烹饪原料学范文

烹饪原料学范文（精选6篇）

烹饪原料学 第1篇

1 烹饪原料学的教学内容存在的问题

1.1 教学内容较多

《烹饪原料学》的主要内容包括:原料分类、品种、分布, 原料的形态结构、品质特点、化学组成、营养价值、烹饪运用, 原料品质检验、贮藏保鲜等。在实际教学中, 按照畜类、禽类、野味、两栖类、鱼类、无脊椎动物类、粮食、蔬菜、果品、调味原料和辅助原料等类别进行讲述。每一大类及具体品种均要讲述其形态结构、品质特点、化学组成、营养价值及烹饪运用。教学内容过于广泛, 知识点较多且分散, 学生很难在短时间内掌握。

1.2 教学内容陈旧

烹饪原料学主要讲述绪论、动物性原料、植物性原料、调味原料及辅助原料, 绝大部分原料是常见原料。其中, 原料组织结构的多数知识为高中生物课程内容, 内容较为陈旧。

现行教材多为2008年左右出版的, 而近年来餐饮市场发展较快, 消费者口味也在不断变化, 更加追求健康, 相对来说原料也更加多样化, 有部分新品种被培育出来, 原有的品种在烹饪方式上也有所变化。因此, 部分知识需要更新。

1.3 实践环节较少

《烹饪原料学》是研究原料的使用价值与运用方法的一门课程, 它既是一门基础课程, 也是一门应用课程。学生通过理论知识的学习, 能够了解原料的性质特点, 通过结合常见的原料处理与加工方法, 对原料进行适当的刀工处理及熟制加工, 从而做出色香味俱全、营养丰富的菜肴, 主要培养学生对原料的选购、搭配、烹饪运用及贮藏的实践能力, 分析问题解决问题的能力及创新能力, 甚至做出种类多样的创新菜肴。但是, 在实际教学中, 本课程以讲授理论知识为主, 实践环节很少, 多数学生反映难以灵活运用所学知识解决实际问题。

另外, 烹饪专业学生生源包括职高、普高等, 其中职高学生所学专业较杂, 如烹饪、机电等, 烹饪专业学生数量较多, 在高中时期学过本课程, 如禽畜类、水产类、粮食类、蔬菜类、调辅料等多数常见原料的部分知识均与现行本科教材内容有所重复, 这样既占用教学时间, 也使学生产生厌倦情绪, 降低学习积极性。

2 烹饪原料学教学内容改革建议

2.1 调整教学内容, 合理取舍与其他课程的交叉部分

由于本课程教学内容较多, 与其他课程内容有所交叉与重复, 可适当进行精简。例如, 《烹饪化学》、《烹饪营养学》、《中式烹调工艺学》、《面点工艺学》、《中式快餐》、《冷菜工艺》、《烹饪卫生学》等课程都存在一定交叉和重复。因此, 教师在教学内容安排上, 既要兼顾学科完整性, 又要避免过度重复。如《烹饪原料学》的先行课程为《烹饪化学》与《烹饪营养学》, 在教学过程中, 可对原料的化学组成与营养特点进行简单回顾, 侧重讲解外观形态、品质检验、烹饪运用等内容。对于涉及到烹调工艺方面的内容, 主要讲述原料适用于哪些加工方法。例如黄瓜, 刀工可采用切段、块、片、条、丝、蓑衣花刀等, 常用烹饪方法为凉拌、炒、焖、炝、酿、腌渍、制汤、拼盘、点缀, 还可雕刻成一定的形状用作菜肴盛器。在讲述原料的烹饪运用时, 可与快餐学结合, 举一些快餐菜品的实例。对原料在贮藏过程中的卫生要求与管理可放在《烹饪卫生学》中进行讲授。

另外, 针对烹饪专业学生大多数学过本课程的实际情况, 可增加一些市场上出现的新开发的原料品种, 例如彩色土豆、彩色小番茄;部分厨师进行菜点创新, 也增加了一些新的烹饪原料品种及原料的烹饪运用, 例如近两年的创新菜点挂面煎饼, 挂面采用煎法熟制。需要注意的是, 在教学过程中要强调大部分菜肴是采用常见的原材料制作而成, 只要烹调方法得当, 就可做出营养丰富味道可口的菜肴。因此, 对常见原料重点放在其烹饪运用;对于少见的、新奇的原料可进行适当讲解, 学生有所了解即可。

