食品经营过程与控制

食品经营过程与控制（精选8篇）

食品经营过程与控制 第1篇

一、食品采购：制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

二、选择供货商。认真查验供货商的主题资格证明，保证食品的来源合法。

三、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是食品质量出现问题时双方的责任和义务。

四、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

五、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合适的食品，通知供货商做退货处理。

六、按照《进货台账制度》对购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进行登记，建立台账。账目保管期限为两年

七、食品储存：设立食品仓储仓库。专门用于存放查验合格的食品。

八、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

九、按照食品储存的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的商品。

贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

食品出库要详细记录商品流向。

十、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

十一、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品存储要求。

十二、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

十三、食品运输：运输食品的运输工具和容器要清洁卫生，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

十四、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

十五、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得将直接入口食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起。

十六、食品销售：每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，明确食品质量合格和食品安全。

十七、对即将达到保质期的食品，集中进行拜访，并作出明确的标示。

十八、用于食品销售的容器，工具必须符合卫生要求。

销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

食品经营过程与控制 第2篇

一、为维护本企业质管部门在质量控制、管理中的权威，确保质管人员正确行使否决权，确保食品经营法制化管理，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。

二、本企业质管部门负责对预包装食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品和工作的质量属性予以确认，并行使质量否决权，企业领导要坚决支持质管部门的质量裁决。

三、质管部门对以下情况予以否决，并相应决定改进或纠正措施：

1、对未办理首营企业、首营品种审核或审核不合格的，经评审决定取消某供货方供货资格和停售其预包装食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品的，供货方被吊销执照的，作出更换供货方或停止采购的决定。

2、对被国家吊销批准文号或通知回收封存的食品予以否决，作出停售和追回的决定。

3、对所购预包装食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品超出本企业经营范围或供货方经营（生产）范围的予以否决，作出停购、封存、停售或追回的决定。

4、对经质量验收不合格或有质量疑问、质量争议的食品，作出拒收或抽检的决定。

5、对在储存、养护、出库复核和售后发现的质量问题，在确认后予以否决，作出停售和召回的决定。

6、对在执行质量制度定期检查或质量内审中发现不合格项目予以否决，作出限期整改和复查的决定。

7、对违反质量管理制度和程序而致秩序混乱，造成差错的人和事予以否决，作出限期整改的决定。

8、对违反劳动纪律和道德规范而致的工作质量、服务质量问题予以否决，作出教育整顿的决定。

四、各部门之间的质量争议由质管部门突出裁决意见，报主要领导批准后，由质管部门行使否决权。

五、有关部门或个人拒不执行否决决定，由质管部门向主要领导汇报，使质量否决权得到实际的保障。

食品经营过程与控制 第3篇

财务风险是指企业在各项财务活动中由于各种难以预料和无法控制的因素, 使企业在一定时期、一定范围内所获取的最终财务成果与预期的经营目标发生偏差, 从而形成的使企业蒙受经济损失或更大收益的可能性。企业的财务风险贯穿于生产经营的整个过程中, 可将其划分为:筹资风险、投资风险、资金回收风险和收益分配风险四个方面。其基本特征:一是客观性;二是全面性;三是不确定性;四是收益与损失共存性。

二、企业在经营运作过程中存在的财务管理风险问题

(一) 在我国企业的实际经营发展过

程中, 尤其是在中小民营企业的经营过程中, 企业现金流量的多少, 资产变现能力的强与弱直接影响了这些中小型企业的偿债能力。这些企业因无足够的现金或资产难以变现, 导致了现金流量短缺, 直接造成了财务风险。同时这些企业在筹资过程中, 一些管理者通过各方面努力为自已的企业取得了较大金额的借款, 以便为企业做大做强打下坚实的资金基础。因此, 其借债金额过多很容易造成利息费用的加大。由于借款的中长期性特点, 使相关管理者认为开始的成本无关大局, 可随着企业的持续经营, 利息费用的压力就慢慢显出, 由于季节性收益降低和相关投资未达到预其效益导致丧失偿付能力或破产的可能性也就增大。此时, 企业的财务杠杆系数越大, 股东收益变化的幅度也随之增加, 所以负债规模越大, 财务风险也就越大。

(二) 除上条因素外, 在企业市场化运

作的过程中, 其产品销售以后, 销售货款收回的时间和金额的具有不确定性。在市场经济条件下, 信用工具作为搞活流通、繁荣市场的润滑剂, 已为企业广泛使用。这一方面促进了企业的业务活动开展, 但同时也加大了企业收回现金的风险。同时收益分配作为企业财务循环的最后一个环节, 其分配额度也是相关风险的重要一项, 因为收益分配包括留存收益和分配股息两方面。留存收益是扩大投资规模来源, 分配股息是股东财产扩大的要求, 二者既相互联系又相互矛盾。企业如果扩展速度快, 销售与生产规模的高速发展, 需要添置大量资产, 税后利润大部分留用。由此形成了企业收益分配上的风险。

