凉菜间工作流程

凉菜间工作流程（精选12篇）

凉菜间工作流程 第1篇

凉菜间工作流程

凉菜间工作流程

（一）餐前准备

A）上午9：30按时到岗，接受厨师长和凉菜主管的任务分配；认真核对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报，并协助解决；认真执行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。B）下午4：20按时到岗，认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作；及时处理临时来单，在最短时间内做好临时来单的准备工作。

（二）开档

1）按定单时间及量来做好开档工作

A．严格执行避免浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用。

B．根据定单规格及凉菜主管的合理安排来制作菜肴。C．遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。D．认真设计每道菜肴的围边，造型。按用餐规格，菜品档次，遵循凉菜主管的思路来合理制作。

E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符合食品健康安全标准。

2）保证食品的食用安全

A．严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。B．做好砧板的消毒（如医用酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。

C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到杀菌消毒的效果。

D．不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。

E．做好大型活动用餐留样工作，不弄虚作假，如实留样。3）服从并尽力来完成顾客及酒店领导对工作的要求 A．以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓思路，根据气节变化来分析顾客需求。根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。

B．根据部门领导提出的要求，尽力尽时去完成，去改正。上班时间一切以酒店为核心，保证各项工作有序地进行。

（三）收档

A.彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生；做好砧板，菜刀，毛巾，用具等的消毒工作。

B．及时开启紫光灯。关好煤气，水，电，锁好门窗及冰箱上的锁。

C．将本天垃圾在规定时间内送到垃圾房，倒完垃圾后及时清洗，套上专用垃圾袋。

D．检查各种原料现在状况，碰到需要处理的，及时向上级领导汇报，避免不必要的浪费。

E．为早餐厨师按定单来配备好早餐用餐原料，做到生熟分开，不混放，不乱发。

凉菜间工作流程 第2篇

1、打开门，清理出前日剩余物品。

2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。

3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。

4、消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。

5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。

6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。

7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。

8、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。

●冷冻冰箱

1、开门，清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4、用清水擦干净所有原料。

5、未用的原料重新更换保鲜纸。

6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。

7、外部擦至无油、光亮。

8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。

●地面

1、用湿托布洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。

2、用清水冲洗，反复擦两遍。

3、标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。

●墙壁

1、用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。

2、用湿布沾清水反复擦2－3次，擦净，擦干。

3、标准：光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。

●墩子

1、用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。

2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。

3、标准：无油迹、墩面洁净、平整，无异味，无霉点。

●刀

1、在油石上磨块，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。

2、用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。

3、标准：无油、无铁锈、刀锋利。

●装熟食器皿

1、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。

2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸15分钟。

3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。

4、标准：干净光亮，无杂物，经过消毒。

●消毒灯

1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，将灯罩、灯管擦干净。

2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。

3、标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。

●灶台

1、关掉所有的火。

2、将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周，用清水冲至灶台面上没有泡沫。

3、标准：灶台干净，无油垢，烧时无黑烟。

●漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。

2、安好漏斗倒入洗涤剂。

3、用刷子刷洗，用清水冲洗。

4、标准：无杂物，无油垢，水流畅通。

●所有操作台面

1、上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干。

2、操作期间不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内。

3、下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落。

4、标准：干净，卫生光亮，整洁无油，利落。

●不锈钢柜子和不锈钢架子

1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

2、把要放入的东西清理后依次放入。

3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。

4、标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。

●冰箱

1、开门，清理出前日剩余原料，擦将冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。

2、放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物。

3、冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮。

4、作好消毒工作。

5、标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味。

●水池

1、捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污。

2、用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土。

3、标准：无杂物、堵塞、干净。

●不锈钢台子

1、每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干。

2、标准：干净、光亮、无油污、尘土。

●门、玻璃

标准：无油污、无水迹，明亮洁净。

●锅

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

一、清理卫生：冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦试冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。

二、检查冰箱：冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。

三、用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、验收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制做冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。

五、粗加工：凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。

六、制做加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。

七、拌炝菜加工：拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。

八、配制各种调味配汁：营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味形的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。

九、宴会品种制作：接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。

十、独碟制作：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。

十一、果盘制作：按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。

十二、检查食品库存：冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。

十三、提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。

凉菜间管理制度 文档 第3篇

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1、凉菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下，每天做好室温记录。

2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录：(1)、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。

