食堂各岗位职责

食堂各岗位职责（精选5篇）

食堂各岗位职责 第1篇

行政总厨岗位职责

岗位职责：

1、在公司经理的领导下，根据后勤部的经营目标、方针，负责各食堂餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订与经营成本的管控。

2、对大型的、重要的宴会，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得美誉以及保证食品安全。

3、根据市场情况，作好食品调节和食品原料周期的计划。同时根据厨房的技术情况市场货源情况、库存情况作好选菜和更新菜的筹划。

4、根据销售和预测，作好日常生产量的安排。有效监督各项能源介质的消耗，并对所有的管理成本负有主要责任。

5、制订厨房生产运行流程和工作规范，以及安全监察流程与细则。对食品安全以及公共安全负有主要责任。

6、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

7、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本食堂的餐饮风格。

8、根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。对辖区所有固定资产负有管理责任。

9、负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格并以此来检查生产规范。

10、制订厨师的业务培训计划，并定期组织厨房工作会议，不断提高出品质量，更好的控制成本、利润水平等对经营结果负有主要责任。

11、有效的执行公司制定的相关的管理制度、考核制度并对制度以及管理要求的执行情况负有主要责任。

12、知人善任，关心员工的工作和生活，有效的督导，及时提供必要的工作指导和帮助，发挥团队精神，切实调动他们积极性。

13、树立良好的团队形象，合理公平考核所属员工。对内管理对外协调负有管理责任。

14、合理控制生产、运营成本，严把物料及用人关。

岗位权限：

1、有权对食堂的整体运营，做全面的调度整改并制定相关的业务流程。

2、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核、评估。

3、根据各厨房的生产特点编制工作时间表，检查下属出勤情况及劳动纪律考核权。

4、有权根据食堂的运营情况调动各岗人员的安排和调度工作。

5、对食堂所有的员工有直接辞退、岗位调整权限、员工晋升建议权。

6、根据食堂要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的调控、检查表。

7、有权对各岗位工作情况进行编制调整，并对不合规的管理人员建议调整权及一般员工奖励权，但金额控制在100元以内。

厨师长的岗位职责及权限

岗位职责：

1、以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，对食堂严格管理，不谋取私利。2．遵守食堂及餐厅的各项规章制度和纪律。在行政总厨的领导下，努力做好本职工作。3．负责出品的部全面工作，组织和指挥烹饪工作。做好劳动调配，对下属做到心中有数全 面了解，密切联系各岗位，合理安排各岗位的技术要求。

4．主动听取就餐人员的意见，经常跟服务部及各部门保持联系，不断改进和提高出品部的食品质量。

5．熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的采购计划，合理控制采购成本。以及各种货品的存放，防止原料变质。

6．控制食品成本合理使用各种原材料减少浪费，做到物尽其用。对所管区域内的所有能源介质的消耗，负有监督管理权不得产生任何浪费。

7．抓好食品质量，食品卫生经常检查，供应快捷做到有条不紊。

8．抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜的特色和风味。熟悉各系和新菜式，增加花2

样品种，创造有食堂特色的饮食和风味。

9．抓好公司要求的日常工作管理规范，有效的落实执行检查监督制度并对检查结果负有主要责任。

10、对食品安全以及公共安全负主要责任，依据总厨制定的流程制度进行检查并对检查结果做相应的处理。

11、对所辖部门的设备设施负有管理责任权，将所辖部门的固定资产做相应的管理并对管理结果负有主要责任。

12、负责员工考勤管理，月初统一收取各部考勤表审核签字并统一按公司要求上报人力部。

13、合理控制管理经营成本，按生产需要配备相应的人员及物料不得出现浪费。

14、负责所属员工作是否按照操作规程及管理规定进行操作。

15、负责组内固定资产设备的管理，大型及贵重设备每月进行盘点并及时上报。岗位权限：

1、对食堂各环节的工作，以及检查等所有的运营相关的环节有处罚权。

2、参与计划各餐、督导，检查协调各小组组长的工作，负责对他们考核、评估。

3、根据本厨房的生产特点，检查下属出勤情况、以及工作纪律情况并有权对其进行考核。

4、有权对本部门各岗位人员以及工作能力情况进行相应的岗位调整，并有权建议员工岗位调整。

5、有权依据实际经营情况，调整各环节工作流程以及各岗位工作内容。

厨师岗位职责

岗位职责：

1、遵守各项规章制度，协调配合相关工种的合作，完成本岗位承担的工作任务。

2、熟悉和掌握各种菜品的基本制作技术，要求色、香、味、形符合质量标准。

3、每天根据食堂经营需要，按照厨师长拟定的菜单及分菜的先后顺序，掌握好火候保证准时出菜。

4、在菜肴烹饪过程中，严格按照操作规程，同时，要针对员工不同的饮食习惯，随时改变烹饪操作，以满足其需要。

5、要努力学习，不断提高业务水平，不断提升烹饪技术。

6、每月主动的研发各项菜品，依据季节特点研制出适当的新菜品。并定期对菜品进行更新。

7、负责作业区域内的卫生、食品安全、设备安全、设备维护及日常消防检查等相应的工作。

8、厨师对每日所出品的菜品负责，保证菜品的质量以及食品安全。

9、对菜品成本进行控制负有主要责任，不得出现浪费情况发生。岗位权限：

1、有权对不合格的原料拒绝加工，并上报上级领导。

2、有权对相关部门提出建议处分。

切配组长岗位职责

岗位职责：

1、以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，对食堂严格管理，不谋取私利。

2、在厨师长领导下负责菜肴切配组织生产工作，服从上级领导的工作管理。

3、根据预定菜谱，负责当天和隔天原料的计划预计及领用。

4、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制，以及所有的能源介质消耗的控制，并对管理结果负有主要责任。