2.2 理论联系实际, 增强学生解决实际问题的能力

烹饪原料学的知识在实际工作与生活中运用相当广泛, 如原料的挑选采购、搭配、如何运用等。在教学中, 可多增加一些实际生活中用处较多的知识。如原料的挑选技巧, 可让学生针对某种原料自行查找相关资料, 课余时间到市场中, 运用所收集到的技巧来挑选原料, 最后在课堂上向全班同学讲解。

在原料的烹饪运用中, 可让学生针对原料的特点与消费者的喜好, 自行设计菜品, 并说明烹饪过程。例如青椒, 青涩味较重, 多数小孩不爱吃, 让学生设计一款菜品来解决这个问题。

2.3 开设实践教学环节

目前烹饪原料学以理论教学为主, 实践教学较为薄弱。根据目前学生的知识结构, 可开设实验教学和实践项目。实验教学是学生在教师指导下, 按照有关原理, 借助现代手段并借鉴相关学科知识, 对原料进行分析观察, 从而深入把握原料品质、内部结构、营养成份等情况和指标。通过实验, 学生可获得比较完全的知识, 对教学内容有更深一步的理解, 又能够培养独立探索能力、实验操作能力和科学研究兴趣。现有部分烹饪原料学教材添加了实验教学内容, 然而实验内容与高中生物实验内容有部分重复, 不符合本科教学的要求。实验内容应针对课程内容和烹饪专业学生的特点进行设置, 如原料部分品质指标的测定及原料特征识别等。通过实验, 加深学生对教学内容的理解。

实践项目以综合性任务为主, 例如设定几种原料, 首先让学生根据原料的特点设计菜品, 并说明选用了原料的哪些部位, 需要进行何种加工处理;然后通过超市、集贸市场等渠道进行采购。这样可使学生加深对原料的挑选、搭配、烹饪运用等知识点的理解, 并运用到实际当中。

3 结语

烹饪原料学的知识较多较杂, 如何能让学生更好的掌握所学知识, 并能运用到实际工作生活中, 是本课程的重要目标。通过调整教学内容、理论联系实际、增加实践内容等手段增加学生的学习兴趣, 培养学生的动手能力、创新意识和解决实际问题的能力, 最终提高教学效果。

摘要：本文针对烹饪专业学生的特点, 从合理调整内容、理论联系实际、关注前沿发展等方面对“烹饪原料学”的教学内容改革做了一些研究与探索, 以期提高教学质量。

关键词：烹饪原料学,教学内容改革,优化

参考文献

[1]董道顺.让烹饪原料课程教学“动”起来[J].农产品加工 (学刊) .2013 (11) :86-88.

[2]孙莉.浅谈《烹饪原料学》课程改革[J].四川烹饪高等专科学校学报, 2011 (3) :48-50.

