行政总厨范文

行政总厨范文（精选8篇）

行政总厨 第1篇

一、行政总厨岗位职责

1、在公司董事会的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、制定各分店菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解各分店对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要活动的货物采购，要亲自与采购部联系.并亲自验收。

6、巡视各厨房工作情况，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

7、把握中央厨房生产安全质量关。

8、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定采购计划。

9、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺.制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

10、加强与各分店及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

11、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运

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作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

12、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广。

13、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺.保持光头卤的餐饮特色。

14、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助.切实调动他们的积极性。

15、抓好设备设施的维修保养.确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

16、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。

17、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

18、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式.熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类菜肴制作，操办各种活动的食品出品。

19、完成公司董事会布置的其他工作。

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二、档口厨师长岗位职责

1、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

2、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

4、拟定符合光头卤特色的菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

5、检查上岗前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

6、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

7、亲自收集分店客人对菜品质量的意见，了解各分店对市场行情的看法.不断研制、创制新莱式。

8、合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况.统筹各个工作环节。

9、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

10、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定采购计划。

11、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。

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12、加强与各分店及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

13、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高利润水平。

14、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

15、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持光头卤的餐饮特色。

16、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。

17、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

18、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。

19、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求.妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。20、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，操办各种规模的、大型的食品出品。

21、完成中央厨房厂长、行政总厨布置的其他工作。

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三、厨房主管岗位职责

1、通晓卤房的菜品及各种汤汁加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排好工作细节。

2、负责部分菜品及各种汤汁厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有食品的准备工作，督导员工。

3、掌握菜品及汤汁生产质量要求和标准，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

5、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

6、负责生产调度及货品分配和配送工作，与店面保持有效沟通。

7、负责收集客人对菜品及汤汁的建议，不断改正提高自身素质。

8、善于言谈，积极与各部门沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

9、懂得食品卫生法，负责检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

10、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

11、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。

12、准确传达上级的工作指令，完成中央厨房厂长、行政总厨布置的其他工作。

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四、炉头主管岗位职责

1、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

2、协助制定炉头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炉头的正常工作。

3、协助制定分店菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

4、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

5、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

6、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

7、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定采购计划。

8、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

9、负责对员工的培训，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

11、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

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五、砧板主管岗位职责

1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

2、提高业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定砧板的正常工作。

3、协助制定菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。

4、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

5、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

6、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定采购计划。

8、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

9、掌握砧板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功;斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的技

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能。负责对员工的培训，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

11、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

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六、凉菜中工岗位职责

1、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

2、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。

3、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。

4、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。

5、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

6、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

7、完成厨师长下达的其他工作。

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七、砧板中工岗位职责

1、在砧板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

2、协助制定砧板主管合理安排工作岗位，确定砧板的正常工作。

3、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。

4、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，负责重要的食品出品。

5、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

6、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责设施设备安全。

7、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划。

8、掌握砧板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功;斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的技能。负责对员工的培训，懂得食品卫生法。

9、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

10、完成砧板主管布置的其他工作。

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八、凉菜小工岗位职责

1、服从上级厨师的工作安排，制作所有的凉菜品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。

2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。

3、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

4、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。

5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。

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九、粗加工小工岗位职责

1、负责所有食品原料的清洗，宰杀和加工，保证对客人的正常供应。

2、服从上级厨师的工作安排，当好砧板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。

3、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。

4、按照规格和程序进行原材料加工等。

5、协助控制成本，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。

6、注意自身仪容仪表，个人卫生、食品卫生、用具卫生和工作坏境卫生。

7、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。

8、服从厨房主管及协管员的工作安排及布置的其他工作。

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十、洗涤工岗位职责

1、服从厨房小组长工作安排，负责指定区域、食品配送箱、汤桶、餐盘的洗涤清洁工作。

2、按时上班，按规定着装.搞好个人卫生，确保符合中央厨房员工个人卫生标准。

3、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。

4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具的清洁卫生操作。

5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。

6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏清洗物品。

7、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、物品堆放齐整无歪斜、物品分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。

