餐饮学习培训资料

餐饮学习培训资料（精选6篇）

餐饮学习培训资料 第1篇

餐饮技能学习培训心得

我是6月19日来赤坂亭上班的，在这仅有的19天时间里先后在虹梅店和仲盛店学习，在学习的过程中得到了上至公司领导的帮助和关照，下至一线员工的支持与配合,在这里深表感谢！很荣幸能加入这个大家庭，成为赤坂亭的一员，非常感谢游总为我们搭建了这么一个让我施展拳脚的大平台，关于这段时间的学习情况向游总汇报如下：

主要内容:

一、有关赤坂亭的基本业务知识技能和常识

二、在学习中对餐饮业的一些体会和心得

有关赤坂亭的基本业务知识和技能

以前我是做火锅和韩式料理的，对日本料理没有接触过，所以在开始上班的那一刻起，我是抱着绝对的空杯心态来学习的，赤坂亭所有的一切都是我了解和学习的对象。

一、服务流程

包括餐前、餐中、餐后的服务有了初步的了解，各种菜品上台的次序，应该注意的问题都有很深刻的认识；各种烧肉烘烤的程度，如牛舌应该烤嫩点，六七成熟口感最好，而猪五花肉应该烤老一点，以防油腻等。

二、菜品知识

赤坂亭的菜品包括前菜类、色拉类、寿司手卷类、烧肉类、刺身类、炸物、精品海鲜烤蔬菜类、一品料理类等11大类。对各种菜品特点和吃法有了一定的了解，如黑毛和牛，三文鱼的产地和特点等，还有什么菜应配什么酱来吃，应该怎么吃等。

三、人员配置

以仲盛店为例，全部员工合计33人，其中水吧1人，肉吧2人，烤炸间3人，炮台3人，刺身吧3人，洗碗间3人，碳房1人；前厅服务员10人，迎宾收银员个1人，领班2人，料理长正副店长个1名。有关门店人员配置应视店面具体情况灵活调整。

四、工作工具的掌握

初步掌握了点菜宝、收银机、指纹考勤机等机器的使用，还有语言工具，英语和外宾简单的交流没有问题，其中日语掌握了欢迎光临，谢谢光临等8句。

五、安全防范

食品安全和公共场所安全是每个餐饮企业非常注重和防范的问题，而赤坂亭有两点要特别注意：

1、有很多的刺身和生食蔬菜，在炎热的夏季要严格控制出品标准；

2、为顾客换烤盘要严格按操作规程执行，避免烫伤员工和客人。

对于这一块还有一些零零碎碎的东西，在这里不再赘述。

在学习中对餐饮业的一些体会和心得

能加入赤坂亭这个大家庭是件很幸运的事情，更幸运的是在我第一天来赤坂亭上班就赶上公司聘请上海餐饮业的风云人物高经理和周经理来公司讲课。如果说来赤坂亭之前我对餐饮业的认识和心得还只是一些零零碎碎的东西，那么经过高经理和周经理的点拨我对餐饮业的理解和认识更深刻，更系统化了。

一、餐饮行业的趋势

如果说别的行业有朝阳行业和夕阳行业之分的话，那么餐饮业永远是朝阳行业，而且是最大的行业之一，它的产值在国民经济中占有很大的份额。随着我国经济的发展，国民生活水平的提高，人们选择在餐厅用餐的几率会越来越高，但是顾客也变的越来越挑剔，要求也越来越多。他们不仅仅来吃我们的提供的菜品，也吃我们服务，吃我们的环境，吃我们的文化，吃我们的特色，吃我们的主题，吃我们的理念，甚至吃我们的卫生间等等。所以这个行业的竞争会越来越激烈，最明显的例子是作为西方文化象征的kFc竟然在激烈的竞争中推出了米饭、豆浆和油条。

我以前是做火锅的，对火锅这个细分市场比较了解，就拿火锅这个细分市场来说吧。海底捞最近比较火，它推出那么多的超值服务，借助口碑宣传和网络媒体比花几个亿的广告费的广告效果还要具备杀伤力，更具杀伤力的是顾客在它的影响下慢慢的会认为火锅店提供这些是应该的，理所当然的，你不提供这些是有欠缺的，一下子就和其它品牌的火锅店拉开了档次和距离。所以去年其它品牌的火锅店日子都不好过，小肥羊去年关了好几家店；苏武牧羊只有大渡河店赢利，其它店全线亏损；阿童木第三家店去年都装修好了因为前两家店亏损到现在还没有开业；傣妹也关了十来家店。幸运的是在日式料理这个细分市场还没有“海底捞”，希望游总能早点准备，赢得先机。