烹饪原料教案2 第2篇

烹饪原料教案2

课 题 烹饪原料的选择及品质鉴定 课 型 讲授课 课 时 1课时 教学目标 1、掌握烹饪原料选择的意义及原则 2、掌握烹饪原料品质鉴定的意义及依据和标准 3、掌握烹饪原料品质鉴别的方法 教学重点 烹饪原料品质鉴定的依据和标准 教学难点 烹饪原料品质鉴定的鉴别方法 教学过程 复习提问 1、什么是烹饪原料? 2、什么是烹饪原料知识? 3、烹饪原料分类有何意义? 4、如何烹饪原料按性质分类有哪些?按加工分类有哪些?国外按营养成分分类有哪些? 导入新课 讲授新课 第二节 烹饪原料的选择 一、选料的意义 1、使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。 2、为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。 3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。 二、选料的原则 1、必须按照菜肴产品营养价值与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择原料 第三节 烹饪原料的品质鉴别 一、烹饪原料品质鉴定的意义 1、烹饪原料品质鉴定的概念 就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质量优劣的鉴定。 2、烹饪原料品质鉴定的意义 ①中菜讲究选料，要根据菜点的要求选择适当的原料。由于同一种原料可以有多种品种，其品质特点就会有差异，只有对其进行品质鉴定，才能优胜劣汰选用优质原料，以保证菜点质量。 ②通过对烹饪原料的品质鉴定，可以根据原料的品质情况，扬长避短，使原料既能物尽其用，又能因材施艺。 二、烹饪原料品质鉴定的依据和标准 1、原料的固有品质 包括原料的营养价值、质地、味感等。 2、原料的纯度和成熟度 纯度越高品质越好，成熟度要恰到好处。 3、原料的新鲜度 (1)形态的变化 (2)色泽的变化 (3)水分的变化 (4)重量的变化 (5)质地的变化 (6)气味的变化 4、原料的清洁卫生 三、烹饪原料品质鉴定的方法 1、理化鉴定 包括物理和生物检验两个方面。 (1)理化检验是利用专门的仪器、机械、化学药剂对原料进行鉴定。 其优点：能精确地分析出食物的`成分和性质，对原料的品质做出准确的鉴定，而且还能查明原料变质的原因。 (2)生物检验主要是用小动物做试验，另外还可用显微镜进原料进行微生物检验。 其优点：可以鉴定原料的污染程度、是否存在细菌、寄生虫等方面的情况。 以上两种方法都需要具备一定的场所和设备和专门人才，一般由国家设立的专门检测机构担任。 2、感官鉴定 感官鉴定就是检验者用自己的感觉器官，如视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉对烹饪原料进行鉴定。 (1)视觉鉴定 (2)嗅觉鉴定 (3)触觉鉴定 (4)味觉鉴定 (5)听觉鉴定. 上述方法主要鉴定原料的形态、色泽、外表结构、气味、滋味、弹性、韧性、硬度等方面的情况。是最简便易行、实用、有效的检验方法。 小结巩固 布置作业 1、烹饪原料选料的意义和原则有哪些? 2、什么叫烹饪原料的品质鉴定? 3、烹饪原料品质鉴定的依据和标准有哪些? 4、烹饪原料品质鉴定有何意义? 5、如何判断原料的新鲜度? 6、什么叫理化鉴定?什么叫感官鉴定?各有何特点? 7、理化鉴定有哪两种方法? 8、如何进行感官鉴定?

烹饪原料学 第3篇

烹饪原料学与生物学、化学、营养学、卫生学、商品学等都有着密切的关系, 要求学生在学习过程中应该借鉴、吸收这些相关学科的现代科学知识。烹饪原料学是一门直观性很强、对实践要求较高的课程, 要求学生在学习过程中必须重视对烹饪原料实物的观察, 通过实验、实习、参观等手段加深对烹饪原料的认识, 对烹饪原料内部结构的认识, 还应借助于实验手段, 将烹饪原料运用实践中的经验进一步升华, 达到举一反三。灵活变通的目的。

一、注重和其他学科的联系, 优化教学内容

1. 烹饪原料学是一门综合性很强的学科, 在教学内容中, 应注重课程知识的横向应用, 注重与其他学科的联系, 将该课程与其他学科的知识联系讲解, 这样有利于学生对该知识点的学习和理解, 同时也可以达到融会贯通的效果。比如与营养学、烹调工艺学、烹饪化学、面点工艺学等课程的联系特别紧密。

2. 烹饪原料学的内容庞大, 涉及面广。教师作为知识的传授者, 就是要将教材中相对比较笼统、比较分散以及比较过时的内容, 通过充分再加工 (总结归纳、提炼重点和补充新知识) , 也就是说要突出教学中的重点和难点, 抓住重点和难点后在应用有效的方法手段突出重点 (基本概念、基本原理) 、突破难点 (容易混淆的概念和难理解的机理) 。并进一步结合实践课中的实际操作合理安排教学进度及教学方法。

二、培养学生的兴趣, 调动学生的积极性

1. 教师要把情感投入到教学中

教学过程既是传授知识、培养学生能力的过程, 又是师生情感交流、思想共鸣的过程。教学的艺术性能激发学生的学习兴趣, 教师高超的教学艺术才能取得高效的教学效果。因此教师应激活自己的教学方法, 发挥自己的优势, 形成特色, 这也是增加学生学习兴趣, 吸引学生走向课堂的一个有力武器。

2. 利用启发式教学, 激发学生兴趣

心理学研究证明, 良好的课堂气氛能使学生思维处于最佳状态, 因此教师要善于制造和谐良好的课堂氛围。利用学生的好奇心是激发学生兴趣的有效途径。《烹饪原料学》与我们的生活息息相关, 我们可以用教材中的许多原理解释生活中的现象, 比如绿叶蔬菜放置一段时间为什么会变黄色?虾和蟹在加热时为什么会变成红色?土豆去皮后为什么会变褐色?在讲授时揭示出教学内容中的种种现象, 形成期待心理, 让学生带着问题来听讲, 就可促使思考, 主动积极地去接受新知识。

