花椒贮藏保鲜技术的研究

花椒贮藏保鲜技术的研究（精选9篇）

花椒贮藏保鲜技术的研究 第1篇

花椒芽贮藏保鲜技术的研究

花椒以其独特的保健药用价值和营养价值，发芽期幼嫩的芽叶，油亮鲜绿，麻香味美，是芽苗菜中的珍品。可以热炒、凉拌、油炸、涮锅，麻香宜人，开胃爽口，具有独特风味和丰富营养。旧时曾被列为宫廷贡品，供宫廷贵族享。近几年倍受消费者青睐，但花椒鲜芽上市时间短，中间存在6～7个月的市场断档期，因此迫切需要解决花椒贮藏保鲜技术。2014年我们采用不同保鲜剂、添加乙烯吸收剂、低温、高湿、聚乙烯硅窗袋及低密度聚乙烯袋包装等处理方法对花椒芽进行了保鲜试验。

一、材料和方法 1.试验材料（1）品种

花椒芽选自甘肃盛源菊香农业发展有限公司蔡河试验站花椒芽采摘基地，品种为红油椿，露地种植。

（2）保鲜剂50%多菌灵可湿性粉剂、70%纯白托可湿性粉剂、6-苄基嘌呤(简称BA)，乙烯吸收剂(过饱和高锰酸钾溶液浸泡过的碎砖块纱布包，50g/包)。

（3）包装材料

30cm ×40cm 的0.3mm 低密度聚乙烯袋，5mm 聚乙烯硅窗袋。具体实验方案见表1。

表1 实 验 方 案

序号 A 1 A 2 A 3 A 4 B 1 B 2 B 3 B 4 C 1 C 2 C 3 C 4 D 1 D 2 E1 E2 E3 空白，0.3mm聚乙烯袋包装

空白（基本无嫩芽的老叶花椒芽），0.3mm聚乙烯袋包装 加乙烯吸收剂，0.3mm 聚乙烯袋包装

加乙烯吸收剂（基本无嫩芽的老叶花椒芽），0.3mm 聚乙烯袋包装 浓度为1.0g/kg多菌灵浸泡，0.3mm聚乙烯袋包装 浓度为1.5g/kg多菌灵浸泡，0.3mm聚乙烯袋包装

浓度为1.0g/kg多菌灵浸泡，加乙烯吸收剂，0.3mm聚乙烯袋包装 浓度为1.5g/kg多菌灵浸泡，加乙烯吸收剂，0.3mm聚乙烯袋包装 浓度为1.0g/kg纯白托浸泡，0.3mm聚乙烯袋包装 浓度为2.0g/kg纯白托浸泡，0.3mm聚乙烯袋包装

浓度为1.0g/kg纯白托浸泡，加乙烯吸收剂，0.3mm聚乙烯袋包装 浓度为2.0g/kg纯白托浸泡，加乙烯吸收剂，0.3mm聚乙烯袋包装 浓度为0.1g/kg 6-BA浸泡，0.3mm聚乙烯袋包装

浓度为0.1g/kg 6-BA浸泡，加乙烯吸收剂，0.3mm聚乙烯袋包装 空白，采用5mm聚乙烯硅窗袋包装

浓度为1.0g/kg多菌灵浸泡，采用5mm聚乙烯硅窗袋包装 浓度为2.0g/kg纯白托浸泡，采用5mm聚乙烯硅窗袋包装

处理方法及包装

2.试验方法（1）工艺路线

原料→预冷→原料挑选→保鲜剂处理→沥干→装袋→冷藏

（2）选料

挑选的花椒芽大部分为新鲜、嫩芽绿色，富有香气，芽长为5～10cm 左右，少量的为下端已开始木质化、基本没有嫩芽的老叶花椒芽。剔除腐烂、有机械损伤的部分，剪去木质化部分。

（3）贮藏条件

400m 果蔬保鲜冷库，贮藏温度2～0℃，相对湿度 80%～85%。

（4）实验方案 ①本试验中采用0.3mm低密度聚乙烯袋包装的，每袋中贮藏0.25kg，每种处理方法贮藏2.5采用5mm聚乙烯硅窗袋包装的，为kg0.5kg/把，每种处理方法贮藏5kg。包装袋的封口形式均为扎口。

②各处理中除A2及A4 采用基本无嫩芽的老叶外，其他处理均使用新鲜嫩芽作为试验材料。

③各药剂浸种时，只需将花椒芽在药剂中蘸几秒钟即可。

二、结果与分析

试验中，测定了不同处理方案中不同贮藏时间的脱小叶率和商品率（即贮藏期间可食用花椒芽的重量与贮藏初期花椒芽的总重量比），贮藏结果见表

2、表 3。

表2 不同处理方法贮藏时的脱小叶率 % 序号 A 1 A 2 A 3 A 4 B 1 B 2 B 3 B 4 C 1 C 2 C 3 C 4 D 1 D 2 E1 E2 贮藏25 d 贮藏30 d 贮藏35 d 贮藏40 d 贮藏45 d 贮藏50 d 3.51 0 0.58 0 1.56 0.43 0.65 0 1.66 1.05 1.04 0.48 0.21 0 0 1.09

5.52 1.8 2.14 0.46 2.05 1.89 1.12 0.42 2.61 1.89 1.89 2.01 1.34 0.21 0.48 2.32

8.79 2.56 5.06 0.93 4.12 3.15 3.05 1.89 4.43 3.17 3.01 3.04 2.68 0.96 1.25 4.01

13.56 3.06 7.31 1.64 7.31 6.71 5.02 3.46 9.05 5.53 6.78 4.69 3.56 1.89 2.01 6.32

17.12 4.14 11.22 2.48 10.14 8.91 7.9 5.17 11.33 7.89 9.06 6.1 5.26 2.65 2.96 9.09

24.67 7.81 15.23 3.89 14.21 11.62 10.89 7.89 15.14 11.96 11.56 8.06 8.11 4.04 4.55 13.67 E3 1.98 3.24 5.23 7.98 10.66 14.56

序号 A 1 A 2 A 3 A 4 B 1 B 2 B 3 B 4 C 1 C 2 C 3 C 4 D 1 D 2 E1 E2 E3

表 3 不同处理方法贮藏时的商品率 % 贮藏25 d 贮藏30 d 贮藏35 d 贮藏40 d 贮藏45 d 贮藏50 d 75.14 96.98 82.09 98.01 85.99 86.07 90.11 91.04 84.52 87.21 88.11 91.3 90.9 96.07 94.33 84.21 84.09

73.36 95.51 80.32 97.14 81.81 85.18 88.62 90.23 79.66 85.05 87.7 90.24 89.78 95.4 93.03 82.43 82.12

70.39 93.49 78.18 94.52 79.08 83.86 86.17 89.33 76.92 82.31 84.19 88.54 87.76 94.02 92.6 79.54 78.37

67.32 89.71 76.64 92.09 76.63 80.5 83.32 87.25 74.31 79.26 80.52 86.43 85.37 93.75 91.52 77.16 75.41

60.36 85.15 72.79 91.29 73.21 78.31 80.45 84.24 72.32 78.62 78.43 83.62 83.73 92.31 91.09 74.97 72.17

50.81 82.42 65.39 90.08 70.34 74.19 76.21 80.41 69.99 74.93 74.55 80.72 81.09 91.03 90.8 70.09 69.97 1.乙烯吸收剂对花椒芽贮藏的影响

由于保鲜袋中贮藏的花椒芽是嫩芽组织，尚未发育完全，呼吸旺盛，贮藏一段时间后使保鲜袋中氧气浓度逐渐降低，二氧化碳和乙烯含量不断增加。乙烯又有催熟作用，随着乙烯浓度的增加会加速花椒芽小叶片的脱落和腐烂，而高锰酸钾是强氧化剂，可以把乙烯氧化成二氧化碳使乙烯浓度降低，反过来二氧化碳的浓度增大，有效地抑制了花椒芽的呼吸作用，较好地保持了花椒芽的品质。由表

2、表3 可知，在相同贮藏条件、相同的保鲜剂处理后，贮藏50 d，添加乙烯吸收剂的商品率明显提高，可提高5个百分点以上；小叶片的脱叶率有所减少，可减少3个百分点以上。2.花椒芽的成熟度对贮藏期的影响

完全成熟的花椒芽由于呼吸作用减缓，贮藏时脱小叶率有所减少，商品率明显提高。A2组与A4组为已完全成熟老叶的花椒芽，不作处理贮藏50d后商品率可达80%以上，脱叶率为8%以下。但这种花椒芽食用部分减少，不受市场欢迎。