(三) 我国企业长期处于计划经济体

制下, 企业的市场竞争意识较差, 在当今市场商品经济条件下, 相关具有预算分析职能的财务管理体制建立不全, 内部管理往往是纸面文章, 以致企业财务内部管理制度不完善, 其相关操作人员的风险意识也不足。在具体的财务工作中, 有些财务管理者传统观念较强, 存在着经验大于一切的决策理念, 缺乏科学预见性, 不能从根本上把握风险的本质, 认为只要掌控好资金, 就不会有什么风险。在对内进行投资决策中, 由于对投资项目的可行性缺乏周密系统的分析和研究, 同时又缺少相关行业信息, 使投资不能获得预期的收益, 给企业带来了财务风险。在对外投资中, 由于对投资主体、投资项目缺乏足够的了解, 有主观经验性投资行为, 这也给企业带来了财务风险。

三、基于上述财务风险因素, 企业应采取的防范措施

(一) 为了防范企业的筹资风险和现金流量短缺, 应着手以下方面:

首先要优化资本结构, 负债经营对企业说是有利也有弊。在给企业带来业绩的同时, 也加大了企业的筹资风险, 企业应保持综合资金成本最低度。其次, 提高资金使用的效益, 企业还本付息的主要资金来源于企业的收益, 如果企业经营不力, 会出现企业偿债压力。应合理搭配企业的流动负债和长期负债的额度, 使相关比例与企业资金占用情况相适应。合理安排筹资期限组合方式, 筹措长期资本, 成本较大、弹性小、风险小, 而短期资本则与之相反。因此, 企业在安排长、短期筹资方式的比例时, 必须在风险与收益之间进行权衡。最后要加强投资方案的可行性预算, 在企业进行投资时, 选择最优的方案, 将资金投向可行的方案。

(二) 为了防止企业现金回收的不确定性和使相关收益分配合理化。

应首先加强资金回收管理, 其主要是选择合理的销售方式和结算方式, 并将应收款项进行评估, 将其控制在一定的额度内。对客户的的信用等级进行合理评价, 制定出合理的收款方式, 及时催收货款。同时建立坏帐准备, 依据相关稳定性的会计原则, 适当提取坏帐准备, 以减少虚增利润, 达到防范风险的目的。在收益分配政策管理方面, 要制定出合理的收入分配政策。可以将收入分配用来增加权益资本, 以降低企业的财务风险。并增加企业形象价值, 通过诚实守信的分配制度达到企业价值的提升。

(三) 加大力度加强企业内部财务管理体制和培训效率化财务管理团队。

企业在商业化竞争中必须要建立一套行之有效的财务风险防范机制。首先, 要提高企业经营管理者的现代财务风险管理意识, 建立健全企业内部控制机制, 明确各岗位职责, 建立经营者风险决策的激励与约束制度, 要确保经营者能够担负起风险责任, 承担风险损失。其次, 企业要建立全面、动态的财务预警机制, 对企业在经营管理活动中的财务风险进行实时监控。加大财务管理人员的培训力度, 了解相关财管理知识, 打破传统的管理模式, 以现代的财务管理手段来经营企业, 实现企业的价值最大化。

四、结束语

在我国国民经济发展大好的形势下, 企业的经营效益在不断的上升, 这其中市场竞争的风险也在不断的加大, 尤其是企业经营过程的财务风险是企业防范风险的重要一项, 财务风险直接决定企业发展的命运, 财务风险的有效控制会使企业在未来的商业化竞争中立于不败之地。

摘要：本文从财务风险的相关内容出发, 深入地探讨企业在财务管理过程中存在的各种风险, 并通过加强企业的内部财务管理等手段来控制财务风险的存在, 使企业增加财务风险意识, 有效地防范和控制企业的财务风险。

关键词：财务管理风险,财务管理中的风险及问题,防范与措施

参考文献

[1]、周爱丽.企业财务风险浅析[J]财会研究, 2004, (03)

[2]、夏国栋;企业财务风险控制与防范对策[J];商场现代化;2006年34期

食品经营过程与控制 第4篇

关键词： 食品特色    人才培养    培养模式

1.我校过程装备与控制工程专业发展现状

现在国内设立过程装备与控制工程（“过控”专业）本科专业的高校110所，建有“化工过程机械”硕士点的高校30余所，设立博士点的高校14所[1]。江南大学机械工程学院“过控”专业的前身为食品机械专业，是我国最早开始食品机械专业人才培养的单位之一。1958年即开始食品机械专业人才培养，为我国食品、轻工机械行业培养了一大批优秀技术人才，在行业内享有很高声誉。现如今，“过控”专业依托江南大学在轻工、食品行业的整体优势，结合新形势下食品、农产品加工机械的发展要求，在加强专业基础的同时，构建有轻化工特色的“过控”教学体系，确定食品特色的过程装备与控制专业人才的培养目标和方向。

