苹果果酒的开发研制

苹果果酒的开发研制（精选5篇）

苹果果酒的开发研制 第1篇

一、苹果果酒国内外分类

不同国家的苹果酒命名和分类存在一定的差别。英国是用“Cider”指全部或部分用发酵苹果汁制成的饮料。法国、西班牙用“Cidre”或“Sidra”表示苹果酒。而德国和瑞典没有专门的名称, 一般用“Apfelwein”来代替。在美国和加拿大, 苹果酒被称为“H a r d cider”, 而“Cider”指的是未经发酵的苹果汁。英国将“C i d e r”分为静酒 (Still) 、起泡酒 (Sparkling) 、新英格兰型酒 (New English style) 及特制酒 (Special) 四种类型。法国诺曼底把苹果酒分为“C i d e r”、“C a l v a d o s”和“Pommeau”三种类型。在美国, “Hard cider”的酒精度较低 (<8%) , 含有CO2;"Apple wine”酒精度较高 (8%-14%) 。我国则参考葡萄酒的分类标准, 把苹果果酒划分为干型和半干型两种。

二、苹果果酒的生产现状

苹果酒是世界第二大果酒, 也是当前世界上发展最快的酒种。主要产于英国、法国、德国、西班牙、比利时、瑞典等出产苹果的国家。法国苹果酒年产量约为30万吨, 仅诺曼底地区年产量超过万吨厂家就有6家, 1996年英国产量52.8万。2000年新加坡新闻周刊报道, 欧洲苹果酒销量较上年骤增。英国超市销量首次超过了啤酒。其它国家如芬兰、瑞士也较上年增加20%以上。勿容质疑, 苹果酒已成为世界上发展最快的酒种。

在我国, 苹果酒酿造是近几年发展起来的新兴苹果加工业, 全国苹果酒生产企业约20家, 全年产量约8500吨。主要分布在山东、河北、山西、河南等地。特别是加入WTO后, 果酒行业发展出现了前所未有的机遇。另外, 我国目前苹果加工量不足产量的10%, 远低于世界平均值22%-24%, 我国苹果加工业发展潜力巨大。苹果耐贮存, 苹果酒生产季节长, 酿酒设备利用率高。生产苹果酒将实现苹果升值, 并相当程度上解决苹果的生产过剩问题, 将我国的苹果产出优势转化为经济优势, 创造可观的经济效益和广泛的社会效益。因此, 在此情况下, 发展苹果酒具有良好的机遇和广阔的前景。

三、我国苹果果酒发展存在的问题

自20世纪90年代以来, 有关苹果酒的研究有多方面的报道。国外研究发现, 果汁压榨速度对苹果汁中果胶的含量具有显著影响, 压榨系统会影响蔗糖、乙醇、乳酸、酵母及醋酸菌的含量;而乙酸乙酯、乙醇、丙醇、2-甲基-丁醇和3-甲基-丁醇的含量取决于压榨速度。用SO2、酶、硅藻土等处理苹果汁都会延缓酒精发酵。Lea认为在果汁中加入氯化钙, 其中钙离子和果汁中的果胶结合形成凝胶, 形成的凝胶浮在果汁的上部, 果肉碎屑等沉入底部, 中间为澄清的果汁, 有利于分离。另外, 一定浓度的氯离子对微生物的生长有抑制作用, 有利于果汁的澄清。Rajko等研究表明苹果汁中有悬浮颗粒存在时, 会导致酒中杂醇油含量升高;自然澄清的苹果汁发酵产生的高级醇高于酶澄清的苹果汁发酵产生的高级醇。

相对于国外, 我国苹果酒研究与生产起步晚, 现阶段我国有关苹果酒酿造的研究仅仅处于初级阶段, 生产工艺基本上套用葡萄酒的生产工艺, 有关工艺参数多数借鉴于葡萄酒的生产。但苹果酒酿造的原料苹果与葡萄酒酿造的原料葡萄在理化成分、酿造特性等方面存在较大差异。我国生产的苹果主要以鲜食苹果存在一定差距, 酿酒特性劣于优良的酿酒苹果。因此, 缺乏优良的酿酒苹果是现阶段我国酿造优质苹果酒的第一个瓶颈。