二、员工的管理

在西方现代化思想的影响下，禁锢中国几千年的孔孟封建思想赋予炎黄子孙的奴性也慢慢的消失了，在崇尚自由与平等的现代社会条件下，工作只有职位之分，没有高低贫贱之别，所以人管人是管不好的，人管人怎么去管啊！我想好员工不是管出来的是带出来的。特别是这些90后，他们追求个性张扬、自由和随性，年龄比较小还谈不上职业素质和职业道德，更谈不上生存的压力，是在父母为其搭建的温室中长大的。所以在日常的工作中他们需要的是关心和认可。[]我们必须跟着改变，如果还抱着前几年的思维方式来管理他们，肯定会出现很多的问题。

我最欣赏和崇拜的管理模式就是宗教，这个诞生几千年的老古董到现在还能使成千上百万的教徒忠诚于自己心中虚无缥缈的信仰，主要在于思想的控制，经受住了历史的洗礼和考验，真不愧是管理的最高境界。与时俱进，结合一些现代的管理理念就是：成功的管理者能使自己的思想和行为来影响员工的思想和行为，甚至使自己的思想成为员工的思想，使员工的思路跟着自己的思路来走，这样大家才能齐心协力，一条心，力气往一个方向使，必能达到企业的经营目标。这就要求我们管理人员必须以身作则，这和咱们赤坂亭树立“榜样的力量|”不谋而合。但是在日常的工作中要掌握好一个“度”和平衡点，不然线放太长了会收不回来，使员工产生消极的心态。至于这个“度”怎么来掌控，是一种艺术，这就要看管理人员的经验了，具体的量化标准我还在探索中。

三、服务的理解

还记得游总给我面试时问我“对服务是怎么理解的”，我的回答是8个字：满意、满足、惊喜、感动。接着又问我怎么样才能做到让顾客惊喜和感动，是啊，让顾客满意和满足我们用心就可以做到，至于怎么样才能让顾客惊喜和感动，其实我心里也没有底，我也一直再探索可以操作的具体量化标准，我上班的第一天在高经理那里找到了答案，他提出了经典的“三个机会”：

1、当准备向顾客说“不”的时候，那么用心做事的机会来了；

2、当顾客需要个性化服务的时候，让顾客惊喜的机会来了；

3、当顾客需要帮助的时候，让顾客感动的机会来了。

还有“大的服务观”、“成本控制的理念”、“积极的心态”、“正向思考”等因为时间来不及了，在这里就不再赘述了，以上是我在赤坂亭学习的一些肤浅体会,有不当之处恭请游总指正，请游总阅！

餐饮学习培训资料 第2篇

2010年宾馆餐饮部培训学习心得体会

Guesthouse meal ministry groomed 2010 during learning a result to experience one year, depend on spring, the development of guesthouse also resembles vernal flowers and plants, everywhere red-blooded.Below off-season circumstance, guesthouse leader initiated “ to strengthen study to groom, change work style, stimulative guesthouse expands the activity of ” , departmental door is intense develop the work.Our meal ministry also unwillings to lag behind, interior of our meal ministry falls in the outline of guesthouse, made again suit us meal time is more detailed groom plan, grading grooms, grading takes an exam, inspect the effect that we study immediately.Begin from March 26, to today already close the time of a month, we groomed respectively < employee manual > industry of < China hotel is formal and normative > clerk of < meal department / foreman / officer post duty and working content > < restaurant is subtle change a service current share > must accomplish 10 times of < administrator > etc.Before study, we are in the conference of summerly classics sleave, realize the tenet of this activity and goal.The purpose that understands an activity deeply is a study sth in order to apply it, the thing that learns place handles real work in.Personnel of our low level management and employee together, learn jointly, discuss jointly, progress jointly.Through learning me to sum up the following to experience: ? Case of  of rich  of  of apology of cheek of dust  of difficult  of cape of establish of arc ⒃ exhausted な provides dinner for Niao of Tian Yu Lang round dog of ⒄ of Mu of You of Yu of Jue of illicit of deficient caries  relatively harmonious of You of Yu of award of Qian Miao of Wan of 4 right live abroad casts Jie  says mulberry  dream cheek cowardlyWorking sequential of a day is so clear, which time paragraph what to do, the bright palpability that sets.In real work, understanding appears these our jobs to rise much more relaxed.Also make personnel of our low level management clearer everyday work segment, where knowing is a key, go supervising and urge where.4, we learned again recently subtle the meal service that changes service standard and part of service general standard, in employee the establish with hand criterion and hotel formal and normative industry is placed, the detail that serves to us tries to complement.Enter dining room from the guest, leave dining room to the guest, each serves the annulus annulus photograph that link elaborates to buckle.The operation of tool of the hardware establishment with service, buffet service, bar service, dinner service, relevant at 0 o’clock hotel, equipment, management, the use of the equipment such as Electromechanical, tool, ought to know principle, intellectual can, tell utility, the “ that says normally namely 3 know ”;Still ought to meet additionally use, can simple maintenance, meeting daily attention, namely “ 3 meetings ”.Although some of knowledge is not used some now, but we increase knowledge, widen eye shot, it is a very good thing.5, our low level management learned again “ 10 of administrator must be accomplished “ , regard low level management as personnel, the most important guide staff level namely finish each welcomes the job.Implement power of demand of low level management namely, appoint engraft the thought of employee.Pass study, to us personnel of low level management encourages, for next working executive circumstance made clear direction.Guide employee to use learns thing in real work, had made the part that an example, superintend and director guides.Working employee cares everywhere on medium, life, make employee feels our guesthouse the warmth of the home outside this home.The time of a month, we are mixed in summerly manager of a surname manager guide and superintend and director guides below, we were over in theoretic study these files, check next place the job we are about to use these

