餐具消毒质量范文

餐具消毒质量范文（精选10篇）

餐具消毒质量 第1篇

为了解乌鲁木齐市餐饮业的餐饮具的消毒卫生状况,加强对餐饮具消毒工作的监管力度,我们对2009年抽样监测的餐饮具消毒卫生质量状况进行了分析,现将监测结果分析如下。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 样品来源

在乌鲁木齐市的各类酒店、宾馆、餐厅、集中消毒公司、学校等餐饮业消毒后备用的餐具,抽样数量为每家餐饮单位采样9份。

1.1.2 检测材料

选用大肠菌群快速检测纸片,由南京三爱事业有限公司制造。

1.2 方法

1.2.1 采样方法

随机抽取清洗消毒后的各类餐具,用无菌生理盐水湿润大肠菌群快速检测纸片,立即贴于餐具进口端内、外边缘各一片,30 s后取下,置无菌塑料袋内送检。每件样品做2张纸片,放入无菌塑料袋内送检。

1.2.2 检验方法

将已采集的纸片置于37 ℃恒温培养箱中,培养15～18 h,若纸片保持淡绿色或紫色、或纸片出现红色菌落但周围无黄圈为合格,若出现红色且周围有黄色为不合格。

1.2.3 检验结果判定

每个单位采集9份样品,按GB 14934-1994《食(饮)具消毒卫生标准》[1]判定结果,有1份不合格则计此单位不合格。

1.2.4 分析方法

合格率采用χ2检验进行分析[2]。

2 结果

2.1 不同餐饮单位餐具消毒检测合格率

在788家餐饮单位中,总体合格单位数为592家,合格率为75.1%。其中,学校食堂的合格率为79.3%,社会餐饮单位的合格率为73.3%,餐具集中消毒公司的合格率为74.8%,医院食堂的合格率为90.5%。医院食堂的合格率高于其他类餐饮单位的合格率。不同类型餐饮单位的合格率之间差异无统计学意义(χ2=4.97,υ=3,P>0.05),结果见表1。

2.2 不同规模社会餐饮单位消毒检测结果

不同规模的社会餐饮单位是指除学校食堂、餐具集中消毒公司、医院食堂以外的各类酒店、宾馆、餐厅、小吃店。面积超过300 m2的定为大型餐饮单位,面积小于300 m2的定为中小规模餐饮单位。其中大型规模社会餐饮单位的合格率较高为88.5%,中小型规模社会餐饮的单位合格率较低为35.7%。经统计学处理,不同规模社会餐饮单位的合格率差异有统计学意义(χ2=145.11,P<0.01)。结果见表2。

2.3 乌鲁木齐市不同片区餐饮单位的餐具消毒结果比较

乌鲁木齐市市区被划分成几大片区,其餐具消毒合格率的结果分别是:天山区为74.3%,沙依巴克区为75.3%,新市区为69.4%,开发区为81.1%,水磨沟区81.6%,高新区为60.7%,不同片区之间的餐馆餐具消毒合格率差异无统计学意义(χ2=8.859,υ=5,P>0.05),结果见表3。

3 讨论

从餐馆大小规模来看,大型餐馆餐具消毒合格率与中小型餐馆的餐具消毒合格率之间有显著差异。这说明大型餐馆自身管理严格,经营者对消毒工作比较重视,管理到位,而中小型餐馆餐具消毒合格率较低,主要是经营者片面追求经济效益,忽视餐具消毒工作,甚至部分经营者缺乏餐具消毒意识,因此,必须加强对中小型餐馆的监督力度,普及消毒设施,建立健全卫生制度。

从表1可以看出,餐具集中消毒公司的管理上还存在问题,其合格率并不理想,卫生监督单位应加强对集中消毒公司的管理。

提高餐饮消毒质量的对策:①加强培训,提高餐饮单位从业人员的卫生意识和法律观念,让他们深刻认识到餐具消毒的重要性,使他们熟悉掌握餐具消毒的操作规范和技能。②加强卫生监督力度,加大执法力度,从源头把关。对一些卫生状况差,设施不全的单位,应给予技术指导,达到标准后方可发证。对餐饮具消毒工作不落实和不重视的单位,严格按规定进行严厉的惩处。

饮食行业餐具消毒工作是控制食源性疾病传播的重要环节和有效措施,而餐具消毒合格率是评价此项工作和消毒水平的唯一标准,是饮食行业管理的一项重要内容[3]。因此,要把提高餐具消毒合格率作为对饮食行业监督的重点之一,确保广大人民群众的身体健康。

参考文献

[1]GB14934-1994,食(饮)具消毒卫生标准[S].

[2]方积乾.卫生统计学[M].6版.北京:人民卫生出版社,2008:162-164.

消毒餐具代理合同 第2篇

需方：

供需双方本着公平、互利的原则，经双方友好协商，特订立本合同，以便供需双方共同遵守执行。

一、供方向需方提供足够需方经营所需的消毒餐具，每套含：共计件，均用食品级卫生吸热收缩膜封装，每箱套，需方向供方交纳押金元整。

二、需方每次到供方公司自提餐具，并将相应的使用过的餐具带回给供方。

三、价格及结帐方式：每套人民币元，每次提货以现金方式全额结算，并以供方发货套数为依据。

四、供方责任、义务：

1、供方向需方提供符合食(饮)具卫生标准规定要求的消毒餐具，如有发现质量问题，供方无条件更换。

2、每套消毒餐具非质量问题拆开即为使用，不得重复清洗。

3、需方每月月底查清库存。

4、需方有责任保证供方餐具完整。如有破损或丢失，供方按所收消毒使用费的千分之十八对需方认损。超出认损范围之外，需方按成本价赔偿。赔偿价为骨碟2.00元/只，碗1.80元/个，口杯1.20元/个，汤匙0.50元/只，玻璃酒杯1.20元/只，筷子0.60元/双，周转箱36.00元/只，箱盖10元/只。