“过控”专业与国计民生戚戚相关，行业关联度大，对国民经济发展的拉动作用强，是我国高等工科教育的重头专业[2]。我校本专业是以过程装备设计和制造为主体、过程原理和控制技术应用为两翼的学科交叉型专业。培养具有扎实的机械学、电工电子学、过程原理与计算、传热与传质、装备控制技术和工程管理的基本知识，能在机械、轻工食品、石油化工、生物医药、制冷、环保和机械产品质量技术及安全监督等部门从事工程设计、技术开发、生产制造、经营管理科学研究等方面德、智、体全面发展的高级工程技术人才。

2.过程装备与控制工程专业人才培养要求

为了实现我校“过控”专业人才的培养目标，我们需站在当今社会经济发展方向，不断满足地方经济社会发展和市场经济对应用型创新人才的需求。在新的发展形势下，我们对“过控”专业人才具备的素质及培养有以下方面要求：

（1）将创新创业教育目标融入“过控”专业人才培养目标中。高校教育的本质和核心是培养学生自由全面发展的潜质和能力，创新创业教育的总体目标是培养学生创业精神、具备创业生涯规划和自主创业能力[2]。我们不仅要通过各种教育教学活动使学生具有扎实的“过控”理论知识、基本技能，更要培养学生创新精神，善于洞悉“过控”行业的商业机会，拥有较强的领导能力和资源整合能力，具有提出、解决带有挑战性问题的能力，最终成为具有开创和管理企业综合素质的创新型综合人才。

（2）加强重视实践教学和生产实习等实际操作方面的学习培训。实践性环节训练对“过控”专业人才来说，是培养其实践能力和创新能力的最有效手段[3]。我们应注重实践课程设计和实践环节训练，加大实践环节的训练比重，丰富实践教学形式，计划合理化、形式多样化地开展社会实践、实习、课程设计、毕业设计（论文）、科研训练等环节。同时，建立开放性的实验中心和社会实践基地，为“过控”专业人才培养提供训练和演习的场地，促进学生创新创业精神和创新创业实践能力培养，切实强化实验课程教学效果。

（3）将其他课程加入专业课程体系中相互渗透，形成综合性跨学科课程。构建科学合理的课程体系是创新人才培养模式的核心环节，是实现培养目标和提高人才培养质量的关键所在。一方面，让创新创业课程融入专业课程体系中，在专业课程体系中吸收创新创业教育元素，让创新创业教育促进专业教育课程体系建设。另一方面，鼓励学生选修其他领域的课程，拓宽学生知识面，以此发现本专业领域与其他领域结合而带来的商机。

基于我校“过控”专业的特色就是以食品机械为前身，在食品、轻工机械方面已经积累了大量经验和成果。同时，食品科学与工程专业人才培养模式已得到国内甚至国际认可，因此，将食品科学与工程专业的培养理念引入“过控”专业人才培养中，必将达到良好的人才培养效果。此外，江南大学机械工程学院在2013年建成江苏省食品先进制造装备技术重点实验室，系国内第一个系统从事食品装备相关技术的跨学科创新研究的省级研究基地，围绕食品加工装备、包装装备、食品无损检测装备、食品包装装备智能化和食品装备设计制造过程数字化进行应用基礎和创新性研究。重点实验室的建立为“过控”专业人才培养提供了优良的技术平台，同时为我校此专业人才建设增添了浓重的食品色彩，因此，食品科学与工程专业和“过控”专业两者的培养理念相互融合势在必行，将为“过控”专业人才培养开辟一条特色鲜明的光明大道。

3.食品科学与工程人才培养理念

食品科学与工程是应用理论科学及工程知识研究食品的理化、生化特性及食品加工原理的一门科学，一经兴起就受到人们的关注，并在较短时间内发展成为一门范围广泛的学科体系[4]。食品科学与工程人才培养要求学生不仅了解食品科学与工程理论前沿动态和发展趋势，具有较强的科学研究和实际工作能力，还具备独立获取知识、处理信息和创新的基本能力和素质。随着食品工业日新月异的发展，许多新思维、新工艺、新技术、新手段不断出现，在机遇与挑战并存的发展时期，食品工业对人才的需求量不断增加，对人才的要求不断提高[5]。补充学科最新研究进展，分析研究热点，会开阔学生视野，扩大知识面。

江南大学以国家特色专业等优势教学资源为载体，以“国家发酵工程技术中心”等强大工程实践体系和国内本领域唯一的“食品科学与技术国家重点实验室”等雄厚科研平台为依托，在“培养研究型工程创新人才”育人理念的指导下，构建了食品科学与工程研究型工程创新人才培养体系。通过采取名师引领、知识优化、课程建设、创新实践、科教互动、平台构筑、环境熏陶和机制改革等措施，培养了一大批具有自主学习、主动实践和积极管理的研究型工程创新人才。该培养模式得到了包括中国工程院院士在内的业内一流专家学者的高度认可与评价[6]。教学理念、教学体系及管理机制在兄弟院校中被广泛交流和应用。