酵母菌是被人类认识最早、研究最广泛并与人类关系十分密切的微生物。酵母菌种的性能直接影响发酵工艺的类型和发酵条件, 同时对发酵产品的类型和质量也起着决定性的作用。目前我国果酒酿造使用的酵母菌主要有中国食品发酵工业研究所的1450号、1203号酵母, 张裕酿酒公司的张裕39号等。筛选适合于苹果酒酿造的酵母菌种的研究进展缓慢, 缺乏专用苹果酒酿造酵母是现阶段我国酿造优质苹果酒的第二个瓶颈。

葡萄酒的生产工艺、工艺参数与控制措施并不完全适合苹果酒的生产。对于浓缩苹果汁和鲜苹果汁哪种原料更适宜于苹果酒的酿造;苹果酒发酵最初发酵温度和最高发酵温度应该如何控制;采用何种果汁处理方法;果汁处理对苹果酒酿造有何影响等问题, 国内鲜少有这些方面的研究报道。可见, 苹果酒生产工艺不够合理是导致我国苹果酒生产和发展缓慢的一个最重要因素。因此, 苹果酒生产工艺参数的选择与优化已成为苹果酒生产的最重要的问题。

参考文献

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菠萝果酒发酵的工艺 第2篇

菠萝果酒发酵的工艺

以菠萝全汁为原料,对菠萝果酒的.加工工艺及影响菠萝果酒品质的关键性工艺参数进行了研究.按照0.025%的比例向压榨后的果汁中添加果胶酶,并保温40 ℃作用2 h后,采用正交试验法优化发酵条件,结果显示:采用一次加糖法将糖质量浓度调至每100 mL 20 g,添加柠檬酸至pH 3.6、添加偏重亚硫酸钾至质量浓度110 mg/L、主发酵温度22 ℃,发酵7 d;后发酵温度16 ℃,发酵10 d;10 ℃陈酿2～3个月.采用明胶-丹宁复合澄清剂澄清处理,最后75 ℃,15 min杀菌后,得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的优质菠萝果酒.

作 者：高兆建 GAO Zhao-jian 作者单位：徐州工程学院,食品工程系,江苏,徐州,221008刊 名：食品与生物技术学报 ISTIC PKU英文刊名：JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY年，卷(期)：25(3)分类号：Q815关键词：菠萝酒 菠萝 发酵工艺

苹果花期抗冻剂的研制 第3篇

摘 要：通过配方设计、配方应用效果检验筛选试验，研制出了1种针对苹果花期低温霜冻害的专用抗冻剂kd-4。该抗冻剂的500倍液于花期喷施富士苹果树后第2天能使花朵在-2 ℃12 h的低温胁迫下显著抗冻，使花朵相对电导率比喷清水对照降低37.7%；喷后第5天能使花朵在-2 ℃4 h的低温胁迫下极显著抗冻，相对电导率比对照降低57.2%；喷后第4天还能使叶片在-4 ℃12 h的低温胁迫下显著抗冻，叶片相对电导率比对照低23.8%。因此，可根据天气预报于苹果花期倒春寒来临前4天内喷施500倍该抗冻剂来预防苹果花期冻害。

关键词：苹果；抗冻剂；花期；相对电导率

文章编号：1005-345X（2015）04-0001-04 中图分类号：S665.2 文献标识码：B

苹果是我国第一大水果[1]。从1993年至今，中国苹果总产量一直占世界第一位[2]，2012年更是达到3 800万t，占世界苹果总产的63.3%[3]。因此，保证苹果年产量的稳定及增长，对我国苹果产业的可持续发展及保持世界第一苹果生产大国的地位具有重要的战略意义。

然而，花期霜冻可导致苹果大面积减产甚至绝收，是苹果年产量稳定及增长的可怕杀手。特别是近年来，我国北方晚霜冻害尤为严重，苹果、梨、桃、杏、李等果树开花时经常遇到晚霜危害，造成花器冻伤、幼果脱落、大面积减产或绝收，甚至有些地区晚霜危害已成为发展果树的限制因子[5]。因此，防止或减轻果树花期霜冻害十分重要。

