厨房管理技巧范文

厨房管理技巧范文（精选11篇）

厨房管理技巧 第1篇

消毒柜日常保养技巧：尽量每天通电消毒一次，这样既起到杀毒的目的，又可延长消毒柜使用寿命。同时应放置在干燥通风处，离墙不宜小于30厘米。切忌将带水的餐具放入柜内又不经常通电使用，致使消毒柜的各电器元件及金属表面受潮氧化，易烧坏管座或其他部件。

微波炉日常保养技巧：微波炉是一种高技术家电产品，发现异常或故障，应及时通知生产厂家的维修部门或特约维修点来维修，千万不要自己检修或继续使用。因为其高压回路中蓄有高压电，触摸它将有被高压电电击的危险。

电饭煲日常保养技巧：内锅在使用洗涤后，必须揩干外表水后再放入电饭煲内。而外壳及发热盘切忌浸水，只能在切断电源后用湿布抹净。同时不宜放在有腐蚀性气体或潮湿的地方。

油烟机日常保养技巧：使用抽油烟机的时候要保持厨房内的空气流通，防止厨房内的空气形成负压，保证油烟机的抽吸能力;为避免噪音或震动过大、滴油、漏油等情况的发生，应定时对油烟机进行清洗，以免电机、涡轮及油烟机内表粘油过多;最好不要擅自拆开油烟机清洗，应让厂家的专业人员进行操作。

厨房管理技巧 第2篇

选择厨房用具的原则

1、卫生的原则。

厨房用具要有抗御污染的能力，要有防止蟑螂、老鼠、蚂蚁等污染食品的功能，才能保证整个厨房用具的内在质量。

2、防火的原则。

厨房是现代家居中唯一使用明火的区域，材料防火阻燃能力的高低，决定着厨具乃至家庭的安全，特别是厨具表层的防火能力，更是选择厨具的重要标准。

3、方便的原则。

厨房操作要有一个合理的流程，因此，厨具要按正确的流程设计各部位的排列，对日后使用方便十分重要。

4、美观的原则。

厨具要求有较强的防污染、好清洁的性能，这就要求表层材质有很好的抗油渍、抗油烟的能力。

世运厨具贸易有限公司成了于1998年，位于中国广州市海珠区，公司是集开发、生产、仓储、销售为一体的企业，我司主营“群运”“小天星”“愉家”等品牌，公司专业生产及经营各种中西厨具，如：陶瓷刀、陶瓷刨、厨用刀、厨房剪、不锈钢铲壳、尼龙铲壳、开罐器、餐具、蛋糕刀、烧腊环及其它日用五金塑料制品系列，公司拥有精干的技术力量和完善的质量检测方法，不断融合国内外的先进工艺及技术优势，以品种齐全品质可靠取信于顾客。深受国内外各级用户的青睐。

厨房管理技巧 第3篇

一、国内大众餐饮中央厨房现状

从中烹协日前发布的一项统计数字显示, 目前我国连锁的大众餐饮前50强企业已经有31家建设自有中央厨房, 其余的大部分企业是依托相关供应商的中央厨房来完成经营和快速扩张, 充分显示了中央厨房的重要性和趋势性。从有关数字分析, 目前大半的中央厨房面积为3000到5000平方米, 投资额在1000到5000万元, 加工能力折算平均约每日三万份, 同时显示目前中央厨房建设多数是企业结合自身实际情况, 以适合自身发展规模和投资来建设, 多数也做到适当留有发展余地、避免产能浪费, 尽量做到人尽其才、物尽其用。总体而言, 目前中央厨房虽然已经在大众餐饮规模连锁经营企业、很多院校、航空餐企等发挥了作用, 但与国外相比, 国内中央厨房建设和运营管理水平明显滞后。基于大众餐饮食品安全和成本控制、传统工艺和现代加工技术、营养与节能的考虑, 近年将会是建设中央厨房的高潮。

二、中央厨房的定位

所谓中央厨房, 是应用机械化、自动化设备, 集中规模采购、集约大批量生产餐饮半成品或成品的生产场所。其主要生产过程是将原料按照菜单或订单制作成成品或者半成品, 以冷链或常温的形式物流配送到各连锁经营门店场所进行二次加热或者销售组合后销售给顾客, 也可以直接加工成成品或销售组合后直接配送销售给顾客。

中央厨房的好处很多, 首先就是减低成本。降低原材料采购成本就是其中之一, 如“采购十斤猪肉和采购十吨猪肉能是一个价吗?”并且专业化加工提高了生产效率和经济效益, 如加工削萝卜皮:门店员工由于不熟练, 往往削的皮比较厚, 出成率只有70%;而在中央厨房, 由于有人专门干这一件事, 并利用专门的设备或者工器具, 就能把皮削得很薄, 出成率能达到90%, 食材利用率一下子就提高了20%, 加工速度也大大提高。还有, 通过将原来高级厨师才能完成或者组织完成的复杂劳动, 分解为一个个简单环节, 进行专业化的分工, 规模化加工有效降低了人力成本, 因为分工的专业化, 出品趋于标准化。此外, 中央厨房的仓储、加工、配送程度越高, 单店的厨房、仓储、办公等面积就越节省, 可以大大降低房租费用。

更重要的是中央厨房便于企业对自身食品安全问题进行统一监管。中央厨房可实现对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行专业化质量检验, 做到“不合格的原辅材料不进入生产加工过程, 不符合要求的成品或半成品不出中央厨房”, 成为食品安全的重要防线。

有利于企业经济效益、社会效益和品牌价值提升, 因为中央厨房的产能和集中管理, 能承接更多的政府、工业园区、学校, 以及会展会议的集中供餐, 如大型会展、体育赛事、企业大型会议或者活动, 有的单餐就要几万份的供餐, 提升了企业作为创造价值利润的本职, 也承担很多社会职能, 大众餐饮也是民生行业, 规模和覆盖面广, 让品牌内涵更具体, 更渗入人心。