regulations systems and knowledge rise, rectify and reform us thoroughly present working style and working atmosphere, accomplish a study sth in order to apply it stoutly.For us guesthouse develops and the construction of new building establishs strong base to greet dining-room Wang Feng 2010.3.21

餐饮企业员工培训的误区及对策 第3篇

一、餐饮企业员工培训存在的误区

1、对培训工作认识的误区

餐饮企业管理者缺乏对员工培训工作的正确认识,认为员工培训是软任务,而提高餐饮企业经济效益和服务质量是硬任务;认为员工少学一点文化,对服务质量关系不大。而花时间搞培训,会直接或间接地影响工作。其次是受训员工对培训也缺乏正确地心态,大多数餐饮企业员工参加培训是“根据餐饮企业的安排参加”或“不得不参加”,反映了大多数餐饮企业员工没有理解员工培训的意义。总之,一些餐饮企业的培训工作基本处于“说起来重要,干起来次要,忙起来不要”的状态。

2、对培训工作计划安排的误区

一些餐饮企业缺乏长期计划和短期培训的安排,没有将培训工作与餐饮企业的具体工作结合起来,并且培训没有专人负责,而是由人事部或其他部门代为实施,主要是在新员工入职前时负责组织培训。常常是效益好、有时间就培训,反之就不培训。培训时间安排上也缺乏合理性,有的培训时间过短,主要是管理者怕影响工作;有的把培训时间延长,使得学员疲劳、遗忘、失去学习兴趣,更谈不上理解和学以致用了;有的餐饮企业培训时不顾员工学习水平、经验,盲目地进行,在很短的时间内把很多内容讲完,结果学员吃不消。

3、对员工培训需求的误区

餐饮企业培训对象大多数是成人,有一定的社会经验和工作经验,他们需要的是如何对其工作有帮助、有促进,如何在他们原有的基础上学到新知识、新技术,使其更上一个新台阶。

另一方面,受训员工也希望他们的培训是连续性的。因而并不希望培训只从旅游学院或其他经营好的餐饮企业聘请几个人讲讲课就行了。因为旅游学院的老师往往理论多于实践,而且对授课对象各方面的情况不甚了解;聘请其他餐饮企业人员来培训,由于各餐饮企业在管理模式、文化氛围方面的差异,会直接影响培训效果,二者的特点是独立性,彼此毫不相关。而餐饮企业自己培训则是一个完整的系统,这样会让受训员工感到自己是在一天一天的进步。

4、对员工培训投入的误区

经过培训,员工的工作能力和各方面素质都提高了,就会不安心本职工作而去寻找更好的发展机会,从而使餐饮企业的投资落空,这是一种很短浅的见识。餐饮企业应该利用人力资源的开发、利用和管理工作,形成人才辈出的良好企业环境,并通过提职、加薪等手段使餐饮企业员工拥有充分的发展空间,实现自我价值。即使员工以后离店,也能对本餐饮企业留下美好印象,并把这种印象在社会上广泛传播,扩大餐饮企业的知名度和美誉度。同时,在培训方面的投资,有人认为没有必要花费大量资金,其实,在培训上投入的每一分钱以后都会有百倍、千倍的回报。

5、对员工培训层次的误区

有的餐饮企业服务质量出了问题往往被归结为基层员工的责任,因而餐饮企业一提培训就是对基层员工的培训。其实,餐饮企业管理人员和总经理层的培训也至关重要,他们的业务水平和管理能力对餐饮企业经营、对下属员工素质的高低和餐饮企业经济效益的好坏有直接的影响。俗话说得好,火车跑得快,还得火车头来拽。同时,有的餐饮企业注重对一线员工的培训,因其直接对客服务;而忽略了对二线员工的培训。其实对二线员工进行新技术、新工艺、新管理方法的培训,可以提高工作效率,降低餐饮企业经营成本,更好地为一线服务,从而提高餐饮企业的经济效益。

