餐饮空间设计毕业论文范文

餐饮空间设计毕业论文范文第1篇

摘要： 通过对主题餐饮空间的分析，得出利用艺术文化手段是最直接有效的方法，并具体分析，从借用手法、主题的视觉形象、装饰形态符号、情景形态符号、照明形态、色彩关系、材料与肌理的方面来分析表达主题餐饮空间艺术文化内涵的设计方法。用具体分析的设计手段来指引主题餐饮设计。使消费者对主题空间有从视觉、触觉、空间观念等多方面感受理解。

关键词： 餐饮空间；艺术文化；设计

一、艺术文化内涵在主题餐饮空间中的设计

在主题餐饮空间的营造中，设计师通常采用某种文化形态符号作为设计的主题。这些形态符号与人们的传统文化、社会文化、地域文化以及企业文化相关；也可以对于个人情感因素的体验。它具有概括性、象征性和典型性等特点。其营造手法有如下几种：

1.1借用某种形象原有的意义来营造主题餐饮空间中艺术文化内涵。

借用某种形象是一种较为直露的意义表达方法，对于使用者来说较为直观，可读性强。众多的图形结构，时而直露，时而隐喻地表达出室内的文化氛围。利用一些独特的形象作为装饰，既点明了文化主题又丰富了空间的装饰效果。

1.2利用主题产生的视觉形象来营造主题餐饮空间中艺术文化内涵。

主题学的理论认为，人对环境的感知是通过特定信息来传递的。运用命名主题所产生的视觉形象，能够唤起人们的知觉与想象，并暗示某种不同的意蕴，设计者也可以利用者对主题的联想和移情，传达深层次的文化信息。形象性的意义在于它能启发人们特定的情感反应，当客人进入主题餐厅，餐饮空间的视觉形象会直接启发人们对该意境的特定情感反应。让建筑空间构造、装饰、室内陈设都与主题融为一体，使人触景生情产生联想。当人们处于这样一个环境中时，此时带有某种文化主题的视觉形象所产生的心理与命名代表的意义之间达到契合。

1.3利用装饰形态符号来营造主题餐饮空间中艺术文化内涵。

餐厅中的装饰形态对文化内涵的表达起着关键性作用，装饰形态的造型常常反映着餐饮环境的某种风格特征。可以利用这个特点在基本相似的空间中体现出迥然不同的环境气氛。整个设计应该充分注意到人在餐饮环境中的心理特征，并利用陈设的空间组织段来表达出某种设计文化意念，如通过陈列架、陈设品以及灯光、色彩等元素来渲染文化主题。这样的主题无需过分修饰已别具特色。整个空间豪华而富有生气，进而引起情感、意境及文化的内涵体验。

1.4利用情景形态符号来营造主题餐饮空间中艺术文化内涵。

室内的景观在一定条件下能使人触景生情产生联想，要餐厅内部环境设计中应有意识，有目的地重视景观设计。用现代材料创造出自然情趣，由此感受到内在文化主题的含意。在进行餐饮的主题营造中，设计师常常采用某种形态符号作为设计的主题。这些形态符号可以与人们的社会文化、地域文化以及企业文化相关；也可以是个人情感因素的体验。它具有概括性、象征性和典型性的特点。室内的景观在一定条件下能使人触景生情产生联想，比如，在餐厅内部环境有意识、有目的地营造自然景观，如一些水景、植被等，用现代材料创造出自然情趣，能让人感受自然清新的自然气息。

1.5照明形态营造主题餐饮空间中艺术文化内涵。

照明形态是创造餐饮环境氛围、营造文化内涵的重要手段，应最大限度地利用光影变化，如利用光的色彩、光的调子、光的层次、光的造型等构成有层次及结构的光影效果，使环境气氛丰富起来，利用照明的形式以及装饰的形式来反映场所文化内涵的。

1.6色彩关系营造主题餐饮空间中艺术文化内涵。

色彩在视觉印象上给人直观而鲜明的情感表达方式。色彩效果初步规律分析餐饮色彩环境对人的感受，使用的色彩变幻能够引起人们的回忆与联想，依据色彩气氛把握人类心理从而达到唤起人们情感的目的。通过空间整体形态、材料色彩、灯光布置、色彩色调及陈设摆件等元素表达文化主题餐厅，利用空间组织手段表达设计主题，充分注意人物在文化主题餐饮环境中的心理特征，构成别具特色的文化空间。色彩的协调性就如同晋乐家的节奏与和声。在主题餐饮空间中，和谐对比关系是辨证统一的关系，如何恰如其分地处理室内色彩的和谐与对比关系，是塑造主题文化餐饮空间色彩气氛的关键。对于不同地域而言，不同的民俗风情、不同的地域文化背景、不同的周边环境等，在色彩关系的使用上都有所不同。对于主题餐饮空间而言，色彩主题要明确清晰，色彩搭配讲究合理性与高级性，色彩变化具有高度统一性，使色彩与人的联想紧密相关，整体色彩环境生动且协调，活泼且稳重，使消费者具有更统一的感官体验。

二、艺术文化内涵在主题餐饮空间中的意义

形式语境及所体现的文化内涵对环境主题气氛形成起着决定作用。作为餐饮空间的形式语境是由多種因素决定的，它可以是单一的要素，也可以是多种要素的组合，它们通过某种形象原有的意义、主题产生的视觉形象、装饰形态符号、情景形态符号、照明形态、色彩关系、材料与肌理等因素来控制整体环境气氛。并通过一个占主导地位的视觉形态来统一格调，形成整体文化氛围的表达。并在此基础上提出文化内涵对环境主题气氛形成起着决定作用的结论：将文化艺术融入到餐饮空间中去，主题立意决定着表达方式多样，由文化内涵的营造共同完成对主题的演绛。

