餐饮开业前期准备工作

餐饮开业前期准备工作（精选6篇）

餐饮开业前期准备工作 第1篇

餐饮开店前期工作计划安排表

一：前六十天内：

1、确定经营地址，店面环境，准备相关资金。

2、签订合同后制定房屋装修计划，落实装修风格方案进行装修开始。

二：三十天内：

1、厨房设施设备的购买，制定，规划厨房。（详见附表参考）

2、餐厅桌、椅子、汽瓶的数量、价格等了解和预订。（详见附表参考）

3、针对当地市场对原材料的数量、价格等进行了解。对当地不能购买的要记录在册。

4、确定职工人数和职工来源。并办理相关证件（营业执照，卫生许可证，消防证，税务证，排烟，排水证，等相关证件）

5、店面招牌制作事宜的联系和落实。

6、餐厅，厨房，库房等多用单、酒水单、结算单的印发联系落实。

7、吧台酒水、饮料、各种设备配料的供货联系落实。

8、确定落实前厅、厨房的管理人员（配合工作）。

9、联系，制定落实餐饮用品，厨房用品，员工服装的订购，制作。

10、了解当地媒体（报纸、电视、电台）或其它形式宣传的费用情况。

三：二十五天内：

1、联系确定前厅管理人员、厨房管理人员到位落实，确定各岗位人员，岗位标准，岗位职责，各岗位人员全部到位，同时执行岗前培训。

2、前厅、后厨人员培训工作正式开始进行。

3、对环境卫生进行清理，前期酒店环境卫生，餐饮用具的清扫准备。

4、确定落实、理清所有供货情况，保证开业货源。各种原料,菜品,肉类供货商的关系.四：十天内：

1、提前十天联系，落实各岗位工号牌数量，各工种服装数量，调味用品，等配料以便总部及时准备货源，确定供货方式。

2、确定当地媒体或其它形式的宣传方案，指专人落实(按计划进行)。

3、确定宣传方案，印制本店的相关宣传条幅广告。

4、确定开业邀请,宣传的相关用品(花兰,名片,气模等)。

5、加工制做各岗位人员名片。

6、参考当地的价格，结合本地实际情况，按1：2本桌,加工点菜单，制作菜单，点菜单，酒水单及加菜单等相关服务用品。

7、购买订做餐巾，苶叶，扫帚，毛巾，等低值消耗量品。

8、厨房地面、前厅、门店门厅、海鲜鱼池、等大面积的清理卫生工作。

五：五天内：

1、进货准备，包括吧台酒水、饮品的摆放到位，并制定酒水，饮品价格，制定酒水单。

2、确定开业庆典形式和方式，挂布标，租摆植物，营造开业前的准备。

3、全部准备包括桌，椅子，餐饮用品，厨房用品，各种原料等全部到位。

4、确定开业企业宣传促销活动，结合总部联系，落实开业庆典流程与开业宣传方式。六：三天内：

1、安排人员到位，厨房出品品尝，服务员学习汤料的打法，点菜单，酒水单、结账单的使用和前期服务程序练习。

2、试营业进行实战演习，针对各环节出现的情况整改，调理。

3、环境卫生大清扫，包括酒店整体全面清理。

4、警示标语上墙，服务标语，各种规章制度全部落实。

5、员工按规定着装，并检查仪表仪容。

七：二天内：

1、根据邀请朋友的客人计划来客进行估算，充足准备第二天的所需原材料、酒水、饮品、苶水、凉菜、热菜、青菜等。

2、召开全体员工动员大会，安排布置第二天来宾的接待人员，就餐安排，车辆指挥和停放，休息和娱乐等情况。

3、全面清扫卫生，消除卫生死角。

4、检查各环节、各岗位的落实情况，对存在的问题及时整改。

5、安排人员岗位，负责地点，工作性质和重点协调的位置。

6、吧台人员，收银人员准备零钱，掌握各种酒水，菜品的价格,产品的摆放。

7、确定促销活动内容，并通知全店人员（进行培训），做好准备，安排好专人对宴请的安排。

八：开业当天：

1、全体员工提前点名上班，清理检查餐饮用品，卫生，菜单和工作用品，服务用品后各就各位，准备迎接客人。

2、在门厅适当位置准备摆放来宾签到台，摆好笔纸。安排好接待人员及来客的位置安排接待工作。

3、按服务方式为来宾做好餐中服务，介绍经营产品的特点，提醒客人保管好贵重物品。

4、专人指挥车辆、照看好客人的车辆，防止擦挂，丢失。

5、提前准备摆好水果，苶水。

6、准备好来宾的欢送收尾清理工作。

7、指定安排专人接待来宾的就餐服务工作。

九：开业当晚或第二天：

1、对开业当天的工作进行总结汇报，好的提出表扬，不足之处提出改进措施，从而正式掀起开店的营业工作。

2、开业一月内，每天一次前厅、厨房的工作总结会议,对工作中及客人反馈的意见进行调整,菜的份量,摆放的款式等进行调理。

餐饮开业前期准备工作 第2篇

餐饮店的前期筹备工作主要包括环境设计和装修、设备和原料采购、人员招聘与培训等内容，工作内容多、范围广，千头万绪的工作都需要餐饮老板来进行统筹管理，稍有不慎，都会对开业后的餐饮营运管理产生不利的影响，因此，餐饮老板有必要在开展筹备工作前，做好相应的准备、计划活动，争取在开业前，做好人、财、物等各方面的充分准备，为餐饮店的开业后尽快步入正轨打好基础。