三、采用合理的教学形式和方法, 提高教学效果

1. 教学形象化

教学方法上, 应贯彻少而精、启发式和形象化原则, 通过实物、挂图、幻灯、录像、多媒体、课堂演示及课外实验等多种途径加深学生的印象, 提高教学效果。

烹饪原料学的直观性很强, 可以通过多媒体将各种不同原料的图片进行展示, 可以加深学生对原料的认识。

授课教师除应吃透教材内容外, 还应广泛阅读有关参考材料、注意本学科的发展, 随时修改教材中已过时的内容。并及时介绍烹饪原料的一些重要进展。其中, 多媒体教学信息量大, 可以让学生在有限的学时内学到更多的知识, 有效地拓宽了学生的知识面。对一些平时很难见到的烹饪原料, 通过多媒体图片展示, 教学取得其独到的效果。如在讲解谷类原料的组织结构时, 利用图片、视频, 录像等多媒体教学会使讲解的内容更加直观、生动、便于学生理解掌握。

2. 重视师生间的互动, 正确引导学生思考

采用多媒体授课时, 还应该留有一定时间进行师生互动、生生互动以便于学生更好的消化所学内容, 充分调动学生的参与意识。讲新课之前可以利用几分钟时间, 针对上节课授课内容, 提出问题让学生回答, 以巩固学生所学知识和检查学生课外复习情况;同时又对新旧内容的讲授有一个衔接。同时还可在课堂上穿插介绍一些前人科学研究的实例、经验教训来正确引导学生进行科学的思维, 培养学生的推理能力;同时鼓励学生运用自己所学知识来分析一些自然现象, 发现问题和解决问题。

3. 烹饪原料走进课堂

将烹饪原料实物带进课堂, 学生可以看得见、摸得着, 当然这是最好的直观性教学措施了, 这将受到资金、人力、保鲜、季节等诸多因素的限制, 但是可以采用以下方法: (1) 建立烹饪原料标本实验室, 利用生物标本的原理达到永久保存, 随用随取。 (2) 除学校出资外, 学生和老师可以自己买一些原料带进课堂, 课堂上观察过后再带回家, 既不浪费, 也为学生提供了一个学习的好机会, 一举两得。 (3) 不同的季节有不同的烹饪原料品种上市, 老师可以带领和鼓励学生经常去农贸市场、海产品市场、调味品市场及食品添加剂市场, 对烹饪原料进行实地考察, 观察原料的外形、辨别优劣、了解其价格, 可以起到事半功倍的效果。

4. 利用视频教学

多媒体教学手段的不断发展而得到广泛应用的视频资料, 以其直观、形象、丰富等优点在多媒体教学过程中起着不可替代的作用。为了激发学生的学习兴趣, 将视频资料适度地应用于多媒体教学过程中, 一方面可以加深学生对原料的了解认识, 另外也可以将死板的文字与鲜活的画面相结合, 打破了以往教学模式的单调和不足, 吸引学生的注意, 也开拓学生的视野, 丰富学生的知识量, 增强文字的说服力。另外, 适度地利用视频, 不仅能够使学生学到课本上学不到的知识, 拓宽了课堂教学内容相关的信息来源渠道, 而且还能够通过将以视频资料为代表的教学资源进行共享来整合教学过程, 不但扩展了教学内容自身的信息容量, 同时也能够有效提高课堂教学的质量和效果。

四、加强实物标本教学, 增加实验室投资

1. 制作实物标本

烹饪原料有较强的季节性和地域性, 因此可在该品种收获季节采集、处理或装入旋口玻璃瓶中杀菌封存或制作成标本, 授课时作为样品让学生观察、辨识。比如燕窝、鱼翅等平时很少见的原料。

2. 增加实验室投资

为了将理论教学与实验相结合, 可加大实验室投资, 改进实验设备, 增加标本, 同时增加实验课的课时, 比如水产品组织结构解剖, 猪肉不同部位肌肉特点等实验的开设, 可加深对理论知识的理解。

