2023年江苏扬州大学烹饪综合考研真题A卷

2023 年江苏扬州大学烹饪综合考研真题 A 卷 第一部分烹饪工艺学 一、单项选择题（每小题 1 分，共 10 分） 1.制作文思豆腐时，内脂豆腐切丝时正确的刀法是 A.直刀跳切 B.平刀批后跳切 C.平刀批后推切 D.直刀推切 2.菜肴制作中会有适当的葱料作配头，如炒猪肝的葱一般加工成 A.开花葱 B.葱弹子 C.雀舌葱 D.鱼眼葱 3.一斜刀一直刀剞后改刀成长方片，受热卷曲形成的形态是 A.卷筒形 B.荔枝形 C.麦穗形 D.菊花形 4.“如要甜，加点盐”说的是味的 A.消杀现象 B.对比现象 C.增强现象 D.转换现象 5.不需要上浆也不影响成菜质感的原料是 A.猪肉丝 B.豆腐丝 C.桂鱼丝 D.鸡肉丝 6.勾芡是菜肴成熟前的一个重要工艺过程，其时机应把握在 A.菜肴成熟临近装盘前 B.汤汁入锅时 C.汤汁入锅后 10 分钟 D.随同调味品一起入锅 7.烹调中添加糖可以起到提咸增香的作用，如红烧菜、卤酱菜等，一般用糖量控制在 A.1%-2% B.2%-3% C.3%-4% D.4%-5% 8.鱼肚的涨发方法是 A.只能油发 B.只能水发 C.只能碱发 D.既可油发也可水发 9.温度对味觉影响较大，对味觉神经刺激最为敏感的温度是 A.20℃ B.30℃ C.40℃ D.50℃ 10.“象牙里脊”的烹调方法是 A.脆熘 B.软熘 C.滑熘 D.焦熘 二、名词解释题（每小题 3 分，共 15 分） 1.内斜刀法 2.制缔 3.明油 4.转化现象 5.滑炒 三、简单题（每小题 5 分，共 20 分） 1.简述虾仁“打水”与猪肉“注水”的区别。 2.简述刺参涨发方法、操作关键和涨发原理。 3.简述改变菜肴质感的方法，请结合实例说明。 4.简述定味调味的方法及应用。 四、论述题（每小题 15 分，共 30 分） 1.以鱼丸蓉胶为例，论述蓉胶的工艺流程、操作关键和要领。 2.随着中式菜肴工业化和预制菜肴的快速发展，有相当部分的原料切配加工由机械工具取代了厨刀，试问手工操作（厨刀、刀工刀法）是否还有存在的必要，并阐述理由？ 第二部分烹饪化学 一、选择题（共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分） 1．属于蔗糖分子具有的性质是 A．变旋光现象 B．成脎 C．成苷 D．水解 2．芝麻油芳香气味的主要成分是 A．甲基硫醇 B．丙酮 C．乙酰吡嗪 D．苯酚 3．在生物组织中被称为细胞间水的是 A．滞化水 B．自由水 C．毛细管水 D．构成水 4．属于稀溶液的依数性的是 A．导电性 B．颜色 C．蒸气压 D．渗透压 5．在烹饪原料的冲洗过程中，不易流失的维生素是 A．维生素 B1 B．维生素 C C．维生素 B2 D．维生素 A 6．属于蛋白质结构性质的是 A．溶胀性 B．乳化性 C．胶凝性 D．爽滑度 7．在碱性溶液中，氨基酸的存在形式是 A．阴离子 B．阳离子 C．两性离子 D．中性分子 8．呈味物质以质子键形成的化学键结构对应的基本味是 A．酸味 B．咸味 C．甜味 D．苦味 9．淡水鱼类腥气味的主体成分化合物属于 A．烃类 B．糖苷类 C．生物碱类 D．六氢吡啶类 10．评价油脂不饱和程度的指标是 A．酸价 B．皂化价 C．碘价 D．过氧化值 二、写结构式（共 3 小题，每小题 2 分，共 6 分） 1．味精 2．苹果酸 3．花生四烯酸 三、名词解释（共 4 小题，每小题 2 分，共 8 分） 1．蛋白质的膨润性 2．嗅感的阈值 3．滞化水 4．碘价 四、简答题（共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分） 1．为什么有些饭店在制作鱼汤时会加入一个油煎鸡蛋？ 2．甜味物质的相对甜度受哪些因素的影响？ 3．蛋白质的功能性质分为哪些方面？ 4．简述果蔬成熟前后果胶质的变化。 5．对菜肴起作用的是哪部分水，为什么？ 五、论述题（共 2 小题，每小题 13 分，共 26 分） 1．论述煮粥和勾芡所用原理的异同点。 2．论述腌肉制品颜色鲜艳稳定的原因及注意事项。