三、结语

将文化艺术融入到餐饮空间中去，表达方式随着主题立意的不同而变化，通过餐饮空间的命名、主题景点、材料陈设、设计符号语言元素等均能让人体味到独特文化艺术的魅力。同时，利用装饰材料的肌理与灯光设置创造出来的独有的文化艺术空间，艺术静物的点缀，通过合理的布局安排家具布置，使人们带着浪漫、舒适且新颖的综合感官体验着主题餐厅。

参考文献

[1]张一然.武汉天地环游世界主题餐厅[J]. 大众文艺. 2015（05）

[2]姜雪，郑波，郭旭阳.《鱼·主题餐厅设计》[J]. 美苑. 2015（S1）

[3]王华东.主题餐厅的整体设计[J].企业改革与管理.2013（01）

餐饮空间设计毕业论文范文第2篇

【摘要】利用新出现的并且逐渐成熟的VR虚拟技术用于《餐饮空间室内设计》课堂教学中，可以突破学生的空间感差的限制和突破场地的限制，解决当前在教学活动中受限制的具体问题，从而提升教学的效果。

【关键词】VR;餐饮空间室内设计;课程教学

1. VR虚拟现实技术

VR虚拟技术是Virtual Reality的缩写，中文的意思就是虚拟现实，早期译为“灵境技术”。虚拟现实是多媒体技术的终极应用形式，它是计算机软硬件技术、传感技术、机器人技术、人工智能及行为心理学等创造出来的结晶。人们戴上立体眼镜、数据手套等特制的传感设备，面对一种三维的模拟现实，使用者能在虚拟的画面中感受真实的世界。它的优点特点是在虚拟的数字三维图形空间中，人们可以通过设备和屏幕连接，感受到像真实的三维的现实物体存在一样，可以感受到物体的空间、颜色、尺寸和结构等外界环境。而且所需设备占用空间小，可以设立在普通的教室内。

随着VR技术的发展，当前在很多行业中都已经开始利用。比如说，房地产行业中的虚拟看房、建筑行业中的虚拟建筑、游戏和军事中的虚拟模型和虚拟场景都已经在运用。但在教育行业中运用并不多，但随着技术的进步和利用成本的降低，很多高校也已经采购相关设备和数据，也正在做进一步的研发。VR虚拟现实技术的优点是非常明显的，运用于教学中会大大的提高学生的兴趣和积极性，让学生能在教室内就可以进入真实现场一样的学习和考察，并且具有像真实的现场感。

2. 《餐饮空间室内设计》课程存在的问题

针对《餐饮空间室内设计》的实际教学课程，经过笔者多年的教学，发现存在一些问题，根据目前的课程大纲进行2年的教学和教学反思，结合学生的作业情况及反馈的问题进行总结。一是无法通过教学直观的呈现餐饮空间感;二、无法突破实践场地的限制;三、无法呈现出实际项目中的安全因素;四、传统教学中学生难以完整的参与真实的设计中。

3. VR虚拟现实技术在教学过程中的运用

经过调查、分析、研究和尝试，通过VR虚拟现实技术可以达到很好的效果去解决传统教学中出现的问题，同时也能积极地调动学生的兴趣，提高学生学习的效率。

3.1 结合VR虚拟现实技术在课程中的应用

VR虚拟现实技术在课程中可以有多种应用，具体有以下几种方式：

第一是VR模型展示教学，学生通过VR直观的感受到立体的模型空间，直观的看到虚拟模型空间转变为平面图形，直观的看到立体空间转变为直接的平面图和施工图。除了可以直观的观察之外，还可以反复的观看和研究，对一些立体空间感觉差的学生尤其有利。

第二是VR餐饮空间展示教学，学生通过VR方式，可以直观的感受到类似真实的餐饮空间，有效的解决学生考察学习受到场地限制的问题。VR虚拟现实技术所有的设备占地面积小，不占空间，容易实现。VR虚拟现实技术所依托的仪器设备和屏幕所需要的空间大概在50平方左右，像这样的地方是很容易实现的，学校普通的教室即可实现。学生通过VR设备在学校内就可以实现考察和研究的学习目的，不需要花太多的时间和精力去校外考察学习，学生的安全也得到了保障，也可以为学生节约很多考察的费用。

第三是VR课程考察实践教学，通过模拟真实的餐饮店室内考察，可以在教室中就可以实现高校的考察活动和研究，不仅如此，还可以针对重点和难点反复的教学和实践，节约了考察的时间，有效的提升了考查课程的教学效率。

第四是VR施工现场教学，餐饮空间设计是需要与实施相联系的课程，设计方案最终是要用于施工的，所以对物体构件的结构、特点和尺寸分析是必须的。大部分本科学生对餐饮空间的设计流程、施工流程、构件的结构和构件的尺寸是模糊的概念，这个也是教学中的难点。VR虚拟现实技术可以在内容制作的时候分片段进行分开设计，每个结构单独的分析，学生们可以分段研究，可以清晰的还原和展示出每一个施工细节。VR虚拟现实技术的运用可以直观的展现出一些结构中的难点，让难点变得通俗易懂。一般学生没有很强的空间想象力及对结构的了解，对一些复杂的节点详图不能理解，很难识别和绘制建筑施工图的节点详图。比如在餐饮空间设计中，轻钢龙骨做造型的吊顶结构，这类的吊顶有很多不同造型相组合的结构，包括一些隐藏处理构件，灯光的设计等。它的结构复杂，由许多形状各异的构件组成，包括各层与层的连接处理。又比如说，一些餐饮空间的防水、保温和隔热的节点处理是比较复杂的构造结构，包括沉降缝和伸缩缝的处理等。在平时普通教学中，通常利用照片和图纸进行讲解，很难让学生明白。VR技术的运用可以解决学生这个难点问题。先让VR制作员根据老师的思路进行设计，把图纸和虚拟的结构形象相联系，利用虚拟的结构制作、拆分、组合等方式重现设计和施工的过程，同时也把结构设计和制作的尺寸展现出来，这就很清晰的解决了学生的难点问题。这增加了学生对于结构研究的兴趣，更有效的引导学生去对学习的研究。

