学校食堂食品卫生要求

学校食堂食品卫生要求（精选6篇）

学校食堂食品卫生要求 第1篇

学校食堂的卫生要求

一、食堂工作人员卫生要求

1、上岗培训

食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管理人员、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。

2、个人卫生

“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指。

3、健康检查

食堂工作人员每年应检查身体一次，并取得健康合格证，未经体检以及体检不合格者不得从事接触直接人口食品的工作。

二、食堂环境卫生要求

1、保持地面、台面及用具的清洁

每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整齐，放于原位。在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置。

2、垃圾处理

各加工间产生的废料、废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。

3、老鼠的控制

控制老鼠首先要防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。其次要切断老鼠的食物和饮水来源。（垃圾及时清除干净）如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠夹等。

4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制 消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。

三、食堂在加工过程中的卫生要求

食品原料采购→入库→粗加工→切配→烹调加工、主食面食加工→装盆销售→洗刷消毒

1、食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购）

采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并按照国家有关规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品；采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。学校应相对固定食品采购的单位，以保证其质量。

采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期、厂名、厂址。

采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜，避免不必要的损失。

2、食品库房的卫生要求

对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，建立台帐，登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间，发现腐烂变质，超过保质期的禁止加工 使用。原料必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，禁止乱堆乱放。库房内应保持清洁，空气流通，防止潮湿，避免食物变质及被污染。食品库房严禁存放任何有毒、有害物品以及与食品加工无关的物品。库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品。米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。食品库房内不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。

冰箱卫生要求：冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞得太满，要留有空隙，否则会影响冷藏效果。成品与食品原料不能放于同一冰箱内。

3、粗加工的卫生要求

粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。食品粗加工应有固定的场所，与厨房、餐厅有一定间距。加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖布等清洁用品的水池要与清洗食品的分开。粗加工间内应设有带盖垃圾桶。垃圾及时清除。蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，清洗后的蔬菜不应放置过夜。

4、切配卫生 切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。

5、烹调加工卫生要求 A、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十七条规定：职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

B、防止交叉污染：加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用 C、要烧熟煮透：饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况，决定加工时间，要保证烧熟煮透。

D、注意加工方法：食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害物质，如食用油经多次反复加热，可产生致癌物质，另外，烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，烘烤时应避免明火直接与食品接触。

学校食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品；剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间一般不得超过24小时；冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售；切不可暴露存放在常温下。

E、调料卫生：各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用发霉、生虫的调料和人工合成的色素及其他非食品用添加剂。

6、主食面点加工的卫生要求

面点加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、馅类食品等，这些原料要求必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无变质。

7、配餐及销售卫生要求

配餐间应安有紫外线消毒灯，非工作期间对环境进行消毒。食堂工作人员在配餐及销售前要进行二次更衣，穿戴清洁的工作服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套，方可进行配餐、销售工作。

8、洗刷消毒的卫生要求

洗刷消毒是食品加工过程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭致病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、双手、蔬菜等。为保证洗刷效果应使用流动水。

消毒方法主要分为物理方法和化学方法两大类。A物理方法：

煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以上。蒸气消毒；把物品放入蒸箱内，使温度上升到100℃作用10分钟以上。干热消毒：通常用远红外或电烤消毒箱等，一般控制温度为120℃，作用15-20分钟。

紫外线消毒：主要用来进行空气和台面的消毒。紫外线灯安装方法要正确，灯管距台面1米以内，紫外线要达到一定强度，保持灯管清洁。消毒时，要在无人工作时，开灯30分钟即可。

B化学方法：

氯制剂：是最常用的化学消毒剂，酒精：75%的酒精用于双手和其他表面的擦拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。

C洗碗机：使用洗碗机消毒一般水温应控制85%以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。

要防止消毒后的餐具受到二次污染，应把餐具存放在专用的保洁柜中，未经消毒餐具和私人物品不得放入其中，保洁柜也要定期消毒。

四、保证学生餐卫生的几个基本原则 洗消、温度、时间、加工量、保卫

1、洗刷和消毒，是防止食品污染的主要措施。

2、温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品要么及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，要么冷藏，把温度控制在10℃以下。冷冻食品的贮存应把温度控制在-18℃。

