中药保鲜技术应用研究

中药保鲜技术应用研究（精选8篇）

中药保鲜技术应用研究 第1篇

1 现代常用保鲜技术方法

1.1 气调贮藏法

气调贮藏方法比较简单, 主要是采用塑料薄膜袋将鲜药密封起来, 控制袋内外的气体交换, 促使药品通过自身代谢活动吸收氧气, 呼出二氧化碳来降低氧气的浓度, 使袋内的各种气体含量达到适宜的比例, 从而达到使药品保鲜的目的。气调贮藏操作较简单, 投入成本较少, 但气调贮藏只适合短期贮藏, 时间较长则贮藏效果不理想。

1.2 速冻保鲜技术

速冻保鲜技术常被用于鲜药保鲜, 效果较好。此技术需先将药品清洗干净, 然后将其表面的水分晾干。为方便贮藏, 可将药材切片或切段, 然后放入包装袋里, 抽真空后封口, 置于-30℃下速冻, 随后放入-18℃冰箱内贮藏。速冻保鲜技术是使鲜药中的水分快速结晶, 迅速降低鲜药温度的一种加工技术, 它能保证鲜药的原有成分和性质不变, 而且该法成本较低, 保鲜效果较好。

1.3 保鲜剂保鲜法

保鲜剂保鲜法是将由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透明乳液喷雾、涂刷或浸渍在鲜药的表面, 保鲜剂在鲜药表面形成一层膜, 阻止了氧气进入鲜药的内部, 从而延缓鲜药成熟及衰老的过程, 起到保鲜作用。保鲜剂可食用, 但不足之处是部分鲜药在使用保鲜剂后会出现变色等现象, 长时间贮藏可能会改变鲜药的部分性能。

2 三种方法保鲜效果研究

2.1 方法

采摘同一批次的鱼腥草、穿心莲、石菖蒲, 洗净, 去掉非药用部分, 沥干水分。每种药平均分成5份, 1份晒成干品, 1份鲜品进行有效成分的含量测定, 另3份按上述三种方法进行保鲜处理, 并分别于5天、10天、15天、30天观察药材外观性状变化。

2.2 结果

经过一段时间的观察, 三种技术的保鲜效果见表1。从表中可以看出, 气调贮藏法和保鲜剂保鲜法只能短时间保鲜, 速冻保鲜技术是保鲜时效最长、最有效的方法。

2.3 鲜品、保鲜品、干品3种药材中有效成分含量变化

用HPLC法测定药材鲜品、保鲜品、干品中的有效成分含量。保鲜品中有效成分含量与鲜品相差不大;鱼腥草保鲜品和石菖蒲保鲜品中挥发油、槲皮苷含量均明显高于干品;保鲜品穿心莲中的穿心莲内酯、脱水穿心莲内酯含量均明显高于干品。

3 结语

随着医学技术的不断发展进步, 中医理论逐渐被人们接受, 中药的需求量也不断增大。中药材鲜品的药效优于干品, 但由于鲜药的保存及运输成本较高, 保鲜技术不够发达, 大量干品开始代替鲜药。本文通过对清远地区鱼腥草、穿心莲、石菖蒲的鲜品、保鲜品、干品3种药材中有效成分含量进行检测得出, 干品的化学成分和药效活性等均不及鲜品。为了更好地发挥鲜药药效, 应加强对中药保鲜技术的研究。现代较常用的保鲜技术方法有气调贮藏法、辐照贮藏法、速冻保鲜技术、保鲜剂保鲜法等。各保鲜技术均有各自的优势, 也存在缺点[3]。气调贮藏法操作较简单, 但长时间贮藏效果不理想;辐射贮藏法通过Y射线照射鲜药, 不仅可以杀虫、杀菌, 还可以抑制植物类鲜药的生长, 但如果照射剂量掌握不好, 反腐保鲜效果会不理想, 甚至还会损伤鲜药的部分生理机能;速冻保鲜技术是目前较常用的鲜药保鲜技术, 其是将鲜药中的水分快速结晶, 迅速降低鲜药温度的一种加工技术, 能保持鲜药原有的成分和性质, 且成本较低。鲜药品种多, 每种中药的理化性质都有所不同, 保鲜时要针对不同中药的特点采取适宜的保鲜技术, 必要时还可以多种保鲜技术搭配使用[4]。

参考文献

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葡萄贮藏保鲜技术及其研究进展 第2篇

摘要：从多年葡萄贮藏保鲜实践经验来看，必须重视采前采后每1环节，采取最佳的综合管理措施，方能搞好葡萄保鲜工作，取得良好的社会经济效益。葡萄产后保鲜与管理是葡萄生产的重要节，也是提高葡萄生产经济效益的重要技术措施。葡萄果实柔软多汁、水分含量高，易受病菌侵染，使其在贮藏、运输、销售过程中发生脱粒、腐烂、干梗、褐变等现象，严重影响产品销售。我国每年由于采收、包装、贮藏等技术原因造成的葡萄腐烂损失占总产量20％ 以上ul2 J。因此，研究与掌握葡萄贮藏保鲜技术具有十分重要的现实意义【1】。

关键词：：葡萄；保鲜技术；研究进展

1．绪论

近年来的研究表明，在葡萄采后呼吸代谢过程中，其果粒属于非呼吸跃变型，而果穗与果梗则属于呼吸跃 变型。在研究巨峰葡萄采后呼吸时发现，穗轴与果梗呼吸强度是果粒的10倍以上，并具有呼吸高峰，在>25℃ 条件下贮藏时，由于穗轴与果梗呼吸的影响，整穗葡萄呼吸代谢变为跃变型。整穗葡萄的呼吸强度主要取决于果穗与果梗。因此，葡萄贮藏保鲜的关键在于抑制果穗与果梗的呼吸速率，延迟其呼吸高峰出现的时间。穗梗的呼吸底物及呼吸基质不同有着密切关系。果实采后，光合作用停止，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程。果实的呼吸作用，是从空气中吸收氧，把糖类及其他物质氧化，分解为二氧化碳和水，同时释放能量。其结果是使果实的有机物质消耗，水分减少，造成品质逐渐下降。研究表明，巨峰葡萄采后在<25℃ 条件下，整穗葡萄呼吸强度变化较小，表现为非跃变型；无梗果粒在常温或低温下都为非跃变的平稳型呼吸；而穗轴和果梗的呼吸强度高出相应温度下果粒呼吸强度的1O倍以上，并形成呼吸高峰。在观察了葡萄组织微观结构后，果梗和穗梗中含有大量的淀粉粒和蛋白颗粒，浆果中则不含。保鲜技术上主要是控制温度和气体成分【2】。采前管理【3】

1.1修剪果穗：首先去软尖，剪去果穗最下端1／4～1／3部分的甜度低、味酸、多汁、柔软和易失水的果粒。其次疏粒，疏掉不易成熟、品质差、糖度低的青粒、小粒、伤粒和病粒。

1.2巧用化肥：为了提高糖度和耐储性，采前1个月主要以施磷、钾肥为主。

1.3防治病害：在果实开始着色时，每隔1O～15 d喷1次800倍液的退菌特、600～800倍液的多菌灵或800 1 000倍液的赛欧塞。

1.4严格控水：为了提高品质和耐储性，在采前15 d内停止浇水，并及时排除雨水。

(5)喷洒激素：为了防止在储藏过程中落粒和果柄干缩，在采前15～45 d可喷2 000～4 000mg／kg比久，在采前15 d喷6O～100 mg／kg青鲜素，或在采前3 d喷50～100 mg／kg萘乙酸加1mg／kg青霉素。储前准备

2.1适宜的储藏条件【4】：在温度为一1～0℃、相对湿度90% ～95%氧气2%～4%、二氧化碳39%～65％的条件下，一般可储存5个月左右。

2.2药物处理：果实经二氧化硫处理后可防止在储藏过程中由于真菌侵染所引起的腐烂。具体方法有下列3种【5】：

2.2.1重亚硫酸盐释放法：按葡萄重量的0．3% 和0．6 %分别称取亚硫酸氢钠和无水硅胶，二者充分混合后，分装于若干个小纸袋内，然后分散放置，45 d换1次药袋。