三、大众餐饮中央厨房精细化管理的实现。

1、形成全面食品安全管控体系。

有效的食品安全管控是大众餐饮中央厨房精细化管理最基本的基础。中央厨房的运营要成立独立的食品质量安全管理部门, 主要职能是制订符合法规和企业实际的安全管控体系, 制订各加工流程和各工序产成品的质量标准和卫生规范, 有效实施控制原料验收、各生产车间现场品控、门店食品安全巡检和督导、检验和化验等。很多企业导入符合餐饮及食品加工企业的ISO22000食品安全管理体系, 对生产加工过程进行系统、专业化分析, 实行原料验收的标准、切配规格、半成品及成品的工艺标准化。如原料验收采用工业化品控模式, 改变传统餐饮的品种多数量少、标准模糊、内部协调验收差的困境。再有, 半成品或成品均实施留样和跟踪管理;便于产品追溯性, 半成品发往门店按照《标签通则》规范标识, 便于市场门店的贮存和使用;也便于直接销售客户的信息识别。门店采用经过专业系统培训, 掌握品控要素, 对各家门店经常性的食品安全巡查、考评、奖罚、改进跟进等完善措施。有效的食品安全管控是使中央厨房出品的半成品或成品 (菜品) 符合安全卫生指标。

2、产品 (菜品) 的研发设计

根据项目点业务和门店特征制定一套完善科学的菜谱, 针对用餐人员相对固定的企业、事业单位, 相对流动的工业园区、社区、医院等群体制订不同菜谱。在固定的人群供餐采取月菜谱, 如半个月主荤不重复, 一周次荤不重复, 三天素菜不重复;编排时考虑食材分类, 如鱼、猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、其他主荤;同时考虑食材的烹调方式搭配, 如煎、炸、炒、卤、蒸等, 同时也便于中央厨房批量生产安排。

菜品的开发由中央厨房行政总厨组织研发形成, 每月制定月菜谱, 每月更新菜品库, 每个制定产品改良目标;所有菜品均形成标准配料表和产品制作工艺。产品开发从客户和市场着眼, 食材入手, 寻找适合大众团餐的食材, 进行烹调方式的研发, 成本测试, 工艺成型。

3、生产过程的标准化, 成本节约化

标准化的实现:从原料开始, 对于以个为单位售卖菜品, 加工形状规格和重量标准化, 如黄鱼、猪肘、大排、牛排、鸡扒等;过程切配标准化操作, 如荤素菜切配规格, 明确各菜品的丝、丁、片大小;从器具上标准化, 如菜筐, 每种菜的计量单位, 在切配对各种菜的加工工具标准化;在调味时, 勺子及瓢, 还有投料量, 调味品量均标准化并上墙;菜品分餐勺子也统一, 半成品或成品包装时也是计量标准化。

成本的集约控制:采用批量生产降低人力成本、能耗、损耗等, 采取绩效考核办法, 将车间人力成本、能耗、损耗、易耗品进行量化指标, 进行细化考核, 采取低基本工资, 提高绩效工资比重, 不仅有效控制了成本, 提高员工的积极性, 鼓励创造效益, 体现自我创造价值的企业文化, 也大大提高了生产效率。人员减少的同时, 中央厨房的专业化分工出品更趋于标准化。

中央厨房的仓储、加工、配送程度和产品比例越高, 各经营门店场所的厨房、仓储、办公等面积就越节省, 可以大大降低房租费用。

另外, 实施规模采购, 有效降低采购人力和运输费用, 减少采购漏洞, 降低单位采购成本。“比如原有的20多个门店分别采购生鲜原材料, 那么意味着可能有20多个漏洞, 集中采购就只有可能的1个漏洞”。可以降低差错率, 缩短环节, 降低成本, 争取利润的最大化。这样让经营门店更专注于业务提升上。

4、后台资源管理 (仓储物流、人力资源、信息化)

统一配送方面:建立了常温库、保鲜库、速冻库对食材、调料、半成品、成品等进行分类储存、集中配送。配置标准完善的常温、冷链运输系统, 对承运商的配送功能进行严格要求, 做到全程的“统一”。中央厨房通过仓储物流配送, 支撑门店快速拓展, 通过日、周、月内时间安排调度发挥中央厨房仓库的配送能力, 通过部门月采购分批计划配送, 提高仓库的利用率;通过软件系统下单, 完成库存、分包组货管理, 提高配送效率。

人力资源管理方面:总部为主, 门店为辅, 多渠道招工;中央厨房作为门店厨师培训和储备的基地, 也便于外派到门店的厨师实施统一的卫生规范、与中央厨房对接工作流程, 更便于中央厨房对各门店在菜品和研发上统一管理;另外, 因公司品控部, 统一定期对门店厨师长和店长进行食品安全和规范的培训, 实施新进员工培训, 使得人力资源培训专业化。

信息化方面:因中央厨房支撑门店、项目点的业务拓展, 信息化的辅助是必须的, 从终端的订货, 总仓的库存管理, 分包配送, 包括采购的订单均要系统生成, 减少差错, 减少人工输入的繁琐;在过程的生成任务单和成本分析管理实现系统化管理, 打破传统餐饮的只管总账, 只管总的食材毛利的管理模式, 分析到单品, 分析到车间, 分析费用明细, 实现工业化管理成。信息化不仅能实现产品生产费用分析, 更多进行产品销售分析, 便于产品的研发和销售推广策划。