3、尽量缩短食品存放时间，要求学生餐从加工完到学生食用时间不超过3小时。

4、食品的加工量与加工条件相吻合，当食品加工量超过加工设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品交叉污染，引起食物中毒。

5、要加强安全保卫，防止意外投毒事件发生。

学校食堂食品卫生要求 第2篇

一、地理位置的选择：

食堂应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

二、工艺流程：

食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

三、各加工间的要求

学校食堂应设前处理间、主食加工制作间、副食加工制作间、售饭或配餐间、餐具洗消间、原料库、更衣室。

1、前处理间：

（1）学校及幼儿园食堂应设前处理间。前处理间食品原料清洗应分别设置肉类、水产品和果蔬原料的洗涤场所和洗涤池，并有明显标记。

（2）盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的用具和容器应分开使用，并有明显标记。做到荤素分开。

（3）不得设置熟食冰箱。

（4）采墩及时清洗，背面通风，防止发霉。

（5）足够的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。（6）垃圾桶要够有盖、有标志，外观清洁、垃圾不外溢。

2、副食制作间

（1）使用隔墙烧火炉灶或油气炉。食品加热炉灶应使用燃气或燃油灶具，如果使用烧火炉灶必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶。（2）设有配料操作台。

配料操作台的面积应与烹调场所相适应，且放置位置合理，符合烹调加工的需要。（3）排烟排气装置与灶台大小相适应，排烟通风状况良好。（4）设有食品工、用具存放柜，并保持柜内清洁、卫生。

3、洗消间（区域）使用公用餐具的食堂应有餐具消毒设施并设立洗消间。

（1）洗消间内应设有三联池，并有充足的自来水源，排水通畅；

（2）有充足、有效的消毒设施。餐（饮）具采用物理消毒方法为主，其它消毒方法为辅；能做到餐次消毒。

（3）有保洁柜，消毒后的餐具放在密闭、清洁的保洁柜中。保洁柜周围应保持环境整洁。（4）消毒方法： a物理消毒：

煮沸、蒸汽消毒保持100度、10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120度、10分钟以上。洗碗机一般水温控制在85度、冲洗消毒40秒以上。b化学消毒：

使用浓度应含有效氯250mg／L,餐具全部浸泡液体中作用5分钟以上。化学消毒后的餐具应用净水冲洗去表面的消毒剂残液。（5）保洁方法

消毒后的餐具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干。消毒后的餐具应及时放人餐具保洁柜内。

4、餐厅

（1）应设置流水洗手设施，满足就餐者洗手的需要。

（2）自带餐具的食堂，应设有足够的、符合卫生要求的餐具保洁柜。

四、卫生设施

1、三防设施：（防尘、防蝇、防鼠）

（1）没有使用空调的加工与用餐场所，应配置有效的防蝇纱门、纱窗或塑料门帘。（2）库房及与外界相通的木制门，下端要装有金属防鼠板。（3）下水道出口处装有防止老鼠侵入的有金属隔珊或防鼠网。

（4）销售直接入口食品处，应设有待出售食品的防尘设施。防尘设施应易于洗刷，达到隔离、防护的效果。

2、更衣室：

（1）中小学食堂应更衣室或更衣场所，有专用的更衣柜。（2）设洗手消毒设施，更衣室内有专用的流水洗手设施。

3、卫生间：

（1）必须设于食品加工场所之外，为水冲式；（2）卫生间的门不得与食品加工场所直接相对应；（3）卫生间设前室，有流水的洗手设施。

4、废弃物：

（1）各生产、加工场所设置密闭的废弃物盛放容器。（2）按有关规定管理废弃油脂。

食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显的标志。按食品经营单位废弃食用油脂管理的规定进行处理。