二、解决问题的对策及建议

1、餐饮企业管理者要提高对培训工作的认识,树立培训就是管理的观念

随着社会的发展,顾客需求的不断提高,餐饮企业员工普遍缺乏顾客所要求的技能。致使因服务水准的欠缺而导致的营业收入下降,社会效益降低。世界著名的喜来登饭店集团成功的秘诀之一就是遵循总经理是饭店的总训导师,各部门经理就是各部门的训导师这样一个管理思想。因为培训不仅仅是培训部的工作,培训应是每一位管理者的应有职责,因只有各基层管理者对下属最了解,对工作要求最明确,所以让他们开展培训工作也最有利。如果一名管理者只重视目前的经济利益而忽视对下属的培训,就不能最大限度地发挥员工的积极性和聪明才智,也容易使工作出现漏洞和偏差。只有管理者把培训和管理结合起来,才能使二者相互促进,相得益彰。

2、扩大培训规模,满足培训需求

近年来旅游业的迅猛发展,从业队伍的发展壮大,极大地刺激了旅游培训需求,然而现有的各级各类旅游培训机构所能提供的培训设施却很有限,不能满足需要。传统培训受空间、师资、设备等因素的制约,不可能无限制地扩大培训规模,且受训者必须在固定的时间内集中到固定的教室内接受培训。而信息化培训能突破上述因素的制约,为受训者提供一个虚拟空间,可以几乎不受限制地扩大培训规模。培训从本质上来说,也是一种信息传播过程,即知识、技能、态度从培训者向培训对象的传输。信息化培训是旅游培训以信息技术为依托的一种本质意义的目标回归和手段偶合。

3、降低培训成本,提高培训效益

传统培训的培训成本包括直接成本(教材费、食宿费、培训费等),机会成本以及餐饮企业为组织培训要支付的各种有形和无形的成本。培训机构为了避免支付较大成本,要么在较小的培训规模下尽可能降低成本,如聘请不太有名、讲课效果一般的培训师授课,降低培训师的课酬,或是减少培训辅助设施的使用,降低设备成本;要么在一定的成本水平增加培训人数,如在有限空间的教室中容纳过量的受训者,来达到控制成本的目的。这两种方法都不可避免地导致培训质量的降低。而信息化培训从传统的课堂为中心变为以受训者为中心,培训的时间和空间更加贴近受训者,受训者可以在任何时间、任何地点,选择因特网接入和浏览设备学习网络课程。使接受培训的机会成本降为最低。对于培训组织者来说,信息化培训由一次性传输变为多次性传输,培训规模可以无限制的扩大,培训的边际成本和平均成本都可以降为最低,相应地实现培训效益的最大化。

4、全员培训,突出重点;优化培训师资队伍

一方面,餐饮企业应有全员培训的计划,整体优化员工的素质。另一方面,要对某些关键部门的人员尤其是管理人员实施重点培训和个别提高。如餐饮企业销售部就应重点培训,因为它担负着餐饮企业产品的开发创新与市场的拓展等关键性任务。同时,旅游培训市场上鱼龙混杂,大量根本不具备培训条件的单位和个人看到旅游培训有利可图,纷纷挤进来要分一匙羹,导致劣质培训产品充斥市场。餐饮企业应从长远出发,建立一支既懂理论又精通业务的稳定的师资队伍。必要时还应从餐饮企业外聘请。适合本餐饮企业实际情况,针对员工急需的培训进行,不要实行一揽子业务。

总之,餐饮企业培训工作不是可有可无的,而是餐饮企业在当前激烈的市场竞争中克敌制胜的一个法宝。谁能很好地掌握它、运用它,谁就能够为餐饮企业赢得更大的生存空间,促进餐饮企业长期稳定的经营发展。

摘要：提高餐饮企业员工队伍的素质，是餐饮企业的一项长期重要任务。重视并加强餐饮企业员工队伍的培训，就能提高餐饮企业员工队伍的素质，进而可以提高整个餐饮企业的素质。但是，现在有很多餐饮企业对培训工作不重视，存在认识上的误区。对此。我们应该采取积极措施为餐饮企业赢得更大的生存空间，促进餐饮企业长期稳定的发展。

关键词：餐饮企业,员工培训,误区

参考文献

[1]张雅静．浅谈我国饭店员工培训的问题与对策[J]．经济师，2007，(8)．

[2]石云霞．饭店员工培训中误区浅析[J]．商场现代化，2005，(11)．

餐饮学习培训资料 第4篇

在这种大背景下，在诸多问题面前，餐饮企业如何应对内外的危机，如何降低风险，如何减轻经营压力，如何度过严冬，这些问题就像摆在餐饮企业老板面前的一道道坎。如何解决这些问题，摆脱困境呢？笔者认为，在目前状况下，大多数餐饮企业应该选择的过冬方式是放慢扩张脚步，进一步强化培训，留住企业核心骨干人才，提升人员能力，挖掘企业自身潜力，回归餐饮经营的本质，练好企业内功，待经济环境好转，再发力扩张。