五、展望

为了迎合现代社会的就业趋势及发展需要, 《烹饪原料学》课程要适应时代的高速发展和消费时尚的不断更新, 就必须不断吸收和充实新的内容。学生必须对科技发展动态和食品需求趋势有所了解, 才能成为社会的新型的烹饪专业人才。

因此《烹饪原料学》课程教学需要采取一些应对措施、关注现代原材料新品种。随着农业科技的发展烹饪原材料新品种不断涌现, 许多“名、特、优、奇”的菜逐渐走向市场成为餐桌上的熟面孔。如紫甘蓝、荷兰豆、生菜、黄色大椒、黑色葫芦富含营养的紫背天葵、樱桃西红柿等。授课时应结合教学的内容及时把这方面的信息、动态告诉同学帮助他们树立开放、发展的观念将来走上工作岗位善于接受新事物善于学习新知识。

摘要：本文结合自身教学实践, 从教学内容, 教学方法, 教学手段等方面, 结合该学科的发展, 对如何提高烹饪原料学教学质量提出具体解决方法。

关键词：烹饪原料学,教学质量,教学方法

参考文献

[1]毕冬梅.探讨课堂教学艺术的培养与提高[J].范学院学报 (社会科学版) , 2007, 23 (4) :16-17

[2]管骁、曹慧。提高《食品营养与卫生》课程教学质量的思考[J].科技信息, 2010, 36

[3]吴晓丽, 提高《植物生理学》课程教学质量的探索与实践[J].科技信息, 2012.1

[4]周春菊.提高植物生理学教学效果的体会[J].高教论坛, 2006 (10) 5:138-139.

烹饪原料知识教案8 第4篇

烹饪原料知识教案8

课题 第四节 谷物类原料品质鉴别与保管 需2课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次(高中低) A B C 知识目标 谷物类原料的品质鉴别 掌握 理解 理解 谷物类原料的保管 掌握 理解 理解 能力目标 掌握谷物类原料的品质鉴别 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握谷物类原料的保管 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 谷物制品在烹调中占有重要的地位。在讲授过程中，应理论联系实践，培养学生的创新能力。 重点 谷物类原料的品质鉴别 难点 谷物类原料的保管 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第四节 谷物类原料品质鉴别与保管 一、谷物类原料的品质鉴别 二、谷物类原料的保管 作 业 面粉的品质鉴别? 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响谷物制品的特点及在烹调中的应用。 课后反思 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第四节 谷物类原料品质鉴别与保管 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 谷物类原料是我国人民的主食原料，其品种繁多，但全国各地人们的主食来源差别不大，主要以稻米和面粉为主。 三、讲授新课： 1.谷物类原料的品质鉴别 (一)稻米的品质鉴别 大米的品质是由多方面因素决定的，主要是某种大米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、加工的方法及大米存放时间的长短等。 稻 米 的 品 质 鉴 别 米的粒形 米的腹白 米的硬度 米的新鲜度 均匀、整齐、重量大、没有碎米和爆腰米的.品质为好。 腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。 米的硬度是米抵抗机械压力的程度。硬度大，品质较好。 新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和杂物 拓展：联系日常生活的实例。 (二)面粉的品质鉴别 面 粉 的 品 质 鉴 别 水分 颜色 面筋质 新鲜度 含水量在12―13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。 面粉色白，加工精度高，维生素含量低;否则相反。 面粉的面筋质是由蛋白质构成，它是决定面粉品质的重要指标。 新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡。 拓展：联系日常生活的实例。 2.谷物类原料保管 (1)调节温度：温度在20度以下较为适宜。 (2)控制湿度：堆放时要用高架，并有铺垫物。 (3)存放地点必须干燥、通风，切忌高温。 四、课堂练习1.大米的粒形? 2.谷物原料的保管? 五、小结 1.本节课的内容 2.布置下节课的教学内容 进行复习提问：豆制品原料的种类?在烹调中的应用 联系日常生活，学生对大米的认识，如何进行鉴别，教师总结。 面粉颜色的特点。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。