(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上.(3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20-30分钟,并定期更换消毒液.(4)、消毒柜（箱）消毒要求:严格按消毒柜（箱）指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果.3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。

4、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。

5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售。

6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。

7、凉菜间应有防蝇、防尘设施。

8、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。

9、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。

10、切配凉菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷-凉菜间，不得在凉菜间内就餐。

11、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

12、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用７５％浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。

洗手必须做到：

（1）上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。（2）从卫生间回来要洗手。（3）摸脸和头要洗手。（4）处理完脏东西要洗手。（5）摸了钱币要洗手。

13、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

14、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

15、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

16、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

17、凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

18、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

19、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

凉菜间食品安全管理制度 第4篇

1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

3、凉菜间室内温度不得超过25℃。

4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

大同市开发区樊庄家园食堂

酒店凉菜师工作职责 第5篇

一、直接接受厨师长领导。

二、按厨房要求搞好环境、灶台、用具等各处卫生和个人卫生。

三、按厨师长的要求，每日做好冷荤食品原料加工、烹饪制作、加工处理、装盘美化、保证食品的质量。

四、管好、用好本岗位、厨具、用具和设备，下班前认真检查，并关好煤气、水电等开关。

做凉菜作文 第6篇

首先，我把土豆洗干净，去皮，然后切成细丝。可是第一次做饭的时候，土豆丝又厚又薄，根本就不均匀。我想将就一下！我把土豆丝放入水中，开始浸泡。土豆丝泡好了，我又把辣椒丝切了，哭了。辣椒丝切好了，厨房很满意。我赶紧把姜丝洋葱切好当调料。接下来，我打开液化气，开始烧水。过了一会儿水熟了，我就把土豆丝放进锅里煮了5分钟左右。土豆丝熟了，我就捞出来了。

然后，我把糖、醋、味精、香油、酱油……和土豆丝混合在一起，使劲搅拌。终于，准备好了。我把它拿出来给爷爷奶奶品尝。他们都说：“好喝。”。我开心地笑了。

西餐凉菜做法 第7篇

黄瓜，胡萝卜，粉丝，香菜，辣椒油，盐，糖，鸡精，醋，麻酱汁，干豆腐

做法

1.把黄瓜，胡萝卜干豆腐切成细丝，香菜切段。细粉热水烫断生过凉。

凉菜怎么做好吃 第8篇

材料

成品如下

做法步骤

1.首先准备好食材，黄豆个花生米都是提前泡好的，然后芹菜和胡萝卜切丁备用。

2.水烧开，把切好的菜丁煮熟

3.泡好的花生米和黄豆也煮熟，然后捞出，放凉备用。

4.待以上煮熟的食材都放凉以后，把水空干，加入盐腌制，可以放入冰箱保存，等拿出来吃的时候记得加入几滴香水，味道更美!

家常凉菜做法 第9篇

做法

1、茄子洗净整根蒸熟晾凉撕成小条盛入盘中;(蒸茄子的时候垫上竹帘，避免茄子有过多的水分)

2、香菜洗净切断;最后把所有的材料混在一起拌均即可。

家常凉菜做法 第10篇

做法

1、四季豆择除头、尾，撕去老筋，洗净切斜段;大蒜去皮切末;红辣椒去蒂及籽洗净，切小段备用。

家常凉菜做法 第11篇

做法

1、茄子去蒂，洗净，切成约5厘米长段;大蒜去皮，香菜洗净，均切末备用;

2、将茄子用开水煮熟，捞出，以冰水冲凉，沥干水分，排入盘中备用;

家常凉菜做法 第12篇

1.用剪刀减去金针菇的根蒂部分，再反复冲洗干净。较长的金针菇可以从中间剪开，以方便食用;红椒去籽切细丝

2.锅中加水，加1勺盐，烧开后下入金针菇和红椒丝，煮1分钟，关火。――只需1分钟，金针菇很易熟，时间煮长了反而容易塞牙

3.将金针菇和红椒丝浸入准备好的凉开水中，待金针菇冷却后，捞起，沥干――最好攥攥金针菇，将水挤干些

4.蒜和葱切末，加1勺香醋，1勺橄榄油，少许糖拌均匀，备用

5.黄瓜去皮切丝――因为黄瓜容易出水，所以准备这道菜时，我们到最后再切黄瓜，随吃随拌