4.食品科学培养理念和过程装备与控制工程专业相结合方式

（1）名师引领，牵手行业精英，课堂与课外双管齐下。

《食品工程设计概论》、《食品加工装备原理与设计》、《食品工业成套装备应用技术》、《食品无损检测技术》等课程的开设，是食品科学培养理念和“过控”专业相结合的最好桥梁，对这些课程的主讲教师的专业文化素质提出了严苛的要求。授课教师不仅要深通过程装备设计与制造、过程控制、成套装备技术、机械设计与控制等专业知识背景，还兼备食品科学、粮油、果蔬、畜产品、水产品、饮料等食品加工工艺专业基础。本学院经过长期发展建设，形成了一支由专家教授为首、年轻博士讲师为辅的优秀教师团队，这些优秀教师直接参与本科教学的各个环节中，亲自教授本科生专业核心课程，为食品特色的“过控”专业人才培养提供最直接的保障。

与此同时，学院广邀食品机械类龙头企业的工程技术专家走近本科生[7]。或直接进入本科生课堂为学生分享企业多年的生产实践经验，以自身形象为本科生树立明确的奋斗榜样。或本科生在进行文化理论知识学习完成后期，直接将本科生交予企业进行管理，将学生整个学习与生活都在企业，融入企业，毕业后可直接参加工作。这种人才培养模式不仅可以促使“过控”专业学生更早接触企业文化，可以依照高层次人才的培养规律，打好学生的理论基础，深化专业知识面，还可以更好地让高校教育得到更新，反映当代工程科学技术发展前沿的最新水平。

（2）课程实践、科研试验到创新大赛，层层递进。

“过控”专业人才培养任务主要靠教师落实。当代教师的主要职责不仅是传道授课解惑，还有一个重要职责是肩负学科学术研究的重担。因此，授课内容的推陈出新往往要靠教师将最新研究成果和学术发展前沿动态融入课堂中。如我们在讲授油脂产品加工课程时，先介绍油脂加工中机械压榨法和溶剂浸提法各自的优缺点及注意事项，然后介绍目前市场上地沟油泛滥引起的社会危害等问题，进而引出小型家用榨油机的出现及在市场上的风靡情况。最后引导学生进行思考：以目前一款畅销家用榨油机为例，分析优缺点，指出其核心技术并提出存在缺陷的改良方案，或者相似榨油机新产品的设计方案？在学生展开思维想象的同时，加以适当引导并及时给予理论技术上的支持，帮助学生将理论知识应用到工程设计实例分析中，学会解决企业实际问题的技术路线及方法，尝试提出创新式解决方案并加以论证。

从课堂上学生提出的产品雏形中可以找出相关科学研究的价值，并以此为契机，让本科生组建小团体加入教师的科研团队中。以教师的科研项目为基础，将本科生的创新产品进行设计、建模、加工、调试、分析等一系列研究完善，最终加工生产出全新产品。在此过程中，不仅要培养学生科学研究的创新思维和实际操作动手能力，还要培养学生遇到困难解决实际工程问题的能力。新产品的成功研发还可以增强学生的自信，后期市场推广更可以带来商机和客观的经济效益。以最终研发成功的新产品为基础，参加学校、江苏省甚至全国性的相关创新创意大赛，参赛过程本身就是本科生难能可贵的学习磨炼机会和经验，收获的奖项和荣誉更是年轻人日后参加工作时需要的创新思维风暴的基础和源泉。

（3）不同专业相同理念，交流促进合作，共同进步。

客观上讲，食品科学与工程专业和“过控”专业分属不同学院，但是，学科之间的交叉性将两者之间建立起必然的联系。一方面，“过控”专业的人才培养离不开食品科学知识体系。与“过控”专业人才培养目标和行业发展形势是密不可分的。另一方面，食品科学与工程专业的发展离不开“过控”专业的知识体系。食品科学发展的最终目标是将最新研究成果工业化生产，这个转化过程必须有机械设备及过程控制相互配合才能实现。因此，食品科学与工程和“过控”专业之间人才的相互交流合作，定期组织食品学院和机械工程学院之间举办座谈会、学术报告、学术沙龙、创新创意比赛等活动，教授之间的科研合作、学生之间的学术交流必然产生“双赢”局面，在此基础上培养出来的人才必然是综合性人才，才能满足市场发展需求。

5.结语

食品科学与工程专业人才培养理念在“过控”专业人才培养过程中的应用是在我校轻工特色的基础上实施进行的，是完全符合“过控”专业人才培养目标的，可以满足新时代产业发展对综合性人才的强烈需求。只有这样具备食品科学特色的“过控”专业人才是具有创新精神和创新能力的应用型创新人才，是特色鲜明、素质过硬的复合型人才，才能更好地服务于企业和社会。

参考文献：

[1]张慢来，张琴，周志宏.过程装备与控制工程专业课程体系改革初探[J].长江大学学报（自科版），2013，10（28）：122-123.

[2]来永斌，陈秀，周毅钧，伍广.过程装备与控制工程专业“双创型”人才培养教育模式探索[J].产业与科技论坛，2014，23（13）：133-134.