下面就同各位餐饮同行分享《餐饮开业筹备前期工作手册》

第一 餐饮市场分析说明

第二 选址优化方案说明

第三 新开店区域面积规划参考

第四 员工定额参考

附一 大型厨房筹划期合作具体工作内容

附二 影响餐厅经营的因素

第一 餐饮市场分析说明

一、目标市场地理环境

1、市场地理特点：区域的地貌、政治区域、城市的中心地带。

2、市场气候风土特点：气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。

二、行业环境分析

一）目标市场主要经济指标

1、企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。

2、该市场的投资状况。

3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。

4、把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。

5、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。

6、消费者受教育程度。

7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。

8、消费者人均收入。

二）产业环境

1、商业繁盛情况。

2、商业化的趋势与潜力。

3、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。

三）社会环境

1、当地风俗习惯。

2、历史文化。

3、民族结构。

4、国际交往，主要食品原料生产流通。

三、市场分析

1、经济指标：当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。

2、分店所选市场的餐饮业经营现状：企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。

3、竞争对手分析：

A、传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？ B、传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。

C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。

4、消费者分析：

A、该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。

B、该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。

C、目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。

5、在该地开店的优势策略：竞争策略：市场最佳切入点；营销策略：宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网络关系。

第二 选址优化方案说明

一、政府拆迁风险防范

1、注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。

2、确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。

3、避免在有产权争议地段建店。

4、所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。

二、本地商业状况

注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据，并做出客观准确评估。

三、竞争性质评估

1、提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。

2、建店营业初期避免直接的竞争。

四、规模与外观

1、停车场与其他设施应给予足够规模容量。

2、餐厅以正方形或长方形最好，其它除非空间大，与否不可取。

3、要考虑未来消费者的可接受能力。

五、地价

1、注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。

2、不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。

3、考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。

六、能源供应

1、所有选址必须具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。

2、水的质量。

3、注意作经济核算。

七、街道与交通

1、是否是居民社区街道？

2、是否是商业街通道？

3、街道是否便利车辆来回通过和泊车？

4、是否吸引和便利旅游者来就餐？

八、旅游资源

根据旅游区域过往人多少，类型选择适当的酒楼位置。

九、商业与娱乐区关联

1、要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。

2、距餐厅几千米地方，能对餐厅推销产生影响。

十、交通状况

1、统计数据来源，从公路管理系统或政府机关。

2、自己统计方式：以中午（周末）、晚上和周日为最佳时间做现场统计。

3、注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。

4、注意行人与车辆流动数据比较分析。

十一、餐厅可见度

1、餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。

2、从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识，视为最佳地址。

3、从驾车或徒步的方式来作客观评估。

十二、公共服务

1、评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。

2、同样要评估服务设施、费用及质量。

3、公共服务信息情况可从政府取得。

十三、营业面积

1、面积标准800——5000平方米。

2、能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。

3、既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。

第三 新开店区域面积规划参考

一、顾客使用区域

1、每餐位约1.5----2.5平方米。

2、空间包括：通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。

二、办公前厅区域

前厅1/2 厨房1/3 或0.6----0.8平方米每餐位 办公室1/50 库房2/25 员工更衣1/25等。

第四 员工定额参考

1、餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10：1 服务人员大厅1人看2—4张台 包间1桌配1—3名服务员

传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定

2、厨房管理跨度为3—10人，一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员，高档的7—8个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1：1等。

附一

大型厨房筹划期合作具体工作内容 1．双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻。2．业前筹备、厨房格局分布及功能设计 ◆热菜烹调间

◆凉菜间及各间室 ◆风味档口

3．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位 ◆菜系定位 ◆菜品价格定位 ◆口味定位 ◆餐具器皿定位 ◆原料定位 ◆菜品宣传定位 ◆菜品分类定位 ◆人员配置定位

4．编制部门组织架构及人员配置计划 ◆组织架构管理图 ◆人员分组定岗 ◆岗位工资细化分配 ◆招聘时间、招聘要求 ◆各岗位人员依次到岗时间

5．制定厨房管理制度与各岗位工作流程 ◆各项管理制度及要求 ◆岗位职责 ◆各岗位工作流程 ◆部门衔接流程

6．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货 ◆设备、设施的规格要求、台数、位置 ◆用品、用具、规格要求、数量 7．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程 ◆管理制度 ◆岗位职责 ◆工作流程 ◆衔接流程

8．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案 ◆海鲜市场 ◆蔬菜市场 ◆肉禽市场 ◆米面粮油市场 ◆干调、冰鲜市场 9．总结市场考察 ◆确定货源产地的优越 ◆成立供货档案 ◆确定初步进货渠道

10．制定菜单并作出菜品质量标准 ◆凉菜、热菜、面食及各风味 ◆菜品组合（原料组合）◆菜品投料标准成本卡

11．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种 ◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等 ◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等 ◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价 12．制定全员菜品知识培训内容 ◆菜系组合、简介与风味形成 ◆风味菜式与品牌菜肴 ◆菜系经营定位

◆菜品烹调技法与口味特点 ◆海鲜原料知识与最佳烹调方法

13．酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作 ◆了解本地餐饮市场

◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划 ◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案 14．编制部门的员工培训计划及内容 ◆仪容、仪表、素质要求 ◆卫生知识（五四制）与卫生防疫 ◆安全防火初略 ◆食品环境与卫生标准 ◆工作日程与交接流程

◆安全操作与注意事项（水、电、气使用）◆菜品分岗讲解、员工分工培训 ◆岗位技能专业技术 ◆部门管理制度

◆分组针对菜品内容培训 ◆菜品演示定位培训 ◆全程纵向与横向演习◆划分各班组及各线工作区域 ◆综合考核规定 ◆进入场地开规定 ◆全程模拟演习规定

15．配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具 ◆部门应配消防器具 ◆消防器具的使用及注意事项

16．配合酒店招聘部分厨工并面试，作出聘用决定 ◆定岗定人招聘 ◆聘用决定及上岗时间

17．员工进入并分组定岗，按计划实施培训 ◆全员培训 ◆分组培训 ◆定岗培训 18．定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求 ◆根据工程图纸进展 ◆客观因素和特殊原因

19．对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定 ◆安装位置与质量要求 ◆设备运行情况

20．海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充 ◆分区（冰鲜、活鲜、干养）◆定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）

21．组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察 ◆原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调）◆餐饮市场（代表性酒店）

