验材料及设备

鳕鱼骨,广州市必益贸易有限公司;调味品,超市购买;精制棕榈油,不二制油有限公司;分析试剂由市场购进。

XTFM-Z型果蔬真空低温油浴脱水设备,全氏食品机械有限公司;SZC-B脂肪测定仪,上海纤检仪器有限公司;分析天平,北京赛多利斯仪器系统有限公司;

数显鼓风干燥箱,上海一横仪器设备有限公司;凯氏定氮仪,北京福斯分析公司。

1.2 香酥鱼排的制作工艺

鳕鱼骨→解冻→清洗→拣选→切片→脱腥处理→入味处理→排盘冻结→低温真空油炸→离心脱油→调味→冷却→质检、包装→成品→感官评定[5]。

1.3 测定方法

1.3.1 脂肪含量的测定

用分析天平准确称取油炸薯片样品2 g左右。先在滤纸筒内底部塞一层脱脂棉,然后将试样转入筒内,再用脱脂棉盖在试样上面,105℃电烘箱烘烤30 min。油炸薯片样品于50m L无水乙醚中45℃预热浸泡1 h后,50℃直滴抽提1.5 h,然后进行约15min的溶剂回收,最后转入105℃电烘箱烘45 min,冷却、称重,计算粗脂肪含量。

1.3.2 水分含量的测定

直接干燥法。

1.3.3 粗蛋白含量的测定

凯氏定氮法。

1.3.4 钙含量的测定

钙含量使用EDTA滴定法

1.4 感官品评标准

感官评分由10名食品专业人士组成,在色泽、酥脆度、组织状态、滋味和气味等4个方面进行综合评价,评定标准见表1。

2 结果与分析

2.1 油炸阶段单因素实验

2.1.1 油炸温度对香酥鱼排品质的影响

将600 g处理好的鳕鱼骨平均分成6份,真空度调到0.092 MPa,分别在70、80、90、100、110℃和120℃温度下油炸12 min,然后在转速400r/min的条件下脱油2 min。得出的产品测定其水分含量及观察其品质,结果见表2。

通过表2可以看出,当油炸温度在70~110℃的范围内时产品的组织状态都较好,到120℃时无论是组织上还是色泽、口感都下降。但从口感及色泽上看较好的是100~110℃左右,组织状态完整,口感松脆(水分含量是3%~4%),有诱人的色泽,因此选择105℃作为油炸温度较理想。

2.1.2 油炸时间对香酥鱼排品质的影响

将600 g处理好的鳕鱼骨平均分成6份,本实验采用0.092 MPa真空度,在油炸温度为105℃的条件下分别油炸6、8、10、12、14 min和16min,然后在转速400 r/min的条件下脱油2 min。得出的产品测定其水分含量及观察其品质。结果见表3。

由表3可以看出,当油炸时间在一定的油炸时间内随着时间的延长制品的品质越来越好,到了12~14min时鱼排在组织状态、色泽、口感上都优于其他油炸时间,此时水分含量也适宜,随后品质又下降,因此选择12 min为最佳油炸时间。

2.1.3 真空度对油炸香酥鱼排品质的影响

将600 g处理好的鳕鱼骨平均分成6份,分别在真空度为0.045、0.055、0.065、0.075、0.085 MPa和0.095MPa,温度为105℃下油炸12 min,然后在转速400 r/min的条件下脱油2min。得出的产品测定其水分含量及其感官品质,结果见表4。

由表4分析,从鱼排的品质及综合经济成本分析可知,采用0.095 MPa的真空度为该工艺的理想真空度。

2.2 油炸时正交实验确定

2.2.1 因素及水平选择

由试验得知及参考文献[6],油炸阶段影响低温真空油炸技术生产香酥鱼排的主要因素有油炸温度、油炸时间、真空度,试验因素水平表见表5。

2.2.2 试验方案制定

正交实验分析表见表6。由表6可以看出,脆度(由水分含量可得)的最优方案为A2B3C3,各因素对油炸鱼排脆度的影响大小为A>B>C,即温度是对油炸鱼排脆度影响最大的因素,是关键控制因素;而感官评分的最优方案为A2B2C3,各因素对油炸鱼排总体影响的影响大小为A>C>B,即温度是对油炸鱼排影响最大的因素,是关键控制因素。考虑到经济效益及时间的影响是含水率的第二大影响因素,又是总的感官评分因素的最小影响因素,所以油炸温度选择C2较为理想。因此最终方案是A2B2C3,即油炸温度105℃、油炸时间12 min、真空度0.095 MPa。