5、每日检查冰箱、冰库、食品小库房原料的库存及质量，有效防止大量积压库存料。

6、负责督促对本组工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁和保养。如冰箱、菜案等。

7、协助厨师长把好食品质量关、劳动纪律检查、卫生检查、食品安全检查、以及公共安全检查。

8、负责本组用具的维修及各种事宜上报。

9、负责员工考勤的监督管理，不得有虚假考勤上报情况。

10、对菜品切配成本进行控制不得出现浪费情况发生。

11、负责本组组员工作是否按照操作规程及管理规定进行操作。

12、负责组内固定资产设备的管理，大型及贵重设备每月进行盘点并及时上报。

岗位权限：

1、负责本组员工的卫生、劳动纪律、考勤的考核及评估。

2、协助厨师长制定本组岗位制度。并有效执行相关制度流程。

3、负责安排本组人员岗位，有适当的调度权利。并安排好本组员工上下班及倒班时间。

厨房切配员工岗位职责

岗位职责：

1、在切配组长的安排下，对厨房所需原料进行切配加工。

2、服从本组组长的安排，按菜肴规格要求进行切配。

3、切配时注意节约，提高切削率，做到物尽其用。

4、负责将切配后的原料及时送到加工制作区域或放入冷库及冰箱保鲜。

5、把不符合要求的原料情况上报领班，及时解决。

6、与打餐组、厨师及厨师长经常沟通，不断提高切配技术。

7、负责维护保养切配加工设备，并能按照操作规程进行操作设备设施。

8、负责保护工作场地及用具卫生。制定清洁计划，并按时完成。

9、完成组长安排的其它工作。

面点组长岗位职责

岗位职责：

1、以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，对食堂严格管理，不谋取私利。

2、负责物料的领用计划，提出每日采购申请，并亲自过问验收工作，保证货源供应及时，质量良好，严禁加工变质食品。

5、掌握生产流程，检查各岗位的生产进度，确保紧扣每一个环节，在开餐时间能够提供充足的放心食品。

6、根据季节货源变化，合理使用货源，适时更换花样品种，协助厨师长确定面点食品的售价，掌握成本核算，确保毛利率。

7、加强与打餐组的联系，掌握员工的用餐心里需求，控制各种出品速度，注意卖相美观和美味，提高员工的满意度。

8、检查监督本组人员对食品成品，半成品的保鲜工作，绝对不向员工及顾客提供霉变食品。

9、严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生，保持工作地区、设备、冰箱、烤箱、砧板、刀具、用具的清洁卫生，防止食品污染，把好食品卫生安全质量关。

10、检查配料使用和库存情况减少灶存，防止物资挤压超过保质期，防止变质或短缺，制定配料采购计划，控制配料的进货数量。

11、制定面点技术的培训计划，亲自负责培训工作提高面点师的技艺，保持食堂各餐厅的餐饮特色。

12、监督下属员工及时关闭水、电、气开关，合理使用能源介质，保证安全，杜绝浪费。

13、检查设备运转情况和用具的使用和摆放情况，抓好每天的设备设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。并严格要求所属员工按照操作规程进行设备操作。

14、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防器具，作好防火安全工作。

15、负责所属员工考勤管理，请假管理严格执行考勤管理规定。月初按要求统一上报考勤表。

16、负责组内固定资产设备的管理，大型及贵重设备每月进行盘点并及时上报。

17、完成厨师长安排的其他工作。岗位权限：

1、管理本组员工，严格要求卫生及面点出品并有权考核其相关的人员。

2、协助修订面点管理制度、操作规程、各岗位职责，合理安排本组员工的上下班时间和工作岗位，负责面点组人员调度和工作考核。

3、对本部门的员工有建议任免权，以及开除及调转岗位权。

面点员工岗位职责

岗位职责：

1、服从组长的工作安排，有效的配合生产计划按时完成生产任务。

2、坚持本岗的卫生制度认真落实，并按照设备的使用规程合理的使用设备设施。

3、认真做好营业前的各项准备工作，根据业务需要，不断调整面食品种，保正面点食品安全出品。

4、按质量标准，制作各种面食，保质保量。成品要求色泽鲜艳，造型美观，口味适中。

5、虚心钻研技术，接受组长的指导和检查，不断提高自己的技术业务水平。

6、随时检查和保持机械设备的完好运转及其卫生，保证安全。

7、冰箱要保证清洁、卫生，存放食品要整齐，且保持没有异味并按期进行检查。

8、认真做好班后的收尾工作，检查落实水、电、气的安全和节约。

打荷岗位职责

岗位职责：

1、负责菜肴烹制前后传递和美化工作。

2、备齐每餐所需食品材料及配料、调料，并保持卫生。

3、按上菜和出菜顺序及时传送，以及烹制出的菜肴。

4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿，并准时送到相应的位置。

5、配合厨师出菜，保证菜肴整洁美观。

6、严格遵守食品卫生制度，杜绝传送变质菜肴。

7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

8、负责更改卖餐价格，使菜品售价表与卖餐牌价格一致。

9、完成厨师交办的其它工作。

打餐组长岗位职责

岗位职责：

1、以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，对食堂严格管理，不谋取私利。注意饮食卫生，给员工创造一个良好的就餐环境。