目前，生产上预防苹果花期霜冻害的措施一般为熏烟[6]或喷防冻液。由于在果园中熏烟或燃烟雾弹易引发火灾且需半夜或凌晨操作，提温效果还没保证，所以相比之下喷防冻液较受果农欢迎。目前市场上植物防冻液产品良莠不齐，绝大多数无正规的应用效果研究报道（仅属广告性宣传），使用效果令人质疑。因此，研制出一种使用效果显著、试验数据翔实可靠的预防苹果花期霜冻害的专用抗冻剂显得非常必要。

1 苹果花期抗冻剂配方的研制

1.1 抗冻剂配方设计

在文献研究的基础上，我们设计了抗冻剂的主成分：DA-6、ABA 、CaCl2、BR、SA、CCC、复硝酚钠、微量元素、复合氨基酸、腐殖酸。该抗冻剂主成分由直接参与作物抗冻的化学调节剂和通过增强作物营养来间接参与作物抗冻的营养剂两大类构成。将上述抗冻剂主成分进行分类和组合，适当添加促进溶解及提高渗透的辅助成分，设计制作出5种果树抗冻配方母液，使其稀释500倍后各配方主成分的浓度达到文献报道的作物抗冻最佳浓度。设计制作的5种抗冻剂配方代号为：kd-1、kd-2、kd-3、kd-4、kd-5。

1.2 对配方进行应用效果试验

1.2.1 配方在苹果花朵上的应用效果 试验设6个处理，分别为kd-1、kd-2、kd-3、kd-4、kd-5 500倍液及清水（对照），单株小区，4次重复，完全随机试验设计。抗冻剂喷雾地点

山西果树 SHANXI FRUITS 2015（4）

为山西省临猗县北辛乡赵村董少波0.5 hm2长富2号苹果园；电导率测定地点为山西省农科院棉花研究所实验设备室。2013年3月28日下午，用各处理的500倍液对试验园内随机选取的24株长势基本一致的20年生富士苹果树进行全树均匀喷雾。分别于喷后第2天、第5天、第12天下午从各试验株不同方位摘取花朵30朵，置冰箱中低温胁迫后测相对电导率，低温胁迫方式分别为：-2 ℃12 h、-2 ℃4 h、-4 ℃16 h。相对电导率测定方法为：从冰箱中取出各处理每重复低温胁迫后的30朵花朵，分别随机取出5朵，用去离子水冲洗干净，然后用洁净滤纸轻轻吸干附着的水分，对应放入已编号的试管中，加入20 mL去离子水浸泡2 h，玻棒搅拌后室温下用电导仪测定试管内溶液的煮前电导率（R1），然后置沸水浴中20 min，取出后冷却30 min，玻棒搅拌后在室温下用电导仪测定煮后电导率（R2）。电导率用DDS-Ⅱ型电导仪测定。相对电导率计算公式为：相对电导率（%）=（R1/R2）×100 。数据处理与分析用Excel 2007及SPSS 18软件。

1.2.2 配方在花期叶片上的应用效果 试验共设6个处理：kd-1、kd-2、kd-3、kd-4、kd-5 500倍液及清水（对照），单株小区，3次重复，完全随机试验设计。试验地点同上。2013年4月11日下午，用各处理的500倍液对试验园内随机选取的18株20年生富士苹果树进行全树喷雾，清水作对照。分别于喷后第1、2、4、6、8天下午从各试验株采摘发育基本一致、面积基本相同的健康叶片30片，置于冰箱中经-4 ℃12 h低温胁迫后取出，分别从每处理每重复的30片叶中随机抽取10片叶，用去离子水冲洗干净，然后用洁净滤纸吸干叶片上附着的水分，叠放对齐后在叶的左上、左下、右上、右下及正中5个部位用孔径约8 mm的打孔器打孔取样，对应放入已编号的试管中，最后按前述电导仪法测定、计算相对电导率。用SPSS 18软件对数据进行分析处理。

2 结果与分析

2.1 不同处理对苹果花朵的防霜冻效果

从表1可以看出，喷后第2天，kd-4和kd-2处理的富士苹果花朵经-2 ℃12 h低温胁迫后的相对电导率显著低于对照，相对电导率较对照分别降低37.7%、36.4%；喷后第5天，所有配方处理的富士苹果花朵经-2 ℃4 h低温胁迫后的相对电导率均极显著低于对照；喷后第12天，所有配方处理的富士苹果花朵经-4 ℃16 h低温胁迫后的相对电导率均和对照差异不显著，表明各配方在喷后第12天对富士苹果花朵已无抗冻效果。本试验表明较优抗冻剂配方为喷后第2天及第5天均能显著减轻富士苹果花朵冻害的kd-4及kd-2。