3.2 应用VR虚拟现实技术的难点

VR虚拟现实的内容制作复杂且困难，制作成本高。VR的虚拟现实中的场景制作是非常复杂的难度大，高校很多非VR专业方面的教师和学生很难制作，VR制作软件不能与3DMAX 软件相连接，不能进行界面的转换。另外，硬件设备和软件设备成本高，硬件设备方面所需要的头盔和、主机和显示器都是比較昂贵的。软件方面，有能力完全按教师的要求制作VR内容的制作员比较少，相对来说成本也是昂贵的，所以目前在公立性教育体制中普及率不高。将来还是需要不断的发展VR的技术，包括简化VR制作软件和制作程序，降低各方面的成本，增大普及率。

3.3 VR虚拟现实技术应用于课程实践效果

VR虚拟现实技术的运用，能有效地简化餐饮空间室内设计教学中的难点，给教学带来了很多的便利。在经过3年的教学和实践过程中，以两个班级50个学生的实验为例，利用学校仅有的一套VR虚拟现实设备让学生体验，让学生观察和研究了各种游戏动画建筑方面的场景，学生轻松的从中学会了一些复杂的建筑结构。学生还参加了课程中的一段吊顶结构的直观体验，吊顶结构虽复杂，学生却能轻松的学会并掌握。

4. 结语

VR虚拟现实技术运用于《餐饮室内空间设计》教学中，充分发挥VR虚拟现实技术的真实性和空间性，有效的解决了该课程由于场地不足、空间真实体验感不强等问题，为本课程开辟了新的教学空间，同时有效地提升了教学效率，激发了学生的学习兴趣。

参考文献：

[1] 陈颢，吕美萍.浅谈VR虚拟现实技术在_建筑构造_课程教学中的运用_陈颢[J]. 江西建材， 2018（13）： 58-59.

[2] [1] 董春华，赵昆明，王 丽 .虚拟现实技术在建筑类课程教学中的研究与应用_董春华[J]. 中国轻工教育， 2015.（4）：93-94.

[3] 高嵩，赵福政，刘晓晖. 国外虚拟现实_VR_教育研究存在的问题与启示_高嵩[J]. 中国电化教育， 2018.3， 总第347期： 19-23.

作者简介：徐茂剑 湖南永州，1984年7月30日，环境设计，助教。

餐饮空间设计毕业论文范文第3篇

摘 要 工业元素在建筑及室内空间环境设计中发挥着既符合自身特点又满足新时代功能要求的新作用，工业元素功能的置换逐渐渗透到空间环境设计中来。论文以棒棰岛创客空间方案设计为例，探究工业元素在创客空间环境设计中的应用，对工业元素进行提炼组合，重新构成并运用，从多角度出发，在创客空间环境的整体布局、局部特点以及细节处理上对工业元素的装饰手法进行深层次探究，以适应全球环保、低碳以及循环经济的趋势。

关键词 工业元素;创客空间;装饰

一、工业元素的概述

（一）工业元素的形成

早期工业元素的形成是由于工业建筑与一般的民用建筑具有的差异化特征而产生区分所诞生的，工业建筑中最能体现其本质特征的一类元素就是工业元素，它的具像概念是大型机械构建亦或者是工业活动中所需要的生产原料，它们被用于环境设计中的装饰、配件或者是空间中存在的造型纹样以及实体物件。工业元素使工业建筑与相关建筑的特性区分开来，想要探究工业元素在创客空间环境设计的运用，挖掘其历史根源，研究其发展过程是必要条件。

（二）工业元素的类型

工业元素在形成初期，其分类方式按照不同的标准有所不同：工业元素以大小为标准进行分类，可以分为大型、中型、小型工业元素;工业元素以动静为标准进行分类，可以分为动态、静态工业元素;工业元素以存在状态为标准进行分类，可以分为物质的、非物质的工业元素;另外，工业元素以发挥的功能为标准，还可以分为生产性、非生产性工业元素等。

在现代的室内环境设计中，工业元素又有着不同于以往的形象特征分类，它们可以是事物、纹样、图案以及符号等，影响着室内环境的空间氛围。工业元素实物多以工业加工机器零件、机械物件以及工业废件为主，材质主要为钢铁、石材、铝材、木材等;纹样、图案、符号可整体概括为具有表层含义、深层含义，潜在意义的视觉图像，概括为齿轮、绳索等工业图像。这些工业元素的类型在环境设计中使材质、颜色、形状和整个空间形象相融合，能够强化空间主题风格，营造环境设计主题。