5、夏商集团大众餐饮中央厨房精细化管理案例

两年前, 夏商集团选择在厦门邻近交通要道的枋湖工业区内建设标准化中央厨房6000m2。在设备选购上, 吸收业内经验, 引进了国内一流的智能化自动炊饭生产线和一大批进口食材分切和食品加工设备, 依托专业营养师和生产经营团队, 建立完善的ISO22000食品安全管理体系、功能强大的生产配送和营业支撑信息管理系统, 实现从原料的验收、分拣、清洗、切割、加工制作、包装等过程的规范化规模化生产。经过两年运营, 使中央厨房精细化管理的效果在这里进一步体现, 企业规模不断壮大, 现已开设28家大众餐饮门店, 为松下、施耐德、柒牌、建设银行、工商银行等30家大型企业和学校提供供餐服务, 目前年营业额超过八千万元, 税利近千万元, 取得良好的经济效益和社会效益。

四、中央厨房精细化管理发展的未来展望

未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移, 而中央厨房作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式, 对于方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众化餐饮发展具有十分重要的作用。而随着食品产业的发展和产品进一步细分, 中央厨房未来可能会升级为服务餐饮企业的专业化工厂。中央厨房将专注于菜品的研发设计、系统管理以及整合营销, 以及食材处理、物流配送、仓储等。精细化管理使其更专业更专注, 会从中央厨房演变为中央工厂发展模式, 如福建豪客来就是一个例子, 所以中央厨房的精细化管理, 随着市场精细化分工, 管理模式和方法逐步融入工业化生产管理理念。

参考文献

[1]杨铭铎:中国现代快餐[M].高等教育出版社, 2005.

[2]国家食品药品监督管理局:中央厨房许可审查规范[S].2011.

厨房中的“保钙”技巧 第4篇

不良饮食及烹饪习惯往往会影响人体对钙的吸收和利用。因此，作为全家生活“总管”的家庭主妇，对此应多加注意，要掌握食物的搭配、烹饪等方面的知识。

烹调方法中，“保钙”的菜肴搭配技巧，是荤素混食、豆谷混食。在烹饪时，要尽量去除影响钙吸收利用的因素，以保存更多的钙。在日常菜肴中，有些菜肴的“补钙”作用较好，而有些烹饪技巧则需改进。

具体介绍:

（1）烹调荤菜时常用醋，糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。醋是酸味食品，不仅可以去除异味，还能使鱼骨、排骨中的钙溶出。鱼、排骨中的蛋白质和钙的含量较高，在酸性环境中，钙与蛋白质在一起，最容易被吸收。烹饪时，可用小火长时间焐焖，使鱼、排骨中钙的溶出较完全。

（2）把豆腐和鱼一起炖。鱼肉中含有维生素D，可促进豆腐中钙的吸收，使钙的生物利用率大大提高。

（3）西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆等“补钙”作用也不错。维生素C能促进钙的吸收，而西红柿是富含维生素C的食品，与鸡蛋同炒，西红柿中的维生素C可促进钙的吸收，使钙的吸收率提高。雪里蕻也富含维生素C，与黄豆同食，同样可使钙的吸收、利用大大提高。

（4）菠菜、苋菜等绿色蔬菜先焯一下。我们知道，在消化道中，草酸、植酸等容易与钙结合成一种不溶性的化合物，影响钙的吸收。所以，当食物中的草酸、植酸等过高时，不但影响本身钙的吸收，还影响其他食物中钙的吸收。因此，烹调时应尽量除去这些不利于钙吸收的因素。由于草酸易溶于水，可在烹调前，在沸水（100℃）中把菠菜、苋菜等焯一下，除去草酸，再和豆腐一起炒，这样就不会形成不溶性的草酸钙了。

（5）把大米先在温水中浸泡一下，或多制发酵的面食。因为大米和白面中含有很多植酸，可以与钙形成不溶性的植酸钙，影响钙的吸收。为此，可将面粉发酵，或把大米先在温水中浸泡一下，可以去除部分植酸。

购买厨房门需要掌握的技巧 第5篇

门套的材质，门的变形、下垂其实是门套出现了问题。目前市面上的门套主要有两种，密度板和实木多层板。密度板是由麦桔、稻草、甘蔗等材料斩成粉沫状压制而成，虽然其平衡性好，但易开裂变形，握钉力差。而实木多层的是由多层实木单板纵横交错叠压而成，具有很强的吃钉力握钉力，稳定性好，防水防潮，是居家木门的首眩

2、材质也有很多种，环保是否达标呢？

这就要看能否给您提供书面的保障，必竟任何事情口说无凭，写到合同里才算真哦。

3、再选门芯。

门芯看什么呢？看其用什么材质，是否是真材实料。

4、选产品最好选厂家直销。

以免代理商吃您的差价，最后售后也没保证。怎么看代理商呢，您只要注意一下标签是经销商还是制造商是否是一家就一目了然喽。

5、再看其厂家的生产设备。

设备是否齐全，好的生产设备才能做出漂亮的油漆效果；才能控制得了木材的含水率，降低木材开裂、变形的机率，延长产品的使用寿命。

6、安装也同样重要。

厨房制度厨房管理制度范本 第6篇

2. 设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。

3. 设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。

4. 各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长(行政总厨)汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5. 新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。

6. 员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

7. 对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

8. 调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。

9. 各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。

10. 由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。

11. 厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。

12. 设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任;

13. 设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担;

14. 如果设备的故障属于正常范围内(因磨损、老化等)的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。