5、合同期内，需方不得同时使用其他品牌产品。

六、需方停业、歇业、迁址经营时，可提出终止合同，需方应将餐具退回供方清算，供方退还需方所交纳的押金。

七、供需方约定其它事项：

八、本合同有效期自年月日起至年月日止，经双方签字生效。

九、本合同一式两份，供需双方各执一份。

十、供需双方若有一方违约，守约方可追究违约方的法律责任。

供方(签章)：

需方(签章)：

消毒餐具黑幕堪比“福喜门” 第3篇

8月5日下午1时15分许，记者走进包装间，看到所有工人都没有戴手套、帽子、口罩和穿工作服，直接穿着自己的衣服，徒手包装。记者询问包装间的一 名女工。打工的三天里，包括记者和实习生，包装间共9个工人都是徒手包装。也就是说，一副餐具在送到餐桌前，已经过至少9人的徒手触碰。

黑幕【二】 捡起掉地上筷子直接包装

经过消毒的不少筷子还是湿漉漉的，有时会沾有脏东西，工人会徒手挑出脏东西和破损的筷子，然后将筷子理齐，放在包装机上包装。有时筷子掉在地上或是包装机的边沿上，工人就重新捡起来，不经过任何消毒就直接包装。

黑幕【三】 不用洗手就上工作台

工作前，老板一直没有要求记者洗手，记者发现，一些工人工作前也没有洗手。不但工作前不用洗手，工作时离开了，重返操作台也不用洗手。比如有的工人 出去了一趟，用扫把扫地了，手被割伤流血了，碰到地上的脏东西，用手擦汗了或是扎头发了。都没有人会要求或督促他们去洗手，工人都是继续用脏手工作。

黑幕【四】 残渣和餐具同过传送带

8月5日下午2时许，工作的近一个小时里，记者发现，食物残渣和碗筷一起经过高温消毒后，被送到传送带上，如被水泡得发白的西瓜皮，湿漉漉的大块牛 肉，咬了只剩一半的玉米，白花花的半只鸡爪等，其中排骨、蛏子壳、辣椒等是最常见的残渣。食物残渣会依附在餐具上或是夹杂在餐具之间，而运着食物残渣的传 送带，也无需定时清洗，脏了就用抹布一抹就好了，因此传送带上的污渍就这么一次次地再次污染了餐具。

黑幕【五】 消毒后碗筷直接摆地上

8月6日5时许，工人们都下班后，记者趁着工人们都离开包装间后，留在车间观察发现，一些消毒后摆放在篮子里的餐具，直接放在地上，上面还停着苍 蝇。工厂包装间后面是个餐厅，会有餐厨垃圾堆放在门口，上面停着苍蝇虫子。平时工作时，包装间的窗户都是打开的，这些苍蝇虫子都会飞进来。

黑幕【六】 徒手捡残渣脏手来包装

面对传送带上的食物残渣，工人们直接用手拿掉，丢到传送带外，继续用脏手包装餐具。没被丢出的残渣，就会被送到放置在传送带末端的篮子里，该篮子里还装有消毒后的勺子，管理员就是从这篮子里拿出勺子，直接放入餐具中进行包装。

黑幕【七】 消毒后仍有污迹用抹布擦

包装时，工人们会挑出明显没被清洗干净的餐具，丢到另外的篮子里，下班时重新拿去清洗。比如，沾有辣椒或是大块有色污渍的餐具。站在记者旁边工作的 是管理员，有时他手里会拿一块抹布，紧紧拽在手中。这块抹布有点发黄，平时就随意放在机器旁。当看到餐具上有小污渍时，他就迅速地用抹布一擦，动作很熟 练，被“美容”了的餐具就这么“过关”了。

黑幕【八】 带血迹餐具包装“过关”

记者发现，不少经过消毒的餐具还会有水滴，特别是杯子和醋碟。 一些沾有水的醋碟，只要不是脏水，工人会把醋碟放在传送带上敲一敲，去掉水滴，继续包装。但很多有水滴的杯子，工人不会挑出或是去掉水滴，而直接包装。在 传送带上会有破损的餐具，如碎玻璃等，一旦工人不小心，就很容易被扎破。8月6日上午，一名女工的手被扎破流血了，她就用放置在包装间内的创可贴包扎了伤 口，继续工作。之后，记者发现餐具上出现了血迹，管理员就用布擦了血迹后，将其拿出。但之后，还是陆续出现了带有血迹的餐具没被发现，于是这些“带血”的 餐具就被包装“过关”了。

黑幕【九】 餐具消毒竟只有两三秒

8月6日下午5时许，干完一天的活后，虽累得精疲力尽，但仍不解餐具消毒后为何还有水。最终，一名老员工透露，因为杯子多，工人少，有的杯子没有倒 扣好，就送进消毒箱里，所以有的水没有烘干。他还说，消毒不到位主要是因为消毒的速度太快了，消毒的机箱大概只有两米长，整个消毒过程也就两三秒，餐具送 进去马上就出来了，怎么可能消毒干净。

黑幕【十】 消毒浸泡池水两三天才换

记者卧底发现，工厂粗洗池是最脏的，池子里的水是一天换一次，每天到了下午水就变臭了，但还是要用发臭的水去洗餐具。消毒浸泡池里的水是三天才换一次，如果洗的餐具多才会两天换一次。

小小消毒餐具，不仅涉及卫生和环保问题，还有消费者权益问题：餐馆向顾客收取餐具使用费，此举不仅将洗碗成本转嫁给顾客承担，餐馆还可从餐具使用费中获利。很多饭店除此之外不提供其它餐具，而这么不放心的餐具还要收取1～2元一套的费用，哪个部门对此负有管理和监督责任？

据了解，广东人每次用外面餐具时都会自己先烫洗一下。虽然也无法抵御那种脏，但起码心里会得到一定安慰。希望有关部门做好监管职责，严厉打击餐馆消毒不规范的行为，确保广大广大市民的饮食安全。除了政府监管，也可以放权给社会自行监管，如这样的公共服务业应该将工作间开放，食客自己随时可以进去 参观，也可以要求参与工人全程作业。