（三）工业元素的发展

随着社会的不断发展，工业元素在建筑及室内环境设计中的运用逐渐成熟，不再是过去功能单一，目的明确的符号式语言，而是逐渐与城市文化相结合;从设计方法上进行打破、重组和再利用，在尊重工业发展历史的同时进行创新，形成新的工业装饰风格，直观表达出设计思维的同时，保留工业元素最根源的意义并赋予其重要的历史意义。从工业元素在环境设计中的运用成果来看，工业元素不再是固有的封闭性地域文化，而是在随着社会发展以及全世界文明进步的影响下逐渐成熟起来的文化元素，工业元素的发展是一个批判、再生的关系，在满足时代需要的同时又为我们保留了历史的精神意义。

二、创客空间环境设计的基本形态与特征

（一）创客空间的基本概念

创客空间的概念始于欧洲的程序设计师聚会，又名黑客空间、创作空间，在英文翻译里有hackerspace、makerlab等叫法。其原型来自于Hackerspace（作为DIY运动的衍生物，出现于2005年）。具体指向为一些共同拥有相关兴趣与爱好的人聚集在一起，从而形成创客空间，共同分享创意想法的任意形式的工作空间，同时还会配备相关试验工具和资源，允许用户动手进行实践。

（二）创客空间的基本形态

根据创客空间的具体运营形态，在功能分类上可以将其分为ommunity形态（配备工具的社区中心）、Fab Lab形态（微观装配实验室）以及Techshop形态（以Techshop为代表的会员制开放式硬件工厂）;前两者空间形态一般融合是从设计、制造等各个环节，构建以用户为中心的低成本工作环境，而后者形态更具专业性、制度性。无论以何种形态或何种专业所形成的创客空间，其本质的存在意义都是以创客为核心，融合创意、设计到空间，提供创新型学习、工作以及试验的场所。

（三）国内外创客空间环境设计的现状

在国内外创客空间的发展前期，创客空间的状况多以技术发展为导向，科研人员为主体、实验室为载体，室内环境设计多以满足技术人员们的工作需求，设计风格与设计手法多出现简单舒适、功能单一的设计特点。随着信息时代的进步以及飞速发展，社会面临更多的机遇与挑战，新时代创客空间发展为以用户群体为中心、社会实践为平台，以共同创造，开放创新为特点的新模式，创客空间环境设计开始越来越以用户参与度为发展重点，出现设计风格丰富、功能分区齐全、办公环境舒适的新型创客空间，打造面向社会应用创意与融合，设计与制造的开放创新、大众创新以及协同创新的新环境。创客空间环境的发展逐渐展现出全面、广泛的发展前景。

（四）创客空间环境设计的特征与发展

创客空间环境设计具有明显的商业空间及办公空间设计特征。首先，通过设计来营造共处于创客空间中的人们良好的工作及各项商业活动氛围;其次，创客空间环境设计帮助用户组建团队进行合作与共享，还会为空间使用者提供舒适的物理环境、基本的工具配置以及优质信息服务等条件;最后，创客空间环境设计会激发大家的创造能力并培养合作意识，促进学科交叉和技术创新的创意空间。创客空间环境由于种种客观条件如气候条件、地价以及选址等多方面因素的限制，凸显出室内空间设计功能不全，空间互动性差，视觉感受不佳等问题，针对于工业元素在创客空间环境设计中的应用探究着重解决的问题有：如何合理解决各功能区域之间的面积与联系，如何充分发挥工业元素在营造空间情感以及视觉色彩方面的作用，如何减少空间的压抑感，增加室内通透性，如何打造工业风的办公环境等。

三、工業元素在创客空间环境设计中的合理运用方法

（一）统一归纳

在创客空间环境设计中提取工业元素的特点，不刻意掩饰材质特点，将材质特点作为室内视觉元素运用，对其形状、色彩以及材质进行统一风格的归纳以及运用，使其具有自己特定的符号系统，与空间环境进行融合，更好地表现空间主题，烘托氛围。

（二）复杂组合

工业元素在创客空间环境设计中的运用遵循多样统一、重复韵律以及对称均衡的构成法则。在进行室内空间装饰设计时，对于工业元素的运用采用统一的设计手法，突出主题的同时多而不乱，在多样中有着统一的变化，元素与元素之间蕴藏微妙联系;在装饰材料上，可以重复运用相似的材料以带给空间使用者强大的视觉冲击力，同时又保持稳定规律，突出空间设计主题;室内空间装饰元素的运用可采用左右对称、上下对称、放射对称等可以增加空间均衡感的装饰手法。

（三）旧物利用

工业元素的相关建筑特性多体现在木材、金属、石材以及皮革等工业弃物的旧物利用上，在创客空间环境中，具有年代感的桌面、椅面，裸露的金属构件都是极具工业风的室内装饰元素;通过对粗制金属的重新组合，把焊接点、铆钉、绳索和螺丝等结构组件暴露在外突出工业风格的特殊质感，结合创客空间使用者的需求进行创意设计，为室内空间带来灵动感。

（四）创新复合

围绕工业元素的风格特点，运用色彩鲜明的软装，夸张的装饰图案以及摆件，同时搭配黑白灰的工业风格，例如壁画，金属摆件和工业模型等进行创新复合，塑造出风格鲜明的创客空间环境

四、工业元素在棒棰岛集装箱创客空间环境设计中的运用成果

（一）集装箱工业元素的巧妙运用

棒棰岛集装箱创客空间设计项目选址为大连领海的棒棰岛公园，该地理位置环境绝佳，气候冬无严寒，夏无酷暑，有“东北之窗”、“北方明珠”、“浪漫之都”之称，同时还是中国东北对外开放的窗口以及最大的港口城市;先后获得国际花园城市、中国最佳旅游城市以及国家环保模范城市等荣誉，项目选址环境优美，能够更好地吸引人才以及创新团队来到该项目地。