15. 厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。

16. 作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。

17. 送达《报修单》后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。

18. 厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。

附件

1. 本制度由厨师长(行政总厨)监督执行。

2. 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。

厨房承包管理协议 第7篇

甲方：

乙方：

为了更好地加强厨房管理和促进酒店业务的开展，为宾客提供精美的菜肴和优质的服务，XX酒店（以下简称甲方）与，经友好协商，达成厨房承包管理协议如下：

一、承包形式

1、以厨房承包管理的形式，聘请乙方为甲方行政总厨，全面负责酒店厨房出品、人事、生产、卫生、安全等各项厨房管理工作。

2、由乙方负责组建厨房全套班子人员(不含海鲜养殖人员、燕鲍翅制作人员),并指定一人为酒店厨师长,负责厨房的日常管理工作。

二、管理区域与范围

酒店餐饮部一楼厨房，包括自助早餐的菜品供应、中晚餐菜品供应、送餐服务等。

三、协议期限

1、自月日起至月日止。

2、在协议期限内，任何一方提前终止合同，均须提前一个月以书面形式通知对方。

3、协议期限届满，本协议自动终止。

四、工资待遇、人员配备和工作时间

1、乙方根据甲方餐饮经营业务的实际需要配备人员，日常人员配备不得少于资总额为每月人民币元整（¥），并每月根据菜品产生营业额基数超出万元的部分，按给予乙方奖励。此薪酬总额为乙方全部工作人员的工资,包括行政总厨的工资，并包含各种保险、医疗补贴、福利待遇以及加班补贴在内，不再享有其它项目的薪金待遇或补贴。如有变动，双方可对协议进行协商补充。

2、乙方配备工作人员的有关证件办理及个人收入所得税等均由乙方自理，甲方不予承担。

3、每月18日为工资发放日（如遇周末或节假日甲方有权予以顺延），发放上一个月的工资。

4、乙方工作时间视甲方经营情况而定，但必须服从甲方餐饮部的工作安排,并保障甲方经营

管理工作的正常运行。

五、工作要求

1、乙方安排的厨师人员必须具有地级市以上相关部门发放的二级以上厨师或相当资历的资 格证书，主灶人员需持有特三级以上资历证书或相应从业经验，同时设立“流动灶”厨师至少两名，保证厨房人员的配备结构合理高效。

2、乙方应认真研究烹调技术，经常调查市场动态，主动了解宾客的喜好，以不断的变化和创新来适应市场的需求。乙方须保证每季度策划举办不少于1次大型的餐饮营销活动，全年不少于4次（如举办各类美食节和其他各种形式的餐饮出品推广活动等），涉及到营销策划活动实施方案必须呈报甲方批准，相关费用由甲方负责承担。

3、乙方应不断更新菜肴品种，每月菜肴的更换率必须达到15%以上，其中冷菜更换3%以上，热菜更换9%以上，点心及主食更换3%以上，并保证每月新推出2~3道宾客认可的特色菜以吸引更多的顾客。

4、乙方要密切关注菜肴出品是否符合当地客人习惯，是否能得到客人的肯定，并对所有菜肴出品点击率做出及时的统计和比对，以准确及时地对产品进行增删和调整。

5、乙方必须密切关注VIP的接待，比如：市、区相关部门领导的接待、大型企业老板的接待、协议单位以及酒店领导特意交代的相关接待。乙方的厨师长每天需到餐务委托处了解VIP客人的预订情况，并做好相应的准备工作。

6、乙方必须注意成本的控制，积极参与、配合和监督采购人员做好餐饮的原材料采购工作和验收工作，并严格杜绝厨房浪费和偷食偷拿现象，保证餐饮菜肴出品部分月综合毛利率不得低于45%。凡厨房出品月综合毛利率低于最低标准45%，乙方按每个百分点1000.00元对甲方损失进行赔偿，赔偿款直接从乙方工资中予以扣除。

7、乙方应保证其菜肴出品宾客满意度达到98%以上，凡因菜肴质量问题引起宾客投诉而影响酒店声誉和造成损失的，经甲方调查核实后，损失部分将要求乙方负责，乙方需按该菜肴出售价的60%向甲方进行赔偿，赔偿款直接从乙方工资中扣除。情况严重的，甲方可进一步追究乙方的责任并按相关规定对乙方进行处罚。

8、乙方应爱护并正确使用厨房的物品，厨房设备、器皿应保持完好。各类设备和器皿每月盘点一次，并报送餐饮部经理审核及财务部备案。如因乙方操作不当等原因造成的损坏、短缺由乙方负责如数赔偿。

9、乙方人员每天工作期间、下班前必须清洁厨房设备、餐具、器皿、排烟道以及下水沟、墙面等地方，使之符合星级酒店及卫生部门的规范和要求。若甲方检查发现不合格，将以口头或书面形式通知乙方整改。如未及时整改或多次检查不合格，将对乙方进行扣发工资的处理（100~500元/次），扣发部分直接从乙方工资中扣除。

10、乙方须做好管辖区域内的防火、防盗等安全防范措施，每日安排人员值班和检查。

11、每三个月为一个考核周期，甲方将从出品质量、成本控制、管理水平等各方面对乙方进行考核，考核方案由酒店管理当局拟定。

六、日常管理和劳动纪律

1、乙方人员在聘用期间，必须严格遵守《食品卫生法》、国家相应法律法规以及酒店的各项规章制度，接受甲方管理人员的正常监督、检查和管理，如发现违纪行为，则按照酒店《员工手册》及相关规章制度予以处理。

2、乙方不遵守法律、法规或因违反操作规程而造成的一切后果均由乙方自行负责，与甲方无关。如因此而给甲方造成损失，乙方必须全部赔偿。

3、乙方员工在厨房工作期间，因人为操作不当或违规操作而出现的受伤等事故一律由乙方自行负责，与甲方无关。

4、乙方在保证酒店正常运作的情况下，可合理安排人员休息、请假等事宜，但必须报餐饮部经理批准。原则上每位员工每月休息不得超过三天。乙方在排休和人员安排上必须保证在岗人员的最低人数不得少于人，甲方有权在工作中进行随时检查，凡经调查核实后确认低于最低人数标准，甲方有权对不足的人数按100元/人·天对乙方进行处理，并直接从工资中扣除。