五、生活饮用水

水源充足，水质符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求；二次供水有完善的水源卫生防护设施。

（1）卫生许可证（每年进行一次审验）

（2）每年对水箱2次（新学期开始）清洗消毒（消毒后进行水质化验，合格后方可使用）（3）水箱管理人员持有效健康证上岗（水箱房必须上锁、水箱清洗入口有锁）（4）桶装水要求：厂家卫生许可证、批次水质检验报告、饮水机定期清洗消毒

六、卫生与岗位责任制度

建立健全各项卫生管理制度是保证所加工的食品安全、卫生的基本前提。学校和幼儿园应建立的卫生管理制度包括：

（1）食品索证制度：采购的食品原料、定型包装食品应索取生产方、供货方卫生许可的复印件、同批产品的化验单或合格证、畜禽类的检疫合格证。应有相对固定的供货单位。散装食品应经过感官检查，感官检查应有记录。

（2）库房管理：应有专人管理，并建立入库检查、验收制度，出、入库登记制度，库房管理制度（如化学物品、食品添加剂等的管理）。

（3）食品生产加工过程中各操作间的管理制度：如前处理、主食制作加工、副食制作加工、凉菜制作、裱花点心制作、餐具消毒等各环节的卫生管理与岗位责任制度。（4）餐厅卫生管理与岗位责任制度；卫生间卫生管理与岗位责任制度。（5）从业人员：健康检查和卫生知识培训制度，患病调离制度，上岗前检查制度，洗手制度，个人卫生检查制度（如工作服、帽，卫生习惯等）。（6）食品卫生校长责任制度。（7）食物中毒和食源性疾病报告制度。（8）卫生管理奖惩制度。（9）其它与卫生相关的管理制度。

七、从业人员卫生要求

1、个人卫生要求

（1）从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩

（2）从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒（3）从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为（4）从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指（5）从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服

2、健康要求：

学校食堂食品安全卫生管理 第3篇

◎ 学校食堂食品安全卫生的影响因素

食堂经营者重利益轻卫生。当前, 大多数高校都是将食堂承包给了来自校外的私人经营者。显而易见, 经济利益才是大部分私人经营者所追求的最终利益, 他们在食堂经营的过程中并没有对食堂食品安全问题足够重视。与此同时, 由于“竞价承包”的现象极容易出现在高校食堂承包的流程当中, 很多私人经营者就会通过采购质量低劣、价格便宜的食材来在较短的时间内弥补自己所上缴高额承包费, 这无疑就为食品安全问题的出现增添了更多的可能性。

食堂从业人员自身的问题。不难发现, 很多私人经营者在承包了高校食堂之后, 为了在最大程度上降低自己的用人成本, 基本都会选择在校外聘用一些年龄结构偏大、文化程度较低的临时工来从事食堂工作, 这无疑降低了食堂员工的整体素质。与此同时, 作为食堂工作的最关键一环, 这些私人经营者所聘用的厨师也基本上不具备正规的厨师资格证, 严重缺乏专业的烹调知识、食品营养知识以及食品安全意识。显然, 这些现象的存在势必会在增加不同程度的食品安全隐患。

食堂管理上存在很大困难。高校食堂理应在充分结合卫生安全量化管理相关要求的前提下来划分出若干个独立的功能区。但就目前的实际情况来看, 为了降低食堂成本以及经营风险, 很多承包经营者都会将功能健全、独立分区的食堂进行再次划分, 通常都会划分为多个区域实施分包, 甚至个别高校食堂存在三包、四包的现象, 这样的经营管理模式无疑会在很大程度上增加转包后的区域管理难度, 使得必要的操作流程无法得到有效保障。在这样的经营环境下, 食品卫生安全问题势必会逐渐显露出来。