2、精通本职工作熟悉食堂打餐管理工作，并对整体的打餐流程提出合理化建议及按照相关规定进行日常作业。

3、合理分配员工工作，协助各组长安排、落实好每日生产任务，开展好工作，严格检查督促各员工规范操作。

4、组织协调本组厨工完成食堂的日常打餐工作任务，发现问题及时纠正确保食品的卫生、安全。

5、供餐时负责饭、菜的合理调配。随时监视供餐台的饭、菜份量是否充足，进行合理的调配或安排人力增加炒菜，保证供餐的正常有序的进行。

6、安排好盒饭送餐车辆，注意车辆保养及合理用油。

7、负责所属员工的考勤管理，严格按照公司考勤制度填写考勤表。并按时递送确保准确无误。

8、负责组内固定资产设备的管理，大型及贵重设备每月进行盘点并及时上报。

9、完成厨师安排的其它工作。岗位权限：

1、每日对员本组员工进行工作安排安排。对本组员工岗位有适当的调度权。

2、协助厨师长制定本组员工岗位职责及考核制度，并传达执行。

3、负责本组员工的卫生及工作考核、工作表现评估。

4、对送餐车辆、司机、送餐员调度管理，有权对其进行调整与考核权。

打餐员工岗位职责

岗位职责：

1、负责食堂快餐、保安餐、盒饭的打餐工作。

2、每餐开餐前要留样，品尝（仅限盒饭）拒绝不合格菜品售卖。

3、打餐时，保证打餐份数均匀、合理。不打人情饭。

4、刷卡时应保证不错刷卡、不漏刷卡，快速有效的进行员工打餐刷卡作业。

5、用餐时间过后，要清点菜品，交由组长同意处理。

6、打餐员要保证车内、工作区域内的卫生，以此保证食品安全。

7、送餐人员接听订餐电话要做到三听清，既听清份数、时间、地点。不错漏任何信息。

8、送餐人员送餐前要及时清点份数，餐具有无拿错，拿漏，保证员工用餐卫生、安全。

9、送餐人员要及时送餐，做到不延误、不拖沓、不乱送。

10、工作期间及售餐时间按照要求使用相关文明礼貌用语。

11、送餐司机送餐时要协助送餐员查好份数，保证不错拿，不漏拿，不乱拿。

12、有效的执行公司的各项管理制度。

洗碗组长岗位职责1、2、组织协调洗碗工完成清洗餐具及相关用具的清洗消毒工作。

以身作则，为洗碗工树立良好的形象，确保洗碗工在开餐前准备充足、符合质量要求的各类餐具以供应食堂使用。3、4、5、负责培训洗碗工按照程序和标准清洁所有餐具。

负责餐具存放标准的定制和贵重餐具的清洁及交接工作。负责洗碗间的用具申领工作。6、7、8、9、负责洗碗间现场的清洁及卫生组织工作。

负责与协作部门的协调工作，以保障餐具进出洗碗合理有序。负责做好餐后各项收尾工作。并按时保质的完成清洁工作。负责所属员工的考勤工作，及时按照公司的要求进行管理及时递送。

10、负责组内固定资产设备的管理，大型及贵重设备每月进行盘点并及时上报。岗位权限：

1、有权对所属员工进行考核管理。

2、有权对所属员工进行录用或者建议辞退权。

3、有权对本部门员工工作表现进行评估，与日常工作的安排与管理。

洗碗工岗位职责

岗位职责：

1、服从组长工作安排，负责制定区域的洗涤清洁工作。

2、领取必要的清洁用品，按时开启洗碗机进行预热，作好洗涤前的各项准备工作。

3、熟悉操作规范，工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具，餐具，的清洁卫生操作。

4、按操作规程进行餐具洗涤，做到一洗，二刷，三冲，四消毒，五检查，六摆放。

5、清洗时保持接稳，到渣，分类，渗泡，轻拿，清洗，轻洗，轻推，保证不损坏餐具器皿。

6、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水，餐具对方齐整无歪斜，器皿分类无混杂，垃圾桶加盖无异味，水台洁净无死角。

7、每次消毒洗碗机时，负责作一次清洁保养工作。

8、洗碗工对所清洗的所有器皿卫生以及消毒负责。

保管员岗位职责

岗位职责：

1.计划提报：食堂物资采购计划的提报必须及时、准确，2.出入库：物资出入库数据必须准确录入并做好单据保管 3.物资保管：仓库保管员必须认真做好仓储物资的保管。

4.仓库卫生：仓库保管员必须定期清理仓库卫生，保持库房清洁、整齐。5.物资验收：负责每日采买后的物资验收、入库。做好食品源头的质量把关。6.每日及时报送物资出入库数据，做好账、物相对应严谨出现账、物不符。

7、每日按照工作流程要求进行出入库管理工作。

8、禁止三无产品入库。所有商品必须先进先出严禁出现过期食品及变质食品出库。工作权限：

1、有权将不符合质量的材料进行拒绝入库处理。

2、有权建议长期不符合质量标准的厂家，建议其入场供货。

3、有权对所有不按照流程进行出入库工作的人员进行考核。

核算员岗位职责

岗位职责：

1.公布及报送前一天总支出、收入情况。

2.根据各小组提供数据做好成本核算，并根据核算结果制定饭菜售价，负责监督各小组价格公示牌是否正确是否随餐修改。负责上墙公布食堂总成本核算。

3.每日经营结束要及时汇总各小组收支情况，真实完整的记录每日营业报表按时发送到指定领导邮箱，做好班清日结。

4.核算员负责制作本食堂的日报表、旬报表、月报表，并对所有制做的报表的真实性、完整性和准确性负责，报表必须按时上报。

5.核算员需要做好所有有关单据及报表的保存和管理无丢失，应分门别类、整齐放置，避免污损、毁坏、乱扔乱放。

6.定期检查各食堂、餐厅的营业账目，发现问题及时上报并要求整改。7.完成领导安排的其它工作。

食堂各岗位职责 第2篇

1、保证职工。患者的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。

2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食品安全法》，做到食堂餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、带工作帽、戴口罩，便后洗手，常修指甲。