2.2 不同处理对苹果花期叶片的防霜冻效果

表2结果表明，喷后第4天，kd-1、kd-4、kd-5处理的富士苹果叶片经-4℃12 h低温胁迫后的相对电导率显著低于对照，分别比对照低32.7%、23.8%、22.3%，而喷后第1、2、6、8、10天的各配方处理的叶片的低温胁迫后的相对电导率和对照差异不显著。本试验表明较优抗冻剂配方为喷后第4天能显著减轻富士苹果花期叶片冻害的kd-1、kd-4、kd-5。

2.3 抗冻剂配方的决选

上述2个筛选试验表明，用富士苹果花朵检验筛选出了抗冻效果显著的较优配方kd-4及kd-2，用富士苹果花期叶片检验筛选出的抗冻效果显著的较优配方为kd-1、kd-4、kd-5。取二者重合部分，本研究最终筛选出了1个对花期富士苹果的花朵及叶片均有显著抗冻作用的抗冻剂配方，即kd-4。

3 结论与讨论

试验研制出了一种针对富士苹果花期低温霜冻害的专用抗冻剂，其配方代号为kd-4。该抗冻剂500倍液于花期喷施富士苹果树后第2天能使其花朵在-2 ℃12 h的低温胁迫下显著抗冻，使花朵相对电导率比喷清水对照降低37.7%；喷后第5天能使其花朵在-2 ℃4 h的低温胁迫下极显著抗冻，相对电导率比对照降低57.2%；喷后第4天还能使其花期叶片在-4 ℃12 h的低温胁迫下显著抗冻，叶片相对电导率比对照低23.8%。因此，可根据天气预报于苹果花期倒春寒来临前4 d内喷施500倍该抗冻剂来预防苹果花期冻害（即喷后第2～5天有效）。

春季倒春寒等低温灾害天气对果树危害很大，极易导致果树花期霜冻害，致使花朵及子房受冻、坐果率降低、大面积果园减产、绝收。同时导致花期幼叶受冻，减少果树光合面积，影响果树营养生长，灾后新发枝叶又要消耗上年有限的树体储存营养，使水果生产输在起跑线上。本研究以富士苹果树为试材，研制出了一种专门针对苹果花期霜冻害的果树抗冻剂（配方代号为kd-4），可有效解决这一难题。只是本抗冻剂研制过程中，运城未发生苹果花期低温霜冻害而没有进行自然低温条件配方应用效果的检验试验，所以，为了试验更加科学，各配方抗冻效果有待在自然低温条件下进一步检验。

参考文献

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传苹果正开发移动支付 第4篇

目前移动支付行业十分火热，Square、PayPal和Stripe等企业的努力，让人们能够使用手机来支付购物货款。

苹果的iTunes平台上有着数量众多的电影、音乐、图书和应用，供用户购买。但是当人们在实体店内购买苹果设备时，却仍然在使用传统的支付方式，因此苹果希望能够开发自己的移动支付服务，让人们使用iPhone来进行扫码支付。而如果苹果自己开发移动支付服务，他们的优势是有着广泛的用户基础。2013年，苹果表示iTunes用户账户数量已经达到5.75亿个，其中绝大多数用户都使用iTunes账户关联了自己的信用卡。而此前Passbook的推出，其实已经让苹果离着推出自己的移动支付服务的目标更进一步了。例如Dunkin’s Donuts和星巴克等公司，都允许消费者使用Passbook来进行支付。

目前在移动支付领域，被使用的最广泛的技术，就是NFC近场通信技术，而此前苹果一直拒绝在iPhone中使用这个技术。分析人士称，如果苹果希望推出自己的移动支付服务，他们将会开发出另一个类似的技术来替代NFC。