餐具消毒质量 第4篇

1 内容与方法

1.1 调查内容

根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》[1]要求,对我市9家餐具集中清洗消毒企业进行现场调查,并对不同加工时段的5种餐具进行卫生学检测,分析其影响因素,从而确定其防控措施。

1.2 采样方法

根据餐具清洗消毒的加工程序,在低温冲洗、高温消毒、组合包装这3个环节中,对玻璃杯、茶杯、骨碟、汤勺、筷子分别进行无菌采样,每种餐具各5份样品,9家企业共采取样品675份,封存盲样检测。

1.3 检验和评价依据

根据国标《食(饮)具消毒卫生标准》[2](GB 14394-1994)进行检验,检测项目为大肠菌群、菌落总数,有1项不合格即为不合格,所得数据用χ2检验进行统计学分析。

2 结果

2.1 5种餐具消毒合格情况

玻璃杯、茶杯、骨碟、汤勺、筷子5种餐具消毒合格率差异无统计学意义(χ2=5.24,P>0.05)。低温冲洗、高温消毒、组合包装3个环节消毒合格率差异有统计学意义(χ2=19.44,P<0.01)。

2.2 3个环节消毒合格情况

在低温冲洗、高温消毒、组合包装3个环节中,各采集样品235份,合格率差异有统计学意义。

3 问题分析

3.1 筷子、玻璃杯、茶杯、骨碟、汤勺5种餐具消毒合格率无显著性差别

5种餐具中筷子和玻璃杯合格率相对较低,通过现场检查和观察,发现玻璃杯出现不合格多是因为杯口较深,清洁不到位所致;而筷子在消毒过程中,由于摆放过于集中,导致出现不合格情况。

3.2 3个环节的合格率有显著性差别

经调查,为了节约开支,省水省电,3号企业人为地将洗消设备温度调低,导致低温初洗环节洁净率不足,部分餐具甚至有油渍残留,也致使在高温消毒环节部分消毒温度没达到300～380 ℃的预定温度,没能达到红外热力高温消毒效果。

3.3 包装环节问题较多

经询问个别企业的包装间人员上岗前,紫外线灯未开启;车间工人上岗操作有时不戴口罩、手套,存在污染隐患;7号企业用吹风机风干降温,但进风口无过滤净化设施,导致该环节不合格数最多。

根据以上分析,我们认为影响餐具消毒效果的关键因素是高温消毒和包装这2个环节,必须在此2环节加以控制。

注:χ2=5.24,P>0.05。

注:χ2=19.44,P<0.01。

4 对策与建议

(1)根据此次抽样,我们要求企业加强内部管理,严格按照规程规范操作,绝不能走捷径或降低洗碗机高温标准,并加强包装间人员管理,将人为因素影响降到最低,促使包装间安装更有效洁净的降温设施。这些措施经采纳实施后,在2009年底的再次餐具抽检中,9家企业的合格率均为100%。

(2)今后还要更加规范餐饮集中消毒配送单位卫生许可程序,提高卫生许可准入门槛,严格现场审查标准。对于申报卫生许可证的企业,逐项进行审核,不具备条件或经整改仍然达不到要求的单位的,依据《大庆市餐饮业餐具消毒管理暂行办法》坚决不予发放卫生许可证。

(3)还必须加强对餐饮集中消毒单位的监督检查。目前,我们对这9家企业进行不定期的监督检查,要求企业加强对消毒设备购进索证验货、消毒灭菌方法和程序验证、从业人员健康检查与卫生知识培训、餐具出厂批次检验、洗消剂的购进使用、消毒温度和消毒时间进行关键点的控制,对塑料包装袋卫生质量、周转箱的清洗消毒的管理,要求他们严格督促各单位建立健全自身产品检验室,配备检验人员,规范开展产品自检工作,开展消毒餐饮具的监督抽检工作[3,4]。加强对终端使用环节餐饮业的监管力度,要求餐饮业建立相应的索证制度,从此环节反向控制餐具集中消毒企业。

(4)我们应充分利用新闻媒体的舆论监督功能,协调行业和谐发展。同时,要求我市的集中式消毒餐具企业要合法经营,由其行业协会合理划分经营范围,统一产品的价格,避免恶意竞争造成产品质量下降。

作为卫生执法部门,我们仍不能放松监管,希望通过上述措施的有效执行,我市的餐具集中消毒状况会更加良好,并健康有序发展,切实达到保障人民群众健康安全的目的。

摘要：目的 分析餐具集中消毒企业的生产加工过程中餐具消毒效果的影响因素。方法 对大庆市9家餐具消毒企业5种餐具的消毒合格率及对低温冲洗、高温消毒、组合包装3个环节中的5种餐具的合格率进行调查。结果 9家企业的5种餐具消毒合格率差异无统计学意义,而在低温冲洗、高温消毒、组合包装3个环节合格率差异有统计学意义(χ2=19.44,P<0.01)。结论 应加强高温消毒、组合包装2个环节的控制,以提高餐具消毒合格率。

关键词：餐具集中式消毒,消毒效果,影响因素

参考文献

[1]中华人民共和国卫生部.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范.2005.

[2]GB14394-1994.食(饮)具消毒卫生标准.

[3]栾春宜.红岗区餐具消毒效果检测分析.中华临床医学研究杂志,2007,13(14):2110.