5、乙方应对所有厨师进行编号，便于识别，以保证每道出品都可以追朔出相应的出品人和责任人。甲方如对乙方主干厨师技术能力不满，有权要求乙方进行更换，直到满意为止。

6、乙方工作人员的入职与离职应按照酒店相关规定予以办理，即人员招聘进来上岗工作之前，需填写“入职申请表”，经行政总厨（厨师长）和餐饮部经理审批、人力资源部审核、总经理批准后方可予以办理入职手续，并需交纳预付伙食费200元或由行政总厨（厨师长）签字担保，方可领取制服、工号牌、员工餐卡等物品。离职时需填写“辞职申请单”，签字审批流程与入职相同，其他按照酒店规定的程序办理。所有人员正式上岗后十天内必须办理好健康证、暂住证等相关证件。

7、乙方在聘用期间，其工作人员由甲方按酒店统一规定提供工作餐、工作服，住宿自理。

8、甲方力求为乙方提供较为优良的工作环境和设施、设备、器皿等，以保证正常经营管理工作的优质高效。

七、违约及赔偿：

1、乙方如在履行协议期间违反下列条款，甲方有权终止和解除协议：

（1）乙方管理下连续三个月以上不能完成菜肴毛利率指标。

（2）乙方管理下厨房发生严重火灾或重大责任事故等。

（3）乙方管理下厨房人员出现严重违法乱纪行为，触犯国家相关法律法规。

（4）乙方人员严重违反甲方管理制度，经多次书面通知整改无效。

（5）公伤事故未按协议方法处理。

2、甲方在履行协议期间违反下列条款，乙方有权终止和解除协议：

（1）甲方未按协议约定的条款支付乙方工资。

（2）甲方无故拖欠乙方工资。

（3）甲方不能保障乙方人员安全的工作环境。

3、如任何一方单方面违约须赔偿对方壹个月的基本工资作为违约金。

八、其它事项

1、本协议未尽事宜，双方共同协商解决。

2、本协议一式两份，甲乙双方各执一份，签字生效。

甲方：XXXX市XXXX酒店乙方：

签字代表：签字代表：

签订日期：年月

厨房管理技巧 第8篇

目前我国餐饮业产业化程度不高, 生产工具简单, 技术比较落后, 市场竞争力强。这与厨房管理水平较低有着密切的关系。目前我国餐饮企业的厨师长、行政总厨大多数是从厨师岗位上成长起来的, 习惯于经验型管理, 缺乏现代厨房管理理念, 不擅长运用现代优化管理知识和先进管理技术。因此, 难以形成标准化、规范化的厨房管理体系, 一定程度上制约了我国餐饮业的发展。众所周知, 有特色, 有营养, 高质量的菜色是酒店餐厅成功的法宝, 保障好出品的质量、口味和营养这是餐饮企业市场生存的重重之重。厨房好比酒店餐厅的心脏, 一切的工作都围绕着它展开, 而整个酒店的经营成功在与三大块:菜肴特色, 营销策划, 内部管理。要使得这三大块相得益彰, 就必须在酒店厨房中建立有效完整的管理体系。目前, 餐饮市场环境比较混乱, 体现为餐饮模式多样、行业平均薪酬水平低、从业人员缺乏培训机会、管理人员缺乏专业管理知识。一般来说, 一个中型餐饮企业至少一二百人, 这些从业人员素质普遍不高, 他们的岗位分工不明细, 上下级之前缺乏信任, 再加上不科学的管理模式, 很容易为其经营埋下隐患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒闭。中型餐饮企业尚且如此, 妥善管理好大型酒店的中式餐厅, 难度更是可想而知。作为酒店的中餐厅的行政总厨, 我很早地意识到了快速建立餐厅管理体系的必要性和紧迫性。作为管理者, 我还意识到, 餐厅的管理体系要同酒店发展的实际相结合, 既要有分析好现在有的基础, 效利用酒店现有的条件, 也要考虑酒店的客观限制因素。管理体系的建立并非一劳永逸, 要不断创新, 持续推进, 才能在不断变化的市场环境中保持竞争的优势。

我的管理理论主要出自于五常法和KPI绩效考核。所谓五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。所谓KPI就是将每人每个岗位加以细分化, 从仪表、卫生、安全、节能、出品质量都有一个严格的考核制度, 并结合相应的奖罚制度。当然管理也要靠人性化, 现如今大多数人比较突出自我, 人类社会的进步, 思维方式的改变, 使我们在管理方式上也要变, 过去高压强硬的管理方式已不适用, 取而代之是人性化管理, 文化管理。通过这些综合性管理方法, 对提高员工的势气, 自律都有很大的提高。我们要让员工有舒适感、安全感、紧迫感, 要努力营造员工的希望田野。为了保证整个厨房团队都具有良好的风尚和精神面貌, 我还制定了厨房考勤制度、原料管理与验收制度和厨房卫生管理制度。