烹饪原料学 第5篇

1 食物原料中营养素流失形式

流失是指在外界环境中的物理因素作用下, 部分营养素通过蒸发、渗出或溶解等途径而流失, 蒸发是指在烹饪加热过程中, 食物原料中的水分在高温作用下蒸发而导致部分营养素的外溢流失。渗出是指食物因冷冻或切配后, 细胞结构遭到破裂, 造成部分汁液渗出, 特别是添加食盐后, 改变了原料组织中细胞间隙的渗透压, 导致细胞内汁液渗出, 部分营养素也将随汁液而外溢。此外, 原料在洗涤、浸泡和烹饪过程中, 部分营养素会溶解在水中和汤汁中而流失, 特别是维生素和矿物质最易受到损失。例如:小白菜先洗后切立即测定, 维生素C无损失, 切后冲洗2分钟, 维生素C损失8.4%;切后浸泡5分钟, 维生素C损失14.1%;浸泡30分钟, 维生素C损失23.8%。

2 常用烹饪措施对食物营养素的破坏作用

破坏是指因外界环境的影响, 食物原料中的某些营养素的物理结构或化学性质发生变化, 降低或失去对人体的营养价值, 甚至转化成对人体有害的物质, 使营养素遭到破坏的因素主要有高温、化学、生物、氧化和辐照等作用。

2.1 高温对食物中营养素的破坏作用

2.1.1 高温对食物中蛋白质的破坏作用

一般加热时, 蛋白质分子内部获得能量发生变性, 造成蛋白质空间构象破坏, 分子肽链松散, 变性的蛋白质粘度增加, 溶解度下降, 易受蛋白质的分解酶作用, 易被人体消化吸收。但在高温作用下蛋白质会发生焦化, 生成难以被人体吸收的含酰胺键的化合物, 同时产生致癌物质杂环胺类化合物。此外, 在高温作用下, 蛋白质还能与碳水化合物之间发生碳氨反应, 引起食物的褐变, 降低食物的营养价值。

2.1.2 高温对食物中维生素的破坏作用

食物原料在高温烹制过程中, 不耐热的维生素C及B族维生素易被破坏而损失, 其损失率的大小与所采用的烹制方式有关, 采用高温短时的加热方式 (如旺火急炒、沸水焯水、氽、与涮) 烹制时, 维生素的损失率比长时间加热的烹制方式 (如煎、炸、熏、烤、炖、煮等) 要低一些。例如:叶菜类旺火急炒, 可使维生素C的平均保存率为60-70%, 胡萝卜素的保存率为76-96%。对小型的无骨动物性原料上浆挂糊后旺火热油快速加热成熟, 多采用爆、炒、溜等方法, 同样也能降低原料营养素的损失。如猪肉切成丝, 旺火急炒, 维生素B1的损失率为13%, 维生素B2的损失率为21%, 维生素PP的损失率为45%, 而切成块, 用文火炖, 则维生素B1的损失率为65%, 维生素B2的损失率为42%, 维生素PP的损失率为75%。

2.1.3 高温对食物中脂肪的破坏作用

脂肪在高温作用下会发生热分解、热聚合和热氧化作用。食物原料中的脂肪在烹制时遇高温发生分解, 会生成一些醛和酮类化合物, 具有挥发性, 散发出强烈的刺激性气味, 刺激人体的眼、鼻、喉, 影响人体健康。脂肪的热聚合作用产生的聚合物如被人体吸收, 则具有很强的毒性。例如豆油180℃加热64小时, 聚合物含量可达26%。脂肪发生热氧化反应时生成脂质过氧化物自由基, 而自由基是导致人体患心脑血管疾病和肿瘤的主要因素。

2.2 化学因素对食物中营养素的破坏作用

烹饪过程中某些化学因素也会造成营养素的损失破坏, 如添加的食用碱, 可使维生素C和B族维生素受到破坏。例如配菜不当时, 将含草酸丰富的食物与高钙食物搭配时, 两者之间就会发生化学反应生成不被人体吸收的草酸钙, 降低人体对钙的吸收率。

2.3 氧气对食物中营养素的破坏作用

食物原料在切配过程中, 加大了原料与氧气的接触面积, 维生素C、B2、B6、B12、A、E和叶酸等对氧气十分敏感, 均会遭受到不同程度的破坏。

2.4 辐照对食物中营养素的破坏作用

辐照对维生素有一定的影响, 维生素C对辐照很敏感, 其损失随辐照剂量的增大而增大, B族维生素中维生素B1最易受到辐照的破坏, 脂溶性维生素对辐照的敏感程度大小依次为:维生素E<维生素A<维生素D<维生素K。

