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舌尖上的美食小蛇虾文化Food and crayfish culture on the tip of the tongue汇报人：盘古前 言小蛇虾，这种上世纪 30 年代传入亚洲的美国入侵物种，在不到半个世纪的时间就被中国人吃成了一整条产业链，并返销美国占领市场。嘴馋促成的新产业，在中国这不是个，也不会是最后一个。目 录1进击的小蛇虾2激情小蛇虾3小蛇虾选购4小蛇虾菜谱Food and crayfish culture on the tip of the tongue1进击的小蛇虾第一章1进击的小蛇虾小蛇虾小蛇虾（学名： Procambarus clarkii ）：也称克氏原螯虾、红螯虾和淡水小蛇虾。形似虾而甲壳坚硬。成体长约 5.6~11.9 厘米，暗红色，甲壳部分近黑色，腹部背面有一楔形条纹。幼虾体为均匀的灰色，有时具黑色波纹。螯狭长。甲壳中部不被网眼状空隙分隔，甲壳上明显具颗粒。额剑具侧棘或额剑端部具刻痕。1栖息环境栖息于永久性溪流和沼泽，临时的栖息地，包括沟渠和池塘。在溪流中它们通常与植物或木质碎屑混交在一起，会破坏和削弱堤岸。在洪水退去的地区，可以在简单的洞穴被发现。生活在水体较浅、水草丰盛的湿地、湖泊和河沟内。1小蛇虾怎么来的？1927 年，日本从美国引进了 20 只北美小蛇虾，本想培育成牛蛙的饲料；结果三十年后，日本的牛蛙就因为农药使用过量绝迹了，小蛇虾却存活了下来并疯狂蔓延，最终取代了日本本土小蛇虾，称霸北海道。根据路易斯安那州立大学的研究报告，二战期间，日本军人把批小蛇虾带进了中国南京。他们的本意已未可知，但至少不是为了食用。这批中国小蛇虾的祖先们势不可挡，飞速繁殖，很快就占领了田地，破坏沟渠、毁坏庄稼，被当地人称为“万人恨”。1小蛇虾怎么来的？因为身负太多罪名，又长期在泥潭中打滚，小蛇虾起初声名狼藉，也没人想到要去吃它们。直到 60年代，距离南京 100 多公里的盱眙人看中了他们沟田里的小蛇虾，开始在闲暇时间捕捞小蛇虾煮着吃。1小蛇虾怎么来的？80 年代，全国多个地方都有人不约而同地默默研究小蛇虾的吃法。江苏盱眙的调料商许建忠带来了“盱眙十三香”，湖北潜江的一家饭馆师傅则发明出了“油焖大虾（小蛇虾）”，四川也以一贯的麻辣风味推出了“麻辣小蛇虾”。90 年代，各地风味的小蛇虾纷纷占山为王、声名鹊起，其中属四川的“麻辣小蛇虾”走的最远，不仅在北上广这些大城市打响了名号，甚至在南京、武汉这些小蛇虾老牌据点里，也抢占了半壁江山。Food and crayfish culture on the tip of the tongue2激情小蛇虾第二章2激情小蛇虾202X 年 8 月 30 日，农业农村部发布《小蛇虾产业发展报告（ 202X ）》，据《报告》测算，小蛇虾产业总产值达3690 亿元，同比增长 37.5% 。但是，北京青年报记者从终端渠道了解到，虽然产量增加，但是今年的小蛇虾市场却遭遇近五年来少有的“寒潮”。《报告》称，从中长期来看，我国小蛇虾产业总体将保持稳中有进的发展态势，但增幅将有所回落，产业总体供求关系将渐趋平衡。2激情小蛇虾蛇虾产业总产值中养殖业产值 680 亿元，以加工业为主的第二产业产值 284 亿元，以餐饮为主的第三产业产值 2726亿元。全年，小蛇虾总产量达 163.87 万吨，养殖总面积达1680 万亩。其中，小蛇虾稻田养殖占比最大，产量 118.65万吨，养殖面积 1261 万亩。产量排名前 5 位的省份分别为：湖北 81.24 万吨、湖南 23.76 万吨、安徽 21.75 万吨、江苏 16.68 万吨、江西 11.02 万吨，其中湖北产量约占全国总产量的一半。2夜宵文化捧红小蛇虾中国夜宵市场在 80 年代悄无声息地出现，并在 30 年间迅猛发展，一方面是市场经济的衍生品，另一方面也得益于人们整体收入的提高。有了闲钱，才有闲心在三餐之外拓展新的口腹之欲。而小蛇虾也借着这股东风，和牛筋牛肚凉面米粉一起，从餐桌上的配菜变成了深夜档的主食，在全国各大城市的夜宵市场里站稳了脚跟。2激情小蛇虾小蛇虾产业养活 500 万中国人从 202X 年发展到 202X 年，小蛇虾总产值从不足1000 亿发展到 3690 亿。有数据显示，小蛇虾产业链产值分布呈水滴状， 74.49% 的产值都来自下游的餐饮消费，是一个真正靠“吃货”撑起...