2.2.2硫磺熏蒸法：把包装好的葡萄堆成垛，罩上塑料薄膜罩，每1m3的空间使用2～3 g磺充分燃烧，熏蒸20～30 min，然后开罩通风。过15d再熏1次，以后每隔1～2个月熏1次。

2.2.3二氧化硫气体熏蒸法：将葡萄装箱垛好后，罩上塑料薄膜罩，充人二氧化硫气体，二氧化硫的体积以占罩内体积的0．5%为宜。熏蒸20～3Omin，然后开罩通风。以后每隔15 d熏蒸1次，二氧化硫的浓度可降到0．1%--0．2%。库房消毒：用1．O% 的福尔马林、1．5% ～2．0%的氢氧化钠或10．0％ 的配后放置1昼夜的漂白粉喷洒消毒。

3保鲜技术

3.1冷藏保鲜【6】

冷藏是现代化葡萄贮藏保鲜的主要方式。这种贮藏方法不受环境条件的限制，在全国各地均可采用。冷库贮藏法为这类贮藏保鲜的主要方法。其优点为降温决、冷却迅速，能维持葡萄所需的低温(一1—00C)，相对湿度(90％一95％)。但在贮藏中应注意冷害与冻害。葡萄的冰点因含糖量不同而异。含糖量越高，结冰点越低，一般在一3 0C左右，因此，贮藏葡萄的温度以0-10C为合适，甚至在极轻微结冰之后，葡萄仍能恢复新鲜状态。

3.2 化学防腐剂保鲜贮藏【7】

3.2.1 二氧化硫熏蒸防腐剂。在冷库贮藏中，SO2处理是目前提高葡萄贮藏质量普遍采用的方法。SO2气体对葡萄上常见的真菌病害如灰霉菌等，有强烈的抑制作用，只要使用剂量适

宜，对葡萄没有不利的影响。而且用SO：处理过的葡萄，其代谢过程也受到一定的抑制。SO2熏蒸，可将人冷库后筐装或箱装的葡萄堆码成垛，要留有足够的空隙，罩上塑料薄膜帐，以每立方米帐容积用硫磺2～3g的剂量，使之完全燃烧生成SO2，熏20～30min，然后揭开薄膜

帐

通风。在熏后10～15d再熏1次，以后隔1-2个月熏1次。应用SO2熏蒸法要注意，葡萄因品种

和成熟度不同，忍受SO2浓度不同。一般在熏蒸时，葡萄中SO2残留在0～26106比较安全。SO2浓度不足，达不到防腐的目的，浓度太高又易使果粒褪色漂白，严重时果实组织结构也

受到破坏。此外，SO2气体易溶于水而生成亚硫酸，对铁、锌、铝等金属有强烈的腐蚀作用，因此，冷库中机械装置应涂抗酸漆保护。

3.2.2仲丁胺。龙眼葡萄用仲丁胺防腐剂处理后，放入聚乙烯塑料袋中密封保鲜效果良好。具体用法是：每500kg葡萄用仲丁胺25ml熏蒸，然后用薄膜大帐贮藏，在2．5-3 0C低温下贮藏3个月，好果率达98％，失重率2％，果实品质正常，果梗绿色，符合要求。此剂使用方便，成本低廉【8】。

3.2.3 S—M和S-P-N水果保鲜剂。辽宁化工研究所制成的两种水果保鲜剂，是把熏蒸性的防腐保鲜剂密封在聚乙烯塑料袋中，让其放出SO2，以抑制和杀灭霉菌，起到水果保鲜防腐作

用。这种方法价格低廉，适于家庭贮藏水果之用，方法简单【9】。

3.3 现代葡萄贮藏法发展趋势

3.3.1气调贮藏法【10】。利用气调保鲜袋和MA气调库进行贮藏保鲜，调整贮藏环境中的气体成分，使贮藏环境中的02、CO2浓度达到适宜贮藏的浓度(CO22％～023％)，从而有效地

抑制病菌的生长，减少果实水分的损失和腐烂，起到延缓衰老，延长贮藏期的目的。

3.3.2 减压贮藏法【11】。减压贮藏、低温低气压贮藏是当今葡萄等果品贮藏的一个发展方向。这种方法是将葡萄贮藏在密闭的室内，用真空抽出部分空气，使内部气压降到一定

程度后，新鲜空气不断通过压力调节器、加湿机器后，变成近似饱和湿度的空气进入贮藏室，从而去除田间热、呼吸热和代谢产生的乙烯、、CO2、乙醇、乙醛等不利因子，使贮藏物品

长期处于最佳休眠状态。此项技术英、美等先进国家研究较早，在我国，内蒙古包头市也已推出了工业化减压保鲜贮藏系统及装置的应用技术。此种贮藏方法能够降低葡萄的呼吸强度和乙烯产生速度，阻止了衰老和减少了葡萄的生理病害。

3.3.2天然保鲜剂贮藏保鲜技术【12】。用于果蔬保鲜的天然物质很多，如树干的干馏物、植物种子提取物，香料植物提取物、矿物质、含还原酶的天然物、谷维素、蛋白黑素、多糖(魔

芋多糖)和天然抗氧化剂等，可采用浸液和喷撒法应用于葡萄贮藏中。经实验证明这些天然的保鲜剂均能起到减少葡萄水分的散失，降低葡萄霉变，维持较高的营养成分等作用。

3.3.3涂膜贮藏保鲜法【13】。涂膜保鲜技术是近年来兴起的一项新技术。多糖是一种全天然的可食性物质，具有助消化、减肥、降低胆固醇、防癌等多种功效，目前正广泛应用于食品及医药化工行业。用多糖涂膜葡萄能够在葡萄果实表面形成一层半透膜，能有效地降低果实的呼吸作用，减少贮藏期间葡萄的发汗现象及其果实表面的水珠，进而减少病原菌的侵染，抑制真菌，增强自身的抗性，基本上防止了褐变，保持了葡萄的原有风味，可食性大大增强，使在常温下葡萄的保鲜期由2～3d延长至8d【14】。由于此法操作方便易学、成本低，并且解决了化学保鲜法存在的毒性物质残留问题，在目前的葡萄保鲜中已得到很好的应用。4 总结与展望

国内外对关于果蔬领域的保鲜技术研究较多，除上述保鲜技术外，还有紫外线处理、射线辐照、臭氧保鲜、静电、熏蒸以及高压保鲜等，研究方向已逐渐向材料学、食品化学、有机化学、遗传生物学、机械工程学等诸多领域发展。为提高保鲜效果、延长保鲜时间、降低成本、提高综合效益，保鲜技术正在由单一技术向复合技术方向研究。对于葡萄采后保鲜技术研究而言，以保鲜膜、保鲜剂、保鲜包装为标志的保鲜材料的开发，以低温保湿和防腐为控制的关键，兼顾人们对果蔬采后使用防腐保鲜剂引起的残留问题的关注，采用无公害的保鲜方法(如生物防治、诱导抗病性、紫外线处理、臭氧处理和气调等)，将是今后葡萄保鲜领域的研究重点。利用生物防腐以及运用远红外线、超声波等无损伤探测技术进行贮藏，加强先进、新型、高效、优质的组合气调配套设备的开发将是今后的发展趋势【15】。

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中药保鲜技术应用研究 第3篇

关键词：高压静电场；保鲜；果蔬；原理；现状；前景

中图分类号：S609 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）08-0058-02

地球表面的一切生物体都是在电场强度约130 V/m的自然静电场的作用下生长、繁殖。生物环境电场的改变，特别是外加高压静电场，必然对构成生物体的细胞内外的电荷分布、排列、运动产生一定的影响。目前，国内许多研究人员正在进行相关试验，且其试验结果已经得到了一定的证实。