[3]刘伟.过程装备与控制工程专业应用型创新人才培养模式的探索[J].化工高等教育，2011，28（2）：57-62.

[4]杨涛，李艳，梁安怡.食品科学与工程专业应用型人才培养体系构建[J].中国教育技术装备，2014，24：14-16.

[5]朱威.食品科学教学改革探索[J].沈阳大学学报（社会科学版），2013，15（1）：93-95.

[6]戴月波，饶志明，張光生.研究型工程创新人才培养体系的构建与实践—以江南大学食品发酵类专业为例[J].新疆大学学报（哲学.人文社会科学版），2013，41（4）：41-44.

[7]詹锦玲，魏本喜，刘海英，田耀旗.食品龙头企业培养工程类研究生人才模式研究[J].科技创新导报，2014（35）：139-140.

10食品经营过程与控制制度 第5篇

为了确保学校食堂的食品安全，保证在食品的经营过程和控制中，降低食品安全隐患，特制定本制度。

一、食堂场所与设施设备管理

1、食堂应当保持整洁、卫生，无苍蝇、无灰尘、无蜘蛛网，在餐具摆台后或有师生就餐时不得清扫地面。

2、用餐后，地面要无食物残渣等垃圾，地面坑洼处无污水，潲水桶要加盖。水池内外、排污地沟等处无堵塞，灶台，操作台等处要干净、整洁。

3、学校食堂的设施设备布局合理，有相对的独立的食品贮存间、食品加工操作间、食品出售场所和员工更衣间，配有足够的照明与通风。有效防止苍蝇、老鼠、蟑螂等。

4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

二、从业人员的健康与培训

1、食堂在招聘从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行了解，对有明显的品行问题或心理健康问题者不能录用。

2、学校对食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，必须取得有效健康证后方可进行工作。

3、学校对凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事食堂工作。

4、学校发现从业人员中有出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

5、学校要求从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟，售饭时要戴上口罩。

三、食品采购验收

1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4、索取食品的相关资料。向供货商索取资质证明（食品生产或经营许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有动物检疫合格证明[产品B]、肉品品质检验合格证）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章红印或签字确认。，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

四、食品运输

1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

五、食品贮存

1、由于学校用餐人数多，鲜活类食品即买即用，小批量的食品进货可短期存放于食品贮存仓库。

2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地15厘米(至少)存放，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、食品出库要详细记录商品流向。建立出库台帐，详细记录相关的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

六、食品烹调加工

1、食堂从业人员领到食品后，先进行感观验收，发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理；同时做好粗加工。

2、食品加工用水水质应符合GB5749《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》。

3、蔬菜清洗特别规定：蔬菜从库中领出先经粗加工处理清除污泥杂物，然后进入浸泡池浸泡30分钟以上，用测试纸测试(经手人做好浸泡的时间记录)，才能进行清洗备用。

4、严格执行生、熟分开制度，生肉类原料的加工必须使用专用的荤案台及荤案用具。设置生、熟专用案台及工具存放柜，分别保管使用。

5、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序,加工好的食品要彻底符合食品安全要求,保证不受污染。

6、烹调加工食品时一定要熟透，符合食品安全标准。需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

7、加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放，防止交叉污染。

8、食品在烹饪后至出售前一般不超2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

9、每餐的菜饭应按规定取不少于150克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备检验。

七、食品配餐出售

1、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

2、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

3、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所前要更换掉厨师工作衣帽，上厕所后要先洗手消毒，再更换厨师工作衣帽方可从事食品加工。

4、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

5、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

6、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

八、食品安全监督

1、学校成立食堂食品安全监督机构，由学校领导、教导、总务、教师、家长委员会、学生代表成立食堂食品安全监督小组，定期对食堂食品安全进行检查评定，及时公布检查结果，发现问题及时提出整改意见、责令改正。对整改意见不服从或不能及时改正的，必须落实处罚措施或停止营业。

2、建立健全食堂及学生集体用餐食品安全管理制度。相关的食品安全管理制度应在用餐场所常年公示，接受用餐者监督。要加强安全保卫工作，严禁非工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间、食品原料存放间及烧水间，以防止投毒事件发生，确保学生用餐、用水的卫生与安全。

3、学校应当对学生加强食品安全知识教育，培养其食品安全意识，并对他们进行科学引导，劝阻他们不买街头商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

4、要特别加强对食堂及食品安全的管理，保证食品安全，必须把食品安全放在第一位。要严格把好食品关。

5、应当建立食品安全事故应急处置机制，已造成食物中毒或疑似食物中毒的，应采取下列措施：

1、立即停止生产经营活动，及时报告有关领导。○

2、协助卫生机构救治病人。○

3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、○工具、设备和现场。

4、配合食品安全监管部门进行调查，按照相关要求如实提供○有关材料和样品。

5、落实食品安全监管部门要求采取的其他措施，把事态控制○在最小范围。

6、建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的报告制度。如发生学校食物中毒或疑似食物中毒事故，食堂应立即报告学校。