另外，跟随iPhone 5S一同面世的TouchID指纹识别技术，也将会在处理移动支付时发挥重要作用。

拥有大量用户和用户信用卡信息的苹果，如果想要自己推出移动支付服务，那么对于该领域内其他企业来说，无疑是一个坏消息。

蜂蜜沙棘果酒的品质研究 第5篇

关键词：蜂蜜沙棘果酒 检测

1 概述

1.1 蜂蜜沙棘果酒

1.1.1 蜂蜜沙棘果酒概述。蜂蜜沙棘果酒就是沙棘果经过破碎、压榨成果浆经添加蜂蜜，然后再经过发酵、后酿等工序酿制而成的低度饮料酒。

1.1.2 蜂蜜沙棘果酒的营养。蜂蜜沙棘果酒营养成分较丰富，常量元素、微量元素及氨基酸的种类较全，并且含有大量的维生素A、C、D、E、B1、B2、B5、B12、PP、叶酸等。所以，具有较高的营养，而且有很高的保健作用[1]。具体体现在如下几方面：①滋阴补阳。蜂蜜沙棘果酒在发酵过程中会产生许多营养成分，而且沙棘果中的许多营养成分也保留下来，比如矿物质、糖类、多种氨基酸和人体必需维生素等。人体可不经过消化直接能吸收这些营养成分。所以经常适量的饮用蜂蜜沙棘果酒对于体弱多病者可以起到滋阴补阳的作用，很容易恢复健康体魄。②有助于消化。蜂蜜沙棘果酒中的单宁等物质可调整结肠，增大肠道肌肉中的平滑肌纤维收缩性，从而此种果酒可以辅助治疗结肠炎；蜂蜜沙棘果酒中含有的山梨醇则有助于胰腺、胆汁分泌胰液胆液，这些物质有助于消化，能够治疗便秘；蜂蜜沙棘果酒中还富含多种与人体的酸度（pH2～2.5）相近的有机酸，这些有机酸适宜蛋白质的消化吸收。所以，摄食蛋白质食品时为了增加营养的吸收，蜂蜜沙棘果酒无疑是最佳饮料。③利尿的作用。蜂蜜沙棘果酒中含有较高的氧化钾、酒石酸钾及硫酸钾，这些物质具有很好的利尿作用，可较好的防治水肿及维护体内的酸碱平衡。④促进食欲。蜂蜜沙棘果酒的颜色一般为金黄、绿黄、黄及淡黄等，都非常的鲜艳，倒入高脚杯中，让人非常愉悦；有果香、醇香等香味；品时微带涩味，这些都利于促进我们食欲。⑤杀菌。蜂蜜沙棘果酒中含有的多酚类物质和果酸有杀菌作用，尤其果酸可很好的杀灭肠胃中的有害菌。⑥其它。日本科学家最近发现，蜂蜜沙棘果酒可抑制人对脂肪物质的吸收，还可以防治心脑血管等疾病。

1.2 立题的背景及意义 近几年随着人们生活水平的不断提高，对饮酒的习惯及要求也随着发生改变。果酒以其酒度低、营养高及较高雅的优点而越来越多的受到广大消费者青睐，尤其是年轻一族。各种款式、类别的果酒不但能满足人们生活、社交的需要，而且也是发展农产品及商品生产，繁荣市场的一条很重要的途径。由于我国各地自然条件有很大的差异，水果种类和品种也很多，基本都可以用于酿造果酒；但是水果存在很强的季节性及地区性分布特点，而且成熟集中但又很难贮运，在大量上市水果的季节，要想使销售在短期内实现，有很大的困难存在。所以，用多余水果酿造果酒非常重要。

沙棘果酒目前在市场上也大量出现，而蜂蜜沙棘果酒市售的主要有蜂蜜沙棘甜酒、蜂蜜沙棘半干酒及蜂蜜沙棘干酒3个品种，与其他果酒尤其是葡萄酒相比，蜂蜜沙棘果酒的市场份额很低，销售不顺畅，人们对此酒认识也不深。要使蜂蜜沙棘果酒打开销路，除需要投入资金宣传，并且开展全方位的营销策略之外，还需采用一定的设备仪器及检测手段对其营养成分进行分析，让广大消费者对蜂蜜沙棘果酒的营养成分有一个更加充分的了解，以此增强消费者的信心，这至关重要。