◎ 学校食堂食品安全卫生管理对策

首先, 针对食堂主要的食材, 就算食堂处于托管的状态, 高校也应该建立起独立的食堂监督管理部门, 由该部门对这些食材进行统一、集中的采购。其次, 针对食品的采购问题, 不仅要坚持货比三家、保质保量的原则, 同时应剔除容易出现卫生安全隐患的合作供应商, 从而在源头上实现对食品安全质量的有效管控。再次, 验收工作必须严格依据《餐饮业食品索证管理规定》来实施, 做好采购索证过程、验收过程的记录。尤其是针对食用油的验收, 必须对供应方的资质进行严格的审查, 以此来在最大程度上避免散装食用油的出现。再者, 食堂食材的采购必须在“三级验收”的原则下进行。同时, 在对食物进行加工的过程中, 必须严格依照相关流程标准进行操作, 并确保加工过程中使用器具的清洁卫生。

对于与直接入口食材密切接触的设备要及时消毒, 不可长期重复使用。食品在加工中需要使用添加剂时, 需要全面检查其安全性, 保证符合相关食物安全规定要求后才可使用。对食堂从业人员进行安全卫生教育是确保高校食堂安全管理有效进行的重要措施。高校应定期组织食堂相关人员进行食品安全卫生相关知识教育, 并让其了解到国家食品安全相关规章制度及食品卫生基本要求, 促使食堂从业建立安全食品、卫生服务意识。因此, 高校应定期对食堂工作人员进行全面体检, 避免食堂安全存在隐患, 同时严格要求从业人员依照相关规章制度从业。

学校食堂卫生拍成纪录片 第4篇

大学食堂是一个神奇的地方，不管什么菜，师傅都能给你炒出不变的味道。在饭菜中发现小虫子、小石子，那更是习以为常，见怪不怪。因此民间流行这样一个饭堂定律：在饭堂吃饭发现碗中有条虫，大呼小叫的是大一的；在饭堂吃饭发现碗中有条虫，拿起饭碗去找饭堂负责人的是大二的；在饭堂发现碗中有条虫，把虫夹出来，继续吃饭是大三的；发现碗中有条虫，把虫一起吃下去的是大四的。

这一定律虽是调侃而已，但确实在一定程度上反映了许多大学生对食堂卫生的忧虑和无奈。大学食堂是如何保证卫生的呢？2012年春天，我拍了一部有关四川农业大学成都校区食堂工作人员的纪录片《他·她们》。在拍摄过程，我的所见所闻或许能帮助大家了解一二。

每天早上食堂都会派专人到大型综合市场仔细挑选新鲜食材。运回来后会进行初步挑选，去除掉在路途中损坏、破烂掉的部分。然后，再进行细致的挑选、清洗、切大块。之后，一部分蔬菜会装箱放进冷藏库留作下顿使用；另一部分，马上再次进行清洗、切小块，因为这一顿就要用到。有些同学反映食堂饭菜中会吃到小虫子。的确在食堂就餐时发现自己餐盘里有虫子，换谁都会非常气愤，直骂食堂卫生状况差，食堂职工工作不认真。可是食堂经理对此也颇无奈：“蔬菜里有虫子，虽不应该但是有时候也是难免的。毕竟职工们一天的工作量也挺大的，七八千人的饭菜，光蔬菜加起来就得有好几百甚至上千斤。人工洗菜、切菜，不管他们有多认真，只要是人在做活儿，工作时难免会犯错。但不能因为这个就片面的就说食堂卫生条件不好或者职工们工作不认真，其实他们是很认真的。我们要做的就是对他们多加督促，在职工们洗菜、切菜时提醒他们多注意。”

四川农业大学成都校区食堂一、二楼共有约9000个餐盘，这些餐盘每天都要清洗三遍，早、中、晚各一遍。食堂配备了专业的流水线式的洗餐盘机器，但有些清洗工作还是要由人工来完成。

首先，利用这台洗餐盘机器把水烧开，水烧开后产生大量水蒸汽进而带动这台机器的风干涡轮转动。在餐厅里收来的餐盘放在推车里，被推到清洗间，然后由一名职工负责把餐盘一摞一摞地放到一个两平方米大、半米深且装满热水的铁水箱里。