8、负责收拾泡洗食品配送箱、汤桶、餐盘、厨具、用具，做到无油渍、无杂物、无污水，打扫工作区域及包装车间的卫生。

9、及时清理运送包装车间的餐盘、垃圾，配送食品箱，确保无积压。

10、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

11、完成厨房主管、小组长布置的其他工作。

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十一、包装工岗位职责

1、服从厨房主管工作安排，负责包装车间食品分装、包装工作。

2、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合中央厨房员工个人卫生标准。

3、领取必要的工作用品，做好上岗前的各项准备工作。

4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种菜品包装的份量标准，掌握各种用具、餐具的使用标准。

5、执行安全操作规范，协助控制成本，懂得食品安全法。

6、严格按操作规程，熟练掌握；切、剁、拌、整理的技能，对分装食品按照公司的标准进行包装。

7、协助分货员做好食品分货工作。及时了解整理食品的分装情况，确保食品无积压过夜、无异味的情况发生，不能偷吃偷拿，并监督其他人。

9、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

10、完成厨房主管、协管员布置的其他工作。

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十二，打荷人员岗位职责

1、服从各档口厨师长安排，认真执行中央厨房卫生标准、安全等各项规章制度。

2、负责各种炒锅和卤锅产品的出菜工作，做好炒锅、卤锅、砧板部门之间协调工作。

3、负责准备好炉头和卤锅必用的生产工具及调料，如：勺、铲、毛巾等餐具的填充等。

4、负责监督炒锅及卤锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清（如忌口等）。

5、负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。

6、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。

7、负责检查本组水、电、气开关是否正常。

8、完成厨房主管交办的其它工作。

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行政总厨 第2篇

1．组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品。2．根据酒店的经营目标和方针及下达的生产任务，负责厨部开发及发展计划的制定，设计各类菜单，并督导菜单更新。

3．协调厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定人员安排和调动工作。

4．根据各工种、岗位的生产特点和酒店营业状况，编制工作时间表，检查下属对员工的考勤、考核工作，负责对下属的工作表现进行评估。5．根据酒店总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工的发展作出规划。

6．督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具的更换添置计划。

7．审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序和生产作业标准。

8．负责菜点出品质量和检查、控制。

9．定期分析、总结生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和效益不断提高。

10．负责对酒店贵重原料的申购、市场核价、验收、领料、使用等情况进行检查控制。

11．主动征求宾客以及酒店对厨房产品质量和供应方面的意见，督导实施改进措施，负责处理客人对菜点质量方面的投诉。12．酒店召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行。

13．督导厨房各岗位保持整齐清洁，确保厨房食品、生产及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。

14．检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施及员工的操作安全。

从伦理行政到行政伦理 第3篇

对于中国学界来说, 公共行政是一个舶来词汇。在西语的词汇中, 公共行政为Public Administrative。直接从这个词汇难以理解, 我们可以从其最重要的行为主体, 公务员的寓意加以理解。公务员, 或译成文官, 其英文表达为civil servant。以现代公务员制度起源的英国为例, 英国的公务员原本称为Crown servant, 即国王或女王的仆人, 至近代改为Civilservant, 通常译为“文官”。其准确含义是指中央政府系统非选举产生及非政治任命的常务次官, 不包括经选举或者政治任命产生的内阁成员及各部政务次官、政治秘书等政务官。

词语表述的转变代表的是词语所蕴含的内涵的变化, 随着现代国家制度的建立, 缘起于国王家臣制度的civil servant实现了现代性的转变。其转变途径便是实现了主权主体的转变, 国王作为国家主权主体的地位被公民取代, 家臣制度也就转变为了现代意义上的公务员制度。Civil servant由“国王的仆人”变成了“公民的仆人”, 或者说是“国家的仆人”。同时, 伴随着现代性所建立起来的韦伯官僚制范式使得civil servant最终完成了现代性转变。

作为“仆人”定位的公务员, 在解决了为谁服务的问题之后, 便需要解决以下一个紧迫的问题:在为主人服务的时候, 需要遵循那些行为规范。此时, 行政伦理以一个职业伦理的角度展现出来。同时, “为谁服务”的问题则体现出行政伦理的价值角度。

在价值层面上要解决的问题, 也就是端正“态度”的问题。也就是说, 需要在行为的最初出发点的层面上解决行为的动机问题。著名哲学家康德认为, “一个行为的道德价值并不是随之而来的结果所构成, 而是由完成这一行为的意图所构成。重要的是动机, 而且这种动机必须是特定种类的。重要的是, 我们要因为一件事情是对的去做这件事情, 而并不是由于某些隐晦不明的动机去做它”。 (1) 康德在其著作《道德形而上学》中写道:“一个好的意志之所以为好, 并不是因为它所达到的效果或成就……即使这一意志完全没有力量实现它的目的, 即使它付出了最大努力却仍然一事无成……它也仍然像一颗珠宝一样因其自身的缘故而意义发光, 就像那些本身就拥有完整价值的食物一样。” (2)

从这个角度来看, 行政伦理了首先要实现的是价值上的公民——国家至上主义。这是基于公仆定位的价值伦理判断。同时, 行政伦理需要在实际的设计之中, 解决实际操作层面的利益冲突:个人与集体、个人与个人、个人与社会等等。依据此点, 可以将行政伦理概括如下:组织制度层面的行政伦理, 以及个人行动层面的行政伦理。