22．配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入 ◆海鲜池原料 ◆厨房菜品

◆特价菜品及特殊要求

23．对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定 ◆符合前期定稿方案 ◆达到预期效果

24．全员培训结束后考核，进入现场开荒，划分各组区域 ◆全员一次开荒 ◆班组二次开荒 ◆部门卫生检查

25．配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存 ◆异地采购（海鲜）◆本地采购（蔬菜、粮油等）26．确定菜单和开业宴请菜品 ◆零点菜品 ◆各类标准菜单 ◆开业宴请菜单

27．所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝 ◆海鲜品种 ◆厨房菜品原料

28．开业宴请、小规模接待

29．根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。30．监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜达到一致出品价。

31．制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。32．根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。

33．对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。

附二

影响餐厅经营的因素 餐厅经营的好坏是由许多因素决定的。从总体上来说，环境因素、服务因素、比较因素、宣传因素、反馈因素、管理因素对餐厅的经营起着非常重要的作用。下面，我们逐一进行叙述。

一、环境因素

任何事物都是内因、外因共同起作用的结果，对于餐饮业也不例外。其中，环境因素是影响餐饮业经营成功的外部因素，它对餐饮业经营的成功与否起着非常重要的作用。

1、餐厅位置

餐饮业与其他企业不同，它是将顾客吸引到餐厅来消费，而不是将产品从生产地向顾客消费地输送。所以说，餐厅位置选择的好坏对餐厅经营有很大的影响。选择一个好的位置是餐厅产生和发展的前提条件。餐厅位置的选择与餐厅经营的其他因素相比，它具有稳定性和长期性的特点。因此，餐厅位置一经确定，一般不能更改，否则会浪费许多资源。影响餐厅选址的因素前已述及，在此不再赘述。

2、环境

餐厅内部环境的好坏也影响着餐厅的经营。因为任何一个人都愿意拥有一个温馨、舒适的进餐环境。餐厅内部装饰要做到以下几点：

餐厅内的地面、墙壁、门窗等一些装潢设计要给人一种温馨、舒适的感觉。菜单的内容与材料要清晰，菜单的封面设计最好给人一种新颖感。环境的整洁性。这就要求餐厅桌椅要摆放整齐，做到桌腿一条线；餐桌、椅腿及摆台的盘子横看成行，竖看成列；餐厅的墙壁、饰物、地面、桌面要干净无尘。餐厅的环境要与顾客的性别、年龄相适应。服务人员的制服具有标志性和影响性。服务人员的制服要与餐厅的风格保持一致。有特色的制服不但能烘托气氛，也可以起到推销作用。餐具要讲艺术性。餐具器皿讲究是中餐烹饪的特点之一，设计考究的餐具会增添进餐的情趣和艺术美感。桌布、餐巾、帷幔的协调性。

二、服务因素

餐饮业是一种服务性的行业，服务就是餐厅的生命线。从另一方面来讲，餐厅的有形设施只有通过服务才能体现其价值。现代社会，人们把餐厅作为感情交流的重要场所，不仅对各种美味佳肴越来越讲究，对餐厅的综合服务也提出了更新更高的要求，„“美食艺术”与“美食服务”密不可分，缺一不可。只有那些素质高、修养好的服务员才能提供好的服务。优秀的服务员应该懂得怎样快速、有效地向顾客提供服务；不同的人要向他们提供不同档次的服务；上菜的先后顺序等等。

1、质量比较

评价餐饮产品的质量，传统的方法是从色、香、味、形、质、器、营养方面判断。在餐馆的实际运作过程中，经营者必须认真对待顾客的评价，任何一种产品，只有得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量。“食无定味，适口者珍”是最普通的道理。

2、数量比较

这里所指的数量比较是指菜肴的分量方面。分量是指每一份菜肴的大小或多少，它既可用重量来表示，也可用容量来表示。西餐菜品主要考虑每一位顾客能否吃饱。在宴会菜单设计中，针对不同的顾客群体进行分量设计是一项重要内容。在中餐中，由于顾客对菜品的多样化要求逐渐增加，与之相适应，分量有减少的趋势。

3、价值比较

价值指菜品价格与数量的关系，餐厅菜品应做到物有所值。餐厅提供的食品和服务要值得顾客付那么多的钱。生意场上人们常说，“三分毛利吃饱饭，七分毛利饿死人”，也就是物有所值。通过对价值的比较，餐饮经营者会发现自己的定价在同类餐厅中处于什么水平，以便选择正确的价格政策。

三、宣传因素

宣传是把餐厅产品推向市场的一个过程，目的在于使顾客认识并深信餐厅的产品就是他们所需要的产品，并促使他们购买和消费。值得一提的是一种新型的宣传手段——公共关系。做好公共关系工作有助于树立餐厅在公众中的形象。公共关系包括以下几个方面：

良好的信誉源于产品质量，这是第一位的原则。

要与周围环境建立融洽的关系，充分利用一切传播媒介，如一些赞助、会议等。门面装潢要体现餐厅特点。

四、反馈因素

反馈是指顾客对餐厅的评价。这直接影响着餐厅利益的获得，因为顾客的评价直接影响着客源的数量。如果顾客对你的餐厅评价高于其他餐厅，这样你就在市场中树立了很好的形象，餐厅自然顾客盈门。否则就会门可罗雀。

要想有好的反馈信息，你就要让顾客觉得物有所值。也就是说，客人就餐完毕后认为不错，值得花那么多钱，这就是物有所值。这实际是对该餐厅产品、服务与价格三者的综合评价。

另外，还可以通过直接交谈的方式获得反馈信息。实际上，餐厅的任何人员都可以在顾客就餐后或间歇期间主动征求意见，了解顾客对餐厅服务的评价。

五、管理因素

因为餐饮经营业务环节多，随意性强，手工操作比重大，所以管理的难度也大，稍有不慎，就会直接影响餐厅的利润。有一些餐厅，表面上生意红火，营业额高，但并不获利，原因在于管理上的漏洞较多。管理保证经营，经营促进管理。要达到这一效果，必须注意以下几点：