行政总厨作为酒店核心人物, 不但要有扎实的技术功底, 博大的胸襟还要有敏锐的眼光, 还要对对餐饮市场有一定的了解, 分析市场动态, 设计编排菜单, 研发新菜式, 质量监管, 员工培训等等, 都体现了厨师长的组织能力和执行能力。作为行政总厨, 我必须了解每个员工的基本素质及技术水准, 要合理优化的安排好每个人的岗位, 及时了解他们在工作上遇到的困难, 倾听他们对流程改进和菜式创新的意见, 做好及时有效的沟通, 并鼓励他们通过学习实现个人的发展。另外, 我还为他们安排设置了厨房内的轮岗机制, 每过一段时间, 他们就有机会到别的岗位学习, 这样既可以提高大家的工作积极性, 为他们提供学习其他岗位技能的机会, 又可以使他们互相具有兼容性, 提高整个团队处理突发状况的能动性。我还特别提倡在菜肴配置及调味汁方面尽可能标准化、配方化这也是提高出品标准的有效手段之一。合理的使用原材料杜绝浪费, 也是提高企业效益的又一手段, 厨师长要经常检查冷库冰箱对库存积压要心中有数, 并采取相应的解决办法。我会灵活地运用电脑里的仓库管理软件, 记录好货品的进出, 保证菜肴质量并提高团队的工作效率。

出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的环节。厨房管理不善的一个体现就是菜肴积压, 上错菜等情况的出现。防止这些现象的发生, 前后厅的沟通尤为重要。我初到酒店上任时, 发现厨房出菜很乱, 客人投诉也较多。每到高峰时菜单总是整篮整篮的倒进来。如果没有大型酒店的管理经验是很难控制这样的情况。我意识到, 行政总厨在市口上一定要掌握节奏, 一个市头好比一场战争, 争分夺秒, 厨师长好比指挥官, 出色的指挥才能完成出色的任务。于是我先从出餐区入手, 这是关键的一区, 是整个厨房的指挥台。厨房把做好的菜品传给服务员, 再经服务员传给客人, 要求工作人员细心、快速、沉着、冷静, 做到忙而不乱, 工作人员一定要有鉴别能力, 并懂得色彩搭配, 严格根据菜单先后顺序出餐, 把好质量关、卫生关, 保持工作台面和餐具的洁净。接着, 我整顿了配餐区, 要求大家能耳听八方, 眼观六面, 熟悉配菜的供给与协调。特别要注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求, 作出相应处理。然后是斩板区, 要求厨工熟悉企切、平切、斜切三种基本刀法, 具备斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九种刀功。要懂得菜品的验收, 严格把关, 计划每天的采购清单, 了解用料的先后, 生熟分开, 熟记餐牌上每道菜肴的配料搭配, 并管理好冰箱。色拉区的用料以生料为主, 所以我特别强调了该区的卫生, 要求大家每两小时进行一次双手消毒, 工作时带好手套口罩, 并掌握菜式装饰技巧。在炸扒区, 我改善的重点在于炸炉的安全使用, 要求大家熟读操作准则, 带好隔热手套, 牢记控温标准及技巧, 要能识别原材料是否新鲜, 并了解不同材料所应采取的合理温度。在炒炉区, 技术是决定一道菜成败的关键, 要求对操作流程非常熟练, 有团队精神, 善于互相配合。

为了更好把握出菜流程我们必须做好以下几点:

1) 沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货, 积压原料的一种推销单, 也是一种提示单, 它告诉服务员当日的推销品种, 特价菜, 所缺菜品, 以便服务员对当日菜式的了解, 避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况, 从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。

2) 做好餐前检查, 检查备料是否合理, 抓料是否顺手, 原材料质量是否符合标准, 灶上油温是否升起, 有些预制品是否已加工等等。

3) 冷菜单应提早下入厨房。

4) 海鲜尽早通知鱼缸, 争取时间宰杀。

5) 遇到客人退单或换菜及时与厨房沟通。

总结来说, 酒店中餐厅的厨房管理是一门很细的功课, 厨房是餐厅心脏, 而餐厅的成功与否, 又很大程度决定了酒店的整体经营状况。要树立酒店的良好形象, 培养品牌, 餐厅必须建立完整细致的管理体系, 并不断改善。管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率, 降低成本, 确保菜肴标准、质量、口味, 提高服务速度, 需要行政总厨和其团队的不断努力, 需要厨房的团队朝着共同的目标前进。

摘要：随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高, 我国餐饮业得到了蓬勃发展, 餐饮业的高速发展必然带来激烈的竞争, 面对激烈的竞争, 餐饮企业自然希望烹调、面点技术人员不仅能做好一、两道菜点, 还希望他们具备协助解决经营问题的技能, 具备协助决策的能力。餐厅的厨房管理是一门很细的功课, 厨房是餐厅心脏, 而餐厅的成功与否, 又很大程度决定了酒店的整体经营状况。

关键词：厨房,管理,体系

参考文献

[1]王亚军.现代餐饮业人力资源管理的探讨[J].中国商界, 2008.

[2]牛国良.现代企业制度[M].2版.北京大学出版社, 2006.

厨房中的技巧等 第9篇

将鸡肉先腌一会儿，封上保护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉便酥脆可口。

炒米饭时在锅中洒点酒，炒出来的饭一粒粒松散，又松软又好吃。

液化气罐上的橡皮常会被油污弄脏，很不好清洗，如果包上一层锡纸或软纸，定期更换，便省了清洗的时间，又有隔热作用。

洗碗时用洗涤剂，最好用热水冲，否则漂洗不干净。

剁肉时，只要在肉上倒少许酒，剁起来就觉得又轻又快，而且刀两面也不粘肉。

做清蒸鸡时，先将鸡放在２０％浓度的啤酒中腌浸１０～１５分钟，然后上锅蒸制，蒸煮后的鸡味道纯正，格外滑嫩可口。

烧冻鱼时，在汤中加些牛奶，会使冻鱼的味接近鲜鱼。

把选好洗净的禽蛋放在６０度烧酒里浸一下再捞出，然后滚上一层细盐放在坛内，在上面再撒一层细盐，将坛口封严，约４０天后蛋即可腌成。这样腌蛋，不会出现时间越久越咸的现象。