餐饮企业经营的本质在于为顾客提供好的稳定的出品、服务和环境，通过这些让顾客感受到物有所值。好的出品、服务和环境的提供取决于优秀的员工和管理者。餐饮企业老板也应该清楚一个观点，就是“培训很贵，不培训可能更贵”，许多餐饮项目不错，具备了扩张开店的能力，但是因为没有足够的人才储备而被迫放弃。优秀的企业都在通过各种方式和途径招揽和保留优秀人才，为员工和管理人员提供持续性有计划的培训无疑是招募和保留人才很有效的方式。

那么餐饮企业培训有哪些关键要点要注意呢？

第一方面，每家企业培训都应该制定本企业的培训原则与培训哲学，企业所有的培训都应该遵从这一原则，如员工第一次记忆的最好。“坏的习惯是很难被改变的”，因此第一次就学对是很重要的。学习一个错误的习惯后，再学习一个正确的习惯是其5倍的时间，这就是为什么我们投入很大精力关注基本的训练步骤。

员工通过各种活动得到的信息总是最好的。通过视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉可以更好的学习新的技能，所以我们的培训将包涵录像、背诵、演讲、讲课、手头操作、角色扮演、分组讨论、游戏等方式。

员工需要对他们所做的事表现如何得到回馈。好的工作表现必须被认可，而不好的工作表现必须尽可能快的被纠正。

员工在一个欢快的氛围当中学习最好。我们的训练系统需要教练创造一个欢快的氛围，向员工展示工作的重要性，以及如何在一个积极的，互助型的环境中更好的完成工作。

第二方面，餐饮企业培训是为了使培训对象，包括总经理、部门主管、店长与员工，获得与其职务相关的知识、技能、态度，从而提高绩效，最终使企业与员工共同发展的一种成本与投资因素兼有的做法。员工培训内容包括入职培训、操作技能培训（即岗位培训）、新产品推出培训、员工素质培训、升迁晋级储备培训、员工自我培训。

最需要培训的有九种情况：企业需要改进工作业绩，如顾客不满意，投诉率增高，内部混乱士气低落；提升出品、服务、清洁的等级；升迁、轮岗和调职；开拓新市场；招募新员工；需要解决某个问题；引进新技术、系统或新程序；颁布新的营运标准；实行组织变革。培训不可能解决所有问题，也不是所有的状况都需要培训，这一点企业老板应该清楚。

第三方面。成功培训的四个步骤，我们以服务员岗位为例来加以说明。

第一步，双方准备。要给员工做一个服务员的培训课程。首先就要看一看员工对课程的熟悉程度、员工是否在最佳状态下，准备用什么方式培训；其次准备好一种轻松的环境，怎样让员工在轻松的环境下学习，不给员工任何压力；再次准备工具设备；最后准备培训的实际操练场地：有没有场地，可以实际操作，除此还要准备时间。

第二步，师傅操作，徒弟观看。一切都准备好以后，接下来就要示范给别人、呈现给别人。师傅要把培训内容分为几个步骤，然后给参加培训的员工实际操作一遍。在呈现的时候，不要显示你的老资格，也不要显示你有多快，更不要在员工面前表现出优越感，重要的是把标准做出来，而不是快。呈现最重要的是强调标准，让对方清楚你是怎么做的。徒弟要认真观看，必要时马上记录。

第三步，徒弟操作，师傅指导。要让下属看完表演后，能根据所教的标准，试着做一遍。第一遍如果不成功也没有关系，作为师傅最重要的是要有耐心，不能在情绪上表现出不耐烦。必要的时候可以回到第二步，再做一遍，然后手把手校正那些不符合标准的行为。要允许徒弟问问题。比方说为什么必须这么做，你为什么能做的这么好，能不能告诉我一些你自己的经验，你当时学习的时候都存在那些问题。如果对方问就告诉他，不问也要主动地告诉他。

第四步，徒弟操作，师傅追踪。追踪是培训程序中最后的一个环节，设置这个环节是为了保证员工在培训中学习到的技能能够在实际工作中得到延续，使学习到的新技能逐渐转化为一种习惯。因此追踪是保证培训效果的关键环节及保证标准持续性的最重要一步。