3.不同保鲜剂对贮藏期的影响

在多菌灵、纯白托、6-苄基嘌呤几种保鲜剂中，由于 6-苄基腺嘌呤具有抑制植物叶内叶绿素、核酸和蛋白质分解的作用，保鲜效果最好，商品率可达 90%以上。多菌灵与纯白托两种保鲜剂在使用浓度范围内，随着浓度的增加，商品率有所提高、脱叶率有所降低，商品率增加4个百分点以上，脱小叶率降低3个百分点左右。

4.聚乙烯硅窗袋可抑制花椒芽的呼吸强度，减少营养物质的代谢，延缓衰老，延长贮藏寿命，延缓后熟过程，抑制叶绿素的分解，使花椒芽获得了较好的贮藏质量，商品率可达90%以上

三、小结

采用预冷、不同的保鲜剂、聚乙烯硅窗袋及低密度聚乙烯袋包装、低温、添加乙烯吸收剂等保鲜措施，可降低花椒芽贮藏时的脱小叶率，提高花椒芽保鲜贮藏的商品率。但不同的处理方法对花椒芽低温贮藏时的商品率影响较大，其中采用浓度为0.1g/ kg6-BA浸泡，0.3mm低密度聚乙烯袋包装，加乙烯吸收剂的Ｄ2处理和 5mm 聚乙烯硅窗袋包装的E1 处理这两种处理方法的贮藏效果最佳，贮藏50d后，花椒芽的色、香、味正常，商品率达到90%以上。需要说明的是，花椒芽的选择必须是新鲜的嫩芽，已成熟的老芽由于可食部分减少，基本不采纳。

采用此项保鲜技术可延长花椒芽1～2个月的市场供应，具有较高的经济效益和推广价值。

花椒贮藏保鲜技术的研究 第2篇

近年来，杏的生产发展很快，多种新型栽培技术的应用，使其早产、丰产和稳产得以实现，杏的贮藏保鲜问题日益重要起来。但由于杏果实成熟期正值高温季节，又不耐贮运，采后后熟过程进行很快，在常温下不能贮藏，因此，一般多进行的是为避开市场旺季和延长加工季节的短期贮藏。

一、杏子贮藏保鲜技术操作流程

采收→挑选→称重→包装→运输→药剂处理→预冷→套保鲜袋→码垛贮藏。

1.1 适时采收

杏不同品种间的耐藏性差异很大。一般早熟品种不耐贮运，中晚熟品种的耐贮运性较好。如杏的品种大五月杏、红荷包等一般不耐贮藏； 而中晚熟品种如佳娜丽、银香白、红玉等较耐贮运；粘核品种、软溶质品种的耐藏性较差。

采摘期影响杏贮藏效果的因素很多，有地域、气候等。果实采摘期是影响果实贮藏期间质量、品质和贮藏寿命长短的最主要因素之一。若果实采摘过早，会降低后熟后的风味，且易受冷害；采摘过晚，则果实过于柔软，易受机械伤，腐烂严重，难于贮藏。因此，掌握适宜的采摘期，既让果实生长充分，基本体现出其品种的色香味等品质，又能保持果实肉质紧密时适时采摘，是延长贮藏寿命的关键措施。目前在生产上将杏的成熟期分为下述等级：

7成熟：底色绿，果实充分发育，果面基本平展无坑洼，中晚熟品种在缝合线附近有少量坑洼痕迹，果面毛茸较厚。

8成熟：绿色开始减褪，成淡绿色或浅黄色(俗称发白)。果面丰满，毛茸减少，果肉稍硬，阳面少量着色。油杏逐渐发亮。果实已基本发育成熟，营养物质积累充分，耐贮性最佳。早采（7成熟以前采）1 杏果在贮藏后期期果核处极易褐变。晚采（9成熟及其以后采）杏果在整个贮藏期间腐烂率较高。

9成熟：绿色大都褪尽，不同品种呈现出该品种应有的底色，阴面局部仍有淡绿色或浅黄色。毛茸少，果肉稍有弹性，芳香。有色品种大都着色，表现品种风味特性。油杏光亮最强。

10成熟：果实毛茸易脱落，无残留绿、色黄色。溶质品种柔软多汁，皮易剥离。软溶质杏稍压即流汁破裂，硬溶质稍不易破裂，但亦易压伤。硬肉杏开始变软绵，不溶质杏弹性较大。

就地鲜销宜于8成～9成熟采摘，远地运输可于7成～8成熟采摘。用于加工杏应在8成～9成熟采摘，用于贮藏的杏以7成～8成熟采摘为宜。

另外，杏采摘时要带果柄，若果实在树上成熟度不一致时，要分次采摘。一般品种需2～3次采收。采收时需严防碰压伤和刺伤，将果实带柄采下。以早晨低温时采收为好，随采随处理，拣出残、伤、劣质、畸形、污垢的果实，按大小分级分别包装。

1.2 分级

果品分级的目的是使之达到商品标准化。我国杏的分级标准分为3种：国家标准、地方标准和企业标准。目前，杏分级主要是根据重量进行手工挑选，还未应用大型选果机等设备进行分级。

1.3 包装

可分为外包装和内包装。生产上外包装都用纸箱包装，每箱3-10千克，纸箱要求科学、坚固、经济、防潮、精美、轻便。内包装是用包装物(如保鲜纸、保鲜袋等)对果实进行包装。经试验证明，采用0.013mm厚聚乙烯薄膜袋单果密闭包装或用保鲜纸单过包装，其自然损耗率和腐烂率均较低，保鲜效果好。所以提倡杏果实采后直接直接装箱再套塑膜袋密闭包装。

1.4 预冷

研究结果表明，杏果实能够适应采后的快速预冷。因此，果实采后可直接放入低温冷库预冷。杏采收时气温较高，因此，要尽量利用低温进行预冷，注意防止日晒和雨淋。一般在果实采收后24小时内入库预冷，若集中入库时，每次入库不超过库容积的25-30%。

1.5 贮期管理

按品种、等级、用途进行入库和分垛。并注意 贮期管理。1.5.1 库内消毒与防治鼠害；消毒对减少杏贮藏中微生物侵染和果实腐烂有着积极的作用，也是管理措施中重要的环节。在杏入库前一个月(和贮藏结束后)应对贮藏库进行清扫与消毒。入库前要先对库内进行消毒，用每立方米30克硫磺粉的比例和干木屑混合点燃，使其产生二氧化硫气体杀菌，或用40％福尔马林1份加水 40份配成1％溶液喷布，密闭1—2天后，开库门通风换气。经常使用的药剂是硫磺、甲醛、漂白粉和次氯酸钠等。此外，还应注意防治鼠害，堵好洞，果实入库后可采用鼠夹、毒耳诱杀等方法进行防治。

1.5.2 垛码 杏果实运到冷库后，库中堆垛要排列整齐、牢固，利于通风和管理，并能充分利用空间。堆垛底部用枕木垫起，各果箱间要留有适当空隙(一般2-5cm)。堆放高度以箱子的压缩强度而定，但一般垛上部距库顶要留有60cm左右空隙。垛距离墙壁、进气孔等处要留有空隙(一般30cm左右)，并留出人行道。堆垛可采用“品字形”、“井字形”等形式。

1.5.3 温度；为更好地掌握库中各部位温度情况，要在不同的有代表性的地方放置温度计。贮藏期间要尽量保持库温稳定，减少温度大幅度波动，杏适宜贮藏的温度为-0.5—1℃。

1.5.4 湿度；杏在贮藏期间，相对湿度应保持在85%-95%。当库内湿度过高时，可放干锯木屑或生石灰；在湿度偏低时可适当洒水、铺湿锯木屑或湿草帘等。

1.5.5 适当通风；杏在贮藏过程中，要有足够的通风量。通风可将库内热负荷带走，排除果实生理代谢过程中产生的乙烯、乙醇、CO2等有害气体，补充适当的氧，并且可防止库内温度不均匀。为防止库内温度有较大波动，通风应在库内外温差最小时进行。

二、贮藏条件、贮藏期和贮藏方式

2.1 贮藏条件和贮藏期①适宜贮温：-0.5℃～1℃；②相对湿度：85％～95％；③气调指标：氧2％～3％，二氧化碳2.5％～3％；④贮藏期：3周～5周。

2.2 贮藏方式

杏是较不耐贮藏的水果，一般以短期贮藏，调节市场供需为目的。所以，最好采用机械冷藏库进行贮藏，这样能够稳定维持较适宜的贮藏温、湿度。对于采用气调贮藏的研究应用目前仍在探索之中。

