中式烹调师培训知识范文

中式烹调师培训知识范文第1篇

一、培训要求 : 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学员应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。初步了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 初步了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。通过烹调基本项目的训练，学员应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。 应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。

二、培训内容： 第一章 饮食营养与卫生

1、几类烹饪原料的营养卫生

(1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生

2、几类烹饪原料的主要卫生问题

(1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理

3、饮食卫生

(1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法 第二章 初级烹饪原料知识

1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品

第三章 刀工刀法

1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准.

第四章

鲜活原料的初步加工

1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工

第五章

出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料

第六章

干制原料涨发

1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法

第七章

配菜

1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法 第八章 火候 1.烧火

2.烹调过程中热的传递加热对原料的影响 火候的掌握

第九章 调味 1.味和调味品 2.复合调味品的加工 3.常用调味品的性质及其应用 4.调味的方式与原则

5.调味品的装盛保管与合理放置 第十章 初步熟处理与制汤

1.初步熟处理 2.制汤 第十一章 挂糊、上浆和勾芡 1.挂糊 2.上浆 3.勾芡

第十二章 几种热菜的烹调方法

1.炒 2.炸 3.汆 4.烧 5.溜 6.爆 7.焖 8.烩 9.蒸

第十三章 常用烹调原料的加工技能

1.水产品宰杀、洗涤、整理 2.家禽的宰杀、洗涤、整理 3.家禽内脏和四肢的初加工 4.蔬菜的初步加工 5.植物性干货原料的涨发 6.家畜(猪)、禽(鸡、鸭)和水产品(虾、蟹、黄鳝等)的分档出骨 7.干制原料(肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子)涨发

第十四章 刀工刀法操作技能

1.磨刀方法及使用 2.各种刀法和成形方法 第十五章 烹调操作的基本功训练

1.挂糊 2.上浆 3.勾芡 4.翻锅 5.盛装 6.识别油温冷盘拼制技能 第十六章 冷拼

1.单拼 2.双拼(三拼) 3.什锦平面冷盘 烹调技能 第十七章 几种热菜的烹调方法

中式烹调师培训知识范文第2篇

1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系(C) A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范

2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县(C)的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益

3、(D)污染为食品的物理性污染

A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂

4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起(A)的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能

5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现(A)

A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐

6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因(C)而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症

7、动物性原料解冻温度一般不宜超过(B) A、25度 B、40度 C、45度 D、50度

8、乙醇在(C)可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠

9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但(D)除外

A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好

10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是(B)

A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A

11、过量能够引起中毒的维生素是(B)

A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A

12、(B)可增加铁的消化与吸收

A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸

13、人体内含量最多的无机元素是(A) A、钙 B、硒 C、锌 D、铜

14、人体内参与甲状腺素合成的是(D) A、锌 B、硒 C、铜 D、碘

15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是(C)

A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质

16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是(C) A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质

17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由(A)、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理

18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(B)和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量

19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值(A)调味品总值后除以调味半成品质量

A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以

20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用(C)来估算调味品的用量

A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法

21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是(D) A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支

22、撇脂价格策略一般适用于产品的(C)定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段

23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和(C)主要成本率

A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去

24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是(A)

A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开

C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源

25、冷冻、冷藏设备的温度调节应(D)

A、始终保持恒温状态 B、根据原料存放量适时调整 C、根据季节和温度适时调整 D、根据原料温度要求进行调整

26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用(C)方法 A、加减浸泡 B、加苏打浸泡 C、用木锤敲打 D、剞花刀

27、碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和(D)进行调节 A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩

28、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制(C)和浓度 A、水温 B、用量 C、时间 D、比例

29、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是(B) A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉 30、肉用鸽的最佳食用期是出壳后(C)天左右 A、15 B、25 C、35 D、45

31、虾蟹属于(A)，身体分为头胸部和腹部两部分

A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物

32、鲜乳的香味主要与( )有关

A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、挥发性脂肪酸

33、榨菜是用(B)腌制成的制品，为世界三大类腌菜之一 A、根用芥菜 B、茎用芥菜 C、芜菁 D、球茎甘蓝

34、大米中胀性最大的是(D) A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米

35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和(B)并称为世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果

36、蹄筋主要利用的是有蹄动物的(C)

A、肌肉组织 B、软骨组织 C、肌腱 D、脆骨组织

37、江珧柱是用(B)的闭壳肌加工成的制品 A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D、贻贝

38、火腿中的北腿是指(A)

A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、腾跃火腿 D、金华火腿

39、下列肉制品中属于腌腊制品的是(C) A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香肠 40、食盐中所含的呈咸味成分是(C)

A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾

41、加工蚝油的原料是(B)

A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏

42、北方地区酿制黄酒的原料是(B) A/大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米

43、整料出骨的原料在加工时不能破坏(B)，否则不能进行整料出骨处理 A、内脏 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉

44、调制鸡肉茸泥时一般都要添加(B)，可使成品更嫩滑。 A、淀粉 B、肥膘或油 C、盐 D、蛋清

45、牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取(A)方法

A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小苏打 D、添加鸡蛋

46、制作酿菜时馅料的选择一般(C)

A、必须生料 B、必须熟料 C、可生可熟 D、生熟各半

47、松鹤延年这道冷拼一般适合(C)性质的宴席 A、婚庆性质 B、庆功性质 C、祝寿性质 D、聚会性质

48、造成作品单薄、不实用的原因是(A)

A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少

49、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择(B)

A、色泽较淡的原料 B、色泽较深的原料 C、色泽偏艳的原料 D、色泽偏黄的原料

50、唾液减少味觉反应能力也随之发生(B)变化 A、增加 B、减少 C、正常 D、消失

51、水果加热后甜度会发生的变化是(A) A、减少 B、不变 C、消失 D、增加

52、热菜比冷菜中的鱼香味要多用(D)调味料 A、红油 B、甜面酱 C、豆豉 D、豆瓣酱

53、拌合着色主要用于(A)菜肴的调味着色 A、冷菜类 B、油炸类 C、炒菜肴类 D、生吃类

54、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的(B)能力 A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发

55、酸辣海参的泡椒一般在(A)加入

A、炝锅时 B、烧制的过程中 C、出锅前 D、出锅后

56、椒麻汁在突出椒麻味时还必须以(D)味作为基础 A、酸甜味 B、麻辣味 C、鲜香味 D、咸鲜味

57、千岛汁在烹饪中主要用于(D)

A、热菜调味 B、蛋糕调味 C、中点调味 D、蔬菜色拉调味

58、京都排骨酱中盐的用量是(A) A、5克 B、10克 C、3克 D、不加盐

59、在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向(A)扩散 ，最终达到浸出平衡。

A、内部 B、表面 C、汤中 D、油中 60、调制鱼茸胶时，投料的次序是(B)

A、先加盐后加水 B、先加水后加盐 C、盐、水同时加 D、先加盐再加水最后再加盐

61、鱼圆在加热成熟后应放在(B)保存

A、热水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 6

2、滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是(A) A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 6

3、粉碎好的肉皮要放在(B)中继续熬制 A、清水中 B、原汤中 C、高汤中 D、清汤中 6

4、先主后次的上菜程序是针对(C)

A、热菜的上菜程序 B、凉菜的上菜程序 C、整个宴席的程序 D、针对客人的程序

65、拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于(A)温度无法拔丝 A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 6

6、塌法是(D)两种烹饪方法的混合形成技法 A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖

67、炖是将原料先用大火烧开，再用小伙长时间加热，使原料达到(B)的一种加工方法

A、成熟 B、软烂 C、干香 D、软糯

68、拔丝苹果在食用时可以在(A)中蘸一下再食用，苹果会更香脆 A、凉开水 B、热开水 C、白醋汁 D、麻油 6

9、锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是(D) A、油炸 B、水汆 C、单面煎 D、双面煎 70、樟茶鸭子在腌制后首先要进行的工序是(D) A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、烫皮晾干 D、烟熏 7

1、制作香槽菜时，香槽卤要进行(A)处理 A、过滤 B、煮沸 C、调味 D、消毒 7

2、淮扬的工艺特色中(C)最为突出

A、刀工工艺 B、调为工艺 C、加工工艺 D、选料工艺 7

3、雪花蟹斗的“斗”是用(A)表现的

A、蟹的背壳 B、蟹的腹壳 C、蟹的爪子 D、鸡蛋壳 7

4、三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用(B)进行预熟定型 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 7

5、回锅肉的烹饪方法是(B) A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 7

6、宫保鸡丁中的花生米应在(D)加入 A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前 7

7、下列(A)酱料是家常海参必须的调料 A、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱 7

8、粤菜(C)技法对加热时间的要求十分严格 A、烧制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D烩汁菜品 79京鲁菜的调味特色是以(A)为主 A、醇正浓厚 B、清鲜淡雅 C、甜咸平和 D、突出酱香 80、糖醋黄河鲤鱼应选择(A)重量的鲤鱼 A、1.5斤 B、2.5斤 C、半斤 C、3斤

一、单项选择(B) 1. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A )g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 2. 亚硝酸盐的中毒剂量是( A )g。

A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 3. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( D )。

A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物

4. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。

A、1种 B、2种 C、4种 D、3种

5. 毛利额与成本的比率是( D )。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率

6. 如果身上着火，下列行为错误的是( D )。

A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打 7. 属于我国从国外引进的山羊品种是( B )。

A、海南东山羊 B、波尔山羊 C、哈密山羊 D、荷泽青山羊

8. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是( A )。

A、考力代羊 B、乌珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊 9. 优良肉用林肯绵羊的形体特征是( A )。

A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部发达 D、四肢较长

10. 虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是( A )。

A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ 11. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是( B )。 A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类

C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 12. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( B )。

A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 13. 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是( B )。

A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸

14. 关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是( A )。 A、鱼体质量达到10～30千克 B、圆筒状的鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、圆形角质化的鳞片 15. 金枪鱼肉质的基本特点是( C )。

A、红白相间的肌肉组织 B、橘红色的肌肉组织 C、暗红色木纹状的肌肉组织 D、粉红色的肌肉组织 16. 大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在( B )。

A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、温暖的海洋中 D、温暖的淡水中 17. 鲍鱼的生物类别属于( D )。

A、爬行动物 B、腔肠动物 C、两栖动物 D、软体动物

18. 我国海参的主要产地分布在( C )。

A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北

19. 新鲜的奶油水分含量一般情况是( C )。

A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% 20. 下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是( B )。

A、酵母菌发酵作用 B、蛋白质变性凝固 C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应 D、脂肪的乳化作用 21. 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是( C )。 A、黑色柱体菌柄 B、圆孔实体菌盖 C、品种有长短裙之分 D、顶部菌盖呈圆饼状 22. 我国牛肝菌的主要产地分布在( C )。

A、黑龙江和广东 B、辽宁和云南 C、四川和贵州 D、山东和陕西

23. 鱼露中的鲜味物质成分是( B )。

A、硫化氢 B、肌苷酸钠 C、组胺 D、三甲氨

24. 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是( A ) A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色 25. 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是( A )。

A、原果胶水解成亲水果胶 B、产生大量营养物质 C、有机酸的数量增多 D、水果的酸度增高 26. 大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是( B )。

A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氢 D、甲烷 27. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是( B )。

A、因为动物死亡的时间较长 B、大量糖元分解成酸性物质 C、三磷酸腺苷物质的增多 D、温度逐步升高 28. 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是( B )。

A、酸碱度呈中性 B、保水性较差 C、容易加热成熟 D、肉质柔软芳香

29. 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( A )。

A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 30. 腐败变质的鸡肉气味呈( D )。

A、组氨酸的气味 B、黄嘌呤的气味 C、三磷酸腺苷的气味 D、硫化氢的气味 31. 蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是( A )。

A、硫醇 B、醛类物质 C、酮类物质 D、多肽 32. 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是( B )。

A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 33. 对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是( A )。

A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力 B、防止鸡肉腐败变质 C、便于肌肉组织成熟 D、降低营养素被破坏的程度 34. 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是( C )。

A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌

35. 畜类组织中的矿物质主要存在于( B )中。

A、肠壁 B、肌肉 C、韧带 D、筋膜 36. 关于胶原蛋白叙述正确的选项是( A )。 A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质

B、胶原蛋白在50℃的水温下，能够迅速发生水解 C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体 37. 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有( C )。

A、粗肌纤维和细肌纤维 B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维 38. 下列内容不属于乳中活性物质的选项是( D )。

A、免疫球蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、网状蛋白

39. 关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是( A )。

A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白

40. 下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是( C )。

A、斩去猪肘 B、剔除猪大腿骨和小腿骨 C、剔除猪的肩胛骨 D、剔除猪的肋骨 41. 符合象拔蚌加工要求的选项是( C )。

A、烫制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水烫制

C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理 D、剖开肉足清除内脏 42. 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是( A )。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放

43. 下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是( A )。

A、清除翅中的肉组织和硬棘 B、采用煮炖的方法褪砂 C、采用盐水进行脱胺处理 D、控尽水分冷冻存放 44. 下列内容符合干贝涨发加工的选项是( B )。

A、食用油涨发 B、水蒸汽涨发 C、食盐涨发 D、食用碱溶液涨发 45. 下列内容最符合海参涨发加工的选项是( B )。

A、火碱水溶液涨发 B、清水煮焖涨发 C、水蒸气涨发 D、甲醛水溶液涨发 46. 符合鱿鱼涨发加工的选项是( C )。

A、采用醋酸浸泡涨发 B、火碱溶液浸泡焖煮涨发 C、采用食碱溶液浸泡涨发 D、采用蒸制涨发 47. 不符合果蔬雕刻创作环节的选项是( D )。

A、构思 B、成形 C、组装 D、上油 48. 下列内容属于不规则几何形体组合造型是( D )。

A、椭圆形 B、扇面形 C、半球形 D、柳叶形

49. 心理学认为影响视觉器官的刺激物质是( C )。

A、物体的长短 B、物体的大小 C、物体的色彩 D、物体的距离

50. 下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是( D )。

A、黑色配红色 B、白色配绿色 C、蓝色配红色 D、绿色配红色

51. 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( B )。 A、温度在30℃以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化

52. 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( A )。

A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸 53. 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是( A )。

A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃

54. 符合蔗糖形成翻砂的基本条件是( D )。

A、加热过程温度超过120℃ B、加热过程遇到酸性物质 C、脱水加热过程中温度过高 D、脱水后的高温糖液迅速降温 55. 蛋白质经过水解之后能够形成的物质是( B )。

A、糊精 B、低聚肽物质 C、亲水胶体 D、碳水化合物

56. 下列选项符合羰氨反应的是( D )。

A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

57. 在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是( C )。 A、凝结成块的动物血液 B、杂香草和生姜 C、茸泥状的鸡肉茸 D、畜禽筋膜韧带 58. 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是( B )。

A、鸟苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚类化合物 59. 能够发生酶促褐变的选项是( C )。

A、对虾 B、蔗糖 C、土豆 D、圆白菜 60. 下列糖类品种耐热性能最强的是( C )。

A、蜂糖 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、果糖 61. 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是( B )。 A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、糖元在酶的作用下形成的水解物质 D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 62. 奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是( B )。 A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质 63. 虾肉表皮上的红色物质是( A )。

A、虾青素与肉质结合的色素蛋白 B、肌红蛋白 C、虾青素形成的红色 D、血红素 64. 制作基础汤汁过程中主要利用的是( B )。

A、糖元的水解作用 B、蛋白质的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物胶体的水解作用 65. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( B )。

A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用 66. 制作清汤的基本注意事项是( B )。 A、制汤过程中分两次加入冷水

B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味 C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味

67. 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是( B )。

A、制好的白汤最好在陈放1天后使用 B、煮制的时间不宜过长 C、加入面粉进行增稠处理 D、加热汤汁的后期加入鲜奶油 68. 因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成( D )。 A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离

69. 在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是( B )。

A、始终保持较大的火力加热 B、采用小火力加热保持微开状态 C、采用中等火力加热保持液面翻滚 D、采用强火力加热保持液面上下浮动

70. 在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是( C )。 A、采用小火力加热保持微开状态 B、始终保持微小火力进行加热

C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动 D、采用中等火力加热保持液面平静 71. 最符合味觉形成的原因是( C )。 A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的 B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的 C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的 D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的 72. 物理味觉感受到的味知觉是( B )。

A、酸甜 B、冷热 C、香脆 D、苦涩 73. 化学味觉感受到的味知觉是( A )。

A、鲜 B、黏 C、滑 D、嫩 74. 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是( B )。

A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味

C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味

75. 下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是( C )。 A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋 B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖 C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨 D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐

76. 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是( C )。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱

C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

77. 能够产生涩味的物质是( B )。

A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸

78. 食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是( C )。 A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味 79. 动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是( B )。 A、腥味物质的沸点比较高 B、腥味物质的沸点比较低 C、加热过程腥味物质被酸中和 D、加热过程腥味物质被碱中和 80. 在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用( C )。

A、溶解方法除去异味 B、利用香料除去异味 C、中和方法除去异味 D、以上三项均不合适

一、单项选择(C)

1. 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( A ) A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 2. 1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( D )，并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》 3. 各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本

4. 在厨房范围内，成本核算包括( A )、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 5. 干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。 A、33% B、300% C、375% D、400% 6. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是( A )。

A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型

7. 我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是( A )。

A、6个月 B、12个月 C、18个月 D、24个月 8. 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是( D )。

A、82% B、73% C、67% D、55% 9. 下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是( A )。

A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白

10. 下列不属于我国山羊品种的选项是( D )。

A、海南东山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊

11. 成年羊的饲养月龄是在( D )。

A、3～5个月 B、5～8个月 C、8～12个月 D、12～48个月

12. 下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是( D )。

A、体型大小如鹌鹑 B、羽毛的颜色为黄色 C、头部紫冠 D、喙爪和眼圈为橘黄色 13. 鲟鱼的鱼子颜色呈( B )。

A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色

14. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是( B )。 A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类

C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 15. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( B )。

A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 16. 人工养殖三文鱼的肉质特点是( A )。

A、淡红色木纹肌肉 B、暗红色的肌肉 C、脂肪含量为零 D、肌红蛋白质较少 17. 下列内容关于龙虾品种的叙述，最完善的选项是( D )。 A、龙虾只有海洋品种没有淡水品种

B、龙虾的品种有红龙虾和花色龙虾两各品种 C、龙虾的品种有青色虾和花色龙虾两各品种 D、龙虾既有海洋品种也有淡水品种 18. 我国牡蛎的产地主要分布在( D )。

A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁

19. 下列海参品种中属于刺参类别的是( D )。

A、黄玉参 B、乌乳参 C、白石参 D、灰参 20. 适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是( D )。

A、-5℃～-10℃ B、-4℃～-6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃

21. 猴头蘑的基本形体特征是( A )。

A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状 22. 羊肚菌的形体特征是( C )。

A、针刺状的椭圆形菌盖 B、子实体呈白色 C、菌盖紧包菌柄 D、菌盖边缘开裂 23. 生菜的品种主要有( A )。

A、皱叶、长叶和结球 B、紫色、绿色、黄色和粉色 C、鸡冠形、椭圆形和长条形 D、圆球、扁球和橄榄形 24. 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是( A ) A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色 25. 最容易发生霉变现象的食物原料品种是( C )。

A、花生油 B、面粉 C、新鲜蔬菜 D、食糖 26. 最容易发生萌发的原料品种是( C )。

A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜

27. 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是( A )。

A、绿色衰退，黄色增强 B、绿色衰退，黑色增强 C、绿色衰退，白色增强 D、绿色衰退，红色增强 28. 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是( B )。

A、有机酸的酸味增强 B、鞣质的涩味减弱 C、芳香物质消失 D、口感变硬发脆 29. 萌发对植物原料的影响是( A )。

A、导致原料重量减轻 B、引起霉变腐烂 C、使原料得到后熟 D、使原料质地变的坚硬 30. 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是( A )。

A、成熟 B、霉变 C、乳化 D、酯化 31. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是( C )。

A、因为烹调时间较长 B、大量糖元分解成碱性物质 C、三磷酸腺苷物质的减少 D、由于长时间放置 32. 经过排酸处理加工的肉质基本特点是( A )。

A、柔软多汁 B、颜色暗淡 C、难以成熟 D、红色减退

33. 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是( B )。

A、蛋白质的凝固 B、蛋白质的水解 C、蛋白质的互补 D、蛋白质的变性

34. 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是( D )。 A、绿肌、黄肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韧带和肌纤维 D、骨骼肌、平滑肌和心肌 35. 动物体内的糖元主要分布在( A )。

A、肌肉 B、网油 C、肠壁 D、肌腱 36. 禽畜肉类中结合水的基本特点是( B )。

A、呈现红色 B、不宜蒸发

C、冷冻易形成冰晶 D、与脂肪结合成一体 37. 羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做( C )。

A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 38. 糖元对肉类组织产生的影响是( D )。

A、使肉类香味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的酸味 39. 畜肉组织中的蛋白质平均含量为( D )。

A、5% B、8% C、12% D、16% 40. 关于弹性蛋白叙述正确的选项是( A )。 A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质

