2021年江苏扬州大学食品微生物学考研真题B卷

2021 年江苏扬州大学食品微生物学考研真题 B 卷 一、名词解释(共 10 小题，每题 4 分，共 40 分) 1.内毒素 2.厌氧呼吸 3.灭菌 4.诱发突变 5.转导 6.染色体畸变 7.外源性污染 8.栅栏因子 9.光复活 10.冷杀菌 二、填空题(共 30 空，每空 1 分，共 30 分) 1.芽孢并非繁殖体，而是芽孢杆菌为渡过不利环境而形成的(1),尤其耐(2)。 2.微生物的营养物质可以分为(3)、(4)、(5)、(6)和(7)5 大类。 3.微生物糖代谢的主要途径包括(8)、(9)、(10)、(11)4 种。 4.不同种微生物聚集在一起时，互为环境，可表现出的种间关系包括(12)、(13)、(14)、(15)、(16)。 5.单细胞微生物的典型生长曲线包括(17)、(18)、(19)、(20)4 个时期。 6.连续培养是工业连续发酵的基础，实现连续培养的方法主要有(21)和(22)2 种。 7.研究热对微生物的致死作用时，D 值指一定温度下加热，活菌数减少(23)时所需要的分钟数。 8.根据突变所带来的表型，可以将突变划分为(24)、(25)、(26)、(27)、(28)、抗原突变型和其他突变型。 9.食品的化学防腐保藏方法包括(29)、(30)和防腐剂保藏。 三、简答题(共 4 小题，共 35 分) 1.简述细菌细胞质膜的生理功能。(8 分) 2.列举几种常见的有益微生物(不少于 6 种，精确到种)。(6 分) 3.根据微生物与氧气的关系，请从左到右指出图 1 中各试管中的微生物属于哪个类型。(5 分) 4.简述微生物在酸奶发酵过程中的作用。(8 分) 5.简述菌种退化的原因和防止措施。(8 分) 四、论述题(共 2 小题，共 45 分) 1.巴氏杀菌乳保质期为 2-6 天，超高温灭菌乳的保质期可达 3 个月以上，而巴氏灭菌酸奶(如安慕希)的保质期约为 6 个月，请论述其中涉及到的食品保藏知识。(20 分) 2.食醋是我国的传统调味品，其美味令人难忘；新法酿醋已开始采用纯培养菌株。请列举以淀粉质原料进行食醋新法酿造时需要的微生物种类，并结合这些微生物的代谢特征，论述它们如何共同完成酿造过程。(25 分)