保证服务质量和菜点质量是每一个管理者工作的核心，服务质量的优劣反映出一家餐厅管理水平的高低。管理是一种群体文化，只有充分调动员工积极参与管理，增强凝聚力，才会达到“好的管理”境界。对员工的管理是一项比较复杂、比较困难的事情。经验丰富、头脑灵活的管理人员懂得如何才能提高员工的素质以及如何增强员工的凝聚力。食品成本，人力报酬，设备配置，水、电、气使用，餐具、用具、用品的损耗等等，凡涉及成本的任何环节，管理人员均应给予重视。

特别提示：

本资料从市场分析、选址优化方案、面积规划、员工定额等方面为我们详细的介绍了餐饮开业筹备的相关工作内容，另外，我们在开展筹备工作时，还要明确如下几个方面的工作内容：

1、设计餐饮部组织机构。要科学、合理地设计组织机构，餐饮部经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

2、制定物品采购清单。餐饮店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。

3、参与制服的设计与制作。餐饮部的岗位较多，而且风格各异，如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。有些餐饮部为了方便管理，把零点餐厅和宴会厅的服饰制作是统一的，这就很难显示一种宴会服务的氛围。

4、参与员工的招聘。通常，餐饮部的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐饮部共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据饭店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐饮部经理则负责把好录取关。

5、抓好开业前培训工作。开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务，餐饮部经理需从本饭店的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。

6、建立餐饮档案。开业前，即开始建立餐饮档案，对日后的餐饮管理具有特别重要的意义。很多饭店的餐饮部就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定餐饮定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。

7、参与餐饮验收。餐饮的验收，一般由基建部、工程部、餐饮部等部门共同参加。餐饮部参与餐饮的验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到餐饮店所要求的标准。餐厅在参与验收前，应根据本餐饮店的情况设计一份餐饮验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。

8、开业前恳荒卫生工作。开业前恳荒卫生工作的成功与否，直接影响着对餐饮店成品的保护。很多餐饮店就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐厅应在开业前与饭店最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，然后在客房部的指导下，展开全面的清洁工作。

谈采访的前期准备工作 第3篇

凡事预则立, 不预则废。毛泽东在战争年代也有一句名言:不打无准备之仗。我们新闻采访虽说不能和打仗相比, 但同样需要做好准备。一些中外记者的采访经验也证明, 采访之前有无准备, 效果是截然不同的。曾有一位外国记者出过这样的洋相:在电影《飘》重播之际, 影片中的女主角费雯丽抵达纽约机场后走进记者室。这位记者第一句话就问:“请问你在电影《飘》中扮演什么角色?”费雯丽轻蔑地回答说;“我无法和你这样无知的人交谈。”可想而知, 这位记者的采访是失败的。这样尴尬的情景并不仅出现在影片中, 而在日常采访中, 有些记者也会出现这种状况, 被采访的对象就会对记者产生反感, 进而不愿配合记者的采访工作, 记者的采访也是非常不成功的, 由此可见记者在采访前的准备工作是非常重要的。

二、新闻采访的准备工作

新闻采访准备工作, 从广义上讲, 其含义可以包括记者平时经常性的政治理论, 时事方针政策的学习, 文字写作修养的提高, 各种专业常识的了解, 以及一切社会生活、知识的积累。从狭义上讲, 则是指发现新闻线索或接到采访任务之后, 到进入采访前所做的具体准备工作。我们从采访前的具体准备工作谈起。作为一名称职的记者一定要做好采访前的准备工作:

第一, 要收集信息, 并确定采访对象。在确定采访任务和采访对象后, 记者必须认真做好相关资料的准备工作。在收集信息阶段, 记者应通过党和政府的政策, 通过各种活动、会议、简报, 通过广大受众, 亲友提供的信息达到收集信息的目的。例如, 采访人物前, 可以收集采访对象的回忆录、著作、论文等。如果采访的是一个单位或某个部门, 就应搜集与报道内容有关系的资料, 如该单位的内部文电、档案记录、会议记录等。在众多的信息中有选择性的确定你要采访的对象。这样, 采访时才会少走弯路, 更好地找到采访的切入点。

第二, 确定采访对象后, 要了解采访对象的相关情况, 并确定以什么形式报道。提前熟悉采访对象, 记者对采访对象的认识应从采访之前就开始, 这种认识来自采访前的准备。采访准备越充分, 记者与对方的距离就越接近。例如, 采访对象的年龄、籍贯、经历、性格、爱好、兴趣、成就等, 都应该从有关资料或熟悉他的人做一些初步了解。这样采访起来, 共同的语言就越多, 对方也了解记者的意图, 乐意与记者交谈、合作, 这样采访的起点就高。记者要熟悉采访对象的专业特长, 确实要花一番苦功夫, 才能有所了解, 这样采访才能取得丰硕成果。这就是常说的“工欲善其事, 必先善其器”。这一环节无论如何也少不了。所以, 记者在采访前, 掌握采访对象的有关知识是十分必要的。如果采访的对象是人物, 我们就要对被采访人的回忆录、著作、论文进行阅读从中了解被采访人的相关情况。例如, 笔者在采访一位登上中央电视台《星光大道》舞台的耄耋老人马忠群时, 记者就在采访前阅读了老人写的书《生命的旋律》通过阅读, 让记者对老人有了一个初步的了解。如果你要采访的人物没有相关的书面材料, 我们还可以通过获取信息渠道的方式了解你的采访对象。如果你要采访的是某个单位, 可以通过单位的工作总结来了解这个单位的基本情况, 在采访前一定要做足功课, 不打无准备之仗, 对采访对象做到了解采访时会更加顺利。