B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶 C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶 41. 猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是( A )。

A、42% B、52% C、62% D、72% 42. 形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是( C )。

A、水分在脂肪中沉积 B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积

C、肌肉和脂肪相互交杂 D、将结缔组织和脂肪卷在一起 43. 禽类肌肉中的肌纤维种类主要有( B )。

A、长纤维和短纤维 B、白肌纤维和红肌纤维 C、硬肌纤维和软肌纤维 D、粗纤维和细纤维 44. 养殖肉鸡中的脂肪含量平均为( A )。

A、2% B、8% C、12% D、18% 45. 鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到( A )。

A、29% B、12% C、8% D、2% 46. 符合元鱼加工选项的是( A )。

A、清除附在肉质上的油脂 B、烫制目的是为了清除表面黏液

C、要保持肉质中的血液 D、不要切掉尾尖 47. 下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是( D )。

A、油发 B、盐发 C、碱法 D、水发 48. 下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是( C )。 A、透刻和刻画 B、平面雕刻 C、捆扎和立体雕刻 D、镂空和整雕 49. 食品雕刻在餐饮服务中主要体现出( D )。

A、蔬菜价值 B、营养价值 C、果品价值 D、装饰价值

50. 下列内容属于不规则几何形体组合造型是( D )。

A、长方形 B、三角形 C、菱形 D、风尾形

51. 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( B )。 A、温度在30℃以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化

52. 淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( B )。

A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑 53. 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( A )。

A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸 54. 下列内容符合淀粉老化特点的选项是( D )。

A、糊精颜色光亮 B、糊精的黏性增强 C、糊精质地变的柔软 D、糊精凝胶结合力降低 55. 蔗糖出丝的必要条件是( D )。 A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液 B、必须使用食用油加热糖液

C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温 D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体 56. 促使蛋白质发生水解的必要条件是( A )。 A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质 B、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性 C、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固 D、在足量的水分中浸泡

57. 下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是( C )。

A、面团醒放回力 B、肉馅搅拌上劲 C、芡汁糊精老化 D、米饭冷却变硬

58. 下列选项符合羰氨反应的是( D )。

A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

59. 发生聚合反应的食用油脂特点是( A )。

A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变 D、油脂失去黏性

60. 下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是( D )。

A、柠檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 61. 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是( C )。

A、酱油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 62. 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是( C )。 A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物 C、质蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质 63. 虾肉表皮上的红色物质是( A )。

A、虾青素与肉质结合的色素蛋白 B、肌红蛋白 C、虾青素形成的红色 D、血红素 64. 能够加速维生素氧化分解的物质条件是( A )。

A、阳光 B、陶器 C、不锈钢 D、瓷器 65. 高级白色基础汤汁的别称叫做( C )。

A、炖汤 B、煲汤 C、奶汤 D、鸡汤 66. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( B )。

A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用 67. 制作基础白汤主要利用的基本原理是( B )。

A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白质的凝固作用 D、脂肪的水解作用 68. 因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成( D )。 A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离

69. 对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是( D )。

A、酒精 B、酱油 C、米醋 D、磷脂 70. 符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( D )。

A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明胶与磷脂结合 D、脂肪与水形成稳定的结构 71. 动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的( A )。 A、保持汤汁乳化结构稳定 B、促进蛋白质水解 C、强化淀粉糊化 D、促进羰氨反应加速 72. 影响人体味觉感受的因素有( C )。

A、体重 B、身高 C、年龄 D、民族 73. 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是( B )。

A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味

C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味

74. 形成味的疲劳现象的主要原因是( B )。

A、因为多种呈味物质同时作用于味觉 B、因为某种呈味物质长时间作用于味觉 C、因为身体疲劳 D、因为健康状况 75. 呈献鲜味的主要物质有( C )。

A、甘油 B、醛类物质 C、氨基酸 D、糊精 76. 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( C )。

A、舌尖部 B、舌中部 C、舌两边 D、咽喉部

77. 能够产生涩味的物质是( B )。

A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸

78. 烹饪过程中的气味类别主要有( A )。

A、香气味和非香气味 B、主味和辅助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和复合味型 79. 能够达到清除遏制不良异味的方法选项是( D )。 A、烹调加热 B、利用香料 C、中和方法和利用溶解剂 D、以上三项均可 80. 采用中和方法除去异味的基本道理是( C )。 A、荤素调理 B、阴阳调和 C、酸碱中和 D、调和咸辣刺激味 选择题(D)

1.烹饪过程中最常见的化学反应是 ( A )。

A.蛋白质分解 B.氨反应 C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2.食盐的学名是( C )。

A、NACL B、精盐 C、氯化钠 D、碘盐

3.丁香、八角等香料不宣加入汤中，否剧汤色易( B )。 A、棕褐色 B、变暗泛黑 C、暗红色 D.土黄色

4.花椒一般栽培后3年开始牧获，( C )为成熟期，立秋前后采收。 A、8～9月 B.9～l0月 C.8～10月 D.11月 5.一般情况下，成年人每平方米面积的基础代谢约为(C )。

A.147焦耳/小时 B.167焦耳/小时 C.188焦耳/小时 D.209焦耳/时

6.急火快炒对，盐不要放入的时闻太早，加盐会提高( B )，促使原料中的水分和水溶性营养物质荣处，遭受破坏，过早的加入盐会使这种破坏加剧：造成营养素的大量损失。

A、半透膜 B.渗透压 C.渗析 D.脱水 7. 净料重量100%是( C )的计算公式

毛料重量A、熟品成本 B.净料成本 c.净料率 D.毛利率 8.洋葱也称洋葱头、葱头、圆葱、肉葱等，属( B )植物。 A禾本科 B.百合科 C.草本科 D.洋葱科

9.八角茴香也称大茴香、八角树、，八角、大料等，属( D )植物。 A胡椒科 B.木兰科 C.百合科 D.伞形花科

10.五味子也称山花椒、乌梅子、软枣子等，属 ( D )植物。 A.木本科 B.木兰科 C.百合科 D.芸香科

11.丁香也称公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：属( A )植勃。 A.桃金娘科 B.伞形花科 C.木兰科 D.姜科

12.清代( C )，光禄寺做了一桌面点筵席用面量达6 0佘千克。 A.康熙年间 B.乾隆年间 C.嘉庆年间 D.光绪年间 13.我国面点许多品种营养成分过于单一，含有较多的(B ) A.糖类和淀粉 B.脂肪和糖类 C.脂肪和胆固醇 D.维生素和水 14.面团调制是面点成形的(A )条件，也是面点制作不可缺少的一道工序。 A.重要 B.必要 C.竞决 D.一

15.水调面团的成团主要是淀粉和蛋白质的亲水性而形成面团。由于加水( C )不同，淀粉和蛋白质变化不一样。 A.用量 B.、比例 C.温度 D.速度

判断题(A)

1、职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的( )

2、职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合( √ )

3、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律A( √ )

4、人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病( √ )

5、对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15~30分钟( √ )

6、高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质( √ )

7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶( √ )

8、膳食纤维按其溶解性分可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维( √ )

9、蔬菜水果中脂肪含量极少( √ )

10、半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的( )

11、饮食产品的价格应尽可能接近产品价值( )

12、处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略B、

13、随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考( √ ) 14两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象( √ )

15、甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右( √ )

16、涨发好的鱿鱼体积一般是漲发前鱿鱼的3倍左右( √ )

17、为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的( √ )

18、制成的鱼鳞冻一般不能直接食用，需要添加鱼肉后才能食用( )

19、锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形( √ ) 20、爽口牛丸如果采用粉碎机粉碎，加热的时间要延长( ) 判断题(B)

1. 副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。( ) 2. 食用昆虫食品对人体健康有害而无益。( ) 3. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。( √ ) 4. 在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。( √ ) 5. 杜洛克猪型的形体特征是;通体为金黄色或棕红色，身躯较长。( ) 6. 鲁西黄牛的形态特征是牛角粗短、瘤状尖峰、垂肉发达、体形较大。( ) 7. 软化栽培的菊苣形体为椭圆形、淡黄色、叶呈荷花瓣状、单体质量为500g。( ) 8. 最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。( ) 9. 萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。( ) 10. 构成动物骨骼肌的基本单位是肌纤维。( √ ) 11. 冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。( ) 12. 由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了禽类红白相间的雪花肉。( ) 13. 蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。( ) 14. 存在于乳中的矿物质主要是铁、磷物质。( ) 15. 食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。( ) 16. 淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。( ) 17. 健康科学使用的油脂温度是在180℃以下。( √ ) 18. 由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。( ) 19. 在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类。( ) 20. 烹饪过程中的气味类型主要有呈香气味和呈鲜气味。( ) 判断题(C ) 1. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。( ) 2. 大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。( √ ) 3. 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。( √ ) 4. 某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。 5. 对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。( ) 6. 我国目前五大良种黄牛品种是鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛。

7. 淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法有紫金彩鲷、福寿鱼、胭脂鱼和美洲鲫鱼。 8. 在蛋品中卵粘蛋白主要构成稠蛋白而卵白蛋白主要构成稀蛋。

9. 加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下然后刮去绒毛。( ) 10. 加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。( ) 11. 在大龙虾加工过程中，尽量清除龙虾体中的尿水血液。

12. 鱼肚经过油发之后还要用清水洗去残存在鱼肚上的油质。( ) 13. 干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。( ) 14. 色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。( ) 15. 黄色象征着愉快和光明而绿色象征着和平和希望。

16. 含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后黏度最小凝聚力最差。( ) 17. 在制作高级基础清汤过程中，要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( ) 18. 能够产生香麻味的主要物质是花椒素和辣椒素。( ) 19. 由于腥味物质的沸点比较低，因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。( ) 20. 在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是140～180℃。( ) 判断题(D ) 1.《饮膳正要》全书共分为三卷，内容涉及到饮食经验和理论知识，宫廷保健食谱，烹饪原料知识和烹调技术四个部分。 ( ) 2驼蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又称甲蜂，发制后肉红发亮、透明质嫩为上品。雌峰又称乙峰，白而发滞，质地较老，品质较次。一般又有前、后之分，前峰优于后峰。( √ ) 3.《黄帝内经素问》是我国最早的一部医书，咸书年代约在春秋时代：包括《素问》、《灵枢》两书。 ( √ ) 4.冬虫夏草，烹调时以炖、焖等技法为主，加热时间宜长，以利有效成分的析出，并要多带汤汁，以利于营养的吸收。 ( √ ) 5.鹿筋于制后细长，成金黄色或棕黄色，光泽透明，质干粗大，以气味徽腥者为佳。 ( √ ) 6.黄唇肚是鱼肚中质量最好的品种，曾列为贡品。 ( √ ) 7.满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席，又称浇烤席，使中国古代烹饪文化的一项宝贵遗产. ( ) 8.山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名;特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 ( ) 9.紫卦线的杀菌原理时，紫卦线作用于细菌的菌核：从而干扰其生长繁殖。( ) 10.饮食品价格的计算公式是：饮食品价格.=产品成本+利润+流通费用。 ( ) 11.爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料;旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。 ( ) 12.调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味。( ) 13.微生物的生命活动与环境的酸碱度有关，微生物营养物质的吸收、酶的催化、呼吸、代谢都与酸碱度无关。 ( ) 14.菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。( √ ) 15.求得净料成本的公式是：净料成本=

毛总值料下脚料价款 ( √ )

净料总量

三、计算题：

1.某饭店购进2.5千克的母鸡一只，每千克单价为10元：经过宰杀、洗涤，得到净鸡1.6千克，内脏、鸡血折价1元，求每千克净鸡的成本。 (2.510-1)÷1.6=15 2.酱牛肉一盘，用牛肉0.5千克(单价4.20元)，调味品折价l元，求每盘酱牛肉的成本。 0.54.2+1=3.1

3.炒腰花成本为9元，售价为16元，内扣毛利率为39%，求外加毛利率。 (16-9)÷9100%=78%

四、简答题 (每小题4分，共20分) 1.为什么说火的使用对人类的体质和社会的发展都产生了极大的影响? 答：1.用火使食物由生到熟，提高了消化吸收率为人体的体质和大脑提供了更多的养分。

2.由生到熟提高了食物的风味，标志着烹饪的开始。 2.据史书记载，豆腐最早是由谁发明的? 答：豆腐最早是由西汉淮南王刘安发明的 3。常用的面点熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。 4.简述厨房生产工艺操作流程。

答：采购-验收-初加工-切配-烹调-上席。 5.简述配菜的香和味的搭配。 答：味浓与味淡的搭配

味香与味清的搭配 味的相辅 味的相减

五、问答题(每小题6分，共24分)

1、菜肴创新的原则和注意事项。

答：原则

1、观念创新

2、技术创新

3、营销创新

4、市场创新

注意事项：要注意食用为先、特色保留、传统发扬

2.试述维生素之间的关系。

答：1维生素C、 维生素E、维生素A有抗氧化功能1.维生素E与维生素K共存时有抵消作用。3.有时维生素的缺失会导致连锁反应。 3.厨房组织机构的设置的原则是什么? 答：

1、以满负荷生产为中心。

2、权利与责任相当原则。

3、管理跨度适当原则。

4、分工协作原则。 4拔丝、挂霜的技法比较。

答：

1、加热火候不同。拔丝加热度大于挂霜;

2、拔丝传热介质分用水、油，挂霜只能用水作为传热介质。

3、出锅时机不同

六、论述题(每小题7分，共14分) 1.试分析食品造型中物料美的三个主要方面，并举例说明如何运用。 答：

1、色泽美、原料的色彩与光泽充分组合

2、质地美、原料的质地与菜肴质量、相宜选择。

3、形态美、造型差异，可具特色美。 2.试述菜肴造型对器具的要求： 答：

1、大小适用

2、形态适中

3、尺寸相应

4、多样化选配

中式烹调师培训知识范文第3篇

1.>道德要求人们在获取( 个人利益 )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 2.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( 职业道德 )。 3.>职业道德在形式上具有( 多样性 )的特征。 4.>( 职业道德 )对人的道德素质起决定性作用。

5.>下列说法中正确的是( 良好的职业道德能产生良好的经济效益 )。 6.>职业道德建设应与建立和完善职业道德( 监督机制 )结合起来。

7>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( 相互学习 等几个方面。

8.>( 放射性污染 )污染为食品的物理性污染。

9.>属于细菌性食物中毒的是( 肉毒梭菌毒素食物中毒 )。 10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( 海虾 )。 11.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( 豆制品 )除外。 12.>属于过敏性食物中毒的是( 鱼类引起的组胺中毒 )。

13.>为防止食物中亚硝酸盐含量过高应( 腌制蔬菜至少2周以上方可食用 14.>( 僵直的鱼尾不下垂 )为鲜鱼的标志。 15.>属于餐厅进食条件卫生的内容是( 餐厅的气氛 )。 16.>酱肉制品的制作卫生( 制作用具和盛器可任意选用 )除外。 17.>婴幼儿体内的必需氨基酸为( 9种 )。 18.>处于氮平衡的人群主要是( 成年女性 )。 19.>属于单糖的是( 葡萄糖 )。 20.>属于基础代谢的是( 心跳 )。

21.>食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( 10% )。 22.>佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( 维生素D )而引起的。 23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( 维生素B1 )。 24.>( 维生素C )可增加铁的消化与吸收。 25.>人体内的宏量元素是( 磷 )。

)、加强协作)。

26.>参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是( 铁 )。 27.>不能被人体消化吸收的是( 膳食纤维 )。 28.>人体内含量最多的成分是( 水 )。

29.>畜肉类原料中含有的( 含氮浸出物 )能够增加肉香味刺激胃液分泌。 30.>在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为( 参考蛋白 )。

31.>区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( 原材料成本 )。32.>餐厅原始销售记录的统计，一般以( 每一餐或不同餐厅 )为单位分别进行。 33.>饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是( 特殊事件 )因素的体现。

34.>影响净料成本高低的因素主要有( 原料质量 )、技术水平和工作态度等。 35.>半成品成本的计算是( 主配料 )成本计算的一个重要方面。

36.>利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( 除以 )净料率。

37.>若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为( 150 )元/千克。

38.>调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是( 容器估量法 )。

39.>调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和( 平均成本核算法 )两种类型。 40.>为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在( 10% )以内。

41.>撇脂价格策略是一种高价( 投放新产品 )的定价策略。

42.>产品进入成熟期的定价策略的出发点是( 通过降低成本以增加市场份额 )。 43.>衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( 比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量

)。

44.>心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注( 顾客对产品的满意度 )。 45.>将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是( 随行就市定价法 )。

46.>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以( 主要成本率 )。 47.>切配和烹调使用的盘具要实行( 切配烹调双盘制 )。

48.>配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是( 必须清洗消毒后使用 )。

49.>( 两相触电 )是指人体同时与两根相线接触造成的触电。 50.>电器设备保护接地使用的电阻要求不大于( 4 )欧姆。 51.>组成厨房消防设备的是( 消防给水系统和化学灭火设备 )。 52.>温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( 冷却至室温再放入冷冻设备

)。

53.>烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( 温水 )进行。

54.>菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料( 更安全 )。 55.>造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( 原料涨发前没有泡软 )。 56.>体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用( 同时发 发好的先取出 )方法。 57.>碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( 时间 )和浓度。

58.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( 适口性 )三个方面。 59.>猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是( 阉猪肉 )。 60.>黄牛肉中以饲养( 3 )年左右的牛肉质较好。 61.>属于药食兼用鸡的是( 乌骨鸡 )。 62.>烹制时要剥去鱼皮的是( 马面鲀 )。

63.>民间所说“九月团，十月尖”是指食用( 大闸蟹 )的最佳季节。 64.>可以牛奶代替水作汤汁的原料是( 韭菜 )。 65.>结球甘蓝又称( 卷心菜 )，是目前产量较高的叶菜。 66.>藻类植物是自然界中的( 低等植物 )。 67.>我国莜麦产量最高的地区是( 内蒙古 )。 68.>菠萝的原产地是( 巴西 )。 69.>花生的果实属于( 荚果 )。 70.>属于光参类的是( 大乌参 )。

71.>带子是用( 日月贝 )的闭壳肌加工而成的干制品。 72.>下列鱼翅中品质最好的是( 白翅 )。 73.>下列鱼肚中品质最差的是( 花胶 )。 74.>加工风鸡的最佳时间是( 农历腊月 )。 75.>不属于糖类物质的甜味调味品是( 甜叶菊苷 )。 76.>咖喱粉的配料有( 20 )多种。 77.>八角的果实属于( 聚合果 )。

78.>整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料( 外形完整 )的刀工技法。 79.>调制鱼肉茸时，辅料和调料应该( 分次投入 )。 80.>猪肉茸中一般不宜添加的原料是( 锅巴 )。

81.>扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有( 柴把 )词。 82.>接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼( 荷花 )。 83.>造成作品单薄、不实用的原因是( 空白太多 )。

84.>同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以( 可以替换 )。 85.>人的舌头尖部对哪种味最敏感( 甜味 )。

86.>苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有( 稍有迟钝 )变化。 87.>水果加热后甜度会的变化是( 减少 )。

88.>鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和(冷菜

)两大类。

89.>糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是( 糖色着色 )。 90.>可可粉是用( 可可豆 )原料加工而成的。

91.>勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是( 淀粉受热均匀 )。 92.>茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的( 0.6% )。 93.>鱼香肚片常用的配料是( 青蒜 )。 94.>千岛汁的味感是( 酸中带甜 )。

95.>白汤形成的原因实际上就是( 油脂乳化 )反应的结果。

96.>在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向( 汤中 )扩散，最终达到浸出平衡。

97.>吊汤前需要在汤中投放( 盐 )调味品，有利于汤汁的澄清。 98.>冻一般分为自然凝固和(凝固剂凝固

)。

99.>制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是(100%---150% )。 100.>鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( 油脂 )。 101.>芙蓉鱼片应( 鱼肉上劲后 )加入发蛋。 102.>滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是( 100度 )。 103.>用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是( 5：1 )。 104.>夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在( 冷藏室 )。 105.>鱼虾类原料的消化吸收率可达( 95% )。

106.>单一菜品的色彩搭配主要是指( 某个菜肴原料之间色彩的搭配 )。 107.>先咸后甜的上菜程序是针对( 宴席的上菜程序 )。

108.>菜肴造型的形式法则有：单纯一致、( 对称均衡 )、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。

109.>在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的( 新形成 )。

110.>塌法是( 水和油 )两种烹饪方法的混合形成技法。 111.>贴的菜品一般要求底面香脆，上面( 软嫩 )。 112.>白煨脐门煨制的时间是( 1小时 )。

113.>清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在( 鸡肉去骨并在肉面剞刀后 114.>制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是( 虾仁茸 )。 115.>樟茶鸭子在腌制时时间应控制在( 4小时左右 )。 116.>桂花糖藕的桂花应在( 调制卤汁时 )加入。

117.>松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( 直刀法和斜刀法 )。 118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用( 打发的蛋清 )表现的。 119.>西湖醋鱼在加工前要进行( 饿养处理 )处理。 120.>回锅肉的烹饪方法是( 煸炒 )。