组织制度层面的行政伦理关注点在于整个组织。美国著名学者罗尔斯认为, “社会基本结构方面的不平等的影响十分深刻并且自始至终应该成为社会正义原则的最新适用对象。而且, 社会体系并不是超越人类控制的不可改变的体制, 而是人类活动的一种类型”。 (3) 因此, 良善正义的制度是良善的行政伦理得以生存的环境。在组织层面, 新公共行政学派关注公共组织的四个基本过程:分配过程 (与公共政策相关) 、整合过程 (主要是人力资源开发) 、边际交换过程和情感过程, 这些都是在特定行政伦理指导下的行为。这些过程都离不开行政伦理。

作为组织制度层面的伦理, 其基本内涵是:

行政组织伦理必须坚持程序公正。传统的组织设计所产生的弊端是产生官僚的傲慢和妄自尊大。程序公正非常重要, 程序公正是公共伦理的核心。

行政组织伦理必须强调民主责任。行政责任既是一种政治责任, 又是一种道义责任。公共组织不体现民主责任, 就缺乏行政伦理。

行政组织信任。行政组织信任包括行政组织之间的信任、行政组织与公务员之间的信任、行政组织与公民之间的信任。缺乏信任的组织是无伦理可言的。信任能降低交易成本, 提高行政效率。

个人行为层面的行政伦理着眼于个人以及动态行为。其行为首先包括公务员行为伦理, 其次是公共行为伦理。行政主体中的公务员是最基本最活跃的因素, 公务员的职业道德是一种特殊的职业道德。这是行政职业范围内的特殊道德要求, 是调整公务员之间、公务员与政机关、与国家、与社会之间的思想和行为规范的总和。这种特殊的职业和职业活动由于具有政治性、公共权力性和社会性等特征, 尤其需要行政伦理来约束和激励。

同时, 在行政行为层面上, 政策上的和具体行为层次的考虑是行政伦理最终的落脚点。公共政策伦理作为行政伦理的一种建构, 有两层含义。一是指维护某种公共秩序所需的伦理规范;二是为推进这些伦理规范所采取的硬约束手段, 即公共政策。公共政策由于其覆盖性问题而成为了在具体的行政伦理的总纲性的行为方向。在具体落实方面, 行政伦理实现具体化, 在行政行为的过程中保持程序公正和规则公正的原则, 不以权谋私;在为居民提供公共服务的过程中秉承服务意识, 耐心细致的服务。

二、伦理行政的发展与弊端

中国的古典话语中也有许多关于行政的话语描述。王伟在《行政伦理介说》中归纳:相比之下, 作为汉语的“行政”一词, 从其产生之日即有了相当明确的内涵。据历史文献记载, 中国是世界上最早使用“行政”一词的国家。远在两千多前的《论语》, 以及后来的《史记》、《纲鉴易知录》中均有这样的记载:公元前841年的西周时期, 周厉王因“国人发难”被迫出逃, 因太子靖年幼, 遂由“召公、周公二相行政”。战国时期撰写的《左传》中亦有“行其政事”、“行其政令”的说法。上述史籍中出现的“行政”一词, 其涵义均为执掌政务、管理国家的意思, 故后人亦皆以此意来理解“行政”的内涵。 (4)

随着战乱纷争时代的结束, 政权的稳定性越来越维系于统治阶层与科层精英, 以及科层精英与普通民众之间的常规性合作。此时, 儒家思想就变成了极具吸引力的、能够为统治阶层及社会精英群体所共同接受的学说, 并很快上升为维系帝国统治的意识形态。儒家学说将国家与社会之间的关系视为家庭关系的扩展与延伸, 既为社会现状提供了合理性, 但也强调仁义之君关爱民众、并为民众树立道德楷模的重要意义。国家在被赋予权力的同时, 也被规定了使用权力的方式, 从而部分降低了暴政出现的可能性。这样一种政治体制为国家的统治提供了合法性基础, 为臣民生活提供了道德准则, 在社会精英层面上维持了一个同质性的文化。这样, 发端于周公, 完善于孔子的整个伦理行政体系构建起来。礼成为维系社会稳定与安全的工具。

这样, 整个中国呈现出一种以血缘为纽带的差序格局。加之中国延续几千年的小农经济传统, 使得中国呈现出一种以礼的秩序为核心的熟人社会的伦理行政。在这种伦理行政的境遇下, 行政体现出如下特点:行政的价值归旨于神秘的神意以及生活中的伦理。以我国的“以孝治天下”的国策来看, 几乎每一代都提倡孝道, 官员的父母去世后要三年丁忧, 在丁忧期间不得在做官。同时, 因不孝敬服务而被问罪的例子数不胜数, 而因孝敬父母而被表扬立牌坊的人也不在少数。