此外, 食物中的生物因素会导致营养素的破坏损失。如贝类、淡水鱼中的硫胺素酶、蛋清中的抗生物素酶, 在动物宰杀和食物切配后, 这些酶类会使相应的营养素的分解而损失掉。

3 为最大程度地保留食物原料的营养素, 烹饪中应采取以下相应措施:

3.1 科学洗涤与切配。

对食物原料进行初加工时, 避免长时间清洗或浸泡食物原料, 对食物原料进行先洗后切, 力求做到现洗现切, 现切现制, 现制现吃。

3.2 科学把握烹饪温度和时间。

在烹制过程中, 尽可能避免高温、长时间加热食物, 烹饪时油温最好控制在150℃以下。

3.3 掌握添加食盐的时机。

炒制热菜时应在起锅前加盐, 凉拌菜肴应在食用前加盐调制。

3.4 选择科学的烹制方法。

蔬菜类原料宜采用旺火急炒、快速焯水等方法烹制, 而不宜采用煮、炖、焖等低温长时间加热的方法烹制, 肉类原料不宜采用高温油煎、炸、熏、烤等方法, 而用蒸、煮等以水为传热介质的方法为宜。

3.5 注意烹制时食物原料成分间的化学变化。

高钙类食物不宜与草酸含量丰富的食物搭配, 蛋白质类食物不宜与鞣酸类食物搭配, 烹饪过程避免加碱和其他会破坏营养素的物质。

3.6 食物原料在烹制过程中要进行避光、避氧保存。

参考文献

[1]秦川等.加工肉制品中杂环胺的检测方法及抑制措施的研究进展[J].《食品工业科技》, 2013:34 (3) 121-126.

[2]许成.《饮食营养与卫生》[M].中国劳动社会保障出版社, 2007:119-130.

[3]阚建全.《食品化学》[M].中国农业大学出版社, 2008:46-63.

[4]郑民.《烹饪化学》[M].科学出版社, 2012:102-136.

烹饪原料学 第6篇

WebQuest是美国圣地哥州立大学教育技术系的伯尼·道奇等人于1995年开发的一种课程计划。“Web”是网络的意思, “Quest”是寻求、调查的意思。因此, WebQuest是一种以网络探究为取向的学习活动, 在这类活动中, 学生围绕一定的主题或问题, 充分利用因特网的信息资源, 通过合作学习的方式, 通过对信息的分析和综合使问题得到创造性地解决。

二、WebQuest的理论基础

1.建构主义 (constructivism)

建构主义强调学生的主观认识, 而且重视建立有利于学生主动探索知识的情境。建构主义观点认为, 虽然世界是客观存在的, 但是对于知识的理解和赋予意义是由每个人自己决定的, 人们是以自己的经验为基础来建构或者解释现实, 由于个人的经验以及对经验的信念不同, 因此对外部世界的理解也不同。

2.合作学习 (Cooperative Learning)

WebQuest中采用角色扮演和小组活动的教学方式, 体现出了合作学习的思想。合作学习的创始人约翰逊兄弟提出了合作学习的五个基本要素:混合编组、积极互赖、个人责任、社会技能和小组自评。WebQuest小组活动中, 这几个方面都是教师在分组活动时应该严格做到的。混合编组要求教师注意学生小组的组外“同质性”和组内“异质性”, 即小组之间应该保持大概相当的水平, 小组内应该有不同性别、特长、性格、学业成绩的学生。

3.新课程理念

新课程提倡探究学习、自主学习及信息技术与学科课程的整合, WebQuest教学正好能地体现这些方面, 所以科学新课程运用WebQuest教学来辅助教学, 效果可能会更好些。

三、烹饪原料知识课中引入WebQuest的意义

现行的中等职业学校的烹饪原料知识教材编写的十分系统与详尽, 给学生认知和了解各种烹饪原料的基础知识带来了极大的便利, 但也存在这一些问题:

1.知识过于陈旧

由于互联网的存在, 信息的传播也越来越快, 数小时之内就能将某一新的事件和信息传遍全球, 而随着现代烹饪技术的发展, 新的烹饪原料的种类、烹饪原料新的性质和用法也层出不穷, 相对于此, 现行的教材中很多内容还在使用十多年前的资料, 已经跟不上时代的发展。