7、建立食堂食品安全责任追究制度。对玩忽职守、疏忽管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的食堂和责任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的责任人，要给予通报批评或相应的行政处分。情节严重的，要依法追究相应的法律责任。

食品经营过程与控制 第6篇

为规范指导冷链食品生产经营过程新冠病毒防控消毒工作，防止食品、食品包装材料被新冠病毒污染，参照国务院应对新冠肺炎疫情联防联控机制印发的《肉类加工企业新冠肺炎疫情防控指南》（联防联控机制综发〔2020〕216号）、《关于加强冷链食品新冠病毒核酸检测等工作的紧急通知》（联防联控机制综发〔2020〕220号）、《农贸（集贸）市场新冠肺炎疫情防控技术指南》（联防联控机制综发〔2020〕223号）、《新型冠状病毒肺炎防控方案（第七版）》（联防联控机制综发〔2020〕229号），以及相关的食品安全国家标准和联合国粮食及农业组织/世界卫生组织发布的《新冠肺炎与食品安全：对食品企业指导》（2020年4月）等文件，制定本指南。

本指南适用于采用冷冻、冷藏等方式加工，产品从出厂到销售始终处于低温状态的冷链食品，用于指导新冠肺炎疫情防控常态化期间，正常运营的食品生产经营单位和个人，在生产、装卸、运输、贮存及销售等过程中对来自国内外新冠肺炎疫情高风险区冷链食品的消毒。

食品生产经营相关单位和个人严格遵守法律法规及相关食品安全国家标准要求,执行当地主管部门对新冠肺炎疫情防控规定,是应用本指南的前提。

2.生产加工过程清洁消毒

冷链食品生产加工过程中，应当根据食品原料和产品特性、生产加工工艺特点，针对加工人员、生产环境及相关设备和设施制定有效的清洁消毒制度，并定期对消毒措施的执行情况和效果进行评价。

2.1食品生产加工人员

进入作业区域的食品生产加工人员，应确认身体健康，个人防护满足相关要求，定时用含酒精的免洗消毒剂进行手部消毒。

2.2原料及半成品外包装

2.2.1对来自新冠肺炎疫情高风险地区（国家）的冷链食品原料和半成品进入企业或者入库前，应当对其外包装进行严格、有效消毒。

2.2.2用于搬运冷链食品原料或半成品的工器具（如转运箱、勺子、钳子等），每次使用完毕后应当及时清洗和消毒。

2.2.3对来自国外疫区经检测受到新冠病毒污染的食品原料、半成品，应当按照《关于加强冷链食品新冠病毒核酸检测等工作的紧急通知》（联防联控机制综发〔2020〕220号）中的新冠病毒核酸阳性食品处置指南处理。

2.3生产加工设备及环境

2.3.1设备及器具。生产加工前、加工后使用的器具应当分开放置并妥善保管，避免交叉污染。对生产加工后（或生产加工过程必要时）的所有设备和器具应当进行有效的清洗和消毒，并确保选用的清洁消毒程序和消毒剂能够有效杀灭新冠病毒。

2.3.2环境。加大对冷链食品原料加工处理各环节生产车间环境、即食和熟食食品各生产环节车间环境、储存冷库等高风险区域的消毒频次，生产加工过程、生产完毕后需对环境进行彻底清洁和消毒，特别应当加强对生产加工过程中人接触的各种操作台面、接触面/点（如门把手、开关、器具把手、电话、厕所等）、人流密集环境的清洁和消毒频次。

2.3.3对于各种肉类、水产品、蛋制品等富含蛋白质和脂肪的食品，由于易在接触物体表面形成污垢不易清除，且其生产加工环境通常温度低、湿度大，为提高消毒效果，最大限度减少消毒剂的使用量，缩短消毒剂与物体表面的作用时间，所有肉类、水产品、蛋制品等富含蛋白质及脂肪的食品所接触的容器具、设备或环境物体表面必须进行彻底清洁之后方可消毒。

2.3.3.1清洗剂的选择

常用食品加工设备及环境用清洗剂包括碱性溶液、盐溶液（例如磷酸盐、碳酸盐、硅酸盐）、酸（例如柠檬酸、磷酸）溶液及合成洗涤剂（例如阴离子、阳离子、非离子碱洗涤剂）等。其中碱性溶液是肉类、水产品、蛋制品加工环境最常用的清洁溶液。目前肉类加工企业最常用的清洁剂是1.5％的氢氧化钠溶液，该溶液可使脂肪皂化并水解蛋白沉积物。此外，各种合成洗涤剂也可有效去除肉类沉积物、脂肪和污垢，使用时应当在适当的温度下使其与待清洗表面充分接触并保持一定时间后方可用水冲洗。另一种可使脂肪皂化便于清洗的方法是将能分解蛋白质的蛋白酶用低浓度碱溶液配成蛋白酶溶液。由于酶在高ph、高温下会失活，因此所配置的酶溶液温度和ph值适中，可大大降低对待清洗表面的腐蚀。