第三, 在了解采访对象的基础上, 要写好采访提纲, 当今世界各种新知识、新信息层出不穷。要确立写作主题和角度, 写好采访提纲。正式采访之前, 我们可设想几个可以报道的主题或大概的写作方向, 然后将其依次写到纸上, 避免采访时遭遇冷场的尴尬。如果心中没有“底”, 面对采访对象时或许会陷入不知道问什么好的尴尬场面, 或者问的问题都是千篇一律, 毫无新意, 这样写出来的东西肯定也是枯燥无味的。在新闻采访中, 向被采访者问什么?怎么问?也是需要我们事先准备的。这种准备, 即是拟定采访提纲。它是采访准备工作中最核心的内容, 上述各项准备内容都最终体现、落实在采访提纲之中。采访提纲总的要求是, 要尽可能详细、具体、实在、简明扼要。同一个问题, 同一个事实和细节, 要多侧面, 多角度地去提问、考证、挖掘。采访时不怕问题多, 就怕问的问题少。若准备得少, 几个问题一问完, 就无话可谈, 采访不能深入下去。

其实在采访过程中记者很少能按照提纲按部就班地提问, 但是写采访提纲会使我们对课题有一个全面的了解, 这个过程也是一个理清思路的过程。同时, 采访行程可能会随时发生变化, 如不能如期进行采访等。面对各种突如其来的变化, 除了依靠经验和自身能力随机应变之外, 这时采访提纲也起到了一定的保障作用, 正所谓“手里有粮, 心中不慌”。因此, 要求记者做到“百事通”是不可能的, 但也不能等到掌握了各种知识以后再去从事采访和交流活动。所以, 记者采访前的知识准备, 大多采取“临阵磨枪”的办法。一旦确定采访目标, 立即突击进行知识准备。这种准备, 即是拟定采访提纲。这是在前几项准备的基础上, 进一步落实采访方案, 选择进攻方向和突破的重要环节。在采访提纲的准备过程中, 我们要善于把复杂的问题和过程“浓缩”成一个或数个简单的问题。这样, 既便于对方回答, 也可以节省被采访者为组织自己思路和谈无用材料所花费的时间, 以缩短采访过程。在我们的采访提纲拟定后, 还有一个细节不容忽视, 那就是提取知会被采访对象, 我们要设法让被采访对象与自己一起进行准备, 让对方知道你要采访的中心大意, 这对一个成功的采访来说是十分必要的。另外, 在采访过程中记者应努力营造出一种生动活泼并富有思想的氛围, 那就需要作者掌握一定的采访技巧, 具体包括以下方面:

(1) 抓住核心问题, 开门见山, 切中要害。这种方法是一开始就提出硬性的、紧扣主题的问题, 然后扩展为比较笼统的问题。它适用于采访那些善于言辞、敏于思考、感觉自信的对象。开门见山会让对方觉得你坦率有效率, 切中要害可以使对方觉得你懂行, 值得交谈。

(2) 由浅入深, 追问问题, 发掘未知的细节。深度报道的提问有许多尖锐的问题, 有时难免让记者碰壁, 采访对象要么拘谨不安, 支支吾吾, 谈不到要害, 要么有心拒绝, 闪烁其词, 加以敷衍。这就要求记者具备追问的毅力和技巧。可以先用一些宽泛的话题缓解气氛, 逐渐引入正题;或旁敲侧击, 追本溯源, 引出未知的细节。

(3) 诱导性的提问, 引出生动活泼、论点鲜明的谈话。在诱导性提问中, 采访对象得有较好的敏感性, 并肯于争辩, 而记者则需要掌握好谈话的时机, 运用语气、声调或措辞来引诱对方作肯定性回答。

(4) 适度的沉默。沉默也是深度报道采访提问中的一个重要的技巧, 因为深度报道的提问多是要点性、针对性、独家类的提问, 需要给采访对象留出思考和阐述问题的时间。聪明的记者一般不会打断采访对象的话, 这样可能得到直接询问得不到的情况。故意地不露声色, 有时同样有效。美国著名的电视节目主持人迈克·华莱士说:“我发现, 在电视采访中最有趣的做法就是问一个漂亮的问题, 等对方回答完毕你再沉默三、四秒钟, 仿佛你还在期待着他更多的回答。你知道会怎样吗?对方会感到有点窘促而向你谈出更多的东西。”善于观察与倾听, 捕捉采访问答中所不能显现的事实。艾丰提醒所有的记者“在采访时别忘了带上眼睛和耳朵”。我们强调观察和倾听是因为深度报道采访需要记者全身心地投入, 许多鲜为人知的原因和珍贵的新闻事实, 都是记者调动所有感官包括心灵去感知到的。

第四, 要选择好采访时间, 很多被采访的对象工作都很忙, 记者突然采访会影响被采访者的工作, 所以我们要尊重采访对象的意见在采访对象空闲时开始采访。

第五, 在正式采访时, 我们要选择好采访地点和环境, 新闻采访并不是随便选个地点就行了, 要想更好地进行采访, 就得精心安排采访时间, 注意选择恰当的采访场合和采访地点, 即寻求最便于观察新闻事件发展过程、有利于弄清新闻事实真相、最便于与被采访者交谈的地点。例如, 采访党政领导、专家、知名人士等, 最好选择在办公室;采访烟农或基层工作者, 则可以在田间地头或他们所熟悉的工作环境中进行。采访环境选择恰当, 写作时就便于突出和深化新闻主题, 有利于增强新闻稿件的现场感, 在新闻采访中选择好地点是很重要的, 精心安排采访时间和地点, 能更好地进行采访。例如, 在笔者采访扎兰屯市的一位书法爱好者时就将采访地点选择在了一个环境幽静的茶苑一边听着优雅的音乐, 还有鸟儿的不时传来的叫声, 让人感受到的是来到了大自然一样, 一边品着淡淡的茉莉花茶, 心情愉快的开始采访, 在两个小时的采访中被采访者心情放松、语言流畅、思路敏捷, 采访效果非常好。在采访农民时最好在田间地头, 选择他们熟悉的环境农民会发挥得更好。

三、结语

一个记者的文化知识素养, 更重要的是靠平时持之以恒的长期积累。多读书, 广泛涉猎各个学科的知识, 注意收集和追踪新知识、新信息, 还要时时关心国内外大事和社会上各种各样的事物, 不断丰富自己的知识积累。只有这样, 才能做到“养兵千日, 用兵一时”, 无论遇到什么样的突发性采访任务都能应付自如了。当然, 采访前的准备有时由于某些特殊需要, 还要做其他的准备, 如精神和物质上的准备。但总的来说, 我们进行采访前的准备就是为了增强与采访对象的认识和了解, 在采访时缩短相互间认识上的距离, 以最短的时间获得丰富、翔实、有价值的材料, 使采访获得成功。