三、杏果贮藏中应注意的问题

杏在贮运中常发生的问题有过熟软化、病菌引起的腐烂和冷害引起的内部褐变与风味变淡等。

3.1 过熟软化杏的过熟软化，主要是由于采摘过迟，果实过于成熟，再就是由于采收季节气温较高，未能及时预冷或迅速放入冷库降温贮藏，果实很快后熟软化，生产上称“杏黄为灾”就是这个道理。再如杏采收时的硬度为6.45千克/厘米2。在25℃经3天即可降到2.7千克/厘米2；而在5℃经15天才降到上述硬度，在0℃时硬度基本无变化(2周)。防止杏过熟软化的主要措施：

(1)选择适宜的采摘，使贮藏果实大部在8成熟。采用衬软物(如发泡网或纸等)的塑料筐装或有衬格的箱装(3公斤～10千克/箱)，减少果实受挤压。

(2)产地及时预冷。可采用冷风冷却(强风冷却)，或用0.5℃～1℃的0.1%的高锰酸钾溶液浸泡10分钟，取出晾干，这样既有消毒、降温作用，还可延迟后熟衰变。将晾干后的杏果迅速装箱，预冷12～ 4 24个小时，待果温降到20℃以下，再转入贮藏库内堆码。水冷冷却快，且可以减少失重，而后贮藏于冷库中，在18～24℃下进行后熟，有利于表现出良好的风味。但操作比较难度较高。

(3)尽快入库，并将果实温度降至适宜的贮藏温度(0℃～1℃)，这是防止果实熟软最有效的方法。

3.2 主要贮藏病害及防治

杏在贮运期间发生的大量腐烂，主要是由微生物病害(褐腐病、软腐病、腐败病、根霉腐烂病等)所引起的。

褐腐病和腐败病主要是在田间侵害果实，病菌通过虫伤、皮孔等侵入果实，在贮运时当环境条件适宜即开始大量发生。贮藏期病果与健康果接触，也可使健康果腐烂。杏果的褐腐病特征是受害果实产生水浸状病斑，在24小时内变成黑褐色，并深达果核。（该病在较高温度下3～4天便可使全果腐坏，并在贮藏中相互传染）。杏果的软腐病是通过伤口侵入果实的，受害处形成小圆形淡褐色斑，以后长出白霉并扩展至全果，最后变成黑色和灰色，腐坏处软而湿，最终导致全果腐烂。对以上两种病的预防，首先是加强采前管理，提高果实品质及耐贮性，并避免机械伤；其次是采后用加有二氯硝基苯胺的温水溶液进行浸果处理或采取其他处理。现将各种病害的防治方法归结如下：

(1)加强果园管理。冬季清园，整形修剪，使树体通风透光。消灭田间、包装房和包装容器中的有害病菌。在果实生长期间加强喷药保护，发芽前喷波美5度石硫合剂，落花后半月至6月间，每隔半月喷一次65％代森锌可湿性粉剂500倍液或波美0.3度石硫合剂。

(2)采收、分级包装和贮运等一系列操作，尽量避免造成机械伤，严格控制果实质量。

(3)果园(产地)预冷或及时将果实存入冷库，迅速地将果实降至4.5℃以下。

5(4)用杀菌剂浸果处理。可用仲丁胺系列防腐保鲜剂杀灭霉菌。常用的有克酶唑15倍液（洗果），一般采用100ppm～1000ppm 的苯来特和 450ppm ～900ppm的二氯硝基苯胺(DCNA)混合药液浸果。洗果或浸果时，配药要用净水，浸果后待果面水分蒸发后包装。药剂处理时，一定要注意浓度，防止产生药害。

(5)热水浸果。果实在52℃～53.8℃热水中浸放2分钟～2.5分钟，或46℃热水浸果5分钟，可杀死病菌孢子和阻止初期侵染发展。

(6)应用保鲜纸单果包装，可以降低自然损耗率和腐烂率，保鲜效果好。

(7)微波辐射处理，作为无公害保鲜水果的一种方法，处理后果实的呼吸作用下降，可延迟跃变型果实呼吸高峰的到来，抑制乙烯的产生，钝化果实中EFE酶的活性，从而能有效地控制果实的软化、成熟腐烂及某些生理病害。微波电磁场能使物料中的细菌死亡，由此产生灭菌、杀虫的作用，可实现低温杀菌，安全卫生。处理后，杏果实的呼吸速率、细胞膜透性、丙二醛的积累及多酚氧化酶的活性都减小。在一定程度上还可以保持果实的硬度，降低酸度，减少腐烂。

(8)应用臭氧处理，果实分级装箱后，直接套保鲜袋，并充臭氧进行预冷，进行贮藏。利用臭氧的强氧化性，彻底的破坏病原微生物的蛋白质的DNA结构，产生灭菌、杀虫的作用，达到防腐保鲜效果。

3.3 冷害由于杏果实生长期间气温较高，其对低温有较强的敏感性，极易产生冷害，在－1℃以下就会引起冻害。在高二氧化碳影响下，杏果会出现胶状生理败坏。因此，在贮藏杏时，一定要注意冷库的温度管理、注意二氧化碳浓度。一般在0℃贮藏4周～5周，时间稍久，会因多元酚积累而产生褐变及软化。果实发生内部褐变，逐渐向外蔓延，原有风味丧失。通过以下几种措施可防止果实褐变。

(1)间歇变温贮藏：果实在－0.5℃～1℃贮藏2周，升至18℃经2天，再转入低温下贮藏，如此反复。

6(2)两种温度贮藏：即先在0℃贮藏2周左右，再在5℃(4.5℃～8℃)或7℃～18℃下贮藏。也可以在0℃下贮藏2周～3周后，采用逐渐升温的方法贮藏。

(3)防止二氧化碳伤害，适当通风；杏在贮藏过程中，要有足够的通风量。通风可将库内热负荷带走，排除果实生理代谢过程中产生的乙烯、乙醇、CO2等有害气体，补充适当的氧，并且可防止库内温度不均匀。

杏贮藏寿命短的最大限制因素是冷害引起的果肉褐变与风味变淡。所以，生产者在进行杏贮藏时，一定要加强贮藏过程中果实变化的检查工作，及时发现，及时处理。

四、出库指标及注意事项： 4.1 出库指标：

果实新鲜，应具有本品种的色泽、风味、品位正常，无异味。果实总耗不超过10%。好果率在90%以上。生理指标可略低于入库前的指标。

4.2 出库注意事项：

切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展 第3篇

关键词：切分果蔬,保鲜技术,研究

1 引言

目前在欧洲、美国、日本等发达国家和地区鲜切果蔬已经实现系统化、规范化生产, 产品大量进入食品商店和超市。据报道, 美国等西方发达国家鲜切果蔬的消费已经占果品、蔬菜消费的1/3。在我国, 鲜切果蔬生产刚刚起步, 加工规模比较小。我国的鲜切果蔬生产量和品质还不能满足社会发展的需要, 主要原因是鲜切果蔬加工工艺和保鲜技术存在问题, 价格高, 货架期 (7d左右) 得不到保证, 而且对鲜切果蔬的质量没有检测标准。我国是一个水果、蔬菜生产大国, 约占世界总产量的l/3, 鲜切果蔬生产和技术的落后, 不仅影响农民收入水平的提高, 还影响我国农业及农村产业结构的战略性调整, 因此研究鲜切果蔬的保鲜技术具有重大的经济意义和深远的社会意义。

2 切分果蔬的贮藏保鲜技术

2.1 低温保鲜

低温处理能有效地减缓酶和微生物的活动, 抑制果蔬呼吸作用, 降低各种生化反应的速率, 延缓衰老和抑制褐变。由于酶活性化学反应的温度系数Q10为2～3, 温度每下降10℃, 生理生化反应就下降到1/3～1/2, 因此, 切分材料时在低温下操作, 可以将乙烯和呼吸速率的上升及其他劣变的生理代谢减到最低, 保存期可大大延长。孙伟、丁宝莲等[1]通过研究马铃薯、胡萝卜、甜椒、萝卜、莴苣、芹菜、甘蓝、大白菜、青花菜、蘑菇、花椰菜、香菇等切割后在10～30℃不同的温度下的呼吸速率发现, 切割蔬菜加工场所适应温度应在15℃以下, 多数研究认为切分水果在0～5℃条件下贮藏较适合。切割产品加工后在5℃条件下运输和销售, 其表面微生物的数量至少可以在10d保持稳定, 而在10℃条件下, 只能使切割蔬菜表面微生物在3d保持基本稳定, 之后就急剧上升。不同果蔬对低温的忍耐力不同, 每种果蔬都有其最佳的加工和贮藏温度。