熟人社会差序格局的存在, 使得我国的官员个人伦理呈现出一种“圈子”文化。在官场环境中将球同门关系, 师生关系。这就容易导致党派集体行动的出现。各党派为争权夺利, 皇帝为平衡臣工关系, 而使得内部竞争加剧, 导致内部成本加大, 行政旨归偏离。历史上, 尤其是宋代和明代的党争表现的尤为明显。不仅如此, “圈子”状态的形成, 使得儒家的家庭式伦理进一步渗透到了行政体系之中, 从而使得为团体和亲人谋福利成为了体系内的共识。在这种情况之下, 现代性的行政伦理就难以实现。

三、从传统的伦理行政向现代行政伦理转变

要实现伦理行政向行政伦理转变, 需要从两个维度来开展。一则为自上而下的制度建构, 通过政府公共行政的制度建设实现政治伦理的建构;二则为自下而上的公民精神的培养。自上而下的制度建构首先就是要建立真正的现代公务员制度, 充分实现两官分治和价值中立。建构起回应性和负责任的政府, 并实现公务员个体伦理和政策层面上的服务性, 体现公仆价值。这一点, 香港的经验值得借鉴。

同时, 实现公民精神的培养。著名学者爱德华·希尔斯 (Edward Shils) 指出:正是公民美德 (Civic Virtue) 或曰“公共精神”、“公民风范”, 使一个秩序优良的自由民主制度与一个无序的自由民主制度区别开来。 (5) 公民美德的建构有多种去渠道, 例如参与协商就是一种形成公民美德或者实现密尔所谓“公共精神学校”的实践项目。因为个人利益最大化的边界是他人的合法权益, 所以, 各种利益通过蝴蝶互动达到融合与聚合是必要的。基于此, 参与协商就是解决各种冲突的目标、理想和利益的策略。如果民众不参与公共事务, “他们将沉迷于道德与知识的懒散之中”。即使是抱着自利取向的个体, 也能够在协商实践中逐渐养成民主公民的性格特点。 (6)

公共伦理是解决和遏制目前我国的官员腐败与行政权力滥用现象的重要工具。建设公共伦理道德体系能够提高我国行政权力的行使者的道德素质, 是他们能够真正地为人民服务, 同时能够真正地使广大人民群众的利益得到实现, 保障人民的合法权益, 建立现代化的国家。加快建设我国对行政权力约束的机制是我国公共管理事业中的重中之重, 是十分必要的, 对我国公共管理体系的建设与完善具有十分重要的意义。

公共伦理是解决和遏制目前我国的官员腐败与行政权力滥用现象的重要工具。建设公共伦理道德体系能够提高我国行政权力的行使者的道德素质, 是他们能够真正地为人民服务, 同时能够真正地使广大人民群众的利益得到实现, 保障人民的合法权益, 建立现代化的国家。加快建设我国对行政权力约束的机制是我国公共管理事业中的重中之重, 是十分必要的, 对我国公共管理体系的建设与完善具有十分重要的意义。

注释

1[美]迈克尔·桑德尔著.朱慧玲译.公正:该如何做是好[M].北京:中信出版社, 2011.

2Immanuel Kant, Groundwork of the meta phys-ic of Morals, New York:Harper Torch books, 1964, 442.

3[美].罗尔斯.何怀宏等译.正义论[M].中国社会科学出版社, 2001.

4王伟.行政伦理介说[J].北京行政学院学报, 1999 (4) .

5爱德华·希尔斯.市民社会的美德[M].三联书店, 1998.

身不离厨的行政总厨——崔玉芬 第4篇

家级烹饪大师之一，多次担当中央及北京市烹饪大赛的评委，现任北京国际饭店行政总厨。

如今年近六旬的她，身为行政总厨，却还经常在厨房看到她不倦的身影，许多人不解，她说：“尽管你‘行政’了，‘总’了，可总

还是个‘厨’呀!当了行政总厨就不下厨房，不登灶台，久而久之，技能荒疏，名不副实，‘行政’不好，‘总’也难当!行政总厨，首先应

是一个厨师，然后才是一名行政管理者。”