追踪有两种方式：一种是通知式追踪，即通知他我来看你做的怎么样。岗位鉴定是通知式追踪的一种方式。还有一种是不通知追踪，既不通知，而是从旁观察。通知式追踪很多时候会让有些心理素质相对较弱的人表现失常，因而这种情况下要采取不通知的追踪方式。选择第三人作为追踪者，告诉他基本的评价标准，让他远远地观察，看被追踪者做的怎么样。追踪的频率取决于员工的表现，如果追踪发现他做的不错，就可以放慢频率。有些企业的标准能够长久维持，最重要的一条就是追踪。即便员工完成了该岗位培训，也要确定每个月定期追踪几次，以确定做得如何。

餐饮学习培训资料 第5篇

本网讯（通讯员 曹国军）5月12日下午,国培计划2018年省培项目,资阳区乡村地理教师工作坊研修项目,第一次线下集中培训活动在益阳市六中科技楼举行。来自全区初中地理学科教师工作坊成员34人参加了培训,培训由地理教师工作坊管理员许咏华老师主持。

培训中,许咏华明确了建立资阳区乡村地理教师工作坊建设的意义,考核纪律要求、研修计分细则。坊主李冰老师公布了乡村地理教师工作坊研修QQ群,微信公众号,明确了小组长职责,建立了班委会,肖佳老师担任协作员,曹国军老师担任班长,钟青山老师担任学科指导专家。

培训中,李冰带领学员走进湖南省中小学教师发展网登录平台,指导教师输入用户名和密码,找到2018益阳市中小学幼儿园教师工作坊研修, 打开2018资阳区初中地理坊,学员进入教师工作坊研修社区主页。李冰就学员研修计划的制定,课程学习等研修活动逐一进行了指导。

针对资阳区乡村地理教师工作坊学员,大部分年龄偏大, 许咏华、李冰、钟青山走近学员,现场指导,让每员学员都学会了登录湖南省中小学教师发展网,在资阳区地理教师工作坊开展研修活动。2小时后,许咏华高兴地宣布“通过检查考核,每位学员都合格,每个人都学会了网上学习。”

来自资阳区茈湖口镇中学的地理教师丁华表示,非常荣幸能成为国培计划2018年省培项目,资阳区乡村地理教师工作坊研修项目的一员,一名乡村教师,通过地理工作坊的学习，可以更新教育观念，提高自身的师德修养,提高自身的业务水平,提高自身的科研水平，促进自己对新课标的理解。一定珍惜学习机会,努力学习,树立终身学习的理念，为自身的可持续发展奠定基础。

来自资阳区长春三中的地理教师曹应华表示,通过地理工作坊研修学习，学员在学习与交流、实践与历练、培训与指导、协作与合作的过程中不断地成长和成熟，教学思想、理念、行为和科研态度、合作态度等方面都发生了改变。

餐饮培训资料 第6篇

开业前，或者在一批新员工上岗之前，必须有一个明确的管理目标，为了达到这个目标的标准，要实现此目的，就需要对员工进行培训。

先列一个提纲：

第一课：首先每个员工做自我介绍，姓名，籍贯，职位，爱好等，以提高员工之间的认识。

第二课：了解公司的规章制度，管理架构以及本酒楼的基本出品特色，解释员工福利。

第三课：员工的仪容仪表，楼面服务基本礼貌用语。

第四课：餐饮服务五大要求及餐厅服务员操作程序。

第五课：规范礼貌用语及操作程序。

第六课：楼面部接待过程（详细讲解）

第七课：对酒水的认识，价格及斟法，对白酒洋酒基本认识。

第八课：大型酒席宴会的服务程序及准备工作。

第九课：厅房服务的详细程序。一 餐厅仪表仪容 二 餐厅服务礼貌用语 三 端托服务规范 四 口布折花规范 五 餐厅摆台规范 六 斟酒服务规范 七 上菜、分菜服务规范

八 订餐服务规范 九 迎宾服务规范 十 送客服务规范 十一 中餐零点服务规范 十二 中餐宴会服务规范 十三 退菜服务规范 十四餐厅卫生工作规范 十五 餐厅部交接班制度 十六 顾客投诉处理办法

一、1.服务员仪容仪表总体要求：

容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢； 态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括； 打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。

2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。

2.1 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方； 2.2 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物； 2.3 不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗；

3、着装: 3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；

3.2 领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；

3.3 鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（穿裙子时，要穿肉色丝袜）；

4、个人卫生：

4.1 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲； 4.2 班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。

5、服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。

6、站立服务： 站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。男服务员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。

7、行走 ： 步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。

8、手势：要做到，正规、得体、适度、手掌向上。打请姿时一定要

按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，“指点方向时”用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式.9、服务员应做到“三轻：

即说话轻、走路轻、操作轻。递茶、上菜、撤菜、上饭时要轻拿轻放，动作要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。