在每次洗餐盘之前食堂会有专人用消毒片把水箱消一遍毒，以保证水箱的清洁度。工人要初步把遗留在餐盘里大一些的饭菜清洗掉。由于池子里的水温较高，所以负责清洗的师傅必须佩戴着长度及肩的橡胶手套以免自己的皮肤烫伤。紧接着，另两位工人会用抹布一个一个地把餐盘清洗干净。再由下一个人把洗好的餐盘依次放到那个机器传送带上，由机器再次清洗。因为餐盘上还残留着洗洁精，需要用热水冲洗，这个工作由机器来完成。餐盘被传送带带进机器内部，先会用热水冲洗，接着经过风干涡轮高温蒸发掉餐盘上的水。机器的另一边，还有两个人负责收捡、放好洗干净的餐盘。把洗干净的餐盘统一放到一边的推车里备用。他们会一个一个地仔细检查，如果发现有餐盘没有洗干净，就会先放到一边，拿去再清洗一次。

清洗间内弥漫着大量的开水的水蒸气，再加上那台清洗机本身所产生的温度，使得工作间内温度很高。因此，清洗间内配备了很多台电风扇，用于降温。即便是这样，清洗间内仍然很闷热，职工们经常是大汗淋漓。

在厨房工作间里，有一排用于炒菜的大锅。对于这些大锅，食堂实行的政策是“责任问责制”，即每位炒菜师傅负责管理一个大锅，每次炒菜完后要清洗干净自己所负责的那个大锅。厨房工作间里最脏的当然要属抽油烟机了。所以，食堂在每周会进行两次打扫，时间大概是周三和周末。周末那次属于大扫除，按照经理的话来来说就是“天上地下都得打扫干净”。

在面向学生们售卖饭菜的地方，挂着一排的灯管，那些灯管不是用来照明的，而是紫外线灯，用来杀毒消菌的。在食堂开始售卖饭菜之前，要先照射40分钟左右，但不能在有人的时候照射，因为紫外线灯辐射还是挺大的，人被照射久了还是会有伤害的。在食堂就餐大厅的窗户上安装了许多个紫外线灯用以灭蚊虫。

食堂的餐桌每天都会擦洗，早、中、晚各一次。每周还会进行两次彻底的大扫除，防止餐桌上的油渍累计，不仅影响外观还会滋生细菌。

学校食堂食品安全操作要求 第5篇

为加强学校（含托幼机构）餐饮服务食品安全管理，规范学校食堂经营行为，保障学生饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，对学校食堂食品安全提出以下要求：

一、组织管理要求

1、学校法定代表人或负责人是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

2、学校建立和实施先进的学校食堂食品安全管理体系，不断提高学校食堂食品安全管理水平。

3、学校要为学生和教职工提供健康饮食的条件。学校食堂依法取得《餐饮服务许可证》，从业人员取得健康体检证明后，方可正常经营。

二、机构及人员管理要求

学校食堂（含托幼机构食堂）应设臵食品安全管理机构并配备专职食品安全管理员。

1、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节操作规程，餐厨废弃物处臵管理制度；食品安全突发

事件应急处臵方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

2、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

3、组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

4、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

5、组织制订食品安全事故处臵方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

6、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

7、承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

三、从业人员要求

1、从业人员按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全 的病症治愈后，方可重新上岗。

3、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部药进行消毒。

四、场所与设施、设备要求

（一）选址要求：学校食堂选址应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区；距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外，同时符合规划、环保和消防等有关要求。

（二）设施要求

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝；粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。

2、食品处理区墙壁采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑；粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙；食品处理区的门、窗要装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗要设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设臵空气幕；粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

3、食品处理区天花板选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；加工经营场所天花板应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落；烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

4、食品库房根据贮存条件的不同分别设臵，食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设臵；同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域要有明显标识；库房内设臵足够数量的存放架，其结构及位臵能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上；冷冻（藏）设施应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。