目前，崔大厨不仅以她高超的烹饪才能指挥着整个饭店的中餐厨事，还抽暇研究出诸如“都王新鸭席”等等新菜。最近，她又扎进道

家菜的研究之中，打算让道家菜风靡世界。

黄焖鱼翅

主料：干鱼翅。

制法：将鱼翅发制好后，与干贝、肘子、加鸡汤先蒸后烧，烧入味后，收汁装盘。

特点：口味咸鲜，细腻香浓。

翡翠龙虾

主料：活龙虾、西兰花。

制法：将活龙虾开生取肉切成块状，上浆，清油滑炒装于盘中央；再将西兰花切块后清炒围边。

特点：龙虾清炒熟吃鲜香可口，西兰花形似翡翠，荤素搭配，诱人食欲，营养平衡。

金元鲍奶白菜

主料：罐頭鲍鱼、白菜心。

制法：取罐头鲍鱼一切为二，与白菜心一同放入锅中，用鸡汤煨制入味后勾芡装盘造形。

特点：鲍鱼经鸡汤调制后口味咸鲜，白菜心爽口。

铁板牛扒

主料：牛里肌。

制法：将牛里肌段先腌入味，再煎制八成熟，改刀后装入热铁板，再用黑椒勾芡交汁。

行政总厨职责、店总、 第5篇

一、在公司总经理的领导下，全面负责各厨房的工作，能力和素质测评达标。

二、按时完成公司下达的各项工作任务，并定期汇报。

三、完超额完成酒店下达的各项经营指标（饭菜收入、毛利率、费用控制、利润等）

四、完成或超额完成顾客满意度指标，听取客人意见，处理顾客对菜品的投诉，了解销售情况。负责收集顾客对菜品的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断提高顾客满意度。

五、完成或超额完成员工满意度指标，做好员工思想工作及时搞好沟通，员工流失率、员工满意度、员工幸福感指数，员工沟通指数达标或优于指标。

六、负责厨房菜点供应和菜点质量，制定标准化菜谱，负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》以便掌握毛利率。

七、负责公司菜品研制和创新，在保持特色不变的基础上推陈出新，执行《新菜品开发程序》《新菜品奖罚规定》，完成菜品创新指标。

八、负责大型或重要宴会菜单的策划，现场普导和检查，对重大接待重要菜品要亲自参与制作。

九、根据不同季节，重大节日组织美食节，推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

十、负责厨房各岗位岗位职责，工作流程，工作标准的制定，并监督贯彻执行。

十一、负责对厨房定岗、定员、定编、定薪提出建议。负责核准厨房考勤，工资分配，并根据具体情况提出调整建议，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

十二、负责厨房贯彻管理制度，奖励细则制度。

十三、负责厨房员工的培训、督导、考核、晋升；定期实施技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期组织技术考核，比武，每月对各厨师长进行考核评估。

十四、搞好厨房安全卫生工作，严格执行国家安全卫生法规和公司制度，预防安全事故和食物中毒的发生。

十五、负责酒店设备、设施维护保养，餐具破损率控制在指标之内。

十六、检查厨房设备运转情况，厨具、用具、餐具使用情况，制定订购计划。

十七、负责对各酒店海鲜池、冰鲜台、展示柜、点菜牌、菜点等点菜区域整体环境的布置指导。

十八、根据各厨房原料使用情况和库存情况，审核厨师长提出的采购计划，定期检查原材料库存情况，防止变质短缺，把好质量关（重要原材料要亲自参与验收）减少损耗，降低成本。

十九、负责竟争对手商业调查，对本行业动向要有敏感性，及时提出经营思路调整建议。

二十、定期组织厨师长会议，菜品研发会议，员工沟通会，参加公司总经理主持的管理例会和每月的员工大会，制定周、月、季、工作计划，写好每日工作日志并按时上交。二

十一、带头做好企业文化的落实和传播。

二十二、以身作则，关心员工，奖罚分明，关键时间必须在岗，提高厨房员工的凝聚力，并要求员工以高度的热情和责任感，完成本职工作。

二十三、处理好人际关系，协调好与公司各部门的关系。

二十四、完成公司交办的其它工作和处理各厨房出现的紧急情况。

舜庚餐饮各店店总岗位职责

一、在公司总经理的领导下，全面负责本店的全面工作，能力素质测评达标。

二、按时完成公司下达的各项工作任务，并定期汇报。

三、完成或超额完成酒店下达的各项经营指标（经营收入、毛利率、费用控制、利润、应收账款），并将指标分解到各部门。

四、完成或超额完成顾客满意度指标（客户满意度、顾客投诉解决率、老客户回头率、新客户开发率）。

五、完成或超额完成员工满意度指标，做好员工思想工作及时与员工沟通，员工流失率、员工对企业的满意度、员工幸福感指数，与员工沟通指数，达标或优于指标。

六、负责制定本店一系列规章制度，服务操作流程，岗位职责并监督贯彻执行。

七、有重点的搞好工作检查，如服务质量、饭菜质量、顾客满意度、安全卫生，设备设施维护，节能降耗等，发现问题及时解决，并将巡视结果传达至有关部门。

八、负责对竟争对手的商业调查，对本行业各种动向要有高度敏感性，制定市场拓展计划。积极高好全面推广销售。

九、详细阅读每月、每日报表，检查经营进度与经营计划的完成情况，并采取对策，保证酒店经营业务顺利进行。

十、负责酒店安全卫生管理，认真落实国家有关法律、法规和公司安全管理制度，确保无安全事故。

十一、处理好与各界人士的关系，协调好本公司内部关系，树立酒店形象。

十二、指导训导工作培养人才，提高全员服务质量和素质。

十三、按时参加公司各种例会，按时上交周、月、季、工作计划，认真写好当日工作日志，及时传达公司文件、通知和会议精神。组织好本店每日例会，员工沟通会、经营质量分析会。