121.>宫保鸡丁中的花生米应在( 出锅前 )加入。 122.>开水白菜的烹饪方法是( 蒸 )。 123.>家常海参在烧制前要进行( 套汤 )处理。 124.>烤乳猪在抹糖浆前要进行( 烫皮 )处理。

125.>脆皮大肠在油炸前大肠必须( 晾干后炸 )，才能保证表皮香脆。 126.>东江酿豆腐在加热成熟后要放入( 葱花 )，以增加香味。 127.>爽口牛丸在加热时水温应保持( 微沸状态 )范围。 128.>鲁菜常用的香辛调料是( 葱 )。

129.>汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有(奶汤

)。 130.>糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行( 码味 )处理。 131.>糟熘三白中必须用的调味料是( 香糟酒 )。

晶核重)镶制。 132.>市场竞争机制强化了( 职业道德 )对生产和经营的促进作用。

133.>从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的( 客观要求 )。 134.>职业道德建设应与建立和完善相应的( 奖罚和教育 )措施相结合。

135.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( 信誉 )。

136.>开拓创新要具备( 创新的意识 )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

137.>( 放射性污染 )污染为食品的物理性污染。 138.>引起食品腐败变质( N-硝基化合物 )除外。

139.>有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于( 脂肪组织 )。 140.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( 蔬菜 )除外。 141.>肉毒梭菌食物中毒是由( 外毒素 )引起的食物中毒。 142.>酸牛奶是以牛奶为原料加入( 乳酸菌 )发酵剂而制成的产品。 143.>动物性原料解冻温度一般不宜超过( 50℃ )。 144.>传统的面肥发酵后面团必须( 加适量碱 )。 145.>老年人体内的必需氨基酸为( 8种 )。 146.>处于负氮平衡的人群主要是( 老年人 )。

147.>脂肪对人体有着重要的功能不包括( 肌肉的收缩 )。 148.>人体内可自身合成的维生素是( 维生素D )。 149.>脚气病的产生与( 维生素B1 )的缺乏有关。 150.>在体内参与甲状腺素合成的是( 碘 )。 151.>人体膳食中长期缺乏( 硒 )可引起克山病。 152.>谷类原料的限制氨基酸是( 赖氨酸 )。

153.>烹饪原料中的确( 挥发性物质 )能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。 154.>属于其他豆类但( 青豆 )除外。

155.>( 高碳水化合物 )不是经济发达国家的膳食模式特点。 156.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是( 能量 )。

157.>标准成本是从( 原材料用量 )上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

158.>影响净料成本高低的因素主要有原料质量、( 技术水平 )和工作态度等。 159.>半成品成本的计算包括无味半成品和( 调味半成品 )两种类型。

160.>调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值( 加上 )调味品总值后除以调味半成品质量。

161.>成品成本等于毛料总值( 减去 )下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。 162.>利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量( 除以 )净料率。

163.>满意价格策略一般适用于产品的( 成长阶段 )的定价策略。 164.>( 撇脂价格策略 )是一种高价投放新产品的定价策略。

165.>产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来( 降低生产成本 )。

166.>整数定价策略属于( 心理定价策略 )的一种类型。 167.>声望定价策略主要针对的是( 消费能力很强的顾客 )。

168.>随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种( 经常使用 )的方法。 169.>厨房消防设备主要由消防给水系统和( 化学灭火设备 )组成。

170.>厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与( 燃气类型 )相符合。

171.>厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、( 银器抛光机 )和高压喷射机四种。

172.>河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用( 用木捶敲打 )方法。 173.>加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的( 颜色 )。 174.>碱水涨发是在自然涨发基础上采取的( 强化方法 )。 175.>生碱水的碱面与凉水比例是( 1：20 )。 176.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后( 25 )天左右。 177.>团头鲂又称武昌鱼，主要产于( 湖北梁子湖 )一带。 178.>属于贝类原料中瓣鳃类的是( 扇贝 )。 179.>萝卜属于( 根菜类 )蔬菜。 180.>茄子属于( 浆果类 )蔬菜。 181.>大米中黏性最强的是( 糯米 )。

182.>哈士蟆油是用中国林蛙的( 输卵管 )加工而成的干制品。 183.>属于刺参类的是( 梅花参 )。 184.>腌制腊肉多采用( 干腌法 )。 185.>白砂糖的主要成分是( 蔗糖 )。 186.>南方地区酿制黄酒的原料是( 糯米 )。

187.>整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用( 填馅 )方法。 188.>加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是( 增加吸水性 )。 189.>大卷在炸制成熟后( 需要改刀 )处理。 190.>人和高等动物的味感部位主要限于( 舌表面 )。

191.>甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生( 甜味增加 )变化。 192.>水果种类很多，但一般都以( 酸甜味 )味感为主体。 193.>热菜比冷菜中的鱼香味要多用( 豆瓣酱 )调味料。 194.>怪味中各种味道的关系是( 各味相互并列 )。 195.>胭脂红有( 不溶于油 )的特性。

196.>勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的( 吸附 )能力。 197.>橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量( 18% )。 198.>怪味鸡必须( 在原汤中浸凉后改刀 )后才能改刀。 199.>千岛汁在烹饪中主要用于( 蔬菜色拉调味 )。 200.>XO酱制好后应放在( 冰箱中冷藏 )保存。

201.>吊汤所用的原料一般在吊汤( 加热开始时 )时机投放比较好。 202.>嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入( 打发的蛋清 )形成的。 203.>调制鱼茸胶时，投料的次序是( 先加水后加盐 )。 204.>形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是( 肌球蛋白 )。 205.>鱼圆在加热成熟后应放在( 清水中 )保存。

206.>芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分( 分三次加入 )加入。 207.>拔丝时糖浆中水分含量应低于( 2% )。

208.>油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生( 氧化反应 )。 209.>需要运用大翻锅技法是( 烧扒 )。

210.>盐局菜品时，原料要进行( 包裹密封 )处理。 211.>制作金葱扒鸭时，鸭子应该在( 背部 )部位开膛。

212.>制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应( 捞出另用 )处理。 213.>锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行( 腌制入味 )处理。 214.>生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在( 丝网上面 )上面熏制。 215.>盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到( 发红 )的程度。 216.>挂霜的主要原料一般要求以( 酥脆原料 )为主。 217.>制作香糟菜时，香糟卤要进行( 过滤 )处理。

218.>淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起( 调节辅助作用 )。 219.>淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉( 切成石榴粒大小 )。 220.>松鼠鳜鱼在油炸前要进行( 拍粉处理 )处理。 221.>雪花蟹斗中填放的主料是( 炒蟹粉 )。

222.>属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是( 干烧 )。

223.>粤菜中许多复合调味汁的分类一般是( 根据具体菜品 )进行的。 224.>叉烧肉的成熟方法是( 烤 )。

225.>白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡( 6小时 )时间。 226.>蒜香骨在腌制时时间较长，一般在( 10小时左右 )。 227.>东江酿豆腐中酿制的馅心是( 猪肉茸 )。

228.>汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到( 断生的 )程度。 229.>糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是( 水粉糊 )。 230.>糟熘三白中必须用的调味料是( 香糟酒 )。

231.>道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( 行为规范 )。 232.>( 食品的杂物 )污染为食品的物理性污染。

233.>有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起( 肝功能 )的损害。 234.>毒蕈中毒可由( 毒肽类 )引起。

235.>赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成( 玉米 )霉变而引起的中毒。 236.>刚宰后的畜肉呈( 弱碱性 )。

237.>酸牛奶是以牛奶为原料加入( 乳酸菌 )发酵剂而制成的产品。 238.>在食品储存中属于化学储存的方法是( 烟熏 )。

239.>当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为( 完全蛋白质 )。

240.>不属于基础代谢的是( 思维 )。 241.>属于脂溶性维生素的是( 维生素A )。 242.>与骨骼新陈代谢有关的元素是( 钙 )。 243.>人体膳食中长期缺乏( 硒 )可引起克山病。 244.>属于大豆的原料是( 黄豆 )。

245.>胡萝卜素含量最高的原料是( 韭菜 )。 246.>维生素C含量最低的食物是( 山芋 )。

247.>为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在( 午餐 )。 248.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给( 能量 )。

249.>根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由( 生产 )、销售和服务三类成本构成。 250.>调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用( 比例对照法 )来估算调味品的用量。

251.>饮食产品的定价基础是( 产品价值 )。

252.>饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是( 尾数定价策略 )。

253.>高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于( 声望定价策略 )。

254.>每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是( 炉灶间 )首先要完成的工序。

255.>配菜间在配置配料、小料时的做法是(两类分别盛放

)。 256.>加工墨鱼时( 内壳 )部位虽不能食用，但可以保留作为药用。 257.>某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用( 盐 )进行搓洗。 258.>被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( 兔肉 )。 259.>属于肉蛋兼用鸭的是(高邮麻鸭

)。

260.>大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以( 浙江舟山 )所产最多。 261.>盛产于端午节前后的虾蟹类原料是( 青虾 )。 262.>属于贝类原料中头足类的是( 章鱼 )。 263.>西兰花又称( 绿花菜 )，原产意大利。 264.>果实属于聚合果的是( 草莓 )。 265.>口蘑中最名贵的是( 白蘑 )。 266.>烹饪中运用较多的干肉皮是( 猪皮 )。 267.>我国食盐中消费量最高的是( 海盐 )。 268.>麦芽糖是( 饴糖 )的主要呈味成分。 269.>下列调味料中属于香味调味料的是( 黄酒 )。 270.>牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取( 添加鸡蛋 )方法。 271.>花色热菜又称为( 造型热菜 )。

272.>为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入( 干淀粉 )。 273.>松鹤延年这道冷拼一般适合( 祝寿性质 )性质的宴席。

274.>白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是( 整个盘面 )。 275.>次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是( 盘中较小的比例 )。

276.>花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和( 可操作性 )融为一体。

277.>唾液减少味觉反应能力也随之发生( 减少 )变化。

278.>茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有( 去腥解腻 )主要功能。 279.>鱼香味是( 川菜 )菜系的代表菜品。

280.>糖浆是以( 麦芽糖 )原料为主调制而成的汁液。

281.>调制鱼香肚片时，应先将( 所用的固体调料 )放入酱油、醋中充分溶化。 282.>豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是( 都切成末 )。

283.>椒麻汁在突出椒麻味时还必须以( 咸鲜味 )味作为基础。 284.>在牛柳汁中起确定咸味作用的是( 酱油 )。 285.>冻实际上就是( 凝固的 )汤汁。

286.>达到茸胶最佳口味的盐浓度是( 0.6-1.2mor/L )。 287.>制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是( 60%---80% )。 288.>用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是( 3：1 )。 289.>制作琼脂冻时水与琼脂的比例是( 1:3.25 )。

290.>顾客对宴席的( 环境需求 )也是宴席组配时应该考虑的方面。

291.>拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于( 90度 )温度无法拔丝。 292.>熏是利用( 水蒸汽和热空气混合 )使原料成熟的一种加工方法。 293.>煨菜的选料范围是( 动物性原料 )。 294.>白煨脐门选择的原料部位是( 鳝鱼的腹部 )。 295.>清炖鸡孚选用的鸡肉部位是( 鸡腿肉 )。

296.>锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是( 全蛋糊 )。 297.>樟茶鸭子的最后成熟方法是(油炸

)。 298.>琉璃菜挂糖后应立即( 分开并凉透 )处理。 299.>水煮牛肉的烹饪方法是( 汆 )。 300.>毛肚火锅中的底汤是( 牛肉汤 )。 301.>开水白菜的预熟处理的方法是( 水焯 )。 302.>下列 ( 豆瓣酱 )酱料是家常海参必须的调料。 303.>鱼香大虾在油炸前要进行( 调味处理 )处理。 304.>脆皮大肠最后的成熟方法是( 炸 )。

305.>爽口牛丸用( 用铁锏捶打 )方法将肉加工成泥。

306.>“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先( 为他人和社会服务 )的基础之上。

307.>引起食物中毒的原因有( 食物被霉菌污染 )。

308.>肉毒梭菌食物中毒，主要出现( 以中枢神经系统为主的症状 )。 309.>在食品储存中属于化学储存的方法是( 防腐剂 )。 310.>成年人体内的必需氨基酸为( 8种 )。 311.>处于氮平衡的人群主要是( 成年男性 )。 312.>属于单糖的是( 葡萄糖 )。

313.>谷类原料的限制氨基酸是( 赖氨酸 )。 314.>平衡膳食宝塔共分( 5层 )。

315.>根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、( 销售 )和服务三类成本构成。 316.>饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好( 顾客偏好 )来扩大餐厅销售量。

317.>影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和( 工作态度 )等。 318.>生料成本等于毛料总值( 减去 )下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值。 319.>调味半成品成本等于毛料总值( 减去 )下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。

320.>某饮食企业在每周一到每周五推出“快乐时光”的推销活动，这种做法属于( 清淡时间价格折扣 )策略。

321.>整数定价策略主要针对的是( 对饮食产品不太了解 )的顾客。 322.>声望定价策略属于( 心理定价策略 )的一种类型。 323.>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于( 原料成本和直接人工成本之和 )再除以主要成本率。

324.>下列不属于压力容器的是( 电饭煲 )。

325.>厨房洗涤设备类型主要包括( 洗碟机 )、容器清洗机、银器抛光机和高压喷射机四种。

326.>碱发的原料在涨法前必须先将原料进行( 泡软 )处理。 327.>碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( 浓度 )和时间。 328.>羊肉膻味的主要成分是( 挥发性脂肪酸 )。

329.>朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状( 花苞 )供食用。 330.>食用菌供食用的部位主要是( 子实体 )。 331.>下列面粉中面筋质含量最高的是( 特制粉 )。 332.>海蚌柱是用( 西施舌 )的闭壳肌加工而成的干制品。 333.>鱼肚是用鱼的( 鳔 )加工成的制品。 334.>火腿中的南腿是指( 金华火腿 )。 335.>酱油中所含的呈咸味成分是( 氯化钠 )。 336.>味精最适宜的使用浓度是( 0.2~0.5% )。 337.>北方地区酿制黄酒的原料是( 黍米 )。 338.>整鸡出骨的刀口在鸡的( 颈背 )部位。

339.>调制鸡肉茸泥时一般都要添加( 肥膘或油 )，可使成品更嫩滑。 340.>南瓜茸泥一般应加工成( 细茸 )状态。

341.>一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在( 边线以外 )，才能显得比较协调。

342.>花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用( 3% )浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。

343.>味的感觉是由( 呈味物质 )刺激舌的表面而引起的。 344.>蜂乳属于( 白色 )色泽的调料。

345.>汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是( 使主料上浮 )。

346.>调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮( 45分钟 )时间。 347.>XO酱中朝天椒应该切成( 长段 )。

348.>形成汤色不同的原因主要是( 火候 )和油脂乳化造成的。 349.>茸胶制品的质感主要表现在嫩度和( 弹性 )两个方面。 350.>制作虾饼时预熟定型的方法是( 煎制 )。 351.>宴席热菜一般占宴席菜品的( 60% )。

352.>正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为( 750克左右 )。 353.>拔丝苹果在改刀时应将苹果切成( 滚刀块形 )。 354.>樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是( 烫皮晾干 )。 355.>雪花蟹斗的“斗”是用( 蟹的背壳 )表现的。 356.>三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用( 水汆 )进行预熟定型。 357.>水煮牛肉的肉片在加热前要进行( 上浆处理 )处理。 358.>毛肚火锅的毛肚在加热前要进行( 刮洗 )处理。 359.>下列( 猪肉末 )原料是家常海参必须的辅料。

360.>粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入( 苏打粉 )。 361.>叉烧肉在腌制时，时间应在( 60分钟 )左右。

362.>鲁菜在运用调味技法时，注重突出( 单一调味品的风味 )。 363.>糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是( 水粉糊 )。

364.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的( 行为规范 )的总和。 365.>职工具有良好的( 职业道德 )，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。 366.>学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是( 遵纪守法 )的具体要求。 367.>人体急性或慢性( 镉 )中毒可引起骨痛病。 368.>属于细菌性食物中毒的是( 沙门菌属食物中毒 )。 369.>肉毒梭菌食物中毒，主要出现( 肌肉麻痹 )。 370.>( 眼球光亮 )为鲜鱼的标志。 371.>人体的消化道( 小肠腺 )除外。 372.>蛋白质的消化主要发生在( 小肠 )。 373.>人体内的必需脂肪酸是( α-亚麻酸 )。 374.>人体内含量最多的成分是( 水 )。

375.>销售预测所需资料的搜集一是估计所售菜点种类及每类销售数量，二是( 餐厅的原始销售记录 )。

376.>产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加时，企业可以采取的做法是( 降低产品价格 )。 377.>新购压力容器在初次使用前，必须要( 检查产品合格证等技术文件 )。 378.>银鲳又称鲳鱼，以( 秦皇岛 )所产品质最佳。 379.>下列蔬菜中不属于食用藻类的是( 香菇 )。 380.>辣椒是由( 南美洲 )引进的。 381.>加工蚝油的原料是( 牡蛎 )。

382.>拼摆假山冷拼时，一般山顶部位原料的色泽应该选择( 色泽较淡的原料 )。 383.>怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( 葱、姜丝 )。 384.>调汁XO酱时用油一般选用(橄榄油

)。

385.>淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的( 嫩质茸胶 )。 386.>制作茸胶时，温度达到( 30度 )以上，茸胶的吸水性下降。 387.>鸡粥中添加的蛋清应该( 调散的蛋清 )处理。

388.>鱼鳞( 鱼鳞越小 )，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。 389.>大豆中优良蛋白质含量高达( 40% )。

390.>宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是( 成反比 )。 391.>蒸扒法是( 淮扬菜 )常用的技法。 392.>炖菜的加热时间一般在(1-3小时

)范围。

393.>锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是( 双面煎 )。 394.>生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上( 葱 )。 395.>盐局鸡在鸡腌制后要用( 棉纸 )将鸡包裹好。

396.>淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调( 味感层次分明 397.>软兜鳝鱼的烹调方法是( 炒 )。

398.>川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是( 鱼香味 )。 399.>回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是( 断生程度 )。 400.>白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡(90分钟

)时间。

二、判断题

1.>( 对 )食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。 2.>( 对 )一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。 3.>( 对 )酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。

)。 4.>( 对 )高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。 5.>( 对 )蛋白质的消化过程主要发生在小肠。 6.>( 错 )胆汁是由胆囊分泌的。

7.>( 错 )谷类原料是维生素A的重要来源。 8.>( 错 )水产类原料中胆固醇的含量均较高。

9.>( 对 )发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。 10.>( 错 )饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。 11.>( 对 )计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。 12.>( 对 )宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。 13.>( 错 )宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

14.>( 错 )尾数定价策略主要是对价格中的最后一个数字进行具体分析，只要是奇数均可以。

15.>( 对 )压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。 16.>( 错 )雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。 17.>( 错 )腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。 18.>( 对 )豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

19.>( 错 )花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。

20.>( 错 )茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。 21.>( 对 )怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。 22.>( 错 )熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。 23.>( 错 )金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

24.>( 错 )宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。

25.>( 错 )狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制，一半绞肉机粉碎的办法。

26.>( 错 )水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。 27.>( 错 )遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。 28.>( 对 )四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

29.>( 对 )河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。 30.>( 错 )脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。 31.>( 错 )饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性成本。

32.>( 对 )餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。 33.>( 对 )体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。 34.>( 对 )中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

35.>( 对 )炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。 36.>( 错 )两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。 37.>( 对 )电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。

38.>( 错 )压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。 39.>( 错 )一般来说，水牛肉优于黄牛肉。

40.>( 对 )进行整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。 41.>( 对 )花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。 42.>( 对 )茸胶制品不仅可以改善质感，还便于入味。

43.>( 对 )蒸制后的鱼鳞要经过过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。 44.>( 错 )大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

45.>( 对 )宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。 46.>( 对 )重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200克左右。 47.>( 对 )西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。 48.>( 对 )道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。

49.>( 错 )职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。

50.>( 错 )“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。

51.>( 错 )职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。 52.>( 错 )餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的成本和福利。

53.>( 错 )肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。

54.>( 对 )食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。 55.>( 对 )人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。

56.>( 对 )不同的时间段，饮食企业的经营往往都有一定的波动性，秋冬比夏季好，周末比平时好。 57.>( 错 )计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

58.>( 错 )电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。 59.>( 错 )冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。 60.>( 对 )高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。 61.>( 对 )斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。

62.>( 错 )碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。 63.>( 对 )整料出骨的原料一般都是动物性原料。 64.>( 错 )酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。 65.>( 对 )鱼肉茸胶的成熟温度控制在85度左右较好。

66.>( 错 )鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。 67.>( 对 )宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。 68.>( 错 )松鼠鱼油炸时，入锅温度不能高，否则会出现外焦内不熟的现象。 69.>( 错 )北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。

70.>( 错 )水分含量越少对微生物生长越有利。 71.>( 对 )选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。 72.>( 错 )变形杆菌为革兰氏阳性杆菌。