近年来，静电技术在食品工业中的应用研究悄然兴起，这主要得益于微能源、静电生物效应和电场等理论基础研究的发展。目前，高压静电生物技术在食品领域的应用研究主要包括：高壓静电场在食品保鲜中的研究，高压静电场对酶的活性的影响研究，高压静电场加速冷冻食品解冻的试验研究，高压静电场在食品杀菌中的应用研究，高压静电场的生物效应影响研究，以及高压静电场对食品其他功效的影响研究等。本文对目前国内外运用高压静电场技术延长果蔬保鲜贮藏期的技术原理及研究现状进行概述和探讨。

1 高压静电场处理对样品品质影响的原理

特定的高压静电场处理能显著地保持所处理果蔬的品质，具体表现在：增加可溶性固形物、VC、还原糖、总酸等的含量，减少丙二醛（MDA）、过氧化物酶（POD）的含量；但另外的一些静电场处理则出现与该结论不太一致的结论。现就这些现象从高压静电场保鲜作用机理方面做出如下讨论分析。

1.1 从细胞膜电势的角度分析

据报道，静电场处理对果蔬有保鲜作用，主要是由于电场改变了果蔬细胞膜的跨膜电位。生物化学理论认为，在水溶液中一个离子要穿过细胞膜，除了需要一定的载体来传送外，更重要的是它要受到2种驱动力的作用：一种来自膜内外两侧的化学梯度（浓度），另一种则是由于透过膜的电荷运动所造成的电势梯度（膜电位差）。这两者总起来叫做电化学梯度。也就是说，电化学梯度将决定离子的运动方向以及对膜的透过情况。在外加电场作用下，若外加电场方向与膜电位正方向一致，则膜电位差增大，反之则减小。膜电位差的改变必然伴随着膜两边的带电离子的定向移动，从而产生生物电流，带动了生化反应。国外的一些试验已经初步证实了这种影响方式存在的可能性。例如：细胞内的线粒体内ATP（三磷酸腺苷）的合成就是由于膜内外电位差造成电子在从膜外流进膜内的过程中驱动ATPase（三磷酸腺苷酶）产生ATP供细胞利用。这样，当外加高压静电场处理后，将会直接影响细胞的氧化磷酸化水平。

1.2 从果蔬内部生物电场的角度分析

果蔬作为一个生物体，本身存在着其固有的电场，当这种固有电场遭到外部干扰时就可能表现为某种生理上的变化。细胞内有很多正常代谢活动与金属离子有关，如细胞呼吸链中执行电子传递的细胞色素C（CytC）和一些以金属离子为辅基的酶类，而外加电场处理正好能影响与这些金属离子活动有关的细胞代谢过程。在这个过程中，适当的电场处理正好有助于延缓细胞相关活动而达到保鲜的效果，而另一些电场处理则也可能会刺激细胞活动而出现另一些试验结果。从这一点上讲，正好能解释在一些处理中过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）的酶活高于对照，而在另一些处理中POD和CAT的酶活低于对照。

1.3 从水结构的角度分析

随着物理学和物理化学的进步，人们发现生物体内的水本身并非单纯的液体，而是具有一定构造的物质，许多科学家提出的有关水分子构造理论认为，细胞内的水分子是一种由氢键结合而成的具有一定结构[称作水分子团（cluster）]的液体。由于水分子是极性分子，所以这种结构并非固定不变的，而是一种动态结构。一般自由水分子团的存在时间极短，随着氢键的形成与断裂，水分子之间存在着小分子缔合为大分子团、大分子团解聚为小分子的不停的变化过程。

影响果蔬生理反应的主要是果蔬内酶的活性，而酶蛋白周围的水分不仅是果蔬生存的条件，更是果蔬细胞的重要组成部分。水结构上的任何变化理所当然要引起果蔬生理上的改变。当外加静电场作用于酶周围的水分使其结构发生变化时，在一定条件下极可能改变水与酶的结合状态，使酶的活性不能发挥出来，从而失去活性。酶的失活必将延缓果蔬的生理代谢过程，达到保鲜的目的。从这方面讲，高压静电场处理正是通过影响果蔬内含的水分子结构而影响被这些水分子结合的一些相关酶的活性而达到保鲜的目的。

2 高压静电场技术在果蔬贮藏保鲜中的应用

目前，虽然高压静电场技术作为一种节能、高效、高品质处理得到高效益食品的保藏方法而被广泛用于包括食品工业在内的各个领域之中，但是，将该技术用于果蔬保鲜的研究却只是近年来才兴起的一门新兴技术。其研究现状主要表现在以下几个方面：高压静电场对果蔬硬度、呼吸、内溶相关酶、电导率的影响。有学者就番茄贮藏期短、呼吸跃变及保鲜期短等特点，通过大量试验研究了静电场对番茄贮藏期内呼吸速率、腐烂指数、好果率、可溶性固形物含量、相对电解质渗出率、还原糖、可滴定酸、VC含量、过氧化物酶、过氧化氢酶、丙二醛等的影响，为从理论上解释高压静电场的保鲜作用拓宽了范围。

3 高压静电场保鲜技术研究前景展望

食品工程中的各种操作单元随着现代科学的发展都在向着高效率、低能耗、商品化等方向发展，许多领域的新兴技术都在不断地向食品工业渗透。随着食品工业的快速发展，由于当今世界石油、煤炭和天然气等自然资源的不可再生性，高压静电场以其能耗低、卫生、容易操作控制、操作使用过程中维护费低等特点，将可能逐渐成为食品工业发展的主流之一。高压静电场处理技术除可对果蔬进行保鲜贮藏之外，还可用于食品的杀菌、干燥、加速冷冻食品的解冻过程等许多食品工业的操作单元之中。在人们越来越重视高效、节能和环保的今天，其应用开发前景十分广阔，尤其是将其应用于延长果蔬产品的货架期方面更是有诱人的潜力和开发前景。

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由于该技术目前在国内外仍是出于对其应用开发的探索阶段，特别是其作用机理问题更是该技术运用和推广的关键核心问题之一，又由于静电场贮藏保鲜以及其他作用效应受到诸多因素的影响，所以研究起来难度不小，导致前期研究进展及在实践中推广运用等方面不是很理想，进程较慢。所以今后有待于进行更加深入的研究，将高压静电场在食品工业中的应用推上一个更高的水平。

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Abstract： In recent years high-voltage static technology is gradually used in food industry. This paper analyzed the principle of high-voltage electrostatic field preservation technology from the aspects of cytomembrane potential， electric field inside fruit and vegetables and water structure， summarized the application status of high-voltage electrostatic field technology used in preservation and freshness of fruit and vegetables. It also looked into the future of high-voltage electrostatic field technology， so as to provide reference for further research on this technology in future.