十四、负责对酒店定岗、定员、定编、定薪的审核。认真核准前厅、厨房考勤，各项提成，工资分配，并根据具体情况，提出调整建议。

十五、认真搞好重点客户回访，对VIP客户要亲自参与接待、计划制定、亲自迎接。

十六、检查酒店设备运转情况，设施使用情况，制定订购计划。

十七、以身作则，带头遵守酒店各项规章制度，确保关键时间在岗进行督导和处理客人投诉。关心员工奖罚分明，使本店员工有高度凝聚力，并要求员工以高度热情和责任感去完成本职工作。

十八、负责本酒店的各项企业文化建设工作，带头传播落实企业文化，努力塑造分店整体形象，提高分店知名度。

十九、执行三不制度：一不准随意离开工作岗位；二不准利用职权谋取个人利益；三不准有损害企业形象的言行。休班和请假时要有工作交接。

二十、负责本店原材料审购，各项费用报销审核，费用在元以内有权直接批准。二

十一、对酒店管理人员选职及时向公司提出建议，有权建议本店人员调整。负责管理人员考核奖罚。

二十二、完成公司临时布置的工作任务和本酒店紧急情况的处理。

舜庚前厅部经理岗位职责

一、在店总的领导下，全面负责前厅部的工作。

二、按时完成酒店下达的各项工作任务，并定期汇报。

三、完成或超额完成酒店下达的各项经营指标（经考核收入、费用控制、利润、应收账款）。

四、完成或超额完成顾客满意度指标（客户满意度、顾客投诉解决率、老客户回头率、新客户开发率）。

五、完成或超额完成顾客满意度指标，做好员工思想工作，及时与员工沟通。员工流失率，员工对企业的满意度、员工幸福感指数、与员工沟通指数达标或优于指标。

六、协助制定餐厅经营管理制度、服务标准、岗位职责、操作规范、运作程序、策划促销推广活动。检查监督各项制度、标准、职责、规范、程序的执行落实情况。

七、编制员工工作表，检查员工的仪容仪表，个人卫生、制服、头发、口红、指甲、鞋子是否符合要求，确保为客人提供高质量服务。

八、加强对主管的督导，关注运作情况，检查工作进度，抽查服务质量，注意培养员工良好的工作习惯和自觉的服务意识，确保责任到人，服务到位。

九、了解货源情况和价格变化，掌握餐厅牌、酒水牌的内容、价格，注意消费者的心理承受能力。

十、与厨师长保持默契的合作，及时推出特色菜、风味小吃，经常保持特别推荐菜式。

十一、掌握餐厅客人服务情况，指导主管及时跟台点菜，防止服务脱节，亲自跟办重要客人菜单，确保搭配合理、风味协调、质量保障，确保服务质理。

十二、收集客人对餐饮质量的意见，建立健全客户食谱档案，掌握回头客的口味，不断更换菜式、花色增添新品种，确保客人百吃不厌，争取客人的长期支持。

十三、重视新客户的接待，耐心地解答客人的所有询问，要客观地介绍适合客人年龄结构和地方口味的菜式，处处为客人着想，争取使他们成为回头客。

十四、负责接待好每一位就餐客人，并希望他们带来更多的客人光顾。

十五、搞好宾客关系，主动与客人沟通，妥善处理客人的投诉，立即采取必要的行动，让客人体会到对他的重视。

十六、加强餐厅财产的管理，掌握和控制物品的使用减少破损和遗失，节约经营成本，及时提出物品购买申请，保证物品的充足。

十七、负责餐厅美化和清洁卫生，保持环境优雅，抓好餐具、用具的清洁消毒。

十八、负责本餐厅的员工培训，加强对员工的服务意识，推销意识训练，定期组织学习服务技巧、技能；组织服务技能比赛，提高餐厅整体服务水平。

十九、负责团体与本部门内部联系，保持与市场营销部、工程部、保安部的沟通，确保餐厅服务的一致性。

二十、定期组织检查消防器具，做好通缉协查、防火、防盗工作，负责本部门的安全。二

十一、每天组织好部门例会，每周、月、季、参加酒店管理例会，每周、月、要上交工作计划，每天要写好工作日志。

二十二、以身作则，带头遵守公司酒店规章制度，确保关键时间在岗，进行督导检查和处理客人投诉，关心员工奖罚分明，使本店员工有高度凝聚力，并要求员工以高度热情和

责任感去完成工作。

二十三、负责本部门的企业文化传播、落实，努务塑造本部门整体形象，提高酒店知名度。二

十四、负责对部门人员加班、调休提出申请。

行政总厨个人事迹 第6篇

俗话说民以食为天。正是这句至理名言，激发了我选择厨师这个行业的热情。从走上餐饮服务岗位的第一天就立下了志向，要在后厨干出个样子，要把服务岗位当作一种事业去苦心经营。多年来，我凭着一股志气、一股锐气、一身豪气，爱岗敬业、埋头苦干、钻研业务，付出了大量的心血和汗水，也在继往开来、追求卓越的奋进之路上写下了诸多人生和事业的精彩。

