2023年江苏扬州大学烹饪综合考研真题A卷

2023 年江苏扬州大学烹饪综合考研真题 A 卷 第一部分烹饪工艺学 一、单项选择题（每小题 1 分，共 10 分） 1.制作文思豆腐时，内脂豆腐切丝时正确的刀法是 A.直刀跳切 B.平刀批后跳切 C.平刀批后推切 D.直刀推切 2.菜肴制作中会有适当的葱料作配头，如炒猪肝的葱一般加工成 A.开花葱 B.葱弹子 C.雀舌葱 D.鱼眼葱 3.一斜刀一直刀剞后改刀成长方片，受热卷曲形成的形态是 A.卷筒形 B.荔枝形 C.麦穗形 D.菊花形 4.“如要甜，加点盐”说的是味的 A.消杀现象 B.对比现象 C.增强现象 D.转换现象 5.不需要上浆也不影响成菜质感的原料是 A.猪肉丝 B.豆腐丝 C.桂鱼丝 D.鸡肉丝 6.勾芡是菜肴成熟前的一个重要工艺过程，其时机应把握在 A.菜肴成熟临近装盘前 B.汤汁入锅时 C.汤汁入锅...