餐具用具清洗消毒制度 第5篇

餐具用具清洗消毒制度

一．清洗方法

1．采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1)刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2)用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

3)最后用清水冲去残留的洗涤剂。

2．洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法

1．物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2)红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3)洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

2． 化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。

1)使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

2)化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

3．保洁方法

1)消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

餐具消毒企业法律规制研究 第6篇

1 相关法律法规

1.1 法律法规

针对餐具消毒企业的行为, 首先要考虑对于餐饮具集中消毒单位的相关行为进行有关规定的法律法规有哪些。

其中, 法律包括《产品质量法》和《食品安全法》。行政法规有《产品质量法实施条例》和《食品安全法实施条例》。部门规章有《消毒管理办法》。

1.2 其他规定

根据《食品安全法》第2条第3项, 第19条至第22条及第99条的规定, 餐饮具集中消毒单位所提供的消毒餐具属于用于食品生产经营的工具, 即《食品安全法》中所称的食品相关产品。对于消毒餐具的安全标准需要符合食品安全标准, 并且必须是强制执行的国家标准。那么, 消毒餐具所执行的国家标准则为《食 (饮) 具消毒卫生标准》 (GB 14934-1994) 。

另外, 对于餐饮具集中消毒单位管理的具体实施工作, 由卫生部门进行进一步的规定。对餐饮具集中消毒单位管理的国务院部门文件有:消毒服务机构卫生规范 (卫法监法[2002]142号) 、关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知 (卫监督发[2010]25号) 、餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 (卫办监督发[2010]82号) 。

2 餐饮具集中消毒单位取“证”问题

2.1 工业产品生产许可证

工业产品生产许可证制度是保证直接关系公共安全、人体健康、生命财产安全的重要工业产品质量安全的行政许可制度。国家对实行工业产品生产许可证制度的产品实施目录 (以下简称目录) 管理。根据《中华人民共和国工业产品生产许可政管理条例》 (以下简称《许可证条例》) 第2条和第3条从正反两个方面对企业实行生产许可证的范围作出了较为详尽的规定[1]。根据《许可证条例》的规定, 企业生产列入目录的产品, 应当向企业所在地的省、自治区和直辖市工业产品生产许可证主管部门申请取得生产许可证, 我国对许可证制度进行严格的控制, 而餐饮具并没有被列入目录中, 那么就不需要申请工业产品生产许可证。

2.2 卫生许可证

2002年7月1日, 卫生部修订并实施的《消毒管理办法》规定:消毒服务机构应当向省级卫生行政部门提出申请, 取得省级卫生行政部门发放的卫生许可证后方可开展消毒服务, 消毒服务人员取得相应资格证书后方可上岗工作, 同时接受当地卫生行政部门的监督, 这标志着消毒服务机构从此纳入了法制化管理[2]。

2004年5月, 国务院行政审批制度改革工作领导小组, 对国务院部门行政审批项目进行了全面清理, 国务院发布了《第三批取消和调整行政审批项目的决定》 (国发[2004]16号, 以下简称《决定》) [3], 在决定取消的行政审批项目目录中, 《消毒管理办法》设定的消毒服务机构卫生许可、消毒服务机构的消毒服务人员资格认定被列入其中。这意味着自2004年5月19日起, 省级卫生行政部门不再对消毒服务机构进行卫生许可, 消毒服务机构的消毒服务人员资格不需要资质认定。至此, 消毒服务机构卫生监管的模式由事前许可、全程监督变革为事后监督。

3 消毒餐具包装标识问题

产品标识是在产品上或其包装上用于识别产品或其特征、特性所作的各种表述和指示的总称[4]。那么根据《产品质量法》第27条规定产品或者其包装上的标识必须真实, 且要符合法律要求。第54条规定产品标识不符合本法第二十七条规定的, 责令改正;有包装的产品标识不符合本法第二十七条第 (四) 项、第 (五) 项规定, 情节严重的, 责令停止生产、销售, 并处违法生产、销售产品货值金额百分之三十以下的罚款;有违法所得的, 并处没收违法所得。对于生产、销售没有标识的消毒餐具的餐饮具集中消毒单位, 根据第54条进行处罚。

4 消毒餐具产品质量问题规制研究

4.1《产品质量法》中的相关规定

《产品质量法》第26条规定, 生产者应当对其生产的产品质量负责。产品质量应当符合不存在危机人身、财产安全的不合理的危险, 有保障人体健康和人身、财产安全的国家标准、行业标准的, 应当符合该标准。消毒餐具的质量需要符合《食 (饮) 具消毒卫生标准》 (GB 14934-1994) 。那么根据该标准的7.7.3的规定, 地方食品卫生监督机构应进行经常性食品卫生监督。

可以认为消毒餐具的质量是否合格, 应该依据其卫生是否符合国家标准来判别。

4.2《食品安全法》中的相关规定

《食品安全法》第38条规定, 食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者, 应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验, 检验合格后方可出厂或者销售。由此可知, 消毒餐具属于食品相关产品, 受到《食品安全法》的规制。《食品安全法》第103条规定, 国务院根据实际需要, 可以对食品安全监督管理体制做出调整。《产品质量法》第8条第3款规定, 法律对产品质量的监督部门另有规定的, 依照有关法律的规定执行。这就为《食品安全法》对消毒餐具的规制提供法律指引。

4.3《消毒管理办法》中的相关规定

根据《食品安全法》的相关规定, 国务院根据实际需要, 可以对食品安全监督管理体制做出调整。《消毒管理办法》对消毒餐具的监督管理体制做出调整是符合法律要求的。《消毒管理办法》第48条对消毒服务卫生问题进行了规制, 消毒服务机构违反本办法规定, 有下列情形之一的, 由县级以上卫生行政部门责令其限期改正, 可以处5 000元以下的罚款;造成感染性疾病发生的, 可以处5 000元以上20 000元以下的罚款: (一) 消毒后的物品未达到卫生标准和要求的; (二) 未取得卫生许可证从事消毒服务业务的。

4.4 其他相关规定

《消毒服务机构卫生规范》第10条规定, 消毒服务机构消毒与灭菌前、后物品应分区存放并设置容易识别的明显标记;经消毒或灭菌处理后物品的最小消毒或灭菌外包装上应有明显的消毒或灭菌合格标志。标志内容应包括消毒服务机构名称和卫生许可证号、消毒或灭菌方法、消毒或灭菌日期和批号。《消毒服务机构卫生规范》并没有对未设置标记的行为进行处罚规定。

根据《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》第4条规定与其附件《餐饮具集中消毒单位现场监督检查表》中的对于包装上的要求, 餐饮具独立包装上应当标注餐饮具集中消毒单位名称、地址、联系电话、消毒日期及保质期等内容。若在包装上没有标注, 且逾期未整改或整改后仍不符合要求的, 则其卫生监督检查结论为不合格。根据《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》第六条规定, 对餐饮具检测不合格的餐饮具集中消毒单位, 县级以上地方卫生行政部门应当依据《消毒管理办法》第48条的规定进行处罚, 并通报当地食品药品监管部门。

参考文献

[1]王艳林.质检法教程[M].北京:中国政法大学出版社, 2010:201-203.