Key words： high-voltage electrostatic field； preservation； fruit and vegetables； principle； status； prospect

黄豆芽保鲜技术研究 第4篇

1 材料与方法

1.1 试验材料

制备新鲜黄豆芽, 将生产出的豆芽去除外壳, 通风处晾8 min备用。

1.2 试验设计

以每袋195~205 g黄豆芽为基础, 分别选用贮藏温度0、4、8、16℃, 包装材料0.03OPP、0.03PE、0.04PE、0.05PE, 打孔数0、1、2、3个进行正交试验, 打孔直径为0.8 cm, 分别记录每组出现劣变的时间, 并通过测定豆芽贮藏过程中VC、可溶性糖、可溶性蛋白质含量的变化, 探究豆芽贮藏过程中营养成分变化。各组处理重复3次。

1.3 感官品质评定

分别从黄豆芽的粘腐度、褐变度、气味、组织状态4个方面进行打分, 根据不同的感官级别分为5个打分标准, 感官分值低于2.5分, 视为劣变 (表1) 。

1.4 VC的测定方法

VC测定采用二甲苯萃取比色法, 将过量的2, 6-二氯酚靛酚染料加入与一定量提取液中的VC作用, 用二甲苯萃取多余的染料进行比色。

1.4.1 绘制标准曲线。

先配制抗坏血酸0.05 mg/L的标准溶液, 然后用6只具塞试管, 分别加入定量的抗坏血酸标准溶液, 然后再分别加入定量的草酸, 之后再分别加入2.0 m L染料溶液和5.0 m L的二甲苯, 迅速摇动0.5 min, 静置至分层, 以二甲苯为空白对照调零, 分别测出各标准溶液在500 nm处的吸光度, 绘制标准曲线。

1.4.2 试样中抗坏血酸的测定。

取3份黄豆芽样品各0.25 g, 加入3 m L 2%草酸溶液研成匀浆, 各加1 m L 15%亚铁氰化钾和1 m L 30%硫酸锌, 转入100 m L容量瓶, 用l%草酸溶液定容、过滤。吸取各样品分别4 m L分装到6支试管中, 然后重复标准曲线绘制中的反应步骤, 以二甲苯为空白对照调零, 测定吸光度[1,2,3]。

1.5 可溶性蛋白质含量的测定方法

蛋白质含量测定采用Folin-酚试剂法, 也称Lowry法。

1.5.1标准曲线的制作。

将0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 m L蛋白质标准溶液分别加入7支试管, 用蒸馏水补足1 m L, 再向每支试管中各加5 m L甲液, 于30℃下混匀后放置10 min, 再向每支试管中各加0.5 m L乙液, 立即振荡混匀, 准确地在30℃下保温30 min。以不加标准蛋白溶液为空白对照, 分别测出在650 nm处的吸光值, 绘制标准曲线。

1.5.2 样品中的蛋白质的测定。

取3份黄豆芽样品各0.1 g, 研成匀浆, 再转入50 m L容量瓶内定容、过滤。吸取各样品1.0 m L于试管, 重复3次, 然后重复标准曲线绘制中的反应步骤, 测定样品吸光度, 计算可溶性蛋白质的含量[4,5,6]。

1.6 可溶性糖的测定方法

糖在浓硫酸作用下可经脱水反应生成羟甲基糠醛或糠醛, 生成的羟甲基糠醛或糠醛可与蒽酮反应生成蓝绿色糠醛衍生物, 在一定的范围内, 糖的含量与颜色的深浅成正比, 故可用于糖的定量测定。

1.6.1 标准曲线的制作。

先配制蔗糖浓度为1%标准液, 向100 m L容量瓶加入1 m L 1%蔗糖标准液, 定容即为0.1 mg/L蔗糖标准溶液。取试管6支并编号0—5, 各加定量的蔗糖标准溶液, 用蒸馏水补足2 m L, 再向各管加入5 m L浓硫酸和0.5 m L蒽酮乙酸乙酯, 充分振荡, 立即将试管放人沸水浴中, 准确保温1 min取出后自然冷却至室温, 以空白作对照, 在630 nm波长下测其吸光度, 以糖含量为横坐标, 以吸光度为纵坐标, 绘制标准曲线。

1.6.2 样品中可溶性糖的测定。

取3份黄豆芽样品各0.3 g, 分别放人3支试管中, 加入5~10 m L蒸馏水, 塑料薄膜封口, 于沸水中提取30 min (提取2次) , 提取液过滤入25 m L容量瓶, 定容至刻度。各取样品提取液0.5 m L于20 m L刻度试管 (重复3次) , 分别编号, 加蒸馏水1.5 m L, 以下步骤与标准曲线测定相同, 测定样品吸光度, 计算可溶性糖的含量[7,8,9]。

2 结果与分析

2.1 不同处理对黄豆芽感官品质的影响

通过试验发现, 随着贮藏时间的延长, 豆芽的感官品质逐渐下降。极差分析结果表明, 贮藏期间黄豆芽劣变的主要影响因素为温度, 其次为包打孔数。黄豆芽劣变出现的最迟条件为0℃、0.03OPP、无孔。由此可得, 温度是影响豆芽劣变的主要因子, 这与温度升高增强呼吸作用, 促进豆芽中微生物生长、繁殖有关。温度较低时, 豆芽贮藏出现时间延长, 可能与低温抑制豆芽中酶的活性, 同时酚类物质氧化降低有关。随着打孔数的增多, 豆芽劣变时间缩短, 这是由于豆芽失水和呼吸作用的加强, 增加了微生物的感染 (表2) 。

2.2 不同处理对黄豆芽VC含量的影响

试验绘制的VC含量标准曲线见图1。试验结果表明, 不同保鲜处理方式下, 随着储存时间的延长, 黄豆芽中VC的含量均逐渐降低。但不同的保鲜处理方式影响VC含量降低的速度有差异。不同温度处理下, 豆芽中VC含量变化不同, 保鲜温度越低, VC含量下降的速度越慢, 0℃保鲜条件下维生素含量下降速度最慢;在贮存温度、包装材料相同的条件下, 不打孔包装的豆芽VC含量下降速度最慢, 且随着打孔数的增加, VC含量下降的速度也随之加快;在保鲜温度和打孔数一定的前提下, 使用0.04PE材料包装时VC含量下降速度最慢, 0.03OPP材料包装时VC含量下降速度最快。

2.3 不同处理对黄豆芽可溶性蛋白质含量的影响

试验绘制的蛋白质含量标准曲线见图2。试验结果表明, 随着储存时间的增长, 黄豆芽中可溶性蛋白质的含量逐渐降低。但不同的处理方式, 可溶性蛋白质含量下降的速度是不同的。不同温度对豆芽保鲜效果的试验中, 可发现保鲜温度越低, 豆芽中可溶性蛋白质含量下降的速度越慢;在保鲜贮存温度、包装材料相同的条件下, 不打孔包装的豆芽可溶性蛋白质含量下降速度最慢, 且随着打孔数的增加, 可溶性蛋白质含量下降的速度也随之加快;在保鲜温度和打孔数一定的前提下, 使用0.04PE材料包装时可溶性蛋白质含量下降速度最慢, 0.03OPP材料包装时可溶性蛋白质含量下降速度最快。

2.4 不同保鲜处理对黄豆芽可溶性糖含量的影响

试验绘制的可溶性糖含量标准曲线见图3。试验结果表明, 随着储存时间的增长, 黄豆芽中可溶性糖的含量逐渐降低。但不同保鲜贮藏方式保鲜的豆芽, 可溶性糖含量下降的速度是不同的, 不同温度对豆芽保鲜效果的试验中可以发现保鲜温度越低, 豆芽中可溶性糖含量下降的速度越慢;在保鲜贮存温度、包装材料相同的条件下, 不打孔包装的豆芽可溶性糖含量下降速度最慢, 且随着打孔数的增加, 可溶性糖含量下降的速度也随之加快;在保鲜温度和打孔数一定的前提下, 使用0.04PE材料包装时可溶性糖含量下降速度最慢, 0.03OPP材料包装时可溶性糖含量下降速度最快。

3 结论

随着贮藏时间的延长, 黄豆芽的感官品质逐渐下降。豆芽劣变的主要影响因素为温度, 其次为包装材料, 黄豆芽劣变出现的最迟条件为0℃、0.03OPP、不打孔。不同保鲜处理方式下, 随着储存时间的延长, 黄豆芽中VC、可溶性蛋白质、可溶性糖的含量均逐渐降低。在保鲜温度和打孔数一定的前提下, 黄豆芽使用0.04PE材料包装时VC、可溶性蛋白质、可溶性糖的含量下降速度最慢。