2.2 气调保鲜

气调保鲜作为无公害保鲜技术, 在国际上倍受重视。水果经预加工后进行气调包装 (modified atmosphere package, MAP) 可以大大延长水果的货架期。MAP 结合冷藏可显著提高切分水果的贮藏质量, 延长贮藏期。在贮藏过程中创造一个低O2和高CO2的环境, 可降低呼吸, 抑制乙烯的产生, 延迟切分果蔬的衰老, 延长贮藏时间。在降低O2浓度升高CO2浓度的同时, 防止嫌气环境的形成, 因为这种环境的形成, 容易导致水果无氧呼吸产生异味。合适的气体环境可通过适当的包装由果蔬的呼吸作用而获得, 也可以人为地改变贮藏环境的气体组成 (control atmosphere) 。切分果蔬包装内部通常要保持2%～5%O2和5%～10%CO2, 以利于保持品质。BAI [2]在研究中发现用具有不同CO2和O2透过率的聚乙烯薄膜密封包装可使切分糙皮甜瓜的保鲜期从不包装时的6d延长到12d, 而且品质也优于不包装处理。包装薄膜的厚度和组成成分对保鲜效果也有较大的影响。周涛等[3]发现使用高密度聚乙烯薄膜比使用低密度聚乙烯薄膜包装更能抑制切分茭白的木质化, 保持嫩度。王清章等[4]采用0.10mm和0.08mm厚的低密度聚乙烯薄膜以及0.08mm和0.06mm厚的PA/PE复合薄膜真空包装切分莲藕, 结果表明PA/PE能极显著地抑制莲藕的褐变, 并能保持较多的营养成分。

2.3 涂膜保鲜

涂膜技术将可食性膜涂于切分果蔬表面形成涂层, 可保持和改善产品品质。可食性膜可减少水分损失, 防止芳香成分挥发;阻止氧气进入, 降低水果表面的氧气浓度, 提高CO2浓度, 进而可抑制呼吸作用, 延迟乙烯产生, 延缓果蔬的后熟和衰老, 有利于贮藏;抑制果蔬的褐变, 在成膜剂中加入抗氧化剂、抗褐变剂可以降低切分果蔬的氧化变质与变色。Mei等[5]采用5%的葡萄糖酸钙和乳酸钙的混合物, 其中含有0.2%的VE, 来涂膜处理切分胡萝卜, 较好地保持了切分产品的品质和营养成分。

涂膜剂可分为糖类、蛋白质类、复合类。糖类涂膜剂主要包括壳聚糖类、海藻酸钠类、淀粉类及魔芋可食性膜。蛋白质类可分为玉米醇溶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白等。复合型膜是由糖、脂肪、蛋白质等多种物质经过一定的处理而形成的膜。由于它们之间的性质不同和功能上的互补性, 所形成的膜有更为理想的性能。彭丽霞等[6]用2%的壳聚糖涂膜处理切分荸荠较好地抑制了褐变。

3 切分果蔬微生物的控制

鲜切果蔬, 尤其是切分水果, 切分后汁液外渗, 其汁液中糖分和其他营养成分含量较高, 有利于微生物的生长, 很容易导致腐烂。目前, 日本、法国等国家对鲜切果蔬产品都制定了严格的微生物控制标推, 保证鲜切产品的卫生及质量。

鲜切果蔬防止微生物生长主要是控制水分活度 (aw) 和酸度 (pH值) , 应用防腐剂及低温冷藏等栅栏因子。蔬菜上的微生物主要是细菌, 霉菌、酵母菌数量较少;水果上除有一定细菌外, 霉菌、酵母菌数量相对较多。不同种类的蔬菜和水果上的微生物群落差别很大。果蔬上常见的细菌有欧文氏菌属、假单孢菌属、黄单孢菌属 (Xanthomonas) 、棒杆菌属 (Corynebacterium) 、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属等, 尤以欧文氏菌属、假单孢菌属常见。欧文氏菌属、某些假单孢菌 (如边缘单孢菌, Pseudomonas marginalis) 、芽孢杆菌以及梭状芽孢杆菌可以引起果蔬发生细菌性软化腐烂。这些细菌可分泌果胶酶, 分解果胶, 使蔬菜组织软化;有时有水渗出, 并产生臭气。

3.1 化学防腐剂

醋酸、苯甲酸、次氯酸钠、山梨酸及其盐类、H2O2等可有效抑制微生物生长繁殖, 有效控制那些在低温下仍能生长的腐败菌和致病菌。在生产上, 常在清洗液中加入防腐剂, 进行清洗处理。陈胜民[7]使用次氯酸钠、双氧水及氯化钙分别处理切分莴苣, 其中100mg/kgNaClO浸泡3min的贮藏效果最好。但是使用次氯酸钠一般来说只有一个星期的保鲜期, 若想获得更长的保鲜期, 则要配合使用其他防腐剂如山梨酸钾等。鲜切蔬菜组织的pH值一般为4.5～7.0, 正适合于各种腐败菌的生长, 加入适当的醋酸、柠檬酸和乳酸等, 可降低果蔬组织的pH值, 抑制微生物的生长繁殖。但是, 过多的酸会破坏果蔬本身的风味。

3.2 生物防腐剂

生物防腐剂是指来自植物、动物、微生物中的一类抗菌物质。由于鲜切果蔬为即食产品, 化学防腐剂的应用受到一定限制, 因此来自生物的天然防腐剂的研究和应用, 便日益受到重视。近年来, 经过大量的研究发现, 乳酸菌的代谢物细菌素或类细菌素, 能有效地抑制鲜切果蔬中嗜水气单胞菌和单核李氏杆菌等有害微生物的生长。Vescovo等[8]成功地应用乳酸菌保存生菜色拉。由于生物防腐剂的防治成本高和防治效果较单一, 目前的应用受到较大的限制。

3.3 物理方法

近年来采用辐照、臭氧、超声波、紫外照射、超高压、脉冲电场和脉冲磁场来控制切分果蔬中的微生物研究取得了较大的进展。这些物理方法与传统的热处理相比, 温度变化小, 既不使产品发生显著的化学变化, 也不会产生异味, 既可保持产品的营养成分, 又可保持产品的新鲜感和良好风味, 近年来在生产上得到较广泛的应用。高翔等[9]采用辐照鲜切西洋芹, 结果表明辐照剂量为1kGy可有效控制微生物繁殖, 使细菌数降低2个数量级;霉菌和酵母菌降低一个数量级;大肠菌群未检出;同时大大抑制酶活力, 多酚氧化酶的活力较对照降低60个单位;各项营养指标良好, 贮藏至第6d, Vc含量高于对照15%;感官品质优良。但采用辐照方法来保鲜切分果蔬时应注意:由于不同的果蔬具有不同的辐照耐受性, 当辐照剂量超过一定值, 会造成细胞膜的损伤。

紫外照射也能较好地控制切分果蔬微生物, 对细菌、霉菌、酵母、病毒等各类微生物都有显著的杀灭作用。紫外线不仅可以杀灭果蔬表面的微生物, 同时紫外线还可以诱导切分果蔬产生一些次生代谢物质, 这些次生代谢物质有抑菌的作用, 从而延长切分果蔬的保鲜期。超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后, 放入液体介质中, 在100～1000MPa压力下作用一段时间后, 使之达到灭菌的要求, 其基本原理就是压力对微生物的致死作用。日本一家公司, 在25℃条件下, 使用6.06×108Pa, 在20min内可将土豆色拉上的芽孢菌全部杀死。超声波杀菌近年来也得到了应用, 超声波杀菌单独使用不能取得较好的杀菌效果, 它可以和其他的杀菌措施结合使用可取得较好的效果。目前, 一般用超声波来清洗切分果蔬。脉冲电场和脉冲磁场杀菌机理尚未完全清楚, 但是用它杀菌所用的时间较短, 可取得较好的杀菌效果。

4 切分果蔬的品质变化

4.1 切分产品褐变及软化

鲜切果蔬发生的褐变和白化在生产上主要采用酶的抑制剂和抗氧化剂来控制酚氧化酶的活性, 或降低氧浓度, 来抑制酶促褐变。传统上采用的化学物质有亚硫酸钠盐、柠檬酸等, 近年又研究发现醋酸锌、氯化钙、异抗坏血酸及其钠盐、L-半胱氨酸、4-取代基间苯二酚等对于酶促反应的控制具有显著效果。国外对土豆切片、苹果切片、鲜切杨桃片的研究表明结合使用多种褐变抑制剂对褐变的控制效果更好。