73.>( 错 )饮食企业可以与农药厂、化工厂等企业相邻。

74.>( 错 )大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。

75.>( 对 )厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。 76.>( 对 )甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。 77.>( 错 )制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。 78.>( 错 )根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。 79.>( 对 )用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。 80.>( 错 )虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

81.>( 错 )原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底。 82.>( 错 )锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。 83.>( 错 )宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时，火力要大，让香味快速挥发出来。 84.>( 错 )北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。

85.>( 对 )鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。 86.>( 错 )蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。

87.>( 错 )半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。 88.>( 错 )容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。

89.>( 对 )原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。 90.>( 对 )配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。

91.>( 对 )在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。 92.>( 错 )三疣梭子蟹以南海所产最著名。

93.>( 错 )山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。 94.>( 错 )鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸。

95.>( 对 )没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。 96.>( 错 )为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的。 97.>( 错 )从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。 98.>( 对 )千岛汁的色泽是粉红的。

99.>( 对 )腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。

中式烹调师培训知识范文第4篇

1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系(C) A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范

2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县(C)的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益

3、(D)污染为食品的物理性污染

A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂

4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起(A)的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能

5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现(A)

A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐

6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因(C)而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症

7、动物性原料解冻温度一般不宜超过(B) A、25度 B、40度 C、45度 D、50度

8、乙醇在(C)可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠

9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但(D)除外

A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好

10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是(B)

A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A

11、过量能够引起中毒的维生素是(B)

A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A

12、(B)可增加铁的消化与吸收

A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸

13、人体内含量最多的无机元素是(A) A、钙 B、硒 C、锌 D、铜

14、人体内参与甲状腺素合成的是(D) A、锌 B、硒 C、铜 D、碘

15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是(C)

A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质

16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是(C) A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质

17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由(A)、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理

18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(B)和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量

19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值(A)调味品总值后除以调味半成品质量

A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以

20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用(C)来估算调味品的用量

A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法

21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是(D) A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支

22、撇脂价格策略一般适用于产品的(C)定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段

23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和(C)主要成本率

A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去

24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是(A)

A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开

C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源

25、冷冻、冷藏设备的温度调节应(D)

A、始终保持恒温状态 B、根据原料存放量适时调整 C、根据季节和温度适时调整 D、根据原料温度要求进行调整

26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用(C)方法 A、加减浸泡 B、加苏打浸泡 C、用木锤敲打 D、剞花刀

27、碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和(D)进行调节 A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩

28、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制(C)和浓度 A、水温 B、用量 C、时间 D、比例

29、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是(B) A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉 30、肉用鸽的最佳食用期是出壳后(C)天左右 A、15 B、25 C、35 D、45

31、虾蟹属于(A)，身体分为头胸部和腹部两部分

A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物

32、鲜乳的香味主要与( )有关

A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、挥发性脂肪酸

33、榨菜是用(B)腌制成的制品，为世界三大类腌菜之一 A、根用芥菜 B、茎用芥菜 C、芜菁 D、球茎甘蓝

34、大米中胀性最大的是(D) A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米

35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和(B)并称为世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果

36、蹄筋主要利用的是有蹄动物的(C)

A、肌肉组织 B、软骨组织 C、肌腱 D、脆骨组织

37、江珧柱是用(B)的闭壳肌加工成的制品 A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D、贻贝

38、火腿中的北腿是指(A)

A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、腾跃火腿 D、金华火腿

39、下列肉制品中属于腌腊制品的是(C) A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香肠 40、食盐中所含的呈咸味成分是(C)

A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾

41、加工蚝油的原料是(B)

A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏

42、北方地区酿制黄酒的原料是(B) A/大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米

43、整料出骨的原料在加工时不能破坏(B)，否则不能进行整料出骨处理 A、内脏 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉

44、调制鸡肉茸泥时一般都要添加(B)，可使成品更嫩滑。 A、淀粉 B、肥膘或油 C、盐 D、蛋清

45、牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取(A)方法

A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小苏打 D、添加鸡蛋

46、制作酿菜时馅料的选择一般(C)

A、必须生料 B、必须熟料 C、可生可熟 D、生熟各半

47、松鹤延年这道冷拼一般适合(C)性质的宴席 A、婚庆性质 B、庆功性质 C、祝寿性质 D、聚会性质

48、造成作品单薄、不实用的原因是(A)

A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少

49、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择(B)

A、色泽较淡的原料 B、色泽较深的原料 C、色泽偏艳的原料 D、色泽偏黄的原料

50、唾液减少味觉反应能力也随之发生(B)变化 A、增加 B、减少 C、正常 D、消失

51、水果加热后甜度会发生的变化是(A) A、减少 B、不变 C、消失 D、增加

52、热菜比冷菜中的鱼香味要多用(D)调味料 A、红油 B、甜面酱 C、豆豉 D、豆瓣酱

53、拌合着色主要用于(A)菜肴的调味着色 A、冷菜类 B、油炸类 C、炒菜肴类 D、生吃类

54、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的(B)能力 A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发

55、酸辣海参的泡椒一般在(A)加入

A、炝锅时 B、烧制的过程中 C、出锅前 D、出锅后

56、椒麻汁在突出椒麻味时还必须以(D)味作为基础 A、酸甜味 B、麻辣味 C、鲜香味 D、咸鲜味

57、千岛汁在烹饪中主要用于(D)

A、热菜调味 B、蛋糕调味 C、中点调味 D、蔬菜色拉调味

58、京都排骨酱中盐的用量是(A) A、5克 B、10克 C、3克 D、不加盐

59、在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向(A)扩散 ，最终达到浸出平衡。

A、内部 B、表面 C、汤中 D、油中 60、调制鱼茸胶时，投料的次序是(B)

A、先加盐后加水 B、先加水后加盐 C、盐、水同时加 D、先加盐再加水最后再加盐

61、鱼圆在加热成熟后应放在(B)保存

A、热水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 6

2、滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是(A) A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 6

3、粉碎好的肉皮要放在(B)中继续熬制 A、清水中 B、原汤中 C、高汤中 D、清汤中 6

4、先主后次的上菜程序是针对(C)

A、热菜的上菜程序 B、凉菜的上菜程序 C、整个宴席的程序 D、针对客人的程序

65、拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于(A)温度无法拔丝 A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 6

6、塌法是(D)两种烹饪方法的混合形成技法 A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖

67、炖是将原料先用大火烧开，再用小伙长时间加热，使原料达到(B)的一种加工方法

A、成熟 B、软烂 C、干香 D、软糯

68、拔丝苹果在食用时可以在(A)中蘸一下再食用，苹果会更香脆 A、凉开水 B、热开水 C、白醋汁 D、麻油 6

9、锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是(D) A、油炸 B、水汆 C、单面煎 D、双面煎 70、樟茶鸭子在腌制后首先要进行的工序是(D) A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、烫皮晾干 D、烟熏 7

1、制作香槽菜时，香槽卤要进行(A)处理 A、过滤 B、煮沸 C、调味 D、消毒 7

2、淮扬的工艺特色中(C)最为突出

A、刀工工艺 B、调为工艺 C、加工工艺 D、选料工艺 7

3、雪花蟹斗的“斗”是用(A)表现的

A、蟹的背壳 B、蟹的腹壳 C、蟹的爪子 D、鸡蛋壳 7

4、三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用(B)进行预熟定型 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 7

5、回锅肉的烹饪方法是(B) A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 7

6、宫保鸡丁中的花生米应在(D)加入 A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前 7

7、下列(A)酱料是家常海参必须的调料 A、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱 7

8、粤菜(C)技法对加热时间的要求十分严格 A、烧制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D烩汁菜品 79京鲁菜的调味特色是以(A)为主 A、醇正浓厚 B、清鲜淡雅 C、甜咸平和 D、突出酱香 80、糖醋黄河鲤鱼应选择(A)重量的鲤鱼 A、1.5斤 B、2.5斤 C、半斤 C、3斤

一、单项选择(B) 1. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A )g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 2. 亚硝酸盐的中毒剂量是( A )g。

A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 3. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( D )。

A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物

4. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。

A、1种 B、2种 C、4种 D、3种

5. 毛利额与成本的比率是( D )。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率

6. 如果身上着火，下列行为错误的是( D )。

A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打 7. 属于我国从国外引进的山羊品种是( B )。

A、海南东山羊 B、波尔山羊 C、哈密山羊 D、荷泽青山羊

8. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是( A )。

A、考力代羊 B、乌珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊 9. 优良肉用林肯绵羊的形体特征是( A )。

A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部发达 D、四肢较长

10. 虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是( A )。

A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ 11. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是( B )。 A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类

C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 12. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( B )。

A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 13. 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是( B )。

A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸

14. 关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是( A )。 A、鱼体质量达到10～30千克 B、圆筒状的鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、圆形角质化的鳞片 15. 金枪鱼肉质的基本特点是( C )。

A、红白相间的肌肉组织 B、橘红色的肌肉组织 C、暗红色木纹状的肌肉组织 D、粉红色的肌肉组织 16. 大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在( B )。

A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、温暖的海洋中 D、温暖的淡水中 17. 鲍鱼的生物类别属于( D )。

A、爬行动物 B、腔肠动物 C、两栖动物 D、软体动物

18. 我国海参的主要产地分布在( C )。

A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北

19. 新鲜的奶油水分含量一般情况是( C )。

A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% 20. 下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是( B )。

A、酵母菌发酵作用 B、蛋白质变性凝固 C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应 D、脂肪的乳化作用 21. 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是( C )。 A、黑色柱体菌柄 B、圆孔实体菌盖 C、品种有长短裙之分 D、顶部菌盖呈圆饼状 22. 我国牛肝菌的主要产地分布在( C )。

A、黑龙江和广东 B、辽宁和云南 C、四川和贵州 D、山东和陕西

23. 鱼露中的鲜味物质成分是( B )。

A、硫化氢 B、肌苷酸钠 C、组胺 D、三甲氨

24. 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是( A ) A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色 25. 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是( A )。

A、原果胶水解成亲水果胶 B、产生大量营养物质 C、有机酸的数量增多 D、水果的酸度增高 26. 大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是( B )。

A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氢 D、甲烷 27. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是( B )。

A、因为动物死亡的时间较长 B、大量糖元分解成酸性物质 C、三磷酸腺苷物质的增多 D、温度逐步升高 28. 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是( B )。

A、酸碱度呈中性 B、保水性较差 C、容易加热成熟 D、肉质柔软芳香

29. 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( A )。

A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 30. 腐败变质的鸡肉气味呈( D )。

A、组氨酸的气味 B、黄嘌呤的气味 C、三磷酸腺苷的气味 D、硫化氢的气味 31. 蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是( A )。

A、硫醇 B、醛类物质 C、酮类物质 D、多肽 32. 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是( B )。

A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 33. 对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是( A )。

A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力 B、防止鸡肉腐败变质 C、便于肌肉组织成熟 D、降低营养素被破坏的程度 34. 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是( C )。

A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌

35. 畜类组织中的矿物质主要存在于( B )中。

A、肠壁 B、肌肉 C、韧带 D、筋膜 36. 关于胶原蛋白叙述正确的选项是( A )。 A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质

B、胶原蛋白在50℃的水温下，能够迅速发生水解 C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体 37. 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有( C )。

A、粗肌纤维和细肌纤维 B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维 38. 下列内容不属于乳中活性物质的选项是( D )。

A、免疫球蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、网状蛋白

39. 关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是( A )。

A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白

40. 下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是( C )。

A、斩去猪肘 B、剔除猪大腿骨和小腿骨 C、剔除猪的肩胛骨 D、剔除猪的肋骨 41. 符合象拔蚌加工要求的选项是( C )。

A、烫制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水烫制

C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理 D、剖开肉足清除内脏 42. 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是( A )。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放

43. 下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是( A )。

A、清除翅中的肉组织和硬棘 B、采用煮炖的方法褪砂 C、采用盐水进行脱胺处理 D、控尽水分冷冻存放 44. 下列内容符合干贝涨发加工的选项是( B )。

A、食用油涨发 B、水蒸汽涨发 C、食盐涨发 D、食用碱溶液涨发 45. 下列内容最符合海参涨发加工的选项是( B )。

A、火碱水溶液涨发 B、清水煮焖涨发 C、水蒸气涨发 D、甲醛水溶液涨发 46. 符合鱿鱼涨发加工的选项是( C )。

A、采用醋酸浸泡涨发 B、火碱溶液浸泡焖煮涨发 C、采用食碱溶液浸泡涨发 D、采用蒸制涨发 47. 不符合果蔬雕刻创作环节的选项是( D )。

A、构思 B、成形 C、组装 D、上油 48. 下列内容属于不规则几何形体组合造型是( D )。

A、椭圆形 B、扇面形 C、半球形 D、柳叶形

49. 心理学认为影响视觉器官的刺激物质是( C )。

A、物体的长短 B、物体的大小 C、物体的色彩 D、物体的距离

50. 下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是( D )。

A、黑色配红色 B、白色配绿色 C、蓝色配红色 D、绿色配红色

51. 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( B )。 A、温度在30℃以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化

52. 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( A )。

A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸 53. 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是( A )。

A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃

54. 符合蔗糖形成翻砂的基本条件是( D )。

A、加热过程温度超过120℃ B、加热过程遇到酸性物质 C、脱水加热过程中温度过高 D、脱水后的高温糖液迅速降温 55. 蛋白质经过水解之后能够形成的物质是( B )。

A、糊精 B、低聚肽物质 C、亲水胶体 D、碳水化合物

56. 下列选项符合羰氨反应的是( D )。

A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

57. 在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是( C )。 A、凝结成块的动物血液 B、杂香草和生姜 C、茸泥状的鸡肉茸 D、畜禽筋膜韧带 58. 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是( B )。

A、鸟苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚类化合物 59. 能够发生酶促褐变的选项是( C )。

A、对虾 B、蔗糖 C、土豆 D、圆白菜 60. 下列糖类品种耐热性能最强的是( C )。

A、蜂糖 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、果糖 61. 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是( B )。 A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、糖元在酶的作用下形成的水解物质 D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 62. 奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是( B )。 A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质 63. 虾肉表皮上的红色物质是( A )。

A、虾青素与肉质结合的色素蛋白 B、肌红蛋白 C、虾青素形成的红色 D、血红素 64. 制作基础汤汁过程中主要利用的是( B )。

A、糖元的水解作用 B、蛋白质的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物胶体的水解作用 65. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( B )。

A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用 66. 制作清汤的基本注意事项是( B )。 A、制汤过程中分两次加入冷水

B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味 C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味

67. 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是( B )。

A、制好的白汤最好在陈放1天后使用 B、煮制的时间不宜过长 C、加入面粉进行增稠处理 D、加热汤汁的后期加入鲜奶油 68. 因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成( D )。 A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离

69. 在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是( B )。

A、始终保持较大的火力加热 B、采用小火力加热保持微开状态 C、采用中等火力加热保持液面翻滚 D、采用强火力加热保持液面上下浮动

70. 在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是( C )。 A、采用小火力加热保持微开状态 B、始终保持微小火力进行加热

C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动 D、采用中等火力加热保持液面平静 71. 最符合味觉形成的原因是( C )。 A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的 B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的 C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的 D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的 72. 物理味觉感受到的味知觉是( B )。

A、酸甜 B、冷热 C、香脆 D、苦涩 73. 化学味觉感受到的味知觉是( A )。

A、鲜 B、黏 C、滑 D、嫩 74. 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是( B )。

A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味

C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味

75. 下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是( C )。 A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋 B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖 C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨 D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐

76. 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是( C )。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱

C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

77. 能够产生涩味的物质是( B )。

A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸

78. 食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是( C )。 A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味 79. 动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是( B )。 A、腥味物质的沸点比较高 B、腥味物质的沸点比较低 C、加热过程腥味物质被酸中和 D、加热过程腥味物质被碱中和 80. 在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用( C )。

A、溶解方法除去异味 B、利用香料除去异味 C、中和方法除去异味 D、以上三项均不合适

一、单项选择(C)

1. 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( A ) A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 2. 1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( D )，并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》 3. 各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本

4. 在厨房范围内，成本核算包括( A )、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 5. 干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。 A、33% B、300% C、375% D、400% 6. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是( A )。

A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型

7. 我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是( A )。

A、6个月 B、12个月 C、18个月 D、24个月 8. 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是( D )。

A、82% B、73% C、67% D、55% 9. 下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是( A )。

A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白

10. 下列不属于我国山羊品种的选项是( D )。

A、海南东山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊

11. 成年羊的饲养月龄是在( D )。

A、3～5个月 B、5～8个月 C、8～12个月 D、12～48个月

12. 下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是( D )。

A、体型大小如鹌鹑 B、羽毛的颜色为黄色 C、头部紫冠 D、喙爪和眼圈为橘黄色 13. 鲟鱼的鱼子颜色呈( B )。

A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色

14. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是( B )。 A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类

C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 15. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( B )。

A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 16. 人工养殖三文鱼的肉质特点是( A )。

A、淡红色木纹肌肉 B、暗红色的肌肉 C、脂肪含量为零 D、肌红蛋白质较少 17. 下列内容关于龙虾品种的叙述，最完善的选项是( D )。 A、龙虾只有海洋品种没有淡水品种

B、龙虾的品种有红龙虾和花色龙虾两各品种 C、龙虾的品种有青色虾和花色龙虾两各品种 D、龙虾既有海洋品种也有淡水品种 18. 我国牡蛎的产地主要分布在( D )。

A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁

19. 下列海参品种中属于刺参类别的是( D )。

A、黄玉参 B、乌乳参 C、白石参 D、灰参 20. 适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是( D )。

A、-5℃～-10℃ B、-4℃～-6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃

21. 猴头蘑的基本形体特征是( A )。

A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状 22. 羊肚菌的形体特征是( C )。

A、针刺状的椭圆形菌盖 B、子实体呈白色 C、菌盖紧包菌柄 D、菌盖边缘开裂 23. 生菜的品种主要有( A )。

A、皱叶、长叶和结球 B、紫色、绿色、黄色和粉色 C、鸡冠形、椭圆形和长条形 D、圆球、扁球和橄榄形 24. 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是( A ) A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色 25. 最容易发生霉变现象的食物原料品种是( C )。

A、花生油 B、面粉 C、新鲜蔬菜 D、食糖 26. 最容易发生萌发的原料品种是( C )。

A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜

27. 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是( A )。

A、绿色衰退，黄色增强 B、绿色衰退，黑色增强 C、绿色衰退，白色增强 D、绿色衰退，红色增强 28. 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是( B )。

A、有机酸的酸味增强 B、鞣质的涩味减弱 C、芳香物质消失 D、口感变硬发脆 29. 萌发对植物原料的影响是( A )。

A、导致原料重量减轻 B、引起霉变腐烂 C、使原料得到后熟 D、使原料质地变的坚硬 30. 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是( A )。

A、成熟 B、霉变 C、乳化 D、酯化 31. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是( C )。

A、因为烹调时间较长 B、大量糖元分解成碱性物质 C、三磷酸腺苷物质的减少 D、由于长时间放置 32. 经过排酸处理加工的肉质基本特点是( A )。

A、柔软多汁 B、颜色暗淡 C、难以成熟 D、红色减退

33. 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是( B )。

A、蛋白质的凝固 B、蛋白质的水解 C、蛋白质的互补 D、蛋白质的变性

34. 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是( D )。 A、绿肌、黄肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韧带和肌纤维 D、骨骼肌、平滑肌和心肌 35. 动物体内的糖元主要分布在( A )。

A、肌肉 B、网油 C、肠壁 D、肌腱 36. 禽畜肉类中结合水的基本特点是( B )。

A、呈现红色 B、不宜蒸发

C、冷冻易形成冰晶 D、与脂肪结合成一体 37. 羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做( C )。

A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 38. 糖元对肉类组织产生的影响是( D )。

A、使肉类香味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的酸味 39. 畜肉组织中的蛋白质平均含量为( D )。

A、5% B、8% C、12% D、16% 40. 关于弹性蛋白叙述正确的选项是( A )。 A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质

B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶 C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶 41. 猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是( A )。

A、42% B、52% C、62% D、72% 42. 形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是( C )。

A、水分在脂肪中沉积 B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积

C、肌肉和脂肪相互交杂 D、将结缔组织和脂肪卷在一起 43. 禽类肌肉中的肌纤维种类主要有( B )。

A、长纤维和短纤维 B、白肌纤维和红肌纤维 C、硬肌纤维和软肌纤维 D、粗纤维和细纤维 44. 养殖肉鸡中的脂肪含量平均为( A )。

A、2% B、8% C、12% D、18% 45. 鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到( A )。

A、29% B、12% C、8% D、2% 46. 符合元鱼加工选项的是( A )。

A、清除附在肉质上的油脂 B、烫制目的是为了清除表面黏液

C、要保持肉质中的血液 D、不要切掉尾尖 47. 下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是( D )。

A、油发 B、盐发 C、碱法 D、水发 48. 下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是( C )。 A、透刻和刻画 B、平面雕刻 C、捆扎和立体雕刻 D、镂空和整雕 49. 食品雕刻在餐饮服务中主要体现出( D )。