3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。

4、团结协作，有团队精神。

5、语言文明，不与顾客争吵。

6、协助制订食谱，搞好职工、患者营养配餐。

7、负责工作场所安全及节能工作。

8、完成领导交办的临时性工作。

食堂主管岗位职责

1、在后勤管理科领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成医院交给的各项工作任务。

2、制订食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。

3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。

4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，发挥和调动员工的积极性。

5、增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。

6、严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。

7、食堂供应的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品安全法》。

8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒。

9、认真接受卫生。防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。

10、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。

11、完成好医院交办的其它工作。

操作间岗位职责

1、严格按照《食品卫生法》要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全，2、加工食品必须做到烧熟烧透，熟制品应与食品原材料或半成品分开存放。

3、烹调的菜品尽量做到色、香、味感观（形）俱佳。

4、加工前要严格检查原材料的卫生和质量；加工时要按照操作堆积做到精细化；加工后的食品要用洁净的专用容器盛装并加盖，放置待用。

5、每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用具、地面、操作台、架等的清洁卫生，每周日大扫除一次，清楚卫生死角；各种用具要按照一定的顺序分类放置。

6、剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度大于70℃，确保安全。

7、煮饭人员要严格把好大米加工质量关，按要求清洗大米后加工，并配合做好红白案工作。

切配间岗位职责

1、墩子要按照厨师长指定的菜谱进行领料，备货、涨发干货，认真细致地加工准备好的各种原料，合理分档取料使物尽其用。

2、加工原料必须严格按照操作程序进行，符合卫生要求和烹饪要求，使菜肴达到规定要求，3、保证菜品质量严格按规格切配，严禁短斤缺两。

4、加工原料时，坚持先进先出的原则，冰柜内的食品要存放整齐，生、熟、半成品分开存放，每天要进行整理预防食品变质。发现变质食品严禁加工出售，同事立即报告厨师长做出处理。

5、切配加工后必须把水池、工作台、墩子、所有刀具、容器等清洗干净，经常检查冷冻箱，冰柜等库存原料情况。

6、采购车回来后将原材料搬运到粗加工件或相应存放点，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料的特性，采取相应措施存放。

厨师岗位职责

1、切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、有毒有害、未净未泡、高位食品不加工。

2、做到砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有序摆放。

3、保持配菜台整洁，切配过的食品必须摆放在台桌上，不得落地存放，避免污染，并应根据性质分类存放。

4、生品、半生品、熟食品必须严格分类保存。

5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

6、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

7、烹调前检查食品、调味品质量，做到“六不加工”（腐败变质不加工、发霉生虫不加工、参杂参假不加工、未净未泡不加工、高位食品不加工、过期不加工）。

8、冷冻食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

9、工作结束调料加盖，灶上、灶下、地面清扫刷干净。

10、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、穿着干净工作服，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。

厨师长岗位职责

食堂厨师长在经理的领导下，负责本餐厅的业务管理工作；

一、协助经理做好餐厅全面管理工作，重点抓好伙食质量。

二、负责制定本餐厅主、副食品原材料需求计划，对购进的原材料质量、数量认真检查验收，严禁腐烂变质和无有效证件的原料入库和进入加工、销售环节，杜绝食物中毒事故。

三、制定周食谱和日食谱，准确把握高、中、低档菜的比例，负责餐厅成本核算工作，合理定价，明码标价。

四、认真抓好加工、生产、销售全过程的管理，按照食谱安排好主、副食品的加工和调制，掌握好调味品的用量，严格把好饭菜质量关。

五、根据餐厅实际，经常组织炊事员在岗培训，研究和提高烹饪技术，改善饭菜质量，以适应不同口味就餐者的需求。

六、加强生产调度，科学合理按排人员，按时组织开饭，保证开饭时间，做到现炒现卖，安顿分批次制作，确保热饭、热菜供应。

七、规范操作，配菜合理，加强对加工工序的流程管理，确保饭菜可口，让就餐者满意。

八、根据季节变化，适时积极组织新品种的开发。不断调剂品种，做到品种丰富、新颖。

九、完成领导交办的其他工作。

食堂管理制度

为了提高食堂管理的整体水平，为全体职工、病员提供卫生、绿色、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保职工病员的身体健康，特制定本制度；

一、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒或超过保质期等卫生法禁止供应的其他食品，防止食物中毒。

二、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证以便查验，不得采购三无产品。

三、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。

四、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠、防潮。

五、食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，不留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、耳环等。

六、工作时要穿戴工作服，分菜员或食堂打菜人员戴口罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸。

七、工作人员每年进行一次健康检查，体检不合格或患有不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。

八、保证食堂营养膳食操作规范化，主要蔬菜为无公害的绿色食品。

九、不使用政府规定淘汰的餐盒等违禁用品，实行垃圾分类。

食堂卫生管理制度

为保证食品卫生，保障就餐人员的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，根据《食品卫生法》有关规定，特制定卫生管理制度如下：

一、贯彻执行“食品卫生法”。

二、餐厅及厨房内保持空气清新无异味、地面、门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇洁净，无灰尘及蜘蛛网。室内无蝇、无鼠、泔水桶洁净并加盖；