参考文献

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柑橘采后储藏保鲜技术研究探析 第5篇

柑橘的基本生产情况

在近几十年的现代化农业生产中，我国的柑橘产量经历了飞跃，我国的柑橘生产总量逐年递增，在1997年已名列全球的第三大柑橘生产大国。然而总结我国近百年的柑橘产量发展历程而言，其中也难免存在着相应的一些问题：第一，在过去我国还未全国多地区、全范围地推广现代化的农业生产方式时，为了更好的扩大柑橘的生产总量，促进柑橘产能的持续提升，大部分的柑橘种植者选择采取一种叫做不断扩大栽培面积的方法进行种植。然而盲目的扩大栽培面积虽然会在一定程度上扩大柑橘的产量，但是经过细致的计算得知，在这36年内，我国的柑橘单产能力还处于一个较低的水平。第二即由于生产操作技术的不成熟，80%的柑橘產量始终处于一个较低的水平，这也是导致中国柑橘单单位面积产量较低的一个重要因素。

柑橘储藏保鲜技术的两大基本要素

采后储藏温度条件。事实证明，柑橘内部的果实如果长时间处在一定温度较低的环境内，那么其果实内部的呼吸功能就会进一步减弱，一旦呼吸消耗的能量减少，那么果实内部就更易形成干燥、易于储藏的环境机制。由上可知，要想更好的储存采摘后的柑橘，首先就必须要在储存期内创造一定的低温环境，这样才能将柑橘的保险储藏期进行延长。同时，经过大量的学者实验与调查，笔者总结不同种类的柑橘所适宜的最佳储藏温度也会有着细微的差别，这与柑橘所摘地的生长条件、气候温度、地理位置等有着密切的关系。

采后空气湿度条件。有大量的实例表明，新鲜的柑橘在摘后的15-20分钟会产生一定的果实萎缩、外部脱皮且干瘪的现象，究其原因主要在于柑橘在采后由于缺乏树木中的水分供给，内部的果实会在长时期的储藏过程中水分逐步蒸发。因此，柑橘在采后所处环境的空气湿度也是影响柑橘采后储藏与保鲜的重要因素之一。

柑橘采后储藏保鲜的主要技术与方法

冷藏保鲜技术。在我国大部分的柑橘生产基地所采取的储藏保鲜方式即冷藏保鲜，也称控温吸水处理。其与存树保鲜方法的操作原理有着异曲同工之处，都是基于柑橘内部果实的水分流动而展开控制。而冷藏保鲜是控制果实内部的水分以正常的代谢速度进行流失，这样才能更好的保证果实内部的营养供给，减少柑橘的呼吸作用，进一步降低组织老化的可能性，从而实现储藏期延长的目标。

气调保鲜技术。气调保鲜主要指的是在低温储藏控制的条件下的一种通过外界人为因素来改变内部储存气体组成，来更好的实现果蔬在该环境下的储存持久的生物技术。其共有以下两种基本储藏方式，分别为：温度控制储藏（CA储藏）与改善温度储藏。在气调保鲜的过程中常常会使用相应的二氧化碳、氧气、氮气乃至一定的二氧化硫气体实现内部储存空间空气的轮换。这样也是为了更好的调动起果蔬内部的气体流通速率，使得果蔬的采后储藏保鲜效果达到最大化。

综上所述，除了上述最基本的两种储藏保鲜技术：冷藏保鲜与气调保鲜技术之外，笔者建议相应的柑橘种植人员可以根据不同区域生长、不同种类的柑橘，选取最为适宜的方式与技术来进行柑橘的采后储藏与保鲜，如存树保鲜技术、生物技术处理以及辅以天然的保鲜剂进行储藏保鲜等一系列方式，只有这样才能更好的减短柑橘内部的水分流失时间，进一步促进柑橘采后储藏与保鲜技术研究的发展。

（作者单位：福建农林大学材料工程学院2014级材料化工创新班）

白灵菇化学保鲜技术研究 第6篇

近几年,我国白灵菇人工栽培发展迅速,但其采后贮运保鲜技术尚不成熟,从而制约了白灵菇产业的发展。目前,国内外白灵菇的保鲜主要采用气调贮藏保鲜、辐射保鲜、速冻保鲜等。气调贮藏简称CA贮藏,是通过贮藏环境中气体成分,降低空气中的氧气浓度和适量增加二氧化碳的浓度,以抑制鲜菇的呼吸作用,从而达到贮藏保鲜的目的。根据贮藏方法和条件的不同,可分为气调冷库贮藏和硅橡胶气调保鲜。前者可使降低氧气和提高二氧化碳浓度的速度加快。但费用较高。后者与前者相比,具有工艺简单、不需复杂设备、贮藏费用低等优点,但此法只适用于短期贮藏;辐射保鲜可节省能源,降低贮藏费用,但其是否会对人体有害,引起部分人的怀疑;速冻保鲜能保持菇类原有的形态、品质和风味,但所要求的条件较高,费用较大;鉴于化学保鲜费用低、贮藏时间长、实用价值大等优点[2,3],目前许多国家都开始将其作为主要的保鲜方法,并开始研究探索新型的化学保鲜剂。化学保鲜主要是采用无毒无害的化学试剂浸泡或喷洒菇体表面,利用化学试剂抗氧化性来抑制菇呼吸及氧化速度从而延长其贮藏时间以达到保鲜的目的[4]。笔者主要通过对试验结果的比较分析,确定最佳的保鲜剂及其使用浓度。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料为白灵菇。购采于确山县城郊菇棚,保鲜前白灵菇的感官指标为:长势基本相同,7～8成熟,菇型完整规则,一般呈手掌状,菇面光滑洁白,有光泽和弹性,菌褶呈浅黄或灰白色,完整不倒伏,且排列致密整齐;菇柄及削切面洁白或淡黄,无水浸现象。供试保鲜剂为柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸钠溶液。

1.2 试验设计

试验设10个处理,分别为:柠檬酸浓度0.02%(A1)、0.04%(A2)、0.06%(A3);抗坏血酸浓度0.02%(B1)、0.04%(B2)、0.06%(B3);亚硫酸钠浓度0.1%(C1)、0.2%(C2)、0.4%(C3);以不经任何保鲜剂处理作空白对照(CK)。3次重复。

1.3 试验实施

从新采购的白灵菇中随机挑选3个为1组,共挑选10组,使其与10种处理组随机配对,先将挑选的白灵菇清除杂质,然后将其置于保鲜剂处理液中,浸泡15～20 min后,取出沥干分装入10个聚乙烯保鲜袋中,包装密封,在室温(10～15℃)下贮存。

1.4 测定内容与方法

每天定期观察并做下记录,分别以色泽、气味、硬度、失重率和腐烂程度5项指标评价保鲜效果,从中选择较优保鲜剂。失重率用称量法测定,计算公式如下:

失重率(%)=(原始重量-检测的重量)/原始重量100

感官质量采用感官鉴评法,感官评分标准主要包括。(1)外观。满分5分:外形完好,颜色形态正常;4～5分:外形基本完好,菇盖不太光滑;3～4分:部分菇盖边缘起皱,个别颜色发黄;2～3分:部分菇盖边缘萎缩,菌褶变黄;1～2分;菇体完全变形,部分水浸,边缘发黄,变软,部分有气生菌丝生成;0分:完全变质,无任何商品及食用价值。(2)袋内气味。满分10分:有新鲜白灵菇的味道,无异味:8～10分:略有异味;6～8分:有明显的甲醛味;4～6分:有甲醛味及不太明显的馊味;1～4分:有刺鼻的馊味;0分:完全坏掉,发出难闻的馊臭味。

