西餐烹饪专业范文

西餐烹饪专业范文（精选3篇）

西餐烹饪专业 第1篇

关键词：职业教育,西餐烹饪专业,人才培养模式

一、调研市场需求、分析课程需求和学生素质培养需求, 确定培养方案

大连市旅游服务业发展迅猛, 烹饪行业成为推动经济发展的支柱产业。大连烹饪行业的发展也逐渐呈现出烹饪加工更加趋于精细、烹饪企业的管理由传统经验型管理向现代化的程式化管理转型的发展趋势。但目前大连市烹饪行业的人才情况仍存在学历普遍不高、缺乏科学理论指导、从业者继续教育意识淡薄等问题。对此, 我们抽取了大连市内香格里拉、富丽华、日航、新世界、万达希尔顿、瑞诗、国际金融会议中心、百年汇豪生、南山花园、浪琴、新海味、新东方渔人码头等12家与学校校企合作关系密切的大中型烹饪企业进行实地调研。采用与企业负责人、部门一线主管访谈、问卷调查、实地走访等形式对实施“理、实、德一体”人才培养模式进行分析调研。

1. 对于开设理论基础型课程和实践型课程的需求分析

从反馈的信息来看, 受访企业普遍看重实践课的比例, 有24% 的受访者认为实践课比例应明显高出理论课比例, 有76% 的受访者认为两者比例至少应大体相同。有72% 的受访者认为学校开展的实践课教学对毕业生从事的工作帮助很大, 18% 的受访者认为有一定帮助。通过访谈, 受访者希望现代烹饪教学应与酒店的实际工作岗位紧密结合, 使学生在走向社会岗位之前就具有一定的烹饪基础知识和原料基础知识, 并能够理论联系实际, 从实际中摸索, 从实践中提高, 熟悉厨房的具体分工, 了解厨房各部门的岗位职责和技能要求, 以最短的时间融入到岗位工作当中去。

2. 对于学生素质培养需求的分析

受访企业普遍认为, 学生的专业知识和职业道德同等重要, 而吃苦耐劳等品质也是必不可少的。通过访谈了解到, 企业对烹饪专业毕业生的素质要求集中体现在以下几个方面: 一是要有良好的心理素质。二是要有一定的工作适应能力和吃苦耐劳的精神。除此之外, 我们还将“理、实、德一体”人才培养方案向企业征求意见, 受访企业意见高度一致, 100% 认为是现行非常有必要的教学模式。进一步确立了在我校西餐烹饪专业中实施将多种专业技术、理论、职业道德相结合的“理、实、德一体”的人才培养模式。

二、“理、实、德一体”人才培养模式的内容

1. 在校“理、实、德”教育阶段

围绕“理、实、德一体”的人才培养目标, 我校将西餐烹饪专业课程设置以技术应用能力为主线, 构建烹饪类专业课程体系。课程从设置到内容都进行重新整合, 加强对学生基础知识、基本原理和基本技能的学习培养。同时强化专业技能的应用性; 并将文化素质教育和职业素质教育贯穿于整个培养计划中。基础课程“以应用为目的, 以必需够用为度”来安排课程及课程内容, 技能性课程的内容则是以面向实际为主。在强化专业技能基本功的培训中, 辅助酒店管理方面、营养卫生知识、餐饮成本核算的知识, 英语培训、礼仪培训、美学培训和其他的文化知识培训等贯穿于整个教育培养计划中, 具体做法有:

在职业道德培养方面进行了课程结构调整, 即专业课、基础课、实训课比例由4∶3∶3调整为3∶3∶4, 增开了品行课、劳动课、德育课、美术课、中国传统文化阅读课等, 其中品行课由班主任讲授并列入教学计划, 主要从行为方面对学生进行良好行为养成教育。

在专业课程方面开设中式烹调、西式烹调、中西式面点、烹饪营养、食品雕刻等专业课程。授课方式以理论与实践相结合的方式, 将4课时安排在一起, 其中第一节为理论授课, 其余三节为实训课程。实训课程采取多元化教育方式, 即所有学生都参加中式烹调、西式烹调、中西式面点三门课程的学习, 其目的是提升学生的专业能力, 增加学生的就业面, 丰富学生的知识储备。课程内容选择以大连市职业技能鉴定培训教材为参考、以学生取得职业技能资格证书为目标, 择取相关知识与技能对学生进行培养, 锻炼学生的岗位能力和职业品德。

