2020年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷

2020 年云南昆明理工大学食品化学考研真题 A 卷 一、名词解释（每题 3 分，共 18 分） 1.水分活度； 2.淀粉糊化； 3.氨基酸疏水性； 4.味的对比现象； 5.助色团； 6.油脂酸价 二、判断题（正确打√，错误打×，每题 1 分，共 20 分） 1.水结冰时，明胶能够限制水分子的运动，但不会阻碍水形成高度有序的六方形晶体。 2.咖啡提取物的吸附等温线呈 S 形。 3.冰点以上，水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主。 4.血清蛋白含有较高比例的胱氨酸残基（含-SH 基团），其热稳定性较高。 5.组织化处理可使可溶性植物蛋白具有咀嚼性能。 6.中性盐在 0.1~1mol/L 的浓度范围类，可降低蛋白质在水中的溶解度。 7.单糖或低聚糖的甜度与分子量呈正相关关系，而与溶解度呈负相关关...