2022年江苏扬州大学烹饪综合考研真题A卷

2022 年江苏扬州大学烹饪综合考研真题 A 卷 第一部分：烹调工艺学 一、单项选择题(每小题 1 分，共 10 分) 1.制作芙蓉鸡片，主料最佳选用鸡 A.脯肉 B.里脊肉 C.腿肉 D.翅肉 2.鱼类原料出骨时，净肉出料率最低的是 A.带鱼 B.小黄鱼 C.青鱼 D.鲤鱼 3.火腿质量最好的部位是 A.火爪 B.火瞳 C.中峰 D.油头 4.适合猪肝切割的刀法 A.直切 B.拉切 C.推切 D.锯切 5.菱形块，又称象眼块，其每边长度不宜超过 A.1cm B.2.5cm C.4cm D.4.5cm 6.雕刻作品采用琼脂溶液喷洒表面迅速凝固，隔绝空气而能较长时间保存。其溶液中琼脂的含量是 A.0.1% B.0.5% C.1.0% D.2.0% 7.最适合用于勾芡的是 A.土豆淀粉 B.绿豆淀粉 C.玉米淀粉 D.小麦淀粉 8.水晶虾球是蓉胶 A.嫩质蓉胶 B.汤糊蓉胶 C.硬质蓉胶 D.软质蓉胶 9.爆炒墨鱼卷在菜肴香味组配时，所遵循的原则是 A.主料香味较好，应突出主料的香味 B.主料香味不足，应突出辅料的香味 C.主料香味不佳，可用调味品香味掩盖 D.香味相似的原料不宜相互搭配 10.适用于炒、熘。爆类小料形菜肴的装盘方法是 A.复入法 B.拖入法 C.排入法 D.拉入法 二、名词解释题(每小题 3 分，共 15 分) 1.泡发 2.碱渍 3.嗅感 4.火候 5.清炖 三、简答题(每小题 5 分，共 20 分) 1.简述"淮扬菜系",并例举出 5 道著名菜品。 2.简述调味工艺对菜品质感的影响，并举例说明。 3.简述烟香味型。 4.简述烹调方法“塌”及其操作程序。 四、论述题(每小题 15 分，共 30 分) 1.论述烹调加工中传热介质水的液相和气相温度控制。 2.论述盐在腌渍中的功能与运用。 第二部分：烹饪化学 一、选择题(共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分) 1.亲液溶胶区别于疏液溶胶的特点是它具有 A.丁达尔现象 B.胶凝性 C.布朗运动 D.电渗现象 2.生理酸性食物中可能含有较多的 A.钾离子 B.硫离子 C.钙离子 D.汞离子 3.评价油脂形成薄膜的能力的指标是 A.酸价 B.油性 C.润滑性 D.碘价 4.菜籽油的气味成分主要是 A.甲基硫醇 B.丙酮 C.乙酰吡嗪 D.苯酚 5.葡萄糖的甜度约为蔗糖的 A.30～50% B.40～60% C.45～55% D.65～75% 6.直链淀粉的分子中，螺旋形的卷曲每一圈含有的葡萄糖残基数目为 A.5 个 B.6 个 C.8 个 D.9 个 7.D-氨基酸带有的味型是 A.酸 B.苦 C.甜 D.鲜 8.β-淀粉酶水解淀粉时，每次切下的是 A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 9.马铃薯、荸荠在碱性水中烹煮变黄，是由于黄酮物质在碱作用下形成 A.醌类物质 B.查尔酮 C.醛类物质 D.单宁酸 10.容易成瘾的苦味物质是 A.乙醇 B.生物碱 C.胆汁 D.木糖醇 二、写结构式(共 3 小题，每小题 2 分，共 6 分) 1.亚麻酸 2.乳酸 3.色氨酸 三、名词解释(共 4 小题，每小题 2 分，共 8 分) 1.结合水 2.油脂过氧化值 3.氨基酸的等电点 4.食物的风味 四、简答题(共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分) 1.咸肉腌制的化学原理是什么? 2.烹饪中，制作烤鸭时涂在鸭皮上的糖是什么糖?有何作用。 3.简述蛋白质变性对其结构和功能的影响。 4.美拉德反应的影响因素有哪些? 5.影响油脂劣化的因素有哪些? 五、论述题(共 2 小题，每小题 13 分，共 26 分) 1.论述蛋白质亲水胶体稳定的因素以及中性盐对其稳定的影响。 2.论述桃酥制作过程中变得酥松的原理。