[2]张淑青, 李英春, 赵海峻.餐具集中消毒服务机构卫生监督中存在的问题与对策分析[J].中国卫生监督杂志, 2008, 15 (3) :222-224.

[3]国务院.国务院关于第三批取消和调整行政审批项目的决定[EB/OL].2004-05-19 (2012-12-03) .http://www.gov.cn/gongbao/content/2004/content_62767.htm.

保定市餐具消毒效果调查分析 第7篇

1 方法

1.1 对象分别于第一~第四季度, 对保定市区16家400

餐位以上的大型餐馆和12家餐具集中消毒配送站的餐具进行随机抽样, 每个单位每次抽取样品20~40份。1.2检测方法采取大肠菌群快速检验纸片法, 用无菌生理盐水浸湿大肠菌群检测用纸片后, 立即贴于食具内侧表面, 30s后取下, 置于无菌塑料袋内。将已采样的纸片置37℃培养16~18h, 若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性, 纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。

结果评价依据GB1493494《食 (饮) 具消毒卫生标准》进行卫生学评价。

2 结果

第一至第四季度餐馆自行消毒的餐具合格率分别为:87.9%、83.5%、78.7%、93.5%, 第一、四季度合格率明显高于第二、三季度, 经卡方检验P<0.01, 差异有统计学意义;集中消毒配送站的餐具合格率分别为:97.8%、97.3%、95.9%、99.6%, 差异无统计学意义。集中消毒配送站餐具平均合格率明显高于餐馆自行消毒餐具, 差异有统计学意义。见表1。

3 讨论

3.1 本次调查中, 餐馆餐具于不同的季度合格率差

别很大, 二、三季度合格率较低, 这与相关资料显示的夏季具备最适宜细菌生长繁殖的温度和湿度相符。因此, 应于夏季加大监督力度, 使餐馆能严格执行卫生消毒管理制度。

3.2 采自消毒配送站的餐具4个季度的合格率差异

无统计学意义, 且平均合格率明显高于餐馆自行消毒餐具。因为消毒配送站是专业进行餐具消毒的公司, 有更科学的清洗和消毒流程, 一般包括浸泡、化学消毒、超声波清洗、烘干机烘干等多道工序。并且其工作人员也比餐馆更为专业, 操作更为熟练。

现场调查中发现, 16家餐馆的卫生消毒管理制度中, 均包括化学消毒和电子消毒柜这两个步骤, 但由于消毒柜容量有限, 只能把一部分餐具放入消毒柜。另外, 由于工作人员卫生知识欠缺, 不能严格按照卫生管理制度进行操作, 导致大部分餐具达不到理想的消毒效果。建议对餐馆加强监督, 建立卫生管理制度后还要有更加科学和详细的操作规程, 并对工作人员加强培训、提高素质, 确保合理操作。这样才能保证餐具的消毒效果, 达到控制疾病传播的目的。建议推广使用消毒配送站的餐具。

摘要：目的 了解我市餐馆餐具的消毒状况, 为制订有效的管理措施提供依据。方法 采用大肠菌群快速纸片法对我市16家大型餐馆和12家集中消毒配送站的餐具于不同季节进行了检测, 并对检测结果进行了综合分析。结果 餐馆餐具一、四季度合格率较高, 二、三季度合格率较低, 存在显著差异;消毒配送站餐具消毒合格率明显高于餐馆餐具。结论 餐馆餐具合格率随气温升高而降低, 夏季应加强对餐馆的监督, 消毒配送站餐具平均合格率较高, 建议推广使用。

关键词：餐具,消毒,季节

参考文献

[1]潘云娣.影响餐具消毒效果的调查[J].实用预防医学, 1999, 6 (3) 2:24.

[2]王付江.濮阳市饮食业餐具卫生状况调查分析[J].中国公共卫生, 2004, 20 (8) :1014.

餐具消毒行业分析及对策研究 第8篇

一、餐具消毒企业快速发展原因浅析

（一）餐饮业发达带动餐具消毒行业发展

常州市是一个餐饮业十分发达的城市，人们收入有近1/10的钱都花在餐馆里。2010年，常州市人均可支配收入将近5000美元，餐饮消费到达全国平均水平的两倍以上。餐饮业发达带动了餐饮具的需求。随着一次性消毒餐具的悄然兴起，餐馆对一次性消毒餐具的需求量也越来越大。

（二）消毒餐具降低餐馆运营成本

业内人士透露，餐具消毒企业给餐馆提供一次性消毒餐具的价格通常不到0.7元/套。而餐馆通常每份一次性消毒餐具收取顾客1元，这样顾客每使用一套餐具，餐馆盈利0.3元。就一般规模使用一次性消毒餐具的餐馆而言，平均每天的客流量以250人次计，一个月以30天计，那么餐馆每月可从中获利

0.3元/套×250套/天×30天=2250元。

同时餐馆可以减少洗碗工，以减少两名洗碗工计，也就可以少支出两名员工的工资。现在常州城区最低工资标准为960元/月，如果以两名洗碗工每月工资均为1000元计算，餐馆每月可节省1000元/人×2人=2000元，也就相当于比不使用一次性消毒餐具多获利2000元。再加上节省的清洗消毒所用的水电费等费用，此项费用以150元/月计。因此使用一次性消毒餐具的餐馆每月可以比不使用消毒餐具多获利2250+2000+150=4400元。