随着经济飞速发展，集装箱淘汰数量也在以惊人、庞大的体量迅速增加，同时废旧集装箱的处理手段又极为匮乏，由此也造成了资源的浪费以及环境的污染。作为国际上碳排放总量和增量都是最大的国家，中国节能减排面临着巨大的挑战，废旧集装箱工业元素在建筑设计中的再利用适应了全球环保、低碳以及循环经济的趋势，满足了人们工业元素的审美需求，为创客们提供了一个信息交流、共享与开发的平台。

（二）以人为本的空间组合设计

棒棰岛集装箱创客空间设计实现了以人为本，创造舒适宜人的可人环境，体现人为生态的原则，优先考虑使用者的需求以做好总体布局，有利于生态环境，减少了生态与人之间的种种矛盾，提高了创客空间环境的使用质量等。集装箱工业元素利用全新空间组合的设计方法。通过层叠、交错、拉伸等动作，简单的长方体量被组合为多样灵动的空间;同时在空间设计中采用的上下层垂直错落排布的方式。一端构成悬挑，一端形成露台，产生了更丰富的功能分区;在两层的交叠之处去除楼板，使中庭贯通，更好地引入自然光;集装箱的箱体设计采用单独拼装，运用两端通透的玻璃打破集装箱的密闭感。箱体内外被饰以黄白色，在海边格外显眼，原有集装箱单体经过拆分、重组、还可再生为新的空间。

（三）空间及功能合理性设计

棒棰岛集装箱创客空间设计将室内外的不同功能在实际使用上和视觉上建立起一定联系，将建筑设计为一个合理的空间序列。当创客们穿行于建筑中间时，空间序列的发展逻辑在不易被察觉的同时又可以做亲身体验并发现。集装箱工业元素具有标准化的构成特征，这却与对不同空间的适应度要求相背离，比如入口、庭院、办公、室外平台等都需要采用不同的空间处理方式，为了实现创客们对创客空间环境的使用需求，功能分区的划分不再是单一功能表现，还可以在原有功能性质中延伸出多个功能，满足空间及功能的合理性。

（四）集装箱工业元素的环保设计

集装箱工业元素的建筑成本较低，重复利用率高，适应全球绿化、节能环保、循环经济的大趋势。同时集装箱运输更加方便，且运输成本低，在施工搭建中简单快捷，有效节省了人力、物力、财力，同时减少了对周边环境的污染和噪声污染等。基于地理位置和氣候条件的影响，建筑需满足防潮、防渗、保温、隔热等各项要求。同时也为了保留集装箱原有的外表，设计中增加了大量的特殊节点。这些精巧的节点与相对粗犷的集装箱结构形成了鲜明的对比。

（五）工业元素的创新优化设计

集装箱工业元素的结构形态其实就是一个框架盒子演变而成的一个物体。六个不同方向的面都是可以保持打开和封闭状态，在针对不同的空间环境、空间形态中，这种灵活的特征被充分利用，并最终结合在一起，形成一个完整的结构体系，而在悬空的地方，利用辅助的支撑结构，这种结构被优化到最小尺寸，以便充分突显出集装箱“悬浮”的空间形态。在把一个建筑体量从上到下测量时，会发现它们的设计潜力和空间是巨大的，想象一个建筑的不同形态，根据不同形态不断变形、不断变化和再现，能够得到一个最满意、最合理的建筑体量。

本篇论是对于工业元素装饰在创客空间环境设计中应用形式的重新理解与认知的过程，我们通过对工业元素的运用特点进行提取与再创造，集中在工业元素装饰中的色彩表达、纹理形态以及空间组合等多方面寻找设计灵感，最终利用到创客空间环境的再设计中去。工业元素的重组以及再设计传达出我们对现今社会中我们所处的空间环境新的定位，赋予其情感以及生活态度，使空间环境设计更加富有内涵，同时也结合时代特征使其完美融合在一起，为今后的创客空间环境设计提供一些有价值的设计参考。

参考文献：

[1]邵萧伊. 基于创意产业的旧工业厂区建筑活化构想[D].鲁迅美术学院，2019.

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[3]陈鹏，陈勤. 大学创客教学的内涵、特征和实践——以天工创客空间为例[J]. 现代教育技术，2019，29（07）：113-119.

[4]黄克瑶，王国珍. 高职校园创客空间创客工坊运营模式研究[J]. 科学咨询（科技·管理），2020（01）：149.

[5]蒋明. 基于3D打印的公共图书馆创客空间服务实践研究——以上海图书馆为例[J]. 出版广角，2020（01）：61-63.

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[7]贾颖. 基于工业建筑遗产再利用下的环境改造设计——以陶溪川文化创意园为例[J]. 西部皮革，2019，41（05）：122-123.

[8]房宇亭，丁山. 工业元素在商业景观设计中的研究应用[J]. 美术教育研究，2019（04）：44-45.

[9]姚晓庆. 基于工业元素再利用下的旧工业区环境改造设计研究[D].西安理工大学，2018.

[10]彭新斐. 工业风格元素在现代餐饮空间的研究与应用[D].广西师范大学，2018.