摘要：笔者从事新闻采访工作, 在多年的采访经验告诉我, 采访前的前期准备工作, 对整个采访的成功与否起到关键的作用。

餐饮开业前期准备工作 第4篇

关键词：前期准备；与客户前期的沟通；施工现场的研究；设计风格与理念定位

凡事“预则立不预则废”，任何一项工程的设计实施都需要做足前期的准备工作，办公空间是室内设计中很重要的一项设计，涉及到环境，客户，施工等各方面，在设计前期应考虑各种方面的因素为设计及其后期打好基础。任何一项设计都是从提出问题到解决问题的一个过程。在办公空间的设计中，需要设计师运用一系列职业知识和技能综合分析和解决问题，比如怎样处理人的行为与环境的关系，如何解决空气流通，如何建立一个办公室局域网等。对设计师而言，运用设计的技能与技巧只是达到“目标”的途径，而设计师提出问题，确定“目标”却需要更广泛的知识和综合的能力。设计的最初阶段，即是“目标”的确立阶段。一项设计任务总是包含了多方面的因素，包含着一些客观条件和来自各方面的需求、愿望和制约。这些问题便是设计师确定“目标”的根据。设计的思考通常开始于四个最基本的问题：为谁造就空间；机构的职能是什么；委托方有何意向；客观条件如何。

一　与客户前期的沟通

本阶段要求各项目组与客户进行前期沟通，沟通中要掌握的信息主要有。

（1）充分了解客户的工作性质

由于业务性质不同，就有不同的设计要求，如房产公司需要较好的展示与洽谈大厅，而银行则要求设有豪华的门面，气派的大厅和牢固安全的营业柜台，而一些外贸和技术服务公司，则常把客户接待室和业务室看得同样重要。另外，不同的单位还会有不同的资料存储方式（如文件柜，软件柜，图纸柜，等）和工作方式（如营业柜台，工作台，展台柜等），对于这些情况，设计师应做好详细的记录。

还要了解机构内部人员和来访人员的大致规模和作为一个群体的工作方式、年龄结构、文化层次等，以及对个性化的需求。机构的职能是什么一在了解机构的社会属性的基础上，设计师应该了解机构的整体运作方式和实现其职能的过程，还需了解机构内部各部门的组织结构、具体功能、分工及配合关系。正确认识机构的职能结构，是规划高效、节能的办公空间的直接依据。

（2）了解客户的审美倾向（风格）

与客户交谈的过程，既是了解用户审美情趣的过程，同时也是因势利导，发挥设计师设计想象力和说服力，影响和提高客户审美的过程。

（3）了解客户的预计投资、设计意图和审美倾向

包括时间、地点、资金。委托方从经营和效益的角度考虑，通常会严格控制项目设计及施工的期限，设计者应合理计划和安排设计

和工程的进程，在可能的条件下应尊重委托方对工期要求的意见。

（4）对某些特殊处理要与客户达成共识（语言表达能力）

在交谈的过程中，设计师应该与客户对现场的特殊环境处理进行讨论，如有些梁位过低，柱子过粗且布满了管道。对此，设计师预见到在安排电器布线和空调管道后的实际情况，并事先告诉客户，征求他们的意见。

二　施工现场的研究

本阶段要求各项目组对项目所在地现场进行实地勘查，勘查的内容包括建筑环境的各个方面，并将实地勘查的情况客观详细的记录于原始建筑图中。

（1）应记录下各窗户的外部环境

记录下各窗户的外部环境以便使某些办公室（如领导办公室，接待室，会议室等等）有较好的朝向和景观，对一些不适于光照的设备和空间（如计算机房，影视室等）则应安排在光照少的朝向。

（2）应仔细考察建筑的结构，考虑将来装修结构的固定和连接方式提供依据：砖混结构，框架结构。以前的六七层的老住宅房子是典型砖混，现在的不一定了。外面的那种下面有做超市，上面是住宅的是半框居多。那大商场，大超市，高层建筑，比如家乐福，就是框架或框剪结构。1）室内的墙角或墙体半中有柱子凸出的十有八九是框架。2）室内的墙使用轻质墙体的是框架，把室内隔墙的抹灰层刮去一小块，看看是否为砖墙，如果不是，而是不承重的轻质墙体，那肯定就是框架结构了。3）看顶上墙体的梁凸出没，凸出就是框。4）看房间的开间进深大不，大了可能就是框。5）看头顶的梁和身边的可见柱子多不，多了就框。6）看房间开的洞口多不大不，大了多了，也是框架。当然判断一幢已经使用的楼房，最好就是看图纸了。应检查楼板和天花是否裂缝或漏水，窗户的接合处是否紧密，窗户的开关是否顺畅。

应在现场对一些较特殊的位置和结构（如特别低的梁和设施，妨碍空间的排污管道等）进行装饰处理的构思。

三　设计风格与理念定位

餐饮开业前期准备工作 第5篇

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一、前期宣传

1.会员卡的前期预售：

a.商场内的设立会员卡预售点（开业前一周以上，目的：快速回笼资金、借势宣传）； b.宣传中的代金券预售(在店外发放会员卡预售优惠券，券上标记员工信息并标明优惠政策及有效日期等，“一单多能”)c.幼儿园、幼教、街道等团体的团购政策（团购时间为开业一月内）2.门票优惠代售点：