2005年我有幸加入了xxx这个大家庭。承蒙领导信任,让我任职餐饮部厨师长职位。信任是一种压力,作为餐厅厨师长我深感责任重大，我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处，保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中，我们的出品尽力做到有独到之处，在确保传统菜式优质保量基础上，不断更新，使餐饮做出了一定特色，同时不断集思广义,制定较好的出品经营计划,为饭店创造出了较高的效益。

自2005年以来，我在繁忙的工作中始终发扬着对事业追求。面对激烈的市场竞争与服务工作日益提高的要求，我坚持以强烈的事业心、责任感和以人为本、服务至上的原则和理念来重塑每一位员工，培育出爱岗敬业、技艺精湛、创先争优、和谐奋进的团队精神。在世博会期间我按照“6T”的要求和精细化管理原则，始终注意加强部门的制度建设和规范化管理，通过建立和完善一整套行之有效的规章制度，坚持以制度管人管事，以机制考量绩效，不断促进了管理创新和服务质量的提高。在各位员工的共同努力下获得了由中国饭店协会餐饮行业（六T实务）现场管理达标企业的称号。在实施“6T实务”管理后不少同行业兄弟单位过来交流参观，度假村的整体形象也得到了提升，从而大大提高了全体员工的积极性，进一步增强了员工的凝聚力。在业务创新和搞活经营上，我注重研究市场需求，不断学习先进经验。主动前往西郊、东郊等高规格酒店学习研制特色菜品，努力搞活经营，积极谋划创新发展。菜肴上在保证崇明农家菜特色的基础上不断追求土菜精做，严把质量关，在色、香、味，三方面下足了功夫，使餐厅的饭菜质量有了明显的提高。期间多次代表度假村参加区、县举办的农家菜比赛，都获得了可喜的成绩。像红烧羊玉簪、农家烘山芋、酒酿螃蜞都被上海市商业联合会、上海市烹饪协会认定为上海名菜。在市场经营上每个季度都会配合销售部门做好相关市场推广工作，适时开展相应的餐饮活动如：每季特惠、渔季美食节、6月品蟹等都得到了广大客户的认可和积极相应，不仅增加了度假村经济效益同时提高了企业的知名度。

2010年5月23日。度假村二期工程竣工，总面积扩大到501亩，员工人数增加到200人。我总体负责了餐饮部的开荒安排。包括物品的选购、人员的安排与培训、清理保洁安排、物品摆放要求等。在经过一段时期的磨合与改造后使得二期餐饮中心慢慢地走向了正轨，在不断的学习与进步中拥有了目前高标准餐饮接待能力。在队伍建设上，我注重言传身教，激励员工立足岗位优质服务、创效降耗，把提高素质、超越自我、服务社会、奉献人生作为一种神圣的责任和自觉的职业追求。通过教育使全体员工的综合素质不断提高，整个部门的工作始终保持着最佳状态。从每天大量菜品的加工、销售到操作好每一道工序，从完成好每一个服务工作到做好繁忙的接待工作，我们这个优秀的团队出色地完成了各项任务，保证了食品卫生安全，为八方宾客提供了优美的就餐环境、优质的服务享受和温馨的人文关怀。同时多次受到上级领导和本区领导的好评。在此期间我十分荣幸地参与了xxx、xxx、xxx等中央领导的接待任务。

展望2012年，作为一名行政总厨，我将各位领导的指导下，在广大同事的支持下，始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领后厨员工，为顾客提供精美的菜肴和优质的服务；为实现度假村经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。

上海xxx度假村

行政总厨岗位职责 第7篇

1、加强与餐饮销售部、餐厅部的联系，了解客人需求和销售情况，及时改进生产；

2、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压，降低资金使用成本；

3、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关；

4、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份；

5、参加餐饮例会，汇报部门运作状况及存在问题；

6、负责召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务；

7、负责制定本部部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施；

8、制定本部门各岗位规章制度及工作规范并检查落实；

9、组织厨师长和技术骨干试制新产品，对宾馆酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册，并进行归类存档；