5、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能够满足需要；用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放臵在专用场所妥善保管；餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途；采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装臵；使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

6、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。在加工经营场所外适当地点宜设臵结构密闭的废弃物临时集中存放设施。废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

7、接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，摆放位臵应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用，并有明显的区分标识。所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。

五、过程控制

1、加工操作规程的制定与执行。加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

2、采购验收要求。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品【1】和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品【2】。采购食品、食品添加剂及食

品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求（见附件1）；并在入库时逐条逐项完整记录国家食品药品监督管理局监制的食品原料进购台账，正面记载，反面张贴相关票据，切实做好库存原料、进购台账与进购票据“三对账”。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输；出库时应做好记录。

3、粗加工与切配要求。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料分池清洗。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接放臵于地面。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

4、烹饪要求。烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

5、食品添加剂的使用要求。食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；存放要有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称；使用要符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

6、食品留样要求。学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放臵在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

7、贮存要求。贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放臵，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

8、餐厨废弃物处臵要求。学校食堂经营者应建立餐厨废弃物处臵管理制度，将餐厨废弃物分类放臵，做到日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处臵单位或个人处理。建立餐厨废弃物处臵台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

9、记录管理要求。人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。学校食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。有关记录至少应保存2年。

10、信息报告要求。学校食堂发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按相关规定及时报告有关部门。

附件

1、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》；

2、学校食堂申请办理《餐饮服务许可证》需要提交的资料。

镇原县食品药品监督管理局 二0一0年十一月二十日

注：【1】《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营下列食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（八）超过保质期的食品；

（九）无标签的预包装食品；

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

【2】《农产品质量安全法》第三十三条规定有下列情形之一的农产品，不得销售：

（一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；

（二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；

（三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；

（四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；

（五）其他不符合农产品质量安全标准的

附件1 餐饮服务食品采购索证索票管理规定

国食药监食[2011]178号

第一条 为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本规定。

第二条 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守本规定。

第三条 食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。

第四条 鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式。支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法规范食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为。

第五条 餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。

餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂

及食品相关产品。

第六条 餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

第七条 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

第八条 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第九条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第十条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留

存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第十一条 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

第十二条 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

第十三条 实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

第十四条 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

第十五条 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

第十六条 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

第十七条 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。

采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。

第十八条 餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

第十九条 各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。

违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处。

第二十条 本规定由国家食品药品监督管理局负责解释。第二十一条 省、自治区和直辖市食品药品监督管理部门可结合本地情况制定实施细则。

第二十二条 本规定自2011年8月1日起施行。

附件2 学校食堂申请办理《餐饮服务许可证》需要提交的资料

1、学校（含托幼机构）法人身份证复印件一份；

2、学校（含托幼机构）出具的证明材料；

3、学校食堂负责人健康体检证明（至少2人以上）；

学校食堂和食品安全法规要求介绍 第6篇

一、有关学校食堂卫生安全管理法律法规简介

学校是社会的重要组成部分，是人群最为集中的地方。学校食堂的经营管理活动是否合法、守法，食堂工作人员是否尽职尽责，严格按规章办事，直接关系到在校学生的身体健康和生命安全，关系到教育教学秩序和社会的稳定。那么，学校食堂的经营管理活动应遵循哪些法律法规呢？可以这么说，凡是国家、地方、部门针对食品饮食行业制定的法律法规，均与学校食堂的经营管理活动息息相关。具体地讲国家在制定了《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》等基本法律后，相关部门又制定了一系列与之相配套的法规，以规范食品饮食行业的经营活动。

制定的《学校食堂卫生管理规定》、《学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐监督办法》、《四川省消毒管理条例》、《食（饮）具消毒卫生标准》、《餐饮业食品卫生管理办法》等条例、规章，对食品的采购、贮存、制作、销售等环节，以及食堂硬件设施、食堂管理等方面作了全面具体要求，规范了食品饮食行业的经营管理活动。