三、桌椅、物品、设备洁净、无污垢及油腻、定位放置。

四、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污染。

五、各种蔬菜等食品必须清洗干净。各洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。

六、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤”：勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤俭指甲。工作时衣帽整洁，定期健康体检，无传染性疾病。

七、食堂工作人员分发食品前要洗手，开饭时要戴口罩，上班不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽，打喷嚏。

八、不供应变质、不洁食品。无食物中毒发生。

全国各大高校食堂的奇葩菜 等 第3篇

2. 福建师范大学：月饼炒辣椒

3. 北京体育大学：西瓜炒香蕉

4. 武汉大学：草莓炒鱼丸

5. 复旦大学：哈密瓜年糕牛肉粒

6. 华南农业大学：鸡蛋蒸番茄

7. 河海大学：甘蔗炒排骨

8. 福建集美大学：红烧汤圆

9. 华南理工大学：带皮牛蛙

10. 上海财经大学：椒盐香脆小馄饨

自制秋梨润肺膏

秋梨膏是我国流传已久的经典润肺止咳的膏方，原方出自《医学从众录》，由秋梨、麦冬、款冬花、百合、川贝、冰糖组成，用于滋阴润燥、润肺止咳。后世根据不同的需要在组方上也有不同。

秋梨膏可养阴生津、润肺止咳，但仅适用于阴虚有热的咳嗽，表现为干咳无痰或痰少黏稠难咯，甚至胸闷喘促、口干咽燥、心烦喑哑，除此之外的各种咳嗽并不适合。

材料：雪梨3个，百合50克，红枣40克，茯苓、罗汉果、姜、川贝粉少许，蜂蜜100克，冰糖75克。

做法：

1.百合用清水浸泡后洗净，老姜切片，红枣洗净切开去核，罗汉果掰成小块;

2.雪梨洗净，削去外皮，切成小块，放入食物搅拌机，搅打成梨蓉汁，倒入锅中;加入百合、红枣、茯苓、罗汉果、姜片、川贝粉和冰糖，大火煮开后盖上盖子，转小火煮约40分钟;

3.关火后用滤网或纱布滤出汁，再倒入锅中，小火煮约20分钟，边煮边搅拌，直至梨汁黏稠后关火;

4.待梨汁微凉后，加入蜂蜜搅拌均匀即成。装入干净无油的密封容器中，放入冰箱保存。吃的时候舀出1～2勺秋梨膏，用温开水调匀后即可饮用。

自制葡萄酒风险高

秋季葡萄大量上市，不少人会在家自制葡萄酒，其实是存在很多安全隐患的。

1. 葡萄的挑选、清洗

挑选成熟、新鲜、无破损、不发霉的葡萄，若选择不当可能会使葡萄酒滋生霉菌。如果葡萄洗得非常干净，葡萄皮表面附着的野生酵母就被洗掉了，发酵自然容易出现问题。

2. 储存器皿

制作葡萄酒所用的器皿和工具清洗不干净也容易滋生细菌。用塑料、铁、铝等器皿则容易发生化学反应，产生有毒物质。

3. 发酵隐患

若用密封的器皿，发酵会产生大量二氧化碳，如无法排除则容易导致炸瓶。在酿酒厂里，发酵沉淀一般在橡木桶中进行，因为橡木桶比较透气，容易进行气体交换。

4. 无添加剂

自制葡萄酒时，酵母发酵产生的菌种多达百种，数量和种类难以控制，酿出的酒可能存在甲醇等毒素。因而，在葡萄酒中合理地使用添加剂可以避免细菌滋生。

5. 储藏隐患

食堂工作人员各岗位职责 第4篇

一、厨师长

1、每天上班时间：8：00—12：30

15：30—19：30 每月公休2天，时间定为与车间公休同步；

2、负责食堂日常工作计划、安排和培训工作；

3、制订每周食谱和每日采购菜单； 4负责食品验收和进出库管理；

5、负责检查监督设备、设施日常维护管理；

6、负责中餐、晚餐炒菜；

7、负责厨师公休期间代理工作。

二、厨师

1、每天上班时间：8：00—12：30

17：30—19：30 23：00—00：30 每月公休2天，时间定为每月10日、20日；

2、负责夜宵炒菜；

3、负责荤菜、调料的切配；

4、负责厨房卫生和荤菜的收检工作；

5、负责有人公休的代理工作。

三、帮厨人员

1、每天上班时间：8：00—12：40 15：30—19：40 三人循环轮流值早班和夜宵班，具体时间是：早餐班5：30，夜宵班23：00—00：30，每月公休2天，时间定为李美英每月3日、13日，许美春每月8日、18日，吴书辉每月7日、24日；

2、负责做早餐和夜宵帮厨工作；

3、负责洗菜、切菜、打菜、煮清汤、蒸饭，餐厅和洗菜间卫生工作。

四、对食堂工作人员要求

1、工作时要穿戴工作衣帽。做好个人卫生，做到勤洗手、常剪指甲，勤换、勤洗工作服。每年进行一次健康检查，费用公司出。

2、做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管理员要经常督促、检查，做好防盗工作；

食堂各岗位工作问答 第5篇

1、餐饮中心经理岗位职责是什么？

答：（1）负责餐饮中心人事管理和经营工作；

（2）负责审核周食谱、周成本核算表、费用分配表和日经营汇总表；（3）不断学习专业和业务知识，做好餐饮中心后厨工作的协调与管理；（4）监督后厨卫生，督促各组搞好卫生工作；