A、蔬菜价值 B、营养价值 C、果品价值 D、装饰价值

50. 下列内容属于不规则几何形体组合造型是( D )。

A、长方形 B、三角形 C、菱形 D、风尾形

51. 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( B )。 A、温度在30℃以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化

52. 淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( B )。

A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑 53. 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( A )。

A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸 54. 下列内容符合淀粉老化特点的选项是( D )。

A、糊精颜色光亮 B、糊精的黏性增强 C、糊精质地变的柔软 D、糊精凝胶结合力降低 55. 蔗糖出丝的必要条件是( D )。 A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液 B、必须使用食用油加热糖液

C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温 D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体 56. 促使蛋白质发生水解的必要条件是( A )。 A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质 B、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性 C、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固 D、在足量的水分中浸泡

57. 下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是( C )。

A、面团醒放回力 B、肉馅搅拌上劲 C、芡汁糊精老化 D、米饭冷却变硬

58. 下列选项符合羰氨反应的是( D )。

A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

59. 发生聚合反应的食用油脂特点是( A )。

A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变 D、油脂失去黏性

60. 下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是( D )。

A、柠檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 61. 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是( C )。

A、酱油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 62. 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是( C )。 A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物 C、质蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质 63. 虾肉表皮上的红色物质是( A )。

A、虾青素与肉质结合的色素蛋白 B、肌红蛋白 C、虾青素形成的红色 D、血红素 64. 能够加速维生素氧化分解的物质条件是( A )。

A、阳光 B、陶器 C、不锈钢 D、瓷器 65. 高级白色基础汤汁的别称叫做( C )。

A、炖汤 B、煲汤 C、奶汤 D、鸡汤 66. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( B )。

A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用 67. 制作基础白汤主要利用的基本原理是( B )。

A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白质的凝固作用 D、脂肪的水解作用 68. 因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成( D )。 A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离

69. 对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是( D )。

A、酒精 B、酱油 C、米醋 D、磷脂 70. 符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( D )。

A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明胶与磷脂结合 D、脂肪与水形成稳定的结构 71. 动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的( A )。 A、保持汤汁乳化结构稳定 B、促进蛋白质水解 C、强化淀粉糊化 D、促进羰氨反应加速 72. 影响人体味觉感受的因素有( C )。

A、体重 B、身高 C、年龄 D、民族 73. 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是( B )。

A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味

C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味

74. 形成味的疲劳现象的主要原因是( B )。

A、因为多种呈味物质同时作用于味觉 B、因为某种呈味物质长时间作用于味觉 C、因为身体疲劳 D、因为健康状况 75. 呈献鲜味的主要物质有( C )。

A、甘油 B、醛类物质 C、氨基酸 D、糊精 76. 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( C )。

A、舌尖部 B、舌中部 C、舌两边 D、咽喉部

77. 能够产生涩味的物质是( B )。

A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸

78. 烹饪过程中的气味类别主要有( A )。

A、香气味和非香气味 B、主味和辅助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和复合味型 79. 能够达到清除遏制不良异味的方法选项是( D )。 A、烹调加热 B、利用香料 C、中和方法和利用溶解剂 D、以上三项均可 80. 采用中和方法除去异味的基本道理是( C )。 A、荤素调理 B、阴阳调和 C、酸碱中和 D、调和咸辣刺激味 选择题(D)

1.烹饪过程中最常见的化学反应是 ( A )。

A.蛋白质分解 B.氨反应 C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2.食盐的学名是( C )。

A、NACL B、精盐 C、氯化钠 D、碘盐

3.丁香、八角等香料不宣加入汤中，否剧汤色易( B )。 A、棕褐色 B、变暗泛黑 C、暗红色 D.土黄色

4.花椒一般栽培后3年开始牧获，( C )为成熟期，立秋前后采收。 A、8～9月 B.9～l0月 C.8～10月 D.11月 5.一般情况下，成年人每平方米面积的基础代谢约为(C )。

A.147焦耳/小时 B.167焦耳/小时 C.188焦耳/小时 D.209焦耳/时

6.急火快炒对，盐不要放入的时闻太早，加盐会提高( B )，促使原料中的水分和水溶性营养物质荣处，遭受破坏，过早的加入盐会使这种破坏加剧：造成营养素的大量损失。

A、半透膜 B.渗透压 C.渗析 D.脱水 7. 净料重量100%是( C )的计算公式

毛料重量A、熟品成本 B.净料成本 c.净料率 D.毛利率 8.洋葱也称洋葱头、葱头、圆葱、肉葱等，属( B )植物。 A禾本科 B.百合科 C.草本科 D.洋葱科

9.八角茴香也称大茴香、八角树、，八角、大料等，属( D )植物。 A胡椒科 B.木兰科 C.百合科 D.伞形花科

10.五味子也称山花椒、乌梅子、软枣子等，属 ( D )植物。 A.木本科 B.木兰科 C.百合科 D.芸香科

11.丁香也称公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：属( A )植勃。 A.桃金娘科 B.伞形花科 C.木兰科 D.姜科

12.清代( C )，光禄寺做了一桌面点筵席用面量达6 0佘千克。 A.康熙年间 B.乾隆年间 C.嘉庆年间 D.光绪年间 13.我国面点许多品种营养成分过于单一，含有较多的(B ) A.糖类和淀粉 B.脂肪和糖类 C.脂肪和胆固醇 D.维生素和水 14.面团调制是面点成形的(A )条件，也是面点制作不可缺少的一道工序。 A.重要 B.必要 C.竞决 D.一

15.水调面团的成团主要是淀粉和蛋白质的亲水性而形成面团。由于加水( C )不同，淀粉和蛋白质变化不一样。 A.用量 B.、比例 C.温度 D.速度

判断题(A)

1、职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的( )

2、职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合( √ )

3、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律A( √ )

4、人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病( √ )

5、对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15~30分钟( √ )

6、高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质( √ )

7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶( √ )

8、膳食纤维按其溶解性分可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维( √ )

9、蔬菜水果中脂肪含量极少( √ )

10、半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的( )

11、饮食产品的价格应尽可能接近产品价值( )

12、处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略B、

13、随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考( √ ) 14两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象( √ )

15、甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右( √ )

16、涨发好的鱿鱼体积一般是漲发前鱿鱼的3倍左右( √ )

17、为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的( √ )

18、制成的鱼鳞冻一般不能直接食用，需要添加鱼肉后才能食用( )

19、锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形( √ ) 20、爽口牛丸如果采用粉碎机粉碎，加热的时间要延长( ) 判断题(B)

1. 副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。( ) 2. 食用昆虫食品对人体健康有害而无益。( ) 3. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。( √ ) 4. 在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。( √ ) 5. 杜洛克猪型的形体特征是;通体为金黄色或棕红色，身躯较长。( ) 6. 鲁西黄牛的形态特征是牛角粗短、瘤状尖峰、垂肉发达、体形较大。( ) 7. 软化栽培的菊苣形体为椭圆形、淡黄色、叶呈荷花瓣状、单体质量为500g。( ) 8. 最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。( ) 9. 萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。( ) 10. 构成动物骨骼肌的基本单位是肌纤维。( √ ) 11. 冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。( ) 12. 由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了禽类红白相间的雪花肉。( ) 13. 蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。( ) 14. 存在于乳中的矿物质主要是铁、磷物质。( ) 15. 食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。( ) 16. 淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。( ) 17. 健康科学使用的油脂温度是在180℃以下。( √ ) 18. 由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。( ) 19. 在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类。( ) 20. 烹饪过程中的气味类型主要有呈香气味和呈鲜气味。( ) 判断题(C ) 1. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。( ) 2. 大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。( √ ) 3. 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。( √ ) 4. 某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。 5. 对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。( ) 6. 我国目前五大良种黄牛品种是鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛。

7. 淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法有紫金彩鲷、福寿鱼、胭脂鱼和美洲鲫鱼。 8. 在蛋品中卵粘蛋白主要构成稠蛋白而卵白蛋白主要构成稀蛋。

9. 加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下然后刮去绒毛。( ) 10. 加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。( ) 11. 在大龙虾加工过程中，尽量清除龙虾体中的尿水血液。

12. 鱼肚经过油发之后还要用清水洗去残存在鱼肚上的油质。( ) 13. 干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。( ) 14. 色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。( ) 15. 黄色象征着愉快和光明而绿色象征着和平和希望。

16. 含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后黏度最小凝聚力最差。( ) 17. 在制作高级基础清汤过程中，要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( ) 18. 能够产生香麻味的主要物质是花椒素和辣椒素。( ) 19. 由于腥味物质的沸点比较低，因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。( ) 20. 在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是140～180℃。( ) 判断题(D ) 1.《饮膳正要》全书共分为三卷，内容涉及到饮食经验和理论知识，宫廷保健食谱，烹饪原料知识和烹调技术四个部分。 ( ) 2驼蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又称甲蜂，发制后肉红发亮、透明质嫩为上品。雌峰又称乙峰，白而发滞，质地较老，品质较次。一般又有前、后之分，前峰优于后峰。( √ ) 3.《黄帝内经素问》是我国最早的一部医书，咸书年代约在春秋时代：包括《素问》、《灵枢》两书。 ( √ ) 4.冬虫夏草，烹调时以炖、焖等技法为主，加热时间宜长，以利有效成分的析出，并要多带汤汁，以利于营养的吸收。 ( √ ) 5.鹿筋于制后细长，成金黄色或棕黄色，光泽透明，质干粗大，以气味徽腥者为佳。 ( √ ) 6.黄唇肚是鱼肚中质量最好的品种，曾列为贡品。 ( √ ) 7.满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席，又称浇烤席，使中国古代烹饪文化的一项宝贵遗产. ( ) 8.山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名;特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 ( ) 9.紫卦线的杀菌原理时，紫卦线作用于细菌的菌核：从而干扰其生长繁殖。( ) 10.饮食品价格的计算公式是：饮食品价格.=产品成本+利润+流通费用。 ( ) 11.爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料;旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。 ( ) 12.调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味。( ) 13.微生物的生命活动与环境的酸碱度有关，微生物营养物质的吸收、酶的催化、呼吸、代谢都与酸碱度无关。 ( ) 14.菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。( √ ) 15.求得净料成本的公式是：净料成本=

毛总值料下脚料价款 ( √ )

净料总量

三、计算题：

1.某饭店购进2.5千克的母鸡一只，每千克单价为10元：经过宰杀、洗涤，得到净鸡1.6千克，内脏、鸡血折价1元，求每千克净鸡的成本。 (2.510-1)÷1.6=15 2.酱牛肉一盘，用牛肉0.5千克(单价4.20元)，调味品折价l元，求每盘酱牛肉的成本。 0.54.2+1=3.1

3.炒腰花成本为9元，售价为16元，内扣毛利率为39%，求外加毛利率。 (16-9)÷9100%=78%

四、简答题 (每小题4分，共20分) 1.为什么说火的使用对人类的体质和社会的发展都产生了极大的影响? 答：1.用火使食物由生到熟，提高了消化吸收率为人体的体质和大脑提供了更多的养分。

2.由生到熟提高了食物的风味，标志着烹饪的开始。 2.据史书记载，豆腐最早是由谁发明的? 答：豆腐最早是由西汉淮南王刘安发明的 3。常用的面点熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。 4.简述厨房生产工艺操作流程。

答：采购-验收-初加工-切配-烹调-上席。 5.简述配菜的香和味的搭配。 答：味浓与味淡的搭配

味香与味清的搭配 味的相辅 味的相减

五、问答题(每小题6分，共24分)

1、菜肴创新的原则和注意事项。

答：原则

1、观念创新

2、技术创新

3、营销创新

4、市场创新

注意事项：要注意食用为先、特色保留、传统发扬

2.试述维生素之间的关系。

答：1维生素C、 维生素E、维生素A有抗氧化功能1.维生素E与维生素K共存时有抵消作用。3.有时维生素的缺失会导致连锁反应。 3.厨房组织机构的设置的原则是什么? 答：

1、以满负荷生产为中心。

2、权利与责任相当原则。

3、管理跨度适当原则。

4、分工协作原则。 4拔丝、挂霜的技法比较。

答：

1、加热火候不同。拔丝加热度大于挂霜;

2、拔丝传热介质分用水、油，挂霜只能用水作为传热介质。

3、出锅时机不同

六、论述题(每小题7分，共14分) 1.试分析食品造型中物料美的三个主要方面，并举例说明如何运用。 答：

1、色泽美、原料的色彩与光泽充分组合

2、质地美、原料的质地与菜肴质量、相宜选择。

3、形态美、造型差异，可具特色美。 2.试述菜肴造型对器具的要求： 答：

1、大小适用

2、形态适中

3、尺寸相应

4、多样化选配

中式烹调师培训知识范文第5篇

1、用于生焖法的肉料，如果肉质( 软嫩(较嫩) )的宜泡油后焖制，如果肉质( 较韧 )的宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、(炉焗)和( 汁焗 )等四种焗法。

3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分(五 )种炒法。

4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为(饱和 )脂肪酸和(不饱和 )脂肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为( 二秋水仙碱 )而导致食物中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的( 排场气氛 )勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列(制作方法 )，菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。

8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是(《本味》)篇。

9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论 )的专著，有很大的研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的(贾思勰 )。

11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和( 食品加工技术 )，是世界上最早的食品科学专著。

12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍(食品加工工艺 )。

13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有( 物理分解 )作用、凝固作用、( 水解 )作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种(复合)味的基础味。

15、鲜味在调味中有增鲜(和味 )和(曾浓复合味感 )等作用。

16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和(躯干部)。

17、热传递的方式有传导传热、对流传热、( 辐射传热 )和电子传热四种形式。

18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、( 脂化 )和氧化等作用。

19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并(加盖 )，让其在高温中加速吸水回软的方法。

20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有(滚)、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。

21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和(药用鸡)等四大类。

22、运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为(弯 )刀法。

23、( 龙利或挞沙 )鱼应当起出四条肉。

24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于( 茎菜 )类蔬菜。

25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为(包 )。

26、烹调法是烹制工艺的( 个别 )方法。

27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为(平蒸 法 )。

28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在( 大热(较热))的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。

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29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰(2.5、3 )为宜。 30、粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、(火腿片)和(菜软(菜远、菜芯软))组成。

31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为( 饱和;不饱和 )脂肪酸和( 钙(钙质))脂肪酸两大类。

32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质( 钙(钙质) )。

33、水是( 营养素(营养物质) )的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。

34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的(随园食单 )和童岳的调鼎集。

35、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的( 装置(炉灶))或( 物体)。

36、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是(对流 )传热。

37、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节(火力)。

38、粤菜的复合味可以根据基础味分为( 咸复合味 )和( 甜复合味 )两大类。

39、法分(碎件 )和(原件 )两种法。 40、软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、(淋芡)或(封芡)等方法调味才成成品。

41、在人体内不能自行(合成 )或(合成 )的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。

42、由于蔬果含有大量的( 营养物质 )，可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。

43、《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了(新的论题 )，资料丰富，见解鲜明。

44、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值(高(也高))，热量(大)。

45、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是( 对流 )传热。

46、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节(火力)。

47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为(拌芡 )。

48、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的(标准味液(统一味液))，主要用于炒和油泡等烹调方法。

49、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方( 特殊风味)。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。

50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有(23(20多))种。

51、河豚鱼因含( 河豚鱼毒素(河豚毒素、河豚酸 )，食用了会引起食物中毒，死亡率很高。

52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和(锅(炒锅、镬))。

53、人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的(味蕾 )开始的。

54、配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，(摆放恰当 )。

55、**鸡料的料头是：姜件、葱条、(料菇(菇件)、厚笋片 )。

56、由于煎是( 平面 )受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。

57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为(传热介质)或传热媒介。

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58、根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行(健康(身体))检查。

59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要(放置一段时间(等等、放一放))，是腌制与拌味的一个区别。

60、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的(完整菜肴原料组合)的工艺过程。

二、选择题：(选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中)

1、关于扒法的说法，准确的是( A )。 A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、 定，C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧

C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。

A、滚 B、烩 C、氽 D、清

3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏(C )会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D

4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是( D )。 A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>

维生素A>维生素D B、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>

维生素E>维生素D C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>

维生素D>维生素E D、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>

维生素D>维生素E

5、《饮膳正要》主要是( C )方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场

6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用 C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用

7、关于火力的说法，不正确的是( B )。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火

C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是( D )不属于其中之一。

A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。

A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡

10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( C )”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色

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11、( D )属于料头中的小料头。 A、蚝油料：姜片、葱度

B、鱼球料：姜花、葱度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( B )。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥

13、下面四项中( C )不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至( C )色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。 A、六成 B、七成 C、八成 D、九成

15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于( C )肉料。 A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水

16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( B )。

A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割

17、除尽污秽杂质，满足( C )要求，是水产品初步加工的基本要求。 A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观

18、水产品初步加工中，必须注意清除(D )，确保成品良好的卫生状况。 A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质

19、初步加工时，须将外皮剥去的是( B )。 A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼 C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼

20、用于蒸的(B )蟹，宰杀时须将蟹盖修成( )片，每盖约修成2片。 A、红 B、膏 C、海 D、肉

21、关于熬烹调法的描述，不正确的是( B )。 A、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅 C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

22、调糖醋汁配方：白醋500克，( C )， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。 A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300 克，茄汁25克 C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克

23、盐焗鸡是( D )的名菜。

A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜

24、烹调法煎分为( C )种煎法。

A、三 B、四 C、五 D、六

25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是( C )。 A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法

26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是(D )。

4 A、焗法与浸发 B、煮发与蒸发

C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发

27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用( C )方法。

A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚

28、黏性大的原料( A )含量大。

A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶

29、( C )属于海洋鱼类。

A、龙利鱼(条鳎) B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼 30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是( B )。 A、可避免肉料直接接触热油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

31、鱼边鱼以( A )季质量为最肥美。 A、春 B、夏 C、秋 D、冬

32、除( B )外，其余都是鲜菇需要炟的原因。 A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸 B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质

C、鲜菇带有异味，炟可消除

D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量

33、关于块与件的区分，( D )的说法是错误的。 A、块可用切和斩两种刀法成形

B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形 D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

34、合理安排上菜有重要的意义，( B )是其中之一。 A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受

C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照顾客人个性化的要求

35、网鲍的主要产区在( C )。

A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲

36、涨发珧柱用( B )法。

A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗

37、“油泡虾球”的菜名属于( C )命名。

A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品 C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点

38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是( A)。 A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细

B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

C、冠小，尾大而高耸

D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作( A)。

A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反应 40、保证菜肴的脆嫩和入味是( B )的其中一个作用。

A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发

5

41、以下情况中，(D )不是引起油脂变质的原因。 A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射

C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E

42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是( A )。

A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹

43、中国烹饪的形成期又称为( B )。

A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期

44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是( D )。 A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品 B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐 C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

45、宰杀( C )取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。 A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼

46、广州菜的宴席菜品讲究( B )。

A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴

47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是( A )。 A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感 C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏

48、关于猴头蘑干品的说法，( C )是不准确的。

A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上 C、表面布满硬的毛刺 D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是(B )。 A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能变得软 、松散

D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透 50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是( A )。 A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡

51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是( A )。

A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背

52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制调糖水上糖水晾干( C )调佐料、勾芡斩件造型成品。

A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸

53、食盐安来源不同，可分为( D )等多种。

A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐 C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐

54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为( B)。 A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩

55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，( D )是不正确的。 A、色相就是色种 B、色相是色彩的名称

C、色相也可以理解为是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量

6

56、生焖的原料在焖前一般要经过( D )的处理。 A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒 C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡

57、关于焯法的说法，不正确的是( C )。 A、焯分白焯法和生焯法两种

B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加热。

58、( A )不是干煎法的特征。 A、以大虾为原料

B、主料不上浆也不上粉，直接煎制 C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色

59、关于烩的工艺，( B )是错误的。

A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈

C、应配鲜汤作汤底

D、在汤微沸时调入芡粉

60、蛋白质有许多生理功能，但是( D )不属于蛋白质的生理功能。 A、解毒 B、免疫 C、提供热量 D、清除体内的自由基 6

1、脂肪能够促进( A )等维生素的吸收。 A、维生素A、维生素D、维生素K B、维生素B、维生素C、维生素E C、维生素C、维生素K、维生素U D、维生素PP、维生素A、维生素E 6

2、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( C )会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 6

3、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D )。 A、皂素 B、红细胞凝集素(血液凝集素) C、秋水仙碱 D、龙葵素(龙葵碱) 6

4、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( C )。 A、把亚硝酸盐当作食盐食用

B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品 C、 吃了腌制的咸菜

D、 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭 6

5、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括( A )大部分，约4万字。 A、两 B、三 C、四 D、五 6

6、不是柴油炉缺点的是(C )。

A、燃烧时会产生有害的气体 B、燃烧时会产生黑烟，污染环境 C、热值低，浪费能源 D、噪音大 6

7、对流一般发生在( A )一组的热传递中。 A、水、油、蒸气 B、锅、盐粒、水 C、油、气、沙粒 D、铁板、卵石、油

68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是( D )不属于其中之一。

7 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 6

9、以下关于芡色的讨论，正确的是( B)。

A芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量 C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡

D、由咖喱调出的是深黄芡。

70、下面四项中( C )不是配菜的意义。 A、确定菜肴的质与量

B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。 C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

D、确定菜肴成本

71、粤菜料头中走油田鸡料是:( B )。

A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱度 C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米 7

2、( B )不是菜肴命名方法的类型。 A、直接命名 B、以寓意吉祥的文字命名

C、运用形象和抽象的文字命名 D、运用历史典故和地方名产来命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( B )。

A、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片 7

4、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( C )加热片刻，捞起，用清水冲洗。

A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火 7

5、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( A )。

A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉 7

6、烹调法研究的重点是(C )。

A、火候、味型和菜品的属性 B、火力、味型和菜品的属性 C、工艺程序、工艺方法和操作要领 D、功能、作用和技术要领 7

7、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是( A )。

A、肉料焗前要先腌制

B、焗前要先经过煎或炸 C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水

D、以热气加热 7

8、以下不属于油泡法特点的是( B )。 A、一般姜花、葱榄为料头

B、芡色为原色芡

C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨 7

9、以精白米面为主食的人容易缺乏( B )，从而引起脚气病。 A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素K 80、重体力劳动者每天需要糖类( C )克。

A、350～450 B、400～500 C、550～600 D、650～700 8

1、《齐民要术》是( B )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。 A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清 8

2、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的( B )，别称“随园老人”。

A、童岳 B、袁枚 C、顾仲 D、徐珂

8 8

3、辣味不具备( A )的作用。

A、减弱咸味

B、对腥、臊、膻等异味的抑制 C、刺激胃肠的蠕动

D、增强食欲，帮助消化

84、关于菜肴香味的说法错误的是( C )。

A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

B、香味是令人产生食欲的第一因素

C、香味是菜肴是否新鲜的标志

D、香味影响着整个进食的过程 8

5、把虾仁腌制好，( A )是关键点。

A、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉 C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天 8

6、下列选项中( B )不属于配菜人员的工作要求。 A、了解原料的市场供应情况

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名称及制作特点

D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉(D )。

A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化 8

8、筵席菜点组合中，冷菜能起到( C )。

A、增强 B、烘托 C、调动 D、启动 8

9、焖与煮的主要区别是( A )。

A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料 90、不属于炖品特点的是( B )。

A、溶集各种原料的精华，有滋补效果

B、适用原料广泛，菜品滋味丰富 C、汤清、味鲜、香醇、本味特出

D、原料质地软 ，形状完整， 而不散

91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为( C )阶段，源流分明。

A、二 B、三 C、四 D、五 9

2、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约( C )万字左右。 A、30 B、40 C、50 D、60 9

3、关于西汁的说法，正确的是( D )。

A、香芹和西芹选其中之一

B、香茅是不可缺少的原料 C、调制西汁的全部是植物原料

D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

94、鲜菇牛肉这个菜名是以( C )命名。

A、主要原料和烹调方法

B、主要原料和主要调味品 C、所用主料和某一突出的辅料

D、形容原料的形状

9 9

5、能使肉料易于在油中迅速分散是( D )作用中一点。

A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉 9

6、汤品一般介于( A)与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。 A、热荤 B、冷菜 C、单尾 D、甜食 9

7、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是(C )。

A、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸 9

8、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个( D )的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。 A、烹调 B、保管 C、处理 D、预制 9

9、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( D )。

A、冷不滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚

100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( C )。 A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工 10

1、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是( C )。

A、成菜都是热菜

B、都要求由动物原料作主料，植物原料作副料 C、原料都要摆砌，造型整齐美观 D、火候基本相同 10

2、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍( C )。

A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场 10

3、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用( A)。

A、冷水滚 B、暖水滚 C、热水滚 D|沸水滚 10

4、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是( B )。

A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉

10

5、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好( C )环节。 A、打鳞 B、去鳃 C、放血 D、洗涤

10

6、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用(B)浸搓，用清水漂洗后便可增白。 A、食粉 B、白醋 C、纯碱 D、生油

10

7、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的( B )进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。 A、拍法 B、戳法 C、剞法 D、剁法 10

8、( C )又被称为凤梨。

A、雪梨 B、萍果 C、菠萝 D、啤梨 10

9、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是( C )。 A、桂花耳 B、榆耳 C、黄耳 D、云耳

110、以下不属盐在烹饪中的作用的是( D )。

A、调味 B、传热 C、防腐杀菌 D、调色 1

11、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的( A )。

A、滚料片法 B、推拉片法 C、拉片法 D、平片法 1

12、以下说法错误的是( D )。 A、煎的原料形状以扁平为好 B、炒的技法常用于小形原料

C、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干

10 D、由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水 1

13、脂肪有重要的生理功能，但(B )不是脂肪的生理功能。

A、构成机体 B、修补组织 C、供给热能 D、调节生理机能 1

14、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是( A )。

A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高

B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒

C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒 D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒

1

15、清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的(C )原则。 A、根据调味品的颜色来调芡色 B、肉为主色，芡跟肉色 C、适合菜式的风味特点 D、适合菜肴的名称 1

16、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是( A )。 A、半煎炸粉 B、吉列粉 C、酥炸粉 D、干粉 1

17、( )不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。

A、上粉不同 B、下锅油温不同 C、成菜调味方式不同 D、使用原料性质不同

1

18、化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是( D )不属于其中之一。 A、酸 B、甜 C、苦 D、辣 1

19、以下对芡有关概念的解释错误的是(B )。

A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡 B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物 C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态 D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉 120、(D )不是配菜的基本方法。

A、量的配合 B、质的配合 C、色的配合 D、形与味配合 1

21、以下干货原料中( D )采用蒸发的涨发比较好。 A、黄花菜 B、剑花 C、菜干 D、仙翁米

1

22、斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如( B )等。 A、改笋花、姜花 B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片 C、肾球、鱿鱼片 D、花枝(乌贼)片、菊花鱼 1

23、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是( C )。

A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D、反斜刀法 1

24、姜属于( B )菜类蔬菜。

A、根 B、茎 C、根茎 D、果 1

25、以下有微毒的是( D) 。

A、黄花菜 B、莲子 C、磨菇 D、银杏

1

26、在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属(B )岗的主要职责。

A、砧板 B、候锅 C、打荷 D、传菜

1

27、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是( C )ɡ/㎏。 A、0.1 B、0.15 C、0.05 D、0.01 1

28、《随园食单》主要是( B )方面的权威著作。

11 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 1

29、香滑生鱼球这个菜名是以( B )命名。

A、形容原料的形状 B、形容原料的质地 C、形容原料的色泽 D、寓意吉祥的文字

130、下列选项中有错误的是( D )。 A、泡油油温一般在150℃以下

B、炸一般在150℃以下 C、泡油时间短，炸的时间一般较长 D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。

1

31、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有(D)种。 A、三 B、四 C、五 D、六 1

32、多种维生素在受热时易被( D )，使原有功效丧失。 A、水解 B、分解 C、凝固 D、氧化

1

33、在料头有原料成形中，洋葱可以加工成( A )形状。

A、米、丝、粒、件 B、丝、花、米、片 C、米、条、丝、花 D、度、丝、粒、米

1

34、禽类主要指家禽，各种禽类的(B)大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。

A、肌肉组织 B、组织机构 C、体形结构 D、骨骼组织 1

35、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是(D )。 A、直刀法 B、滚料切法 C、正斜刀法 D、反斜刀法 1

36、野生猴头菇生长在(C)的树干或枯死部位。 A、榕树 B、桉树 C、胡树 D、松树

1

37、制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在( C )三刀，深约1/3。

A、背部顺切 B、腹部顺切 C、腹部横切 D、两侧横切 1

38、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜(D )。

A、清润、香浓 B、鲜美、质稍稠 C、香浓、不腻 D、鲜而不腻、清润 1

39、根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于( B )。 A、复合味 B、双合味 C、三合味 D、多合味

140、蒸鲈鱼应该使用( A )火。

A、猛 B、中 C、慢 D、先猛后中

1

41、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到"四勤"，以下全部属于规定范围内的是(D )。

A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风 B、勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位 C、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头 D、勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服 1

42、以下说法中(D )不属于芡对菜肴的作用。 A、形成菜肴良好的口感 B、使菜肴油亮美观 C、可突出主料 D、便于菜肴的食用 1

43、关于调味的描述，不准确的是(B )。 A、调味就是调和滋味 B、调味就是原料调配

12 C、粤菜调味的基础是五滋六味 D、调味是烹调的一项基本工艺

1

44、下面四道菜品属于菜品直接命名的是( B )。

A、油泡凤袖 B、鲜菇虾丸 C、太史田鸡 D、千层鲈鱼

1

45、炸芋头件是把切好的芋头件放在( A )热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。 A、160℃ B、150℃ C、140℃ D、130℃

1

46、在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约( B )重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。 A、10克 B、15克 C、20克 D、25克 1

47、净辣椒的净料率为( C )。

A、85% B、75% C、65% D、60% 1

48、生菜胆的净料率为( C )。

A、30% B、35% C、40% D、50% 1

49、以下耳类干货中( C )浸泡后要用小刀刮去幼毛。 A、木耳 B、黄耳 C、榆耳 D、石耳 150、下面四项原料规格中，( C )不正确。 A、大丁约1.5～2厘米 B、笋中丝长6厘米，粗0.3厘米 C、牛肉片厚0.1厘米 D、冬瓜脯128(厘米)

1

51、关于粤菜爽口感的理解，错误的是( A )。

A、不韧 B、脆嫩 C、有弹性 D、爽滑 1

52、胡萝卜是属于( A )。

A、根菜类 B、茎菜类 C、花菜类 工 D、果菜类 1

53、鱼类宰杀基本方法的顺序是( C )。

A、打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理 B、去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理 C、放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理 D、放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理

三、判断题：(请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“”。) ( )

1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。

( √ )

2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。 ( )

3、清汤的主料为鲜料。

( )

4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。

( √ )

5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

( )

6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。 ( )

7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。 ( )

8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。

( )

9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。 ( )

10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。 ( √ )

11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。

( )

12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、

13 冬季冬笋。

( √ )

13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值;还能提高菜肴质量，突出烹调的特 色。

( )

14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

( √ )

15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。 ( √ )

16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。

( √ )

17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。 ( )

18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。 ( √ )

19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。 ( )20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法. ( √ )

21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。 ( √ )

22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。 ( √ )

23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

( )

24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。 ( )

25、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。

( √ )

26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。 ( )

27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。 ( )

28、青蟹又叫作海蟹。

( √ )

29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

( )30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。 ( )

31、食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。

( √ )

32、水传热比较均匀。

( √ )

33、粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。 ( )

34、宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。

( )

35、菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容。

( )

36、进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。

( √ )

37、鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

( √ )

38、粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用。 ( )

39、扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。 ( √ )40、《随园食单》的作者是清代的袁枚。

(√ )

41、原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理。

(√ )

42、烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。 ( √ )

43、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料。

( √ )

44、油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。

( )

45、在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为"必须氨基酸"。

( √ )

46、缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓。

( )

47、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。

14 ( )

48、《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写。 ( √ )

49、《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著。 ( √ )50、菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法。 ( √ )

51、炸焖法适用于鱼类原料。

( )

52、扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，这两部分实际上也就是菜品的副料和主料。

( √ )

53、夏季时，如果存放不当，受细菌和酵母的污染，食醋表面会产生纤维质半透明的膜，造成食醋的败坏。

( )

54、食单不仅记录菜名，而且列出制作方法。 ( √ )

55、物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。

( √ )

56、每克蛋白质在体内氧化后能产生17千焦的热量。 ( √ )

57、纯度越高的油脂越不容易酸败。 ( )

58、在粤菜中，油是最常用的传热介质。

( √ )

59、物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。 ( )60、腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。

( √ )6

1、配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。

( )6

2、粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。 ( )6

3、烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。

( √ )6

4、肉片飞水的方法 是：内片先拌上湿粉，然后放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起。

(√ )6

5、编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。

( √ )6

6、原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要准确，操作要熟练。

( )6

7、用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹戳死，用刷将蟹身洗刷干净，掀起蟹盖，削盖的弯边，切去蟹厣，剁下蟹鳌，拍裂，将蟹身斩成若干块 ( )6

8、鸡生肠的清洗是用尖刀或剪刀割开肠子，然后洗干净。 ( √ )6

9、干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。

( )70、干货成率越高，菜肴成本就越低，因此干货涨发成率越高越好。 ( )7

1、直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。

(√ )7

2、牦牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。 (√ )7

3、点心的烹调是以加热技术为核心。

(√ )7

4、关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。

( √ )7

5、作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。 ( √ )7

6、青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分。

( )7

7、鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部。 ( √ )7

8、猪蹄筋以色白亮、呈半透明关，粗长挺直者为好。

( √ )7

9、非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系的运刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。

( √ )80、猪的肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。 ( √ )8

1、干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。 ( )8

2、冷水发又可分为浸发、漂发和泡发三种。

( )8

3、浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等。

15 ( )8

4、宰杀白鳝的一般方法是，放血后在腹部顺切一刀，开腹取出肠脏。 ( )8

5、龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部，令龙排尿。

( √ )8

6、销售毛利率记作R，成本毛利率记作F，两者之间的转换公式是：R=F/1+F，F=R/1-R ( )8

7、炟鲜菇时，鲜菇用沸水滚后要立即转放在筲箕内，沥去水分，摊开放置。

( √ )8

8、调糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克， 汁25克，精盐20克，山楂片2小片。

( )8

9、水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。 ( )90、按菜式的属性分，扣蒸法可分为生扣法和熟扣法。 ( )9

1、焗的菜式都没有配料。

( √ )9

2、煎制菜式的原料，其形状以扁平平整为主。

( )9

3、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。 ( )9

4、《齐民要术》是元朝太医忽思慧所著。

( )9

5、炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。

( )9

6、菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它对菜肴的作用体现在前期。

( √ )9

7、配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

( √ )9

8、炟鲜菇方法是：将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约一分钟，捞起后用冷水漂洗冷却即可。

( )9

9、原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。

( √ )100、单件成品的售价有两种计算公式：理论售价=菜点总成本÷(1-销售毛利率)理论售价=菜点总成本(1+成本毛利率)

( √ )10

1、鱼类去鳃有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有时须用竹枝从鳃盖或鱼口拧出。

( )10

2、干货原料在焗发前不必需要先浸发。

( )10

3、浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同。

( √ )10

4、斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。 ( )10

5、鲶鱼的腹鳍短小，而 鱼的腹鳍则长至尾。

( √ )10

6、鳘肚公身长、肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色，又称广肚。 ( √ )10

7、淀粉又叫生粉，包括有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等。

( )10

8、客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。 ( √ )10

9、烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。 ( )

110、盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。 ( )1

11、食单与菜谱完全相同，只是叫阖有异。

( √ )1

12、不同原料形成组合同烹，原料之间的味会互相渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽。

( )1

13、畜肉经过了尸僵和成熟阶段，就表示进入腐败阶段。 ( )1

14、斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。

( )1

15、水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。 (√ )1

16、在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。 ( √ )1

17、芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。

16 ( )1

18、在烹制前原料造型基本工艺中，用软薄，件大原料将主料(大部分是馅料)卷成筒状的方法称为包。

( √ )1

19、单个菜肴成本的核算公式为：菜肴总成本=主料成本+原料成本+调料成本 主(副)料成本=主(副)料单价用量调料用量少，种类多，一般用估算方法来确定

( √ )120、准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。 ( )1

21、猪肺、猪肠用灌洗法清洗。

( √ )1

22、宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。

( )1

23、制作鱼卷的方法是：鱼肉切双飞片，取一个净碟，撒上少许干淀粉，鱼皮朝上地摊开放在碟上。把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上，卷起，使火腿条、菇条、笋条在中心，卷实卷紧便成。

(√ )1

24、一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。

( )1

25、猪肺、猪肠用灌洗法清洗。

( √ )1

26、宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。 ( √ )1

27、盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。

( √ )1

28、花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。

( √ )1

29、感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。

( √ )130、刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。

( √ )1

31、新砧板买进后可用盐水涂在表面上，使砧板的木质经过盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用，不易开裂。

( )1

32、同一种干货，不同产地其品质均相同。

( )1

33、在众多的干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。 ( √ )1

34、净料率=(净料量/毛料量)100% ( √ )1

35、需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。 ( )1

36、炟湿面的方法是：把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。

( √ )1

37、料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。

( √ )1

38、用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。

( )1

39、在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。 ( √ )140、吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。

( )1

41、蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失。

( √ )1

42、从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。

( √ )1

43、煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。

( )1

44、运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。

( √ )1

45、使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开，以防止细菌污染。

三、简答题：

1、 蛋白质有哪些生理功能?

答：蛋白质的生理功能有以下几点：(1)构成和修补机体组织;(2)调节生理机

17 能;(3)供给热能(量)(4)使机体免疫;(5)为机体解毒。

2、蔗糖在烹调中会发生什么变化?

答：蔗糖在烹调过程中会发生以下变化： (1)当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化;

(2)超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5-羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。

(3)5-羟甲基糠醛会促使糖返沙;

(4)当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。 (5)与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应(美拉德反应)。

3、 涨发干货应当掌握好哪些基本要领? 答：(1)熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法;

(2)掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候; (3)熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节; (4)注意保存良好的滋味，除掉不良的气味; (5)懂得干货原料的质地要求及涨发程度; (6)尽量提高涨发的成率; (7)做好保管工作。

4、 什么是直刀法?直刀法有哪些特点?

答：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。

直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。

5、炸烹调法分成哪些子烹调法?是以什么为依据来划分的?

答：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。

6、请分析炖品料头中各料的作用。

答：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧;火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。

7、法有哪些特点。 答：(1)副料多，制菜式的副料种类和数量都较多，主料就是通过这些副料获得丰富的滋味，变得味道醇厚的。

(2)主料在制前都经过增香、上色处理，以保持色泽、风味一致。

(3)菜肴具有肉料软、滋味醇厚、香气浓郁的风味特色。

8、顶(上)汤要掌握哪些操作要领? 答：(1)选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定;

(2)冷水下肉料;

(3)汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度;

(4)熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制;

(5)起汤前先撇清浮油;

(6)盛汤的容器必须干燥洁净。

9、糖类有哪些生理功能?

18 答：糖类的生理功能有以下几点：(1)提供热量;(2)构成机体;(3)抗生酮作用和节约蛋白质;(4)保护肝脏和解毒作用;(5)促进肠胃蠕动。

10、《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。

答：八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。

11、泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。

答：①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸;②调碗芡;③肉料泡油;④下料头;⑤下副料;⑥下肉料;⑦烹酒;⑧勾芡;⑨加包尾洒，同时下炸好的干果。

12、请分析炖品料头中各料的作用。

答：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味;火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉。枚肉可为炖品补充鲜味。

四、计算题：

1、 菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ， 配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少?(提示：先算鱼青的成本。)

解：∵鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38% ∴鱼青蓉单价=(25-80.3)÷38%=22.8÷38%=59.47(元/㎏) 根据制作鱼青的配方,鱼青的单位成本为：

(59.47+70.1+50.01+20.0075+200.005)÷(1+0.1+0.01+0.0075+0.005) = 60.335÷1.1225 = 53.75(元)

菜肴成本为：53.750.15+150.2+3=14.06(元)

售价=成本÷(1-销售毛利率)=14.06÷(1-52%)=14.06÷0.48=29.29(元)

答：该菜肴售价为29.29元。

A.北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元(净料率350%)，生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少?

解：1份北菇成本=65元÷350%0.2=3.714元 ∵生菜胆净料率为40% ∴1份生菜胆成本=2.8元÷40%0.5=2.1

1份菜肴的成本为3.714+2.1+2.5=8.314(元) 10份菜肴的成本为8.31410=83.14(元)

答：“北菇扒菜胆”10份的成本83.14元。

3、韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。猪里脊进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。

19 韭黄每千克12元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。 解：肉丝成本=(25-0.210)÷80%0.15=4.313(元) 韭黄的净料率为95% 韭黄成本=12÷95%0.25=3.158(元)

该菜售价=(主料成本+副料成本+调味料成本)÷(1-销售毛利率)

=(4.313+3.158+2)÷(1-56%)≈21.525(元)=21.53元(或21.50元) 答：该菜售价为21.53元(或21.50元)

4、“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少? 解：销售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)100% = 96%÷(1+96%)100%= 0.49100% = 49%

菜肴成本=售价(1-销售毛利率)=60(1-49%)=30.6(元)

答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。

5、“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少?

解：瘦肉成本=20÷75%0.15=26.6670.15≈4(元)

冬笋成本=10.80.075=0.81(元)

菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21(元)

售价=成本(1+成本毛利率)=7.21(1+117.4%)=15.674≈15.67(元)

答：该菜肴售价为15.67元。

6、8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本多少?