10、巡查各厨房及餐厅消防安全工作，发现隐患及时消除；

11、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁；

12、负责监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金；

13、遇有大型宴会，亲自到现场指挥、监督万无一失；

14、根据营业状况及新菜品创制情况，及时推出新菜单；

15、负责体积好厨房财产管理监督工作；

16、每月对厨师长进行绩效考核；

17、完成餐饮总监交办的其他工作任务。

18、每月底前三天对各店及厨房所有设备进行检修

19、主动征询前厅宾客意见和建议，与餐厅保持良好的沟通，不断改正和调整菜肴口味。提高菜肴品质。

20、负责中厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，审批器械检修报告单。

行政总厨 第8篇

本能的美食敏感

当年，15岁的罗叶培怀揣对烹饪的热爱，进了厨师这个行业。从最开始的水台打荷一路做到掌勺厨师，有着扎实的功底和对美食的本能敏感，罗叶培很快被海港饮食集团收入麾下。在这里，天赋秉异的他总是能很快掌握导师的教学。

在一次机缘巧合下，罗叶培有了与香港食神戴龙（1996年周星驰电影作品《食神》的原型）共同做美食节的机会，戴龙厨师对食材的严苛与挑剔，给年轻的罗叶培留下深刻的印象，有了食神戴龙的提点，罗叶培进步飞快。基础功越来越扎实的他，迫切需要去外面走走来丰盈自己。

就这样，他在坚持粤菜的道路上开启了烹饪之旅，北京、上海、江苏、广州、厦门都有过他的足迹，期间，他不断吸收各地饮食文化与精髓。最终将落脚点选择了武汉，并就职于武汉天地的王子厨房。

技达于艺 烹饪于心

这些年来，“烹饪就是赋予美食生命力”一直是罗叶培对从事美食烹饪这一行业的出发点。从原材料供应商的挑选，到食物的最后出品呈现，他都亲力亲为。

除了用心烹饪菜肴，谦恭的态度也让他获得了许多好感度。在他的履历表上，烹饪类的金牌屡次闪闪发亮，被誉为“鲶鱼王子”的他从不骄傲，更没有停止学习。他讲到，所谓人外有人，天外有天，谁也不可能携一技而走天下。看不到眼界外的风景，满足于自己的现状是目光短浅的，只有不断学习才不会被食客们挑剔，更不会被时代抛弃。

聊起近期的菜品学习，他丝毫不避讳北京之行对他的感触。在这之前，他一直比较满意自己的菜品装盘，但是这次专门试吃了几家餐饮，细致考究到菜品的装盘、菜品的意境、菜品的上菜方式。他谦虚一笑，工作之余的“充电”以后会更多。慢慢烹饪之路，需要学习的还有很多，需要不断改革和研发新的菜品，为更多食客们奉献美味大餐。

微访谈 Q&A

烹饪对于您来说意味着什么？

罗叶培：我们每日都有三餐，所以如何去把烹饪变成一种有趣的活动很重要，对于我来说，烹饪让我在食物的世界里自在遨游，也赋予美食们生命力。

迄今为止，烧的最满意的一道菜是什么？当时的心情是怎样的？

罗叶培：贪心地讲，不止一道呢，果木牛扒和跳水江团都是我非常满意的菜品。当时的心情难以言喻，那是一种难以形容的欣喜。说不骄傲是骗人的，但是骄傲过后，还得落到平地，谦虚使人进步，我们这一行，一步一个台阶，没有捷径可走。

在从事烹饪的过程中，有没有遇到过比较大的困难？

罗叶培：巧妇难为无米之炊，烹饪最大的困难则是原材料的缺乏。武汉的原材料目前还是比较齐全，但是海鲜类食材还是非常少。现在大多从广州或大连等沿海城市空运过来，但由于诸多条件限制，海鲜的保存还是有一定的难度。

来武汉有多久了？吃过最惊艳的味道是在哪里？

罗叶培：在武汉吃过最好吃的是莲藕煲汤，不是什么大酒店，竟然是一家都快忘了名字的小馆子。时间过了很久，但是那种浓郁的香味，细腻的口感，粉嫩的莲藕让人久久不能忘却。

作为广东厨师，您会如何“迎合”武汉人的口味？

罗叶培：菜品创新要在原来正宗、风味的基础上，有所创新、有所改变，而这种变化应该朝着一个本地化方向发展，这样才能贴近市场，把握市场。

会为您身边的亲人朋友做菜吗？

罗叶培：会啊，我表弟在老家开农庄，以各类河鲜为主。每次回家，我都会去他的农庄露几手。个人偏爱清蒸类的河鲜，九成熟就好，色泽和口感都很棒。

对您来说，何为顶级风味？