制定的《中华人民共和国卫生行业标准》、《四川省生活饮用水卫生监督办法》、《食品卫生量化分级管理指南》、《四川省食品卫生监督量化分级管理制度评分细则》、《学校卫生监督综合评价》等规章，统一了行业标准，为饮食行业的监督、考核和评估提供了科学依据。

制定的《突发公共卫生事件应急条例》及《四川省〈突发公共卫生事件应急条例〉实施办法》、《食品卫生行政处罚办法》、《食物中毒事故处理办法》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等条例及规章，则为处理学校食品安全责任事故提供了法律依据。

所有这些法律、条例和规章都是我们必须无条件遵循的，从事学校食堂经营管理活动人员也必须以此为准则，自觉规范我们的经营管理活动。

二、法律法规对学校食堂经营管理活动的基本要求

有关学校食堂卫生安全管理的法律法规较多，为便于大家更好地了解和掌握这些法律法规，做好学校食堂的经营和管理工作，我们针对学校食堂工作实际，对这些法律法规进行了梳理，将法律法规对学校食堂经营管理活动的基本要求进行了如下归纳：

(一)对食堂的管理与监督的基本要求

1、学校要建立食品卫生校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理 1

人员。

2、建立健全食品卫生的管理制度及岗位责任制度。具体地讲是要有健全的卫生管理、检查制度；原料采购索证（采购食品的卫生许可证、检验合格证、化验单、购货凭证等）、库房管理、粗加工管理、烹调加工管理、面点制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留样制度等等。相关的卫生管理条款应在用餐场所公示（张贴上墙），接受用餐者的监督。

3、学校应建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取以下措施：⑴立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、卫生部门和教育主管部门报告；⑵协助卫生机构治病救人；⑶保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；⑷配合卫生部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；⑸落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小的范围。

4、学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育主管部门和卫生行政部门。

5、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

食堂实行承包经营时，必须把食品卫生安全工作作为承包合同的重要指标。

6、学校要建立食品卫生责任追究制。

(二)对食堂加工操作间的基本要求

最小使用面积不得少于8平方米；墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建成，具有一定的坡度，易于清洗与排水。配备有足够的照明、通风、排烟装臵和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；保持环境清洁。台面、地面每餐至少打扫一次；废弃物应该放在有盖的容器内，一餐一清。排烟罩应经常清洗。盛调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘；每次用后要将容器清洗一次，再倒入新的调料。厨房内不得存放私人物品、杂物。未经初加工的食品不得进入厨房。严禁非食堂工作人员随意进出食品加工操作间。

(三)对食堂从业人员的基本要求

食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求；每年必

须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗；食堂从业人员应有良好的个人习惯，必须做到在工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。

(四)对食品采购、贮存、加工、销售环节的基本要求

1、采购：严格把好食品的采购关。食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：⑴腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；⑵未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；⑶超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；⑷其他不符合卫生标准的食品。

2、贮存：⑴原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，验收人员应拒绝入库。⑵验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况、索证情况等。⑶食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。⑷食品贮存场所静止存放有毒、有害物品及个人生活物品。⑸有用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。⑹贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁,设有防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。⑺严禁非食堂工作人员随意进出食品贮藏间。

3、加工：⑴用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抺布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。⑵食堂炊事员必须采用新鲜洁净的的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感观性状异常的食品及其原料。⑶加工食品必须做到熟透，须要热制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。加工后的熟制品应该与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品制成后必须留样。⑷食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。⑸职业学校、普通中学、小学、幼儿园学生食堂不得制售冷晕凉菜。⑹厨师品尝味道要用专用的工具，食物品尝后必须废弃，不准用炒菜勺或用手抓取品尝食物。⑺应特别注意危险食品的加工，如：四季豆、皮蛋、豆浆制品等。