可见使用一次性消毒餐具对于餐馆而言是十分有利的。因此许多餐馆倾向于使用一次性消毒餐具，一次性消毒餐具的需求量会随着市场的逐步打开而增长。

二、餐具消毒黑作坊大量存在的原因

（一）正规餐具消毒企业成本高，赚取利润少

1、正规餐具消毒企业成本核算

为了了解正规餐具消毒企业的运营状况，笔者走访了常州市一家加盟“餐洁仕”品牌的消毒企业，这次走访的收获也为笔者核算正规餐具消毒企业的成本提供了依据。

为了更准确地核算消毒企业运营成本，笔者还在“餐洁仕”官方网站上寻找了消毒餐具的综合成本分析，从而为笔者的成本核算提供一定的参照。

例：餐洁仕日配送15000套消毒餐具，每套综合成本分析如下：

这一合计结果与业内人士分析的结果0.500～0.700元/套出入较大。这可能是出于吸引加盟者的投资的需要，因此这一结果并不能完全取信。

笔者在此例的基础上重新核算的成本如下（以常州餐洁仕加盟企业为例）：

(1）餐具折旧：以“餐洁仕”为例每套餐具购入成本约为12元，以平均使用10年废弃核算，月折旧率约为0.8333%

每套餐具每月折旧额=12元/套×0.8333%=0.1元/套

(2）设备折旧：消毒烘干机、收缩膜包装机、封口机、耐高温洗筐、抗摔周转箱

约为0.010元/套

(3）房租：30000元/年

每套餐具平均=30000元/年÷365天/年÷4000套/天=0.020元/套

(4) 电费:22kw/h×8h/天×0.5元/千瓦时=88元/天

每套餐具平均=88元/天÷4000套/天=0.022元/天

(5) 水费1.5T/h天×8h×2.9元/T=34.8元/天

每套餐具平均=34.8元/天÷4000套/天=0.0087元/天

(6）薪酬：10人×1000元/月÷30天/月÷4000套/天=0.083元/套

(7) 塑封膜成本:0.060元/套

(8) 管理成本:0.020元/套

(9) 销售提成:0.030元/套

(10) 促销成本:0.010元/套

(11）配送运费：50公里/天×12/100（百公里耗油）×6.3元/升=37.800元/天

每套餐具平均=37.800元/天÷4000套/天=0.094元/天

(12）清洗消毒剂：10元/天

每套餐具平均=10元/天÷4000套/天=0.0025元/套

(13）税费：0.7元/套×4%×50%（环保项目可申请减免税=0.014元/套

合计：0.47元/套

另外像“餐洁仕”这样的品牌加盟店，还需要支出加盟费，经过计算，这笔费用折合在每一套餐具上也将近0.1元。

当然，这一核算结果可能存在不准确之处，因为可能这一企业在操作过程中也存在着一些不规范之处，从而减少了运营成本。据了解，真正完全规范操作的餐具企业每套餐具的清洗消毒包装成本要达到0.7元。

2、不规范黑作坊成本核算

与正规消毒企业相比，小作坊有几大方面节省了成本：首先占地面积较小，并且地理位置较偏僻，房租便宜。其次，这些小作坊往往没有消毒烘干机，因此电费会节省不少，也不会产生设备的折旧费用。同时，重复使用的清洗用水和较少的工人数都可以降低成本。根据业内人士的分析和笔者的核算，总体核算后每套成本约为0.25元。

同时，在前期投入方面，“餐洁仕”加盟企业的负责人告诉笔者，他开办这家企业的投入高达八十万。一方面是成立正规餐具消毒企业成本高，返利慢；另一方面是开办黑作坊前期仅仅需要很少的投入，而且返利又快。因为与正规企业不同，除了封口机之外这些黑作坊几乎不需要什么专业的机器，联系到供应点后就可以着手开工。

3、不正当竞争

消毒企业向餐饮企业提供消毒餐具的市场价格基本维持在0.6～0.7元，在高成本的负担下，正规消毒企业的利润较少，且少于餐馆因此而多获得的利润，笔者认为这是不合理的。在利益的驱使下，黑作坊日渐多了起来，而正规企业由于受到黑作坊的冲击而较难打开市场，因此也存在不规范操作的情况，比如停开消毒烘干机等。

同时，黑作坊利用成本低的“优势”，对消毒餐具的定价也低，有可能会定在0.5元左右，以此抢夺市场。这样一来很可能就会形成一个降低成本——低市场价格———降低成本的恶性循环。

（二）相关部门职能不清，监管力度不够

通过学习新颁布的《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》（中华人民共和国卫生部，卫监督发[2010]25号），针对政府部门的执行方法，笔者画出了如下的流程图：

相对而言，新颁布的条例较为明确地规定了各个部门的职责。在此之前，各部门之间没有明确的职责分工，没有有效的合作，对相关企业进行有效的监督管理。就算接到有关的举报，各部门也难免推脱责任，导致问题最终没人监管，难免出现“行政不作为”的情况。

另一方面，因为政府各部门之间没有相互的监督，又难免“官商勾结”的情况。

但新条例的颁布并不意味着问题能够得到有效的解决。只有各部门真的能够分工协作，做到执法必严、违法必究，消毒餐具的卫生情况才能得到较大的改善。

此外，笔者还发现了一定的问题。比如：

(1）虽然通知规定了对政府部门违法行为的处罚措施，但对如何对政府部门进行有效的监督，及时发现他们的失职或违法行为却没有明确的监督制度。这样，处罚措施的制定就没太大意义了。

(2）流程第一步是工商部门核发营业执照，但难免有些厂家甚至不申请办理营业执照，这样，如果没有人举报，工商部门就难以知道有这家企业的存在，卫生防疫部门就更难以对该企业的消毒餐具进行卫生监察。

(3）如果有人向卫生行政部门举报有关企业，而卫生行政部门根据自身的管辖范围判定此事应归工商部门管理。此时多数情况下，工作人员只会说一声“这事不归我们管”来打发举报者。这样，在很多情况下，难免会使得很多违法行为得不到即使的处置。

