2023年江苏扬州大学食品微生物学考研真题A卷

2023 年江苏扬州大学食品微生物学考研真题 A 卷 一、名词解释（共 10 小题，每小题 4 分，共 40 分） 1.糖被 2.放线菌 3.霉菌 4.温和噬菌体 5.菌株 6.生长因子 7.半合成培养基 8.同型乳酸发酵 9.平板菌落计数法 10.代时 二、填空题（共 30 空，每空 1 分，共 30 分） 1.细菌的大小多在(1)米级，需要借助(2)观察。 2.微生物学的发展离不开先驱们的不断研究，(3)发明了显微镜，使看见并描述微生物成为可能；(4)否定了“自生说”，证实发酵是由微生物引起的；(5)建立了微生物分离纯化的基本技术；中国科学家(6)分离和确认了沙眼病原体。 3.根据结构不同，微生物包括(7)、(8)和(9)3 大类。 4.根据酵母生活史中单倍体和二倍体阶段存在时间的长短，可以把酵母分成(10)、(11)和(12)三种类型。 5.根据壳粒在壳体上的不同排列，病毒分为(13)、(14)和(15)三种对称的形态结构。6.配制微生物培养基，既要符合微生物菌种的营养特点，又要有适宜的理化条件。根据培养基营养成分的来源，可以将培养基划分为(16)、(17)和半合成培养基。 7.食品营养丰富，极易受到微生物污染，食品微生物污染的来源可以包括(18)、(19)、(20)、(21)、(22)、包装材料和原辅料等。 8.室温下原料乳的变质呈现出特有的菌群交替，此现象分为抑制期、(23)、(24)、(25)、(26)五个阶段。 9.微生物需要将营养物质吸收到细胞内进行利用，目前的研究认为，营养物质通过(27)、(28)、(29)、(30)4 种方式透过细胞膜。 三、简答题（共 5 小题，共 35 分） 1.为提高生产效率，发酵工业中需要缩短延滞期，缩短延滞期的方法有哪些？（6 分） 2.连续发酵相对于分批发酵有哪些优缺点？（7 分） 3.列举 5 种通过减少水分来防止变质的食品。（5 分） 4.简述转化、转导和接合的异同点。（7 分） 5.简述微生物的生物学特征。（10 分） 四、论述题（共 3 小题，共 45 分） 1.我国有悠久的酿酒历史。酿造白酒、啤酒和葡萄酒所需的微生物不完全相同。请列举白酒、啤酒和葡萄酒生产所需的微生物，并结合酒精发酵过程论述上述差异的原因。（15 分） 2.菌种对发酵生产有重要影响，但是国内酸奶生产的菌种仍严重依赖于国外；假如生产酸奶的菌种被断供，请从菌种的采样、筛选、鉴定、培养和保藏方面论述解决方案。（12 分） 3.论述有益微生物在食品制造中的应用。（18 分）