包含各街道报刊亭、小区物业、幼教等机构 3.海报宣传及单页发放：

单页包含：体验馆主题及特色、游乐设施介绍、地理位置信息、微博、微信、电话等联系方式、持单优惠政策（注明优惠政策有效期）、加盟方式等

周边各小区、幼儿园、商场、幼教及儿童相关产业部门等场所的

a.顾客信息的登记

（在允许的情况下，对重点顾客进行信息登记，以便日后进行回访，邀请游玩及会员卡的推销）

b.海报的不断维护与更新

（在公告栏等处进行粘贴，并定期检查维护）c.广泛的单页发放

（对不同区域进行细致规划，做到重点的、有效的单页宣传）4.网购模式的准备

a.团购网站的上架准备工作

（大众点评、拉手、美团等团购网站洽谈上线事宜，并尽可能迅速的上线，借助团购网站的人气进行有效的宣传，图片选取要尤其注意）

b.自身网站的优惠团购

（公司自身网站的优惠券下载政策、微信、微博等平台的专享优惠政策）

5.借助新会员、新顾客的群体宣传

其实这种宣传方式是后期宣传的转变，后期我们可以利用我们的会员朋友来帮我们宣传，这样是一种认可，可以为我们创造良好的口碑，更能增加信服力，我们登记过信息的顾客或者凭借我们的宣传单带自己的亲戚朋友来的顾客，我们给予一定的优惠政策，这样可以促使顾客群体来帮助我们进行有 效的宣传，此种宣传方式对于我们吸纳新顾

客是非常有力度的，6.短信群发平台

利用车载短信群发系统，在人群密集的地方进行无差别短信群发，这种方式的覆盖面是最为广泛的。7.网页宣传

a.各大论坛、贴吧的顶帖子 b.团购网站的宣传

二、店内的准备工作

1.设备安装结束前的安全性能检查，及时发现改造（安全是重中之重，防患于未然，一场安全事故带来的声誉及经济损失是无法估量的）

2.门票价格、会员卡种类及价格、前期优惠政策的设定

对周边的同类别店面进行调查，并根据市场走势做出正取的价格，做到一次到位，避免重复的价格修改。

3.门票及会员卡的制式及识别

日常运营中可能存在全天候门票或者会员卡存在顶替等漏洞，应在前期加以防范 对于散客与不记名计次会员卡来说腕带具有很好的防伪作用 4.导引标识

（开业前准备好）

使前来游客少走弯路、对其他商场散客进行有效引导 a.商场内的导引：地面引导和空中引导 b.宣传海报和单页上的地址标明 5.消费“菜单”

（开业前准备好）

在场地休息吧台、墙壁等事宜位置粘贴长期的消费“菜单”，（内容包含：单词收费、会员办理、团购优惠信息、微博、微信二维码、QQ群号吗等）6.爱心设施：

免费WiFi、饮水处、阅读角（放置儿童读物、育儿书籍、时尚杂志、报纸等）7.礼品的采购

（最好刻字、印有logo，这也是一种长期有效的产品宣传方式）

a.办理会员卡的赠品

（实用、奇趣的赠品可以非常有效的刺激人们的办卡欲望，例如儿童书包、便携购物拉车、卡通刷牙缸等）

b.小纪念品

（进店有礼、活动礼品、宣传礼品）

c.电玩机彩票兑奖

（竞技类电玩机多采用彩票兑奖方式，丰富的奖品设定可以增加游玩的吸引力，有效刺激消费）

8.场地卫生的整体清洁工作

（随时检查）

整洁干净的环境往往使人的心情愉悦，场地装修及设备安装完毕后肯定存在死角问题，一旦被顾客发现并且带来不便，会对我们造成声誉损失

9.员工的岗前培训及交流

（开业前2天必须培训完毕）a.公司的企业文化及特色必须是每一位员工必须要熟记的 b.儿童游乐的相关知识及禁忌 c.应急处理常用办法

d.日常工作中的销售技巧及会员维护方式 10.开业期间的人员及物料调配要有充分准备 a.物料的准备：

会员卡、会员登记表、单票、礼品等要准备充足，但要有明细登记，以避免非正常的流失 b.人员的准备：

各员工对各自的岗位职责要明确，可以熟练操作，并且可以临时抽调到其他岗位工作，开业前期的人员一定要准备充足，一定要保证好店内有序的运用，千万不可忙中出错，如果在没有支援人员的情况下，可以招聘临时工，现在正值暑假，临时暑期工还是比较好找的，并且方便辞退，哪怕有店内有富余的人手，还可以到街道上去进行宣传 在我们彻底掌握运营情况后，再查漏补缺，对人员正确安排调配 11.开业期间的应急准备预案

（正式运营前1天）

a.可能存在的各种安全隐患（如火灾、停电、漏水等意外做好准备）b.物料缺失的准备 c.工作人员的调配应急安排

三、会员的长期维护准备工作

餐饮开业前期准备工作 第6篇

一般说来，基于餐饮业“春节前不准请假、不准辞职”的不成文规定，餐饮从业者在春节前大都会坚守行规。但春节过后，会有很多机会让餐饮从业者换到一份如意的工作，大多数餐饮从业者也会在此时蠢蠢欲动，运气好的，还会接到一家新开的餐厅。如果，你就是那位幸运儿，相信下面这份《餐厅开业前期筹备工作计划》就能够帮到你的大忙了。建议收藏，不谢，请叫我们雷锋。餐厅开业前期的工作计划纲领

一、确定餐厅各区域主要功能及布局

根据酒楼总体建筑布置和市场定位，对营业区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐厅各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅要留有充足的餐桌的场地。

二、设计餐厅组织机构

要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

三、制定物品采购清单

饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐厅部，在制定餐厅采购清单时，都应考虑到以下一些问题：

1、本餐厅的建筑特点 采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。

2、行业标准和市场定位

3、本餐厅的设计标准及目标市场定位 餐挺总经理应从本饭店的实际出发，根据设计的档次标准，同时还应根据本饭店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。

4、行业发展趋势 餐厅总经理应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。

5、其它情况 在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐厅上座率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，餐厅在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。

四、协助采购

这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大，餐厅总经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅总经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。

五、参与制服的设计与制作 餐厅的岗位较多，而且风格各异，中餐厅分为零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。