4、销售：⑴食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。⑵食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。⑶销售直接入口的食品应当使用专用工具分检传递食品，不得用手直接抓取食物。专用工具应当定位放臵，货、款分开，防止污染。⑷学校组织的集体用餐，要严把供餐质量关，必须当餐加工，不得订购和销售隔餐的剩余食品，不得向学生订购冷荤凉菜食品。

(五)对消毒环节的基本要求

食堂应当有用耐磨、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备两个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用；餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具；消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净；餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求；洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

(六)对就餐场所的基本要求

餐厅店堂应保持整洁，在餐具摆台后或有人就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。供餐场所应设臵供用餐者洗手、洗餐具的自来水装臵。

(七)对饮用水的基本要求

总的来说是要坚持充足、方便、符合标准的原则，有条件使用自来水的应使用自来水。

使用地下水（井水）的，要做到水源地30米范围内无污染源，同时取得卫生许可证。所建水井，要有防护设施，井壁、井沿平整光滑，井口要加盖、上锁。要有防毒装臵和消毒措施，定期对水井进行清洗消毒。要落实专人对水井的严格管理，做好水质的管护、监测工作。

三、责任追究

综合学校食物中毒事故行政责任追究内容和办法，可以概括区分为事前追究和事后追究两部份，这里的“事”是指发生的食品卫生安全事故。

（一）事前责任追究内容和办法：

事前责任追究内容：⑴未建立食堂卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；⑵实行食堂承包经营（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的；⑶未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；⑷学校食堂未取得卫生许可证的；⑸学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；⑹违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的；⑺对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的。事前责任追究办法：事前追究内容包含了法律法规对学校食堂在管理、采购、贮存、制作、销售等各个环节的基本要求。教育主管部门和卫生行政部门在例行的检查、督查工作中，发现学校存在上述问题，教育主管部门将给予学校限期整改、警告、通报批评、考核扣分的处罚，情节严重的给予学校主要领导、主管领导和相关责任人政纪处分。卫生行政部门将给予责令整改、警告、罚款的处罚，拒不改正或者有其他严重情节的，吊销卫生许可证。

（二）事后责任追究内容和办法：

事后责任追究事内容：⑴瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的；⑵未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。

事后责任追究办法：《食品卫生行政处罚办法》规定，违反《食品卫生法》的有关规定，造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，卫生部门应当责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，吊销卫生许可证，并同时按下列规定对食堂经营者处以罚款：

1、造成食物中毒或者疾患人数10人以下的，有违法所得的，处以违法所得一至五倍的罚款；没有违法所得的，处以一千至三万元的罚款；

2、造成中毒或者疾患人数在11人至30人，有违法所得的，处以违法所得二至五倍的罚款；没有违法所得的处以五千至四万元的罚款；

3、造成中毒或者疾患人数在31人至100人，有违法所得的，处以违法所得三至五倍的罚款；没有违法所得的，处以一万元至五万元的罚款；

4、造成食物中毒疾患人数101人以上或者人员死亡，有违法所得的，处以违法所得四至五倍的罚款；没有违法所得处以三万元至五万元的罚款。承包经营者和集体用餐配送单位不履行或不正确履行食品卫生职责，造成学校发生食物中毒事故的，依法追究法律责任。

卫生部、教育部印发的《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》中明确规定：学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于29人的，追究直接管理人的责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在30人及以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。

事前责任追究和事后责任追究是相辅相成的，互为因果。事前事是基础，做好了事前事，就可以避免事后食品安全事故的发生，是确保无事后事发生的根本保证。而有无事后事，则是检验学校食堂的经营管理是否遵章守纪、各项工作是否扎实有效的根本标准。

处理食品卫生安全事故，必须坚持“四不放过”原则，即：在调查处理事故时，必须坚持事故原因分析不清不放过；事故责任者和群众没有受到教育不放过；相关责任人没有受到严肃处理不放过；没有采取切实可行的防范措施不放过。这一原则表明：查处学校食品安全事故，必须从源头查起，从事前事项一一检查，一查到底。若因事前事没有做好，而导致学校食品安全事故发生，将加重对相关责任人的处罚。