烹调得法，老年人可以吃红烧肉

许多老年人一提起红烧肉，就想到它能引起高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化、高血压等等疾病，即便是非常喜欢吃，也只能望“肉”兴叹、敬而远之了。其实，这是一种非常片面的认识。有关部门 1990 年 12 月份对北京市40 名百岁以上长寿老人的饮食习惯调查发现，大多数老寿星普遍都喜欢吃红烧肉，而且几乎是天天都吃。人们还惊喜地发现：这些老寿星血液中的脂肪、胆固醇非但不高，而且，也没有以上诸病症出现。难道是高脂饮食危害之说有错？带着这个问题，我们进行了深入的实验研究。实验采用不同烹调方式与方法，设计了从 0.0～5.0 小时共计 11 个时段的不同烹调时间，温度基本恒定在 100℃～103℃，结果发现：红烧肉（五花肥瘦肉）并非像人们传统认为的那样一无是处。研究发现：经过长时间的文火焐炖（两个半小时与四个小时结果最为理想，这两个时间段的结果相似，无显著性差异，P〈0.05），肥肉中的内部营养构成发生了深刻的改变，对人体有害的脂肪含量下降 41.04％，饱和脂肪酸下降 40％～51％，胆固醇减少 51.32％。而对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸却大量增加。另外，还发现用肥肉精炼的猪油每 100 克含胆固醇也由原来的 220 毫克下降到 102 毫克。所以，中老年人日常生活中大可不必对红烧肉和猪油敬而远之，并完全走向另一个极端。大多数中老年人弃猪油而全部食用植物油，导致老年斑增多，这就是不科学的饮食结果。长期不食肥肉或猪油，使机体长期处于低胆固醇的状态，对老年人身体很不利。长期低胆固醇会导致食欲不振、伤口不易愈合、头发早白、牙齿脱落、骨质疏松、营养不良等现象，还会增加多种致病菌感染的危险。因此，建议中老年人，不要再忌讳红烧肉（肥肉）和猪油。只要烹调得法，将其在文火上焐炖两个半小时以后，加入适量海带或胡萝卜或大萝卜等含纤维素多的蔬菜，荤素搭配，这样既可饱口福、解馋，对老年人身体也大有裨益。或者将肥肉炼成猪油炒菜时与植物油按 1 2∶的比例混合使用，也能收到事半功倍的效果。