10、服务员的举止应做到：

在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头、搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。

11、服务员为客服务时应做到“五要”、“五不要”： 即一要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感；不要面孔冷漠，表情呆板，给客人以不受经心，给客人以不受重视感；三要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感；不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感。四要沉着稳重，给人以镇定感；不要慌手慌脚，给客人以毛躁感。五要神色坦然，轻松自信，给人以宽慰感；不要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感。

12、服务中递交物品：

应站立，双手递交态度谦逊，不得随便将物品扔给或推给客人。二.餐厅服务中的礼貌用语

礼貌用语要做到“七声”“十字”，“七声”即问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、祝福声、送别声；“十字”即您好、请、谢谢、对不起、再见。1.问候声：

1.1 “先生（小姐）您好！欢迎光临。”/“中午（晚上）好，欢迎光临！”/“欢迎您来这里进餐”/ “欢迎您！一共几位？请这里坐。” 1.2 “请问先生（小姐）有预定吗？是几号房间（几号桌）。” 1.3 “请跟我来”/“请这边走” 2.征询声

2.1 先生（小姐），您坐这里可以吗？”

2.2 “请问先生（小姐），现在可以点菜了吗？”/“这是菜单，请您选择”

2.3 “请问先生（小姐）喜欢用点什么酒水（饮料）？我们这里有„„” 2.4 “对不起，我没听清您的话，您再说一遍好吗？”

2.5 “请问先生（小姐）喜欢吃点什么？我们今天新推出„„（我们的特色菜有„„）”

2.6 “请问，先生还需要点什么？/“您用些„„好吗？” 2.7 “请问先生现在可以上菜了吗？”

2.8 “请问先生，我把这个菜换成小盘可以吗？”/“请问，可以撤掉这个盘子吗？”

2.9 “请问先生，上一个水果拼盘吗？我们这里水果有„„” 2.10 “您吃得好吗？”/“您觉得满意吗？”/“您还有别的事吗？” 2.11 “现在可以为您结账吗？” 3感谢声

3.1 “感谢您的意见（建议），我们一定改正 3.2 “谢谢您的帮助” 3.3 “谢谢您的光临” 3.4 “谢谢您的提醒”

3.5 “谢谢您的鼓励，我们还会努力” 4道歉声

4.1 “真对不起，这个菜需要时间，请您多等一会好吗？” 4.2 “对不起，让您久等了，这是ХХ菜 4.3 “真是抱歉，耽误了你很长时间”

4.4 “对不起，这个品种刚刚卖完，ХХ菜和它的口味、用料基本相似，4.5 “对不起，我把你的菜上错了”

4.6 “实在对不起，我们重新为您做一下好吗？” 4.7 “对不起，请稍等，马上就好！” 4.8 “对不起，打扰一下”

4.9 “实在对不起，弄脏您的衣服了，让我拿去洗好吗？” 5应答声

5.1 “好的，我会通知厨房，按您的要求去做。” 5.2 “好的，我马上就去” 5.3 “好的，我马上安排。”

5.4 “是的，我是餐厅服务员，非常乐意为您服务。” 5.5 “谢谢您的好意，我们是不收小费的。”

5.6 “没关系，这是我应该做的。” 5.7 “我明白了。” 6祝福声

6.1 “祝您用餐愉快。”

6.2 “新年好”/“新年快乐”/“圣诞快乐”/“节日快乐” 6.3 “祝您新婚愉快。” 6.4“祝您生日快乐。” 7送别声

7.1 “先生（小姐）慢走，欢迎下次光临。” 7.2 “先生（小姐）再见。” 7.3 “请慢走”/“请走好 8餐厅其它礼貌用语

8.1 “请用茶”/“请用毛巾”/“请您用酒” 8.2 “您的菜上齐了，请品尝。”

8.3 “请您对我们的服务和菜肴多提宝贵意见。” 9.礼貌用语注意事项

9.1 注意面向宾客，笑容可掬，眼光停留在宾客眼鼻三角区不得左顾右盼，心不在焉；

9.2 要垂手恭立，身体微微前倾，双手交叉握于腹部；距离 当（一般以一米左右为宜），不要倚靠它物；

9.3 要举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势 9.4

要进退有序，事毕要先后退一步，然后再转身离开，以示 对宾客的尊重，不要扭头就走；

9.5 讲话要讲普通话，外语以英语为主，不用污言秽语，语调亲切、热情诚恳，不要粗声粗气或矫揉造作，说话要清楚流利，意思表达要准确，以对方听得到为准，讲话速度要低于客人，不可因个人心情不佳，影响语言效果。客人之间说话不要打扰，如需要打扰时可在说话间隙说“对不起，打扰一下”经客人同意后再讲，说话结束后应说谢谢。