4.2 硬度下降及组织透明化

潘勇贵等[10]对切分菠萝进行研究发现切分菠萝硬度快速下降, 其机理可能是伤乙烯和伤呼吸加快果蔬组织的衰老进程, 尤其是跃变型果实, 伤乙烯和伤呼吸诱导一些与成熟相关酶类的活性, 如果胶酶、纤维素酶、脂酶、过氧化物酶等活性, 从而使组织细胞崩溃, 果肉软化;切分导致的细胞破裂, 使细胞降解酶被激活, 或与底物接触机会增加, 使细胞破坏所致;微生物的入侵分泌果胶酶、纤维素酶等破坏果蔬组织。组织透明化在切分哈密瓜上的表现尤为严重。哈密瓜切分后, 如切分时的温度过高, 或切分的工艺不正确, 切分后哈密瓜片会在几小时之内出现透明化, 透明率可达到整个切分瓜片的60%。

5 结语

花椒贮藏保鲜技术的研究 第4篇

关键词：热带 亚热带水果 贮藏保鲜技术 研究

中图分类号：TS255.36 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0065-01

热带和亚热带水果种类繁多，在国内外的水果市场上都占有非常重要的地位。我国的热带和亚热带水果资源非常丰富，主要是以香蕉、荔枝、菠萝和芒果等为主，分布于我国的海南、广东、广西、云南、福建等省区。目前我国的热带和亚热带水果的种植面积和产量逐年扩大，成为我国南方地区获得经济收入和创汇的重要农产品。但是由于热带和亚热带水果本身的特性，其采收季节性强，成熟主要集中于高热高湿的季节，且上市集中，因此常温下贮藏期非常短暂，并不能够满足广大消费者的生活需求。近年来，随着人们生活水平的不断提高，其消费水平也在不断提高，以往被认为是高档消费品的热带和亚热带水果的需求也会不断加大，因此热带和亚热带水果的贮藏保鲜问题将日益突出。

1 热带和亚热带水果贮藏保鲜的主要影响因素及其意义

1.1 热带和亚热带水果贮藏保鲜的主要影响因素

（1）温度是影响热带和亚热带水果的贮藏保鲜的主要因素。热带和亚热带水果生长地区的温度都比较高，因此对于温度都比较敏感，低温是热带和亚热带水果贮藏保鲜的主要技术措施。热带和亚热带水果的品种比较多，且品种之间存在着差异性，一般的安全温度是在10℃左右，但是如果低于这个温度贮藏就会发生冷害，最终导致水果的机体受害。

（2）湿度对于热带和亚热带水果的贮藏保鲜也有一定的影响。水果采摘以后，经过轻微干燥比在湿润条件下有利于降低呼吸强度，这种呼吸强度的下降在温度较高时表现的更明显。但是在贮藏中适当提高环境湿度，可以减少水果蒸腾失水，保持果内水分。因此控制贮藏环境中的相对湿度是热带和亚热带水果贮藏保鲜的重要措施之一。

（3）微生物病害的影响。一些微生物病毒具有潜伏侵染的特性，这给热带和亚热带水果的贮存保鲜带来了很大影响。主要是由于大部分的微生物病菌都是潜伏在果皮内，水果采收时外表大多是无症状的，现在采用的一些杀菌剂，也很难很难渗透到每个侵染点，因此很难预测到采后的损失。目前已经有20多种病菌被发现有潜伏侵染的特性，其中最为普遍的是胶孢碳蛆菌。

（4）机械损伤。水果采摘时其成熟度是不同的，尤其是一些先黄熟的果实，即使是很轻微的挤压或者摩擦，都会造成果实变形，导致其腐烂。这是由于机械损伤造成的果实呼吸加强，称为“伤呼吸”， 它直接导致了自由基代谢平衡破坏，引起细胞内物质消耗的加剧，加速了果实的衰老进程。

2 热带和亚热带水果贮藏保鲜的意义

由于我国热带和亚热带水果的贮藏保鲜时间很短，因此每年水果都是采用集中上市的形式，但是这种方形式直接导致了热带和亚热带水果的滞销现象。我国每年都会因为贮藏保鲜问题损失20%以上的热带和亚热带水果，这直接挫伤果农的生产积极性，影响了我国南方农村经济的发展。因此，解决水果的贮藏保鲜技术，对于促进我国热带和亚热带水果业的发展，提高社会经济效益都具有重要意义[1]。

3 目前的贮藏保鲜技术概况

3.1 低温贮藏保鲜法

低温冷库贮藏保鲜法是目前应用最为广泛的一种水果贮藏保鲜方法，低温保鲜在食品保鲜方式中成本最低、保鲜期较长、且不受自然条件的限制。这种方法主要是通过低温，减弱热带和亚热带水果的呼吸强度，以此来延缓水果的代谢；通过抑制病原菌等一些微生物病菌的生长繁殖，从而有效地减缓了水果的腐烂和氧化速度，最终达到水果的贮藏保鲜效果。目前我国贮藏热带和亚热带水果的冷藏库，大都属于生产性库，其中大中型库较少，中小型库较多，其主要原因是贮藏库和制冷机械设备需要较多的资金投入，运行成本较高，且贮藏库房的运行，要求有良好的管理技术。

3.2 气调贮藏法

气调贮藏（Controlled Atmosphere），是世界上比较先进的一种水果贮藏保鲜方法，目前广泛的应用于多种热带和亚热带水果的贮藏保鲜中。这种方法主要是通过人工调节水果在氧气和二氧化碳的空气中进行密闭冷藏，控制好气体的浓度，避免发生水果的生理病害及微生物侵染等现象。通过抑制果内多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶活性，使水果处于冬眠状态；通过减弱果实硬度下降的趋势，以此来降低水果的呼吸强度，延缓其成熟过程而达到贮藏保鲜的效果[2]。

3.3 辐照保鲜技术

辐照保鲜是一项新型果蔬保藏技术。它主要是利用60Co或137Cs发生 的γ射线，或由能量在10MeV（百万电子伏）以下的电子加速器产生的电子流对产品处理，使其中的水和其他物质电离，生成游离基或离子，产生杀虫、杀 菌、防霉、调节生理生化等效应，从而达到保鲜的目的。辐照不仅可以干扰水果的基础代谢过程，延缓果实的成熟衰老，还可以减少害虫孽生和抑制微生物引起的果实腐烂，从而延长贮藏寿命[3]。

4 结语

随着我国热带和亚热带水果产量的逐年增加，用于出口的数量也越来越大，因此，有效地提高水果的贮藏保鲜技术对于延长水果的贮藏保鲜时间，促进我国热带和亚热带水果业的发展，提高社会经济效益都具有非常重要意义。

参考文献

[1]颜梦婷，黄金城，林晓岚，曾华斌，李雪晨.芒果贮藏保鲜技术的研究进展[J].农产品加工（学刊），2014（09）.

[2]司振伟.热带水果的贮藏保鲜[J].北京农业，2014（09）.

[3]胡美姣，张令宏.我国热带水果的贮运保鲜现状及发展趋势[J].热带农业工程，2008（02）.