餐饮空间设计毕业论文范文第4篇

关键词：新中式风格;餐饮空间;应用

随着科技的进步和时代的发展，人们追求高质量的生活，更加喜爱具有特色、体验性氛围良好的用餐环境。中国传统文化底蕴深厚，是我们在设计中的灵感源泉，新材料、先进技术为设计提供了更多的可能，好的设计应当满足当下人们的审美、心理与生理需求，人性化且具有文化特色是餐厅吸引客人的一大亮点。目前新中式餐厅正呈多元化发展趋势，本文旨在通过分析新中式风格的表现方式在餐饮空间中具体的应用方法，以促进传统文化的继承与创新性发展。

一、新中式风格概述与发展现状

(一)新中式风格概述

由于国外欧式、美式等前卫的风格对我国传统建筑文化造成的冲击，新型技术、材料的引入，人们对传统中式进行再创新，开始了将中国传统文化、民族特色与现代理念相结合的探索，由此产生了新中式风格。新中式风格是以传统文化为积淀，在新时代环境下演变而来的，只有将我国的历史人文与现代设计理念有效结合才能发挥出良好的設计效果。

(二)新中式风格文化内涵

新中式风格是对中国传统文化思想的继承，包含了中国独有的气质，其中古代“和”的思想体现在注重人、建筑与自然景色之间的和谐。新中式风格去除烦琐，追求简约，也体现了古代文人的审美观念。在精神层面，新中式风格反映了当代的审美需求，同时透露着文化底蕴，营造典雅的氛围，新中式风格影响着人的思想感受。人们精神方面的追求也不断推动它的发展。

(三)新中式风格发展现状

我国对传统文化的传承、发展越来越重视，新中式风格具有典型的民族特色和时代特征，目前新中式风格的酒店、住宅、商业街陆续出现在人们视野中，需要通过不断实践有效推动设计发展。在新中式风格应用中，部分设计师忽视对中国历史文化传统和地域文化的深度挖掘，只是为了商业价值而营造出中式的效果，不分主次的过度装饰使之失去了中式韵味。贝聿铭先生的香山饭店将江南民居的造型进行简化，它将传统的营造手法与现代审美完美结合起来，在平面布局上营造出了我国传统庭院的美学特点，他的设计是值得借鉴的。

二、新中式风格特征

(一)空间布局

中国传统建筑布局中，空间都严格遵循对称、均衡的布局手法，讲究秩序感。新中式风格注重空间的布局和组合，在具体的应用上并不是追求完全对称，而是视觉效果上总体对称，通过灵活的隔断与组合使空间更有节奏感。

(二)造型与用材

中国传统装饰元素烦琐，用材华贵，已经不太符合现代人的审美观念。新中式风格整体造型简约，线条以简洁流畅直线为主，直线的有效运用更具有现代感，传统的造型装饰元素经过提炼与简化后，简单的中式元素就能给人留下深刻的印象。中国古代崇尚自然，讲究回归自然，新中式风格使用木材、棉麻等贴近自然的材料比较多，以复合材料、玻璃等为辅助材料，具体的用材根据实际情况与现实需求而定。

(三)色彩

传统的红色、黑色等很难满足当代人的需求，需要不断地进行改良和优化。新中式色彩的使用不受传统色彩观念的限制，对传统用色进行提取，总体上依然延续传统中式风格的典雅。新中式风格色彩具有浓厚的历史气息但不艳俗，其中自然色系传达着意境美，体现了中式的古朴雅致以及天人合一的古代思想。

三、新中式风格在餐饮空间中的应用

(一)空间布局与意境营造

对称与均衡是新中式风格的特征之一，餐饮空间有前台、大厅、卡座区、包厢、厨房等区域，整体布局也并非讲究完全对称，传统空间布局中的均衡体现在各个区域之间的疏密关系上。桌椅有序排列会使空间更加稳重，每个区域的装饰元素应当具有联系，使餐厅兼具统一与变化。

空间的虚实是中式风格的重要体现，它讲究隔断的运用，即运用屏风分隔空间，并不是整个空间全部隔断，这样会使空间封闭，隔断是空间中小的过渡，使空间在视觉上有转折变化。通过隔、通、联、透的手法，根据具体人数、私密性要求等，利用屏风、隔扇、木栅分隔，以此装饰美化整个空间，屏风的运用也体现了我国传统观念中所表达的含蓄。借景、框景、对景等园林的布局手法可以运用在餐饮空间中，将自然景致引入餐饮空间中，配合暖色灯光，营造一种闲适放松的环境。空间中可悬挂具有传统意境的水墨画，采取留白等方式来渲染氛围，光影也是影响氛围的重要因素，光影的虚实变化在空间中有很强的感染力，灯光与材质、纹样的有效配合可以营造不同的氛围、意境。将当地的代表物品或某一段历史故事运融入餐厅设计中，可让顾客与当地的地域文化产生共鸣。

(二)传统中式元素在餐饮空间中的应用

中国传统文化在漫长的发展中积淀了特有的色彩、符号、纹样。我国传统的民间手工艺品如脸谱、竹编、木雕、剪纸等可根据餐厅主题进行提取运用，盆景、山水书法、红木书案、中国结等可以进行点缀。砖雕、门墩等传统的建筑装饰元素进行局部提取后运用于空间中，搭配山水画、瓷器等运用于室内装饰中，使其既具有传统韵味又富有现代气息。传统纹样经过提炼简化后可使用于陈设品上，接待区与服务台的背景墙可以采用传统纹样来进行装饰。

餐厅包间根据不同大小进行设计：小型包间可围绕某个主题设计，如小红灯笼元素，一眼望去，视觉上红红火火营造出喜庆的氛围;中型包间墙壁上可悬挂优秀的书法作品、花鸟画等;大型包间中一般把餐桌摆放在包厢的中间，搭配新中式风格吊灯，空间内部可通过材质、肌理等变化，书写出多元的精神特质。在餐饮空间的设计中要提炼并简化有代表性的传统文化元素，可通过古为今用的形式来达到传统文化与现代生活的契合，新与旧的碰撞必定会取得创新发展。