（5）负责审核员工工资表，准确把握激励标准，调动员工积极性；（6）密切掌握员工思想动态，及时对员工进行思想教育；

（7）处理好与被保障单位领导关系，合理采纳被保障单位领导和顾客意见；（8）负责公司企业文化的贯彻落实，为员工创造一个快乐的工作和生活环境；（9）完成领导交给的其它任务。

2、技术副经理具体工作职责有哪些？

答：（1）协助餐饮中心经理开展餐饮经营及销售活动完成计划指标，每日提供销售统计，每月拟写经营报告，参与执行月度预算及菜单的成本，价格的制定；（2)审阅餐饮中心下属各部门的每日营业报表，每日记事薄及学生的投诉单，发现问题及时纠正，并报餐饮中心经理；

(3)检查餐饮中心的各个餐厅，厨房确保餐饮产品的质量，做好开餐前的准备工作，开餐高峰时亲临现场指导和督导下级，确保服务质量；

(4)实施管理大区的各项规章制度，不断的创造部门内良好、和谐的工作气氛和环境。评估员工、实施员工培训计划提高服务质量。

3、技术副经理岗位的工作内容是什么？

答：(1)监督食品制备，按规定的成本生产优质产品；

(2)监督审阅食堂各类菜单的筹划和更换工作，审定产品规格和原料采购规格；(3)协调各厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动；

(4)根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作；

(5)督导各厨房管理人员对设备，用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划；

(6)定期听取各厨房的工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题；(7)审定各厨房工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程度及其标准；(8)负责菜点出品质量的检查。

4、餐饮中心会计工作职责是什么？

答：（1）贯彻执行集团财务制度和相关规定。（2）负责与被保障单位核对应收账款等往来账项。（3）协助餐饮中心经理及时催收伙食费。（4）将收到的款项及时送达财务中心。

（5）所有收入的现金及银行存款及时存入机关指定账户。（6）严禁坐支或挪用营业款。

（7）负责监督、检查会计凭证的及时性、有效性、准确性。（8）负责按规定用途支付采购原料款项。（9）负责按规定报销日常费用。

（10）负责定期与财务中心核对往来款项，保证账账相符。（11）负责原材料、低值易耗品、库存商品等总账的设置、登记。（12）负责监盘库管盘点工作，确保账账、账实相符。（13）负责督促专人登记水、电、燃料日消耗记录。（14）负责月度汇总工作。

（15）负责设置、登记固定资产台账，定期盘查，做到账实相符。

（16）参与细化成本、费用目标管理，准确反映餐饮中心成本、费用比率，并根据成本情况提出建议。

（17）负责每天对经营日报、资金日报的上报。（18）负责每月核对并收回供货商外欠证明条进行还款。（19）负责对每月餐饮中心员工工资的发放。（20）负责对采购提供的价格前置审核。

4、餐饮中心库管员工作职责是什么？

答：（1）按集团财务制度规定和要求，及时、完整、准确填制出入库单据。（2）做好库存明细账的登记工作。（3）坚持原则，严禁虚入虚出，领料定时定人，对违反制度的出、入库活动有权制止并直接向上级反映。

（4）配合质检人员严把物品入库关，杜绝“三无”产品。（5）负责每周按照库存量申报调料。

（6）负责对所有原材料称重，严格按照申购数量入库。

（7）负责让经理、质检、领料人、送货人在出入库单据上签字。（8）负责将出入库单在规定时间内送达餐饮中心会计。（9）按先进先出的原则办理出库，防止原材料过期和变质。（10）负责每天小盘点库存，逐品核对，做到账实相符。（11）负责每周大盘点库存，逐品核对，做到账实相符。

（12）负责库房内物品分类保管，整齐码放，及时填写物品标识卡。（13）负责库房的卫生清洁工作。（14）负责在库房设置退货区。

（15）个人领用物品登记（如：工装、被褥等）。（16）负责填写月末盘点表。（17）负责登记大宗物耗账薄。（18）负责对新分配人员的帮带工作。（19）负责对供货商送货价格对比。

（20）严格保管所有库房钥匙，外人不得随意进入库房。

5、餐饮中心客服经理的职责是什么？ 答：（1）全力以赴协助各餐饮中心开业；（2）了解餐饮中心信息并及时上报给直属领导；

（3）负责收集员工、顾客以及甲方领导对餐厅的改进意见或建议，并作详细的记录，然后持续改进，逐步实现满意率达90%以上；

（4）掌握服务、保洁、洗消人员的岗位劳效，并协助经理做好其人员配置；（5）负责对洗消、保洁、服务人员进行工作流程和服务标准（包括仪容仪表、礼貌用语、餐量标准等）的培训与监督；

（6）监督检查餐厅的卫生状况、服务人员的仪容仪表、文明用语及精神风貌；（7）负责为餐厅打造一个快乐激情的工作氛围，使员工更快乐、更高效的工作；

（8）协助餐厅经理、厨师长改进菜品，满足顾客的需求；

（9）对在餐厅所遇到的问题要及时解决，不能及时解决的问题，要对客户进行说明，并作出问题解决期限承诺，同时要做好相关记录，并及时上报给本部门上级管理者，以使得问题能尽快的解决；