2 结果与分析

2.1 不同保鲜剂处理对白灵菇外观及食用价值的影响

通过定时观察,对不同保鲜液处理后贮藏不同时间的白灵菇进行感官评定,结果见表1。由表1可知,经化学保鲜剂处理过的白灵菇保质时间明显优于对照组,但不同保鲜剂的保鲜效果存在差异。同一保鲜剂的不同浓度也存在差异。感官质量的分值表明,亚硫酸钠的保鲜效果优于抗坏血酸,而抗坏血酸又优于柠檬酸。对于同一种试剂的不同浓度的保鲜效果:柠檬酸组中,0.04%优于0.06%,0.06%优于0.02%;抗坏血酸组中,0.04%优于0.02%,0.02%优于0.06%;亚硫酸钠组中,0.2%优于0.4%,0.4%优于0.1%。总体来看,亚硫酸钠对菇的颜色的保鲜效果较好,但菇体容易变软;若保鲜前菇体带有泥土或杂质,该部分就容易长黑色或白色的菌丝,即发霉。因此,在对白灵菇进行保鲜前,必需要把菇清洗干净。同时,要结合实际需要选择合适的保鲜试剂和最佳浓度[5]。

(分)

2.2 不同保鲜剂处理对保鲜袋中白灵菇气味变化的影响

化学保鲜是利用无毒无害的化学药剂处理抑制微生物的发生和生长,该试验是利用亚硫酸钠中的二氧化硫起作用,二氧化硫溶于水形成的亚硫酸有抑制微生物生长的作用,另外二氧化硫还具有还原的作用,破坏酶的氧化系统,阻止氧化作用,使白灵菇不致被氧化褐变,从而达到对白灵菇保鲜防腐的目的;3种试剂在保鲜的过程中均会有一定量的甲醛产生,因此袋内会有异味产生,这可能与百灵菇贮藏期间的生理变化有关。由于白灵菇每天甚至每小时、每分钟都会有明显的生理变化,因此保鲜袋中的气味每天都有一定的变化。根据感官检测,其变化规律如表2所示。由表2可知,对照组在贮藏2 d保鲜袋内就出现异味,以后异味逐渐加重,到8 d完全无鲜白灵菇的味道,袋中冲满所繁殖微生物的异味,完全失去商品价值及使用价值;经保鲜液处理过的白灵菇在3～4 d才有异味,大多为甲醛的气味;说明保鲜试剂可有效地抑制微生物的繁殖,同时也可延缓白灵菇的生理变化速度。感官质量分值表明,抑制微生物生长的效果仍是:亚硫酸钠优于抗坏血酸,抗坏血酸优于柠檬酸。

(分)

2.3 不同保鲜剂处理对白灵菇失重率的影响

采摘后的白灵菇,其呼吸作用和蒸腾作用会导致其失水萎缩,一旦白灵菇失水萎缩,其商品价值会受到很大影响。因此,保持白灵菇的水分减少及营养物质的损耗,具有重要的意义和价值。同时,失重率作为一项重要指标,能够反映不同处理液处理的效果,贮藏期间不同的处理对白灵菇失重率的影响见表3。由表3可知,CK比处理组失重率较高,其原因可能是由于白灵菇在不同处理液中浸泡15 min之后都有不同程度的吸水,吸收的水分容易失去,而菇体本身的水分却失去的很少;而对照组的白灵菇由于未经过浸泡,贮藏期间失去的都是菇体本身的水分,故CK的失重率略高于处理组,但各处理组之间失重率也存在很大差异,柠檬酸组(A1～A3)失重相对来说比抗坏血酸组(B1～B3)和亚硫酸钠组(C1～C3)较低。抗坏血酸组又略高于亚硫酸钠组。这可能于各保鲜试剂的保鲜原理有关。

2.4 不同保鲜剂处理对白灵菇贮藏时间的影响

贮藏时间的长短是检测保鲜效果的一个重要的指标,通过试验可知,经过10种处理液处理过的白灵菇,其保鲜时间明显不同,其差异效果见图1。由图1可知,浓度为0.2%、0.4%的亚硫酸钠保鲜时间最长,直到13 d才变质;不同浓度的抗坏血酸的保鲜时间差别不太明显,到12 d菇完全变质;浓度为0.04%、0.06%柠檬酸溶液保鲜时间优于0.02%的柠檬酸,到9～11 d白灵菇完全变质;而未经保鲜剂处理过的白灵菇贮藏7 d左右即完全变质;即对照组的贮藏天数明显少于处理组。

3 结论与讨论

白灵菇在正常温度下3～4 d后即严重变质,采用化学保鲜试剂处理起到一定的保鲜作用,有效抑制了其腐烂率及鲜重损失,保持了其感官品质,延长了白灵菇的贮藏时间。在柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸钠3种保鲜剂中,亚硫酸钠保鲜效果最好,而柠檬酸的保鲜效果稍次于抗坏血酸。在柠檬酸组中,浓度为0.04%的保鲜效果优于0.02%和0.06%。亚硫酸钠组中浓度为0.2%的保鲜效果最好。同样,在抗坏血酸组中,也存在浓度上的差异:即0.04%的优于0.02%,0.02%优于0.06%。因此,试剂的保鲜效果与其种类、质量及浓度均有关,只有选择合适质量的试剂及配置恰当的浓度才能达到最佳的保鲜效果。

白灵菇保鲜贮藏期间个别菌盖及菌柄呈现水浸状,后期聚乙烯保鲜袋内有水珠出现,以上现象的明显程度可能与浸泡白灵菇时间的长短有关。白灵菇浸泡时间的长短是否与保鲜效果有关还有待研究。试验结果发现,若被贮藏保鲜的白灵菇菇体上有泥土等脏物,那么有泥土的部分就很容易发霉,长出黑色或白色的菌丝。而干净的白灵菇就不宜被杂菌污染,直到后期才会有气生菌丝生成。因此,保鲜之前,一定要把白灵菇处理干净[6]。另外,采取2种化学药剂混合处理的保鲜效果是否比单一处理效果好,有待进一步研究。采取化学保鲜剂对其他食用菌的保鲜均具有参考价值。化学保鲜法成本低,操作方法简便,无毒安全,易于推广应用。

摘要：采用柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸钠3种化学保鲜剂,在相同条件下配成不同浓度的保鲜液对白灵菇进行处理,以延长其贮藏保鲜时间,针对白灵菇的感官品质进行评定,结果表明采用浓度为0.2%的亚硫酸钠对白灵菇保鲜效果最好。

关键词：白灵菇,化学保鲜,技术,效果

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甜玉米保鲜与加工技术研究 第7篇

1 甜玉米采收及预处理

1.1 采收

甜玉米的采收对后期的保鲜有着直接的影响,尤其对营养品质的影响较大。通常在甜玉米的乳熟期,通过观察甜玉米的外观、籽粒以及含水量来确定是否能够采收。通常授粉后18~21 d,外观方面,花丝呈茶褐色、苞叶呈淡黄色、籽粒呈金黄色且饱满、含水量达65%~70%时可采收。有学者针对甜玉米的营养成分进行分析,得出授粉后22~24 d效果最好。也有学者对甜玉米的蔗糖、可溶性糖、淀粉含量进行分析得出授粉后25~27 d,含水量70%左右时采收能够获得更好的效果。因此,在甜玉米的保鲜技术中,确定适宜的采收期是关键。可使用甜玉米风味口感结合籽粒含糖、含水量确定方法或许会更加直观实用。

1.2 预处理

现阶段,甜玉米采收后的预处理主要包括去苞叶处理、热烫处理和臭氧处理。

1.2.1 去苞叶

甜玉米的苞叶是不能食用的部分,一般在采收后,都会将其去除,不仅节约贮藏时的空间,还可减少成本。去除苞叶后,采取25℃~28℃的室温存放或2℃~6℃低温冷藏的方法,可有效减少对籽粒糖分的影响。要注意,甜玉米果穗糖分会受温度的影响,去掉苞叶的果穗中可溶性糖的含量明显比带苞叶的甜玉米要高,这种差异随温度升高而变大,随温度的降低趋于相似。因此,在冷冻条件下,做不做去苞叶处理对籽粒糖分含量并没有太大影响。