三.托盘服务规范及程序

在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命。

1.托盘有轻托重托之分；在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托。其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部分

2.理盘要将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布（且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布，以免客人误会），要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐。

3.装盘要根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧；先派用的物品在上、在前，重量分布要得当；装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清。

4.用左手托盘，左手向上弯曲成90º，掌心向上，五指分开，用手

指和手掌托住盘底（掌心不能与盘底接触），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。

5.起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。6.行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。

7.托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘；用右手取用盘内物品时，应从前后左右（四周）交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心（特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上）。

8.重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟，理盘与装盘基本等同于轻托，操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外，右手扶住托盘边，左手伸开五指，用拳掌托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩上方，操作时要做到平稳。

9.重托行走时，步伐不宜过大、过急。行走时应尽量保持头正、肩平、上身直，随着行走步伐让盘面上、下嶶动，切不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜。

10.重托落托时，一要慢、二要稳，三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进。落托动作结束后，应及

时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用。

11.托盘操作应严格按规范要求进行，不可单手抓盘边操作，以确保操作安全。

四.折花的要求及注意事项

A.1.选择好餐巾，餐巾要干净、熨烫平整、无破损，并根据餐的具体情况选定餐巾；既能点缀台面，方便来宾观赏使用，又不能遮住餐具和台上用品，且要方便服务员值台操作。

2.在折花操作前，要洗净双手（不准留长指甲）；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以防唾沫玷污餐巾；

3.折花操作时要在干净的工作台或托盘上操作，并准备好辅助工具（筷子）；

4.折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当；角度要算准，折摺要均匀，力争一次折成；折花要正确使用，叠、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏七种方法；

5.折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。B.餐巾折花的选择和摆放

1.餐巾折花要根据宴会的性质，宴会的规格，宾主的身份、爱好、宗教信仰、风俗习惯，冷盘的花色造型，季节及工作时间是否充裕等方面来选择确定所叠花型；

2.一般大型宴会可选用简单、挺括、美观的花型，但主桌的花型与其它桌的花型要区分开，如主桌的折花可用十种不同的花型，其它桌可用统一的花型（但要突出“主花”）；

3.宴会主人位上的主位花，要选择美观而醒目的花型，使宴会的主位更加突出；

4.小型宴会的餐巾折花（杯花），要运用七种不同的手法，折叠出三种造型（动物类、植物类、实物造型类）、十种花；如折盘花，可选择统一的花型，但主位的花要有所区分；

5.摆杯花时，要注意插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，要慢慢顺势插入，不能乱插或硬塞，以防杯口破裂；摆盘花时要摆正摆稳，使之挺立不倒；

6.摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏；不同花形应高低、大小搭配合理，错落有致，摆放距离要适当

五.1.中餐宴会摆台的程序及规范 步骤 程序 标准 仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。2 物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。3 铺

台布台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。摆垫盘、吃盘从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。摆勺垫、勺 勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。摆筷架、筷子筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。8 摆牙签 小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。摆酒具在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。摆盖碗 在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。11 摆烟缸 烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。摆香巾托 香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。叠口布花餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。14 摆花插 花插摆放在转台正中，花朝向主人。摆椅子摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。注意事项摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。

2、中餐零点摆台的程序及规范 步骤 程序 标准 仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。2 物品准备准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备

1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。铺台布圆桌站在主人位的右侧（方桌站在一侧），将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。摆吃盘 从主人位开始，按顺时针方向摆吃盘定位，吃盘边沿距桌边1.5厘米，盘间距离距均匀。摆筷架、筷子 吃盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边1.5厘米 7 摆汤碗、勺 在吃盘左上方放口汤碗，距盘边1厘米，勺置于碗中，勺把向左。摆酒具、茶具 吃盘右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各1厘米 9 叠口布花餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可选择相同的花型；餐巾折花根据情况选择花型，位置摆放得当；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求。摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插圆桌摆放，调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，距转台3厘米，烟缸摆放四只，两两对称成正方形；方桌摆放，调味壶摆在餐桌的有下角，牙签盅、烟缸放在左上角；花插居桌中而放，台卡放一侧，朝向餐厅门口。摆椅子 圆桌摆放三三两两式；方桌摆放两两一一式，对称式，椅面内沿紧贴桌布。

注意事项 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求。

1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。

2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃）。

3.示酒。服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。

4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。

5、斟酒的方式：

5.1桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60º角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：(1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下

半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；

(2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。5.2捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。

6、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。6.1宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见，礼貌用语：“先生（小姐）请问您喜欢用哪一种”。6.2重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。

6.3在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。

6.4在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰，端

正静立在僻静的位置上。并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩1/3时，就应及时给斟满。主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟随主人身后,及时给主人或来宾续酒。