煮面条时，在水里加少许油，煮好的面条就不会粘连，也可以防止水外溢。

把干皱的苹果洗净切好，放在葡萄酒中，再加适量白糖煮一下，具有特殊风味。

要使煮猪肚厚度增加，可先把煮后的猪肚切成条或块，装在碗里，加点汤水蒸一下，这样猪肚的厚度就会涨一倍，而且吃起来又香又脆。在煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时才放盐，否则，猪肚会缩得像牛筋一样硬。

炸猪排骨时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出的排骨就不会收缩了。（广西）

老年人饮食应有“度”

华明锋

说起老年人的饮食，应根据老年人的特点讲究科学、可口、卫生，除了要选择适宜老年人的主、副食食谱外，还应注意进食的科学性，切莫忽视以下四个“度”：

速度老年人进食的速度宜慢，这样才有利于食物的消化和吸收。

温度老年人进食时，食物的温度不宜过烫过冷。过烫、过冷都会对胃肠道产生刺激而影响消化功能。

硬度老年人不宜进食粗糙坚硬的食物。因为老年人消化功能较差，一旦食用没有煮烂或不易咀嚼的食物，会加重胃肠道的负担，使肠黏膜受损而引起胃肠道疾病。

厨房管理制度 第10篇

1、厨房员工每年进行一次体检，持健康证上岗。如发现有传染病的员工应立即停止工作。

2、讲究个人卫生，勤剪指甲，勤理发，不要随地吐痰。工作期间要穿工作服，工作服应保持干净整洁。

3、随时对地面，顶棚、墙璧、门窗等地所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以避免蟑螂、老鼠进出。

4、定期清洗抽油烟设备、工作橱台、橱柜，厨房死角应特别注意清扫，防止残留食物发霉。厨房下水道无堵塞、无油污，保持畅通无阻。

5、厨房用具及一切用品，不得乱丢、乱撞、乱敲。

6、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生，做到刀不生锈，木见本色。

7、确保新鲜卫生，当天购进当天食用，蔬菜必须履行拣、洗、切、浸泡程序，严禁采购腐烂、霉变，病毒食品。食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

8、工作时严格检查食物有无变质，发现问题及时处理工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免以手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

9、工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

10、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

11、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。

12、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及蔬菜堆放处均不得与地面或污垢接触.。

13、应备有密盖污物桶，潲水桶内的潲水当日倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

14、厨房清洁工作应每日至少二次，用具应集中摆放。杀虫剂应与洗涤剂分开放置，专人管理。有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

15、不得使用霉变，有异味的等一切变质的烹饪原料。对原料应随时检查，不得将腐败变质的原料进行使用。

16、应做到生熟分开，荤素分开，确保食品品味纯正。

17、剩余菜品必须采取保鲜及雪藏等措施，变质变味食品严禁使用。

18、节约水、电、气、不浪费蔬菜及食品/调料，合理使用清洁/劳保用品。

19、合理配份，合理搭配，安排好炒菜时间，确保菜色新鲜和热度。

20、煮熟煮透，煮炒好后的饭菜要盖好，以防蝇、尘等。

21、做好开饭前的准备工作，分菜公平合理，保障供应。

22、工作结束后检查炉台，电源、水源开关、门窗是否关妥，确保厨房安全。

23、厨房所购回的食品，应先交验收人员抽查验收。抽查内容：食品质量，重量，对不合格的食品拒收，验收人员必须心系企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

24、有病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，避免影响企业员工的健康。

现代厨房管理思路 第11篇

现代厨房管理的八项任务餐饮是做人的生意，先做“人”其次才会做生意，厨房生产要获得成功，良好的管理是基本要素。现代餐饮管理竞争中的是细节优质的餐饮产品生产，不仅仅是凭借优质的烹饪原料和高超的烹饪技艺，因为这只是搞好生产的基本条件；只有科学的管理才是厨房生产获得成功的保证，才能使厨房得以高效、顺利地运转。

主要每个细节不断完善以下八点我在厨房管理中得到了很好的体现。

一、运用科学管理的方法，加强厨房生产与运转管理

厨房管理应围绕饭店、餐饮企业的总体管理思路，与整个企业步调一致，运用科学管理的方法，在厨房生产中，向标准化、规模化的操作方向发展，并做到管理制度化，提倡任人唯贤、奖勤罚懒的原则。

在厨房的运转管理中，将厨房的软、硬件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、督导餐馆生产全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行。各岗位职责分明，发挥厨房管理者的作用，各司其职，发现问题，迅速纠正。生产并及时的提供各种风味纯正、品质优良的餐饮产品，保证厨房各班组按时、正常就餐。

二、建立健全岗位责任制，充分调动厨房工作人员的工作积极性

健全各项规章制度，是厨房管理成败的根本程度。厨房所制定的各项规章制度必须是切实可行的，它可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的任务，以保证各项工作按标准、按程序、按规格进行。

运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了，工作效率就可以提高了，产品的质量就更加有保障；关心集体、敬业爱岗，对技术精益求精的风尚和精神就可以形成并发扬光大。相反，则为厨房的生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步就变得举步维艰。

三、合理组织人力，设立高效的生产运转系统

合理组织人力，也就是说要量才使用，人尽其才，充分挖掘潜力，调动员工的工作积极性。岗位职责要分明，发挥厨房管理者的作用，各司其职，鼓励和帮助员工发挥特长，以便提高菜点的质量。

厨房生产管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、确有成效的生产运转系统。这既包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控等软件方面要经济、优质和快捷，同时还包括厨房生产流程、加工制作及出品要省时、便利、并维护较高的规格水准。