果蔬产品贮藏保鲜技术教学大纲 第5篇

课程类别：专业课 课程名称：农产品贮藏技术

总 学 时：54（其中：讲授18学时，实践36学时）学 分：3 开课学期：1 适用专业：设施农业生产技术 先修课程：无

教 材：果蔬产品贮藏保鲜技术 开课单位：高碑店市农广校 制订时间：2011年9月

一、教学目的和要求

1、在了解果蔬产品储藏保鲜的基本知识、以及采后技术、储存保鲜的主要方法等理论知识的基础上，掌握一些主要果品的储藏保鲜技术和主要蔬菜的储藏保鲜技术。

2、能够运用果蔬产品贮藏保鲜技术中所学到的基本原理和储藏保鲜技术，解决果蔬在贮藏、保鲜中出现的问题，以适应水果蔬菜生产的需要。

二、教学重点及难点

教学重点：果蔬贮藏保鲜的基本原理，果蔬采后商品化处理流程，几种水果蔬菜的贮藏保鲜技术。

教学难点：果蔬采后生理变化，水果蔬菜采后商品化处理流程。

三、教学方法与手段：

本课程以讲授为主，部分配以多媒体教学，注重理论联系实际。

四、课程内容

第一章

果蔬产品贮藏保鲜基本知识

(一)果蔬产品中的化学成分与果蔬品质的关系

1.化学成分与果蔬品质的关系

2.果蔬中的主要化学成分及其在贮运中的变化

(二)采前因素对果蔬产品贮藏的影响

1.产品因素

2.环境因素

3.农业技术因素

(三)采后生理生化变化对果蔬产品贮藏的影响

1.呼吸作用

2.果蔬产品的成熟与衰老

3.果蔬产品的低温伤害

4.果蔬产品的蒸发与结露

5.果蔬产品的休眠与生长

(四)影响果蔬产品贮藏的因素

1.内在因素

2.环境条件

第二章

果蔬产品采收和采后商品化处理

(一)果蔬产品采收

1.果蔬成熟度的划分

2.采收成熟度的确定

3.采收方法及技术

(二)采后商品化处理

1.品质鉴定

2.果蔬的品质鉴定的方法

3.采后商品化处理

第三章

贮藏保鲜的基本方法

(一)果蔬贮藏保鲜的基本方法

1.利用自然冷源贮藏

2.人工降温贮藏

3.气调贮藏

(二)果蔬贮藏保鲜的管理措施

1.通风库的管理

2.机械冷藏库管理

3.气调贮藏管理

第四章

主要果品贮藏保鲜案例

(一)苹果

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

(二)梨

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

5.二氧化碳伤害和低氧伤害

(三)葡萄

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

(四)桃、李、杏

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

(五)枣

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

第五章 主要蔬菜贮藏保鲜案例

(一)萝卜、胡萝卜

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

(二)马铃薯

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

(三)大葱、大蒜

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

(四)大白菜

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

(五)番茄

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

(六)黄瓜

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

(七)菜豆

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

(八)食用菌

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

附：考试范围及题型

1、考试范围：

2、考试题型：（—5章 1）选择题

2）填空题3）简答题4）论述题5（（

大樱桃的贮藏保鲜 第6篇

作者：

陕西科技报 13期

樱桃是落叶果树中成熟最早的树种，素有“春果第一枝”之美称。其色艳，味美有芳香，被誉为水果珍品。但大樱桃果实不耐贮运，且常由于采后处理不当，造成果实腐烂，降低或丧失商品价值。为此，将大樱桃的采收、包装及贮藏保鲜方法介绍如下，供参考：

外运或贮藏的大樱桃，果实达八成熟时采收较合适。采收时应保留果梗，轻拿轻放;采果篮底部和周边要用纸铺好，以免损伤果实。采收应在晴天露水干后的.上午或傍晚，气温较低时进行。

采用精美的包装，可提高大樱桃的商品价值。小包装(零售包装)一般采用纸或无毒硬塑制的盒或盘。若外运或贮藏时再装入打孔的纸箱或纤维板箱中。

1.简易贮藏

在设施栽培下，大樱桃一般在4月上旬即可成熟。此时气温较低，若将选好的果实装入箱中，放在阴凉通风的空屋内能贮存7天左右。露地栽培的大樱桃6月上旬成熟。可预先在背阴通风处挖一长方形沟，沟的大小根据箱的体积及贮量而定：将选好的果实装入小箱中，并放入沟内;为保持一定的温度、湿度，上面覆盖草帘或秸秆，这种方法可贮藏7天左右。

2.低温贮藏

利用机械制冷，保持温度-1℃～1℃，相对湿度85%～90%，可贮藏30天左右。贮前预冷可提高贮藏效果，一般采用风冷法，此法在3～4小时内可使果实温度降至1℃，然后再入库贮藏。美国用水冷却法预冷，同时在水中加入0.010%～0.015%的活性氯，可有效抑制真菌病害，此法需要干燥装置。

3.气调贮藏

大樱桃耐高和低。据试验，气调贮藏的适宜条件为：温度0℃～2.5℃，相对湿度90%～95%，10%～20%，0.5%～2.5%。宾库樱桃贮存35天后调查有80%～87%的果梗仍保持鲜绿色。气调贮藏前果实也需预冷，且上市前要逐渐升高库温。

另外，采前喷钙或采后浸钙可明显增大果实硬度，降低贮运过程中的腐烂、掉梗率和果肉褐变等。采前喷钙还可提高果实Vc含量和糖酸比。喷施浓度：四水硝酸钙为1.0%～1.5%，氯化钙为0.3%～0.5%。浸果氯化钙浓度为1%～8%，浸果时间长短依浓度而定，约为5～60分钟。

苹果贮藏保鲜操作规程 第7篇

苹果属温带水果，主要在我国北方栽培，南方也有一定的栽培。全国分为四大优势产区：渤海湾苹果产区、西北黄土高原苹果产区、黄河故道苹果产区和西南高地苹果产区。渤海湾苹果产区和西北黄土高原苹果产区属于我国苹果生产的适宜区，主栽品种为红富士、乔纳金、嘎拉、新红星、小国光等。2012年，全国种植面积约3347万亩，产量3849万吨。

一、苹果贮藏特性

苹果属于仁果类水果，晚熟品种较耐贮藏，生产中贮藏量大，贮藏时间也长。但不同品种间耐贮性差异较大。

（一）成熟期和成熟度。晚熟品种比中熟品种耐贮，早熟品种一般不作贮藏；拟长期贮藏的苹果应在8.5-9成时采收，此时果实种子已变褐，风味品质基本形成。

（二）品种及其耐藏性。红富士、小国光、秦冠等晚熟品种在贮藏过程中硬度和品质变化比较缓慢，而且抗病性强，适合长期贮藏。红星、新红星、乔纳金、北斗等中晚熟品种在贮藏过程中易后熟发绵，要求贮藏条件比较严格，一般作为中短期贮藏，但采用气调贮藏可使贮藏期大大延长；早熟品种一般只进行周转贮藏。

（三）贮藏中不同品种易出现的问题。金冠（黄元帅）苹果贮藏过程中果皮易失水皱缩，更应注意相对湿度的保持；红富士苹果贮藏过程中易遭受高CO2伤害，采用气调或塑料薄膜小包装简易气调贮藏时要谨防CO2伤害，一般将贮藏环境中CO2浓度控制在2%以下。

（四）贮藏病害及其防控。苹果贮藏过程中最主要的病原性病害是由青霉菌和绿霉菌引起的青霉和绿霉病，轮纹病也是贮藏期间较常见的病害。良好的果园管理、精细采收分级和处理减免机械伤、入库前贮藏场所消毒、控制适宜的贮藏温度，是防控病原性病害的最重要措施。生理病害主要是低氧和高二氧化碳伤害以及贮藏后期发生的虎皮病。

二、参照贮藏条件

果实温度：-1℃-0℃；环境相对湿度：90%～95%。

气体成分：红富士系：O23%-5%，CO21%-2%；元帅系：O22%-4%，CO23%-5%；金冠系：O22%-3%，CO26%-8%。

三、贮藏场所和方式选择

苹果品种较多，贮运特性各有差别，贮藏场所和方式可灵活选择。

简易贮藏场所贮藏。在自然冷源比较充沛的地区，对富士、小国光、秦冠等品种，可因地制宜、科学使用简易贮藏场所，如通风贮藏库、土窑洞、山洞等。

机械冷库。机械冷库加简易气调贮藏即塑料薄膜袋包装冷藏，是我国目前苹果贮藏中应用最普遍的一种方式。

气调库贮藏。我国目前应用还不普遍，主要用于满足国内高档市场和国际市场需要的高档苹果，不作为重点。

四、贮藏场所温度、湿度调控

（一）温度设定和融霜操作。小型或微型冷库一般采用氟利昂制冷机组，温度的设臵是通过温控仪人工设臵。以-50/100℃“小精灵”温控仪操作为例，设臵贮藏温度为-1℃-0℃，应设臵-1℃，幅差值1℃，设备即在-1℃-0℃区间运行。温控仪上具有融霜时间设臵功能，一般融霜时间设臵25-30分钟，融霜间隔的设臵原则是:苹果入库初期间隔短（约10-20小时融霜1次），温度稳定后间隔时间加长（几天至十几天），冬季制冷机运行少时融霜间隔会更长。准确的融霜间隔必须根据人为观察蒸发器的结霜情况而定，当蒸发器上有白色霜层但是没有明显阻挡出风时即应除霜。所以，应根据使用阶段及时调整融霜时间，方可达到及时融霜，又不出现无霜或少霜频繁加热导致库温波动。

（二）湿度保障。微型库内相对湿度低于75%时，可以通过地面洒水或加湿器加湿的方式提高湿度，但是地面不能因洒水出现“明水”聚积。产品相对湿度的保证主要靠冷库设计时适当增加制冷系统的蒸发面积、控制好果实预冷终点温度、库温恒定和塑料薄膜袋包装来解决。