（10）不断优化并提升客服服务水平，通过与员工、顾客的沟通交流，不断完善服务管理体系及服务策略。

6、质检员岗位职责是什么？

答：（1）负责对餐饮业精益管理系统及其它安全管理制度、标准和办法提出改进建议；

（2）负责监督和检查餐饮业经意管理系统及其它安全管理制度、标准和办法的运行；

（3）工作尽职尽责、监督检查不留死角、盲区、坚持全程跟踪；（4）负责及时向餐饮中心经理和质检主任反馈安全信息和质检信息；（5）积极做好千喜鹤餐饮业精益管理系统和其它安全管理制度、标准的培训工作，提高员工饮食卫生安全意识和人身安全意识；

（6）每天向餐饮中心经理反馈质检信息，提出合理化建议，并指导落实；（7）完成领导交办的其它工作。

7、采购员的岗位职责是什么？

答：（1）负责经常进行市场调查，掌握各类物品的价格动态，及时调整进货价格和渠道；

（2）负责每周预测分析市场行情，报采购中心主任和餐饮中心分析市场；（3）坚持“比价、比质、比售后服务”的基本原则，选择最佳供应商，建立稳定的货源基地；

（4）负责按计划规定的品种、数量、规格、质量实施采购，货比三家，保证所采物品物美价廉；

（5）负责严把物品采购质量关，保证不采购“三无”产品、腐烂变质产品、公司禁用食品等；

（6）负责经常保养车辆，确保车辆始终处于良好运行状态；（7）负责保持运输车辆清洁，防止原料在运输过程中被污染。

八、负责将采购物品及时无误送达餐饮中心；

（8）负责经常听取和收集用货单位意见，不断提高采购工作质量；

（9）节约采购费用开支，降低采购成本。

8、后厨工作流程是什么？

答：厨师长制定周食谱→经理审核→原材料采购→切配组原材料前处理→烹制间烹制→厨师长及经理验收→收尾。

9、厨师长岗位职责是什么？

答：（1）协助经理制定和完成经营计划，负责制定周食谱；

（2）协助经理做好成本核算和费用控制工作；

（3）协助经理做好各班组员工的沟通工作；（4）协助做好留样和剩餐管理工作；

（5）协助经理做好员工思想教育工作，业务技能培训等；（6）负责操作间卫生安全检查工作；（7）负责操作间看板内容的更新检查；

（8）参加收尾检查，详细记录各班组之间的投诉；（9）完成领导交办的其他任务。

10、作业组班组长工作职责是什么？

答：（1）制定本小组原材料采购计划，负责成本控制；

（2）负责本组员工日常管理工作，记录本班组工作失误及投诉；（3）负责本组工作任务分配，保证工作任务按时保质完成；（4）负责主副食、原材料验收及制成本品质量的检验；

（5）检查个人卫生，饮食卫生、负责区卫生，消除卫生安全隐患；（6）做好节能降耗工作，定期检查、保养机械设备，督促员工规范操作；

（7）负责本小组产品质量的不断提高改进。

11、作业组员工成员岗位职责是什么？

答：（1）在规定时间内完成负责人、经理交给的各项加工和烹制任务；

（2）按照《餐饮业基础管理系统》标准和操作规范开展工作；

（3）完成所属责任区卫生清洁工作，保持工作区卫生；（4）协助作业组长完成各经营指标，不断创新，提高营业额；

（5）根据食谱领物下料，杜绝浪费；

（6）完成领导交给的其它任务。

12、烹制间组长的职责是什么？

答：（1）能够提前到岗，检查组员个人卫生，据实填写出库单，检查调料、肉制品品质；

（2）合理分配工作量，确保本班次代加工产品按时加工完成；

（3）严格监督厨师按照标准操作，对上浆、挂糊、滑油、过油等专项加工要求保证加工到位，合理控制用量，避免浪费；

（4）肉类加工、切配必须按工艺操作，严格控制加工品种质量；（5）加工操作中班组长要对切配、烹制全过程的使用工具、盛用具、锅灶等进行卫生检查，及时纠正错误行为；

（6）根据厨师技能合理安排锅次，如果安排不合理造成菜肴无法使用，损失由班长承担；

（7）对本班组的卫生责任区，机械设备、设施卫生要落实到个人，做到专人专项，责任明确；

（8）会同厨师长进行收尾、夜巡检查；

（9）做好饮食卫生、人身安全、防火、防盗，如有隐患及时处理，解决不了的及时上报经理。

13、烹制组厨师岗位职责是什么？

答：（1）检查食品质量，确保原材料的出成率；（2）负责原材料的保管；（3）配制加工特种菜肴；

（4）将加工剩余的原料及时入库保存，做好收尾工作。

14、主食间组长岗位职责是什么？

答：（1）提前到岗，检查班组成员个人卫生，认真检查当班次所加工原材料及主食品质；

（2）及时调整班组员工的班次、工时及任务；

（3）监管组员，杜绝原材料损失，造成浪费，防止机械设备损坏；（4）监管产品质量，保证产品质量达标；（5）督促收尾，并检查收尾工作；（6）对班组内隐患问题，及时上报。

15、主食间厨工岗位职责是什么？ 答：（1）早中晚汤粥制作；

（2）下面条、水饺及调制卤汁、酱汁；(3)主食间主管安排的其他工作；（4）按时参加班组例会。

16、面点主食工的的岗位职责是什么? 答：(1)负责加工前严格检验主辅料质量，发现问题及时调换；(2)负责按食谱配齐主、辅料，杜绝浪费；

(3)负责严格按主食制作程序加工操作，保证成品达到要求；(4)负责在保温、保鲜、保洁条件下存放成品；(5)负责剩余原料及时收回并合理存放；

(6)负责严格按机械设备操作规程安全操作，并定期检查、保养机器设备；(7)负责按洗消程序对面杖、油刷、抹布等工具和容器进行清洗和必要的消毒；

(8)负责主食操作区域的随手卫生和收尾工作；

(9)负责定期进行技能交流学习，不断和改进提高产品质量；(10)负责按时参加班组例会。

17、切配间组长岗位职责是什么？

答：（1）按标准检查验收并合理存放待切配原材料；

（2）按照食谱要求及规定程序按时保质、保量完成切配任务；（3）按标准工序择菜，防止浪费；

（4）冷藏、冷冻食品先入先用，按正确方法解冻；（5）按规定要求盛装、放置净菜；

（6）对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制间；（7）检查保养加工设备，做到安全、规范操作；（8）保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。