2.3 离心脱油阶段参数的确定

脱油时间的长短是决定香酥鱼排最终含油率的重要因素,间接影响了鱼排的口感,一般含油率以不大于15%为宜。本实验采用以上油炸阶段的最佳生产工艺进行离心脱油,结果见表7。

实验结果表明,在转速为400 r/min时脱油2 min即可。此时油炸出的产品组织形态:表面完整,保持原有形态,无碎屑;色泽:金黄色,均匀一致;口感:软硬适中,松脆可口;滋味:无油腻感。

综合以上油炸参数和离心脱油的确定,测定最终产品的物理指标,其中水分含量为2.5%,含油率为14.3%,蛋白含量为40.5%,钙含量为35%左右

3 结论

通过实验确定了低温真空油炸香酥鱼排的最佳生产工艺,即油炸温度105℃、油炸时间12 min、真空度0.09MPa、在转速为400 r/min的情况下离心脱油2 min。在该工艺条件下产品的含水量为3%~4%,含油率下降到15%,蛋白质含量为40.5%,钙含量为35%左右,产品酥松可口,无油腻感,且有诱人色泽。

参考文献

[1]刘庆慧.用鳕鱼碎肉制美味鱼松实验[J].中国水产,1991(3):38-38.

[2]赵霞,马丽珍.骨的综合利用[J].食品科技,2003(4):67-69.

[3]李述刚,刘焱,侯旭杰.香酥鱼骨的加工工艺探讨[J].塔里木农垦大学学报,2004(4):43-44.

[4]刘勤生,吴堃,张洁,等.低温真空油炸果蔬[J].食品科学,1994(3):28.

[5]王薇.鱼排的生产技术研究[J].农产品加工,2008(5):19-20.

油炸食品你还敢吃吗 第11篇

脂肪在氧化酸败过程中会产生醛、酮、酸类物质，其中含潜在致癌物丙二醛。随着煎炸时间延长，丙二醛含量会逐渐上升。就算不煎炸，食用油与空气接触后，其中的丙二醛含量也会缓慢增加，只是不如煎炸来得快。超市里卖的油中丙二醛含量非常低，因为前端有工艺控制，后端有抗氧化剂（比如TBHQ，特丁基对苯二酚）严防死守，但是反复煎炸后其倍数也会很大，类似说“现在的核能发电量是解放前的无数倍”，玩的只是数字游戏。

说到致癌，丙二醛在国际癌症研究中心（IARC）的致癌物列表中被归为第三级致癌物，也就是在动物身上还没有确凿证据说它致癌。说它“潜在致癌”其实也没错，但是你知道“第三级致癌物”多不靠谱吗？连铁锈、煤粉、咖啡因、茶都算。具体可以去看我写过的另一篇文章《打破致癌物的核威慑》，你就知道媒体报道中的致癌物都是怎么回事了。

回到新闻，你肯定希望丙二醛这个东西越少越好，管它有害没害，宁可信其有。但是，就算你压根不吃油炸食品，体内也会有丙二醛，因为它是人体正常代谢就会产生的。比如贵州一项研究显示，男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升，以我为例：体重65千克左右，全身的血液约为4.5升，所以仅血液中就含1 363微克丙二醛。这意味着什么呢？新闻报道中，反复煎炸油中丙二醛的含量最高的不过14.6微克/千克，也就是说，我体内血液中的丙二醛相当于93升反复煎炸油中的丙二醛含量。你还会觉得这个新闻很可怕吗？

其实，监管部门也不是对我们吃的油根本不管。国家标准《食用动物油脂卫生标准》中对丙二醛含量做出了规定，不得超过0.25毫克/100克，《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中也规定了羰基价指标，这个指标包含酸败产生的醛酮酸类物质，也包括对煎炸过程中的油质进行控制，这种控制水平已经足以保障食品安全了。

现实生活中，大型食品企业应该问题不大，他们有更加严格的管理体系，会更好地执行操作规范。小餐馆、路边摊能否做到有效的过程控制，这确实是个问题，也是监管的难点。

最后，油炸食品到底能不能吃？我认为还是要少吃。从安全性上说，它并无特别高的风险，没必要敬而远之。但是油炸食品脂肪含量必然较高。中国人的植物油摄入量已经达到平均每天40克左右的水平，远超膳食指南的推荐量（25克），而能量摄入过多，会增加患心血管疾病等慢性病风险。