五、苹果贮藏简明工艺流程

（一）冷库贮藏简明工艺流程。冷库及包装物清洁、消毒→冷库提前降温→8.5成熟时精细采收→果实分级并严格挑除病虫机械伤果实→装入包装箱内垫衬的塑料袋内→快速预冷→扎口封箱→合理堆码或上架→控制适宜温度（温度应控制在-1℃-0℃）→适时通风排除库内乙烯→适时出库销售。微型冷库贮藏的红富士苹果推荐贮藏期为7个月以内）。

（二）简易贮藏场所贮藏简明工艺流程。土窑洞入库时再打开封闭的窑门（入贮时温度最好在8℃以下，最高不应超过12℃）→烟雾剂或液体消毒剂消毒→采收8.5成熟的果实→果实分级并严格挑除病虫机械伤果实→装塑料保鲜袋装周转箱或筐装→合理堆码或上架→科学通风引进自然冷源→尽力维持最长-1～0 ℃的时间→适时通风排除库内乙烯→适时出库销售。

（三）注意事项

1.冷库及包装物清洁、消毒。常用消毒杀菌方式有：①果蔬库房消毒烟雾剂进行熏蒸；②4%的漂白粉溶液进行喷洒消毒或用0.5%～0.7%的过氧乙酸溶液进行喷洒消毒；③臭氧发

生器消毒，每100立方米配臵5克/小时产量的臭氧发生器，库内臭氧浓度达10 ppm左右。

2.冷库提前降温。果实入库前2天开启制冷机，将库温降至-2 ℃。

3.8.5成熟时采收。拟长期贮藏的苹果应在充分成熟前采收，可通过果实硬度、生长天数和可溶性固形物含量等多个指标综合判定采收期。由于品种不同，上述指标也不同。只能给出笼统的定性8.5成成熟度，此时果实种子基本变褐，果实内淀粉基本消失，但是具有良好的硬度。

4.装入包装箱内垫衬的塑料袋内。冷库贮藏时，红富士苹果宜用微孔袋扎口或地膜在箱内垫衬折口，防止二氧化碳伤害。元帅系苹果、乔纳金苹果、金冠苹果、嘎啦苹果可用苹果专用硅窗保鲜袋扎口贮藏，但是装量需要试验，以满足袋内氧不低于5%，二氧化碳不超过5%为宜。简易贮藏场所贮藏时，红富士苹果用微孔袋折口贮藏，防止二氧化碳伤害。元帅系苹果、乔纳金苹果、金冠苹果、嘎啦苹果可用苹果专用透湿调气保鲜袋。一般装量在5～

7.5公斤。

5.合理堆码或上架。塑料周转箱热量交换好，码垛密度可适当大些；纸箱包装时，箱上必须设计通气孔，垛间和箱间留有通道和间隙，并考虑纸箱的承重，防止下层箱内果实被压伤或踏跺。如果是具有货架的冷库，果箱可直接放在货架上。

6.科学通风引进自然冷源。科学通风引进自然冷源是对简易贮藏场所而言的。从入库到场所内的温度降至0℃为降温阶段，要不断地利用外界低温，并相应地降低场所内土层温度，主要是夜间打开窑门和通气孔，白天外界温度低于窑内温度时也可通风；从窑温降至0℃到翌年春天窑温回升为蓄冷阶段，外界温度不低于-5℃时，可开启窑门和通气孔，将外界冷量引入蓄积在窑内土层中，低于-5℃时关闭窑门和通气孔，保温防冻，贮期管理的好，低温土层蓄冷就多；春天外界温度回升使窑温回升阶段是保冷阶段，应严格关闭窑门和通气孔，尽量减少人员进出，维持窑内已经降低的温度，可做到冬冷春用；待全部果品出库后，要清扫窑洞并进行消毒处理，用砖或土坯将窑门封严，堵塞通气孔，以备下次再用。

7.适时通风排除库内乙烯。苹果贮藏期间，自身会释放出大量乙烯，乙烯是一种促进成熟衰老的激素，会加速果实的衰老，也会诱发和加重虎皮病的发生。因此，要适时通风排除库内乙烯。

中华寿桃贮藏保鲜技术的研究进展 第8篇

1 中华寿桃的贮藏保鲜技术

1.1 采收处理

桃果实适宜的采收成熟度是维持果实商品性和延长货架寿命的重要保证, 一般要求果实出现其固有的色泽和香气, 肉质紧密时采收。采收过早, 果实不能正常后熟, 达不到应有的品质和风味, 商品性不佳;采收过晚, 果实硬度低, 不耐贮运。李丽梅等人以大久保桃为试材, 进行研究, 认为八成熟是采摘的最佳时期和最佳成熟度。杜维东研究认为肥城桃成熟度越低, 硬度越大, 可溶性固形物含量越低。刘更森[1]等对4批不同成熟度的中华寿桃果实贮藏7周, 确定不同采收期对果实硬度、SSC含量、TA、乙烯释放及果实褐变度等方面的影响具有明显的差异。可见不同的桃品种, 采收成熟度与其耐藏性之间都有紧密的联系。

1.2 钙处理

钙能维持细胞壁的结构和功能, 抑制果实的呼吸作用, 对果实后熟和衰老起到延缓作用。采前喷钙处理能维持细胞膜结构和功能的完整性, 抑制果实膜脂过氧化作用, 减少组织乙烯的合成, 从而推迟果实的软化过程。曹永庆等报道, 中华寿桃生长期喷施1%Ca (NO3) 2显著提高了采后果实钙含量、果实硬度和冷藏后货架期间脂氧合酶的活性。王学君等用3%Ca Cl2处理中华寿桃, 对乙烯释放量和呼吸强度有抑制作用。闫师杰[2]等用1.5%的Ca Cl2溶液处理中华寿桃果实, 显著降低中华寿桃果实采后的呼吸强度和乙烯释放, 延缓桃果硬度和可溶性固形物含量的下降。目前, 贮前钙处理主要是采用氯化钙溶液浸泡, 因操作简便、处理时间短被广泛采用。

1.3 预冷处理

预冷就是在桃果实采收后至贮藏前迅速去除果实的田间热, 果温迅速降低的过程, 以降低果实的呼吸作用, 减少果实水分、各种糖分和酸的损失, 可采取水冷、风冷和真空冷却等, 其中以真空冷却为最佳。

刘同召与王世清等人将中华寿桃在库温-1~1.5℃预冷3~5d, 可有效延缓中华寿桃贮藏过程中果实硬度和可滴定酸等含量的下降, 对果实腐烂和果肉褐变也具有一定的抑制作用。不同品种的果实应根据其冰点调整预冷温度贮藏, 从而达到阻止果实衰老, 延长货架期的目的。

1.4 热处理

采后热处理是广泛应用于水果保鲜的一种非化学药物控制方法。桃子主要采用35~55℃的高温杀灭或抑制果皮或果肉内病原微生物的生长, 通过降低果实的乙烯释放水平来推迟果实成熟。主要方法有:热水浸泡、热蒸汽、热水冲刷等, 以热水浸泡、热蒸汽处理应用最为普遍。

陆振中等用48℃热空气处理中华寿桃4h, 延缓了多酚氧化酶的上升, 推迟了酶活性峰值的出现, 较好地保持了桃子风味。贾慧慧[3]等将热空气与乙醇熏蒸结合处理中华寿桃, 发现48℃、4h热空气结合300μL/L乙醇熏蒸处理更好地抑制了果肉绵化和可滴定酸的降低, 更好地保持了中华寿桃采后品质。

1.5 气调保鲜

气调贮藏是指在一定的封闭体系内, 通过调整和控制果蔬储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度, 起到延缓成熟、贮藏保鲜目的的技术[4]。主要有自发气调法、气调库贮藏法和减压贮藏法, 用于中华寿桃的贮藏保鲜一般氧含量为4%~6%, 二氧化碳含量为3%~4%, 相对湿度控制在90%~95%, 温度-1~1.5℃, 贮后果实色泽鲜绿效果好。

不同品种的桃子, 其保鲜效果最好的气体比例是不尽相同的, 在进行保鲜处理前, 一定要对其最佳工艺进行研究和讨论, 否则将影响保鲜效果。气调保鲜需有相关技术配套, 如贮藏容器的标准、出库后的包装等, 制约了该技术的进一步发展。