(三)家具在餐饮空间中的应用

在新中式餐饮空间中，用材上其实不必热衷于名贵的材料，应专注于餐厅品质和人性化的设计，不同地域的餐厅可结合当地文化来表现。新中式家具是在传统美学观念下，利用现代的技术、材料所产生的，外观简洁、雅致，保留了文化内涵，餐饮空间中的桌椅可选择简洁大方的新中式家具。餐厅中的每个包间可以选用不同形制的桌椅，使其具有简单的变化，要注意造型和色彩的统一性。新中式灯具吸收借鉴了传统的造型元素，将天然材料与现代材料相结合，灯具需结合空间整体的颜色与氛围来选择。

(四)色彩在餐饮空间中的应用

餐饮空间色彩在视觉上给人的第一印象最强烈，色彩的冷暖、明度、色调都会给人不同的心理暗示，会影响人们的用餐感受。中国传统色彩中，红色与黑色的搭配最为经典且具有代表性，红色象征着喜庆和热烈的情感，与黑色对比强烈。暖色光会引发人们的食欲，在餐厅灯光设计上可以多采用暖色光。餐厅总体色彩可以运用黑、白、灰等经典配色，加以红、黄进行点缀，也可运用浅色系、灰色系来进行室内整体颜色搭配，这种浅色系搭配也会使空间具有高级感、时尚感。

四、結语

中国传统图案、造型、色彩的内容丰富多彩，新中式风格在餐饮空间的运用使餐厅更具有代表性。设计是顺应时代潮流不断发展的，现阶段应当深度挖掘继承和发展传统文化，不断融合设计理念，才能使中国传统文化可持续发展。新中式风格具有独特的文化内涵与气质，随着时代的进步，呈现出多元化的发展趋势，也必定会有更大的创新。

参考文献：

[1]刘芮青.新中式风格在餐饮空间设计中的应用研究[D].石家庄：河北科技大学，2018.

[2]薄云辉.新中式风格在现代室内设计中的研究与应用[D].曲阜：曲阜师范大学，2015.

[3]李欣.论新中式风格陈设设计形式美[D].北京：北京建筑大学，2018.

[4]朱丽丽，卢剑波.浅析新中式风格在餐饮空间设计中的应用[J].大众文艺，2019(8)：73-74.

[5]吕嵘阳.回归文化自信：新中式室内设计风格探究[D].青岛：青岛大学，2018.

[6]刘慈晋.传统文化元素在新中式风格室内软装设计中的应用研究[J].美术教育研究，2017(12)：63.

[7]曹媛.谈新中式风格餐饮空间的软装饰设计[D].太原：山西大学，2015.

[8]王初瑞.新中式风格在餐饮空间中的应用[D].长沙：湖南工业大学，2016.

[9]彭敏.新中式风格在现代餐饮空间设计中的应用[J].湖南包装，2013(1)：35-41.

作者单位：

南昌航空大学

餐饮空间设计毕业论文范文第5篇

梅女士是一家公司的老板，一天，她在一家饭店的餐厅宴请重要宾客。梅女士已到中年，但身材苗条，精神抖擞，一款时尚大衣将梅女士包装的更加漂亮，赴宴的嘉宾也对梅女士的衣着形象给以了极高的评价。就在梅女士脱去大衣时，一颗不听话的扣子不合时宜掉了下来，梅女士非常尴尬和无奈。餐厅服务员发现后取来了针线为客人缝好衣扣，客人在用餐结束后穿上钉好扣子的大衣时，对餐厅服务员的超值服务表示衷心感谢。

评析

在激烈的市场竞争中不仅比饭店的菜肴质量、服务质量，而且竞争服务员的服务意识和超值服务能力。

1.为客人钉扣子，似乎不属于餐饮服务员的职责，客人一般不会提出这样的要求，不钉也不会招致客人的投诉。但是，服务员替客人着想，主动为客人钉扣子的做法是应该肯定的，这种超值服务会给客人留下深刻的印象。

2.为客人提供超值服务还可以表现在其他许多方面，餐厅经理和领班应注意培养员工良好的服务意识和超值服务的能力.

餐饮空间设计毕业论文范文第6篇

一.餐饮从业人员健康管理制度 二.餐饮从业人员培训管理制度 三.餐饮从业人员个人卫生管理制度 四.食品采购索证索票、进货查验管理制度 五.食品贮存管理制度

六.粗加工切配餐饮安全管理制度 七.烹调加工餐饮安全管理制度 八.面点加工餐饮安全管理制度 九.凉菜加工餐饮安全管理制度 十.裱花加工餐饮安全管理制度 十一.现榨饮料管理制度 十二.食品留样管理制度

十三.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 十四.食品用设备设施管理制度 十五.餐厅食品安全管理制度 十六.食品安全自查报告制度 十七. 废弃物处臵制度 十八. 不合格食品处臵制度

十九.食品添加剂管理制度和公示管理 二十.食品安全事故应急处臵预案

1

一.餐饮从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括采购员、库管员、厨师(学徒工)、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。

2、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

3、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

5、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

6、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

7、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存，以备检查。

二.餐饮从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、等法律、法规及规章，制定本管理制度

1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

三.餐饮从业人员个人卫生管理制度

2 为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。

2、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：(1)、处理食物前;(2)、上厕所后;(3)、处理生食物后;(4)、处理弄污的设备或饮食用具后;(5)、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;(6)、处理动物或废物后;(7)、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;(8)、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