四、满足顾客需求，保障菜品的出品质量

厨房在生产运作中，必须对其供应的菜点提供品质保证。从厨房管理的内容来说，提供能满足顾客所需要的优质菜点是厨房管理最基本的任务，也是最重要的任务之一。要想满足顾客饮食需要，首先要及时掌握客情，搞好需求调查、资料的收集和分析。掌握不同国家、不同地区、不同民族、不同信仰、不同职业、不同年龄和性别、不同经济收入水平的客人的饮食需要，有针对性地设计菜单和制作菜点，这将能收到事半功倍的效果。

菜点品质是指提供给客人的菜点应该无毒、无害、卫生、营养、芳香可口且易于消化；菜点的色、香、味、形俱佳；菜点的温度、质地适口，客人用餐后能得到满足。菜点出品品质是企业的生命，菜点品

质的高低好坏，直接反映了厨房生产水平和厨师的技术水平高低，还将影响到餐厅声誉和形象。因而，厨房管理的重点是要对厨房生产进行严格的质量控制，建立一套完整的菜点品质标准，为菜点生产提供足够的品质保障。与此同时，应根据本地区的土特产原料、本厨房的技术力量和厨房设备、本地区风味特点，努力发挥企业自身的优势，不断改进生产流程，提高烹饪技艺，在烹饪技艺和风格特色上下功夫，形成品质优良并富有一定特色的饮食风格，以此来吸引顾客，提高企业和知名度。

五、利用厨房空间，科学设计布局厨房

厨房不同于饭店的其他部门，它是生产食品的地方。许多设计规划人员因不懂得厨房操作的具体情况，在规划设计中常常给厨房生产带来很多麻烦。另外，因建筑设计的需要，许多厨房的形状、面积都有很多差异，因此，根据本企业的具体经营情况和风味特点的需要，厨房人员有必要对现有场所进行必要的布局和设计安排。

充分利用厨房的现有空间去设计、布局、这也是厨房工作人员的份内之事。厨房设计布局科学合理，则为政党的厨房加工生产带来很大便利，从而可节省一定的人力和物力，为厨房生产的出品质量也起到了一定的保障作用；反之，不仅增大设备投资，浪费人力、物力，而且还为厨房的卫生、安全以及出品的速度和质量留下事故隐患和诸多不便。因此，厨房管理者应积极参与，提出设计方案，为厨房生产创造良好的工作环境。

六、有效地进行厨房生产的成本控制

任何一家餐饮企业的管理者都应依照餐厅成本核算和成本控制制度，从各个环节把关，最大限度地为企业降低消耗、提高效率。成本的高低直接影响到餐厅菜点的定价。餐饮产品价格的高低，也直接关系到顾客的消费利益，这是客人反映最强烈的问题。价格优势又是餐饮企业确立竞争优势的一个非常重要的因素。它直接关系到企业的生存与危机，这也是上级管理者最为关心的问题。要控制好成本，必须在菜点的生产过程中，坚持标准化、规格化生产，严格按标准菜谱的要求进行操作。厨房生产的成本控制应从多方面着手来抓。首先，要进行菜单的定价控制和原材料的控制（采购、验收、保管、领料、发放）；其次，要狠抓烹饪生产流程的量和数量，每日的估清急推，推陈变新。

另外，还必须建立和健全菜点质量分析档案，开展经营活动分析，发现问题及时采取措施予以处理。只有这样，才能在保证菜点质量的前提下，减少消耗，降低成本，增强企业的竞争力。可以用100元成本控制法，制定岗位奖罚制度。

七、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺、新菜品

过去行业流行这样一句话，叫做“师傅带进门，造化靠自己”。这种厨艺摸索的时间太长，如何缩短员工的摸索期，使他们更快地掌握熟练操作技能，只有靠培训，不断提高员工的操作技能和观念思路。

通过培训传达新的时代信息，使他们知道，现在流行什么，应该怎么去做。只有这样，才能保证技能不断提高，才能保持足够的竞争力。在加强培训的同时，还应该激发员工的创造力，发挥厨房人员的工作积极性和创造性，不断推陈出新。但是，企业培训厨师一定要克服“近亲繁殖”带来的弊端，要从有利于企业的长远发展考虑，开阔厨师的视野，提高他们的职业道德水平，加强和完善他们为企业工作的业务能力，培养他们爱岗、爱企业的责任心，使他们在企业中有归宿舍感和成就感。现代餐饮经营管理的一个不可忽视的问题，就是对餐饮产品的不断更新，这是现代餐饮市场竞争的结果，也是所有厨房工作者日常工作中的一项基本内容作为厨房管理者，首先要带头执行并订立菜品研发制度，做到制度在先，或定期召开创新碰头会，及时发掘广大烹调师的聪明才智和制作灵感。

追求新鲜美味是每个消费者的共同愿望。菜品创新也是现代餐饮企业竞争、获取利润的一个磕码。菜品的研发，必须根据企业的具体情况，依据企业的战略开发规划，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，定期完成菜点开发责任指标，不断地改进并提升产品形象，经常给顾客提供新颖、新鲜和美味的菜点，以吸引新老客户，特别是回头客。

加强厨房人员的技术培训，激发起他们的工作和创新热情，创作了一批又一批的新菜，这样既达到了培训的目的，同时也不断给客人带来新菜式的享受，从而保证了客源，保证了企业营业额。

八、努力完成企业规定的各项任务指标

厨房管理在厨师的带领之下，能够积极地为企业的大政方针而共同出谋划策，在企业从事工作的所有人员，通过培训能够更深的领悟本企业经营宗旨、经营指标、菜品风格和菜品创新的思路，能够更好地建立起对企业的忠诚，发扬光大本企业的精神和文化。厨房作为饭店、餐饮企业的一个重要组成部分，理应承担企业下达和规定的有关任务和指标，以保证企业整体计划和实现。