本文对蜂蜜沙棘果酒的感官、理化以及有害成分都进行了研究与分析，旨在帮助消费者提高对蜂蜜沙棘果酒的辨别能力和鉴赏能力。

1.3 本课题的主要研究内容 本论文用蜂蜜沙棘果酒为主要材料，研究了以下主要的内容：①蜂蜜沙棘果酒的色香味；②蜂蜜沙棘果酒的物理、化学指标。

2 材料方法

2.1 材料 蜂蜜沙棘果酒：购买于包头东河区货栈；苹果酸：食品级；亚硫酸、氢氧化钠、柠檬酸：分析纯：成都科龙化工有限公司；其他试剂均为实验室常用试剂。

2.2 方法

2.2.1 感官检验 ①色：分别量取混匀试样和标准酒样，注入50mL的比色管中至刻度，在自然光下观察蜂蜜沙棘果酒的色泽及组织状态。②香及味：把蜂蜜沙棘果酒倒入品酒高脚杯中，同一轮酒样中酒量要基本相同。嗅评时，执酒杯于鼻下2～5厘米，头略低轻嗅其气味。尝评时将酒液饮入口中，每次饮入的量要基本保持相同，酒液入口时要慢、稳，使酒液先接触舌头，布满舌面后进行味觉的全面判断。

2.2.2 理化检验 总酯：皂化法；酒度：蒸馏法测定；二氧化硫：碘量法；总酸：中和滴定法；总糖：斐林试剂法；挥发酸：酸碱滴定法；总氨基酸：双指示剂甲醛滴定法；VC：2-6-二氯靛酚滴定法。

3 结果讨论

3.1 感官指标

3.2 理化指标

3.2.1 酒度（%，V/V）测定结果 酒度的测定结果都保持在12～13度之间，符合国家标准，如表2。

3.2.2 总酸测定结果 蜂蜜沙棘果酒略显酸性，含有乙酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸等。果酒的成熟度不一样，含酸量也不相同，所以在饮用时感觉很不一样，有的让人产生愉快感，有的让人觉得寡淡，甚至还有的使人产生灼烧感。总酸的含量对蜂蜜沙棘果酒的风味影响很大。蜂蜜沙棘果酒总酸的测定结果如表3，总的酸度符合国家标准。

3.2.3 挥发酸测定结果 蜂蜜沙棘果酒中挥发酸主要有甲酸、乙酸和丁酸等，对挥发酸的检测非常重要，因为此类物质含量高，说明蜂蜜沙棘果酒已被杂菌破坏，特别是乙酸菌的存在，会使蜂蜜沙棘酒变酸，产生醋味。本次测定酒中挥发酸的含量如表4，都符合国家标准。

3.2.4 总酯测定结果 酯类物质是果酒中的重要香味成分，它在果酒中的量及相互之间的比例，对果酒的风味和质量有着决定性的作用。蜂蜜沙棘果酒中的总酯检测结果见表5。

3.2.5 总糖测定结果 果酒中糖的含量对生产来说至关重要，它可以区分酒的类型和风味，同时也是决定工艺和控制生产的重要参数，蜂蜜沙棘果酒中的总糖检测结果见表6，从表中可以看出糖度与国家标准基本吻合，可以确定这些果酒发酵较好。

3.2.6 氨基酸和VC测定结果 氨基酸和VC是蜂蜜沙棘果酒中的重要营养成分，但蜂蜜沙棘果酒中如氨基酸含量过高，会使酒体不稳定，尤其加热灭菌时会产生失光、浑浊及沉淀。蜂蜜沙棘果酒中氨基酸和VC检测结果见表7。3.2.7 SO2测定结果 在蜂蜜沙棘果酒中添加SO2的主要作用是为了防腐，SO2本身无任何营养价值，如果使用量太大会对人体健康带来一定的负面影响。所以SO2的检测非常重要，蜂蜜沙棘果酒检测结果见表8，从表中可以看出与国家标准吻合，可以确定这些果酒有害成分非常少。

4 结论

蜂蜜沙棘果酒都是发酵型果酒，由检测的结果可知，蜂蜜沙棘果酒的各项标准都符合国家标准，而且营养丰富，富含VC及氨基酸等营养成分，而有害成分SO2甚微。所以蜂蜜沙棘果酒既能满足消费者的饮酒需要，又能够强身健体，且物美价廉，非常适合大众消费，具有很广阔的发展前景。

参考文献：

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