2.不利于学生学习的主体性发挥

现行的教材内容详尽, 体例得当, 在学习中学生的思维和视野很容易被教材中的内容所框死, 即使教师在课堂补充相应的知识, 但限于课时有限以及个人能力的单薄, 也不能面面俱到, 同时也不利于发挥学生学习的主体作用。

四、烹饪原料知识课WebQuest教学设计的过程

1.采用的形式

受到学校教学条件与网络环境的限制, 尚无法在烹饪原料知识课上实行全面的“联机型”WebQuest的教学方式, 而采用的“单机型”教学方式, 即课上布置任务, 课后进行调查, 课上汇报调查结果。考虑到学生的实际情况, 我将每次调查的周期限定在2周, 让学生在这2周内进行网络调查以及调查报告的制作, 并在课堂上进行总结。

2.教学的过程

整个教学过程一共分为以下几个环节:

(1) 课题选定, 布置任务

在这个环节, 主要要告诉学生到底要做些什么?网络资源浩瀚如烟, 学生在初次接触WebQuest学习时, 经常面点广阔的网络资源无所适从。因此我以教学任务单的形式, 下达学习任务。

当然, 当熟悉了这种学习方式以后, 可以给学生更多的自由空间, 让学生们选择自己感兴趣的原料进行调查研究, 以提高学生学习的自主性。

(2) 给出资源, 分组完成调查任务

获取大量的网络资源, 网址的搜集是至关重要的。“资源”其实就是一个网址清单, 这里提供的网址一般不能太少, 最多十几个, 最少也要五六个。而资源不一定全部来自于网络, 一些离线资源, 如杂志、书刊、实地考察、实验研究等, 甚至我们现行的教材, 也是WebQuest的重要成分。教师首先要对这些网站进行浏览, 然后精选出和任务有密切关系的网址, 即能帮助学习者完成任务的网站网址。

(3) 适当的技术指导, 引导学生完成调查

这一环节在学生初次接触WebQuest时, 显得格外重要, 在通过实践和调研, 我发现尽管现在中职学生上网的比例很高, 但真正能将网络资源利用到学习上的很少, 甚至有学生不会使用搜索引擎, 因此必要的技术指导就显得格外重要。

(4) 课堂汇报与评价

这是WebQuest的一个重头戏, 检查学生的调查成果, 了解教学成效, 主要在这个环节体现, 为了简化过程, 规范程序, 我统一要求学生以PPT汇报和调查笔记的形式呈现各自的调查成果。评价时从学生个人的笔记结合小组汇报的成绩进行评分, 为了能让学生能够重视小组合作, 制作好汇报课件, 我将评分标准核定为小组报告占60%, 个人笔记占40%。

(5) 总结与归纳

用简短的语言总结学生学到了什么知识, 总结学习内容和经验, 鼓励学生对整个学习过程进行反思, 为学习结果的拓展推广提供一个机会。

五、WebQuest在烹饪原料知识课实践的困难与困惑

技术上的缺失, 尚无法做出一个完整的WebQuest教学的模板, 这是我目前的最大的困难, 也是我亟待解决的一个重要问题。评价阶段缺乏学生的自评, 完整的评价应当以教师评价、学生自评、互评相结合, 我也曾经采取过类似的评价方式, 但从实践情况上看, 并不理想, 主要问题有2个, 一是学生自评时不够客观严肃, 很多学生直接给自己打满分;二是互评时, 有的学生出于面子原因, 也不能比较真实客观的给予他人进行评价。

六、结束语

虽然WebQuest教学法已经越来越受到广大师生的欢迎, 但其在烹饪专业教学的运用还属于摸索阶段, 为了能将这一先进有效地教学方法, 能充分的运用到中职烹饪专业教学中, 还需要我不断的去研究、探索。

摘要：WebQuest教学方法是一种基于网络环境下的探究性教学模式, 本文通过研究和实践将WebQuest运用的中等职业学校的烹饪原料知识课的教学中去, 拓展学生的知识结构, 发挥学生在学习中的主体作用。

关键词：WebQuest,中等职业学校,烹饪原料知识

参考文献

[1]韩晓红, 闫英琪, 郭丽.基于WebQuest的探究式教学法在中小学教学中的应用.中国教育信息化, 2009, (4) .

[2]曾清红.浅析WebQuest教学模式.中小学电教, 2008, (7) .

[3]尹洪厂.Webquest在中学化学网络探究性学习中的应用.中小学电教, 2010, (4) .