1.2.2 热烫

包括水煮热烫、微波热烫和蒸汽热烫等处理方式。不同的热烫处理方式对速冻甜玉米的品质有着一定差异。随着烫漂时间的增加,甜玉米的硬度会增加,但超过6 min后又会下降。通常使用蒸汽热烫20 min,可有效减少VC及可溶性糖的损失,同时保持多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,可保证速冻甜玉米的品质。在90℃下,进行10 min热烫,确保其品质应保证料水比1∶4.5,同时使用0.03%VC、0.08%以及0.06%柠檬酸可达到最佳的护色效果。若甜玉米要加工成果蔬粥原料,采用质量分数为0.1%的VC和0.1%柠檬酸混合溶液浸泡并在95℃~100℃情况下进行2 min的热烫处理可达到最佳效果。微波处理的目的是灭菌灭酶,经750W,50s微波处理后并用聚乙烯包装袋包装的甜玉米在2℃条件下可冷藏15 d,能有效减少糖分的损失。

1.2.3 臭氧处理

臭氧具有消毒、杀菌、除臭、防霉以及保鲜等多种功能,是最强的氧化剂。在食品行业中应用十分广泛,利用臭氧进行预处理,有研究表明使用臭氧对甜玉米果浆或纯品进行处理时,对其VC、VE有着显著的降解率,但是未初加工的整个果穗中VC、VE含量却不受影响。

2甜玉米保鲜技术分析

2.1 冷藏保鲜

温度对甜玉米的品质有着显著的影响,采收后的甜玉米若长期置于常温下,会使籽粒中的糖分转变成淀粉,影响口感。

有研究表明,在较低温度下,MDA含量比较低,SOD、CAT、APX的活性较高,能够使甜玉米延缓衰变,保证较高的品质。要注意,没有进行过去苞叶处理的甜玉米在室温(20℃~25℃)下营养成分和品质变化的速度较快,最多只能在常温下存放两天。而在低温4℃左右时,不做去苞叶处理可存放5 d时间。可见贮藏温度直接影响着甜玉米的品质,若是将甜玉米放入冷藏柜存放可保存14 d左右,有效减缓甜玉米的劣变。一般有冷藏条件的保持存放温度4℃为最佳。

2.2 气调保鲜

在冷藏的基础上通过调节存放环境中的O2,CO2,N2气体浓度,延缓甜玉米的新陈代谢,更好的保证其新鲜度,这一个过程就是气调保鲜。

CO2浓度在5~10 kP a条件下,可有效减少叶绿素、糖分的丢失,并抑制霉菌的生长,若是浓度高过10 kP a,甜玉米会发生劣变或氧气浓度低于2 kP a时也会发生劣变。有学者在浓度一定的情况下(5~10 kP a),将甜玉米用塑料衬套包裹后,分别置于2℃环境下贮藏14 d,和20℃条件下存放4 d,依然可保持可观的口感和商品性。在5℃条件下,通过改变气体浓度,在氧气浓度5%,二氧化碳浓度10%的条件下,能够确保新鲜度和商品性,并使甜玉米保存15 d。

2.3 冰温保鲜

通常将果蔬置于0℃以下但不超过果蔬的冰点的贮藏方式叫做冰温保鲜,经研究,经过5 d,4℃低温存放的甜玉米转入冰温贮藏,存放19 d后依然可以保持良好的使用品质,色香味俱佳。

2.4 涂膜保鲜

采用涂膜保鲜技术在1℃~4℃低温条件下存放的甜玉米,比之室温条件下的保质期长10 d左右,特别是结合了小包装气调贮藏的涂膜保鲜能有效延缓甜玉米呼吸高峰的来临,同时有效减少存放过程中营养成分的丢失。若使用1%壳聚糖涂膜处理效果更佳,能有效抑制贮藏过程中的乙烯产生量和甜玉米的呼吸速率,确保甜玉米的商品价值。

2.5 辐照保鲜

利用γ射线、X射线等照射甜玉米表面,灭杀引起劣变的微生物,延长保质期的方法称辐照保鲜技术。进行辐照保鲜时对甜玉米的糖分、淀粉含量影响较小,但能使甜玉米在室温下(25℃左右)延长7 d的保质期,且能保证甜玉米的感官质量。不过使用射线照射过后的食品是否安全,还是人们关注的焦点,现阶段尚无定论。

3 甜玉米加工技术及应用

3.1 速冻加工

一般将采收后的甜玉米经过热处理或不经处理直接将其置于-40℃~30℃,速冻后,转至-20℃~-18℃条件贮藏。在这一过程中,甜玉米的膨胀压力降低,细胞膜的透性增加,可有效保证其营养成分和品质。要注意,速冻加工处理后的甜玉米在VC、糖分、氨基酸(色氨酸、赖氨酸等)的含量会有所降低,但与新采收的甜玉米相近。速冻加工可使甜玉米贮藏6个月之久,若使用添加0.25%柠檬酸和0.5%盐水溶液热烫处理或直接漂烫8 min,然后速冻可更好的保证其品质。一般处于成本考虑,且贮藏时间要求不长的情况下,可不进行热烫处理直接速冻,并置于-20℃冻藏,能保持较长的保质期。

3.2 饮料加工

甜玉米饮料加工已经实现其商品价值,在饭店和宾馆中能发现甜玉米饮料的身影。但事实上加工技术和产量还不理想,国内尚还在研究阶段。邓开野等人的研究表明,甜玉米饮料采用玉米糖汁含量80%,白砂糖4%,添加0.2%柠檬酸和0.3%的,口感最佳。当饮料加工温度70℃,施加15MPa和35MPa,两次压力,并加入0.25%的琼脂和黄原胶能够获得更好的口感,且具备较好的稳定性。研究人员也发明出利用甜玉米制作啤酒的方法,同时复合饮料的研究也有了相当大的进展,如玉米南瓜复合饮料等。

3.3 罐头加工

软包装甜玉米罐头的出现给甜玉米的加工技术提供了新的有效途径,在罐头加工中,采用微波处理以及水煮热烫在软包装甜玉米罐头的加工中能够使甜玉米获得比高温灭菌更好的色泽与明亮度。甜玉米罐头加工能力最强的是美国,我国虽然起步较晚,但随着加工技术和市场的逐渐成熟,必将迎来加工高峰。

3.4 其他产品加工

甜玉米除了加工成以上产品,还能制作成风味小食品、玉米饼、烘焙食品等。如甜玉米营养果冻:使用0.7%复合凝胶剂,其中琼脂、魔芋粉和明胶的比例为3∶2∶2,再加入12%的蔗糖,放入75℃的水中煮10 min,可获得口感很好的果冻。

4 结束语

甜玉米作为绿色保健食品,深受市场欢迎,该产业在我国获得了极大的发展。甜玉米除了直接食用外,通过不同的加工方法,还能更深入地挖掘出其附加价值,进一步促进甜玉米产业的发展。但在保鲜、加工技术的研究方面,国内有着较为明显的不足。因此,还需在保鲜、加工技术方面不断开拓创新,促进我国食品行业的发展。

摘要：甜玉米的保鲜、加工技术研究,国内尚有不足,仍需不断进行试验研究。文章从甜玉米的采收和预处理出发,着重分析了甜玉米的保鲜、加工技术及应用。

关键词：甜玉米,采收,保鲜,加工

参考文献

[1]张鹏,鲁晓翔,陈绍慧.国内外甜玉米保鲜技术研究进展[J].保鲜与加工,2013(02):61-64.

[2]马骏.甜玉米保鲜与加工技术研究进展[J].保鲜与加工,2013(04):60-64.