4、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：(1)、开始工作前;(2)、上厕所后;(3)、处理弄污的设备或饮食用具后;(4)、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;(5)、处理动物或废物后;(6)、从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。

5、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

6、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

7、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

8、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

9、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

10、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

11、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

四.食品采购索证索票、进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员

3 应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。鼓励餐饮单位到建立电子监管一票通的食品批发企业采购食品、食品添加剂及食品相关产品。

3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

4、从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

5、从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

7、从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。

11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期

4 等。

12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

五.食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设臵纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设臵。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

4、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

六.粗加工切配餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规及规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4、食品原料的加工和存放要在相应位臵进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

5

5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接臵于地上。

6、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

7、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

8、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

七.烹调加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

3、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

4、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

5、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

6、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

7、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

八.面点加工餐饮安全管理制度

6 为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

4、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

5、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

6、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

九.凉菜加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

3、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

6、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

7、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于

7 冰箱中，不得重叠存放。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

9、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

10、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

十.裱花加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。

3、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。

4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

5、鲜蛋应清洗(必要时消毒)后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。

6、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

7、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3〒2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

8、裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。

9、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

10、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

十一.现榨饮料管理制度

为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定

8 型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。

2、制售现榨饮料，应设臵布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。

3、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒;操作时应佩戴一次性口罩;操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。

4、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料;不得使用食品添加剂;不得使用回收的食品作原料。

5、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。

6、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。

7、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。

8、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。

十二.食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。

2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

9

5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染;在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

十三.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、设臵专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

2、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

4、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

5、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》。

7、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

8、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

9、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

10、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

11、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

10 十四.食品用设备设施维护管理制度

为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设臵纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设臵灭蝇设施。

4、配臵方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

10、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

十五.餐厅食品安全管理制度

为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。

11 保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

2、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

3、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

5、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

6、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放臵于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。

7、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

8、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

9、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

10、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

11、备餐柜内不得放臵与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

十六.食品安全自查报告制度

为规范餐饮服务食品安全内部管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

2、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查相关

12 岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。。

6、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

7、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

9、各种检查结果记录归档备查。

十七. 废弃物处臵制度

我单位建立餐厨废弃物处臵管理制度，单位负责人负责实时监测单位餐厨废弃物的处臵管理，并对处臵行为负责。

1、本单位与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。

2、餐厨废弃物分类放臵，分别处理，做到日产日清;禁止乱堆餐厨废弃物，食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处臵。

3、禁止将操作间餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施;餐厨废弃物实行密闭化运输，运输设备和容器具有废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、散落。

4、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得榨取地沟油;禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的废弃物收运、处臵单位或个人处理。

5、建立餐厨废弃物产生、收运、处臵台账，安排专人负责餐厨废弃物的处臵、收运、台账管理工作。详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监督部门及环保部门报告并接受监督检查。

十八. 不合格食品处臵制度

1、我单位定期对所经营食品的保质期限、感官性状进行检查，发现不合格食品，及时封存处理。对保质期不足一个月的食品，每周检查一次;对保质期不足一周的食品，每日检查一次。

2、设立不合格食品存放专区，对不合格食品原料、半成品、成品分类存放，及时将不合格食品及有关部门公告的不合格食品封存，放入专区以待处理。

3、设立不合格食品处臵登记台帐，对不合格食品的封存日期、食

13 品名称、规格、处臵原因、处理情况等如实记录，对过期食品不得更改生产日期、保质期。食品原料不合格的及时与供货商或者生产者履行交接手续，由供货商或者生产者在处臵登记台帐中填写有关内容并签字。

4、半成品、成品不合格的按照餐厨废弃物进行处臵。

十九.食品添加剂管理制度和公示管理

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、采购要求 采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

2、“五专”管理

食品添加剂管理要做到“五专”，即“专人采购、专人保管、专人使用、专人登记、专柜保存”。

建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样。

3、称量要求

配备专用电子称或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

4、备案和公示

对本单位自制火锅底料、自制饮料(包括调制和现榨，下同)、自制调味料、自制糕点所使用的食品添加剂及监管部门要求的其它类别食品添加剂，应向食品药品监管部门申报备案，并在店堂醒目位臵或菜单上予以公示，公示内容为自制食品名称和食品添加剂通用名称，自觉接受社会公众监督。

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5、相关人员责任 (1)、单位法定代表人(或业主)为本单位食品添加剂管理的第一责任人，负责配料和加工配料的人员为直接责任人。

(2)、采购负责人应自觉执行国家法律法规及本单位规章制度的规定，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范、来源不明的食品添加剂。

(3)、加工配料负责人应认真检查本单位加工食品所使用的食品添加剂和调味料，发现有非法添加物或食品添加剂标签标识不规范等情况的，不得使用。监督本单位从业人员不超范围超限量使用添加剂。

(4)、任何人发现本单位采购或使用非法添加物应及时向本单位领导及食品药品监管部门报告。

二十.食品安全事故应急处臵预案

为规范食物安全事故应急处臵工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》等法律法规和规章要求，结合本单位实际情况，制定本预案。

1、领导小组

成立食品安全事故应急处臵领导小组，负责本单位食品安全事故应急处臵工作。

组长：

副组长：

组员：

2、应急处臵程序 (1)及时报告

发生食品安全事故后，有关人员应立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，科能引起中毒的食物等，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

(2)立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。 (3)保护现场 发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑

15 食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物(呕吐物、大便)要保留，提供留样食物。

(4)配合调查

负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向调查部门反映。

3、事故责任追究

对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处臵不当的，要追究当事人责任;食品安全事故应急处臵领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的将追究其法律责任。

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