六、编写部门运转手册《管理实务》

运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部份。

七、参与员工的招聘 通常，餐厅的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅总经理共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据饭店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅总经理则负责把好录取关。

八、抓好开业前培训工作 开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务，餐厅总经理需从本餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。一般培训计划以倒计时的方式编定。由部门安排培训，餐厅培训的主要内容有：

1、餐饮的基础理论知识；

2、基本功练习；

3、餐饮服务规范流程的训练；

4、餐厅主菜单培训；

5、培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。

培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。

九、建立餐饮档案 开业前，即开始建立餐饮档案，对日后的餐厅管理具有特别重要的意义。很多酒楼就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定餐厅定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。

十、参与餐厅验收 餐厅的验收，一般由投资人、副总经理、工程部经理、餐厅总经理等共同参加。餐厅参与餐饮的验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐厅在参与验收前，应根据本餐厅的情况设计一份餐厅验收检查表，并对参与的部门人员进行讲解。验收后，要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。

十一、开业前开荒卫生工作 开业前开荒卫生工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。很多餐厅就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐厅应在开业前与最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，展开全面的清洁工作。

十二、餐厅的模拟运转 餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。餐厅开业详细准备计划

一、开业前第 周 餐厅总经理到位后，与工程承包商联系，餐厅总经理必须建立这种沟通渠道，以便日后的发现问题时的联络。

二、开业前第 周至第 周

1.参与选择制服的用料和式样。2.了解餐厅的营业项目、餐位数等。3.了解餐厅的其它配套设施的配置。4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。5.了解有关的订单与现有财产的清单。6.了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。7.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的工作程序。8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。9.确定组织结构、人员定编、运作模式。10确定餐厅经营的主菜系。11.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。12.落实员工招聘事宜。

三、开业前第 周至第 周

1.按照餐厅的设计要求，确定餐厅各区域的布置标准。2.制定餐厅的物品库存等一系列的标准和制度。3.制订餐厅工作钥匙的使用和管理计划。4.制定餐厅的卫生、安全管理制度。5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。6.制定餐厅设施、设备的检查、报修程序。7.建立餐厅质量管理制度。

8、制订开业前员工培训计划。

四、开业前第 周至第 周

1、审查后勤组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。

2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。

3、准备一份餐厅检查验收单，以供验收时使用。

4、核定餐厅员工的工资报酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。

6、实施开业前员工培训计划。

7、与总经理商定员工食堂的开出方案。

五、开业前第 周

1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。

2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐厅整体经营思路的体现，也是餐厅出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：①明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告）②经营思路的目标客户群③原料供应方案④厨师队伍的实力⑤综合制订菜单⑥印刷，要求开业一周前印刷品到位。

3、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理。

4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。

5、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。

6、邀请财务部予以财务管理制订培训。

7、与保安及车场管理制订安全管理制度。

8、与布草商制订布草送洗程序。

10、与前厅管理反馈程序。

11、与销售部联系建立宴会工作程序。

12、建立餐厅部的文档管理程序。

13、继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。

六、开业前第 周

1、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。

2、核定所有餐厅设施的交付、接收日期。

3、准备足够的用品，供开业前清洁使用。

4、确定各库房物品存放标准。

5、确保所有餐厅物品按规范和标准上架存放。

6、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。

7、与财务经理一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。

8、继续实施员工培训计划。

七、开业前第 周

1、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。

2、正式确定餐厅的组织机构。

3、确定营业时间。

4、对各营业区域餐位进行全面的统计。

5、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。

6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。

7、拟订餐厅消费的相关规定。

8、编制餐厅基本情况表（应知应会）

9、着手准备餐厅的第一次清洁工作（招收专业人员或临时工）。

八、开业前第 周

1、全面清理餐厅区域，进入模拟营业状态。

2、厨房设备调试。

3、主菜单样品菜的标准化工作。

4、准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开餐厅会议，强调模拟开业的重要性。取得全员统一。开业前的试运行（试业）开业前的试运行往往是餐厅最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保饭店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。餐厅总经理在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：

一、持积极的态度

在餐厅进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，部分餐厅管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。

二、经常检查物资的到位情况

前文已谈到了餐厅管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多饭店的餐厅往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。

三、重视过程的控制

开业前，餐厅的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止人别员工走“捷径”，损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行。管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。

四、加强对成品的保护

对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时餐厅的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，餐厅管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠，以免留下永久的遗憾。为加强对餐厅成品的保护，餐饮部管理人员可采取以下措施：

1、加强与装潢施工单位的沟通和协调，敦促施工单位的管理人员加强对施工人员的管理。

2、尽早接管餐厅包厢、宴会厅等区域，加强管理，要对餐厅内的设施、设备的保护负起全部责任，餐厅需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。

五、加强对仓库和物品的管理

开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。

六、确定物品摆放规格

在接手了包厢、宴会厅后，餐厅总经理就要与大堂经理等一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。

七、工程部和餐厅共同负责验收

作为使用部门，餐厅的验收对保证后期质量至关重要。餐厅在验收前应根据本酒楼的实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。餐厅应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。餐厅总经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工。

八、注意工作重点的转移，使餐厅工作逐步过渡到正常运转

开业期间餐厅工作繁杂，但餐厅总经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，应特别注意以下的问题：

1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。

2、建立正规的沟通体系。餐厅应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。

3、注意设备的保养。

九、加强安全意识培训，严防各种事故发生。

十、加强对餐饮内设施、设备使用注意事项的培训。

十一、加强餐饮菜肴的培训

特别是开业期间的菜肴、餐厅的主要特色菜等；很多餐厅开业很长一段时间，服务员对客人询问特色菜都无法回答，主要是培训不到位。厨师长要定期在例会上对服务员进行有针对的培训。

十二、模拟开业日程安排

初级阶段： 前12天——熟悉环境。服务员进入场地，熟悉餐厅整体环境，要给予员工十分充足的时间。厨师进场后，对设备熟练使用。前11天——熟悉台位。对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉。前10天——熟悉菜谱。模拟点菜、迎宾等环节。厨房演练叫菜、出菜。前9天——熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。