三、给政府部门的建议

（一）加大监管力度放宽监管宽度

政府监管在整顿消毒餐具市场的过程中起着十分重要的作用。政府相关部门应该通过高效率的检查活动，严厉的处罚力度，消除企业经营者的侥幸心理。改善监管体制，充分听取并积极反馈民情民意，利用新闻媒体及时曝光不合格、不规范操作的企业单位，让企业不敢触碰违法经营的“高压线”。

一方面要提高职能部门职员的自身的责任意识。另一方面，政府各部门之间应该进行相互监督。因为各部门之间的工作具有一定的相关性，可以说是环环相扣，各部门之间的相互监督要比另设机构进行监督更为有效。

（二）协调成立行业协会争取产生规模效益

目前国内这类协会还很少，常州市应该走在全国之先，创造性的充分利用行业内的自我监管、自清自洁功能成立行业协会。赋予协会较大的自主权利，避免内卷化。协会应当积极商讨、制定统一的行业标准与操作规范。同时，通过行业内兼并，组成数个有较大规模的餐饮具消毒企业，形成规模效益，不断压缩“黑作坊”的生存空间。

（三）添加质量合格标识严把市场流通渠道

加大对餐饮企业的监管检查力度，对使用不合格消毒餐具的餐饮企业告诫、处罚。考虑到消毒餐具市场上所存在的“逆向选择”现象，为了最大程度上避免信息不对称，考虑引入V I设计（V isual Identity视觉形象识别系统），使用统一的质量合格标识，加盖在塑料薄膜上，堵住不合格餐具的流通渠道。

（四）利用媒体武器引导舆论方向

正确、有效地运用各种媒体平台，积极听取消费者的心声，积极反映行业内的真实情况。媒体对于公权力的制约起着越来越大的作用。通过将正规企业进行公示，将黑作坊进行曝光等做法，形成一张有力的舆论网络。

（五）完善监管体制职能部门联动

餐具消毒质量 第9篇

1 材料与方法

1.1 资料来源

通过餐饮单位正在使用的集中消毒餐具外包装上所标识的信息追踪调查餐具集中消毒企业。引用嘉定区食品药品监督所2009年度对餐饮单位餐具消毒检测结果。

1.2 方法

(1) 用事先设计好的《嘉定区餐具集中消毒企业情况调查表》进行现场调查。 (2) 用Hygicult TPC (菌落总数载片) 和Hygicult CF (大肠菌群载片) 分别对出厂前后的集中消毒餐具和环节进行检测, 检测结果用上海市地方标准 (DB31/410-2008) 进行评价。 (3) 对集中消毒餐具出厂前后检测结果及餐饮单位日常检测结果的数据进行卡方分析。

2 结果

2.1 基本情况

目前, 嘉定区共发现有餐具集中消毒企业6家, 其中3家企业取得营业执照, 但均未取得卫生等相关职能部门的行政许可。每家企业平均每天消毒餐具1 000~8 000套不等, 6家企业合计平均每天消毒餐具14 300套, 供应203家中小型餐饮单位 (包括外区) 。另有3家外区的企业供应本区餐饮单位。

每套餐具包括碗、碟、茶杯、玻璃杯、调羹、筷子、餐巾纸, 有的配湿毛巾。每套价格在0.7~0.8元之间。

2.2 硬件设施情况

2.2.1 厂房选址及面积

厂房选址均位于城郊结合部, 厂房面积最小的为90m2, 最大的为380 m2, 平均为300 m2左右。

2.2.2 操作流程及车间布局

一般操作流程为:刮残渣人工初洗 (有的加超声波洗) 精洗漂洗过清水高温消毒、红外线烘干 (专用一体机) 封口、包装装箱存放。其中有2家企业的专用消毒烘干机未正常使用;4家企业配备初洗间、清洗消毒间、包装间、成品仓库;2家企业面积过小, 仅有两间车间, 无包装专间且功能混用;6家企业均未配备包装专间二次更衣室和洗手消毒设施;3家企业安装了紫外线灭菌灯;仅1家企业防蝇防尘设施齐全;6家企业均未设立检验室, 不能对餐具消毒效果进行检测。

2.3 从业人员情况

6家企业共有从业人员125人, 仅3人能出示健康证, 有证率仅为2.4%。大多数工人穿工作衣上岗, 但包装间内上岗操作的工人均不戴口罩, 上岗前也不洗手消毒。经现场对包装工人的手进行大肠菌群快速检测15件, 合格6件, 合格率仅为40%。

2.4 运输工具情况

6家企业运送消毒餐具的工具大多为厢式货车, 有的为面包车。但运送消毒餐具和回收餐具的车辆均未分开, 且均不消毒。

2.5 消毒效果检测结果

2.5.1 出厂前消毒效果检测结果

对大肠菌群检测240件, 结果全部合格。对菌落总数检测240件, 238件合格, 合格率为99.17%。

2.5.2 出厂后 (餐饮店内) 消毒效果检测结果

对大肠菌群检测300件, 合格290件, 合格率为96.67%。对菌落总数检测300件, 280件合格, 合格率为93.33%。

3 讨论

3.1 餐具集中消毒与自行消毒效果比较

根据嘉定区食品药品监督所2009年1-9月对餐饮单位自行消毒餐具的检测结果, 共检测大肠菌群642件, 合格517件, 合格率为80.53% (χ2=89.99, P<0.01) , 与集中消毒餐具的合格率差异有统计学意义。 (表1)

目前, 嘉定区共有约1 100家中小型餐饮单位, 其中大部分采用药物消毒, 但由于消毒人员不固定、文化层次低、责任心不强等原因, 导致药物配比浓度、浸泡时间等达不到要求。一部分店采用红外线电子消毒柜, 但大多是为了应付检查, 其消毒周转容量根本不能满足营业需求, 有的甚至已损坏无法使用, 餐具消毒设施形同虚设。因此, 餐具集中消毒是中小型餐饮业的发展方向, 应对其加以扶持和规范。