2. 校外工学结合锻炼阶段

为了培养学生专业岗位的综合素质, 我校西餐烹饪专业在校第一年的学习任务完后, 在第一年的暑假开展“工学结合”交替模式。本着以就业为导向, 以企业实践为基础, 利用学生暑假时间实施教学计划, 提升学生专业岗位的综合素质。根据我们对学生假期学习安排的调查发现, 绝大多数学生放假后基本无事可做, 这种现象反而容易让学生沾染上不良社会风气。因此我们在学生入校, 通过征求学生家长意见的方式与家长签订假期工学结合协议, 有99. 2% 的家长同意且签订了此协议。这样做对学生来说既让假期过得充实, 又可以增长技能、了解社会, 还可以给父母减轻负担; 对家长来说学校帮助管理了学生, 他们也能安心在外工作。

3. 校外顶岗实习提升阶段

学生在校完成两年的学习后, 第三年到企业顶岗实习, 通过岗位锻练拓展和提升专业技能, 养成职业习惯, 使学生的综合素质更加贴近企业实际工作岗位的要求, 完成由学生到企业员工的角色转换。具体方法有: 学校与大连香格里拉大饭店、富丽华大酒店等企业达成了合作办学协议保障实习工作安排; 班主任、专业教师实施全程跟踪, 及时掌握学生实践实习情况; 同时聘请行业大师、企业管理层到校开展讲座。通过校企相互协作, 让学生在企业学到了实践能力, 增进了学校与企业的交流, 一定程度上实现了校企的深度合作。

三、实施“理、实、德一体”人才培养模式成效

西餐烹饪专业是以专业技能为核心, 将多种专业技术、理论、职业道德相结合的工艺体系, 要求学生既具备严谨的工作态度、系统的理论知识, 即综合设计能力, 同时又具备较强的实践能力。为此西餐烹饪专业所实施的将理论知识、实践能力、职业道德一体化的“理、实、德一体”专业人才培养模式, 推进了我校“品行、技能同步实施”人才培养模式改革, 提高了学生的素质, 彰显了西餐烹饪专业的特色。

四、余论

我校西餐烹饪专业“理、实、德一体”的人才培养模式在培养方案、课程体系、工学结合等方面还有待完善。西餐烹饪专业如何在国家大力发展服务业的时代背景下, 依托大连这个国际化旅游城市发展得更好及如何培养出更多的适应企业岗位需求的烹饪人才, 仍须我们不断探索总结。

参考文献

西餐烹饪专业 第2篇

职业教育的实质就是就业教育。大连商业学校在西餐烹饪专业建设中为了能够实现为酒店餐饮岗位培养具有基本的文化素养、良好的职业道德、较强的就业能力和一定的创业能力、专业基础扎实、专业技能熟练的可塑性烹饪人才的目标，提出了“理、实、德一体”的人才培养模式。

职业教育西餐烹饪专业人才培养模式

一、调研市场需求、分析课程需求和学生素质培养需求，确定培养方案

大连市旅游服务业发展迅猛，烹饪行业成为推动经济发展的支柱产业。大连烹饪行业的发展也逐渐呈现出烹饪加工更加趋于精细、烹饪企业的管理由传统经验型管理向现代化的程式化管理转型的发展趋势。但目前大连市烹饪行业的人才情况仍存在学历普遍不高、缺乏科学理论指导、从业者继续教育意识淡薄等问题。对此，我们抽取了大连市内香格里拉、富丽华、日航、新世界、万达希尔顿、瑞诗、国际金融会议中心、百年汇豪生、南山花园、浪琴、新海味、新东方渔人码头等12家与学校校企合作关系密切的大中型烹饪企业进行实地调研。采用与企业负责人、部门一线主管访谈、问卷调查、实地走访等形式对实施“理、实、德一体”人才培养模式进行分析调研。

1.对于开设理论基础型课程和实践型课程的需求分析

从反馈的信息来看，受访企业普遍看重实践课的比例，有24%的受访者认为实践课比例应明显高出理论课比例，有76%的受访者认为两者比例至少应大体相同。有72%的受访者认为学校开展的实践课教学对毕业生从事的工作帮助很大，18%的受访者认为有一定帮助。通过访谈，受访者希望现代烹饪教学应与酒店的实际工作岗位紧密结合，使学生在走向社会岗位之前就具有一定的烹饪基础知识和原料基础知识，并能够理论联系实际，从实际中摸索，从实践中提高，熟悉厨房的具体分工，了解厨房各部门的岗位职责和技能要求，以最短的时间融入到岗位工作当中去。