18、切配工的岗位职责是什么？

答：（1）按标准检查验收并合理存放待切配原材料；（2）按食谱要求及规定程序按时保质、保量完成切配任务；（3）按标准工序择菜，防止浪费；

（4）冷藏、冷冻食品先入先用，按正确方法解冻；（5）按规定要求盛装防止净菜；

（6）对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制间；（7）检查保养加工设备，做到安全、规范操作；（8）保持责任区及加工设施、设备洁净卫生；（9）保持个人卫生；（10）按时参加班组例会。

19、服务售餐人员的岗位职责是什么？

答：（1）上班前检查个人卫生、工作区卫生；

（2）开餐前做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整洁、无异味；

（3）了解主副食品准备情况，检查主副食品质量；

（4）按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具；

（5）用具、餐具分发时要按规定操作，防止污染；

（6）售卖主副食，售卖、分餐、打卡迅速准确；

（7）及时更换或补充调味料等备用品；

（8）在售餐过程中主动征求就餐人员意见，不断提高服务水平；

（9）在顾客就餐过程中要热情服务，遇到客人投诉应立即汇报上级领导妥善解决；

（10）顾客就餐完毕之后，对餐具进行回收，送往洗消间进行洗消；

（11）认真做好收尾工作。20、服务工作的内容是什么？

答：（1）上班前检查个人卫生、工作区卫生；

（2）开餐前做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整洁、无异味；

（3）了解主副食品准备情况，检查主副食品质量；

（4）按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具；（5）用具、餐具分发时要按规定操作，防止污染；

（6）售卖主副食，售卖、分餐、打卡迅速准确；

（7）及时更换或补充调味料等备用品；

（8）在售餐过程中主动征求就餐人员意见，不断提高服务水平；

（9）在顾客就餐过程中要热情服务，遇到客人投诉应立即汇报上级领导妥善解决；

（10）顾客就餐完毕之后，对餐具进行回收，送往洗消间进行洗消；

（11）认真做好收尾工作及责任区卫生；

（12）完成领导交给的其他任务。

21、餐饮中心客服岗的工作流程是什么？

答：（1）检查售餐区及用餐区的卫生、设备设施（餐用具回收车、桌椅等）卫生及定位是否符合标准；

（2）餐用具是否准备到位，是否进行了第二次卫生检查并把不合格的餐用具挑拣回收；

（3）检查部门员工的仪容仪表（头发、着装、首饰）；

（4）与餐饮中心各部门沟通，看是否需要帮助协调以便做出工作安排；（5）做好售餐前的准备工作。售餐区：检查卡机是否正常、手套和口罩是否到位、防滑牌的位置是否放置合理等；用餐区：检查餐中保洁是否责任到人、现场地面卫生是否符合标准、餐厅门是否已打开等（客服人员根据餐饮中心的实际情况规范自己的餐前准备工作）；

（6）开餐后做好现场管理及突发事件的处理。其中：售餐员工要求微笑服务；要积极应对甲方的检查与顾客投诉；配合质检做好售餐员现场操作规范的管理等；

（7）现场卫生的监督、保持（前厅卫生的保持，前厅的清洁用具和抹布到位，桌面残渣随手处理，餐具及时回收等）；

（8）洗消人员的工作检查；

（9）检查收尾工作（检查洗消、服务、保洁等班组的收尾，前厅水、电、气是否关闭彻底）。

22、洗消岗位职责是什么？ 答：（1）负责做好个人卫生；（2）负责检查消毒液的有效期；（3）负责按正确方法配制消毒液；

（4）负责严格按洗消程序对餐饮具和工用具进行清洗和消毒；（5）负责检查洗消设备的运行情况，消除事故隐患；（6）负责正确使用和清理热力洗消设备；

（7）负责对已消毒的餐饮具和工用具保洁存放，避免二次污染；（8）负责对剩余消毒剂安全存放，防止污染食品和已洗消餐用具；（9）负责洗消操作区的收尾工作，确保设备整洁卫生；

（10）负责节约使用水、电及各种清洗剂、消毒剂，努力降低消耗；（11）负责按时参加班组例会。

23、洗消组工作区及责任区卫生标准是什么？ 答：（1）设备、水池标志明显，分开专用；

（2）地面无积水、污水排放畅通，无蝇、无鼠、无有害个人物品，无垃圾。垃圾桶洁净并加盖；

（3）水池、保洁柜、蒸箱洁净、无污垢、无杂物，门窗墙壁洁净，无尘土，无蜘蛛网。

24、保洁员岗位职责是什么？

答：（1）确保前厅空气无异味、无蝇、无鼠、无垃圾、无污水沉积，泔水桶清洁；

（2）桌椅、物品设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；

（3）门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净无尘土、蜘蛛网；

（4）抹布、墩布清洗，定位悬挂，无异味；

（5）餐具及食品运车清洁干净并消毒，无污垢、无积水、无残渣、无杂物；