1.6 涂膜保鲜

涂膜保鲜技术在果蔬表面形成1层透明薄膜, 使果蔬内部形成1个低氧、高二氧化碳的微环境, 调节果蔬采后的生理代谢, 在保持硬度、减少糖损耗、保护VC等方面有明显效果, 具有无毒、成膜好等特点。张吉平等人采用4种对比试验表明运用涂膜保鲜法, 呼吸高峰推迟了10d, 果实水分损失由5%下降为0.1%, 褐变指数由40%下降为4.5%, 含糖量与含酸量基本不变, 保持果实原有风味。

1.7 乙烯抑制剂

二氧化氯与1-MCP是公认的高效、快速、抑制乙烯的生成的无污染的灭菌消毒剂和乙烯受体抑制剂, 用于果蔬保鲜效果显著, 且操作过程简单、安全, 符合当今水果保鲜发展趋势。龚宇同等用不同浓度二氧化氯保鲜剂处理大久保桃, 明显降低了果实的呼吸强度, 控制果实的褐变和腐败, 延缓果实成熟衰老进程。梁丽雅[3]等人将1-MCP处理与急速与缓慢2种降温方式相结合处理中华寿桃, 结果表明, 1-MCP处理明显降低其呼吸强度和乙烯释放量, 较好地保持桃果硬度, 减缓可溶性固形物和可滴定酸含量的下降, 以短期缓慢降温处理的效果更佳。肖丽梅等进一步研究了1-MCP、二氧化氯单独与组合处理对疆蟠桃保鲜效果的影响, 结果表明, 3组处理均能明显抑制蟠桃乙烯释放量和呼吸速率, 延缓蟠桃果实硬度和可滴定酸的下降, 减少腐烂率;其中1-MCP+Cl O2低温贮藏处理的抑制效果优于单独处理, 但在中华寿桃上, 二氧化氯的应用还没有报道。

1.8 其他方法

除上述方法外, 用于果蔬贮藏保鲜的方法还有很多, 例如低压、超高压处理、保鲜纸、生物保鲜剂等。但是中华寿桃在实际的贮藏保险过程中, 往往采用多种方法的结合, 例如, 间歇升温和气调贮藏配合使用, 可以弥补相互间的不足, 可以保持可溶性固形物含量, 保持可滴定酸度。低温与保鲜剂的结合, 热处理与涂膜技术的结合, 可根据具体情况采用适宜的保鲜储藏方式。

2 结论与展望

中华寿桃的保鲜方法很多, 但是单一的采前处理、钙处理、气调、低温等保鲜方法一般经济投入大, 且保鲜效果不够显著, 严重制约中华寿桃贮藏保鲜业的发展;而涂膜保鲜、二氧化氯、乙烯吸收剂保鲜等方法在此方面显现出优势:涂抹保鲜是目前果蔬保鲜常用的方法, 主要是壳聚糖涂膜保鲜, 现已广泛应用于各种食品的保鲜, 其技术成熟, 应用范围广;气体二氧化氯是一种广谱、高效的灭菌剂, 因其具有杀菌能力强且不会对人体造成二次伤害而备受人们的青睐, 其发展前景广。而乙烯吸收剂作为一种绿色环保的处理方式, 研究与开发意义重大, 可能会成为中华寿桃贮藏保鲜的一种新的发展趋势。多种保鲜技术的有效结合, 使各种技术之间互补, 发挥优势, 从而达到保鲜的目的, 在实际生产上是经常采用的一种保鲜贮藏方式。

中华寿桃作为一种晚熟的品种, 在其他种类的桃子淡出市场之际, 具有很大的市场空间, 开发如生物保鲜, 功能性保鲜纸等更有效的贮藏保鲜方法, 将有效提高果农的经济效益。

参考文献

[1]刘更森, 樊连梅, 刘成连, 等.不同采收期对中华寿桃贮藏生理和品质的影响[J].北方园艺, 2013 (12) :139-143.

[2]闫师杰, 马照春, 刘铁玲, 等.钙处理对中华寿桃采后生理的影响[J].食品研究与开发, 2010, 31 (2) :183-185.

[3]贾慧慧, 王庆国.热空气结合乙醇熏蒸处理对中华寿桃贮藏品质的影响[J].食品科学, 2011, 32 (10) :246-251.

蒜薹的贮藏保鲜技术 第9篇

1.贮藏特性和品种

蒜薹是大蒜的幼嫩花茎，采后新陈代谢旺盛，薹条表面缺少保护组织，采收时气温又高，所以容易失水、老化和腐烂，蒜薹变黄变空，纤维增多，薹苞膨大开裂，长出气生鳞茎，降低食用品质。蒜薹在常温下只能贮存20～30天，但应用冷藏气调贮藏方法可以将蒜薹贮藏7～10个月。

2.貯藏条件

蒜薹的贮藏温度为0℃左右，相对湿度为85%～95%，氧气浓度为2%～5%，二氧化碳浓度为0%～8%。在贮藏过程中只要氧气和二氧化碳两项指标中有一项达极限标准时，就要立即开袋换气，每次换气时间为2～3小时。袋内或帐内的氧气和二氧化碳浓度应每天或隔天进行测定（只测定代表袋），当二氧化碳浓度要超过上限时，可用消石灰吸收。消石灰可用生石灰加水制作，要待粉化的消石灰散热冷却后方可使用，消石灰应该在密封条件下贮存，否则会因吸收空气中的二氧化碳而失效。

3.采收和贮前准备

3.1采收 蒜薹一般在气温较高的5月份采收。提苗要避免在正午进行，尽量防止断条及损伤薹条。将采收下来的蒜薹捆扎成小捆，装入麻袋或其他包装容器内，立即运送到冷库进行预冷。

3.2贮前准备 蒜薹入库前要消毒冷库和所用器具，可用10g/m3硫磺熏蒸，或用1%～2%甲醛喷洒，密闭20～48小时后，通风排除残留药味。其他器具则用0.5%的漂白粉溶液浸泡，晾干备用。蒜薹采后应立即堆放在预冷间、冷库内或阴凉通风的地方，除去田间热和呼吸热，待蒜薹降温至0℃后，再进行贮藏前的加工整理，加工应在冷库内或穿堂中进行，将健康薹条的薹苞对齐，用塑料绳在距薹苞3～5cm的薹茎部位捆扎，每捆约0.5～l.0kg。将薹梢尖部剪去，保留4～6cm长的薹梢，也可以不剪薹梢。

4.贮藏方法及其管理

4.1塑料薄膜袋自然降氧冷藏 待薹温为0℃时，将蒜薹薹梢向外，码放在0.06～0.08mm厚、100～110cm长、70～80cm宽的聚乙烯或聚氯乙烯塑料袋内，每袋装蒜薹18～20kg，扎紧袋口，置于架上或包装容器内，当袋内的氧气降低到1%～2%，二氧化碳约在12%左右时开袋通气，使袋内氧气上升到18%以上，二氧化碳降至1%～2%，然后重新封袋。在0℃冷库中小包装贮藏的蒜薹，放风周期约为10～15天。贮藏中、后期放风周期逐渐缩短到7～10天。

4.2塑料薄膜硅窗袋气调冷藏 将薹温为0℃的蒜薹，薹稍向外装在厚、长、宽均与上述塑料薄膜袋相同，但嵌有面积为9×13cm硅橡胶窗的硅窗袋中。置于菜架或包装容器中，由于硅窗袋对氧气和二氧代碳具有一定的通透性，基本上能满足蒜薹对气体成分的要求，因此在贮藏过程中不需要进行开袋通风换气的操作。

4.3塑料薄膜帐气调冷藏 用聚乙烯或聚氯乙烯薄膜帐进行气调贮藏时，先要在冷库地面上铺0.23mm厚的薄膜，长宽与垛或货架的长宽相吻合，以便密封大帐。将加工、预冷后的蒜薹装入塑料箱内，每箱20kg，在上面码成垛，用0.23mm厚的薄膜做成长方形大帐，罩在箱垛的外面，扣帐时每个垛顶放3个空箱，或将帐顶做成脊行，防止凝结水下滴，塑料帐扣好后，将其边沿与铺在地面的塑料薄膜一起卷起来，用砖块或其他物品压紧，形成密封环境。塑料帐的两侧要留充气和抽气袖口及取气嘴。封帐后，可用分子筛制氮机调节气体成分，向袋内输入氮气。快速降氧，使帐内氧气含量迅速降到蒜薹所适宜的范围，也可通过自然降氧。利用蒜薹的呼吸作用降低帐内氧气含量。帐内放置适量消石灰，将多余的二氧化碳吸收掉。帐内氧气过低时可通入新鲜空气。由于塑料袋或塑料帐内温度较高，容易引起微生物的繁殖，可加入0.5ml/L仲丁胺，防止自霉或黑霉生长。