3.2 集中消毒餐具出厂前后消毒效果比较

从检测结果看, 无论是大肠菌群还是菌落总数, 出厂前后 (χ2=8.15, P<0.01;χ2=11.61, P<0.01) 的集中消毒餐具差异均有统计学意义。这表明, 消毒餐具在运输、储存过程中存在二次污染。应加强对运送餐具车辆的清洗消毒, 并设清洁专间储存。在消毒餐具的外包装上应标注厂名、厂址、消毒日期、使用有效期等内容。 (表2、表3)

3.3 目前餐具集中消毒企业存在的主要问题

(1) 法律缺失。许多企业想去申办卫生许可证, 但现状是无法可依、无章可循。 (2) 行业准入门槛低、企业素质参差不齐, 导致企业恶性竞争, 打价格战。 (3) 设施布局不合理、操作流程不规范。

3.4 建议

尽快立法, 制定《餐具集中消毒卫生规范》, 明确监管主体, 提高准入门槛, 使餐具集中消毒行业规范化。

摘要：目的 全面了解嘉定区餐具集中消毒企业的基本情况和餐具消毒效果等, 为加强餐具集中消毒管理、制定相应规范提供参考依据。方法 对辖区内餐具集中消毒企业进行现场调查, 并对出厂前后的消毒餐具进行检测, 与餐饮单位自行消毒的餐具检测结果进行对比分析。结果 辖区内6家餐具集中消毒企业仅3家取得营业执照, 目前无政府部门对其进行卫生监督管理;卫生设施和自身管理存在不足且良莠不齐;集中消毒的餐具检测合格率显著高于餐饮单位自行消毒。结论 餐具集中消毒是餐饮行业的发展方向, 应加快制定《餐具消毒企业卫生规范》并立法明确监管主体, 提高准入门槛, 加强监管。

餐具消毒质量 第10篇

为了解如东县学校食堂餐具消毒质量状况, 加强学校食品卫生安全工作, 防止学校发生传染病流行和食源性疾患, 保障学校师生身体健康, 近年来我中心对辖区内学校食堂餐具进行了消毒效果监测, 现将监测结果报告如下。

1 对象与方法

1.1 对象

辖区内中小学 (含职高) 和幼儿园食堂消毒后提供给师生使用的餐具。

1.2 采样材料与方法

采用专用的大肠菌群快速检验纸片 (南京三爱实业有限公司研制) 进行学校食堂餐具消毒效果监测。随机抽取消毒后准备使用的各类食具, 每次采样6～10件, 每件贴纸片2张, 每张纸片面积25 cm2 (5 cm5 cm) , 用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后, 立即贴于食具内侧表面, 30秒后取下, 置于无菌塑料袋内。筷子以5只为1件样品, 将筷子进口端抹拭纸片, 每件样品抹拭2张, 置于无菌塑料袋内。

1.3 检验方法

将已采样的纸片于37℃培养16～18 h, 若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性, 纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。

1.4 结果评判

根据《食 (饮) 具消毒卫生标准》GB14934-94[1]进行评价, 检出大肠菌群阳性则判定此件样品不合格。

2 结果

2.1 20062009年各年度消毒餐具监测结果

4年共抽检各类餐具9 200件, 合格7 680件, 合格率为83.48%。2007年合格率最低为76.81%, 2009年合格率最高为87.66%, 4年之间合格率差异有统计学意义 (χ2=106.2, P<0.05) , 2006年、2007年和2008年之间差异均有统计学意义, 而2009年与2006年和2007年间差异无统计学意义, 与2008年相比差异有统计学意义, 见表1。

2.2 城乡不同施教阶段学校食堂消毒餐具监测结果

我中心共对68家中学 (含职高) 的76个食堂、65家小学食堂和61家幼儿园食堂进行了餐具消毒效果监测, 监测频次每年1～2次。县城幼儿园食堂合格率最高 (89.51%) , 乡镇小学食堂合格率最低 (77.96%) , 城乡小学食堂合格率差异有统计学意义 (χ2=10.09, P<0.001) , 乡镇3个施教阶段合格率差异有统计学意义 (χ2=81.90, P<0.01) , 见表2。

注:县城中学、小学和幼儿园之间χ2=0.681, P=0.71。

2.3 不同监测季节的监测结果

将每年的监测时间按一、四季度和二、三季度分类统计, 二者监测合格率分别为85.70%和78.67%, 差异有统计学意义, 见表3。

注:χ2=71.29, P<0.05。

3 讨论

20062009年如东县学校食堂餐具消毒合格率分别为84.90%、76.81%、81.79%和87.66%, 说明我县学校食堂餐具消毒质量有波动, 近两年稳中有升, 亟待加强。究其原因: (1) 自2007年开始监测覆盖面延伸到农村 (含村级) 中小学, 但由于一些村级小学办学规模小, 生源匮乏, 资金投入少, 学校食堂卫生设施缺乏, 制度不健全, 从业人员流动性大, “一洗、二清、三消毒、四保洁”成为一句空话。 (2) 很多学校食堂对建立消毒制度、设置专用洗碗消毒池、消毒间和配置消毒保洁设施等可以一次性建立和配备的消毒卫生管理措施完成得不错, 但每天的消毒工作记录却非常不完善, 有制度但没有落实, 软、硬件形同虚设, 没有任何意义。 (3) 目前, 我县学校食堂大多对餐具采用蒸汽消毒, 但由于从业人员常常把很多餐盘、碗、盆等餐具摞在一起, 部分餐具里含有残余液, 致使餐具间少有空隙, 蒸汽难以穿透, 达不到规定的温度, 影响了消毒效果。 (4) 大多数学校食堂餐具消毒后直接摆台, 防蝇、防尘设施不完善, 极易造成餐具的二次污染, 此现象在气温较高和空气潮湿、细菌易于繁殖的夏秋季更易出现, 从而影响餐具消毒质量。

参考文献