保鲜技术在牛奶加工中的研究进展 第8篇

关键词：牛奶 保鲜技术

中图分类号：TS252 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）04-0064-02

目前，随着人们生活水平的提高，食品加工中有关各类食品如何做到防腐以及保鲜等逐渐变成人们热切关注的问题。每年因为各类食品出现不同程度的腐败和变质等问题给食品行业带来了极大的经济方面损失，牛奶产业同样如此。随着人们对于生活质量的要求越来越高，牛奶已经逐渐发展成为一种很受欢迎的健康天然的食品，由于其富含营养，对人体健康很有益处，已经成为人们在日常饮食当中的必需品。然而，对于牛奶如何保鲜保质的问题一直都是人类亟待解决的一个难题。如何使用较为有效的牛奶保鲜技术，进而降低对于牛奶的浪费则成为今后食品行业研究的一个重点内容。

1 超声波法

近几十年来，随着超声波技术在其他方面的应用越来越多，其在食品的保鲜技术方面也逐渐引起人们的高度重视。由于在液体当中，当超声波的强度大于空气中一定的阀值之时，则会出现空化的现象，换言之，液体中存在的细小泡核会在超声波的冲击作用之下呈现出被激活的状态，主要表现为细小泡核会出现振荡，生长，收缩以及裂解等动力学的变化过程。气泡在绝热状态下收缩以及裂解的期间，气泡以内则达到高于5000℃的温度以及约110K/s的泡内温度变化率，因此会产生高达约100Mpa的一个强大的冲击波[1]。因此，利用超声波存在的空化效应会在液体当中会造成瞬间的高温现象以及在温度上的迅速变化，瞬间的高压以及压力上的变化等，使得存在于液体当中的细菌被杀死，病毒出现失活状态，进而达到能够延长牛奶保鲜期的作用。虽然使用超声波的方法进行食品的消毒具有速度较快，没有外来的添加剂，且对人体没有危害，对食品本身也没有损伤等优点，但是超声法消毒并不是足够彻底，因此目前超声法主要是用于对食品进行辅助消毒方面。

2 二氧化氯法

二氧化氯是化学试剂中一种较强的氧化剂，能够对容易导致食品发生腐败以及变质的大部分革兰氏阳性菌起到很好的抑制作用，同时其氧化生产的反应产物都是无毒的物质，因此二氧化氯目前在食品的保鲜，尤其是在牛奶保鲜方面其效果很好。二氧化氯可以使牛奶在一定的保存条件下保鲜数小时而不变质， 且对牛奶当中的各项理化指标也不会产生任何的影响，因此是在国际上被公认的一种新型广谱而且安全高效的食品消毒剂以及较为优质的食品保鲜剂，同样也是在目前食品行业中使用较为理想的一种化学防腐的食品保鲜剂。然而由于二氧化氯在其生产成本上的造价较高，因此有关其制备的工艺技术等还需要进一步的改进和完善。

3 紫外线法

使用紫外线进行杀菌是一种有效而且较为传统的消毒方法，通常紫外波长处于190到350nm区间。位于260nm处左右的紫外波长是DNA和RNA的紫外吸收峰，它能够使得DNA组成的嘧啶相互之间产生一定的交联作用，或者形成一定的二聚物，进而抑制DNA的复制，使得微生物产生基因突变甚至出现死亡。紫外线的杀菌能力较强，通常对各类的微生物都存在很强的杀灭效果，例如霉菌，细菌，酵母以及各类病毒等。紫外线目前已经在对空气以及水等进行消毒和杀菌方面有了较为广泛的应用。相关实验研究表明，使用紫外线对牛乳进行杀菌其效果表明，当牛乳的厚度为 0.5mm，杀菌的距离为20cm，杀菌的时间为12min时，杀灭的菌落总数可以高达98%以上。经过10min的紫外照射以后，则大肠杆菌的菌群数则由实验开始前的每100mL11000个降到每100mL30个，因此实验结果表明，利用紫外线对牛乳进行消毒可以达到良好的效果[2]。

4 脉冲电场法

做为一个非常重要的非热技术，目前脉冲电场法已经逐渐发展成为在食品杀菌方面以及钝酶工艺方面中较为热门的一项技术研究。脉冲电场法杀菌的主要原理是利用电磁效应而引发的细胞膜出现穿孔，力学的效应而引发的巨大冲击波作用以及化学效应对微生物细胞引发的杀灭作用共同造成微生物致死。脉冲电场能够有效的对引发食品腐败质变的几十种微生物进行杀灭，尤其是在果汁饮料当中存在的黑曲霉以及酵母菌等微生物。和传统对食品进行热加工的方法进行比较，脉冲电场法具有很多优点，例如，处理的温度较低，杀菌的时间较短，产生的能耗较低以及污染较小等，除此之外，脉冲电场法还能够对食品本身的风味以及营养价值等进行更好的保存，在食品工业化中的发展利用前景较好。脉冲电场法在我国对于牛奶保鲜的应用方面目前研究还比较少，仍处于起步的阶段，但是在国外的研究已经很多，因此，在国内还有很大的研究价值和发展前景。

5 超高压法

利用超高压法对食物进行杀菌其方法是将已经包装好的食品放入到一定的液体介质当中，然后在约100到1000Mpa的强大压力情况下作用一定时间以后，达到对其进行灭菌的效果。超高压法杀菌的主要原理即是利用高压的作用对微生物进行杀死，通过高压对微生物的细胞膜进行破坏，进而对微生物体内的酶活进行抑制，促进细胞当中的DNA产生变性等得以实现杀菌的效果。超高压杀菌的技术原理在很早之前就已经被人们发现，然而对于食品行业则是从20世纪九十年代以后才逐渐在欧美以及日本等国家被应用到实际当中。

6 溶菌酶法

溶菌酶是目前在动物体液，乳汁，禽蛋以及一些微生物的体内广泛存在的一种天然且无毒蛋白质。溶菌酶对于存在于乳当中的革兰氏阳性菌，枯草杆菌以及地衣型的芽孢杆菌等微生物都有着很强的杀灭作用。此外，溶菌酶还能够对牛乳当中存在的双歧杆菌的生长起到很好的促进作用，对于牛奶也有母乳化的作用。溶菌酶做为一种天然的食品添加剂，在食品产业中的使用范围越来越广，尤其是对于牛奶以及肉类制品的保鲜其效果更好。但是由于溶菌酶作为一种酶，其容易受到温度以及酸碱度的影响，此外其目前在市场上的价格较高，因此国内具有一定规模的生产厂家目前较少，其生产的工艺目前还没有统一规范。

7 聚赖氨酸法

聚赖氨酸是能够产生抑菌效果的一种多肽。这种生物抑菌剂是早二十世纪八十年代初最先在日本被研制出来的。聚赖氨酸有着广谱的杀菌抑菌效果，对于很多微生物都具有较好的抑制作用，例如革兰氏阴性菌，革兰氏阳性菌以及一些真菌和具有耐热性的芽孢杆菌等。因为它是由赖氨酸合成而来的一种多肽，具有较高的食用安全性，因此在日本它已经被在奶油，快餐，肠类，鲜肉以及禽类等食物的保鲜方面广泛应用，且保鲜的效果较好。通常情况下，其用量控制在1%到2%之间。此外，聚赖氨酸对于大肠杆菌以及枯草杆菌等的繁殖也具有一定的抑制效果。相关实验研究表明，把聚赖氨酸应用在对牛奶进行保鲜的实验研究中，同时将甘氨酸和赖氨酸配合进行使用，使用420mg/L聚赖氨酸同时使用2%的甘氨酸能够对牛奶保质期产生较为明显的延长效果。

8 结语

随着目前科技的日新月异快速发展，超声波，脉冲电场超高压以及其他的新型杀菌保鲜技术等已经逐渐成为牛奶加工保鲜中的一个研究热点。这些保鲜技术由于具有不用加热就能产生良好杀菌效果的特点，同时能够在最大程度上对牛奶所含的营养进行保留，因此，其在牛奶的加工产业当中会具有越来越广阔的发展前景。

参考文献

[1]李儒荀，袁锡昌，王跃进，等.超声波-激光联合杀菌的研究[J].包装与食品机械，2002，16（3）.

[2]岳希举，余铭，陈海强，等.保鲜技术在牛奶加工中的研究进展[J].食品工业，2013，34（2）.