2022年江苏扬州大学烹饪综合考研真题A卷

2022 年江苏扬州大学烹饪综合考研真题 A 卷 第一部分：烹调工艺学 一、单项选择题(每小题 1 分，共 10 分) 1.制作芙蓉鸡片，主料最佳选用鸡 A.脯肉 B.里脊肉 C.腿肉 D.翅肉 2.鱼类原料出骨时，净肉出料率最低的是 A.带鱼 B.小黄鱼 C.青鱼 D.鲤鱼 3.火腿质量最好的部位是 A.火爪 B.火瞳 C.中峰 D.油头 4.适合猪肝切割的刀法 A.直切 B.拉切 C.推切 D.锯切 5.菱形块，又称象眼块，其每边长度不宜超过 A.1cm B.2.5cm C.4cm D.4.5cm 6.雕刻作品采用琼脂溶液喷洒表面迅速凝固，隔绝空气而能较长时间保存。其溶液中琼脂的含量是 A.0.1% B.0.5% C.1.0% D.2.0% 7.最适合用于勾芡的是 A.土豆淀粉 B.绿豆淀粉 C.玉米淀粉 D.小麦淀粉 8.水晶虾球是蓉胶 A.嫩质蓉胶 B.汤糊蓉胶...