2.3.3.2清洁程序

（1）为节省清洁剂和水，先用物理方法将表面的污物清除。

（2）用水进一步冲洗掉污物，为减少气溶胶的产生，尽可能不使用高压水。

（3）将温度为50-55°c的碱性溶液或合成洗涤剂/酶溶液施于待清洗的表面，接触6-12分钟后，清理、擦拭待清洁的表面。为使清洁剂与待清洁表面充分接触，垂直表面的清洁最好使用发泡洗涤剂。

（4）用清水冲洗掉碱溶液或清洁剂。

（5）碱溶液不能清除水垢或锈斑，可使用酸（例如磷酸、盐酸或有机酸如柠檬酸、葡萄糖酸）清除水垢或锈斑。

2.3.3.3消毒

（1）为提高消毒效果，防止消毒剂与物体表面接触不充分而降低其活性，所有待消毒的设备或环境表面必须按照以上程序进行彻底清洁后方可进行消毒。通常使用的消毒剂包括含氯、碘的消毒剂或季铵盐溶液。

（2）消毒后的表面是否需要清洗取决于所使用的消毒剂。季铵盐类消毒剂可在设备上残留较长时间，因此季铵盐类和含碘消毒剂均需在使用后用水彻底冲洗去除。

（3）如果消毒后设备表面发生腐蚀，可在被腐蚀区域涂油保护。若涂抹用油是食品级产品则无需去除，若为非食品级油，则在下一加工班次开始之前应当将油清除干净。

（4）使用原位清洗方法对运动中的传送带和生产加工设备其他部件进行连续清洗。

3.运输和配送过程清洁消毒

3.1人员

冷链食品配送过程中，司机及运输随从人员应当保持个人手部卫生，车内应当配备酒精类洗手液、消毒剂和纸巾，以确保在无清洁水洗手的条件下，对手进行定期消毒。

3.2物体表面

司机在向企业员工传输、递交配送文件前应当洗手或消毒，为避免清洗返还物，文件最好置于一次性容器和包装材料中。对于重复使用的容器，应当进行定期、适宜的卫生清洁和消毒。

人手频繁接触的方向盘、车门把手、移动设备等最有可能被病毒污染的表面，均要定期消毒。

3.3交通工具

为避免冷链食品被污染，司机需确保运输车辆、搬运工具及容器的清洁和定期消毒。货物混载时，装载车辆时尽可能将食品与会造成污染的其他货物分开。车辆运载一批货物之前和之后，均要对车内人手可能接触的部位、特别是车厢内外进行彻底消毒。

4.销售经营过程清洁消毒

4.1冷链食品销售经营区域从业人员应当保持良好的卫生操作，勤用洗手液洗手消毒以保持个人手部的清洁卫生。

4.2对人手频繁接触的各种表面、把手（如门把手、冷藏设备把手、盛放器具把手、推车把手等）、按钮（如计算器、电子称量器具按钮等）等及时清洁并消毒。每天经营完毕后，应当对经营区域进行全面消毒。

4.3方便顾客洗手消毒。应当确保店内洗手设施运行正常，并配备速干手消毒剂；

有条件时可配备感应式手消毒设施。

5.餐饮加工过程清洁消毒

5.1餐饮业应当对所有冷链食品接触面、外包装和用具进行经常清洗和消毒，并加强餐（饮）具、调味品容器的清洁消毒。

5.2做好高频接触物体表面消毒，对各种设备、区域、接触面/高频接触点（如台面/夹子/服务用具/开放式自助展示台/门把）、垃圾桶、卫生洁具等进行更高频率的清洁和消毒。同时加大对工作人员工作服的清洁消毒频次。

5.3确保店内洗手设施运行正常，并配备速干手消毒剂；

有条件时可配备感应式手消毒设施。

6.生产经营常用消毒剂及使用方法

食品经营过程与控制 第7篇

1.定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录；

定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录，同时应建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录；

2.建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等；

3.建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等；

4.生产现场，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运行，现场人员应进行卫生防护，不应使用回收食品。

加工现场卫生管理制度

1.各生产车间要由专（或兼职）负责人监督落实规范的卫生管理并做好相关记录。

2.落实规范的卫生管理包括：工作现场严格遵守“四不准”即：不准未着工作装未洗手消毒入车间、不准随地吐痰、不准用工作服擦汗或擦鼻涕、不要对着食品咳嗽或打喷嚏。

3.现场使用器具要求每日清洗、消毒，并指定器具专用容器和放置区，容器应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作。

4.现场加工人员如遇下述情况之一时必须洗手、消毒：开始工作之前；上厕所之后；处理被污染的原材料之后；从事与生产无关的其他活动之后。分割肉制品加工人员离开加工场所再次返回前应洗手、消毒。