解：每千克面粉做成的面包皮成本为：

(54.4+8+4.8+9+2.5)÷8=78.7÷8=9.837≈9.84(元/㎏) 每千克面包皮单价为：9.84÷188.4%=5.214≈5.21(元/㎏)

答：每千克面包皮成本为5.21元

7、“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少? 解：(1)光鸡净料率63%，鸡肉净料率55% 所以鸡肉单价为26÷(63%55%)=75.036(元) 鸡肉成本75.0360.3=22.51(元) (2)辣椒净料率75% 所以辣椒成本=5÷75%0.15=6.6670.15=1.00(元) (3)菜肴成本22.51+1.00+3.5=27.01(元)

(4)售价=成本÷(1-销售毛利率)=27.01÷(1-54%)=58.717≈58.72(元) 答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。

8、“滑蛋牛肉”一份，用料如下：腌牛肉200ɡ，净鸡蛋300ɡ，调味料3

20 元。若牛肉进货价每千克18元，鸡蛋每千克6.4元(约蛋净料率80%)，试求该菜肴的成本多少? 提示：(根据腌牛肉的成本构成表，求出腌牛肉的单价) 腌牛肉成本构成表：(把计算结果填进括号内)

原料名称 用量(㎏) 单价(元/㎏) 成本额(元)

牛肉量 1.00 ( ) ( )

食粉 0.012 10 0.12 生抽 0.02 8 0.16 生油 0.05 15 0.75 淀粉 0.05 5 0.25 清水 0.15 略 略

合计 1.282 ( ) 解：(1)牛肉片单价=18÷84%=21.43(元/㎏)(牛肉片净料率84%)

腌牛肉单价=(21.43+0.12+0.16+0.75+0.25)÷1.282=17.71(元/㎏)

腌牛肉成本=17.71元0.2=3.542元 (2)净蛋单价=6.4元÷84%=7.619元

净蛋成本=7.619元0.3=2.286元

滑蛋牛肉成本=2.286+3.542+3.0=8.828≈8.83(元)

答：滑蛋牛肉一份的成本为8.83元。

9、“奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率?

解：毛利额=24-10.8=13.2(元)

成本毛利率=毛利÷成本100%=13.2÷10.8100%=1.222100%=122.2% 销售毛利率=毛利÷售价100%=13.2÷24100%=0.55100%=55%

答：成本毛利率为122.2%,销售毛利率为55%。

10、购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少?若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它的成本是多少? 解：净猪腿肉单价=(14.25-6.80.6)÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21(元/㎏)

300ɡ净腿肉成本15.210.3=4.56(元)

答：净腿肉单价为每千克15.21元。300ɡ净腿肉成本为4.56元。

答 案

一、填空题：

21

1、软嫩(较嫩);较韧

2、炉焗;汁焗

3、五(5)

4、饱和;不饱和

5、二秋水仙碱

6、排场气氛

7、制作方法

8、《本味》

9、烹饪理论

10、贾思勰

11、食品加工技术

12、食品加工工艺

13、物理分散;水解

14、复合

15、和味;增浓复合味感

16、躯干部

17、辐射传热

18、脂化

19、加盖 20、滚

21、药用鸡

22、弯

23、龙利或挞沙

24、茎菜

25、包

26、个别

27、平蒸法

28、大热(较热)

29、2.5～3(2.5、3)

30、火腿片;菜软(菜远、菜芯软)

31、饱和;不饱和

32、钙(钙质)

33、营养素(营养物质)

34、随园食单

35、装置(炉灶);物体

36、对流

37、火力

38、咸复合味;甜复合味

39、碎件;原件 40、淋芡;封芡

41、合成;合成

42、营养物质

43、新的论题

44、高(也高);大

45、对流

46、火力

47、拌芡

48、标准味液(统一味液)

49、特殊风味 50、23(20多)

51、河豚鱼毒素(河豚毒素、河豚酸)

52、锅(炒锅、镬)

53、味蕾

54、摆放恰当

55、料菇(菇件)、厚笋片

56、平面

57、传热介质

58、健康(身体)

59、放置一段时间(等等、放一放) 60、完整菜肴原料组合

二、选择题：

1、A

2、D

3、C

4、D

5、C

6、D

7、B

8、D

9、A

10、C

11、D

12、B

13、C

14、C

15、C

16、B

17、C

18、D

19、B 20、B

21、B

22、C

23、D

24、C

25、C

26、D

27、C

28、A

29、C 30、B

31、A

32、B

33、D

34、B

35、C

36、B

37、C

38、A

39、A 40、B

41、D

42、A

43、B

44、D

45、C

46、B

47、A

48、C

49、B 50、A

51、A

52、C

53、D

54、B

55、D

56、D

57、C

58、A

59、B 60、D

61、A 6

2、C 6

3、D 6

4、C 6

5、A 6

6、C 6

7、A 6

8、D 6

9、B 70、C

71、B 7

2、B 7

3、B 7

4、C 7

5、A 7

6、C 7

7、A 7

8、B 7

9、B 80、C

81、B 8

2、B 8

3、A 8

4、C 8

5、A 8

6、B 8

7、D 8

8、C 8

9、A 90、B

91、C 9

2、C 9

3、D 9

4、C 9

5、D 9

6、A 9

7、C 9

8、D 9

9、D 100、C

10

1、C 10

2、C 10

3、A 10

4、B 10

5、C 10

6、B 10

7、B 10

8、C 10

9、C

110、D

1

11、A 1

12、D 1

13、B 1

14、A 1

15、C 1

16、A 1

17、D 1

18、D 1

19、B 120、D

22 1

21、D 1

22、B 1

23、C 1

24、B 1

25、D 1

26、B 1

27、C 1

28、B 1

29、B 130、D

1

31、D 1

32、D 1

33、A 1

34、B 1

35、D 1

36、C 1

37、C 1

38、D 1

39、B 140、A

1

41、D 1

42、D 1

43、B 1

44、B 1

45、A 1

46、B 1

47、C 1

48、C 1

49、C 150、C

1

51、A 1

52、A 1

53、C

三、判断题：

1、

2、√

3、

4、

5、√

6、

7、

8、

9、

10、

11、√

12、

13、√

14、

15、√

16、√

17、√

18、

19、√ 20、

21、√

22、√

23、√

24、

25、

26、√

27、

28、

29、√ 30、

31、

32、√

33、√

34、

35、

36、

37、√

38、√

39、 40、√

41、√

42、√

43、√

44、√

45、

46、√

47、

48、

49、√ 50、√

51、√

52、

53、√

54、

55、√

56、√

57、√

58、

59、√ 60、

61、√ 6

2、 6

3、 6

4、√ 6

5、√ 6

6、√ 6

7、 6

8、 6

9、√ 70、

71、 7

2、√ 7

3、√ 7

4、√ 7

5、√ 7

6、√ 7

7、 7

8、√ 7

9、√ 80、√

81、√ 8

2、 8

3、 8

4、 8

5、 8

6、√ 8

7、 8

8、√ 8

9、 90、

91、 9

2、√ 9

3、 9

4、 9

5、 9

6、 9

7、√ 9

8、√ 9

9、 100、√

10

1、√ 10

2、 10

3、 10

4、√ 10

5、 10

6、√ 10

7、√ 10

8、 10

9、√

110、

1

11、 1

12、√ 1

13、 1

14、 1

15、 1

16、√ 1

17、√ 1

18、 1

19、√ 120、√

1

21、 1

22、√ 1

23、 1

24、√ 1

25、 1

26、√ 1

27、√ 1

28、√ 1

29、√ 130、√

1

31、√ 1

32、 1

33、 1

34、√ 1

35、√ 1

36、 1

37、√ 1

38、√ 1

39、 140、

1

41、 1

42、√ 1

43、√ 1

44、 1

45、√

四、简答题：

蛋白质的生理功能有以下几点：(1)构成和修补机体组织;(2)调节生理机能;(3)供给热能(量) (4)使机体免疫;(5)为机体解毒。 蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：

(1)当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化;

23 (2)超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5-羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。

(3)5-羟甲基糠醛会促使糖返沙;

(4)当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。 (5)与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应(美拉德反应)。

3、(1)熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法;

(2)掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候; (3)熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节; (4)注意保存良好的滋味，除掉不良的气味; (5)懂得干货原料的质地要求及涨发程度; (6)尽量提高涨发的成率; (7)做好保管工作。

4、直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。

直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。

5、炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。

6、姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧;火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。

7、(1)副料多，制菜式的副料种类和数量都较多，主料就是通过这些副料获得丰富的滋味，变得味道醇厚的。

(2)主料在制前都经过增香、上色处理，以保持色泽、风味一致。

(3)菜肴具有肉料软、滋味醇厚、香气浓郁的风味特色。

8、(1)选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定;

(2)冷水下肉料;

(3)汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度;

(4)熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制;

(5)起汤前先撇清浮油;

(6)盛汤的容器必须干燥洁净。

9、糖类的生理功能有以下几点：(1)提供热量;(2)构成机体;(3)抗生酮作用和节约蛋白质;

(4)保护肝脏和解毒作用;(5)促进肠胃蠕动。

10、八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。

11、①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸;②调碗芡;③肉料泡油;④下料头;⑤下副料;⑥下肉料;⑦烹酒;⑧勾芡;⑨加包尾洒，同时下炸好的干果。

12、姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味;火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉。枚肉可为炖品补充鲜味。

五、计算题：

1、解：∵鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38%

24 ∴鱼青蓉单价=(25-80.3)÷38%=22.8÷38%=59.47(元/㎏) 根据制作鱼青的配方,鱼青的单位成本为：

(59.47+70.1+50.01+20.0075+200.005)÷(1+0.1+0.01+0.0075+0.005) = 60.335÷1.1225 = 53.75(元)

菜肴成本为：53.750.15+150.2+3=14.06(元)

售价=成本÷(1-销售毛利率)=14.06÷(1-52%)=14.06÷0.48=29.29(元)

答：该菜肴售价为29.29元。

2、解：1份北菇成本=65元÷350%0.2=3.714元 ∵生菜胆净料率为40% ∴1份生菜胆成本=2.8元÷40%0.5=2.1

1份菜肴的成本为3.714+2.1+2.5=8.314(元) 10份菜肴的成本为8.31410=83.14(元)

答：“北菇扒菜胆”10份的成本83.14元。

3、解：肉丝成本=(25-0.210)÷80%0.15=4.313(元) 韭黄的净料率为95% 韭黄成本=12÷95%0.25=3.158(元)

该菜售价=(主料成本+副料成本+调味料成本)÷(1-销售毛利率)

=(4.313+3.158+2)÷(1-56%)≈21.525(元)=21.53元(或21.50元) 答：该菜售价为21.53元(或21.50元)

4、解：销售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)100% = 96%÷(1+96%)100%= 0.49100% = 49%

菜肴成本=售价(1-销售毛利率)=60(1-49%)=30.6(元) 答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。

5、解：瘦肉成本=20÷75%0.15=26.6670.15≈4(元)

冬笋成本=10.80.075=0.81(元)

菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21(元)

售价=成本(1+成本毛利率)=7.21(1+117.4%)=15.674≈15.67(元)

答：该菜肴售价为15.67元。

解：每千克面粉做成的面包皮成本为：

(54.4+8+4.8+9+2.5)÷8=78.7÷8=9.837≈9.84(元/㎏) 每千克面包皮单价为：9.84÷188.4%=5.214≈5.21(元/㎏)

答：每千克面包皮成本为5.21元 解：(1)光鸡净料率63%，鸡肉净料率55% 所以鸡肉单价为26÷(63%55%)=75.036(元) 鸡肉成本75.0360.3=22.51(元) (2)辣椒净料率75% 所以辣椒成本=5÷75%0.15=6.6670.15=1.00(元) (3)菜肴成本22.51+1.00+3.5=27.01(元)

(4)售价=成本÷(1-销售毛利率)=27.01÷(1-54%)=58.717≈58.72(元) 答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。 解：(1)牛肉片单价=18÷84%=21.43(元/㎏)(牛肉片净料率84%)

腌牛肉单价=(21.43+0.12+0.16+0.75+0.25)÷1.282=17.71

25 (元/㎏)

腌牛肉成本=17.71元0.2=3.542元 (2)净蛋单价=6.4元÷84%=7.619元

净蛋成本=7.619元0.3=2.286元

滑蛋牛肉成本=2.286+3.542+3.0=8.828≈8.83(元)

答：滑蛋牛肉一份的成本为8.83元。 解：毛利额=24-10.8=13.2(元)

成本毛利率=毛利÷成本100%=13.2÷10.8100%=1.222100%=122.2% 销售毛利率=毛利÷售价100%=13.2÷24100%=0.55100%=55%

答：成本毛利率为122.2%,销售毛利率为55%。

10、解：净猪腿肉单价=(14.25-6.80.6)÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21(元/㎏)

300ɡ净腿肉成本15.210.3=4.56(元)

答：净腿肉单价为每千克15.21元。300ɡ净腿肉成本为4.56元。

中式烹调师培训知识范文第6篇

1.>道德要求人们在获取( 个人利益 )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 2.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( 职业道德 )。 3.>职业道德在形式上具有( 多样性 )的特征。 4.>( 职业道德 )对人的道德素质起决定性作用。

5.>下列说法中正确的是( 良好的职业道德能产生良好的经济效益 )。 6.>职业道德建设应与建立和完善职业道德( 监督机制 )结合起来。

7>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( 相互学习 等几个方面。

8.>( 放射性污染 )污染为食品的物理性污染。

9.>属于细菌性食物中毒的是( 肉毒梭菌毒素食物中毒 )。 10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( 海虾 )。 11.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( 豆制品 )除外。 12.>属于过敏性食物中毒的是( 鱼类引起的组胺中毒 )。

13.>为防止食物中亚硝酸盐含量过高应( 腌制蔬菜至少2周以上方可食用 14.>( 僵直的鱼尾不下垂 )为鲜鱼的标志。 15.>属于餐厅进食条件卫生的内容是( 餐厅的气氛 )。 16.>酱肉制品的制作卫生( 制作用具和盛器可任意选用 )除外。 17.>婴幼儿体内的必需氨基酸为( 9种 )。 18.>处于氮平衡的人群主要是( 成年女性 )。 19.>属于单糖的是( 葡萄糖 )。 20.>属于基础代谢的是( 心跳 )。

21.>食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( 10% )。 22.>佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( 维生素D )而引起的。 23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( 维生素B1 )。 24.>( 维生素C )可增加铁的消化与吸收。 25.>人体内的宏量元素是( 磷 )。

)、加强协作)。

26.>参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是( 铁 )。 27.>不能被人体消化吸收的是( 膳食纤维 )。 28.>人体内含量最多的成分是( 水 )。

29.>畜肉类原料中含有的( 含氮浸出物 )能够增加肉香味刺激胃液分泌。 30.>在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为( 参考蛋白 )。

31.>区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( 原材料成本 )。32.>餐厅原始销售记录的统计，一般以( 每一餐或不同餐厅 )为单位分别进行。 33.>饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是( 特殊事件 )因素的体现。

34.>影响净料成本高低的因素主要有( 原料质量 )、技术水平和工作态度等。 35.>半成品成本的计算是( 主配料 )成本计算的一个重要方面。

36.>利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( 除以 )净料率。

37.>若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为( 150 )元/千克。

38.>调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是( 容器估量法 )。

39.>调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和( 平均成本核算法 )两种类型。 40.>为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在( 10% )以内。

41.>撇脂价格策略是一种高价( 投放新产品 )的定价策略。

42.>产品进入成熟期的定价策略的出发点是( 通过降低成本以增加市场份额 )。 43.>衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( 比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量

)。

44.>心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注( 顾客对产品的满意度 )。 45.>将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是( 随行就市定价法 )。

46.>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以( 主要成本率 )。 47.>切配和烹调使用的盘具要实行( 切配烹调双盘制 )。

48.>配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是( 必须清洗消毒后使用 )。

49.>( 两相触电 )是指人体同时与两根相线接触造成的触电。 50.>电器设备保护接地使用的电阻要求不大于( 4 )欧姆。 51.>组成厨房消防设备的是( 消防给水系统和化学灭火设备 )。 52.>温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( 冷却至室温再放入冷冻设备

)。

53.>烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( 温水 )进行。

54.>菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料( 更安全 )。 55.>造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( 原料涨发前没有泡软 )。 56.>体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用( 同时发 发好的先取出 )方法。 57.>碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( 时间 )和浓度。

58.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( 适口性 )三个方面。 59.>猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是( 阉猪肉 )。 60.>黄牛肉中以饲养( 3 )年左右的牛肉质较好。 61.>属于药食兼用鸡的是( 乌骨鸡 )。 62.>烹制时要剥去鱼皮的是( 马面鲀 )。

63.>民间所说“九月团，十月尖”是指食用( 大闸蟹 )的最佳季节。 64.>可以牛奶代替水作汤汁的原料是( 韭菜 )。 65.>结球甘蓝又称( 卷心菜 )，是目前产量较高的叶菜。 66.>藻类植物是自然界中的( 低等植物 )。 67.>我国莜麦产量最高的地区是( 内蒙古 )。 68.>菠萝的原产地是( 巴西 )。 69.>花生的果实属于( 荚果 )。 70.>属于光参类的是( 大乌参 )。

71.>带子是用( 日月贝 )的闭壳肌加工而成的干制品。 72.>下列鱼翅中品质最好的是( 白翅 )。 73.>下列鱼肚中品质最差的是( 花胶 )。 74.>加工风鸡的最佳时间是( 农历腊月 )。 75.>不属于糖类物质的甜味调味品是( 甜叶菊苷 )。 76.>咖喱粉的配料有( 20 )多种。 77.>八角的果实属于( 聚合果 )。

78.>整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料( 外形完整 )的刀工技法。 79.>调制鱼肉茸时，辅料和调料应该( 分次投入 )。 80.>猪肉茸中一般不宜添加的原料是( 锅巴 )。

81.>扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有( 柴把 )词。 82.>接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼( 荷花 )。 83.>造成作品单薄、不实用的原因是( 空白太多 )。

84.>同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以( 可以替换 )。 85.>人的舌头尖部对哪种味最敏感( 甜味 )。

86.>苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有( 稍有迟钝 )变化。 87.>水果加热后甜度会的变化是( 减少 )。

88.>鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和(冷菜

)两大类。

89.>糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是( 糖色着色 )。 90.>可可粉是用( 可可豆 )原料加工而成的。

91.>勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是( 淀粉受热均匀 )。 92.>茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的( 0.6% )。 93.>鱼香肚片常用的配料是( 青蒜 )。 94.>千岛汁的味感是( 酸中带甜 )。

95.>白汤形成的原因实际上就是( 油脂乳化 )反应的结果。

96.>在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向( 汤中 )扩散，最终达到浸出平衡。

97.>吊汤前需要在汤中投放( 盐 )调味品，有利于汤汁的澄清。 98.>冻一般分为自然凝固和(凝固剂凝固

)。

99.>制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是(100%---150% )。 100.>鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( 油脂 )。 101.>芙蓉鱼片应( 鱼肉上劲后 )加入发蛋。 102.>滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是( 100度 )。 103.>用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是( 5：1 )。 104.>夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在( 冷藏室 )。 105.>鱼虾类原料的消化吸收率可达( 95% )。

106.>单一菜品的色彩搭配主要是指( 某个菜肴原料之间色彩的搭配 )。 107.>先咸后甜的上菜程序是针对( 宴席的上菜程序 )。

108.>菜肴造型的形式法则有：单纯一致、( 对称均衡 )、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。

109.>在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的( 新形成 )。

110.>塌法是( 水和油 )两种烹饪方法的混合形成技法。 111.>贴的菜品一般要求底面香脆，上面( 软嫩 )。 112.>白煨脐门煨制的时间是( 1小时 )。

113.>清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在( 鸡肉去骨并在肉面剞刀后 114.>制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是( 虾仁茸 )。 115.>樟茶鸭子在腌制时时间应控制在( 4小时左右 )。 116.>桂花糖藕的桂花应在( 调制卤汁时 )加入。

117.>松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( 直刀法和斜刀法 )。 118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用( 打发的蛋清 )表现的。 119.>西湖醋鱼在加工前要进行( 饿养处理 )处理。 120.>回锅肉的烹饪方法是( 煸炒 )。

121.>宫保鸡丁中的花生米应在( 出锅前 )加入。 122.>开水白菜的烹饪方法是( 蒸 )。 123.>家常海参在烧制前要进行( 套汤 )处理。 124.>烤乳猪在抹糖浆前要进行( 烫皮 )处理。

125.>脆皮大肠在油炸前大肠必须( 晾干后炸 )，才能保证表皮香脆。 126.>东江酿豆腐在加热成熟后要放入( 葱花 )，以增加香味。 127.>爽口牛丸在加热时水温应保持( 微沸状态 )范围。 128.>鲁菜常用的香辛调料是( 葱 )。

129.>汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有(奶汤

)。 130.>糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行( 码味 )处理。 131.>糟熘三白中必须用的调味料是( 香糟酒 )。

晶核重)镶制。 132.>市场竞争机制强化了( 职业道德 )对生产和经营的促进作用。

133.>从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的( 客观要求 )。 134.>职业道德建设应与建立和完善相应的( 奖罚和教育 )措施相结合。