2.对于学生素质培养需求的分析

受访企业普遍认为，学生的专业知识和职业道德同等重要，而吃苦耐劳等品质也是必不可少的。通过访谈了解到，企业对烹饪专业毕业生的素质要求集中体现在以下几个方面：一是要有良好的心理素质。二是要有一定的工作适应能力和吃苦耐劳的精神。除此之外，我们还将“理、实、德一体”人才培养方案向企业征求意见，受访企业意见高度一致，100%认为是现行非常有必要的教学模式。进一步确立了在我校西餐烹饪专业中实施将多种专业技术、理论、职业道德相结合的“理、实、德一体”的人才培养模式。

二、“理、实、德一体”人才培养模式的内容

1.在校“理、实、德”教育阶段

围绕“理、实、德一体”的人才培养目标，我校将西餐烹饪专业课程设置以技术应用能力为主线，构建烹饪类专业课程体系。课程从设置到内容都进行重新整合，加强对学生基础知识、基本原理和基本技能的学习培养。同时强化专业技能的应用性；并将文化素质教育和职业素质教育贯穿于整个培养计划中。基础课程“以应用为目的，以必需够用为度”来安排课程及课程内容，技能性课程的内容则是以面向实际为主。在强化专业技能基本功的培训中，辅助酒店管理方面、营养卫生知识、餐饮成本核算的知识，英语培训、礼仪培训、美学培训和其他的文化知识培训等贯穿于整个教育培养计划中，具体做法有：

在职业道德培养方面进行了课程结构调整，即专业课、基础课、实训课比例由4∶3∶3调整为3∶3∶4，增开了品行课、劳动课、德育课、美术课、中国传统文化阅读课等，其中品行课由班主任讲授并列入教学计划，主要从行为方面对学生进行良好行为养成教育。

在专业课程方面开设中式烹调、西式烹调、中西式面点、烹饪营养、食品雕刻等专业课程。授课方式以理论与实践相结合的方式，将4课时安排在一起，其中第一节为理论授课，其余三节为实训课程。实训课程采取多元化教育方式，即所有学生都参加中式烹调、西式烹调、中西式面点三门课程的学习，其目的是提升学生的专业能力，增加学生的就业面，丰富学生的知识储备。课程内容选择以大连市职业技能鉴定培训教材为参考、以学生取得职业技能资格证书为目标，择取相关知识与技能对学生进行培养，锻炼学生的岗位能力和职业品德。

2.校外工学结合锻炼阶段

为了培养学生专业岗位的综合素质，我校西餐烹饪专业在校第一年的学习任务完后，在第一年的暑假开展“工学结合”交替模式。本着以就业为导向，以企业实践为基础，利用学生暑假时间实施教学计划，提升学生专业岗位的综合素质。根据我们对学生假期学习安排的调查发现，绝大多数学生放假后基本无事可做，这种现象反而容易让学生沾染上不良社会风气。因此我们在学生入校，通过征求学生家长意见的方式与家长签订假期工学结合协议，有99.2%的家长同意且签订了此协议。这样做对学生来说既让假期过得充实，又可以增长技能、了解社会，还可以给父母减轻负担；对家长来说学校帮助管理了学生，他们也能安心在外工作。

3.校外顶岗实习提升阶段

学生在校完成两年的学习后，第三年到企业顶岗实习，通过岗位锻练拓展和提升专业技能，养成职业习惯，使学生的综合素质更加贴近企业实际工作岗位的要求，完成由学生到企业员工的角色转换。具体方法有：学校与大连香格里拉大饭店、富丽华大酒店等企业达成了合作办学协议保障实习工作安排；班主任、专业教师实施全程跟踪，及时掌握学生实践实习情况；同时聘请行业大师、企业管理层到校开展讲座。通过校企相互协作，让学生在企业学到了实践能力，增进了学校与企业的交流，一定程度上实现了校企的深度合作。

三、实施“理、实、德一体”人才培养模式成效

西餐烹饪专业是以专业技能为核心，将多种专业技术、理论、职业道德相结合的工艺体系，要求学生既具备严谨的工作态度、系统的理论知识，即综合设计能力，同时又具备较强的实践能力。为此西餐烹饪专业所实施的将理论知识、实践能力、职业道德一体化的“理、实、德一体”专业人才培养模式，推进了我校“品行、技能同步实施”人才培养模式改革，提高了学生的素质，彰显了西餐烹饪专业的特色。