5.现场地面、墙壁、案台、桶具等每班工作结束后，必须彻底清洗、及时进行消毒，生产车间和其他工作场地的废弃物必须随时清除，厂房通道及周围场地不得堆放杂物。

6.车间内外应定期、随时灭鼠。车间内使用杀虫剂时，应按卫生部门的规定采取妥善措施，不得污染生产产品。使用杀虫剂后应将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗，除去残留药物。对肉制品车间应设有热水消毒或其他有效的消毒设施。

7.车间内部光线充足、确保生产人员和检验人员正常开展生产和检验工作，吊挂在产品上方的灯具，必须装有安全防护罩，以防灯具破碎而污染成品，并定期除尘清理

8.车间内有良好的通风、排气装置，及时排除污染的空气和水蒸气，保持恒温生产状态（操作现场温度控制在12℃以下）。

食品生产过程安全管理及风险控制 第8篇

树立质量是生命、安全是使命的价值观

在企业的发展过程中,质量起着越来越重要的作用,尤其是在激烈的市场竞争环境下,客户对产品与服务质量的期望却越来越高,每个企业为了生存和保持良好的经济效益,都设法提高自身的竞争力以适应市场竞争的需要,质量的好坏成为决定竞争力的关键因素。

金丝猴食品股份有限公司董事长赵东旺先生一直把“质量是生命、安全是使命”作为企业的价值观来教育员工。他经常告诫大家“质量是企业生存的生命线,是企业发展的核心。质量管理的水平只有不断提升,多树品牌,才能展示企业良好形象,提升传统主业水平,提高市场竞争力,为公司再涉足其他行业的突起创造发展机遇,使企业又好又快良性发展。”由于公司狠抓了产品质量和安全管理,近几年在抓好糖果巧克力主业生产的同时,新上的豆腐干产品也业绩喜人。2008年当年就生产销售6500万元、2009年1.5亿元、2010年将突破3亿元大关。

注重过程管理,增强内生动力

过程管理是现代企业管理最基本方式之一。对于一个追求卓越的企业而言,应当通过卓越的过程创取卓越的结果。

我公司以数据化和模块化建立了集原材料生产、物资采购、成品制造、产品营销、客户服务为一体的供应链协同管理模式,建立起了与客户需求接轨的供应链-价值链-服务链,取得了整个链条体系上的共赢。与此同时,公司在制造环节导入7S管理,实施精益化生产;公司内部还以创造有价值订单为主线,实施预算管理。这一切正印证了公司“决战在市场、决胜在工厂”的管理理念。

在生产过程中,公司员工广泛树立了下一道工序是上一道工序的客户,每一道工序都要保证自己为下一道工序提供的产品质量负责,形成连环责任制的全新理念。

强化全员培训,提升质量意识

市场的竞争是生产质量的竞争,是技术的竞争,归根到底是人才的竞争。食品产业是知识密集型产业,人才是产业发展的最关键因素。金丝猴公司深深认识到企业中“人才资源是企业的第一资源”,是改善和提升管理水平的重要途径,更是应对市场激烈竞争,谋求发展和壮大的需要。公司坚持以人为本,在人才培养的过程中健全机制,培养优秀的管理团队,提升企业的核心竞争力。

多年来公司不断开展人才选材和培训计划。人才的选拔以个人自荐、相互推荐和组织推荐为基础,公司审核,通过不定期组织专业知识培训、交流和考核、考试,建立人才档案。通过跟踪培训、引导激励、综合考评等方式,有计划、有步骤地培养了一批质量管理的中坚力量。他们还开展了技术岗位评聘,选拔出一批专业知识强的专家型技术队伍,起到了学术带头人作用。

同时,加强对员工队伍的培训,坚持技能训练、现场指导与生产实践相结合的原则,提高操作工人的质量意识、操作技能和技术水平,造就了一支技术过硬的操作员工队伍。

生产过程控制严格执行到位

产品的质量保证从产品原料到生产过程,每个环节的严格控制不仅仅体现在一个口号和制度上,更关键的是要在管理过程中的严格执行到位。上海金丝猴食品股份公司要求从原材料到生产再到产品出厂都到达到三个100%,也就是“原材料要100%受检、生产过程100%受检、产品100%合格”。在生产过程控制管理方面,从原料包装到收货,从原料入库到生产现场的领料,从生产使用到成品入库,从各方面进行原材料使用上的控制,通过每个环节的严格控制实现整个环节的全程控制。

公司还把每年五月定为质量月。通过开展质量月活动,突出主题、宣传教育、现场监管和质量攻关四个环节,让广大干部员工牢树“质量与安全是企业的生命”这一理念,增强全员参与意识、主人翁意识,提升标准化管理水平和广大员工的质量管理意识,并落实到实际工作中,让公司上下认识到不仅五月抓质量,而且日日抓、时时抓、事事抓,切实做好质量管理工作,才能为企业发展奠定基础。质量月活动结束,公司还以分厂为单位,进行总结、反复讨论、反思、学习、改进,并召开会议对质量月进行汇总、分析,完善工作程序,形成标准化。