135.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( 信誉 )。

136.>开拓创新要具备( 创新的意识 )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

137.>( 放射性污染 )污染为食品的物理性污染。 138.>引起食品腐败变质( N-硝基化合物 )除外。

139.>有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于( 脂肪组织 )。 140.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( 蔬菜 )除外。 141.>肉毒梭菌食物中毒是由( 外毒素 )引起的食物中毒。 142.>酸牛奶是以牛奶为原料加入( 乳酸菌 )发酵剂而制成的产品。 143.>动物性原料解冻温度一般不宜超过( 50℃ )。 144.>传统的面肥发酵后面团必须( 加适量碱 )。 145.>老年人体内的必需氨基酸为( 8种 )。 146.>处于负氮平衡的人群主要是( 老年人 )。

147.>脂肪对人体有着重要的功能不包括( 肌肉的收缩 )。 148.>人体内可自身合成的维生素是( 维生素D )。 149.>脚气病的产生与( 维生素B1 )的缺乏有关。 150.>在体内参与甲状腺素合成的是( 碘 )。 151.>人体膳食中长期缺乏( 硒 )可引起克山病。 152.>谷类原料的限制氨基酸是( 赖氨酸 )。

153.>烹饪原料中的确( 挥发性物质 )能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。 154.>属于其他豆类但( 青豆 )除外。

155.>( 高碳水化合物 )不是经济发达国家的膳食模式特点。 156.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是( 能量 )。

157.>标准成本是从( 原材料用量 )上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

158.>影响净料成本高低的因素主要有原料质量、( 技术水平 )和工作态度等。 159.>半成品成本的计算包括无味半成品和( 调味半成品 )两种类型。

160.>调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值( 加上 )调味品总值后除以调味半成品质量。

161.>成品成本等于毛料总值( 减去 )下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。 162.>利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量( 除以 )净料率。

163.>满意价格策略一般适用于产品的( 成长阶段 )的定价策略。 164.>( 撇脂价格策略 )是一种高价投放新产品的定价策略。

165.>产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来( 降低生产成本 )。

166.>整数定价策略属于( 心理定价策略 )的一种类型。 167.>声望定价策略主要针对的是( 消费能力很强的顾客 )。

168.>随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种( 经常使用 )的方法。 169.>厨房消防设备主要由消防给水系统和( 化学灭火设备 )组成。

170.>厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与( 燃气类型 )相符合。

171.>厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、( 银器抛光机 )和高压喷射机四种。

172.>河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用( 用木捶敲打 )方法。 173.>加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的( 颜色 )。 174.>碱水涨发是在自然涨发基础上采取的( 强化方法 )。 175.>生碱水的碱面与凉水比例是( 1：20 )。 176.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后( 25 )天左右。 177.>团头鲂又称武昌鱼，主要产于( 湖北梁子湖 )一带。 178.>属于贝类原料中瓣鳃类的是( 扇贝 )。 179.>萝卜属于( 根菜类 )蔬菜。 180.>茄子属于( 浆果类 )蔬菜。 181.>大米中黏性最强的是( 糯米 )。

182.>哈士蟆油是用中国林蛙的( 输卵管 )加工而成的干制品。 183.>属于刺参类的是( 梅花参 )。 184.>腌制腊肉多采用( 干腌法 )。 185.>白砂糖的主要成分是( 蔗糖 )。 186.>南方地区酿制黄酒的原料是( 糯米 )。

187.>整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用( 填馅 )方法。 188.>加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是( 增加吸水性 )。 189.>大卷在炸制成熟后( 需要改刀 )处理。 190.>人和高等动物的味感部位主要限于( 舌表面 )。

191.>甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生( 甜味增加 )变化。 192.>水果种类很多，但一般都以( 酸甜味 )味感为主体。 193.>热菜比冷菜中的鱼香味要多用( 豆瓣酱 )调味料。 194.>怪味中各种味道的关系是( 各味相互并列 )。 195.>胭脂红有( 不溶于油 )的特性。

196.>勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的( 吸附 )能力。 197.>橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量( 18% )。 198.>怪味鸡必须( 在原汤中浸凉后改刀 )后才能改刀。 199.>千岛汁在烹饪中主要用于( 蔬菜色拉调味 )。 200.>XO酱制好后应放在( 冰箱中冷藏 )保存。

201.>吊汤所用的原料一般在吊汤( 加热开始时 )时机投放比较好。 202.>嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入( 打发的蛋清 )形成的。 203.>调制鱼茸胶时，投料的次序是( 先加水后加盐 )。 204.>形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是( 肌球蛋白 )。 205.>鱼圆在加热成熟后应放在( 清水中 )保存。

206.>芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分( 分三次加入 )加入。 207.>拔丝时糖浆中水分含量应低于( 2% )。

208.>油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生( 氧化反应 )。 209.>需要运用大翻锅技法是( 烧扒 )。

210.>盐局菜品时，原料要进行( 包裹密封 )处理。 211.>制作金葱扒鸭时，鸭子应该在( 背部 )部位开膛。

212.>制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应( 捞出另用 )处理。 213.>锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行( 腌制入味 )处理。 214.>生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在( 丝网上面 )上面熏制。 215.>盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到( 发红 )的程度。 216.>挂霜的主要原料一般要求以( 酥脆原料 )为主。 217.>制作香糟菜时，香糟卤要进行( 过滤 )处理。

218.>淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起( 调节辅助作用 )。 219.>淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉( 切成石榴粒大小 )。 220.>松鼠鳜鱼在油炸前要进行( 拍粉处理 )处理。 221.>雪花蟹斗中填放的主料是( 炒蟹粉 )。

222.>属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是( 干烧 )。

223.>粤菜中许多复合调味汁的分类一般是( 根据具体菜品 )进行的。 224.>叉烧肉的成熟方法是( 烤 )。

225.>白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡( 6小时 )时间。 226.>蒜香骨在腌制时时间较长，一般在( 10小时左右 )。 227.>东江酿豆腐中酿制的馅心是( 猪肉茸 )。

228.>汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到( 断生的 )程度。 229.>糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是( 水粉糊 )。 230.>糟熘三白中必须用的调味料是( 香糟酒 )。

231.>道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( 行为规范 )。 232.>( 食品的杂物 )污染为食品的物理性污染。

233.>有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起( 肝功能 )的损害。 234.>毒蕈中毒可由( 毒肽类 )引起。

235.>赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成( 玉米 )霉变而引起的中毒。 236.>刚宰后的畜肉呈( 弱碱性 )。

237.>酸牛奶是以牛奶为原料加入( 乳酸菌 )发酵剂而制成的产品。 238.>在食品储存中属于化学储存的方法是( 烟熏 )。

239.>当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为( 完全蛋白质 )。

240.>不属于基础代谢的是( 思维 )。 241.>属于脂溶性维生素的是( 维生素A )。 242.>与骨骼新陈代谢有关的元素是( 钙 )。 243.>人体膳食中长期缺乏( 硒 )可引起克山病。 244.>属于大豆的原料是( 黄豆 )。

245.>胡萝卜素含量最高的原料是( 韭菜 )。 246.>维生素C含量最低的食物是( 山芋 )。

247.>为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在( 午餐 )。 248.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给( 能量 )。

249.>根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由( 生产 )、销售和服务三类成本构成。 250.>调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用( 比例对照法 )来估算调味品的用量。

251.>饮食产品的定价基础是( 产品价值 )。

252.>饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是( 尾数定价策略 )。

253.>高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于( 声望定价策略 )。

254.>每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是( 炉灶间 )首先要完成的工序。

255.>配菜间在配置配料、小料时的做法是(两类分别盛放

)。 256.>加工墨鱼时( 内壳 )部位虽不能食用，但可以保留作为药用。 257.>某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用( 盐 )进行搓洗。 258.>被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( 兔肉 )。 259.>属于肉蛋兼用鸭的是(高邮麻鸭

)。

260.>大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以( 浙江舟山 )所产最多。 261.>盛产于端午节前后的虾蟹类原料是( 青虾 )。 262.>属于贝类原料中头足类的是( 章鱼 )。 263.>西兰花又称( 绿花菜 )，原产意大利。 264.>果实属于聚合果的是( 草莓 )。 265.>口蘑中最名贵的是( 白蘑 )。 266.>烹饪中运用较多的干肉皮是( 猪皮 )。 267.>我国食盐中消费量最高的是( 海盐 )。 268.>麦芽糖是( 饴糖 )的主要呈味成分。 269.>下列调味料中属于香味调味料的是( 黄酒 )。 270.>牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取( 添加鸡蛋 )方法。 271.>花色热菜又称为( 造型热菜 )。

272.>为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入( 干淀粉 )。 273.>松鹤延年这道冷拼一般适合( 祝寿性质 )性质的宴席。

274.>白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是( 整个盘面 )。 275.>次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是( 盘中较小的比例 )。

276.>花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和( 可操作性 )融为一体。

277.>唾液减少味觉反应能力也随之发生( 减少 )变化。

278.>茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有( 去腥解腻 )主要功能。 279.>鱼香味是( 川菜 )菜系的代表菜品。

280.>糖浆是以( 麦芽糖 )原料为主调制而成的汁液。

281.>调制鱼香肚片时，应先将( 所用的固体调料 )放入酱油、醋中充分溶化。 282.>豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是( 都切成末 )。

283.>椒麻汁在突出椒麻味时还必须以( 咸鲜味 )味作为基础。 284.>在牛柳汁中起确定咸味作用的是( 酱油 )。 285.>冻实际上就是( 凝固的 )汤汁。

286.>达到茸胶最佳口味的盐浓度是( 0.6-1.2mor/L )。 287.>制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是( 60%---80% )。 288.>用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是( 3：1 )。 289.>制作琼脂冻时水与琼脂的比例是( 1:3.25 )。

290.>顾客对宴席的( 环境需求 )也是宴席组配时应该考虑的方面。

291.>拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于( 90度 )温度无法拔丝。 292.>熏是利用( 水蒸汽和热空气混合 )使原料成熟的一种加工方法。 293.>煨菜的选料范围是( 动物性原料 )。 294.>白煨脐门选择的原料部位是( 鳝鱼的腹部 )。 295.>清炖鸡孚选用的鸡肉部位是( 鸡腿肉 )。

296.>锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是( 全蛋糊 )。 297.>樟茶鸭子的最后成熟方法是(油炸

)。 298.>琉璃菜挂糖后应立即( 分开并凉透 )处理。 299.>水煮牛肉的烹饪方法是( 汆 )。 300.>毛肚火锅中的底汤是( 牛肉汤 )。 301.>开水白菜的预熟处理的方法是( 水焯 )。 302.>下列 ( 豆瓣酱 )酱料是家常海参必须的调料。 303.>鱼香大虾在油炸前要进行( 调味处理 )处理。 304.>脆皮大肠最后的成熟方法是( 炸 )。

305.>爽口牛丸用( 用铁锏捶打 )方法将肉加工成泥。

306.>“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先( 为他人和社会服务 )的基础之上。

307.>引起食物中毒的原因有( 食物被霉菌污染 )。

308.>肉毒梭菌食物中毒，主要出现( 以中枢神经系统为主的症状 )。 309.>在食品储存中属于化学储存的方法是( 防腐剂 )。 310.>成年人体内的必需氨基酸为( 8种 )。 311.>处于氮平衡的人群主要是( 成年男性 )。 312.>属于单糖的是( 葡萄糖 )。

313.>谷类原料的限制氨基酸是( 赖氨酸 )。 314.>平衡膳食宝塔共分( 5层 )。

315.>根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、( 销售 )和服务三类成本构成。 316.>饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好( 顾客偏好 )来扩大餐厅销售量。

317.>影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和( 工作态度 )等。 318.>生料成本等于毛料总值( 减去 )下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值。 319.>调味半成品成本等于毛料总值( 减去 )下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。

320.>某饮食企业在每周一到每周五推出“快乐时光”的推销活动，这种做法属于( 清淡时间价格折扣 )策略。

321.>整数定价策略主要针对的是( 对饮食产品不太了解 )的顾客。 322.>声望定价策略属于( 心理定价策略 )的一种类型。 323.>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于( 原料成本和直接人工成本之和 )再除以主要成本率。

324.>下列不属于压力容器的是( 电饭煲 )。

325.>厨房洗涤设备类型主要包括( 洗碟机 )、容器清洗机、银器抛光机和高压喷射机四种。

326.>碱发的原料在涨法前必须先将原料进行( 泡软 )处理。 327.>碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( 浓度 )和时间。 328.>羊肉膻味的主要成分是( 挥发性脂肪酸 )。

329.>朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状( 花苞 )供食用。 330.>食用菌供食用的部位主要是( 子实体 )。 331.>下列面粉中面筋质含量最高的是( 特制粉 )。 332.>海蚌柱是用( 西施舌 )的闭壳肌加工而成的干制品。 333.>鱼肚是用鱼的( 鳔 )加工成的制品。 334.>火腿中的南腿是指( 金华火腿 )。 335.>酱油中所含的呈咸味成分是( 氯化钠 )。 336.>味精最适宜的使用浓度是( 0.2~0.5% )。 337.>北方地区酿制黄酒的原料是( 黍米 )。 338.>整鸡出骨的刀口在鸡的( 颈背 )部位。

339.>调制鸡肉茸泥时一般都要添加( 肥膘或油 )，可使成品更嫩滑。 340.>南瓜茸泥一般应加工成( 细茸 )状态。

341.>一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在( 边线以外 )，才能显得比较协调。

342.>花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用( 3% )浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。

343.>味的感觉是由( 呈味物质 )刺激舌的表面而引起的。 344.>蜂乳属于( 白色 )色泽的调料。

345.>汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是( 使主料上浮 )。

346.>调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮( 45分钟 )时间。 347.>XO酱中朝天椒应该切成( 长段 )。

348.>形成汤色不同的原因主要是( 火候 )和油脂乳化造成的。 349.>茸胶制品的质感主要表现在嫩度和( 弹性 )两个方面。 350.>制作虾饼时预熟定型的方法是( 煎制 )。 351.>宴席热菜一般占宴席菜品的( 60% )。

352.>正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为( 750克左右 )。 353.>拔丝苹果在改刀时应将苹果切成( 滚刀块形 )。 354.>樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是( 烫皮晾干 )。 355.>雪花蟹斗的“斗”是用( 蟹的背壳 )表现的。 356.>三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用( 水汆 )进行预熟定型。 357.>水煮牛肉的肉片在加热前要进行( 上浆处理 )处理。 358.>毛肚火锅的毛肚在加热前要进行( 刮洗 )处理。 359.>下列( 猪肉末 )原料是家常海参必须的辅料。

360.>粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入( 苏打粉 )。 361.>叉烧肉在腌制时，时间应在( 60分钟 )左右。

362.>鲁菜在运用调味技法时，注重突出( 单一调味品的风味 )。 363.>糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是( 水粉糊 )。

364.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的( 行为规范 )的总和。 365.>职工具有良好的( 职业道德 )，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。 366.>学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是( 遵纪守法 )的具体要求。 367.>人体急性或慢性( 镉 )中毒可引起骨痛病。 368.>属于细菌性食物中毒的是( 沙门菌属食物中毒 )。 369.>肉毒梭菌食物中毒，主要出现( 肌肉麻痹 )。 370.>( 眼球光亮 )为鲜鱼的标志。 371.>人体的消化道( 小肠腺 )除外。 372.>蛋白质的消化主要发生在( 小肠 )。 373.>人体内的必需脂肪酸是( α-亚麻酸 )。 374.>人体内含量最多的成分是( 水 )。

375.>销售预测所需资料的搜集一是估计所售菜点种类及每类销售数量，二是( 餐厅的原始销售记录 )。

376.>产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加时，企业可以采取的做法是( 降低产品价格 )。 377.>新购压力容器在初次使用前，必须要( 检查产品合格证等技术文件 )。 378.>银鲳又称鲳鱼，以( 秦皇岛 )所产品质最佳。 379.>下列蔬菜中不属于食用藻类的是( 香菇 )。 380.>辣椒是由( 南美洲 )引进的。 381.>加工蚝油的原料是( 牡蛎 )。

382.>拼摆假山冷拼时，一般山顶部位原料的色泽应该选择( 色泽较淡的原料 )。 383.>怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( 葱、姜丝 )。 384.>调汁XO酱时用油一般选用(橄榄油

)。

385.>淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的( 嫩质茸胶 )。 386.>制作茸胶时，温度达到( 30度 )以上，茸胶的吸水性下降。 387.>鸡粥中添加的蛋清应该( 调散的蛋清 )处理。

388.>鱼鳞( 鱼鳞越小 )，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。 389.>大豆中优良蛋白质含量高达( 40% )。

390.>宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是( 成反比 )。 391.>蒸扒法是( 淮扬菜 )常用的技法。 392.>炖菜的加热时间一般在(1-3小时

)范围。

393.>锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是( 双面煎 )。 394.>生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上( 葱 )。 395.>盐局鸡在鸡腌制后要用( 棉纸 )将鸡包裹好。

396.>淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调( 味感层次分明 397.>软兜鳝鱼的烹调方法是( 炒 )。

398.>川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是( 鱼香味 )。 399.>回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是( 断生程度 )。 400.>白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡(90分钟

)时间。

二、判断题

1.>( 对 )食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。 2.>( 对 )一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。 3.>( 对 )酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。

)。 4.>( 对 )高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。 5.>( 对 )蛋白质的消化过程主要发生在小肠。 6.>( 错 )胆汁是由胆囊分泌的。

7.>( 错 )谷类原料是维生素A的重要来源。 8.>( 错 )水产类原料中胆固醇的含量均较高。

9.>( 对 )发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。 10.>( 错 )饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。 11.>( 对 )计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。 12.>( 对 )宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。 13.>( 错 )宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

14.>( 错 )尾数定价策略主要是对价格中的最后一个数字进行具体分析，只要是奇数均可以。

15.>( 对 )压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。 16.>( 错 )雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。 17.>( 错 )腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。 18.>( 对 )豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

19.>( 错 )花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。

20.>( 错 )茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。 21.>( 对 )怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。 22.>( 错 )熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。 23.>( 错 )金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

24.>( 错 )宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。

25.>( 错 )狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制，一半绞肉机粉碎的办法。

26.>( 错 )水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。 27.>( 错 )遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。 28.>( 对 )四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

29.>( 对 )河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。 30.>( 错 )脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。 31.>( 错 )饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性成本。

32.>( 对 )餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。 33.>( 对 )体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。 34.>( 对 )中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

35.>( 对 )炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。 36.>( 错 )两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。 37.>( 对 )电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。

38.>( 错 )压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。 39.>( 错 )一般来说，水牛肉优于黄牛肉。

40.>( 对 )进行整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。 41.>( 对 )花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。 42.>( 对 )茸胶制品不仅可以改善质感，还便于入味。

43.>( 对 )蒸制后的鱼鳞要经过过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。 44.>( 错 )大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

45.>( 对 )宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。 46.>( 对 )重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200克左右。 47.>( 对 )西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。 48.>( 对 )道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。

49.>( 错 )职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。

50.>( 错 )“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。

51.>( 错 )职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。 52.>( 错 )餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的成本和福利。

53.>( 错 )肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。

54.>( 对 )食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。 55.>( 对 )人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。

56.>( 对 )不同的时间段，饮食企业的经营往往都有一定的波动性，秋冬比夏季好，周末比平时好。 57.>( 错 )计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

58.>( 错 )电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。 59.>( 错 )冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。 60.>( 对 )高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。 61.>( 对 )斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。

62.>( 错 )碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。 63.>( 对 )整料出骨的原料一般都是动物性原料。 64.>( 错 )酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。 65.>( 对 )鱼肉茸胶的成熟温度控制在85度左右较好。

66.>( 错 )鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。 67.>( 对 )宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。 68.>( 错 )松鼠鱼油炸时，入锅温度不能高，否则会出现外焦内不熟的现象。 69.>( 错 )北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。

70.>( 错 )水分含量越少对微生物生长越有利。 71.>( 对 )选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。 72.>( 错 )变形杆菌为革兰氏阳性杆菌。

73.>( 错 )饮食企业可以与农药厂、化工厂等企业相邻。

74.>( 错 )大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。

75.>( 对 )厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。 76.>( 对 )甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。 77.>( 错 )制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。 78.>( 错 )根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。 79.>( 对 )用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。 80.>( 错 )虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

81.>( 错 )原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底。 82.>( 错 )锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。 83.>( 错 )宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时，火力要大，让香味快速挥发出来。 84.>( 错 )北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。

85.>( 对 )鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。 86.>( 错 )蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。

87.>( 错 )半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。 88.>( 错 )容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。

89.>( 对 )原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。 90.>( 对 )配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。

91.>( 对 )在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。 92.>( 错 )三疣梭子蟹以南海所产最著名。

93.>( 错 )山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。 94.>( 错 )鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸。

95.>( 对 )没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。 96.>( 错 )为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的。 97.>( 错 )从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。 98.>( 对 )千岛汁的色泽是粉红的。

99.>( 对 )腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。