四、余论

我校西餐烹饪专业“理、实、德一体”的人才培养模式在培养方案、课程体系、工学结合等方面还有待完善。西餐烹饪专业如何在国家大力发展服务业的时代背景下，依托大连这个国际化旅游城市发展得更好及如何培养出更多的适应企业岗位需求的烹饪人才，仍须我们不断探索总结。

参考文献：

西餐调味技术对中餐烹饪的影响 第3篇

一、西餐调味探究

西餐中的调味汁,即沙司,是经厨师专门制作的一种用蔬菜或水果加其他调味品制成的流质或半流质酱汁。沙司是西餐中必不可少的调味品,甚至有些人将制作沙司视为一门艺术。与中国味型不同的是,西餐的沙司与菜肴的主料是分开制作的,需要受过专业训练且有经验的厨师专门制作而成。西餐制作不像中餐制作那样讲究刀工,厨师可根据个人喜好将原料加工成块、丝、片、丁等形状。西餐中,一般喜欢将原料制作成较大体积的块状、片状,但大块原料不易入味,便可使用少量沙司来解决问题,这是西餐独特的调味方法。通常情况下,厨师会用红葡萄酒为红色肉类菜肴调味,使菜肴的味道变得浓郁;用白葡萄酒为海鲜类菜肴增香,使其味更加鲜美宜人。

二、中餐调味初探

味道对于美食而言非常重要,在烹饪菜肴时,对味道的掌握是一个厨师必备的烹饪技术。中国历来是一个多民族大国,不同地区的人们在饮食上也有不同的特点和追求,不同的口味偏好,所以烹饪调味时,专业人士应根据不同情况依个人口味调味。中国有句俗话:“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。这其中四件都是调味品,可见调味在日常生活中的地位。中餐调味常使用盐、醋、糖、酱油、姜、蒜、辣椒等作为调味料。而中餐调味又分为三个阶段,即加热前调味,使原料有一个基本味;加热中调味,使菜肴定型调味;加热后调味,也可以说是辅助调味,经过这个阶段的调味,菜肴的滋味会更吸引人。

三、西餐调味技术在中餐中的应用

对于西式调味品,我们可以博采众长,科学巧妙地利用这些西式菜或调味品为己所用,将它们引入中国的菜品中,开发出更多更好吃的创新菜。科学合理地利用好这些西式调味品不仅能够创造出更多菜品,还能在适应中国传统菜肴口味习惯的基础上,把中西调味品混合使用,使菜肴的口味变得独一无二。西餐对酒的使用也很有讲究,这是它们几百年甚至几千年文化影响,再通过实践经验总结出来的。烹饪中什么时候放酒,放多少酒,使用什么酒,西餐中都对其有相应的实践经验,这在中餐里也可以借鉴学习。除此之外,西餐调料中风味独特的辣酱油、酸香的鲜柠檬汁和各种酒醋以及香料中的百里香、罗勒等也是独具特色,在中餐里同样可以适当使用。

四、西餐调味技术对中餐的影响

国外调味品以及先进技术的引入可以让我们学习更多、更新的烹饪调味方法,这对中国烹饪的发展与改革也起到良好的推动和促进作用。经过多年努力,西方国家在调味品方面的开发和研究,已经有了一整套比较完善的方法策略,并开发出了很多品质优秀、味道独特的新型调味品。大多西式调味品尤其是现代复合型调味品,则更加重视调味品中各种成分的科学配比,同时还很注意各营养素之间的合理搭配。

西餐味型体系总体来说是一个核心、多个分支、系列化的体系,是非常值得我们借鉴的,它的建立既有助于中餐调味味型的系统化,也为中餐味型的发展以及烹饪专业人士对中餐味型的整体掌握大有裨益。

摘要：随着国民经济建设的高速发展,人们的饮食已从过去单一的温饱型逐渐演变为多元营养食疗型,并注重膳食平衡、营养搭配、口味适中、味型变化。自我国实行改革开放以来,中西方饮食文化和烹饪技巧的交流在不断地发展,专业厨师走出国门或者将国外的烹饪大师请进国内的机会越来越多,从而使得菜点的制作出现了多样化发展的良好势头。

关键词：西餐调味技术,中菜烹饪,影响

参考文献

[1]单守庆.烹饪调味长短录(一)[J].中国烹饪,2009(4).